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PERFIL DE RIESGO SALMONELLA SPP

POR: MARCO RICAMOT NIETO MONTENEGRO

CARACTERSTICAS
Salmonella
- Pertenece a la familia Enterobacteriaceae - Bacilos gram negativos - Anaerobios facultativos - Flagelos pertricos que los hace mviles - No desarrollan cpsula ni esporas. - Producen sulfuro de hidrgeno (H2S) - Capaces de fermentar la glucosa debido a una enzima especializada; no producen lactosa ni ureasa. - Cepas: S. Entrica y S. Bongori (no afecta a humanos)

TAXONOMA
oSalmonella bongori oSalmonella enterica
S. choleraesuis S. enteritidis S. nyanza S. paratyphi A,B,C S. typhi S. typhimurium S. virginia

S. typhi

S. typhimurium

CONDICIONES DE CRECIMIENTO

INACTIVACIN
PARMETRO

TEMPERATURA VALOR D

>49.5C 60C (2-6 minutos) 70C (1 minuto) >9% concentracin <4 0.1% cido actico 5% cido lctico

CLORURO DE SODIO PH CONSERVANTES

FUENTE
HUMANOS: Las heces de personas infectadas puede contener salmonella, el 1% de adultos y el 5% de nios menores de 5 aos infectados, pueden excretar el microorganismo por mas de un ao. ANIMALES: presente en el intestino de pjaros, reptiles, tortugas, insectos (ocasionalmente), pollos, pavos, cerdos, pueden infectar a los humanos por consumo de alimentos contaminados o contacto directo.

FUENTE
ALIMENTOS: La carne de pollo y otros tipos de carne (res, pavo) provenientes de animales infectados, huevos, frutas y vegetales como melones, mangos, tomates, espinacas, lechugasy semillas germinadas son vehculos de salmonelosis. MEDIO AMBIENTE: Las heces de los animales pueden permanecer en pastos y aguas, los insectos que se posan en heces pueden transportarlo a mltiples lugares contaminando otros animales y a humanos.

SALMONELOSIS
Es una infeccin causada por la bacteria Salmonella que afecta generalmente la zona intestinal y de vez en cuando la circulacin sangunea. Una de principales causas de intoxicacin alimentaria Necesaria inoculacin de 10 a 100 millones de organismos, para provocar los sntomas en humanos saludables. Son poco resistentes a los medios cidos.

TRANSMISIN
Consumo de alimentos o agua contaminados con la bacteria Cualquier alimento se puede contaminar si el ambiente y utensilios no estn debidamente lavados. Manipulacin de reptiles Transmisin sexual nico reservorio de la S. typhi es el hombre de persona a persona contacto directo con heces de una persona animal infectado y transfiriendo las bacterias de las manos a la boca

Perodo de incubacin
De 8 a 48 horas La forma aguda dura de 1 2 semanas * En algunos pacientes en Tto, la bacteria puede quedarse en la materia fecal durante meses. Aquellos pacientes que albergan la bacteria por 12 meses o ms adquieren estado de PORTADOR.

CICLO TRANSMISIN
Ciclo de transmisin (todas sp, excepto S. typhi y S. Paratyphi)
Fuentes de infeccin: alimentos, aguas contaminadas y los vegetales regados con stas. Las vas de transmisin son mltiples, entre las cuales la ms importante se refiere a los alimentos de origen animal. En las plantas faenadoras de aves, bovinos y cerdos, existe el peligro de contaminar la carne de estos animales con Salmonella sp en fases de: recepcin, sacrificio, evisceracin, envasado, por contaminacin cruzada Los animales portadores por factores como: consumo de pastos regados con aguas contaminadas por este microorganismo Aves y animales silvestres pueden a travs de sus fecas contaminar los alimentos de uso animal, tales como harina de pescado, harina de sangre y hueso, los cuales pasan a ser importantes vehculos de transmisin de la bacteria a los animales domsticos de consumo humano.

carnes de ave, cerdo, bovino, huevo, leche y sus derivados y mariscos (que habitan el litoral y donde confluyen aguas servidas)

PRODUCCIN DE POLLO
PARMETRO

ACTIVIDAD DE AGUA PH

0.98 0.99 6.5 6.7

Las condiciones anteriores, favorecen el crecimiento de Salmonella. Vida til de la carne de pollo cruda es muy corta en comparacin con otras carnes

PRODUCCIN DE POLLO
La multiplicacin de la Salmonella presente en la carne de pollo se asocia con fallas en la temperatura de almacenamiento.

Valor D= tiempo necesario para que el nmero de supervivientes caiga al 10% del valor inicial.

PRODUCCIN DE POLLO
Uno de los productos que ha incrementado su consumo en pases industrializados son los nuggets, este es el valor D.

Valor D= tiempo necesario para que el nmero de supervivientes caiga al 10% del valor inicial.

SNTOMAS
Clicos o dolor abdominal Diarrea Nuseas Vmitos Fiebre entrica 7 28 das Escalofro Dolor muscular Erupcin mculo-papulosa en pecho y espalda Deshidratacin, en caso de ser aguda: ojos hundidos, boca seca, disminucin del gasto urinario.

ANLISIS DE LABORATORIO
Coprocultivo para Salmonella en agar sangre colonias de 2 3 mm

Aglutininas fras/febriles (examen para Ac especficos)

Factores predisponentes
Consumo de alimentos preparados sin medidas de higiene (pavo, pollo, huevos) Mala refrigeracin de los alimentos Contacto con personas que estn con la enfermedad Presencia de mascotas como: iguanas, lagartijas, lagartos, tortugas o serpientes (portadores de salmonella) Sistema inmunitario deficiente

Tiempo de supervivencia en alimentos a T ambiente


mantequilla: hasta 10 semanas leche: hasta 6 meses chocolate: varios meses

PREVENCIN
Envolver las carnes frescas en bolsas de plstico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos. Lavar bien los alimentos antes de prepararlos En caso de tener un familiar con la enfermedad, aislar sus utensilios de limpieza, as como cubiertos y platos En caso de estar en contacto con reptiles, usar guantes para manipularlos y tambin al momento de manipular sus excrementos Lavarse bien las manos luego de usar los servicios higinicos Emplear aguas tratadas para regados y en produccin animal

CONTROL
Control de la eliminacin de desechos y aguas servidas. Reducir el stress de los animales en las plantas faenadoras y en el transporte. Implementar programas de vigilancia de Salmonella sp, por parte de los organismos de control, relacionados a alimentos tanto de consumo humano como animal. Controlar los puntos crticos de control en las cadenas de produccin de los alimentos y capacitar al personal encargado de los procesos. Informar adecuadamente al consumidor acerca de los riesgos de la manipulacin de los alimentos en el hogar y en los servicios de alimentacin pblica.

MIL GRACIAS!!!!!

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