TALLER 4 MOTE DE QUESO ARROZ CON CARNE DE CANGREJO CALANDRACA SUCREA Mote de queso Ingredientes sofritos Aceite vegetal

o de oliva 30 ml. Cebolla cabezona blanca en brunoise 75 gramos. Cebolln en paiusana 75 gramos. Ajo en hach. 8 gramos. Aj criollo en brunoise 25 gramos. Comino c/n. Sal y pimienta negra c/n. Limn 1 unidad. Ingredientes sopa ame 250 gramos. Agua 250 ml. Sal c/n. Queso costeo 125 gramos. Suero 12 gramos. Decoracin: Berenjena asada en rodajas. Crocante de pltano maduro frito. Procedimiento sofrito: 1. Sofrer las cebollas, el ajo y el aj. 2. Condimentar con comino, salpimentar y dar un toque con el limn. 3. Agregar la mitad del sofrito a la sopa, reservar el resto para servir caliente como garnitura. Procedimiento sofrito: 1. Pelar y trozear el ame. 2. Hervir el ame a fuego medio por 45 minutos. Revolver ocasionalmente hasta que est casi deshecho. 3. Bajar el fuego, agregar la mitad del queso cortado tipo parmentier, la mitad del sofrito y cocinar por 3 minutos sin dejar de revolver para evitar que el queso se asiente. 4. Aadir el suero y cocinar por 2 minutos ms. 5. Incorporar el resto del queso en la sopa caliente, revolver. 6. Servir acompaado con as berenjenas asadas y el sofrito.

Arroz con carne de cangrejo Ingredientes Aceite vegetal o de oliva 25 ml. Cebolln en tiras 60 gramos. Cebolla roja brunoise 60 gramos. Ajo en hach 8 gramos. Pimentn rojo en brunoise gramos. Aj criollo verde en juliana 15 gramos. Leche de coco 125 ml. Fondo ave 125 ml. Arroz blanco 125 gramos. Say pimienta c/n. 200 gramos palmito de cangrejo picado grueso. en 60 de de

Decoracin: Cebolln frito. Palmito de cangrejo. Aj criollo rojo asado. Cebolln (parte verde). Procedimiento: 1. Sofrer las cebollas y el ajo a fuego medio alto durante 5 minutos. 2. Adicionar el pimentn y el aj, cocinar por 3 minutos. 3. Bajar la llama y agregar la leche de coco y el fondo. 4. Lavar el arroz y verter sobre la preparacin hirviendo. 5. Rectificar el sabor y salpimentar. Disponer el cangrejo sobre el arroz y cocinar de la forma usual. 6. Servir y decorar. Calandraca sucrea Ingredientes Pltano maduro 1 unidad. Mango maduro 1 unidad. Pia 100 gramos. Papaya 150 gramos. Mamey 125 gramos. Guayaba madura 125 gramos. Panela rallada o molida. 190 gramos. Clavo de olor c/n. Pimienta dulce c/n. Pimienta picante c/n. Procedimiento: 1. Pelar y cortar las frutas en macedonia. 2. Licuar cada una de las frutas con poca o sin agua. 3. Disponer la fruta, disponer encima la panela, revolver hasta deshacerla. 4. Cocinar a fuego alto y mover con cuchara de madera. 5. Dejar hervir y bajar la llama. 6. Moler las especias y agregrselas a la preparacin. 7. Remover constantemente para que la coccin se homognea. 8. Dejar Cocinar hasta que espese y adquiera un color oscuro y su textura sea amelcochada. 9. Servir con queso rallado y decorado con hojas de casabe o menta.