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Indicadores
Cuenta de m.o. mesfilos aerobios: Solamente moos vivos Se requiere saber qu poblacin microbiana es normal Cuenta microscpica directa Moo viables y no viables (uso de anaranjado de acridina). Poco uso: leche cruda, leches en polvo, huevo (lquido, congelado, en polvo). Cuentas de mohos y levaduras (productos lcteos fermentados, frutas, bebidas de frutas y algunas bebidas no alcohlicas; queso cottage, crema congelada y azcar); Esporas termoflicas (ingredientes industria del enlatado). Productos metablicos correlacin entre la presencia de un producto metablico y la perdida de calidad de un producto, anlisis sensorial del producto
Productos metablicos
Metabolito
INDICADORES DE SEGURIDAD
Criterios: Ser fcil y rpidamente detectables Ser fcilmente distinguibles de otros miembros de la microbiota alimenticia Ser similar a los patgenos en: Requerimientos nutricionales y V de crecimiento V de muerte y de preferencia mayor persistencia
Especificidad ambiente intestinal En nmeros altos en heces. Resistencia a ambiente extraenteral. Poder ser detectados en nmeros bajos
Microorganismos indicadores
Microorganismos mesfilos aerobios Totales Coliformes Fecales Escherichia coli Enterococos Otros
Coliformes totales
Bacterias Gram negativas, no esporuladas, bacilos aerobios o anaerobios facultativos, Fermentan lactosa gas 48 h a 35C o Colonias con brillo metlico en agar eosina azul de metileno 24 h, 35 37C
Incluye: E. coli Citrobacter freundii Enterobacter aerogenes Enterobacter cloacae Klebsiella pneumoniae
Fuentes: Tracto gastrointestinal animales Productos de origen animal: cascarones huevo, plumas, pelo, etc. Plantas 106 107 ufc/g en verduras frescas Crecimiento y sobrevivencia: Persisten en agua, tierra, alimentos No resisten pasteurizacin de la leche Resisten secado, no congelacin
Significado: Mal manejo (se multiplican fuera del cuerpo animal) Fallas proceso Recontaminacin post-proceso
Coliformes fecales
Eijkman Coliformes intestinales Caldo glucosa 46C E. coli principalmente Algunos Enterobacter y Klebsiella Fuentes: Relativamente especficos de material fecal animales sangre caliente Crecimiento y sobrevivencia: Se multiplican fuera del intestino. Destruccin por pasteurizacin, sobrevivencia a congelacin
Escherichia coli
El coliforme fecal ms prominente Fuentes Hbitat principal: tracto gastrointestinal de humanos/ animales de sangre caliente En muy pocos nmeros en productos vegetales Sobrevivencia Similar a la de Salmonella Typhimurium Refrigeracin, secado, resistencia trmica Significado Indicador excelente, pero menor margen de seguridad que CT y CF
groups.ucanr.org/.../Elimanate_Fecal_Coliforms/
Estreptococos fecales
Clasificacin de Lancefield A B N Humanos Animales, mastitis en vacas Lactococos
Crecimiento: 10, 45C 6.5% NaCl pH= 9.6 Toleran 40% de bilis Requerimientos nutricionales complejos Sobrevivencia Acido, congelacin, secado, tratamientos trmicos Sensibles a clorinacin (indicadores de prcticas de limpieza y desinfeccin deficientes)
Otros
Staphylococcus aureus Clostridia Esporulados Pseudomonas aeruginosa Bifidobacterium Virus