ANUAL GASTRNOMICO PARA "MARUJOS" (S.P.

I)

LA COCINA POR DENTRO

Segn el Diccionario de la RAE, cocina es la "pieza de la casa en que se guisa la comida". A pesar de la aficin de los Acadmicos a la buena mesa, el concepto de cocina es algo ms que un simple obrador culinario en el conjunto de la vivienda. La Cocina (as, con mayscula) define por s misma la base amplia y generosa sobre la que se asientan la cultura, la historia y el devenir de los pueblos civilizados. La evolucin de la raza humana desde que el homo erectus se pone en pi, descubre el fuego y se da cuenta de que un trozo de ciervo bien asado sabe mejor que crudo, comienza a desarrollarse en torno a los lares, los hogares, los fogones, convirtiendo los alimentos en placer, el placer en arte y el arte en cultura. Vamos a imaginar, querido marujo, que a pesar del legado gastronmico que nos transmitieron nuestros ancestros, no tienes la menor idea de cocina y sus recetas ms suculentas, solo sabes que te gusta comer bien y que, como est de moda, al menos sientes una cierta curiosidad por este mundo de los fogones. Enhorabuena. Comenzar por decir que "esa pieza de la casa llamada cocina en que se guisa la comida" es, fsica y geogrficamente, el taller de arte donde se crean sabores, se elaboran y condimentan los ms variados manjares y se aderezan las materias primas que para nuestro sustento y deleite

nos proporciona la madre Naturaleza. Esta magnfica perogrullada hay que decirla porque es la piedra filosofal de nuestra ciencia. La cocina es templo, laboratorio y sala de experimentos, que por su misma razn de ser, debe reunir una serie de condiciones insoslayables para su funcionamiento. Adems de los utensilios propios de su condicin, la limpieza y el orden son sus dos principios fundamentales y respecto de su armamento, cuanto ms sencillas y racionales sean, tanto ms eficaces y operativas. Hay cocinas de diferentes formas y dimensiones que han ido evolucionando a travs de los tiempos, siempre con la idea de facilitar la labor de quien cocina y mejorar la operatividad de su trabajo. Antiguamente, por su importancia, eran de grandes dimensiones y con el lar en el lugar destacado de a sala. Pero los tiempos han ido cambiando y hoy las cocinas pueden ser grandes, pequeas, muy pequeas o una mierda de cocinas. En las construcciones modernas hay un desprecio casi enfermizo por la cocina y su mbito. Las constructoras airean con orgullo la amplitud del saln, el nmero de cuartos de bao y los metros cuadrados del dormitorio principal. Y se olvidan de la cocina, dejndola en la mayora de los casos reducida a lo que los alemanes llaman "kochniche", es decir, un rinconcito de nada con cuatro muebles amontonados y algn que otro electrodomstico de utilidad discutible. Desgraciadamente esta tendencia incomprensible (la cocina debe ser el epicentro del hogar) no la podemos cambiar por mucho que escribamos, pero s ayudar a que superis sus limitaciones. Vamos a considerar una cocina de tipo medio, de unos seis a ocho metros cuadrados de superficie, que son las propias de un pisito moderno y con la dotacin mobiliaria que es habitual. En la cocina moderna el espacio es importante pero no lo es menos su

infraestructura, equipamiento y una racional disposicin de los tiles que vamos a manejar. Y sobre todo, insisto; LA LIMPIEZA Y EL ORDEN. Una cocina bien dotada es el fundamento de unos buenos resultados finales. No quiero decir llena de chismes. Los indispensables, porque un exceso de utillaje puede confundirnos o complicar nuestro trabajo. Imaginemos una cocina de tipo medio, dotada de placa con dos o cuatro fuegos, horno, encimera de trabajo, fregadero, frigorfico y mobiliario auxiliar. Veamos los utensilios y elementos recomendables para nuestro "laboratorio" culinario. UTILES DE COCINA: Sartenes: tres, de distintos dimetros, grande, mediana y pequea. Todas ellas antiadherentes. Cacerolas: dos planas con tapadera y una de ellas alta, una marmita mediana, una olla a presin, un cacillo pequeo, una paella para 6-8 raciones y dos o tres cazuelas de barro de varios tamaos. Cuchillos: uno grande y bien afilado (de los llamados cebolleros), otro mediano para picar verduras y dos puntillas (cuchillos pequeos),un pelapatatas y un vaciador para rellenar, un eslabn de afilar, unas tijeras de pescado. Otros: Tabla de picar, juego de espumadera, cucharn y cazo, rallador, trituradora (me gustan ms las de brazo que las de vaso), cucharas de madera y metal, pinzas para frituras, boles de varios tamaos, ensaladera, fuentes de horno, un pasapurs o un chino, un escurre-verduras, un mortero o almirez, madera, un rodillo para empanadillas etc. Adems: un par de mandiles grandes, unos paos blancos, una bayeta y aunque parezca una frivolidad, un gorro de cocina. preferible si es de

Ah!, y un spray quitamanchas para los de siempre... Hay muchos otros instrumentos de uso comn entre los profesionales y cuya utilidad en la cocina es evidente. Pero para los aficionados y principiantes sern suficientes los que he mencionado.

En los modernos manuales de gastronoma se suelen utilizar palabras y frases pretendidamente tcnicas y eruditas, nombres extranjeros en las recetas y extraas mezclas de sabores, la mayora de las veces con el exclusivo propsito de dar a la obra la enjundia de la que en realidad carece. Aqu vamos a limitar nuestro vocabulario a lo estrictamente imprescindible, utilizando el espaol llano y vulgar siempre que podamos, de manera que sean comprensibles todas y cada una de las explicaciones contenidas en las recetas que componen este manual. As, por ejemplo, las carnes y los ingredientes que hemos de adquirir en la tienda estarn expresados en kilos o gramos. En los lquidos, las cantidades se indicarn utilizando vasos de los normales de agua o de vino, segn los casos, o cucharadas soperas o de caf. Las "pizcas" representan la cantidad de ingrediente (por ejemplo, de sal) que se coge entre los dedos pulgar e ndice. Y "pellizco" viene a ser lo mismo, aunque esta vez utilizando el pulgar, el ndice y el corazn. Los troceados de las carnes y verduras tambin se indicarn de forma clara y, en cada caso, se explica la modalidad del proceso, por ejemplo, cuando decimos "en juliana" el troceado es menudo pero no en exceso.
En fin, creo que me har entender y que no habr ningn problema de interpretacin. Y una recomendacin muy especial: COCINAR SIEMPRE CON AMOR, PACIENCIA Y A FUEGO LENTO.

Todas las recetas y frmulas gastronmicas estn pensadas para CUATRO PERSONAS, salvo que se indique otro nmero. Muchos de los ingredientes precocinados y preparados que incluyo en estas recetas (por razones de comodidad y sencillez) podis encontrarlos envasados o congelados en los establecimientos de alimentacin. Suelen ser de muy buena calidad y generalmente baratos y fciles de manipular. Y no hagis caso a los puristas; para empezar, lo sencillo anima. Cuando os dispongis a cocinar es muy recomendable colocar sobre la mesa de trabajo todos los componentes que intervienen en la receta, procediendo en primer lugar a picar y trocear aquellos que debern utilizarse as en la confeccin del plato. Os evitareis sorpresas desagradables, olvidos y prdidas de tiempo muchas veces perjudiciales. Al cocinar el orden es fundamental. Para tu comodidad, marujo lector, las recetas estn agrupadas comenzando por las entradas y terminando por los postres, con algunas notas aclaratorias y trucos prcticos cuando son de rigor. Toma buena nota y enhorabuena por tu inters. LA CURIOSIDAD ES EL PECADO ORIGINAL, PERO COMBATE LA IGNORANCIA. (Ignacio de Toledo)

MANUAL GASTRONMICO PARA "MARUJOS"

ENTRADAS
Una buena comida debe comenzar bien. Y el mejor comienzo

puede ser un caldo, una sopa, una crema o un puding, que tienen la ventaja de poder prepararlas con antelacin y sin prisas y abren fcilmente el apetito. Los mejores manuales de cocina suelen comenzar, amn de las clsicas recomendaciones de rigor, por ofrecer algunas recetas sobre entrantes o aperitivos que abran el apetito y pongan en marcha los jugos gstricos. Este Manual no va a ser menos.

VICHYSSOISE
DIFICULTAD: Muy sencilla. Requiere tiempo de elaboracin.

INGREDIENTES: Cuatro puerros medianos (solo la parte blanca) Una cebolla pequea Dos cucharadas de mantequilla Cuatro patatas medianas y blancas Un buen vaso de caldo (de pastilla) Un buen vaso de leche entera

Una cucharada de perejil picado Pimienta y sal

MODO DE HACERLO: Se pelan las patatas y se trocean. Limpiamos muy bien los puerros, cortndolos en dos mitades a lo largo. Y preparamos la cebolla picndola muy fina. En una olla o marmita ponemos la mantequilla y cuando comience a diluirse, echamos la cebolla picada y los puerros troceados, dndoles unas vueltas y sin dejar que se doren. A continuacin echamos las patatas tambin muy troceadas y las rehogamos ligeramente. Ponemos enseguida el caldo y otro vaso de agua y lo dejamos hervir por espacio de treinta minutos a fuego medio. Lo salpimentamos al gusto y cuando est todo en su punto, lo pasamos por la batidora y por el chino para conseguir una crema muy fina y limpia. Finalmente, le aadimos la leche (un buen baso), lo corregimos de sal y volvemos a hervir ligeramente. Ponemos la sopa en un recipiente apropiado y la introducimos en el frigorico, para servirla bien fria en tazas de consom. Al servir se espolvorea con el perejil picado. Se puede acompaar de unos costrones de pan frito. EL TRUCO.- Podemos sustituir los puerros frescos por la misma cantidad pero de frasco. El proceso se hace igual pero aadiendo los puerros antes de poner el caldo

AJO BLANCO ANDALUZ

DIFICULTAD: Muy fcil.
INGREDIENTES: 250 GRS. de almendras crudas molidas. Un racimo de uvas blancas Tres dientes de ajo Vinagre de jerez Aceite de oliva. Un trozo de pan del da anterior Un vaso de leche desnatada. Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Pon un poco de sal en el mortero. Aade los dientes de ajo bien

troceados para facilitar su triturado. Cuando estn hechos pur, aade las almendras molidas y vuelve a mezclar todo muy bien. Despus aades el aceite muy despacio sin dejar de remover de manera que se vaya montando la salsa y se espese como una mahonesa. El pan lo empapas con la leche y sin escurrirlo, lo mezclas con el contenido del mortero. Todo ello se vierte en una sopera y se le aade agua hasta completar las cuatro raciones. Le pones el vinagre al gusto y finalmente se le agregan las uvas peladas. Se sirve muy fro en tazas o cuencos de barro. EL TRUCO.- Es una receta tan sencilla que no necesita de trucos.

CALDO GALLEGO
DIFICULTAD: Fcil aunque lleva algn tiempo.

INGREDIENTES: Dos manojos de grelos o naviza 50 grs.de unto gallego (lo encuentras en charcuteras o salchicheras acreditadas) Una punta de jamn serrano Un chorizo mediano Un trozo pequeo de tocino fresco Un frasco de alubias pochas (de medio kilo) Cuatro patatas medianas Tres cucharadas de aceite de oliva Un diente de ajo Pimentn dulce. Sal

MODO DE HACERLO: En la olla exprs, ponemos dos litros de agua y en ella los grelos, bien limpios y troceados, procurando quitar los troncos gruesos y duros y las hojas excesivamente verdes. Aadimos el unto igualmente troceado para facilitar su disolucin, el tocino y el chorizo enteros, la punta de jamn y un poco de sal. Se deja hervir a fuego lento unos treinta minutos, es decir hasta que la verdura est "al dente" y el chorizo y el tocino tiernos. En una sartn pequea pones un poco de aceite y cuando est caliente echas el diente de ajo picado en lminas finas. Retira de inmediato la sartn del fuego y aades una puntita de pimentn dulce sin dejar de dar vueltas. Finalmente se lo echas al caldo, le aades las alubias pochas, lo pruebas de sal y lo sirves bien caliente en sopera. EL TRUCO.- El trozo de tocino debe ser fresco y bien desalado. Hay chorizo especial para este caldo. Como el exceso de grasa no es "inconveniente" en el caldo gallego, puedes substituir el aceite del sofrito por manteca de cerdo.

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CALDO GALLINERO
DIFICULTAD: Est tirado. INGREDIENTES: Media gallina Un hueso de caa (tutano) Una punta de jamn serrano Una ramita de apio Una zanahoria Una cebolla mediana Pan si puede ser de hogaza o gallego Un chorro de aceite de oliva Unas gotas de ans seco Unos granos de comino Un diente de ajo. Sal MODO DE HACERLO: En la olla exprs pones dos litros de agua, la media gallina partida en cuatro trozos, el hueso de caa, la punta de jamn, el apio, la zanahoria y la cebolla entera, un buen chorro de aceite de oliva y un poco de sal.

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Despus de veinte minutos, se prueba el caldo de sal y le aadimos el diente de ajo machacado en el mortero con unos granos de comino y las gotas de ans seco, revolviendo todo muy bien. Se deja hervir a fuego lento otros veinte minutos, al cabo de los cuales se sacan las tajadas de gallina y se cuela el caldo. Finalmente se fren unas rebanadas de pan que se colocarn en los platos soperos y sobre ellas se echar la sopa bien caliente. EL TRUCO.- No merece la pena.

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CREMA DE CARNAVAL
DIFICULTAD: Fcil pero requiere paciencia. INGREDIENTES: Medio Kgr. de tomates maduros Dos pimientos verdes Media cebolla Medio litro de leche Tres cucharadas de escamas de pur de patata (medio sobre) Dos yemas de huevo Pimienta Unas rayaduras de jengibre (lo encuentras en herbolarios). Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una marmita con agua hirviendo introduce los tomates durante dos o tres minutos. Scalos, y sin quemarte, podrs quitarles la piel con facilidad. En una olla plana pones los tomates pelados y troceados, el pimiento verde muy picado, la cebolla igualmente picada y el medio litro de leche. Con la trituradora lo dejas todo muy fino y finalmente lo pasas por el chino o colador, de manera que te quede una crema ligera y sin impurezas.

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Aades un poco ms de leche, la sal y la pimienta (sta ltima si te apetece y siempre con moderacin), le pones la rayadura de jengibre (muy poco) y pones la olla a fuego lento hasta que comience a hervir. Cuando lo haya hecho, la retiras y le aades las dos yemas de huevo batidas y las escamas de patata, revolviendo para mezclarlo todo muy bien. Una vez probada de sal, se sirve en boles o tazas para crema. EL TRUCO.- Puedes usar los tomates naturales triturados de lata,(no tomate frito) que debers escurrir muy bien antes de echarlos a la olla.

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GAZPACHO SIERRA NEVADA

DIFICULTAD: Muy facilito. INGREDIENTES: Dos kgrs. de tomates Una cebolla Un pepino Un pimiento verde Tres dientes de ajo Pan del da anterior Unos cominos Aceite de oliva Vinagre de jerez Agua. Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En el mortero ponemos un poco de sal, los dientes de ajo troceados y unos granos de comino y lo machacamos todo muy bien. Aadimos al mortero el aceite de oliva y el vinagre, revolvindolo todo hasta homogeneizar la salsa. En una marmita pequea picamos los tomates, el pan, el pimiento, el pepino y la cebolla y le aadimos un vaso de agua. Lo trituramos todo y lo colamos para quitar las pieles de los tomates y dems restos. Aadimos ms agua hasta conseguir cuatro raciones abundantes y le mezclamos el contenido del mortero, volviendo a batir todo con la

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trituradora. Se completa de sal y se mete al frigorfico. EL TRUCO.- Este gazpacho est mejor de un da para otro. Te recomiendo que lo hagas el da antes.

GAZPACHO TROCADERO
DIFICULTAD: Tambin muy fcil.

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INGREDIENTES: Dos kilos de tomates Una cebolla Un pepino Dos dientes de ajo Un ramito de perejil Aceite de oliva Vinagre de jerez Dos huevos duros Dos lonchas de jamn de York Agua Sal y pimienta. MODO DE HACERLO: Se procede como en el caso anterior, triturando todas legumbres y aadiendo el aceite y el vinagre, el agua, la sal y una pizca de pimienta blanca. Cuando esta crema ligera est a punto, se enfra y se sirve en plato hondo, sobre el que habrs puesto un poco de huevo duro muy picado y unas tiras de jamn de York EL TRUCO.- No tiene. Es muy fcil.

GAZPACHO TOLEDANO O DE LOS SEGADORES

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DIFICULTAD: El ms sencillo de todos. INGREDIENTES: Cuatro tomates grandes y maduros Dos pepinos Dos pimientos verdes Media cebolla Tres dientes de ajo Pan del da anterior Aceite de oliva Vinagre de jerez Sal y cominos.

MODO DE HACERLO: En el mortero machacamos los dientes de ajo, los cominos y la sal, le aadimos el aceite y el vinagre y , una vez bien revuelto, lo ponemos en un bol de cristal o en sopera grande. Troceamos en juliana (muy menudo) los tomates, los pepinos, los pimientos y la media cebolla y los echamos en la sopera. A continuacin completamos el gazpacho con agua,(aproximadamente un litro y medio), unos cubitos de hielo y mendrugos de pan (sopones). Revolvemos bien y, cuando todo est muy fro, se lleva a la mesa. EL TRUCO.- Los sopones de pan debes echarlos dos minutos antes de ir a la mesa. Si es pan reseso, mejor.

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PORRA DE ANTEQUERA
DIFICULTAD: Es otro de los famosos gazpachos de Andaluca. Muy sencillo. INGREDIENTES: Un buen trozo de miga de pan reseso (unos 300 grs.) Cuatro dientes de ajo Cuatro tomates maduros

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Un vasito de aceite de oliva Un vasito de vinagre de Jerez Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos la miga de pan a remojo, liberndola de cortezas y partes duras. La dejamos una media hora y despus de escurrimos bien, la estrujamos con la mano y la reservamos. Majamos los ajos en el mortero con un poco de sal y cuando los tengamos listos los ponemos en una cazuela a la que agregaremos los tomates pelados y sin semillas. Le ponemos tambin la miga de pan bien deshecha y los molturamos todo con la ayuda de la batidora. El resultado ser una pasta densa y rosada a la que aadiremos un poco de agua, el aceite y el vinagre y la salpimentamos al gusto. Todo bien batido a velocidad media acaba siendo un suculento gazpacho. Si vas por lo superfino, puedes pasarlo por el chino y servirlo acompaado de huevo duro y picatostes de pan frito. EL TRUCO.- Aunque no es muy ortodoxo, puedes utilizar un bote de tomate natural sin trocear.

SALMOREJO
DIFICULTAD: Muy sencillo y una buena entrada. INGREDIENTES: Cuatro buenos tomates maduros Dos dientes de ajo Una yema de huevo Una rebanada de pan reseso Un vasito de aceite de oliva Un vasito de vinagre de Jerez

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Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Despus de lavar bien los tomates, los pelamos y le quitamos las semillas. En el mortero majamos los ajos, la yema de huevo duro y los tomates. Cuando todo est bien mezclado le aadimos la miga de pan desmenuzada y seguimos mezclando todo muy bien. Puedes hacerlo con la batidora, pero no te lo recomiendo porque el tomate queda excesivamente "esponjoso" y oxigenado. El procedimiento de majarlo en el mortero es el ms clsico y, por supuesto, el ms exquisito. Se sirve en cazuelitas o platos hondos acompaado de pimiento verde y cebolla todo en crudo y muy picadito y menudo. EL TRUCO.- Aqu tambin puedes sustituir el tomate natural por triturado de bote, siempre que sea natural y de gran calidad.

PUR FINO DE HORTALIZAS

DIFICULTAD: Fcil pero lento. INGREDIENTES: Cuatro zanahorias grandes Tres puerros (la parte blanca)

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Un calabacn mediano Un bote pequeo de guisantes Una punta de jamn serrano Aceite de oliva Un limn Crema de leche Un poco de pimienta blanca. Cuatro rebanadas de pan tostado. Sal MODO DE HACERLO: Ponemos a hervir las zanahorias, los puerros, el calabacn y la punta de jamn y el aceite en un litro y medio de agua. Una vez hervido le aadimos un chorro de limn y los guisantes. Le quitamos el agua, dejando un pequeo resto para facilitar su triturado y lo colamos (chino o pasapurs) para obtener una crema fina. Le aadimos la nata lquida en caliente, pero sin dejar que hierva, removindolo constantemente durante unos minutos para espesarla. Finalmente, completamos de sal y pimienta. Se sirve con unas rebanadas de pan tostado. EL TRUCO.-La ebullicin de las hortalizas y el jamn conviene que se haga a fuego lento y dejarlas algo "enteras" con el fin de mantener la parte ms fibrosa de los vegetales.

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PUR DE PATATA A LA GALLEGA

DIFICULTAD: Muy facilito. INGREDIENTES: Patatas jvenes (si puedes encontrar patata gallega, mejor) Dos dientes de ajo, media cebolla Unas espinas de rodaballo o rape Medio vaso de aceite de oliva Una hoja de laurel Pimentn dulce. Sal MODO DE HACERLO: Se ponen las espinas en una olla pequea y se hierven a fuego lento con un poco de sal y una hoja de laurel en unos dos litros de agua. Se pelan las patatas y se "cachan" (al cortarlas, se parten girando el

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cuchillo) en trozos no muy grandes para que se hagan antes. Se ponen en una marmita, se rehogan con el aceite de oliva y se le aade el caldo del pescado, una vez colado y limpio de espinas y otros restos. Finalmente se pasa todo por el pasapur, se completa de sal y se cubre con una ajada, que se hace con un poco de aceite muy caliente al que, una vez retirado del fuego se le aaden los dientes de ajo muy picados y una pizca de pimentn dulce. EL TRUCO.- Al igual que en el caldo gallego, puedes sustituir el aceite de la ajada por un poco de manteca de cerdo.

PASTEL DE PATATA AL ESTILO DE PILARN

DIFICULTAD: Mucha paciencia y atencin. INGREDIENTES: Patatas (media docena, grandecitas) Una hoja de laurel Dos dientes de ajo Dos cebolletas Cuarto de carne picada Un poco de picadillo de jamn serrano Aceite de oliva Dos huevos duros y uno fresco Agua Pimienta blanca Sal.

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MODO DE HACERLO: Ponemos a hervir las patatas peladas con un poco de sal y la hojita de laurel. Cuando estn hervidas le quitamos el lquido y la hoja de laurel y las pasamos por el pasapurs para hacer una masa compacta y espesa (no es recomendable utilizar para este plato el pur de sobre). En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos la carne picada, los ajos majados en el mortero con un poco de sal y la pimienta blanca, el picadillo de jamn y las cebolletas tambin muy picadas. Cuando estn en su punto, se retira la sartn del fuego y se le aaden los huevos duros tambin muy picados. Finalizada esta operacin, preparamos el plato para el horno de la forma siguiente. Utilizaremos un molde pastelero (de los rectangulares y altos). Cubrimos todo su interior con un pliego de papel de estao y lo impregnamos con margarina. Esto nos ayudar a retirar el molde fcilmente del pastel. En el fondo del molde ponemos una primera capa de pur bien extendida y sobre ella, una capa del relleno que hemos preparado. Despus, otra de pur y as sucesivamente hasta completar el pastel, de manera que siempre nos quede en la superficie una capa de pur. Batimos un huevo y lo repartimos sobre el pastel, de forma que quede todo cubierto. El pastel lo metemos en el horno bien caliente, pero al bao de mara, que consiste en colocar el molde dentro de otro recipiente con agua, de manera que el recipiente del pastel quede como si fuera un barquito, con el agua a la mitad de su altura. Cuando veamos que la capa de huevo est bien dorada, el pastel puede sacarse del horno, se desmoldea y se lleva a la mesa con la garanta del xito ms absoluto. EL TRUCO.- La capa inferior de pur conviene que no sea muy gruesa. La primera capa que ponemos de relleno tambin es conveniente que

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sea algo fina. Las capas superficiales, que recibirn ms calor en el horno, deben ser ms gruesas.

PASTEL DE PATATA AL CABRALES

DIFICULTAD: Muy sencillo pero laborioso INGREDIENTES: Media docena de patatas medianas y buenas Una hoja de laurel 200 grs. de queso de Cabrales Un vaso de leche Dos cucharadas de mantequilla Un vasito de sidra natural Un paquete de queso rallado (parmesano o manchego curado) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Pelamos las patatas, las troceamos y las ponemos a hervir con una hoja de laurel y un poco de sal. Cuando estn blandas, les quitamos el agua y les aadimos un poco de leche. Hacemos con todo ello un pur de patata que no resulte excesivamente ligero ni espeso. En un pequeo bol de cristal ponemos el queso de Cabrales desmigado y lo rociamos con sidra natural. Hacemos con ambos ingredientes una masa ligera que reservamos.

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Disponemos una fuente de horno y untamos su interior con un poco de mantequilla espolvoreada con pan rallado. Ponemos primero una capa de pur de patata, a continuacin otra de queso con sidra y finalmente otra capa de pur. Los espolvoreamos por encima con un poco de queso rallado y lo gratinamos unos cinco minutos. Se sirve en la misma fuente. EL TRUCO.- El queso rallado deber ser distinto en sabor y textura al Cabrales.Yo te recomiendo el parmesano.

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PUR DE ARROZ
DIFICULTAD: Ms fcil de lo que parece. INGREDIENTES: Arroz bomba o de Calasparra Unas hebras de azafrn Un calabacn mediano Una naranja Dos dientes de ajo. Un poco de aceite de oliva El zumo de medio limn Una cebolla dulce. Una hoja de laurel Unas rodajas de pan frito. Sal MODO DE HACERLO: Trocea los dientes de ajo y los gajos de la naranja a lo que aadirs el aceite de oliva y el zumo de medio limn y las hebras de azafrn. En una marmita hierves el arroz (dos vasos de los de agua llenos de arroz y el doble de agua) con una hojita de laurel y el calabacn pelado y muy troceado. Cuando est todo hecho, le aades el revuelto anterior (los ajos, la naranja, etc.) y lo pasas por el pasapurs o, si te es ms cmodo, por la batidora, ponindole un poco de agua si resultara muy espeso. Lo salpimentas y lo sirves bien calentito y con las tostadas de pan.

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EL TRUCO.-Si en vez de aadir agua al pur le pones un poco de crema de leche o caldo de gallina, aumentars el delicioso sabor de este pur levantino.

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EL DE GAMBAS, AGUACATE Y MELN (al estilo de Pablo)

DIFICULTAD: Un sencillsimo primero para verano. INGREDIENTES: Dos melones de tamao mediano e iguales Un aguacate maduro y fresco 250 grs. de gambas cocidas y peladas Un vasito de mayonesa de frasco Un vasito de nata lquida Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Partimos los dos melones al travs (perpendicular al eje largo del meln) para obtener cuatro partes iguales. Retiramos las semillas con la ayuda de una cucharita y seguidamente le quitamos buena parte de la pulpa madura que colocamos en un bol de cristal. A la pulpa de meln le echamos el aguacate picado en lonchas finas y estrechas y las gambas y todo ello lo mezclamos con la salsa mayonesa y un buen chorro de nata lquida. Lo revolvemos con mucho cuidado y con esta farsa rellenamos los melones. Los salpimentamos y los

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ponemos a enfriar pues es un plato que debe servirse muy fro. EL TRUCO.- Prueba a ponerle unas gotas de brandy.

COCTEL DE DELICIAS DE MAR

DIFICULTAD: Muy sencillo y sin embargo suculento y muy vistoso.

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INGREDIENTES: Una lechuga fresca y clara Dos endibias blancas Dos aguacates maduros 200 grs. de salmn fresco 200 grs. de rape fresco 200 grs. de gambas blancas frescas PARA LA SALSA: Un frasco de mayonesa Un bote pequeo de tomate triturado Medio vasito de vermuth rojo El zumo de media naranja Unas gotas de limn MODO DE HACERLO: Cocemos al dente el salmn, el rape y las gambas, por este orden. Una vez cocidos los reservamos en fro. Una vez fro cortamos el pescado en taquitos y pelamos las gambas que partiremos en dos si son grandes y si no las dejaremos enteras una vez peladas. Picamos la lechuga en juliana y el aguacate en lminas finas y las colocamos por ese orden el los cuatro recipientes a servir y sobre este lecho ponemos los trozos de salmn, rape y gambas de manera sucesiva. Finalmente, ponemos la salsa sobre todo. Se sirve bien fro. LA SALSA: En un bol poner la mayonesa e ir echando sobre ella varias cucharadas de tomate triturado hasta que adquiera un ligero todo rosa. Se bate bien y se le aade lentamente y sin dejar de batir el medio vasito de vermuth.

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Finalmente se le ponen unas gotas de limn y el zumo de naranja, siempre batiendo la salsa para evitar que se corte. EL TRUCO.- No hay truco. Es demasiado sencillo.

EMPREAOS DE BURGOS
DIFICULTAD.- Es plato de gran sencillez y eficacia. Espectacular. INGREDIENTES: Un bote de tomate triturado de medio kilo (no frito)

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Un poco de aceite de oliva Cuatro lonchas gruesas de queso fresco de Burgos Cuatro huevos frescos Sal y pimienta MODO DE HACERLO: Ponemos una sartn grande al fuego con el aceite de oliva y cuando est caliente fremos a fuego lento el tomate que habremos escurrido para evitar que nos salpique. Cuando comience a hervir lentamente, colocamos con cuidado las cuatro lonchas para que cuezan sin darles la vuelta pero cubrindolas de vez en cuando con un poco del tomate que las rodea. Seguidamente, se cascan los huevos y se van colocando en cada loncha y por ltimo tapamos la sartn y dejamos que cueza a fuego lento durante unos cinco minutos. EL TRUCO.- Todo resulta ms fcil si a cada loncha de queso le haces un agujero en el centro (de unos dos centmetros de dimetro).

SOPA "BOUILLABAISSE"
DIFICULTAD: La primera y ms suculenta sopa de pescado. Es muy laboriosa y nada barata pero, como digo, la mejor sin duda.

INGREDIENTES:

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Medio kilo de merluza en rodajas Medio kilo de rape en rodajas Dos rodajas de mero Cuatro salmonetes pequeos Cuatro acedas de Sanlcar Media docena de buenos langostinos Cuatro cigalas arroceras 200 grs. de gambas de Huelva Medio kilo de cangrejos de mar Dos cebollas medianas Dos dientes de ajo Un puerro (solo lo blanco) Un bote de medio kilo de tomate triturado Una cucharadita de tomillo Una hoja de laurel Una cucharada de perejil picado Una cscara de naranja Un vaso de aceite de oliva Unas hebras de azafrn Unas rebanadas de pan reseso Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una cazuela grande y con tapadera ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos en l la cebolla, el puerro muy picado y el tomate sin dejar que se doren ni tomen color. Seguidamente ponemos las espinas y cabezas de pescado que habremos pedido a nuestro pescadero, una hojita de laurel, la cscara de naranja y los ajos solo aplastados. Echamos el agua (dos litros y medio, porque hay que calcular dos platos por comensal). Cuando comience a hervir a fuego vivo lo salpimentamos al gusto y le aadimos las hebras de azafrn, majadas en el mortero y

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diluidas en un poco del caldo. Lo dejamos unos quince minutos. Cuando est el caldo en su punto, lo sacamos y pasamos por un chino para librarlo de restos y espinas. A continuacin, ponemos en el caldo las tajadas de rape, los salmonetes, las acedas, el mero y las rodajas de merluza y los cangrejos. Dejamos que se haga a fuego lento unos quince minutos y seguidamente le ponemos los langostinos, las cigalas y las gambas y dejamos que siga la coccin hasta que est todo hecho. Lo salpimentamos al gusto y separamos los pescados y mariscos de la sopa. Cortamos las rebanadas de pan (dos por racin) que vamos a poner en el fondo de cada plato. Estas rebanadas estarn tostadas y frotadas con ajo o untadas con all-i-oli rojo (ajoaceite con pimentn dulce o picante). Servimos la sopa en sopera y el pescado en fuente a parte. Esta es la reina de las sopas de pescado. EL TRUCO.- El gran truco aqu es la paciencia y el tino. No hay nada que pueda sustituir el proceso delicado de esta esquisitez. Los sibaritas le ponen al final un poco de crema de leche y unas gotas de "pastis" o ans seco. Lo dejo a tu eleccin.

SOPA DE PESCADO A LA GADITANA

DIFICULTAD: Fcil y suculenta. Un magnifico primero. INGREDIENTES: Ocho rodajas de pescadilla gorda Una cebolla mediana Dos puerros (solo la parte blanca) Dos zanahorias medianas

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El zumo de una naranja Un vasito de vino blanco Medio vasito de aceite de oliva Rebanadas de pan frito para acompaar Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una olla ponemos un poco de agua y en ella echamos la cabeza de la pescadilla. Dejamos que se haga el caldo y lo colamos. En l, echamos los puerros, las zanahorias peladas, el vasito de vino blanco y un poco de sal. Lo dejamos cocer a fuego lento durante unos treinta minutos. A este caldo le agregamos el puerro y las zanahorias muy picadas. Con ayuda de la batidora lo trituramos todo muy bien y finalmente lo pasamos por el chino para que nos quede un caldo bien fino. Lo reservamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y fremos en l la cebolla bien picadita hasta que comience a pocharse. Le aadimos el caldo que habamos reservado y dejamos que hierva a fuego lento. Cuando la cebolla est bien pochada le agregamos el pescado y el zumo de naranja. Lo salpimentamos al gusto y dejamos que siga la coccin hasta que el pescado est hecho (no demasiado tiempo). Se sirve en cazuelitas de barro acompaadas de rebanadas de pan frito. EL TRUCO.- Aunque no es imprescindible, te recomiendo que sofrias ligeramente el pescado para que en la ebullicin del caldo no se deshaga.

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SOPA AL CUARTO DE HORA

DIFICULTAD: De gran sencillez y muy apetitosa. INGREDIENTES: Medio kilo de almejas naturales (o de bote si son de buena calidad y limpias) 150 grs. de picadillo de jamn serrano 250 de filetitos de mero (limpios de espinas) 100 grs. de gambas peladas Dos huevos duros 150 grs. de arroz bomba (de Calasparra o de Sueca) Aceite de oliva Un vasito de vino blanco seco Un diente de ajo

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Unas hebras de azafrn Pimienta y sal

MODO DE HACERLO: En una olla echamos las almejas (si son frescas) con medio vasito de agua y un poco de sal y las hervimos al vapor (unos ocho minutos). Las sacamos y les quitamos las conchas, reservando el caldillo que colaremos con un trapo fino para evitar las posibles arenillas. En una cazuela honda echamos aceite de oliva y sofremos el picadillo de jamn serrano. Despus ponemos el arroz y sin dejar que se dore le agregamos el caldo de las almejas y un par de vasos de agua. Cuando comience a hervir le aadimos los filetes de mero, las almejas y lo salpimentamos todo al gusto. Cuando comience de nuevo la ebullicin, le echamos el huevo duro muy picadito y un majado de ajo y azafrn. Se revuelve todo y a los pocos minutos (un cuarto de hora aproximadamente) la sopa estar lista para ser llevada a la mesa. EL TRUCO.- Si el arroz no est en su punto, djalo un par de minutos ms pero agrgale medio vasito de leche.

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SOPA DE MAGRAS AL COMINO

DIFICULTAD: Facilsima y una magnfica entrada. INGREDIENTES: 150 grs. de jamn serrano tierno (en picadillo) Cuatro rebanadas de pan blanco Dos dientes de ajo Una cucharadita de comino molido Cuatro huevos frescos Un vaso de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartn ponemos el aceite de oliva a calentar y freimos las rebanadas de pan hasta que queden bien doradas. Se escurren y se trocean.

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En el mortero majamos los dientes de ajo y el pan frito, a lo que aadiremos el comino molido (al gusto). Lo revolvemos bien y lo echamos en una cazuela de barro puesta al fuego con un litro y medio de agua. En la sartn fremos las claras de los huevos y, cuando estn bien frititas las troceamos en cuadraditos y las reservamos. Las yemas las echamos en un cacillo y las diluimos con un poco del caldo para aadirselas a continuacin a la cazuela. Por ltimo, le damos una vuelta al picadillo de jamn en la sartn sin dejar que se dore y se lo echamos tambin a la cazuela. Solo basta salpimentar al gusto (ojo que el jamn tiene algo de sal) y dejar que hierva a fuego muy lento durante una hora. Se sirve en taza de consom, bien caliente y adornadas con los cuadraditos de clara de huevo. EL TRUCO.- El picadillo de jamn puede ser sustituido por cuatro lonchas no muy gruesas de jamn serrano tierno. En tal caso, debers presentarlas en plato hondo, (pasadas por sartn, vuelta y vuelta), adornadas con el huevo y espolvoreadas con perifollo o perejil.

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SOPA DE BODAS
DIFICULTAD: Si te esmeras resultar muy sencillo. INGREDIENTES: Medio kilo de menudillos de gallina Cincuenta gramos de tocino Un chorizo Una cebolla pequea Un puerro Una ramita de apio. Aceite de oliva Una punta de jamn serrano. Dos huevos duros Picatostes de pan frito para la presentacin. Sal MODO DE HACERLO: En la olla plana donde vayamos a cocinar esta sopa, ponemos los menudillos con un poco de aceite, el tocino troceado y el chorizo y lo rehogamos todo durante unos minutos. Le aadimos unos dos litros de agua con la sal y la punta de jamn (tener cuidado con la sal porque el jamn suele estar algo salado), el

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puerro y la ramita de apio. Se deja hervir a fuego muy lento hasta que la sopa est en su punto. Se completa de sal y se sirve, aadindole los huevos duros muy picados y los picatostes de pan frito. EL TRUCO.- Prueba a aadirle una trufa negra picada y majada en el mortero con un poco de ajo.

SOPA DE QUESO GRATINADA

DIFICULTAD: Si te sale bien, resulta sensacional. INGREDIENTES: Una cebolla grande Dos zanahorias grandes Un paquete de queso rallado (Parmesano o manchego curado) Aceite de oliva Un vaso de salsa de tomate natural (de bote) Un litro de caldo (de pastilla si no quieres hacerlo) Pan candeal cortado en rodajas Un vasito de vino blanco Una hoja de laurel Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartn grande ponemos el aceite y sofremos en l la cebolla muy picada y la zanahoria cortada en rodajas muy finas. Le aadimos la hoja de laurel y cuando est todo rehogado ponemos el tomate y lo fremos hasta que resulte una salsa suelta y bien ligada. Ponemos ahora el vasito de vino blanco y lo dejamos reducir un poco para aadirle el caldo. Dejamos hervir por espacio de quince minutos, lo salpimentamos al gusto y lo retiramos para reservarlo en caliente.

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Cortamos el pan candeal en finas lonchas y las fremos en un poco de aceite sin dejar que se tuesten demasiado. Ponemos las rebanadas en el fondo de las cuatro cazuelas de racin y sobre ellas echamos el caldo que hemos confeccionado anteriormente. Cubrimos la superficie con el queso rallado y las gratinamos hasta darles un apetecible color dorado. Se sirve bien caliente. EL TRUCO.- Te recomiendo tostar el pan en un tostador en lugar de frerlo. Resulta ms fcil e incluso ms esponjoso.

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SOPA DE LAS LANDAS

DIFICULTAD: Muy sencilla y nutritiva. INGREDIENTES: Cuatro puerros gordos y blancos Dos patatas grandes Dos cucharadas de mantequilla Un huevo Un vasito de nata lquida Pan candeal Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos los puerros y los cortamos en pequeos trozos, evitando las partes verdes. Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos en pequeas lminas (como para hacer tortilla espaola).En una cazuela ponemos la mantequilla y en ella rehogamos los puerros sin dejar que se doren. Cuando estn pochados, incorporamos las patatas y rehogamos todo hasta que comience a dorarse. Echamos medio litro de agua y dejamos que hierva hasta que las patatas y los puerros estn bien cocidos (una media hora). Lo salpimentamos al gusto y lo retiramos del fuego. Batimos el huevo y se lo aadimos revolviendo bien y finalmente le agregamos la nata lquida. Lo calentamos todo de nuevo sin dejar que hierva y lo servimos inmediatamente. Se adorna con unos costrones de pan candeal fritos o tostados. EL TRUCO.- Los puerros pueden ser de frasco si son buenos.

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SOPA "PAVESSE"
DIFICULTAD: Muy fcil y muy sabrosa. INGREDIENTES: Cuatro huevos Dos cebollas Un bote de tomate triturado Un paquete de queso rallado (parmesano o manchego curado) Dos cucharadas de mantequilla Un vasito de vino blanco seco Una hoja de laurel Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una cazuela mediana ponemos la mantequilla y en ella rehogamos la cebolla cortada en tiras finas y largas. Dejamos que se poche y aadimos despus el tomate triturado y el vasito de vino blanco. Dejamos que se haga todo bien y cuando est en su punto le aadimos un litro de caldo (de pastilla), llevndolo a ebullicin por espacio de diez minutos. Le ponemos ahora el queso rallado y de inmediato servimos la sopa en las cazuelas de racin (os recomiendo que las calentis previamente para que no se enfre la sopa). Ponemos sobre la sopa unas rodajas de pan frito y, por ltimo, cascamos los huevos uno a uno y los depositamos sobre un plato para comprobar que estn enteros y frescos. Seguidamente los colocamos en las cazuelitas y con la ayuda de una placa de horno las gratinamos hasta que los huevos estn en su punto. Se sirve muy caliente. EL TRUCO.- Es tan sencilla que no merece consignar ningn truco.

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SOPA "MINESTRONE"
DIFICULTAD: Muy secilla tambin. INGREDIENTES: 250 grs. de picadillo de jamn Una cebolla grande Dos puerros grandes (solo la parte blanca) Cuatro patatas pequeas 50 grs. de manteca de cerdo Un bote de medio kilo de tomate triturado Un bote pequeo de guisantes Un bote pequeo de judas verdes planas Un vaso de arroz Unas hebras de azafrn Un diente de ajo Caldo (de pastilla) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una cazuela puesta al fuego ponemos la manteca de cerdo y con ella rehogamos el picadillo de jamn. A continuacin aadimos la cebolla bien picada y los puerros troceados. Dejamos que todo se rehogue bien y cuando comience a pocharse le aadimos el tomate triturado. Tapamos la cazuela para que el tomate suelte el agua y se fra y finalmente le aadimos el caldo. Dejamos hervir durante media hora y cinco minutos antes de retirarla del fuego le aadimos los guisantes y las judas verdes. Despus que est en su punto, lo reservamos en caliente. En un mortero machacamos el diente de ajo y las hebras de azafrn que

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diluiremos con un poco de caldo y se lo aadiremos a la cazuela. Rectificamos de pimienta y sal al gusto y bien caliente se lleva a la mesa. Tambin podemos servirla en cazuelitas individuales. EL TRUCO.- No tiene.

SOPA DE CEBOLLA A LA ITALIANA

DIFICULTAD: Fcil pero que necesita mucha atencin.

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INGREDIENTES: Dos cebollas grandes Aceite de oliva Un diente de ajo Queso rallado (parmesano o manchego curado) Una pastilla de caldo de carne Un poco de pimienta blanca. Agua y sal MODO DE HACERLO: En una olla pequea ponemos un litro y medio de agua con un poco de sal. Cuando vaya a hervir le aadimos una cebolla y media bien picadas y limpias, el diente de ajo entero y la pastilla de caldo de carne y lo dejamos al fuego lento durante una hora. Una vez terminada la coccin pasamos todo por el pasapurs o lo trituramos en la batidora pero n del todo, de manera que la cebolla se note. En una sartn pequea fremos en un poco de aceite de oliva la media cebolla que hemos reservado, esta vez picada en arillos finos, hasta que se poche, es decir hasta que resulte transparente, pero que no llegue a tostarse. Una vez pochada, se la aadimos a la olla, la cumplimentamos de sal y pimienta y la colocamos en una cacerola de barro para horno. Espolvoreamos el queso rallado por encima de la sopa y la metemos al horno bien caliente por espacio de diez minutos o un cuarto de hora, vigilando siempre para que no se nos queme. Cuando el queso est doradito, la sacamos y la llevamos a la mesa. EL TRUCO.- Esta sopa resulta siempre muy rica pero por efecto del queso rallado mantiene una alta temperatura durante mucho tiempo. Ojo con quemarse la boca!!. Prueba a aadirle un chorrito de cerve

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SOPA DE CODORNICES A LA TRUFA NEGRA

DIFICULTAD: Muy sencilla y exquisita. Para dar el golpe. INGREDIENTES:

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Cuatro codornices grandes y frescas Dos dientes de ajo Una trufa negra (un frasquito basta) Un frasco de jugo de trufa Un vaso de vino blanco seco Un vasito de aceite de oliva 50 grs. de grasa de oca (o foie-grass de lata) Una cucharadita de perifollo picado (o perejil) Sal y pimienta MODO DE HACERLO: Se rehogan la cebolla y los ajos, todo muy picado, hasta que comiencen a dorarse. Aadimos las codornices, limpias y partidas en dos a lo largo. Las doramos y cuando estn se les agrega el vaso de vino y un poco de agua hasta cubrirlas. Las salpimentamos al gusto y las dejamos a fuego lento hasta que la carne de las codornices est blanda, (aprox. media hora o veinte min. si utilizamos la olla exprs).Las sacamos, las dejamos enfriar y las deshuesamos, procurando que no queden restos de pieles o huesecillos. Desmenuzamos la carne ("migas") y se reservan tapadas con un pao para que evaporen el agua.Pasamos por el chino el caldo de las codornices. Le aadimos el jugo de trufa, dejamos que se haga a fuego muy lento y cuando ya est a punto le aadimos las migas de codorniz, lo corregimos de sal y lo ponemos en tazas de consom, espolvoreadas con la trufa muy picadita y el perifollo igualmente picado. Debes servirla muy caliente y acompaada de costrones de pan frito. EL TRUCO.- Si en vez de agua aadimos caldo de gallina natural o de pastilla, quedar an ms exquisita.

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SOPA DE COPOS DE NIEVE

DIFICULTAD: Muy sencilla y muy espectacular. INGREDIENTES: Dos huesos de caa Una punta de jamn serrano Una ramita de apio Una ramita de perejil fresco Media cebolla en juliana (muy picada) Dos zanahorias Aceite de oliva

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Una copita de brandy Una pizca de canela en polvo La clara de dos huevos. Agua y sal MODO DE HACERLO: Se ponen en una olla con agua los huesos de caa, la punta de jamn, el apio, el perejil, la cebolla, las zanahorias picadas, el aceite de oliva y un poco de sal. Con la olla tapada y a fuego lento, se hierve durante una hora o ms. Sacamos de la sopa los huesos de caa, dejando el tutano y la punta de jamn.Se prueba de sal y se cuela para evitar los restos. Seguidamente, la echamos en la sopera o en un bol grande de cristal. Espolvoreamos sobre la sopa el perejil muy picadito. En un recipiente aparte se baten las claras de huevo hasta alcanzar el "punto de nieve", lo que se consigue fcilmente con la batidora a baja velocidad. Antes de montarla del todo le aadimos una pizca de canela en polvo (muy poca) y, finalmente, ponemos la "nieve" sobre la sopa, Cuando vayamos a llevarla a la mesa, echaremos por encima de las claras (merengue soso) la copita de brandy ardiendo, para lo cual bastar con calentarlo un poco en un cucharn para despus prenderle fuego. Es muy espectacular y esta sopa queda muy buena, EL TRUCO.- No olvides de salar las claras antes de montarlas y que los huevos no estn recin sacados del frigorfico.

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SOPA DE MARISCOS SIN MARISCOS

DIFICULTAD: Para principiantes algo hbiles. INGREDIENTES: Cuarto kilo de mero Cuarto kilo de rape Un bote pequeo de crema de mariscos Azafrn Un diente de ajo Un puerro Cien gramos de chirlas Aceite de oliva

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Cuatro rebanadas de pan frito Sal al gusto. MODO DE HACERLO: Una vez limpio el pescado, lo troceamos en pequeas tajadas y en un poco de aceite las rehogamos unos segundos, sin que lleguen a dorarse. En una marmita pequea, colocamos las tajadas de pescado, la crema de marisco, las chirlas bien lavadas y purgadas (se purgan con agua de sal durante un cuarto de hora), el diente de ajo entero, la parte blanca del puerro y el aceite sobrante de rehogar el pescado. Aadimos cinco vasos de agua y las hebras de azafrn, adems de un poco de sal. Lo ponemos al fuego y dejamos que hierva lentamente durante veinte minutos. Servimos la sopa acompaada de las rebanadas de pan frito. EL TRUCO.- Sabe an mejor si le ponemos una pizca de jengibre.

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SOPA DE PESCADO DE LA BAHA (Cdiz)

DIFICULTAD: Si encuentras el pescado adecuado, ninguna. INGREDIENTES: 250 grs. de rape 250 grs. de salmonetes 250 de acedas Un calamar Dos huevos duros Un vaso de nata lquida Cuatro dientes de ajo Una hoja de laurel Un vasito de aceite de oliva Un litro de caldo (de pastilla) Pimienta y sal Una cucharada de perejil picado (NOTA: Se pueden elegir otros pescados siempre que sean blancos y a ser posible de roca)

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MODO DE HACERLO: En una cazuela ponemos el aceite y los dientes de ajo sin pelar (solo aplastados) y las tajadas de pescado, no muy grandes y limpias de espinas y huesecillos. Tambin troceamos el calamar y se lo echamos. Rehogamos todo sin dejar que se doren demasiado y a continuacin le aadimos el litro de caldo, llevndolo a ebullicin a fuego lento. Salpimentamos al gusto y lo dejamos al fuego durante veinte minutos. Despus con mucho cuidado y fuera del fuego le aadimos la nata lquida removiendo con donosura y cario para emulsionarla sin que se nos corte. Finalmente, picamos muy finos los huevos duros y los espolvoreamos sobre los platos de sopa. Hacemos otro tanto con el perejil picado. Se sirve bien caliente. EL TRUCO.-El caldo de pastilla es ms cmodo, pero ms sabroso es un caldo hecho con las espinas y las cabezas del pescado.

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SOPA DE AJO
DIFICULTAD: Escasa si pones iners INGREDIENTES: Aceite de oliva Una cebolla pequea Tres dientes de ajo Cincuenta gramos de manteca de cerdo Un hueso de jamn fresco (no rancio). Pan de hogaza o del denominado gallego Pimentn dulce Agua y sal. MODO DE HACERLO: En una cazuela si puede ser de barro, colocamos dos dientes de ajo aplastados con el cuchillo (no cortados) y echamos un poco de aceite. Cuando comienzan a frer, aadimos la manteca de cerdo, la cebolla troceada y cuando est todo hecho, aadimos cuatro vasos de agua con un poco de sal. Cuando comienza a hervir ponemos el hueso de jamn y lo dejamos a fuego lento durante una hora. Lo complementamos de sal y echamos el caldo sobre los trozos de pan que previamente hemos frito muy ligeramente. Por ltimo, con un poco de aceite caliente sofremos el diente de ajo restante, le aadimos el pimentn despus de retirarlo del

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fuego y se lo echamos por encima a la sopa. EL TRUCO.- Te recomiendo freir el pan con manteca de cerdo. Quedan ms sabrosas las sopas.

SOPA CASTELLANA AL ESTILO DE CAMARENILLA

DIFICULTAD: Es muy sencilla. INGREDIENTES: Pan de hogaza o gallego Aceite de oliva Tocino fresco Un chorizo pequeo Cuatro dientes de ajo Media cebolla dulce Una copa de vino aejo Un huevo por comensal Agua y sal. MODO DE HACERLO: Ponemos en una sartn el aceite a calentar y echamos en l el tocino fresco, el chorizo y la cebolla, todo ello muy troceado y lo rehogamos durante unos minutos. Echamos todo en una olla pequea y lo cubrimos con cinco vasos de agua. Cuando comienza a hervir ponemos la copita de vino aejo (seco, nunca dulce) y le echamos el pan cortado en "sopas" (trozos pequeos y finos). Lo aderezamos de sal y, muy calientes, ponemos las sopas en las cazuelitas de barro, aadiendo a cada una un huevo en crudo que se ir cuajando con el calor. EL TRUCO.-Para endulzar la cebolla bastar que la peles y, entera, la metas en agua con unas gotas de vinagre durante una o dos horas.

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SOPAS CANAS DE GAN

DIFICULTAD: Ninguna. INGREDIENTES: Pan de hogaza o gallego Pimentn dulce Aceite de oliva Dos lonchas gordas de jamn serrano Dos patatas nuevas Cuatro dientes de ajo Agua y sal MODO DE HACERLO: Cortamos el jamn en tacos no muy grandes y el pan en rebanadas finas. En una sartn mediana ponemos aceite y fremos los ajos, que apartaremos despus. En el mismo aceite, rehogamos los tacos de jamn y las patatas cortadas en rodajas gruesas. Ponemos todo en una cazuela de barro a la que aadiremos cinco vasos de agua y dejaremos cocer a fuego lento durante veinte minutos. En el mortero majamos los ajos con un trozo de pan frito y el pimentn dulce, que aadiremos a la sopa. Cumplimentaremos de sal (ojo al jamn que suele estar salado) y dejaremos un par de minutos ms al fuego. Cuando todo est hecho, aadiremos las rebanadas de pan frito que, como en casos anteriores, habremos preparado previamente. Se sirven muy calientes. EL TRUCO.-Te recomiendo que fras el pan con un poco de manteca de cerdo.

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VOLOVAN DE PRIMAVERA
DIFICULTAD: Muy espectacular aunque algo complicado INGREDIENTES: Cuatro "volovanes" grandes (se venden en bolleras y buenas tiendas de ultramarinos). 150 grs. de gambas blancas peladas y frescas 250 grs. de setas de temporada (de cardo, de chopo, etc.) Dos cucharadas de mantequilla Dos buenos aguacates maduros Un tarro grande de mayonesa Un bote pequeo de ketchup Unas gotas de zumo de limn Unas ralladuras de jengibre (se vende la raz o molido en bote) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Troceamos las gambas y las setas en juliana. En una sartn ponemos la mantequilla y sofremos las setas procurando que no se hagan en exceso. Cuando ya estn tiernas le aadimos las gambas y dejamos que se cuezan en el caldillo resultante. Las salpimentamos y reservamos. Picamos en finas lminas la pulpa de los aguacates que mezclaremos con la farsa de gambas y setas al final de la coccin, cuando ya estn hechas.En un bol mezclamos la mayonesa con la salsa de tomate ketchup hasta conseguir un tono rosado, le aadimos unas gotas de limn y una pizca de ralladura de jengibre, todo bien mezclado. Preparamos los volovanes cada uno en su plato correspondiente y los napamos por dentro con un poco de salsa rosa. Los rellenamos con la

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farsa y finalmente los cubrimos con el resto de la salsa rosa Se sirven adornados con unas virutas de lechuga fresca. EL TRUCO.-Esta preparacin debers hacerla poco antes de servirla porque los volovanes se ablandan y conviene que permanezcan crujientes.

PASTEL DE PESCADO
DIFICULTAD: Alguna, por el manejo del horno. INGREDIENTES:

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Medio kgr. de pescado blanco (rape, mero, pescadilla, etc.), bien desespinado y limpio Media cebolla dulce Medio bote de tomate triturado (bote de medio kgr.) Un diente de ajo Medio vaso de crema de leche Media docena de huevos Un poco de ralladura de limn Pimienta blanca. Sal MODO DE HACERLO: En una marmita pequea le damos un hervor muy ligero al pescado, con muy poca agua, con la cebolla muy trinchada y el diente de ajo entero. Escurrimos el agua de la coccin y la dejamos en un recipiente aparte. El pescado hervido, el ajo y el tomate los trituramos hasta conseguir un pur fino y limpio, para lo cual lo pasaremos por el chino o un colador apropiado. A la crema resultante le aadimos la crema de leche removiendo muy bien, lo salpimentamos al gusto y le aadimos, finalmente, los huevos muy batidos.

En un molde rectangular de horno de tamao medio, bien untado de mantequilla e impregnado en pan rallado, vertemos la crema resultante, con cuidado de que no alcance el borde del molde porque en el horno va a crecer y podra desbordarse. Por ltimo, lo colocamos en una fuente de horno con agua de manera que su nivel alcance a la mitad del molde. Es lo que se conoce como "bao de Mara", sin que sepamos de qu Mara se trata. Lo introducimos en el horno bien caliente y all lo mantendremos hasta que se dore 63

por encima y cuando, al introducir en l una aguja de calceta o aguja de pincho moruno, salga completamente seca y sin adherencias. El pastel estar terminado. Se desmoldea y se trocea para servirlo con un poco de salsa mayonesa de bote, que "aromaremos" con unas gotas de limn y un poco de salsa "kechup".
EL TRUCO.- Este pastel puede hacerse de puerros, de espinacas y de otros ingredientes semejantes, variando ligeramente el procedimiento.

PUCHES DE CABRERO
DIFICULTAD: Muy sencillas y nutritivas. INGREDIENTES: Medio kilo de harina de almortas (solo en tiendas especializadas) 250 grs. de tocino entrevelado Medio vasito de aceite de oliva

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Una cucharada de pimentn dulce Agua o leche de cabra Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Dos cuestiones previas: Primera.- La harina de almortas est prohibida por la Organizacin Mundial de la Salud para el consumo humano, ya que su ingestin peridica y reiterada produce bocio. Se utiliza normalmente como alimento animal. No obstante, el hecho de tomarse unas puches o gachas un par de veces al ao no significa ningn riesgo para la salud y sin embargo este plato pastoril es sensacional. Y Segunda.- Si tu sensibilidad te lo impide, puedes sustituir la harina de almortas por harina de trigo duro tostada en una sartn. Y veamos ahora como se hacen estas puches. En un caldero de hierro o en una sartn grande (si es de hierro y de paredes altas, mejor) ponemos el aceite de oliva y cuando est caliente echamos el tocino entrevelado cortado en trozos pequeos y lo sofremos hasta que este bien tostado. Ponemos los ajos enteros y machacados y los dejamos tambin que se rehoguen. Echamos entonces la cucharada de pimentn, mezclamos todo e inmediatamente incorporamos la harina de almortas y lo revolvemos bien. Despus se le va agregando poco a poco el agua (o la leche de cabra si la encuentras) y removiendo constantemente hasta conseguir una especie de "besamel" parda. Salpimentamos al gusto y terminamos de hacerlas cuando estn suaves y finas, sin grumos, para comerlas en el mismo recipiente al estilo clsico de los pastores (cucharada y paso atrs). Es importante comer las puches bien calientes. Fras, no valen nada. EL TRUCO.-No te pases con el aceite. Las buenas gachas no suelen tener la grasa flotando, como suele ser habitual entre los no iniciados.

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PAN Y MOJA DE CAMARENA

DIFICULTAD: Muy facilito y sobre todo barato INGREDIENTES: 150 grs. de jamn serrano 150 grs. de tocino fresco entrevelado 250 grs. de magro de cerdo Unos cominos molidos

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Una pizca de organo Un vasito pequeo de Jerez seco Una cucharadita de pimentn dulce 150 grs. de calabaza Aceite de oliva Pan de hogaza en rebanadas Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos una sartn grande al fuego y echamos el aceite de oliva (aproximadamente medio vasito) y sofremos el jamn, el tocino y el magro de cerdo todo ello muy picado (como de trituradora). Le aadimos los ajos picados y la cebolla tambin muy picadita. Dejamos que se haga todo muy bien y cuando est casi a punto le aadimos la pizca de cominos, la pizca de organo y la cucharada de pimentn. Revolvemos todo y le aadimos el vasito de jerez seco. Dejamos que se haga un poco ms y lo llevamos a la mesa acompaado de tostadas hechas con el pan de hogaza. EL TRUCO.-Si te atreves, elimina el aceite de oliva. Con la grasa del tocino fresco ya es bastante y resultar un plato jugoso y suelto.

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MIGAS CANAS O DE LECHE

DIFICULTAD: Tambin muy fciles, como todas las recetas pastoriles. INGREDIENTES: Dos barras de pan candeal reseso (del da anterior, si es posible) Cuatro dientes de ajo 150 grs. de tocino entrevelado fresco Un vasito de aceite de oliva Dos chorizos blandos (no muy curados) Una buena cucharada de pimentn dulce Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Conviene proveerse de un recipiente de hierro amplio y, sobre todo, de

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paredes altas, pues las migas abultan mucho y debemos removerlas constantemente si queremos que salgan bien. Con un recipiente alto no se nos derramarn. Picamos el pan como se hace con las patatas de tortilla; pequeas rebanaditas, menudas y planas y las echamos en el recipiente donde las vamos a hacer. Cuando hayamos picado todo el pan (no te asustes si te parece mucha cantidad; al final merma) lo humedecemos rocindolo de agua con la mano y lo espolvoreamos bien con el pimentn y la sal. Cuando est todo bien revuelto y humedecido, lo cubrimos con un pao y lo dejamos en reposo por lo menos un par de horas (normalmente esta operacin se hace el da antes de cocinar las migas). Picamos el tocino y el chorizo en pequeos cuadraditos y los sofremos en una sartn con todo el aceite del vasito. Echamos tambin los ajos enteros, sin pelar pero aplastados y cuando est todo bien fritito se lo echamos a las migas con aceite y todo. Ponemos el caldero al fuego y comenzamos a darle vueltas a la migas hasta que estn todas bien tostadas, rojizas y sueltecitas. Las salpimentamos al gusto y se sirven para comerlas con caf con leche, leche sola e incluso con vino tinto. Esto es al gusto de cada uno. EL TRUCO.-Los dientes de ajo pueden ser muchos ms a condicin de no pelarlos. El mejor pan para las migas es el candeal o de Lechuguino (de la Tierra del Pan).

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GUISOS, PUCHEROS Y COCIDOS

La cocina espaola es rica y abundante en cocidos, pucheros y estofados de todo tipo. No hay una sola regin espaola donde no se d una versin diferente de los platos ms conocidos y tpicos de nuestra cocina tradicional. No es el mismo cocido el que comen los madrileos que el famoso de la Maragatera, o el canario, o el gallego, etc. Lo mismo podemos decir de fabadas, calderetas y guisos que condimentados con los mismos o parecidos ingredientes tienen sabores muy distintos. Esta es, sin duda, una de las maravillas de nuestra cocina regional. De la infinita gama de calderos y guisos que nos ofrecen las

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diferentes gastronomas de nuestro pas, traigo a estas pginas los ms sencillos,(con las variantes propias para principiantes), aunque no por ello menos interesantes y sabrosos. Sobre todo para iniciaros en la cocina y, en consecuencia, quedar bien con nuestros invitados.

COCIDO CLSICO O DE TRES VUELCOS

DIFICULTAD: Solo paciencia y amor. INGREDIENTES: Un cuarto de Kgr. de carne de vaca (morcillo o falda) Media gallina Un hueso de caa con tutano Una punta de jamn Dos pechugas de pollo Cuatro trozos pequeos de tocino fresco Cuatro chorizos de cocido Cuatro morcillas de cebolla Medio repollo pequeo Dos zanahorias Cuatro patatas medianas Un bote de garbanzos pochados de medio kilo (los mejores vienen en

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recipientes de cristal y son por lo general excelentes). Agua y sal MODO DE HACERLO: Este cocido clsico se suele cocinar en tres ollas, como su nombre indica, aunque, para simplificar el trabajo, lo ms razonable es hacerlo en la olla a presin de manera muy prctica y nada complicada y que nos va a proporcionar la satisfaccin de un plato suculento y muy sabroso. En la olla expres ponemos dos litros de agua y echamos la carne de vaca (el morcillo o la falda) en una pieza, ponemos la punta de jamn, el tocino y el chorizo, el hueso de jamn y un poco de sal. Ponemos todo a hervir durante una media hora, de manera que la carne quede muy blanda y el caldo resulte muy sabroso. En una olla aparte ponemos un poco de agua y hervimos las morcillas de cebolla, cuidando de que no se revienten para lo cual conviene pincharlas con un alfiler. Una vez cocidas las reservamos en caliente. En la misma olla, pero con agua nueva, cocemos el repollo bien troceado, dndole primero un hervor y cambindole el agua y ponindole una cucharada de leche para blanquearlo y as, lo dejamos hervir hasta que se ablande, aproximadamente unos treinta minutos. El agua se le cambia para eliminar el amargor de su savia y el olor desagradable. Finalmente se cuecen las cuatro patatas y las zanahorias y se reservan. Cuando ya tenemos el caldo hecho, abrimos la olla y ponemos en ella los garbanzos del frasco que habremos lavado en agua con sumo cuidado para quitarles los emulgentes y gelatinas y no deshacerlos y la ponemos otra vez al fuego para que hierva muy lentamente durante unos diez o doce minutos. De esta forma tan sencilla tienes hecho un suculento cocido clsico. Ahora vamos a rematar la operacin antes de presentarlo en la mesa.

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En una marmita pequea pones u poco de agua y unos fideos (aproximadamente un par de puados no muy generosos) y los cueces hasta que estn "al dente", es decir, blandos pero un poco enteros. Escurres el agua de la coccin y lavas los fideos en agua fra para que no se adhieran entre s. Colocas en la sopera el caldo del cocido, procurando que quede limpio y claro, para lo que te aconsejo que uses un colador. En el caldo muy caliente, pones los fideos, los revuelves ligeramente y a la mesa. La segunda parte del cocido la sirves en dos fuentes, a ser posible iguales y ovaladas. En una pones los garbanzos bien extendidos, colocando en un extremo las cuatro patatas y las zanahorias y en el otro el repollo bien escurrido y troceado. En la otra fuente pones la carne de vaca y gallina troceadas, el tutano del hueso de caa, las pechugas de pollo cortadas en cuatro, los cuatro chorizos y las cuatro morcillas, todo dispuesto con gusto, porque la vista tambin come. Finalmente se me ocurren un par de recomendaciones que pueden completar este suculento manjar. Es recomendable llevar a la mesa una salsera con salsa de tomate aliada con unos cominos y un diente de ajo, o una cebolleta muy picada con aceite y vinagre o, incluso, unas ramitas de hierbabuena para la sopa, que es tpico del cocido madrileo y que resulta sencillamente exquisito. EL TRUCO.- Solo la paciencia y el tino pueden configurar un cocido memorable.

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COCIDO ORENSANO
DIFICULTAD: Ninguna, solo paciencia. INGREDIENTES: Media gallina Cuatro chorizos Un trozo de tocino entrevelado Unas costilletas de cerdo. Un poco de unto gallego Una cebolla grande Un manojo de berzas (o grelos si no las encuentras) Cuatro patatas Un diente de ajo Pimentn dulce Un bote de garbanzos de medio kilo Otro de de medio kilo de alubias pochadas (como en el anterior, los recipientes de cristal siguen siendo los mejores). Agua y sal MODO DE HACERLO: Como en el cocido clsico, ponemos en la olla a presin las carnes y los chorizos, el unto, la cebolla troceada, las berzas o grelos y un poco de sal. Lo dejamos cocer durante unos treinta minutos. Aadimos los garbanzos y las alubias pochas y lo dejamos a fuego lento

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otros diez minutos. En una sartn fremos el diente de ajo troceado en un poco de aceite o manteca de cerdo y, despus de apartarla del fuego, echamos el pimentn y se lo aadimos al cocido. La sopa se sirve sobre pan picado (por eso se llaman sopas) y el resto de los ingredientes como en el caso anterior. EL TRUCO.- Si no quieres utilizar garbanzos de frasco y prefieres poner a remojo los naturales, es aconsejable que compres los de ms calidad aunque pagues algo ms por ellos. As se evitan sorpresas desagradables. No obstante, y ante cualquier duda, permitidme un consejo muy prctico y de inmejorables resultados. Poner los garbanzos en una bolsa de tela, una talega o algo por el estilo. Atis bien la boca de la bolsa y la ponis bajo el grifo, de manera que se empapen bien la tela y los garbanzos. Escurrir ligeramente y sobre una mesa o superficie plana "amasis" la bolsa de manera que los garbanzos se froten unos con otros. Hacer esta operacin durante un par de minutos y ponerlos despus a remojo. Podis estar seguros de que los garbanzos quedarn muy finos y tiernos.

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FABADA PRCTICA
NOTA.-Hay en el mercado fabadas de lata excelentes y muy recomendables, pero si quieres aprender una nueva frmula, esta es muy sencilla. DIFICULTAD: Ninguna. INGREDIENTES: Un buen trozo de tocino fresco entrevelado Cuatro chorizos asturianos Cuatro morcillas de cebolla Una punta de jamn Una cabeza de ajos pequea Media cebolla Un frasco de judiones de la Granja, de un Kgr. aproximadamente Aceite de oliva. Agua y sal MODO DE HACERLO: Ponemos en la olla exprs un litro y medio de agua y echamos en ella el tocino, los cuatro chorizos, las morcillas, la cabeza de ajos, la punta de jamn, la media cebolla entera y el aceite de oliva. Aadimos un poco de sal y lo dejamos hervir durante media hora. Ponemos este caldo con todos sus ingredientes en una cazuela de barro y le aadimos una cucharada de escamas de pur de patata, para espesarlo y seguidamente los judiones de la Granja y lo dejamos de nuevo a fuego lento otros diez minutos. Lo cumplimentamos de sal, y a la mesa.

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EL TRUCO.- Como en la receta anterior, puedes utilizar judiones al natural. Los pones a remojo con un chorrito de vinagre en el agua.

JUDIONES CON
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PIES DE CERD
DIFICULTAD: Muy facilito. INGREDIENTES: Dos pies de cerdo limpios y troceados (se lo puedes pedir as al carnicero) Un pimiento rojo grande Dos dientes de ajo Media cebolla Un vaso de vino blanco Unas hebras de azafrn Un frasco de judiones de un kgr. Aceite de oliva Agua y sal. MODO DE HACERLO: En una sartn mediana ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos los pies de cerdo hasta que comiencen a dorarse. Los reservamos y en el mismo aceite fremos el pimiento rojo muy troceado, la cebolla en rodajas y los dientes de ajo sin pasarlos demasiado. Ponemos todo, los pies y la fritada en una cazuela de barro y le aadimos el vaso de vino blanco y otros dos de agua, las hebras de azafrn y sal al gusto y los dejamos hervir a fuego lento hasta que los pies de cerdo estn del todo tiernos. Unos minutos antes de llevarlo a la mesa, aadimos los judiones bien lavados y sueltos, lo revolvemos todo y los dejamos al fuego lento otros cinco minutos. EL TRUCO.- Los pies de cerdo te los venden limpios y preparados para la coccin. Sin embargo, te recomiendo que los pongas a remojo un par

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de horas con unas gotas de vinagre de Jerez.

LENTEJAS DE EDELMIRA
DIFICULTAD: Solo paciencia y tiempo. INGREDIENTES: Dos buenos puados de lentejas (a remojo el da anterior. No

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recomiendo las de frasco) Un trozo de tocino fresco entrevelado Una punta de jamn Un chorizo Dos cucharadas de pur de patata de sobre Una cebolla pequea Un pimiento verde Dos tomates rojos Un puerro Una hoja de laurel Seis almendras crudas Una copa de jerez seco Aceite de oliva Agua y sal. MODO DE HACERLO: Ponemos en la olla exprs litro y medio de agua, las lentejas, la cebolla, la punta de jamn, el tocino y el chorizo. Echamos una cabeza de ajo entera, limpia de pieles y cscaras, el puerro y el pimiento verde y lo dejamos hervir durante veinte o treinta minutos. En una sartn con aceite de oliva, fremos los tomates con un poco de cebolla muy picadita y reservamos. Sacamos del caldo el pimiento verde, el puerro, una parte de la cabeza de ajos (sacados del caldo) y los machacamos bien en el mortero. Le aadimos la copa de jerez, para agregar todo esto a la fritura del tomate y la cebolla. Finalmente se lo aadimos al caldo y lo dejamos al fuego lento unos cinco minutos ms. Si las lentejas quedaran muy ligeras, podemos espesarlas un poco con una cucharada de escamas pur de patata (pur de sobre). EL TRUCO.- Si sobran lentejas, al da siguiente se puede hacer con ellas un pur, separando los "tropezones" y pasndolas por la batidora

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para conseguir una crema muy fina. Para presentarlas en la mesa podemos aadir unos picatostes de pan frito.

POTAJE DE GARBANZOS
DIFICULTAD: Ninguna. INGREDIENTES: Un kgr. de espinacas frescas Media cebolla dulce Una hoja de laurel Dos dientes de ajo

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Un ramillete de perejil Un poco de pimentn dulce Aceite de oliva Dos huevos duros Unas hebras de azafrn Un frasco de garbanzos de un kilo. Agua y sal MODO DE HACERLO: En una cazuela ponemos a hervir en litro y medio de agua, las espinacas troceadas, la cebolla en dos mitades, la hoja de laurel, el aceite de oliva y un poco de sal. Cuando las espinacas estn en su punto le aadimos los garbanzos, bien lavados y secos y dejamos que siga la coccin a fuego muy lento. En el mortero machacamos los dientes de ajo, el perejil, el pimentn dulce, unas hebras de azafrn y las yemas de los huevos duros, que aadiremos a los garbanzos. Picamos las claras blancas y se las echamos tambin al guiso. Cinco minutos despus el potaje est listo para la mesa. EL TRUCO.- Esta receta vale tambin cuando se utilicen los garbanzos al natural. Tambin pueden substituirse las espinacas por grelos gallegos si son buenos y tiernos.

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PUCHERO CANARIO
DIFICULTAD: Como en los anteriores, muy poca aunque ms laborioso. INGREDIENTES: Medio kilo de carne de vaca (morcillo o falda) Un buen trozo de tocino fresco entrevelado Una cebolla mediana con un par de clavos (especia que se incrusta enla cebolla) Un trozo pequeo de calabaza Un puado de judias verdes planas

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Un calabacn pequeo Tres peras verdes Dos dientes de ajo Unas hebras de azafrn Pimienta blanca Pimentn dulce Un bote de maz de ensalada Dos tomates maduros Dos zanahorias. Un frasco de garbanzos de un kilo. Agua y sal MODO DE HACERLO: Pondremos en la olla exprs un litro y medio de agua en la que echaremos la carne, el tocino, la cebolla con los clavos, la calabaza pelada, el puado de judas verdes libres de hebras, el calabacn troceado, las peras sin corazn y troceadas y un poco de sal. Lo cocemos todo a fuego lento durante una hora. En una sartn con un poco de aceite de oliva, fremos el tomate muy picado y sin pieles (ya sabes como se hace), los ajos finamente troceados y un poco de maz de ensalada (un bote pequeo) que echaremos despus al guiso. La sopa, como en el cocido clsico, se sirve con fideos o pan y el resto se presenta en dos fuentes como hicimos tambin con el cocido clsico. EL TRUCO.- Los canarios le aaden el famoso "gofio". Yo no te lo recomiendo porque hace este cocido muy pesado. Bastar una ensaladita de cebolletas.

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DE NUESTRA HUERTA RICA Y GENEROSA

Una de las grandes riquezas de cocina espaola en general es, sin duda, el inmenso abanico de verduras y hortalizas que nos ofrecen nuestros campos, ricas en vitaminas y sales minerales y con las que podemos preparar los ms exquisitos y variados platos, adems de adornar con ellas otros manjares igualmente suculentos. He seleccionado entre tanta variedad una serie de platos muy sencillos pero de resultados espectaculares, no solo

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por su sabor sino tambin por su presentacin en la mesa. Un consejo antes de abordar este captulo. Las hortalizas y verduras deben lavarse con profusin ya que, en la mayora de los casos, las vamos a comer crudas o muy poco hechas. Es muy corriente que las huertas se rieguen con aguas no muy limpias y se fumiguen con toda clase de insecticidas. Es por ello aconsejable lavarlas en agua fresca con unas gotas de leja, aclarando despus cuantas veces sea necesario. Los bichitos y los restos orgnicos desaparecern con toda garanta.

ESPARRAGOS AL LIMON
DIFICULTAD: Muy sencillos y sabrosos. INGREDIENTES: Dos latas de esprragos blancos de 1 kilo (cinco o seis piezas por persona) Dos buenas rebanadas de pan Dos dientes de ajo Dos yemas de huevo duro Medio vasito de nata lquida El zumo de un limn grande Dos cucharadas de vinagre de Jerez Dos cucharadas de mantequilla Un poco de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO:

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Disponemos una fuente de servir y en ella colocamos los esprragos contrapeados (la mitad de las puntas a un lado y la otra mitad al contrario. Fremos las rebanadas de pan en aceite de oliva hasta que estn bien doradas, pero sin que lleguen a tostarse demasiado. Las sacamos y las ponemos sobre una servilleta de papel para que escurran bien la grasa. En el mortero machacamos los dientes de ajo y las rebanadas de pan frito, a lo que aadiremos las yemas de huevo y finalmente la nata lquida. Con todo mezclado, le ponemos el perejil picado y lo salpimentamos al gusto. Esta mezcla se la ponemos por encima a los esprragos, lo rociamos todo con el zumo del limn y el vinagre e inmediatamente antes de llevarlos a la mesa los rociamos con un poco de mantequilla desleda al fuego. Se sirven enseguida. EL TRUCO.-Puedes sustituir las yemas y la nata por mayonesa de bote a la que aadirs el perejil picado, los dientes de ajo machacados y la sal y la pimienta correspondientes.

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CREMA DE LECHUGA FRESCA

DIFICULTAD: Algo laboriosa pero espectacular. INGREDIENTES: Dos buenas lechugas (tipo perdiz, alargada) Una cebolla grande Un vaso de nata lquida Un diente de ajo Un vaso de caldo (de pastilla) Unas gotas de zumo de limn Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos muy bien la lechuga, hoja a hoja y, muy troceada, la metemos en una cacerola grande con agua, sal y las gotas de limn. Las ponemos a hervir durante unos quince minutos. En una sartn pequea fremos la cebolla muy picada hasta pocharla y le aadimos el diente de ajo machacado en el mortero. Le quitamos casi toda el agua a la lechuga, le echamos la farsa de la sartn y con la ayuda de la batidora lo reducimos todo a pur ligero. Lo pasamos por el chino y la crema que resulta la ponemos en una cazuela. Le aadimos el vaso de caldo. Lo

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revolvemos muy bien, lo salpimentamos al gusto y dejamos que hierva unos minutos. Lo sacamos del fuego y aadimos la nata lquida mientras revolvemos con mucho cuidado para que no se nos corte. La servimos acompaada de unas rebanadas de pan frito. EL TRUCO.- El caldo puedes tomarlo del resultante de cocer la lechuga.

CREMA DE CHAMPIONES
DIFICULTAD: Tiene su punto, pero no es difcil de conseguir. INGREDIENTES: Un kilo de championes frescos y limpios Dos dientes de ajo Un vaso de nata lquida Dos cucharadas de mantequilla Perejil picado Pimienta y sal Nuez moscada MODO DE HACERLO: Se limpian muy bien los championes. Se le quitan los troncos y se trocean convenientemente. En una sartn honda se ponen al fuego sin aceite para que suelten toda su agua y cuando lo hagan, se la quitamos reservndola en un recipiente aparte. Ponemos ahora los championes en una sartn con una cucharada de mantequilla y los fremos juntamente con los dientes de ajo muy troceados sin dejar que se doren. Le aadimos su caldo reservado y lo trituramos todo para conseguir una crema suelta. La salpimentamos al gusto, incluidas unas ralladuras de nuez moscada, y puesta a fuego lento, la dejamos que se haga durante un cuarto de hora.

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La sacamos del fuego y le aadimos la nata lquida poco a poco, removiendo dulcemente hasta homogeneizar la crema. La servimos en tazas de consom espolvoreada con perejil picado. EL TRUCO.- Es conveniente colar (filtrar mejor) el caldo de los championes para eliminar las arenillas y las esporas que tenga.

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CREMA DE GUISANTES CON SALCHICHAS (receta alemana)

DIFICULTAD: Ninguna. Es aconsejable conseguir buenas salchichas. INGREDIENTES: Hay cremas de guisantes de sobre, pero no os las recomiendo. Un bote de kilo de guisantes finos al natural, o un paquete de guisantes congelados Dos cucharada de mantequilla Un vaso de caldo (de pastilla) Un vasito de nata lquida Pimienta y sal Un paquete de salchicas tipo Frankfurt (hay varias marcas) MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una cacerola con la mantequilla y dejamos que se licue pero sin que llegue a tomar color. Echamos los guisantes una vez lavados y bien escurridos, les damos una vuelta e inmediatamente le aadimos el caldo para dejar que hiervan unos minutos, le aadimos las salchichas y despus de diez minutos, los sacamos del fuego. Retiramos las salchichas y las reservamos. Los guisantes los trituramos y los pasamos por el chino. Los salpimentamos al gusto y le aadimos la nata lquida con lentitud y

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cuidado, sin dejar de remover. Finalmente le echamos a la crema las salchichas troceadas en porciones muy pequeas. Se sirve muy caliente. EL TRUCO.- Os recomiendo aadir a la crema unas gotas de "Maggi" concentrado. Redondea el magnfico sabor dulzn de los guisantes.

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CREMA DE JUDIAS BLANCAS

DIFICULTAD: Tambin muy sencillitas y ricas. INGREDIENTES: Dos frascos de judas blancas al natural (unos 600grs. netos) Dos dientes de ajo Una cebolla pequea Un vasito de nata lquida Un vasito de aceite de oliva Un bote pequeo de pimientos morrones Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos las judas blancas en una cazuela y las enjuagamos muy bien para librarlas de los conservantes. Despus las escurrimos hasta casi secarlas y las reservamos. En una sartn echamos un poco de aceite y fremos la cebolla muy picada y los dientes de ajo igualmente bien troceados. Cuando estn listos se los echamos a las judas, lo removemos bien y le ponemos un vaso de agua. Dejamos que se cuezan ligeramente y cuando han tomado temperatura, las trituramos con la batidora, las salpimentamos y le aadimos con cuidado la nata lquida. Cuando vayamos a servir a la mesa, le pondremos unos pimientos morrones muy picaditos por encima como adorno. Se sirve caliente. EL TRUCO.-Antes de agregar la nata, si eres muy exigente, debes pasar la crema de judas por un pasapur o colador para evitar los hollejos.

AROS DE CEBOLLA
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REBOZADOS (Calamares de huerta)

DIFICULTAD: Ninguna. En unos minutos, un sabroso aperitivo. INGREDIENTES: Dos cebollas frescas y grandes Un huevo Una cucharada de mantequilla Un botelln de cerveza Un vaso de harina Un vaso grande de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Pelamos las cebollas y las cortamos en arandelas amplias (en perpendicular al eje). Las metemos en agua fra y las dejamos unos minutos. En un bol ponemos la harina y le echamos la cucharada de mantequilla, la yema del huevo, pimienta y sal al gusto y, sin dejar de remover la mezcla, vamos aadiendo la cerveza hasta conseguir una salsa espesilla, pero no demasiado. Ponemos el aceite a calentar en una sartn mediana y fremos las arandelas de cebolla una vez secas y rebozadas en la crema que hemos preparado. Se fren y se doran convenientemente para que queden bien crujientes. EL TRUCO.- Las mejores cebollas son las denominadas "moradas". Si no las encuentras, las normales peladas y en remojo durante un par de

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horas con unas gotas de vinagre, te darn magnfico resultado.

ACELGAS REHOGADAS
DIFICULTAD: Ninguna. INGREDIENTES: Un buen manojo de acelgas

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Dos dientes de ajo Un poco de pimentn dulce Aceite de oliva Picadillo de jamn Agua y sal. MODO DE HACERLO: Limpia muy bien las acelgas, quitndole las hojas afeadas o ennegrecidas y los hilos de las pencas. Ponlas a hervir en una marmita con litro y medio de agua y un poco de sal. Cuando ya estn cocidas, las escurrimos bien y las reservamos en una fuente. En una sartn grande ponemos un poco de aceite y fremos en l los dientes de ajo y el picadillo de jamn. Antes de que se doren, aadimos el pimentn dulce, agregamos las acelgas y las rehogamos. Se sirven muy calientes y se llevan a la mesa en platos individuales. EL TRUCO.- Esta receta es tan simple que no tiene nada ms que aadir.

ALCACHOFAS RELLENAS
DIFICULTAD: Mucha paciencia. INGREDIENTES: Ocho alcachofas de tamao medio Dos pechugas de pollo

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Un poco de picadillo de jamn Media cebolla dulce Un tomate maduro Un diente de ajo Un ramillete de perejil Aceite de oliva Un limn Agua y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos muy bien las alcachofas, dejando algunas hojas duras para evitar que se abran. Le cortamos el tallo para poder colocarlas en pie. Las cocemos en litro y medio de agua con un poco de sal y medio limn y las reservamos. En una sartn mediana, ponemos un poco de aceite y freimos las pechugas finamente troceadas, la cebolla, tambin muy picada y el jamn, y cuando estn hechos, le aadimos el zumo de un tomate maduro y lo reducimos a fuego lento. Por ltimo, sazonamos al gusto y le rociamos unas gotas de brandy. Con esta fritada rellenamos las alcachofas, para lo cual le habremos extrado parte del corazn, que picamos y aadimos al relleno, espolvoreamos el perejil finamente picado sobre las alcachofas y las metemos al horno caliente cubiertas con pan rallado. Despus de diez minutos, las alcachofas estn para chuparse los dedos. Dos por comensal que pueden acompaarse de una patata cocida al vapor. EL TRUCO.- Para que no se pongan negras debers aadir a la coccin de las alcachofas un vasito de leche fresca.

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PASTEL DE SETAS
DIFICULTAD: Algo laborioso pero sencillo si prestas atencin. INGREDIENTES: Medio kilo de setas (si son de cardo, mejor) Dos dientes de ajo Dos cucharadas de mantequilla Dos cucharadas de salsa de tomate frito

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Una cebolleta tierna y fresca Media docena de huevos frescos Un vaso de nata lquida Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos muy bien las setas y las troceamos en porciones muy pequeas (como de 3 mm.). En una sartn ponemos un poco de mantequilla y rehogamos las setas y los dientes de ajo muy picados hasta que estn bien pochados. Las sacamos y reservamos. En la misma sartn sofremos ahora la cebolleta muy picadita (solo las partes blancas) tambin hasta pocharla. La unimos a las setas, le aadimos las dos cucharadas de tomate frito, lo salpimentamos al gusto y lo ponemos en un bol de cristal. Echamos los huevos batidos y seguidamente la nata lquida, lo revolvemos todo muy bien para formar una espesa farsa que pondremos en un molde de horno, untado de mantequilla y espolvoreado de pan rallado. Con el horno a 150o C. y al bao de Mara, lo dejamos que se haga durante treinta minutos. Se comprueba su punto de coccin pinchando el pastel con una aguja de punto. Cuando salga seca y limpia estar en su punto. Lo sacamos, lo dejamos templar y lo desmoldamos con mucho cuidado. EL TRUCO.- Cuando hayas terminado de hacer la farsa, adele media cucharadita de levadura de pastelera disuelta en un poco de leche, la remueves bien y la dejas reposar diez minutos. Despus la echas al molde y sigues el proceso. Al final, el pastel no mermar y quedar alto y esponjoso.

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PASTEL DE ESPRRAGOS Y SETAS

DIFICULTAD: Igual que el anterior y un poco de paciencia. INGREDIENTES: Un kilo de setas (si son de cardo, mejor) Una cebolleta fresca y blanca Una lata de puntas de esprragos blancos (de medio kilo) Media docena de huevos frescos Dos dientes de ajo Dos cucharadas de tomate frito

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Un vasito de nata lquida Dos cucharadas de mantequilla Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Sigue el mismo procedimiento de la receta anterior.

PASTEL DE PUERROS Y CHAMPIONES

DIFICULTAD: Algo ms trabajoso, pero exquisito. INGREDIENTES: Cuatro buenos puerros frescos y blancos Medio kilo de championes tambin muy frescos Un buen vaso de nata lquida Dos patatas medianas Media docena de huevos frescos Dos cucharadas de mantequilla Dos cucharadas de tomate ketchup

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Unas gotas de zumo de limn Pimienta y sal MODO DE HACERLO Limpiamos muy bien los championes para librarlos de la tierra que traigan, les quitamos los troncos y los sombreretes los cortamos en finas lminas. Los ponemos en una sartn sin engrasar y los calentamos a fuego vivo para que suelte el agua que tienen. Escurrimos el agua y en la misma sartn ponemos un poco de mantequilla y sofremos los championes hasta que estn en su punto. Los retiramos y los salpimentamos ligeramente. En una marmita ponemos los puerros bien limpios y cortados en rodajas (solo la parte blanca) con dos vasos de agua y un buen chorro de leche y dejamos que hiervan hasta que empiecen a estar blandos. Le agregamos ahora las patatas troceadas y dejamos que hierva hasta que todo est en su punto. Le quitamos casi todo el caldo (debe quedar algn lquido en el fondo) y lo trituramos con la batidora para formar un pur espeso. Ponemos las gotas de zumo de limn y las cucharadas de ketchup, lo revolvemos todo bien y lo salpimentamos al gusto. Cuando est templado el pur le aadimos los huevos bien batidos y la nata lquida, revolviendo con mucho cuidado para que no se nos corte. En un molde rectangular, engrasado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado, echamos la farsa y la llevamos al horno, al bao de Mara, a una temperatura de 150o C. durante media hora. EL TRUCO.- Adems de la levadura, en este caso (si tienes paciencia) puedes montar las claras de huevo casi a punto de nieve antes de aadrselas al pur, con lo que conseguirs un pastel muy esponjoso y exquisito.

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BERENJENAS RELLENAS
DIFICULTAD: Paciencia y tener cuidado con el horno. Si aciertas, resulta exquisito y tus amigos lo celebrarn. INGREDIENTES: Cuatro berenjenas grandecitas 150 grs. de carne picada 100 grs. de picadillo de jamn serrano Media cebolla dulce Un tomate maduro Una cucharada de harina Un huevo Un diente de ajo Aceite de oliva Un vaso de los de agua lleno de leche Pan rallado

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Agua y sal. MODO DE HACERLO: Una vez bien lavadas las berenjenas, las partimos a la mitad y a lo largo, procurando que las dos mitades sean lo ms iguales posibles. Con un vaciador y con una cucharita de postre y mucho cuidado, le quitamos parte de la pulpa de su interior, de manera que queden dos "barquillas" donde podamos colocar el relleno. En una sartn mediana con bastante aceite, fremos las ocho barquillas procurando que se pochen y no se tuesten. Las colocamos sobre unos pliegos de papel de secar de la cocina para extraer el aceite que tengan y las reservamos cubiertas con un pao. En la misma sartn, pero con un poco de aceite nada ms, preparamos el relleno. Para ello, con el aceite caliente, pondremos la carne picada, el picadillo de jamn, el ajo triturado y la cebolla muy picadita tambin y lo rehogamos todo hasta que comience a dorarse. En ese momento le aadimos el tomate maduro, despus de pelarlo como ya expliqu anteriormente, lo sazonamos de sal y se revuelve todo muy bien hasta que tengamos una masa uniforme. En otra sartn pequea ponemos un poco de aceite y fremos la harina sin dejar que se tueste, aadindole enseguida la leche y removiendo hasta que comience a espesar. Es una especie de bechamel. Esta crema se la agregamos a la sartn del picadillo, lo revolvemos bien y lo dejamos enfriar unos minutos para rellenar seguidamente las barquillas de berenjenas. Por ltimo, cuando se hayan enfriado del todo, se rebozan en huevo y despus en pan rallado y se meten al horno hasta que se doren. EL TRUCO.- Tambin las puedes frer en abundante aceite de oliva.

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BERENJENAS FRITAS
DIFICULTAD: Ninguna. Una magnfica guarnicin. INGREDIENTES: Dos berenjenas o ms, si fuera necesario. Un poco de harina Medio limn Un huevo Aceite de oliva Sal. MODO DE HACERLO: Se lavan muy bien las berenjenas y se cortan en rodajas no muy finas (de unos 5 mm.), se colocan sobre un pao hmedo y se espolvorean de sal para que "suden". Cuando tenemos el aceite a punto en una sartn mediana, frotamos con el limn por una sola cara las rodajas de berenjena, las enharinamos y las rebozamos en el huevo. Despus, bien escurridas, las fremos sin dejar que se tuesten demasiado. Se sirven calentitas y crujientes. Son un buen acompaamiento para el pescado frito.

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EL TRUCO.- No hay truco.

CREMA DE ESPINACAS A LA MALAGUEA

DIFICULTAD: Resultan laboriosas, pero son una buena entrada. INGREDIENTES: Un kilo de espinacas frescas y tiernas Dos cucharadas de mantequilla Dos patatas grandes Un vasito de nata lquida Unas hebras de azafrn Una miga de pan empapada en vinagre de Jerez Una pizca de comino molido Un diente de ajo Dos huevos frescos Un paquete pequeo curado) 150 grs. de colas de gambas frescas Pimienta y sal MODO DE HACERLO: de queso rallado (parmesano o manchego

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En una marmita ponemos las espinacas limpias y troceadas con dos vasos de agua y un poco de sal. Las dejamos hervir hasta que estn tiernas. Escurrimos el agua y reservamos. En el mortero, machacamos el diente de ajo, la pizca de comino y las hebras de azafrn. Le aadimos la miga de pan bien empapada en vinagre. Hacemos con todo una salsa homognea y la reservamos. En una cazuela pequea cocemos las patatas peladas y limpias hasta que estn bien tiernas. Ahora echamos todos los ingredientes anteriores en la marmita donde reservamos las espinacas, le aadimos la mantequilla diluida, las yemas de los dos huevos frescos bien batidas y lo trituramos todo muy bien para conseguir un pur fino y ligero. Lo pasamos por el chino y lo ponemos al fuego para darle una ligera coccin, lo salpimentamos al gusto y lo retiramos. Finalmente, cuando est templado, le aadimos la nata lquida, removiendo con mucho cuidado y las claras de los huevos montadas a punto de nieve. Se sirve adornada con las gambas que habremos cocido previamente y el queso rallado espolvoreado por encima. EL TRUCO.- Pasar este pur por el chino es una tarea difcil y penosa. Te sugiero que utilices un colador o el pasapurs. Lo importante es librarlo de hilos y "tropezones".

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ENDIBIA GRATINADA
DIFICULTAD: Es una receta muy sencilla y un magnfico primero. INGREDIENTES: Cuatro piezas de endibia, fresca y blanca Un botecito de pimiento morrn Cuatro anchoas Cuatro lonchas grandes de Jamn de York de buena calidad Dos latas de esprragos blancos Medio litro de salsa besamel Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una marmita con agua hirviendo con un poco de sal y unas gotas de limn, escaldamos las endivias enteras, despus de lavarlas muy bien. Las endivias no debern estar dentro del agua hirviendo ms de tres minutos. Las sacamos y reservamos. Sobre la tabla de trabajo preparamos los pimientos morrones cortndolos en tiras largas y estrechas. Ponemos los esprragos y los partimos a la mitad longitudinalmente. Ahora tomamos las endivias una a una y las preparamos de esta manera: Ponemos la endibia sobre la loncha de jamn, Le colocamos unas tiras de pimiento morrn y varios esprragos, todo a lo largo de la endibia y

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sobre ella. Ponemos finalmente una anchoa y enrollamos la loncha de jamn para que envuelva completamente a la endibia y los dems ingredientes. Los salpimentamos al gusto, las cerramos con la ayuda de un palillo y las colocamos sobre una placa de horno. Le echamos por encima la salsa besamel y la metemos a gratinar durante dos o tres minutos. Podemos servirlas en fuente de mesa o individualmente emplatadas. EL TRUCO.- Puedes sustituir el jamn por lacn o un buen York.

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ESCALIVADA
DIFICULTAD: Muy sencilla y apropiada para los meses de verano. INGREDIENTES: Cuatro berenjenas grandes y frescas Ocho pimientos rojos, carnosos y tiernos Una cebolla pequea Dos dientes de ajo Unas gotas de zumo de limn Un vasito de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Lavamos muy bien las hortalizas. Cortamos las berenjenas en cuatro partes a lo largo, sin quitarles la piel. Las colocamos en una fuente de horno sobre una lmina de papel de estao y las asamos despus de salarlas ligeramente. El horno habr de estar a 150 o C. y las mantendremos durante unos veinte minutos hasta que veamos que ya estn tiernas y jugosas. En el mismo horno (podemos hacerlo incluso a la vez) en otra fuente ponemos los pimientos cortados a la mitad y libres de semillas. Cuando estn asados los retiramos del horno y los envolvemos en papel de aluminio, pues as, en pocos minutos podremos quitarles la piel con suma facilidad. Le quitamos la piel a las berenjenas y las cortamos en finas tiras operacin que repetimos con los pimientos morrones. Una vez pelada, cortamos la cebolla en dos y la ponemos a remojo para quitarle el picor. Despus de media hora, la secamos con un pao y la

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fileteamos para aadirla al resto de los ingredientes. Hacemos ahora un majado en el mortero con los dientes de ajo, una pizca de pimienta blanca, un chorrito de zumo de limn y un buen chorro de aceite de oliva. Lo emulsionamos todo muy bien y se lo echamos por encima a las tiras de berenjena, cebolla y pimiento que habremos dispuesto sobre una fuente de servir. Es una ensalada de verano, fra y muy agradecida. EL TRUCO.-Al majado puedes aadirle unos granos de comino (tres o cuatro). Te quedar sabrossimo.

PIPIRRANA
DIFICULTAD: Es la ensalada ms sencilla y sabrosa.

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INGREDIENTES: Dos pimientos verdes Cuatro tomates maduros y sanos Dos cebollas medianas Dos pepinos pelados Un chorro de aceite de oliva de 1o Un chorro de vinagre de Jerez Dos huevos duros Una latita pequea de atn blanco (opcional) MODO DE HACERLO: Se lavan y se pican todos los ingredientes en juliana menuda. Los colocamos en un bol y los salpimentamos al gusto. Le ponemos el vinagre y el aceite de oliva, por este orden y dejamos que macere al menos durante dos horas. Se sirve acompaando los segundos platos, o como primero si le aadimos el atn. EL TRUCO.- Si le pones ventresca de lata te resultar redondo.

CALABACINES RELLENOS
DIFICULTAD: Mucha paciencia y cuidado con el horno.

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INGREDIENTES: Dos calabacines medianos (medio para cada comensal) 250 grs. de carne picada Un bote pequeo de pimientos del piquillo Media cebolla dulce Un diente de ajo Un poco de picadillo de jamn serrano Aceite de oliva Margarina Queso rallado Medio limn Sal y pimienta. MODO DE HACERLO: Cortas los calabacines al centro y a lo largo, procurando que resulten dos partes iguales de cada uno. Los pones en la olla exprs con dos vasos de agua y medio limn y los dejas cocer durante diez minutos. Con mucho cuidado, procurando que la piel no se rompa, le quitas una buena porcin de pulpa como hicimos con las berenjenas y los reservas cubiertos con un pao. En una sartn mediana pones un poco de aceite y rehogas la carne picada, el picadillo de jamn y el ajo muy picado tambin, a los que aades la pulpa extrada de los calabacines hecha pur (puedes deshacerla con un tenedor). Cuando ya est casi hecho, aades la cebolla triturada (muy menuda) y los pimientos del piquillo igualmente troceados. Sazonas la fritada y rellenas con ella los calabacines, a los que antes habrs untado de margarina. Los cubres muy bien con el queso rallado y los metes al horno caliente hasta que se doren.

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EL TRUCO.- Si tienes plancha, puedes tostarlos sobre ella, con la pulpa hacia abajo, hacindoles un par de incisiones a lo largo para que "sangren" durante la coccin.

COLIFLOR REHOGADA (al estilo de Rosario)

DIFICULTAD: Ms fcil, imposible. INGREDIENTES:

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Una buena colifror, limpia y blanca. Un limn Un poco de vinagre de jerez Cuatro dientes de ajo Una brizna de pimentn dulce Aceite de oliva Agua y sal. MODO DE HACERLO: Ponemos en la olla exprs la coliflor troceada en racimos, eliminando en lo posible los troncos superfluos, la cubrimos de agua y le aadimos un poco de sal y medio limn. Una vez hervida, la sacamos a una fuente y reservamos. En una sartn mediana ponemos un poco de aceite y sofremos los dientes de ajo muy picados hasta que comiencen a dorarse. Retiramos la sartn del fuego y le echamos una puntita de pimentn dulce, revolviendo con cuidado para, finalmente, echarlo sobre la coliflor en la fuente. Podemos servir este "primero" acompaado de unas patatas al vapor con un poco de mantequilla. EL TRUCO.- Para blanquear la coliflor debes aadir a la olla un chorrito de leche fresca.

GRATIN DE COLIFLOR (al estilo de Pablo)

DIFICULTAD: Con un poco de paciencia y atencin, resulta suculenta. INGREDIENTES. Una coliflor grande, fresca y apretada Cuatro cucharadas de mantequilla

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Dos cucharadas de harina de trigo Un paquetito de queso rallado Dos vasos de leche Dos huevos frescos Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una cazuela cocemos la coliflor con un poco de sal y un vaso de leche hasta que est "al dente". Ponemos en una fuente de horno los ramilletes de coliflor, libres de los troncos ms gruesos y los reservamos. En una sartn ponemos la mantequilla y cuando se licue le vamos aadiendo la harina de trigo y revolvemos para que la absorba. Despus le vamos aadiendo la leche y dando vueltas hasta conseguir una fina salsa besamel. La sacamos del fuego y le incorporamos el queso rallado y los huevos batidos y cuando est bien homogneo se lo echamos por encima a la coliflor. Le ponemos unas bolitas de mantequilla por encima e introducimos la fuente en el horno donde la dejamos que se haga a temperatura media (unos 120o C.) durante 40 45 minutos. Se sirve bien caliente. EL TRUCO.- Si la presentas emplatada, coloca en el fondo del plato una rebanada de pan frito muy fina y crujiente.

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PASTEL DE COLIFLOR CON SALSA BLANCA

DIFICULTAD: Algo pesado de hacer pero muy sabroso. INGREDIENTES: Una buena coliflor (o dos piezas si son pequeas) Dos patatas Media docena de huevos Un vaso de nata lquida Un diente de ajo El zumo de medio limn

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Una cucharada de mantequilla Un paquetito de queso rallado (manchego de grasa) Un poco de pan rallado Pimienta y sal PARA LA SALSA: Una cebolla pequea Un diente de ajo Unas ralladuras de nuez moscada (pocas) Un vaso de leche entera Unas gotas de limn Una cucharada de Maizena Dos cucharadas de mantequilla

MODO DE HACERLO: Limpiamos y cortamos la coliflor, librndola de los troncos excesivamente duros y la hervimos en una marmita hasta que est bien tierna. Hervimos tambin las patatas y todo junto lo pasamos por la trituradora hasta conseguir un pur espeso. Aadimos los huevos bien batidos y el vaso de nata lquida, los salpimentamos al gusto y lo revolvemos todo muy bien. Disponemos un molde de horno, lo untamos de mantequilla y lo espolvoreamos con el pan rallado. En l echamos el pur de coliflor y lo metemos al horno al bao de Mara, a 150 o C. hasta que est en su punto (probamos con una aguja de calceta como ya es habitual). LA SALSA BLANCA.- En una sartn mediana ponemos a calentar dos cucharadas de mantequilla. Cuando se ha diluido le aadimos la cebolla muy picada y el diente de ajo igualmente muy picado. Lo rehogamos todo y cuando est bien pochada la cebolla, le aadimos una cucharada

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de Maizena, unas ralladuras de nuez moscada y unas gotas de limn, le damos vueltas hasta conseguir que la Maizena absorba la mantequilla. En ese momento le ponemos el queso rallado y el vaso de leche entera y seguimos dando vueltas con una cuchara de palo hasta conseguir una salsa homognea y fluida. Finalmente, le aplicamos el triturador y pasamos la salsa por el chino para que nos quede una especie de muselina, que salpimentaremos al gusto. El pastel se sirve troceado sobre fuente de mesa y la salsa en salsera aparte. EL TRUCO.- Para que la salsa te quede an mejor puedes aadirle una clara de huevo batida a punto de nieve.

COLIFLOR EN SALSA ROJA

DIFICULTAD: Requiere trabajo pero es un buen primero INGREDIENTES: Una coliflor fresca de un kilo de peso Tres yemas de huevo crudas Un vasito de pur de tomate Un vasito de nata lquida Una gotas de zumo de limn Un poco de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se limpia bien la coliflor, quitndole las hojas verdes y los troncos ms gruesos y recios de sus racimos. La ponemos a hervir en una olla con agua fra y un poco de sal. Una vez hervida, la conservamos con la olla

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tapada. En un cacillo ponemos las yemas de huevo, el vasito de pur de tomate y la nata lquida. Metemos el cacillo en un recipiente mayor con agua (es decir al bao de Mara) y trabajamos la mezcla hasta conseguir una crema o salsa bien ligada, a la que aadimos las gotas de zumo de limn, la salpimentamos al gusto y la terminamos de ligar. Se sirve en la mesa con los racimos de coliflor troceados y cubiertos por la salsa. Se puede espolvorear con un poco de queso rallado y pimienta al gusto. EL TRUCO.-Aunque esta salsa es "insustituible", puedes utilizar un bote de tomate frito con unas cucharadas de mayonesa. Tampoco sabe mal.

ENSALADILLA RUSA
DIFICULTAD: Para principiantes. INGREDIENTES: Cuatro patatas grandecitas Una lata pequea de guisantes Un pimiento rojo Dos zanahorias Una lata de bonito claro Medio limn Dos huevos cocidos Un cuarto de gambas peladas Un bote mediano de salsa mayonesa Otro, pequeo, de pimientos morrones. Sal MODO DE HACERLO:

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En la olla exprs pones a hervir seis patatas de tamao medio sin pelar, dos zanahorias, con un poco de sal y medio limn. A los diez minutos sacas la olla del fuego, le agregas los guisantes de la lata y dejas enfriar para pelar ms tarde las patatas. Cueces dos huevos y cuando estn duros, los pelas y los troceas muy finos. El pimiento rojo, en crudo, y las gambas los troceas tambin muy finos, de manera que quede todo mezclado y menudo. Por ltimo, una vez peladas las patatas y las zanahorias, las picas tambin muy menuditas y colocas todos los ingredientes juntos en un bol de cristal, donde vamos a rematar la faena poniendo la mitad de la salsa mayonesa sobre los ingredientes y lo mezclaremos todo muy bien, de manera que resulte una masa compacta. La ensaladilla se presenta en una fuente de loza formando una "montaita", que cubriremos con el resto de la mayonesa y el bonito desmigajado y adornado todo con unas tiritas de pimiento morrn, naturalmente de bote. Se sirve fra. EL TRUCO.- La salsa mayonesa para cubrir el "pastel" debers rebajarla con unas gotas de agua y limn. As resultar muy blanca y espectacular.

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ENSALADA DE "MAM"
DIFICULTAD: Muy sencilla. INGREDIENTES: Dos lechugas pequeas (recomiendo los cogollos clsicos) Dos cebolletas Dos tomates de ensalada (no muy maduros) Un diente de ajo Unos cominos Aceite de oliva Vinagre de jerez Una cucharada de salsa de mostaza Una lata pequea de bonito claro. Sal MODO DE HACERLO: Lavamos las lechugas y las cebolletas con abundante agua y unas gotas de leja. Despus de aclarar todo muy bien, lo picamos en ensalada al igual que los tomates, a los que habremos quitado la corona del tallo, y lo colocamos todo en una ensaladera.

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En el mortero majamos los cominos (quince o veinte granos) con un poco de sal y el diente de ajo. Cuando est todo hecho un pur, le aadimos el aceite de oliva (medio vaso de los de vino), el vinagre y la cucharadita de mostaza, revolviendo todo muy bien hasta que quede una salsa compacta y homognea. Esta salsa se vierte sobre las verduras y se empapan bien en ella. Por ltimo, se complementa de sal y se espolvorea sobre la ensalada un poco de bonito claro, llevndola a continuacin a la mesa. EL TRUCO.- No tiene.

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TORTILLA DE HABAS
DIFICULTAD: Sencillsimas y muy ricas. INGREDIENTES: Un bote de habas de un kilo Dos cebolletas Un tomate maduro Un diente de ajo Ocho huevos frescos Unas hebras de azafrn Aceite de oliva Sal. MODO DE HACERLO: Ponemos en una sartn un poco de aceite de oliva y cuando est caliente echamos las habas, bien escurridas de agua, las cebolletas muy picaditas y el tomate pelado y triturado. Dejamos que se rehogue todo bien. En el mortero, con un poco de sal, machacamos el diente de ajo y las hebras de azafrn y se lo aadimos a la sartn. Cuando est todo bien hecho, lo retiramos del fuego y lo escurrimos de aceite. En otra sartn pequea con muy poco aceite vamos cuajando las cuatro tortillas, mezclando para ello la parte proporcional del rehogado de habas con dos huevos bien batidos para cada una de ellas EL TRUCO.- Salen mejor si pones el huevo batido sobre la sartn e

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inmediatamente echas sobre l el rehogado de habas. Lo revuelves todo ligeramente y las cuajas como normalmente se hace con las tortillas.

PATATAS BOMBA
DIFICULTAD: Es algo complicado pero de resultados espectaculares. Anmate. INGREDIENTES: Cuatro patatas grandes y a ser posible, iguales (es una para cada comensal). Cien gramos de carne picada Un tomate maduro Dos dientes de ajo Cincuenta gramos de picadillo de jamn Cincuenta gramos de tocino fresco Un poco de pimienta Una brizna de cayena Aceite de oliva Una hoja de laurel Una copita de brandy Agua Perejil fresco Sal. MODO DE HACERLO: Pones a hervir las patatas sin pelar, con un poco de sal y una hoja de laurel, no dejando que se hagan demasiado (puedes comprobarlo

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pinchndolas con un palillo de dientes, nunca con un tenedor). Una vez fras, las vacas con el instrumento adecuado (recuerda que figura entre los utensilios recomendados) de manera que queden huecas pero con la precaucin de no "adelgazar" excesivamente las paredes. Una vez vaciadas, las reservamos tapadas con un pao. En una sartn de tipo medio preparamos el relleno. Para ello ponemos un poco de aceite (dos o tres cucharadas soperas) y rehogamos en l la carne picada, el picadillo de jamn y el tocino muy picadito tambin, el diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil y una brizna de cayena (la cayena es muy picante mucho cuidado con la cantidad que utilizamos!), se lo echamos a la sartn y despus de salpimentarlo, le aadimos la copa de brandy. Con un poco de margarina untamos bien el interior de las patatas, aadiendo un poco de sal si fuera necesario. Despus vamos rellenando con sumo cuidado cada una de las patatas sin apretar demasiado para evitar que se nos rompan. Una vez rellenas, tapamos la "boca" de cada patata con un poco de "pur" del resto del vaciado, de manera que queden perfectamente cerradas y enteras. Por ltimo, pasamos las patatas por harina y despus por huevo batido y las fremos una a una en una sartn pequea y honda con el aceite muy caliente y durante un par de minutos, de manera que no se tuesten demasiado. Se sirven muy calientes sobre una hoja de lechuga. EL TRUCO.- Son tan sencillas que no necesitan "recomendacin" alguna.

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PATATAS RELLENAS AL PAPILLOTE

DIFICULTAD: Algo ms laboriosas de lo necesario. INGREDIENTES: Cuatro patatas grandes e iguales a ser posible Doscientos grs. de carne de solomillo picada 50 grs. de picadillo de jamn Un vasito de aceite de oliva Dos huevos frescos Dos dientes de ajo Una cebolla mediana Unos pimientos morrones (dos son suficientes) Un vasito de tomate triturado Un vasito de vino blanco Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se lavan muy bien las patatas, se limpian de tierra y se les da un hervor (unos diez minutos) en agua con un poco de sal. Las sacamos y las secamos con un trapo. Se le corta uno de los polos a cada patata y se reserva. A travs del corte vaciamos parcialmente la patata con ayuda del til correspondiente para que nos permita el relleno, procurando hacerlo de manera que no se nos rompa la piel.

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Ahora prepararemos la farsa para el relleno. En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos la cebolla muy picadita hasta pocharla. Le aadimos los dos dientes de ajo muy picados, un poco de perejil tambin picado, los pimientos en trocitos pequeos y el tomate triturado. Lo salpimentamos al gusto y terminamos de hacerlo a fuego lento y sin pasarlo. Finalmente, lo sacamos del fuego y le aadimos los dos huevos bien batidos. Con esta farsa rellenamos las cuatro patatas y las tapamos con el sombrerete que le habamos separado. Para completar la preparacin, envolvemos las patatas en papel de aluminio y en una fuente de horno las introducimos a una temperatura de 150o C durante quince o veinte minutos. Se sirven con el papel de aluminio abierto en flor. EL TRUCO.- Puedes presentarlas colocadas sobre un lecho de lechuga o escarola picadas en juliana.

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PATATAS PODEROSAS
DIFICULTAD: Ninguna. Como siempre, paciencia INGREDIENTES: Patatas (cuatro grandes) Aceite de oliva Tres huevos frescos Una taza de harina Una cebolla mediana dulce Un vaso de vino blanco Dos dientes de ajo Medio limn Agua y sal MODO DE HACERLO: Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas (de un par de milmetros de espesor). Las salamos y las pasamos por harina de manera que queden bien enharinadas y las reservamos. Ponemos una sartn al fuego con un poco de aceite de oliva. Cuando est bien caliente, tomamos las rodajas de patata y, una a una, las pasamos por el huevo batido y las fremos hasta que se doren bien. Las vamos colocando en una fuente de horno, bien extendidas de manera que ocupen toda la fuente sin dejar huecos. En el mismo aceite fremos la cebolla muy picada, los dientes de ajo igualmente picados y cuando comiencen a dorarse, le aadimos el vaso de vino blanco, dos cucharaditas de harina y un poco de agua, removindolo todo hasta conseguir una salsa homognea. Esta salsa se la echamos por encima a las patatas y las metemos al horno durante un cuarto de hora. Y del horno a la mesa.

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EL TRUCO.- Deja un poco de salsa para echrsela por encima al llevarlas a la mesa.

PATATAS COMINERAS
(al estilo Pilarn)
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DIFICULTAD: Muy fciles y exquisitas. INGREDIENTES: Patatas (seis grandes) Dos dientes de ajo Cominos en grano Dos pimientos verdes Una cebolla Aceite de oliva Vinagre de jerez Vino blanco seco Agua y sal. MODO DE HACERLO: Se pelan las patatas y se "cachan" (se cortan en trozos medianos, pero sin llegar a cortar del todo sino girando el cuchillo hasta romperla). En una cazuela de barro ponemos el aceite de oliva y rehogamos las patatas, los pimientos verdes troceados y la cebolla muy picada. Cuando estn dorados aadimos agua (dos vasos). Majamos los ajos en el mortero junto con los cominos (dos pellizcos generosos), una punta de pimentn dulce y lo completamos con un chorrito de vinagre. Este majado se le agrega a las patatas y se deja hervir a fuego muy lento durante unos minutos. A media coccin, le aadimos el vaso de vino blanco, lo cumplimentamos de sal y lo dejamos hervir de nuevo hasta que reduzca un poco. Se sirve en la misma fuente de barro. EL TRUCO.- Si le pones unas costilletas de cerdo adobadas, mejor que mejor.

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PATATAS PANADERAS
DIFICULTAD: Igualmente, muy fciles de hacer. NGREDIENTES: Patatas (seis grandes) Dos cebollas grandes

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Tres pimientos verdes Un poco de perejil fresco Tres dientes de ajo Aceite de oliva Agua Vino blanco Sal. MODO DE HACERLO: Se pelan las patatas y se trocean en lascas muy finas como si fueran para tortilla espaola. Se trocean las cebollas, los pimientos y los dientes de ajo y, todo junto, se fre en una sartn grande y con bastante aceite, hasta que comiencen a pocharse. Se salan al gusto. En una fuente de horno, se colocan las patatas medio fritas y se rocan con vino blanco (un vaso completo). Se meten a hornear hasta que se doren por arriba, pero sin dejar que se quemen. Finalmente, se espolvorean con el perejil muy picadito. Estas patatas son el mejor acompaamiento para carnes y pescados a la plancha. EL TRUCO.- Conviene hacer las patatas a primera hora. Reservadas en el horno toman mucho mejor sabor al cabo de un par de horas.

PATATAS DE CONVENTO
DIFICULTAD: Muy facilitas y un buen recurso. INGREDIENTES: Cinco patatas grandes y frescas Una cebolla mediana Medio litro de vino blanco seco Un pimiento verde fresco y carnoso

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Un vaso de aceite de oliva Una pastilla de caldo de carne Dos dientes de ajo Una cucharada de perejil picado Una cucharada de pimentn dulce Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Pelamos y picamos las patatas como para hacer una tortilla espaola. Picamos igualmente la cebolla y el pimiento verde en juliana fina. En una sartn grande y con abundante aceite bien caliente, fremos las patatas, la cebolla y el pimiento hasta que estn en su punto (fritos, no cocidos). Los escurrimos bien y lo echamos todo en una cazuela de barro para horno. Le aadimos los ajos picados, el perejil y la pastilla de caldo, todo ello majado y diluido en un poco del aceite de frer, y le espolvoreamos el pimentn. Por ltimo, le aadimos el vino y lo metemos al horno por espacio de veinte minutos, hasta que el lquido reduzca un poco y las patatas estn bien esponjosas. Debern resultar caldosillas. EL TRUCO.- Tan fciles que no lo tienen.

REVUELTO DE PATATAS
DIFICULTAD: An ms sencillas. INGREDIENTES: Patatas (cuatro gordas) Media cebolla Aceite de oliva Cuatro huevos frescos Un poco de vinagre de jerez Sal.

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MODO DE HACERLO: Se pelan las patatas y se pican como en el caso anterior, es decir como para tortilla espaola, se salan ligeramente y se dejan reposar unos minutos. En una sartn con bastante aceite de oliva bien caliente, se fren las patatas y cuando estn casi hechas se aade la cebolla muy picada. Batimos los huevos a los que ponemos un poco de sal y pimienta y los echamos a la sartn sobre las patatas, sin dejar de remover hasta que comiencen a cuajarse. Los retiramos todo y lo ponemos en una fuente de mesa para servirlas muy calentitas. Es un magnfico complemento para picotear con unas cervezas bien fresquitas. EL TRUCO.- Para los sibaritas unas gotas de vinagre de Jerez no vienen nada mal.

PAPAS ARRUGADAS CON MOJO PICN

DIFICULTAD: Si le coges el punto, una delicia canaria. INGREDIENTES: Diez y seis patatitas nuevas e igualitas, si puede ser (las ideales son del tamao de una pelota de ping-pong) PARA EL "MOJO": Un vasito de aceite de oliva

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Una cucharada de pimentn dulce (o mezclado con picante si te gusta) Un pellizco de comino molido Un paquete de sal gorda Dos dientes de ajo Una rebanada de pan de miga Un vasito de vinagre de Jerez Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una cacerola, ponemos a hervir las patatas sin pelar con un buen puado de sal gorda (cuatro cucharadas soperas bien colmadas. Y no te asustes!).Cuando est en su punto, las sacas del fuego y les quitas todo el agua. Inmediatamente las pones de nuevo al fuego para secarlas y "arrugarlas". Se pondrn blanquecinas del salitre y algo arrugadas al perder temperatura. Mientras se cuecen las patatas preparamos el mojo, que se hace as: En el mortero majamos los dientes de ajo con un pellizco de sal y los cominos en polvo. Cuando est bien majado le aadimos el pimentn, lo revolvemos todo muy bien y le aadimos el aceite de oliva. En un plato ponemos la rebanada de pan, libre de su corteza (os recomiendo una rebanada de pan de molde) y la empapamos con vinagre de jerez. Finalmente se la aadimos al majado del mortero, lo revolvemos para homogeneizar y lo servimos en salsera, acompaando a las patatas. Los sibaritas pasan esta salsa por el chino. Yo creo que las cosas hay que tomarlas y saborearlas como son en su origen. As que, del mortero a la salsera y a comer. EL TRUCO.- Si consigues papas canarias (papa bonita, azucena, etc.) enhorabuena. En caso contrario, puedes adquirir unas (especiales) de

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procedencia gallega. Tambin son exquisitas. Y no se te ocurra utilizar sal de mesa en lugar de sal gorda.

PIMIENTOS RELLENOS
DIFICULTAD: Mucha paciencia y atencin. INGREDIENTES: Cuatro pimientos rojos medianos e iguales Cien gramos de gambas peladas Cuatro filetes de lenguado Cuatro orejas de rape Un racimo de uvas blancas (tipo moscatel) Pimienta Una copa de vino blanco seco. Sal

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MODO DE HACERLO: En una sartn honda y con bastante aceite de oliva, fremos uno a uno los cuatro pimientos rojos enteros hasta pocharlos. En otra sartn mediana echamos un poco de aceite de oliva y rehogamos las gambas, los filetes de lenguado troceados, las orejas de rape igualmente troceadas, hasta que se doren ligeramente. A continuacin aadimos el vino blanco, la sal y la pimienta al gusto y lo dejamos hervir a fuego lento durante un cuarto de hora. Abrimos los pimientos por el tallo y limpiamos de pepitas su interior con la ayuda de una cucharilla. Con el sofrito del pescado los vamos rellenando con mucho cuidado para que no se nos rompan, metiendo entre el sofrito unas uvas previamente peladas y a ser posible sin semillas y, finalmente, los colocamos en una fuente de horno y los horneamos durante un par de minutos sin dejar que se sequen. Se sirven acompaados de un pur de patata muy ligero. EL TRUCO.- Puedes utilizar papel de estao para envolver los pimientos. As en el horno se harn mejor y no se rompern.

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ZARAGALLADA
(Fondo/salsa tpica de Pontevedra)
INGREDIENTES: Un bote de tomate natural entero Una cebolla (morada, si puede ser) Dos pimientos verdes carnosos Dos dientes de ajo Sal y pimienta MODO DE HACERLO: En una cazuela de barro ponemos el contenido del bote de tomate, los pimientos cortados en tiras y sin semillas y la cebolla picada en juliana. Lo salpimeintamos al gusto y los ponemos a fuego lento, aadindole medio vaso de agua. Lo revolvemos de vez en cuando hasta que la salsa est bien cocida. Esta es una buena base para otras salsas, para rellenos e incluso para

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confeccionar pizzas. EL TRUCO.- Si quieres rizar el rizo puedes asar los pimientos y quitarles la piel. Tambin es recomendable remojar la cebolla para quitarle el poco picor que tenga.

POCHAS (RECETAS)
NOTA PREVIA: Las alubias blancas, como casi todas las legumbres de uso comn, suelen ofertarse en nuestros mercados adems de secas y naturales, conservadas y tratadas antes de su total maduracin para su empleo inmediato. La alubias blancas pochas (que son alubias sacadas de su vaina, maduras pero no secas), envasadas al vaco, por lo general en frascos de cristal, tienen todas la garantas de salubridad y su calidad suele ser inmejorable. Hay marcas de gran prestigio que avalan sin duda alguna la magnfica condicin de estas legumbres. Las navarras y las gallegas y asturianas son las ms prestigiadas, aunque las hay prcticamente en todas las regiones espaolas.

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Las pochas envasadas nos van a permitir la preparacin de muchos y muy sabrosos platos sin necesidad de proceder al consabido remojo de la legumbre la vspera de su coccin. Nos permiten tambin improvisar algn plato exquisito cuando se nos presenta alguna visita inesperada. Y sobre todo, no corremos el riesgo de que, pese a los remojos y los mltiples trucos existentes, las alubias al final resulten duras como pedruscos y nos estropeen el evento culinario. Generalmente, en todas o casi todas las recetas preparadas con pochas, stas se le aaden al final de la coccin, pues bastarn unos minutos para que se integren en la receta y adquieran el sabor del guiso. Otro tanto se puede decir de los sabrosos garbanzos y dems legumbres, pero ahora vamos a proponeros algunas recetas con ALUBIAS BLANCAS POCHAS.

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POCHAS CON CEBOLLETA

DIFICULTAD: Muy sencillas. Se trata de una ensalada. INGREDIENTES: Un frasco de medio kilo de pochas (recomiendo que sean de Navarra) Tres cebolletas blancas y frescas Un diente de ajo Aceite de oliva Vinagre de jerez Sal. MODO DE HACERLO: Sacamos las pochas del frasco y, con gran cuidado, las lavamos en agua fra para quitarles la gelatina que las protege. Se reservan en seco y cubiertas con un pao. En una ensaladera picamos las cebolletas en juliana (muy menudas). En el mortero machacamos el diente de ajo, un poco de sal y unos cominos (diez granos), a los que aadiremos abundante aceite y un buen chorro de vinagre. Lo revolvemos todo muy bien y se lo echamos por encima a la cebolleta. Finalmente, agregamos las pochas y con sumo cuidado las mezclamos con todo lo dems. Se sirven bien fras.

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EL TRUCO.- Con vinagre de Jerez estn sensacionales y con vinagre de estragn an mejor.

POCHAS CON ALMEJAS

DIFICULTAD: Un poco laboriosas, pero facilonas. INGREDIENTES: Un frasco de un medio kilo de pochas Cuarto kilo de almejas de buena calidad Dos dientes de ajo Un poco de perejil Unas hebras de azafrn Aceite de oliva Medio limn Un vaso de vino blanco seco Agua y sal. MODO DE HACERLO: Lavamos las pochas como en la receta anterior. Ponemos las almejas en un recipiente cubiertas de agua fra a la que aadimos un poco de sal y unas gotitas de limn. Las dejamos media hora y volvemos a hacer la misma operacin cambindoles el agua. Esto debe hacerse para quitarles el resto de arena que suelen traer en su interior. En una cazuela de barro ponemos el aceite a calentar. Cuando est caliente echamos los dientes de ajo cortados en lminas finas e inmediatamente ponemos las almejas bien escurridas de agua y les damos unas vueltas. A continuacin echamos el agua (hasta que casi

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cubra las almejas) y cuando comiencen a hervir, siempre a fuego lento, le aadimos el vaso de vino y el perejil muy picadito y sin troncos. En el mortero machacamos con un poquito de sal las hebras de azafrn, regamos el majado con un poco de zumo del medio limn y se lo agregamos a la coccin. Cuando las almejas se han abierto y vemos que estn tiernas y listas, aadimos al guiso medio vasito de agua con media cucharadita de Maicena o harina de flor, lo removemos muy bien para que se espese ligeramente y, con el fuego al mnimo, agregamos las pochas mezclando todo con cuidado y sin violencia. Este manjar de dioses se sirve bien caliente. EL TRUCO.-Hay pochas naturales congeladas que son estupendas. Debes descongelarlas a la temperatura ambiente.

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POCHAS A LA RIOJANA
DIFICULTAD: Algo laboriosas, pero fciles tambin. INGREDIENTES: Un frasco de pochas como los anteriores. Un buen pimiento rojo de los de asar Una cebolla dulce Dos puerros (solo la parte blanca) Un diente de ajo Un chorizo de cocido Cien gramos de tocino fresco Un tomate maduro Aceite de oliva Agua y sal. MODO DE HACERLO: Se lavan las pochas y se reservan como queda dicho. En una cazuela de barro ponemos aceite y rehogamos bien, por este orden, primero el tocino en pequeos tacos, el chorizo troceado, el pimiento rojo, le aadimos la cebolla muy picada, los puerros en cuatro trozos y el diente de ajo en lminas finas. Una vez rehogado todo le aadimos dos vasos grandes de agua con un poco de sal y lo dejamos hervir a fuego lento hasta que los puerros estn tiernos. En el mortero ponemos un pellizco de sal y las hebras de azafrn y cuando estn bien majadas le aadimos la pulpa del tomate y lo molturamos bien hasta formar una pasta homognea, que aadiremos al

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guiso. Lo dejamos hervir unos minutos ms y finalmente le aadimos las pochas, mezclando todo muy bien. Se sirven bien calentitas. EL TRUCO.- Para evitar los hilos de los puerros te recomiendo pasar la salsa por la trituradora. Queda muy fina y no pierde su sabor.

POCHAS CON PATA DE CERDO

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DIFICULTAD: Muy laboriosas pero exquisitas. INGREDIENTES: El frasco de pochas. Dos patas de cerdo bien limpias y troceadas en cuatro. Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Una hoja de laurel Una punta de pimentn dulce Aceite de oliva Agua y sal. MODO DE HACERLO: Se limpian las pochas y se reservan. En una sartn rehogamos las patas de cerdo hasta que comiencen a dorarse y las ponemos en la cazuela de barro. En el mismo aceite fremos la cebolla en juliana, los dientes de ajo en lminas y cuando estn en su punto, retiramos la sartn y en caliente le aadimos una puntita de pimentn dulce, lo revolvemos y se lo agregamos a la cazuela. La ponemos al fuego y le echamos dos vasos grandes de agua, la hoja de laurel y un poco de sal, dejando que hierva todo a fuego lento y moviendo la cazuela de vez en cuando hasta que las patas de cerdo estn tiernas y gelatinosas. Le aadimos las pochas, las dejamos cinco minutos al fuego lento y, a la mesa!. EL TRUCO.- Si la salsa de las patas de cerdo resulta muy espesa puedes aligerarla con un vasito de agua muy caliente.

POCHAS CON LIEBRE

DIFICULTAD: Alguna, porque las liebres siempre son salvajes y su carne es difcil de cocinar.

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INGREDIENTES: El frasco de pochas como en las anteriores. Media liebre joven, sin la cabeza, limpia y troceada en ocho partes Medio vaso de vino tinto seco Una hoja de laurel Dos dientes de ajo Aceite de oliva Una cebolla mediana Cien gramos de tocino fresco Unos cominos Agua y sal. MODO DE HACERLO: Lavamos y reservamos las pochas. En una sartn con aceite de oliva rehogamos las tajadas de liebre y al terminar las ponemos en la cazuela. En el mismo aceite fremos los ajos en lminas, la cebolla trinchada y el tocino en tiras pequeas. Le aadimos el medio vasito de vino tinto, un pellizco de cominos molidos y lo echamos todo en la cazuela. Agregamos dos vasos grandes de agua, un poco de sal, la hoja de laurel y dejamos que hierva todo a fuego muy lento durante una hora y media aproximadamente, hasta que la liebre est tierna y jugosa. Aadimos las pochas y las dejamos al fuego cinco minutos. Finalmente las llevamos a la mesa. EL TRUCO.- Saben mucho mejor si eliminas las tajadas de liebre y las deshuesas para echarlas desmenuzadas en el guiso.

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POCHAS CON PERDIZ

DIFICULTAD: Algo complicadillas para exquisitas. INGREDIENTES: Una perdiz, si es temporada de caza, fresca y salvaje. Dos cebollas grandes Un vasito de aceite de oliva Dos dientes de ajo Un vaso de vino blanco

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Un frasco de pochas de un kilo Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos el aceite en una sartn y doramos en l la perdiz troceada en cuatro cuartos, limpia, lavada y seca. Picamos las cebollas y las rehogamos a fuego lento hasta que se pochen. Cuando la hayamos rehogado, le aadimos el vaso de vino y un vaso o dos de agua hasta casi cubrir los trozos de perdiz. Lo dejamos que se haga por espacio de una hora (hasta que la perdiz est blanda y jugosa). Ponemos la perdiz con su caldillo en una cazuela de barro y la colocamos sobre el fuego hasta que comience a hervir. Finalmente, le echamos las pochas y lo salpimentamos al gusto. Se sirven bien calientes en la misma cazuela. EL TRUCO.- Te recomiendo hacer las perdices en la olla exprs con el mismo volumen de cebolla que de perdiz.

POCHAS CON MOJO

DIFICULTAD: La ms sencilla de todas. INGREDIENTES: Un frasco de pochas. PARA EL MOJO: Aceite de oliva Pimentn dulce y picante

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Dos dientes grandes de ajo Unos cominos Vinagre de jerez Miga de pan Sal. MODO DE HACERLO: Se limpian y reservan las pochas, como queda dicho. En el mortero machacamos dos pellizcos de cominos en grano con una pizca de sal. Aadimos el pimentn dulce (una cucharadita de las de caf, rasa), la pizca de pimentn picante (al gusto y con cuidado) y lo revolvemos muy bien. Ponemos los dientes de ajo troceados y los majamos hasta conseguir una pasta consistente. En un bol de cristal no muy grande ponemos el contenido del mortero y le aadimos aceite de oliva (medio vaso de los de vino), lo removemos bien y le aadimos la miga de pan (dos trozos del tamao de una mandarina) bien empapadas en el vinagre, mezclndolo todo hasta homogeneizar la salsa. Esta suculenta salsa se la ponemos por encima a las pochas y las llevamos as a la mesa. EL TRUCO.- Es recomendable utilizar para esta receta el mojo "dulce", es decir hecho con pimentn que no pique, salvo que te guste el picante en todo.

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POCHAS A LA VASCA
DIFICULTAD: Muy sencillas y exquisitas. INGREDIENTES: El consabido frasco de pochas de buena calidad. Doscientos gramos de bonito fresco en cuatro tajadas limpias de espinas y huesos (si son del lomo, mejor) Un pimiento rojo Media cebolla Cien gramos de chirlas Un huevo duro Medio limn

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Aceite de oliva Vinagre de jerez Un vaso de vino blanco Sal. MODO DE HACERLO: Lavamos bien las pochas y las reservamos como de costumbre. En la cazuela de barro que vayamos a utilizar, ponemos el aceite de oliva (medio vasito de los de vino) y rehogamos a fuego lento la media cebolla en juliana y el pimiento rojo. Antes de que se doren, le aadimos las chirlas, (que habremos lavado cuidadosamente cambindolas varias veces de agua y siempre con un poquito de sal) y cuando comiencen a abrirse, les ponemos el vasito de vino blanco y un par de minutos despus dos vasos de agua, revisando el punto de sal. Dejamos que se cuezan a fuego muy lento y cuando estn en su punto, le ponemos una gotitas de vinagre y aadimos las tajadas de bonito que previamente habremos frotado con el medio limn. Cuando recomience a hervir, ponemos las pochas en el guiso con cuidado de no estropear las tajadas de bonito, distribuyndolas de manera que las rodeen. Finalmente, antes de sacar la cazuela a la mesa, espolvoreamos sobre ella el huevo duro muy troceadito y picado. EL TRUCO.- Si con un poco de paciencia separas las conchas a las chirlas te quedar el plato mucho ms fino y delicado.

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TOMATE (Recetas)
Este fruto hortcola, cuyo nombre cientfico es lycoprsicum esculentum, tiene magnficas propiedades culinarias, adems de vitaminas, sales minerales, etc. Espaa es el primer productor de Europa (Canarias, Almera y la costa levantina), por su precio es generalmente muy asequible y constituye un privilegio para nuestros paladares. Consume tomates y contribuirs a la salud de tu organismo.

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ZAFARRANCHO TOMATERO
DIFICULTAD: Para nefitos culinarios. INGREDIENTES: Seis tomates grandes maduros Un diente de ajo Un bote de pimientos morrones asados a la lea (de los medianos) Cien gramos de carne picada de ternera Una cucharadita de azcar blanca Cien gramos de jamn serrano en una loncha Aceite de oliva MODO DE HACERLO: Ponemos en una sartn grande medio vaso de aceite de oliva y cuando comience a calentarse, los tomates troceados despus de pelarlos como ya debis saber. Cuando comiencen a frer le aadimos el jamn cortado en taquitos y la carne picada y dejamos que se haga todo hasta que la carne y el jamn estn en su punto, siempre a fuego muy lento.

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Le ponemos un poco de azcar para evitar la acidez del tomate. El jamn serrano suele estar algo salado, por lo que no es recomendable aadir sal. No obstante, prubalo y ponlo a tu gusto. Lo ponemos todo en una fuente y lo adornamos con los pimientos, cortados en tiritas a lo largo. EL TRUCO.- Es tan sencillo que no merece consignar truco alguno.

TOMATES RELLENOS A LA GANDIENSE

DIFICULTAD: Fciles y exquisitos. INGREDIENTES: Ocho tomates medianos iguales, maduros y frescos Una cebolla mediana Un vasito de aceite de oliva Una cucharada de pan rallado Una cucharadita de perejil picado Una pizca de comino 150 grs. de picadillo de jamn serrano tierno Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Lavamos y vaciamos los tomates, reservando como tapa de cada uno los copetes que hemos cortado para vaciarlos. Reservamos la pulpa.

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En una sartn con un poco de aceite de oliva salteamos la cebolla en juliana fina, los dientes de ajo muy picados y la cucharadita de perejil. Cuando est todo bien rehogado le aadimos el picadillo de jamn, la cucharada de pan rallado y la pizca de cominos. Lo revolvemos todo muy bien y lo salpimentamos al gusto. Finalmente y a fuego lento le aadimos la pulpa de los tomates triturada y libre de semillas. Con todo esto rellenamos los tomates, los cubrimos con sus tapas correspondientes y los ponemos en una fuente de horno. Los asamos por espacio de quince minutos con el horno a 150 o C. Se sirven emplatados y con unas patatas fritas en cuadradillo como acompaamiento. EL TRUCO.- Te recomiendo que envuelvas los tomates en papel de estao antes de hornearlos. Te quedarn ms "presentables" y exquisitos.

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TOMATES RELLENOS A LA PESCADORA

DIFICULTAD: Como casi siempre, paciencia y atencin. INGREDIENTES: Cuatro tomates grandes no muy maduros, bien frescos y, a ser posible, iguales. PARA EL RELLENO: Doscientos gramos de merluza o pescadilla Cien gramos de gambas arroceras peladas (pueden ser congeladas) Media cebolla Un diente de ajo Un poco de perejil Dos cucharadas de margarina Un huevo duro Sal. MODO DE HACERLO: Como ya he explicado en recetas anteriores, introducimos los tomates

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en agua muy caliente durante un par de minutos para quitarles la piel con ms facilidad. Con mucho cuidado le hacemos a cada tomate un corte circular en la parte alta (la parte del tallo) de manera que quede abierto, reservando la pieza cortada para que haga de tapadera. A continuacin, vaciamos los tomates valindonos del instrumento adecuado y procurando que la pared interior del tomate no quede demasiado fina. Para el relleno, ponemos en una sartn mediana la margarina y cuando est disuelta rehogamos en ella la merluza o pescadilla cortada en pequeos trocitos, le aadimos las gambas, el diente de ajo en lminas finas y la cebolla muy picada. Lo salpimentamos, le aadimos la pulpa de los tomates, le ponemos un chorrito (ms bien unas gotas) de brandy y rellenamos los tomates con mucho cuidado. Antes de ponerles la tapa, los espolvoreamos con perejil muy picadito, los cerramos y los ponemos sobre una fuente de horno para grillarlos (ojo, solo con el grill) hasta que se doren por encima, Se sirven emplatados, es decir cada tomate en su plato. EL TRUCO.- Como en la receta anterior, si envuelves los tomates en papel de estao te saldrn mejor y enteros.

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TOMATES EN TORTILLA
DIFICULTAD: Muy sencillos y suculentos. INGREDIENTES: Cuatro tomates grandes y maduros Ocho huevos frescos Una cebolla grande Una cucharada de perejil picado Un vaso de aceite de oliva Dos dientes de ajo Un pimiento verde grande Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Escaldamos los tomates para pelarlos, (como ya sabis) y una vez pelados les quitamos las semillas y los trituramos con la batidora. Pasamos la pulpa por un colador para extraerle el agua a los tomates y reservar la pulpa para las tortillas. En una sartn se pone aceite de oliva y rehogamos la cebolla muy picada y el pimiento tambin muy picado hasta que est pochado. Le aadimos la pulpa de los tomates y los dientes de ajo en laminillas. Lo salpimentamos al gusto y, escurrido de aceite, lo reservamos para

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hacer las tortillas. Batimos los huevos de dos en dos, le aadimos la parte correspondiente de la farsa preparada, lo revolvemos bien y cuajamos la tortilla correspondiente. Antes de darle la vuelta, la espolvoreamos con un poco de perejil picado. EL TRUCO.- Hay en el mercado botes de tomate natural sin triturar que puede valer perfectamente si quieres simplificar tu trabajo. Escurre el lquido de la pulpa colocando una lmina de papel de cocina sobre el fondo del colador.

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CREMA DE TOMATE
DIFICULTAD: Ninguna. INGREDIENTES: Cuatro tomates grandes y maduros (para esta receta no recomiendo el tomate de bote aunque resultara menos trabajoso) Una cebolla mediana Un vaso de nata lquida Un vasito de caldo (pastilla) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Escaldamos los tomates para pelarlos. Una vez pelados los troceamos y les quitamos las semillas. Los trituramos con ayuda de la batidora hasta conseguir un pur fino. En una sartn, rehogamos la cebolla en juliana fina hasta pocharla pero sin dejar que se dore. Echamos el pur de tomate y lo rehogamos tambin. Lo salpimentamos al gusto y le aadimos el vaso de caldo. Dejamos que se haga a fuego lento y cuando reduzca un poco y comience a espesar, la retiramos del fuego y al templar le agregamos la nata lquida, removiendo cuidadosamente para evitar que se nos corte la crema. Se sirve calentita y en taza de consom. EL TRUCO.- No es recomendable utilizar en este caso tomate de bote. Poner unos picatostes de pan frito como adorno.

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TOMATES ASADOS A LA CANARIA

DIFICULTAD: Sencillos y divertidos INGREDIENTES: Cuatro tomates medianos, a ser posible iguales y maduros Dos dientes de ajo Un vasito de aceite de oliva Una cucharada de perejil picado Una cucharada de vinagre Una cucharada de azcar Ocho rebanadas de pan frito Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se lavan muy bien los tomates y se cortan en dos por el Ecuador. Los salamos ligeramente y los ponemos boca abajo durante unos minutos para que dejen escurrir el lquido interior. A continuacin le hacemos dos incisiones en la pulpa con una cucharilla a la vez que les ponemos unas gotas de vinagre de Jerez. Los espolvoreamos ligeramente con el azcar, los salpimentamos al gusto, los rociamos con abundante aceite de oliva y, por ltimo, le echamos el perejil picado y los dientes de ajo igualmente picaditos hasta cubrir con todo la superficie carnosa al

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descubierto.

Ponemos los medios tomates en una fuente de horno y los asamos por espacio de veinte minutos a una temperatura de 150o C. EL TRUCO.- Elige tomates que no estn excesivamente maduros y que sean lo ms esfricos posible.

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TOMATES AL HORNO
DIFICULTAD: Sencillos y una buena solucin. INGREDIENTES: Seis tomates medianos y no muy maduros Dos dientes de ajo Una cucharada de perejil picado Medio vasito pequeo de agua Una cucharada de pan rallado Un chorrito de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se lavan los tomates y los partimos a la mitad. Los colocamos sobre una placa de horno con la pulpa hacia arriba y lo salamos ligeramente. Picamos los ajos y los machacamos en el mortero con el perejil y un poco de agua. Lo removemos bien y le echamos este majado por encima a los tomates. Los rociamos con un chorrito de aceite de oliva, le espolvoreamos pimienta al gusto y un poco de pan rallado y los metemos al horno a unos 200o C. durante unos veinte minutos. EL TRUCO.- No tiene trucos.

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EMPANADAS Y EMPANADILLAS VARIADAS

DIFICULTAD: La principal se centra en la confeccin de la masa. Para nuestra fortuna, existen en el mercado diferentes tipos de masas congeladas para empanadas y empanadillas. No resulta muy ortodoxo pero si recurrimos a ellas es slo para evitarnos problemas y sorpresas desagradables. No obstante, os dar una frmula casera para confeccionar la masa de las empanadas. LA MASA CASERA: Ponis en un bol grande tres cuartos de kilo de harina formando un hoyo, una especie de volcn, en cuyo interior ponis un huevo completo, es decir clara y yema sin batir, una cucharada de mantequilla, un poco de levadura de sobre (algo menos de la mitad) y un vaso de agua templada a la que habris echado un poco de sal. Removis todo esto con una cuchara de palo hasta que comience a formarse una pasta densa y resulte trabajoso seguir empleando la cuchara. Es el momento de meter la mano y amasarlo todo muy bien. Cuando la masa se est compactando, la ponemos sobre la mesa de trabajo, que previamente hemos enharinado para que no se adhiera a ella, y la trabajamos con el rodillo de madera (ese que usan las mujeres para recibir a sus maridos las noches de juerga)

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hasta que resulte una masa fina y homognea que no se nos pegue en los dedos. La dejamos reposar cinco minutos, al cabo de los cuales ya podemos extenderla y prepararla para su "ingreso" en el horno convertida en empanada. La capa inferior ms gruesa que la superior, reservando un poco de masa para los adornos. Las frmulas para su relleno, las explico a continuacin. OTRA MASA DE EMPANADA.- En un bol ponemos un vaso de leche, un vaso de aceite de girasol y dos cucharadas de levadura de sobre. Le vamos agregando poco a poco la harina de trigo hasta conseguir la consistencia suficiente para comenzar a amasar. Una vez compacta, se extiende, muy rica. se rellena y sin ms contemplaciones ni esperas, al horno con ella. Es la ms sencilla y

EMPANADA DE RAXO
DIFICULTAD: Ninguna. Solo trabajo y paciencia

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INGREDIENTES PARA EL RELLENO: un cuarto de kilo de lomo de cerdo un chorizo de cocido dos tomates dos pimientos rojos un vasito de aceite de oliva dos cucharadas de manteca de cerdo media cebolla dulce Sal. MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una sartn mediana con el aceite de oliva. En l fremos el lomo de cerdo, el chorizo y los dos pimientos rojos, todo ello picado en trozos pequeos. Una vez terminada esta fritada, la retiramos y en el mismo aceite fremos la cebolla cortada en rodajas finas hasta que se dore ligeramente y los tomates trinchados y pelados como ya sabis. Le aadimos la cebolla y el tomate a la fritura anterior y sazonamos todo con sal, reservando. Sobre una fuente plana de horno ponemos un pliego de papel de estao que cubra todo su fondo y sobre l extendemos la masa inferior de la empanada de manera que sus bordes se monten sobre los de la fuente. Untamos la masa con la manteca de cerdo y echamos seguidamente todo el relleno, extendindolo con mucho cuidado hasta cubrir completamente todo el fondo. Sobre la mesa de trabajo enharinada, extendemos la masa con el rodillo para hacer la tapa de la empanada. Esta tapa debe ser ms fina que la anterior con el fin de que se dore sin "subir" demasiado y as permita que se haga bien el relleno. Colocamos la tapa con cuidado y con los dedos enharinados (esto es importante) vamos cerrando la empanada,

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plegando por los bordes las dos capas, la superior e inferior, de manera que nos quede enmarcada en forma de cordn. Seguidamente le hacemos un pequeo agujero en el centro de la tapa superior para que salgan por l los vapores y la adornamos con "churritos" y tiras de masa a nuestro personal albedro. En mi opinin, resulta un poco hortera poner letreros o nombres con las tiras de masa, pero eso va tambin en gustos y sobre gustos, ya se sabe. Una vez confeccionada la empanada y concluidos los adornos y dems historias, la introducimos al horno bien caliente y cuando est doradita y crujiente la sacamos, la ponemos en una fuente de mesa libre ya del papel de estao y nos la comemos tan ricamente. EL TRUCO.- Esta empanada, como casi todas, est ms rica de un da para otro.

EMPANADA DE SALMN
DIFICULTAD: Muy laboriosa pero exquisita. INGREDIENTES: 400 grs. de salmn fresco (s es asturiano, mejor)

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Cuatro cebollas medianas Un paquete de masa de hojaldre congelada (trae cuatro hojas rectangulares) Dos pimientos rojos Un pimiento verde Un vasito de tomate triturado Dos dientes de ajo Unas hebras de azafrn tostado Un huevo fresco Un vaso de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Abrimos el paquete de la masa de hojaldre para que vaya descongelndose a la temperatura ambiente. Mientras, preparamos el relleno de la empanada. En una sartn bien grande ponemos el aceite y sofremos la cebolla picada en juliana, los ajos en lminas y los pimientos tambin en juliana. Dejamos que se mochen y, por ltimo, le aadimos el tomate triturado y dejamos que reduzca un poco. Sobre la mesa de trabajo enharinada ponemos dos rectngulos de masa de hojaldre y las extendemos con el rulo de madera, procurando que se unan para conseguir el fondo de la empanada. Una vez bien extendida y fina (de un par de mm.) la colocamos sobre una placa de horno que habremos untado previamente con un poco de aceite de oliva. La masa deber rebosar ligeramente los lados de la placa de horno. Ponemos ahora la farsa que hemos preparado en la sartn y la extendemos por toda la capa de masa. Seguidamente colocamos el salmn cortado en lonchas no muy finas, desespinado y libre de pellejos y pieles. Por ltimo, cubrimos todo esto con una segunda capa de masa

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de hojaldre que habremos preparado como lo hicimos con la primera. Enrollamos los bordes para cerrar la empanada y la adornamos con los restos de la masa en forma de tiras o lazos de hojaldre. Antes de meter la empanada al horno la "pintamos" con el huevo batido para que cuando se dore nos quede brillante y tostadita. Se suele servir sobre una fuente grande de mesa, protegida por papel de estao. EL TRUCO.- Si no te gusta el hojaldre, puedes comprar en la panadera masa de pan (normalmente hay que encargarla un da o dos antes) o hacerla. En las empanadas gallegas resulta siempre ms adecuada la masa de pan que la hojaldrada.

EMPANADA DE XOUBAS (O DE SARDINILLAS)

DIFICULTAD: Solo paciencia, mucha paciencia... y amor INGREDIENTES PARA EL RELLENO: Medio kilo de xouba (son sardinillas pequeas que proceden generalmente de Galicia) Una cebolla mediana

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Dos pimientos verdes Un diente de ajo Dos cucharadas de manteca de cerdo Un vasito de aceite de oliva Sal. MODO DE HACER EL RELLENO: Lavamos y limpiamos bien las xoubas, quitndoles las cabezas, las tripas y la espina central de manera que queden abiertas en dos, como una hoja de bacalao y les ponemos un poco de sal. En una sartn mediana ponemos el aceite de oliva y cuando est caliente vamos rehogando las sardinas despus de pasarlas por harina pero dejndolas casi crudas. En el mismo aceite fremos los pimientos en tiras no muy anchas y seguidamente la cebolla en rodajas finas y el diente de ajo cortado en lonchitas muy finas tambin. En la empanada ponemos las sardinas bien extendidas, seguidas de la cebolla y los pimientos. Terminado el relleno, procederemos como en la receta anterior. EL TRUCO.- A la farsa de sardinas hay quien le aade un chorrito de vino blanco Albario o del Ribeiro. Si te gusta puedes hacerlo, pero no es necesario para que est riqusima.

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EMPANADA DE CROQUES (DE BERBERECHOS)

DIFICULTAD: Como las anteriores aunque un poco ms complicada. INGREDIENTES PARA EL RELLENO: Dos kilos de berberechos vivos (los hay congelados libres de sus conchas, pero no los recomiendo para esta preparacin) Una cebolla mediana Un diente de ajo Dos pimientos verdes Manteca de cerdo

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Aceite de oliva Una hoja de laurel Una bolsa de medio kilo de harina fina de maz Sal. MODO DE HACER EL RELLENO: Ponemos en una marmita con agua los berberechos a hervir con una hojita de laurel. Cuando se hayan abierto, los sacamos, los dejamos enfriar y les quitamos las conchas, reservndolos en un plato hondo cubiertos con un pao. En una sartn ponemos el aceite de oliva y en l fremos el pimiento verde cortado en tiras y la cebolla en rodajas finas. Completamos esta fritada agregando el diente de ajo fileteado y todo ello se aade a los berberechos que tenemos reservados. Untamos con la manteca el fondo de la masa, echamos el relleno y la cubrimos con la harina de maz que habremos amasado con el caldo hasta conseguir una tapa fina y porosa con la que cubriremos la empanada. Finalmente la meteremos al horno hasta que est dorada y crujiente. EL TRUCO.- La masa de la tapa de maz no es fcil de hacer porque la harina de maz no emulsiona fcilmente. Mi recomendacin es hacerla as: pones la harina en un bol y sobre ella echas poco a poco el caldo caliente (hecho con pastilla o con una ramita de apio y unas espinas o cabezas de pescado blanco que te d el pescadero), lo revolvemos hasta conseguir una masa homognea y compacta. Despus la extendemos sobre la mesa de trabajo y la dejamos muy fina. Esta tapa se superpone en la empanada sin plegar ni cerrar sus bordes y sustituye a la normal de harina de trigo.

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EMPANADA HUERTANA
DIFICULTAD: Como las anteriores, mucha paciencia y tiempo. INGREDIENTES PARA EL RELLENO: Tres pimientos verdes Tres pimientos rojos Dos cebollas medianas Dos tomates grandes maduros Un diente de ajo Un cogollo de lechuga Un vasito de aceite de oliva Una copa de vino blanco semidulce Sal y un poco de pimienta.

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MODO DE HACER EL RELLENO: En una sartn grande ponemos el aceite de oliva y rehogamos todas las verduras muy troceadas, hasta que estn pochadas. Os sugiero poner primero los pimientos, cuando estn casi hechos aads la cebolla y el diente de ajo en lonchas, despus el cogollo de lechuga y, finalmente, los tomates pelados y bien triturados. Cuando ya estn a punto le aadimos la copa de vino blanco semidulce y salpimentamos al gusto. Se confecciona la empanada en la forma tradicional. EL TRUCO.- Es muy sencilla y no tiene truco recomendable.

EMPANADILLAS VARIADAS
Las empanadillas son, en realidad, empanadas pequeas, con la diferencia de que mientras estas ltimas se hacen al horno, las primeras se fren en aceite de oliva. Como ya dije respecto a la masa de las empanadas, podemos comprar en el mercado la

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masa de empanadillas congelada, por lo general de muy buena calidad y lista para su utilizacin. Son tan sencillas que no requieren de trucos.

EMPANADILLAS DE BONITO
DIFICULTAD: Estas s que son sencillitas. INGREDIENTES PARA EL RELLENO: Dos latas pequeas de bonito en aceite Una cebolla pequea Dos tomates maduros y pelados Medio limn Un diente de ajo Unos granitos de comino. Sal MODO DE HACER EL RELLENO: Ponemos en una sartn un poco de aceite de oliva y rehogamos el bonito desmigado con la cebolla muy picadita y finalmente los tomates triturados. Se hace una fritura compacta a la que aadimos los cominos machacados en el mortero juntamente con el diente de ajo y un poco de

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sal y a todo le echamos unas gotas de limn. Se sazona y se rellenan las empanadillas, que freiremos en aceite de oliva bien caliente. EL TRUCO.- No merece la pena.

EMPANADILLAS AL ESTILO DE MAM

DIFICULTAD: Muy sencillas y muy sabrosas. INGREDIENTES: Cien gramos de picadillo de jamn serrano Media cebolla dulce Un pimiento rojo Dos tomates bien maduros Cincuenta gramos de tocino entreverado Un huevo duro. Un vaso de aceite de oliva Sal MODO DE HACERLO: Ponemos en la sartn el aceite de oliva y lo calentamos. Echamos el picadillo de jamn, el pimiento rojo muy troceado, la cebolla picada, los

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trocitos de tocino y, finalmente, los tomates pelados y triturados. Cuando est todo bien hecho, lo retiramos del fuego y le aadimos el huevo duro muy picado. Salpimentamos todo y procedemos a confeccionar las empanadillas como ya queda explicado. EL TRUCO.- Tampoco tiene.

EMPANADILLAS DE CARNE PICADA

DIFICULTAD: Igualmente facilitas. INGREDIENTES: Doscientos gramos de carne picada, mezcla de ternera y cerdo (magro) Un vaso de aceite de oliva Media cebolla Un pepinillo en vinagre Un diente de ajo Seis alcaparras trituradas Sal. MODO DE HACERLO: Ponemos aceite en una sartn y rehogamos la carne picada, que habremos mezclado con la cebolla y el pepinillo todo ello muy picado. Salpimentamos y aadimos las alcaparras y el diente de ajo que habremos machacado en el mortero con un poco de sal

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Cuando est en su punto procedemos a terminar las empanadillas como queda explicado. EL TRUCO.-Sigo opinando que no merece la pena.

LOS ARROCES
La dieta mediterrnea, defendida y definida por el profesor Grande Covin y algn otro, tiene entre sus mltiples virtudes la de utilizar con ingenio y largueza esta gramnea abombada y blanca que conocemos con el nombre de arroz. Gracias al arroz, cuyo cultivo se extiende preferentemente por el Levante y Sur espaoles, la gastronoma regional de nuestro pas nos ofrece entre su inmensa variedad, una gama tan exquisita como amplia de platos en los que el arroz es su base fundamental. Es mundialmente famosa la "paella valenciana", aunque, a decir verdad hay tantas paellas valencianas como pueblos tiene el Reino de Valencia. Y un estilo diferente de cocinarla en cada regin o comarca del mbito nacional.

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Pero al hablar del arroz, no slo la paella es importante. Son infinitas las recetas en las que esta gramnea interviene como ingrediente principal o secundario, siempre con un protagonismo evidente. Una simple relacin de las ms conocidas hara interminable este manual. Y todas igualmente exquisitas, que solo requieren de nosotros inters y paciencia para que seamos capaces de acertar con el punto de cada una de ellas. Dicen los entendidos que su poder alimenticio es importante por su aporte calrico y la fibra vegetal que contiene. Pero tambin recomiendan comerlo en compaa de otros alimentos y aderezos para evitar el "beriberi", enfermedad propia de la India, donde la dieta de arroz hervido es casi su nico alimento. En fin, creo que los Marujos, por muy ignorantes gastronmicos que sean, deben saber que solamente contra las diarreas y la ligereza de vientre es recomendable el arroz "viudo" y slo hervido. Para los aficionados al arroz bien condimentado y con cosas dentro, que somos legin, os voy a ofrecer seguidamente algunas recetas interesantes y muy sencillas. Antes un par de recomendaciones: De todos los arroces empaquetados que hay en el mercado, huir siempre de los exticos, chinos, alargados y que prometen que no se "pasan", porque son los ms inspidos, pegajosos e indefinidos de la creacin. Cuando vayis a la compra, pedir siempre arroz bomba o tipo Calasparra, indicando al tendero que es

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para hacerlo a la paella o en cazuela. l os dar sin duda el mejor para cada caso. Y otra ms: cuando sea necesario aadir agua o caldo al arroz deber aadirse siempre hirviendo. Y dicho esto, vayamos con algunas recetas fciles y exquisitas.

ARROZ A LA MARINERA
DIFICULTAD: Muy sencillo, pero ojo a los tiempos de coccin del arroz. INGREDIENTES: Dos vasos de agua llenos de arroz bomba. Medio kilo de pescado blanco (puede ser mero, rape o congrio sin espinas, o un poco de todos ellos). Unos pimientos morrones ( una latita pequea) Un vasito de aceite de oliva Un diente de ajo Unas hebras de azafrn Cuatro cigalitas medianas Cien gramos de gambas arroceras Un limn Caldo de pescado Sal al gusto. MODO DE HACERLO: En la paella (que as se llama el caldero donde se hace el arroz) ponemos medio vasito pequeo de aceite de oliva y cuando comienza a tomar temperatura ponemos las tajadas de pescado (no muy grandes) y las rehogamos hasta que comiencen a dorarse. Ponemos el arroz y lo

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rehogamos con todo, dndole unas vueltas con mucho cuidado. Ponemos a continuacin el caldo (el doble que de arroz, es decir cuatro vasos bien llenos) y lo removemos para que las tajadas y el arroz queden bien repartidos en el caldo. En el mortero, majamos el diente de ajo con las hebras de azafrn y un poco de sal y se lo echamos al guiso. Le aadimos los pimientos morrones colocados convenientemente y las gambas peladas y dejamos que hierva a fuego muy lento. Al cabo de unos veinte minutos, cuando veamos que el arroz comienza a florear y a salir burbujas en la superficie (que comienza a estar seca), lo sacamos del fuego y lo cubrimos con papel de peridico para que sude. Antes de llevarlo a la mesa, lo adornamos con las cigalas que habremos hervido en agua con anterioridad. EL TRUCO.-Para hacer el caldo puedes utilizar una pastilla de caldo de pescado o las clsicas espinas de rape, mero o congrio, hervidas con una ramita de apio y una hoja de laurel. Las cigalas puedes comprarlas ya cocidas o si las cueces t puedes hacerlo en el mismo caldo del pescado pero no deben hervir ms de tres minutos.

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ARROZ ABANDA
DIFICULTAD: Igualmente facilito aunque algo ms laborioso.

INGREDIENTES: Dos vasos grandes de agua llenos de arroz. Medio kilo de pescado de roca (puede ser tambin rape o mero, orejas de merluza, etc.) Cuarto kilo de langostinos frescos Cuarto kilo de gambas arroceras frescas Cuatro tomates maduros pelados Dos dientes de ajos Una hoja de laurel Un vaso de vino lleno de aceite de oliva Agua y sal. MODO DE HACERLO: En una marmita grande ponemos dos litros de agua a hervir con la hoja de laurel. Cuando comience la ebullicin, ponemos los langostinos y las gambas y dejamos que hiervan unos cinco minutos. Los sacamos y reservamos. El pescado lo troceamos en tajadas medianas y las rehogamos en una sartn con un poco de aceite de oliva. Antes de que se doren, las sacamos y las ponemos en el caldo donde cocimos los langostinos y las gambas, ponemos un poco de sal y les damos un hervor (aprox. unos diez a doce minutos) hasta que estn en su punto. Sacamos las tajadas y las ponemos con los langostinos y las gamban en

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una fuente de mesa (reservado todo en caliente). En la paella ponemos un poco de aceite de oliva y sofremos en l los tomates triturados. Le aadimos los dientes de ajo majados en el mortero con un poco de sal y el azafrn. Cuando el tomate comienza a tomar un color rojo oscuro (unos cinco minutos de fritura), echamos en la paella el arroz y lo revolvemos todo muy bien hasta rehogarlo. Echamos ahora el caldo de la coccin del pescado y el marisco (cuatro vasos como los de arroz) pasndolo por un colador, para que no se filtren espinas o huesecillos no deseados y lo dejamos cocer a fuego lento hasta que est (unos veinte y veinticinco minutos) moviendo de vez en cuando la paella (insisto, el recipiente) por medio de una de sus asas y con cuidado de no quemarse. Cuando el arroz no se mueva, el plato est hecho. Se cubre con papeles de peridico y se deja reposar cinco minutos. En Alicante, patria chica del arroz abanda, suele rematarse su coccin en el horno. Si lo quieres hacer as debers seguir los pasos siguientes: Cuando eches el arroz y lo rehogues con el tomate, le pones el caldo del pescado hirviendo y lo dejas a fuego lento hasta que rompa de nuevo a hervir. Al comenzar la ebullicin, mueves un poco la paella y cuando veas que el arroz comienza a aflorar (ser a los seis o siete minutos) lo metes en el horno bien caliente y lo tienes dentro hasta que la superficie est burbujeante y con el arroz algo tostado, Entonces la sacas y la cubres con unas hojas de peridico, dejndola as unos cinco minutos. Se sirve a la mesa en la paella, poniendo en una fuente aparte el pescado y el marisco. Suele acompaarse de "alioli", que es una salsa de ajo complicadilla de hacer. Os puedo dar una receta "sui gneris", pero muy eficaz. Compris un frasco pequeo de mayonesa y le aads un majado de dos dientes de ajo, unos granitos de comino y unas gotas de limn. Cuando est bien molturado, se lo aads a la mayonesa y lo revolvis todo muy bien, Se sirve en un bol pequeo con el resto de las

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viandas. EL TRUCO.- Si te atreves a hacer el "alioli" autntico procede as: majas en el mortero tres o cuatro dientes de ajo hasta convertirlos en pasta fina y sin grumos. A continuacin comienzas a agregarle un chorrito fino de aceite de oliva mientras giras siempre en el mismo sentido la mano del mortero. Si lo haces bien, comenzar a cuajarse como si se tratara de una mayonesa verdosa. Sierte!.

ARROZ AL CALDERO (al estilo murciano)

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DIFICULTAD: Algo complicado. Es difcil encontrar los ingredientes propios de esta receta si no se vive en la costa mediterrnea. INGREDIENTES: Medio kilo de mjol Medio kilo de gallineta 250 grs. de mero 250 grs. de rape Dos vasos de arroz bomba (tipo Calasparra) Dos oras (pimientos secos murcianos) Un bote de tomate triturado (de 250 grs.) Una cabeza de ajos Un vaso de aceite de oliva Unas hebras de azafrn tostado Una cucharadita de pimentn dulce Pimienta y sal PARA LA SALSA DE AJO-ACEITE: Una cabeza de ajos pequea Una patata cocida Una yema de huevo fresco Una tacita de aceite de oliva

MODO DE HACERLO: Limpiamos bien el pescado, lo desespinamos si es abierto. Le quitamos las cabezas y cortamos los cuerpos en rodajas anchas. Limpiamos la cabeza de ajos sin desguazarla (entera). Calentamos el aceite en la cazuela de hierro (un caldero si es posible) y fremos las oras y los ajos. Cuando estn, los sacamos y los

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reservamos. Pelamos los ajos fritos. En ese mismo aceite fremos el pescado (solo las rodajas y filetes) por ambos lados sin que llegue a dorarse. Majamos en el mortero las oras (libres de piel) y un diente de ajo y se lo echamos al pescado. Ponemos ahora el tomate triturado hasta que se sofra ligeramente, le ponemos la cucharadita de pimentn y le aadimos seis vasos de agua (un litro y medio aprox.). Le dejamos que se haga a fuego lento durante unos quince minutos, lo salpimentamos y cuando el pescado est tierno lo ponemos sobre una fuente y lo reservamos. En el mismo caldo hemos cocido una patata pelada y entera. Cuando est en su punto, la sacamos y la reservamos para la salsa. Colamos el caldo, pasndolo por el chino y lo rectificamos de sal. Reservamos tambin un vasito de caldo para la salsa. En este caldo echamos el arroz, con las hebras de azafrn y lo dejamos hervir durante unos veinte minutos (debe quedar algo caldosillo). se sirve en una fuente acompaada del pescado y la salsa, que se hace como sigue: LA SALSA AJO-ACEITE: Se pelan los dientes de ajo y se machacan en el mortero. Cuando est como un pur se agrega la patata cocida troceada y se sigue machacando. Por ltimo se le pone la yema de huevo batida, un par de cucharadas de caldo, se revuelve todo y se le agrega lentamente un chorrito de aceite para montarla como si se tratara de una mayonesa, hasta que espese bien, se salpimenta al gusto y se sirve en salsera. Esta salsa es solo para el arroz. El pescado, como segundo plato, se puede servir con una mayonesa perfumada con comino en polvo y unas gotas de limn.

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EL TRUCO.- Si no encuentras el pescado propio para esta receta, haz otro arroz. No te arriesgues.

ARROZ A LA CUBANA
DIFICULTAD: Probablemente el ms sencillo y a la vez sabroso de los arroces caseros. Esta que os doy es la receta clsica. INGREDIENTES: Dos vasos de arroz bomba o Calasparra Dos dientes de ajo

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Un bote de tomate frito de medio kilo Cuatro pltanos maduros y pequeos Cuatro huevos frescos Un vasito de aceite de oliva Media hoja de laurel Una cebolla mediana Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Para hacer el arroz blanco os recomiendo utilizar la olla exprs, para economizar tiempo y evitar sorpresas. Para ello, preparamos la olla con cuatro vasos de agua, una pizca de sal, los dos dientes de ajo pelados y enteros y media hojita de laurel. Echamos el arroz (dos vasos) y cubrimos la olla. La ponemos al fuego medio y despus de la primera salida de vapor esperamos de diez a doce minutos, dejamos que se vaya la presin y abrimos la olla. Reservamos el arroz en caliente y sueltecito. En una sartn fremos la cebolla muy picadita y cuando est pochada le aadimos el tomate, lo salpimentamos al gusto y le ponemos una puntita de azcar para matar el cido del tomate, le damos unas vueltas hasta que se tueste un poco (se torna de color rojo oscuro), la sacamos y, si quieres rizar el rizo, la pasas por el chino para que te quede casi como una crema. En otra sartn pones un poco de aceite de oliva y cuando est caliente procedes a frer los huevos. Lo vas a hacer de esta forma: Cascas el huevo y dejas caer la clara en el aceite hirviendo, reservando la yema para ms tarde. Cuando la clara est hecha con su clsica puntilla, colocas con cuidado la yema en el centro y la baas con el aceite ayudndote de una cuchara. Cuando ya est casi terminado lo salpimentas al gusto y lo colocas en una fuente. Procedes as con todos.

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Cuando hayas acabado, pelas los pltanos y los partes en dos longitudinalmente, los echas en el aceite, ahora un poco menos caliente y les das una fritada ligera para que se doren sin deshacerse. Este arroz se debe servir emplatado. Con la ayuda de un molde flanero, haces un flan de arroz (o dos si son pequeos) y lo colocas a un lado del plato. A continuacin, colocas el huevo y despus rodeas todo con la salsa de tomate. Por ltimo, adornas el plato con las dos mitades de pltano como si fueran dos dientes de marfil. Una ensaladita de aguacate con queso de Cabrales puede ser un magnfico acompaamiento. EL TRUCO.- Te recomiendo frer los pltanos con un poco de mantequilla. Te quedarn ms finos y no se desharn.

ARROZ CON COSTILLETAS

DIFICULTAD: Mucho ms fcil que el anterior. INGREDIENTES: Dos vasos grandes colmados de arroz. Medio kilo de costilletas adobadas (las venden as en las carniceras) Media cebolla Un diente de ajo

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Dos tomates maduros pelados Un vasito de aceite de oliva Una pizca de colorante Un poco de pimentn dulce Una lata pequea de guisantes al natural Agua y sal. MODO DE HACERLO: En la paella, ponemos un poco de aceite de oliva y sofremos las costilletas. Cuando estn medio fritas, aadimos los tomates y la cebolla muy picados y los dejamos a fuego lento durante unos diez minutos. Mientras, majamos en el mortero el diente de ajo, un poco de sal y un poquito de pimentn dulce. Se lo aadimos al guiso y lo revolvemos bien. Ponemos el arroz y lo rehogamos con todo lo anterior, procurando que se "pringue" bien con la tomatada y las costilletas y cuando hayamos concluido, ponemos el caldo hirviendo (cuatro vasos como los de arroz), lo movemos ligeramente y lo dejamos hervir a fuego lento. En un vaso con un poco de caldo diluimos el colorante (una punta de cucharilla, ms o menos) y se lo aadimos al guiso. Cuando lleve diez minutos de coccin, le ponemos los guisantes y lo dejamos al fuego lento otros quince minutos ms. Como en los casos anteriores, lo retiramos y lo tapamos con papel de peridico para que repose otros cinco minutos. Y a la mesa. EL TRUCO.- Antes de frer las costilletas, qutales un poco del adobo porque puede resultar el arroz excesivamente grasiento.

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ARROZ CON COSTRA

DIFICULTAD: Un poco latoso pero exquisito si te sale bien.

INGREDIENTES: Dos vasos grandes de arroz. Doscientos cincuenta gramos de magro de cerdo Dos longanizas frescas Cuatro choricitos frescos para cocido Cuatro muslos de pollo Cuatro huevos crudos Dos tomates grandes pelados y triturados Caldo de ave (una pastilla o caldo casero)

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Un vasito de aceite de oliva Pimentn Sal. Y una cazuela mediana de barro para el horno. MODO DE HACERLO: En la cazuela de barro con un poco de aceite de oliva, sofremos el magro de cerdo troceado, las longanizas y los chorizos y cuando estn bien fritos le aadimos los tomates y la cucharadita de pimentn. Se revuelve todo muy bien y le ponemos a continuacin el arroz, rehogando todo como en las recetas anteriores. Ponemos los cuatro vasos de caldo (s es de pastilla o natural, siempre hirviendo). Repartimos bien el arroz para igualar la cochura. Cuando comience a hervir lo completamos de sal y metemos la cazuela en el horno bien caliente donde lo mantendremos por espacio de unos quince minutos, vigilndolo de vez en vez para que no se nos pase. Batimos los huevos, aadindoles un poco de sal y una pizca de pimienta blanca. Sacamos del horno la cazuela y con gran cuidado y maa, extendemos el huevo batido por toda su superficie hasta cubrirla por completo. Seguidamente, volvemos la cazuela al horno y la dejamos hasta que el huevo se "cuaje". Y a la mesa. EL TRUCO.- Adele al huevo batido un buen chorro de leche fresca antes de ponerlo sobre el arroz.

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ARROZ AL HORNO (al estilo de Beniopa)

DIFICULTAD: Algo engorroso pero exquisito. INGREDIENTES: Dos vasos de arroz bomba o de Calasparra 250 grs. de magro de cerdo en cuadraditos Un vaso de aceite de oliva Un frasco de garbanzos al natural (de medio kilo) Un frasco de judas verdes planas (de medio kilo) Un pimiento rojo grande Una cebolla grande Cuatro tomates maduros, redondos y medianos Una pizca de pimentn dulce Una pizca de comino en polvo

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Dos dientes de ajo Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Disponemos una cazuela de barro grandecita que nos quepa en el horno (de unos 50 cms. de dimetro). Picamos la cebolla en juliana y pelamos los ajos y los fileteamos. Echamos aceite de oliva en la cazuela y rehogamos la cebolla y los ajos y cuando comiencen a pocharse aadimos el pimiento rojo cortado en tiras finas de unos cuatro centmetros de largo. Lo rehogamos todo muy bien y cuando est hecho ponemos las tajadas de magro y las dejamos que se fran ligeramente. Por ltimo, sacamos los garbanzos y las judas verdes, las escurrimos bien y las ponemos en la cazuela sin agitarlas demasiado para que no se nos deshagan, agregando el pimentn dulce y los cominos en polvo. Echamos el arroz y cubrimos todo con los cuatro vasos de agua consiguientes. Antes de meter la cazuela al horno cortamos los tomates en dos mitades por su ecuador y las incrustamos en el caldo de manera que queden con la pulpa hacia arriba. Lo salpimentamos todo al gusto y lo metemos al horno fuerte (unos 170o C.) hasta que la superficie del arroz termine de burbujear. Este arroz admite otras muchas verduras y legumbres; su inclusin depende del gusto de cada uno. Se sirve en la misma cazuela y despus de dejarlo unos cinco minutos en reposo. EL TRUCO.- No le pongas alcachofas crudas o enteras porque ennegrecen el arroz. Pero s te recomiendo unos corazones de alcachofa aunque sean de bote.

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ARROZ "ROSSEJAT" (dorado) AL HORNO

DIFICULTAD: Hay que trabajar, pero merece la pena. INGREDIENTES: 200 grs. de carne de cocido (morcillo, falda, etc.) Dos morcillas de cebolla Un frasco de garbanzos al natural 100 grs. de tocino fresco entreverado Medio litro de caldo de cocido Dos vasos grandes de arroz bomba (tipo Calasparra) Una patata mediana Un bote de tomate triturado de cuarto Dos tomates grandes y maduros Una cabeza de ajos Un vasito de aceite de oliva Una zanahoria

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Una ramita de apio Una pizca de pimentn dulce Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Primero vamos a preparar el caldo. Ponemos una cazuela con agua y un poco de sal, la ramita de apio y la zanahoria. Echamos la carne y el tocino y dejamos que cueza a fuego medio por espacio de una hora. En una cazuela de barro (de unos 40 cms. de dimetro) protegida con un difusor, la ponemos al fuego con un poco de aceite de oliva y cuando est caliente fremos la cabeza de ajos entera (bien limpia), le aadimos el tomate triturado, despus la patata cortada en lonchas de un centmetro de gruesas y los dos tomates maduros partidos por la mitad. Cuando est todo bien rehogado, le ponemos la pizca de pimentn dulce y los dos vasos de arroz. Removemos bien todo para rehogarlo e inmediatamente le incorporamos el caldo del cocido (bien colado y muy caliente) y dejamos que comience a hervir. Ponemos ahora la carne y el tocino troceados as como las morcillas partidas en cuatro trozos. Cundo comience de nuevo a hervir, le echamos los garbanzos, metemos la cazuela al horno a 200o C.durante 20 minutos, al cabo de los cuales lo sacamos, lo dejamos reposar cinco minutos ms y a la mesa!. EL TRUCO.- Puedes poner judas pochas en lugar de garbanzos, si estos no te gustan.

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ARROZ CON JAMN Y GUISANTES

DIFICULTAD: Muy sencillo y muy barato. INGREDIENTES: 100 grs. de jamn serrano tierno y con algo de tocino 500 grs. de guisantes (pueden ser congelados) Dos vasos grandes de arroz bomba (tipo Calasparra) Un vaso de aceite de oliva Un vaso de tomate triturado Dos dientes de ajo Unas hebras de azafrn tostado Un pizca de pimentn dulce Un litro de caldo de pollo (de pastilla) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Este arroz se hace al horno y en cazuela de barro. Troceamos el jamn en cuadraditos y descongelamos los guisantes, dejndolos fuera del frigorfico para que lo hagan a la temperatura ambiente.

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Calentamos el aceite en la cazuela (siempre con la ayuda de un difusor para que no se nos raje) y sofremos el jamn con los ajos picados y cuando comiencen a dorarse le aadimos el tomate triturado. Dejamos que se haga ligeramente y le aadimos la punta de pimentn e inmediatamente le echamos el caldo (muy caliente). Le ponemos ahora los guisantes, el azafrn y lo salpimentamos al gusto. Cuando comience de nuevo a hervir, echamos el arroz, lo revolvemos y lo metemos al horno a 200o C. durante unos 20 minutos. Cuando comprobemos que est en su punto, lo sacamos y lo dejamos reposar unos minutos para llevarlo a la mesa en la misma cazuela. EL TRUCO.- Este arroz tambin est exquisito si lo ponemos algo caldoso.

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ARROZ CON MORCILLA Y VERDURAS (al horno)

DIFICULTAD: Ninguna. Es barato y fcil. INGREDIENTES: Dos morcillas de cebolla 100 grs. de tocino fresco entreverado 250 grs. de guisantes (de bote) 250 grs. de habas tiernas (pueden ser congeladas si no es poca) Unos cuantos ajos tiernos (ajetes) Un vaso de aceite de oliva Dos vasos grandes de arroz bomba (tipo Calasparra) Unas hebras de azafrn tostado Una pizca de pimentn dulce Un litro de caldo (de pastilla) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Otro arroz exquisito al horno y en cazuela. Limpiamos y troceamos los ajos tiernos y los reservamos. En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y sofremos las morcillas troceadas y el tocino, tambin en cuadraditos. Ponemos a continuacin los ajos tiernos, lo pasamos todo bien y lo echamos en la cazuela. Ponemos la

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cucharadita de pimentn y el caldo bien caliente, lo salpimentamos al gusto e inmediatamente le agregamos el arroz. Con la cazuela al fuego (no olvidis el difusor) dejamos que comience a hervir y cuando lo haga, aadimos las habas y los guisantes, lo revolvemos y dejamos que vuelva a hervir. Inmediatamente lo metemos al horno a 200o C. y lo tenemos hasta que se haga el arroz (unos 20 minutos aprox.). Lo serviremos en la misma cazuela despus de dejarlo reposar unos cinco minutos. EL TRUCO.- Para que las morcillas no se deshagan al frerlas, las rebozas en harina y las dejas reposar unos minutos.

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ARROZ DE PROEL (otra receta a la marinera)

DIFICULTAD: Muy sencillo y sabroso. INGREDIENTES: Cuatro buenos carabineros 250 grs. de chipirones pequeos Medio kilo de mejillones frescos Una hoja de laurel Un vaso de tomate triturado Un vaso de aceite de oliva Dos vasos grandes de arroz bomba (tipo Calasparra) Una hebras de azafrn tostado Un vaso de caldo (de pastilla) Una pizca de pimentn dulce Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos los chipirones y los carabineros y los reservamos. Con los mejillones bien limpios de algas y adherencias, los ponemos en una marmita con una hoja de laurel y unas gotas de limn y dejamos que se hagan al vapor. Cuando se hayan abierto, les quitamos las conchas y los reservamos. El caldo desprendido de esta coccin lo pasamos por un colador y lo reservamos tambin. En una sartn con un poco de aceite de oliva sofremos los carabineros y los chipirones y antes de que se doren los sacamos. Ponemos ahora la paella al fuego con un poco de aceite de oliva y echamos los chipirones. Inmediatamente le aadimos el tomate

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triturado, lo rehogamos todo bien y le echamos la pizca de pimentn. Ponemos ahora el caldo de la coccin de los mejillones y si no nos llega le aadimos un poco de caldo de pastilla, en ambos casos muy caliente (la cantidad de caldo ser de cuatro vasos de los del arroz). Cuando comienza a hervir, echamos el arroz, lo revolvemos y lo salpimentamos al gusto, aadindole el azafrn. Dejamos que cueza a fuego vivo los primeros diez minutos y despus se lo bajamos hasta que est en su punto. Lo sacamos, cubrimos la paella con papel de peridico y dejamos que repose unos cinco minutos ms. Despus, a la mesa. EL TRUCO.- Los mejillones se hacen al vapor en su propio "jugo". Los pones en la olla con la hoja de laurel pero en seco. Al cocer sueltan su propio caldo.

ARROZ CON BOGAVANTE

DIFICULTAD: Alguna. Es para iniciados pero puedes atreverte si prestas

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atencin. INGREDIENTES: Un bogavante vivo de un kilo, aproximadamente. Dos vasos grandes de arroz. Cuarto kilo de rape y doscientos gramos de gambas arroceras peladas Un bote pequeo de crema de langostinos Media cebolla dulce Una hoja de laurel Dos dientes de ajo Un vaso de aceite de oliva Azafrn en hebras Media cucharadita de pimentn Tomate triturado de bote Agua y sal. (Pedirle al pescadero unas espinas de mero o unos huesos de rape para hacer un caldo). MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una marmita con dos litros de agua y una hoja de laurel. Cuando empieza a hervir, ponemos las espinas y los huesos de pescado y lo dejamos al fuego durante quince minutos. Sacamos el caldo y lo colamos para liberarlo de restos desagradables. En este caldo bien caliente hervimos el bogavante vivo durante quince minutos al cabo de los cuales lo sacamos y lo "pelamos" con paciencia porque no resulta fcil desprender la carne del caparazn. En ese mismo caldo hervimos ahora las gambas, pero esta vez solamente durante cinco minutos y las sacamos tambin del caldo para liberarlas de su funda. Con la cazuela de barro en el fuego ponemos ahora el aceite y fremos

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las tajadas de bogavante y las gambas con mucho cuidado para que no se tuesten. Una vez rehogadas le aadimos los tomates triturados y la cebolla muy picada y dejamos que se hagan durante unos minutos. Colamos otra vez el caldo del marisco y se lo echamos a la cazuela siempre muy caliente (ya sabes: cuatro vasos grandes) y lo ponemos a hervir. Mientras, en el mortero majamos los dientes de ajo, con un poco de sal y las hebras de azafrn, aadindoles la media cucharadita de pimentn. Con todo muy revuelto, se lo ponemos al guiso y removemos de nuevo. Cuando comience a hervir aadimos el arroz y lo repartimos bien por toda la cazuela y lo dejamos as durante unos diez minutos al cabo de los cuales, bajaremos el nivel del fuego al mnimo para que, despus de unos quince minutos, el arroz est listo para ser comido. Como los anteriores, se saca del horno, se cubre con papeles de peridico y a los cinco minutos, a la mesa. EL TRUCO.- Si no tienes una cazuela de barro adecuada puedes utilizar una sartn de asas de las de borde alto. Es ms fcil de manejar y "hacen" unos buenos arroces.

ARROZ A LA CATALANA
DIFICULTAD: Complicadillo pero si te sale, muy rico. INGREDIENTES:

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Dos vasos de arroz bomba o de Calasparra Un vasito de aceite de oliva 150 grs. de jamn tierno cortado en taquitos Cuatro salchichas tipo Frankfurt Una cebolla mediana Un bote pequeo de tomate triturado Dos dientes de ajo Perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una cacerola con el aceite de oliva y rehogamos la cebolla muy picada, los ajos pelados y cortados en lminas, el perejil picado y el tomate triturado. Lo dejamos que se haga hasta conseguir una salsa homognea y bien ligada. Aadimos los tacos de jamn tierno y las salchichas cortadas en trozos pequeos, las rehogamos y, por ltimo, agregamos el arroz y lo sofremos todo muy bien. Despus echamos cuatro vasos de agua (conviene que el agua est hirviendo) lo salpimentamos al gusto y lo llevamos a ebullicin fuerte durante unos cinco minutos, al cabo de los cuales bajamos el fuego y lo dejamos hasta que est hecho el arroz. Sacas la cacerola del fuego y lo dejas reposar cinco minutos. Se puede servir emplatado o en la misma cazuela si no es horrorosa. EL TRUCO.- Te recomiendo que uses salchichas frescas. Las rehogars ligeramente en una sartn con un poco de mantequilla y sin dejar que se doren.

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CROQUETAS DE ARROZ
DIFICULTAD: Son trabajosas pero es un buen aperitivo o para acompaar. INGREDIENTES: Dos vasos de arroz bomba o Calasparra Un vaso de nata lquida 150 grs. de picadillo de jamn serrano no muy curado

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Dos dientes de ajo Una cucharadita de perejil picad Una cebolla mediana Dos huevos frescos Un huevo duro Aceite de oliva Pan rallado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos en una marmita cuatro vasos de agua con el arroz y un poco de sal. Lo hervimos hasta que est blando. Lo sacamos del fuego, lo escurrimos si le queda algo de caldo (puedes hacerlo con ayuda de un buen colador) y lo trituramos con la batidora hasta conseguir un pur ligero. En una sartn ponemos un poco de aceite y sofremos la cebolla muy picadita y los ajos tambin muy picados, hasta que se hayan pochado. Le aadimos el pur de arroz, lo removemos bien y cuando hayamos conseguido una masa homognea le ponemos el huevo duro muy picadito. Por ltimo, la calentamos al fuego bajo y le aadimos un poco de nata lquida hasta conseguir aligerarla sin que pierda su textura.`La disponemos sobre una placa y dejamos que se consolide un poco. Despus, se corta la masa en porciones pequeas, le damos forma cilndrica, las rebozamos con el huevo batido y con el pan rallado para frerlas sin dejar que se doren demasiado. Son exquisitas y muy nutritivas. EL TRUCO.- Estas croquetas son ideales para los cros. En este caso, sustituye el picadillo de jamn por pechuga de pollo desmigada o jamn de York en picadillo. Es ms fcil de comer e igualmente nutritivo.

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PAELLA VALENCIANA (de la huerta)

NOTA PREVIA.- Entre las muchas paellas valencianas esta de la huerta es la que generalmente se hace en las casas de los huertanos de la zona de Ganda, Cullera, Almusafes, etc. Es, a mi juicio, la ms sabrosa y delicada de cuantas conozco, que son ms de treinta diferentes. Suelen hacerla al fuego de lea de naranjo o tronco de vid, pero al fuego de gas o en la parrilla con otra clase de lea, sale igualmente buena.

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DIFICULTAD: Si se siguen al pie de la letra las instrucciones, digamos que es fcil. INGREDIENTES: Necesitamos una "paella" de 40 centmetros de dimetro. Dos vasos de arroz bomba o Calasparra. Doscientos cincuenta gramos de conejo, (o pollo o pato) Ciento cincuenta gramos de tocino entreverado Cien gramos de judas verdes planas, desprovistas de hebras y puntas Un bote pequeo de corazones de alcachofas Un bote de medio kilo de tomate natural triturado Un pimiento rojo grandecito Cien gramos de "garrofn" (o pelailla) alubia seca valencia Medio kilo de caracoles de naranjo Un poco de colorante Un vasito de aceite de oliva Una puntita de pimentn dulce Agua y sal. MODO DE HACERLO: El "garrofn" o "pelailla", que de las dos formas se llama, es una alubia grande y plana parecida a los judiones, que se produce en el Levante y que resulta difcil de conseguir fuera de esa regin. Si no las encuentras en el mercado, compras un frasco de judiones de la Granja que te darn el mismo o parecido resultado. Si consigues las naturales, las pones a remojo el da anterior y cuando vayas a cocinarlas, les das un hervor de unos quince minutos antes de echarlas a la paella. Los caracoles de naranjo o "chonetes", son especiales y se encuentran ya limpios y vivos en las pescaderas de categora o en tiendas especializadas. Si no los encuentras, valen tambin los marrones normales pero cuidando de que estn bien vivos y limpios. No obstante,

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es recomendable ponerlos el da antes en una olla con harina y sin tapar, para que coman la harina y se purguen y arrojen la tierra que les quede en el intestino. Para que no se salgan de la olla haces lo siguiente: Mojas el borde del recipiente con agua y vinagre y cuando est bien empapado lo impregnas de sal, de manera que el borde entero quede cubierto por el salitre. Puedes hacerlo como se procede con los vasos de cctel: invertir la olla, mojar el borde en el lquido y en un plato o fuente plana poner la sal e impregnarlo de ella. Los caracoles no se saldrn del recipiente y los tendrs purgados al da siguiente. NUNCA DEBES TAPAR LA OLLA; SI LO HACES LOS CARACOLES SE MORIRN. El da de la "paella", ponemos los caracoles en un recipiente con un poco de agua templada y una hoja de laurel. Esta operacin se denomina "de engao", pues con el agua templada los caracoles salen de su caparazn y dejan su "molla" fuera antes de morir. Al cabo de dos o tres minutos se ponen a hervir y se tienen al fuego por espacio de media hora, sacndolos despus del agua y reservando en un plato cubiertos con un pao. Ponemos al fuego la paella, cuidando de que est bien nivelada. Echamos el aceite de oliva y fremos las tajadas de pollo (o conejo o pato) juntamente con el tocino entreverado cortado en cuadraditos. Cuando comienzan a dorarse, agregamos el pimiento rojo cortado en juliana, las judas verdes limpias y troceadas y la puntita de pimentn dulce. Lo rehogamos todo bien y le agregamos el tomate triturado, dejando que se fra todo otros siete u ocho minutos. A continuacin, ponemos agua caliente (mejor sera un caldo de pollo o de verduras) hasta que el nivel llegue a los remaches de las asas de la paella. sta es exactamente la medida de agua. Echamos entonces los caracoles y dejamos que hierva todo a fuego vivo, ponindole un poco de sal. Echamos tambin el colorante, sin abusar (basta media cucharadita de las de caf) y lo revolvemos todo bien para que se

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mezcle. Este caldo debe hervir hasta que las judas estn "al dente" y los caracoles casi en su punto, aproximadamente unos veinte minutos. Salpimentamos al gusto, teniendo en cuenta que al echar el arroz tendremos que rectificar. Con la coccin el nivel del caldo suele bajar unos milmetros. Pues bien, cuando est todo listo para echar el arroz, completamos con agua caliente o caldo el nivel de la paella hasta la parte inferior de los remaches. A continuacin procedemos a poner el arroz como sigue: En un cacillo echamos dos vasos y medio de arroz. Antes de que el caldo vuelva a hervir, hacemos con la espumadera un "canal" de asa a asa para retirar las tajadas y en esa misma direccin, tambin de asa a asa, vertemos el arroz formando una montaita alargada que deber sobrepasar como un centmetro el nivel del caldo. Si queda por debajo, aadimos el arroz que falte. Con la misma espumadera lo repartimos con cuidado por toda la paella de manera que no queden granos fuera del caldo y que las tajadas estn igualmente bien distribuidas. Ponemos despus los corazones de las alcachofas. Una vez hecho esto, la paella ya no se remueve a no ser que fuera necesario. Se baja el fuego al mnimo y se deja hervir lentamente unos veinte o veinticinco minutos, al cabo de los cuales, el arroz ya habr floreado y comenzar a "secarse" en la superficie. Antes de que se seque (y an burbujeante), se saca del fuego, se cubre con papel de peridico y se deja reposar unos cinco o seis minutos. Y a la mesa. EL TRUCO.- Si despus de poner el arroz tienes que rectificar de sal, te recomiendo que uses una pastilla de caldo de carne o de pollo. Con eso bastar.

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PAELLA VALENCIANA (Clsica)

DIFICULTAD: Igualmente sencilla, si se respetan los tiempos y las cantidades. INGREDIENTES: 3/4 de Kg de pollo Medio conejo 400 grs. de arroz tipo bomba 250 grs. de judas verdes (ferrara) 200 grs. de "garrofn" 12 caracoles buenos y limpios como se ha explicado (vaquetes) Una ramita de romero 100 grs. de tomate triturado (no frito) Aceite de oliva Una cucharadita de pimentn dulce Azafrn (unas hebras) Colorante alimenticio

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Sal y Agua o caldo MODO DE HACERLO: Troceamos la carne y preparamos la verdura y los caracoles bien limpios. Ponemos el aceite en la paella, lo calentamos y fremos bien la carne hasta que comience a dorarse. Echamos a continuacin el tomate triturado y el pimentn. Ponemos el agua (si es caldo mejor) hasta alcanzar los remaches de las asas del caldero. Echamos tambin el garrofn (si no es fresco lo habremos puesto a remojo el da anterior) y algo de sal. Lo dejamos que hierva hasta que los ingredientes estn casi hechos. Aadimos los caracoles y un poco de azafrn en hebras y dejamos que vuelva a hervir unos minutos, al cabo de los cuales echamos el arroz (como en los casos anteriores) y dejamos el fuego vivo solo unos tres o cuatro minutos. Rectificar de sal. Bajamos el fuego a medida que el arroz vaya aflorando, para concluir apagndolo del todo y dejando que repose durante al menos cinco minutos antes de servirlo. Le ponemos encima la ramita de romero y lo tapamos con un trapo o, mejor an, con papeles de peridico. EL TRUCO.- El tomate puede ser de bote de buena calidad y los garrafones se pueden sustituir por judiones de frasco, que los hay de gran calidad. En este ltimo caso, los pondrs en el guiso inmediatamente despus de echar el arroz.

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PAELLA VALENCIANA (de marisco y pescado)

DIFICULTAD: Prcticamente como la anterior, si bien notablemente ms cara. INGREDIENTES: 250 grs. de gambas arroceras frescas 250 grs. de langostinos frescos 150 grs. de chirlas (o almejas si te puedes permitir el lujo) 250 grs. de rape en tajadas Cuatro cigalas de buen tamao ( de unos100 a 150 grs. cada una) Medio kilo de mejillones frescos de buen tamao e igualones Dos vasos de arroz bomba (o de Calasparra) Un vaso de aceite de oliva Un vaso de tomate triturado Una cucharadita de colorante Unas hebras de azafrn Una latita de pimientos rojos (asados con lea) Una ramita de apio Una hojita de laurel NOTA IMPORTANTE.- Debes pedirle al pescadero unas espinas y

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cabezas de pescado blanco (rape, merluza, lenguado, etc.) para hacer un caldo.

MODO DE HACERLO: Es prcticamente igual a la anterior con las siguientes variantes: En una olla ponemos a hervir los mejillones, sin agua pero con unas raspaduras de nuez moscada y una hojita de laurel. Se hacen en su propio jugo. Cuando se hayan abierto, les quitamos la concha que no sujeta al bicho y los reservamos. El caldo se cuela y se deja en la olla. En otra olla hacemos un caldo de pescado (fondo) con las espinas y cabezas. Se hierven con una hojita de apio y un poco de sal. Cuando est en su punto, se pasa por el chino y se le aade al caldo de los mejillones. Este caldo nos va a servir para hacer el arroz. Ahora pones la paella sobre el fuego, echas el aceite y rehogas en l las tajadas de pescado hasta que comiencen a tomar color. Se le agrega entonces el tomate triturado y se deja reducir hasta que est todo homogeneizado. Ponemos entonces las gambas peladas y los langostinos tambin pelados, las chirlas o almejas, y lo rehogamos todo hasta que las chirlas comiencen a abrirse. Echamos ahora el caldo y lo dejamos a fuego lento que comience a hervir. Lo salpimentamos al gusto y le echamos el arroz como lo hicimos en la paella anterior. Ponemos el colorante y bajamos el fuego al mnimo. Cuando comience a florear al arroz, le colocamos las cuatro cigalas con el vientre hacia abajo de manera que queden sumergidas parcialmente. Cuando el arroz est en su punto (unos veinte o veinticinco minutos), lo retiramos del fuego, le "clavamos" los mejillones a su alrededor y la tapamos con unos peridicos durante cinco minutos. Antes de llevarla a la mesa la adornamos con unas tiritas de pimiento rojo. Este tipo de paella suele acompaarse de ali-oli o en su defecto, de

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mayonesa con un ajito picado. EL TRUCO.- Aunque no es recomendable, en caso de necesidad podemos utilizar pescado congelado, en cuyo caso debes descongelarlo y macerarlo durante una hora en leche con unas gotas de ans seco.

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ARROZ "AMB FESOLS I NAPS" (Estilo de "L'Estable", de Palma de Ganda).

DIFICULTAD: Algo trabajoso pero merece la pena por su exquisitez. INGREDIENTES: 300 grs. de carne de cerdo (oreja, morro, pata, etc.) 200 grs. de alubias blancas (pueden ser de frasco) Cuatro morcillas de cebolla 200 grs. de arroz bomba 400 grs. de nabos tiernos Aceite de oliva Azafrn en hebras Caldo de pastilla (unos 2 litros) Sal Una cucharadilla de pimentn dulce MODO DE HACERLO: Si vamos a utilizar alubias naturales tendremos que poner a remojo el da anterior aproximadamente dos buenos puados de ellas. Para confeccionar la receta, pondremos un puchero de barro a la lumbre con el caldo y, en fro, se le aaden los trozos de carne. Cuando rompe a cocer se aaden los nabos troceados y se echan las alubias remojadas. Dejamos que cueza todo a fuego lento durante media hora. En sartn aparte se calienta el aceite y, fuera del fuego, se aade la cucharadita de pimentn, se le dan unas vueltas y se agrega al puchero.

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Dejamos que hierva unos minutos y ponemos las morcillas que habremos pinchado convenientemente con un tenedor. Ponemos la sal y el azafrn y dejamos que se haga un poco ms, hasta que la carne est casi hecha. Finalmente echamos el arroz (procurar que el caldo sea el doble del arroz), dejamos que hierva a fuego lento durante veinte minutos. Si vamos a utilizar alubias de bote habr que aadirlas al guiso diez minutos despus de echar el arroz. Dejamos a fuego lento hasta que est tierno y el caldo quede bien trabado. Antes de la coccin final, rectificar de sal. EL TRUCO.- En este caso es fundamental medir el caldo y el arroz, (doble cantidad de caldo que de arroz) pues el resultado final debe ser semejante al arroz caldoso aunque algo ms espeso. NOTA FINAL.- Como queda dicho, hay innumerables frmulas para hacer el arroz al estilo valenciano o mediterrneo. Creo que con las recetas que os he dado cubrs sobradamente el repertorio.

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LAS PASTAS
Las pastas son patrimonio tradicional de la cocina italiana y a ella deben en buena parte su fama. Sin embargo y desde hace siglos las pastas secas se vienen utilizando en la cocina regional catalana, en la valenciana y sobre todo en la mallorquina. Voy a ofreceros unas recetas muy sencillas, resultonas y adems muy apetecibles.

CANELONES ROSSINI
DIFICULTAD: Laboriosos pero sencillos de hacer. Preparars cuatro canelones por comensal, que se sirven en cazuelita de acero o loza. INGREDIENTES:

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Dos paquetes de masa para canelones (se venden a las mantequeras y establecimiento de comestibles acreditados). PARA EL RELLENO: Doscientos cincuenta gramos de carne picada. Cincuenta gramos de picadillo de jamn. Cincuenta gramos de tocino fresco entrevelado. Dos tomates maduros pelados. Una cebolla pequea. Una pizca de pimienta blanca molida. Un diente de ajo. Aceite de oliva Cien gramos de queso parmesano rallado. Sal. PARA LA "BECHAMEL": Un vaso pequeo de harina de trigo. Medio litro de leche entera. Dos cucharadas de mantequilla. Nuez moscada. Sal.

MODO DE HACERLO: En una sartn mediana ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos bien la carne picada, el tocino muy trinchado, la cebolla muy picadita y el picadillo de jamn. Cuando comiencen a dorarse le echamos los dos tomates muy triturados revolviendo todo muy bien con la ayuda de una cuchara de madera. Este relleno tiene que quedar muy jugoso para que no pierda su textura cuando lo "grillemos" en el horno. Por ello, me permito recomendaros que cuando est a punto le pongis

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medio vasito de caldo de carne o en su defecto, unas cucharadas soperas de agua con unas gotas de limn. Una vez hecho esto, lo reservamos. Preparamos seguidamente la salsa bechamel conque vamos a cubrir los canelones. Y la haremos de la siguiente manera: En una sartn ponemos la mantequilla y cuando comienza a derretirse, aadimos la harina removiendo constantemente con una cuchara de madera hasta conseguir una masa suelta y sin grumos. Bajamos el nivel del fuego y comenzamos a mezclar con la leche caliente, mientras seguimos removiendo. Seguiremos aadiendo leche caliente hasta conseguir, finalmente, una salsa ligera, blanca y fina, a la que aadimos un poco de sal y una ralladura (muy pequea) de nuez moscada. Suele sucederle a los novatos, sean Marujos o de otra condicin, que la salsa les resulte abundante en grumos y otras impurezas no deseadas. Para solucionar estos problemas se me ocurren dos procedimientos. El primero y ms sencillo es comprar un bote de salsa bechamel (s que existen pero nunca los he probado) o, el segundo, pasar la salsa por la trituradora y despus por el chino. Conviene reservarla en caliente al bao Mara y cubierta con un pao. Las hojas de masa para canelones que se venden en el mercado suelen estar congeladas y empaquetadas para que no tengamos nign problema con su manipulacin. Hay que leer las instrucciones con mucho inters pues de su preparacin correcta depender la calidad del plato. No obstante, me permito recomendaros que despus de descongelarlas a la temperatura ambiente, y de hervirlas siguiendo las instrucciones, les deis unos buenos "baos" de agua fra de manera que recobren la viscosidad deseada. Inmediatamente despus se procede al relleno. Primero ponemos unas cucharadas de salsa bechamel en cada cazuela, hasta cubrir el fondo.

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Se extienden los canelones de cuatro en cuatro sobre la mesa de trabajo, Con la ayuda de una cuchara sopera ponemos en el centro de cada caneln un par de cucharadas del guiso y con mucho cuidado, los vamos enrollando como un cigarrillo y los depositamos en la cazuela cuidando de que el pliegue de cierre quede en la parte inferior para evitar que se nos abran durante la coccin.. As procederemos con los cuatro canelones de cada cazuela. Cuando los tengamos listos para hornear, los cubrimos con la salsa bechamel y sobre ella esparcimos el queso rallado hasta cubrir toda la superficie. Los metemos en el horno y los "grillamos" hasta que el queso y la bechamel se doren. Por la temperatura que conservan, debemos servir las cazuelitas sobre un plato llano. EL TRUCO.- Procura que la bechamel te quede muy fluda para que no se apelmace en el horno al grillarla.

CANELLONI CARDINALE
DIFICULTAD: Requiere paciencia y tino, pero el resultado puede ser espectacular y nutritivo. INGREDIENTES: Doce canelones de pasta congelada (suelen vanir en cajas de cuatro) 200 grs. de gambas peladas y cocidas 200 grs. de merluza o pescadilla limpia Un botecito pequeo de championes al natural Una cebolla mediana

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100 grs. de mantequilla Dos vasos grandes de salsa besamel (ya sabes como se hace) Un paquete de queso rallado (parmesano o manchego curado) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Abres los paquetes de canelones, dejas que se descongelen a la temperatura ambiente y los preparas como se indica en el envase. En una sartn pones un poco de mantequilla y sofres la cebolla muy picada. Le aades la pescadilla desespinada y desmenuzada y cuando est todo bien rehogado se saca del fuego y se le aaden las gambas peladas, tambin muy troceaditas y los championes bien escurridos y secos. Lo salpimentamos todo al gusto y procedemos a rellenar los canelones de manera que queden bien cerrados. Los ponemos sobre una fuente de horno con la unin hacia abajo y engrasada con mantequilla y los cubrimos con la salsa besamel y le espolvoreamos el queso rallado por encima. Los metemos al horno y los gratinamos hasta que estn dorados y listos para servir. Se emplatan de dos en dos aprovechando la salsa basamel que quede en la fuente. EL TRUCO.- Te quedarn sensacionales si a la masa de los canelones antes de rellenarlos les untas un poco de mantequilla.

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SPAGETTI A LA VENECIANA
DIFICULTAD: Sencillos pero como todas las pastas, laboriosos. INGREDIENTES: Un paquete de spagetti de trigo duro (para cuatro raciones) Doscientos gramos de gambas peladas. Una latita pequea de pimientos del piquillo. Un bote de medio kilo de tomate frito triturado. Un limn. Un diente de ajo. Unos granos de cominos Dos cucharadas de mantequilla. Un vasito de vermouth rojo. Pimienta.

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Sal. MODO DE HACERLO: Los Spagetti (espaguetis, que igual da), se hierven siguiendo las instrucciones del fabricante. En cualquier caso, debers lavarlos bien en agua fra para que resulten sueltos y suaves. En una sartn pones la mantequilla y casi al mismo tiempo le aades las gambas y las rehogas sin que lleguen a dorarse. Machacas en el mortero los granos de cominos y el diente de ajo, lo riegas con unas gotas generosas de limn y lo echas sobre las gambas, sazonando de pimienta y sal al gusto. Cuando todo est bien revuelto y rehogado, se aaden los pimientos de piquillo muy troceados junto con el tomate frito y a fuego lento seguimos removiendo durante unos seis o siete minutos. Le aadimos la copita de vermouth y lo ponemos en una salsera para llevar a la mesa. Los spagetti se sirven en una fuente plana y ovalada con cuchara y tenedor, para que cada comensal se sirva lo que le plazca. EL TRUCO.- Los exquisitos pimientos de piquillo suelen picar ligeramente. Si te molesta el picante puedes sustituirlos por pimientos horneados a la lea. Son igual de sabrosos y no presentan ese problema.

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SPAGUETTI CON SALSA DE NUECES Y MOSTAZA

DIFICULTAD: Son laboriosos pero de un gran resultado INGREDIENTES: Un paquete grande de spaguetti Doce nueces peladas y limpias de pieles Dos dientes de ajo Una cucharada de mostaza de Dijn (suave) Una cucharada de perejil picado Un vasito de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se cuecen los spaguetti con agua y sal hasta que estn al dente. Se escurren y se enjuagan en agua fra hasta que queden bien sueltos. En el mortero se majan las nueces y los dientes de ajo hasta formar una

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pasta. Despus le aadimos la cucharada de mostaza y el perejil picado. Lo sazonamos con pimienta y sal al gusto y lo ligamos echando el aceite de oliva gota a gota y removiendo hasta que se homogeinice. En una fuente de servir ponemos los spaguetti, los espolvoreamos con el queso rallado y los cubrimos con la salsa que hemos preparado. EL TRUCO.- Te recomiendo que emplees nueces espaolas. Son ms sabrosas y nutritivas que las canadienses.

MACARRONES DE LA SEORA ROSARIO

DIFICULTAD: Sencillos y muy suculentos. INGREDIENTES: Un paquete de macarrones de trigo duro (para cuatro raciones). Ciento cincuenta gramos de tocino fresco entrevelado. Cien gramos de magro de cerdo. Cincuenta gramos de picadillo de jamn serrano. Un bote mediano de tomate frito. Media cebolla. Cien gramos de queso parmesano rallado. Una pizca de pimienta blanca. Cuatro cucharadas de mantequilla. Una hoja de laurel Agua y sal. MODO DE HACERLO:

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En una sartn mediana ponemos la mantequilla al fuego y rehogamos en ella el tocino fresco, el magro de cerdo y el picadillo de jamn, todo muy troceadito. Cuando est a punto de dorarse, agregamos la cebolla en juliana y a los cinco minutos, el tomate frito. Lo salpimentamos y lo reservamos en caliente. En una olla ponemos agua, una hoja de laurel y un poco de sal y cuando comienza a hervir ponemos los macarrones y los cocemos hasta que estn "al dente". Los sacamos de la olla y los lavamos varias veces con agua fra para que queden sueltos y limpios. En una fuente de horno untada de mantequilla, ponemos los macarrones bien extendidos y sobre ellos echamos el alio que hemos reservado, de manera que cubra toda la superficie de los macarrones. Ponemos el queso rallado por encima y lo metemos al horno para gratinarlo durante ocho o diez minutos. Lo servimos en la misma fuente de horno. EL TRUCO.- Cuando los metas al horno para gratinar, coloca la fuente algo separada del "grill", pues si la pones muy cerca de crisol se quemar el queso y el jugo de tomate de la superficie.

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HUEVOS, REVUELTOS Y TORTILLAS.

Los huevos son un magnfico alimento para integrarlo en nuestro repertorio gastronmico, si bien me permito haceros algunas sugerencias. En primer lugar, conviene cierto comedimiento en su ingestin pues entre sus mltiples cualidades estn su extraordinaria riqueza protenica, los hidratos de carbono y el colesterol. Si sabemos combinarlos con habilidad y precaucin, podemos conseguir platos realmente extraordinarios. Y una advertencia muy especial: los huevos de gallina suelen ser portadores de "salmonela", una bacteria muy peligrosa que puede incluso producir la muerte. La salmonela no est en el interior del huevo sino en la cscara, transmitida por las heces del animal, por lo que es muy recomendable lavar los huevos frescos en agua con unas gotas de leja de manera que eliminemos cualquier impureza de su superficie. Hay que lavarse muy bien las manos cuando manipulamos huevos frescos y sobre todo, cuando nos atrevemos a hacer una mayonesa. Habremos de consumirla inmediatamente y tirar por el inodoro la que nos sobre, por mucho que pensemos en los pueblos hambrientos de frica. No obstante, ya sabis que soy partidario de la cocina prctica, que no tiene que ser menos buena que las dems. Os aconsejo utilizar las mahonesas de bote que son extraordinarias y no

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deparan ningn riesgo. Y no os creis eso de que: "de lo que se come se cra". Los huevos, con prudencia y los estrictamente necesarios.

HUEVOS A LA SICILIANA
DIFICULTAD: Llevan algn tiempo. Son muy espectaculares y exquisitos. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes Dos pimientos verdes medianos Una cebolla grande Dos cucharadas de mantequilla Un vasito de aceite de oliva Una copa de Jerez seco Dos rebanadas pequeas de pan frito Un paquetito de queso rallado (parmesano) Perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartn ponemos un poco de aceite y fremos las rebanadas de pan hasta que queden bien doraditas. Las sacamos y las ponemos sobre una hoja de papel de cocina para que escurra el aceite. Cuando estn bien secas, las picamos finamente y las mezclamos con el queso rallado y el perejil picado y lo reservamos. Se cortan en tiras los pimientos, sin semillas y los cortamos en Juliana fina, al igual que la cebolla y los dientes de ajo. Ponemos todo esto a frer en el aceite del pan, aadindole una cucharada de mantequilla y un poco de sal. Lo pochamos todo muy bien sin que llegue a dorarse y le

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aadimos el Jerez seco y unas cucharadas de agua. Lo dejamos todo que reduzca un poco y lo reservamos tambin. Cogemos ahora una fuente de horno y la engrasamos con mantequilla. Echamos sobre su fondo la farsa de pimiento, cebolla y el ajo que hemos preparado, de manera que cubra la mayor parte del fondo. Sobre esta "alfombra" vamos colocando los huevos uno a uno, cascndolos sobre un plato para evitar problemas si alguno no est bien o se nos rompe la yema. Una vez colocados convenientemente los salpimentamos al gusto y les echamos por encima el picadillo de queso rallado, perejil y pan frito. Lo metemos al horno fuertecito (unos 150o C.) y lo mantenemos hasta que las claras estn blancas y hechas y las yemas an algo blanditas.Se pueden servir emplatados adornados con unas hojitas de lechuga. EL TRUCO.- Son de una gran sencillez como para recomendar algn truquito.

HUEVOS POCHADOS CON

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ARROZ Y SALSA ROSA

DIFICULTAD: Muy laboriosos y solo para iniciados. Si te animas y sigues las indicaciones con rigor y atencin, puedes dar el golpe. Anmate! INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y gordos Un huevo ms para la salsa Dos vasos de arroz bomba o Calasparra Un vaso de leche Una cucharada de harina de trigo Un vaso de aceite de oliva Un paquetito de queso rallado (parmesano) Dos cucharadas de mantequilla Un vaso de pur de tomate Una latita de anchoas en aceite Una cebolla pequea Dos dientes de ajo Unas ralladuras de nuez moscada Una hoja de laurel Perejil picado Un poco de zumo de limn Pimienta y sal

MODO DE HACERLO: Primero prepararemos el arroz. En una marmita ponemos un poco de aceite de oliva, la hoja de laurel, los ajos picados y media cebolla picada. Lo rehogamos todo y antes de que tome color echamos el arroz y cuatro vasos de agua hirviendo, Le ponemos un poco de sal y pimienta

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y dejamos unos veinte minutos hasta que est en su punto y lo reservamos. Disponemos ahora de, al menos, cuatro moldes de flan grandecitos, los untamos de mantequilla y echamos en cada uno de ellos dos huevos enteros que cascaremos en un plato antes de echarlos. Movemos los moldes para que las yemas se queden en el centro. Les ponemos un poco de sal y los colocamos en un recipiente de paredes altas para hacerlos al bao de Mara. en el horno hasta que se hagan de manera que la clara se cuaje y la yema quede algo blanda. Por ltimo vamos a hacer la salsa. En una cacerola pequea ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos el resto de la cebolla muy picadita. Antes de que empiece a dorarse le aadimos la harina, la rehogamos un par de minutos y a continuacin le aadimos un poco de leche caliente y el pur de tomate. Lo salpimentamos al gusto y le ponemos unas ralladuras de nuez moscada (pocas). Despus le aadimos la yema del huevo reservado diluida con unas gotas de limn y se la incorporamos a la salsa. Lo homogeneizamos bien y lo pasamos todo por el chino. Se reserva en caliente para servir al final Presentaremos el plato de esta manera: Echamos el arroz sobre el plato individual y hacemos una especie de plataforma redonda y plana. Sobre ella colocamos los huevos de la flanera con mucho cuidado. Pera ello, separamos las claras del borde de la flanera con la ayuda de un cuchillo fino y estrecho, le golpeamos ligeramente el fondo como se hace para desmoldar un flan y los colocamos sobre el arroz. Por ltimo, cubrimos los huevos con la salsa rosa y ponemos sobre cada uno de ellos una o dos anchoas enroscadas. Se sirve bien caliente. EL TRUCO.- Podemos sustituir la salsa propuesta por una salsa rosa (mayonesa y kechup) que es mucho ms fcil e igualmente vlida.

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HUEVOS ESCALFADOS CON SALSA MORNAY

DIFICULTAD: Algo dificultosos. Se puede intentar sin grandes riesgos. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos Un paquete de queso rallado (parmesano)

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Dos cucharadas de mantequilla Una cucharada de harina de trigo Unas ralladuras de nuez moscada Un vaso de nata lquida Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Primero haremos la salsa. Preparamos una besamel como ya se ha explicado anteriormente, a la que incorporamos el queso rallado y la nata lquida. Lo dejamos reducir al fuego lento sin dejar de dar vueltas siempre en el mismo sentido y sin que llegue a hervir. Finalmente, cuando ya est hecha la salsa, le aadimos en pequeos trocitos una cucharada de mantequilla y la reservamos en caliente. Los huevos escalfados tambin hemos explicado como se hacen. Se pone una marmita al fuego con agua bien caliente. Cuando hierve, se depositan los huevos cascados con mucho cuidado para que no se rompan y se deja que cuajen. Despus de unos minutos se sacan del agua, se colocan sobre los platos individuales (hay que escurrirlos muy bien) y se cubren con la salsa Mornay. Se sirven bien calentitos. EL TRUCO.-Para que los huevos queden "recogidos" y no se desparramen ms de la cuenta te aconsejo escalfarlos en un cacillo pequeo o en moldes flaneros llenos de agua hirviendo.

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HUEVOS FRITOS A LA PESCADORA

DIFICULTAD: Muy sencillos y baratos. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos Un huevo fresco para rebozar Ocho filetes de lenguado, limpios y desespinados (pueden ser congelados) Un vaso de tomate triturado Una cebolla mediana

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Dos cucharadas de harina de trigo Un vasito de aceite de oliva Un diente de ajo Una pizca de azcar Un vaso de caldo (pastilla) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos aceite de oliva en una sartn. Rebozamos en harina y huevo los filetes de lenguado y los fremos sin que lleguen a dorarse. Los vamos colocando en una cazuela plana. En una sartn ponemos un poco de aceite y fremos el ajo muy picado y antes de que se dore echamos el tomate. Cuando est casi hecho ponemos el azcar y lo salpimentamos al gusto. Echamos esta salsa a los filetes de lenguado y aadimos el vaso de caldo. Lo ponemos al fuego y dejamos que cueza por espacio de diez minutos. Pelamos la cebolla y la cortamos en lonchas de manera que se formen aros sueltos. Los rebozamos en harina y los fremos hasta dorarlos. Fremos los huevos como ya queda explicado en otro lugar de este recetario y los ponemos sobre los platos individuales, rodeados con la salsa y entre los huevos ponemos las rodajas de cebolla. Se sirve caliente EL TRUCO.- No tiene, es muy sencillo.

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HUEVOS MOLLETS CON BESAMEL

DIFICULTAD: Muy sencillos y sabrosos. INGREDIENTES: (Para hacer la besamel) Dos vasos grandes de leche Una cucharada de harina Dos cucharadas de mantequilla Unas ralladuras de nuez moscada Un paquetito de queso rallado (parmesano o manchego curado) Pimienta y sal Ocho huevos frescos, limpios y gordos MODO DE HACERLOS:

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Ponemos una marmita al fuego con agua y dos cucharadas de sal. Cuando comience a hervir introducimos los huevos metidos en una cestilla metlica o en su defecto, utilizando un paito blanco de cocina. Es necesario hacer esto para evitar que los huevos se rompan o que, al terminarlos, las yemas queden desplazadas del centro. Cuando los introduzcamos en el agua hirviendo, haremos girar varias veces la cestilla o el pao con los huevos para que la yema no se desplace hacia un lado. Cuando comience nuevamente a hervir el agua contaremos exactamente cuatro minutos, al cabo de los cuales sacamos los huevos y los llevamos al agua fra sin perder un segundo, con el fin de que no sigan cuajndose ms de lo que es menester. Los reservamos en agua fra. Hacemos la salsa besamel como ya se ha explicado en otras recetas. Cuando hayamos concluido, le quitamos las cscara a los huevos con mucho cuidado para no romperlos y los ponemos sobre una fuente de servir, cubrindolos con la salsa, salpimentada al gusto y con unas ralladuras de nuez moscada (pocas porque perfuma demasiado). Espolvoreamos el queso rallado sobre la salsa besamel y lo gratinamos al horno durante dos minutos. EL TRUCO.- No tiene.

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HUEVOS AL NIDO
DIFICULTAD: De una gran espectacularidad. Muy sencillos, aunque laboriosos. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes (dos por persona) Cuatro patatas grandes y nuevas Un diente de ajo Una lechuga pequea Cuarto litro de aceite de oliva Un bote pequeo de pimientos rojos Unas gotas de limn o vinagre de jerez Cuatro tostadas de pan Sal MODO DE HACERLO: Debers hacerte con un colador grandecito (de unos doce centmetros de dimetro), te recomiendo que sea de acero inoxidable.

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Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de un par de milmetros de espesor. Seguidamente, cortamos las rodajas en tiras muy finas (cuanto ms finas mejor) imitando las pajas, que vamos a utilizar para confeccionar el nido. En una sartn pequea pero profunda ponemos el aceite de oliva a calentar, fremos el diente de ajo y lo retiramos cuando est dorado. A continuacin procedemos a frer las patatas. Para ello llenaremos el colador con las "pajas" de patata, distribuyndolas convenientemente imitando un nido de pjaros y con la ayuda de una cuchara grande las sujetamos contra la base del colador y las metemos en el aceite caliente. Las mantenemos un par de minutos en el aceite hasta que veamos que comienzan a dorarse. Al retirarlas del aceite y escurrirlas bien, vers que mantienen la forma de "nido" deseada. En cada plato ponemos una tostada de pan de molde y la rodeamos con hojitas de lechuga. Cada nido de patata lo salamos ligeramente y lo ponemos sobre su plato correspondiente. En el interior del nido colocamos unas tiritas de pimiento rojo. Poco antes de servirlos a la mesa, procedemos a frer los huevos, que lo hars como te indico a continuacin: Cascas los dos huevos, primero uno y despus el otro, procurando separar la clara de las yemas, reservando estas ltimas con cuidado de que no se revienten. En una sartn pequea con el aceite muy caliente echas las claras y dejas que adquieran su habitual color blanco. Cuando estn casi hechas, pones con mesura y habilidad las dos yemas en el centro de la clara y con una cuchara baas las yemas con el aceite hirviendo hasta que veas que toman la coloracin habitual (blanquecina anaranjada). Pones unos granitos de sal y con la espumadera colocas todo el conjunto dentro del nido. As lo repites con los cuatro. Cuando los tengas listos para servir, le

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pones a cada uno de ellos tres gotitas de vinagre de jerez o limn. EL TRUCO.- Tampoco merece la pena. Es muy sencillo.

HUEVOS AL NIDO (al estilo granadino)

DIFICULTAD: Ninguna. Solo requieren tino y tiempo. Son exquisitos. INGREDIENTES: Cuatro bollitos de pan, de los llamados "alcachofas" Cuatro huevos frescos, grandes e iguales Un huevo ms para batir Una cuchada de mantequilla Un pimiento rojo Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Cuatro tomates maduros y pequeos Un vasito de aceite de oliva Unas gotas de vinagre de Jerez Unas hojas de lechuga en Juliana Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Con la ayuda de una puntilla (cuchillo pequeo y puntiagudo) abrimos

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por la parte superior las cuatro "alcachofas". Le quitamos la miga de manera que queden huecas. Untamos el interior con mantequilla y lo salpimentamos ligeramente. En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y cuando est caliente sofremos el pimiento cortado en finas tiritas (juliana) y los dientes de ajo y la cebolla igualmente en Juliana. Cuando estn pochados sin que lleguen adorarse, le agregamos el tomate pelado y limpio de semilla, muy trinchadito para que se rehogue bien con los dems ingredientes. Lo salpimentamos al gusto y lo ponemos dentro de cada "alcachofa" de pan. Fremos los huevos de uno en uno (dejndolos ms bien crudos) y los vamos introduciendo con cuidado en cada "alcachofa". Finalmente, le ponemos las tapas a cada panecillo, los rebozamos en huevo y les damos una fritura procurando que no se nos desarmen. Se sirven bien calentitos sobre un lecho de lechuga picada en Juliana. EL TRUCO.- Para que las "alcachofas" queden bien hechas te sugiero que las cierres con la ayuda de un palillo y las sofras en una sartn pequea y profunda para baar el panecillo por encima. As no se desharn. Finalmente, le quitas los palillos antes de servir a la mesa.

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HUEVOS AL NIDO (como los haca mi abuela)

DIFICULTAD: Muy facilitos y de magnfica presencia. INGREDIENTES: Cuatro huevos frescos y grandes Un paquete de copos de pur de patata Un bote de salsa de tomate triturado (de un kilo) Una copita de Jerez seco Dos dientes de ajo Una ramita de perejil Aceite de oliva Una pizca de nuez moscada Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una marmita ponemos agua a hervir y le echamos los copos de pur como indican las instrucciones del paquetito. Lo espesamos convenientemente, le ponemos un poco de sal y la pizca de nuez

moscada y lo reservamos en caliente. Montamos las claras a punto de nieve y las reservamos. Con el pur de patata hacemos cuatro "nidos", uno por racin y en su interior colocamos un poco de choricito frito muy picado y con cuidado la

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yema correspondiente. La salpimentamos al gusto y la cubrimos con la clara montada, haciendo un copete bien alto. En la misma sartn con algo ms de aceite de oliva bien caliente, vamos friendo con sumo cuidado y donosura los nidos de patata, bandolos por encima con el aceite hirviendo (con ayuda de una cuchara) de manera que las yemas se hagan ligeramente pero sin que cuajen demasiado. Los sacamos con una esptula y los colocamos de nuevo en el plato. En la sartn fremos ahora los dientes de ajo muy troceaditos y sin dejar que se doren aadimos el tomate triturado. Cuando comience a hervir lo salpimentamos y le aadimos la copita de Jerez seco y un poco de perejil. Dejamos que reduzca y con esta salsa rodeamos los nidos de cada plato. Se sirven bien calentitos. EL TRUCO.- Si no tienes paciencia, puedes batir las claras a punto de nieve con ayuda de la batidora, colocndole el til adecuado y echndoles una pizca de sal.

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HUEVOS A LA FLAMENCA
DIFICULTAD: Sencillos y muy resultones. INGREDIENTES: Cuatro huevos frescos y gordos Cuatro lonchas de jamn serrano Cuatro rodajas de chorizo Una lata pequea de guisantes Una lata pequea de pimientos morrones Dos dientes de ajo Media cucharilla de pimentn dulce Una lata de esprragos gordos (ocho piezas mnimo) Aceite de oliva MODO DE HACERLO: Los huevos a la flamenca se sirven en cazuelitas de barro o de acero inoxidable, loza, etc. bien calientes y sobre un trinchador (plato llano grande). Ponemos las cazuelitas, una a una, al fuego con un poco de aceite de oliva que hemos de calentar sin exceso. Cortamos en lminas los dientes de ajo y en tiras no muy anchas la loncha de jamn correspondiente. Cuando est caliente ponemos el jamn, los ajos y las rodajas de chorizo y antes de que se doren, agregamos el tomate triturado dejando que se haga todo hasta que el jamn tome color. Es conveniente echar una pizca de azcar a la salsa para evitar su acidez. En esta salsa pondremos la cucharita de pimentn y finalmente los guisantes.

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Cuando est en su punto (el jamn y el chorizo tiernos y blandos), hacemos un hueco en el centro de la cazuelita y ponemos en l el contenido del huevo con cuidado de que no se nos rompa la yema. Los horneamos unos minutos hasta que la clara quede blanca y la yema an pastosa y lo adornamos con un par de esprragos y las tiras de pimientos morrones, dejando siempre a la vista el huevo y su yema. Servimos las cazuelas muy calientes. EL TRUCO.- Te recomiendo que las cazuelitas sean algo ms anchas de lo habitual para que el plato resulte ms espectacular y abundante.

HUEVOS MADAME
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DIFICULTAD: Laboriosos pero sencillos. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes Ocho panecillos pequeos (llamados "alcachofas" de pan) Cien gramos de picadillo de jamn Un diente de ajo La pulpa de un tomate maduro Una cebolla grande Un chorrito de vinagre de jerez Dos huevos frescos para rebozar Unas hebras de azafrn Dos cucharadas de mantequilla Aceite de oliva Pan rallado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Abrimos los panecillos por arriba cortando una especie de tapadera y los vaciamos de miga con mucho cuidado para no daar sus paredes. En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos el picadillo de jamn y la cebolla muy picadita. En el mortero majamos el diente de ajo con las hebras de azafrn y la pulpa de un tomate y se lo agregamos a la sartn, sin dejar que se pase demasiado. Salpimentamos y reservamos. Untamos el interior de los panecillos con un poco de mantequilla y con la ayuda de una cuchara ponemos en cada uno de ellos una parte del guiso que hemos hecho en la sartn. Seguidamente ponemos el contenido de dos huevos en cada panecillo, los cerramos con su propia tapa untada tambin de mantequilla y los rebozamos en huevo de manera que queden bien empapados, pues

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inmediatamente debemos cubrirlos con pan rallado como se hace con las croquetas.Ya estn listos para la fritura. En una sartn con aceite bien caliente se van friendo los panecillos con su relleno pero procurando que no se nos tuesten. Se van colocando sobre un papel de cocina para que suelten la grasa y se colocan en una fuente de horno. En el horno caliente se hornean durante unos cinco minutos y, emplatados, se llevan a la mesa. EL TRUCO.- Son tan sencillos como los "Huevos al nido" ya explicados anteriormente.

PISTO MANCHEGO CON HUEVO

(Lo incluyo aqu por el protagonismo que tiene el huevo en esta receta clsica y muy popular)

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DIFICULTAD: Muy sencillo y sabroso INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes Cuatro tomates maduros Dos pimientos verdes Una cebolla grande Dos calabacines Una berenjena mediana Cincuenta gramos de tocino entrevelado Cien gramos de picadillo de jamn Aceite de oliva Sal MODO DE HACERLO: En una sartn ponemos un poco de aceite y sofremos en l el jamn y el tocino muy troceado. Cuando estn comenzando a dorarse, aadimos la cebolla muy picada y los pimientos verdes, tambin troceados as como los dos calabacines y la berenjena que habremos cortado en pequeos cuadraditos. Todo esto se tiene que rehogar generosamente hasta aadirle los cuatro tomates, pelados y triturados, y un vasito de agua o caldo de verdura si lo tenemos, haciendo con todo ello un guiso espeso pero no demasiado "aceitoso". Lo salpimentamos y reservamos en la misma sartn que cubriremos con una tapadera. Cuando vayamos a servirlo, ponemos sobre cada cazuelita de pisto los dos huevos correspondientes y sobre el fuego lo revolvemos con el pisto hasta que consigamos una mezcla perfecta. Se sirve bien caliente.

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EL TRUCO.- Puedes dejar los huevos sobre el pisto y gratinarlos al horno, cuidando de que no se hagan demasiado.

REVUELTOS VARIADOS
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Entre las muchas aplicaciones que tienen los huevos, esta de los revueltos es muy socorrida y casi tan variada como las recetas de arroces. Los huevos revueltos admiten toda clase de verduras, pescados, mariscos, legumbres, etc. siendo la mayora de ellas exquisitas y altamente nutritivas. Os ofrezco las ms fciles y suculentas que pueden incrementarse con tantas como la imaginacin nos permita. NOTA.- Estas recetas son tan sencillas y comprensibles que no necesitan de trucos.

REVUELTO DE AJETES TIERNOS

DIFICULTAD: confeccionar. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos Todos los revueltos resultan muy sencillos de

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Dos manojos de ajetes tiernos Dos dientes de ajo Aceite de oliva Unas gotas de vinagre de jerez Sal. MODO DE HACERLO: En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y salteamos los ajetes con los dientes de ajo muy picaditos. Los fremos bien hasta que estn tiernos y cuando as sea (hay que probarlos) les echamos una gotas de vinagre y terminamos de rehogarlos. Reservamos en caliente. En la misma sartn ponemos un poco de aceite y echamos la porcin de ajetes correspondiente a una racin y cuando estn calientes le echamos dos huevos batidos y revolvemos todo hasta que el huevo comience a formar hebras. Salpimentamos y servimos en plato llano. EL TRUCO.- Es muy sencillo. No hay truco.

REVUELTO DE CHAMPIN
DIFICULTAD: Como los dems; sencillo INGREDIENTES: Ocho huevos frescos Una lata de un kilo de champin en lminas Mantequilla o margarina Un diente de ajo Pimienta y sal.

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MODO DE HACERLO: En una sartn pequea ponemos un poco de mantequilla o margarina y ponemos doscientos cincuenta gramos de championes y los rehogamos y les echamos un poco del ajo que habremos picado muy fino. Una vez todo bien frito aadimos los huevos, salpimentamos y revolvemos hasta que aparezcan las hebras blancas y amarillas del huevo. Repetimos la operacin con cada plato. EL TRUCO.- Es conveniente sofrer previamente los championes en unas gotas de aceite para que suelte el agua que tienen.

REVUELTO DE ESPRRAGOS
DIFICULTAD: Muy sencillos y resultones. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos Un bote de medio kilo de puntas de esprragos Un diente de ajo Aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO:

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Como en los casos anteriores, ponemos en la sartn un poco de aceite y rehogamos las puntas de esprragos, bien escurridos y cuidando de que no se tuesten. Ponemos el diente de ajo muy troceado y cuando se hayan rehogado, los salpimentamos y le aadimos los huevos batidos, revolviendo hasta que se hayan hecho. Y as con los cuatro platos. EL TRUCO.- Tampoco hay truco.

REVUELTO DE GAMBAS
DIFICULTAD: Muy sencillas. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos Cuarto kilo de gambas gordas peladas y frescas Un diente de ajo Aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Como en los casos anteriores, ponemos la porcin correspondiente de las gambas, (convenientemente troceadas), en una sartn con un poco

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de aceite y las rehogamos sin pasarlas. Aadimos el ajo en laminas muy finas y ponemos los huevos batidos terminando el plato como en los casos anteriores. ...y as sucesivamente. El misterio de los revueltos consiste en la utilizacin de muy poca materia grasa y darle a los huevos la coccin justa, (ni pasarlos y "cuajarlos" demasiado, ni dejarlos excesivamente crudos).

TORTILLAS
Segn el Diccionario Ideolgico de la Lengua Espaola (Casares), tortilla es "una fritada de huevos batidos, comunmente hecha en figura redonda a modo de torta y en la cual se incluye de ordinario algn otro manjar". Como ocurre con casi todos los platos tradicionales, la creacin de la tortilla se pierde en la inmensidad de los tiempos aunque son infinitos quienes se atribuyen la originalidad al menos de alguna de sus muchas especialidades (la tortilla de Betanzos, la del Sacromonte, la de Manises, etc.) Siguiendo con la lnea informativa de este manual, os ofrezco algunas frmulas muy sugerentes, fciles y menos conocidas. Doy por hecho que a pesar de vuestra bisoez culinaria sabis como

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se hace una tortilla espaola bsica y una tortilla francesa. En las recetas que siguen se utilizan dos huevos por comensal, tanto en el caso de tortillas individuales como colectivas, aunque este nmero es aleatorio. TRUCO PARA TODAS LAS RECETAS.- Cuando batimos los huevos le aadiremos un chorrito de agua o leche fras para aligerarlos y "blanquearlos" un poco.

TORTILLA HORTELANA
DIFICULTAD: Muy sencilla. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes Tres zanahorias medianas y tiernas Una lata puntas de esprragos verdes Cuatro patatas grandes Un pimiento verde Una cebolla mediana Aceite de oliva Sal MODO DE HACERLO: Pelamos las zanahorias y las cortamos en finas rodajas. Picamos el pimiento y la cebolla en juliana y las patatas en laminas igualmente finas (tipo tortilla espaola). Cuando todo est bien limpio y troceado,

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ponemos una sartn grande al fuego con medio vaso de aceite de oliva, lo calentamos y echamos en primer lugar la zanahoria y el pimiento verde y cuando comienzan a dorarse aadimos la cebolla y finalmente las patatas, lo salpimentamos ligeramente y tapamos la sartn para que el contenido se vaya haciendo en su propio vapor. Debemos revolver la fritura de vez en cuando con el fin de que no se nos queme o tome excesivo color. Cuando est casi a punto, aadimos los esprragos, lo revolvemos y reservamos en caliente, inclinando ligeramente la sartn para decantar el aceite sobrante. En una sartn pequea (de las llamadas "tortilleras") ponemos unas gotas de aceite que engrasen ligeramente el fondo. En un plato hondo batimos dos huevos con unas gotas de agua y una pizca de sal y les aadimos la racin correspondiente de la fritada. Lo revolvemos todo muy bien y lo echamos sobre la sartn, esparcindolo por toda su superficie con la ayuda de un tenedor. Al minuto de coccin procederemos a dar la vuelta a la tortilla. Los expertos lo hacen lanzndola al aire y voltendola. Mi consejo es que no le intentes y lo hagas como casi todo el mundo: poniendo una tapadera sobre la sartn y girndola con rapidez y habilidad, sin quemarte, de manera que la tortilla quede en la tapadera. Despus, casi con mimo, dejas que resbale por la tapadera hasta depositarla de nuevo en la sartn. Tres o cuatro minutos de coccin y ya est lista para ser llevada a la mesa. Dos consejos adicionales: Primero; las tortillas resultan siempre ms suculentas si no las cuajamos en exceso. Hay a quien no le gustan jugosas, pero las excesivamente secas resultan pesadas y por lo general nada apetecibles Y segundo, utiliza siempre que puedas sartenes de tefal (antiadherentes). Te evitars problemas a la hora de voltear la tortilla.

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TORTILLA RELLENA
DIFICULTAD: Ninguna. Mucha paciencia y buen gusto. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes Doscientos gramos de oreja de merluza (puede ser cualquier otro pescado blanco) Una cebolla pequea Dos lonchas de jamn de York Un diente de ajo Cuatro anchoas desaladas (de lata, si son buenas no hay que desalarlas) Medio limn Un poco de perejil Aceite de oliva MODO DE HACERLO: Lavamos y limpiamos el pescado y lo desmenuzamos en juliana. Picamos muy bien la cebolla, tambin en juliana.

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En una sartn con un poco de aceite de oliva sofremos el pescado y la cebolla sin que lleguen a tomar color. En el mortero majamos el diente de ajo con las cuatro anchoas y un poco de perejil, le ponemos unas gotas de limn y se lo agregamos a la fritura sin dejar de revolver bien. Cuando est bien rehogado, aadimos el tomate frito y lo dejamos a fuego lento tres o cuatro minutos. Los reservamos en caliente. Batimos dos huevos agregando unas gotas de agua. En la sartn tortillera ponemos un poco de aceite y cuajamos los huevos como si de una tortilla francesa se tratara, es decir los expandimos bien por todo el fondo, revolviendo en crculo y cuando comiencen a cuajarse, inclinamos la sartn levantando el mango y "envolvemos" el huevo para hacer la tortilla, gordita y alargada. La colocamos sobre el plato correspondiente y con un cuchillo fino la abrimos en canal, haciendo el hueco para el relleno. Ponemos la parte proporcional del guiso de pescado, de manera que se vea bien, y lo adornamos con el jamn de York cortado en tiritas finas. Podemos completar el plato con una hojitas de lechuga fresca.

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TORTILLA DE SARDINAS FRESCAS

DIFICULTAD: Fcil pero trabajosa. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos Medio kilo de sardinas pequeas frescas Una cebolla mediana Un poco de perejil picado Un poco de vinagre de jerez Una hoja de laurel Sal MODO DE HACERLO: La operacin ms penosa y desagradable es la limpieza de las sardinillas. Pero os resultar fcil si segus mis instrucciones. Primero, lavamos muy bien las sardinas bajo el chorro del grifo pero sin frotarlas. Despus procederemos a "vaciarlas". Cogemos la sardina con la mano izquierda sujetndola de canto y con la tripa hacia arriba. Con la otra mano, la descabezamos metiendo a la vez el dedo ndice en su interior a lo largo de la espina dorsal hasta el final de la cavidad intestinal. De esta manera habremos dejado la sardina perfectamente vaca y limpia. Repetiremos esta operacin con todas las dems y

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seguidamente las dividimos en dos (los dos filetes) y le quitamos espinas, colas y restos no deseados. El filete tiene que quedar perfectamente limpio Ponemos en una olla pequea un poco de agua, la hoja de laurel y medio vasito de vinagre de jerez. Cuando rompa a hervir introducimos los filetes de sardina para escaldarlos (solo deben hervir quince o veinte segundos) para lo cual te aconsejo que te ayudes de la espumadera o de un colador grande. Cuando hayas terminado con todas las sardinas, las dejas que se escurran bien sobre un pao limpio y las troceas en cuadraditos de un centmetro aproximadamente En la sartn pequea fres la cebolla sin dejar que se dore y le aades el diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil. Lo retiras del fuego y aades las sardinas. Bates dos huevos con las gotitas de agua y le aades la porcin que corresponda del guiso de sardinas. Lo revuelves todo bien, lo salpimentas y procedes a cuajar la tortilla como en los casos anteriores. La puedes adornar con unos palitos de pan frito.

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TORTILLA GALLEGA (al estilo de Betanzos)

NOTA.- La llamada tortilla de Betanzos (La Corua) requiere adems de una gran maa un recipiente ancho y muy hondo ya que se trata de tortillas de varios pisos, de mucha altura y siempre riqusimas. Yo os voy a dar una receta ma que tambin resulta espectacular y suculenta y puede hacerse en la sartn habitual. Esta vez hay que hacer una sola tortilla para los cuatro comensales para lo que necesitars una sartn grande. DIFICULTAD: Mucha paciencia y algo de habilidad. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes Cuatro patatas gordas Dos pimientos rojos muy tiernos Un diente de ajo Una cebolla grande Dos chorizos frescos Una tira de tocino entrevelado Un poco de queso manchego rallado Aceite de oliva Sal

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MODO DE HACERLO: Pelamos las patatas y las troceamos finas para tortilla. Picamos tambin la cebolla y todo junto lo ponemos a frer en una sartn grande con medio vasito de aceite de oliva. Aadimos el diente de ajo picado en finas lonchas y tapamos la sartn para que se hagan en su propio jugo. En otra sartn fremos los pimientos hasta pocharlos y los reservamos. En la misma sartn rehogamos ahora el tocino entrevelado que habremos cortado en cuadraditos y despus sofremos igualmente el chorizo tierno. Todo ello se reserva. En primer lugar tenemos que hacer en la sartn grande tres tortillas de patata y cebolla, muy finas y utilizando en cada caso un solo huevo batido y sin cuajarlas demasiado. Las reservamos cada una en un plato. En una fuente de horno, (si es redonda mejor), untamos el fondo con un poco de mantequilla y colocamos la primera tortilla de patata. Sobre ella ponemos los pimientos pochados bien extendidos por su superficie. Lo cubrimos con la segunda tortilla de patata y sobre ella ponemos el chorizo y el tocino tambin bien repartidos y, finalmente, lo cubrimos con la ltima tortilla de patata de manera que tenemos una gran tortilla de cinco pisos y de respetable altura. Calentamos el horno y mientras, batimos tres huevos con un chorrito de agua y un poco de sal y se lo echamos por encima a la gran tortilla, una y otra vez, con la ayuda de una cuchara, de manera que quede toda ella bien impregnada de huevo. Se le expolvorea por encima el queso rallado y se mete al horno caliente cinco minutos. La servimos en la misma fuente con un poco de salsa de tomate de complemento.

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TORTILLA DE BREVAS CON JAMN

DIFICULTAD: Fcil y muy sabrosa. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes Cuatro brevas bien maduras y grandes Ciento cincuenta gramos de jamn serrano tierno Cinco o seis granos de comino Aceite de oliva Sal MODO DE HACERLO: Se lavan muy bien las brevas para librarlas de insecticidas y abonos y se pelan. Las abrimos en dos y con el cuchillo plano las extendemos sin romperlas para trocearlas en cuadraditos. Cortamos el jamn serrano en pequeas lonchitas y se las aadimos a las brevas. Majamos los cominos con un poco de sal y se lo agregamos. Batimos dos huevos con unas gotas de agua, un poco de sal y le ponemos la porcin de brevas y jamn correspondiente. Cuajamos la tortilla en sartn tortillera como en recetas anteriores.

TORTILLA ESPAOLA
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(Receta de Doa Ursula)

DIFICULTAD: Ninguna, a parte de que es casi la ms conocida. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos Cuatro patatas grandes y nuevas Una cebolla pequea Un pimiento verde Un diente de ajo Aceite de oliva Sal MODO DE HACERLO: Pelamos las patatas y las troceamos en lonchitas muy finas y no muy grandes. Picamos la cebolla en juliana, as como el pimiento verde, que habremos lavado con antelacin. Todo junto, debidamente sazonado, se fre en una sartn grande con un buen vaso de los de agua, lleno de aceite de oliva, cuidando de tapar la sartn y de voltear su contenido con alguna frecuencia para que no se nos queme. Una vez tiernas las patas, se destapa la sartn y se les da una ltima vuelta para que terminen de dorarse. Batimos los huevos de dos en dos, le aadimos unas gotas de agua y en ellos ponemos la parte proporcional del contenido de la sartn, con cuidado de escurrir bien el aceite. (Os recomiendo que apoyis la sartn lateralmente, concentrando las patatas en la parte ms alta del recipiente y en unos minutos se habrn escurrido). A continuacin mezclamos bien el huevo batido y las patatas y procedemos a cuajar la tortilla como ya se indica en casos anteriores.

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TORTILLA DE LA ABUELA
DIFICULTAD: Tiene su trabajo, pero es sencilla. INGREDIENTES:

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Cuatro grandes patatas nuevas y frescas Un vaso de aceite de oliva Ocho huevos frescos Una cucharada de perejil picado Dos dientes de ajo Una cebolla pequea Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos a hervir las patatas enteras en una marmita con agua y una buena cucharada de sal. Deben hervir unos ocho minutos, de manera que queden an enteras. Las sacamos de la marmita, las pelamos y las troceamos en finas lminas. En una sartn ponemos aceite de oliva y sofremos la cebolla bien picada y los dientes de ajo en finas lminas hasta que ambos estn comenzando a dorarse. Ponemos entonces las patatas y sin darles muchas vuelta para no apelmazarlas, lo mezclamos todo a fuego lento. Le aadimos el perejil picado y lo salpimentamos al gusto. Cuando comience a tomar color, se retira del fuego y se coloca en un escurridor y colador grande (incluso en el chino) para que suelte toda su grasa. Finalmente, se baten los huevos dos a dos, se les aade la parte de patata que le corresponda y se cuaja la tortilla como es habitual.

TORTILLA DE HABAS TIERNAS

DIFICULTAD: Si encuentras buenas habas tiernas (marzo, abril y mayo) puedes hacer uno de los manjares de huerta ms exquisitos. INGREDIENTES:

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Un kilo y medio de habas tiernas (procura que lo sean) Dos dientes de ajo Un vasito de aceite de oliva Una cebolla pequea Ocho huevos frescos Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos un poco de aceite en una sartn y sofremos los dientes de ajo hasta que comiencen a dorarse. Echamos entonces las habas tiernas y las rehogamos muy ligeramente (bastarn dos minutos). Batimos los huevos de dos en dos y le ponemos las habas que correspondan. Lo salpimentamos al gusto y cuajamos la tortilla como de costumbre. Es recomendable no cuajarla demasiado para que quede jugosa por dentro.

MAGRAS A CABALLO "VENTA DE AIRES"

DIFICULTAD: Muy sencillas y ricas

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INGREDIENTES: Seis patatas medianas Una cebolla pequea Un pimiento verde Ocho huevos frescos. Cuatro magras de jamn de cien gramos cada una Aceite de oliva Sal MODO DE HACERLO: Se pelan las patatas y se trocean para hacer tortilla, se pica el pimiento y la cebolla y todo ello conjuntamente se fre en una sartn con el aceite de oliva y un poco de sal. Cuando estn bien hechas se reservan, inclinando la sartn para que escurra el aceite. En una sartn pequea ponemos una cucharada del aceite de las patatas y en l sofremos las magras sin dejar que se doren demasiado y las reservamos en un plato cubrindolas con un pao. Batimos dos a dos los huevos para cuajar las cuatro tortillas. Cuando los dos primeros huevos estn batidos ponemos en ellos la porcin de patatas correspondientes y lo echamos todo en la sartn pequea con una cucharada de aceite para cuajar la tortilla. La volteamos con ayuda de una tapadera y la colocamos en un plato llano. Sobre la tortilla ponemos la magra correspondiente y una vez completas las cuatro, las llevamos a la mesa.

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PESCADOS
Hay mucha gente a la que no le gusta el pescado: por su sabor, por el olor que produce en fresco o simplemente por el aspecto. En

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los nios, a los que raramente les gusta, es conveniente disfrazarlo con cualquier nombre o envoltura, pues el pescado en general y el azul en particular tienen grandes propiedades alimenticias y son extraordinarios para nuestras dietas. Desde el punto de vista gastronmico, el pescado es siempre una gran baza en la cocina. Los grandes maestros fundamentan sus preparaciones con recetas de productos del mar con unas creaciones y una riqueza de sabores slo posibles cuando se trabaja con pescado. Una recomendacin. Aunque soy partidario de ahorraros trabajo y complicaciones con el uso de productos enlatados o congelados, en el caso del pescado es siempre preferible usar productos frescos y de calidad. Esta es la primera premisa para conseguir un buen plato marinero. Y sin ms, a ver que os parece lo que os ofrezco.

ALMEJAS CON FIDEOS

DIFICULTAD: Muy sencillos y riqusimos. INGREDIENTES: 750 grs. de almejas buenas y bien frescas. Un paquete de fideos gruesos (pedirlos ex profeso para sto) Dos dientes de ajo. Unas hebras de azafrn. Media cebolla pequea. Una hoja de laurel. Un vasito pequeo de vino blanco seco.

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Una pizca de pimienta blanca Un poco de perejil picado. Una ramita de apio. Aceite de oliva. Agua y sal. MODO DE HACERLO: Ponemos las almejas en una cacerola con agua y un poco de sal y las dejamos una hora para que se purguen. Al cabo de ese tiempo les cambiamos el agua, enjuagndolas una y otra vez hasta que queden bien limpias. En otra olla cocemos los fideos "al dente", con un poco de sal y una ramita de apio. Cuando estn cocidos los sacamos de la olla y los ponemos bajo el agua del grifo para enfriarlos y lavarlos hasta que queden bien sueltos. En una cazuela de barro ponemos un poco de aceite de oliva y cuando est caliente echamos la cebolla muy picadita en juliana y los dientes de ajo fileteados, y antes de que se doren, las almejas bien escurridas de agua. Aadimos dos o tres vasos de agua hasta cubrir someramente las almejas y lo dejamos hervir a fuego lento hasta que las almejas se abran. En el mortero, ponemos un poco de sal, la pizca de pimienta blanca y las hebras de azafrn y lo molturamos todo para echrselo al caldo. Aadimos el vaso de vino blanco y el perejil muy picadito, revolvindolo todo con mucho cuidado para que las almejas no se "salgan" de sus conchas. Es importante que al finalizar la coccin de este guiso, el caldo resultante sea abundante y algo espesillo, por lo que es aconsejable que mantengamos siempre el nivel del mismo de manera que cubra las almejas. Si resulta muy ligero se puede espesar con Maizena o unos

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copos de pasta de pur (una cucharadita de las de caf, diluida en medio vasito de agua) que aadiremos al caldo en plena ebullicin. Cuando este suculento guiso de almejas est prcticamente terminado, procedemos a aadirle los fideos, bien lavados y sueltos, y lo mezclamos todo con gran cuidado y a fuego lento. Despus de unos minutos estar todo en su punto y listo para ser llevado a la mesa. Lo servimos en la misma cazuela. EL TRUCO.- Es recomendable hacer el guiso de las almejas a primera hora de maana y dejar que se maceren un par de horas. El sabor ser extraordinario.

ALMEJAS A LA MARINERA
DIFICULTAD: Muy sencillotas. INGREDIENTES: Medio kilo de almejas de buena calidad (esto es muy importante) Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vino blanco seco Dos dientes de ajo Una cebolla grande Una cucharadita de Maizena Una cucharada de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una olla baja o una sartn grande y amplia. Echamos

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un poco de aceite y sofremos la cebolla muy picada y los dientes de ajo cortados en lonchitas finas. Cuando comiencen a pocharse echamos las almejas (que previamente hemos lavado en agua fra con un poco de sal) y le damos unas vueltas para que se "baen" bien en la farsa. Aadimos el vaso de vino, un vaso de agua y un poco de perejil picado. Dejamos que se abran las almejas (las que no lo hagan, conviene desecharlas) y cuando estn casi a punto le aadimos una cucharadita de Maizena disuelta en un poco de caldo. Cuando se ligue bien la salsa, la rectificamos de sal y las servimos bien calientes. EL TRUCO.- Cuando se aade la Maizena, conviene que la salsa no hierva pues dejara de espesarse. Prueba a ponerle dos gotas de ans seco.

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MEJILLONES EMPANADOS
DIFICULTAD: Sencillos y muy rentables. INGREDIENTES: Doce mejillones grandes y frescos (te aconsejo que compres un kilo y despus de cocidos los selecciones) Una hojita de laurel Una cucharada de mantequilla Un vaso de salsa besamel Un bote pequeo de pimiento morrn 100 grs. de gambas (arroceras) Un paquetito de queso rallado (parmesano) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una marmita ponemos al fuego los mejillones limpios de adherencias y alguitas, con unas gotas de limn y una hoja de laurel (sin aceite, agua ni grasa alguna). Los hervimos en su propio vapor y cuando se hayan

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abierto, los retiramos del fuego. Desechamos los que permanezcan cerrados y a los abiertos le quitamos la valva superior, es decir la que no tiene la carne adherida. En una sartn sofremos en un poco de mantequilla las gambitas arroceras sin pasarlas demasiado (sern suficientes tres minutos). Le aadimos los pimientos morrones muy picaditos y lo salpimentamos todo al gusto. Con esta farsa cubrimos los mejillones y finalmente lo napamos con la salsa besamel caliente y espesilla. Antes de llevarlos a la mesa los espolvoreamos con el queso rallado y los gratinamos durante tres minutos. EL TRUCO.- Al hervir los mejillones quedar una salsa ligera muy sabrosa. Culala y haz con ella la besamel. Te quedar exquisita.

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BACALAO AL PIL-PIL
DIFICULTAD: Solo paciencia monacal. INGREDIENTES: Medio kilo de bacalao desalado Un vaso y medio de aceite de oliva Cuatro dientes de ajo grandecitos Un ramillete de perejil MODO DE HACERLO: El bacalao es un pescado exquisito que solemos consumir en salazn, aunque tambin se encuentra fresco en las pescaderas bien dotadas. En el primer caso, es necesario desalarlo el da antes de su consumo, para lo cual procederemos de este modo: Tomaremos la hoja de bacalao y cortaremos varias rodajas al sesgo con un cuchillo de sierra o tijera de pescado, es decir del lomo hacia abajo. Hay que procurar que la piel no se desligue de la carne. Cuando tengamos las tajadas dispuestas, las colocamos en un recipiente con abundante agua fra y las dejamos destapadas. Despus de tres horas le cambiamos el agua y as repetiremos la operacin hasta dos veces ms, de manera que la sal desaparezca por completo. Una vez desalado y seco, procedemos a desmigarlo, procurando retirar

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las espinas y huesecillos que encontremos, as como la piel y todas las partes negras. Reservamos este desmigado cubierto con un pao. En una cazuela de barro ponemos a calentar el aceite de oliva. Una vez muy caliente sofremos los dientes de ajo muy picados y el perejil, igualmente muy picadito Antes de que se doren retiramos la cazuela del fuego y la dejamos enfriar. Entonces, echamos el bacalao lo removemos un poco y colocado nuevamente al fuego (sin dejar que hierva!), movemos constantemente la cazuela hasta que se ligue la salsa. Se sirve de inmediato EL TRUCO.- Es importante que el bacalao, despus de desalarlo, lo sequemos muy bien con papel de cocina o con un pao limpio. De esta forma la gelatina, que es fundamental, permanecer en su carne.

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BACALAO REBOZADO
DIFICULTAD: Mucho ms sencillo que el anterior y tambin muy bueno. INGREDIENTES: Medio kilo de bacalao grueso en ocho trozos Un vasito de harina de trigo Medio vaso de aceite de oliva Cuatro dientes de ajo Ramillete de perejil Cuatro huevos frescos MODO DE HACERLO: Desalamos el bacalao como queda explicado en la receta anterior, lo desespinamos y lo dejamos secar sobre un paito de cocina. Rebozamos en huevo las tajadas de bacalao y las enharinamos, sacudindolas ligeramente para que suelten el harina sobrante. En una sartn ponemos el aceite de oliva a calentar, pero n demasiado, pues al echar en l las tajadas de bacalao, stas tienen que hacerse por dentro a la vez que se doran por fuera. No conviene, pues, arrebatar la fritura del bacalao para conseguir que nos quede jugoso y bien terminado. Por ltimo, espolvoreamos sobre las tajadas el perejil muy picadito. EL TRUCO.- No tiene.

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BACALAO CON TOMATE

DIFICULTAD: Igualmente sencillo y exquisito. INGREDIENTES: Medio kilo de bacalao grueso en ocho trozos Un bote de medio kilo de tomate triturado Un limn Una cebolla grande Dos dientes de ajo Medio vaso de vino blanco seco Un vasito de aceite de oliva Un vasito de harina de trigo Un bote pequeo de pimientos rojos de piquillo MODO DE HACERLO: Primero vamos a preparar la salsa de tomate. En una olla baja de tamao medio, ponemos un poco de aceite de oliva, lo calentamos y echamos los dientes de ajo y la cebolla todo muy picado y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. No es necesario poner sal porque el bacalao siempre mantiene algo de sal. Cuando est terminada la salsa, la reservamos tapada o al bao mara para que no se nos seque. Rebozamos ahora las tajadas pasndolas por harina y las vamos friendo de una en una, en aceite no demasiado caliente para que se hagan tambin por dentro. Cuando comiencen a dorarse, las vamos colocando en cazuelitas de barro de racin (dos tajadas por comensal) y las vamos

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cubriendo generosamente con la salsa de tomate. Antes de llevarlas a la mesa, las adornamos con unas tiras de pimientos rojos. EL TRUCO.- Es tan sencillo que no merece la pena consignar trucos.

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BACALAO AL AJOARRIERO
DIFICULTAD: Muy trabajoso. Es un plato tradicional vasco. INGREDIENTES: 750 grs. de bacalao de buena calidad Dos pimientos rojos frescos Un bote de tomate triturado (de medio kilo) Dos dientes de ajo Cuatro patatas medianas Una cebolla grande Un vaso de aceite de oliva Una cucharada de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Cocemos las patatas sin pelar en una marmita con agua y sal. Cuando estn en su punto, las sacamos y las pelamos para cortarlas en cuadraditos pequeos. En una sartn fremos con aceite de oliva la cebolla muy picada y los dientes de ajo igualmente picados. Cuando comiencen a dorarse le aadimos los pimientos rojos cortados en juliana fina y cuando todo est bien pochado le ponemos las patatas. Lo rehogamos todo muy bien y le echamos el tomate triturado. Salpimentamos al gusto y dejamos a fuego lento que se vaya haciendo sin que se nos seque. En una cazuela con aceite de oliva ponemos el bacalao desmigado y libre de espinas y huesecillos y cuando comience a freirse movemos lentamente la cazuela para que se nos ligue la salsa. Cuando lo hayamos conseguido (esto suele durar unos quince minutos), le aadimos el guiso de las patatas. lo revolvemos todo y lo servimos en

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cazuelitas individuales y muy caliente, acompaadas con unos triangulitos de pan frito. EL TRUCO.- Al aadir las patatas cocidas y troceadas, es aconsejable dejar que se doren ligeramente para que no se nos deshagan al mezclarlas con el bacalao.

SOLDADITOS DE PAVA
DIFICULTAD: Muy sencillos pero laboriosos.

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INGREDIENTES: Una tira de lomo de bacalao, sin espinas (de unos 500 grs.) Un bote de pimientos morrones enteros Un vaso de aceite de oliva El zumo de un limn Una cucharada de pimentn dulce Un vaso de harina de trigo Unas hebras de azafrn Unas gotas (tres o cuatro) de aguardiente de orujo Un vasito de sifn (agua de seltz) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos a remojar trozo de bacalao entero para desalarlo el da antes de cocinarlo. Cuando vayamos a hacerlo lo secamos muy bien y lo cortamos en tiras finas de unos 5 cms. de largo por 3 de ancho. En una fuente de las de horno, ponemos las tiras de bacalao, unas al lado de otras, y las cubrimos con un adobo hecho con aceite, el zumo de limn, la cucharada de pimentn y algo de pimienta molida. Tenemos que dejar que este adobo macere el bacalao durante una hora por lo menos. En un bol de cristal ponemos la harina y en su centro, a modo de volcn, colocamos una cucharada de aceite de oliva, las hebras de azafrn machacadas en el mortero, las gotas de aguardiente y un poquito de sal. Lo removemos bien y le aadimos cuatro cucharadas de sifn. Le aadimos muy lentamente agua templada de manera que se vaya haciendo una crema sin dejar grumos y cuando hayamos concluido, la dejamos reposar un cuarto de hora. Por ltimo, envolvemos las tiras de bacalao con una tira de pimiento rojo y todo ello lo rebozamos con la crema que acabamos de hacer. En una sartn con aceite hirviendo,

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vamos friendo los soldaditos de Pava hasta que resulten bien crujientes y dorados. Se pueden hacer tambin sin la adicin del pimiento morrn. EL TRUCO.- Esta receta es tan sencilla que no necesita de trucos.

ZARZUELA DE PESCADO
DIFICULTAD: Mucha paciencia y cuidado con el fuego. INGREDIENTES: Un kilo y medio de pescado fresco de roca (salmonetes, mero, dorada, cabracho, etc.) troceado y desespinado. Cuatro langostinos frescos de buen tamao Cien gramos de gambas arroceras

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Cien gramos de chirlas (limpias de arena) Un vaso de aceite de oliva Dos cucharadas de pimentn dulce Un bote pequeo de pimientos morrones Cuatro y cinco granos de pimienta negra Una cebolla mediana Una guindilla (al gusto) Una copa de vino de jerez seco Agua y sal. Dos huevos duros MODO DE HACERLO: En una olla mediana ponemos litro y medio de agua, un poco de sal, un chorro de aceite de oliva y los pescados de roca y las chirlas (se reservan los langostinos y las gambas), as como la cebolla trinchada en rodajas. Lo dejamos hervir a fuego lento hasta que el pescado ms duro (por ejemplo, el mero) est casi hecho. Aadimos entonces los granos de pimienta, la guindilla y la copita de jerez seco, as como las gambas y los langostinos. Cuando el marisco ha tomado color, se retira del fuego y se adorna con el pimiento morrn muy picadito y el huevo duro tambin picado. Hay que servirla muy caliente. EL TRUCO.- Puedes poner el pescado blanco y de roca que quieras, pues admite todos. No le pongas mejillones ni cangrejos de mar.

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ROMESCO DE TARRAGONA
DIFICULTAD: Algo engorroso pero tan sabroso como la Bouillavesa. INGREDIENTES: Un kilo y medio de pescado blanco (corvina, rape, lubina, pescada, etc) Cuatro pimientos romesco secos y sin semillas (tambin oras) Cuatro buenos cangrejos de mar vivos y pesados Diez mejillones frescos e iguales (bien limpios) Tres dientes de ajo Veinte almendras tostadas (si las consigues trituradas, mejor)

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Una buena rebanada de pan candeal Un vaso grande de aceite de oliva Una pizca de comino molido Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos algo ms de medio vaso de aceite en una cazuela de hierro y rehogamos los pimientos romesco, limpios y sin semilla ni rabos, y la rebanada de pan cortada en cuatro partes. Cuando est todo bien hecho lo retiramos y reservamos. En el mortero machacamos las almendras y los dientes de ajo con un poco de sal y cuando hayamos conseguido una pasta gruesa, le aadimos los pimientos romesco, los machacamos tambin y finalmente el pan frito y seguimos majndolo todo hasta que el conjunto quede bien fino. Le agregamos ahora la pizca de comino. En la misma cazuela de hierro, echamos un poco ms de aceite (si no sobr suficiente de la fritura anterior) y cuando est caliente echamos el contenido del mortero, le damos unas vueltas e inmediatamente le aadimos tres vasos de caldo (bien caliente) de cocer los cangrejos y los mejillones. Dejamos que hierva de nuevo, lo salpimentamos al gusto y le aadimos las tajadas de pescado, limpias y desespinadas. La coccin no debe superar los quince minutos desde que ponemos el pescado en la cazuela. Se sirve bien caliente. EL TRUCO.- Aunque te lleva algo ms de tiempo, conviene que la coccin de este suculento plato se haga a fuego muy lento.

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CALAMARES REBOZADOS DE TASCA

DIFICULTAD: Te pringas bastante, pero merece la pena. INGREDIENTES: Un kilo de calamares frescos y buenos (no muy grandes) Un vaso de aceite de oliva Un vaso de agua de sifn (sifn soda, si no dispones de un sifn) Una cucharadita de colorante amarillo Harina de trigo Sal MODO DE HACERLO:

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Limpiamos muy bien los calamares (hay que quitarles la "espada" que tienen en su interior, las cabezas junto con los tentculos o patas as como la telilla que forma su piel. Los cortamos al travs de manera que resulten los clsicos aros de medio centmetro de espesor. En un bol ponemos harina, un poco de sal y media cucharada de colorante amarillo. Vamos echando el agua de sifn (o soda, si no tienes sifn) y removiendo hasta conseguir una masa espesilla. Ponemos una sartn al fuego con el aceite de oliva y cuando est muy caliente, rebozamos los calamares en la masa amarilla, los escurrimos bien y los pasamos por harina. A continuacin los vamos echando a la sartn poco a poco de manera que no se peguen unos a otros. No deben frerse demasiado, porque el calamar tiende a endurecerse con la fritura. Hay que conseguirlos doraditos y muy tiernos. Se pueden acompaar de una ensalada de tomate y aguacate. EL TRUCO.- Es demasiado fcil para recomendar trucos.

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CALAMARITOS ENCEBOLLADOS
DIFICULTAD: Muy facilitos. INGREDIENTES: Tres cuartos de kilo de calamaritos (mejor si son chopitos) Una cebolla grandecita Un diente de ajo Un vaso de vino blanco de aguja Un limn Aceite de oliva Sal y pimienta MODO DE HACERLO: Se limpian bien los calamaritos y se reservan. En una sartn se pone el aceite de oliva y cuando est caliente rehogamos la cebolla y el diente de ajo, todo bien picado en juliana.

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Antes de que se doren, ponemos los calamaritos, un poco de pimienta y un buen chorro de limn. Lo sofremos todo removiendo de vez en cuando y, finalmente, aadimos el vasito de vino blanco de aguja, un poco de sal y a fuego lento reducimos hasta que los calamaritos estn en su punto. Se sirven bien calentitos y con un poco de arroz blanco o pur de zanahoria. EL TRUCO.- Como en el caso anterior, es demasiado fcil.

CALAMARES RELLENOS
DIFICULTAD: Laboriosos, pero compensa... INGREDIENTES: Ocho calamares de tamao medio, iguales y frescos Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Un vaso de tomate triturado Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vino aejo Un vaso de caldo (de pastilla) Un bote pequeo de guisantes finos Dos cucharadas de harina de rebozar Un huevo batido Cuatro patatas medianas Una cucharada de perejil picado Una miga de pan blanco frita Pimienta y sal MODO DE HACERLO:

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Se limpian bien los calamares, quitndoles el "espadn" y la piel. Con las patas hacemos un picadillo fino. En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y cuando est bien caliente sofremos la cebolla picadita en juliana fina y los dientes de ajo tambin muy picados. Echamos los patitas de los calamares y lo rehogamos todo durante cinco o seis minutos. En el mortero machacamos la miga de pan frito y le aadimos el vino aejo (con medio vasito bastar), se lo echamos al guiso y dejamos que reduzca a fuego muy lento. Aadimos ahora el caldo, lo salpimentamos al gusto y sin dejar de remover le vamos aadiendo el huevo batido. Finalmente le ponemos los guisantes finos y dejamos que se haga a fuego lento hasta que los trocitos de calamar estn tiernos. Lo retiramos y lo pasamos por la batidora pero sin desmenuzarlo demasiado (esta farsa para el relleno debe quedar algo gruesa y espesa). Si nos quedara demasiado suelta podemos ligarla con una cucharadita de Maizena. Rellenamos los calamares con esta farsa y los cerramos utilizando palillos de dientes. Los pasamos por harina y los freimos en aceite muy caliente por ambos lados hasta que estn tiernos y doraditos. Los colocamos sobre una fuente de servir y los adornamos con unas patatas torneadas, fritas o al vapor, espolvoreadas con perejil picado. Se sirven bien calientes. EL TRUCO.- Si los trocitos de calamar son menuditos y los guisantes del tipo "petit poin", te recomiendo que no utilices la batidora porque seguramente te quedara la farsa demasiado suelta.

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GUISOTE DE CHOCOS A LA GALLEGA

DIFICULTAD: Alguna, por la limpieza y preparacin de los chocos. INGREDIENTES: Medio kilo de chocos pequeos y limpios Una cebolla grande Dos dientes de ajo Un vaso de aceite de oliva Cuatro patatas medianas Una cucharada de pimentn dulce Una cuchada de vinagre de Jerez Una cucharada de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos muy bien los chocos y los troceamos el tajadas de unos cuatro o cinco cms. En una cazuela ponemos un poco de aciete de oliva y sofremos la cebolla en Juliana hasta que se dore ligeramente. Ponemos los chocos y lo rehogamos todo, salpimentndolo al gusto. Le ponemos dos vasos de agua y lo llevamos a ebullicin a fuego lento

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durante quince minutos. Cuando los chocos estn casi hechos, echamos las patatas "cachadas", es decir, cortadas en trozos no muy grandes y "rotos" con el cuchillo. Cuando estn a punto, preparamos en una sartn un poco de aceite, sofremos los ajos en lminas y, ya fuera del fuego, le echamos la cucharada de pimentn dulce. Inmediatamente se lo agregamos al guiso y lo removemos con cuidado. Por ultimo, antes de servirlo, le aadimos la cucharada de vinagre de Jerez y lo rectificamos de sal si fuera necesario. Se sirve bien caliente y con unas rebanadas de pan frito. EL TRUCO.- Demasiado fciles. No hay truco.

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FRITURA SUREA
DIFICULTAD: Como coser y cantar. Fcil El "pescaito frito" andaluz tiene su duende. Es muy difcil conseguir el nivel de perfeccin de las matronas andaluzas de la costa que hacen de sus pescados autnticos "boccatti di Cardenalli", adems de una obra de arte. Algunos truquillos han llegado a mi conocimiento y tratar de transmitirlos. INGREDIENTES: Cuatro salmonetes pequeos y muy frescos Cuatro pijotas o pescadillas chicas Cuatro acedas (o filetes de gallo o lenguado) Dos calamares medianos Ciento cincuenta gramos de boquerones Un vaso grande de aceite de oliva Harina de rebozar pescado (se vende en pescaderas y bolleras, pero si la encuentras, la mejor es la de maz que se usa en Andaluca) Sal y limones MODO DE HACERLO: Preparamos primero los pescados. Se limpian muy bien, se desescaman y de le quita todo lo que no sea bueno, como aletas, colas etc. Los boquerones se descabezan y destripan pero se dejan enteros y los calamares se liberan de su espadn interior y se cortan en rodajitas como para los rebozados. Ponemos el aceite de oliva a calentar en una sartn honda y no muy grande ya que el aceite tiene que tener alguna "profundidad" para que el pescado se haga mejor. Cuando est bien caliente procedemos a la fritura. Primero se frien los

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filetes de lenguado, partidos por su mitad (en total ocho piezas) y enharinados convenientemente. Se dejan en el aceite hasta que comienzan a dorarse (unos tres minutos) dndoles una vuelta para que se fran por ambos lados. Despus se hace lo mismo con la pescadillitas, con los salmonetes y, finalmente, con los boquerones, que segn dicen en Andaluca slo tienen que "goler" el aceite, es decir, una ligera fritura. Esta fritura se presenta en una fuente de loza blanca, rodeada de cuartos de limn para quien quiera perfumar el pescado con este ctrico. A m personalmente me parece un disparate. Se sirven recin fritos y calentitos. EL TRUCO.- Es muy importante que el aceite sea de oliva, tenga al menos un grado de acidez y est muy caliente a la hora de frer.

LUBINA A LA SAL
DIFICULTAD: Solo una: medir muy bien el tiempo de horno.

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INGREDIENTES: Una lubina fresca y entera de un kilo kilo y cuarto de peso (con tripas y todo) Un limn grande y maduro Tres kilos de SAL GORDA (no sirve la sal de mesa) Un par de cucharadas de mantequilla. MODO DE HACERLO: Le pedimos al pescadero que nos desescame la lubina con cuidado de no romperle la piel y sin abrirla. Bastar con decirle que es para la Sal; l ya sabe cmo hacerlo. En una fuente grande de horno (que quepa en el tu horno, claro), ponemos una lmina de papel de estao y sobre ella ponemos una capa fina de sal. Sobre la sal colocamos la lubina, que habremos untado de mantequilla, para lo cual bastar con ablandarla al fuego sin que hierva y echndola a continuacin sobre la lubina. Lavamos muy bien el limn y sin pelarlo lo hacemos rodajas muy finitas (unas cinco o seis bastarn) y se las ponemos sobre el pescado de manera que queden en la parte ms alta de l. A continuacin, procedemos a cubrir la lubina con la sal, comenzando por sus bordes y subiendo hasta taparla por completo. Como la sal siempre tiene un pequeo grado de humedad, procederemos a compactarla con mucho cuidado con la ayuda de una esptula de cocina o algo parecido, pues de este modo quedar el tmulo de sal bien cerrado. Despus, con amor y donosura, la introduces en el horno que habrs de calentar CON ANTERIORIDAD hasta unos 250o C. La lubina estar en su punto al cabo de VEINTE MINUTOS El servirla en la mesa es todo un espectculo. Tendrs que romper con mucho cuidado el bloque de sal y apartarlo hasta dejar el pescado al

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descubierto. Con la ayuda de un tenedor, le quitas con cuidado la piel a todo lo largo, procurando no arrastrar la carne y comienzas a servir las raciones a partir de la agalla cortando por el lomo hasta la tripa y dividiendo cada costado o filete en dos raciones (dos de un lado y dos del otro). Cuando hayas servido las dos primeras, le quitas las tripas, la espina central y las del lomo y procedes de igual forma con la parte inferior pero procurando que la piel quede en el fondo y las tajadas salgan bien limpias. Se sirven acompaadas de unas patatas al vapor. Si lo consigues, te puedes marcar un gran tanto. EL TRUCO.- Es imprescindible que la lubina, cualquiera que sea su peso, sea de primera calidad. Si no es as, hay otras recetas para la lubina.

LUBINA AL HORNO
DIFICULTAD: Si consigues una buena lubina, muy sencilla. INGREDIENTES: Una lubina de un kilo trescientos grs. aproximadamente, fresca y entera. Tres dientes de ajo Una cucharada de perejil picado

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Zumo de un limn Dos cucharadas de mantequilla Un vaso de vino blanco seco 150 grs. de gambas frescas peladas Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Le pedimos al pescadero que nos limpie la lubina, abrindola al medio y desespinndola convenientemente, pero sin "romperla". En una fuente de horno ponemos la lubina de costado despus de salpimentarla al gusto y de rellenarla con las gambas peladas. Le espolvoreamos interiormente con el perejil picado y le aadimos el zumo del limn. Finalmente, echamos el vaso de vino por encima y la metemos al horno durante 20 minutos a una temperatura de 125o C. aprox. Hay quien le hace unos cortes en la piel y le introduce unas rajitas de limn. Yo soy partidario de no hacerlo para no "secar" la carne de la lubina. Durante el horneado conviene vigilar para que no se nos seque y si es necesario le aadimos un vaso de agua con unas gotas de vinagre de Jerez. Se sirve acompaada de unas patatas torneadas hechas al vapor. EL TRUCO.- Te recomiendo que pongas dentro del horno un pequeo recipiente metlico o de horno con un poco de agua. Esta aumentar la humedad interna del horno y "dulcificar" la coccin.

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LUBINA AL PAPILLOTE
DIFICULTAD: Solamente el manejo acertado del horno. INGREDIENTES: Una lubina fresca de un kilo o kilo y medio (en este caso debes pedirle al pescadero que la desescame y la destripe y limpie bien). Una copa de brandy Una o dos lonchas de panceta entrevelada y fresca Un diente de ajo Dos cucharadas mediadas de mantequilla Sal Papel de estao.

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MODO DE HACERLO: Tienes que salar la lubina por fuera y por dentro con cuidado de no pasarte. Le pones mantequilla por dentro y por fuera y colocas las lonchas de panceta en su interior, procurando que queden bien extendidas a todo los largo (no importa que sobresalgan un poco). En una fuente de horno en la que quepa holgadamente la lubina, pones el papel de estao de manera que sobre por los lados, pues con l hay que cubrir el pescado. Pones el pescado sobre el papel y lo rocias generosamente con el brandy, procurando que quede la mayor cantidad dentro de la lubina. Cerramos el "papillote", es decir pones el papel de estao como si fueran a cerrar un paquete, pero cuidando de dejar un pequeo orificio en la parte superior del papillote para que respire. As dispuesto, lo introduces en el horno que habrs calentado previamente hasta unos 200o C. y lo mantienes por espacio de unos VEINTE MINUTOS. Se sirve casi como en la receta anterior, pero aadiendo las porciones de panceta correspondientes. EL TRUCO.- Bastar con observar puntualmente la receta.

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RODABALLO A LA GALLEGA
DIFICULTAD: Muy sencillo y espectacular, adems de exquisito. INGREDIENTES: Cuatro buenas rodajas de rodaballo (son alargadas y compactas) Dos cebollas grandecitas Dos dientes de ajo Cuatro patatas medianas Una cucharada de pimentn dulce (puede ser tambin mezclado con picante) Un vasito de aceite de oliva Un ramillete de perejil Una hoja de laurel Pimienta y sal MODO DE HACERLO:

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En una marmita ponemos un poco de agua, una pizca de sal y la hoja de laurel y hervimos el rodaballo a fuego lento hasta que est cocido, aunque no demasiado. Lo sacamos y lo ponemos en una cazuela de barro. En la misma agua hervimos las patatas cortadas en lonchas gruesas (de unos 2 cms.) y cuando se hayan hecho las ponemos tambin en la cazuela de barro. Le aadimos medio vasito del caldo y lo dejamos reposar. Finalmente, en una sartn echamos aceite de oliva y sofremos los ajos cortados en finas lminas y cuando comiencen a tener color, la sacamos del fuego y aadimos el ramillete de perejil cortado y el pimentn. Lo revolvemos bien y se lo echamos por encima al rodaballo y las patatas. Se sirve bien caliente. EL TRUCO.- Con unas espinas y cabezas de pescado blanco haz un "fum" y lo utilizas en esta receta en lugar del agua.

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MERLUZA A LA MONTAESA
DIFICULTAD: Ninguna. Muy sencilla aunque hoy resulta una receta cara. INGREDIENTES: Cuatro buenas rajas de merluza fresca (de unos 250 grs. cada una) Dos dientes de ajo Cuatro yemas de huevo 50 grs. de manteca de cerdo Una cucharada de mantequilla Una cucharada de harina Un vasito de pan rallado Un vaso de caldo de pescado (se hace con unas espinas de merluza) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se empanan las rajas de merluza con el pan rallado y en una sartn con la manteca de cerdo, las sofremos ligeramente y sin pasarlas. En un cacillo ponemos la mantequilla y cuando se diluya echamos los

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dientes de ajo muy picados y la harina. La deslemos con una cuchara de palo y le aadimos el caldo de pescado poco a poco hasta conseguir una salsa fina muy suelta, tipo besamel. Se la ponemos a las rajas de merluza y las dejamos otra vez al fuego sin que lleguen a hervir violentamente. Por ltimo, lo salpimentamos al gusto y ponemos sobre cada raja la yema de huevo correspondiente, cubrindolas con la salsa. Dejamos unos minutos en reposo y se sirven bien calentitas y emplatadas, acompaadas de unas patatitas torneadas hechas al vapor EL TRUCO.- Esta receta sale muy bien si la merluza es muy fresca y de gran calidad. Antes de empanar las rodajas mjalas brevemente en leche fra.

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MERLUZA A LA ZARAUXTARRA
DIFICULTAD: Muy poca si sigues mis instrucciones. INGREDIENTES: Cuatro buenas rodajas de merluza fresca (de unos 350 grs. cada una) Una lata de puntas de esprragos de medio kilo Una lata pequea de guisantes franceses (finos y pequeos) Dos huevos duros Dos dientes de ajo Una cebolla pequea Perejil picado (dos cucharadas bastan) Un vasito de aceite de oliva Un bote pequeo de pimientos morrones asados a la brasa Sal MODO DE HACERLO: Picamos muy fina la cebolla y el ajo y los sofremos en el aceite bien caliente. Antes de que se doren (un par de minutos son suficientes), ponemos la merluza despus de salarla al gusto. La fremos por ambos lados pero evitando que llegue a dorarse. Ponemos cada rodaja en las cuatro cazuelitas de barro, una por cada comensal y puestas al fuego le aadimos los guisantes y las puntas de

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esprragos cubriendo los huecos del entorno. Espolvoreamos de perejil y, para darle un poco de textura a la salsa podemos aadir con cuidado un poco de Maizena disuelta en agua (dos cucharadas en medio vasito de agua, repartida entre las cuatro cazuelas) y manteniendo el fuego muy bajo, agitamos levemente las cazuelas para que se vaya ligando la salsa. Finalmente, ponemos sobre cada rodaja un poco de huevo duro muy triturado y unos cuadraditos de pimiento asado. Se sirve bien caliente con unas lonchas de pan tostado. EL TRUCO.- A la cucharadita de Maizena, si se la echas, ponle dos gotas de "pastis" o de ans seco.

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MERLUZA DO PONTE (A la Gallega)

NOTA IMPORTANTE.- Esta magnfica receta, hecha como Dios manda, resulta algo cara porque utiliza tan slo los lomos de la merluza. Pero puede hacerse con rodajas o porciones de cualquier otro tipo. Voy a daros la original que me fue confiada por uno de los grandes maestros de la cocina gallega; Alvaro de Aguinaga Lpez, mi padre. DIFICULTAD: Muy fcil y extraordinario de sabor. INGREDIENTES: Una merluza de dos kilos (los lomos, divididos en cuatro porciones de unos 350 grs. cada uno) cuatro rodajas muy gordas de unos 400grs., limpias y desescamadas pero con la piel. Cuatro pimientos verdes pequeos Una cebolla grandecita Un vasito de aceite de oliva Ocho patatas medianas (para tornear) Pimentn dulce o picante, segn cada el gusto de cada uno. Una hojita de laurel Sal y agua. MODO DE HACERLO: En una marmita ponemos agua con un poco de sal y la hojita de laurel. Cuando est caliente y antes de que hierva, colocamos los lomos o

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rodajas de merluza y las cocemos a fuego lento. Cuando est hecha (unos cinco minutos de hervor) la sacamos y la ponemos en cazuela individual con cuidado de que no se nos rompa. En una sartn mediana, fremos los dientes de ajo cortados en rodajitas. Cuando comiencen a dorarse, la sacamos del fuego y le echamos la cucharada de pimentn dulce, fresco y de gran calidad, sin dejar de revolver. Con esta "ajada" rociamos los lomos, pero sin engrasarlos demasiado. Ponemos en cada cazuela un pimiento verde bien frito, en tiras y sin pepitas y dos patatas torneadas y al vapor. Las patatas torneadas se consiguen pelndolas de manera que queden con la forma de un baln de rugby, es decir amelonadas. Se hacen al vapor en la olla exprs, con dos vasos de agua de manera que no cubra las patatas en su totalidad. Finalmente, se espolvorea todo con el perejil muy picado. Se sirven muy calientes. EL TRUCO.-Si no consigues unos buenos lomos, puedes hacerlo con rajas de merluza a condicin de que sean gruesas y de gran calidad.

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MERLUZA A LA SIDRA (a la Asturiana)

DIFICULTAD: Receta, como todas las de merluza, algo carilla pero de resultados espectaculares si la haces bien. Para grandes acontecimientos familiares. INGREDIENTES: Cuatro grandes rajas de merluza (de la parte cerrada) de unos 250 grs. cada una) Dos chalotas o escalonias Una cebolla grandecita Una botella de sidra natural (de lagar) Una cucharada de harina de trigo Dos cucharadas de mantequilla Un vaso de nata lquida Un vaso de aceite de oliva Unas alcaparras de frasco (diez o doce granos) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Lavamos muy bien el pescado y lo enharinamos, sacudiendo las rodajas para que suelte la harina sobrante. Las fremos en aceite de oliva hasta que queden ligeramente doraditas y las reservamos. En una sartn ponemos un poco de mantequilla y cuando est caliente sofremos las chalotas y la cebolla muy picaditas hasta pocharlas bien. Antes de que comiencen a dorarse le ponemos un vasito de sidra y dejamos que reduzca a la mitad. Aadimos entonces el resto de la sidra (en total medio litro largo), las alcaparras y lo salpimentamos al gusto.

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Dejamos que hierva a fuego lento durante quince minutos, al cabo de los cuales, sacamos el caldillo del fuego y le aadimos muy lentamente la nata lquida, removiendo constantemente para que no se nos corte y hasta que liguemos perfectamente la salsa. En una fuente de horno ponemos las rodajas de merluza, unas al lado de las otras, y las cubrimos con el caldo que acabamos de preparar. Tapamos la fuente con papel de estao y la metemos al horno a 175 o C. durante quince minutos. Se sirve en la misma fuente de horno acompaadas de unas patatitas torneadas y al vapor. EL TRUCO.- Si al probar la salsa resulta un poco "acida" puedes aadir media cucharita de azcar o unas gotas de vino dulce.

MERLUZA IMPERIAL
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DIFICULTAD: Como las dems, muy facilita. INGREDIENTES: Cuatro colas de merluza de unos 300 grs. cada una, limpias desescamadas y sin la aleta de cola. Cuatro patatas medianas Dos cucharadas de perejil picado Aceite de oliva Un limn en rodajas finas Un bote mediano de salsa mayonesa Sal MODO DE HACERLO: A cada una de las colas les hacemos una rajas oblicuas, no muy profundas y en ellas colocamos las rodajas de limn. Las salamos al gusto y las ponemos en una cazuela de barro de manera que estn holgadas y sin montarse entre s. Ponemos el aceite de oliva y el perejil muy picadito y las rehogamos, dndoles la vuelta para que se hagan por los dos lados, pero sin dorarlas demasiado. A continuacin y con mucho esmero y cuidado echamos un poco de agua, (medio vasito) moviendo la cazuela para ligar la salsa mientras se cuecen las colas a fuego muy lento. Cuando comprobamos que estn bien hechas y jugosas, las fileteamos con ayuda de una cuchara y un tenedor, las desespinamos y ponemos los dos filetes de cada cola en el plato correspondiente. Cubrimos los filetes con la salsa mayonesa y los rodeamos de su propia salsa. Se adornan con las patatas en cachelo (peladas y cocidas al vapor).

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EL TRUCO.- El vez de agua puedes utilizar un "fum" colado de pescado que hars con las espinas y cabezas de merluza que te proporcionar el pescadero.

MERLUZA CON SETAS AL CAVA

DIFICULTAD: Fcil y exquisita. INGREDIENTES

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Cuatro porciones de merluza de unos 250 grs. cada uno Un vaso de aceite de Oliva Caldo de pescado Una cucharada de Maizena Una botella de cava seco Dos cebollas grandecitas Medio kilo de setas frescas (de cardo o de chopo) Una cucharada de mantequilla Una copita de brandy Sal y pimienta MODO DE HACERLO: Sazonamos las tajadas de merluza, las salpimentamos al gusto y las colocamos en una fuente de horno. Cortamos las cebollas en aros y las pochamos en el aceite de oliva. Cuando estn en su punto le aadimos la Maizena y un par de vasos de cava. reducimos hasta conseguir una salsa cremosa, la pasamos por la trituradora y cubrimos con ella los trozos de merluza. Lo metemos al horno fuerte hasta que se gratine ligeramente de manera que la merluza quede hecha pero jugosa. Finalmente le ponemos por encima las setas que habremos rehogado en la mantequilla y flambeado con la copa de brandy. Se sirve a la mesa inmediatamente y si es posible con la llama del brandy en todo su apogeo. EL TRUCO.- Si el lugar de la Maizena utilizas nata lquida, la salsa te quedar an ms fina. Pero ojo, despus de aadir la crema no debes hervir la salsa.

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COLA DE MERLUZA RELLENA

DIFICULTAD: Muy laboriosa y algo complicada, pero exquisita. Hay que probar. INGREDIENTES: Una cola de merluza grande y muy fresca (de un kilo aprox.) 300 grs. de almejas frescas Dos carabineros grandes y frescos

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Una cebolla grande Dos dientes de ajo Un huevo duro Dos patatas grandes Nuez moscada (unas ralladuras) Perejil picado Una ramita de apio Vino blanco seco Aceite de oliva Caldo de pescado Un paquete pequeo de nata lquida. Sal y pimienta. MODO DE HACERLO: Pedimos la cola de merluza desespinada y desescamada pero entera (advertir que es para rellenar; el pescadero sabr prepararla). El caldo natural es magnfico pero muy latoso y poco prctico. Te aconsejo que lo consigas sencillamente diluyendo una pastilla de caldo de pescado en un vaso de agua hirviendo. Si prefieres hacer un caldo natural habrs de colarlo antes de utilizarlo en el relleno. En una olla pequea ponemos las almejas y los carabineros y los hacemos al vapor, es decir con un poco de agua que no llegue a cubrirlos. Cuando se abran totalmente las almejas estarn listas, las separamos de las conchas y los carabineros los separamos de su cscara y reservamos todo. En una sartn mediana ponemos el aceite de oliva (medio vasito) y rehogamos la cebolla y los dientes de ajo, todo muy picado, hasta pocharlos (que no lleguen a tomar color). Bajamos el fuego al mnimo y echamos seguidamente las almejas y los carabineros en pequeos trocitos, pero que se noten, removiendo con amor y con una cuchara de

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palo. Bastarn dos minutos. A continuacin se retira del fuego y se reserva. En el mortero ponemos las dos yemas de huevo duro y las dilumos con la nata lquida hasta totalizar el contenido de un vasito de los de vino. Le ponemos unas ralladuras de nuez moscada (dos pasadas nada ms) y lo removemos muy bien para que se mezclen todos los ingredientes. Deber quedar algo espesito, como una crema. Picamos muy menuditas las claras de huevo duro y se las echamos al mortero pero sin majarlas, de manera que los trozos queden enteros. En un cacillo no muy grande ponemos un vaso de caldo de pescado, le aadimos el vasito de vino blanco y lo ponemos al fuego para reducir, cuidando de que no se nos queme. Lo sacamos del fuego y cuando se temple le aadimos el contenido del mortero y lo batimos para montar la salsa resultante (es decir, que espese un poco). Finalmente, mezclamos las almejas los carabineros y la ceboilla, procurando escurrir bien el aceite, para lo cual ser conveniente pasarlo por un colador fino. Lo salpimentamos al gusto. Toda esta mezcla constituye el suculento relleno de la merluza. En una fuente de horno ponemos una hoja de papel de estao y sobre ella un lecho de rodajas de patatas no muy finas, sobre el que a su vez colocaremos la cola de merluza abierta y hacia arriba. La salamos al gusto, la espolvoreamos de perejil y la cubrimos generosamente con el relleno. La dejamos reposar cinco minutos y procedemos a cerrarla, volvindola a su forma original. Con mucho cuidado cosemos la cola por el abdomen con la ayuda de palillos de dientes o cosida con hilo de cocina y una aguja (si eres capaz) para que no se nos salga el relleno y la metemos al horno a 200o C., durante unos viente minutos. Se sirve bien calentita y se reparte en la mesa. EL TRUCO.- No tiene. Slo precisa seguir al pie de la letra el proceso

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de elaboracin.

PASTEL DE COLAS DE MERLUZA

DIFICULTAD: Algo complicadillo pero suculento. INGREDIENTES: Dos buenas colas de merluza (medio kilo o setecientos grs. en total) Dos dientes de ajo Una cebolla pequea 100 grs. de gambas peladas Un vasito de nata lquida Un vasito de tomate triturado Una copita de Manzanilla (o Moriles seco, si no la encuentras) Unas gotas de zumo de limn

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Diez huevos frescos Un vasito de pan rallado Dos cucharadas de mantequilla Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Le pides al pescadero que te limpie y desespine las colas de la merluza, pero no olvides pedirle las espinas y, si tiene, algunas ms para hacer el caldito correspondiente. En una marmita ponemos agua con una hoja de laurel y un poco de sal y las espinas y lo dejamos hervir durante unos quince minutos. Colamos el caldo y lo llevamos de nuevo a ebullicin. Cuando comience a hervir ponemos las colas de merluza y dejamos que se hagan durante unos seis o siete minutos. Las sacamos del agua y, despus de quitarles la piel, las desmigamos convenientemente con ayuda de un tenedor o con las manos bien limpias (nunca con la trituradora), Ponemos el desmigado en un bol, lo salpimentamos al gusto y le aadimos un buen chorro de nata lquida y el tomate triturado. Lo mezclamos bien y, si queda muy espeso, le ponemos un poco del caldo despus de colarlo. En una sartn con un poco de mantequilla sofremos la cebolla muy picadita y los ajos tambin muy picados, sin dejar que se doren en exceso. Se los aadimos a la farsa de merluza y revolvemos bien. Le ponemos unas gotitas de limn (con cuidado para que no se nos corte) y un chorrito de Manzanilla o Moriles seco. Por ltimo, batimos los huevos y se los aadimos al bol. Una vez homogeneizada toda la farsa, se pone en un molde de horno al que hemos untado de mantequilla y espolvoreado con pan rallado. El tiempo de coccin en horno medio (unos 130o C.) ser de veinte a treinta minutos al bao de Mara. No obstante, conviene vigilar el pastel para

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que no se nos pase y, al final de los minutos indicados calarlo con una aguja y comprobar su estado de coccin. Se sirve en porciones rectangulares acompaados de salsa rosa o blanca (ver salsas). EL TRUCO.- Te saldr ms esponjoso y suave si pones media cucharada de levadura de repostera en la mezcla. En este caso ser necesario que el recipiente sea algo ms alto y que vigiles muy bien la coccin para que no se pase.

HAMBURGUESAS DE MERLUZA
DIFICULTAD: Muy sencillas y, sobre todo, baratas y prcticas. INGREDIENTES: Medio kilo de merluza (puede ser de la cola, cachetes, etc) Dos cucharadas de mantequilla Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Una cucharada de perejil picado Una miga grande de pan empapada en leche Cuatro huevos frescos Cuatro patatas medianas Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartn ponemos un poco de mantequilla y rehogamos en ella la cebolla bien picada y los ajos machacados antes en el mortero. En un bol de cristal ponemos la merluza desmenuzada y desespinada,

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libre de pieles y huesecillos. Le ponemos la miga de pan empapada en leche pero escurrida ligeramente. La salpimentamos al gusto y le aadimos un poco de perejil picado. Finalmente, le aadimos los huevos batidos, lo revolvemos todo bien y le incorporamos la cebolla y el ajo rehogados. Debe quedarnos una pasta compacta con la que confeccionaremos una especie de filetes rusos o hamburguesas de tamao medio y los sofremos en el resto de la mantequilla de manera que nos queden jugosas y algo doradas. Se sirven en compaa de unas patatitas torneadas hechas al vapor. EL TRUCO.- Si te resulta difcil desespinar la merluza en crudo puedes hervirla ligeramente al vapor (con medio vasito de agua) y ese caldo, colado, se lo aadimos a la pasta.

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PASTEL DE CABRACHO
DIFICULTAD: Poco ms o menos como el anterior. INGREDIENTES: Uno o dos cabrachos (cabra-roca o rascacio en otros sitios) Una cebolla pequea Dos dientes de ajo Un vasito de nata lquida Un vaso de tomate triturado Dos cucharadas de mantequilla Unas gotas de zumo de limn Diez huevos frescos Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Es prcticamente igual que la receta anterior, con la diferencia y la dificultad tambin de desmigar el cabracho, pescado que tiene un sabor delicioso pero muchsimas espinas. Por su magnfico sabor a mar, no es necesario aadir al cabracho el perfume del vino. Se sirve acompaado de salsa rosa (mayonesa y ketchup al 50%).

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EL TRUCO.- Vale el de la receta anterior.

PASTEL DE BONITO AL VAPOR DE JEREZ

DIFICULTAD: Es algo pesado de hacer pero exquisito. INGREDIENTES; Medio kilo de bonito fresco de buena calidad Un vaso de pan rallado Una cucharada de mantequilla Un huevo fresco Dos lonchas de jamn serrano tierno (que sean finas) Dos lonchas de tocino fresco entrevelado Un vasito de vino de Jerez Una hoja de laurel Una cebolla pequea Un vaso de vino blanco seco Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Le quitamos la piel al bonito y lo desespinamos. Con un cuchillo bien afilado lo troceamos bien. En una sartn con un poco de mantequilla sofremos el bonito pero sin dejar que tome color. Lo sacamos, lo

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escurrimos bien y lo ponemos en un bol de cristal. Le aadimos el pan rallado (dos cucharadas bastan) y el huevo batido, el vino de Jerez y lo salpimentamos al gusto. Despus de mezclar bien, lo ponemos sobre un trapo limpio y lo extendemos hasta configurar una lmina de unos dos centmetros de espesor y de forma rectangular. Cortamos ahora el jamn y el tocino en tiras largas de unos dos centmetros de ancho. Ponemos las tiras sobre la pasta, alternando el jamn con el tocino. Despus, con mucho cuidado enrollamos la pasta con la ayuda del trapo que la soporta y lo atamos en ambos extremos. Lo ponemos en una cacerola con tapadera, le ponemos la hoja de laurel, la cebolla partida en dos y el vaso de vino blanco seco y dejamos que se haga al fuego lento durante cuarenta minutos. Sacamos el "paquete", lo ponemos sobre la mesa de trabajo y le ponemos encima algn peso plano para que escurra el agua. Una vez bien escurrido se abre y se corta en lonchas. Con el caldo hacemos una salsa que espesaremos con un poco de nata lquida (o Maizena si lo prefieres). Se sirve con una ensaladita de lechuga y tomate. EL TRUCO.- Yo lo he hecho tambin con bonito de conserva y el resultado fue sensacional.

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BOGAVANTE AL CAVA
DIFICULTAD: Algo trabajoso pero espectacular. INGREDIENTES: Un bogavante de 1 kgr. aprox. y vivo Tres chalotas Una botella de cava seco Medio litro de caldo de pescado Un vaso de nata lquida Una cucharada de mantequilla Dos zanahorias medianas 250 grs. de championes frescos Una lata pequea de guisantes finos Una hojita de laurel Sal y pimienta MODO DE HACERLO: Cocer el bogavante en agua hirviendo, con una hojita de laurel. Bastarn diez minutos para que est en su punto. Sacamos el bogavante y lo reservamos. En el caldo cocemos las zanahorias y las setas cortadas en tiras muy finas. Salpimentamos al gusto. En una cazuela pequea ponemos el cava y echamos las chalotas muy picaditas y dejamos que hierva hasta que reduzca un poco. Pelamos el bogavante y lo troceamos en tajadas no muy pequeas, limpiando bien las pinzas y las patas del animalito. En una fuente de servir ponemos las tajadas de bogavante y sobre ellas ponemos las zanahorias picadas, las setas y las chalotas. Colamos el

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caldo de hervir el bogavante y al fuego, sin dejar que hierva, le aadimos la nata lquida (que habremos montado ligeramente con la mantequilla) hasta espesar la salsa. La echamos sobre la fuente para cubrirlo todo e inmediatamente la metemos en el horno para gratinar durante unos tres minutos. Se sirve inmediatamente. EL TRUCO.- Los mejores bogavantes son los gallegos pero su precio no suele estar al alcance de cualquiera. Los habituales canadienses dan buenos resultados si, adems, aades al guiso un botecito de crema de bogavante. (Hay muy buenas marcas).

BOGAVANTE
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AL VINO DE MADEIRA
DIFICULTAD: Complicado y caro. Alta cocina. INGREDIENTES: Dos bogavantes de unos 750 grs. cada uno (vivos y coleando) Un vaso de vino de Madeira Una copita de brandy 100 grs. de gambas peladas (arroceras) Dos cucharadas de mantequilla Un vaso grande de caldo de cocer los bogavantes Una ramita de apio Un vaso de nata lquida Cuatro yemas de huevo Una cucharadita de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una marmita grande con dos o tres litros de agua, le aadimos una hojita de laurel y una ramita de apio. Cuando comience a templar, metemos los bogavantes y tapamos la olla (los bagavantes tendrn atadas las pinzas). Cuando comience a hervir, contamos cinco minutos y retiramos la marmita del fuego. Una vez fros los bogavantes procedemos a quitarles el caparazn. Para ello y por medio de una tijera de puntas le cortamos la funda desde la cabeza a la cola por su parte interior y con mucho cuidado para no romper la pieza de carne. Sobre la tabla de trabajo cortamos las colas en medallones (calculo que saldrn entre diez y doce rodajas no muy finas) y las colocamos en una cazuela plana.

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Ahora abrimos el caparazn de las pinzas para extraer su carne que nos va a servir, con los corales, para confeccionar la salsa. Es conveniente no romper demasiado las pinzas para adornar con ellas la fuente de servir. En una sartn ponemos un poco de mantequilla y salteamos la carne de las pinzas muy picada, las gambas y el coral (las huevas) si lo hubiera. Antes de que se doren, aadimos la copita de Madeira y un poco de caldo. Lo salpimentamos al gusto y se lo ponemos al bogavante. Completamos con un poco ms de caldo hasta cubrir ligeramente los medallones y le damos un hervor (unos diez minutos). Los retiramos del fuego y ponemos los medallones sobre una fuente de servir, que tendremos algo caliente. Los remojamos con la copita de brandy. Trituramos con la batidora la salsa y sus ingredientes y la pasamos por el chino. La ponemos en una sartn y le aadimos poco a poco las yemas batidas mezcladas con la nata lquida sin dejar que llegue a hervir. Removemos bien para que ligue y se espese y, bien calentita, se la ponemos por encima a los medallones. Adornamos la fuente con los caparazones de las pinzas y unas patatitas al vapor espolvoreadas con perejil picado. EL TRUCO.- Vale la recomendacin anterior.

VENTRESCA DE BONITO EN ESCABECHE

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DIFICULTAD: Muy sencilla y sabrosa INGREDIENTES: Dos ventrescas de bonito, frescas y de unos 350 grs. cada una Un vaso grande de aceite de oliva de calidad Un vaso de vinagre de Jerez Una hojita de laurel Tres dientes de ajo Sal y bolitas de pimienta negra MODO DE HACERLO: Limpiamos bien las ventrescas bajo el chorro de agua. Las secamos y las colocamos en una cazuela de borde alto. Para facilitar su emplazamiento en la cazuela conviene partirlas en dos a lo largo. Se le ponen los ajos machacados en el mortero, la hojita de laurel y las bolitas de pimiento (diez o doce). Se salan al gusto y se rocan generosamente con el aceite de oliva. Dejamos que se maceren durante una hora y despus las cubrimos con el vinagre de Jerez y un chorrito pequeo de agua, de manera que las ventrescas queden bajo el lquido. Se ponen al fuego muy lento durante, al menos, una media hora. Cuando estn listas se sirven fras acompaadas de patatas fritas a la inglesa. EL TRUCO.- Son muy facilitas para recomendar trucos.

MERO AL AMARILLO
DIFICULTAD: Es muy sencillo pero algo caro. INGREDIENTES: Cuatro buenos filetes de mero (de unos 200 grs. cada uno) Cuatro patatas medianas Una cebolla grande

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Dos dientes de ajo Unas hebras de azafrn tostado (una buena porcin) Un vaso de aceite de oliva Un pimiento verde grande y carnoso Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y sofremos los filetes de mero, sin dorarlos demasiado. Lo sacamos y reservamos en una cazuela de barro. En la misma sartn, fremos la cebolla en juliana y cuando est algo doradita se la aadimos a la cazuela. Fremos ahora el pimiento verde cortado en Juliana hasta que se poche y tambin lo ponemos en la cazuela. Por ltimo, majamos en el mortero los ajos y el azafrn y lo deslemos con un chorrito del aceite de la sartn, para agregarlo tambin a la cazuela. La ponemos al fuego y le aadimos uno o dos vasos de caldo de pescado y una cucharadita de harina. Ponemos las patatas en cuadraditos y dejamos que cueza a fuego lento durante media hora. Tiene que quedar una salsa amarilla suelta y algo espesilla. Se salpimenta al gusto. EL TRUCO.- Si en vez de mero consigues urta del estrecho o dentn, puedes conseguir un xito de cine.

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MARMITAKO ARRANTXALE
DIFICULTAD: Muy sencillo. Lo hacen los pescadores a bordo de sus lanchas. INGREDIENTES: Medio kilo de bonito en una o dos rodajas gordas y frescas. Ocho patatas pequeas Una cebolla grande Un diente de ajo Medio vasito de aceite de oliva Un bote pequeo de pimientos del piquillo Agua y sal

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MODO DE HACERLO: En una olla mediana ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos la cebolla picada en rodajas y el diente de ajo troceado en lminas. Lo pochamos todo y echamos las patatas peladas y troceadas en cachelo (partidas a la mitad, girando el cuchillo para romperlas). Las rehogamos con todo y las cubrimos de agua. Lo ponemos al fuego lento para que se hagan sin arrebatarse. Cuando las patatas estn al dente (an algo duras) sacamos un par de trozos y los majamos en el mortero para hacer un pur que devolveremos al caldo. En una sartn ponemos el resto del aceite de oliva y rehogamos los trozos de bonito, que habremos desespinado y cortado en cuadraditos (unos ocho trozos) y le damos un par de vueltas sin que llegue a dorarse. Seguidamente se los echamos a la sopa y revolvemos con cuidado. En cinco minutos estar listo. Antes de servirlo, lo adornamos con el pimiento de piquillo muy troceado. Se sirve muy calentito EL TRUCO.- Acompalo con unas rodajas de pan frito untadas de ajo y aceite.

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BONITO EN PASTELITOS
DIFICULTAD: Muy laboriosos. Es una buena entrada. INGREDIENTES: Medio kilo de bonito Una cebolla grande Dos dientes de ajo Dos huevos frescos Dos lonchas grandes de jamn serrano tierno Cuatro lonchas de tocino entrevelado fresco Un poco de mantequilla Un vasito de pan rallado fino Un vaso de vino de Jerez Pimienta y sal MODO DE HACERLO:

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Picamos el bonito muy fino y libre de espinas y pieles. Picamos la cebolla en juliana fina y los dientes de ajo en lminas. En una sartn ponemos un poco de mantequilla y sofremos la cebolla y los dientes de ajo, sin dejar que se doren. Ponemos ahora el bonito en la sartn y lo salteamos con la cebolla y los ajos hasta que est hecho y se haya reducido todo un poco. Los sacamos y lo ponemos en un bol. Echamos el huevo bien batido y un par de cucharadas de pan rallado, as como la copita de jerez seco, amasando todo para hacer una pasta que salpimentamos al gusto. Debes procurar que esta farsa te quede como una masa de pan, con el fin de que puedas trabajar con ella con comodidad. Sobre la tabla de trabajo extendemos las lonchas de tocino entrevelado y sobre ellas ponemos la pasta de bonito. Con mucho cuidado y maa enrollamos las lonchas formando un cilindro de manera que no resulte muy grueso sino ms bien alargado. Lo envolvemos en las lonchas de jamn y lo rebozamos en huevo y en el pan rallado que nos ha sobrado y lo fremos en una sartn con un poco de mantequilla. Lo cortamos en cuatro partes iguales y lo servimos acompaado de unos conos de arroz blanco con salsa de tomate o unas patatas al vapor. EL TRUCO.- Para manejarte mejor con la pasta, es recomendable extender sobre la tabla de trabajo las lonchas de tocino y expandirlas con el rodillo de las empanadillas o golpendolas con una maza de la carne e el brazo del almirez. Cuanto ms finas queden, ms fcil ser la tarea.

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BONITO A LA GALLEGA (al estilo de Simn)

DIFICULTAD: Solo paciencia y tino. Atrvete!. INGREDIENTES: Un kilo de lomo de bonito fresco (cuatro filetes iguales) 150 grs. de jamn serrano tierno Cuatro patatas grandes Un pimiento rojo carnoso Una cebolla mediana Un vasito de aceite de oliva Un chorizo de los de cocido Una cucharada de perejil picado Dos dientes de ajo Un buen vaso de vino blanco seco Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: Preparamos una fuente de horno o una cazuela de barro, tambin de horno. Ponemos el aceite de oliva y sofremos el pimiento en tiras no muy gruesas y la cebolla en juliana hasta pocharlos. Limpiamos el bonito, liberndolo de espinas y huesecillos y le quitamos la piel. En el mortero machacamos los dientes de ajo y el perejil y untamos el bonito con el majado, lo salpimentamos y lo reservamos tapado con un pao de cocina. Ponemos las patatas "cachadas" en la cazuela y les damos unas vueltas para rehogarlas, les aadimos el jamn y el chorizo bien picados y le echamos el vaso de vino blanco. Lo ponemos a hervir y cuando comience a hacerlo, le ponemos los filetes de bonito y lo metemos al horno por espacio de veinte minutos. Conviene vigilar la coccin para que no se nos quede sin caldo. En caso necesario podemos aadirle un poco de agua caliente. Lo salpimentamos al gusto y servimos en la misma cazuela del horno. EL TRUCO.- Mi experiencia con esta receta me permite aconsejarte que el lugar de vino la pongas un vasito de sidra natural o, si tienes, un chorrito de chacol.

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FILETES DE ATN CON MEJILLONES

DIFICULTAD: Complicadillo, pero barato y suculento. INGREDIENTES: Ocho filetitos de atn iguales y limpios Dos latas de mejillones al natural (de buena calidad, de 8/12 piezas por lata) Un vaso de aceite de oliva Un vasito de Jerez seco Una cebolla mediana Un vaso de tomate triturado Dos dientes de ajo Una cucharada de harina de trigo Unas hebras de azafrn tostado Una miga de pan frita Unas gotas de zumo de limn Una hoja de laurel Pimienta y sal MODO DE HACERLO:

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En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos la cebolla picada en juliana menuda y los ajos bien picados. Cuando estn pochados le aadimos el tomate y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento. Le aadimos la copita de Jerez, le damos unas vueltas y reservamos. En la misma sartn ponemos otro poco de aceite de oliva para sofreir los filetes de atn. Para ello, los mojamos con unas gotas de limn, los empanamos con la harina de trigo, los salpimentamos al gusto y le damos un par de vueltas en la sartn sin que lleguen a dorarse demasiado. En una cazuela plana (si es de barro, mejor) ponemos la salsa reservada anteriormente y sobre ella colocamos los filetes de atn y le aadimos un vaso de caldo (de pastilla) bien caliente y media hojita de laurel. Lo ponemos a fuego lento hasta que comience a hervir. En el mortero majamos una miga de pan frito y las hebras de azafrn, le aadimos un par de cucharadas del caldo de la cazuela y despus de removerlo bien se lo agregamos al guiso. Para llevarlo a la mesa, ponemos los filetes en una fuente de servir y los adornamos con los mejillones formando una corona. Le echamos por encima la salsa despus de reducirla convenientemente y de pasarla por el chino. El resto de la salsa se sirve en salsera. EL TRUCO.- Los mejillones pueden ser naturales hechos al vapor. Yo soy partidario de utilizar unos buenos mejillones en escabeche (de lata) siempre que sean de buen tamao y de marca reconocida.

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MERO AL ESTILO DE GANDA

DIFICULTAD: Laborioso pero sencillo. INGREDIENTES: Un kilo de mero fresco en un trozo, limpio y desespinado. Un vasito de harina Un vasito de aceite de oliva Dos dientes de ajo Una cucharada de pimentn dulce Unas hebras de azafrn natural Perejil picado Agua y sal MODO DE HACERLO: Al trozo de mero le hacemos unos cortes profundos en la piel para que reciba los sabores del caldillo. Lo salamos al gusto y en cada corte pondremos una rajita de limn muy fina y sin quitarle la cscara. Con mucho cuidado, enharinamos el mero por los dos lados de manera que quede bien cubierto. En una sartn mediana ponemos un poco de aceite y lo sofremos por ambos lados sin que llegue a tomar mucho color. En una fuente de horno pequea de borde alto echamos el aceite de

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oliva de la fritura del mero y ponemos el pescado en el centro para hornearlo. En una sartn pequea con un poco de aceite de oliva sofreimos los dientes de ajo troceados en rodajas hasta que tomen un poco de color. Retiramos la sartn del fuego y echamos la cucharada de pimentn sin dejar de revolver para que no se nos queme e inmediatamente se lo ponemos por encima al pescado Finalmente, en un vasito de agua muy caliente ponemos unas hebras de azafrn y se lo aadimos a la fuente, siempre por encima del pescado. Solo resta hornearlo, que lo haremos a una temperatura de 200 o C. y durante veinticinco minutos, vigilando cada poco tiempo para que no se nos seque. Es conveniente rociar el mero con su salsa cada cinco minutos con la ayuda de una cuchara. Se sirve acompaado de una ensalada de lechuga y tomate. EL TRUCO.- Se puede utilizar el mismo procedimiento para hacer un besugo o cualquier otro pescado blanco entero, sin ms que variar el tiempo de coccin segn sea ms o menos compacta su carne.

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MERO CONFITADO
DIFICULTAD: Algo laboriosillo, pero de gran presencia y paladar. INGREDIENTES: Cuatro buenos filetes de mero de unos 250 grs. cada uno. Dos dientes de ajo Una cucharada de mantequilla Una cucharada de perejil picado Dos yemas de huevo Un vaso de aceite de oliva Cuatro patatas grandecitas Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En el mortero majamos los dientes de ajo y le ponemos las dos yemas de huevo. Despus de desler bien las yemas le vamos aadiendo muy despacio el aceite de oliva para formar una salsa (para que no se te corte ponle unas gotas de agua fra al aadir las yemas). Limpiamos los filetes de mero, librndolos de espinas y pieles. Los sazonamos al gusto y los sofremos en una sartn con un poquito de aceite, dejando que se doren ligeramente por ambos lados. Ponemos los filetes en una fuente de horno y los cubrimos generosamente con la salsa. Lo espolvoreamos todo con un poco de perejil picado y lo metemos al "grill" por espacio de tres minutos. Cortamos las patatas en cuatro cuartos y los torneamos. Se cuecen al vapor y se sirven con el mero, con unos medallones pequeos de mantequilla y perejil picado. EL TRUCO.- En cierta ocasin, y por las prisas del momento, hice la salsa a partir de una mayonesa de frasco. El resultado fue igualmente

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sensacional.

SALMN EN PAPILLOTE
DIFICULTAD: Lo ms sencillo que imaginar se pueda.

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INGREDIENTES: Cuatro buenas rajas de salmn fresco (de unos 200 grs.) Dos dientes de ajo Dos pimientos rojos Una cebolla mediana Un vaso de aceite de oliva Una copita de brandy Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartn ponemos el aceite de oliva y rehogamos en l la cebolla, los ajos y los pimientos rojos, todo cortado en juliana menuda. Limpiamos bien las cuatro rajas de salmn y las salpimentamos al gusto. Las colocamos en la sartn con el resto de la fritura, le damos un par de vueltas y las ponemos sobre lminas de papel de aluminio. Las cubrimos con la fritada y le aadimos un chorrito de brandy a cada rodaja. Cerramos el papel de aluminio y en una bandeja de horno las horneamos por espacio de diez minutos. Se sirven con unas patatitas torneadas al vapor. EL TRUCO.- Para que el salmn tome mejor el sabor de la fritada es recomendable quitarle la espina central a las rodajas, as como la piel del entorno.

SALMN A LA CAZUELA
DIFICULTAD: Es fcil de hacer y suculento. INGREDIENTES: Un kilo de salmn fresco (si es asturiano, mejor)

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Un kilo de patatas (nuevas) Dos dientes de ajo Un vaso de tomate triturado Una cebolla pequea Un pimiento verde Una hoja de laurel Una cucharada de perejil picado Una puntita de pimentn dulce Un vaso de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se pelan y trocean las patatas en cuadraditos. Se pone agua en una cazuela y se echan las patatas con la hoja de laurel, los dientes de ajo solo aplastados, el pimiento verde en juliana y el perejil picado. Se pone a hervir a fuego lento hasta que las patatas estn casi a punto. En una sartn, ponemos el aceite de oliva y sofremos muy ligeramente (solo unos segundos) las tajadas de salmn (cortado en cuadraditos) y los ponemos en la cazuela. Lo salpimentamos al gusto. En el mismo aceite de sofrer el salmn pochamos la cebolla muy picadita, el tomate triturado y, cuando reduzca algo, lo sacamos del fuego y le agregamos una puntita de pimentn dulce y se lo echamos todo a la cazuela. Completamos la coccin hasta que todo est en su punto. Se sirve en cazuelitas de barro individuales. EL TRUCO.- No tiene truco.

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SARDINAS DE MOTRIL (Moraga)

DIFICULTAD: Muy facilitas, pero huelen un poco. INGREDIENTES: Veinticuatro sardinas de tamao medio, (debern ser muy frescas y duritas). Un vaso de aceite de oliva Un limn

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Dos dientes de ajo Perejil picado Un vaso de vino blanco seco. Sal MODO DE HACERLO: Limpiamos las sardinas, quitndoles las cabezas y las tripas, pero debern quedar enteras. Las ponemos en una cazuela de barro mediana, las salamos al gusto y las rociamos con el aceite, el vino blanco, el zumo del limn y el ajo y el perejil todo muy picadito. Ponemos la cazuela al fuego lento y dejamos que se hagan por espacio de veinte minutos, al cabo de los cuales estarn listas para servir. EL TRUCO.- Es recomendable que el vino sea de tipo Valdepeas para evitar el contraste de sabores con el pescado azul.

ANCHOAS FRESCAS A LA SIDRA (al estilo Manoln)

DIFICULTAD: Muy sencillas y un buen primero. INGREDIENTES: Un kilo de anchoas frescas y buenas (boquerones de tamao medio) Dos dientes de ajo Una cebolla pequea

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Un vasito de aceite de oliva Un buen vaso de sidra natural (se vende en establecimientos de bebidas) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos bien las anchoas, quitndoles las espinas principales de manera que de cada una salgan dos filetes. Reservamos. Picamos la cebolla y los dientes de ajo y los sofremos hasta pocharlos, le agregamos los filetes de anchoa, les damos un par de vueltas y le aadimos la sidra, Lo salpimentamos todo al gusto y lo ponemos al fuego lento durante quince minutos, al cabo de los cuales se pueden servir en cazuelitas individuales acompaados de unos palitos de pan frito. EL TRUCO.- Tambin estn sensacionales sustituyendo la sidra por cerveza.

BOQUERONES A LA BILBAINA
DIFICULTAD: Son laboriosas pero espectaculares. INGREDIENTES: Veinticuatro boquerones frescos de tamao mediano Dos latas pequeas de anchoas de buena calidad (poco saladas) Una cebolla mediana Un pimiento verde Un bote mediano de pimientos morrones asados Un huevo fresco

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Un vasito de harina de trigo Un vasito de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos bien los boquerones y los abrimos en abanico, sacndole con mucho cuidado la espina central. Colocamos un boquern con la piel hacia abajo y sobre l colocamos dos o tres anchoas. Ponemos un boquern encima en forma de tapadera. Repetimos esta operacin con todos los boquerones. Procedemos ahora a rebozarlos en harina y los pasamos por el huevo batido. De esta forma podremos frerlos con donosura pera evitar que se nos rompan. Antes, habremos cortado la cebolla en aros y el pimiento en rodajas finas. Los fremos hasta dorarlos y los reservamos en caliente. Con los pimientos morrones hacemos una salsa que pondremos sobre el fondo de los platos, sobre ella colocaremos los boquerones de cada racin y, finalmente, lo adornaremos con las rodajas de cebolla y pimiento. Hay que procurar que al servirlo est todo a la temperatura adecuada. EL TRUCO.- La salsa de pimientos se puede sustituir por una besamel espesilla a la que aadiremos un poco de perejil picado.

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FILETES DE LENGUADO A LA MARISCADORA

DIFICULTAD: Es un plato muy fino y sencillo. Algo caro. INGREDIENTES: Ocho filetes de lenguado fresco y blanco (te los prepara el pescadero) Ocho langostinos grandecitos frescos Un litro de salsa besamel (ya he explicado como se hace) 100 grs. de gambas peladas frescas (arroceras) Un paquetito de queso rallado (manchego curado) Un par de trufas negras Un vasito de Jerez seco Cuatro rebanadas de pan de molde fritas Dos cucharadas de mantequilla Dos yemas de huevo

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Unas gotas de zumo de limn Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una cazuela con un poco de mantequilla y cuando se haya derretido sofremos los filetes de lenguado, despus de salpimentarlos al gusto. Solo le daremos un par de vueltas de manera que no se nos hagan demasiado. En una cazuela ponemos las espinas del lenguado (se el pescadero te da unas pocas ms, mejor) con un vaso de agua, una hojita de laurel y un poco de sal y dejamos que hierva para conseguir un caldo bien concentrado. Lo colamos y reservamos. En una cazuela ponemos el caldo y en l los filetes de lenguado. Le echamos el jerez seco y las dos yemas batidas y diluidas en un poco de caldo. Cuando comience a hervir suavemente, le aadimos los langostinos y las gambas arroceras y lo dejamos al fuego por espacio de unos seis o siete minutos, al cabo de los cuales sacamos los filetes de lenguado con mucho cuidado para que no se nos rompan. Ponemos una rebanada de pan frito sobre cada plato y vamos colocando los filetes de dos en dos. Los cubrimos con la salsa besamel bien caliente y los adornamos con los langostinos y las gambas. Con la salsa o el caldo que queda, la reducimos y se la echamos en torno a la salsa besamel. Podemos etc. EL TRUCO.- No tiene. acompaar este plato con unas patatas al vapor espolvoreadas con perejil picado o con unas patatitas fritas tipo tortilla,

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FILETES DE LENGUADO A LA NARANJA

DIFICULTAD: Relativamente fcil pero muy sugestivo. INGREDIENTES: Ocho filetes de lenguado (te los prepara el pescadero) Tres buenas naranjas 50 grs. de almendras trituradas Dos cucharadas de mantequilla Un vasito de harina de trigo Un vasito de aceite de oliva refinado Sal MODO DE HACERLO: Se salan al gusto y se enharinan los filetes de lenguado para frerlos uno a uno en el aceite de oliva, procurando hacerlo a fuego lento para que se hagan bien por dentro y no se doren demasiado. Los ponemos sobre la fuente en que vayamos a servir. En un cazo ponemos a calentar la mantequilla y antes de que hierva le

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aadimos el zumo de las naranjas y las almendras trituradas, removiendo para mezclarlo todo. Despus de dos o tres minutos, se cubren los filetes con esta salsa y se sirven bien calientes. EL TRUCO.- Slo recomendar que los filetes de lenguado sean frescos y de buen ver.

LENGUADO DE RACION A LA NARANJA

DIFICULTAD: Tambin faciln. (puede sustituirse por gallo) INGREDIENTES: Dos buenos lenguados frescos cortados en filetes (ocho en total) Dos cucharadas de mantequilla o margarina El zumo de dos naranjas grandes Medio vaso de nata lquida Un vasito de harina Unas gotas de ans seco (de la Alcoholera de Cinchn, por ejemplo). Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Enharinamos los filetes despus de salarlos al gusto. En una sartn mediana, ponemos la mantequilla o margarina y fremos los filetes por ambos lados sin dejar que se doren demasiado. Los reservamos en una fuente de horno. En una sartn pequea ponemos a calentar el zumo de naranja sin dejar

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que hierva y le aadimos las gotas de ans seco. Lo sacamos del fuego y cuando est templado lo mezclamos con la nata lquida, removiendo con mucha donosura de manera que no se nos corte la salsa. Finalmente la echamos por encima de los filetes hasta cubrirlos y lo metemos al horno a 200. durante diez minutos. Se sirven acompaados de unas patatas torneadas al vapor EL TRUCO.- La misma recomendacin de la receta anterior.

ROLLO DE LENGUADO "Ras Baixas"

DIFICULTAD: Es un plato caro pero exquisito y espectacular INGREDIENTES: Cuatro buenos lenguados en filetes (limpios y desespinados) Una docena de gambas blancas y grandes Cuatro vieiras frescas Medio kilo de almejas frescas (de Carril, si puedes) Dos cucharadas de mantequilla Una cucharada de perejil picado Dos cucharadas de harina de trigo Ocho patatas medianas e iguales Un vaso de aceite de oliva Dos limones frescos Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Enrollamos los filetes de lenguado, los sujetamos con un palillo y los rebozamos en harina. Con un poco de aceite, los sofremos por todos lados, cuidando de que no se doren en exceso (tres o cuatro minutos son suficientes). Los escurrimos bien y los colocamos en una cazuela

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Ponemos en una sartn un poco de mantequilla y el zumo de limn y en caliente se le echa por encima a los filetes de lenguado. En la misma sartn con un poco de aceite salteamos las vieiras, que habremos sacado de sus conchas. Finalmente, en un bol ponemos las almejas con medio vaso de agua y sal y las hervimos solo hasta que se abran. Y las gambas fritas en un poco de mantequilla y sin pelar (cinco minutos). Para montar el plato haremos lo siguiente: Ponemos en primer lugar los filetes de lenguado de cada racin (cuatro) haciendo un arco y frente a ellos la vieira en su concha. La rellenamos con varias almejas y adornamos todo con las gambas correspondientes. La salsa de la coccin (unida al lquido de las almejas) la calentamos y reducimos ligeramente, la pasamos por el colador fino y se la echamos por encima al plato preparado. Las patatitas se sirven hervidas al vapor, torneadas y espolvoreadas con perejil picado. EL TRUCO.- Solo mucha paciencia y buen gusto para presentar los platos.

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RAPE VALENCIANO (Llamado "Xaloc")

DIFICULTAD: Fcil y sabroso, como todos los pescados. INGREDIENTES: Cuatro buenas tajadas de rape fresco y limpio Un vaso grande de leche entera Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Un vasito de harina Perejil fresco en rama Unas hebras de azafrn Un vasito de aceite de oliva Sal. MODO DE HACERLO: Picamos muy fina la cebolla, los ajos y el perejil y los majamos bien en el mortero hasta conseguir una pasta homognea. Le aadimos las hebras de azafrn y un par de cucharadas de harina, removiendo todo para que se compacte. Seguidamente vamos agregando el aceite de oliva como si se tratara de hacer una mayonesa, emulsionando la salsa hasta que espese bien. Finalmente le ponemos la leche poco a poco mientras removemos con la mano del mortero de manera que todo el conjunto nos quede bastante sueltecito.

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Ponemos las tajadas de rape en una cazuela mediana, las salamos al gusto y las cubrimos con la salsa que acabamos de hacer. Se pone al fuego hasta que hierva, para bajarlo seguidamente hasta que termine de hacerse (unos veinte minutos). Se sirve en la misma cazuela EL TRUCO.- No tiene.

SARDINILLA LEGIONARIA
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DIFICULTAD: Algo ms laboriosas, pero sencillas INGREDIENTES. Veinticuatro sardinillas muy frescas y limpias Un vasito de vino blanco tipo Moriles Un vaso de aceite de oliva Dos cucharadas de pan rallado Una cucharada de perejil picado Un limn Una cucharadita de organo Mantequilla o margarina Sal MODO DE HACERLO: En una fuente de horno ponemos las sardinas unas al lado de otras ordenadas en dos filas. Se echa el aceite de oliva de manera que se empapen pero no demasiado. Se le echa el vasito de vino de Moriles y el zumo de medio limn. Se espolvorean con el perejil picado, el organo y los dientes de ajo muy picaditos tambin y finalmente se cubren con las dos cucharadas de pan rallado que habremos mezclado con las dos cucharadas de harina de maz de frer pescado (no Maicena). Cortamos la mantequilla o la margarina en trozos de un par de centmetros y se los ponemos por encima. De esta guisa, metemos la fuente en el horno a 200 o C. y la horneamos durante unos veinte minutos, al cabo de los cuales ya las podemos servir. EL TRUCO.- Puedes hacerlo tambin con salmonetes pequeo o boquerones si son grandecitos.

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TRUCHAS CON JAMN (A la navarra)

DIFICULTAD: Las ms sencillas. INGREDIENTES: Cuatro buenas truchas frescas (si pueden ser comunes, mejor que "arco

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iris") Cuatro lonchas de jamn serrano no muy curado Dos dientes de ajo Un vasito de aceite de oliva Perejil picado Un limn Sal MODO DE HACERLO: Limpiamos muy bien las truchas de su babilla habitual y le quitamos las tripas Bien abiertas a todo lo largo, las abrimos con cuidado y las salamos al gusto (ojo porque el jamn est generalmente algo salado). Le ponemos el perejil y los dientes de ajo en lonchitas muy finas, todo en el interior. Las cerramos con la ayuda de un palillo de dientes y las rociamos con el zumo de medio limn. Solo resta frerlas en una sartn a fuego no muy fuerte para que se hagan bien por dentro y no se nos doren demasiado. Se sirven con ensalada de lechuga y tomate. EL TRUCO.- No tiene. Son muy sencillas. .

CARNES, AVES Y CAZA

Las carnes constituyen la parte central, la apoteosis, de una buena comida. Su aporte calrico y proteico completan una buena dieta si sabemos combinarlas con otro tipo de alimentos que nos

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proporcionen las vitaminas e hidratos que las carnes no tienen o no tienen en demasa. No obstante hay que huir de los hbitos carniceros exclusivistas que pueden generar trastornos metablicos e insuficiencias muchas veces comprometidas para nuestra salud. Las aves son siempre muy recomendables si evitamos las pieles y las zonas de grasa. Y la caza es, por lo general, igualmente muy sabrosa, aunque casi siempre requiera de una digestin prolongada y laboriosa. Pero, en cualquier caso, los resultados sern los apetecidos si tenemos la precaucin de reducir las porciones y evitar las grasas excesivas. Por lo dems, nada hay en contra de su consumo variado, salvo que seas vegetariano o maniaco carnicero. He aqu algunas recetas sencillas y de excelentes resultados.

CROQUETAS PRINCESA
DIFICULTAD: Alguna, pero fcilmente subsanable. INGREDIENTES: Cuatro cucharas bien colmadas de harina de trigo Un litro de leche Una pechuga de pollo Los gajos de media naranja Un poco de picadillo de jamn serrrano Dos cucharadas de margarina

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Un vaso grande de aceite de oliva Un huevo fresco y otro duro Un poco de perejil muy picadito Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una marmita pequea ponemos a hervir la pechuga de pollo. Cuando est hecha, la limpiamos de pieles y grasas y la picamos muy menuda, cuidando de que no se nos escape algn huesecillo, nervio, etc. En una sartn mediana ponemos un par de cucharadas de margarina y rehogamos en ella el picadillo de jamn que, una vez hecho, retiramos de la sartn escurriendo bien la grasa Y reservamos. Ahora tenemos que hacer una "bechamel" para las croquetas. Este es el momento ms delicado de esta receta, porque esta salsa no es fcil de conseguir. Si segus mi consejo os saldr bien a la primera y sin problemas. En un bol ponis la harina y le aads un vaso de leche, revolviendo bien con la batidora, puesta en la velocidad adecuada, hasta conseguir una crema homognea y sin grumos. Le ponemos unas ligeras ralladuras de nuez moscada (ojo, solo dos pasadas por el rallador, porque su sabor es muy "escandaloso"). Ponemos de nuevo al fuego la sartn con la margarina, donde hemos rehogado el picadillo de jamn y con mucho cuidado le vamos agregando poco a poco la crema de leche con harina, revolviendo con una cuchara de palo hasta que se vaya espesando. Le iremos agregando la leche restante hasta que consigamos una crema espesita pero no en exceso, momento en el cual le aadimos el jamn, la pechuga, los gajos de naranja tambin muy picaditos y el perejil picado sin dejar de revolver. Finalmente, ponemos tambin finamente troceado el huevo duro y toda esta masa ligera y fluida la vertemos sobre una

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fuente plana y la ponemos en el frigorfico cubierta con un pao para que se enfre ms rpidamente. Una vez fra, con la ayuda de una cuchara sopera vamos tomando trozos de masa a los que daremos la forma caracterstica de la croqueta, las rebozamos en pan rallado y cuando estn todas las croquetas empanadas, las vamos pasando por huevo batido, las empanamos otra vez en pan rallado y a la sartn, con el aceite bien caliente. Hay que tener cuidado de que no se tuesten demasiado: el pan rallado se ennegrece con facilidad y las croquetas resultan ms gratas a la vista si salen de la fritura doraditas y "limpias". Si sigues estos consejos al pie de la letra, estarn para chuparse los dedos. EL TRUCO.- Nada que aadir a lo expuesto en la receta.

ALBNDIGAS CASERAS (De la abuela Rosario)

DIFICULTAD: Muy sencillas pero laboriosas. INGREDIENTES: Medio kilo de carne de ternera picada (se puede mezclar con 100 grs. de tocino fresco) Un diente de ajo Una cucharada de perejil picado Un huevo Una cebolla mediana Una cucharada de vino blanco seco Una cucharadita de concentrado de carne (Bovil, por ejemplo)

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Una buena miga de pan de hogaza (o pan de miga) Un vaso de aceite de oliva Un vasito de leche entera Agua y sal MODO DE HACERLO: En un bol mediano preparamos la pasta de las albndigas. Para ello, colocamos la pella de carne en el centro, le abrimos un hueco y en l ponemos primero el huevo (con la yema y la clara juntos), espolvoreamos el perejil, salamos al gusto y aadimos el ajo muy picadito y media cebolla, tambin muy triturada. En un plato hondo, ponemos la miga y la empapamos de leche hasta que absorba la mayor cantidad. Ponemos la miga sin escurrir sobre la carne y amasamos con las manos todo el conjunto hasta conseguir una masa uniforme y compacta. Seguidamente procedemos confeccionar las "pelotas", tambin llamadas albondiguillas. Hay un sistema muy prctico y sencillo de conseguirlas redonditas e igualonas. Es este: en una taza de caf ponemos un fondo de harina. Con una cuchara tomamos una porcin generosa de la pasta y la colocamos en la taza. La cogemos por su borde, tapando la boca con la palma de la mano y la hacemos girar en varios sentidos, de manera que la pella de pasta ruede en su interior. De esta manera se ir haciendo una bola enharinada y lista para su fritura. Cuando tengamos todas las bolas terminadas y dispuestas en una fuente, preparamos una sartn con el aceite de oliva bien calentito y en l vamos rehogando las pelotas sin que se doren demasiado. Las vamos colocando en una cazuela mediana de manera que estn bien holgadas y las reservamos. Picamos el resto de la cebolla en juliana y la sofremos en el aceite de frer las albndigas, aadiendo finalmente el vaso de vino y la cucharada

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de concentrado de carne. Todo esto, bien mezclado, se le agrega a la cazuela, se aade un poco de Maizena diluida en un vasito de agua y se pone a hervir durante un cuarto de hora. Se sirven calentitas acompaadas de pur de patata o unas patatas cuadraditas fritas. EL TRUCO.- Si en vez de agua le pones caldo de cocido o castellano, mejor

CARBONADA (de Castilla-La Mancha)

DIFICULTAD: Fcil, exquisita y ciertamente econmica. INGREDIENTES: Medio kilo de carne de vaca (tapa, cadera o redondo) 150 grs. de tocino fresco entrevelado Un vaso de aceite de oliva Dos buenas cebollas Una hoja de laurel Dos dientes de ajo Una ramillete de tomillo, perejil y romero (puede ser triturado pero Ojo! a las cantidades) Un vaso de cerveza negra Dos cucharadas de harina de trigo Cuatro patatas medianas Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Cortamos la carne en trozos no muy grandes de igual tamao. Cortamos el tocino en juliana y lo escaldamos en agua hirviendo (solo meter unos segundos y sacar).

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En una cazuela grande ponemos el aceite de oliva y rehogamos la carne y el tocino y cuando comiencen a dorarse le aadimos la cebolla picada en juliana, el ramillete de hierbas (laurel, tomillo, perejil y romero), los dientes de ajo machacados en el mortero y la pimienta y la sal al gusto. Le aadimos una cucharada de harina que revolveremos bien para que se sofra y cuando est todo bien rehogado, le aadimos la cerveza negra y un vaso pequeo de agua, de manera que el lquido quede ligeramente al nivel de los ingredientes. Tapamos la cazuela y dejamos que se haga a fuego muy lento durante dos horas o algo ms (hasta que la carne est tierna y jugosa). Desengrasaremos la salsa que resulta antes de servirla con la carne. La acompaamos de unas patatitas torneadas y hechas al vapor. EL TRUCO.- Si no dispones de cerveza negra puedes sustituirla por cerveza sin alcohol.

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CORDERO ASADO (De Arenzana)

DIFICULTAD. Hay que tener cuidado con el horno. INGREDIENTES: Dos paletillas de cordero Cincuenta gramos de manteca de cerdo Tres dientes de ajo Una cebolla grande Un ramillete de perejil fresco Unas bolitas de pimienta negra Un buen vaso de vino blanco seco Un vasito de vinagre de jerez Una hoja de laurel Caldo de carne (Bovil, por ejemplo) Sal gorda MODO DE HACERLO: Disponemos una cazuela de barro para horno y en ella colocamos un fondo de cebolla cortada en rodajas, los granos de pimienta negra y la hoja de laurel. Colocamos las paletillas golpeadas (casi partidas) en dos, es decir para "marcar" las cuatro raciones. Las salamos al gusto y las untamos con la manteca de cerdo que habremos derretido antes al fuego en un cacillo pequeo,

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Metemos la cazuela al horno a 250o C y doramos el cordero por ambos lados, rocindolo de vez en cuando con el vino blanco hasta que est hecho, bien dorado y tierno por dentro (no pincharlo con un tenedor porque perder su jugo). Lo sacamos del horno y lo colocamos en una fuente de servir. En una sartn ponemos un poco de manteca de cerdo y fremos los ajos troceados y el perejil, a los que aadiremos el vinagre y el caldo de carne (un vasito de agua con una cucharada de concentrado diluido) y lo dejamos hervir un par de minutos. Le aadimos el jugo que ha soltado el cordero y despus de retirar la hoja de laurel y los granos de pimienta, echamos esta salsa sobre las tajadas de cordero en la fuente de mesa. Se sirve con una ensalada de tomate y cogollos de Tudela. EL TRUCO.- Adems del vino blanco se pueden aadir tres gotas de ans seco o "pastis" francs, si dispones de l.

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PATA DE CORDERO RELLENA (Al horno)

DIFICULTAD: Laboriosa. Solo si tienes alguna experiencia o si te atreves... INGREDIENTES: Dos buenas patas de cordero (deshuesadas por el carnicero) Una cebolla grande Un pimiento rojo Un pimiento verde 200 grs. de carne de magro de cerdo picada Dos cucharadas de manteca de cerdo Un tomate maduro y pelado (o tres cucharadas de tomate triturado) Un puerro Una zanahoria Un vaso de vino blanco Un huevo fresco Pimienta y sal (Un bote de pochas de un kilo como guarnicin) MODO DE HACERLAS: En un bol de cristal ponemos la carne de magro picada, la cebolla tambin muy picada as como los pimientos rojo y verde. Lo salpimentamos al gusto y le aadimos el huevo bien batido. Lo revolvemos todo muy bien pues con esta farsa vamos a rellenar las dos patas. Ponemos las patas sobre la mesa de trabajo y las abrimos lo suficiente para introducir la parte proporcional de la farsa preparada. Una vez

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rellenas las cerramos con la ayuda de hilo de cocina, las untamos con la manteca de cerdo y las introducimos en el horno a 200o C. Antes de hornear las patas, preparamos en una sartn con un poco de manteca de cerdo y sofremos en ella un puerro muy troceado (solo lo blanco), una zanahoria tambin troceada y un tomate maduro y pelado. Cuando est bien rehogado, le aadimos una copa de vino blanco seco y dejamos que reduzca ligeramente. Esta salsa se la pondremos por encima a las patas durante su horneado y, una vez concluido el asado, la colamos y la ponemos en la mesa en una salsera. Las patas cortadas en filetes se presentan emplatadas sobre un lecho de pochas salseadas con el jugo del asado. EL TRUCO.Lo de las pochas es para gourmets. Si no quieres

molestarte puedes presentarlas en un lecho de rodajas de cebolla frita.

ENTRECOTES A LA PIMIENTA VERDE DE MADAGASCAR

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DIFICULTAD: Muy sencillo y sobroso. INGREDIENTES: Cuatro buenos entrecotes (de unos 300 grs. cada uno). Un vaso de aceite de oliva Una cebolla mediana Un vasito de vino blanco seco Dos dientes de ajo Una miga de pan frito Una cucharadita de zumo de limn Un frasquito pequeo de pimienta verde de Madagascar Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Salpimentamos los cuatro entrecotes al gusto. En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y sofremos la cebolla en juliana y los dientes de ajo en lonchas finas. Ponemos ahora los entrecotes y cuando comiencen a dorarse, los vamos colocando en una fuente o cazuela. Ponemos la cazuela al fuego lento y le aadimos el vaso de vino y unos granos de pimienta. En un mortero ponemos tres granos de pimienta, los machacamos y le aadimos la miga de pan frito. Seguimos machacando hasta conseguir una pasta homognea. Le ponemos unas gotas de limn y se lo echamos a la cazuela. Dejamos que cueza lentamente por espacio de veinte minutos. Se sirven con unas patatitas panaderas o simplemente fritas. EL TRUCO.- Os recomiendo mantener los entrecotes en el frigorfico por lo menos durante dos o tres das para que se maceren y resulten as ms tiernos.

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CARNE DE VACA CON CIRUELAS PASAS

DIFICULTAD: Tambin muy sencilla. INGREDIENTES:

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750 grs. de carne de vaca muy tierna (puede ser lomo bajo, tapilla o redondo) Un paquete de ciruelas pasas sin hueso. Dos cebollas medianas 100 grs. de manteca de cerdo Un limn de zumo Sal y pimienta blanca MODO DE HACERLO: Troceamos la carne en cuadraditos, de manera que tengamos unas cinco tajadas por comensal. En una sartn grande, ponemos a calentar la mitad de la manteca de cerdo, sin dejar que se dore y echamos las tajadas de carne, aadiendo la pimienta y la sal al gusto. Aadimos la cebolla en juliana y la rehogamos hasta que se dore sin quemarla. En un cacillo pequeo ponemos un poco de agua y el zumo de medio limn y calentamos las ciruelas, sin que lleguen a hervir. Escurrimos bien las ciruelas y las trituramos a cuchillo en trozos pequeos, que agregaremos a la carne en la sartn, dejando que se dore un poco. En otra sartn pequea con la manteca reservada tostamos dos cucharadas de harina a la que agregamos un vasito de agua, removiendo muy bien hasta que se ligue esta salsa. Cuando est a punto se la echamos a la carne y dejamos que se haga otros diez minutos ms. Podemos servirla con unas patatitas torneadas al vapor. EL TRUCO.- La carne estar ms sabrosa si empleas cebollas rojas.

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CABRITO AL SALMOREJO (Plato tpico de Canarias)

DIFICULTAD: Es muy laborioso, pero fcil. Hay que comenzar a prepararlo un da antes de su cocinado. INGREDIENTES: Medio cabrito pascual fresco y tierno, troceado (lo hace el carnicero si se

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lo pides) Un bote pequeo de pasta de oras (o compras las oras y las preparas t mismo) Tres dientes de ajo Una cucharada de organo Un poco de tomillo Una cucharada de pimentn dulce Un vasito de vinagre de jerez Un vaso de aceite de oliva Sal gorda MODO DE HACERLO: Ponemos los trozos de cabrito en una cazuela de barro de borde alto. En el mortero ponemos una cucharada de pasta de oras, el tomillo, el pimentn dulce y los tres dientes de ajo. Lo majamos todo muy bien y lo deslemos con el vasito de vinagre de jerez hasta conseguir una salsa ligera. Todo esto se lo echamos por encima al cabrito y lo dejamos en maceracin hasta el da siguiente (hay que procurar que las tajadas queden cubiertas por la salsa). Cuando vayamos a cocinarlo, ponemos una sartn con el aceite de oliva y cuando est caliente fremos las tajadas hasta dorarlas, procurando escurrirlas antes de echarlas a la sartn para evitar que salte el aceite. Vamos colocando las tajadas de cabrito en una cazuela de horno y reservamos el jugo de la maceracin (el salmorejo). En una sartn mediana ponemos el aceite sobrante de la fritura y le aadimos el salmorejo, revolviendo todo muy bien y dejamos que hierva unos minutos, para, seguidamente, echrselo a las tajadas del cabrito. Solo resta colocar la cazuela al fuego lento y dejar que termine de hacerse bien. Se sirve en el mismo puchero acompaado de papas

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arrugadas y mojo picn. NOTAS ADICIONALES.PRIMERA.-Las oras son unos pimientos chatos y secos que se ponen a remojo en agua caliente y se aprovecha solamente la pulpa, raspndola con un cuchillo. Pero como os digo, hay en el mercado unos frasquitos con la pulpa ya preparada. SEGUNDA.Las "papas arrugadas" y el mojo picn son acompaamientos tpicos de Canarias. Las papas se hacen as: En una olla con tapadera (si es vieja y de hierro, mejor) ponemos las patatas pequeas y enteras en agua y sal (doce patatas ms bien pequeas y un vaso de los de vino lleno de sal gorda). Las dejamos hervir hasta que estn blandas. Cuando se hayan hecho, tiramos el agua y las volvemos a poner al fuego para que se sequen y se "arruguen", dndoles vueltas de vez en cuando hasta que estn bien secas. Se sirven sin pelar. El mojo picn se hace as: En el mortero se majan dos dientes de ajo y un buen pellizco de cominos molidos y la cucharada de pimentn (dulce o picante).Se aade un vasito de aceite de oliva y se remueve todo muy bien. En un plato hondo ponemos una loncha de pan de molde sin las cortezas (solo la miga) y lo empapamos generosamente con vinagre de jerez. Cuando est bien ensopado se lo aadimos al mortero y lo deshacemos para que resulte una salsa homognea. Lo salamos al gusto y lo servimos en una salsera. EL TRUCO.- No es necesario ningn truco.

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CABRITO EN SALSA DE LECHE

DIFICULTAD: Si tienes un buen horno, no hay problemas. INGREDIENTES: Medio cabrito troceado en ocho tajadas. Un vaso de aceite de oliva Dos cucharadas de harina de trigo Una cebolla mediana Una pizca de comino en polvo Pimienta y sal gorda MODO DE HACERLO: Preparamos las tajadas de cabrito en una fuente de horno, lo salpimentamos al gusto y lo ponemos a dorar (solo unos quince

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minutos). Lo reservamos. En una cazuela grande ponemos un poco de aceite de oliva y sofremos la cebolla muy picada hasta que se poche y sin que tome color. A continuacin echamos las dos cucharadas de harina y las rehogamos bien hasta que comience a tomar color. Ponemos la leche poco a poco y vamos removiendo para que la harina se diluya convenientemente y cuando comience a hervir de nuevo, ponemos las tajadas de cabrito y dejamos todo al fuego lento durante cuarenta minutos, cuidando de que no se nos seque. Si es necesario puedes aadirle un poco de leche caliente durante la coccin. EL TRUCO.- La leche, si es desnatada, tanto mejor.

COCHINILLO ESTOFADO AL CAVA

DIFICULTAD: Laborioso y con cierta dificultad por su complejidad, pero es recomendable intentarlo. INGREDIENTES: Un cochinillo pequeo, dividido en cuatro cuartos. Dos cebollas grandes Cuatro dientes de ajo Dos pimientos verdes Una ramita de apio Una botella de cava seco Un vasito de vino tinto Un vaso de aceite de oliva Sal y pimienta

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MODO DE HACERLO: En una cazuela de bordes altos, rehogamos los trozos de cochinillo hasta que estn bien dorados. Picamos muy menudas las cebollas, la ramita pequea de apio, los dientes de ajo y los pimientos verdes y se los aadimos a la cazuela. Cuando est todo bien dorado y hecho, le aadimos el cava hasta cubrir y el vaso de vino tinto. Lo salpimentamos al gusto y dejamos que hierva a fuego lento durante unos quince minutos. Sacamos la carne y la colocamos sobre una fuente de servir. La salsa la pasamos por la trituradora y despus por el chino. Si resulta muy ligera podemos espesarla con un poco de nata lquida o una cucharada de Maizena. Esta salsa sirve para napar (cubrir) las tajadas del cochinillo. Lo servimos acompaadas con unas rebanadas de pan frito y, si es poca, con unas castaas cocidas. EL TRUCO.- No hay. Es muy fcil.

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COCHINILLO ASADO (Al estilo Segoviano)

DIFICULTAD: Es un poco coazo, pero el resultado es excelente. INGREDIENTES: Un cochinillo pequeo y fresco, limpio y listo para asar (el carnicero os lo prepara convenientemente) Tomillo en rama Romero en rama 100 grs. de manteca de cerdo Tres dientes de ajo enteros Tres claras de huevo Sal gorda y agua MODO DE HACERLO: En una fuente de barro de horno, donde los quepa el cochinillo entero, ponemos el animalito con la tripa para arriba y bien abierto (puedes asegurarlo con unos palitos para que no se cierre). Lo untas bien con la manteca y le echas la sal gorda al gusto y los dientes de ajo enteros.

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Le pones un vaso de agua y las ramitas de tomillo y romero y, sin ms, lo metes al horno a 250o C. durante quince minutos. Sacas la fuente del horno y con cuidado de no quemarte, das la vuelta al cochino para que quede con el dorso hacia arriba. Le untas otra vez con la manteca, le pones algo de sal gorda y le agregas un segundo vaso de agua. Otra vez al horno, pero ahora deber estar de media hora a tres cuartos, hasta que compruebes que comienza a tomas color dorado. La sacas a la puerta del horno y, con la ayuda de un brocha bien limpia (que sea nueva mejor) lo pintas todo con las claras de huevo bien batidas y lo devuelves al horno para rematar el asado. Las claras le darn un tono brillante a la costra tostada del bicho y quedar as tambin ms crujiente y sabroso. Se sirve en la misma fuente de horno, acompaado de unas patatitas tambin horneadas y torneadas. EL TRUCO.- Es muy fcil y tan natural que no necesita truco alguno. Solo basta seguir las instrucciones al pie de la letra.

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LOMO DE CORDERO ASADO

DIFICULTAD: Tambin laborioso pero suculento.Animo! INGREDIENTES: Una silla de cordero entera, de un kilo doscientos grs. aprox., (con parte de la falda; el carnicero ya sabe como ha de hacerlo) 100 grs. de manteca de cerdo Agua y sal gorda MODO DE HACERLO: La silla de cordero est formada por el lomo y parte de la falda. La ponemos sobre una tabla de cocina y la untamos bien con la manteca, la salamos al gusto y la enrollamos, metiendo la falda hacia el interior. La atamos convenientemente con bramante o hilo de cocina y la disponemos en una fuente de horno. Le ponemos un vaso de agua y otro vaso de vino blanco de aguja o joven. Lo horneamos a 250o C. durante veinte o veinticinco minutos, segn sea de tierno. Puedes trincharlo en la mesa si eres capaz de hacerlo sin ponrselo a nadie en el hombro. Se acompaa de una buena ensalada. EL TRUCO.- Es muy sencillo tambin. Seguir las instrucciones.

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CHULETITAS "CONDE-DUQUE"
DIFICULTAD: Muy laboriosas pero de gran presencia y sabor. INGREDIENTES: Veinticuatro chuletitas de cordero lechal, frescas, tiernas y de palo (si son igualonas, mejor) Aceite de oliva refinado Medio vasito de pan rallado Dos huevos frescos Dos cucharadas de mantequilla Tres cucharadas de harina de trigo Un vaso grande de leche entera Sal y pimienta. MODO DE HACERLO: Primeramente, limpiaremos muy bien los palitos de las chuletas, porque serviran de "asa" para manejarlas. En una sartn, ponemos el aceite de oliva y cuando est bien caliente vamos friendo de una en una las chuletas hasta conseguir que se hagan sin dorarse demasiado. Cuando tengamos todas las chuletas fritas, las ponemos sobre un papel de cocina para que escurran muy bien todo el aceite (deben quedar bien secas de grasa). En otra sartn ponemos la mantequilla y cuando se est derritiendo le echamos la harina procurando darle vueltas para que se fra sin formar grumos. Antes de que comience a tomar color, le vamos aadiendo la

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leche poco a poco mientras revolvemos con una cuchara de palo y siempre en el mismo sentido haciendo lo, posible para que no queden grumos. Se echa toda la leche hasta que formemos una besamel suelta y homognea que se ir espesando si seguimos con ella al fuego. Conviene que la salsa quede espesa pero no demasiado. En una fuente de acero o de madera bien untada de aceite vamos colocando las chuletitas despus de empanarlas por los dos lados en la salsa besamel. Tienen que quedar bien cubiertas. Las dejamos que se enfren para que la salsa que las envuelve tenga una cierta solidez. Batimos muy bien los huevos y con ellos baamos las chuletitas (solo la parte cubierta de besamel), las pasamos por el pan rallado y las fremos de nuevo en aceite bien caliente pero con mucho cuidado y donosura, porque el pan rallado se tuesta enseguida. Bien calentitas y adornadas con unas hojitas de lechuga, se llevan a la mesa. EL TRUCO.- El xito de esta receta depende en gran parte de la calidad y finura de la besamel. Procura "afinarla" y que resulte espesita.

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CHULETAS DE CORDERO CORONADAS

DIFICULTAD: Un poco trabajosas. Es un plato muy gratificante. INGREDIENTES: Ocho buenas chuletas de cordero recental y de palo (limpias y frescas) 50 grs. de picadillo de jamn tierno Una cebolla mediana Un pimiento verde grande y carnoso Dos dientes de ajo 200 grs. de championes frescos y tiernos 150 grs. de manteca de cerdo Dos cucharadas de harina de trigo Un vaso de pur de tomate Un vaso grande de caldo (de pastilla o Bovril) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Con la ayuda de una puntilla (cuchillo pequeo) separamos la carne de los palos de las chuletas, dejndolos limpios y libres. Las salpimentamos y las pasamos por harina, sacudindolas bien para eliminar la que no haga falta. En una sartn ponemos un poco de manteca y fremos las chuletas por ambos lados hasta que se doren pero sin pasarlas. Las ponemos en un plato y las reservamos. En la misma sartn y con un poco ms de manteca sofremos la cebolla

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muy trinchada, el pimiento cortado en juliana fina y los ajos tambin bien picados. Cuando estn a punto le aadimos el picadillo de jamn y el pur de tomate. Lo salpimentamos al gusto, le aadimos el vaso de vino y dejamos que reduzca ligeramente. Ponemos ahora las chuletas de manera que la salsa las cubra y le aadimos el caldo de carne bien caliente. Lo dejamos a fuego lento y con la cazuela tapada hasta que las chuletas estn bien tiernas y jugosas (unos veinticinco minutos)En una sartn ponemos a frer los championes cortados en lonchas finas y cuando estn dorados y escurridos de su jugo, se lo aadimos a la cazuela. Se sirven en fuente de mesa, colocando las chuletas con el palo hacia afuera, la salsa en el medio y unas patatitas pequeas, torneadas y fritas en el centro de la fuente. EL TRUCO.- Sigue al pie de la letra la receta y sobrarn los trucos.

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CHULETON A LA PLANCHA
DIFICULTAD: Un poco de humo y algo de revolucin en la cocina, pero merece la pena si lo consigues. INGREDIENTES: Cuatro chuletones de carne roja de unos 400 grs. de peso cada uno, (no pidas de buey, porque no existe en Espaa) Pimienta 100 grs. de manteca de cerdo Sal MODO DE HACERLO: Si no tienes plancha en tu cocina la puedes improvisar con alguna de esas planchetas que venden en ferreteras para colocarlas sobre los fuegos de gas. Tambin puede valer una sartn grande donde quepa el chuletn con holgura. Salas bien la carne, le aades la pimienta (al gusto) y los untas muy bien con la manteca de cerdo. Las vas colocando en la plancha, no excesivamente caliente para que la carne se haga tambin en su interior y las haces al gusto de cada uno (ten en cuenta que hay comensales que les gusta la carne "vuelta y vuelta", mientras otros la prefieren como una suela). Estos chuletones se deben servir bien calientes para que no pierdan su sabor y prestancia, adornados con unas hojas de lechuga. EL TRUCO.- Evidentemente, no hay truco.

ESTOFADO DE VACA
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DIFICULTAD: Laborioso pero muy bueno. INGREDIENTES: 750 grs. de carne de vaca de contra, muy tierna y fresca en una pieza Cuatro cebollas grandecitas 100 grs. de tocino fresco 100 grs. de manteca de cerdo Cuatro zanahorias medianas Un bote pequeo de guisantes finos Perejil picado Un bote pequeo de tomate triturado Un poco de tomillo molido Un poco de organo Un vasito de vinagre de jerez Un vaso de vino tinto Sal y agua MODO DE HACERLO: En una cacerola plana ponemos todos los ingredientes,(excepto los guisantes) aadiendo agua hasta que casi se cubra la carne y la ponemos al fuego lento durante tres horas, vigilando de vez en cuando para que no se nos pegue. Si hay que aadir agua, deber ser caliente para que no se detenga la coccin. Dos minutos antes del final aadimos los guisantes de bote. El estofado deber quedar tierno pero con poco caldo. Servimos la carne trinchada y la salsa, despus de colarla para evitar "tropezones", dispuesta en una salsera. Se acompaa de patatitas torneadas y fritas. EL TRUCO.- Si haces este guiso en una olla de hierro fundido,

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conseguirs un xito inenarrable.

ESTOFADO DE JARRETE
DIFICULTAD: Trabajosillo pero muy nutritivo y econmico. INGREDIENTES: Un jarrete de ternera (es el morcillo posterior) de un kilo y medio aprox. 600 grs. de patatas pequeas y nuevas

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Un buen vaso de vino blanco seco Dos cebollas grandes Una cabeza de ajo Una hoja de laurel Un vaso de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Vamos a preparar en primer lugar un buen adobo para el jarrete. Cortado en cuatro piezas lo ponemos en una fuente de barro y le echamos el vino, los ajos cortados en lminas finas, la hoja de laurel y lo salpimentamos ligeramente. Este adobo lo dejamos en reposo durante siete u ocho horas. Cuando vayamos a confeccionar el plato, sacamos la carne del adobo, la escurrimos bien y, con un poco de aceite, la doramos a fuego vivo. La vamos colocando en una cazuela de barro, mientras en el mismo aceite pochamos la cebolla muy picadita en juliana fina y se la agregamos a la carne. Finalmente le echamos tambin el lquido del adobo, lo corregimos de sal si es necesario y lo ponemos a fuego lento hasta que la carne est blanda y jugosa. Si fuera necesario, puedes agregarle agua hirviendo o un poco de caldo Bovil o pastilla. Diez minutos antes de sacarlo le ponemos las patatas peladas y torneadas y cuando estn en su punto, lo servimos todo muy caliente. EL TRUCO.- Lo mismo que la receta anterior: una olla de hierro fundido, definitivo.

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ESCALOPINES DEVACA CON SALSA BLANCA

DIFICULTAD: Muy sencillos y sabrosos. INGREDIENTES: Ocho escalopines de carne de vaca, tiernos y limpios (en total, un kilo) Dos dientes de ajo Un paquetito de queso rallado (manchego curado) Dos cucharadas de mantequilla Una cucharada de harina de trigo

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Un vaso de nata lquida Un vaso de leche fresca Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartn con un poco de mantequilla sofremos los dientes de ajo bien picaditos y le aadimos la harina de trigo. Seguidamente y sin dejar que tome color, vamos aadiendo la leche como para hacer una besamel, sin grumos y bien diluida. Esta salsa la reservamos en caliente. En la misma sartn con otro poco de mantequilla sofremos los escalopines por ambos lados pero sin pasarlos y los colocamos en los platos individuales donde vamos a servirlos. A la salsa templada le aadimos la nata lquida (removiendo con cuidado), la salpimentamos al gusto y se la echamos por encima a los escalopines. espolvoreamos todo con el queso rallado y lo metemos al grill durante tres minutos. EL TRUCO.- Si sustituyes el queso manchego por "mozarella" italiano tendrs una variante muy sugestiva de esta receta.

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ESCALOPINES DE TERNERA AL PERFUME DE LIMN

DIFICULTAD: Muy sencillos y exquisitos. INGREDIENTES Ocho escalopines de ternera muy frescos y limpios. Dos cucharadas de mantequilla Un buen limn Un frasco de jugo de carne (bovril o similiar) Una cucharada de perejil picado Una hojita de laurel Un diente de ajo Un manojito de tomillo Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: En una olla ponemos a hervir los escalopines con un poquito de sal, la hojita de laurel y el ramillete de tomillo. Cuando estn tiernos los retiramos del fuego y los secamos, dejndolos reposar sobre un pao limpio de cocina o papel absorbente. Cuando estn secos los rebozamos en harina y en una sartn con la mantequilla los sofremos hasta dorarlos, pero sin que se oscurezcan demasiado. Los vamos poniendo en una fuente de mesa que mantendremos caliente. En la misma sartn ponemos un poco ms de mantequilla, le aadimos el zumo de limn y una o dos cucharadas de jugo de carne (diluido en un poco de agua caliente). Esta salsa se pasa por el chino, se vuelve a calentar y as se echa sobre los escalopines para naparlos y llevarlos a la mesa. Se sirven con una o dos patatas torneadas y hervidas al vapor. EL TRUCO.- Son muy sencillos. No hay truco.

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SALTIMBOCCA "VIA VNETO"

DIFICULTAD: Un plato de alta cocina al alcance de los novatos. INGREDIENTES: Ocho escalopines de ternera, de unos 100 grs. cada uno Cuatro lonchas finas de jamn serrano tierno (poco curado) Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Unas ralladuras de jengibre fresco (en las buenas verduleras) 100 grs. de manteca de cerdo Un vaso de arroz bomba (tipo Calasparra) Un paquetito de queso rallado (parmesano) Unas hebras de azafrn tostado Un vasito de vino blanco seco Un vaso de caldo de carne (pastilla o Bovil) Una cucharadita de perejil picado Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: Disponemos los escalopines de ternera sobre la mesa de trabajo y los expandimos con ayuda de una aplanadora o la mano del mortero si no disponemos de aquella. Los escalopines se emparejan, dos a dos, para formar la racin correspondiente. Primero colocamos sobre un escalope la mitad de una loncha de jamn y unas ralladuras de jengibre (no demasiadas), lo salpimentamos al gusto y lo cubrimos con el otro escalope, tambin salpimentado. Los "cosemos" con la ayuda de un palillo y los reservamos. En una cazuelita ponemos a rehogar en manteca de cerdo la cebolla muy picada y los dientes de ajo cortados en lonchas finas. Ponemos el arroz, lo rehogamos ligeramente y aadimos dos vasos de caldo y las hebras de azafrn. Lo dejamos hervir durante veinte minutos hasta que el arroz est hecho y suelto. Lo reservamos. En una sartn ponemos manteca de cerdo y fremos los escalopines despus de enharinarlos. Debern quedar bien doraditos por ambos lados. Les quitamos los palillos y los disponemos en una fuente de mesa. En la manteca de frer los escalopes echamos el vino y lo dejamos que reduzca bastante a fuego vivo. La salsa resultante se la echamos por encima a los escalopes. Se sirven acompaados del arroz moldeado con una flanera, espolvoreado con el queso rallado y el perejil picado. Se pueden aadir unas patatitas al vapor. EL TRUCO.- Si los escalopes son grandes y finos tambin se pueden presentar en rollos rellenos de la misma forma. Salen igual de sabrosos y son realmente espectaculares.

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CARCAMUSAS TOLEDANAS
DIFICULTAD: Solo resaltar su complejidad de elaboracin. Pero exquisitas. INGREDIENTES: Medio kilo de lomo de ternera 250 grs. de magro de cerdo Dos chorizos de cocido Cuatro dientes de ajo 100 grs. de picadillo de jamn serrano Un bote de tomate triturado (medio kilo) Un bote de guisantes al natural (medio kilo) Una copita de jerez seco Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vino blanco seco Una cucharadita de cominos en polvo Una cucharada de pimentn dulce (o mezclado con picante si te apetece) Una miga de pan empapada en vinagre Un pimiento rojo Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: Se pica todo en tacos o trozos pequeos; la carne, al magro, el pimiento rojo, los chorizos y los dientes de ajo (en finas lminas). Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva y vamos echando por orden, primero las carnes, el chorizo y el picadillo de jamn y cuando est bien rehogado, le aadimos el pimiento hasta que todo resulte bien pochado. Le ponemos entonces el tomate triturado, dejamos que comience a hervir y le ponemos entonces la miga de pan empapada en vinagre, el vaso de vino blanco y otro de agua. Lo salpimentamos al gusto y le aadimos un poco de comino y la cucharada de pimentn. Dejamos todo al fuego lento por espacio de una hora. La salsa se reducir bastante. Para ello conviene echarle un chorrito de agua ms y, cinco minutos antes de retirarlas del fuego, le agregamos una cucharadita de Maizena, los guisantes de bote y una copita de jerez seco. Se sirven en cazuelitas individuales acompaadas de rebanadas de pan frito. EL TRUCO.- Se puede sustituir el jerez seco por una copita de Madeira. El sabor es algo ms extico pero gana en calidad.

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ZORZA DE MATANZA (Picadillo de Camarena)

DIFICULTAD: Muy fcil y sobrosa como aperitivo o entrada. INGREDIENTES: Medio kilo de madro de cerdo 100 grs. de tocino blanco Dos dientes de ajo Una cebolla mediana Un vaso de aceite de oliva 150 grs. de calabaza (la encuentras en las buenas verduleras) Una cucharada colmada de pimentn dulce Una cucharada de organo molido Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Picamos el magro como si se tratara de carne picada (es preferible picarlo a mano y con paciencia). Picamos tambin el tocino blanco, lavado y sin sal y desprovisto de su piel. Finalmente picamos la cebolla en juliana muy menuda y la calabaza (solo la parte ms carnosa). Todos los ingredientes juntos se sofren con un poco de aceite (poco porque el tocino ya aporta grasa) hasta que todo resulte bien dorado. Le aadimos los ajos muy picaditos y la cucharada de pimentn y el organo. Le damos algunas vueltas ms hasta que quede bien hecho y suelto y se sirve en cazuelitas individuales con corruscos de pan frito y un buen vaso de vino tinto.

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EL TRUCO.- No tiene. es muy sencillo.

GUISO DE PICADILLO
DIFICULTAD: Muy sencillo. Es un magnfico plato de invierno. INGREDIENTES: Medio kilo de carne de ternera (de redondo, tapilla, etc.) 250 grs. de tocino entrevelado Una cebolla grande Un bote de tomate entero y sin piel Un sobrecito de piones Un vaso de aceite de oliva Un vasito de vino blanco Dos dientes de ajo Unas hebras de azafrn tostado Una ramita de canela Unas ralladuras de nuez moscada Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos a calentar el aceite de oliva en una sartn honda. Cuando est bien caliente, rehogamos la carne y el tocino muy picados en pequeos cuadraditos. Cuando se hayan dorado, los retiramos y reservamos. En el mismo aceite sofremos ahora la cebolla picada en juliana menuda y los ajos tambin muy picaditos. Cuando comiencen a pocharse, aadimos el tomate y lo dejamos todo que se haga hasta que se haya evaporado el agua de los tomates. Seguidamente le echamos la carne y el tocino, lo salpimentamos al gusto, le ponemos las hebras de azafrn

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machacadas en el mortero y diluidas con un poco de agua y, finalmente, le aadimos el vaso de vino y la ramita de canela. Cuando comience a hervir, siempre a fuego lento, le ponemos un vaso de agua y las ralladuras de nuez moscada (pocas porque ya sabis que perfuma mucho). Dejamos que se haga hasta que la carne est muy blanda y se haya consumido buena parte del caldo. Le echamos los piones y lo ponemos sobre una fuente de mesa. Se puede adornar con unos cuartos de huevo cocido y unos costrones de pan frito. EL TRUCO.- Es tambin muy sencillo. No hay truco.

SOLOMILLO "REY DAVID"

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DIFICULTAD: Sencillo si aciertas con los tiempos de coccin INGREDIENTES: Un solomillo de ternera de un kilo entero y limpio. 100 grs. de tocino fresco entrevelado (en una tira, para "mechar" la carne) Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vino blanco seco Unas aceitunas sin hueso Perejil picado Un bote pequeo de tomate triturado Cuatro pimientos verdes normales (no de asar) 100 grs. de manteca de cerdo. Agua y sal MODO DE HACERLO: Tenemos que "mechar" el solomillo. Para hacerlo, procederemos como sigue: Con la ayuda de una aguja de mechar, cortamos el tocino en tiras finas y largas y las introducimos en el solomillo, traspasndolo a lo largo. Con seis o siete mechas llega. Lo untamos bien con la manteca, lo salamos al gusto y lo ponemos en una fuente de horno para hornearlo a 200o C. hasta que nos quede tierno y jugoso. En una sartn grande ponemos el aceite de oliva y sofreimos las patatas en cuadraditos hasta que comiencen a dorarse, despus echamos el perejil, el tomate triturado y las aceitunas troceadas. Cuando estn casi a punto, aadimos el vino blanco y removemos bien para homogeneizar la salsa. Lo reservamos en caliente. En una sartn pequea fremos los pimientos, troceados y sin las

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simientes y cuando estn, los convertimos en pur con la picadora. Se trincha el solomillo en lonchas de unos dos centmetros de espesor y las colocamos salsera aparte. Se sirve con una ensalada de endivia con las hojas enteras. EL TRUCO.- Si no tienes los tiles de mechar o te resulta muy complicado, puedes partir en dos el solomillo a lo largo y colocar una "banda" de tocino entre las dos mitades. Despus lo atas bien con cuerda de cocinar y as lo metes al horno. El resto de la receta es vlida. en caballo a lo largo de una fuente de mesa. Le echamos la salsa alrededor y ponemos el pur de pimientos en una

SOLOMILLO HOJALDRADO
DIFICULTAD: Laborioso y algo complicado. Es alta cocina. INGREDIENTES:

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Cuatro solomillos de cerdo (de unos 300 grs. cada uno) Un paquete de cuatro hojas de hojaldre congelado Dos dientes de ajo Un pimiento rojo grande y carnoso Una cebolla grande Un bote de tomate triturado pequeo (de 250 grs.) 150 grs. de foie-gras (puede ser de hgado de cerdo) Un vaso de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Salpimentamos los solomillos al gusto y los sofremos en un poco de aceite hasta que se doren por ambos lados y los reservamos. En la misma sartn rehogamos la cebolla muy picada, el pimiento en juliana y los ajitos en lminas finas y cuando estn bien doraditos le aadimos el tomate triturado. Lo hacemos todo a fuego lento hasta que reduzca un poco y reservamos esta farsa para el relleno. Ponemos las hojas de hojaldre ya descongeladas sobre la mesa de trabajo que previamente hemos enharinado para trabajar la masa. Si no tienes el rodillo de amasar, puedes utilizar una botella limpia de etiquetas y tambin enharinada para que no se pegue la masa. Estiramos convenientemente cada plancha de hojaldre hasta conseguir una lmina de unos dos milmetros de espesor. La ponemos sobre la fuente de horno y en cada lmina colocamos un solomillo y la salsa con la farsa correspondiente. Le ponemos encima una loncha de foie-gras fina y alargada y envolvemos todo con la lmina de hojaldre hasta conseguir cerrarla bien. Los cuatro solomillo colocados sobre la fuente de horno se hornean por espacio de veinte minutos (hasta que la parte superior del hojaldre se haya dorado y crecido) Para dorarlos bien te aconsejo que los untes con huevo batido. Te quedarn como los bollos

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suizos y muy crujientes. Se sirven con una compota de castaas o simplemente con un pur de patata perfumado con comino. EL TRUCO.- Si sigues al pie de la letra esta receta no necesitas ningn truquito.

SOLOMILLO AL SACROMONTE
DIFICULTAD: Algo laborioso pero exquisito. INGREDIENTES: Cuatro buenos medallones de solomillo de vaca (de unos 300 grs. cada uno)

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Dos dientes de ajo Una hoja de laurel Una loncha de jamn serrano tierno (de unos 150 grs.) Un bote de tomate triturado (de medio kilo) Un vaso de aceite de oliva Dos cebollas grandes Un vaso de aceitunas sin hueso Dos cucharadas de harina de trigo Un vaso de vino blanco Una cucharada de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartn ponemos el aceite de oliva y rehogamos los cuatro medallones de solomillo por ambos lados hasta que comiencen a tomar color. Se sacan y se reservan. En la misma sartn fremos ahora la cebolla picada en juliana fina y los ajos fileteados hasta que se doren ligeramente. Echamos la harina y rehogamos todo muy bien sin que se formen grumos para terminar por echarle el tomate triturado. Dejamos que cueza unos cinco minutos y le aadimos los medallones de solomillo y el jamn cortado en tiras finas y anchas (de un cm.). Cuando comience a hervir, le ponemos un poco de perejil y la hoja de laurel, le aadimos agua hasta cubrir ligeramente la carne y dejamos que siga cociendo a fuego lento por espacio de media hora. A los veinte minutos de ebullicin le ponemos las aceitunas sin hueso partidas por la mitad. Se sirve en fuente de mesa acompaado de unos costrones de pan frito. EL TRUCO.- Esta mejor hecho el da anterior.

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SOLOMILLO AL CABRALES
DIFICULTAD: Muy sencillo y exquisito. INGREDIENTES: Cuatro medallones de buen solomillo de vaca o ternera mayor Dos dientes de ajo Dos cucharadas de mantequilla o margarina Un vasito de nata lquida 150 grs. de queso de Cabrales Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: En una sartn ponemos la mantequilla y cuando comience a tomar color sofremos los cuatro medallones por ambos lados sin dejar que se hagan demasiado. Los sacamos y los colocamos sobre una fuente de horno. Los salpimentamos al gusto y le ponemos a cada uno de ellos una loncha de queso "fondu" por encima (viene en sobrecitos de lonchas cuadradas). Metemos la fuente al "grill" y dejamos que se tuesten durante cuatro o cinco minutos, hasta que veamos que el queso se a desparramado sobre los medallones. Sacamos la fuente y reservamos en caliente. En una sartn con otro poco de mantequilla fremos los ajos bien troceaditos y le agregamos el queso de Cabrales. Lo deslemos bien (podemos ayudarnos de un poco de leche) y conseguimos una crema espesa. Lo sacamos del fuego y ya templado le aadimos la nata lquida siempre removiendo despacio en la misma direccin. Se emplatan los solomillos y se les pone la salsa del Cabrales por encima o por los lados. Se puede acompaar de unas patatitas al vapor. EL TRUCO.- Aunque el Cabrales es un gran queso, esta receta tambin resulta muy suculenta utilizando otro queso azul de prestigio.

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SOLOMILLO A LA CREMA DE PIMIENTA

DIFICULTAD: El ms sencillo de todos. Alguna dificultad para hacer la crema. INGREDIENTES: Cuatro medallones de solomillo (de unos 250 grs. cada uno) Un vaso grande de nata lquida Un frasquito pequeo de pimienta verde Cuatro rebanadas de pan frito Dos cucharadas de mantequilla Sal

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MODO DE HACERLO: Primero vamos a preparar la crema. Para ello ponemos al fuego una cazuelita en la que echamos la nata. La llevamos a ebullicin a fuego siempre muy lento (poniendo una pizca de sal) y el aadimos seis o siete granos de pimienta. Dejamos que reduzca lentamente hasta que espese ligeramente, la rectificamos de sal y la reservamos. En una sartn ponemos la mantequilla y sofremos los solomillos, dorndolos por ambos lados pero dejndolos al punto para que se mantengan tiernos y jugosos. Se sirven cubiertos por la salsa preparada anteriormente y sobre unas rebanadas de pan frito. EL TRUCO.- Si dispones de pimienta verde tierna puedes sustituir los seis o siete granos mencionados por tres machacados en el mortero.

SOLOMILLO CON ALMENDRAS

DIFICULTAD: Si tienes un poco de cuidado, muy sencillo. INGREDIENTES: Un buen solomillo de vaca o ternera mayor (de un kilo, aprox.) 150 grs. de almendras trituradas (sin tostar) Tres pepinillos en vinagre Diez alcaparras de bote. Un huevo duro Un vaso de leche Un vasito de harina 100 grs. de manteca de cerdo Un vaso de vino tinto Agua y sal

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MODO DE HACERLO: Disponemos el solomillo sobre una tabla de cocina y le hacemos un corte profundo a todo lo largo. El corte deber llegar casi hasta su eje central. En un portero, echamos las almendras molidas, la yema del huevo duro, un poco de pimienta blanca, sal y un chorrito de leche. Con todo ello hacemos un pur ligero que introduciremos en la hendidura de la carne. Cubrimos este pur con unas tiras de pepinillo y las alcaparras, bien repartidas, y cerramos la pieza cosiendo el corte de manera que el contenido quede bien oculto. Enharinamos muy bien toda la pieza y la sofremos en una sartn con la manteca de cerdo, cuidado de que no se tueste demasiado. Finalmente, ponemos el solomillo en una fuente de horno, le aadimos el vaso de vino tinto y otro de agua y lo dejamos que se haga durante unos veinticinco minutos a una temperatura de 250o C..Lo servimos en una fuente, trinchado y con la salsa en una salsera aparte. Se puede acompaar de un pur de manzanas y de unas patatas en cuadraditos y fritas. EL TRUCO.- Es conveniente que las almendras estn muy molidas recientemente para evitar que se rancien.

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SOLOMILLO ROJO AL CAVA

DIFICULTAD: Necesita de buena mano pero sale siempre bien. INGREDIENTES: Cuatro buenos filetes de solomillo de unos 300 grs. cada uno (redondos y gruesos) y bien limpios Una botella de cava seco Dos cebollas grandes Cuatro manzanas "Reineta" o similares Un vasito de harina de trigo Un vasito de aceite de oliva Una hojita de laurel Unas ralladuras de nuez moscada Sal y pimienta MODO DE HACERLO: En una sartn sofremos ligeramente por ambos lados los solomillos despus de salpimentarlos y enharinarlos.

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En una sartn amplia rehogamos la cebolla picada en rodajas y las manzanas en juliana fina, le aadimos la hojita de laurel y cuando comiencen a pocharse, colocamos los cuatro solomillos y los rehogamos por ambos lados. Corregimos de sal, le ponemos unas ralladuras de nuez moscada (ojo, poca cantidad!) y lo cubrimos con el cava. Dejamos que hierva todo hasta que los solomillos estn en su punto. Los serviremos acompaados de unas patatitas fritas en cuadradillo. EL TRUCO.- Para evitar la acidez que pueda aadir el cava a esta receta es conveniente aadir una cucharadira de azcar (ojo, muy poco!).

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FILETE "MESN
DIFICULTAD: Algo laborioso pero fcil. INGREDIENTES: Cuatro buenos solomillos de racin (de unos 250 grs. cada uno) Cuatro cucharadas de mantequilla Un vasito de brandy Un paquete de pasas de Corinto Una cucharada de salsa Perry (salsa de soja) Unas ramitas de perejil fresco Cuatro rebanadas de pan de molde fritas Sal y pimienta. MODO DE HACERLO: En una sartn grande ponemos a calentar la mantequilla, Antes de que comience a dorarse ponemos los solomillos, con su sal y pimienta y los hacemos al punto (no muy hechos). Antes de que estn, les ponemos la salsa Perry y aadimos las pasas de Corinto (dos o tres cucharadas colmadas). Las pasas comenzarn a hincharse. Cuando lo hayan hecho, le echamos el brandy y lo flameamos (basta acercarle una cerilla encendida) le damos unas vueltas con ayuda de dos tenedores y terminamos el plato. Se sirven colocando cada solomillo sobre una rebanada de pan de

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molde frito y adornados con una ramita de perejil, al ms puro estilo de Arguiano, despus de rociarlos con la salsa de la sartn. No est de ms adjuntar alguna patatita al vapor. EL TRUCO.- El pan de molde puede estar tostado en tostadora y untado con mantequilla.

FILETES RELLENOS "SAN PEPINO"

DIFICULTAD: Son algo trabajosos pero exquisitos. INGREDIENTES: Ocho filetes de ternera, tiernos, "amplios" y muy finos Ocho lonchas de jamn serrano poco curado Dos pimientos verdes medianos Un vaso de aceite de oliva Un frasco pequeo de pepinillos en vinagre Seis o siete alcaparras Ocho pimientos de piquillo (de lata y enteros) Dos dientes de ajo Ocho lonchas de queso de fundir Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Picamos muy bien los pimientos verdes, los dientes de ajo y los pepinillos en vinagre, bien escurridos y todo muy menudo. Sobre la tabla de trabajo preparamos los filetes uno a uno del modo siguiente: Colocamos un filete bien extendido como base. Sobre l ponemos una loncha de jamn serrano y sobre la loncha el picadillo de verduras que le

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corresponda. Lo cubrimos con otra loncha de jamn y lo tapamos todo con el otro filete de ternera, de manera que nos queda un emparedado "capica". Con sumo cuidado, freos estos filetes por los dos lados sin dejar que lleguen a dorarse. Los sacamos de la sartn y los ponemos en una placa de horno. Sobre cada filete colocamos dos lonchas de queso de fundir de forma que queden bien cubiertos y as los metemos al horno y los gratinamos hasta que el queso se funda y los "empane" completamente (unos diez minutos o menos). Por ltimo, freos los pimientos del piquillo en aceite no demasiado caliente y adornamos con ellos los platos. EL TRUCO.- Os recomiendo el queso Mozzarela.

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COCHIFRITO CASERO
DIFICULTAD: Ninguna. Muy divertido como todas las recetas caseras. INGREDIENTES: Dos paletillas de cordero recental, troceadas y limpias. 100 grs. de manteca de cerdo Una cebolla grande Dos dientes de ajo Un vaso de aceite de oliva Una cucharada de pimentn dulce o picante (al gusto) Unos granos de pimienta negra Perejil picado Un limn Sal MODO DE HACERLO: En una cazuela de barro, ponemos la manteca y cuando comienza a disolverse colocamos las tajadas de cordero. Las rehogamos bien despus de salarlas hasta que est casi hecho. Echamos seguidamente la cebolla picada en juliana, los dientes de ajo troceados, las lonchitas el pimentn y los granos de pimienta. Le damos unas vueltas y lo perfumamos con el zumo del limn. espolvoreando sobre todo l el perejil picado. Terminamos la coccin y cuando est bien tierno y dorado lo servimos a la mesa en la misma cazuela. Se acompaa de una buena ensalada de lechuga y tomate. EL TRUCO.- Yo suelo hacerlo con cebolla dulce. Le da un tono especial.

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TERNERA AL VINO DE JEREZ

DIFICULTAD: Solo es necesario una buena mano y paciencia. INGREDIENTES: Un kilo y medio de contra de ternera, fresca y tierna. 100 grs. de manteca de cerdo Dos cebollas grandes Tres dientes de ajo Un vaso de vino de Jerez seco Pimienta blanca Agua y sal. MODO DE HACERLO: Debes pedir al carnicero que te ate la contra para el asado. l te lo har con mucho gusto y acierto. En una cacerola baja ponemos la carne con la manteca de cerdo y la doramos por todas partes. Cuando ya est dorada, aadimos las cebollas picadas en juliana, los dientes de ajo enteros y pelados, el vino de Jerez, un vasito de agua, la sal y una brizna de pimienta molida. Tapamos bien la cacerola y dejamos que se haga la carne a fuego lento durante unas dos horas y media, vigilando constantemente para que no se nos pase. Si es necesario aadir agua, lo haremos siempre con agua hirviendo. Se sirve trinchada y con la salsa triturada y pasada por un colador o chino para que quede bien fina. Se acompaa de una bola de pur de patata perfumado con unos cominos.

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TERNERA CON SALSA BLANCA

DIFICULTAD: Es un plato caro pero de alta cocina. INGREDIENTES: Un kilo de lomo de ternera limpio y bueno (en una pieza). Pdele al carnicero que te lo d atado, como para rostbiff Una cebolla grande Un vaso de aceite de oliva Una cucharada de perejil picado Dos cucharadas de mantequilla Dos dientes de ajo Un paquetito de queso rallado (parmesano) Dos yemas de huevo Un vaso de nata lquida Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos aceite en una cazuela y colocamos el lomo salpimentado al gusto y lo rehogamos por todos lados de manera que se haga bastante (tiene que quedar bien dorado pero a fuego lento). Le aadimos una cucharada de harina y un vaso de vino y otro de agua, lo tapamos y lo ponemos a hervir a fuego bien lento hasta que la carne termine de hacerse. Para preparar la salsa procederemos as: En una sartn mediana ponemos un poco de mantequilla y la cucharada de harina y lo rehogamos todo bien de manera que no queden grumos. Antes de que comience a tomar color le ponemos un poco de leche

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mientras revolvemos, de manera que se vaya espesando un poco. La salpimentamos y la dejamos que se temple. Batimos las yemas, le aadimos la nata lquida y ambas cosas se las ponemos a la salsa besamel hecha anteriormente. Todo bien revuelto se vuelve a calentar con cuidado de que no hierva y se sirve en salsera, con unas patatas al vapor espolvoreadas con el queso rallado y el perejil picado. Antes de llevarlo a la mesa, el lomo se corta en lonchas finas a lo ancho de la pieza. EL TRUCO.- No tiene, es muy fcil.

TERNERA A LA SAL
DIFICULTAD: Ninguna. Para prvulos.

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INGREDIENTES: Un trozo de lomo de ternera de un kilo aprox, limpio y fresco. Tres dientes de ajo Un limn 100 grs. de manteca de cerdo Dos kilos y medio de sal gorda. MODO DE HACERLO: El proceso se parece un poco al reseado para la "lubina a la sal". Para ello, disponemos una cazuela de horno. Colocamos el lomo de ternera atado (lo hace el carnicero si se lo pides). Lo salamos al gusto, lo untamos completamente con la manteca de cerdo y lo envolvemos en papel de estao, de la base hacia arriba, dejando una especie de chimenea en su parte superior. Por ese agujero le echamos una copita de brandy y el zumo de medio limn, ponemos agua en su entorno (dos vasos grandes) y lo introducimos en el horno, a 220o C. por espacio de 45 minutos, vigilando de vez en cuando para que no se nos pase. Puedes saber cuando est en su punto introduciendo una aguja de calcetar por la chimenea y pinchando la carne. Cuando veas que la aguja entra con suavidad y sale bien engrasadita, a comer se ha dicho. Para servirla, le quitas el hilo y la trinchas, colocndola sobre una fuente de mesa. La salsita, exquisita donde las haya, se sirve en salsera aparte. Unos cogollos de Tudela no estn de ms como complemento.

MOLLEJAS DE TERNERA CON SETAS Y VINO TINTO

DIFICULTAD: Son muy sencillitas y exquisitas.

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INGREDIENTES: Un kilo de mollejas de ternera Medio kilo de setas Dos zanahorias grandes Dos pimientos verdes Una cebolla grande Un vaso de tomate triturado Un buen vaso de vino tinto seco Un vaso de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos muy bien las mollejas, eliminando pequeos nervios y pellejitos que puedan tener. Hay que lavarlas y escurrirlas muy bien. Hacemos otro tanto con las setas (aunque sean de cultivo) pero sin lavarlas sino limpindolas con un pincel o trapo de cocina muy limpios. Pelamos y troceamos las zanahorias en juliana, lo que haremos tambin con los pimientos verdes y la cebolla. Todo ello lo ponemos en una cazuela con aceite y lo rehogamos hasta que se poche bien. Aadimos ahora las mollejas y las rehogamos con las verduras y cuando comiencen a tomar color, le aadimos el vaso de tomate triturado. Dejamos que reduzca un poco y le ponemos un vaso de agua, lo salpimentamos y lo metemos al horno a 150o C. durante veinte minutos. Se sirve en cazuelitas de barro con unas rebanadas de pan frito y una ensaladita de endivias. EL TRUCO.- Si no es temporada, hay setas en conserva y tambin championes frescos.

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FILETES DE CEBN A LA CERVEZA

DIFICULTAD: Es una receta fcil y espectacular. Intntalo. INGREDIENTES: Cuatro buenos filetes de cebn, gruesos (de redondo, babilla o tapa) y si son de lomo bajo, mejor.

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Un vaso de aceite de oliva Dos buenas cebollas Una botella de cerveza de medio litro Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos el aceite de oliva en una cazuela y cuando est bien caliente sofremos los filetes por ambos lados pero sin que llegue a tostarse (dos minutos por cada lado). Los sacamos y los reservamos. En la misma cazuela ponemos ahora la cebolla trinchada en aros gruesos (de un cm. aprox.). Sobre ellos ponemos los filetes y sobre los filetes otra capa de aros de cebolla. Cubrimos la cacerola con sus tapadera y dejamos que se poche la cebolla. Cuando est bien transparente, le aadimos la cerveza hasta que cubra los filetes, lo salpimentamos al gusto y tapamos de nuevo la cacerola para que hierva a fuego lento durante una hora o algo ms (depende de lo tierna que sea la carne, pues deber quedar blanda y muy jugosa. Se sirve adornada con los aros de cebolla, con la salsa pasada por el chino y unas patatitas fritas en cuadraditos.

BUEY ENCEBOLLADO
DIFICULTAD: Ninguna. Pero el buey, salvo si es importado, no existe en Espaa. Normalmente se vende por buey carne de vaca mayor o toro de carne (no de lidia). INGREDIENTES: Un kilo de contra si es buena y tierna o lomo bajo (tiene que ser carne muy sabrosa y tierna) Cuatro cebollas medianas Un vaso de aceite de oliva

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Un vaso de vino blanco seco Una cucharadita de pimentn dulce Dos pimientos verdes Dos dientes de ajo Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una cazuela ponemos el aceite de oliva y sofremos en l los trozos de carne (no excesivamente grandes, como tipo ragut). Los salpimentamos al gusto y dejamos que se dore por todos lados. Lo sacamos y reservamos. En la misma sartn fremos ahora las cebollas en juliana, los pimientos tambin en juliana y los ajos en finas lonchas. Antes de que empiecen a tomar color le aadimos el vaso de vino blanco y la cucharadita de pimentn. Lo dejamos un par de minutos hasta que se haga todo bien y ponemos despus las tajadas de carne. Aadimos un vaso de agua y lo ponemos al fuego lento durante cuarenta minutos al cabo de los cuales podemos comprobar que la carne est jugosa y tierna. Se puede acompaar por un pur de patatas o una patatitas en cuadradillo bien frititas y crujientes. EL TRUCO.- Te recomiendo que utilices cebollas dulces y si no las encuentras, pela las normales y ponlas a remojo durante dos horas.

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MAGRO DE CERDO CON CASTAAS

DIFICULTAD: muy fcil de hacer... si aciertas a darle el punto. INGREDIENTES: Un kilo de magro de cerdo limpio y con poca grasa (en una pieza) Un kilo de castaas (si no es poca, las venden envasadas) Dos dientes de ajo Un vasito de aceite de oliva Una cucharadita de ans seco Perejil Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: En una cazuela ponemos el aceite de oliva y cuando est bien caliente sofremos el magro, despus de salpimentarlo al gusto y de untarlo con los ajos y el perejil majados en el mortero. Dejamos que se dore bien por todas partes y cuando est hecho lo reservamos. Pelamos las castaas y les quitamos tambin la piel clara que tienen sobre la pulpa. Para ello es recomendable hervirlas sin la cscara marrn del exterior y, una vez cocidas, la piel clara sale con gran facilidad. Despus de hervidas, se colocan en una fuente, se salpimentan y se rocan con la cucharadita de ans seco. Servimos el magro cortado en lonchas gruesas, acompaado de las castaas y unas lonchitas de pan frito EL TRUCO.- Si te gusta, puedes untar el magro con un poco de manteca de cerdo.

MAGRAS MADRILEAS CON TOMATE

DIFICULTAD: Una entrada muy nutritiva y fcil de hacer. INGREDIENTES: Cuatro lonchas grandes e iguales (de unos 150 grs. cada una) de jamn serrano fresco (no muy curado y poco salado) Un bote de tomate triturado de medio kilo Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Dos cucharadas de mantequilla Una cucharadita de azcar Un vasito de aceite de oliva Una pizca de cominos molidos Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: En una sartn ponemos el aceite y sofremos la cebolla muy picada y los dientes de ajo cortados en finas lonchas. Cuando comience a tomar color le aadimos el tomate triturado, lo salpimentamos y dejamos que se le vaya evaporando el agua del tomate. Cuando comience a tomar color le aadimos una puntita de comino molido y la cucharadita de azcar. Lo removemos bien y lo reservamos. En una sartn ponemos un poco de mantequilla y cuando est caliente ponemos las lonchas de jamn y las hacemos por ambos lados sin pasarlas demasiado para que no se "sequen". En cada plato, ponemos un poco de salsa de tomate y sobre ella la loncha de magro correspondiente, para cubrirla con ms salsa de tomate. Podemos adornarlas con una patata torneada hecha al vapor. EL TRUCO.- Si te gusta ms el jamn curado, puedes hacer esta receta pero poniendo las lonchas de jamn a remojo en un vasito de vino blanco y un chorro de aceite, durante un par de horas.

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SOLOMILLO DE CERDO AL LIMN

DIFICULTAD: Como siempre... que aciertes. INGREDIENTES: Cuatro solomillos de cerdo de unos 300 grs. cada uno Cuatro lonchas muy finas de jamn serrano tierno Un vaso de aceite de oliva Un vasito de brandy Cuatro limones de zumo Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Los solomillos de cerdo suelen ser muy pequeos y de forma triangularcnica. Una vez salpimentados al gusto, les hacemos una incisin a lo largo para abrirlos en canal pero sin partirlos en dos. Una vez bien lavados en agua corriente, cortamos los limones en lonchas gruesas (de un cm.) y se las introducimos a los solomillos en las rajas que les hemos practicado. Los envolvemos en las lonchas de

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jamn correspondientes, los abrochamos con la ayuda de un palillo y procedemos a frerlos. Para ello, utilizaremos una cacerola. Echamos el aceite de oliva (bien abundante) y dejamos que los solomillos se vayan dorando lentamente hasta que estn bien hechos. Los ponemos en los platos correspondientes y los flambeamos con el brandy, es decir, calentamos el brandy en un cacillo, le prendemos fuego y ardiendo se lo echamos por encima a los solomillos. Se sirven acompaados de unas patatas torneadas y fritas o al vapor. EL TRUCO.- No tiene

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ROLLOS DE JAMON YORK A LA IRLANDESA

DIFICULTAD: Muy sencillos y espectaculares. INGREDIENTES: Cuatro lonchas de jamn de York, grandes y de buena calidad Cuatro endivias blancas y frescas Un paquetito de queso rallado (parmesano) Unas gotas de zumo de limn Un bote pequeo de pimientos morrones Medio litro de salsa besamel Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos una marmita al fuego con un poco de agua y dejamos que hierva. Le ponemos un poco de sal y unas gotas de limn. Lavamos las endivias en un recipiente con agua fresca y unas gotas de leja normal. Las dejamos un minuto y despus las enjuagamos muy bien en agua fresca y nueva para que eliminen los restos de leja. Procuraremos que las endivias no se deshagan. Escaldamos cada una de las en el agua hirviendo y las reservamos. El escaldado no debe durar ms de cuatro minutos. Una vez escaldadas, le ponemos unas tiras de pimiento morrn, las salpimentamos al gusto y las envolvemos, cada una de ellas, en la loncha de York correspondiente. Podemos cerrar los rollos con la ayuda

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de un palillo de dientes. Se pone cada endivia en una cazuelita de barro, se cubre con la salsa besamel y se espolvorea con el queso rallado. Los metemos al grill durante tres o cuatro minutos y los servimos bien calentitos acompaados de unas patatitas al vapor. EL TRUCO.- No tiene

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MAGRAS DE CERDO AL AJO

DIFICULTAD: Tambin muy sencillas y sabrosas. INGREDIENTES: Cuatro buenas magras de cerdo (de unos 250 grs. cada una) Cuatro dientes de ajo Un vasito de aceite de oliva Un poco de guindilla (si te gusta) Una cucharadita de pimentn dulce Un vasito de vino blanco seco Pimienta MODO DE HACERLO: En una sartn ponemos unas gotas de aceite de oliva y sofremos las magras con cuidado de no tostarlas demasiado porque se quedaran algo secas. En una sartn ponemos un poco de aceite y sofremos los ajos sin pelar y aplastados. Cuando ya estn bien doraditos, sacamos la sartn del fuego y le aadimos el pimentn, lo revolvemos bien y se lo echamos por encima a las magras. Finalmente, le ponemos la copita de vino y dejamos que cueza ligeramente vigilando para que no se nos reseque. Las magras se sirven con unas rebanaditas de pan frito y uno o dos tomates asados. EL TRUCO.- Si utilizas manteca de magras te quedarn ms jugosas. cerdo en lugar de aciete, las

CHULETAS DE CERDO
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EN SALSA DE MIEL
DIFICULTAD: Muy sencillita y exquisita. Es una receta extica. INGREDIENTES: Ocho buenas chuletas de cerdo (dos por persona) Dos cucharadas de miel fresca Un vaso de aceite de oliva Una cucharada grande de zumo de limn Una cucharadita de "curry" Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En un bol de cristal ponemos juntos la miel, el aceite de oliva, el zumo de limn y la cucharadita de "curry". Lo mezclamos todo muy bien (resulta ms fcil si lo templamos) y en esta salsa metemos las chuletas y las dejamos en maceracin durante una hora. En una sartn ponemos aceite de oliva y cuando est bien caliente, salpimentamos al gusto y vamos friendo las chuletas a fuego lento para que se hagan bien por dentro y las vamos colocando en una fuente de servir. En la misma sartn, echamos la salsa de la maceracin y la reducimos ligeramente. Se pueden acompaar de pur de patatas y con la salsa sobre las chuletas.

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SOLOMILLO DE CERDO RELLENO

DIFICULTAD: Algo pesadillo de hacer pero siempre es un plato agradecido. INGREDIENTES: Cuatro solomillos de cerdo (de unos 300 grs. cada uno) Cuatro tiras de tocino blanco o entrevelado fresco y desalado Una lata de esprragos blancos de medio kilo Un vasito de aceite de oliva Una copita de brandy Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Empezamos por preparar los solomillos. Con mucho cuidado les hacemos un corte longitudinal sin llegar a partirlos en dos. Los abrimos y le ponemos dentro a cada uno su correspondientes loncha de tocino blanco o entrevelado. Le ponemos tambin los esprragos partidos en dos a lo largo y cerramos los solomillos con la ayuda de un hilo de cocina. En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y sofremos bien los

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solomillos (despus de salpimentarlos al gusto) hasta que se doren por ambas partes. Despus los colocamos en una cazuela y le ponemos la copa de brandy y un vaso grande de caldo (de pastilla o Bovil). Tapamos la cazuela y dejamos que se cueza lentamente sin que llegue a secarse. Si es necesario le aadimos un poco ms de caldo.

ALBONDIGN DE LA RVDA.MADRE VEDRUNA

DIFICULTAD: Realmente faciln y muy apetitoso. Bueno para el invierno.

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INGREDIENTES: 750 grs. de carne picada (medio kilo de ternera y 250 grs. de magro de cerdo). Dos cebollas medianas Dos dientes de ajo 100 grs. de tocino entrevelado 50 grs. de manteca de cerdo Un huevo fresco Dos huevos duros Perejil picado Caldo de carne Sal y pimienta MODO DE HACERLO: Ponemos la carne en un bol y la salamos al gusto, le ponemos una cucharada de perejil picado, la pimienta, la cebolla muy picadita (casi triturada), los dientes de ajo tambin muy picados y el tocino cortado muy menudo y en cuadraditos. Todo esto lo amasamos bien, aadindole el huevo fresco, que habremos batido someramente (es decir, un poco nada ms). Cuando estemos convencidos de que la masa de carne y los dems ingredientes estn perfectamente mezclados, hacemos con todo una gran albndiga ovalada y la envolvemos en un trapo blanco de algodn (que no sea de fibra sinttica), bien limpio y fino y lo "cosemos" con ayuda de unos alfileres o simplemente con palillos de dientes. Debe quedar bien cerrado. Disponemos ahora de una cazuela de barro en la que ponemos la manteca de cerdo y sobre ella un lecho de championes en lminas (los hay de bote) y la segunda cebolla picada en aros. Antes de que hierva,

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le aadimos un vaso de caldo de carne caliente (puedes hacerlo con agua y una pastilla de caldo de carne, o una cucharadita de Bovil en el vaso de agua). Ponemos entonces el albondign empaquetado y lo llevamos a ebullicin. Cuando comience a hervir, le echamos el vasito de vino blanco seco y dejamos que se haga a fuego lento durante una media hora, al cabo de la cual sacamos el rollo de carne, le quitamos la "piel" de tela y la trinchamos para servir. Se le roca la salsa por encima, espolvoreando los huevos duros muy picaditos y el resto se sirve en salsera. Puedes acompaarla con un pur de manzana o patata, perfumado con unas gotas de limn y un pellizco de comino.

POLLITOS TOMATEROS RELLENOS

DIFICULTAD: Mucha paciencia y sobre todo, amor. INGREDIENTES: Cuatro pollitos tomateros (pollitos franceses que se venden empaquetados y listos para el relleno) 100 grs. de manteca de cerdo Un paquete de orejones

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50 grs. de piones Un vasito de vino de Jerez seco Una cebolla mediana Dos tiras de tocino entrevelado Un buena loncha de jamn serrano Dos dientes de ajo Unas hebras de azafrn Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En un bol preparamos el relleno. Ponemos los orejones bien troceados, con los piones, el tocino en cuadraditos, la loncha de jamn tambin troceada, la cebolla muy picada y el vaso de vino de Jerez, las hebras de azafrn, la pimienta y la sal. Lo mezclamos bien y lo ponemos en una sartn con la manteca de cerdo. A fuego lento, dejamos que se vaya haciendo un poco hasta conseguir un relleno consistente pero ligero. Lo probamos para rectificarlo de sal si fuera necesario y se lo ponemos en el interior a cada uno de los pollitos, los cerramos para evitar que se salga durante la coccin y los dejamos en reposo un cuarto de hora. En una fuente de horno colocamos las cuatro piezas, le ponemos un vasito de agua y las horneamos a 200o C.durante unos veinticinco minutos, vigilando de vez en cuando para que no se nos resequen. Si se acaba el agua y an no estn hechos, puedes aadir otro vasito, pero de agua hirviendo. Si quieres que los pollitos te queden ms espectaculares, puedes barnizarlos con clara de huevo batida durante el horneado. De esta forma quedarn brillantes y tostados. Se sirven enteros acompaados de una buena ensalada de lechuga muy picada.

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POLLITOS GLASEADOS CON CREMA DE ALUBIAS

DIFICULTAD: Algo trabajosos pero exquisitos y muy atractivos. INGREDIENTES: Cuatro pollitos "coqotte" de unos 250 grs. cada uno, limpios y frescos Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Una cucharadita de tomillo molido Una pizca de comino molido Un vasito de vino blanco Un frasco grande de pochas (alubia blanca)

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Una copita de brandy Un huevo fresco Una cucharadita de jugo de carne (Bovil o pastilla) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Una vez bien limpios los pollitos, le quitamos la piel y los colocamos sobre una placa de horno. Los salpimentamos al gusto y le ponemos en su interior un trozo de cebolla, un pellizco de tomillo y otro menor de comino. Los ponemos al horno a 200o C. y los dejamos hasta que comiencen a dorarse por todas partes. Los sacamos del horno y los partimos en dos, colocando los ocho medios pollitos de nuevo en la placa, boca abajo. Le ponemos el vino blanco y le damos una pincelada con el huevo batido. Lo metemos de nuevo a hornear, esta vez solo con el grill encendido para darle un ltimo dorado a la carne. Los sacamos y reservamos en caliente. En un bol de cristal ponemos las judas pochas y la copita de brandy. Las salpimentamos al gusto y le ponemos finalmente una cucharada de Bovil o caldo concentrado de carne en pastilla. Lo pasamos por la batidora para reducirlo a crema que deber resultar algo ligera. Puedes aligerarla con un poco de caldo de carne y sencillamente con un par de cucharadas de agua. Si quieres que te quede muy fina puedes pasarla por el chino. Para servir pondremos los dos medios pollitos de la racin sobre un plato lleno grande, los rociaremos con el jugo y el vino restante de hornear (despus de colarlo) y lo rodearemos con la crema de alubias. Se acompaa de una ensaladita de lechuga y tomate.

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GALLINA EN PEPITORIA
DIFICULTAD: Muy laboriosa pero fcil como todo INGREDIENTES: Una gallina tierna (no muy vieja) de 1,5 kgrs. de peso Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vino blanco seco Una cebolla Dos dientes de ajo Un poco de perejil picado 50 grs. de piones 50 grs. de almendras tostadas y trituradas Dos huevos duros Una hoja de laurel Un vasito de harina Agua y sal

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MODO DE HACERLO: Troceamos la gallina en tajadas no muy grandes (limpias de pellejos y nervios) y las salamos al gusto. En una sartn ponemos el aceite de oliva a calentar. Pasamos las tajadas de gallina por harina, sacudiendo bien el resto para que no nos manche demasiado el aceite y las fremos hasta que estn tiernas y doraditas. Las reservamos en una cacerola plana mediana. En la misma sartn y con el resto del aceite, sofremos la cebolla en rodajas, los dientes de ajo enteros y la hoja de laurel y cuando estn comenzando a tomar color le aadimos los piones y las almendras trituradas. Un para de vueltas y, con la ayuda de una espumadera, sacamos todo, lo escurrimos muy bien y lo ponemos en un mortero. Echamos al mortero el azafrn y el perejil y lo machacamos todo ligeramente hasta hacer una pasta. El aceite que ha quedado en la sartn se lo echamos por encima a las tajadas de gallina, le agregamos el contenido del mortero, el vaso de vino blanco y agua fra en cantidad suficiente para que cubra someramente las tajadas gallinceas. Se pone la cacerola a hervir a fuego lento durante unas dos o tres horas (depende de lo tierna que sea la difunta), cuidando de comprobar que no se nos pega ni se reseca. Si tienes que aadir agua, que sea hirviendo y moderadamente. A los dos huevos duros les separas la yema y con un poco de caldo las diluyes y se las echas a la salsa cuando est a punto. Las claras muy picaditas se le aaden al caldo antes de servir. Un buen acompaamiento son unas patatas fritas en cuadraditos y una buena ensalada de lechuga y tomate.

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CODORNICES CON POCHAS

DIFICULTAD: Vaya platazo y que sencillo! INGREDIENTES: Cuatro codornices pequeas, limpias y listas para cocinar Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Un frasco de pochas de 1 kgr. aprox. (las hay inmejorables) Unas hebras de azafrn Media cucharadita de tomillo Un vasito de aceite de oliva Un vaso de vino blanco Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartn mediana ponemos el aceite de oliva a calentar. Partimos cada codorniz en dos mitades y las rehogamos en el aceite hasta que comiencen a dorarse. Echamos entonces la cebolla muy

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picada y los dientes de ajo en filetes finos. Lo sofremos bien y le aadimos el vaso de vino, un poco de pimienta y la sal al gusto. En el mortero, machacamos las hebras de azafrn y el tomillo y lo diluimos con una cucharada de zumo de limn. Se lo echamos a la sartn y lo revolvemos todo para que se perfumen bien las codornices. En una cazuela de barro mediana puesta al fuego echamos el contenido de la sartn, ponemos un vaso de agua (o un poco ms para que casi cubran las codornices) y lo llevamos a ebullicin durante un cuatro de hora. Cuando el caldillo y las codornices estn casi en su punto, rectificamos de sal y le aadimos las pochas, dejndolas al fuego lento unos diez minutos ms para que se espesen un poco. Es conveniente lavar las pochas antes de echarlas al caldo para eliminar los elementos conservantes y emulgentes que las envuelven. Para ello, con mucho cuidado la echas en un bol y las enjuagas con agua clara y fra sin revolver demasiado para que no se deshagan. Las escurres bien y ya puedes echarlas en la sopa. Este plato es muy nutritivo y apetitoso y si ves que va a escasear, puedes ponerle ms pochas.

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CODORNICES AL CHOCOLATE
DIFICULTAD: Algo complicadillas. El resultado sin embargo es excelente. INGREDIENTES: Ocho codornices frescas y bien limpias (debes quemarle los caones de las plumitas, que siempre queda alguno) Dos dientes de ajo Una cebolla mediana Cuatro pastillas de chocolate a la taza Un vaso de vino blanco Una hojita de laurel Un vasito de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Atamos muy bien las codornices, las salpimentamos al gusto y en un poco de aceite las rehogamos hasta que comiencen a dorarse. Las ponemos en una cazuela y reservamos. En el mismo aceite sofremos ahora la cebolla y los dientes de ajo, todo muy picado, hasta pocharlos. Colocamos entonces las codornices, le

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ponemos la hoja de laurel, el vaso de vino blanco y un vaso de agua y dejamos que hierva a fuego lento hasta que las codornices comiencen a estar tiernas. Si se tienen que hacer algunos minutos ms y les falta caldo, puedes aadirles un poco de agua pero siempre muy caliente. En un bol ponemos un poco de caldo de la coccin y deslemos en l el chocolate bien rallado. Lo calentamos para que espese un poco y se lo agregamos a las codornices. Dejamos a fuego lento tres o cuatro minutos ms y servimos bien calentitas.

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CODORNICES ROJAS
DIFICULTAD: Algo ms complicadas pera igualmente sabrosas. INGREDIENTES: Ocho codornices frescas y bien limpias (como en el caso anterior) Un vaso de vino blanco seco Una cebolla grande Una cucharada de pimentn dulce Dos dientes de ajo Un pimiento rojo carnoso y fresco Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartn pochamos la cebolla picada en juliana y seguidamente hacemos lo mismo con el pimiento rojo. Echamos ahora las codornices, las sofreimos por todos lados, las salpimentamos al gusto y le aadimos el vaso de vino y un vaso de agua. Dejamos que hierva a fuego lento hasta que las codornices estn en su punto y cinco minutos antes de sacarlas del fuego le aadimos una ajada. Para ello, ponemos un poco de aceite de oliva en una sartn y sofreimos los ajos bien picados en lonchas finas y cuando comiencen a dorarse, lo

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sacamos del fuego y le aadimos la cucharada de pimentn dulce, lo revolvemos bien y se lo aadimos a las codornices. si la salsa roja te queda muy suelta se puede espesar un poco con una pizca de Maizena. Se sirven con patatas fritas en cuadradillo.

CONEJO AL AJILLO (Al estilo Edelmira)

DIFICULTAD: Muy sencillote y de buenos resultados (propio para una merienda-cena) INGREDIENTES: Un buen conejo grandecito pero tierno (que sea de corral, no de monte) Una cabeza de ajo Perejil picado Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vinagre de Jerez Unos cominos en grano Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Troceamos el conejo en tajadas pequeas (lo hace de maravilla el pollero si se lo pides) En una sartn grandecita ponemos el aceite de oliva y lo calentamos. Cuando est bien caliente, echamos enteros los dientes de ajo, pero despus de aplastarlos con la ayuda del mango de un cuchillo. Les damos unas vueltas y antes de que se doren ponemos las tajadas de conejo y las sofremos muy bien hasta que se doren y queden tiernas (puedes pincharlas para comprobarlo)

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En una fuente de servir (puede ser de cristal o de acero inoxidable) colocas las tajadas bien distribuidas y les echas por encima unas cucharadas del aceite de frer y los ajitos de la fritura. En la misma sartn pones la cebolla muy picada, los cominos, el perejil y dos cucharadas de vinagre y todo esto se lo echas por encima al conejo. Se sirve bien caliente con una ensalada de tomate y aguacate.

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CONEJO A LA MOSTAZA
DIFICULTAD: Exquisito aunque complicadillo. Puedes hacerlo. INGREDIENTES: Un conejo de corral fresco y grandecito (de un kilo aprox.) Un bote de mostaza de Dijn (suave) Dos dientes de ajo Un vaso de aceite de oliva Una cucharadita de azcar Una yema de huevo fresco Dos cebollas medianas Una cucharada de vinagre de Jerez Un vaso de cerveza rubia Una cucharada de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Troceamos el conejo en tajadas regulares (puede hacerlo el pollero) En una sartn grande echamos el aceite de oliva y sofremos las cebollas picadas en juliana y los ajos, tambin troceados. Ponemos todo en una cazuela y le aadimos el vino y un vaso de agua. Dejamos que hierva a fuego lento y le echamos un chorrito de vinagre de Jerez y la cucharada de perejil picado. Lo salpimentamos al gusto y cuando est casi hecho (a los treinta minutos aprox.) le aadimos una salsa que haremos as: En un bol ponemos dos cucharadas de mostaza, una cucharadita de azcar y el vaso de cerveza, adems de una yema de huevo. Lo revolvemos todo muy bien y se lo aadimos a la coccin muy lentamente y sin dejar de revolver para que no se nos cuaje. Dejamos al fuego lento

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otros cinco minutos y servimos bien caliente.

GUISOTE DE CONEJO
DIFICULTAD: Solo paciencia y ganas de comer.

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INGREDIENTES: Un buen conejo, de un kilo aprox. y de granja. Los de campo suelen salir duros y con mucho sabor a hierbas. Una cabeza de ajos Dos pimientos morrones carnosos y grandecitos Un bote de tomate triturado de medio kilo Una cucharada de vinagre de Jerez Un vaso de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se limpia bien el conejo y se trocea. En una cazuela ponemos el aceite y sofremos las tajadas de conejo hasta que comiencen a dorarse. En ese momento agregamos los dientes de ajo troceados en lminas y cuando estn dorados ponemos los pimientos rojos cortados en juliana. Dejamos que se pochen y aadimos el tomate triturado y la cucharada de vinagre de Jerez. Lo revolvemos bien y le aadimos agua fra (o caldo de carne de pastilla) hasta cubrir ligeramente las tajadas. Lo salpimentamos al gusto y dejamos que se haga todo al fuego muy lento durante una hora. En una sartn ponemos un poco de aceite y fremos unas patatitas cortadas en cuadraditos. Cuando estn hechas las reservamos y se las aadimos al guiso cinco minutos antes de retirarlo del fuego.

PATO A LA NARANJA
DIFICULTAD: Ninguna. Un plato para sorprender. INGREDIENTES: Un pato de granja de 1 kilo aprox. que sea tierno y joven.

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Un vasito de aceite de oliva Cuatro naranjas de las de zumo, buenas y frescas. Una copita de licor de naranja Una cebolla grande Una zanahoria grandecita Caldo de carne (pastilla o Bovil) Agua, pimienta y sal MODO DE HACERLO: Le pedirs al pollero que te limpie muy bien el pato, librndolo de los caones de las plumas, vsceras, etc. Lo lavas muy bien y lo secas con un pao limpio de cocina. Se sala por fuera y por dentro y le pones un poco de pimienta. Coges la naranja ms grande y hermosa, la lavas muy bien y la introduces en el abdomen del pato. Cierras la abertura cosindola con hilo o con la ayuda de unos palillos, para que no se abra durante la coccin. En una "cocotte" (palabra supercursi para sealar una besuguera de borde alto), pones el pato y lo metes al horno a 200 o C. hasta que se dore por todas partes. En un cazo mediano pones el aceite de oliva y rehogas la cebolla muy picada, la zanahoria pelada y cortada en rodajas y el zumo de tres naranjas, limpio y colado y lo hervimos a fuego lento. Cuando est listo se lo agregamos al pato en la dichosa "cocotte". En el mismo cazo ponemos un buen vaso de caldo de carne (pastilla al canto o cucharadita de Bovil) y cuando comience a hervir le echamos las pieles de las naranjas y las dejamos al fuego unos cinco minutos. Este caldo lo colamos con mucho cuidado y donosura, le ponemos el licor de naranja y tambin se lo agregamos al pato. Todo esto deber hornearse hasta que la carne del ave est tierna y jugosa, bandola de vez en cuando con la salsa que la envuelve.

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Hay que servirlo bien caliente y trinchado en cuatro cuartos.

PATO CON MANZANAS

DIFICULTAD: Muy complicado pero es conveniente que lo conozcas. INGREDIENTES: Cuatro pechugas de pato fresco y tierno (de corral) 100 grs. de manteca de cerdo Dos cebollas medianas Dos zanahorias Dos dientes de ajo Una ramita de perejil

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Un vaso de aceite de oliva Un bote pequeo de tomate triturado Dos cucharadas de harina de trigo Un vaso de Jerez seco Seis peras no muy maduras Un vaso de caldo de ave (de pastilla) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una fuente de horno colocamos las pechugas, bien untadas en manteca de cerdo, las salpimentamos al gusto y las metemos al horno a 175o C. hasta que se doren ligeramente. Las sacamos y las reservamos. En una marmita ponemos agua y hervimos las peras despus de pelarlas. No hay que hervirlas demasiado para que no se nos rompan. Sacamos las peras y hervimos las zanahorias. Colocamos sobre las pechugas las cebollas cortadas en rodajas grandes, los ajos machacados en el mortero y la ramita de perejil. Los metemos de nuevo al horno y a los cinco minutos le aadimos el Jerez y el caldo y lo dejamos que se haga casi totalmente. En una sartn con un poco de manteca sofremos el tomate triturado y las zanahorias troceadas. Cuando comience a dorarse, lo sacamos del fuego, lo trituramos y lo pasamos por el chino para que nos quede una salsa fina y ligera. Se lo aadimos a las pechugas y terminamos la coccin. Se sirven con su salsa, rodeadas con las peras partidas en dos y libres de sus corazones.

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PATO RELLENO DE MELOCOTN

DIFICULTAD: Tambin laborioso. Alta cocina. INGREDIENTES: Un buen pato fresco y tierno (de un kilo o kilo y cuarto) 100 grs. de manteca de cerdo Un bote de melocotn al natural (puedes hacerlo con pia natural) Una cebolla grandecita Unas hebras de azafrn tostado Dos dientes de ajo Un vaso de vino de Jerez Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: Salpimentamos el pato por dentro y por fuera, lo untamos bien de manteca de cerdo y lo colocamos sobre una cazuela de horno. Lo rellenamos con el melocotn y le aadimos la cebolla muy picada y los ajos en lonchas finas, ambos bien rehogados en un poco de manteca. Le ponemos unas hebras de azafrn tostado y el aadimos un vaso de Jerez seco. Lo cerramos con hilo de cocina o con unos palillos y lo metemos al horno hasta que el pato est en su punto. Conviene tener disponible un cacillo con caldo de ave (de pastilla) para regar de vez en cuando el pato en el horno. No se nos debe secar, aunque deber quedar bien dorado y jugoso.

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PECHUGAS DE POLLO AL VINO BLANCO

DIFICULTAD: Superfcil y muy sabrosas. INGREDIENTES: Cuatro buenas pechugas de pollo tierno y joven Dos cucharadas de mantequilla Un vasito de aceite de oliva Un vasito de harina de trigo Un vaso de vino blanco seco Una cebolla picada Un limn Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una cacerola con la mantequilla y el aceite de oliva y rehogamos la cebolla sin que llegue a dorarse.

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Aadimos las pechugas y las sofremos bien por ambos lados hasta que estn doraditas. Ponemos un poco de sal y pimienta y agregamos la harina, por encima de las pechugas, revolvemos todo muy bien y aadimos entonces el vaso de vino y el zumo de medio limn. Rectificamos de sal si es necesario y dejamos que hierva a fuego lento durante unos treinta minutos. Despus se sirven muy calientes y con su propia salsa.

PERDICES ESTOFADAS A LA TOLEDANA

DIFICULTAD: Sencillas aunque laboriosas. Tienen su truquillo que vas a conocer ahora. INGREDIENTES: Dos perdices tiernas, desplumadas y limpias, partida cada una de ellas en dos mitades (media por comensal) Dos cebollas grandes Un buen vaso de vino blanco seco Un bote pequeo de tomate triturado Un vaso de aceite de oliva Una cabeza de ajo de buena calidad Una cucharada de tomillo Una cucharada de organo Una cucharadita de pimentn dulce Medio vasito de vinagre de Jerez Agua y sal

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MODO DE HACERLO: Para hacer unas perdices estofadas a la toledana debers preparar, como elemento principal, un buen plato de cebolla picada en juliana que con el mismo volumen que las cuatro medias perdices. Salamos bien las perdices y las reservamos cubiertas con un trapo limpio de cocina. En una cazuela de barro grandecita ponemos el aceite de oliva y rehogamos la cebolla y los dientes de ajo enteros hasta pocharlos (que no lleguen a dorarse). Ponemos las medias perdices sobre el lecho de cebollas y le aadimos el tomate triturado (medio bote), un poco de tomillo, un pellizco de organo, una cucharadita de pimentn, el vaso de vino blanco, el vinagre de Jerez y agua hasta casi cubrirlas. Dejaremos todo esto al fuego lento hasta que la caza est tierna y jugosa, procurando darle unas vueltas de vez en cuando para que se hagan bien por todo lados. Este plato es de coccin muy lenta y trabajosa (casi dos horas o algo ms) de manera que debers armarte de paciencia y prever con tiempo su ejecucin. Puedes utilizar una aguja de calceta para cerciorarte del grado de coccin, no utilices nunca un tenedor porque perdern jugosidad. Se sirven en la misma cazuela, adornadas con unas rebanadas de pan de hogaza, fritas y crujientes.

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PERDICES AL CHOCOLATE
DIFICULTAD: Fciles, sabrosas y de gran espectacularidadTe apuntas un buen tanto! INGREDIENTES: Dos buenas perdices, limpias y partidas en dos (media por comensal) Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vino blanco Una cebolla grande Una hoja de laurel Una tableta de chocolate a la taza Agua y sal MODO DE HACERLO: Ponemos las medias perdices en una cazuela, las salamos al gusto y con medio vaso de aceite de oliva las sofremos hasta que queden bien doradas por todas partes. Las retiramos y en el mismo aceite fremos la cebolla muy trinchadita sin dejar que se dore. Ponemos de nuevo las medias perdices sobre la cebolla, aadimos el vino blanco y el vaso de agua, la hoja de laurel y un poco de sal, tapamos la cazuela y la dejamos al fuego lento durante una hora (si son tiernas, ser suficiente; si por el contrario no estn hechas, aades un poco ms de agua muy

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caliente y dejas que contine la coccin hasta que resulten tiernas y jugosas). En un bol y con la ayuda de un rallador, rallas el chocolate hasta que consigas medio vaso de polvo, lo mezclas con un vaso del caldo de cocer las perdices y lo pones al fuego en un cacillo para que espese un poco (no demasiado). Unos minutos antes de servir, echas el chocolate por encima de las perdices, agitas ligeramente la cazuela para que se extienda y lo llevas a la mesa bien calentito todo. Lo puedes adornar con unos costrones de pan frito.

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PERDICES DE BARBERO (Sin perdices)

DIFICULTAD: Algo trabajosas pero espectaculares. INGREDIENTES: Cuatro buenos filetes de ternera, grandecitos y muy finos Cuatro lonchas de tocino fresco (sin corteza) 250 grs. de picadillo de jamn 250 grs. de sobreasada mallorquina de buena calidad Cuatro ciruelas pasas (sin hueso) 50 grs. de manteca de cerdo Dos dientes de ajo Un vasito de harina Un vaso grande de vino blanco seco Una cucharadita de pimentn dulce Un poco de tomillo Un poco de romero Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se extienden los filetes sobre la mesa de trabajo y se aplastan ligeramente con la maza o la mano del mortero. Los sazonamos al gusto (no demasiado porque el jamn suele llevar sal). Ponemos sobre cada filete una loncha de tocino y la parte proporcional del picadillo de jamn y de la sobreasada. Lo enrollamos y lo atamos con hilo de cocina. Los

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pasamos por harina y en una sartn con manteca de cerdo los doramos sin pasarlos demasiado. Cuando estn hechos los ponemos en una cazuela y echamos los ajos machacados, el tomillo, el romero y la cucharadita de pimentn. Lo rehogamos todo ligeramente y le aadimos el vino blanco y la misma cantidad de agua, dejndolo a fuego lento hasta que las "perdices" estn en su punto. Espesamos la salda y la pasamos por el chino. Podemos servir con unas patatas fritas en cuadradillo.

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POLLO RELLENO A LA ASTURIANA

DIFICULTAD: Muy sencillito y un buen recurso para una entrada. INGREDIENTES: Dos pollos medianos, frescos y tiernos (bien limpios de caones y pieles) Dos cebollas medianas Cuatro morcillas asturianas (no picantes, si no te gustan) Dos dientes de ajo 100 grs. de manteca de cerdo Un bote pequeo de pimientos morrones Medio limn Una copita de brandy Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Despus de limpiar muy bien los pollos, los untamos con la manteca de cerdo, los salpimentamos por fuera y por dentro y los colocamos en una fuente de horno. En una sartn con un poco de manteca pochamos las cebollas cortadas en rodajas gruesas y los ajos picados en finas lonchas. Cuando estn en su punto se los ponemos a los pollos en el interior. Fremos ahora las morcillas troceadas (para que no se deshagan debers rebozarlas en harina, dejarlas un par de minutos en reposo y despus rehogarlas ligeramente). Una vez fritas las introducimos tambin en los pollos, as como los trozos de pimiento morrn y la mitad del medio limn en cada pollo. Le echamos dentro un chorrito de brandy y los cerramos con hilo de cocina o unos palillos y metemos la fuente a hornear, a una

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temperatura

de

175o

C.

durante

cuarenta

minutos,

vigilando

constantemente el proceso de asado. A los diez minutos de coccin es conveniente echarle un chorrito de caldo de pollo (de pastilla) bien caliente para que no se nos seque demasiado y diez minutos antes de sacarlo podemos untarlos con huevo batido si queremos que el dorado superficial resulte ms espectacular y crujiente. Se sirve trinchado y acompaado de una buena ensalada de lechuga o escarola y tomate.

POLLO AL LIMN
DIFICULTAD: Para principiantes con ganas de quedar bien.

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INGREDIENTES: Un buen pollo tierno y joven de 1,5 kgrs. 100 grs. de manteca de cerdo Una cebolla mediana Una copa de brandy Tres buenos limones Dos chalotas medianas Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Lavamos bien el pollo, le quemamos con un poco de alcohol los caones y las plumitas que tenga y lo salpimentamos al gusto, por dentro y por fuera. Lo untamos todo con la manteca de cerdo, lavamos muy bien el ms hermoso y grande de los limones y se lo metemos en el abdomen. Le ponemos la copita de brandy y cerramos al agujero con la ayuda de unos palillos y cosido con hilo de cocina, a elegir. En una sartn fremos la cebolla y las chalotas muy troceaditas sin que lleguen a dorarse y las echamos en una fuente de horno. Ponemos el pollo y lo introducimos en el horno a 200o C. durante media hora, vigilando constantemente para que no se nos reseque. En un cacillo exprimimos el zumo de los otros dos limones, le aadimos un poquito de agua y se lo vamos echando por encima al pollo durante el asado. Se sirve trinchado y con la salsa colada en salsera aparte.

POLLO CON ALMENDRAS

DIFICULTAD: Como todos los asados requiere paciencia y un buen manejo de horno. Pero el resultado compensa el esfuerzo.

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INGREDIENTES: Dos pollos medianos, frescos y bien limpios. 150 grs. de almendras tostadas y picadas (se venden ya molidas en las buenas tiendas de ultramarinos) Dos rebanadas de pan frito 100 grs. de manteca de cerdo Dos cebollas medianas Cuatro ciruelas pasas sin hueso (tipo Borges) Dos dientes de ajo Una cucharada de vinagre de Jerez Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos los pollos en una fuente de horno, los untamos por dentro y por fuera con la manteca de cerdo y los salpimentamos al gusto. En una sartn pochamos las cebollas cortadas en rodajas gruesas e iniciamos con ellas el relleno de los pollos. En la misma sartn fremos dos rebanadas de pan, las escurrimos muy bien y las ponemos en el mortero. Majamos las rebanadas y los dientes de ajo, a los que aadiremos las almendras trituradas y la cucharada de vinagre. Con todo bien revuelto se lo echamos al relleno. Antes de cerrarlo, cortamos en lonchas las ciruelas pasas y se las ponemos tambin en el interior, cerrando los pollos con hilo de cocina o palillos. Se asan en las mismas condiciones y tiempos que en la receta del pollo a la asturiana.

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POLLITOS CON PLATANOS

DIFICULTAD: Algo trabajosos. Es un magnfico plato. INGREDIENTES: Cuatro pollitos (cocotte) de unos 350 grs. cada uno Cuatro pltanos

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Dos cucharadas de mantequilla Cuatro patatas nuevas y medianas Un vaso de Oporto Un vaso de nata lquida Una cebolla grande Dos zanahorias Dos dientes de ajo Un vaso de vino blanco seco 100 grs. de manteca de cerdo Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Primero vamos a preparar la salsa. Para ello ponemos en una cazuela la mantequilla y en ella rehogamos la cebolla. Cuando est pochada ponemos la zanahoria y los dientes de ajo, todo picado en rodajitas y una pizca de comino molido, les damos unas vueltas y a continuacin la ponemos el vino blanco. Lo salpimentamos al gusto y lo dejamos hervir hasta que reduzca ligeramente, siempre a fuego muy lento. Cuando est la reservamos despus de pasarla por el chino. Ponemos los cuatro polllitos en una fuente de horno. Los untamos por fuera y por dentro con la manteca de cerdo, los salpimentamos y los horneamos a 175o C. durante unos veinte minutos. Ahora vamos a necesitar una cazuela grande donde quepan los poliitos con holgura. Los ponemos dentro (puedes partirlos en dos si te resulta ms cmodo) le aadimos la salsa hecha anteriormente, colocamos tambin las patatas peladas y torneadas y los cuatro pltanos pelados. Dejamos que cueza con la cazuela tapada, a fuego muy lento hasta que los pltanos primero (los sacas y los reservas) y las patatas despus, estn en su punto de coccin.

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Cuando ya estn hechos, los poliitos, las patatas y los pltanos, se colocan en una fuente de servir y se acompaan de una salsa que haremos finalmente de este modo: En una marmita ponemos la salsa reservada anteriormente y le aadimos la copa de Oporto y muy lentamente la nata lquida mientras removemos siempre en el mismo sentido. Dejamos que se ligue y cubrimos con ella los pollitos para llevarlos a la mesa. En resto de la salsa, pasada por el chino, la servimos en salsera aparte.

FRICAS DE POLLO CON CHAMPIONES

DIFICULTAD: Algo laborioso. Es de una gran presencia y exquisito si sale bien. INGREDIENTES: Un pollo grande (de un kilo y medio aprox.) Cuatro volovanes de hojaldre, grandes y frescos (se venden en cajas de

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cuatro) Un kilo de championes frescos y limpios Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Una cucharada de Maizena Un paquetito de queso rallado Un vaso de nata lquida Dos cucharadas de mantequilla Una latita de pimiento morrn Una lata de puntas de esprragos Pimienta y sal MODO DE HACERLO: La primera operacin consiste en asar el pollo al horno, salpimentado y untado de mantequilla hasta conseguir que est dorado y bien hecho. Quiz sera ms cmodo comprar uno o dos pollos en cualquier asador de pollos de garanta, pero esto lo dejo a tu eleccin. Una vez retirado del horno, le quitamos la piel y lo deshuesamos por completo, eliminando huesecillos y pellejos que sobren y troceando la carne de forma menuda y suelta. Ponemos la carne en un bol y la reservamos. En una sartn con un poco de mantequilla rehogamos la cebolla muy picadita en juliana menuda y le aadimos los ajos igualmente desmenuzados. Lo pochamos bien y cuando estn a punto, lo retiramos del fuego y le aadimos la cucharada de Maizena. Removemos y a fuego muy lento y bajo le vamos echando la nata lquida para formar una salsa algo espesa. La salpimentamos al gusto y la echamos al bol sobre la carne del pollo. Picamos ahora los championes en pequeos cuadraditos, limpios y libres de sus troncos, y los sofremos en un poco de mantequilla hasta

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que se pochen y sin dejar que se doren. Se los echamos tambin a la farsa y con ella, la corregimos de sal y rellenamos los volovanes que habremos dispuesto en una fuente de horno. Los espolvoreamos con el queso rallado y los ponemos al grill durante tres minutos. Se sirven en platos individuales y adornados con los esprragos y los pimientos morrones muy picaditos.

SUPREMA DE POLLO
DIFICULTAD: Muy sencilla y un buen plato para una cena fra. INGREDIENTES: Cuatro pechugas de pollo Dos zanahorias grandes Medio litro de salsa besamel (ya se ha explicado cmo se hace) Una cebolla grande Dos yemas de huevo Pimienta y sal MODO DE HACERLO:

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En una cacerola ponemos un litro de agua fra y la ponemos al fuego. Echamos las zanahorias peladas y la cebolla cortada en cuatro cuartos, le ponemos un poco de sal y una pastilla de caldo de pollo. Ponemos un poco de pimienta y unas gotas de vinagre. Dejamos a fuego lento que se hiervan las pechugas hasta que estn tiernas y jugosas (unos 45 minutos, prox.). El caldo que queda lo pasamos por el chino y lo reservamos. En un bol batimos las yemas de huevo y las diluimos con un poco de caldo para que no se nos cuajen. En la sartn calentamos la besamel y le vamos aadiendo poco a poco el caldo de hervir las pechugas hasta que nos quede una salsa ligera. Le aadimos las yemas diluidas, la revolvemos bien y napamos con esta salsa las pechugas de pollo que habremos colocado en una fuente de servir. Metemos la fuente con las pechugas en el frigorfico por lo menos tres horas antes de llevarlas a la mesa. Este plato tambin puede prepararse la vspera.

RABO DE TORO A LA CORDOBESA

DIFICULTAD: Sencillsimo pero requiere paciencia. INGREDIENTES: Un kilo y medio de rabo de toro (cuanto ms carnoso mejor) Un vaso de aceite de oliva Dos cebollas grandes Una hoja de laurel Una cabeza de ajos Unas bolitas de pimienta negra Dos clavos de especia Cuatro zanahorias buenas

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Un buen vaso de vino blanco seco Agua y sal MODO DE HACERLO: El rabo de toro es una pieza de carne dura, huesuda pero sabrossima, si la hacemos bien. Tiene mucha gelatina y requiere demasiado tiempo de coccin por lo que te recomiendo utilizar la olla exprs. Pones en la olla el aceite de oliva y sofres una cebolla bien picada en juliana. Pones los dientes de ajo, solo aplastados y sin pelar, la hoja de laurel y una cebolla (la ms pequea de las dos) a la que incrustars los clavos de especia. Le das a todo un par de vueltas y metes las tajadas de rabo (te lo trocea el carnicero o lo compras ya troceado) que rehogas brevemente. Pones finalmente las zanahorias peladas y enteras, el vaso de vino y una pizca de organo adems de las hebras de azafrn y lo completas con agua hasta que se cubran las tajadas del rabo. Tapas la olla y la dejas a fuego lento durante una hora y media. Dejas que se enfre y abres la olla para comprobar si el rabo est tierno o si por el contrario necesita de ms coccin. En este caso, comprueba el punto de sal, aade un poco de agua hirviendo y cierra de nuevo la olla para dejarla unos minutos ms al fuego. No te importe repetir esta operacin cuantas veces haga falta; no por eso dejar de estar sabroso pero s es necesario que est muy tierno y jugoso. Se sirve en fuente de mesa acompaado de unas patatas torneadas y fritas en mantequilla.

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RAGUT DE VACA AL VINO TINTO

DIFICULTAD: Es una receta sencilla y muy nutritiva y sabrosa. INGREDIENTES: Un kilo de carne de vaca para ragt (el carnicero, si es de confianza, te dar la pieza adecuada para este guiso) 100 grs. de tocino fresco entrevelado Una cebolla mediana Dos chalotas Un vaso de aceite de oliva Dos cucharadas de harina de trigo Dos vasos de vino tinto seco Un vaso de agua 200 grs.de championes frescos La cscara de una naranja Dos clavos de especia

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Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos en una cacerola a calentar el aceite y sofremos la carne hasta que est dorada por todos lados. La sacamos y reservamos. Quitamos el aceite sobrante y ponemos en su lugar el tocino muy picadito en cuadradillos, al que aadimos la cebolla picada en juliana fina y la chalota tambin muy picada y dejamos que se dore toda ligeramente. Ahora volvemos a echar la carne, lo revolvemos bien y le aadimos la harina de trigo. Rociamos con el vino y el agua y cuando comience a hervir le ponemos las cscaras de naranja y los dos clavos de especia, dejando a fuego lento con la cazuela tapada durante unas dos horas o algo ms (hasta que la carne est bien blanda). Media hora antes de sacar el guiso del fuego, aadimos los championes cortados en lminas gruesas. Se sirve bien caliente. EL TRUCO.- Te aconsejo que hagas los championes en una sartn con un poco de aceite de oliva. Los championes sueltan mucha agua y no es nada recomendable para la salsita del ragut.

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OSSOBUCO (al estilo de Pablo)

DIFICULTAD: Algo complicadillo, pero exquisito y muy asequible. INGREDIENTES: Cuatro buenos trozos de ossobuco, iguales y de unos 350 grs. cada uno (incluido el hueso de la caa) Un vaso de aceite de oliva Dos dientes de ajo Una cebolla mediana Un bote mediano de tomate triturado Una cucharadita de tomillo molido Una hoja de laurel Dos zanahorias medianas Unas gotas de zumo de limn Un vaso grande de vino blanco seco Un vaso de caldo de carne (de pastilla o Bovril) Una cucharada de perejil picado

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Dos cucharadas de harina de trigo Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Enharinamos las cuatro piezas de carne, las salpimentamos al gusto y las sofremos en una sartn hasta que estn bien doradas por ambos lados. Las colocamos en una cazuela ancha de manera que no se monten unas sobre otras. Colamos el aceite para quitarle los restos de harina y pochamos la cebolla bien picada y cuando comience a dorarse le aadimos el tomate triturado, las gotas de limn, la zanahoria picada en rodajas y el tomillo molido. Dejamos que se haga durante unos cinco minutos y se lo echamos por encima a la carne. Ponemos la cazuela al fuego y le aadimos el vino blanco, el caldo de carne (siempre caliente) y dejamos que hierva a fuego lento durante una hora, vigilando la coccin para que no se nos reduzca demasiado y comprobando exactamente cuando est hecha la carne, que deber quedar muy tierna y jugosa. Para servir, emplatamos los ossobucos y los cubrimos con su salsa, que habremos pasado previamente por el chino, rectificada de sal. Se acompaan de unas patatitas torneadas hechas al vapor. EL TRUCO.- Una vez pasada la salsa por el chino te sugiero que le aadas medio vasito de nata lquida y la pongas al fuego sin dejarla hervir. Su finura llamar la atencin.

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LOS POSTRES
Un buen almuerzo o una buena cena debe concluir con el postre adecuado. Muchas veces, si el men ha sido recio y abundante, bastar con llevar a la mesa frutas variadas del tiempo, algn helado o un sorbete bien elegido. En cualquier caso, la combinacin de un postre con el men que dispongis es patrimonio del buen gusto y sobre todo del sentido comn. Debers tener mucho cuidado de no ofertar algo que sature excesivamente las degustaciones anteriores, pues obligas a los comensales a la cortesa de engullirlo an en contra de su apetencia. El quedarse corto en esto siempre es mejor que pecar por exceso. Tras el postre es de rigor ofrecer caf y alguna copita (whiski o un buen coac a los caballeros y algn licor de fruta a las damas, aunque las damas a veces prefieren un chinchn seco y te dejan de una pieza). Te ofrezco una serie de postres, fciles y suculentos.

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ARROZ CON LECHE

DIFICULTAD: Muy sencillo y exquisito. INGREDIENTES: Dos vasos completos de arroz Cuatro vasos de leche fresca entera (el mismo vaso que el del arroz) 150 grs. de azcar La cscara de un limn Media cucharadita de canela en polvo Un palito de canela en rama Una cucharada de azcar glass MODO DE HACERLO: En una cacerola pequea ponemos a hervir el arroz con dos vasos de agua y la cscara del limn. Lo dejamos que se haga a fuego lento unos diez minutos. Escurrimos el agua, quitamos la cscara de limn y reservamos. En la misma cazuela (sin el agua de cocer el arroz), ponemos la leche y la llevamos a ebullicin. Cuando comienza a hervir, echamos el arroz y le dejamos a fuego lento. Aadimos el azcar y revolvemos con cuidado, ponindole la ramita de canela. Debers vigilar la coccin para que te quede algo caldoso, porque al retirarlo del fuego el arroz se embebe buena parte de la leche. Se adorna con un poco de azcar glass mezclado con la canela en polvo que rociars por encima del arroz. Se presenta en boles de postre o cazuelitas de barro pequeas.

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BIZCOCHOS PEREZOSOS
DIFICULTAD: Tambin sencillos y muy ricos. INGREDIENTES: Una caja de bizcochos de tipo medio (hay calidades de todo tipo. Djate aconsejar) Un sobre de harina de coco Cuatro yemas de huevo Una cucharada de azcar Una cucharadita de canela en polvo Una copita de Cointreau o Triple Seco Un vasito de agua MODO DE HACERLO: Preparamos un almbar en un cacillo, poniendo el azcar y el agua y hacindolo hervir pero sin espesarlo demasiado. Le aadimos el coco removiendo con mucho cuidado y lo retiramos enseguida del fuego. Batimos muy bien las yemas de huevo y se las vamos incorporando al almbar cuando ya est templado, teniendo cuidado de remover despacio y siempre en el mismo sentido para evitar que se nos corte. Volvemos a ponerlo al fuego bajo y lo calentamos sin dejar que hierva mientras seguimos removiendo. En una fuente de mesa (rectangular ser mejor) ponemos los bizcochos de manera que cubran todo el fondo, los humedecemos con la copita de Cointreau y sobre ellos echamos el contenido del cacillo, repartindolo bien sobre toda la superficie, y finalmente los espolvoreamos con la canela. Se sirven calentitos.

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BIZCOCHADA DE CAF AL ESTILO DE TOLEDO

DIFICULTAD.- Muy facilita, si sigues la receta al pie de la letra. INGREDIENTES: Una pieza de bizcocho rectangular (la puedes comprar en el mercado especializado, pero vigila que est fresco) Cien grmos. de mantequilla Cuatro cucharadillas de caf soluble Cuatro cucharadas de azcar glas Un vaso grande de almbar Un frasco de mermelada Medio litro de nata para montar (o montada si te es ms cmodo) Nueces peladas y frescas Frambuesas frescas. MODO DE HACERLO: Con un cuchillo jamonero, cortas el bizcocho en dos mitades a modo de bocadillo para rellenarlo. En la parte que har de base, untas con ayuda de una brocha de cocina el almbar (se hace cociendo un buen vaso de agua con dos cucharadas de azcar), de manera que se "emborrache" bien y lo dejamos reposar.

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En un bol de cristal ponemos el caf soluble, el azcar glas y un chorrito de agua y lo movemos para conseguir una crema espesa de caf. En otro recipiente, ponemos la mantequilla y la batimos hasta soltarla y le aadimos la crema de caf que hemos preparado anteriormente, mezclndolo todo muy bien. Volvemos al bizcocho. Sobre la capa emborrachada, expandimos muy bien la mermelada (del sabor que ms os guste) y la tapamos con la otra parte reservada del bizcocho. Sobre esta ltima extendemos tambin la crema de caf y la metemos durante una hora en el frigorfico para que tome cuerpo. Se saca, se trocea y se adornan las porciones con nata batida, las nueces y las frambuesas al gusto de cada cual.

TORRIJAS DE CONVENTO
DIFICULTAD: Sencillas como sus creadoras, las monjitas carmelitas de Toledo

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INGREDIENTES: Ocho rebanadas de pan reseso 8del da anterior) si pueden ser de hogaza mejor que mejor. Un litro de leche entera 150 grs. de azcar Cuatro huevos frescos Un vaso de aceite de oliva Para el bao: Un vaso de agua Un vaso de vino blanco Azcar al gusto MODO DE HACERLO: En una fuente de mesa, grande y rectangular ponemos las rebanadas de pan de manera que no se monten unas con otras. En un cazo mediano hervimos la leche a la que habremos aadido el azcar. Cuando ha hervido, se la echamos por encima a las rebanadas de pan de manera que queden generosamente cubiertas por la leche. Las dejamos reposar para que empapen bien (una hora ser suficiente). En un bol mediano batimos bien los huevos con los que vamos a rebozar las torrijas. Hay que frerlas de una en una porque su manejo no es fcil. Coges la primera de ellas, la escurres ligeramente y la baas en el huevo batido. La escurres de nuevo y la fres en una sartn con el aceite de oliva bien caliente, procurando que no se tuesten demasiado. Las vas colocando en otra fuente de mesa donde las vayas a servir. En un cacillo pones un poco de azcar (una cucharada ser suficiente) y medio vasito de vino blanco con un chorrito de agua y haces un almbar no muy espeso que le pones por encima a las torrijas. Finalmente las

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espolvoreas muy someramente con la canela en polvo. Y a comrselas!.

CRPES SUZETTE (en gallego FILLOAS)

DIFICULTAD: Muy sencillas pero latosas. De gran resultado y espectacularidad. INGREDIENTES:

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Un vaso de harina de trigo Dos huevos frescos Un vaso de aceite de oliva refinado 100 grs. de azcar Dos vasos de leche entera Un vasito de agua Una copa de brandy Para la salsa: Dos cucharadas de mantequilla Una copa de Curaao (o similar) Medio vasito de zumo de naranja MODO DE HACERLO: En un bol mediano ponemos la harina con una cucharadita de azcar y lo revolvemos bien. Seguidamente vamos echando la leche a medida que removemos, cuidando de que no se formen grumos. Hay que hacer una salsa espesa pero no demasiado, a la que aadimos un chorrito de brandy. Batimos los huevos y se los aadimos mientras seguimos removiendo. Tiene que quedar todo muy bien homogeneizado y ligero para que corra bien en la sartn. Ponemos al fuego una sartn con fondo de tefal (de las que no se pegan) y unas gotas de aceite de oliva que repartiremos bien por todo el fondo inclinando la sartn a un lado y a otro. Con la ayuda de un cazo de servir o un cucharn tomamos una porcin de la "salsa" y la echamos en el centro de la sartn, extendindola por toda ella con movimientos circulares (no hacerlo con el cucharn) de manera que nos quede una hostia fina y completa en todo el fondo. La dejamos unos segundos y seguidamente con la ayuda de una esptula de plstico duro o de palo (las hay especiales para no rallar el fondo de la sartn) le damos la vuelta y la fremos por el otro lado. esta operacin resulta un poco complicada, pero en cuanto

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estropees las diez o doce primeras, las dems te saldrn perfectamente. Estas obleas se van colocando en una fuente redonda, unas encima de otras hasta completar la fritura. Las reservamos cubiertas con un pao limpio de cocina. Las crpes se envuelven como los pestios y se van colocando en platos individuales (a cuatro o cinco por comensal). En un bol ponemos un poco de azcar, el zumo de naranja y la copita de Curaao y la hervimos ligeramente. Cuando est en su punto, echamos este suculento almbar por encima de las crpes y las servimos calentitas.

CRPES DE VAINILLA CON ALMIBAR DE ALMENDRA

DIFICULTAD: Hay que tener algo de maa. Son exquisitas. INGREDIENTES: Dos huevos frescos y gordos Un vaso de harina (mediano) Un vasito de leche

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Un botecito de azcar de vainilla 150 grs. de almendra molida 50 grs. de azcar blanquilla (normal) Un poco de agua Una cucharada de mantequilla Unas ralladuras de limn MODO DE HACERLO: En un bol de cristal ponemos la harina y echamos los dos huevos. Removemos bien hasta conseguir que se vaya formando una masa que iremos aligerando con la leche hasta conseguir una crema fina y sin grumos. Le aadimos el azcar de vainilla y unas ralladuras de limn. Esta crema la reservamos en sitio fresco. En un cazillo hacemos el almbar de almendra. Para ello ponemos primero el azcar blanquilla y cuando comience a derretirse aadimos un poco de agua de manera que se vaya haciendo el almbar. Conviene que quede muy fluido, es decir poco espeso, porque cuando est a punto tendremos que aadirle la almendra molida, que nos va a espesar un poco la mezcla. Este almbar lo mantendremos en caliente pero fuera del fuego (o al bao Mara). Finalmente, poco antes de servir el postre preparamos una sartn de tipo medio, ponemos un poco de mantequilla y cuando est derretida, con la ayuda de un cazo sopero tomamos un poco de la crema que hemos reservado y la echamos en la sartn, procurando que se extienda bien por toda ella. El truco para conseguir unas buenas crpes consiste en hacerlas muy finas, para lo cual es conveniente echar poca cantidad de crema y extenderla enseguida por toda la sartn hasta formar una oblea. Antes de que se tueste le damos la vuelta con la ayuda de una esptula y la sacamos para colocarla sobre una fuente de servir. Repetiremos esta operacin hasta conseguir tres o cuatro crpes por

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comensal. Se sirven napadas con el almbar de almendra templado.

LECHE FRITA (Tostadas vascas)

DIFICULTAD: Laboriosa, pero merece la pena. INGREDIENTES: Medio litro de leche entera La cscara de un limn Un vasito de azcar Dos cucharadas de mantequilla Dos huevos frescos Un vasito de pan rallado

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Un vasito de Maizena Dos yemas de huevo MODO DE HACERLO: Disolvemos la Maizena en un bol con un poco de leche para evitar los grumos. En un cazo, ponemos a hervir la leche con la cscara de limn, la mantequilla y las dos yemas de huevo bien batidas. Lo removemos constantemente para homogeneizar. Cuando est a punto de hervir, echamos la Maizena diluida y removemos bien con la ayuda de una cuchara de palo. La ebullicin deber ser a fuego lento, pues tiene que espesar un poco pero sin llegar a apelmazarse. Con diez minutos habr bastante. Quitamos la cscara de limn y retiramos el cazo del fuego. Disponemos ahora una fuente mediana de acero inoxidable y rectangular y untamos todo el fondo con un poco de mantequilla. Echamos el contenido del cazo, procurando que quede bien extendido sobre toda la superficie de la fuente y la metemos en el frigorfico durante una hora para que se solidifique. Ponemos una sartn con un poco de aceite de oliva y lo calentamos. En un bol batimos muy bien los huevos y disponemos un platillo con el pan rallado. Sacamos la fuente del frigorfico y cortamos la masa en cuadraditos de unos diez por diez centmetros y con una esptula de cocina los vamos introduciendo en el huevo batido y seguidamente en el pan rallado. De una en una vamos friendo estas "tostadas", procurando que se doren sin quemarse. Se sirven en platos individuales y regadas con un poco de ron flameante o Cointreau sin quemar. Ya vers que xito!

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BUUELOS DE VIENTO
DIFICULTAD: Son tradicionales y algo complicadillos. INGREDIENTES: 200 grs. de harina de trigo Cuatro cucharadas de mantequilla Medio litro de agua o leche desnatada Seis huevos frescos y grandes Ralladura de limn (una cucharilla llena) Dos vasos de aceite de oliva Azcar pastelero Sal MODO DE HACERLO

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Ponemos el fuego una cacerola de tamao mediano con el agua, la mantequilla y la sal. Cuando comience a hervir, le echamos la harina poco a poco, revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta conseguir que se haga una pasta y que no de adhiera a la cuchara ni a la cacerola. La sacamos del de fuego y dejamos que repose unos cinco minutos. A continuacin le ponemos un huevo y los mezclamos bien con la masa hasta que lo absorba por completo. Seguidamente hacemos lo mismo con el segundo huevo y as sucesivamente hasta agregarle los seis. Ahora viene la parte ms delicada y fundamental: la fritura de los buuelos. Para ello, ponemos al fuego dos sartenes con el aceite abundante y lo calentamos, en la primera de ellas no demasiado y en la segunda bien caliente. Con una cucharilla tomamos un poco de pasta y con el dedo la empujamos hasta que caiga en el aceite de la primera sartn y comience a frerse lentamente. En cada fritada haremos seis o siete buuelos. Las porciones de pasta caen al aceite y se hunden, pero en cuanto comienzan a frerse vers que salen a la superficie y comienzan a crecer e hincharse hasta casi el doble de su tamao inicial. En la otra sartn, con el aceite hirviendo, terminamos de dorarlos sin dejar que tomen mucho color. Los buuelos deben quedar casi redonditos, huecos y con buena presencia. Los espolvoreas con azcar pastelera o, si lo prefieres, los rellenas de crema o nata montada y as consigues bocaditos de nata. Que aproveche!.

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MOUSSE DE CHOCOLATE
DIFICULTAD: Sencilla pero arriesgada. Hay que tener tiento. INGREDIENTES: 250 grs. de chocolate fino Un vasito de leche entera Cuatro yemas de huevo Un vasito de azcar glass Cuatro claras de huevo Dos cucharadas de mantequilla MODO DE HACERLO: En un cazo mediano ponemos el chocolate con la leche y lo dejamos que hierva a fuego lento. Lo retiramos y le incorporamos la mantequilla. Batimos las yemas y le incorporamos el azcar y cuando est bien emulsionado le aadimos el chocolate removindolo todo muy bien. Lo

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dejamos enfriar. En un bol batimos las claras a punto de nieve y se las incorporamos al chocolate, mezclando todo con insistencia para que resulte una crema homognea. Llenamos con ella las copas correspondientes y las ponemos en el frigorfico hasta la hora de servir. Se pueden adornar las copas con un pimpollo de nata montada (o chantilly de bote) o con cualquier fruta de cctel.

MOUSSE DE CAF
DIFICULTAD: Igual que la anterior, con algn cambio. INGREDIENTES Y MODO DE HACERLO: Los mismos de la receta anterior, pero substituyendo el chocolate por dos cucharadas de Nestcaf y dos cucharadas de Maizena.

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FLAN DE MELOCOTN
DIFICULTAD: Muy sencillote y resultn. INGREDIENTES: Un bote grande de melocotn en almbar, de primera calidad Un vaso de leche Una cucharada de azcar glass Cuatro yemas de huevo Cuatro claras de huevo Una cucharada de Maizena MODO DE HACERLO: Mezclamos en fro la Maizena con un poco de leche para evitar los grumos. La ponemos al fuego y aadimos inmediatamente el resto de la leche y le echamos el azcar, dejando que hierva a fuego muy lento. Lo retiramos y lo dejamos enfriar. Batimos las yemas y las mezclamos con la leche dando vueltas para evitar que se cuaje y lo reservamos. En un bol mediano ponemos los melocotones bien escurridos y sin el

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almbar de la lata y los trituramos con la ayuda del "tercer brazo", hacindolos pur. Se lo aadimos tambin a la leche y lo removemos muy bien. Finalmente, batimos las claras a punto de nieve y tambin las mezclamos con lo anterior. Preparamos ahora los moldes de flan, los untamos de mantequilla y los llenamos con la mezcla que hemos preparado y los ponemos al horno a 150o C. y al bao Mara, hasta que veamos que se han cuajado pero sin que lleguen a tostarse. Se presentan con un bizcocho de soleta o unas galletas de coco.

PERAS AL VINO
DIFICULTAD: Todo es sencillo si te aplicas con amor y paciencia. INGREDIENTES: Cuatro buenas peras de agua de buen tamao Dos cucharadas de azcar glass Una cucharadita de canela en polvo Un buen vaso de vino tinto semidulce. Un botecito de nata lquida MODO DE HACERLO: Se pelan las peras y se parten en dos mitades, liberndolas de su corazn. En una cacerola ponemos las peras, las rociamos con el azcar y las cubrimos con el vino. Dejamos que cuezan hasta que estn tiernas. Se retiran y reservamos. En un bol montamos la nata con un poco de azcar. Ponemos las dos medias peras de cada racin en los platos de postre correspondientes y

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las cubrimos con la nata montada. Despus las espolvoreamos con la canela y las servimos con el caldillo de la coccin (el vino) en una salsera aparte.

SORBETE DE APIO
DIFICULTAD: Muy sencillo y magnfico, incluso entre platos. INGREDIENTES: Una rama de apio fresco Una botella de cava Dos cucharadas de azcar glass Una copa de Ginebra Cuatro o cinco cubitos de hielo MODO DE HACERLO: En un bol trituramos con ayuda del tercer brazo la ramita de apio, ayudndonos con medio vasito de agua. El resultado lo pasamos por el chino para liberarlo de restos e hilos. Este zumo lo mezclamos con el azcar y le aadimos el contenido de la botella de cava. Picamos muy bien el hielo y se lo agregamos. por ltimo, le ponemos la copita de Ginebra y lo metemos en el congelador pero vigilando para que no se nos congele del todo. Se sirve en copa de champagne.

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SORBETE DE MELN
DIFICULTAD: Es igual que el anterior. INGREDIENTES: Un buen meln, que est bien maduro. El resto es igual a la anterior receta. Se hace de la misma forma.

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QUEIMADA GALLEGA
DIFICULTAD: Sencilla e insustituible en los postres. Ayuda a hacer la digestin. NOTA ADICIONAL: La queimada, receta tpica de Galicia, no es un postre propiamente dicho aunque suele tomarse al final de las comidas. Por su contenido, es un digestnico regulador muy recomendable, siempre que se tome, como todas las bebidas alcohlicas, con moderacin y tacto. Siempre es apetecible pero, singularmente, en los almuerzos o en los desayunos de trabajo. Esta receta es originaria de la comarca de Vern (Orense) que es tambin una de las zonas clsicas en la elaboracin del aguardiente de orujo, principal ingrediente de la queimada, aunque la obtencin de este licor es habitual en casi todos los rincones de Galicia donde los "aguardenteiros", provistos de sus "potas" recorren la geografa gallega fabricando el codiciado lquido. El buen aguardiente de orujo (de la uva xerelo sobre todas) no debe tener ms de 26. INGREDIENTES: Un litro de aguardiente de orujo Una manzana fresca (reineta) Cuatro cucharadas de azcar Un vaso de caf slo cargado y recin hecho

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MODO DE HACERLO: Para hacer la queimada se necesita un recipiente "ad hoc", esto es una sartn u olla de barro o hierro, amplia y fuerte, que permita aislarla de la mesa donde vayamos a hacerla, porque en su elaboracin, la queimada alcanza altas temperaturas. Tambin necesitars un cucharn o cazo sopero de mango largo (puedes atarle un palo adicional) porque la proximidad de la mano al fuego puede resultar peligrosa. Con todo dispuesto, comenzaremos a elaborar nuestra queimada de esta forma: Primero pondremos el azcar en el fondo del recipiente. Le echaremos la cscara de la manzana (solo la cscara) y finalmente el aguardiente de orujo. Ponemos en el cazo un poco de aguardiente que incluya algo de azcar y lo calentamos al fuego vivo o con la ayuda de un encendedor. Cuando est caliente le acercamos la llama y comenzar a arder con facilidad. Lo dejamos unos segundos para que se caliente bien y a continuacin lo introducimos en la olla sin llegar a sumergirlo del todo con el fin de calentar tambin el resto del aguardiente. Cuando comience a arder ya solo queda "airearlo" es decir, aventar el aguardiente, levantando el cazo lleno de lquido y dejndolo caer en cascada desde unos treinta centmetros de altura con cuidado de no quemarse. Al principio la llama ser azulada con algunos destellos amarillos. Pero a medida que se va quemando el alcohol la llama se va tornando anaranjada y rojiza. Los buenos "quiemadeiros" dejan que la llama se apague sola. Es cuando se dice que el alcohol ha desaparecido hasta el nivel adecuado. Los tradicionales de la queimada le aaden el caf cuando comienza a amarillear y a la apagan dos o tres minutos despus. Se toma en pequeas porciones y bien caliente. Los expertos dicen que la queimada solo sale bien cuando el maestro de ceremonia recita el "conxuro" durante su elaboracin. Para que no falte

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nada, aqu incluyo el verso en lengua verncula: "Mouchos, coruxas, sapos e bruxas, demos trasgos e diaos, espritos d'as neboadas veigas, corvos, pintigas e meigas, feitizos de mencieiras podres caotas furadas fogar de verme e alimaas. Lume d'as santas compaas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro de mortos, tronos e raios, oubeo de can, pregon de mortos. Foicio de satiro, e pe de coello, pecadora, lingua de mala muller casada c'un home vello, averno de satans e belceb, lume de cadavres ardentes, peidos de infernales cus, muxido do mar embrasbecido, barriga inutil de muller solteira, falar de gatos que andan a xaneira, que della porca de cabra mal parida, forza d'o ar terra e lume a vos fago esta chamada: Si e verdade que tendes mais poder qu'a humana xente, eiqu e agora facede qu'os espritos dos amigos que estn fora participen con nos n'esta queimada." Dicen que la queimada al amparo de este conxuro sale mejor y tiene propiedades "amistosas". Lo cierto es que sta es la tradicin y as la transmito para general conocimiento. Amn.

VINOS Y CAVAS
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En un manual gastronmico como este, no creo conveniente incluir una carta de vinos y cavas. Por una razn de sentido comn. En las comidas que se organizan en casa entre amigos, lo habitual es que stos traigan vino o cava. Por otra parte, en este caso concreto, es recomendable que cada uno se haga su propia bodeguilla, porque cada uno tenemos nuestras preferencias.

RECOMENDACIONES FINALES.
PRIMERA.- No te descorazones si no te salen las cosas a la primera. No olvides que la Humanidad ha tardado siglos en comer como lo hacemos ahora. Los mens cortesanos de hace tan slo dos siglos seran hoy incomestibles para nosotros. SEGUNDA.- Deja que te adulen y festejen cuanto quieran; no te creas ms que la mitad de la mitad. Pero si a ti te ha gustado lo que has hecho, piensa que los dems entienden menos que t o no saben de qu va la vaina. TERCERA.- No conviene que te prodigues. Es preferible que tus amigotes, sobre todo los gorroncetes de turno, estn siempre desando tus guisos y cuando les obsequies con una delicadeza, vengan a ti con pasin y convencimiento. CUARTA.- Si aprecias tu mesa, sirve poco pan y buen vino. Y cuando se trate de un mero compromiso, de un puro trmite, elige

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un men sencillo y resultn y no te tomes demasiado trabajo. No te lo agradecern. QUINTO.- La comida entra tambin por los ojos. Aunque te parezca una chorrada, los platos bien adornados, colocados con arte y sobre todo bien limpios de gotas o salpicaduras, suelen invitar a su degustacin. Antes de llevarlos a la mesa, limpia los bordes de los platos con un trapito limpio y coloca convenientemente las guarniciones que acompaan para que realcen el elemento principal. SEXTO.- Cuando tengas que hacerlo, comienza siempre por servir a las seoras y seoritas, salvo que a la mesa se siente un varn de edad avanzada. Cuando no hay chacha, que es casi siempre, cada uno se sirve lo suyo disponiendo de los cubiertos y utensilios propios para cada plato. Aunque te cueste, ponte una racin cortita y discreta. Primero se sirve el manjar protagonista y despus la guanicin. SPTIMO.- Salvo que haya confianza entre los comensales y dependiendo de la "seriedad" del gape, las ensaladas se sirven en un platillo aparte para cada uno de los invitados. Si hay confianza, se suele servir cada uno de la misma fuente. OCTAVO.- No es de buen gusto limpiarse el morro con el dorso de la mano. Para eso est la servilleta. Los palillos solo se ponen si te los piden; no deben estar en la mesa. La sal nunca se da en la mano; dicen que da mala suerte y, finalmente, salvo en los pases rabes, es de mala educacin regoldar en la mesa por muy bien que hayas comido. Si se te escapa, pides perdn, pero no hagas chistes al respecto. Y esto es todo. Deseo que al menos estas lneas cumplan con el propsito para el que fueron escritas: ayudar al Marujo indefenso y

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solitario e invitaros a todos en general a que os iniciis y perseveris en el hermoso, gratificante y solidario arte de la COCINA. Amn.

Autor: ALVARO DE AGUINAGA CARREIRA C./ Villamann, 46 28011 MADRID.Tf. 463-09-62

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