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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS MICROBIOLOGIA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS PARTE I

CONTAMINACION CONSERVACION Y ALTERACIONES DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTICOS Los productos lcticos comprenden la leche y crema, mantequilla, quesos, leches fermentadas, condensadas y en polvos. CONTAMINACION EN LA GRANJA La leche contiene pocas bacterias al extraerlas de la ubre de una vaca sana que, por otra parte, no se multiplican cuando la leche se manipula correctamente. Sin embargo, durante el ordeo, la leche se contamina a partir del animal, especialmente en las zonas externas de la mama y reas prximas. Las bacterias tambin pueden llegar a la leche desde el estircol, suelo y agua. El nmero del organismos contaminantes por esta va es mucho menor con el ordeo mecnico que con el manual. Esta contaminacin se reduce esquilando los costados de la ubre, cepillando al animal y lavando las mamas con agua o con una solucin germicida antes de ordear. Las contaminaciones a partir del suelo, agua y estircol se reduce pavimentando y drenado la vaquera, manteniendo las vacas de aguas estancadas y retirando el estircol de los establos o salas de ordeo. Probablemente las dos fuentes de contaminacin ms significativas sean el utillaje y las superficies que contactan con la leche, como son los cubos y mquinas ordeadoras, as como los coladores, recipientes, tuberas y circuito de refrigeracin. Si los utensilios o las superficies se limpian, desinfecta o secan incorrectamente, las bacterias pueden multiplicarse notablemente el residuo lcteos. TABLA 1: CARGA MICROBIANA DE LA LECHE MUESTRA TOMADA Leche recogida aspticamente Leche del cubo o de la ordeadora Leche del tanque de la granja Recuento total en placa por mililitro. Contaminando posteriormente la leche que entren en contacto con estas superficies. Entre las bacterias procedentes de estos orgenes se incluyen los estreptococos lcticos, bacterias coliformes, bacilos Gram.-negativos psicrtrofos, as como termodricos, que persisten la pasteurizacin (micrococos, bacilos y brevibaterias). Estas bacterias crecen con facilidad en la leche y comprometen su calidad microbiolgica. Si los utensilios y superficies se limpian y desinfectan
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LIMITES USUALES 500 1 000 1 000 10 000 5 000 20 000

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correctamente slo adicionan muy pocas bacterias, pero si se efectan estas operaciones deficientemente el aumento del contenido bacteriano en la leche es del orden de millones por mililitro.La utilizacin de compuestos de amonio cuaternario como desinfectantes favorece el incremento del porcentaje de bacilos Gram.-negativos en el utillaje (Psicrtrofos y coliformes), mientras que los hipocloritos facilitan el desarrollo de bacterias Gran-positivas (micrococos y bacilos). Los utensilios modernos y las superficies que entran en contacto con la leche se disean de modo que se facilite su limpieza, desinfeccin y secado. Los tanques de recogida cuenta tambin con un excelente sistema de refrigeracin y agitacin que garantiza el adecuado enfriamiento de la leche. Otras posibles fuentes de contaminacin son las manos de los ordeadores y dems personal, el aire del establo y de las salas de ordeo, as como moscas. Estas contaminaciones aportan en general muy pocas bacterias, pero pueden ser de organismos patgenos y productores. La calidad del agua utilizada en la limpieza y aclarando de las ordeadoras mecnicas tiene un cierto efecto en la leche. El nmero de grmenes por mililitros de leche aadido, apartir de las diferentes fuentes, depender del cuidado que se tenga que evitar su contaminacin. Por ejemplo, la superficie externa de animal que apenas contamina la leche si se emplea ordeadoras mecnicas y se tom las debidas precauciones, pero si las condiciones son deficientes, la leche se puede contaminar con varios millares de microorganismos por mililitro. En la tabla 1 se relacionan los limites ms frecuentes de la carga microbiana de la leche en relacin con el punto de recogida de la muestra. TRANSPORTE E INDUSTRIALIZACION Otras fuentes contaminantes despus de que las leche abandona la vaquera comprenden los camiones cisternas, las tuberas para trasvase, los utensilios para recogida de muestras y el equipo de las centrales lecheras, fabricas de queso, plantas condensadoras y otras instalaciones industriales. Adems las contaminaciones ms importantes corresponden a las superficies que contactan con la leche. Los posibles orgenes de contaminaciones bacterianas estn representados por las tuberas, recipientes, tanques, bombas, vlvulas, separadores, clasificadores, homogenizadores, refrigeradores, coladores, agitadores y mquinas embolletadoras. La carga a nivel de contaminacin depende de los sistemas de limpieza y desinfeccin. Tambin los empleados pueden dar lugar a contaminacin por patgenos, sobre todo a partir de sus brazos y manos. Las botellas de vidrio o los envases de cartulina empleados para contener leche tambin pueden constituir focos de contaminacin. Todo producto elaborado a
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partir de la leche est tambin sujeto a una contaminacin posterior, adems de la que puede tener por su propio origen. La mantequilla puede contaminarse a partir de la batidora, del agua empleada para el lavado, de la crema vieja (en la que ha tenido lugar un fuerte desarrollo bacteriano) o del material empaquetado. La leche en polvo, la evaporada y la condensada se contaminan con el equipo especial utilizado para su elaboracin. El queso por su parte, a partir del aire, soluciones de salmuera, tanques, estanteras, materiales para su empaquetado, etc. Una importante fuente de contaminacin del requesn es el agua del aclarado final empleado, como procedimiento para eliminar microorganismos del agua, el calor, la cloracin y la filtracin. Los ingredientes de los helados pueden agregar microorganismos a estos productos. Debe tenerse en cuenta que se puede aumentar la carga y los tipos de microorganismos, bien por contaminacin o por multiplicacin de los presentes en la leche y productos derivados. Los sistemas de produccin, manipulacin y almacenamiento estn proyectados para evitar ambos procesos. CONSERVACION La leche tiene un sabor tan delicado, tan fcilmente modificable que muchos sistemas de conservacin no se pueden aplicar sin producir cambios indeseables o, en el mejor de los casos, dar lugar a un producto diferente. En efecto, la mayora de los productos elaborados a partir de la leche o de la nata se obtuvieron inicialmente al pretender mejorar su capacidad de conservacin. As las tribus nmades se encontraron con que la leche, que ha sufrido una fermentacin lctica, se poda conservar por mucho tiempo, aunque hoy en da se producen leche fermentadas y por sus caractersticas de textura y sabor. Las diferentes formas de tratar el cogulo lcteo permiti comprobar que aumentaba su periodo de conservacin y, actualmente, se elaboran diferentes clases de quesos buscando sus caractersticas especiales. La leche y los productos lcteos, que sirven para ilustrar la mayora de principios de conservacin y alteracin de los alimentos, han recibido ms atencin de la investigacin que la mayor parte de los dems alimentos, de tal forma que se ha publicado numerosos libros de texto y de consulta sobre lo mismo. Algunas de estas referencias bibliogrficas se relacionan al final de este capitulo y se deben consultar si se desea ms detalles de los que aqu se pueden indicar. ASEPCIA La prevencin de la contaminacin de la leche, tanto como sea posible es importante para su conservacin. Sus posibilidades de conservacin de mejorar solo existe un escaso numero de grmenes, que corresponde especialmente con
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los que crecen fcilmente en la leche. Aunque es extremadamente importante el tipo de microorganismos, en general, la carga microbiana ms baja es mejor para la conservacin de la leche. Por ejemplo, a una carga microbiana escasa, sobretodo del numero de esporas, constituye un importante factor para decidir si la debe ser tratada por un proceso de esterilizacin comercial o sometidas a una temperatura ultra elevada. Ya que le nmero de bacterias en la leche es un ndice de las precauciones higinicas y de su cuidadosa manipulacin durante la fase de produccin, el contenido bacteriano sirve para valorar su calidad sanitaria, habindose basado su clasificacin, desde hace mucho tiempo, determinados mtodos de recuentos bacterianos. La parte externa de la vaca y las superficies que entran en contacto con la leche constituyen las ms importantes fuentes responsables de un elevado nmero o de especies indeseables de microorganismos en la leche. Son bacterias especialmente perjudiciales las que crecen fcilmente en la propia leche, como las lcticas y las colifirmes: las psicrtrofas por su buen desarrollo a temperaturas de refrigeracin, a las que se almacenan normalmente la leche; las termodricas, que resisten la pasteurizacin de la leche, y por supuesto, las patgenas para el hombre. Cuando la leche se va a utilizar como sustrato fermentativo, como la elaboracin de leches fermentadas o quesos, son importantes aquellos tipos de grmenes que pueden competir las bacterias de los " starter " o cultivos iniciadores, ya que daran lugar a defectos en producto. As, las bacterias coliformes, anaerbicas y levaduras producen gases y sabores anormales en estos productos. Otros microorganismos pueden inhibir a los cultivos iniciadores o causar defectos en el cuerpo, textura y sabor del producto. La presencia de grmenes y de esporas termo resistentes puede constituir una potencial fuente de alteracin para las leches tratadas por temperaturas ultra elevadas, como la evaporada y condensada. Los diferentes tipos de envases empleados para leches embotelladas, fermentadas, mantequilla, leche enlatada o en polvo y queso, as como las pelculas plsticas, parafinas o de otras sustancias para quesos, sirven para mantener estos productos libres de microorganismos. Se ha examinado la calidad bacteriolgica del papel utilizado en la fabricacin de los envases de cartulina para la leche. Normalmente, el material empleado en el envasado contribuye de forma muy escasa a la carga microbiana total del producto terminado. ELIMINACION DE MICROORGANISMOS Una vez que los microorganismos se encuentren en la leche es difcil eliminarlos eficazmente. La centrifugacin a alta velocidad (10 000 gr.) elimina aproximadamente el 99% de las esporas y mas de la mitad de las clulas vegetativas bacterianas, adems de algunas protenas. Sin embargo, el procedimiento de centrifugacin empleado para eliminar bacterias de la leche denominada bactofugacin no se utiliza extensamente en el mbito comercial. Los
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mohos se pueden retirar mecnicamente de las superficies de algunas tipos que quesos, durante su maduracin, por raspado o lavado peridico pero fuera de estos casos, la limpieza mecnica es difcil. EMPLEO DEL CALOR PASTEURIZACION Y ULTRAPASTEURIZACION Debido a que la leche y de crema son productos fcilmente alterables por el calor, suelen emplearse para su conservacin un tratamiento trmico llamado pasteurizacin antiguamente, la leche era tratada trmicamente para aumentar su perodo de conservacin. Cuento se comprob que la leche poda constituir un vehculo de transmisin de enfermedades, la pasteurizacin se hizo necesario desde el punto de vista sanitario. Los objetivos de la pasteurizacin son: 1.- La destruccin de todos los patgenos de la leche que puedan transmitirse a los consumidores y 2.- Mejorar su conservabilidad. Idealmente, ste tratamiento se debe conseguir sin alterar el sabor, aspecto, propiedades nutritivas y formacin de natas. Cuando se pasteuriza la leche para fabricar mantequilla, es preciso tener en cuenta un tercer objetivo, que se hace referencia a la destruccin de los microorganismos beneficiosos o deseables del cultivo iniciador que pueden dar lugar a un producto final inferior o alterado. En la elaboracin del queso es de desear un tratamiento trmico que no modifique la capacidad de coagulacin de la leche. El tratamiento trmico de la crema destruye tambin las lipasas que podran ocasionar la alteracin de la mantequilla durante su almacenamiento. La pasteurizacin debe destruir todas las levaduras y mohos y la mayora de las formas vegetativas presentes en la leche. Las bacterias que sobreviven, llamadas termodricas, pertenecen a varios tipos, de los que citaremos nicamente los ms importantes. Las bacterias no esporuladas ms importantes son: 1.- Las lcticas, como los enterococos, Streptococos themophilus, Lactobacilos termfilos como Lactobacillus bulgaricus y L .lactis y especies de Micrabacterium, y 2.- Ciertas especies de Micrococcus. Algunas especies de Streptococcus y Lactobacillus son: termfilas y termduricas. Las termduricas esporuladas se dividen en dos grupos principales: (1) especies de Bacillus, es decir, bacilos esporulados aerobios o facultativos, de los que Bacillus cereus ( proteoltico ) suele ser el ms abundante, aunque B. licheniformi, B . subtilis ( proteoltico ), B . cougulans (termfilo ) y B . polymyxa ( productor de gas ), y otras especies son importantes a veces; (2) especies de Clostridium, bacilos anaerobios esporulados, algunos de los cuales son sacarolticos (Clostridium butyricum) y otros proteolticos y sacarolticos como C . sporogenes. La mayor parte de estos

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grmenes se desarrollan y dan gas en la leche. Otras bacterias resisten la pasteurizacin pero no crecen bien en la leche. En los sistemas de flujo continuo se elevan las temperaturas de pasteurizacin para conseguir aumentar el perodo de conservacin, por lo que las bacterias esporuladas son cada vez ms importantes. EBULLICIN La ebullicin de la leche o un calentamiento el vapor destruye todos los microorganismos, salvo las esporas bacterianas, pero ocasiona cambios en su aspecto, sabor digestibilidad y valor nutritivo. Antiguamente era frecuente hervir la leche en los hogares, sobre todo la destinada a los lactantes, mientras que en la actualidad se emplea mucho ms la pasteurizacin. EMPLEO DEL VAPOR A PRESION La leche evaporada se enlata y a continuacin se trata trmicamente por vapor a presin, al mismo tiempo que a menudo se acompaa de movimientos de balanceado y agitacin. El precalentamiento de la leche a temperaturas de 93 100 C o superiores antes de la evaporacin destruye todos los grmenes, salvo las esporas bacterianas ms resistentes. Los botes cerrados de leche evaporada se tratan generalmente a unos 115 118 C durante 14 a 18 min., con los que se consigue un producto comercialmente estril. Algunos de los mtodos basados en " calor - enfriamiento - llenado ", como en de Martn, citado en el capitulo 6, se han aplicado para elaborar leche enlatada y concentrada, as como para crema. REFRIGERACION Para la observacin de leche de buena calidad es esencial enfriarla tan pronto como se obtiene. La " Milk Ordinance del United States Public Health Service " establece que la leche fresca grado A destinada a la pasteurizacin debe enfriarse a 10 C o temperatura inferior dentro de las dos horas siguientes al ordeo y mantenerse a dicha temperatura hasta su tratamiento. La leche recin pasteurizada de debe enfriar a 7,2 C a menos y conservarse a estas temperaturas. Por supuesto es preferible enfriarlas a temperaturas por debajo de 7 a 10 C, objetivo que se consigue fcilmente si se dispone de refrigeracin mecnica. Por ejemplo, los tanques de refrigeracin de las granjas pueden enfriar rpidamente la leche a 3 4,5 C o temperaturas incluso inferiores y mantener estos niveles, excepto en los cortos intervalos en que vierte a ellos la leche fresca y, aun entonces, la temperatura no supera 7,2 C en el momento de proceder al llenado de las botellas o los envases de cartn parafinado. La leche se mantiene en refrigeracin en la fase de almacenamiento en la vaquera. Se recomienda temperaturas de refrigeracin para las botellas de leche
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y productos lcteos afines durante su almacenamiento en la central o en los lugares de venta, as como durante su distribucin y en los hogares y restaurantes hasta su consumo. Las leches fermentadas y los quesos frescos se refrigeran despus de su elaboracin y as se mantienen hasta que llegan a los consumidos. La mayor parte de los diversos tipos de quesos madurados tambin se conservan en refrigeracin una vez completada su maduracin. CONGELACION Los helados y otros postres de leche se congelan durante su elaboracin conservndose a bajas temperaturas en estado congelado, lo que imposibilita la multiplicacin microbiana. La carga microbiana de los ingredientes, leche, crema, azcar, huevos, sustancias estabilizadoras, saborizantes y colorantes, junto con la contaminacin que tiene lugar durante su elaboracin, determinarn el nmero y clase de microorganismos en la masa o mezcla y el contenido microbiano despus de su pasteurizacin y congelacin. La pasteurizacin, por supuesto, reduce el nmero y tipos de microorganismos presentes, mientras que la congelacin destruye relativamente pocos y el almacenamiento en congelacin permite que sobrevivan la mayora de los microorganismos durante largos perodos. La mantequilla almacenada se conserva a 17 18 C o temperatura inferior, condiciones en las que no puede haber crecimiento microbiana. La crema congelada se almacena de forma similar. La leche concentrada hasta un tercio de su volumen puede congelarse a 17 18 C y almacenarse a -23 -24 C o temperaturas inferiores, mantenindose as durante varias semanas sin peligro de alteracin. La leche congelada se puede concentrar por liofilizacin. La leche entera pasteurizada se congela a unos -28 -29, transportndose y almacenndose en este estado, especialmente en pocas de guerra. DESECACION A partir de la leche estera o desnatada se fabrican varios productos eliminando diferentes porcentajes de agua. nicamente en la elaboracin de productos en polvo se elimina la humedad suficiente para evitar el crecimiento microbiano. La reduccin de la humedad y el consecuente aumento de la concentracin de las sustancias disueltas en los productos lcteos condensados, en estado lquido, inhibe el crecimiento de ciertos tipos bacterianos. La leche evaporada se obtiene eliminando de la leche natural aproximadamente el 60% de agua, de forma tal que haya sobre 11.5% de lactosa en le solucin, ms el doble de la cantidad de sales solubles inorgnicas existentes en le leche. Tan alta concentracin de azcar inhibe el crecimiento de cierta clase de bacterias, pudiendo retardar o prevenir el crecimiento de algunas que resistieron a los tratamientos trmicos descrito anteriormente. La leche condensada es ms concentrada que la evaporada, siendo un medio de cultivo todava peor para los grmenes que no toleran grandes concentraciones de azcar. Otros productos concentrados de la leche son el suero condensado, llamado suero semislido y el
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suero de mantequera condensado, llamado mazada semislida, en la que el contenido en cido y otros solutos aumenta a causa del proceso de condensacin. PRODUCTOS EN POLVO Entre los productos lcteos preparados en forma seca se encuentran la leche, descremada, crema, suero, leche agria, mezcla madre de helados y la leche malteada. La carga microbiana de los productos lcteos desecados por calor depende del contenido en grmenes del producto lquido que se va a desecar, de la temperatura y tiempo de precalentamiento, del proceso de evaporacin (en el caso de ser empleado), de la contaminacin y proliferacin microbiana en las tuberas y depsitos, del mtodo de desecacin y de su posible contaminacin a partir del aire. Un precalentamiento pasteurizante debera destruir todos los microorganismos excepto los termodricos. La evaporacin, especialmente cuando se practica en un procesado continuo, puede determinar un incremento de termodricos y bacterias termoflicas. Si se almacena el producto evaporado o concentrado se suele producir un aumento del nmero de microorganismos, ya que la temperatura de evaporacin no es elevada y la leche se enfra rpidamente. Las bacterias termodricas, en general, son ms numerosas en el producto en polvo (estreptococos termorresistentes, micrococos, esporulados aerobios y anaerbicos y micro bacteria ). Numerosos brotes de toxiinfecciones alimentaras atribuidos a salmonelas o estafilococos, a partir de leche en polvo, evidencian que estos patgenos tienen posibilidades de sobrevivir en el producto terminado. PARTE II LECHE Y CREMA La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en nutrientes microbianos. Posee una gran cantidad de elementos energticos en forma de azcar (lactosa), grasa, citrato y compuesto nitrogenados (protenas, aminocidos, amonaco, urea, etc.), as como factores esenciales y minerales necesarios para los microorganismos. En la leche recin ordeada existen algunas sustancias inhibidoras (lactoperoxidasa y aglutininas), aunque enseguida pierden por completo su eficacia. Por poseer azcares fermentescibles, lo que en condiciones ordinarias pueden suceder es que tenga lugar una fermentacin cida por bacterias, aunque existe la posibilidad de otras alteraciones si no hay grmenes acidificantes o si las condiciones son desfavorables para su actividad. Cuando las temperaturas de pasteurizacin son ms elevadas la flora alterativa se va haciendo termorresistente, como ocurre con los bacilos esporulados, que incluso son Psicrtrofos.

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Cuando la leche se " agria " suele considerarse alterada, especialmente si no se cuaja, aunque stos son precisamente los fenmenos de los que se hace uso para ls fabricacin de leches fermentadas y queso. La formacin de cido se manifiesta inicialmente por el sabor agrio y la coagulacin de la leche, con presencia de una cuajada de consistencia gelatinosa o ms dbil que libera un suero claro. La fermentacin lctica tiene lugar, en general, cuando se deja la leche cruda durante algn tiempo a temperatura ambiente. Streptococcus lactis es el principal productor de agrio de la leche cruda a temperatura entre 10 y 37C, con posibilidad de que 3existe tambin algn crecimiento de bacterias coliformes, enterococos, lactobacilos y micrococos. A temperaturas ms elevadas, entre 37 y 50C, S. thermophilus y Sfaecalis pueden originar al rededor del 1 % de cido lctico y seguidamente los lactobacilos, como Lactobacillus bulgaricus, dara lugar a ms acidez. Ciertos lactobacilus son capaces de multiplicarse a temperaturas por encima de 50C, pero producen menor cantidad de cido. Algunas bacterias termffilas, como L . thermophilus creceran incluso a temperaturas ms altas. Cuando la leche se mantiene a temperaturas prxima a las de congelacin apenas hay produccin de cido pero puede aparecer proteolisis. La pasteurizacin destruye la mayor parte de las bacterias ms activas en la produccin de cido, pero sobreviven las lcticas termorresistentes (por ejemplo, los enterococos, Streptococcus thermophilus y lactobacilos, que darn lugar a fermentacin cida, durante la ulterior conservacin de la leche, si la temperatura es suficientemente alta. Otras muchas bacterias, adems de las llamadas lcticas, pueden originar fermentacin de la leche, especialmente cuando las condiciones para las lcticas son desfavorables. Las bacterias coliformes originan pequeas cantidades de cido lctico y considerables de productos voltiles, tales como el hidrgeno, dixido de carbono, cidos acticos, frmico, alcohol, etc. Algunas especies de Micrococcus, Microbacterium y Bacillus pueden producir cido en la leche, principalmente lctico, pero en condiciones normales, no son capaces de competir con las bacterias lcticas. Diversas especies del gnero Clostridium producen cido butrico en condiciones que impiden o inhiben la formacin normal de cido lctico. La leche, sometida a un tratamiento trmico capaz de destruir todas las formas vegetativas bacterianas pero no las esporas de Clostridium, puede sufrir la fermentacin butrica con formacin de hidrgeno de dixido de carbono. PRODUCCION DE GAS La produccin de gas por las bacterias va siempre acompaado de la formacin de cido y es, con muy pocas excepciones, indeseables tanto en la leche como en los productos lcteos. Las especies formadores de gas mas importantes son las bacterias coliformes, especies de Clostridium, los aerobacilos (especies del gnero Bacillus formadores de gas), que liberan hidrgeno y dixido de carbono, y las levaduras y grmenes propinicos y lcticos heterofermentativos, que producen slo dixido
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de carbono. La produccin de gas se pone de manifiesto en la leche por la formacin de espuma en la parte superior, si la leche es lquida y est supersaturada de gas, por burbujas gaseosas atrapadas en la cuajada o dndole aspecto de estar llena de surcos, por la presencia de trozos de cuajada que flotan en la superficie y contienen burbujas o, si la produccin de gas es muy rpida, por ruptura de la cuajada, determinando la " fermentacin tumultuosa de la leche ". La probabilidad de que se produzca o no gas y el tipo de microorganismos que lo originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y de la temperatura a que se mantenga. En la leche cruda los grmenes productores de gas con ms probabilidad de multiplicarse son los coliformes. Tambin pueden originar gas los grmenes lcticos heterofermentativos, pero, en general no en cantidad suficiente para ponerse en manifiesto en la leche. Las levaduras, que pueden fermentar la lactosa y producir gases en la leche, no es frecuente que se encuentren en ella o se hallan en nmeros tan pequeos que no son capaces de competir favorablemente con las bacterias. Los microorganismos del gnero Clostridium y Bacillus capaces de producir gas no compiten ventajosamente a elevadas temperaturas, aunque pueden actuar si los dems grmenes formadores de gas estn ausentes o inactivos. En la leche, calentada a temperaturas de pasteurizacin o superiores, se eliminan los microorganismos productores de cido ms tarde son capaces de originar gas. PROTEOLISIS La hidrlisis de las protenas por accin microbiana se acompaa en general de la produccin de un sabor amargo producido por algunos pptidos. La proteolisis est favorecida por el almacenamiento a temperaturas bajas, por al destruccin, por el calor de grmenes lcticos y otros formadores de cido y por al destruccin del cido formado en la leche por accin de mohos y levaduras formadoras de pelcula o por la neutralizacin de los cidos por los metabolitos de otros microorganismos. Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son: (1) proteolisis cida, en la que tienen lugar simultneamente la proteolisis y la produccin de cido; (2) proteolisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad; (3) leche " cortada " dulce, producida por enzima bacteriana del tipo de renina en una etapa inicial de la proteolisis; (4) proteolisis lenta por endoenzimas liberadas por las bacterias despus de su autolisis, y (5) actividad proteoltica residual de las proteinasas termostables. Por ejemplo, Pseudomonas fluorescens produce una proteinaza que resiste la pasteurizacin aunque el caso de que sta destruya a la bacteria. La proteolosis cida produce una cuajada que retrae y elimina una gran cantidad de suero. Sigue a este fenmeno la digestin lenta de la cuajada, que pasa de opaca a translucida y puede se completamente disuelta por ciertos tipos de
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bacterias. A veces se constituyen partculas de cuajada independientes que se retraen tanto que apenas si se notan en le gran volumen de suero. La proteolisis cida puede estar producida por diversas especies del gnero Micrococcus, algunas de las cuales se hallan en la ubre de la vaca y pueden producir proteolisis cida en le leche recogida aspticamente. Uno de los estreptococos intestinales o enterococos, S. faecalis, V. liquefaciens, es un organismo lctico muy proteltico. Como los dems enterococos, es termodurico y capaz por tanto de producir proteolisis cida en le leche pasteurizada. Las esporas de las cepas proteoliticas de algunas especies de Bacillus fermentadores de la lactosa, sobreviven a la pasteurizacin e incluso a tratamientos trmicos mas drsticas, produciendo luego proteolisis cida. La proteolisis producida por las bacterias que no fermentan la lactosa varia segn los grmenes de que se trate: desde una digestin evidente de la casena a una proteolisis ligera, detectable solo por medios mdicos qumicos. Estas bacterias apenas producen cido: de hecho, con el tiempo, la leche se alcaliniza por accin de los productores derivados de la proteolisis. Muchas de estas bacterias producen coagulacin " dulce " de la leche (con poca acidez) antes de digerir la casena, pero otras hidrolizan la protena tan rpidamente que no dan tiempo que se manifieste este fenmeno y al final se producen un liquido claro en el que no hay signo alguno de casena o cuajada. Entre las especies de los gneros Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Flavobacterium y Serratia hay grmenes muy proteolticos ninguno de los grmenes citados procede esporas, al igual que entre los Bacillus y Clostridium (formadores de esporas). Obsrvese que alguna de estas especies, y particularmente las pertenecientes a los gneros Micrococcus, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium y Bacillus, se desarrollan a temperaturas bajas, siendo por tanto capaces de producir proteolisis y amargor en la leche mantenida a temperaturas de refrigeracin. En la coagulacin " dulce " de la leche pasteurizada puede intervenir el Bacillus ceteus. Esta alteracin ser ms comn en la leche en funcin de estos factores: (1) Temperaturas de pasteurizacin altas: (2) capacidad psicrotrofa de algunos bacilos, y (3) conservacin o vida de almacn larga. La coagulacin o formacin de la cuajada suele empezar por el fondo del envase e, incluso, puede pesar inadvertidamente para el consumidor en algunos casos. La proteolisis lenta por enzimas intracelulares despus de la autolisis bacteriana no es significativa en condiciones ordinarias, pero s cuando las bacterias disponen de una considerable cantidad de tiempo para llevar acabo su accin, como ocurre en el curado del queso o de productos con una larga vida comercial. LECHE FILANTE O VISCOSA Tanto la leche como la crema o el suero pueden adquirir un aspecto filante; este hecho tiene una importancia fundamental en la leche y crema expuesta a la venta. Cuando no es de origen bacteriano puede deberse a: (1) mastitis y en particular a la fibrina y leucocitos procedentes de la sangre de la vaca. En contraste con la
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producida por las bacterias, aparece el almacenamiento: (2) al espesamiento de la crema: por ejemplo, en la parte superior de la botella; (3) a la presencia de delicadas pelculas de casena o lacto albmina durante el enfriamiento, que a veces se observan en los refrigerantes de superficie. Es slo un efecto transitorio. La viscosidad de origen bacteriano est producida por bacterias encapsuladas y se debe al material capsular de las mismas, que suele estar compuestos de gomas y mucinas; se desarrollan, en general, ms fcilmente a temperaturas bajas. Decrece normalmente a medida que aumenta la acidez de la leche o de la crema. Hay dos tipos principales de viscosidad bacteriana: uno en que el fenmeno se manifiesta fundamentalmente en la parte superior y otro que tiene lugar en toda la leche de un modo homogneo o uniforme. Cuando el fenmeno superficial est causado por Alcaligenes viscolactis, un organismo procedente del agua o el suelo que crece con facilidad en torno a 10C. Algunos micrococos termoduricos, el Micrococcus Fraudenreichii, por ejemplo, puede producir viscosidad superficial, la viscosidad generalizada puede estar producida por numerosas bacterias entre ellas: 1.- Ciertas cepas de bacterias coliformes, tales como Enterobacter aerogenes, E.cloacas y , pocas veces, Escherichia coli. La causada por Enterobacter es, en general, ms acusada en la superficie o cerca de ella. 2.- Ciertas cepas de bacterias lcticas comunes: Streptocococus lactis, V. hollandicus, que causa viscosidad en la leche, se utiliza en la fabricacin de una leche fermentada en Escandinava. Lactobacillus casei, Lactobacillus plantaum y Lactobacillus bulgaris, al igual que ciertas cepas de Streptococcus cremoris, producen a veces viscosidad. La mayora de estas especies crecen en cadenas largas, caractersticas que se suponen contribuye a la condicin filante de la leche. Otras bacterias diversas, formadoras de lcali, micrococos, estreptococos y bacilos, que en condiciones ordinarias seran eliminadas por las formadoras de cido. Como quiera que las bacterias que producen estas alteracin proceden del agua , el estircol, los instrumentos y el pienso, el trastorno se evita reduciendo o eliminando la contaminacin a partir de estas fuentes. Una pasteurizacin adecuada destruye rpidamente la mayora de los tipos bacterianos citados.

ALTERACIONES SUFRIDAS POR LA GRASA DE LA LECHE Puede ser descompuesta por diversas bacterias, levaduras y mohos que no constituye grupos definidos si intentan clasificarse de acuerdo con otras caractersticas. Las bacterias son en su mayor parte aerobias o facultativas, proteoliticas y no producen cido. Los cambios sufridos por la grasa son los siguientes:
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1.- Oxidacin de los cidos grasos no saturados que, acompaada de otras alteraciones, producen aldehdos, cidos y cetonas y determinan la produccin de olor y sabor a sebo. Favorecen la reaccin los metales, la luz solar y los microorganismos oxidantes. 2.- Hidrlisis a cidos grasos y glicerina a cargo de la lipasa, que puede proceder de le leche o ser de origen microbiano. Oxidacin e hidrlisis combinada para producir " rendidez ". Las bacterias formadoras de lipasa pertenecen a numerosos gneros, entre ellos Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Clostridium, etc. Muchos mohos y algunas levaduras son tambin lipoliticos. Pseudomonas fragilis y Stapholococcus aureus producen lipasa termoestables que soportan la pasteurizacin, cuando estn presentes en la leche cruda. PRODUCCION DE ALCALI Entre las bacterias formadoras de lcali se encuentran las que alcalinizan la leche sin producir signo alguno de proteolisis. La reaccin alcalina puede proceder de la formacin de amonaco a partir de la urea o carbonato a partir de los cidos orgnicos, como el ctrico. La mayor parte estas bacterias se desarrollan a temperaturas que oscilas entre moderada y bajas, y muchas de ellas pueden sobrevivir la pasteurizacin. Entre las bacterias formadoras de lcali se encuentran: Pseudomonas fluorescens y A. viscolatis. ALTERACION DE AROMA Y SABOR El aroma de la leche recin ordeada es escaso, delicado y se altera con facilidad. Las modificaciones ya estudiadas que sufre la leche alteran tambin el sabor y olor y algunas de ellas sern mencionadas de nuevo aqu. La capacidad de detectar aromas es una caracterstica individual y la gente no se halla necesariamente de acuerdo al describirlo, por lo que con frecuencia son ms de uno los nombres que se les aplica a los sabores anormales. La leche recin ordeada puede presentar olor y sabor anormales por caractersticas especiales de la vaca, por sufrir mastitis, por le perodo de lactacin en que se encuentre o como consecuencia del alimento que est ingiriendo. Los aromas y sabores que luego desarrollan puede no tener un origen microbiano (por ejemplo, aromas absorbidos, " sabor a sebo " causado por lo metales o la luz, o enranciamiento, producido por la lipasa de la leche); otras veces tienen un origen microbiano. Entre los aromas y sabores extraos debido a los microorganismos se encuentran: sabor y aroma agrio o cido. Se denominaba " limpio " el producto por el Streptococcus lactis u otros gneros lcticos: " aromtico ", cuando los
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estreptococos lcticos se desarrollan sustancias aromticas, y " penetrante ", cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de cido graso voltiles (actico, frmico, butrico), como son las bacterias coliformes, Clostridium y otros microorganismos. Los sabores limpio y aromtico son convenientes en los productos lcticos fermentados, pero los penetrantes son perjudiciales. Sabores amargos. El " amargor " suele proceder de la proteolisis, pero puede ser consecuencia de liplisis o de la fermentacin de la lactosa. La leche procedente de animales en los ltimos periodos de lactancia es a veces ligeramente amarga. En un prrafo precedente se han mencionado los microorganismos que producen la proteolisis y, en consecuencia, amargor. Entre los microorganismos que lo producen se encuentran tambin ciertas cepas de bacterias coliformes y levaduras no esporgenas. Algunos cocos causan un amargor muy acusado y los actinomiceto dan a la leche algunas veces sabor amargo mohoso. Sabor a socarrado o acaramelado. Se parece el olor a quemado de la leche que se ha calentado en exceso; y se debe a ciertas cepas de Streptococcus lactis (V.maltigenes). Otros aromas y sabores. Existen otros muchos aromas menos frecuentes, de ellos slo se mencionan unos pocos: el olor a " producido por Enterobacter oxytocum; el olor a jabn, producido por Pseudomonas sapolactica, productor de amonaco; sabor a " nabo ", debido a Escherichia coli y Pseudomonas fluorescens; sabor a malta producido por los micrococos amarillos de la ubre; sabor a frutas del P. fragi, sabor a patata del P. mucidolens, el sabor a pescado, del Aeromonas hydrophila o diversos cocos que producen trimetilmina a partir de la lecitina, sabor a tierra o mohoso, debido a los actinomiceto; sabores a frutas, alcohol y steres, producidos por levaduras; alcohol amlico, producido por los micrococos blancos y anaranjados; y olores putrefactos, producidos por especies de Clostridium. P, putrefaciens y otras bacterias de la putrefaccin. A otros aromas se les ha llamado: sucio, cuando la leche cruda aejo, astringente, aceitoso, a hierbas, a zanahoria, etc. Cuando la leche cruda se conserva sin una refrigeracin adecuada, en una vasija hermtica cerrada, de modo que se retengan sobre las superficies los productos voltiles del metabolismo bacteriano, adquieren un olor desagradable. MODIFICACIONES DEL CALOR El color de la leche y el de la crema se ven afectados por su composicin fsica y qumica: por ejemplo, por la cantidad y amarillez de la grasa, por la consistencia de la leche, por su contenido de sangre y pus y por la alimentacin recibida por el animal. Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas. Aqu mencionaremos adems ciertas modificaciones de color que tienen lugar de un modo independiente. El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie, sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminados por toda la leche.
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Leche de color azul.- Pseudomonas syncyanea en cultivo puros producen colores en la leche que oscila entre gris azulado y el pardo, si juntos a l se desarrolla un germen formador de cido, tal como Streptococcus lactis, producen un color azul oscuro. Ni ste ni el color azul de Cueotrichum son corrientes. Leche amarilla.- Pseudomonas symxntha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la liplisis y proteolisis. La amarillez de la leche puede estar igualmente producida por especies de Flovobacterium. Leche roja.- El color rojo se debe generalmente a especies del gnero Serratia, S. marcescens por ejemplo, pero es bastante raro por que en general hay bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo. Brevibacterium erythogenes produce un velo rojo en la superficie al que sigue la proteolisis, Micrococcus roseus y las levaduras Torula glunitis produce colonias rojas o rosceas en la superficie de la leche o crema cida. La presencia de sangre da a la leche un color rojo. Los eritrocitos pueden separarse por sedimentacin o centrifugacin. Leche parda.- Esta coloracin puede deberse a Pseudomonas putrefactas o proceder de la oxidacin enzimatica de la tiroxina por Pseudomonas fluorescentes. ANALISIS DE LOS PRODUCTOS LACTEOS UTILIZANDO LAS TCNICAS TRADICIONALES Adems del riguroso control de las condiciones de produccin , el anlisis microbiolgico del producto final tiene una importancia fundamental en casi todos los sistemas de control de calidad. Estos exmenes microbiolgicos deben llevarse acabo con la mxima eficacia y solo deben realizarse las pruebas que suministren una informacin til sobre los productos a controlar y debe evitarse cualquier anlisis que no sea estrictamente necesario. En este apartado se discute la importancia de los anlisis microbiolgicos para los diferentes productos lcteos. LECHE CRUDA El test de reduccin de colorantes, en los que la actividad microbiana se valora por tiempo que tarda en virar un colorante como azul de metileno. La flora psicrtrofa tiene muy poco efecto sobre estos colorantes. Si resulta necesario valorar ms til puede obtenerse en el recuento de colonias a 30 C. Este mtodo se utiliza ampliamente como sistemas para obtener al pago de la leche a los ganaderos en funcin de la calidad higinica, aunque
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actualmente se dispone de otros anlisis ms rpidos para obtener el recuento total de microorganismos. Cuando la leche va a someterse a un proceso de secado y se exige en el producto en polvo elaborado un recuento microbiano bajo, puede ser conveniente analizar la leche original para conocer su contenido en esporas termorresistentes, adicionalmente, si la leche cruda se va a almacenar durante algn tiempo, tambin puede resultar til conocer su contenido en bacterias psicrtrofas.

En la tabla se recogen los principales grupos de microorganismos detectados de aislamiento de agar para recuento en placa a 30 - 32 C (flora mesfila aerobia) que componen la microflora de leche procedente de diversas granjas. La tabla muestra un ejemplo de la incidencia de microorganismos en la leche cruda. El esquema seguido para la caracterizacin de las cepas aisladas descrito originalmente por Carrieira et. Al (1955) es relativamente simple y est basado en la morfologa, reaccin frente al mtodo de Gram., produccin de catalasa y formacin de cido y gas en caldo McConkey. Ha sido utilizado por diversos autores y ha proporcionado una informacin muy valiosa acerca de los principales grupos microbianos de la leche cruda que presenta una tasa microbiana baja (< 5.000 u.f.c. ml-1). En tal tipo de leche la contaminacin procedente del exterior de la ubre y la del equipo de ordeo queda reflejada por el predominio de micrococos no termodrocos (donde se incluyen estafilococos ) y estreptococos los que presumiblemente preceden del interior de la ubre. Tabla 2: MICROORGANISMOS TERMODURICOS Y PSICROTROFOS DE LA LECHE CRUDA FRESCA

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Gneros termoduricos Microbacterium Micrococcus Esporas de Bacillus Esporas de Clostridium Alcaligenes Sobreviven a un tratamiento trmico de 63 C durante 30 minutos Crecimiento visible a 5 7 C durante 7 10 das Leche pasteurizada

Gneros psicrotrofos Pseudomonas Acinetobacte Flavobacterium Aerobacter Alcaligenes Bacillus Arthrobacter

La leche pasteurizada debe conservarse en refrigeracin. Los nicos microorganismos capaces de crecer y producir alteraciones a bajas temperaturas son las bacterias psicrtrofas, muchas de las cuales son Gram.-negativo, pero pueden volver a encontrarse en al leche como consecuencia de una contaminacin posterior al tratamiento trmico. Por lo tanto, los anlisis microbiolgicos ms apropiados sobre la leche pasteurizada son las pruebas para detectar una contaminacin postpasteurizacin como la presencia de coliformes, o los recuentos de los propios psicrotrofos. No obstante, los mtodos de rutina no tienen la sensibilidad para los controles necesarios y slo sirven para detectar graves fallos en la higiene de produccin. 1.- Anlisis de coliformes: Es un mtodo de rutina utilizado para comprobar si se ha producido una contaminacin post-pasteurizacin. Como generalmente el nmero de microorganismos es muy bajo. 2.- Anlisis de psicrtrofos: Consiste en la incubacin de las placas preparadas con un agar no selectivo a una temperatura de 6,5 C durante diez das. Un mtodo rpido en el que las placas se incuban a 21 C. A esta temperatura, los psicrtrofos Gram.negativo forman colonias visibles en tan slo 25 horas. Sin embargo como niveles muy bajos de psicrtrofos (pocas clulas/100 ml.) son suficientes para alterar la calidad de la leche reduciendo su conservacin, la sensibilidad de los sistemas tradicionales de recuento en placas no es suficiente.

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Este inconveniente puede solucionarse preincubando la leche en sus envases cerrados a 6 C durante cinco das, tras los cuales se realiza una prueba rpida para el recuento de psicrtrofos. Leche UHT Aunque no es absolutamente estril, en la prctica no debe contener microorganismos que crezcan en los medios de cultivo. Si el producto contiene microorganismos viables, se deben a un tratamiento trmico inadecuado o a una contaminacin durante el proceso de llenado o a partir del envase. Puede alterar todo el envase cuando el producto se almacena durante seis meses o ms a temperatura ambiente. Normalmente, como en el caso de los psicrtrofos, esta sensibilidad se consigue con un preincubacin. En general, cuanto ms larga es la preincubacin. Despus del perodo de preincubacin, debe aplicarse un mtodo capaz de detectar cualquier microorganismo que pueda contener la leche. Uno de estos sistemas es el recuento de colonias a 30 C utilizando 0,1 ml. de inculo. En las normas del Reino Unido, un resultado de 10 colonias en 0,1 ml. se considera positivo, mientras que 9 colonias por 0,1 ml. es negativo. Una alternativa mucho ms sencilla que el recuento de colonias en la siembra superficial de la muestra preincubar en un agar no selectivo, incubando las placas a 30 C durante 48 horas y observando el posible crecimiento. Leche esterilizada Como la leche esterilizada ha recibido el tratamiento trmico en su propio envase, su contaminacin es menos probable que la de las leches UTM; en cualquier caso, como incluso los recuentos microbianos muy bajos tienen una gran importancia, se aplican los mismos principios analticos que para la leche UHT. Cuando la leche esterilizada est destinada a pases de climas clidos y va a mantener en almacenamiento durante largos perodos de tiempo a temperaturas ambientes, es conveniente realizar un recuento de microorganismos termfilos. Estas bacterias no son capaces de crecer a las temperaturas normales de los climas templados. El anlisis se lleva acabo tras la preincubacin a 55 C, que favorece el desarrollo de los termfilos. Leche en polvo Productos con una actividad de agua muy baja, muy estables, en los que los microorganismos no pueden desarrollarse. Cualquier microorganismo presente en la leche en polvo en estado latente, comenzar a multiplicarse en el producto reconstituido.

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El tratamiento trmico que se suministra a la leche antes del secado por atomizacin es suficientemente severo para destruir todos los patgenos en forma vegetativa que se encuentren en la leche cruda. Para obtener informacin sobre la calidad higinica de la leche en polvo suele realizarse un recuento de colonias 30 C. La contaminacin post-pasteurizacin se controla posteriormente mediante un recuento de coliformes, Enterobacteriaceae, o deteccin de entrerococos. En las normas higinicas suelen especificarse los niveles de patgenos, generalmente para S.aureus y especies de Salmonella. Mantequilla Una buena mantequilla con el agua uniformemente distribuida presenta unas buenas propiedades de conservacin independientemente de su calidad microbiolgica, el bajo pH de la mantequilla fermentada, tambin tienen efectos conservantes. Las pruebas que suministran ms informacin en este sentido son el recuento de colonias a 30 C, que indica en parte la calidad higinica general del producto y el recuento de coliformes, que proporciona informacin sobre la extensin de la contaminacin posterior al tratamiento trmico. En ese producto, cuando es necesario determinar los microorganismos que no forman parte de los cultivos iniciadores, puede realizarse el recuento de contaminantes en agar gelisado. El agar GGG contiene carbohidratos no fermentables y, por lo tanto, las bacterias lcticas no crecen en l, mientras que s lo hacen los microorganismos que no son del cultivo. Queso Son productos cidos y con bajo contenido en humedad, que no resultan un medio adecuado para el desarrollo de la mayor parte de los microorganismos alterantes. Los mohos y levaduras son muy abundantes en el entorno de las plantas de quesera especialmente en las de elaboracin artesanal. Las pruebas ms utilizadas son: la reduccin de azul de metileno debido a su sencillez de la Resazurina. La posibilidad de crecimiento abundante de Sthaphilococcus, aureus, que se comprueba realizando la prueba para Sthaphilococcus aureus Coagulasa positivo. Este microorganismo se destruye en los quesos de pasta dura, pero su toxina puede permanecer activa, por lo que la comprobacin de la ausencia de clulas viables no garantiza necesariamente la ausencia de la toxina. Descomposicin de queso (mohos) Gneros ms corrientes: Penicillium, Cladospurium, Monilia. Yogur

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Es un producto de bajo pH conservado por el cido lctico producido por los microorganismos del cultivo iniciador. La indicacin de la higiene general en la produccin y sobre una posible contaminacin post-pasteurizacin puede obtenerse examinando el producto para detectar la presencia de coliformes. La contaminacin microbiolgica ms frecuente se debe a la presencia de levaduras. Estos microorganismos suelen llegar al yogur con las frutas y fermentan el azcar aadido. Son susceptibles a la alteracin por mohos, consecuencia de una contaminacin post-pasteurizacin o por especies termorresistentes en los purs de frutas.

MICROBIOLOGA DE LOS HELADOS Riesgos higinicos primarios: Riesgos higinicos secundarios: CRECIMIENTO BACTERIANO FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

-Alimento -Temperatura CLASIFICACION Psicrfilos Mesfilos Termfilos Termfilos extremos -Humedad -Oxigeno Aerobias obligadas Anaerobias facultativas Microaerfilas Necesidad de Agua Anaerobias obligadas -pH
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Temperatura Mnima (C) 05 5 20 35 45

Temperatura Optima (C) 20 35 30 45 45 70 > 80

Temperatura Mxima (C) 25 40 40 50 60 80

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-Sustancias inhibidoras TOMA DE MUESTRA FLORA CONTAMINANTE

Segn la actual reglamentacin tcnico-sanitaria (Art. 9), se debe realizar los siguientes anlisis microbiolgicos de los helados. 1.-Recuento total de microorganismos aerobios revivificables. 2.-Investigacin y recuento de enterobacteriacese lactosa positiva (coliformes) 3.-Identificacin de Escherichia coli. 4.-Recuento de Staphylococcus aureus. 5.-Investigacin de Salmonella 6.-investigacin de Shigella.

FERMENTACIN PRODUCIDAS EN LACTEOS FERMENTACIN PROPIONICA Importante en la fabricacin de Queso Gruyere Es realizada por: especies de Gnero Propionobacterium, por el Clostridium propionicum y el Micrococcus lactilyticus El sustrato utilizado: Lactatos Reaccin con el sustrato: CH 3 CH OH COOH ----------> CH 3 CH 2 COOH + CH 2 COOH + CO 2 + H 2 O Lactato Ac. Propinico Ac. Actico Productos formados: cido propinico, cido actico, anhdrido carbnico y agua FERMENTACIN BUTRICA Inconveniente en la fabricacin de quesos. Es realizada por: Clostridium butiricum y Clostridium kluyveri

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El sustrato utilizado: Hexosa, pentosa, polialcoholes y polisacridos, sales de cidos orgnicos como tartratos y lactatos y a veces etanol ms cidos orgnicos de cadena corta. Reaccin con el sustrato: CH 3 CH 2 OH + CH 3 COOH ----------> CH 3 CH 2 CH 2 COOH + H 2 O CH 3 CH 2 OH + CH 3 CH 2 CH 2 COOH ----------> CH 3 (CH 2 ) 4 COOH + H 2 O Productos formados: cido butrico, cido actico, cido caproico

RELACIN DE ENFERMEDADES MS FRECUENTES TRANSMITIDAS AL HOMBRE POR LA LECHE MICROORGANISMO Brucella abortus ENFERMEDAD EN ANIMALES Aborto contagioso en vacas Ocasionalmente mamitis en vacas Tuberculosis en vacuno Probablemente no infecciosa para vacas Probablemente no infecciosa para vacas Para vacas ENFERMEDAD EN EL HOMBRE Difteria MODO DE INFECCIN Ubres infectadas, medio ambiente contaminad Tos de personas qumanipulan la leche, ubres infectadas Ubre infectada, heces de vaca Manos sucias de portador o enfermo de tifus. Suministrado de agua contaminada Manos sucias de portador o enfermo de tifus. Suministrado de agua contaminada Manos sucias de portador o enfermo de tifus. Suministrado de agua contaminada Portador humano Heces de vacuno infectado Heces de vaca enferma, ubres enfermas. Portador humano Ubres infectadas,

S.pyogenes Mycobact. tuberculosis B.flexnert

Fiebre ondulante Infecciones de garganta, escarlatina Tuberculosis

B. paratyphosum (*)

Disentera, diarreas. gastro-enteritis aguda Fiebre paratifoidea

M. typhosum (*)

B. enteriditis Var. Dubln (*) B. typhy-murium (*) B. enteriditis (*)

Probablemente no infecciosa Enteritis. Diarrea del ternero Enteritis. Enfermedades spticas Ocasionalmente

Fiebre tifoidea Fiebre paratifoidea Gastroenteritis aguda

Corynebacterium

Gastroenteritis debido

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UNFV/FISS Diphteriae Staphilococcus aureus (*) Salmonelas pezones ulcerados Normalmente ninguna

Microbiologa de la Leche y Productos Lcteos a la toxina en la leche Igual al anterior medio ambiente contaminado Ubres infectadas

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CUADRO SINPTICO DE LAS ALTERACIONES MS FRECUENTES DEL QUESO Y DE SUS POSIBLES CAUSAS Alteracin a defecto Pasta esponjosa Blanda: Pasta abierta cido: Salado: Amargo: Causas Alteraciones internas Adicin del cuajo a la leche demasiado fra; no madura; cuajada con demasiada agua Falta de higinica; leche defectuosa; Falta de calcio Alteraciones de aroma y sabor Excesiva acidificacin; Exceso de suero de la cuajada Salado excesivo: temperatura de la salmuera demasiado baja. Leche defectuosa (amarga); grado de la maduracin de la leche demasiado alta o demasiado baja; salado excesivo y precoz; temperatura baja. Tratamiento mecnico de la leche demasiado brusco (antes de la coagulacin); contaminacin exterior. Alteraciones externas Penicilliun brevicoule corteza defectuosa Habitacin demasiado hmeda u oscuras: queso demasiado hmedo o no se le ha dado la vuelta suficientes veces; Bacterias productoras depigmentos Corteza defectuosa; salmuera contaminada; habitacin demasiado hmeda o fra Maderas de base contaminada. No limpias con leja; Bact. Proteus y Bact. Aerogenes (en la salmuera) Alteraciones internas Hinchazn Pasta yesosa, seca Poca higiene; calentamiento insuficiente de la leche; contaminacin del fermento iniciador Excesiva acidificacin de la leche; troceado retrasado; temperatura demasiado alta; exceso de cuajo; exceso de sal; maduracin en un lugar demasiado fro Acidificacin excesiva, poco contenido de calcio de la leche, infeccin de bacterias butricas en el Emmental por fermentacin doble

Jabonoso:

Cncer en la corteza Zonas podridas, rojas

Mohos Coloracin roja

Agrietamiento:

PRINCIPALES CONTAMINANTES

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COLIFORMES Se considera microorganismos indicadores, los coliformes en agua no tiene la capacidad de sobrevivir mucho tiempo y su presencia significa que la contaminacin a sido recin. Por lo contrario los coliformes pueden crecer fcilmente en la leche y productos lcteos y su nmero indica los niveles iniciales de contaminacin. Adems mucho de los coliformes tienen su origen en las plantas, materiales sucios y no en la contaminacin fecal como en le caso de la E.coli. Los coliformes son termo sensibles y se destruyen en la pasteurizacin. Los productos que despus de haber sido pasteurizado presenta estos microorganismos se vale decir que es a consecuencia de una post pasteurizada y esta puede tener su origen por el medio ambiente incluyendo equipo personal. En algunos sectores de la industria alimentara se analizan los entero bacterias y no los coliformes porque as se abarca en aspecto ms amplio de estos microorganismos Gram.-negativo. ENTEROCOCOS En algunos procesos que se aplica un calentamiento prolongado con la fabricacin de leche condensada los coliformes no son unos buenos indicadores. Es por eso que los enterococos pueden suministrar ms informacin acerca de la manipulacin que ha sufrido el producto despus de la fase del tratamiento trmico. MICROORGANISMOS PATOGENOS Es de sealar que existen diferentes tipos de microorganismos en le tratado de leche. Y los anlisis sobre el producto final no suele ser lo demasiado sensible y por lo tanto esto podra traer consecuencias para la salud pblica y por lo tanto para garantizar, el nivel de higiene se tiene que tener desde el comienzo y durante la produccin a este sistema se le denomina ARYCPC. SALMONELLA SPP Estos microorganismos son los que causan las intoxicaciones alimentaras. A pesar que termosensibles, pueden llegar al producto por posterioridad al tratamiento trmico la mejor forma de garantizar que el producto no contiene Salmonella es un riguroso control de los mtodos de fabricacin y de la higiene ambiental.

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Staphycoccus aureus Este microorganismo produce una toxina termorresistente que no se inacta con la pasteurizacin y origina intoxicaciones alimenticias. Se necesita un gran nmero de S. aureus para la produccin de toxinas. Se debe sealar que este microorganismo no crece bien a bajas temperaturas en los alimentos de alto riesgo. Listeria monocytogenes La mayor parte de los patgenos que pueden encontrarse en los productos lcteos son los mesofilos y por lo tanto incapaces de crecer a temperaturas de refrigeracin. Este no es el caso de L. monocytogenes que es capaz de crecer a temperaturas inferiores. Las presencia de estos microorganismos se debe a una contaminacin posterior al tratamiento que ya son sensibles a la pasteurizacin. Sin embargo el desarrollo de este microorganismo esta restringido en los productos de pH ms bajo, ms cido como los quesos de pasta prensada que presentan menos riesgo de listeriosis. Patgenos "emergentes". Dos de los microorganismos que cada vez despiertan ms preocupacin en los productos lcteos son Bacilos cereus y E. coli O157. Aunque hace muchos aos que se conoce la capacidad de produccin de toxinas de Bacilus cereus, la importancia de este microorganismo ha aumentado actualmente debido a las mejoras en las condiciones higinicas de la produccin, que permiten extender considerablemente la vida til de los productos lcteos. A temperaturas de refrigeracin, B. Cereus es rpidamente superado en su crecimiento por el de los psicrtrofos Gram.-negativo, pero en su ausencia, la conservacin de los productos refrigerados puede prolongarse mucho y, en ese caso, B. Cereus es capaz de alcanzar niveles elevados. Algunas cepas de E. Coli se han asociado con intoxicaciones alimentaras durante muchos aos. Esta cepa y otras que se incluye en el grupo de alta toxigenicidad, es capaz de causar colitis hemoltica y el sndrome hemoltico urmico (SHU), especialmente en los nios. El SHU es un grave problema renal que puede derivar en una degeneracin total del rin y finalmente, en la muerte. Este microorganismo se ha identificado en el ganado y puede llegar a la leche va contaminacin fecal, sin embargo, es una bacteria termo sensible y no sobrevive a los tratamientos de pasteurizacin. Muchos microorganismos han estado ocasionalmente implicados por efecto en brotes de intoxicaciones alimentaras. Los agentes etiolgicos ms frecuentes son Campylobacter spp., y Yersinia enterocolitica.

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Campylobacter spp y Yersinia enterocolitica se destruyen por efecto del tratamiento trmico y su presencia en productos pasteurizados indica una contaminacin ambiental despus del calentamiento. Las especies de Campylobacter son microorganismos frgiles incapaces de crecer en los alimentos, pero que pueden ser simplemente vehculados por el alimento contaminado hasta el consumidor, Yersinia enterocolitica puede crecer en muchos productos lcteos a temperaturas de refrigeracin y, por lo tanto, representa un riesgo en los productos de almacenamiento prolongado. Bacilus subtilis es un organismo formador de esporos que puede producir una potente toxina durante su crecimiento. El consumo de la toxina origina vmitos al cabo de 10 - 60 minutos. Sin embargo, como en le caso de S. aureus, se requiere un gran nmero de microorganismos para la produccin de la cantidad de toxina necesaria y un buen control de la temperatura es suficiente para limitar su crecimiento en los productos refrigerados.

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