Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de jugos de naranja destinados a vinificacin

Roque A. Hours Argentina, noviembre, 2005

El autor de este articulo se dedic a investigar las principales diferencias entre varias especies de naranjas con el fin de estudiar nuevas alternativas posibles para su industrializacin, permitiendo la oferta de productos novedosos como lo son los vinos de Naranja. Los objetivos del trabajo fueron:

estudiar los parmetros fisicoqumicos de jugos de distintas variedades de naranja para determinar diferencias y similitudes que faciliten la seleccin de la variedad y el estado de madurez ms adecuado para el proceso fermentativo. aislar, analizar y caracterizar la flora levaduriforme en los jugos de distintas variedades de naranjas de la zona, con el fin de determinar el mas apto para la realizacion del vino.

El autor emple parmetros fisicoqumicas como la medicion del PH, el rendimiento en jugo, Slidos solubles (expresados en Brix), Acidez (expresada como % de cido ctrico/anhidro) Azcares totales, Flavonoides y Aceites esenciales. El carcter microbiolgico tambin tiene un papel importante. Las naranjas, previamente lavadas, se cortaron y exprimieron manualmente, procesndose de a una variedad por vez. El jugo recin obtenido se recibi en recipientes estriles, y tras 2 horas de obtenida la muestra de jugo (a fin de adaptar la flora epiftica de la cscara al nuevo ecosistema) se tomaron alcuotas de 1 ml de cada jugo examinado y se sembraron por triplicado por el mtodo de cultivo extendido en placa por 3 dias y a 27C. Los medios de cultivos utilizados fueron MEA (Agar extracto de malta), YGC (Agar extracto de levaduraglucosa-cloranfenicol) y ASG (Agar glucosado de Sabouroud). Finalizada la incubacin se procedi a examinar las colonias desarrolladas macro y microscpicamente y de aquellas colonias formadas por levaduras se aislaron las diferentes cepas para su posterior clasificacin.

Como conclusion lleg a que la mayor recuperacin de levaduras se obtuvo cuando se us como medio de aislamiento el YGC, ya que no se encontraban casi bacterias y mohos. Sin embargo ninguna de las levaduras aisladas del jugo fresco podra ser utilizadas en forma pura en la elaboracin de vino de naranja pero no descart su uso en forma asociada con cepas inoculadas artificialmente con propiedades vnicas reconocidas internacionalmente.

La especie Navelina posee buenas propiedades vnicas por si misma, por lo tanto se realizarn con ella ensayos de microvinificacin sobre mosto de naranja.

Oscar Aram Aguirre Gardea Sarah Ouazzani Sergio Maldonado Mendoza