NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA EL QUESO NO MADURADO, INCLUIDO EL QUESO FRESCO

CODEX STAN 221-2001

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al queso no madurado, incluido el queso fresco, destinado al consumo directo o a ulterior elaboracin, que se ajusta a la descripcin que figura en la Seccin 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas del Codex para las distintas variedades de queso no madurado podrn contener disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma, y en dichos casos se aplicarn tales disposiciones ms especficas.

2. DESCRIPCIN
Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que se ajustan a la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y que estn listos para el consumo poco despus de su fabricacin.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

3.1 Materias primas
Leche y/o productos obtenidos de la leche.

3.2 Ingredientes autorizados

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas; Cloruro de sodio; Agua potable; Gelatina y almidones. No obstante las disposiciones de la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los estabilizadores, a condicin de que se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, conforme a las buenas prcticas de fabricacin y teniendo en cuenta cualquier utilizacin de los estabilizadores/espesantes que se enumeran en la Seccin 4; Vinagre; Harinas y almidones de arroz, maz y papa. No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados nicamente, a condicin de que se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, rigindose por buenas prcticas de fabricacin y teniendo en cuenta cualquier utilizacin de los antiaglutinantes que se enumeran en la Seccin 4.

Adoptado en 1968. Enmienda 2008, 2010.

Lec he y Productos L cteos (2da edicin)

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas. Los aditivos que no se enumeran a continuacin pero que figuran en las normas individuales del Codex para variedades de quesos no madurados podrn utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.
N de SIN Nombre del aditivo Reguladores de la acidez 170 260 270 296 330 338 500 501 507 575 Carbonatos de calcio cido actico glacial cido lctico, L-, D- y DLcido mlico, DLcido ctrico cido ortofosfrico Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio cido clorhdrico Glucono delta-lactona Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF 880 mg/kg expresado como P2O5 Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Nivel mximo

Estabilizadores/espesantes Podrn utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definicin aplicable a los productos lcteos y nicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilizacin de gelatinas y almidones prevista en la Seccin 3.2. 331 332 333 339 340 341 450(i) 450(ii) 541 400 401 402 403 404 405 406 407 410 412 413 415 416 Citratos de sodio Citratos de potasio Citratos de calcio Fosfatos de sodio Fosfatos de potasio Fosfatos de calcio Difosfato disdico Difosfato trisdico Fosfato de aluminio y sodio cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Agar Carragaenina Goma de semillas de algarrobo Goma guar Goma de tragacanto Goma xantn Goma karaya Limitada por las BPF 5 g/kg Limitada por las BPF 1 540 mg/kg, solos o mezclados, expresados como P2O5 Limitada por las BPF

QUESO NO MADU R ADO, I NC LU IDO EL QUESO FRESCO (CODE X STA N 221-20 01)

N de SIN Nombre del aditivo 417 440 460 466 576 Goma tara Pectinas Celulosa Carboximetilcelulosa sdica Gluconato de sodio

Nivel mximo

Limitada por las BPF

Almidones modificados, segn se indica a continuacin: 1400 1401 1402 1403 1404 1405 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440 1442 Dextrinas, almidn tostado blanco y amarillo Almidones tratados con cidos Almidones tratados con lcalis Almidn blanqueado Almidn oxidado Almidones tratados con enzimas Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn, esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fsforo Fosfato de dialmidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico Adipato de dialmidn acetilado Almidn hidroxipropilado Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Limitada por las BPF

Colorantes 100 101 140 141 160a(i) 160a(ii) 160b(ii) 160c 160e 160f 162 171 Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Riboflavinas Clorofila Clorofilas de cobre Carotenos, beta-, sintticos Carotenos, beta-, vegetales Extractos de annato base de norbixina Oleoresinas de pimentn Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico Rojo de remolacha Dixido de titanio Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF 15 mg/kg, solas o mezcladas 25 mg/kg 600 mg/kg 25 mg/kg Limitada por las BPF 35 mg/kg 35 mg/kg Limitada por las BPF Limitada por las BPF

Conservantes 200 202 203 234 280 281 282 283 cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Propionato de potasio Limitada por las BPF 1 000 mg/kg de queso, slo o mezclado, expresado como cido srbico 12,5 mg/kg

Lec he y Productos L cteos (2da edicin)

N de SIN Nombre del aditivo Slo para el tratamiento de la superficie/corteza 235 Pimaricina (natamicina)

Nivel mximo

2 mg/dm2 de superficie. Ausente a la profundidad de 5 mm

Espumantes (slo para productos batidos) 290 941 Dixido de carbono Nitrgeno Limitada por las BPF Limitada por las BPF

Antiaglutinantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)) 460 551 552 553 554 556 559 560 Celulosa Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicatos de magnesio Silicato de aluminio y sodio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio Silicato de potasio 10 000 mg/kg solos o mezclados. Silicatos calculados como dixido de silicio Limitada por las BPF

Conservantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)) 200 202 203 280 281 282 283 235 cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Propionato de potasio Pimaricina (natamicina) 20 mg/kg aplicada a la superficie y aadida durante los procesos de amasado y estirado Limitada por las BPF 1 000 mg/kg de queso, solo o mezclado, expresado como cido srbico.

5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

QUESO NO MADU R ADO, I NC LU IDO EL QUESO FRESCO (CODE X STA N 221-20 01)

6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.

7.1 Denominacin del alimento

La denominacin del alimento deber ser queso no madurado. No obstante, podrn omitirse las palabras queso no madurado en la denominacin de las variedades de quesos no madurados reservada por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominacin de variedad especificada en la legislacin nacional del pas en que se vende el producto, siempre que su omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del alimento. En caso de que el producto no se designe con una denominacin alternativa o de variedad, sino solamente con el nombre queso no madurado, esta designacin podr ir acompaada por un trmino descriptivo segn se estipula en la Seccin 7.1.1 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El queso no madurado podr denominarse tambin queso fresco, a condicin de que esta denominacin no induzca a engao al consumidor del pas en el que se vende el producto.

7.2 Declaracin del contenido de grasa de la leche

El contenido de grasa de la leche deber declararse de una forma que sea aceptable para el pas en que se vende el producto al consumidor final, ya sea i) como porcentaje de la masa, ii) como porcentaje de la grasa en el extracto seco o iii) en gramos por porcin cuantificados en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de porciones. Podrn utilizarse adems las siguientes expresiones:

Lec he y Productos L cteos (2da edicin)

Elevado contenido de grasa Con toda la grasa Semigraso Parcialmente desnatado (descremado) Desnatado (descremado)

(si el contenido de GES es superior o igual al 60 %) (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60 %) (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior al 45 %) (si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e inferior al 25 %) (si el contenido de GES es inferior al 10 %)

7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin requerida en la Seccin 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase y, en ausencia de este envase, en el propio queso. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompaan.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase CODEX STAN 234-1999.