Pago por calidad de la leche cruda

PAGO DE LECHE CRUDA SEGN SU CALIDAD Y VALORES DE CADA PARAMETRO Ante las dificultades planteadas por los alumnos del curso, referidas a las diferencias encontradas segn la bibliografa analizada, trataremos de unificar criterios estableciendo las aclaraciones pertinentes para facilitar la evaluacin del tema. En la base del pago de la leche cruda se encuentra el volumen de leche entregado, la temperatura de entrega de leche, y se distinguen diferentes tipos de calidad (higinica, sanitaria y composicional), cada una de las cuales es evaluada mediante diferentes parmetros que se detallan a continuacin: 1. CALIDAD HIGINICA Comprende: 1.a) Recuento total de microorganismos aerobios mesfilos (UFC/ml). Es un indicador de calidad microbiolgica siendo el mtodo de referencia (consultar ms detalles en la gua de TP) . El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) en el art. 558 inciso A, establece las siguientes exigencias microbiolgicas para la leche de consumo: Leche Entera Pasteurizada: el Recuento total en placa debe ser menor de 50.000 UFC/ml (desde abril a septiembre inclusive) y menor de 100. 000 UFC/ml (desde octubre a marzo inclusive). Sin embargo, es importante aclarar que las exigencias establecidas por el CAA para leche entera pasteurizada no guarda correlacin con lo que exigen en general las usinas para leche cruda. Las Usinas consideran que una LECHE CRUDA es de buena calidad, cuando los recuentos en placa son < de 25.000 (UFC/ml). Valores entre 50.000 y 100.000 UFC/ml se consideran elevados y son castigados o no bonificados al momento del pago de leche por calidad. Por lo tanto, realizadas estas aclaraciones y buscando facilitar el proceso de evaluacin, se tomara como valor normal/esperado para leche cruda de ste parmetro: 25.000 (UFC/ml).

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1.b) Determinacin de inhibidores Existen TEST cualitativos (microbiolgicos y enzimticos) listos para usar en la deteccin de sustancias inhibidoras en leche, que en general no distinguen el tipo de inhibidor presente, pudiendo corresponder stos a la presencia de restos de antibiticos o detergentes y otras sustancias utilizadas en el lavado de equipos. Para realizar este test, la muestra de leche se adiciona a un tubo que contiene agar presembrado con esporas de Bacillus stearothermophilus variedad calidolactis, con un azcar fermentable (glucosa) y un indicador de pH (Prpura de bromocresol). En ausencia de sustancias antimicrobianas en la muestra de leche la espora del bacilo germina y metaboliza el azcar. El cido lctico producido por la fermentacin de la glucosa hace virar el color violeta del indicador prpura de bromocresol a un color amarillo. La presencia de antibiticos se debe a su aplicacin en tratamientos de enfermedades infecciosas como mastitis, cuando no se respeta el perodo de retirada en leche de los animales tratados (4-5 das aprox.) variando segn tipo de antibiticos utilizados, va y dosificacin aplicada. Las penalizaciones por deteccin positiva de antibiticos son generalmente severas, ya que plantean un problema para la industria lctea al inhibir los starter utilizados en productos fermentados; pero adems afectan la salud humana ya que pueden causar resistencia a antibiticos, alergias e hipersensibilidad en el consumidor.

1.c) Determinacin de aguado Evaluacin de la densidad de la leche fluida: Antiguamente se utilizaba como parmetro para evaluar el aguado de la leche la determinacin de densidad en leche fluida, entendiendo por densidad relativa la relacin entre las masas de iguales volmenes de leche y agua destilada consideradas ambas a una determinada temperatura, que para el caso de la leche, la temperatura elegida es de 15C ya que as lo reglamenta el C.A.A. Este punto fue analizado y discutido en el terico propiedades fsico-qumicas de la leche, donde se aclar que la escasa sensibilidad del mtodo ha hecho que se sustituya por la determinacin del descenso crioscpico.
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El valor normal de la densidad de leche de vaca es de 1,028 a 1,034 a 15C. Determinacin del descenso crioscpico de la leche fluida: El descenso crioscpico de la leche es el valor expresado en C del descenso de la temperatura de congelacin de la misma, respecto del agua. El mtodo es aplicable a leche cruda, pasteurizada y esterilizada; entera o parcialmente descremada. La leche es sobreenfriada a una temperatura apropiada, para luego inducir su cristalizacin repentina por vibracin mecnica. El valor normal de descenso crioscpico en leche cruda es de 0,520C.

2. CALIDAD SANITARIA 2.a) Recuento de clulas somticas (RCS/ml): Existen diferentes mtodos, el Mtodo de Breed que consiste en el recuento microscpico directo, el cual es el mtodo de referencia para el recuento de clulas somticas; y mtodos automatizados con equipos como FOSSOMATIC, BENTLEY, entre otros. Equipo Bentley: Se entiende por clula somtica a aquellas clulas con una intensidad fluorescente mnima debido al teido del ADN del ncleo de la clula. El recuento de clulas blancas en leche se hace a travs del mtodo denominado citometra de flujo. El Somacount 300 por ejemplo requiere de un colorante fluorescente (bromuro de etidio) que tie el ncleo de las clulas somticas. Tambin se utiliza un fluido de transporte, el cual transporta las clulas teidas fluorescentemente a travs del flujo de leche, y luego mediante un sistema ptico stas son detectadas y contadas. El sistema ptico consiste de: un lser de helio nen, espejos, un tubo fotomultiplicador, lentes y filtros. Los resultados obtenidos se visualizan en pantalla.

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2.b) Sanidad (libre de Brucelosis y Tuberculosis) PRUEBA DEL ANILLO EN LECHE (PAL) O RING TEST Es una tcnica estandarizada internacionalmente por la FAO- OMS, que detecta la presencia de anticuerpos en la leche. Estos anticuerpos reaccionan con el antgeno coloreado de Brucella formando un complejo que se adhiere a la superficie de los glbulos de grasa de la leche y que asciende con ellos para formar una capa de crema coloreada. En ausencia de anticuerpos especficos, la capa de crema ser blanca y la columna de leche estar coloreada (negativo). Su objetivo es detectar rodeos que se infectan en un rea de lucha determinada, o mantener una vigilancia permanente sobre rodeos indemnes, se debe realizar cada 3 o 4 meses.

3. CALIDAD COMPOSICIONAL La calidad composicional de la leche hace referencia a los porcentajes de los componentes mayoritarios de la leche expresados en forma porcentual. Dicha composicin vara entre diferentes especies de rumiantes (como se muestra en la tabla N 1), inclusive entre razas de una misma especie (Holando argentino, Jersey); segn la raza, la poca del ao, la etapa de lactancia, la alimentacin, la salud del animal, etc. Se debe considerar que en aquella bibliografa que no se explicita de que especie se est hablando, generalmente corresponde a leche bovina por ser la de mayor difusin.

Tabla N 1 Composicin qumica de la leche de diferentes especies de rumiantes Composicin por 100g Materia Protena Lactosa Grasa 3,8 3,4 4,5 3,5 3,3 4,7 7,5 5,7 4,5 7,5 4,6 4,7

CABRA VACA OVEJA BFALA

Fuente: Alais, 2003

Extracto seco Total 12,8 12,5 19,1 17,8

Sales 0,8 0,8 1,1 0,8

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En la base del pago por calidad de la leche se encuentran solo dos de los componentes mayoritarios: protena y grasa butirosa 3.a) Determinacin de protenas totales (%) Se entiende por contenido de protenas totales, al resultante de multiplicar el porcentaje de nitrgeno determinado por el mtodo Kjeldhal por el factor 6,38. Este mtodo de referencia, es de aplicacin en leche y productos lcteos, que no contengan ms sustancias nitrogenadas, que aquellas presentes normalmente en la leche. Existen mtodos automatizados que brindan la composicin de la leche analizada en forma porcentual, incluyendo en el resultado: protena, materia grasa, lactosa y slidos totales.

3.b) Determinacin del contenido de materia grasa (%) El mtodo de referencia en lcteos para determinar el tenor graso es el Mtodo de Rosse y Gottlieb. Sin embargo para anlisis de rutina se utiliza el Mtodo de Gerber o mtodos instrumentales que se detallan sintticamente a continuacin. Mtodo de Gerber (determinacin del contenido de materia grasa por butirometra) En este mtodo se obtiene el valor de materia grasa, expresado en gramos de grasa/100g de leche o en gramos de grasa/100 ml de leche (segn la capacidad de la pipeta utilizada). Se realiza una disolucin en cido sulfrico de todas las sustancias de la leche (se hidrolizan las protenas y los fosfatos) excepto la materia grasa que no es capaz de mantenerse en estado de emulsin y sube libremente por diferencia de densidad. Se utiliza alcohol amlico que impide la formacin de espuma y consigue que la separacin de la columna butirosa sea ms ntida, favoreciendo la lectura. Procedimientos fsicos como la centrifugacin y el calentamiento contribuyen a que el ascenso de la materia grasa sea ms rpido y completo. El contenido de materia grasa se determina por lectura directa en el butirmetro, existiendo diferentes tipos segn sea para leche fluida o para otros productos lcteos como crema o quesos.

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Mtodo instrumental (Milko-tester minor) El Milko-Tester Minor es un analizador que mide la dispersin de la luz en la leche, que es proporcional a la cantidad de glbulos de grasa presentes, siendo un mtodo rpido para la determinacin de materia grasa en leche. Previamente la muestra se diluye en una solucin de EDTA para eliminar la interferencia que producen las micelas de casena y luego se homogeineiza para uniformar el tamao de los glbulos grasos. Se mide luego la dispersin de la luz provocada por el pasaje de la misma a travs de la muestra. Las variaciones de este componente ya fueron discutidas en el terico correspondiente.

En resumen:
PARMETRO VALORES ESPERADOS

Calidad higinica

Rto. total de microorganismos aerobios mesfilos (UFC/ml) Determinacin de inhibidores Crioscopa (C)

25.000

Ausencia - 0,520 200.000

Calidad sanitaria

Rto. de clulas somticas (RCS/ml) Sanidad Animal (Certificacin) Brucelosis Tuberculosis

Libre Libre 3,5 3,3 4-5

Calidad composicional

Materia Grasa (%) Protena (%) Temperatura (C) Volumen entregado

Aclaracin: Este material y las presentaciones de power point que el docente brinda como herramientas de gua de estudio, no sustituyen ni las clases tericas, ni la bibliografa recomendada en las mismas.

Vet. Julieta Bruschi

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