Sumrio

Apresentao............................................................................................................................. 5 Agradecimentos......................................................................................................................... 7 1. Introduo.............................................................................................................................. 9 2. Objetivos.............................................................................................................................. 11 3. Conceituao....................................................................................................................... 13 4. Procedimentos Administrativos............................................................................................ 17 5. Requisitos Gerais . .............................................................................................................. 21 6. Layout.................................................................................................................................. 27 7. Esclarecimentos. .................................................................................................................. 39 8. Lembretes............................................................................................................................ 41 9. Recomendaes.................................................................................................................. 45 Modelos de Plantas para Estabelecimento Industrial de Pescado.......................................... 47 Orientao sobre Certo e Errado............................................................................................. 53 Anexo - Estudo de Viabilidade Financeira e Econmica da Implantao de Estabelecimento Industrial de Pescado .......................................................................... 71

Apresentao
Com este Manual, que est sendo produzido em sua verso preliminar, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA e a Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca SEAP/PR, iniciam uma fase importante de cooperao tcnica em benefcio do desenvolvimento da pesca e da aqicultura, pois, trata-se de um alicerce fundamental para o processamento industrial do pescado, quer seja no que se relaciona ao comrcio interno, quer seja para as nossas exportaes, de vez que foram analisadas, as diretrizes estabelecidas em nossa legislao e ainda, nas exigncias formuladas pelas autoridades competentes dos principais pases importadores. Torna-se importante registrar, ainda, que este Manual de Construo estabelece as condies mnimas necessrias, em termos de infra-estrutura a ser disponibilizada para o processamento de produtos frescos e congelados, sempre procurando adotar aes de parceria, entre o governo e o setor produtivo, objetivando o alcance do sucesso desejado quando se trata do binmio qualidade e competitividade.

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca

Agradecimentos
Ao trmino dos trabalhos deste manual, em sua verso preliminar, a equipe responsvel por sua elaborao agradece todo apoio oferecido pelos dirigentes do MAPA e da SEAP, assim como aos dirigentes, tcnicos e auxiliares da Superintendncia Federal de Agricultura e do Escritrio da SEAP/ RJ, no Estado do Rio de Janeiro. Apresentamos, ainda, um agradecimento especial aos dirigentes do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente-IBAMA que autorizaram a participao valiosa do seu servidor, Dr. Ral Mario Malvino Madrid cuja contribuio foi inestimvel, sobretudo na condio de coordenador dos dados pertinentes viabilidade econmica dos projetos. Equipe Tcnica efetiva do Manual: - Clio Faulhaber - Mdico Veterinrio, Fiscal Federal Agropecurio - DIPES/MAPA - Ral Mario Malvino Madrid Analista Ambiental, Dr. - IBAMA/CE - Rui Donizete Teixeira - Mdico Veterinrio - SEAP/PR - Luciana Andrade de Santana Mdica Veterinria - DIPES-MAPA/SEAP/PR* - Carlos Brito Roque - Engenheiro Mecnico Consultor Industrial - SC - Alexandre Alter Wainberg - Bilogo, M.Sc. RN - Francisco das Chagas Silva - Mdico Veterinrio, Fiscal Federal Agropecurio - SFA/CE - Paulo Srgio Arias - Engenheiro Civil, Consultor Industrial - SC - Armando Machuy Francisco - Engenheiro Civil - RJ * Acordo de Cooperao Tcnica entre SEAP/PR e DIPOA/MAPA Colaboradores do Projeto: - Maria Silvia Brito Damm - Mdica Veterinria, Fiscal Federal Agropecurio - SFA/RJ - Geraldo Abreu de Oliveira Mdico Veterinrio, Professor da UFFRJ/RJ - Paulo Bittencourt Arquiteto - RJ

1. Introduo
O setor produtivo da pesca extrativa, assim como da aqicultura, tem manifestado a sua preocupao em relao implantao de estabelecimentos industriais de pescado que possam garantir uma comercializao segura e competitiva, abrangendo o mercado interno, sobretudo o interestadual e o mercado internacional. Com este trabalho, realizado por uma equipe multidisciplinar de tcnicos do governo e do setor privado, procurou-se atingir de uma forma clara e objetiva o pr-requisito bsico para a implementao de mtodos de controle da qualidade, como o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC, ou seja, a infra-estrutura em termos de dependncias, instalaes e equipamentos, que possa viabilizar uma seqncia operacional e lgica nas linhas de processamento dos produtos, tendo o cuidado de se estabelecer condies de ampliao atendendo ao princpio modular que foi focalizado neste manual. Neste primeiro volume, est sendo feita uma abordagem direcionada ao pescado fresco e pescado congelado, com a apresentao de alternativas sob modelos de layout operacional, tomando-se como referncia, apenas para fins didticos, um estabelecimento industrial voltado comercializao de produtos frescos e congelados. Os dados apresentados neste manual so fruto das experincias acumuladas pela equipe multidisciplinar junto ao parque industrial e rgos governamentais afins, respeitando-se princpios tcnicos, quer na rea de construo civil, quer no setor de frio industrial; muito embora, tenhamos que considerar que podero surgir condicionantes, notadamente em nvel regional, que impliquem na prpria reviso dos dados apresentados nos exemplos selecionados. Os modelos de layout apresentados neste manual devem ser considerados to somente como referenciais de carter didtico, cabendo a cada usurio discernir sobre os caminhos que dever trilhar na elaborao e execuo do seu projeto, respeitando-se os procedimentos tcnicos-administrativos cabveis.

2. Objetivos
O objetivo deste manual disponibilizar informaes padronizadas ao setor produtivo da pesca e da aqicultura, assim como aos rgos governamentais diretamente envolvidos, beneficiando inclusive os projetistas, analistas e construtores, visando maior eficincia na implantao e funcionamento de um estabelecimento industrial de pescado e melhor atender as exigncias estabelecidas pelos organismos oficiais competentes nacionais e internacionais. A observncia dos princpios apresentados em cada captulo poder contribuir para: Apresentao da infra-estrutura mnima necessria para obteno de produtos frescos e congelados, respeitando-se as peculiaridades de ordem tecnolgica e de inocuidade do alimento a ser produzido; Padronizao dos procedimentos a serem seguidos pelo usurio; Racionalizao dos investimentos evitando o super ou subdimensionamento das instalaes; Melhor eficincia na operacionalidade do estabelecimento; A uniformidade nos critrios, quer por parte dos rgos oficiais de inspeo, quer do setor privado; Atendimento s exigncias formuladas por organismos oficiais competentes nacionais e internacionais; Avaliao e estudo da viabilidade econmica do projeto, considerando os investimentos, custos e receitas, referenciados nas unidades modelos apresentadas.

3. Conceituao
GUA POTVEL: gua doce, apta para o consumo humano, atendendo aos padres microbilgicos e fsico-qumicos estabelecidos pela legislao vigente. GUA DO MAR LIMPA: a que rene as mesmas condies microbiolgicas estabelecidas para a gua potvel, estando isenta de substncias desagradveis. REA SUJA: Local destinado ao recebimento da matria prima. REA LIMPA: Local destinado execuo das etapas tecnolgicas do diagrama de fluxo do produto a ser elaborado, a partir do recebimento da matria prima j lavada. ABNT: Associao Brasileira de Normas Tcnicas. CMARA DE ESPERA: Dependncia destinada ao armazenamento da matria prima, sob a temperatura em torno de 0oC, antes do incio da cadeia de processamento do produto. CMARA DE ESTOCAGEM DE PRODUTO CONGELADO: Dependncia isolada termicamente (piso, parede e teto) com a capacidade de refrigerao suficiente para manter o produto sob a temperatura de -18oC ou inferior. CHOQUE TRMICO: Mudana brusca de temperatura. CLASSIFICADOR: o equipamento utilizado na classificao - por tamanho - das espcies de pescado. CONGELADOR: Equipamento especfico para congelamento que permite a ultrapassagem da zona crtica, compreendida de -0,5 a -5C, em tempo no superior a 2 horas. CONTAMINAO CRUZADA: A contaminao que pode ocorrer, principalmente no cruzamento das linhas de operaes de produtos, causada pelo contato do pescado j elaborado, com equipamentos, utenslios, embalagens, matria primas, uniforme e o prprio operrio, contaminados.

DEPURAO: Operao destinada eliminao da contaminao microbiolgica dos moluscos bivalves, com a utilizao de gua do mar limpa ou artificial, submetida ou no a tratamento, assim como, em outras espcies de pescado, para eliminar odores e sabores desagradveis, atravs do emprego de gua potvel corrente. DIPES: Diviso de Inspeo de Pescado e Derivados. DIPOA: Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. ENTIDADES FISCALIZADORAS ESTADUAIS E MUNICIPAIS: Entidades que tm a responsabilidade de fiscalizar, no seu mbito de atuao, o cumprimento das regras disciplinadoras, intervenientes no processo de licenciamento para a elaborao do projeto e implementao do estabelecimento industrial de pescado.

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EQUIPAMENTO DE LAVAGEM: o equipamento que propicia condies para a reduo da microbiota superficial do pescado, com o emprego de gua corrente, hiperclorada com 5ppm de cloro residual livre, sob presso e que atinja toda a superfcie do pescado. ESTABELECIMENTO: O mesmo que estabelecimento industrial de pescado. ESTABELECIMENTO INDUSTRIAL DE PESCADO: Todo local onde seja exercida qualquer atividade industrial relacionada ao pescado, independente de sua dimenso, do nmero de trabalhadores, equipamentos ou outros fatores de produo. GABINETE DE HIGIENIZAO: Local de passagem obrigatria para a rea limpa do recinto industrial, visando higienizao das botas e das mos dos operrios. GELO LQUIDO: Entendido como uma mistura de gua gelada no ponto de congelamento, com gelo obtido por processo especial e que permite a fluidez da mistura. Na sua produo pode usar-se gua doce, gua do mar, salmoura, gua glicosada, etc.. IBAMA: Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis. INSENBILIZAO: Qualquer procedimento adotado para execuo antes do abate, sem ocasionar sofrimento excessivo ao pescado vivo, como por exemplo, a utilizao do choque trmico. LAYOUT: Distribuio fsica de elementos num determinado espao. LABORATRIO: Local destinado para avaliao da qualidade do pescado nas suas diferentes fases de processamento industrial. MAPA: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. MATRIA PRIMA: o pescado que no tenha recebido nenhum processamento, alm da adio de gelo ou de outro meio de conservao que mantenha a sua temperatura em torno de 0C. CULO: Pequena abertura destinada apenas para passagem de produtos, materiais e insumos. P-DIREITO: Distncia medida na vertical entre o piso pronto e teto acabado. PEDILVIO: Local do piso rebaixado, com desinfetantes, mantido em nvel suficiente, para a higienizao das botas e, quando for o caso, dos equipamentos rolantes. PESCADO: Peixes, crustceos, moluscos, anfbios, rpteis, mamferos de gua doce ou salgada e as algas utilizadas na alimentao humana. PRODUTO COM ATMOSFERA MODIFICADA: o produto acondicionado em embalagens com o emprego de gases inertes tais como: dixido de carbono CO2, nitrognio N2 e oxignio O2, objetivando o aumento de sua vida til. PESCADO FRESCO: O produto elaborado com pescado lavado, inteiro ou sob outra forma de apresentao, incluindo os produtos acondicionados sob vcuo ou em atmosfera modificada, de modo que a temperatura esteja prxima do gelo fundente. PESCADO CONGELADO: O pescado submetido ao processo de congelamento para reduzir a temperatura de todo o produto a um grau suficientemente baixo, para conservar a sua qualidade sendo mantido nesta temperatura durante o transporte, armazenamento e distribuio, incluindo no momento da venda.

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PROCESSAMENTO: So etapas tecnolgicas pertinentes ao processamento de produtos da pesca e aqicultura. REFEITRIO: Local apropriado onde os colaboradores tenham as condies de fazer as suas refeies. RIISPOA: Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691 de 29/03/52, alterado pelo Decreto no 1.255 de 25/06/62. RESFRIAMENTO: Consiste no ato de resfriar o pescado at uma temperatura prxima a da fuso do gelo. SDA: Secretaria de Defesa Agropecuria. SEAP/PR: Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca da Presidncia da Repblica. SEPARADOR DE GELO: o equipamento utilizado para a separao do gelo que acompanha a matria prima procedente da pesca extrativa e da aqicultura. SIF: Servio de Inspeo Federal, sigla que indentifica o DIPOA. SIF/L: Servio de Inspeo Federal Local. SFA: Superintendncia Federal de Agricultura do MAPA. SUPERGELADO: Denominao aplicvel ao produto congelado quando o processo de congelamento permite a ultrapassagem da temperatura de -0,5oC a -5oC em tempo no superior a 2 horas, com o trmino do congelamento definido quando o produto alcanar, no seu centro trmico, a temperatura de -18oC. TAPETE SANITRIO: Barreira sanitria dotada de desinfetantes para descontaminao das botas, que pode ser utilizada em substituio ao pedilvio.

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4. Procedimentos Administrativos
Os procedimentos administrativos para implantao do estabelecimento industrial de pescado destinado ao comrcio interestadual e internacional, detalha as principais etapas que necessitam especial ateno para o gerenciamento no decorrer da sua implementao. Todas estas etapas previstas assinalam os passos seqenciais a serem desenvolvidos e a responsabilidade de tornar vivel a sua execuo. A implantao de um estabelecimento industrial de pescado abrange alguns procedimentos bsicos, a saber: 1. Aprovao prvia do terreno; 2. Elaborao do projeto; 3. Apresentao do projeto para anlise do SIF e execuo das obras, conforme os passos apresentados no organograma. As etapas administrativas a serem vencidas tm incio com a aprovao prvia do terreno, seguindose a elaborao e apresentao do projeto para anlise prvia do SIF e, finalmente, a execuo das obras. No primeiro passo dos caminhos que devem ser percorridos, tratando-se de estabelecimento a ser construdo, a localizao do terreno tem uma importncia fundamental, sendo um detalhe bsico a considerar, entre outros aspectos no menos significativos, as facilidades de obteno da matria prima. Quanto ao projeto em si, em termos de documentao a ser apresentada, para fins de registro no DIPOA, so necessrios os seguintes documentos: a. Requerimento do industrial pretendente, dirigido ao diretor do DIPOA, em Braslia -DF, no qual solicita aprovao prvia do projeto; b. Memorial Descritivo da Construo; c. Memorial Econmico Sanitrio; d. Termo de Compromisso; e. Parecer(es) da(s) Secretaria(s) de Sade e/ou Prefeitura (art. 47 RIISPOA); f. Licena de Instalao passado pelo rgo oficial responsvel pela preservao ambiental (art. 47 RIISPOA); h. Plantas, atendendo o disposto nos arts. 54, 55 e 56 do RIISPOA; Um detalhamento maior sobre os procedimentos administrativos, poder ser obtido no Anexo pertinente s Instrues para Procedimentos Operacionais do Servio de Inspeo Federal (padronizao de critrios), encontradas no Captulo I do RIISPOA ou ainda, nas consultas que podem ser feitas diretamente pelo interessado junto ao SIF local.

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5. Requisitos Gerais
Para a construo de um estabelecimento industrial de pescado, para fins de processamento de produtos para consumo humano, so considerados os seguintes requisitos: 5.1. Delimitar fisicamente o permetro industrial; 5.2. As reas com ptio e vias de acesso, devem ser pavimentadas e urbanizadas, evitando a formao de poeira e facilitando o escoamento das guas. Devem possuir facilidades de escoamento, assim como meios que permitam a sua limpeza. As demais reas devero receber urbanizao completa, preferentemente o ajardinamento; 5.3. Dispor de instalaes que permitam o abastecimento de gua potvel, presso e quantidade suficientes recomendando-se, no mnimo, 5 litros para cada quilograma de matria prima ou, excepcionalmente, de gua do mar limpa ou tornada limpa atravs de um sistema de tratamento cuja eficcia seja devidamente comprovada por testes laboratoriais; 5.4. A utilizao de gua no potvel pode ser vivel para fins especficos, como para a produo de vapor de uso indireto, combate a incndios, arrefecimento dos equipamentos e lavagem de pisos, desde que no se constitua em risco de contaminao das matrias primas e produtos, sendo indispensvel que as tubulaes sejam claramente diferenciadas daquelas empregadas na circulao de gua potvel ou gua do mar limpa; 5.5. Os padres fsico-qumicos e microbiolgicos da gua de abastecimento devem atender a legislao vigente, tratando-se de comrcio interno ou, ainda adicionalmente, s exigncias dos organismos oficiais competentes do pas de destino, no caso de exportao; 5.6. Os reservatrios dgua potvel devem estar situados em locais de acesso fcil e seguro, sendo devidamente protegidos por tampas removveis que propiciem a sua perfeita vedao, bem como devem ser dotados de cadeados ou um sistema que garanta segurana e inviolabilidade; 5.7. Dispor de equipamentos para hiperclorao da gua de abastecimento, com um sistema de controle provido de alarme, em local devidamente protegido e seguro, semelhana das condies delineadas para o reservatrio dgua potvel; 5.8. Dispor, quando necessrio, de gua potvel quente, com a temperatura mnima de 65C; 5.9. Dispor, quando necessrio, de condies para o resfriamento da gua utilizada no contato direto com o pescado; 5.10. As reas suja (de recepo) e limpa (de processamento) devem estar separadas fisicamente, de modo a excluir qualquer possibilidade de contaminao dos produtos; 5.11. Dispor, preferentemente junto rea de recepo, de fbrica e ou silo de gelo, assim como de cmara de espera, principalmente para os produtos oriundos de matria prima da pesca extrativa;
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5.12. Dispor de estrados plsticos na cmara de espera, assim como nos locais destinados aos recipientes utilizados no acondicionamento do pescado; 5.13. Dispor de cmara de armazenagem com refrigerao a uma temperatura de 0oC a 4oC, quando forem elaborados produtos conservados em atmosfera modificada; 5.14. Dispor, preferentemente junto recepo, de local para lavagem de caixas plsticas e outros recipientes utilizados no acondicionamento do pescado; 5.15. Os pisos das dependncias industriais devem ser altamente resistentes, impermeveis, antiderrapantes, anticorrosivos, de fcil limpeza e desinfeco sendo previsto no mnimo uma canaleta central provida, quando necessrio, de grelha de material no oxidvel; 5.16. A declividade nos pisos deve ser suficiente para facilitar o escoamento das guas residuais, estimando-se a inclinao de 1% no sentido dos drenos coletores, ou de 2%, onde h escoamento constante de gua utilizada nas operaes de limpeza; 5.17. Dispor de rede de esgoto em todas as dependncias, com dispositivo que evite o refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligado a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dotado de canalizao e de instalaes para reteno de gorduras, sangue, resduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivos para depurao natural ou artificial, com desaguadouro final em curso de gua caudaloso e perene, em fossa sptica ou esgotamento sanitrio, atendendo as exigncias do rgo responsvel pelo saneamento ambiental; 5.18. Nas dependncias industriais que tenham um p-direito inferior a 4m, deve ser providenciada a climatizao (temperatura em torno de 15oC); 5.19. O encontro entre paredes/pisos deve ter ngulos arredondados, sendo recomendvel a mesma especificao no encontro entre as paredes; 5.20. As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o acmulo de sujidade possuindo, por exemplo, parapeitos internos com inclinao de 45. As que tm comunicao com o exterior devero estar providas de proteo contra insetos, ser de fcil limpeza e boa conservao; 5.21. As portas devero ser de material no absorvente e de fcil limpeza; 5.22. Deve ser prevista uma porta de emergncia, de modo a atender exigncias do rgo competente, responsvel pela segurana dos operrios, no se constituindo, entretanto, em ponto de vulnerabilidade no acesso s reas de processamento; 5.23. Os tetos ou forros devem ser preferentemente de cor clara e construdos de maneira a no acumularem sujidade e no favorecer a condensao e formao de mofo, facilitando as operaes de limpeza; 5.24. Dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilao, em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis, de modo a evitar-se que os raios solares prejudiquem a natureza dos trabalhos dessas dependncias; 5.25. Recomenda-se a observncia de intensidade de luz no inferior a: 5.25.1. 540 lux, nos pontos de inspeo; 5.25.2. 220 lux, nos locais de processamento;

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5.25.3. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre os locais de processamento dos produtos, em qualquer etapa da cadeia produtiva, devem ser do tipo incuo e apresentar proteo contra a queda de lmpada ou partes oriundas do seu rompimento. As instalaes eltricas devem ser embutidas ou aparentes e, neste caso, as fiaes devem estar recobertas por tubos eletrodutos apoiados nas paredes e tetos, no se permitindo cabos e fios pendurados sobre as reas de processamento; 5.26. A ventilao deve ser suficiente para evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, a acumulao de p, e eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilao natural (janelas, portas...) devero ser dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes; 5.27. As dependncias industriais devem estar compatveis com os diagramas de fluxo dos produtos a serem elaborados, para recebimento, processamento, embalagem, depsito e expedio de produtos comestveis, sempre separadas por meio de paredes fechadas, dos setores destinados aos produtos no comestveis; 5.28. Dispor de equipamentos e utenslios, compatveis com os produtos a serem elaborados, constitudos de materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam no absorventes e resistentes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeo. As superfcies devero ser lisas e estarem isentas de imperfeies (fendas, rachaduras, amassaduras, etc); 5.29. Dispor, conforme a legislao especfica, de vestirios e instalaes sanitrias, de dimenso e nmero proporcional aos operrios, recomendando-se que essas dependncias sejam construdas o mais prximo possvel do prdio industrial, a fim de facilitar as condies de acesso e o controle da higiene dos operrios, 5.29.1. Os vestirios com chuveiros e armrios devem estar separados fisicamente com acessos independentes, dos sanitrios; 5.29.2. Os armrios, preferentemente de portas teladas, devem apresentar divisrias para que as roupas limpas, a serem utilizadas nos locais de trabalho, sejam completamente separadas das roupas de uso pessoal; 5.29.3. Nos sanitrios, alm dos WCs, devem ser instaladas pias com torneiras de acionamento automtico, com sabo lquido e equipamento para secagem das mos. 5.29.4. Dispor de local adequado, ajustado ao layout operacional, para guarda e secagem das japonas utilizadas pelos operrios que trabalham, especificamente, no setor de frio industrial. 5.30. Dispor de gabinete de higienizao, no ponto de acesso aos locais de trabalho, dotado de lavador de botas, pedilvio ou tapete sanitrio, pias com torneiras de acionamento automtico, sabo lquido, recipiente para sanitizante e condies para secagem das mos; 5.30.1. Recomenda-se que prximo ao gabinete de higienizao exista um local especifico para guardar luvas e aventais. 5.31. Dispor, quando necessrio, de dependncias para a administrao;

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5.32. As oficinas, depsitos diversos e depsito especfico para os materiais txicos no vinculados diretamente com a linha de processamento dos produtos, devem estar situados fora do prdio industrial; 5.32.1. o depsito de agentes txicos, deve permitir o ordenamento dos produtos armazenados que devem ser dotados, obrigatoriamente, de rotulagem que indique a necessria aprovao do rgo oficial competente. 5.33. Recomenda-se que a sala de mquinas tambm seja construda fora do prdio industrial; 5.34. Como dependncias auxiliares devem ser previstas s que se destinam a estocagem de materiais de limpeza, incluindo os detergentes e sanitizantes, o armazenamento de embalagens primria e secundria, bem como a que se destina lavagem dos uniformes, quando esta atividade no for terceirizada em empresas especializadas. 5.35. Deve ser prevista uma dependncia que propicie aos operrios, condies suficientes de conforto, para ocasio de suas refeies; 5.36. Deve existir um laboratrio para, pelo menos, avaliaes de carter sensorial dos produtos e matria prima; 5.37. Os estabelecimentos industriais de pescado dotados de cais ou trapiche para atracao de barcos pesqueiros devem possuir: 5.37.1. cobertura nos locais reservados descarga do pescado, cujas reas devero ser protegidas contra a entrada de ces, gatos e outros animais; 5.37.2. instalaes e equipamentos para as operaes de descarga dos barcos, a fim de acelerar a sua realizao e evitar a contaminao e o tratamento inadequado do pescado; 5.37.3. instalaes e equipamentos para higienizao dos barcos; 5.37.4. sanitrios privativos para a tripulao dos barcos; 5.37.5. vestirio especfico para os tripulantes que tenham acesso ao prdio industrial. 5.38. Dispor conforme legislao vigente (RIISPOA) de dependncia para a sede do SIF; 5.39. Nos estabelecimentos industriais de pescado para aproveitamento de moluscos bivalves (a exemplo das ostras e mexilhes), dependendo das condies sanitrias do cultivo e dos bancos naturais, pode ser necessria a construo de tanques de depurao, preferentemente junto rea de recebimento da matria prima; 5.40. Nos estabelecimentos industriais de pescado direcionados aqicultura: 5.40.1. Poder ser dispensada a cmara de espera, se o bloco industrial for localizado na prpria fazenda de cultivo, desde que a despesca seja programada de acordo com a capacidade instalada do empreendimento; 5.40. 2. Os tanques para depurao, assim como para o choque trmico, devem estar localizados, preferentemente, junto rea de recebimento da matria prima. Tratando-se de carcinicultura, o choque trmico dever ser preferentemente efetuado no local da despesca; 5.40.3. Recomenda-se que os tanques de depurao estejam localizados em rea coberta.
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5.41. Nos estabelecimentos industriais de pescado fresco h necessidade de utilizao de meio de conservao, que mantenha a sua temperatura em torno de zero grau centgrado, exceo de caranguejos, lagostas e siris, que devem ser mantidos vivos no ato de recebimento no estabelecimento, para fins de processamento industrial e nos pontos de comercializao; 5.42. Nos estabelecimentos onde se manipula o pescado vivo, respeitadas as caractersticas intrnsecas da matria prima, como as lagostas, por exemplo, que necessitam de uma climatizao em torno de 15C, do ambiente industrial, apenas so consideradas bsicas as dependncias para as operaes de recebimento, processamento, depsito de embalagens e expedio: 5.42.1. O setor de recebimento deve ser dotado de recipientes para conservao do pescado vivo e, quando necessrio, para a depurao. 5.43. Nos estabelecimentos industriais de pescado congelado: 5.43.1. Dispor de instalaes frigorficas especficas de modo a separar as operaes de congelamento e estocagem de congelados, no se admitindo a utilizao de refrigeradores do tipo domstico, como o freezer, entre outros, que impossibilitam a obteno da qualidade exigida para o produto final; 5.43.2. As instalaes frigorficas de baixa temperatura devem ser dotadas de cortina nas aberturas, assim como, de dispositivo registrador da temperatura, colocado em local de fcil visualizao. A parte termosensvel do termmetro deve estar colocada no local em que se verifica a temperatura mais elevada; 5.43.3. Recomenda-se a utilizao de antecmara, a fim de propiciar facilidades para a operacionalidade na cmara de estocagem; 5.43.4. No caso de indstrias de pequeno porte, em funo do dimensionamento e das condies de operacionalidade da cmara de estocagem de produtos congelados, pode ser utilizada uma portinhola, em substituio antecmara, desde que provida de cortina de ar e de cobertura adequada para proteger o produto no ato da expedio; 5.43.5. A seo utilizada para o cozimento, principalmente dos crustceos, deve estar separada fisicamente e localizada de modo a evitar pontos de contaminao cruzada; 5.43.6. O setor para a produo de empanados dever estar separado fisicamente das demais reas de processamento, sem prejudicar o layout, e dever estar climatizado a temperatura entre 15oC e 17oC. Por suas caractersticas de operacionalidade, dever existir no local um depsito para ingredientes; 5.43.7. Dispor de estrados plsticos nos locais destinados ao depsito de recipientes, embalagens e sob as caixas utilizadas no acondicionamento do pescado j lavado.

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Estudo de caso - camaro

6.7. Referenciais para as Instalaes Frigorficas Como a instalao frigorfica geralmente constitui na maior parcela do investimento, aconselhvel que trabalhe continuamente para melhor aproveitamento. Deste modo, um tnel para 4.000kg em 8 horas poder congelar 8.000kg se for acrescentado mais um turno de trabalho. Vale lembrar que, constantemente , processos, equipamentos e materiais so aperfeioados; novos so lanados no mercado. Surgem novas tcnicas; mtodos e conceitos so reformulados. No tpico a seguir, so dadas as caractersticas gerais de alguns dos equipamentos e processos usuais a ttulo de orientao na escolha. 6.8. Caractersticas Gerais CONGELADOR: Para pequenas quantidades de produtos diversificados, um equipamento congelador mais verstil poder suprir as necessidades do estabelecimento. Para grandes quantidades de produtos diversificados, recomendvel usar equipamentos mais adequados a cada produto. 6.8.1. Tnel e Congelamento Esttico Proporciona versatilidade para processamento de produtos de diferentes dimenses, espcies, e apresentaes, inclusive individualmente congelado (IQF) bem como espcies de grande porte. Necessita de maior rea. O consumo de energia grande devido aos ventiladores necessrios a prover a grande velocidade do ar no seu interior. O produto geralmente congelado em bandejas colocadas em carrinhos. Necessita de uma sala isolada, de alvenaria ou painis pr-moldados (isopaineis). 6.8.2. Tnel e Congelamento Contnuo Geralmente utiliza esteiras longitudinais ou em espiral para deslocamento do produto no seu interior. Proporciona versatilidade para processamento de produtos de diferentes espcies e apresentaes, tambm o individualmente congelado (IQF). S apropriado para espcies de grande porte se fracionadas (fils, postas, etc.). Proporciona boa utilizao da rea ocupada. Pode ser colocado em sala j que montado em gabinete prprio. O consumo de energia grande devido ao acionamento dos ventiladores e esteiras. Proporciona economia de mo de obra nas operaes de carga e descarga. 6.8.3. Congelador de Placas Grande rapidez de congelamento quando comparado aos tneis. A unidade compacta, montada em gabinete prprio, devidamente isolado. Proporciona tima utilizao da rea ocupada. Resulta em menor consumo de energia que os tneis pois no necessita ventiladores. Uso restrito a produtos com espessura uniforme (em blocos). S apropriado para espcies de grande porte se fracionadas (fils, postas, etc.). 6.8.4. Congelamento Criognico Neste processo utiliza-se o gs nitrognio em estado liqefeito para o congelamento. Usando equipamento especfico, feita asperso sobre o produto ou a imerso deste diretamente no

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nitrognio. A rapidez do congelamento devida a baixssima temperatura do ponto de ebulio do nitrognio (-196C), que mantm a qualidade do produto praticamente inalterada. O custo do processo elevado porque o consumo de nitrognio est em funo da quantidade do produto congelado, que resulta em uma relao de aproximadamente 1m3 de gs por quilo de produto, isto , cerca de 1,19kg de nitrognio por quilo de produto. Atualmente, s vivel para o congelamento de produtos de alto valor, em locais com disponibilidade de aquisio constante do nitrognio lquido. 6.8.5. Congelador Tipo Sharp Freezer Neste processo o congelamento lento. O produto normalmente colocado em prateleiras, geralmente sem circulao forada de ar. No recomendado por promover a formao de macro cristais de gelo em nvel intracelular, o que prejudica a qualidade do produto. 6.8.6. Congelador de Imerso em Salmoura Neste sistema usualmente utiliza-se salmoura de cloreto de sdio (sal grosso comum), com cerca de 21,1 B (Baum) e -20C de temperatura. O pescado permanece submerso na salmoura durante aproximadamente 15 a 30 minutos, dependendo do tamanho do pescado que normalmente no ultrapassa 0,5 kg. Pesos maiores implicam em tempos de congelamento muito prolongados, com elevada absoro de sal pelo pescado e queda da capacidade de produo do congelador. Com esse processo obtm-se rapidamente temperaturas de at -8 C no centro do pescado, porm o congelamento temperatura de -18C precisa ser completado fora do congelador de salmoura, imediatamente, em equipamento complementar, habitualmente com circulao forada de ar a temperatura ao redor de -35C. Tem seu uso restrito ao pescado inteiro e mais voltado ao de pequeno porte. Quando o processo contnuo necessita pouca mo de obra. H impossibilidade de trabalho contnuo por longos perodos devido a necessidade de troca da soluo de salmoura tendo em vista a rpida contaminao a que est sujeita. Cuidados devem ser tomados para prevenir a rancificao do pescado, durante o congelamento e a estocagem. Tem custo operacional elevado devido ao volume de salmoura utilizado e que constantemente renovado. Custo elevado de manuteno devido ao ataque da salmoura aos equipamentos e a agressividade da atmosfera salina no ambiente onde se encontra o congelador. 6.8.7. Monobloco Frigorfico (plug-in) uma unidade completa, instalada em uma abertura na parede ou no teto da cmara frigorfica, ficando o evaporador dentro da cmara e o compressor e condensador na parte externa, formando um s bloco. Atualmente mais usado para pequenas e mdias capacidades e em temperaturas de at -22C. Sendo de uso relativamente recente constantemente so lanados no mercado produtos com novas caractersticas ampliando o seu uso e que merecero ser analisados especificamente. Dispensa casa de mquinas e normalmente outras ligaes alm da instalao eltrica (sistema plug-in). 6.8.8. Sistema Split Semelhante ao plug-in, porm o evaporador fica na parede ou no teto da cmara, interligado por tubos ao conjunto compressor-condensador que se encontra mais afastado.

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6.8.9. Cmara Frigorfica Convencional Neste sistema, o isolamento feito com placas de poliestireno expandido aplicadas em duas camadas sobre paredes de alvenaria revestida, teto e piso, protegidas externamente com barreira de vapor e internamente com acabamento de reboco ou chapas metlicas e concreto sob o piso. 6.8.10. Cmara Frigorfica Pr-Moldada Nesta, o isolamento feito com painis pr moldados com isolamento de poliestireno expandido ou poliuretano, revestidos em ambas as faces geralmente com chapas de ao com tratamento anticorrosivo e pintura de acabamento. Os painis so montados formando as paredes e teto da cmara. No piso, geralmente usado isolamento convencional em que, aps a barreira de vapor aplicada sobre base de concreto, so fixados os painis que formam as paredes e coladas as placas de isolamento em duas camadas. Sobre as placas de isolamento, geralmente aplicada uma manta impermevel e sobre esta feito um piso resistente e com bom acabamento. As vantagens do sistema so: a. Peso menor dos materiais usados permite economia nas fundaes; b. Como o teto leve, pode-se conseguir grandes vos livres (sem colunas), sustentado por tirantes na prpria estrutura do telhado; c. Maior rapidez na montagem; d. Melhor acabamento interno; e. Melhor barreira de vapor; f. Permite ampliao ou transferncia; g. Dispensa laje de cobertura. 6.8.11. Fbrica de Gelo em Blocos Este processo de fabricao introduzido por volta de 1880, utiliza salmoura a baixa temperatura circulando ao redor de frmas metlicas com gua para formao do gelo, o que se d aps vrias horas de funcionamento. Este mtodo de produo tem evoludo no sentido de eliminar alguns dos muitos inconvenientes do processo. Vrios sistemas foram desenvolvidos visando diminuir mo de obra, eliminar o uso da salmoura, suprimir a necessidade das frmas de gelo. Outros inconvenientes de ordem operacional e econmica consistem da necessidade de maior rea para a instalao que outros processos de fabricao; necessita de mo de obra para manuseio dos blocos de gelo quando da estocagem na cmara frigorfica e quando da utilizao; necessita de equipamento adicional para triturar o gelo a ser usado no pescado; o descongelamento dos blocos de gelo no final do processo de fabricao e a triturao do gelo provoca perda considervel deste produto. Os blocos de gelo tero sua durabilidade prolongada se guardados em cmara frigorfica apropriada. 6.8.12. Fbrica de Gelo em Tubos Neste processo o gelo produzido com a asperso dgua na superfcie de tubos evaporadores verticais, inoxidveis, aps atingida determinada espessura de gelo (cerca de 20 minutos), automaticamente cessa a asperso dgua e feito o descongelamento, desprendendo-se e

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caindo por gravidade a capa de gelo formada na superfcie dos tubos evaporadores. Na queda, o gelo em forma tubular passa por um triturador, saindo por uma abertura na lateral inferior da mquina .Nova camada de gelo comea a ser formada repetindo-se o processo de modo automtico, cclica e continuamente. O gelo em tubos tem a superfcie curva e com arestas no se acamando bem sobre o pescado, formando espaos vazios por onde circula o ar, favorecendo o seu derretimento; o mesmo acontece durante a estocagem no silo de gelo que no pode ser refrigerado, pois aglutinaria os pedaos de gelo formando um s bloco. Devido as dimenses e peso do gerador de gelo possvel instal-lo sobre o silo de gelo, desde que previsto no clculo da estrutura de apoio. Com os cuidados adequados h possibilidade de obter-se gelo de qualidade assegurada. 6.8.13. Fbrica de Gelo em Escamas Neste processo de fabricao, o gelo produzido pela asperso dgua sobre a superfcie de um evaporador cilndrico, inoxidvel, sendo retirado mecanicamente de modo contnuo, no formato de escamas, sem necessidade de descongelamento, fazendo com que se obtenha gelo sub-resfriado, com temperatura mais baixa que em outros processos de fabricao. O gerador de gelo em escamas fornece o gelo automtica e continuamente decorridos cerca de 10 minutos aps iniciado o funcionamento. As escamas praticamente planas, no machucam o pescado, propiciam melhor contato e, conseqentemente um resfriamento mais rpido. Devido s pequenas dimenses e peso do gerador de gelo ,desde que considerado no clculo estrutural, pode ser instalado sobre o silo o qual poder ser refrigerado desde que se utilize o sistema de camisa (jacket-system) formado por dupla parede e fundo onde circula ar a cerca de -10C; desse modo mantm-se o gelo em escamas quase sem perdas por muito tempo, conservando se praticamente solto e seco. Sendo importante considerar este gerador de gelo em escamas tambm pode adequar-se a produo de gelo lquido. Com os cuidados necessrios obtm-se gelo de qualidade assegurada 6.9. Cuidados na Aquisio dos Equipamentos Devido a importncia da unidade de refrigerao no xito do empreendimento, alguns cuidados devero ser tomados na aquisio: a) Determinar as reais necessidades em termos de quantidades e tipos de produtos a serem elaborados; b) Consultar fornecedores idneos verificando a satisfao dos clientes relacionados nas listas de referncia dos mesmos; c) Solicitar oramentos detalhados com descrio completa dos equipamentos, indicando dimenses, capacidades, materiais utilizados, e os oramentos devero estar acompanhados de folhetos, diagramas e esquemas e demais dados tcnicos necessrios a anlise e avaliao do oferecido; d) Os fornecedores devero relacionar todos os equipamentos complementares necessrios ao funcionamento da instalao frigorfica e que no so de sua responsabilidade de fornecimento;

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e) Devero ser indicadas as demais necessidades como pontos de gua, de esgoto, e de energia eltrica, e seus dimensionamentos; f) Exigir do fornecedor meio eficaz para garantir o funcionamento, principalmente das cmaras de armazenamento, em caso de pane de equipamento. Verificar tambm a possibilidade de interligao e intercmbio entre os equipamentos, principalmente compressores frigorficos, em caso de necessidade.

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9. Recomendaes
Este manual no esgota, em sua plenitude os temas ligados infra-estrutura de um estabelecimento industrial de pescado. So muitas as variveis, pois depende das caractersticas intrnsecas da matria prima e do tipo de produto a ser elaborado. um importante passo, um alicerce que, com certeza ser til ao usurio, a quem compete a deciso do caminho a seguir na elaborao do seu projeto e na construo do seu estabelecimento, tendo como referencial, as alternativas de layout e estimativa de custos apresentados no manual. Dada a abrangncia dos pontos tratados, inevitavelmente alguns so abordados genericamente. O roteiro apresentado servir de auxlio e sugesto; poupar tempo, permitindo ao usurio agilizar todos os passos, desde o objetivo definido e a escolha da rea; at aprovao e concluso do seu estabelecimento de pescado. A inteno de no definir o modelo ideal. As alternativas so avaliadas, atendendo s diretrizes estabelecidas no manual, o importante ajustar o projeto s exigncias higinicas e sanitrias nacionais e internacionais, associando as caractersticas intrnsecas da matria prima ao produto a ser elaborado. Finalmente, consideramos que este trabalho estaria incompleto caso no apresentssemos algumas recomendaes para que o usurio deste manual possa utiliz-lo, da melhor forma possvel, para a implantao do seu estabelecimento industrial. Em linhas gerais, os pontos mais significativos a serem recomendados so: 1. A Construo no pode ser iniciada sem que sejam respeitados estes passos:

2. Definio quanto aos objetivos concretos (o que produzir? Para quem produzir? Qual a capacidade de produo? Qual a disponibilidade de matria prima?); 3. Procure as devidas orientaes das entidades fiscalizadoras locais (federal, estadual e municipal) antes da prpria escolha do terreno; 4. Procure conhecer outros estabelecimentos em funcionamento, muitas experincias podem ser obtidas de quem j vivencia a atividade a ser desenvolvida; 5. Verifique as necessidades e as perspectivas do mercado para atender o cliente alvo; 6. No elabore o projeto sem que seus objetivos estejam plenamente definidos, assim como avaliada criteriosamente a viabilidade econmica do empreendimento, de modo que sejam atingidos os benefcios da qualidade, produtividade e competitividade. Lembre-se que as exigncias a serem cumpridas independem do dimensionamento das dependncias e instalaes;

7. Siga corretamente os procedimentos administrativos de acordo com as orientaes recebidas das entidades fiscalizadoras; 8. No modifique o projeto sem que antes tenha contatado as entidades fiscalizadoras;

9. A economia de escala, principalmente no que se refere a quantidade e regularidade no fornecimento da matria prima, interfere significativamente na formao dos custos, evitando a ociosidade do estabelecimento industrial e conseqentemente a concentrao do custo fixo. No caso, principalmente de uma disponibilidade de matria prima que inviabilize economicamente o empreendimento, vale a pena refletir sobre os benefcios que advm da centralizao das atividades em um estabelecimento que atenda de uma forma abrangente, os pequenos produtores (pescadores e aqicultores); 10. No esquecer que anteprojeto abrange um estudo do projeto, considerando todas as exigncias urbansticas, estilsticas, operacionais, tcnica, da parte fsica da construo, da rentabilidade, economia de energia, uso racional da gua, ecologia, com aplicao dos recursos tcnicos de engenharia; 11. Uma equipe competente fundamental para que o trabalho fique perfeito e para que no haja desperdcio, ou a necessidade de refazer o que j foi feito, uma vez que ali esto investidos, alm de tempo, recursos financeiros, materiais e mo de obra; 12. Qualquer que seja a alternativa do projeto em vista, importante atentar para os requisitos relativos a planejamento, organizao, anlise de custo, pesquisa de preo, materiais, solues e muita disposio; 13. O gerenciamento da obra imprescindvel para a sua perfeita execuo, de acordo com aprovao da construo, os projetos executivos, os memoriais descritivos, bem como as regras genericamente reconhecidas e respectivas obras de engenharia; 14. Finalmente, atente para os recursos humanos disponveis e necessrios operao do estabelecimento. Lembre-se que o xito do empreendimento depender de uma equipe treinada com um gerenciamento competente; 15. Normalmente em condies favorveis de mercado, novos empreendedores so atrados ao segmento; a competio provocar uma seleo natural, que s beneficiar os mais competentes. 16. Conforme o disposto no item 6 supracitado, devemos ressaltar que no existem parmetros definidos para o dimensionamento mnimo das dependncias industriais. A aceitabilidade de um produto no pode estar vinculada diretamente ao tamanho do estabelecimento, razo pela qual podemos concluir que este manual pode servir como guia de orientao para o seu usurio, do pequeno ao grande produtor, desde que na elaborao dos produtos sejam adotadas medidas de controle relacionadas aos perigos de sade pblica, perda de qualidade e fraude econmica.

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Orientaes sobre Certo e Errado

ERRADO

CERTO

Plataforma de Recepo e/ou Expedio

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