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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
ESTUDIO PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA HACCP EN LA LNEA DE MERMELADA Y DESHIDRATACION DE UVILLA EN LA MICROEMPRESA SUMAK MIKUY, UBICADA EN EL CANTN COTACACHI, 2009
Previa la obtencin del ttulo de Ingeniera en Industrializacin de Alimentos
Autora: Johanna Ayala Paredes
Directora: Ing. Carlota Moreno
Quito, Febrero 2009
Del contenido de la presente tesis se responsabiliza la autora:
Johanna Ayala Paredes CI. 100332094-0
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AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento a la Universidad Tecnolgica Equinoccial, a la Facultad de Ciencias de la Ingeniera, y a mis profesores quienes a travs de sus enseanzas y experiencias me guiaron y apoyaron para desarrollarme como persona, ser humano y profesional.
Un profundo agradecimiento, al Ing. Carlota Moreno por su valiosa ayuda en el desarrollo del presente trabajo; a mis padres por su confianza y apoyo incondicional, ellos son el motor que me impulsa cada da a seguir adelante y por quienes cumpl mi primer objetivo, la culminacin de mi carrera, sin ellos nada de esto tendra sentido, tambin mi sincero agradecimiento a todas aquellas personas que han estado siempre a mi lado.
Quiero agradecer tambin a la microempresa Sumak Mikuy por las facilidades dadas para la realizacin del presente trabajo.
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a Dios quien ha sido el que me ha dado la vida, y quien siempre ha cuidado mis pasos. A mis padres Estuardo Ayala y Graciela Paredes, y a mi hermano Rolando, quienes me han dado su amor y me han brindado su apoyo total e incondicional. Y todos aquellos quienes han confiado en m y me han ayudado a la culminacin de esta etapa.
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NDICE DE CONTENIDO
Cartula .. I Declaracin. II Carta del Director de Tesis...... III Carta de la Empresa. IV Agradecimiento . V Dedicatoria ... VI ndice de Contenido VII ndice General VIII ndice de Cuadros ...XV ndice de Diagramas . XVI ndice de Figuras ..XVII ndice de Grficos XVII ndice de Anexos .XVIII Resumen .XX Summary XXI
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NDICE GENERAL
CAPTULO I ................................................................................................................... 1 1. 1.1 1.2 GENERALIDADES ............................................................................................... 2 Planteamiento del problema.................................................................................. 2 Objetivos ................................................................................................................. 3
1.2.1 Objetivo General .................................................................................................... 3 1.2.2 Objetivos Especficos ............................................................................................. 3 1.3 1.4 1.5 1.6 Justificacin de la Investigacin ........................................................................... 3 Hiptesis .................................................................................................................. 5 Marco de referencia ............................................................................................... 5 Metodologa ............................................................................................................ 6
1.6.1 Mtodo Explorativo. .............................................................................................. 6 1.6.2 Mtodo Inductivo:. ................................................................................................. 6 1.6.3 Mtodo Deductivo:. ................................................................................................ 6
CAPTULO II ................................................................................................................. 7 2. 2.1 MARCO TEORICO .............................................................................................. 8 Mermelada .............................................................................................................. 8
2.1.1 Materia Prima e Insumos ...................................................................................... 9 2.1.1.1 Fruta .................................................................................................................... 9 2.1.1.2 Azcar .................................................................................................................. 9 2.1.1.3 cido Ctrico ...................................................................................................... 10 2.1.1.4 Pectina ................................................................................................................ 10 VIII
2.1.1.5 Conservante ....................................................................................................... 11 2.1.2 Calidad de la mermelada ..................................................................................... 11 2.2 Deshidratacin .................................................................................................... 12
2.2.1 Factores que influyen en la deshidratacin ...................................................... 13 2.2.2 Cambios en los productos por deshidratacin ................................................. 13 2.2.3 Deshidratacin por Aire ..................................................................................... 14 2.3 Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) .......................... 15
2.3.1 Principios del Sistema de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)...16 2.3.2 Aplicacin del Sistema de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) .. 22 2.3.3 Ventajas del sistema HACCP.............................................................................. 30 2.3.4 Programas de respaldo para HACCP ............................................................... 31 2.4 2.5 Legislacin de Seguridad Alimentaria ............................................................... 37 Reglamento de Buenas Prcticas para alimentos procesados .......................... 39
CAPTULO III .............................................................................................................. 40 3. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA ..................................................... 41 Constitucin de la Empresa ................................................................................ 41 Misin .................................................................................................................... 42 Visin ..................................................................................................................... 43 Objetivos institucionales de Sumak Mikuy ....................................................... 43 Estructura Orgnica ............................................................................................ 43
3.5.1 Organizacin estructural y funcional ................................................................. 44 3.6 3.7 Localizacin .......................................................................................................... 47 Productos y Mercado ........................................................................................... 47
IX
3.7.1 Mermelada de Uvilla ............................................................................................ 49 3.7.2 Mermelada de mora ............................................................................................. 50 3.7.3 Uvilla Deshidratada ............................................................................................. 51 3.7.4 Pasta de Aj ........................................................................................................... 52 3.7.5 Pepa de sambo tostada y salada .......................................................................... 53 3.7.6 Mix de uvilla deshidratada y pepa de sambo tostada y salada ........................ 54 y salada .......................................................................................................................... 54 3.8 Evaluacin de la situacin actual de la empresa ............................................... 55
3.8.1 Diseo y distribucin actual de la empresa ....................................................... 55 3.8.2 Diseo actual de las lneas de produccin de mermelada de uvilla y uvilla deshidratada .................................................................................................................. 58 3.8.2.1 3.8.2.2 3.8.2.3 3.8.2.4 3.8.2.5 3.8.3 3.8.3.1 3.8.3.2 3.9 Volmenes de produccin ............................................................................ 58 Controles de calidad...................................................................................... 60 Proceso productivo ........................................................................................ 61 Envases utilizados en la empresa ................................................................. 62 Distribucin ................................................................................................... 64 Anlisis de prerrequisitos ............................................................................. 65 Buenas Prcticas Agrcolas .......................................................................... 65 Buenas Prcticas de Manufactura ............................................................... 66 Capacitacin .................................................................................................. 72
CAPTULO IV .............................................................................................................. 74 4. 4.1 SISTEMA HACCP .............................................................................................. 75 Formacin del equipo HACCP ........................................................................... 75
4.1.1 Funciones que desempear cada miembro del equipo HACCP .................... 76 4.2 4.3 4.4 Descripcin del producto ..................................................................................... 78 Identificacin de ingredientes del producto ....................................................... 80 Diagramas de Flujo de las lneas de produccin de mermelada y uvilla
deshidratada .................................................................................................................. 81 4.5 4.6 4.7 4.8 Verificacin en situ del diagrama de flujo ......................................................... 82 Determinacin de los riesgos y puntos crticos de control ................................ 86 Establecimientos de lmites crticos, monitoreo y acciones correctivas .......... 89 Establecimiento de procedimientos de verificacin y registros ....................... 90
CAPTULO V ................................................................................................................ 95 5. MANUAL DE LA MICROEMPRESA SUMAK MIKUY .................................... 96 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 Manual HACCP ................................................................................................... 96 Presentacin .......................................................................................................... 99 Poltica ................................................................................................................. 100 Misin .................................................................................................................. 101 Visin ................................................................................................................... 101 Objetivo ............................................................................................................... 101 Caractersticas del producto ............................................................................. 102 Integrantes del equipo HACCP ........................................................................ 104 Diagrama de flujo identificando los PCC ........................................................ 108
5.10 Lay out ................................................................................................................ 110
XI
5.11 Puntos crticos de control en las lneas de elaboracin de mermelada de uvilla y uvilla deshidratada ........................................................................................ 111 5.12 Normas de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).......................................................................................................................... 114 5.12.1 Inocuidad del Agua ..................................................................................... 115
5.12.1.1 Condiciones Actuales .................................................................................. 115 5.12.1.2 Control y Monitoreo ................................................................................... 115 5.12.1.3 Acciones Correctivas ................................................................................... 116 5.12.1.4 Registros ....................................................................................................... 116 5.12.1.5 Anlisis del Agua ......................................................................................... 116 5.12.2 Higiene del personal .................................................................................... 118
5.12.2.1 Procedimientos ............................................................................................ 118 5.12.2.2 Monitoreo ..................................................................................................... 122 5.12.2.3 Registros ....................................................................................................... 122 5.12.3 Control de enfermedades en los operarios ................................................ 122
5.12.3.1 Acciones Correctivas ................................................................................... 123 5.12.3.2 Registros ....................................................................................................... 124 5.12.3.3 Monitoreo ..................................................................................................... 124 5.12.4 Control de plagas ........................................................................................ 124
5.12.4.1 Procedimientos ............................................................................................ 124 5.12.4.2 Monitoreo ..................................................................................................... 125 5.12.4.3 Registros ....................................................................................................... 125 5.12.5 Control de qumicos .................................................................................... 125
5.12.5.1 Procedimientos ............................................................................................ 125
XII
5.12.5.2 Monitoreo ..................................................................................................... 127 5.12.5.3 Registros ....................................................................................................... 127 5.12.6 Limpieza y sanitizacin de la planta y maquinaria. ................................ 127
5.12.6.1 Procedimientos: ........................................................................................... 127 5.12.6.2 Monitoreo ..................................................................................................... 128 5.12.6.3 Registros ....................................................................................................... 128 5.13 Requisitos para la implementacin del sistema HACCP ............................... 129 5.14 Capacitacin ....................................................................................................... 130 5.15 Requisitos Legales .............................................................................................. 130 5.16 Definiciones ......................................................................................................... 131
CAPTULO VI ............................................................................................................ 133 6. 6.1 6.2 RESULTADOS Y DISCUSIN ....................................................................... 135 Discusiones del trabajo ...................................................................................... 135 Costo de la mejora de las instalaciones ............................................................ 137
CAPTULO VII........................................................................................................... 141 7 7.1 7.2 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................... 142 Conclusiones ....................................................................................................... 142 Recomendaciones ............................................................................................... 145
XIII
NDICE DE CUADROS
CUADRO 2-1: Ejemplos de peligros biolgicos...18 CUADRO 2-2: Ejemplos de peligros qumicos......20 CUADRO 2-3: Ejemplos de peligros fsicos..21 CUADRO 2-4: Aspectos Legales...38 CUADRO N 3-1. Mermelada de uvilla 49 CUADRO N 3-2. Mermelada de mora..50 CUADRO N 3-3: Uvilla deshidratada...51 CUADRO N 3-4: Descripcin Pasta de aj ...52 CUADRO N 3-5: Descripcin Pepa de sambo tostadas y saladas.53 CUADRO N 3-6: Descripcin Mix de uvilla deshidratada y pepa de sambo tostada y salada..54 CUADRO N 3-7: Volumen de produccin de mermelada y uvilla deshidratada .59 CUADRO N 3-8: Controles de calidad..60 CUADRO N 3-9: Envases..63 CUADRO N 3-10: Corto plazo: 68 CUADRO N 3-11: Mediano plazo:71 CUADRO N 3-12: Largo plazo72 CUADRO N 4-1: Descripcin mermelada de uvilla..78 CUADRO N 4-2: Descripcin uvilla deshidratada79 CUADRO N 4-3: Ingredientes mermelada de uvilla.80 CUADRO N 4-4: Ingredientes uvilla deshidratada80 CUADRO N 4-5: Determinacin de los PCC mermelada de Uvilla.87 XIV
CUADRO N 4-6: Determinacin de los PCC Uvilla deshidratada88 CUADRO N 4-7: Lmites crticos, monitoreo y acciones correctivas mermelada de uvilla..89 CUADRO N 4-8: Lmites crticos, monitoreo y acciones correctivas uvilla deshidratada 89 CUADRO N 4-9: Establecimiento de procedimientos de verificacin y registros para cada punto crtico de control de mermelada de uvilla..90 CUADRO N 4-10: Establecimiento de procedimientos de verificacin y registros para cada punto crtico de control de uvilla deshidratada91 CUADRO N 4-11: Resumen del sistema HACCP mermelada de uvilla .92 CUADRO N 4-12 Resumen del sistema HACCP uvilla deshidratada.....94 CUADRO N 5-1: Descripcin Mermelada de uvilla...102 CUADRO N 5-2: Descripcin uvilla deshidratada.103 CUADRO 5-3: Lnea de produccin de mermelada de uvilla...111 CUADRO 5-4: Lnea de produccin de uvilla deshidratada.....113 CUADRO 5-5: Anlisis Fsicos del agua potable.117 CUADRO N 6-1: Implementacin a corto plazo.138 CUADRO N 6-2: Implementacin a mediano plazo.139 CUADRO N 6-3: Implementacin a largo plazo.140 CUADRO N 6-4. Costo total de la implementacin140
XV
NDICE DE DIAGRAMAS DIAGRAMA N 1-1: Secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP...23 DIAGRAMA N 1-2: Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC27 DIAGRAMA N 3-1: Asamblea General Socios44 DIAGRAMA N 3.2: Mermelada de Uvilla61 DIAGRAMA N 3-3: Uvilla Deshidratada..62 DIAGRAMA N 4-1: Formacin del equipo HACCP para la empresa Sumak Mikuy..75 DIAGRAMA N 4-2: Elaboracin de mermelada y uvilla deshidratada81 DIAGRAMA N 5-1: Equipo HACCP..104 DIAGRAMA N 5-2: Mermelada de Uvilla .108 DIAGRAMA N 5-3: Uvilla deshidratada109
XVI
NDICE DE FIGURAS
FIGURA N 1-1: BPA, BPM, POES, proporcionan el fundamento bsico para el desarrollo de un sistema HACCP37 FIGURA N 5-1: Lavado de las manos.121 FIGURA N 5-2: BPA, BPM, POES, proporcionan el fundamento bsico para el desarrollo de un sistema HACCP..129
NDICE DE GRFICOS
GRAFICO N 3-1: Diseo y distribucin actual de la microempresa Sumak Mikuy......57 GRAFICO N 5-1: Lay out del rea de produccin.110
XVII
NDICE DE ANEXOS
ANEXO 1:
Registros del sistema HACCP de la empresa Sumak Mikuy
1.1 Registro de recepcin de materia prima 1.2 Registro de slidos solubles 1.3 Registro de concentracin de sanitizante 1.4 Registro de calibraciones 1.5 Registro de acciones correctivas 1.6 Acta de reunin 1.7 Registro de capacitacin 1.8 Registro de la higiene del personal 1.9 Registro de las visitas de control de plagas 1.10 1.11 1.12 1.13 Registro de qumicos que ingresan a la empresa Registros de limpieza de planta y maquinarias Registro de inspeccin de lavado de uvilla Registro de anlisis microbiolgicos
ANEXO 2: Normativa 2.1 Norma INEN para mermeladas 2.2. Normas Tcnicas Codex para la higiene de frutas y vegetales deshidratados 2.3 Cdigo internacional de prcticas recomendado principios generales de higiene de alimentos.
XVIII
ANEXO 3: Lista de Chequeo
ANEXO 4: Tabla de color para uvilla
ANEXO 5: Hojas Tcnicas 5.1 Hoja tcnica de pectina 5.2 Anlisis del agua utilizada en Sumak Mikuy 5.3 Hoja Tcnica de envases utilizados en Sumak Mikuy 5.4 Hoja Tcnica de Sorbato de Potasio
ANEXO 6: Plano arquitectnico de la microempresa.
ANEXO 7: Encuesta para determinar el mtodo de capacitacin
XIX
RESUMEN El presente trabajo tiene el objetivo de disear un proceso para el control de la seguridad sanitaria en los procesos de produccin de alimentos, para la lnea de mermelada y deshidratacin de uvilla de la empresa "SUMAK MIKUY", ubicada en la ciudad de Cotacachi, Provincia de Imbabura.
En la primera parte del trabajo de investigacin, se analiza la situacin actual de la microempresa usando como herramienta una lista de chequeo elaborada en funcin del Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados (Decreto 3253). Como resultado de este anlisis se recomiendan mejoras a corto, mediano y largo plazo tanto en la infraestructura como en la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura dentro de la empresa. A continuacin se aplica el Sistema de Anlisis de Peligros y los Puntos Crticos Control (HACCP), en donde se identifican los posibles riesgos de contaminacin de origen qumico, fsico, o microbiolgico, la aplicacin de medidas correctivas y el establecimiento de lmites de control dentro del proceso a lo largo del todo el proceso productivo de las lneas de mermelada y deshidratacin de uvilla. Por lo que se determinaron un punto crtico de control en cada proceso productivo los cuales son: en la mermelada la concentracin y en la deshidratacin el lavado.
Con la aplicacin del presente Sistema de Control de Calidad la microempresa "SUMAK MIKUY garantizar la seguridad alimentaria a sus consumidores ofreciendo productos inocuos, asegurando su nombre y el prestigio ganado a travs de aos.
XX
SUMMARY The present work has the objective to design a process for the control of the sanitary security in processes of food production, which will be applied in the line of jam and dehydration of uvilla of the company SUMAK MIKUY located in the city of Cotacachi, Imbabura Province.
In the first part of the research, discusses the current status of microenterprise as a tool using a checklist drawn up according to the Rules of Good Manufacturing Practices for food processing (decree 3253). As a result of this analysis will recommend improvements in the short, medium and long term in both the infrastructure and the implementation of Good Manufacturing Practice within the firm. Then apply the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), which identifies the potential risks of contamination of chemical, physical, or microbiological, the implementation of corrective measures and the establishment of control limits in the process throughout the entire production process of the lines of jam and dehydration of uvilla
It was determined that a critical control point in each production process which are in the jam concentration and dehydration in the wash.
With the implementation of this System of Control of Quality, the microenterprise SUMAK MIKUY will guarantee the nourishing security to its consumers offering quality products, endorsing its name and prestige gained through years, with the Implementation of the present System of Control of Quality.
XXI
CAPTULO I
CAPTULO I
1. GENERALIDADES
A continuacin se describen las generalidades para el desarrollo del presente trabajo:
1.1 Planteamiento del problema
Sumak Mikuy es una microempresa agroindustrial creada con el fin de procesar alimentos a partir de productos nativos, cultivados en base a tcnicas agro-ecolgicas, y que busca posicionarse en el mercado de productos orgnicos. Durante el ltimo ao Sumak Mikuy ha incrementado el volumen de ventas de sus productos en el mercado local, y ha logrado ingresar al mercado internacional, con su producto, uvilla deshidratada, a travs de la empresa exportadora SKS. Es as que, la microempresa vio la necesidad de contar con un sistema que asegure la inocuidad de sus productos como es el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), por sus siglas en ingls. El sistema HACCP es un proceso designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control en cualquier punto del sistema de produccin del alimento, para as evitar situaciones riesgosas o crticas que puedan alterar la seguridad del producto. Los peligros de contaminacin para los productos pueden ser biolgicos, qumicos y fsicos que existen desde la adquisicin de la materia prima, hasta el procesamiento, distribucin y consumo de los productos terminados.
1.2
Objetivos
1.2.1
Objetivo General
Desarrollar el estudio de un sistema HACCP para la empresa SUMAK MIKUY, el cual servir para garantizar la inocuidad en la produccin de mermeladas y uvilla deshidratada.
1.2.2
Objetivos Especficos
1) Realizar un diagnstico de la situacin actual de la microempresa. 2) Analizar cada uno de los procesos en la elaboracin de mermelada y uvilla deshidratada para determinar cuales son los peligros que existen durante su elaboracin. 3) Determinar el responsable en cada una de las etapas para asegurar que el sistema estar bajo control.
1.3 Justificacin de la Investigacin
Debido a la creciente demanda de los productos de la empresa, sobretodo por el mercado externo, es decisin de los directivos el implementar el sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP), en las lneas de mermelada y
deshidratacin de uvilla debido a que estas representan la mayor demanda en el
mercado, pensando en futuro ampliar la implementacin en el resto de lneas de produccin de la empresa.
Con la implementacin de este sistema la empresa se beneficia totalmente ya que al producir alimentos inocuos mejorar su aceptacin en el mercado y podr negociar con grandes empresas nacionales e internacionales.
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP por sus siglas en ingls, es un mtodo sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas crticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspeccin de las instalaciones y el anlisis del producto final.
El HACCP est diseado para ser usado por todos los segmentos de la industria alimenticia. Los programas Pre-Requisitos HACCP, tales como Sistemas Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES), Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son fundamentales para desarrollar e implementar planes HACCP exitosos. Los siete principios HACCP han sido universalmente aceptados por instituciones gubernamentales, cmaras empresariales y la industria alimenticia en todo el mundo.
1.4 Hiptesis
Se disear un sistema HACCP el cual garantizar un proceso de produccin inocuo en la lnea de mermeladas y uvilla deshidratada de la empresa Sumak Mikuy.
1.5 Marco de referencia
La empresa Sumak Mikuy es una iniciativa creada jurdicamente en marzo del 2007 con el objetivo de rescatar y conservar los cultivos andinos tradicionales brindando una alternativa de ingresos para las familias que de forma innovadora buscan compartir su cultura, derivada de sistemas de produccin milenarios procesando a travs de la agroindustria. La propuesta de creacin de la empresa se la hizo dentro del proyecto PROMOCIN DE CULTIVOS NATIVOS ANDINOS PARA EL DESARROLLO RURAL EN ECUADOR. Y tiene como objetivos centrales la conservacin y desarrollo rural mediante estrategias innovadoras que agregan valor a los cultivos nativos dentro de un proceso de rescate cultural. Dentro de las actividades de creacin estuvo la instalacin de la planta procesadora de frutas y hortalizas, creacin de una marca, un logotipo, desarrollo de nuevos productos en base a los cultivos nativos, uso de envases y empaques innovadores, capacitacin a personal en tcnicas adecuadas de procesamiento de los alimentos y definicin de estrategias de mercado.
La microempresa Sumak Mikuy fue establecida y esta siendo reconocida como una marca de altsima calidad, por su presentacin y sus productos los mismos que han tenido aceptacin por los consumidores. La microempresa elabora productos como uvilla deshidratada, mermelada de uvilla, mermelada de mora, pasta de aj, y pepa de sambo salada.
1.6 Metodologa
1.6.1 Mtodo Explorativo: Con este mtodo se lograr estudiar el estado actual en el que se encuentra la empresa.
1.6.2 Mtodo Inductivo: Se utilizar este mtodo porque despus de realizar toda la investigacin y anlisis de la empresa se determinar cual es el mejor procedimiento para evitar contaminaciones tanto fsicas, qumicas, como microbiolgicas y as garantizar la inocuidad del proceso.
1.6.3 Mtodo Deductivo: Se partir de conocimientos generales globales hasta alcanzar la conclusin del diseo del plan HACCP para las lneas de mermelada y uvilla deshidratada.
CAPTULO II
CAPTULO II
2. MARCO TERICO
A continuacin se describen las bases tericas utilizadas para realizar el presente trabajo de tesis:
2.1
Mermelada
Como dice Madrid y Cenzano en su Nuevo manual de industrias alimentarias: Se entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutos enteros, troceados o colados y azcar hasta conseguir una consistencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azcar. Segn Coronado Trinidad, Myriam e Hilario Rosales, Roaldo en su manual
Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales: Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
2.1.1
Materia Prima e Insumos
Las materias primas e insumos utilizados para la elaboracin de mermelada son los siguientes:
2.1.1.1
Fruta
En la elaboracin de mermelada lo ms importante a considerar es la fruta, que deber ser lo mas fresca posible. A menudo se utiliza frutas bien maduras con frutas que recien han iniciado u maduracin, esta combinacin resulta bastante conveniente y los resultados son satisfactorios. Para la elaboracin de mermelada no se deber utilizar nicamente fruta madura ya que esta por su nivel de pH no gelificar correctamente. Existen varias frutas que se utilizan para la elaboracin de mermelada entre ellas estn: fresa, naranja, mora, durazno, pia, uvilla, entre otras.
2.1.1.2
Azcar
El azcar tiene un papel fundamental en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. La concentracin de azcar en la mermelada debe impedir la fermentacin como la cristalizacin. Es importante realizar un correcto balance de masa para conocer la cantidad exacta de azcar que se debe agregar, ya que si esta se pone en gran cantidad la mermelada puede cristalizarse, y si contiene poca cantidad puede fermentarse. Cuando existe la posibilidad que la mermelada fermente puede darse el desarrollo de hongos
Es recomendable utilizar azcar blanca para la elaboracin de mermelada, por que permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar morena especialmente para frutas de color oscuro como es el caso de las moras.
2.1.1.3
cido Ctrico
El cido ctrico es importante debido a que ayuda a la gelificacin de la mermelada adems de darle brillo al color, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til.
2.1.1.4
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante llamada pectina, el estado de madurez de la fruta es importante ya que determina la cantidad de pectina que esta contiene. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado. El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir el medio debe tener un pH entre 33.5. Por ejemplo, con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar.
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2.1.1.5
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras.
2.1.2
Calidad de la mermelada
Segn Coronado Trinidad, Myriam
e Hilario Rosales, Roaldo en su manual
Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales: La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
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Segn el Codex Alimentarius para mermelada de agrios codex stan 80-1981: El producto final deber ser viscoso o semislido, tener un color y sabor normales para el tipo de frutos agrios empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos. El producto deber estar prcticamente exento de semillas o partculas de semilla y materias vegetales extraas, y deber estar razonablemente exento de otros defectos que normalmente acompaan a las frutas.
2.2 Deshidratacin
La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.
El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento.
Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc.
Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la
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velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto.
2.2.1
Factores que influyen en la deshidratacin
Segn Armando Mrquez en su publicacin la deshidratacin: Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de deshidratacin ms adecuada son los siguientes:
Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc. Conductividad del calor. Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas. Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado tiempo de almacenamiento.
2.2.2
Cambios en los productos por deshidratacin
Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los alimentos. Entre los cambios fsicos estn el encogimiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Los cambios qumicos contribuyen a la calidad final, por lo referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. 13
Con frecuencia estos cambios ocurren solo en determinados productos, y el grado en que ocurren depende de la composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado. La prdida parcial de componentes voltiles y de sabor es otro efecto de la deshidratacin. Por esto algunos mtodos emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al producto secado. Otras tcnicas usan agregar esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las prdidas de sabor y aroma. Por todo lo anterior es necesario combinar buenas condiciones de proceso, equipos adecuados y experiencia con los productos que se van a someter a procesos de deshidratacin
2.2.3
Deshidratacin por Aire
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90 -100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C.
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Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6%.
2.3 Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) En 1970 se plantea la necesidad para la Agencia Nacional de la Aeronatica de los E.E.U.U (NASA) de garantizar la total calidad de los alimentos que consuman los astronautas, durante sus vuelos espaciales, es decir que estuvieran libres de grmenes patgenos de origen viral, bacteriano, o cualquier otra clase. La compaa Pittsburg en la bsqueda de un sistema ms eficiente de calidad, comenz por modificar el programa de cero defectos en la NASA y los cambios se resumieron en tres grandes grupos: controlar la materia prima, controlar el proceso y controlar el ambiente de produccin. En 1985 la Academia Nacional de Ciencias hizo la recomendacin de comenzar la aplicacin de los principios de HACCP en los programas de seguridad de alimentos, y seguidamente se comenz a instruir al personal de la industria de alimentos y de las agencias regulatorias. De esta forma surge el HACCP, el cual ha sido recomendado por diversas organizaciones mundiales, como: Organizacin Mundial de la Salud (OMS), Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) y Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), debido a su gran eficacia en garantizar la calidad sanitaria de los alimentos.
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Su aplicacin en cualquier proceso de alimentos, redunda en una notable disminucin de los problemas causados al consumidor por las Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA) o factores fsicos o qumicos que pudieran poner en peligro su salud y en la reduccin de las prdidas econmicas para beneficio de las empresas.
2.3.1
Principios del Sistema de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
Segn La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) los siete principios del Sistema de Peligros y Puntos Crticos de Control del sistema HACCP son:
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros. Identificar los peligros potenciales asociados a la produccin de alimentos en todas las fases, desde la produccin primaria, la elaboracin, fabricacin y distribucin hasta el lugar de consumo. Evaluar la posibilidad de que surjan uno o ms peligros e identificar las medidas para controlarlos.
Principio 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC). Determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al mnimo la posibilidad de que ocurran. El trmino fase se emplea con el significado de cualquier etapa en el proceso de produccin o fabricacin de alimentos, incluidos la recepcin y/o produccin de materias primas, recoleccin, transporte, preparacin de frmulas, elaboracin, almacenamiento, etc.
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A continuacin se describe los tres tipos de peligros que pueden afectar al proceso productivo de una empresa:
Peligros biolgicos Entre los peligros biolgicos de los alimentos estn los organismos microbiolgicos, como bacterias, virus, hongos y parsitos. Estos microorganismos estn generalmente asociados a los seres humanos y a las materias primas que entran a las fbricas de alimentos.
Muchos de estos microorganismos se encuentran en el ambiente natural donde se cultivan los alimentos. Muchos pueden reducirse al mnimo mediante un control adecuado de las prcticas de manipulacin y almacenamiento (higiene, temperatura y tiempo). La mayora de brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos que se reportan han sido provocados por bacterias patgenas. Estos
microorganismos estn presentes en cierto grado en algunos alimentos crudos, pero este nivel puede elevarse considerablemente a causa de prcticas inadecuadas en el almacenamiento y manipulacin. Los alimentos cocinados, si no son adecuadamente manipulados y almacenados, representan frecuentemente medios frtiles para la rpida proliferacin de microorganismos.
Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua, o ser transmitidos a los alimentos por contacto humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los
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virus no pueden reproducirse fuera de una clula viva. Por lo tanto, no pueden multiplicarse en los alimentos; slo pueden ser transmitidos a travs de estos.
Los parsitos son con frecuencia huspedes especficos de ciertos animales y pueden incluir seres humanos en sus ciclos.
Entre los hongos se incluyen los mohos y las levaduras. Los hongos pueden ser tiles, ya que pueden emplearse en la produccin de ciertos alimentos (por ejemplo, queso). No obstante, algunos de ellos producen sustancias txicas (micotoxinas) que afectan a los seres humanos y a los animales.
CUADRO N 2-1: Ejemplos de peligros biolgicos
Fuente: FAO, Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos, 2002 Elaborado por: Ayala, Johanna
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Peligros qumicos Las substancias qumicas peligrosas en los alimentos pueden aparecer de forma natural o resultar de la contaminacin durante su elaboracin. Altas concentraciones de contaminantes qumicos perjudiciales en los alimentos pueden ocasionar casos agudos de intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden provocar enfermedades crnicas.
Algunos peligros qumicos que pueden encontrarse en ciertos alimentos como:
Nitratos (en lechuga y espinacas) Aflatoxinas (en cacahuetes, frutos de cscara, frutos secos, cereales, leche y especies) Metales pesados (plomo, cadmio y mercurio en diferentes alimentos) 3-monocloropropanodiol (3-MCPD) (en salsa de soja y protena vegetal hidrolizada) Dioxinas (en diferentes alimentos) Estao inorgnico (en diferentes alimentos) Ocratoxina A (en cereales y productos de cereales, caf, vino, uva y productos derivados) Patulina (en zumo de manzana y otros productos elaborados con manzana o zumo de manzana) Hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) (en diferentes alimentos) Toxinas de fusarium: deoxinivaleno (DON) y zearalenona (en diferentes alimentos).
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CUADRO N 2-2: Ejemplos de peligros qumicos
Peligros fsicos La presencia de objetos extraos en el alimento puede causar dolencias y lesiones. Estos peligros fsicos pueden ser el resultado de una contaminacin o de las malas prcticas en muchos puntos de la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el punto de consumo, incluyendo las fases de la elaboracin en el interior de la planta.
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CUADRO N 2-3: Ejemplos de peligros fsicos
Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos. Establecer un lmite o lmites crticos que deben ser cumplidos para asegurar que los PCC estn bajo control. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas.
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Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
2.3.2
Aplicacin del Sistema de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
La aplicacin de los principios del HACCP consiste en los siguientes pasos, que se presentan en el Diagrama N 1-1.
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DIAGRAMA N 1-1: Secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP

1. Formacin de un equipo de HACCP
2. Descripcin del producto
3. Identificacin del uso al que ha de destinarse
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo
6. Enumeracin de todos los posibles peligros, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
7. Determinacin de los PCC
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

10. Establecimiento de medidas correctoras
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

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1. Formacin de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deber conformar un grupo los cuales deben cumplir ciertos requisitos y competencias. Este equipo ser el encargado de determinar los procesos que tienen peligros involucrados.
2. Descripcin del producto Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya informacin pertinente sobre su inocuidad, su composicin, estructura fsico/qumica (incluidos aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (por ejemplo, los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.
3. Identificacin del uso al que ha de destinarse El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos del producto previstos por el usuario o consumidor final.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y debern constar todos los procesos productivos. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.
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5. Verificacin in situ del diagrama de flujo El equipo de HACCP deber comparar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
6. Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo. Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo. Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud; La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados; La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos; y Las condiciones que pueden originar lo anterior.
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El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relacin con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones (Diagrama N 1-2), en el que se indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los PCC. Es por esto que es importante cual de los procesos de produccin representa un punto crtico de control, y cual puede ser controlado con Buenas Prcticas de Agrcolas, Buenas Prcticas de Manufactura, etc.
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DIAGRAMA N 1-2: Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC
* Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito. ** Los niveles aceptables inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del plan de HACCP.
Fuente: Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos, FAO, 2002 Elaborado por: Ayala, Johanna
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8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Principalmente suelen ser las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctoras, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su frecuencia deber ser suficiente para garantizar que el PCC est controlado. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario de la empresa encargado de la revisin.
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10. Establecimiento de medidas correctoras Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctoras especficas para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado.
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin Debern establecerse procedimientos de verificacin. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. Entre las actividades de verificacin pueden citarse por ejemplo las siguientes: examen del sistema de HACCP y de sus registros; examen de las desviaciones; confirmacin de que los PCC siguen estando controlados. Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.
Los ejemplos de documentacin son:
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El anlisis de peligros; La determinacin de los PCC; La determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar: Las actividades de vigilancia de los PCC; Las desviaciones y las medidas correctoras correspondientes; Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
2.3.3
Ventajas del sistema HACCP
El sistema de HACCP, que se aplica a la gestin de la inocuidad de los alimentos, utiliza la metodologa de controlar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos, para impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad. Este sistema, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar los peligros especficos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP se basa en la prevencin, en vez de en la inspeccin y la comprobacin del producto final. Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del HACCP conlleva otros beneficios como: un uso ms eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y el responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos.
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El HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. Ya que un sistema de HACCP bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan inters en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su motivacin en el trabajo que desempean. La aplicacin de este sistema no significa desmantelar los procedimientos de aseguramiento de la calidad o de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ya establecidos; pero, sin embargo, exige la revisin de tales procedimientos como parte de la metodologa sistemtica y para incorporarlos debidamente al plan de HACCP. Este sistema tambin puede ser un instrumento til en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la confianza de los compradores. Cualquier sistema de HACCP debera tener la flexibilidad suficiente como para ajustarse a los cambios, como nuevos diseos del equipo, cambios en los procedimientos de elaboracin o avances tecnolgicos. Para obtener buenos resultados con el sistema HACCP, es preciso que tanto la direccin de la empresa como sus trabajadores se comprometan con el sistema y participen en su aplicacin.
2.3.4
Programas de respaldo para HACCP
Como dice SGS en su Curso Bsico de HACCP: Los programas de respaldo son pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, los cuales proporcionan una base para la produccin segura de los alimentos.
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HACCP no es un programa autnomo, sino que es parte de un sistema ms amplio de mtodos de control, Para obtener un funcionamiento eficaz de los sistemas HACCP, deben contar con una base slida de ltimos programas sobre seguridad en los alimentos, tales como: Buenas Practicas Agrcolas, Buenas Practicas de Manufactura, y Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento(POES). Por lo general, los requisitos del programa de respaldo para HACCP se encuentran bien provedos por los reglamentos gubernamentales de salud, diversos procedimientos industriales de Cdigos de Prctica, BPA, BPM o POES. Al utilizar los Programas de Respaldo para HACCP, hay que ocuparse de temas principales que generalmente incluyen:
Limpieza Calibracin Control de Plagas Capacitacin Identificacin y Trazabilidad del Producto Proveedores Acreditados Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas de Manufactura, (BPM), Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento (POES).
Limpieza: Es esencial en la produccin de alimentos que sean seguros de consumir. Productos qumicos, tales como: detergentes y desinfectantes pueden resultar peligrosos si son ingeridos, o bien pueden contaminar o descomponer los alimentos; en 32
consecuencia se deben almacenar lejos de cualquier alimento y etiquetarlo en forma clara. El uso de productos qumicos debe estar aprobado por la autoridad correspondiente. Se necesita documentar las frecuencias de limpieza en diferentes reas, productos qumicos autorizados, productos qumicos utilizados, su velocidad de dilucin, mtodo de aplicacin y almacenamiento, etc.
Calibracin: Es el proceso que verifica que se vigile y calibre regularmente cualquier tipo de dato obtenido en el proceso, equipo de medida o prueba que afecten la calidad y seguridad del producto.
Control de Plagas: Para producir alimentos seguros y de calidad es esencial contar con mtodos ptimos de control de plagas. Se necesita documentar y registrar: - Que se revise la frecuencia del estado de plagas - Mtodos que se emplean para prevenir problemas de plagas - Mtodos que se aplican cuando las plagas constituyen un problema - Detalles sobre los subcontratistas involucrados - Productos qumicos utilizados.
Capacitacin: Es de vital importancia que las personas responsables del desarrollo, ratificacin y comprobacin de los planes de HACCP, hayan llevado a cabo un entrenamiento que sea reconocido por determinado sector industrial. La capacitacin es especialmente relevante en la industria de alimentos, donde se utilizan numerosos mtodos de verificacin los cuales involucran los sentidos: vista, gusto, olfato.
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Debe mantenerse un registro de quin ha sido entrenado y el tipo de capacitacin que han recibido. Identificacin y Trazabilidad del Producto: Identificacin significa ser capaz de identificar un producto. La identificacin del producto puede incluir: Descripcin del producto. Grado Tamao Fecha de envasado, vencimiento y caducidad Nmero de lote Productor
El producto debe identificarse para que el cliente no tenga duda alguna de que se trata, y de este modo reducir la posibilidad de utilizar o despachar un producto equivocado o incorrecto. Trazabilidad: Se compone por dos diferentes elementos: - Ser capaz de reconocer las contribuciones por ejemplo: insecticidas, herbicidas, fertilizantes, ingredientes, envase, equipo, que se han utilizado durante la produccin y de dnde provienen estos aportes. - Ser capaz de identificar a donde se deriva el producto final. Identificacin y Trazabilidad son importantes para ser capaces de: - Determinar la causa fundamental de los problemas y en consecuencia llevar a cabo la debida accin correctiva - Realizar rotacin de reserva de bienes; y - Retirar los productos de mal estado 34
Es evidente que al ser mayor el grado de trazabilidad, es menor la cantidad de productos que sern devueltos y as mismo es menor el nmero de clientes que se contactan en caso de problemas grave con el producto.
Proveedores Autorizados: La industria alimenticia debe identificar los materiales y servicios que compra, los cuales pueden afectar la calidad y seguridad del producto. Si no se comunica los requisitos en forma clara a los proveedores, entonces no se puede esperar poder contactarlos el 100% del tiempo. Por lo tanto se necesita: Definir y documentar las especificaciones Revisar la calidad de la materia prima Contar con una lista de proveedores autorizados Conservar registros
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA): Contaminaciones qumicas relacionadas con el mal uso y manejo de agroqumicos en todos los cultivos que los utilizan, constituyen un peligro para la salud humana por su acumulacin en los organismos, recursos naturales y el ambiente. Adems se hace evidente que peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos se encuentran presentes en diversos cultivos. As por ejemplo peligros relacionados con residuos de metales pesados y/o contaminacin con microorganismos patgenos (coliformes fecales, salmonella, entre otras) se identifican en cultivos de hortalizas regadas con aguas contaminadas. Las Buenas Prcticas Agrcolas garantizan que los productores de alimentos de consumo humano, cumplan los requisitos mnimos de inocuidad de los alimentos, seguridad de los trabajadores, y la rastreabilidad de los 35
alimentos de origen agrcola, as como la sostenibilidad ambiental, contribuyendo a proteger la salud de los consumidores. Es as que los procesos de produccin agrcola pueden certificarse para constatar el cumplimiento de Buenas Prcticas Agrcolas, en especial de frutas y hortalizas frescas, lo cual puede representar un distintivo para que el consumidor las identifique.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Y Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento (POES): Corresponden a las pautas que utilizan los encargados de alimentos, las cuales especifican producir alimentos que sean seguros para ingerir. Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento para plantas de alimentos, existen con el propsito de: los mtodos recomendados para
Establecer pautas amplias y especficas para la operacin de la compaa que controlen la apariencia personal, higiene, salubridad y mtodos sobre manipulacin de alimentos. Asegurar que las personas que trabajan en plantas de alimentos estn conscientes de la importancia del aseo personal y mtodos de higiene. Estar seguros que los empleados entiendan inmediatamente las reglas que relacionan el aseo personal, higiene, salubridad y controles del producto. Estar seguro de que los productos de la compaa que se distribuyen y producen son de la ms alta calidad y se encuentran libres de contaminacin.
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FIGURA N 1-1: BPA, BPM, POES, proporcionan el fundamento bsico para el desarrollo de un sistema HACCP
HACCP
POES
BPM
BPA
Fuente: SGS, Curso Bsico de BPM, HACCP y manejo de alimentos, 1998 Elaborado por: Ayala, Johanna
2.4 Legislacin de Seguridad Alimentaria La constitucin poltica del Ecuador en el captulo tercero articulo 281 consagra que la soberana alimentaria constituye un objetivo estratgico y una obligacin del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiado de forma permanente. En el siguiente cuadro se puede observar los aspectos legales:
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CUADRO 2-4: Aspectos Legales

Legislacin Constitucin de la Repblica del Ecuador Artculo Art. 281 numeral 13 Descripcin Prevenir y proteger a la poblacin del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos. Reglamento de Buenas Decreto Ejecutivo 3253 Registro Oficial 696 Es necesaria una normativa actualizada para que la industria alimenticia elabore alimentos
Prcticas para alimentos procesados
sujetndose a normas de Buenas Prcticas de Manufactura, las que facilitarn el control a lo largo de toda la cadena de produccin, distribucin y comercializacin, as como el comercio internacional, acorde a los avances cientficos y tecnolgicos.
Norma
Tcnica
Codex
CAC/RCP 1- 1969, Rev 4 (2003)
Todos
los
agricultores
cultivadores,
sobre principios generales de higiene de los alimentos.
fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la
responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Normas Conservas Mermelada de Tcnicas INEN INEN 419 Primera Revisin 1988-05 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las mermeladas de frutas.
Vegetales. Frutas.
Requisitos (Anexo 2.1) Normas Tcnicas Codex para la higiene de frutas y vegetales (Anexo 2.2) deshidratados. CAC/RCP 5-1971) La Norma Codex de prcticas de higiene se aplica a las frutas y hortalizas que han sido deshidratadas artificialmente y comprende los productos a los que suele aludirse con la expresin "alimentos deshidratados". Manual de capacitacin sobre higiene y de de sobre los el La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) es la principal agencia especializada de las Naciones Unidas que se ocupa de todos los aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de cada una de las fases de produccin, almacenamiento, transporte,
alimentos sistema
Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control
elaboracin y comercializacin de los alimentos. Fuente: Reglamentos para elaboracin de alimentos Elaborado por: Ayala, Johanna
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2.5 Reglamento de Buenas Prcticas para alimentos procesados
El 4 de Noviembre del 2002 por Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 el presidente constituyente Gustavo Noboa Bejarano aprob el reglamento para Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados destacando que es importante que el pas cuente con una normativa actualizada para que la industria alimenticia elabore alimentos sujetndose a normas de buenas prcticas de manufactura, las que facilitarn el control a lo largo de toda la cadena de produccin, distribucin y comercializacin, as como el comercio internacional, acorde a los avances cientficos y tecnolgicos, a la integracin de los mercados y a la globalizacin de la economa; y que todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn dependiendo de la naturaleza del alimento y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta la distribucin de alimentos terminados.
39
CAPTULO III
40
CAPTULO III
3. SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA

La Microempresa Sumak Mikuy se encuentra posicionndose en el mercado nacional e internacional desde el 2007, a continuacin se detallar acerca de la situacin actual de la empresa.
3.1 Constitucin de la Empresa
La Microempresa Agroindustrial Comunitaria SUMAK MIKUY Sociedad Civil Comercial, es una iniciativa creada jurdicamente en marzo del 2007 con el objetivo de rescatar y conservar los cultivos andinos tradicionales brindando una alternativa de ingresos para las familias que de forma innovadora buscan compartir su cultura, derivada de sistemas de produccin milenarios procesando a travs de la agroindustria. Sumak Mikuy traducido al idioma castellano significa Excelente Comida fue
constituida como una empresa de Sociedad Civil Comercial que tiene como socio mayoritario a La Unin de Organizaciones y Comunidades Indgenas de Cotacachi, UNORCAC una organizacin de segundo grado que cuenta con 43 comunidades rurales afiliadas del cantn Cotacachi. Adems parte de los socios son 14 personas naturales de diferentes comunidades de Cotacachi. La propuesta de creacin de la microempresa se la hizo dentro del proyecto PROMOCIN DE CULTIVOS NATIVOS ANDINOS PARA EL DESARROLLO RURAL EN ECUADOR. Y tiene como objetivos centrales la conservacin y
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desarrollo rural mediante estrategias innovadoras que agregan valor a los cultivos nativos dentro de un proceso de rescate cultural. Dentro de las actividades de creacin estuvo la instalacin de la planta procesadora de frutas y hortalizas, creacin de una marca, un logotipo, desarrollo de nuevos productos en base a los cultivos nativos, uso de envases y empaques innovadores, capacitacin a personal en tcnicas adecuadas de procesamiento de los alimentos y definicin de estrategias de mercado. Un estudio de mercado elaborado en Abril del 2006, dio las pautas que definiran las bases para la creacin de la empresa. Este estudio abarc tres segmentos de mercado Hoteles-hostales, Supermercados y turistas extranjeros. Y se concluy que los hoteles, hosteras y el segmento de turistas son las opciones de comercializacin de los productos de la empresa. Se analizaron productos que tenan potencial de venta a base de cultivos nativos como la mora, uvilla, aj, babaco tomate de rbol y sambo. Dentro de la empresa se decidi el desarrollo de productos como uvilla deshidratada, mermelada de mora, mermelada de uvilla, pasta de aj, pepa de sambo salada, y dulce.
3.2 Misin
Ser una microempresa lder en la produccin, transformacin y comercializacin de cultivos nativos naturales de calidad dirigidos al mercado interno y externo; auto sostenible, competitiva con equidad de gnero y creando ventajas para nuestros clientes, socios, empleados y proveedores.
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3.3 Visin
Consolidar la agroindustria incrementando la productividad, posicionando la marca SUMAK MIKUY por medio de sus productos de alta calidad, y constituyendo la red de productores de cultivos nativos del valle interandino de Cotacachi, con capacidad de negociacin, constituidas alianzas estratgicas con instituciones de apoyo y/o empresas que faciliten el acceso a servicios y a mercados.
3.4 Objetivos institucionales de Sumak Mikuy
Procesar solo productos nativos. Desarrollar en base a estos productos alimentos novedosos de calidad nutritivos. Generar mayores ingresos a mayor cantidad de personas de las comunidades Conservar las prcticas ancestrales de las comunidades de Cotacachi Apoyar a la conservacin del medio ambiente Proveer de utilidades a sus socios para ser repartidas en beneficio de las comunidades de Cotacachi.
3.5 Estructura Orgnica
La Microempresa Agroindustrial Comunitaria SUMAK MIKUY Sociedad Civil Comercial es una iniciativa creada con el objeto de rescatar y conservar cultivo andinos tradicionales.
43
3.5.1
Organizacin estructural y funcional
La microempresa posee una estructura organizacional que incluye: Asamblea General de Socios Gerente General rea de Campo rea de Fabricacin rea de Comercializacin Como se observa en el diagrama N 3-1:
DIAGRAMA N 3-1: Asamblea General Socios
Asamblea General de Socios Gerente
rea de Campo
rea de Fabricacin
rea de Administracin
Jefe de Campo
Jefe de Planta
Jefe Administrativo
Fuente: Informacin Sumak Mikuy Elaborado por: Ayala, Johanna
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ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS
Los socios de la empresa realizan sus reuniones cada quince das con el fin de determinar el funcionamiento de la misma, aportar con ideas para su desarrollo, y aprobar la puesta en marcha de nuevos procesos productivos.
GERENTE DE LA EMPRESA
Responsabilizarse de la obtencin de los productos. Revisar y cumplir con los presupuestos presentados por el rea de
administracin. Realizar el cronograma de actividades de la empresa. Revisar que el programa productivo se este cumpliendo para la entrega a tiempo a los diferentes clientes. Coordinar reuniones con la Asamblea General de Socios de la microempresa para dar la informacin acerca de cmo marcha la misma. Revisar que todas las reas de la microempresa estn funcionando adecuadamente. Coordinar reuniones con los jefes de las distintas reas para la toma de futuras decisiones y para verificar que todas las reas marchan de acuerdo a lo planificado.
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JEFE DE CAMPO
Visitas semanales de seguimiento a los agricultores. Capacitacin mensual de la red de agricultores de uvilla y al personal de la planta acerca del: Sistema interno de control, Escuelas de campo para tcnicas manejo de uvilla (Buenas Prcticas Agrcolas). Cuidado de cultivos sin el uso de productos qumicos. Recoleccin adecuada de la materia prima.
Apoyar en el desarrollo de las auditorias orgnicas con los agricultores. Establecimiento de un sistema interno de control para la certificacin de la uvilla orgnica.
JEFE DE PLANTA
Manejo de la planta procesadora de la microempresa y procesamiento de los productos. Formulacin y desarrollo de nuevos productos. Manejo de sistemas de gestin de la calidad de la microempresa. Manejo de sistemas de inventarios de la microempresa. Conocer y trabajar acorde a los planes: estratgico, operativo, presupuestal, comercial. 46
JEFE ADMINISTRATIVO
Llevar la contabilidad de la microempresa Realizar la facturacin de los productos vendidos de la microempresa. Elaborar los inventarios de la microempresa. Realizar los balances contables de la microempresa. Elaborar los roles de pago de la microempresa.
3.6 Localizacin
Sumak Mikuy es una microempresa legalmente constituida. De acuerdo a su estatuto original, se encuentra ubicada en la calle Gonzles Surez y Quiroga, Parroquia El Sagrario, Cantn Cotacachi, Provincia de Imbabura. La distribucin de sus productos lo hace al por mayor y menor tanto para el mercado local, nacional e internacional. En el Anexo 6 se puede encontrar el plano arquitectnico de la microempresa, as como su ubicacin en Cotacachi.
3.7 Productos y Mercado
La microempresa Sumak Mikuy fue establecida y est siendo reconocida como una marca de altsima calidad por su presentacin y sus productos los mismos que han tenido aceptacin dentro de los consumidores. 47
El segmento de mercado que se ha cubierto es el turstico y se lo realiz llegando con los productos a hosteras de las ciudades de Cotacachi y Otavalo.
Se distribuye los productos en Quito principalmente a cuatro grandes compradores que realizan sus pedidos cada mes.
Un punto importante dentro de la comercializacin es la participacin de la microempresa en ferias y ruedas de negocios, en donde ha existido una buena aceptacin por los productos y es un punto donde se est estableciendo valiosos contactos.
Actualmente Sumak Mikuy presenta los siguientes productos agroindustriales:
1. Mermelada de uvilla 2. Mermelada de mora 3. Uvilla deshidratada 4. Pasta de aj 5. Pepa de sambo salada
48
3.7.1
Mermelada de Uvilla
La mermelada de uvilla es un nuevo producto desarrollado por la microempresa Sumak Mikuy, en el mercado no existe competencia para este tipo de producto, por lo que la microempresa est buscando darlo a conocer y posicionarlo en el mercado nacional como un producto novedoso.
Este producto es muy apetecido en el mercado internacional, por lo que se desea aprovechar el potencial del mismo para exportacin.
CUADRO N 3-1. Mermelada de uvilla Descripcin: Mermelada de uvilla elaborada a partir de uvilla fresca de la variedad (Physalis peruviana), azcar, pectina y sorbato de potasio 250 g Frasco de vidrio con tapa dorada twist - off canastilla de totora
Presentacin: Envase primario: Envase secundario Sobre-empaque: Empaque para Cajas de cartn distribucin Adhesivas full color ubicadas en la tapa y frasco. Etiquetas: Folleto informativo de la empresa amarrado con hilo de yute. Souvenier para turistas, tiendas artesanales, hosteras, delicatessen, Target: mercado internacional. - Alta concentracin de fruta: el porcentaje de fruta es de alrededor Elementos de del 50% Diferenciacin - Presentacin elegante y nica (sobre-empaque que puede tener otras utilidades para el cliente) - Puede utilizarse como souvenir - Producto natural - Color atractivo - Sabor muy acentuado de la fruta Puntos negativos a Al transportarlo, especialmente hacia el extranjero, hay riesgo de que se rompa considerar
49
3.7.2
Mermelada de mora
El mercado de mermeladas a nivel nacional es un mercado saturado, puesto que existen grandes empresas que producen a bajos precios y adems existe la tendencia de
iniciativas comunitarias que trabajan con diferentes tipos de frutas y que siempre incluyen la mermelada de mora debido a que es la fruta de mayor aceptacin. Como el mercado principal de Sumak Mikuy es el turstico se recomend en el estudio de mercado de Abril del 2006 que a cada producto se le debera dar un estilo de souvenir que cuando los integrantes de este segmento visitan Otavalo y Cotacachi buscan adquirir recuerdos de estas ciudades. Por tanto la mermelada de mora se le incorpor un sobre-empaque de totora que la hace ms llamativa. En este sentido la mermelada de mora no posee ninguna competencia.
CUADRO N 3-2. Mermelada de mora

Descripcin: Mermelada de mora elaborada a partir de mora de castilla andina, azcar, pectina y sorbato de potasio 250 g Frasco de vidrio con tapa dorada twist - off Canastilla de totora
Presentacin: Envase primario: Envase secundario Sobre-empaque: Empaque para Cajas de cartn distribucin Adhesivas full color ubicadas en la tapa y frasco. Etiquetas: Folleto informativo de la empresa amarrado con hilo de yute. Souvenier para turistas, tiendas artesanales, hosteras, delicatessen Target: - Alta concentracin de fruta: el porcentaje de fruta es de alrededor del Elementos de 50% Diferenciacin - Presentacin elegante y nica (sobre-empaque que puede tener otras utilidades para el cliente) - Puede utilizarse como souvenir - Producto natural - Sabor muy acentuado de la fruta Puntos negativos a - Gran cantidad de productos similares competencia - No es novedoso como producto considerar - Sin sobre-empaque no llama la atencin a los clientes
50
3.7.3
Uvilla Deshidratada
El mercado de la uvilla tanto fresca como procesada es un mercado que est comenzando a desarrollarse en el pas. El consumo de uvilla deshidratada en el Ecuador an es muy bajo debido a que no es muy promocionado. El producto de la empresa sirve como materia prima para chocolates de exportacin, adems como un producto gourmet. Para el mercado extranjero es un producto novedoso y es un producto de exportacin.
CUADRO N 3-3: Uvilla deshidratada

Descripcin: Es un producto elaborado a partir de uvilla fresca de la variedad (Physalis peruviana) que es deshidratada mediante secado por aire forzado hasta que se adquiera una humedad que permita su conservacin. 50 g, 200 g, y al granel Para presentaciones de 50 g: funda flex up zipper re-sellables 10*12 cm Para presentaciones de 200 g: funda flex up zipper re-sellables 12*20 cm Granel funda S/IMP 40*50 cm Para presentaciones de 50 g: Caja de cartn medidas 33*16*9,6 cm Para presentaciones de 200 g: Caja de cartn 23*20*17,8 cm Adhesivas full color ubicadas en la parte delantera y posterior. Turistas, empresas que utilizan las uvillas deshidratadas como materia prima (mercado nacional e internacional), comercializadoras de productos con iniciativas comunitarias, Duty free - A pesar de haber competencia sigue siendo un producto novedoso - Puede utilizarse como souvenir y es econmico el envase de 50 g - Reconocido por ser nativo - Producto natural - Varios usos (cocina, consumo directo, deportistas, alimento funcional)
Presentacin: Envase primario:
Envase secundario Etiquetas: Target:
Elementos de Diferenciacin
Puntos negativos a - Competencia directa - Envase se opaca perdiendo atractivo considerar

51
3.7.4
Pasta de Aj
El segmento de pastas de aj se conoce que est creciendo de manera importante puesto que ya muchas de las empresas estn incluyendo al aj en su lista de productos. De acuerdo a la presentacin que tiene la pasta de aj de la empresa no existe ningn tipo de competencia.
CUADRO N 3-4: Descripcin Pasta de aj
La pasta de aj es una sustancia slida viscosa elaborada a partir de aj rocoto de la variedad Capsicum Pubescens en sus diferentes tonos como son rojo, amarillo y verde Aj rocoto amarillo, verde y rojo, sal, sorbato de potasio, cido Ingredientes: ctrico Pack de 4 frascos de pasta de aj de 30 g cada uno. Presentacin: Frasco de vidrio de 30 g con tapa dorada Envase primario: Envase secundario Canastilla alargada de totora sujetando los cuatro frascos amarrados con hilo de totora Envase para Cajas de cartn 39*20*21 cm distribucin Adhesiva full color en tapa y frasco, folleto informativo de la Etiquetas: empresa amarrado con hilo de yute Souvenir para turistas, tiendas artesanales, hosteras, delicatessen Target: - No hay competencia directa Elementos de - Novedoso Diferenciacin - nico - Puede utilizarse como souvenir Presentacin elegante y nica (sobre-empaque que puede tener otras utilidades para el cliente) - Producto natural - Varios usos (cocina, consumo directo) Descripcin: Puntos negativos a - A pesar de no ser igual, existe pasta de aj convencional al que se puede considerar un sustituto. considerar - Al transportarlo, especialmente hacia el extranjero, hay riesgo de que se rompa - No se conoce
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3.7.5
Pepa de sambo tostada y salada
De los cuatro productos de Sumak Mikuy este es el ms novedoso puesto que la pepa de sambo solo se la utiliza pelada y como materia prima para la elaboracin de las granolas. Pocas microempresas venden la pepa de sambo pelada y tostada.
La pepa de sambo salada de Sumak Mikuy se la consume con toda la cscara y por tanto es una fuente de fibra.
CUADRO N 3-5: Descripcin Pepa de sambo tostadas y saladas
Producto elaborado a partir de semillas secas de sambo (Cucurbita fisifolia) y sal; en su formulacin no contienen colorantes ni saborizante artificiales, es un producto cien por ciento natural. 30 g Presentacin: Pepa (semillas) de sambo y sal Ingredientes: Funda flex up zipper re-sellable 10*12 cm parable Envase primario: Envase para Caja de cartn 33*16*9,6 cm distribucin: Adhesiva full color delantera y posterior Etiquetas: Souvenir para turistas, consumo masivo (nacional e internacional) Target: Descripcin: Elementos de Diferenciacin - Producto novedoso - Puede utilizarse como souvenir y es econmico el envase de 50g - Reconocido por ser nativo - Producto natural - Posibilidad de ser alimento funcional
Puntos negativos a - Competencia indirecta por otros productos secos (pipas de girasol, almendras, nuez de macadamia, soya, entre otros) considerar - Precios elevados comparados con ciertos segmentos de la competencia (snacks baratos) - Envase se opaca perdiendo atractivo - No se conoce
53
3.7.6
Mix de uvilla deshidratada y pepa de sambo tostada y salada
Este producto se realiz por sugerencia de los consumidores debido al excelente resultado que present la combinacin de los dos sabores.
No existe en el mercado un producto parecido, es por esto que Sumak Mikuy aprovech esto ya que es una de las pocas empresas que produce uvilla deshidratada y pepa de sambo, logrando este mix que esta siendo aceptado en el mercado.
CUADRO N 3-6: Descripcin Mix de uvilla deshidratada y pepa de sambo tostada y salada
Novedosa combinacin de la salada y crocante pepa de sambo con el agridulce sabor de la uvilla es una deliciosa forma de snack. 150 g Presentacin: Uvilla deshidratada y pepa de sambo tostada y salada Ingredientes: Funda flex up zipper re-sellable 12*20 cm Envase primario: Envase para Caja de cartn de 40*50 cm distribucin: Adhesivas full color ubicadas en la parte delantera y posterior. Etiquetas: Souvenir para turistas, consumo masivo, comercializadoras de Target: productos comunitrios. - Producto novedoso Elementos de - Reconocido por ser nativo Diferenciacin - Combinacin nica de sabores - Producto natural - Posibilidad de ser alimento funcional Puntos negativos a Competencia indirecta por otros productos secos (pipas de girasol, pasas, almendras, nuez de macadamia, soya, entre otros) considerar - Envase se opaca perdiendo atractivo - No se conoce Descripcin:
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3.8 Evaluacin de la situacin actual de la empresa
En las diferentes visitas realizadas a la empresa SUMAK MIKUY se pudo determinar lo siguiente:
3.8.1
Diseo y distribucin actual de la empresa
La Microempresa Agroindustrial Comunitaria SUMAK MIKUY posee una planta en donde se encuentra el rea de procesamiento de mermeladas, uvilla deshidratada, pasta de aj y pepa de sambo salada, a continuacin se describe la instalacin y la ubicacin de las maquinarias y equipos, como se puede observar en el grfico N 3-1:
La empresa cuenta con un rea de recepcin (A) por donde ingresa la materia prima e insumos que se utilizarn en lo distintos procesos, esta rea mide 6.67 m x 2.67 m, dentro de esta rea se encuentra: A1: Lavabo con un dispensador de jabn para que el operario pueda desinfectarse despus de recibir la materia prima. A2: Cmara de fro cuyas medidas son 1.72 m x 1.74 m, donde se almacena la materia prima. A3: Mesa utilizada para la recepcin de materia prima. La planta procesadora (B) mide 7.35 m x 7.75 m en esta rea se encuentra: B1: Deshidratador cuyas medidas son 2.75 m x 1.07 m.
55
B2: Mesa de envasado de producto terminado sus medidas son 1.5 m x 0.9 m. B3: Embasador de mermelada cuyo radio es 0.6 m B4: Marmita sus medidas son 0.8 m x 0.8 m. B5: Licuadora industrial que mide 0.25 m x 0.35 m B6: Despulpadora que mide 0.94 m x 0.5 m. B7: Cocina Industrial cuyas medidas son 1 m x 0.5 m. B8: Mesa de lavado sus medidas son 2.2 m x 0.99 m. B9: Gabinete donde se almacenan reactivos, utensilios, medidores y desinfectantes, las medidas de este son 2.2 m x 0.6 m. B10: Esterilizador cuyas medidas son 0.67 m x 0.45 m. B11: Balanza donde se pesa la materia prima antes de ingresar al proceso de produccin, sus medidas son 0.5 m x 0.4 m. A la salida del rea de produccin se localiza un hall (C) en ste se encuentra: C1: Bao que es de uso del personal que labora en la planta procesadora. El rea de almacenamiento de producto terminado (D) se encuentra independiente del rea de produccin, se encuentra junto a la planta procesadora y sus medidas son 9.35 m x 3.15 m, en sta rea tambin se almacena el material de empaque (E), las dos reas se comunican mediante una puerta. El rea donde se almacena el material de empaque tambin cuenta con un par de lavabos. En la planta alta de la empresa se encuentra el rea administrativa (F) su rea es de 7.75 m x 5.40 m 56
GRFICO N3-1: Diseo y distribucin actual de la microempresa Sumak Mikuy
Planta Baja
Areas: A: Recepcin B: Planta Procesadora C: Hall D:Bodega producto terminado E: Material de empaque F:Area Administrativa
57
Planta Alta
3.8.2
Diseo actual de las lneas de produccin de mermelada de uvilla y uvilla deshidratada
En lo que respecta al diseo actual de las lneas de produccin se puede mencionar lo siguiente:
3.8.2.1
Volmenes de produccin
A continuacin se describe la produccin mensual de la mermelada y uvilla deshidratada de la microempresa SUMAK MIKUY, se determin que se labora 357 das al ao los 8 das no laborables son: 1 de Enero, 1 de Mayo, Jueves y Viernes Santo, 2 de Noviembre, 24, 25 y 31 de Diciembre. Para la determinacin del volumen de venta y produccin de los dos productos es necesario aclarar que la deshidratacin de uvilla se realiza todos los das debido a que el producto final se consigue despus de que la uvilla estuvo 24 horas en el deshidratador. La elaboracin de mermelada se realiza una semana al mes, debido a que la empresa cuenta con un cronograma de elaboracin en el cual se establece que cada producto se elaborar una semana al mes. Se encuentra determinado de esta manera debido a que la empresa ya cuenta con pedidos mensuales realizados por sus clientes. Para la elaboracin de la mermelada de uvilla la microempresa utiliza la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 418 (Anexo 2.1). No existe normativa para la elaboracin de uvilla deshidratada, se revis las Normas Tcnicas Ecuatorianas y el Codex Alimentarius, y no se encontr ningn documento con el cual se pueda contar para el proceso de elaboracin de uvilla deshidratada, es por esto que la empresa utiliza la Norma del Codex Alimentarius de frutos desecados y el
58
producto final se elabora segn lo requerimientos de los clientes, ellos son los que determinan el nivel de humedad que desean en el producto que adquieren.
CUADRO N 3-7: Volumen de produccin de mermelada y uvilla deshidratada

Mermelada de Uvilla (kg) Uvilla deshidratada (t)
Enero
24
Febrero
21
Marzo
20
Abril
23
Mayo
21
Junio
21
Julio
23
Agosto
24
Septiembre
23
Octubre
26
Noviembre
22
Diciembre
28
TOTAL
Fuente: Informacin Sumak Mikuy Elaborado por: Ayala. Johanna
276
12
59
3.8.2.2
Controles de calidad
Para comprobar la calidad de los productos la empresa mide dos parmetros, estos son:
CUADRO N 3-8: Controles de calidad
Producto
Parmetro
Mermelada de uvilla
Solidos solubles totales = 68 Bx
Uvilla deshidratada
Temperatura del deshidratador = 45 -50C Humedad del producto: Fsicamente al tacto.
60
3.8.2.3
Proceso productivo
La microempresa Sumak Mikuy cuenta con los siguientes procesos productivos detallados a continuacin:
DIAGRAMA N 3.2: Mermelada de Uvilla: Recepcin Pesado Seleccin y Lavado Pesado Escaldado
(10-15 min, 92C)
Control de calidad tabla de color esquema 3 y 4
Despulpado Pesado (pulpa) Mezcla estandarizacin

(pH 3.3 3.5; 65Bx)
Azcar Pectina Conservante
Concentrado
(45min; 97C)
Enfriado
85C
Envasado Enfriado Etiquetado y Empacado Almacenado 61

DIAGRAMA N 3-3: Uvilla Deshidratada:

Control de calidad. Tabla de color: Esquema 3 y 4
Uvilla
Pesado
Seleccin
Fruta daada
Pesado
Agua
Lavado
Agua
Secado
(50C: 24 horas)
Enfriado
(Temperatura ambiente)
Empacado
Almacenado
3.8.2.4 Envases utilizados en la empresa
A continuacin se detalla los diferentes envases que se utilizan en los distintos productos producidos en la microempresa:
62
CUADRO N 3-9: Envases

Producto Mermelada Presentacin 250 g Envase primario Frasco de vidrio con tapa dorada twist off Envase secundario Canastilla de totora Etiquetas Adhesivas full color ubicadas en la tapa del frasco. Folleto informativo de la empresa amarrado con hilo de yute Uvilla deshidratada 50 g, 200 g, y a granel 50 g: funda flex up zipper sellables cm re10*12 50 g: Caja de cartn medidas 33*16*9,6 cm Adhesivas full color ubicadas en la parte delantera y posterior de la funda.
200 g: funda flex up zipper re-
200 g: Caja de cartn 23*20*17,8 cm
sellables cm.
12*20
Granel S/IMP 40*50 cm Pasta de Aj Pack de 4 frascos de pasta de aj de 30 g cada uno.
funda
Frasco de vidrio de 30 g con tapa dorada
Canastilla alargada de totora sujetando los cuatro frascos amarrados con hilo de totora. Distribucin: Cajas de cartn 39*20*21 cm
Adhesiva full color en tapa y frasco, folleto informativo de la
empresa amarrado con hilo de yute
Pepa de sambo tostada y salada
30 g
Funda flex up zipper re-sellable 10*12 cm parable
Caja de cartn 33*16*9,6 cm
Adhesiva full color delantera y posterior de cada funda
Mix de uvilla deshidratada y pepa de sambo salada y tostada
150 g
Funda flex up zipper re-sellable 12*20 cm
Caja de cartn de 40*50 cm
Adhesivas full color ubicadas en la parte delantera y posterior.
63
3.8.2.5
Distribucin
La Microempresa Agroindustrial Comunitaria Sumak Mikuy tiene muchos clientes en diferentes ciudades de Ecuador la mayora de ellos son delicatessen principalmente en Quito y Guayaquil tales como: Floralp, El Salinerito, Camari, Fundaciones como Sinchi Sacha y Sacha Urku, etc. Los envos a las diferentes empresas se realizan cada mes a travs de Courier.
Los productos de Sumak Mikuy tambin fueron introducidos en algunas de las principales hosteras de las ciudades de Otavalo y Cotacachi. Por el momento se esta trabajando con las hosteras: Cusn, Yapahuasi, en Otavalo y Los Pinos, El Mesn de las Flores, y el Rancho Santa Fe en Cotacachi. Como estas ciudades se encuentran cerca la microempresa tiene repartidores lo cuales llevan los productos a las diferentes hosteras.
Sumak Mikuy realiza sus envos de uvilla deshidratada al exterior a travs de SKS, que es una empresa exportadora de productos orgnicos ecuatorianos. La microempresa exporta aproximadamente el 98% de su produccin de uvilla.
64
3.8.3
Anlisis de prerrequisitos
3.8.3.1 Buenas Prcticas Agrcolas
La Microempresa Agroindustrial Comunitaria Sumak Mikuy utiliza uvilla cultivada de manera orgnica es por esto que el jefe de campo realiza visitas a los agricultores una vez por semana para supervisar y garantizar:
Que no existen plagas en los cultivos Que no se utilice qumicos durante el tiempo de cultivo. Que se realice de manera adecuada la recoleccin de los frutos en tiempo de cosecha. Que los agricultores apliquen correctamente los conocimientos enseados.
La microempresa se encarga de capacitar a los agricultores de uvilla una vez al mes en temas de buenas prcticas agrcolas y el adecuado mantenimiento de los cultivos sin el uso de productos qumicos.
La microempresa se encarga del transporte de la materia prima desde los cultivos a la planta procesadora, para garantizar que la fruta llegue en las mejores condiciones al proceso de produccin.
65
3.8.3.2 Buenas Prcticas de Manufactura
La microempresa Sumak Mikuy cuenta con un manual de Buenas Prcticas de Manufactura el cual se encuentra correctamente elaborado tocando todos los puntos necesarios para la adecuada elaboracin de los productos, es por esto que al contar ya con el manual, se aplic una lista de chequeo dada por el Ministerio de Salud Pblica (Anexo 3) para determinar si este se encuentra totalmente implementado en la microempresa, y se pudo establecer que:
a) Con respecto a la situacin y localizacin de las instalaciones, que incluye: diseo y construccin, reas, pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, otras aberturas, escaleras, elevadores, estructuras complementarias, instalaciones elctricas, redes de agua, iluminacin, ventilacin, servicios higinicos, duchas, vestuarios,
abastecimiento de agua y destino de los residuos, la microempresa cumple con el 46.31%.
b) En equipos y utensilios que incluye: cumplimiento de requisitos, limpieza, desinfeccin y mantenimiento, la microempresa cumple con el 80.49%.
c) Con respecto al personal, que incluye: educacin, estado de salud, higiene y medidas de proteccin, comportamiento del personal, la microempresa cumple con el 36.67%.
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d) Con lo relacionado a materias primas e insumos que incluye: cumplimiento de requisitos, agua, operaciones de produccin, la microempresa cumple con el 76.19%.
e) Con respecto al envasado, etiquetado, empaquetado la microempresa cumple con el 45.45%.
f) En almacenamiento, distribucin y transporte la microempresa cumple con el 37.50%.
Al realizar este anlisis se concluy que la microempresa tiene un cumplimiento muy bajo en cada uno de lo tems, por esto se recomend realizar ciertos cambios para mejorar tanto la infraestructura de la microempresa como el desempeo del personal.
Es as como se detectaron las siguientes fallas, las cuales se clasificaron de acuerdo al tiempo en el que se espera su cambio, estas son a corto, mediano y largo plazo:
67
CUADRO N 3-10: Corto plazo
LUGAR
EVALUACION DEL RIESGO * Se encontr un insecto muerto en la puerta de la cmara de fro, el cual estuvo ah durante varios das, lo que da a pensar que no se lleva una adecuada limpieza del rea. * Existe un agujero en la pared el cual conecta con el exterior y no se encuentra cubierto lo que permite el ingreso de polvo e insectos del exterior.
RECOMENDACIN *Seguir el plan de limpieza que se encuentra en el manual de la empresa
*Colocar una malla para impedir el ingreso de cualquier tipo de elemento no deseado del exterior. *Reubicar las cajas en otro sitio de la planta, y dar al obrero un lugar donde pueda dejar su ropa.
rea de *Se encuentra cajas de cartn que no entran en el proceso de produccin, Recepcin adems de ropa que no se utiliza para el proceso de productivo.
*La puerta de ingreso no se encuentra *Buscar la manera de adecuadamente sellada ya que existen sellar adecuadamente la pequeos lugares por pueden ingresar puerta. partculas del exterior.
*Existe un letrero de lavado de manos *Cambiar el letrero pero no es especfico. especificando que el lavado de manos se debe realizar cada vez que salga y regrese al rea de trabajo, cada vez que se use los servicios sanitarios, y despus de manipular cualquier material u objeto que pueda contaminar el alimento.
*No se encuentra un dispensador de *Colocar un dispensador toallas desechables para uso despus de para que los operarios lavado de manos. puedan secar sus manos.
68
* Se realiza un solo lavado de uvilla en agua clorada.
* Realizar primero un prelavado con agua potable para eliminar impurezas superficiales. *Cambiar la solucin de cloro por una solucin de cido lctico al 4%.
* Para el lavado de la uvilla utiliza solucin de 47 ppm de cloro.
*Los operarios no utilizan cubre bocas y guantes durante el proceso de produccin. *Se encontraron todos los filos de las ventanas , uniones de paredes y techos, con gran acumulacin de polvo y condensacin.
*Capacitar al personal sobre la importancia del uso de estos. *Seguir el plan de limpieza que indica el manual de la empresa.
*En ciertos acumulado.
equipos
se
encontr
polvo
*Seguir el plan de limpieza que se indica en el manual de la empresa.
rea de *Los basureros se encuentran rotulados *Recomendar a los obreros Produccin adecuadamente indicando cual es el depsito de que desechen de forma
basura orgnica e inorgnica pero esto no se cumple. correcta los desperdicios.
*En el interior de los cajones donde se guardan reactivos, utensilios y materiales de laboratorio se encuentran acumulacin de polvo. *Los focos del rea no se encuentran limpios y no estn adecuadamente protegidos con una malla.
*Realizar limpieza peridica.
*Realizar limpieza y colocar protecciones adecuadas para los mismos.
*La canaleta del rea se encuentra un poco oxidada.
*Limpiarla y buscar el medio ms ptimo para evitar que esta se siga oxidando.
*En la puerta de ingreso a la planta se encontr acumulacin de polvo.
*Realizar limpieza adecuada debido a que la puerta es de madera. *Aplicar el manual BPM de la empresa. *Colocar diversos letreros donde se especifiquen estos puntos importantes y que deben ser de conocimiento de todo el personal. *Comprar incendios. un extintor de
*Se encontr un radio en el rea durante el proceso productivo. *No existen letreros prohibitivos acerca de: fumar o comer en el rea de trabajo, circulacin de personas extraas, uso de ropa de calle para los visitantes, uso de joyas y maquillaje.
*No existe equipos de seguridad como es el caso de extintores.
69
Personal
*No conoce adecuadamente lo establecido en el manual de buenas prcticas de manufactura que tiene la empresa.
*Capacitar inmediatamente al personal para que conozca como actuar frente a cada situacin.
*Cada persona debe encargarse de la *Capacitar al personal limpieza del uniforme. sobre la correcta limpieza y desinfeccin del uniforme. *El personal no cuenta con registros de *El personal que tiene salud actualizados. contacto directo con el producto debe actualizar sus registros mdicos cada seis meses. un letrero rea de *En esta rea no existe un recordatorio *Colocar de la importancia del lavado de manos. recordando la Limpieza obligatoriedad de lavarse personal las manos despus de utilizar el sanitario.
70
CUADRO N 3-11: Mediano plazo:
LUGAR EVALUACION DEL RIESGO RECOMENDACIN rea de *No existe un sistema de control de *Contratar los servicios plagas. especializados para realizar Recepcin un adecuado control de plagas y para prevenir las mismas. *Colocar en la puerta que conecta con el rea de produccin una proteccin que no permita el ingreso de contaminantes de un rea a la otra. rea de *Se encontr dentro de esta rea escobas y recogedor de basura. produccin *Colocar cortinas verticales de plstico.
*Construir un lugar destinado para el almacenamiento de materiales de limpieza, el mismo que deber contar con lugares especficos para cada material.
*Cambiar la puerta por una *Existe en la entrada a la planta una de fcil limpieza. puerta de madera en la cual se acumula mucha suciedad. *Cambiar o quitar definitivamente el gabinete de madera, reubicando *Existen un gabinete de madera donde todo lo que contiene en un se guarda los reactivos, utensilios, y sitio adecuado. materiales de laboratorio. *Terminar de la parte *Existe una parte de la planta que se indicada de la planta. encuentra sin finalizar. *Buscar un dispositivo ms *Existe la entrada de polvo a la planta eficaz para impedir el a travs de las ventanas que cuentan ingreso de polvo y con mallas. partculas a la planta. de *Los servicios sanitarios no se *Adecuar el bao de tal de encuentran dotados de jabn lquido, manera que no exista toallas desechables, equipos riesgo de contaminacin automticos para el secado, recipientes durante el lavado. con tapa para el material usado
rea limpieza personal
71
CUADRO N 3-12: Largo plazo:
LUGAR
EVALUACION DEL RIESGO *Pisos y paredes con baldosa.
RECOMENDACIN *Cambiar la baldosa de pisos y paredes y colocar una superficie lisa la cual sea fcil de limpiar.
rea Produccin
de
*Colocar en las dos *No existe un espacio para la entradas del rea de desinfeccin de calzado. produccin un espacio para desinfeccin de calzado. *No se cuenta con un rea donde el *Construir un vestidor el personal pueda realizar el cambio de cual deber estar ubicado vestimenta y dejar su ropa. junto a la puerta de ingreso. *Colocar tarimas con una altura de 15cm del suelo para almacenar los recipientes donde ser envasado el producto.
Personal
*El material que se utilizar para rea de envasar los productos se encuentran Almacenamiento almacenados en cajas que estn en contacto con el suelo y se encuentran colocadas unas sobre otras.
3.9 Capacitacin
La Microempresa Agroindustrial Comunitaria Sumak Mikuy ha capacitado a su personal una sola vez en el tema de manipulacin y transporte de alimentos. Los agricultores reciben capacitacin acerca de Buenas Prcticas Agrcolas cada mes. Los jefes de cada rea no han recibido capacitacin alguna ms que los cursos que por su propia cuenta han seguido antes de ingresar a laborar en la empresa.
72
Para determinar el mtodo adecuado de capacitacin en la empresa Sumak Mikuy se realiz una encuesta al equipo HACCP (Anexo 7), y se pudo determinar que el modelo ms conveniente es el visual por lo tanto se recomienda utilizar para la mejor compresin de los participantes lo siguiente:
Diagramas Mapas Grficos Videos Flash Cards.
Adems que se recomienda tomar notas de toda la charla para realizar un repaso visual frecuente.
Tambin se determin que los participantes en menor proporcin son auditivos por lo tanto se recomienda que se podra utilizar cassettes para grabar las charlas y presentaciones y as ayudarse a llenar los vacos que pueden existir en las notas tomadas durante la conferencia.
73
CAPTULO IV
74
CAPTULO IV
4. SISTEMA HACCP
4.1 Formacin del equipo HACCP
Para ejecutar un plan HACCP lleva a la necesidad de conformar y entrenar un equipo, lo cual ha de considerarse una buena oportunidad para motivar a los empleados en lo que ser su responsabilidad frente a la marcha del HACCP y a crear en ellos una cultura de trabajo en equipo donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y experiencia ser factor contribuyente en el xito del plan.
DIAGRAMA N 4-1: Formacin del equipo HACCP para la empresa Sumak Mikuy
rea de Fabricacin Ing. Ibone Vaca
rea de Campo Ing. Diego Guitarra
Operario Carlos Farinango
rea de Comercializacin
Sra. Viviana Haro
75
4.1.1
Funciones que desempear cada miembro del equipo HACCP
El mximo responsable del funcionamiento del sistema HACCP ser el Jefe de produccin (Ing. Ibone Vaca), quien semanalmente revisar la informacin que haya sido recolectada por los miembros del equipo durante el proceso de produccin. Esta informacin constar de todos los registros generados durante la semana y las medidas correctivas tomadas durante el proceso de produccin.
Al ser el jefe de produccin la cabeza del equipo ser el responsable supervisar que todo sistema HACCP se est cumpliendo correctamente y que cada registro est siendo llenado de manera adecuada. Es por esto que en cada proceso de produccin estar revisando que todos los operarios cumplan con los parmetros establecidos, adems de vigilar que estos llenen los registros que estn estipulados en el manual.
Las actividades desarrolladas para el funcionamiento del sistema HACCP estarn a cargo de los jefes de rea (Ing. Diego Guitarra, Sra. Viviana Haro), los cuales a su vez sern los encargados de la coordinacin del equipo y garantizarn en cada rea:
El desarrollo de las sesiones de trabajo. La documentacin necesaria para la realizacin de los anlisis. El registro de toda la informacin generada.
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El ingeniero de campo garantizar como parte esencial para el inicio del plan que la uvilla que ingresa al proceso de produccin ha sido cultivada de manera orgnica, adems que todos los productores cumplen con los parmetros establecidos por la empresa.
El especialista del rea de produccin ser el asistente de planta (Sr. Carlos Farinango) quien diariamente cumplir con lo estipulado en el manual HACCP, y registrar cuando exista algn tipo de cambio en el proceso, adems se asegurar de que todos los registros se encuentren llenos con la informacin correcta, ya que es de suma importancia no olvidar registrar los cambios que se produjeron durante el proceso productivo.
El es quien tiene la responsabilidad de realizar los procedimientos de monitoreo y llevar a cabo las acciones correctivas cuando algo se encuentra fuera de los parmetros establecido.
En el desarrollo de las sesiones de trabajo se pondr al tanto del funcionamiento del sistema HACCP al gerente de la empresa el mismo que tendr la obligatoriedad de seguir de cerca la implementacin y cumplimiento del mismo. Estas reuniones se realizarn cada semana durante el primer ao y despus se podr realizar cada mes, para comprobar que el sistema marcha correctamente.
77
4.2 Descripcin del producto CUADRO N 4-1: Descripcin mermelada de uvilla 1. Nombre del Producto Mermelada de Uvilla
2. Caractersticas importantes del producto final
Brix: 65 68 pH: 3.5
Para consumo solo o acompaado. 3. Cmo se utilizar el producto?
4. Envasado
Frasco de vidrio de 250 g con tapa dorada twist - off
5. Duracin en el mercado (vida comercial)
8 meses
6. Dnde se vender el producto?
Tiendas artesanales, delicatessen, hosteras, mercado exterior
7. Instrucciones para el etiquetado
Nombre del producto, ingredientes, tiempo mximo de consumo, forma de conservacin, elaborado por, registro sanitario, fecha de elaboracin/exp, lote, PVP, contenido neto, informacin nutricional. Almacenamiento en lugar fresco, cuidado en el manejo de material frgil. Envase secundario: canastilla de totora Empaque para distribucin: cajas de cartn
8. Control especial de la distribucin
Fecha: _________________ 78
Aprobado por:___________________
CUADRO N 4-2: Descripcin uvilla deshidratada
1. Nombre del Producto
Uvilla deshidratada
Humedad: 14 16%
4. Cmo se utilizar el producto?
Snack
5. Envasado
50 g: funda flex up zipper re-sellables 10*12 cm 200 g: funda flex up zipper re-sellables 12*20 cm. Granel funda S/IMP 40*50 cm 6 meses
Tiendas artesanales, delicatessen, hosteras, materia prima para elaboracin de productos de chocolatera, mercado exterior Nombre del producto, ingredientes, tiempo mximo de consumo, forma de conservacin, elaborado por, registro sanitario, fecha de elaboracin/expiracin, lote, PVP, contenido neto, informacin nutricional. Almacenamiento en lugar fresco y seco, Empaque para distribucin: 50 g: Caja de cartn 33*16*9.6 cm 200 g: Caja de cartn 23*20*17.8 cm
Fecha: ___________________
Aprobado por:___________________
79
4.3 Identificacin de ingredientes del producto
CUADRO N 4-3: Ingredientes mermelada de uvilla
Ingredientes
Descripcin
Uvilla (Physales Peruviana)
Estado de madurez segn tabla de color N 3 y 4 (Anexo 4) Proveedor: Patronato Municipal de Cotacachi. Ingenio Azucarero del Norte Marca: Tababuela Humedad: 9.46 Ceniza: 1.2 pH: 2.94 Grado de Gelificacin: 151 (Anexo 5.1) Color: Blanco. Olor: Ligeramente Picante. Sabor: cido Alcalinidad: max 1% Acidez: max 1% (Anexo 5.4)
Azcar Refinada
Pectina
Sorbato de Potasio
CUADRO N 4-4: Ingredientes uvilla deshidratada
Ingredientes
Descripcin
Uvilla (Physales Peruviana)
Estado de madurez segn tabla de color N 3 y 4 (Anexo 4)
Fuente: Informacin sumak Mikuy Elaborado por: Ayala, Johanna
80
4.4 Diagramas de Flujo de las lneas de produccin de mermelada y uvilla deshidratada DIAGRAMA N 4-2: Elaboracin de mermelada y uvilla deshidratada. 1. Recepcin de materia prima Pesado Almacenamiento Refrigerado Seleccin
2.
3.
4.
Mermelada de Uvilla Lavado Pesado 6. 7. Escaldado Despulpado Pesado y Estandarizacin Mezcla Concentracin Envasado Enfriamiento Etiquetado y Empacado Almacenamiento 81 7.
Uvilla Deshidratada 5. Ambientacin Lavado Secado Enfriamiento Empacado, Sellado y Etiquetado Almacenamiento
5. 6.
8. 9.
8.
9.
10.
10.
11.
12. 13.
14. 15.
En el diagrama N 4-2 se encuentra descrito el proceso productivo de elaboracin de mermelada de uvilla y uvilla deshidratada que se verific en situ, debido a que las cuatro primeras etapas de los proceso son comunes se elabor el diagrama de flujo de tal manera que en la quinta etapa se hace un diagrama diferente para cada proceso.
4.5 Verificacin en situ del diagrama de flujo
1. Recepcin de materia prima: La recepcin de la materia prima se realiza los das martes y viernes, el proveedor debe entregar la uvilla sin el capuchn y esta debe cumplir el requisito de madurez que especifica la empresa N 3 y 4 segn la tabla de de color de la uvilla. (Anexo 4)
2. Pesado: El pesado se realiza para registrar la cantidad de materia prima que ingresa a la empresa y para posterior pago al proveedor (Anexo 1.1)
3. Almacenamiento: La uvilla es almacenada en la cmara de refrigeracin a una temperatura de 4 5 C. La utilizacin de la uvilla es de inmediato pero est establecido que se puede tener en almacenamiento hasta un mximo de 6 das.
4. Seleccin: Se realiza la seleccin de la uvilla en funcin del tamao. En esta seleccin se separa la uvilla de menor tamao ya que esta se destinar al proceso de elaboracin de mermelada y la de mayor tamao se destinar para el proceso de deshidratacin.
82
Mermelada de Uvilla
5. Lavado: El lavado se realiza primero en agua para eliminar cualquier tipo de impureza, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta, despus se realiza un lavado por aspersin con una solucin de cido lctico al 4%, durante 30 segundos, para eliminar carga microbiana. * Antes de realizar este estudio, en la empresa se realizaba el lavado nicamente en agua clorada sin un previo lavado con agua pura para eliminar impurezas.
6. Pesado: Se realiza el pesado para verificar la cantidad de materia prima que ingresa al proceso de a cuerdo a la capacidad de produccin para realizar los balances de masa correspondientes.
7. Escaldado: Se realiza con agua en ebullicin (92 C) durante 10 15 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extraccin de la pulpa.
8. Despulpado: En este proceso se busca eliminar las semillas y cscara de la fruta, para que la pulpa pueda ser procesada.
9. Pesado y Estandarizacin: Se realiza el balance de masa para la posterior estandarizacin. Se realiza la medicin de pH y slidos solubles (Brix) de la pulpa. El pH debe encontrarse entre 3.3 y 3.5 caso contrario se debe ajustar el pH con cido ctrico.
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10. Mezcla: Se aaden los dems ingredientes para realizar la mermelada, es decir azcar, agua, pectina y conservante.
11. Concentracin: Se realiza en una marmita a gas de 50 kg de capacidad. La concentracin se realiza por 45 minutos a una temperatura de 97 C. El final de la coccin se realiza con el control de slidos solubles que debe estar entre 65 y 68 Bx.
12. Envasado: El envasado se realiza a 85 C en envases de vidrio de 250 g
13. Enfriamiento: Se realiza con chorros de agua fra para que se de el choque trmico.
14. Etiquetado y Empacado: La etiqueta es adhesiva y se coloca en cada envase de mermelada para identificarla. El empacado se realiza en cajas de cartn de 24 unidades.
15. Almacenamiento: El producto final se almacena en la bodega a temperatura ambiente.
Uvilla Deshidratada
5. Ambientacin: Se deja a la uvilla durante una noche a temperatura ambiente, para que no sufra un cambio brusco de temperatura al realizar la deshidratacin.
84
6. Lavado: Se realiza un prelavado con agua potable para eliminar cualquier tipo de impureza, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta, despus se
procede a un lavado por aspersin con una solucin de cido lctico al 4%, durante 30 segundos, para eliminar carga microbiana.
7. Secado: La uvilla se escurre y se colocan sobre bandejas y stas se instalan en el deshidratador. La deshidratacin se realiza por 24 horas a una temperatura de 45 50 C, el punto final se determina mediante anlisis organolptico (apariencia del producto).
8. Enfriamiento: Las bandejas con el producto deshidratado se enfra a temperatura ambiente dentro del deshidratador. Aproximadamente la uvilla permanece una hora dentro del deshidratador hasta que alcance la temperatura deseada.
9. Empacado, Sellado y Etiquetado: El empacado se realiza en fundas de 50 g, 200 g y a granel 25 kg. Cada etiqueta es colocada en las fundas para su identificacin. Las fundas de uvilla deshidratada se empacan en cajas de 12 y 25 unidades.
10. Almacenamiento: Se almacena en la bodega de producto terminado a temperatura ambiente.
85
4.6 Determinacin de los riesgos y puntos crticos de control
Verificados los diagramas de flujo de los procesos de mermelada y deshidratacin de uvilla, se determinan los puntos crticos de control. En estos puntos o etapas del proceso, debe asegurarse que se consideren e identifiquen todos los posibles peligros. Antes de comenzar el anlisis, es necesario dejar bien claro que todo peligro es todo factor capaz de hacer no seguro para el consumo un alimento, es por lo tanto quien determina el origen de las enfermedades alimentarias; siendo estos de naturaleza fsica, qumica o biolgica.
86
CUADRO N 4-5: Determinacin de los PCC mermelada de Uvilla Fase del proceso 1. Recepcin de materia prima. Peligro identificado y su categora Riesgo Biolgico Causa y/o Justificacin del *Prob *Grav Medidas Preventivas y Riesgo A,M,B A,M,B de Control Carga microbiana por Buenas Prcticas contaminacin del suelo y A M Agrcolas. (Agua de manipulacin inapropiada riego no contaminada). Control de proveedores Hojas, palos, tierra, insectos M B Buenas Prcticas de Manufactura. (Control de recepcin de Materia Prima) ------------------PCC No
Riesgo Fsico
No
2. Pesado
Ninguno
--------------------
----
----
No
3. Almacenamiento
Riesgo Biolgico
Crecimiento microbiano por contaminacin de la cmara de fro
Buenas Prcticas de Manufactura (Limpieza y sanitizacin de equipos) -------------------
No
4. Seleccin
Ninguno
--------------------
----
----
No
5. Lavado
Riesgo Biolgico
Carga microbiana por mala manipulacin
Buenas Prcticas de Manufactura (Higiene del personal) Inspeccin visual al final del lavado
Si
Riesgo Fsico
Hojas, palos, tierra, insectos
Si
6. Pesado
Ninguno
----------------------
----
-----
-----------------
No
7. Escaldado
Ninguno
---------------------
----
-----
-----------------
No
8. Despulpado
Riesgo Biolgico
Contaminacin microbiana por contaminacin de equipos y por manipulacin inapropiada.
Buenas Prcticas de Manufactura ( Higiene del personal, limpieza y sanitizacin de equipos)
No
9. Pesado y Estandarizacin 10. Mezcla
Ninguno
--------------------
-----
-----
------------------
No
Ninguno
--------------------
-----
-----
-------------------
No
11. Concentracin
Riesgo Biolgico
Carga microbiana eliminada
no
Alcanzar los slidos solubles adecuados
Si
12. Envasado
Riesgo Biolgico
Carga microbiana por inadecuada manipulacin
Buenas Practicas de Manufactura,( Higiene del personal, limpieza y sanitizacin de equipos)
No
*Prob: Probabilidad, Grav: Gravedad Fuente: Informacin Sumak Mikuy Elaborado por: Ayala, Johanna
87
CUADRO N 4-6: Determinacin de los PCC Uvilla deshidratada
Fase del proceso
Peligro identificado y su categora Riesgo Biolgico
Causa y/o Justificacin del *Prob *Grav Riesgo A,M,B A,M,B Carga microbiana por contaminacin del suelo y A M manipulacin inapropiada
1. Recepcin de materia prima. Riesgo Fsico Hojas, palos, tierra, insectos M B
Medidas Preventivas y de Control Buenas Prcticas Agrcolas. (Agua de riego no contaminada). Control de proveedores
PCC No
Buenas Prcticas de Manufactura. (Control de recepcin de Materia Prima) ---------------------
No
2. Pesado
Ninguno
------------------------
------
------
No
3. Almacenamiento
Riesgo Biolgico
Crecimiento microbiano por contaminacin de la cmara de fro
Buenas Prcticas de Manufactura (Limpieza y sanitizacin de equipos)
No
4. Seleccin
Ninguno
------------------------
------
------
---------------------
No
5. Ambientacin
Riesgo Biolgico
Contaminacin microbiana por ambiente y personal.
Buenas Prcticas de Manufactura (Limpieza y sanitizacin de planta y equipos) Buenas Prcticas de Manufactura (Higiene del personal) Inspeccin visual al final del lavado Buenas Prcticas de Manufactura ( Higiene del personal, limpieza y sanitizacin de equipos)
No
6. Lavado
Riesgo Biolgico
Carga microbiana por mala manipulacin del personal
Si
Riesgo Fsico
Hojas, palos, tierra, insectos
Si
7. Secado
Riesgo Biolgico
Carga microbiana por contaminacin de equipos y personal
No
8. Enfriamiento
Ninguno
--------------------
-----
----
-----------------
No
9. Empacado Sellado y Etiquetado
Riesgo Biolgico
Contaminacin por personal o ambiente
Buenas Prcticas de Manufactura ( Higiene del personal, limpieza y sanitizacin de equipos) -------------------
No
10. Almacenamiento
Ninguno
-------------------
-----
-----
No
*Prob: probabilidad ; Grav: gravedad Fuente: Informacin Sumak Mikuy Elaborado por: Ayala, Johanna
88
4.7 Establecimientos de lmites crticos, monitoreo y acciones correctivas

CUADRO N 4-7: Lmites crticos, monitoreo y acciones correctivas mermelada de uvilla
Paso en el proceso (PCC) PCC1. Lavado por aspersin Peligro Lmites Crticos Qu Crecimiento microbiano (mohos y levaduras) Crecimiento microbiano (mohos y levaduras) cido Lctico al 4%. Tiempo: 30 segundos 65Bx Concentracin del cido Tiempo Slidos Solubles Totales Cmo Potencimetro Monitoreo Cundo *Cada vez que se prepare la solucin. Quin Operario * Correcta preparacin de la solucin de lavado. *Aumentar el tiempo de concentracin hasta llegar a los slidos solubles requeridos Acciones Correctivas
Cronmetro Refractmetro Final del procesos Operario
PPC2. Concentracin
CUADRO N 4-8: Lmites crticos, monitoreo y acciones correctivas uvilla deshidratada

Paso en el proceso (PCC) PPC1. Lavado por aspersin Peligro Lmites Crticos Qu Crecimiento microbiano (mohos y levaduras) cido Lctico al 4%. Tiempo: 30 segundos Concentracin del cido Tiempo Cmo Potencimetro Monitoreo Cundo *Cada vez que se prepare la solucin. Quin Operario * Correcta preparacin de la solucin de lavado. *Verificar el tiempo de aspersin. Acciones Correctivas
Cronmetro
89
4.8 Establecimiento de procedimientos de verificacin y registros

CUADRO N 4-9: Establecimiento de procedimientos de de verificacin y registros para cada punto crtico de control de mermelada de uvilla
Paso en el proceso (PCC) Lavado Procedimiento de Verificacin Registros * Registro de verificacin de concentracin de sanitizante. (Anexo 1.3) * Hoja de seguridad del sanitizante * Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso del potencimetro. *Registro de calibraciones del potencimetro. (Anexo 1.4) * Registro de acciones correctivas. (Anexo 1.5) * Registro de inspeccin de lavado (Anexo 1.12) *Registro de resultados de anlisis microbiolgicos (Anexo 1.13) * Registros de slidos solubles (Anexo 1.2) Concentracin * Tomar una muestra de producto terminado cada mes y enviarla a analizar en el laboratorio de Anlisis de Alimentos certificado. *Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso de refractmetro. * Registros de acciones correctivas (Anexo 1.5) *Registro de resultados de anlisis microbiolgicos (Anexo 1.12) Fuente: Informacin Sumak Mikuy Elaborado por: Ayala, Johanna
* Tomar una muestra de producto terminado cada mes y enviarla a analizar en el laboratorio de Anlisis de Alimentos certificado.
90
CUADRO N 4-10: Establecimiento de procedimientos de de verificacin y registros para cada punto crtico de control de uvilla deshidratada Paso en el proceso (PCC) Lavado Procedimiento de Verificacin Registros
* Tomar una muestra de producto * Registro de verificacin de concentracin de terminado cada mes y enviarla a sanitizante. (Anexo 1.3) analizar en el laboratorio de Anlisis de * Hoja de seguridad del sanitizante Alimentos certificado. * Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso del potencimetro. *Registro de calibraciones del potencimetro. (Anexo 1.4) * Registro de acciones correctivas. (Anexo 1.5) * Registro de inspeccin de lavado (Anexo 1.12) *Registro de resultados microbiolgicos (Anexo 1.13) de anlisis
91
4.9 Resumen del sistema HACCP

CUADRO N 4-11: Resumen del sistema HACCP mermelada de uvilla
Paso de proceso Descripcin del proceso Descripcin PCC Lmite Crtico Procedimiento de monitoreo / Frecuencia / Responsable Medir: concentracin del cido lctico. Tiempo. Frecuencia: Cada vez que se prepare la solucin Responsable: Operario Acciones Correctivas/ Responsable * Si la solucin de lavado no tiene la concentracin adecuada, ajustarla. *Verificar tiempo inmersin. Responsable: Operario el de Verificacin del Proceso/ Frecuencia/ Responsable * Tomar una muestra de producto terminado cada mes y enviarla a analizar en el laboratorio de Anlisis de Alimentos certificado. Frecuencia: Cada mes Responsable: Jefe de Planta Registros
Lavado por aspersin
Se realiza por aspersin con una solucin de cido lctico al 4%, durante 30 segundos.
cido Lctico al 4% Tiem: 30 segundos
* Registro de verificacin de concentracin de sanitizante. (Anexo 1.3) * Hoja de seguridad del sanitizante. * Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso del potencimetro. *Registro de calibraciones del potencimetro. (Anexo 1.4) * Registro de acciones correctivas (Anexo 1.5) * Registro de inspeccin de lavado (Anexo 1.12) *Registro de resultados de anlisis microbiolgicos (Anexo 1.13)
92
Concentracin Se realiza en una marmita a gas de 50 kg de capacidad. Se realiza por 45min a una temperatura de 97 C. El final de la coccin se determina con el control de slidos solubles que debe estar entre 65 y 68 Bx.
Riesgo Biolgico: Carga microbiana eliminada
65 Bx
no
Medir Slidos Aumentar el Solubles tiempo de concentracin Frecuencia: hasta llegar a Cada batch los slidos solubles Responsable: totales (Bx) Operario requeridos. Responsable: Operario
Tomar una muestra de producto terminado cada mes y enviarla a analizar en el laboratorio de Anlisis de Alimentos certificado. Responsable: Jefe de Planta
* Registros de slidos solubles (Anexo 1.2) *Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso de refractmetro. * Registros de acciones correctivas (Anexo 1.5) *Registro de resultados de anlisis microbiolgicos (Anexo 1.13)
93
CUADRO N 4-12 Resumen del sistema HACCP uvilla deshidratada Paso de proceso Descripcin del proceso Descripcin PCC Lmite Crtico Procedimiento de monitoreo / Frecuencia / Responsable Medir: concentracin del cido lctico. Tiempo.
Frecuencia: Cada vez que se prepare la solucin Responsable: Operario
Acciones Correctivas/ Responsable

* Si solucin lavado tiene adecuada, ajustarla. la de no la
Verificacin del Proceso/ Responsable
Registros
Lavado por aspersin
Tomar una muestra de producto terminado cada mes y enviarla a analizar en el *Verificar el laboratorio de de tiempo de Anlisis Alimentos inmersin. certificado. Responsable: Operario Responsable: Jefe de Planta
Fuente: Informacin Sumak Mikuy Elaborado por: Ayala. Johanna
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CAPTULO V
95
CAPTULO V
5. MANUAL DE LA MICROEMPRESA SUMAK MIKUY La Microempresa Sumak Mikuy deber contar con un manual de calidad para garantizar la inocuidad de los alimentos de procesa, el cual se encuentra detallado a continuacin:
5.1 Manual HACCP
El manual de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) que se ha diseado para la Microempresa Agroindustrial Comunitaria Sumak Mikuy, comprende procedimientos e instrucciones necesarias para una adecuada produccin de alimentos inocuos. Ha sido elaborado para controlar los diferentes puntos crticos de control presentes durante los procesos de elaboracin de mermelada de uvilla y deshidratacin de uvilla.
El manual incluye la descripcin del punto crtico de control en cada proceso, establece los lmites de control, los procedimientos de monitoreo, la frecuencia con la que se debe realizar estos, adems de quien es el responsable en cada etapa, tambin describe las acciones correctivas que se debe tomar en cada caso y quien es el responsable de realizarlas, igualmente plantea las verificaciones que se deben realizar para que el proceso no se salga de los lmites control, y se establecen los registros que se deben llevar para el control del proceso.
96
El presente manual, es parte fundamental de todo el estudio, ya que indica las pautas para garantizar la elaboracin de un alimento inocuo.
La implementacin del sistema HACCP en la empresa Sumak Mikuy es de gran importancia ya que permitir que la empresa tenga aceptacin en el mercado internacional, adems de mejorar su imagen en el mercado interno, debido a que garantiza la inocuidad en sus alimentos.
Con la implementacin del sistema HACCP la Microempresa Agroindustrial Comunitaria Sumak Mikuy estar en condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los consumidores. De esta manera, se lograr acceder a un ciclo de mejora continua.
A continuacin se encuentra el Manual de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control HACCP diseado para la microempresa Sumak Mikuy:
97
MANUAL HACCP EMPRESA SUMAK MIKUY
VERSION: 01 ELABORADO POR: JOHANNA AYALA FECHA DE PUBLICACION: 2009 02 09
98
CODIGO: MCA - 0001
MANUAL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PLANTA SUMAK MIKUY
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
5.2 Presentacin
La microempresa Sumak Mikuy es una iniciativa creada jurdicamente en marzo del 2007 con el objetivo de rescatar y conservar los cultivos andinos tradicionales brindando una alternativa de ingresos para las familias que de forma innovadora buscan compartir su cultura, derivada de sistemas de produccin milenarios procesando a travs de la agroindustria.
Sumak Mikuy se encuentra ubicada en la calle Gonzles Surez y Quiroga, Parroquia El Sagrario, Cantn Cotacachi, Provincia de Imbabura. La distribucin de sus productos lo hace al por mayor y menor tanto para el mercado local, nacional e internacional. Tiene como accionistas o propietarios a la UNORCAC y a 14 socios naturales
pertenecientes a las comunidades de Cotacachi. La UNORCAC es el socio mayoritario y por tanto ocupa la presidencia de la empresa. Los socios de la empresa realizan sus reuniones cada quince das con el fin de determinar el funcionamiento de la misma, aportar con ideas para su desarrollo, y aprobar la puesta en marcha de nuevos procesos productivos.
La principal caracterstica de los productos de Sumak Mikuy es que son elaborados a partir de productos nativos cultivados en base a tcnicas agro-ecolgicas que beneficien a los agricultores indgenas por tanto son productos naturales. Adems por sus presentaciones los hacen productos novedosos y nicos.
99
CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
5.3 Poltica
En Sumak Mikuy desarrollamos y producimos productos de calidad para el mercado nacional e internacional, trabajamos bajo lineamientos de Gestin de Calidad (Normas INEN, Codex Alimentarius, Buenas Prcticas Agrcolas, Buenas Prcticas de Manufactura)
Nos comprometemos a una mejora continua del sistema de calidad para as brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades del mercado.
Buscamos la satisfaccin del cliente, ofreciendo productos de excelente calidad que estn producidos bajo los estndares de la Organizacin Mundial de la Salud, adems garantizamos que nuestros productos son elaborados con la mejor materia prima debido a que esta es cultivada bajo buenas prcticas agrcolas adems de ser orgnica, es por esto que ofrecemos un producto totalmente natural libre de cualquier tipo de contaminantes qumicos que puede afectar a la salud del consumidor.
Contamos con un equipo especializado que garantiza el cumplimiento de todos los parmetros para conseguir un producto totalmente inocuo y que se encuentra en capacidad prever los cambios en el mercado ajustando los productos a la realidad nacional e internacional buscando as cumplir con las expectativas internas y externas de la empresa.
ELABORADO POR: Johanna Ayala Paredes
REVISADO POR: Ibone Vaca Produccin
APROBADO POR Vernica Acosta Gerente
100
CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
5.4 Misin
Ser una microempresa lder en la produccin, transformacin y comercializacin de cultivos nativos naturales de calidad dirigidos al mercado interno y externo; auto sostenible, competitiva con equidad de gnero y creando ventajas para nuestros clientes, socios, empleados y proveedores.
5.5 Visin
Consolidar la agroindustria incrementando la productividad, posicionando la marca SUMAK MIKUY por medio de sus productos inocuos de alta calidad, y constituyendo la red de productores de cultivos nativos del valle interandino de Cotacachi, con capacidad de negociacin, constituidas alianzas estratgicas con instituciones de apoyo y/o empresas que faciliten el acceso a servicios y a mercados.
5.6 Objetivo
Garantizar la inocuidad de los alimentos producidos en Sumak Mikuy, que cumplan con los parmetros establecidos por la Organizacin Internacional de la Salud, y que permita a la microempresa posicionarse como una marca reconocida y aceptada en el mercado.
ELABORADO POR: Johanna Ayala Paredes REVISADO POR: Ibone Vaca Produccin APROBADO POR Vernica Acosta Gerente
101
CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
5.7 Caractersticas del producto CUADRO N 5-1: Descripcin Mermelada de uvilla
Mermelada de Uvilla
Brix: 65 68 pH: 3.5
Para consumo solo o acompaado con cualquier tipo de producto elaborado a base de harina, etc.
12. Envasado
Frasco de vidrio de 250 g con tapa dorada twist - off
8 meses
Tiendas artesanales, delicatessen, hosteras, mercado exterior
Nombre del producto, ingredientes, tiempo mximo de consumo, forma de conservacin, elaborado por, registro sanitario, fecha de elaboracin/exp, lote, PVP, contenido neto, informacin nutricional. Almacenamiento en lugar fresco, cuidado en el manejo de material frgil. Envase secundario: canastilla de totora Empaque para distribucin: cajas de cartn
Fuente: Informacin Sumak Mikuy

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CODIGO: MCA - 0001
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CUADRO N 5-2: Descripcin uvilla deshidratada
Uvilla deshidratada
Humedad: 14 16%
Snack
12. Envasado
50 gr. funda flex up zipper re-sellables 10*12 cm 200 gr. funda flex up zipper re-sellables 12*20 cm. Granel funda S/IMP 40*50 cm 6 meses
Tiendas artesanales, Delicatessen, Hosterias, Materia prima para elaboracin de productos de chocolatera, Mercado exterior Nombre del producto, ingredientes, tiempo mximo de consumo, forma de conservacin, elaborado por, registro sanitario, fecha de elaboracin/exp, lote, PVP, contenido neto, informacin nutricional. Almacenamiento en lugar fresco y seco, Empaque para distribucin: 50gr. Caja de cartn medidas 33*16*9.6cm 200gr. Caja de cartn 23*20*17.8cm
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5.8 Integrantes del equipo HACCP
DIAGRAMA N 5-1: Equipo HACCP
rea de Fabricacin Jefe de Planta
rea de Campo Jefe de Campo

Operario
rea de Administracin Jefe Administrativo
5.5.1
Jefe de Campo:
Competencias: Experiencia en agricultura orgnica. Conocimiento de Buenas Prcticas Agrcolas. Conocimiento de certificacin orgnica. Conocimiento de post cosecha Trabajo y coordinacin con indgenas y agricultores. Trabajo en equipo.
Funciones dentro del equipo HACCP Garantizar que la uvilla que ingresa a la planta sea orgnica y que los productores cumplan con los parmetros que pide la empresa.
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MANUAL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PLANTA SUMAK MIKUY Visitas mensuales de seguimiento a los agricultores
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Capacitacin a la red de agricultores de uvilla y al personal de la planta acerca del : Sistema interno de control, Escuelas de campo para tcnicas manejo de uvilla (Buenas Prcticas Agrcolas). Apoyar en el desarrollo de las auditorias orgnicas con los agricultores Establecimiento de un sistema interno de control para la certificacin de la uvilla orgnica.
5.5.2
Jefe de Planta:
Competencias: Administracin de plantas procesadoras de alimento y procesamiento de los productos que ellas se elaboran Formulacin y desarrollo de nuevos productos. Manejo de sistemas de gestin de la calidad Conocimiento de post cosecha y almacenamiento de productos frescos. Conocer y trabajar acorde a los planes: estratgico, operativo, presupuestal, comercial.
Funciones dentro del equipo HACCP: Asegurar el correcto desarrollo del sistema HACCP. Controlar que se lleven los registros adecuadamente. Verificar que el grupo HACCP est cumpliendo con sus obligaciones.
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5.5.3
Operario:
Competencias: La empresa no pide ningn tipo de requisito para operarios ya que se encarga de la capacitacin de los mismos, debido a que la creacin de la empresa fue con el objetivo de integrar a gente de la zona para que tengan un medio de desarrollo.
Funciones dentro del equipo HACCP: Cumplir con lo especificado en el presente manual HACCP. Cumplimiento de las tareas asignadas respecto a los planes de produccin. Cumplimiento de los parmetros establecidos en la empresa con respecto a la recepcin de materia prima, elaboracin y envasado del producto.
5.5.4
Jefe Administrativo:
Competencias: Conocer acerca de administracin de empresas. Conocer de contabilidad Conocimientos de facturacin Conocimientos de inventarios.
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
Funciones dentro del equipo HACCP: Conocer el sistema HACCP El desarrollo de las sesiones de trabajo del grupo HACCP. El registro de toda la informacin generada en las reuniones del grupo HACCP.
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MANUAL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PLANTA SUMAK MIKUY 5.9 Diagrama de flujo identificando los PCC DIAGRAMA N 5-2: Mermelada de Uvilla Recepcin de materia prima Pesado Almacenamiento Refrigerado Seleccin
Agua Hipoclorito de sodio al 10%
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
Control de calidad Tabla de color: esquemas 3 y 4
T= 4 5 C
Lavado Pesado Escaldado Despulpado Pesado y Estandarizacin Mezcla Concentracin

65Bx
Agua a 92C
PCC
Envasado Enfriamiento Etiquetado y Empacado Almacenamiento

Elaborado por: Ayala, Johanna
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DIAGRAMA N 5-3: Uvilla deshidratada
Recepcin de materia prima
Control de calidad Tabla de color: esquemas 3 y 4
Pesado Almacenamiento Refrigerado Seleccin Ambientacin

Agua Hipoclorito de sodio al 10% Deshidratdor 45 50C T= 4 5 C
Lavado Secado Enfriamiento Empacado, Sellado y Etiquetado Almacenamiento
PCC
Elaborado por: Ayala, Johanna
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F.vig.: 09-02-09
Versin: 01
5.10
Lay out
GRFICO N5-1: Lay out del rea de produccin

Marmita
Bodega Producto Terminado Material de Empaque
Licuadora
Despulpadora
Planta Procesadora
Mesa de Envasado
Desidratador
Esterilizador
Hall
Mesa de Lavado
Anaquel
Balanza
Recepcion
Cuarto Fro
Anaquel
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Puntos crticos de control en las lneas de elaboracin de mermelada de uvilla y uvilla deshidratada CUADRO 5-3: Lnea de produccin de mermelada de uvilla
Paso de proceso Descripcin del proceso Descripcin PCC Lmite Crtico Procedimiento de monitoreo / Frecuencia / Responsable Medir: concentracin del cido lctico. Tiempo. Frecuencia: Cada vez que se prepare la solucin Responsable: Operario Acciones Correctivas/ Responsable * Si la solucin de lavado no tiene la adecuada, ajustarla. *Verificar tiempo inmersin. Responsable: Operario el de Verificacin del Proceso/ Frecuencia/ Responsable * Tomar una muestra de producto terminado cada mes y enviarla a analizar en el laboratorio de Anlisis de Alimentos certificado. Frecuencia: Cada mes Responsable: Jefe de Planta Registros
Lavado por aspersin
Registro de verificacin de concentracin de sanitizante. (Anexo 1.3) * Hoja de seguridad del sanitizante. * Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso del potencimetro. *Registro de calibraciones del potencimetro. (Anexo 1.4) * Registro de acciones correctivas (Anexo 1.5) * Registro de inspeccin de lavado (Anexo 1.12) *Registro de resultados de anlisis microbiolgicos (Anexo 1.13)
*
REVISADO POR: Ibone Vaca Produccin 111
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Concentracin
Se realiza en una marmita a gas de 50 kg de capacidad. Se realiza por 45min a una temperatura de 97 C. El final de la coccin se determina con el control de slidos solubles que debe estar entre 65 y 68 Bx.
Riesgo Biolgico: Carga microbiana no eliminada
65 Bx
Medir Slidos Aumentar el Solubles tiempo de concentracin Frecuencia: hasta llegar a los Cada batch slidos solubles totales (Bx) Responsable: requeridos. Operario Responsable: Operario
Tomar una muestra de producto terminado cada mes y enviarla a analizar en el laboratorio de Anlisis de Alimentos certificado. Responsable: Jefe de Planta
* Registros de slidos solubles (Anexo 1.2) *Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso de refractmetro. * Registros de acciones correctivas (Anexo 1.5) *Registro de resultados de anlisis microbiolgicos (Anexo 1.13)
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F.vig.: 09-02-09
Versin: 01
CUADRO 5-4: Lnea de produccin de uvilla deshidratada Paso de proceso Descripcin del proceso Descripcin PCC Lmite Crtico Procedimiento de monitoreo / Frecuencia / Responsable Medir: concentracin del cido lctico. Acciones Correctivas/ Responsable Verificacin del Proceso/ Responsable
* Tomar una muestra de producto terminado cada mes y enviarla a analizar en el laboratorio de Anlisis de Alimentos certificado. Frecuencia: Cada mes Responsable: Jefe de Planta
Registros
Lavado por aspersin
Se lava por aspersin con una solucin de cido lctico al 4%, durante 30 segundos.
cido Lctico al 4% Tiem: 30 segundos.
Tiempo. Frecuencia: Cada vez que se prepare la solucin
* Si la solucin de lavado no tiene la concentracin adecuada, ajustarla. *Verificar tiempo inmersin. el de
Responsable: Operario
Responsable: Operario
Fuente: Informacin Sumak Mikuy ELABORADO POR: Johanna Ayala Paredes REVISADO POR: Ibone Vaca Produccin APROBADO POR Vernica Acosta Gerente
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F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
5.11 Normas de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)
El mantenimiento de la higiene en la planta procesadora de la MICROEMPRESA AGROINDUSTRIAL COMUNITARIA SUMAK MIKUY es de gran importancia ya que de ello depende el garantizar la elaboracin de productos inocuos.
Esto se lograr llevando a cabo los procedimientos de saneamiento ya que estos plantean los puntos que la microempresa debe seguir para mantener las instalaciones adecuadamente segura y libre de contaminaciones.
Los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) sern:
1. INOCUIDAD DEL AGUA 2. HIGIENE DEL PERSONAL 3. CONTROL DE ENFERMEDADES EN LOS OPERARIOS 4. CONTROL DE PLAGAS 5. CONTROL DE QUIMICOS 6. LIMPIEZA Y SANITIZACION DE PLANTA Y EQUIPOS
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5.12.1 Inocuidad del Agua
5.12.1.1
Condiciones Actuales
La Microempresa Agroindustrial Comunitaria Sumak Mikuy se provee de agua potable del sistema de Cotacachi. Posee una cisterna de almacenamiento de capacidad de 500 litros elaborado de plstico.
5.12.1.2
Control y Monitoreo
Se debe mantener planos de las instalaciones de plomera y revisar continuamente el estado de tuberas y acoples para determinar la presencia de problemas potenciales causados por conexiones cruzadas. Se debe tener la lnea de agua potable separada de las instalaciones de agua no potable. La frecuencia del cambio de tuberas se realizar cuando las tuberas estn deterioradas. El jefe de planta dar un seguimiento al estado de la cisterna de agua, as como a las instalaciones en planta de produccin y notificar al gerente para poder tomar las acciones correctivas necesarias. La cisterna debe ser lavada peridicamente por el personal designado por el jefe de planta.
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CODIGO: MCA - 0001
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Los productos que se utilicen para el tratamiento de agua para la generacin de vapor deben ser aprobados por el organismo competente.
5.12.1.3
Acciones Correctivas
En caso de encontrar fallas o inconvenientes de la potabilidad del agua utilizada en el proceso de produccin y para la limpieza se proceder de la siguiente manera:
Se detendr la produccin en todas las reas crticas donde se ha detectado el problema. Se realizar una inspeccin de la magnitud del dao se corregir la falla detectada y se analizar el agua para poder continuar con la produccin. Se analizar el producto para ver si fue afectado y se tomar una decisin dependiendo del alcance que tiene el problema. Se deber tomar la accin correctiva adecuada y los controles para que no vuelva a suceder la desviacin.
5.12.1.4
Registros
Los resultados emitidos por el laboratorio escogido para el anlisis sern archivados por fecha, mes y ao en la empresa, y as lograr trazabilidad en el saneamiento de agua potable.
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F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
5.12.1.5
Anlisis del Agua
A continuacin se muestra el anlisis fsico que se realizo al agua (Anexo 5.3), que se utiliza para la produccin en la microempresa Sumak Mikuy.
CUADRO 5-6: Anlisis Fsicos del agua potable
Caractersticas Fsicas Turbiedad Color Olor pH Dureza Total Hierro Total Slidos Disueltos Totales Manganeso Nitrato Potasio Nitritos Sulfatos Sodio Cloruro
Especificaciones para agua de bebida segn la ley 5 FTU 15 UTC Sin olor 6.5 -8.5 max 300 mg/l max 0.3 mg/l max 1000 mg/l max 0.10 mg/l max 10 mg/l max 20 mg/l max 0.0 mg/l max 200 mg/l max 200mg/l max 250 mg/l
Mediciones en planta 0 0 Sin olor 6.86 80.11 mg/l 0.08 mg/l 204 mg/l 0.00 mg/l 0.05 mg/l 3 mg/l 0.00 mg/l 3.96 mg/l 15 mg/l 5.82 mg/l
Cumple / No cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple
Fuente: Norma Tcnica INEN 1108 Elaborado por: Ayala, Johanna
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F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
5.12.2 Higiene del personal
5.12.2.1
Procedimientos
Todos los empleados deben practicar buenas condiciones de aseo e higiene y deben estar concientes que una persona que no cumpla con los programas no puede trabajar en una planta de alimentos. En lo que se refiere a higiene personal se recomienda:
Bao diario. Cabellos limpios bien recogidos y protegidos. Las uas deben mantenerse limpias y adecuadamente cortadas. Se prohbe el uso de maquillaje, adornos (collares, amuletos, pulseras, aretes, relojes, etc.) En caso de haber cortadas en las manos se debe poner bandas para cubrir las heridas y sobre esto colocarse los guantes. Las enfermedades contagiosas deben reportarse. No debe permitirse que el personal afectado o con heridas infectadas trabajen con alimentos.
Uniformes: Los uniformes deben estar completos, bien conservados, y mantenerse limpios. El cambio de uniforme es diario. No se debe llevar en el uniforme esferos, botones, cigarros, o cualquier tipo de adorno.
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
Todos lo implementos de uniformes como guantes, botas, cascos, etc., deben ser lavados y desinfectados luego de cada proceso para garantizar que no exista contaminacin cruzada. El personal debe utilizar botas de color blanco, lavarlas y desinfectarlas al final de cada proceso. No se utilizar el mandil ms que en el rea de produccin no se debe salir con este, y debe estar completamente limpio para cada proceso productivo, estas no tendrn bolsillos. Los empleados deben quitarse los mandiles y equipos antes de utilizar el bao. Las bastas de los pantalones deben permanecer dentro de las botas.
Cobertura del cabello
El cabello debe estar cubierto preferiblemente utilizando redecillas para el cabello. Las redecillas para el cabello deben ser nuevas. Cada vez que un empleado se quite la redecilla esta debe ser descartada. Los hombres en lo posible no deben tener barba o bigote caso contrario es necesario el uso de redecillas faciales.
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
Lavado de manos
Para el lavado de manos se debe considerar lavarlas y desinfectarlas cada cierto tiempo, es obligacin del operario lavrselas cada vez que haya tomado cualquier objeto diferente al producto que se esta procesando.
Las manos deben ser lavadas siguiendo un procedimiento adecuado como se detalla a continuacin:
Mojarse las manos hasta el codo. Aplicar jabn yodado que procure al menos un residual de 68 ppm (partes por milln). Frotarse las mano por 20 segundos formando espuma. Lavar con abundante agua hasta que todo el jabn haya sido eliminado. Secarse las manos con toallas desechables.
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
FIGURA N 5-1: Lavado de las manos
Fuente: www.panalimentos.org
Se deben lavar las manos despus de toser o estornudar, usar el bao, fumar, periodos de descanso, manipular contenedores sucios, materiales de deshecho, etc. Se debe facilitar el lavado de manos. Lavabos o lavatorios con agua caliente son necesarios para mantener hbitos de lavado adecuados.
Conducta
No es permitido escupir, fumas o masticar chicle. Se deber evitar estornudos o toser cerca de la zona de manipulacin de alimentos.
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
Los sanitarios deben ser evacuados despus de cada uso. Se debe ingerir alimentos en reas separadas del proceso de produccin. Los vestidores deben mantenerse limpios y ordenados.
5.12.2.2
Monitoreo
El jefe de planta ser el encargado de revisar que los operarios cumplan este procedimiento antes y despus del proceso productivo.
5.12.2.3
Registros
El registro ser utilizado para recopilar toda la informacin relacionada con la higiene del personal en la planta (Anexo 1.8).
5.12.3 Control de enfermedades en los operarios
Para poder cumplir con un buen plan de salud el personal debe cumplir los siguientes aspectos:
Toda persona que ingrese a trabajar en la empresa deber someterse a un examen preocupacional que deber realizare en el centro de salud ms cercano para cumplir con las normas legislativas de gobierno. Una vez realizados los
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
exmenes el mdico del centro de salud analizar los resultados para emitir un certificado de que la persona esta en condicione de salud aptas para laborar en una planta de alimentos. El personal deber realizarse exmenes para conocer su estado de salud por lo menos dos veces al ao. Se recomienda lo siguientes exmenes: Biometra Hemtica, VDRL, EMO, Coproparasitario concentrado, Coprocultivo, Tipificacin Sangunea, RX Pulmonar, Gravidex (para mujeres). Si el trabajador muestra seales de alguna enfermedad o si presenta heridas o cortes abiertos y/o infectados en sus manos o cara no se le permitir trabajar. En el caso de cortes se pondr algo para cubrir estos y a continuacin los guantes.
5.12.3.1
Acciones Correctivas
En el caso de que exista algn inconveniente en el control de la salud e higiene del personal se proceder de la siguiente manera:
Si alguna persona incumpliera con los requisitos de salud el jefe de planta ser el encargado de llamar la atencin y de evitar que el operario empiece con el proceso de produccin. En caso de que la falta ponga en cuestin la inocuidad del producto el jefe de produccin debe poner el producto en cuarentena hasta que se hagan los respectivos anlisis y este quede libre de cualquier problema.
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
En caso de existir problemas reiterativos se deben dar charlas de capacitacin.
5.12.3.2
Registros
Los certificados mdicos emitidos por el centro de salud sern archivados en la empresa.
5.12.3.3
Monitoreo
El jefe de planta ser el encargado de verificar que los operarios cumplan con el procedimiento antes y despus del proceso productivo.
5.12.4 Control de plagas
5.12.4.1
Procedimientos
El control de plagas es la regulacin y la gestin de algunas especies referidas como plagas, normalmente por tratarse de especies que afectan la salud de los habitantes. Colocar mallas en ventanas y espacios que conecten con el exterior para evitar el ingreso de insectos. Colocar cortinas de plstico en las entradas que conectan con el rea de produccin.
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
Los procedimientos de saneamiento sern realizados por una empresa que se encargue del control de plagas.
5.12.4.2
Monitoreo
El jefe de produccin ser el encargado de verificar que se cumplan con las visitas de la empresa encargada del control de plagas, estas por lo menos debern realizarse una vez por mes. Adems de verificar que todas las mallas se encuentren en perfecto estado. Informando a la gerencia si se necesita de algn cambio.
5.12.4.3
Registros
La microempresa llevar un registro de las visitas realizadas por la empresa de control de plagas. (Anexo 1.9)
5.12.5 Control de qumicos
5.12.5.1
Procedimientos
Los producto qumicos deben ser almacenados tomando en cuenta los peligros que tienen asociados, considerando lo siguiente: Incompatibilidad con otros productos. Tipo de envase contenedor
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
Reactividad al ambiente e inflamabilidad Riesgo para la salud Dificultad de transvase Cantidad de producto.
Los lquidos corrosivos, explosivos, o combustibles, se almacenarn en una bodega externa, protegidas de fuentes directas de luz natural, y con ventilacin natural. Los detergentes, desinfectantes, y lquidos cidos se almacenarn en un lugar seco alejado del contacto de la luz y de posibles fuentes de calor. Lo productos lubricantes, aditivos, etc., utilizados para el mantenimiento sern almacenados en un una bodega externa tomando las precauciones citadas anteriormente. El personal de la empresa deber manejar los qumico peligrosos con guantes de caucho, lentes protectores, mascarilla, etc. El personal deber seguir las instrucciones tal como el proveedor lo indique y no utilizar ningn qumico para otro fin diferente al comprado. Las etiquetas o letreros de cada producto debe permanecer legibles, en idioma espaol y protegidos para evitar desgaste de los mismos. Los qumicos que sean de grado alimenticio podrn ser almacenados dentro de la planta procesadora en un lugar exclusivamente dedicado para estos, con los cuidados correspondientes.
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
En necesaria que la capacitacin sobre la manera de manejas los productos qumico sea dada a todo el personal de la empresa.
5.12.5.2
Monitoreo
La recepcin de los productos qumicos ser efectuada por el jefe de planta quien verificar que estos se encuentren en buen estado, completamente cerrados, identificados y adecuadamente almacenados.
5.12.5.3
Registros
La empresa contar con un registro de los qumicos que ingresan a la empresa y las condiciones del mismo. (Anexo 1.10).
5.12.6 Limpieza y sanitizacin de la planta y maquinaria.
5.12.6.1
Procedimientos:
Asegurarse que la produccin este completamente detenida, y que la materia prima, envases, producto final, se encuentren en el rea que corresponde. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno, para evitar la entrada de agua y que se pueda producir algn tipo de dao.
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
Manipular detergentes y desinfectantes con precaucin, utilizando guantes, mascarilla y gafas de ser necesario, evitando en todo momento el contacto con mucosas y ojos. Realizar la limpieza de la planta procesadora despus de cada proceso productivo, cuidando de limpiar cada espacio de la misma para que no exista ningn tipo de contaminacin durante la produccin. Se deber realizar una limpieza constante de los permetros de la planta tambin, para evitar el desarrollo de cualquier tipo de plaga, se realizar por lo menos dos veces por semana.
5.12.6.2
Monitoreo
El jefe de planta ser el encargado de la revisin diaria de la limpieza de la planta y de que los operarios cumplan con su tarea de limpieza.
5.12.6.3
Registros
El registro generado ser utilizado para recopilar la informacin relacionada con el saneamiento de la planta y maquinaria.
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
5.12
Requisitos para la implementacin del sistema HACCP
Los requisitos base para la implementacin del sistema son:
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).
FIGURA N 5-2: BPA, BPM, POES, proporcionan el fundamento bsico para el desarrollo de un sistema HACCP
HACCP
POES POES
BPM
BPA
Fuente: SGS, Curso Bsico de BPM, HACCP y manejo de alimentos, 1998 Elaborado por: Ayala, Johanna
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
5.13
Capacitacin
Los programas de capacitacin en la Microempresa Agroindustrial Comunitaria Sumak Mikuy se realizarn tres veces al ao, los temas en los que se capacitar al personal sern Buenas Prcticas de Agricultura (BPA), Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).
Adems las personas encargadas de auditorias internas debern ser capacitadas por una entidad certificada en temas de auditoria.
Los registros de capacitacin sern los documentos emitidos por la entidad certificada y estos sern archivados.
5.14
Requisitos Legales
La Microempresa Agroindustrial Comunitaria Sumak Mikuy debe cumplir con algunos requisitos legales para realizar la elaboracin de uvilla deshidratada y mermelada de uvilla. A continuacin se describe algunos de ellos: Constitucin de la Repblica del Ecuador Codex Alimentarius Normas Tcnica INEN para mermelada (INEN 419)
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
Normas Tcnicas Codex para la higiene de frutas y vegetales deshidratados (CAC/RCP 5-1971) Reglamento de Buenas Prcticas para alimentos procesados (Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696)
5.15
Definiciones
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Inocuidad: Implica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o se consumen.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Mejora Continua: Actividad recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos.
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CODIGO: MCA - 0001
F.vig.: 09-02-09 Versin: 01
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
133
CAPTULO VI
134
CAPTULO VI
6. RESULTADOS Y DISCUSIN
A continuacin se encuentran los resultados y discusiones del presente trabajo:
6.1 Discusiones del trabajo
Luego de haber realizado visitas a Sumak Mikuy se pudo determinar los puntos crticos de control a nivel del rea de produccin de la lnea de mermelada y deshidratacin de uvilla, los cuales llevaron a la toma de acciones correctivas que sern determinantes para la elaboracin de productos inocuos.
Es por esto que despus de realizar un anlisis sobre el nivel en el que se encuentran implementadas las buenas prcticas de manufactura, se determin que la empresa no cumple adecuadamente con los puntos especificados en el manual, ya que existen deficiencias durante el proceso de produccin y existen cambios que se deben hacer.
Por lo tanto se iniciar con capacitaciones al personal en lo que se refiere a lo estipulado en el manual de buenas prcticas de manufactura de la empresa, para que estas queden implementadas en su totalidad.
Una vez realizada esta capacitacin se proceder al cumplimiento de las tareas designadas para cada uno de lo miembros del equipo HACCP, de esta forma se desarrollar lo establecido en el sistema.
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El control ejercido en los PCC fueron determinados en base a lo observado en las diferentes visitas realizadas a la empresa y se ajustaron a las necesidades de esta, los lmites de control junto con el procedimiento de monitoreo fueron establecidos para determinar si los PCC estn dentro o fuera de control.
Adems los riesgos identificados han sido evaluados, las acciones correctivas planteadas, con lo que se conseguir un producto seguro.
Se han identificado los puntos en el proceso donde las medidas correctivas pueden ser usadas para eliminar o reducir los riegos a un nivel aceptable.
Pero el Sistema HACCP no solo es la identificacin de los punto crticos de control, el establecimiento de los lmite de control, las medidas preventivas, sino que tambin incluye el mtodo de monitoreo para as asegurar que la implementacin esta trabajando correctamente, es as que el sistema de monitoreo incluye a los operadores que son los que deben anotar en los registros cualquier tipo de cambio, y al jefe de planta como al gerente que son los encargados de la evaluacin de los mismos.
El sistema HACCP va a permitir garantizar la inocuidad de los productos de la lnea de mermelada y deshidratacin de uvilla principalmente mediante el cumplimiento de los lmites establecidos para cada punto crtico de control, y la aplicacin de buenas prcticas de higiene durante la produccin, la elaboracin, la manipulacin, el almacenamiento y la venta.
136
6.2 Costo de la mejora de las instalaciones
El HACCP es un sistema muy importante en la elaboracin de productos alimenticios ya que son los que van a permitir obtener un producto final totalmente inocuo, garantizando as a los consumidores un producto seguro para el consumo.
En la mayora de las empresas en donde se propone la implementacin del Sistema HACCP no se llegan aplicar debido al costo que estas representan, es por esto que se ha decidido proponer tres perodos en los cuales se abarca la implementacin total del sistema.
Para lograr determinar el costo total de la mejora de las instalaciones se ha tomado en cuenta las implementaciones a corto, mediano y largo plazo.
Se debe mencionar que la implementacin del sistema HACCP no slo se clasific de esta manera debido al costo sino por el tiempo que estas necesitan para su implementacin. Todo esto se realiza con el fin de que la empresa conciencie la importancia del sistema y una vez lograda la implementacin a corto plazo se contine hasta la implementacin total del sistema.
A Corto Plazo: En este punto se tom en cuenta los materiales que la empresa necesita inmediatamente aunque requiere una pequea inversin son indispensables para iniciar con la implementacin del sistema.
137
CUADRO N 6-1: Implementacin a corto plazo
COSTO MATERIAL UNITARIO $ Malla para mosquitos Protecciones para focos Antioxidante Extintor de incendios Capacitacin Dispensador de jabn Dispensador de toallas de manos Toallas de Mano Dispensador de guantes de ltex Tachos para basura provistos de tapas Secador de manos Plaguicidas Tercerizado Cortinas verticales de plstico Pintar pared y techo con pintura lavable 4.51 5.21 15.58 55.00 500 14.62 14.77 2.62 10.34 4.25 80 150 17.35 75
Total
949.25
138
A mediano Plazo: Cabe mencionar que la siguiente implementacin no requiere de una gran inversin, pero se la coloc en la lista de mediano plazo debido ya que se requiere de la paralizacin total de la produccin y se necesita designar varios das para su implementacin
CUADRO N 6-2: Implementacin a mediano plazo
MATERIAL
COSTO TOTAL $
Puerta de Metal Anaquel de metal MANO DE OBRA: Cambio de puerta Retiro de gabinete Total
180 80
160 60 480
A largo Plazo: En este punto se tom en cuenta los materiales que por su gran inversin y dificultad de realizacin se lo har con el paso del tiempo para que el sistema se termine de implementar.
139
CUADRO N 6-3: Implementacin a largo plazo COSTO MATERIAL TOTAL $ Espacio para desinfeccin de zapatos Tarima de madera MANO DE OBRA: Construccin de vestidor 987 150 345
Total
1482
CUADRO N 6-4. Costo total de la implementacin
IMPLEMENTACIN Corto Plazo Mediano Plazo Largo Plazo Total

COSTO TOTAL 949.25 480 1482 2911.25
140
CAPTULO VII
141
CAPTULO VII
7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En este captulo se presentan las conclusiones y recomendaciones dadas a la microempresa al haber culminado el trabajo:
7.1 Conclusiones
Sumak Mikuy al observar que sus ventas aumentaron, decidi implementar el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) que es una herramienta que garantiza la inocuidad de los alimentos, y por ende una pieza fundamental en el Sistema de Calidad de cualquier empresa, con esto la microempresa busca mejorar y ampliar su mercado. Al realizar la evaluacin en cuanto la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura se determin que existen todava ciertos puntos que no se encuentran totalmente implementados, ya que existen fallas en cuanto a la limpieza y forma de manipulacin por parte del operario, es por esto que se decidi capacitar al personal de la planta. Durante la verificacin in situ de los procesos productivos se identific que durante el lavado de uvilla no exista un paso previo para la eliminacin de contaminacin superficial, sino que se realizaba el lavado directamente en agua clorada, permitiendo que la uvilla vaya al siguiente proceso productivo an contaminada. Es por esto que se recomend que se realice primero un lavado en agua, siendo esta idea aceptada en la microempresa.
142
Se recomend cambiar la solucin de lavado de agua clorada a cido lctico al 4%, debido a que se necesita un producto 100% orgnico, adems de realizar un lavado previo en agua potable. Todo el personal de la empresa est involucrada en la implementacin del sistema HACCP ya que se necesita desde los operarios hasta la cabeza de Sumak Mikuy para que el sistema se desarrolle correctamente, cada uno cumple un papel fundamental para el funcionamiento del mismo. Se identificaron tres tipos de riesgos biolgico, qumico y fsico en cada una de las fases del proceso de produccin, pero despus de evaluar cada riesgo se determin que pueden ser controlados mediante la aplicacin adecuada de Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manufactura. Despus de evaluar el proceso de produccin se determin un punto crtico de control en cada lnea de produccin, en la elaboracin de mermelada es la concentracin. En este proceso la mermelada debe alcanzar 65 Brix para evitar el crecimiento microbiano. Y en la lnea de deshidratacin de uvilla, el lavado, debido a que es fundamental que este se realice correctamente ya que no existe otro paso donde se pueda eliminar la carga microbiana. Al revisar en situ la distribucin del proceso, se determin que la ubicacin de las maquinarias se encuentran en forma que facilitan el desarrollo del proceso por este motivo no es necesario realizar ningn cambio en el lay out de la empresa. Se disearon formatos de los registros de recepcin de materia prima, slidos solubles, concentracin de sanitizante, calibracin de potencimetro, acciones correctivas, capacitacin, higiene del personal, visitas de control de plagas, 143
qumicos que ingresan a la empresa, limpieza de planta y maquinaria, acta de reunin, los cuales permitirn controlar y monitorear los puntos crticos durante el proceso de produccin, y en el caso que los resultados no sean los especificados por el sistema planteado, se deber aplicar las respectivas acciones correctivas que se encuentran detalladas en el plan. Las mejoras que se deben realizar en la microempresa se clasificaron segn el grado de dificultad y el tiempo en el que se espera conseguirlo, siendo estas a corto, mediano y largo plazo. El monto total que la microempresa debe pagar para lograr todas las mejoras planteadas es 2911.25. Se realiz una encuesta al equipo HACCP de la microempresa Sumak Mikuy para determinar cual es el mtodo adecuado de capacitacin, llegando a la conclusin que el modelo ms conveniente es el visual por tanto se deber utilizar diagramas, mapas, grficos, videos y flash cards.
144
7.2 Recomendaciones
Se necesita capacitar a todo el personal de la empresa recalcando la importancia de las buenas prcticas de manufactura para luego continuar con el sistema HACCP, ya que es de suma importancia que todo el personal de la empresa se encuentre informado acerca de cmo actuar cuando no se cumplan los lmites crticos de control. Realizar una escala del aspecto visual del punto final del secado para la uvilla deshidratada, dependiendo del consumidor a la que el producto va destinado. Una vez implementado el sistema HACCP monitorearlo y revisarlo, para verificar su utilidad y buen manejo por el lapso de un ao de forma continua y luego peridicamente. Si fuese necesario reestructurar el sistema HACCP, este debe hacerse inmediatamente, sea por cambio en el proceso, cambio en formulacin o ingredientes, y debe ser notificado al grupo HACCP. Es importante que el documento del sistema HACCP est disponible en el rea de procesamiento para uso directo con los operarios, as como una copia en la Gerencia General y Administracin. Se deber realizar anlisis microbiolgicos al producto terminado para determinar la efectividad del sistema HACCP. Deber realizarse seguimientos de la salud del personal de produccin es decir; certificados mdicos de forma peridica, de esta forma se garantizar que el personal se encuentre en perfectas condiciones de salud descartando cualquier posibilidad de contaminacin del producto. 145
Se recomienda realizar las mejoras a corto, mediano y largo plazo para que la empresa cumpla con todos los requisitos de la lista de chequeo del Ministerio de Salud Pblica, elaborada en base al Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados (Decreto Ejecutivo 3253).
146
BIBLIOGRAFA
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147
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Noboa Bejarano, Gustavo, Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002.
Norma Ecuatoriana, Mermelada de Frutas, INEN 419
OMS, Gua de Buenas Prcticas Agrcolas, 22 de octubre del 2008, http://www.sesa.gov.ec/buenas_practicas/(Gu_355aBPA31-7-06).pdf
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SGS, Gestin Integral de la Calidad, Ecuador, Junio, 2007
Trinidad, Myriam e Hilario Rosales, Roaldo; Manual para el Procesamiento de alimentos para pequeas y
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Universidad de Maryland; Manual de formacin para instructores Buenas Prcticas para la manipulacin, embalaje,
almacenamiento y transporte de productos frescos, 2002.
Universidad Nacional de Colombia, Curso en Lnea de Transformacin y Conservacin de Frutas, Bogota.
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http://www.monografias.com/trabajos39/sistema-haccpcuba/sistema-haccp-cuba2.shtml#cronol
149
ANEXOS
150
ANEXO 1. REGISTROS DEL SISTEMA HACCP DE LA EMPRESA SUMAK MIKUY
151
1.1 REGISTRO DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
UVILLA:
Fecha Proveedor Grado Cantidad Aceptacin Observaciones Responsable de Rechazo Madurez
Revisado Por:________________________
1.2 REGISTRO DE SLIDOS SOLUBLES
Fecha
Batch
Slidos Solubles (Bx)
Accin Correctiva
Responsable
Revisado Por:________________________ 152
1.3 REGISTRO DE CONCENTRACIN DE SANITIZANTE
Fecha
Batch
Concentracn de Sanitizante
Accin Correctiva
Responsable
Revisado Por:________________________
1.4 REGISTRO DE CALIBRACIONES DE POTENCIMETRO
Fecha
Responsable
Revisado Por:________________________
153
1.5 REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
Responsable: _______________________________ Fecha:___________________________
Accin Adoptada: ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ _____________________
Fecha del Prximo Control: _________________________________
Plazo de la implementacin: _________________________________
Firma Responsable: _________________________________
154
1.6 ACTA DE REUNIN
Fecha: ____________________ Objeto de la reunin: _______________________
ASISTENTES: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
PUNTOS TRATADOS: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
ACCIONES A TOMAR: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
Elaborado por:
Revisado Por
155
1.7 REGISTRO DE CAPACITACIN
Tutor: ______________________ Tema: ______________________
Fecha
Asistentes
Firma
Revisado Por:________________________
1.8 REGISTRO DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Personal Mandiles C NC Guantes C NC Mascarilla C NC Botas C NC Cofias C NC
Revisado Por:________________________
156
1.9 REGISTRO DE LAS VISITAS DE CONTROL DE PLAGAS
Fecha
rea
Responsable
Revisado Por:________________________
1.10 REGISTRO DE QUMICOS QUE INGRESAN A LA EMPRESA
Fecha
Casa Comercial
Producto
Observaciones
Revisado Por:________________________ 157
1.11 REGISTRO DE LIMPIEZA DE PLANTA Y MAQUINARIA PLANTA PROCESADORA: Fecha rea Operario Observaciones Firma
Revisado Por:________________________
MAQUINARIAS: Fecha Mquina Operario Observaciones Firma
Revisado Por:________________________
158
LIMPIEZA DE SECADOR: Fecha Operario Observaciones Firma
1.12 REGISRO DE INSPECCIN DE LAVADO DE UVILLA Fecha Operario Batch Aprobado/ Observaciones Rechazado Firma
1.13 REGISTRO DE ANLISIS MICROBIOLGICOS
Fecha
Batch
Cantidad de muestra
Responsable
Firma
159
ANEXO 2. NORMATIVA DE LA EMPRESA SUMAK MIKUY
160
ANEXO 2.1. NORMA INEN PARA MERMELADA
161
162
163
164
165
166
167
ANEXO 2.2. NORMAS TCNICAS CODEX PARA LA HIGIENE DE FRUTAS Y VEGETALES DESHIDRATADOS
168
169
170
171
172
173
174
175
176
ANEXO 2.3. NORMA INEN DEL AGUA POTABLE
177
178
179
180
181
182
183
184
185
186
ANEXO 3. LISTA DE CHEQUEO
187
SISTEMA OFICIAL DE ALIMENTOS A. SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES 1. LOCALIZACIN 1.1 La planta est alejada de zonas pobladas 1.2 Libre de focos de insalubridad 1.3 Libre de Insectos, Roedores, Aves 1.4 Areas externas limpias 1.5 El exterior de la planta est diseado y construido para: Impedir el ingreso de plagas Y otros elementos contaminantes. 1.6 No existen grietas o agujeros en las paredes externas de la planta 1.7 No existen aberturas desprotegidas 1.8 Techos, paredes y cimientos mantenidos para prevenir filtraciones 2. DISEO Y CONSTRUCCIN 2.1 El tipo de edificacin permite que las reas internas de la planta estn protegidas del ingreso de: Polvo Insectos, Roedores, Aves, Otros elementos contaminantes 2.2 Las reas internas tienen espacio suficiente para las diferentes actividades 2.3 Tiene facilidades para la higiene del personal 3. AREAS 3.1 Las diferentes reas estn distribuidas siguiendo el flujo del proceso 3.2 Estn sealizadas correctamente 3.3 Permiten el traslado de materiales 3.4 Permiten la circulacin del personal 3.5 Permiten un apropiado: mantenimiento limpieza desinfestacin desinfeccin 3.6 Se mantiene la higiene necesaria en cada rea 3.7 Las reas internas estn definidas y mantienen su nivel de higiene 3.8 En las reas crticas se aplica desinfeccin y desinfestacin 188
N/C C N/C C C N/C N/C N/C N/C N/C C
N/C N/C C C N/C C C
C C C C
C C C N/C N/C N/C
3.9 Se encuentran registradas las operaciones de: Limpieza Desinfeccin Desinfestacin 3.10 Para las reas crticas, estn validados los programas de: limpieza desinfeccin desinfestacin 3.11 Estn registradas estas validaciones? 3.12 Las operaciones descritas en 3.9 son realizadas: Por la propia planta Servicio tercerizado 3.15 La construccin del rea de almacenamiento es la adecuada 3.16 Se mantiene lo suficientemente ventilada, limpia y en buen estado 3.17 El patrn de movimiento de los empleados y de los equipos no permite la contaminacin cruzada de los productos 3.18 La planta tiene separaciones fsicas u operacionales a las operaciones incompatibles donde pueda resultar una contaminacin cruzada
C C C C C C C C C C N/C N/C
4. PISOS Resistentes Lisos Impermeables De fcil limpieza C N/C C C C N/C N/C
4.1 Estn construidos de materiales:
4.2 Estn en buen estado de conservacin 4.3 Estn en perfectas condiciones de limpieza 4.4 La inclinacin permite un adecuado drenaje que facilite la limpieza
5. PAREDES 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 Son de material lavable Son lisas Impermeables No desprenden partculas Son de colores claros Estn limpias En buen estado de conservacin Las uniones entre las paredes y pisos estn completamente selladas Las uniones entre paredes y pisos son cncavas 189 N/C N/C N/C C C N/C C C N/C
6. TECHOS 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 Se encuentran en perfectas condiciones de limpieza Son Lisos Lavables Impermeables Tiene techos falsos Los techos falsos Son de material que no permiten la acumulacin de suciedad 6.7 No desprenden partculas 6.8 Facilitan el mantenimiento y la limpieza N/C N/C N/C N/C Si N/C N/C N/C
7. VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 El material de que estn construidas no permiten contaminaciones Son de material de fcil limpieza Son de material que no desprenden partculas Estn en buen estado de conservacin Sus estructuras permiten la limpieza y remocin de polvo En las ventanas con vidrio, se guardan las precauciones en casos de rotura de ste 7.7 Las puertas son lisas y no absorbentes 7.8 Se cierran hermticamente 7.9 Las reas crticas identificadas se comunican directamente al exterior 7.11 Existen sistemas de proteccin a prueba de insectos, roedores y otros N/C N/C N/C C N/C N/C N/C N/C C C
8. ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS 8.1 El material de que estn construidos es resistente 8.2 Estos elementos son lavables y fciles de limpiar 8.3 Son de materiales que no representan riesgo de contaminacin a los alimentos 8.4 Estn ubicados de manera que no dificulten el flujo regular del proceso productivo C C C C
190
9. INSTALACIONES ELECTRICAS Y REDES DE AGUA 9.1 La red elctrica es: Abierta Cerrada X C N/C N/C N/C C
9.2 Los terminales estn adosados en paredes y techos 9.3 Existen procedimientos escritos para la limpieza de la red elctrica y sus terminales 9.4 Se cumplen estos procedimientos 9.5 Se encuentran los registros correspondientes 9.6 Existen rtulos visibles para identificar las diferentes lneas de flujo 10. ILUMINACION 10.1 La iluminacin en las diferentes reas es: natural artificial natural - artificial
C C
10.2 La intensidad de la iluminacin es adecuada para asegurar que los procesos y las actividades de inspeccin se realicen de manera de manera efectiva 10.3 La iluminacin no altera el color de los productos 10.4 Existen fuentes de luz artificial por sobre las lneas de elaboracin y envasado 10.5 Se guardan las seguridades necesarias en caso de rotura de estos dispositivos 10.6 Los accesorios que proveen luz artificial : estn limpios estn protegidos en buen estado de conservacin
C C N/C N/C N/C C
11. VENTILACION 11.1 El sistema de ventilacin de que dispone la planta es:
natural con filtros apropiados mecnico directo indirecto
11.2 El(os) sistema(s) utilizado(s) brinda(n) un confort climtico adecuado 11.3 El(os) sistema(s) utilizado(s) permite(n) prevenir la condensacin del vapor, la entrada de polvo, etc 11.4 Est(n) ubicado(s) de manera que se evite(n) el paso de aire desde una rea contaminada a una rea limpia 11.5 Existe un programa escrito para la limpieza del(os) sistema(s) de ventilacin 11.6 Registros del cumplimiento del programa de limpieza
C N/C N/C N/C N/C
191
12. SERVICIOS HIGIENICOS DUCHAS Y VESTUARIOS 12.1 Existen en cantidad suficiente 12.2 Estn separados por sexo 12.3 No comunican directamente a las reas de produccin 12.4 Los pisos, paredes, puertas ventanas estn limpios y en buen estado de conservacin 12.5 Tienen ventilacin adecuada 12.6 Estos servicios estn en perfectas condiciones de limpieza y organizacin 12.7 Estn dotados de: Jabn lquido Toallas desechables Equipos automticos para el secado Recipientes con tapa para el material usado 12.8 El agua para el lavado de manos es corriente 12.9 Los lavamanos estn ubicados en sitios estratgicos en relacin al rea de produccin 12.10 En las zonas de acceso a las reas crticas existen unidades dosificadoras de desinfectantes 12.11 Existen registros de la evaluacin de eficacia de los desinfectantes usados 12.12 Existen avisos visibles y alusivos a la obligatoriedad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios y antes de reinicio de las labores
C N/C C C C C N/C N/C N/C C C C C N/C N/C
13. ABASTECIMIENTO DE AGUA 13.1 El suministro de agua a la planta es: de red municipal de pozo profundo 13.2 El pozo o cisterna profunda se encuentra cerca del rea de produccin 13.3 Est protegido 13.4 Se realizan controles del agua: Fsico qumicos Microbiolgicos 13.5 Existen registros de estos controles 13.6 El agua utilizada en el proceso productivo cumple los requerimientos de la NTE INEN 13.7 Las instalaciones para almacenamiento de agua estn adecuadamente diseadas, construdas y mantenidas para evitar la contaminacin 13.8 El tratamiento qumico del agua es monitoreado permanentemente 13.9 El sistema de distribucin para los diferentes procesos es adecuado 13.10 El volumen y presin de agua son los requeridos para los procesos productivos 192 C C C N/C N/C N/C C N/C
N/C C C
13.11 Los sistemas de agua potable y no potable estn claramente identificados 13.12 No hay interconexiones entre los suministros de agua potable y no potable 13.13 Se realiza la limpieza y el mantenimiento peridico de los sistemas 13.14 Existen registros de estos procedimientos
C C N/C N/C
Lquidos Slidos Gaseosos 14.2 La disposicin final de aguas negras y efluentes industriales cumple con la normativa vigente 14.3 Los drenajes y sistemas de evacuacin y alcantarillado estn equipados de trampas y venteos apropiados 14.4 Existen reas especficas para el manejo y almacenamiento de residuos antes de la recoleccin del establecimiento 14.5 Los drenajes y sistemas de disposicin de desechos cumplen con la normativa nacional vigente 14.6 Los desechos slidos son recolectados de forma adecuada 14.7 La planta dispone de instalaciones y equipos adecuados y bien mantenidos para el almacenaje de desechos materiales y no comestibles 14.8 Estas instalaciones estn diseadas para prevenir contaminaciones de los productos y el ambiente 14.9 Los recipientes utilizados para los desechos y los materiales no comestibles estn claramente identificados y tapados. 14.10 Existe un sistema particular para la recoleccin y eliminacin de substancias txicas 14.11 Los desechos se remueven y los contenedores se limpian y desinfectan con una frecuencia apropiada para minimizar el potencial de contaminacin 14.12 Las reas de desperdicios estn alejadas del rea de produccin 14.13 Se dispone de un sistema adecuado de recoleccin, almacenamiento, proteccin y eliminacin de basuras que evite contaminaciones 14.14 El manejo, almacenamiento y recoleccin de los desechos previene la generacin de olores y refugio de plagas
14 DESTINO DE LOS RESIDUOS La planta dispone de un sistema de eliminacin de residuos y desechos:
N/C N/C N/C N/C C N/C N/C N/C N/C
C C N/C N/C
N/C N/C
N/C
% DE CUMPLIMIENTO:
46.31
193
B. EQUIPOS Y UTENSILLOS 1. REQUISITOS 1.1 Los equipos corresponden al tipo de proceso productivo que se realiza en la planta procesadora 1.2 Estn diseados, construidos e instalados de modo de satisfacer los requerimientos del proceso 1.3 Se encuentran ubicados siguiendo el flujo del proceso hacia delante 1.4 Los equipos son exclusivos para cada rea 1.5 Los materiales de los que estn Atxicos construidos los equipos y utensilios son Resistentes Inertes No desprenden partculas De fcil limpieza De fcil desinfeccin Resisten a los agentes de limpieza y desinfeccin 1.6 Estn diseados, construidos e instalados para prevenir la contaminacin durante las operaciones (condiciones inseguras que pueden conllevar a condiciones no sanitarias (ejemplo formacin de condensacin por falta de venteo) 1.7 Donde sea necesario, el equipo tiene el escape o venteo hacia el exterior para prevenir una condensacin excesiva 1.8 Los operadores disponen de instrucciones escritas para el manejo de cada equipo 1.9 Junto a cada mquina 1.10 Se imparten instrucciones especficas sobre precauciones en el manejo de equipos 1.11 Los equipos y utensilios utilizados para manejar un material no comestible no se utilizan para manipular productos comestibles 1.12 La planta tiene un programa de mantenimiento preventivo para asegurar el funcionamiento eficaz de los equipos. 1.13 La inspeccin de los equipos, ajuste y reemplazo de piezas estn basados en el manual del fabricante o proveedor de los mismos. 1.14 Los equipos son mantenidos en Fsica condiciones que prevengan la Qumica posibilidad de contaminacin: Biologica 1.15 Para la calibracin de equipos utiliza normas de referencia 1.16 El servicio para la calibracin es: Propio Mediante Terceros 1.18 Se registra la frecuencia de la calibracin
C C C C C C C C C C C N/C
N/C C C C C N/C C N/C C N/C C C N/C
194
2. LIMPIEZA, DESINFECCIN, MANTENIMIENTO 2.1 Limpieza Desinfeccin Mantenimiento de equipos y utensilios 2.2 Se evala la eficacia de los programas 2.2 Describe las substancias que utiliza Equipos para la desinfeccin de: Utensilios 2.4 Est validada la eficacia de estas substancias 2.5 Existen registros de estas validaciones 2.6 Se determina la incompatibilidad de estas substancias con los productos que procesa 2.7 La concentracin utilizada y el tiempo de contacto son adecuados 2.8 Frecuencia con la que se realiza: Limpieza Desinfeccin 2.9 Tiene programas escritos de mantenimiento de equipos 2.10 Frecuencia con la que se realiza: 2.11 Tiene registros del mantenimiento de los equipos 2.12 Substancias utilizadas para la lubricacin de equipos y utensilios: Existen programas escritos para: C C C N/C C C C C C C C C C C N/C C
% DE CUMPLIMIENTO: 80.49
195
C. PERSONAL 1. EDUCACION 1.1 Tiene definidos los requisitos que debe cumplir el personal para cada rea de trabajo 1.2 Tiene programas de capacitacin y Propio adiestramiento sobre BPM Externo 1.3 Posee programas de evaluacin del persona 1.4 Existe un programa o procedimiento especfico para el personal nuevo en relacin a las labores, tareas y responsabilidades que habr de asumir 1.5 La capacitacin inicial es reforzada y actualizada peridicamente 2. ESTADO DE SALUD 2.1 El personal que labora en la planta tiene carnet de salud vigente 2.2 Aplica programas de medicina preventiva para el personal 2.3 Registros de la aplicacin del programa 2.4 Existe un registro de accidentes 2.5 Existen grupos especficos para atender situaciones de emergencia 2.6 Grupos contra incendios 2.7 Grupos para primeros auxilios 2.8 Al personal que tiene enfermedades infectocontagiosas o lesiones cutneas se le aisla temporalmente 2.9 Se lleva un registro de estas situaciones 2.10 En caso de reincidencia se investigan las causas 2.11 Son registradas las causas identificadas 3. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION 3.1 Posee normas escritas de limpieza e higiene para el personal 3.2 Conoce el personal estas normas 3.3 Provee la empresa uniformes adecuados para el personal 3.4 De colores que permiten visualizar su limpieza 3.5 Son lavables Desechables 3.6 Perfecto estado de limpieza de los uniformes 3.7 El lavado de uniformes es: En la propia planta Servicio Externo (c/trab) 3.8 El tipo de proceso exige el uso de guantes por parte del personal 3.9 El material del que estn hechos no genera ningn tipo de contaminacin 3.10 Se restringe la circulacin del personal con uniformes fuera de las reas de trabajo 3.11 El tipo de calzado que usa el personal de planta es adecuado 3.12 Existen avisos o letreros e instrucciones en lugares visibles para el personal que indiquen: 196
C N/C N/C N/C
N/C
N/C N/C N/C N/C N/C N/C N/C C N/C N/C N/C
C C C C C C C N/C N/C C C
3.13 La necesidad de lavarse adecuadamente las manos antes de comenzar el trabajo 3.14 Cada vez que salga y regrese al rea de trabajo asignada 3.15 Cada vez que use los servicios sanitarios 3.16 Despus de manipular cualquier material u objeto que pueda contaminar el alimento 3.17 Se dispone la necesidad de lavarse las manos antes de ponerse guantes 3.18 El tipo de proceso obliga a la desinfeccin de las manos 3.19 Se utiliza substancias utiliza para: Lavado de manos Desinfeccin de manos 3.20 Se valida la eficacia de las substancias utilizadas para la desinfeccin 3.21 El personal utiliza: Gorras Mascarillas 3.22 Lavables Desechables 3.23 Limpias 3.24 En buen estado
N/C N/C N/C N/C N/C C C C C C N/C C C C C
4. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL 4.1 Existen avisos o letreros e instrucciones visibles sobre la prohibicin de: Fumar o comer en las reas de trabajo Circular personas extraas reas de produccin Usar ropa de calle, a los visitantes en reas produccin Usar barba, bigote o cabello descubiertos en reas de produccin Usar joyas Usar maquillaje 4.2 Se emplean sistemas de sealizacin 4.3 Para evacuacin del personal 4.4 Para flujo de materiales 4.5 Para diferenciar las operaciones 4.6 Existen normas escritas de seguridad 4.7 Conoce el personal estas normas 4.8 Dispone de equipos de seguridad Extintores completos y apropiados Hidrantes (permiso de bomberos): Puertas o salidas de escape Otros (Alarma, vlvulas springle) 4.9 En condiciones ptimas para su uso 4.10 Apropiadamente distribudos 4.11 El personal est adiestrado para el manejo de estos equipos % DE CUMPLIMIENTO: 36.67 197
N/C N/C N/C N/C N/C N/C N/C N/C C N/C N/C N/C C N/C N/C N/C N/C N/C
D. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 1. REQUISITOS 1.1 Certifica a los proveedores de materias primas e insumos 1.2 Estn registradas estas certificaciones 1.3 Tiene requisitos escritos para proveedores de materias primas e insumos 1.4 Tiene especificaciones escritas para cada materia prima 1.5 Estas especificaciones se enmarcan en las normativas oficiales 1.6 Inspecciona y clasifica las materias primas durante su recepcin 1.7 Realiza anlisis de inocuidad y calidad de las materias primas 1.8 Con frecuencia 1.9 Existen registros de estos anlisis 1.10 Tiene establecido un historial de cumplimiento de las especificaciones cuando: Hay un cambio en el proveedor Hay cambio de origen de los ingredientes de un proveedor conocido La verificacin laboratorial revela contradiccin al certificado 1.11 Cada lote de materia prima recibido es analizado con un plan de muestreo 1.12 Se registran los resultados de los anlisis 1.13 Para el almacenamiento de las materias primas considera la naturaleza de cada una de ellas 1.14 Se registran las condiciones especiales que requieren las materias primas 1.15 Clasifica las materias primas de acuerdo a su uso 1.16 Ausencia de materias primas alteradas o no aptas para el consumo humano 1.17 Sistema aplicado para la rotacin efectiva de los lotes almacenados 1.18 Se registran las condiciones Limpieza ambientales de las reas de Temperatura almacenamiento: Humedad Ventilacin Iluminacin 1.19 Estas reas estn separadas de las reas de produccin 1.20 Tiene una poltica definida para el caso de devoluciones de materias primas que estn fuera de las especificaciones establecidas: 1.21 Lleva un registro de las devoluciones 1.22 El descongelamiento de las Tiempo materias primas lo hace bajo Temperatura condiciones adecuadas de Otros 1.23 Materias primas descongeladas no se recongelan 1.24 Los aditivos alimentarios almacenados son los autorizados para su uso en los alimentos que fabrica 198
C N/C N/C C C C C C N/C
N/C N/C N/C N/C N/C C C C C C N/C N/C N/C N/C N/C C C
N/C C N/C C C
1.25 Estn debidamente rotulados 1.26 Est registrado su perodo de vida til
C C
2. AGUA 2.1 El agua que utiliza como materia prima es potable? 2.2 Sus especificaciones corresponden a las que establece la Norma INEN respectiva 2.3 Evala los parmetros: Fisico quimicos Microbiologicos 2.4 Con qu frecuencia 2.5 Registra estas evaluaciones 2.6 La limpieza y lavado de materias primas, Potable equipos y materiales es con agua: Tratada 2.7 Reutiliza agua recuperada de los procesos productivos 2.8 Tiene un sistema de almacenamiento especfico para esta agua 2.9 Realiza controles qumicos y microbiolgicos de esta agua C C C C N/C N/C C N/C N/C N/C
E. OPERACIONES DE PRODUCCIN
1 Existe una planificacin de las actividades de fabricacin/produccin 2 Existen especificaciones escritas para el proceso de fabricacin o produccin 3 Los procedimientos de fabricacin/produccin estn validados 4 Se cumplen 5 Verifica su cumplimiento 6 Las reas son apropiadas para el volumen de produccin establecido 7 Verifica la limpieza y el buen funcionamiento de equipos antes de iniciar la produccin 8 Los documentos de produccin estn claramente detallados 9 Son habitualmente utilizados por los operarios 10 Se cumple con procedimientos escritos en cada fase del proceso productivo 11 El personal de esta rea tiene conocimiento sobre sus funciones, riesgos y errores que pudieran producirse 12 Es adecuado el diseo de las reas para el tipo de produccin 13 Las reas de produccin son suficientemente espaciosas 14 Estn adecuadamente distribuidos: Los equipos y maquinarias Las materias primas a utilizarse El material auxiliar 15 Estn delimitadas las reas de acuerdo a la naturaleza de los productos que procesa 199
C C C C C C N/C C C C N/C C C C C C C
16 Se toman precauciones necesarias para evitar contaminaciones cruzadas 17 Estn determinados los puntos crticos del proceso 18 Se controlan los puntos crticos 19 Los cables y mangueras que forman parte de los equipos tienen ubicacin adecuada 20 Las ventanas de las reas de produccin permanecen cerradas 21 Las ventanas que dan a los pasillos se encuentran debidamente protegidas 22 Con mallas contra insectos 23 Se registran las siguientes condiciones ambientales: Limpieza segn procedimientos establecidos Orden Ventilacin Humedad Temperatura Aparatos de control en buen estado de funcionamiento 24 En las reas de produccin, durante el desarrollo de las actividades: Estn disponibles los procedimientos de produccin Se usan efectivamente Se registran las verificaciones Se toman precauciones para evitar riesgos de confusin y contaminacin 25 Se utilizan medios de proteccin adecuados para el manejo de materias primas susceptibles 26 Existen instrucciones escritas para la fabricacin de cada producto 27 Cada operacin es avalada con la firma de la persona que realiza la tarea 28 Registra en un documento cada paso importante de la produccin 29 Se advierte al personal para que informe cualquier anormalidad durante el proceso 30 Las anormalidades detectadas se comunican: Al responsable tcnico de la produccin Se toman las acciones correctivas en cada caso 31 Cuenta con procedimientos y precauciones para evitar contaminacin cruzada % DE CUMPLIMIENTO: 76.19
N/C N/C N/C C N/C C C C C C N/C C C C C C N/C N/C C C C C
C C N/C
200
F. ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO 1 Las reas destinadas al envasado, etiquetado y empaquetado estn separadas entre s 2 Estn claramente identificadas 3 El personal de estas reas conoce los riesgos de posibles contaminaciones cruzadas 4 Se efecta el llenado/envasado del producto terminado en el menor tiempo posible para evitar la contaminacin del mismo 5 El llenado/envasado cumple los requisitos de las normas vigentes 6 Tiene un procedimiento escrito para la lnea de envasado 7 Los envases y empaques estn aprobados por control de calidad 8 Consta por escrito esta aprobacin 9 Se colocan etiquetas de aprobacin 10 Lleva un registro de los envases, etiquetas y empaques sobrantes 11 Tiene procedimientos escritos para el lavado y esterilizacin de envases que van ha ser reutilizados 12 Estn validados estos procedimientos 13 Se efectan controles durante el proceso de envasado y empaquetado 14 Se registran los resultados de estos controles 15 Estos resultados forman parte de la historia del lote 16 Tiene proveedores calificados de envases y empaques 17 Se asegura la idoneidad del material de los envases y empaques 18 Sobre todo los envases primarios cumplen las especificaciones requeridas para contener alimentos 19 Los productos terminados envasados Cuarentena tienen identificada su condicin de: Aprobado Rechazado 20 Los datos que constan en las etiquetas cumplen las disposiciones normativas C C N/C C C N/C C C N/C N/C N/C N/C N/C N/C N/C C C C N/C N/C N/C C
% CUMPLIMIENTO: 45.45
201
G. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE 1 Los almacenes/bodegas de producto terminado estn en condiciones higinico-sanitarias adecuadas 2 Existen programas escritos para: Limpieza e higiene del almacn/bodega Control de plagas 3 Las condiciones ambientales son apropiadas para garantizar la estabilidad de los alimentos 4 Se mantienen condiciones especiales de temperatura y humedad para aquellos alimentos que por su naturaleza lo requieren 5 Se verifican estas condiciones 6 Existe en el almacn/bodega procedimientos escritos para el manejo de los productos almacenados 7 Existen reas especficas para: Cuarentena Productos aprobados Productos rechazados Devoluciones de mercado 9 Existe un procedimiento que garantice que lo primero que entre salga (F.I.F.O.) 10 Los alimentos almacenados estn debidamente identificados indicando su condicin 11 Existe un almacn/bodega exclusiva para devoluciones de mercado 12 Tiene procedimientos escritos para las devoluciones 13 Existen vehculos destinados exclusivamente al transporte de materias primas o alimentos de consumo humano
C N/C C C N/C N/C N/C N/C N/C N/C C C N/C N/C N/C
% DE CUMPLIMIENTO: 37.5
202
ANEXO 4. TABLA DE COLOR PARA UVILLA
203
204
ANEXO 5. HOJAS TCNICAS
205
ANEXO 5.1. HOJA TCNICA DE PECTINA
206
207
ANEXO 5.2. ANLISIS DEL AGUA UTILIZADA EN SUMAK MIKUY
208
209
210
ANEXO 5.3. HOJA TCNICA DE ENVASES UTILIZADOS EN SUMAK MIKUY
211
212
ANEXO 5.4. HOJA TCNICA DE SORBATO DE POTASIO
213
214
215
ANEXO 6. PLANO ARQUITECTNICO DE LA MICROEMPRESA SUMAK MIKUY
216
217
ANEXO 7. ENCUESTA PARA DETERMINAR EL METODO DE CAPACITACIN
218
Nombre: _______________________________ Instrucciones: Para comprender mejor cmo usted prefiere aprender y procesar informacin, por favor marque la casilla correspondiente a cada uno de los comentarios siguientes, este inventario de 24 puntos no tiene tiempo. Responda a cada comentario lo ms honestamente que pueda.
MUCHO 1. Puedo recordar mejor sobre un tema escuchando un discurso que incluya informacin, explicaciones y discusin 2. Prefiero ver informacin escrita en una pizarra y complementada por ayudas visuales y lecturas asignadas 3. Me gusta escribir las cosas o tomar apuntes para un repaso visual 4. Prefiero usar posters, modelos, o prcticas y otras actividades en clase 5. Requiero explicaciones de diagramas, grficos, o direcciones visuales 6. Disfruto trabajar con mis manos o hacer cosas 7. Soy diestro (a) y disfruto desarrollando y haciendo diagramas y grficos 8. Puedo detectar si los sonidos son iguales cuando se escuchan en parejas 9. Puedo recordar mejor escribiendo las cosas varias veces. 10. Puedo entender y seguir fcilmente las direcciones de los mapas 11. Soy mejor en tpicos acadmicos escuchando discursos y casetes 12. Juego con monedas o llaves en mis bolsillos 13. Aprendo a deletrear mejor repitiendo las palabras en voz alta que escribiendo las palabras en papel 14. Puedo entender un artculo de noticias mejor leyndolo en el peridico que escuchando el reporte del mismo en la radio 15. Mastico chicle, fumo, o como (meriendo) mientras estudio 16. Pienso que la mejor forma de recordar algo es dibujndolo en mi mente 17. Aprendo a deletrear palabras mediante el deletreo de dedos 18. Prefiero escuchar un buen discurso o lectura que leerla sobre el mismo material en un libro de texto 19. Soy bueno (a) trabajando y resolviendo rompecabezas y laberintos 20. Pellizco objetos con mis manos durante mis periodos de aprendizaje 21. Prefiero escuchar las noticias en el radio que leer sobre ellas en el peridico 22. Prefiero obtener informacin sobre un tpico interesante leyendo sobre el mismo 23. Me siento muy confortable tocando a otros, abrazando, apretando manos, etc. 24. Sigo direcciones orales mejor que las escritas
MEDIO
POCO
219

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

Previa la obtencin del ttulo de Ingeniera en Industrializacin de Alimentos

Autora: Johanna Ayala Paredes

Directora: Ing. Carlota Moreno

Quito, Febrero 2009

Del contenido de la presente tesis se responsabiliza la autora:

Johanna Ayala Paredes CI. 100332094-0

5.10 Lay out ................................................................................................................ 110

5.12.5.1 Procedimientos ............................................................................................ 125

Registros del sistema HACCP de la empresa Sumak Mikuy

ANEXO 3: Lista de Chequeo

ANEXO 4: Tabla de color para uvilla

ANEXO 6: Plano arquitectnico de la microempresa.

ANEXO 7: Encuesta para determinar el mtodo de capacitacin

1.1 Planteamiento del problema

1.3 Justificacin de la Investigacin

deshidratacin de uvilla debido a que estas representan la mayor demanda en el

mercado, pensando en futuro ampliar la implementacin en el resto de lneas de produccin de la empresa.

1.5 Marco de referencia

Materia Prima e Insumos

Segn Coronado Trinidad, Myriam

e Hilario Rosales, Roaldo en su manual

Factores que influyen en la deshidratacin

Cambios en los productos por deshidratacin

Deshidratacin por Aire

Principios del Sistema de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

CUADRO N 2-1: Ejemplos de peligros biolgicos

Algunos peligros qumicos que pueden encontrarse en ciertos alimentos como:

CUADRO N 2-2: Ejemplos de peligros qumicos

CUADRO N 2-3: Ejemplos de peligros fsicos

Aplicacin del Sistema de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

DIAGRAMA N 1-1: Secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP

2. Descripcin del producto

3. Identificacin del uso al que ha de destinarse

4. Elaboracin de un diagrama de flujo

5. Verificacin in situ del diagrama de flujo

7. Determinacin de los PCC

8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

11. Establecimiento de procedimientos de verificacin 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Los ejemplos de documentacin son:

El anlisis de peligros; La determinacin de los PCC; La determinacin de los lmites crticos.

Ventajas del sistema HACCP

Programas de respaldo para HACCP

CUADRO 2-4: Aspectos Legales

Prcticas para alimentos procesados

CAC/RCP 1- 1969, Rev 4 (2003)

sobre principios generales de higiene de los alimentos.

fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la

Peligros y de Puntos Crticos de Control

2.5 Reglamento de Buenas Prcticas para alimentos procesados

3. SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA

3.1 Constitucin de la Empresa

3.4 Objetivos institucionales de Sumak Mikuy

3.5 Estructura Orgnica

Organizacin estructural y funcional

DIAGRAMA N 3-1: Asamblea General Socios

Asamblea General de Socios Gerente

Fuente: Informacin Sumak Mikuy Elaborado por: Ayala, Johanna

ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS

3.7 Productos y Mercado

200 g: Caja de cartn 232017,8 cm

Caja de cartn 33169,6 cm