FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SUPERVIVENCIA Y PROLIFERACIN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

El deterioro de los alimentos se debe al desarrollo y actividad bioqumica de los microorganismos, esta destruccin de los alimentos es resultado de la multiplicacin de microorganismos especficos en los distintos tipos de alimentos, por ejemplo: Carnes frescas refrigeradas se alteran por la proliferacin de bacterias Gram(-) psicotrficas formadoras de sustancias viscosas, mucosas. Carnes curadas, adquieren sabor cido por proliferacin de micrococos, lactobacilos, entre otros. Jugo de frutas; se produce fermentacin por la accin de levaduras . Vegetales; se alteran por invasin de bacterias Gram (-) Cereales secos, leguminosas y en general los alimentos con bajo contenido de agua se enmohecen. Frutas secas, tambin se deterioran por el desarrollo de levaduras.

En la superficie e interior de los alimentos frescos hay una variedad muy grande de microorganismos; estos provienen del medio ambiente donde se producen y manipulan los alimentos: tierra, aguas superficiales, abonos, basuras, utensilios y equipos con limpieza deficiente, residuos de alimentos deteriorados en la industria, etc. Slo una parte de esta microflora inicial es la que prolifera y determina la alteracin o deterioro del alimento en condiciones especiales de almacenamiento y esto se debe a que slo el grupo de microorganismos contaminantes de los alimentos que posee los atributos fisiolgicos para proliferar masivamente en las condiciones en que est ese alimento son los que van a predominar en el deterioro. Hay 4 grupos de factores o parmetros que son los significativos para inhibir o permitir que proliferen los microorganismos en los alimentos.

1. FACTORES INTRNSECOS: Se refieren a las propiedades fsicas, composicin qumica, propiedades biolgicas, es decir los atributos propios del alimento, pH, actividad de agua, potencial redox, nutrientes, etc. 2. FACTORES EXTRNSECOS: Caractersticas propias del ambiente donde el alimento est almacenado, como la temperatura, humedad, gases atmosfricos. 3. FACTORES IMPLCITOS: Los cuales son las relaciones de dependencia entre los distintos microorganismos que permanecen en el alimento, estas pueden ser sinrgicas o antagnicas. 4. MTODOS DE PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS: Los tratamientos tecnolgicos a los cuales ha sido sometido el alimento y que modifican la microflora inicial, por ejemplo tratamientos trmicos, irradiacin, uso de sustancias qumicas, etc. Estos 4 mecanismos selectivos ecolgicos son idnticos para los grmenes patgenos y la formacin de exotoxinas en el alimento as como para los grmenes causantes del deterioro.

FACTORES INTRNSECOS

1.

ACTIVIDAD DE AGUA aw

Los microorganismos requieren presencia de agua en forma disponible, es decir agua libre, no unida a las macromolculas del alimento, para poder crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw es un factor que tiene una influencia importante sobre el crecimiento bacteriano, as como en la seleccin de los microorganismos que constituirn una asociacin alterante en un alimento. La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante: 1) la extraccin de agua o 2) mediante la adicin de solutos.
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La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw, eliminando el agua de los productos.

El curado y salazonado, as como el almbar, descienden la aw.

En general, un pequeo descenso de la aw, es suficiente para evitar alteracin en un alimento, especialmente si esta reduccin est potenciada por otros agentes, Ej. nitritos en carnes curadas y con componentes del humo en los alimentos ahumados. Definicin: Actividad de agua de un alimento es la relacin entre la presin de vapor de agua del alimento (p) (soluto) y la presin de vapor del agua pura ( p0) a la misma temperatura. De esta forma si la presin de vapor de agua del alimento es igual a la presin de vapor del agua la aw ser igual a 1; por lo tanto todos los valores de actividad de agua en los alimentos son menores de 1, es decir:

Efecto de aw sobre diversos grupos de microorganismos La mayora de los microorganismos de inters en los alimentos crecen ptimamente a aw >0,98, igualmente los microorganismos patgenos crecen rpidamente y en muchas oportunidades sin causar cambios organolpticos en el sustrato. Por otra parte bajo 0,60 aw no hay crecimiento. Entre los agentes patgenos el ms resistente a aw baja (0,86) es Staphylococcus aureus.

En el cuadro 1 se muestran los rangos de actividad de agua que inhiben a distintos grupos de microorganismos.

Cuadro 1: Efecto de aw sobre diversos grupos de microorganismos Rango de aw Microorganismos inhibidos en Ejemplos de alimentos en el el valor ms bajo del rango rango Bacilos GRAM(-) Salsas cocidas, miga de pan, Bacterias esporuladas carnes y pescados frescos, leche Mayora de cocaceas, lactobacilos Algunos hongos Mayora de levaduras Mayora de hongos Staphylococcus aureus Bacterias halfilas Hongos xerfilos Levaduras osmfilas No crecen microorganismos aunque pueden seguir siendo viables Jamn, queso semimadurado, leche evaporada Salame, queso madurado Harina, arroz, queque, leche condensada Mazapan, mermelada Avena machacada Frutas secas, caramelos, miel Huevo y leche en polvo, fideos

1.00-0.95 0.95 0.91 0.91-0.87 0.87-0.80 0.80-0.75 0.75-065 0.65-0.60 < 0.60

2. pH El pH es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribucin. Para la mayora de los microorganismos el ph ptimo es 7, pero pueden crecer bien entre 6 y 8. Los valores mximos y mnimos para el crecimiento de los microorganismos es muy amplio (1,6-10). En general las levaduras y hongos tienen capacidad para crecer a pH ms bajo que las bacterias. Sin embargo el pH alcalino dificulta el crecimiento de los microorganismos, por ejemplo, la clara de huevo es uno de los alimentos ms alcalinos que existe (pH >8,6), que junto a su contenido en lisozima, protege al huevo de la invasin microbiana.

De la misma forma, alimentos de bajo pH como frutas, encurtidos y otros, dificultan la multiplicacin de microorganismos Gram (-) (ej. Salmonella, E. Coli, Yersinia, Campylobacter, Enterobacteriaceas en general), as como a pH inferiores a 4,5 no prolifera Clostridium botulinum. El efecto inhibidor del pH depende de varios factores que actan relacionados a este, como la actividad de agua, temperatura, nutrientes, etc. Adems el tipo de cido tambin influye en el efecto inhibidor del pH; por ejemplo se ha demostrado que Staphylococcus aureus tiene la siguiente tolerancia al pH, dependiendo del cido al cual se somete: pH 4 cido clorhdrico pH 4,6 cido ctrico pH 4,8 cido lctico pH 5,1 cido actico Segn el ph los alimentos se clasifican en: pH < 3.5 pH 3.7 4.6 pH 4.6-5.3 pH > 5.3 ALIMENTOS DE ALTA ACIDEZ ALIMENTOS CIDOS ALIMENTOS DE MEDIANA ACIDEZ ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ

As, el pH es un punto esencial para la inocuidad microbiolgica de los alimentos. Se ha establecido que un pH 4.0 asegura en gran medida la sanidad del alimento. 3. Potencial REDOX (Eh) Potencial de oxido reduccin Los procesos de oxidacin (prdida de electrones) y de reduccin (ganancia de electrones) se definen en trminos de migraciones electrnicas entre compuestos qumicos, s aumenta el flujo; aumenta el potencial redox. As, el Eh es un ndice del grado de oxidacin de un sistema biolgico. Se piensa que el potencial redox es un factor selectivo importante en los alimentos y que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. Aunque no se utiliza como parmetro de procesado en la preparacin de los alimentos, interacta con el ph y gases atmosfricos y es probablemente el que influencia el desarrollo de aromas agradables y desagradables. La gran desventaja es que es muy difcil medirlo porque para que una muestra represente fielmente el alimento del que fue tomado, es esencial que se mantenga
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inalterado el ambiente gaseoso tanto si el alimento est envasado al vaco o envasado en contacto con el aire. El potencial redox disminuye producto de la actividad metablica, por lo tanto el transporte de la muestra debera ser a 0 a 4C, por otra parte, el oxgeno es el que interfiere en mayor medida, de esta forma, es un parmetro casi imposible de medir en anlisis de rutina. 4. NUTRIENTES Los alimentos proveen de nutrientes suficientes para la mayora de los microorganismos, sean stos alimentos nutritivos como los productos crneos, lcteos y bajo en fuentes nutrientes como las verduras. Hay microorganismos con enzimas lipolticas, proteolticas, amilasa u otras y por ello son capaces de deteriorar distintos tipos de alimentos. 5. ANTIMICROBIANOS NATURALES Muchos alimentos contienen antimicrobianos naturales. Los mecanismos de accin de los agentes antimicrobianos son diversos, entre los que se pueden destacar: Inhibicin de la biosntesis de la pared celular, protenas, cido nucleico. Dao del citoplasma o membranas celulares. Interferencia en procesos metablicos esenciales

Algunos agentes antimicrobianos pueden afectar a muchos tipos de microorganismos, en otros su accin inhibidora es ms reducida. Hay antibacterianos bactericidas y otros bacteriostticos, este ltimo mecanismo tambin acarrea la muerte bacteriana, excepto en el caso de las esporas de Bacillaceae. Los antimicrobianos naturales en los alimentos de origen vegetal, incluyen: Aceites esenciales, taninos, glucosidos, glucoproteinas. En los alimentos de origen animal se encuentran las inmunoproteinas. Sin embargo, los alimentos que contienen inhibidores igualmente son perecibles, porque los colonizan microorganismos resistentes a esos factores, adems muchos de estos inhibidores son termolbiles y se destruyen con los tratamientos por calor que reciben estos alimentos. Ejemplos de inhibidores en leche, las lacteninas, en huevos tenemos: lisozima, conalbmina, ovomucoide, avidina.

6. ESTRUCTURAS BIOLGICAS Las estructuras biolgicas, como cscaras, membranas del huevo, cubierta de las semillas, etc., impiden la penetracin de los microorganismos que no poseen propiedades adaptativas especiales.

FACTORES EXTRNSECOS
1. TEMPERATURA DE ALMACENAJE Los microorganismos que juegan un rol en el deterioro de los alimentos son capaces de crecer en un rango tan amplio de temperatura que va de 15 a 85C. Los microorganismos se agrupan de acuerdo a la temperatura de crecimiento en 5 tipos, los cuales se muestran en el cuadro 2, adems se observa la temperatura mnima, mxima y ptima a la cual los microorganismos se pueden multiplicar. Cuadro 2 Grupos de microorganismos segn su temperatura de crecimiento Temperatura mnima C Psicrfilos -15 Psicotrofos -5 Mesfilos 5-10 Termtrofos 10 Termfilos 24-45 (*) Tiempo de generacin >16,6 horas TIPO Temperatura ptima C 10-15 20-30 30-37 42-46 50-80 Temperatura* mxima C 18-20 35-40 45 50 60-85

El grupo de los termtrofos incorpora la mayora de los patgenos que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) Temperaturas ptimas de crecimiento de patgenos que se transmiten va alimentos Salmonella Shigella Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus Campylobacter jejuni/coli 43 42 44 43 46 43 42 C C C C C C 43 C
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2. PRESIN DE VAPOR DE AGUA DURANTE EL ALMACENAMIENTO Si el alimento se almacena abierto en containers o sacos, la presin de vapor de agua del aire influir sobre la aw del alimento, esto se conoce como migracin externa de agua. Por ejemplo, los granos secos, almacenados en climas hmedos atraern agua y se enmohecern; los alimentos enfriados expuestos a vapor de aire caliente mostrarn gotitas de condensacin de humedad en la superficie, lo cual aumenta la actividad de agua y esto estimula el desarrollo de bacterias y disemina las no mviles. Estos efectos son favorables al deterioro. Por otra parte se habla de migracin interna de agua, en los alimentos envasados y relativamente secos expuestos da y noche a cambios de temperatura o producto del transporte lo que en algunas zonas del alimento aumentar la humedad y estimular la germinacin local de esporas de hongos. 3. GASES AMBIENTALES Como es sabido, el O2 y CO2 contribuyen al desarrollo de microorganismos aerobios o anaerobios respectivamente.

FACTORES IMPLCITOS
Son las relaciones de dependencia entre los distintos microorganismos que permanecen en el alimento despus de la primera seleccin que se produce por la accin de los factores intrnsecos, extrnsecos o al procesamiento que los alimentos han sido sometidos. 1. SINERGISMO El sinergismo entre grupos de microorganismos ocurre cuando un microorganismo produce un cambio en las condiciones de crecimiento, las que son favorables para otra especie o grupo de microorganismos. Hay, al menos, 6 mecanismos diferentes que lo causan, entre los cuales destacan: Los productos metablicos de un microorganismo pueden ser utilizados por otros, ejemplo los hongos hidrolizan polisacridos (almidn y celulosa) a mono y disacridos lo que facilita la multiplicacin de levaduras.

Cambios en el pH producidos por un microorganismo puede ayudar al desarrollo de otros, por ejemplo el crecimiento de hongos en queso aumenta el pH y proliferan Staphylococcus sp. Cambios en potencial redox, as Clostridium perfringens puede reducir el potencial de oxido reduccin en los tejidos animales recin faenados y de esta forma abre el camino a otros microorganismos anaerbicos ms exigentes. Cambios en la actividad de agua, el metabolismo de los microorganismos lleva consigo generalmente la liberacin de agua, lo que aumenta localmente la actividad de agua y con esto se favorece el crecimiento de otros agentes que estaban inicialmente inhibidos por este factor. Unos microorganismos producen sustancias inhibidoras que otros pueden destruir, Ej. Ciertos estreptococos producen nisina y algunos Bacillus y Lactobacilos pueden degradarlo y as otros microorganismos pueden crecer y deteriorar el alimento. Asociaciones simbiticas donde la actividad metablica normal y el crecimiento mximo se produce por la presencia de dos microorganismos Ej. Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en la fabricacin del yogurt.

2. ANTAGONISMO Los mecanismos antagnicos al igual que los sinrgicos son variados, ejemplos de estos son: Competencia, los microorganismos de alta actividad metablica pueden consumir los nutrientes necesarios y al empobrecer el medio ambiente principal, se inhibe el crecimiento de otros microorganismos, por ejemplo la disminucin de O 2 o acumulacin de CO2 favorece a los anaerobios como ocurre con la carne fresca envasada al vaco. Por otra parte, los estafilococos son en general muy sensibles a la disminucin de nutrientes. Modificacin de las condiciones intrnsecas, as las concentraciones de sal de ms de 3.5% inhiben a los saprofitos, los cuales decrecen y permiten el desarrollo de estafilococos. Formacin de productos antimicrobianos, hay bacterias que forman metabolitos llamados en general bacteriocinas que son metabolitos o toxinas capaces de matar a otras bacterias.