Banquetera

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Mdulo Enologa

Edicin N1 Lugar de Edicin INACAP Capacitacin Revisin N0 Fecha de Revisin Marzo 2001 Nmero de Serie MAT-0500-00-012
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CONTENIDOS PGINA

E
3
3 3 4

CAPTULO I EL VINO
DEFINICIN CLASIFICACIN EL VINO EN EL RESTAUTANTE

CAPTULO II EL SUMILLER SOMMELIER

LA CARTA DE VINOS CARTA O DEGUSTACIN SENTIDOS EMPLEADOS EN LA CARTA NORMAS GENERALES A SEGUIR POR LOS CATADORES AROMAS Y SABORES DEL VINO

5
6 7 8 10 10

CAPTULO III TEMPERATURA DE SERVICIO DEL VINO CAPTULO IV VINOS BLANCOS

ELABORACIN CATA EL SERVICIO DEL VINO EN LA MESA

12 14
14 15 17

CAPTULO V VINOS TINTOS

ELABORACIN CATA VINOS TINTOS CON CRIANZA

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18 19 21

CAPTULO VI VINOS ESPUMOSOS

TIPOS DE CHAMPAGNES (CAVAS ESPAOLES) ELABORACIN DE ESPUMOSOS

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25 25

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CONTENIDOS PGINA

CAPTULO VII MARIDAJE DE VINOS PLATOS

MARIDAJE DE VINOS Y PLATOS

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CAPTULO VIII VINOS Y MANJARES CAPTULO IX LA MADERA EN EL VINO

TIPOS DE ROBLES

28 31
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CAPTULO X LA BODEGA DEL RESTAURANTE CAPTULO XI VIEDOS Y CEPAJES EN CHILE

CATASTRO VITCOLA NACIONAL CICLO DE LA VID

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34 37

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DEFINICIN
Vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, completa o parcial del jugo de la uva o mosto. La fermentacin consiste en la transformacin bioqumica producida por la accin de unos microorganismos vivos llamados levaduras, con desprendimiento de calor y anhdrido carbnico. Debido a su composicin qumica, el vino es una de las bebidas ms complejas que existen. Su color, aromas y sabores tienen matices muy diferentes entre si. Esto se debe a la extensa variedad de cepajes existentes utilizados en su elaboracin. El enlogo, la tierra y el clima ponen un sello personal y diferentes en cada vino.

CLASIFICACIN
LOS VINOS SE PUEDEN CLASIFICAR: Por el contenido en gas carbnico (tranquilos, de aguja, espumosos). Por el color (blancos, rosados, tintos). Por la elaboracin (jvenes, con crianza, cosechas tardas, licores, etc.) Por el contenido en azcar (secos, semi secos, dulces, abocados, etc.) Por la procedencia y categora (pas, denominacin de origen, regin natural, de mesa, de la tierra, etc.)

EL VINO EN EL RESTAURANTE

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CAPTULO I / EL VINO

OBJETIVOS:

Elaboracin de la carta de vinos Maridaje de vinos y platos La bodega del restaurante El servicio del vino

CAPTULO II / EL SUMILLER - SOMMELIER

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Aprender nociones bsicas de: Viticultura, Enologa, Cata de Vinos. Tener un perfecto conocimiento del trato del vino en el restaurante:

El vocablo sumiller ya aparece en algunos libros de cocina en el siglo XVII, procedente del latn sumere, que significa tragar, sorber o absorber alguna comida o lquido. Segn la versin de Sebastin de Covarrubias, en el 1611, y dentro del compendio Tesoro de la lengua Espaola o Castellana, se trataba de una palabra de origen alemn, aunque procedente de la Casa de la Borgoa, que sealaba al encargado de manejar la bodega y los vinos de una casa. El libro del sumiller por excelencia es el Manual de Maigne de 1825. La traduccin al castellano fue la siguiente: Nuevo Manual Completo del Sumiller y del Mercader de Vinos que contiene las normas esenciales sobre los vinos tintos, blancos y espumosos, su clasificacin por Vias y Anadas, el arte de degustarlos, la descripcin del material de bodega, los cuidados que hay que dar al vino en toneles o en botellas, el tratamiento de los vinos enfermos o alterados, las mezclas o coupages, los mtodos para reconocer las falsificaciones, etc. Una de las funciones del sumiller hoy, en cualquier restaurante que se precie es la de realizar las compras del ao, visitar viedos y bodegas, asistir a sesiones de cata, y por supuesto saber vender su bodega. El sumiller debe ser un gran profesional teniendo grandes conocimientos no solo del vino sino tambin de las aguas minerales, de los aguardientes, licores y bebidas en general, as como de las artes de la cocina. Debe dirigir y elaborar la carta de vinos siguiendo el criterio de la cocina del restaurante, para ello es necesario tener una buena cultura enolgica. Cuando un sumiller domina su carta de vinos, sabr perfectamente presentarlos y proponerlos sus clientes, ya que cuando los eligi debi imperar en el un cierto criterio de eleccin. y

Por ello, la labor del sumiller, no es simplemente el descorche, decantacin o servicio de un vino, sino que anteriormente existe una labor sorda y annima llevada a cabo en la bodega y en el despacho para que todo este perfectamente conjuntado a la hora de presentar la oferta del vino en el restaurante.

LA CARTA DE VINOS
La elaboracin de una buena carta de vinos no es tarea fcil; los grandes restaurantes pueden muchas veces, adems de tener cierta obligacin, tener una bodega lo suficientemente amplia y de gran calidad, pero que a su vez es muy costosa de mantenimiento, pero cuando hablamos de restaurantes, lo mas frecuente, de tamao mediano o pequeo, la tarea de elaborar una carta breve pero muy ajustada a las

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necesidades de la cocina del establecimiento la tarea se complica en el momento de saber cuales son las referencias ms convenientes. Es adems conveniente tener en cuenta que un restaurante situado en una regin con una produccin vincola importante disponga de una serie de especialidades perfectamente elegidas para satisfacer a ese cliente de paso degustador de vinos no fcil de encontrar en su domicilio habitual y que adems la mayora de las veces constituye una agradable sorpresa. Esto no es obstculo para seleccionar con mucho esmero una serie de vinos de las distintas Denominaciones de Origen Calificadas, bien sean, nacionales o extranjeras, en funcin de los gustos, necesidades o categora de establecimiento. Tendremos muy en cuenta el disponer de una carta joven, es decir, donde no prevalezcan las viejas anadas, ni estn la mejor representacin de nuestra oferta de bodega, ya que en la mayora de los casos, sern vinos oxidados y fuera de lugar en muchas mesas donde se quiera apreciar un gran vino, adems de contar generalmente que ciertos establecimientos les colocan unos precios carentes de sentido comn. Importante es la redaccin de la carta, ella ser la presentacin del establecimiento, del sumiller, y dir mucho de ellos si su ortografa no es correcta, la simple trascripcin de las etiquetas no evitarn la mayora de las veces cualquier error innecesario. Una carta de vinos se debe redactar siguiendo unos criterios en funcin del tipo de vino, Zona de Origen, via elaboradora, o marca, etc.

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CATA O DEGUSTACIN REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Llamamos cata, degustacin, degustacin analtica o mejor anlisis sensorial u organolptico, a apreciar mediante los sentidos: vista, olfato, y gusto las cualidades de un alimento, en nuestro caso, el vino. La cata puede ser ms o menos detallada, se puede expresar nicamente nuestro agrado o desagrado frente a un determinado vino, o puede ser ms detallada, y descomponer, describir todos sus caracteres en elementos ms simples. Una definicin de la cata puede ser: El conjunto de mtodos y tcnicas que permiten percibir, identificar y apreciar a travs de los sentidos un cierto nmero de propiedades. Se dice que la cata es ciencia, tcnicas que permiten percibir, identificar y apreciar a travs de los sentidos un cierto nmero de propiedades. Se dice que la cata es ciencia, tcnica y arte: CIENCIA : Porque tiene unos principios que estn ordenados a conseguir un fin. TCNICA: Porque se ejecuta con arreglo a una serie de normas que ya estn establecidas con anterioridad. ARTE: Por el fin esttico que puede suponer el apreciar el vino. Para la realizacin de la cata a nivel personal se requieren unas condiciones bsicas: Una sensibilidad normal para colores, olores y sabores Conocimiento de una tcnica bsica Memoria para las sensaciones percibidas por los sentidos y que se procesan en nuestro cerebro prctica habitual de la cata.

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SENTIDOS EMPLEADOS EN LA CATA REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Fase Visual En ella descubrimos el color del vino. intensidad y limpidez. El aspecto Luido, viscoso, brillante, turbio. vinos espumosos.

: Su tonalidad,

: Efervescencia en los

Fase Olfativa En ella desciframos los diferentes aromas que se producen al desprenderse los compuestos voltiles del vino, ayudados por el alcohol. Los aromas se dividen en tres tipos; primarios, secundarios y terciarios.

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Fase Gustativa en ella apreciamos los sabores bsicos; dulce, cido, salado y amargo. Del equilibrio de sabores depender la armona del vino. Aunque tambin intervienen otras sensaciones que no son meramente gustativas.

Fase Tctil Adems de las sensaciones producidas por las combinaciones de los cuatro sabores bsicos, percibimos, con el paso del vino en la boca, las siguientes sensaciones: Sensaciones trmicas y tctiles (astringencia, untuosidad, etc.) Retrogusto, o boca, ya que la nariz se comunica con la boca.

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NORMAS GENERALES A SEGUIR POR LOS

Para estar en buenas condiciones para catar vinos, hay que tener en cuenta una serie de precauciones previas. No fumar un buen rato antes de la cata y durante sta. No llevar colonias ni perfumes con olor intenso.

AROMAS Y SABORES DEL VINO

Aromas: Son las sensaciones producidas por los compuestos voltiles que se desprenden del Vino, ayudados por el alcohol. Se dividen en tres tipos. Aromas Primarios : Son los que proceden de la uva. Los percibimos al principio, sin agitar la copa. Nos suelen recordar a la uva (flores, frutas, hierbas, etc.) tambin se les llama aromas varietales. Aromas Secundarios : Son los que se forman durante la fermentacin y tienen notas qumicas. Un vino joven posee la mezcla de aromas primarios y secundarios, los cuales los percibimos de mejor manera, agitando fuertemente la copa. Aromas Terciarios : Son los ms complejos. Se producen en el perodo de crianza, ya sea en madera (oxidacin) o en al botella (reduccin), en este ltimo es mucho ms lento el proceso. Sabores: Los cuatro sabores bsicos los iremos apreciando en la lengua por el siguiente orden. 1. Dulce : Se percibe en la punta de la lengua. Es el ms efmero y proviene de azcares (glucosa, fructuosa, etc.) presentes en el vino, como restos de sta sin fermentar. El alcohol etanol, glicerina aumentan la sensacin del calor y dulzor. 2. cido : Se percibe en los laterales y en la base de la lengua. La acidez del vino, equilibrada con los dems sabores, sabor son; el cido tartrico, mlico y ctrico, los cuales provienen de la uva. Tambin intervienen otros cidos originales la fermentacin, succnico, actico y lctico, este ltimo formado por la degradacin del mlico (malolctica). 3. Salado : Se percibe en la parte lateral central y media de la lengua, salvo en caso de vinos especiales, donde este sabor es casi inapreciable. El sabor salado es debido a numerosas sales presentes en el vino. (sulfatos, cloruros, trtaros, etc.) Estos realzan el sabor y le dan frescura. 4. Amargo : Se percibe en el interior de la lengua, casi al final de ella. Estos los producen los compuestos fenlicos, (taninos) presentes en los hollejos y piel de la uva.

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CATADORES

Dibujo de la lengua estirada y con una vista desde arriba, mostrando los sectores en donde se perciben los sabores de los vinos en la cata de ellos.

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Para cada tipo de vino hay una temperatura ptima en la que las cualidades organolpticas se expresan mejor, algunos grados de variacin bastan para encontrar o no agradable un vino. Por este motivo hay errores dramticos: una botella que ha exigido tanto trabajo, cuidado, tiempo y dinero para llegar finalmente a la mesa del cliente, puede quedar muy mal en un instante por culpa de unos grados de diferencia. Generalizando, para todos los vinos podemos decir que el ndice de taninos es lo que mas condiciona la temperatura de un vino, as pues, los vinos blancos que estn casi exentos de taninos se deben beber fros, los rosados que contienen poco tanino, bastante fros, los tintos poco nacarados o jvenes, se aprecian mejor cuando estn frescos, mientras que los reservas, de estructura tnica, se beben tibios. Los generosos y dulces se beben frescos y el champagne y los espumosos muy fros. La temperatura ambiental influir bastante en nuestras impresiones trmicas, por tanto vamos a exponer un cuadro que refleja unas temperaturas mnima y mxima, en la cual tomar un vino en funcin de la temperatura en que nos encontremos, a mayor temperatura exterior, menor temperatura estar el vino. Vinos dulces Jerez, champan, espumosos Licorosos secos Blancos secos joven Blanco seco crianza Rosados Tintos ligeros Tintos con cuerpos Tintos reservas entre 5 y 8 entre 5 y 8 entre 5 y 8 entre 7 y 10 entre 7 y 12 entre 6 y 10 entre 10 y 12 entre 12 y 14 entre 15 y 18

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CAPTULO III / TEMPERATURA DE SERVICIO DEL VINO

Ejemplos Blanco seco, joven, ligero Blanco dulce Champagnes Jerez Fino Blanco con cuerpo, crianza Rosados Tinto joven, ligero Tinto joven, con cuerpo Tinto con cuerpo, crianza 8 - 10 6 - 8 6 - 8 7 - 10 9 - 12 9 - 12 12 - 16 14 - 17 18 - 20

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ELABORACIN
En la elaboracin de vinos blancos se sigue el esquema de la pgina siguiente. Se basa en conseguir un mnimo contacto del mosto con las partes slidas del racimo, realizndose la fermentacin del mosto por separado, fermentacin en virgen.

La vendimia estrujada se somete a un proceso de escurrido, donde se separa el mosto de yema, o mosto de mayor calidad, posteriormente por prensado se separa el resto del mosto que contiene la uva, es el mosto de prensa de una calidad inferior. La uva puede ser prensada directamente sin ser estrujada, esta prctica es poco usada. En el mosto obtenido se realiza un proceso de limpieza de partculas slidas que los ensucian, este proceso se llama desfangado. Puede realizarse de forma esttica, evitando el inicio de la fermentacin por adicin de sulfuroso o por fro, dejando el mosto en un envase para que decanten los slidos. El desfangado dinmico se realiza con filtros, centrfugas, etc. La limpieza del mosto produce una mejor fermentacin y se evitan sabores desagradables. En el mosto se produce la fermentacin alcohlica, proceso realizado por las levaduras y que a partir del azcar del mosto producen alcohol, gas carbnico, calor y compuestos aromticos. La fermentacin se

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CAPTULO IV / VINOS BLANCOS

debe realizar a una temperatura baja, menor de 20 C para que se mantengan los aromas de la uva o aromas primarios, y se produzcan aromas de fermentacin o aromas secundarios agradables. Finalizada la fermentacin se realiza un trasiego para separar el vino nuevo de las las formadas durante la fermentacin, para evitar sabores desagradables. Si el vino se va a embotellar se realizan los oportunos tratamientos de estabilizacin, para obtener vinos limpios.

CATA
Las caractersticas principalmente apreciadas en los vinos blancos son las siguientes: Color. lo ms plido posible, con tonos verdosos. Siempre que se trate de vinos jvenes. Aromas primarios marcadamente destacados, aromas florales y a fruta, deben destacar igualmente los aromas varietales. Ausencia de aromas desagradables, procedentes de los defectos de la elaboracin, aromas que den un carcter muy vinoso. A veces tambin se considera defecto el aroma excesivo a levadura. Tambin deben estar ausentes malos aromas procedentes de un mal tratamiento del vino y de una defectuosa conservacin. Sabor donde destaque ligeramente el componente cido, que le dar frescura, pero evitando sabores a uva verde y a cido mlico. Ausencia de astringencia y sabores amargos. Es agradable encontrar un poco de carbnico residual de la fermentacin. La persistencia no debe ser muy larga, pero si debe haber una buena armona de conjunto. Para realizar una cata descriptiva se sigue el cuadro de la pgina siguiente

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VINOS BLANCOS

COLOR TONALIDAD

VISTA CAPA

BAJA MEDIA ALTA BRILLANTE LIMPIO SUCIO

LIMPIDEZ BAJA INTEN MEDIA SIDAD ALTA

DEFECTOS (Suciedad, alteraciones, SO2) FLORALES NARIZ CALID AROMA AD PRIMARIOS FRUTALES SECUNDARIOS VINOSIDAD MEDICINALES CARBNICO LEVADURA

SABOR

CIDO / PLANO DULCE / SECO AMARGO / DEFECTO SUAVE ARODOROSO ASTRINGENTE (Ac. Mlico) CARBNICO

BOCA

TACTO

RETROGU VIRTUDES STO DEFECTOS PERSISTE NCIA ARMONA PLENITUD DE CONJUNTO / FINURA

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AMARILLO PLIDO AMARILLO VERDOSO AMARILLO PAJA AMARILLO ORO AMARILLO MBAR AMARILLO PARDO

SENSACIN FINAL

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EL SERVICIO DEL VINO EN LA MESA

En primer lugar, cuando lleguemos con el vino a la mesa, mostraremos siempre la etiqueta, a travs de la misma el cliente nos mostrar su conformidad acerca de la marca, aada o cualquier aspecto del vino que haya solicitado. Evitaremos transportar la botella de vino haciendo malabarismos, como si de un circo se tratar, de nada nos habr vlido tantos cuidados anteriores en la bodega, adems de la falta de profesin de esto mostrara. Daremos comienzo a la apertura de la botella cortando la cpsula por debajo del gollete, en caso de que hubiera que decantar el vino por existencia de posos, se eliminara totalmente la cpsula para ver los posos en el cuello de la botella; a continuacin limpiaremos perfectamente los labios de la botella con un pao y procederemos a introducir el sacacorchos, siempre evitando girar la botella, sino el sacacorchos, teniendo en cuenta procurar no romper el corcho por la parte inferior, para evitar que caigan partculas de el cuello de la botella y empezamos el servicio del vino. Escanciaremos primeramente una pequea cantidad de vino en la copa del anfitrin o persona que haya solicitado el vino, para que nos de su aprobacin de su aprobacin de servicio, es conveniente servir el vino con cierta alegra, no sin prudencia, a fin de airear el vino, sobre todo si es un vino joven. Continuaremos el servicio del vino lo mas protocolariamente posible acabando por la copa del anfitrin, siempre procurando no llenar las copas por encima de la mitad de su contenido. Una vez servido el vino, no hay nada mas agradable que el vino se encuentre sobre la mesa, a la vista de las personas que comparten el grato placer de disfrutarlo.

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CAPTULO V / VINOS TINTOS

ELABORACIN
La elaboracin de vinos tintos implica tres fenmenos principales: fermentacin alcohlica, maceracin y fermentacin malo-lctica. Se sigue el esquema de la pgina siguiente. La uva vendimiada se transporta a bodega con precaucin para evitar alteraciones pro oxidacin del mosto que fluye por rotura de los granos, y que produce una prdida de materia colorante.

El estrujado debe romper la piel de la uva, pero no los raspones y semillas, que daran ms tarde sabores astringentes. Siempre debe quitarse el raspn. La sulfitacin debe hacerse lo ms pronto posible, y en las oportunas dosis. El encubado consiste en introducir la vendimia estrujada en un depsito, donde tendr lugar la maceracin, proceso en el que se disuelven en el mosto las sustancias que existen en las partes slidas, principalmente en el orujo. Esta es la etapa principal, la que da las caractersticas que lo definen, como color, taninos, aromas, extracto, etc. La duracin de esta etapa est en funcin del vino a obtener.

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La fermentacin alcohlica se inicia durante la maceracin.

La fermentacin malo-lctica es la transformacin por medio de bacterias lcticas, del cido mlico que contiene el vino, y que produce un sabor desagradable, en cido lctico, que tiene un sabor mas suave. As en vinos que contengan elevadas concentraciones es necesaria su elimina

CATA
Dentro de los vinos tintos, cabe diferenciar entre los jvenes y los que se han envejecido, (que se vern ms adelante). Los tintos jvenes deben presentar las siguientes propiedades: La intensidad de color puede variar en gran medida, dependiendo de muchos factores, como la variedad, mtodo de elaboracin, condiciones de la maceracin, etc. Pero la tonalidad siempre debe presentar tonalidades moradas, violetas, rub; siempre muy vivas, cuando aparecen tonalidades teja o marrones, va deprecindose. Aroma complejo, donde se destaque de forma clara la aportacin de la variedad,, aromas primarios que recuerdan frutas, los aromas secundarios, o de fermentacin deben aportar cualidades beneficiosas, no debe ser muy vinoso. En la fase gustativa los vinos tintos son muy ricos en aromas, las sensaciones spidas estn asociadas a sensaciones tctiles debidas a la astringencia que proporcionan los taninos, esta cualidad debe estar presente pero no destacar demasiado, la acidez se ve disimulada por el resto de los sabores. La persistencia debe ser media o larga, deben ser vinos sabrosos, carnosos, la falta de cuerpo es un defecto, en definitiva deben ser equilibrados. VINOS TINTOS CAPA ALTA

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El descube consiste en la separacin del mosto-vino de las partes slidas, el lquido que queda con los orujos se separa por prensado. El mosto-vino se lleva a un nuevo envase para que termine la fermentacin alcohlica.

INTENSIDAD DE COLOR VISTA LIMPIDEZ

CAPA MEDIA CAPA BAJA

TONALIDAD

MORADO RUB TEJA LADRILLO MARRN

BAJA INTEN MEDIA SIDAD ALTA DEFECTOS herbceos) (Suciedad, moho, xido, las, sulfuro,

PRIMARIOS NARIZ CALID BOUQUET AD SECUNDARIOS TERCIARIOS

Florales, Fruta Balsmico Vinos, dulce, pasas medicinal, cocido Vainilla, tabaco, dulce, torrefacto, especias.

SABOR

CIDO / PLANO/ CALIENTE DULCE / AMARGO EQUILBRADORA / ATERCIOPELADO SUAVE UNTUOSO ASTRINGENTE ARDIENTE VIRTUDES DEFECTOS LARGA / MEDIA / CORTA.

BOCA

TACTO

RETRO GUSTO PERSIS TENCIA

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CRISTALINO BRILLANTE SUCIO LIMPIO

VINOS TINTOS CON CRIANZA

El aroma de los vinos de crianza se llama bouquet, a diferencia del aroma de los vinos jvenes, es el aroma terciario. La fase olfativa se hace ms rica por la aparicin de nuevos aromas, de tipo balsmico, a madera, a vainilla, a quemado, tabaco, etc. La oxidacin da olores a rancio, nuez, membrillo, etc. En el sabor se mantienen los sabores tnicos pero mucho ms suavizados, refinados. Se hace ms armonioso, ms redondo y completo, la persistencia aumenta en gran medida. Los vinos tintos dependiendo de sus caractersticas presentan una vida, o periodo ptimo de consumo diferente, siempre con el tiempo aumenta su calidad hasta alcanzar un mximo, para luego descender, el mximo de calidad se alcanza en diferente plazo dependiendo del tipo de vino y de las condiciones conservacin. La siguiente figura ilustra este comportamiento. calidad armona equilibrio madurez

FICHAS DE CATA.
Para evaluar, describir o seleccionar los vinos se utilizan fichas de cata, en ellas se traduce en palabras o calificaciones nuestras impresiones del vino. Seguidamente se dan dos como ejemplo, aunque existe una amplia gama.

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Curso de Iniciacin Marca Cepajes tipo Cosecha Zona Via :.................................. :.................................. :.................................. :.................................. :..................................

FICHA DE CATA

Excelente

Muy bueno

Bueno Correc to

Regul ar

Deficie Eliminad nte o

Puntos

Fase Visual Fase olfativa Intensida d Calidad Fase gustativ a Intensida d Calidad Armon a

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10 10

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Observaciones: ............................................................................................. ................................................................................................. ................................................................................................. ................................................................................................. ................................

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FICHA DE CATA
Excele nte Fase Visual Fase olfativa Intensidad Calidad Fase gustativa Intensidad Calidad Armona Muy bueno Bueno Correc to Regul ar Deficie Elimina nte do Punto s

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10 10 10 10 10

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Marca Cepajes tipo Cosecha Zona Via

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CAPTULO VI /

VINOS ESPUMOSOS REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Estos vinos se elaboran, a partir de un vino fermentado y terminado, que puede ser de varias cosechas y distintos vinos, para conseguir una cierta homogeneidad. Cuando la cosecha es buena se suele utilizar casi todo el vno de ese ao y normalmente se destina a EXTRA BRUT o a BRUT NATURE. Iniciamos una segunda fermentacin en botellas (mtodo champenoise), o recipientes de gran capacidad (charmat). Esto lo hace posible el licor de Tiraje, una mezcla de azcar de caa, levaduras seleccionadas y clarificantes que aadimos al vino base. La segunda fermentacin tiene lugar en un medio hermticamente cerrado. Las levaduras activas desdoblan los azcares produciendo alcohol y anhdrido carbnico, este ltimo no se libera y alcanza presiones superiores a 6 Atm. Una vez realizada la fermentacin en el mtodo Champenoise las botellas se colocan en rimas, primero dentro de la cava de crianza y luego en pupitres con distintas posiciones de inclinacin y las hacemos girar 1/8 (un octavo) de vuelta cada da, durante varias semanas, final del perodo de su crianza en las cavas. De esta manera conseguimos que las Las se depositen en el gollete de la botella. Junto a esto y previa congelacin de parte del cuello de la botella, se expulsan haciendo saltar el tapn. Inmediatamente se rellenan las botellas con el mismo vino espumoso o con el licor de Expedicin, para compensar las prdidas sufridas en el proceso anterior. (se utilizan vinos, vinos viejos, azcar, que varia segn el tipo de Champagne que deseamos hacer).

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TIPOS DE CHAMPAGNES (CAVAS ESPAOLES)

Brut hasta 15 g/l Extra seco entre 12 y 20 g/l Seco entre 17 y 35 g/l Semi seco entre 33 y 50 g/l Dulce ms de 50 g/l.

ELABORACIN DE ESPUMOSOS

CAPTULO VII / MARIDAJE DE VINOS Y PLATOS

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Extra Brut o Brut Nature.

Sin adicin de azcar.

Quizs un gran vino pueda conseguir ensalzar y animar una comida inspida. Pero en el lado opuesto, un vino mediocre arruina el ms suculento manjar, sin lugar a dudas. En materia de gustos, no hay nada escrito. Pero gracias a la extensa variedad de vinos, podemos estar seguros de que encontraremos uno que pueda asociarse con el plato elegido. El secreto del maridaje, salvo excepciones que confirman la regla, est en la esttica que la naturaleza, sabiamente te predispone, asociando colores y sabores de vinos y platos. As es como los vinos blancos, de color plido, aromas delicados, frutales, ligeros y de fresca acidez los tomaremos con alimentos similares, como mariscos, pescados blancos, quesos frescos, entre otros. En cambio, los vinos tintos con su complejidad de sabores, su aspereza tnica y su color rojo se complementan con las carnes del mismo color. El vino tambin cuenta con enemigos que consiguen que estos sean poco menos que imbebibles. AJO CEBOLLA VINAGRE BERROS ALCACHOFAS HUEVOS ANCHOAS QUESO AZL Olor abrasante se impone al vino. Sabor penetrante y cido. Mata al vino. cido frmico multiplica al amargor. Astringentes. Difcil lucirlos con un vino. Muy saladas, penetrante. Multiplican el amargor, hace astringente al vino tinto. Son mejores con vinos suaves y dulces.

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Consiste en saber combinar armnicamente un vino con las propiedades culinarias de un plato. El vino, con diferentes aromas y sabores, resalta y complementa una comida. Los sabores de unos y otros se alternan, se superponen entre ellos, pero no deben neutralizarse.

MARIDAJE DE VINOS Y PLATOS

Aperitivos : Espumosos y Generosos. Mariscos : Blancos jvenes secos, Espumosos. Pescados : Blancos jvenes secos, Espumosos. Tortillas : Blancos con cuerpo y rosados. Ternera : Tintos ligeros y rosados. Buey : Tintos viejos y Tintos con cuerpo. Cordero : Tintos viejos, Tintos con cuerpo, Tintos jvenes. Cerdo : Tintos ligeros y Tintos con cuerpo. Aves : Tintos ligeros y Rosados. Caza Pluma : Tintos ligeros, Tintos viejos, y Tintos con cuerpo. Caza Mayor : Tintos con cuerpo y Tintos viejos. Quesos Frescos : Blancos con cuerpo. Quesos Curados : Tintos ligeros, Tintos viejos y Tintos con cuerpo. Legumbres y Estofados : Tintos con cuerpo. Callampas : Tintos ligeros. Sopas y Cremas : Blancos con cuerpo. Pasta : Tintos ligeros, Blancos con cuerpo y Rosados. Arroces : Tintos con cuerpo. Cecinas y Embutidos : Blancos con cuerpo. Pastelera y Helados : Dulce.

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CAPTULO VIII / VINOS Y MANJARES

Es necesario conocer las reglas que permiten realzar los vinos que se ofrecen en la mesa. Saber situar un vino en un determinado lugar de un men forma parte del arte de la buena mesa. Se comprende perfectamente que en el transcurso de una comida pretendemos instintivamente cierta armona entre los sabores de lo que bebemos y de lo que comemos. Esas impresiones alternadas, que en momentos se superponen, no deben contrariarse ni neutralizarse; deben ser paralelas y, si es posible, realzares mutuamente. Una bebida rica en sabores se relaciona mal con la insipidez de un alimento demasiado neutro. Recprocamente una bebida inspida empaa la alegra de una comida sabrosa. Cae de su peso cierta concordancia de aromas y sabores entre lo slido y lo lquido, es chocante ver como se roca la verdadera cocina con bebidas industriales aromatizadas. Si se analizan los principios de estas armonas, se ve que responden a una de estas tres condiciones: una analoga, una asociacin, o una uniformidad de cualidades sensoriales. Pero el atractivo puede nacer tambin de una contrariedad y hasta de un contraste. De tal manera ciertos cocineros y ciertos escritores, por afn de originalidad y horror a lo convencional, vulneran con frecuencia las normas establecidas. Gracias a la enorme variedad de vinos, siempre podemos estar seguros de encontrar uno que pueda asociarse a un plato determinado, sin embargo hay algunas excepciones. La del vinagre el la mas conocida, traiciona al vino, aadiendo a esta la de los chocolates. Las razones que asignan a los vinos blancos su justo lugar en las comidas son de tipo psicolgico y fisiolgico. Las cualidades que hay que tomar de el en cuenta, y que le hacen complemento apreciable en la alimentacin, son a mi entender, las siguientes: su color plido, su aroma cercano al de la uva, su sabor ligero y refrescante, su cido frescor, su dulzor, si lo tiene, y el hecho de beberlo fro. De tales propiedades se desprende la forma e beberlo.

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La asociacin de colores predispone la asociacin de sabores. Por otra parte, esas cualidades aromticas que recuerdan al fruto, su constitucin ligera, su fluidez, hacen que concuerden mejor con las preparaciones culinarias mas delicadas y que no convengan tanto a los sabores de platos delicados y que no convengan tanto a los sabores de platos fuertes. Pero los vinos blancos estn considerados sobre todo como los acompaantes privilegiados de los productos de mar. Su sabor borra lo salado y, al mismo tiempo, lo realza. Las cualidades refrescantes de los vinos blancos se aprovechan tambin para acompaar a ciertas especialidades picantes o de charcuteria, las verduras cocinadas, los quesos frescos y los quesos de cabra. En materia de gusto uno no puede ni intentar ser absoluto. En el prrafo precedente, vinos rosados o por vinos tintos muy ligeros es decir, jvenes y pobres en tanino, con la condicin de que se sirvan fros. La rica constitucin de los vinos tintos y su complejidad de sabores, los predispone a acompaar mejores platos, mas pesados y de sabores mas fuertes. Su color oscuro se adapta con el de las carnes rojas, las salsas marrones y con las salsas con vino. Pero lo realmente determinante es su sabor tnico, a la vez amargo y astringente. El tanino reacciona con las protenas de las carnes y de sus jugos, con la saliva de la masticacin, con fondos de salsa, con quesos de pasta dura o semi-dura, y esas materias nitrogenadas borran el clsico tnico. Al vino tinto solo se descubre verdaderamente con los alimentos apropiados. Los vinos tintos ligeros, o los muy viejos, se reservarn para las carnes jvenes, ternera, cordero lechal, aves o caza de plumas; los vinos tnicos, en su mejor momento, los de gran energa, resisten las carnes rojas de buey, cordero, y las carnes negras de caza mayor o de la paloma torcaz, as como de la becada. Su bouquet de fruta, de especias, de trufa y de plantas aromticas, se asocia maravillosamente bien, mientras que desentona totalmente con los aromas de los pescados. solo en el caso de

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De manera general, solo se extraar de aquello, aquel que ignore el papel que sobre el apetito ejerce el color de nuestros alimentos, los vinos blancos armonizan mejor con los alimentos menos coloreados: las carnes blancas, las salsas blancas, etc.

En el transcurso de la comida, la sensibilidad sensorial va disminuyendo, los sentidos se adormecen progresivamente; de ah que cuando se presentan muchos vinos se deben ir sacando segn la gradacin de sabores. As, es obligado comenzar por vinos mas ligeros, por el mas joven, y terminar con el de mas cuerpo, por eso, est justificado comenzar por los blancos y terminar con los tintos. E. Peynaud

trucos trmicos empleados a la hora de servir un vino.

DEFECTO OBSERVADO Demasiado alcohol Poco aroma, vino neutro Falto de acidez Blando pesado Retrogusto amargo Algo dulzn Muy tnico y cido. Champ. Con poca burbuja Buen aroma, poca acidez CORRECCIN TRMICA Ms fro Ms tibio Ms fresco Ms fresco Ms fresco Ms fresco Ms fro Ms tibio Ms fro Ms fresco EFECTO SENSORIAL Vino ms elegante Se evaporan los alcoholes Mejor estructura Mejor acidez Ms afrutado Se expresa la acidez, moder. Alcoh. Se suaviza Mantiene el carbnico Ms afrutado

sensaciones dominantes de un plato y el tipo de vino.

GELATINOSAS FECULENTAS HARINOSAS ALBUMINOSAS ACUOSAS FIBROSAS VEGETALES GRASAS ACIDAS Callos Patas de ternera, cerdo Bacalao al pil pil Legumbres Patatas Arroces Pastas Espinacas Esprragos Ensaladas de verduras Asados Asados horno Pescados azules Cebiches Ensaladas Tinto jvenes y de crianza Blanco con cuerpo Tinto joven (dep. lo que domina en la receta) Blancos secos y frescos Rosados secos Blancos con reduccin Tintos robustos Tintos jvenes Blancos de crianza y robustos Blancos secos y cidos Champagne brut nature

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preparaciones con vino tinto. como el de la lamprea, la caldereta, etc. se puede servir un vino tinto joven y carnoso. Por lo mismo, el tanino del tinto prohbe el acercamiento de todo lo que es salado y dulce, pues estos sabores le hacen parecer mas duro, mas amargo.

Fino de jerez

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Despus de las tinajas de cermica, la madera ha sido el material ms utilizado para la conservacin del vino. No se trata de un material inerte, sino que modifica hasta tal punto las caractersticas del vino, que se puede hablar de una verdadera crianza y no slo una simple conservacin. A lo largo de la historia se han usado muchos tipos de madera;. Castao, cerezo, acacia, etc. Actualmente todos coinciden en sealar al roble como la madera ms noble para la crianza del vino. Dentro de una barrica el vino va transformndose debido a una lenta y progresiva oxidacin, dependiendo sta de la porosidad del roble y el grosor de las duelas. Se produce adems, la disolucin de algunos constituyentes de la madera como grasas, ceras, lignina, taninos, emicelulosa, etc. Todas estas sustancias se casarn con armona en el vino, aportando a ste, notas de vainilla, balsmicas, de coco, tostados, tabaco, caf y otros, suavizando y dando complejidad al nuevo vino transformado. En este trabajo hay que tener muy en cuenta diversos factores como, la naturaleza del vino, el grado alcohlico, taninos, la capacidad de la barrica, la porosidad, la aireacin de sta, etc. El enlogo vigilar meticulosamente este proceso de crianza y sabr conjugar perfectamente el tiempo de permanencia del vino en la madera, para conseguir una obra perfecta.

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CAPTULO IX / LA MADERA EN EL VINO

TIPOS DE ROBLE
Barrica de roble (225 litros aproximadamente) ROBLES FRANCS Colores ms vivos. Vainilla ms pura y ligera. Tostados, ahumados. Respeta ms la personalidad del vino. ROBLE AMERICANO Colores yodados. Coco. Vainilla. Vinos ms dulces, grasos y blandos.

Existen unas 250 especies que se dividen en dos subgneros: Lepidobalanopsis Euquercus, Se separan en seis especies, una de ellas es la QUERCUS: Esta ltima se divide en : Penduculata (Francia, zona de Limousin) muy poroso. Sessiliflora (Francia, zonas de Troncais, Nevers, Alliers). Albar (Norteamrica, zona de ohio).

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La conservacin de los vinos en el restaurante, es tan importante como la de los alimentos. Esto es fundamental en cualquier tipo de establecimientos de restauracin que se precie. Si no disponemos de un local adecuado para la conservacin de los vinos, tendremos al menos un lugar idneo para la conservacin de los vinos de consumo diario.

CARACTERSTICAS BSICAS DE CONSERVACIN

LOCALIZACIN: Es importante que la ubicacin de la bodega este de tal forma, que el sumiller o encargado de los vinos, tenga un fcil acceso a la hora del servicio, as como su alejamiento de motores que puedan producir ruidos y vibraciones. Ser conveniente que las paredes no den al exterior a fin de que este lo suficientemente alejada de las condiciones ambientales exteriores. CLIMA: Los factores fundamentales son la temperatura y la humedad, la temperatura estar entre los 12 y 15, con un simple termmetro podremos controlar la temperatura. La humedad ser elevada, pero no excesiva, para que los 75% y el 90% sin pasar esta ultima. Si la humedad es baja y la habitacin es reducida, bastara con recipientes de agua que se cambiarn para que no se corrompa. Para el control de la humedad utilizaremos un higrmetro. LIMPIEZA Y SILENCIO: Una mala limpieza de la bodega produce microbios y bacterias que pueden incidir de forma desagradable a la buena conservacin de los vinos, evitaremos siempre las lejas y los detergentes. El silencio es fcil de mantener si alejamos como anteriormente se ha dicho todo tipo de motores u otros agentes que puedan producir vibraciones no deseadas. LUZ: La mejor luz para el vino es la oscuridad. Evitaremos los tubos fluorescentes ya que la luz mas idnea son unas simples bombillas de baja intensidad.

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CAPTULO X / LA BODEGA DEL RESTAURANTE

CATASTRO VITCOLA NACIONAL

Nuestro pas tiene actualmente (Catastro 1995) 113.581 ha plantadas de viedos, de los cuales existen 9.385 hectreas de vides pisqueras, 49.803 hectreas de vides de mesa y 54.393 hectreas de vides vinferas; stas estn concentradas principalmente en la Regin de Coquimbo, para el caso de las pisqueras; Metropolitana, V y VI en el caso de la uva de mesa y VI, VII y VIII en el caso de la uva destinada a la produccin de vino.

Catastro Nacional de Vides Vinferas.

Del total de hectreas plantadas para vides vinferas existen 32.252 hectreas destinadas a vinos tintos y 22.141 hectreas para la produccin de vinos blancos, su concentracin es fundamentalmente en las regiones anteriormente descritas. Catastro Segn Variedades 1.1. Tintas: Del total de viedos plantados para la produccin de vinos tintos existe un 47% de uva pas, 38% de Cabernet Sauvignon, 8.3% de Merlot, el resto est constituido por muchas variedades, entre ellas: Pinot Noir, Carignan, Cot, Tintoreras, Cinsaut, etc.

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CAPTULO XI VIEDOS Y CEPAJES EN CHILE

2.2 Blancas: Del total de viedos plantados para la produccin de vinos blancos existe un 28% de uva

2.3 Sauvignon, 27% de Moscatel de Alejandra, 20% de Chardonnay, 12% de Semilln, el resto est constituido por muchas variedades, entre ellas: Torontel, Riesling, Chasselas, Chenin Blanc, Gewurztraminer, etc.

Descripcin de las Variedades Ms Importantes.

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Tintas

3.2 Blancas A. B. Sauvingnon Blanc: Originaria de Burdeos (Francia) produce vinos de buen cuerpo, aromticos y con buena acidez. Chardonnay: Procedente de Borgoa (Francia) produce uno de los ms distinguidos vinos blancos sin acidez excesiva, seco y con buen cuerpo, es de gran elegancia cuando es fermentado y conservado durante algn tiempo en barricas de Roble. Semilln: Es considerada la base de los grandes vinos blancos de Burdeos (Francia), genera un vino de calidad, bien balanceado y de agradable frescura. Riesling: Aparentemente originaria del Valle del Rhin en Alemania, genera vinos con perfecto equilibrio entre azcares y cidos con aroma a flores cuando jvenes y que al madurar va adquiriendo intensidad y delicados aromas. Gewurztraminer: De origen alemn. Una de las uvas ms penetrantes, con un sabor aromtico y de perfume extico generando vinos de cuerpo y distinguidamente aromticos.

C. D.

E.

CICLO DE LA VID

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a) Pas: Trada por los primeros colonizadores espaoles; se caracteriza por se muy rstica, adaptndose fcilmente a todo tipo de suelos, genera vinos delgados y de poco color, se elabora como vinos blancos o tintos corrientes. b) Cabernet Sauvignon: Procedente de Burdeos (Francia), es una uva de mucho carcter, sabrosa, aromtica y rica en taninos; en Chile se producen en forma extraordinaria, incluso mejor que en Europa, California y Australia, el vino resultante es de cuerpo, aromtico y mejora con el envejecimiento. c) Merlot: Originaria de Burdeos (Francia), similar a Cabernet Sauvignon, pero menos tanica dando vinos ms suaves, blandos y que maduran pronto. d) Pinot Noir: Originaria de Borgoa (Francia), es una cepa con fragancia, aroma, textura y cuerpo; tiene menos taninos que el Cabernet Sauvignon y fuertes aromas frutales cuando joven. Tambin es vinificada en blanco para la produccin de Champagne.

La propagacin puede tambin ser por semilla, donde existe un cruzamiento de genes (reproduccin sexual), encontrndose en este caso gran variabilidad en la poblacin de plantas. Este tipo de propagacin es de muy bajo costo y se realiza con exclusividad en Chile, en el resto del mundo la vid Vitis Vinfera y sus diferentes cultivos, debe ser injerada sobre patrones de Vitis americana, cuyas races son resistentes a la temida Phyloxera. La Phyloxera es un pulgn (Hemiptero) que en el estado de larva, habita en el suelo y devora las races de Vitis Vinfera. Este insecto, de origen americano, fue introducido a Europa devastando sus viedos al final del siglo XIX. Esto creo la necesidad del uso de patrones resistentes de Vitis Americanas de especies Vitis Labruscas, Vitis Riparia. Luego de la plantacin de la vid durante sus dos primeros aos desarrolla en forma importante su sistema radicular y su tallo se pone leoso; en este perodo se adapta al sistema de conduccin escogido. Las producciones comerciales se obtienen a partir del tercer ao 3-4 ton/h., cuarto ao 8-10 ton/h, quinto ao 12-14 ton/h. Durante sus primeros aos la vid no est bien equilibrada, las plantas no se desarrollan en forma uniforme, sus uvas no maduran idealmente por lo que normalmente los vinos obtenidos no son de primera calidad. A medida que la vid envejece estas dificultades ya no existen, al tener mayor desarrollo radicular puede adaptarse a distintas condiciones y los mostos obtenidos sern mejores.

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Las plantaciones se realizan principalmente en nuestro pas a partir de estacas (reproduccin vegetativa) con el beneficio que se traspasan las caractersticas genticas de los padres a la descendencia, obtenindose as uniformidad de plantas.

Otros factores importantes son: Variedades o cepajes. Manejo del viedo (deshoje, poda, chapoda, etc). Edad. Sanidad. Madurez. En Chile, en general el viedo es muy sano, esto debido a nuestro clima en Primavera Verano, seco y sin lluvias, lo cual no posibilita el desarrollo de algunos hongos como Oidio y Botritis, adems de no conocerse plagas como el Mildiu, Phyloxera y Blackroot. La vid tiene etapas de desarrollo bien caractersticas: Brotacin (Septiembre). Flor (Noviembre). Pinta- Enveno (Enero). Madurez Cosecha (Marzo Abril). Durante la madurez ocurre la acumulacin de azcares en el fruto y la degradacin de los cidos orgnicos, tambin se acumulan componentes aromticos y de sabor. Para determinar la fecha de cosecha se mide la relacin entre la concentracin de azcar y cidos del mosto, estos dos fundamentales para poder elaborar un vino equilibrado. En cuanto a los sistemas de conduccin: La planta de Vid es una liana, por lo tanto, para su cultivo se requiere algn sistema para conducirla.

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La calidad de las uvas est dada por varios factores, uno de los ms importantes es el lugar (clima, suelo, ecosistema) o Terroir (en francs); es as como existen distintos cepajes que se van a adaptar mejor a diferentes climas y suelos. (clima fros blancos, climas calurosos tintos, hmedo Merlot)

Gobelet o cabeza. Espaldera tradicional. Espaldera con crucetas. Lira. Tatura. Prgola.

La Vendimia:
La poca ms importante del ao es la vendimia donde se realiza la recoleccin de las uvas para producir los mostos que darn origen al preciado vino. En Chile esta labor comienza a fines de Febrero y principios de Marzo en la Zona Central, normalmente todas las variedades blancas maduran primero, y despus las tintas (la excepcin la constituye el Pinot Noir). Para realizar la vendimia se toman muestras peridicamente y se conoce el estado de madurez de las uvas (azcares acidez); una vez que ha logrado la madurez de cosecha se recolecta la uva, ya sea en forma natural o mecnica.

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Dentro de los sitemas de conduccin se encuentran: