Deshidratacin osmtica de banano (Musa Musaceae) en planta piloto de frutas de la universidad de la amazonia Florencia-Caquet

Noguera, D.F.; Rincn, M.L.; Guevara, F.A & Ruiz, S.Y.

Resumen
En la granja Santo Domingo de la Universidad de la Amazonia, en Florencia Caquet, planta piloto de procesamiento de frutas y hortalizas se realizo la formulacin de solucin osmtica a 60 Brix y realizacin de proceso de deshidratacin osmtica de banano (Musa Musaceae). La fruta adecuada conto con un valor de Brix de 19 y un rendimiento de 63%. Al final del proceso de osmodeshidratacion la fruta aumento y el jarabe disminuyo, 6,5 y 6 Brix respectivamente. Asimismo, se alcanzo un nivel de prdida de agua por parte de la fruta de 34.57%. La fruta osmodeshidratada obtuvo un valor de humedad de 61.495%.

Palabras claves: solucin osmtica, Brix, humedad, prdida de agua. Abstract At the Santo Domingo farm of the Amazonia University, located in Florencia, Caquet, pilot plant processing fruits and vegetables was carried formulating osmotic solution at 60 Brix and implementation process of osmotic dehydration of banana (Musa Musaceae). Suitable fruit counted with a value of 19 Brix and a of 63%. At last of the process of osmotic dehydration increasing fruit and syrup decreased, 6.5 and 6 Brix respectively. Also reached a level of water loss from the fruit of 34.57%. The osmodeshidratada fruit obtained a value of 61,495% humidity Keywords Introduccin El banano o banana es una fruta que pertenece al gnero Musa, de la familia de las Musceas (Musaceae) que vara del color verde al amarillo dependiendo de su estadio de maduracin. Es originaria de la zona caliente y hmeda del sudeste asitico, en especial, de las regiones comprendidas entre la India y la parte oriental de Malasia. Adems de ser consumida mundialmente, la banana es un alimento energtico que presenta un alto nivel de vitamina C, razonables cantidades de vitamina A, B1 y B2, pequeas cantidades de D y E, y un gran porcentaje de potasio, fsforo, calcio y hierro comparacin con la manzana y la naranja (Gaspareto, O. C., et al. 2004).

La deshidratacin osmtica es una alternativa de inters como mtodo de conservacin de alimentos, especialmente en frutas, debido a su bajo costo y a que es un proceso no trmico que puede emplearse como pre tratamiento al secado y refrigeracin de alimentos (Reyes, G. M., et al. 2005). La tcnica consiste en la extraccin de agua de un producto que es sumergido en una solucin hipertnica por tiempo y a temperatura especficos. Esta extraccin se debe a la fuerza impulsora que se crea por la alta presin osmtica (o baja actividad de agua) de la solucin o por el gradiente de concentracin entre la solucin osmtica y el slido a deshidratar. La deshidratacin osmtica es un proceso de contradifusin simultneo de agua y solutos donde ocurren tres tipos de transferencia de masa en contracorriente: flujo de agua del producto a la solucin, transferencia de soluto de la solucin osmtica al producto y salida de solutos del producto (azcares, cidos orgnicos, minerales y vitaminas que determinan caractersticas de sabor, color y olor) hacia la solucin (Ayala, A. A., et al. 2009). El objetivo propuesto para esta prctica fue identificar y realizar el proceso de obtencin de osmodeshidratados bajo los conceptos tericos preliminares. Metodologa La prctica se llevo a cavo en la planta de procesamiento de frutas y hortalizas de la Granja Sano Domingo, de la Universidad de la Amazonia en Florencia (Caquet, Colombia). Adecuacin de la planta y personal Para la adecuacin de la planta y el personal se procedi a limpiar las paredes y mesones con solucin jabonosa se guido de una desinfeccin con una solucin 200 ppm de hipoclorito. De igual manera el personal que ingreso al rea de proceso contaba con la indumentaria adecuada (Uniforme, botas, tapa boca y gorro) Elaboracin De Osmodeshidratado Fueron adquiridos en el mercado local de la ciudad de Florencia-Caquet una cantidad de 1154 g de banano (Musa Musaceae). Seguidamente se adecuo el fruto retirndole la cascara, posteriormente se corto en rodajas y estas fueron sumergidas en una solucin de acido ascrbico al 4% para evitar oxidacin y se realizo la medida de Brix. Seguido, se realizo la formulacin para el jarabe y pesado de ingredientes (azcar, agua, fruta). Se utilizo una relacin 1 fruta: 2 jarabe. Emplendose 700 g de fruta y 1400 g de jarabe a 60 Brix tericos.

Para la elaboracin de la solucin osmtica (jarabe) se mezclaron 840g de azcar con 560 ml de agua para posteriormente la mezcla se depositada en una bolsa plstica y se le midieron los Brix. Seguidamente a la solucin osmtica se le adicionaron los trozos de fruta se agito la mezcla y se dejo en reposo. Cada media hora se midieron Brix de la fruta como al jarabe hasta completar cuatro mediciones. Posteriormente parte del fruto osmodeshidratado fue llevado a un proceso de secado durante 21 horas a una temperatura de 91 C.

Resultados y discusin
A continuacin se presentan la tabla de formulacin para la elaboracin de jarabe a 60 Brix. Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de jarabe a 60 Brix. Ingrediente % Uso Brix SSA Cantidad (g)

Azcar Agua

60 40

100 --

60 --

840 560

Tras el proceso de adecuacin del banano se obtuvo el rendimiento del fruto y cantidad de slidos totales los cuales se presentan en la siguiente tabla:
Tabla 2. Porcentaje de rendimiento y slidos totales del banano. Fruto MI MR MF %R Brix Banano 1154 g 427 g 727 g 63 19 MI= Materia inicial; MR= Material de residuo; MF= Materia final; %R= porcentaje de rendimiento.

Tras ser la fruta troceada en rodajas, ser sumergidas en solucin antioxidante de acido ctrico al 4%, ser inmersa en la solucin osmtica (Jarabe) y medidos los grados Brix tanto de la fruta como del jarabe cada 30 minutos agitando se hallaron los siguientes resultados:

Tabla 3. Variacin de slidos totales en jarabe y fruta durante 120 min. Brix de la pula 19 25 28 28,4 25,5 Jarabe 58,7 54 52,7 52,8 52,7 Tiempo (seg) 0 30 60 90 120

Brix VS tiempo
90 80 70 60 Axis Title 50 40 30 20 10 0 Brix de la pula Jarabe 0 19 58.7 30 25 54 60 28 52.7 90 28.4 52.8 120 25.5 52.7

Figura 1. Variacin de slidos totales en jarabe y fruta durante 120 min.

Como se observa en la figura 1. los Brix de la fruta aumentaron transcurrido el tiempo establecido de inmersin en el jarabe. Este comportamiento por parte de la fruta indica que esta tuvo una disminucin de la actividad acuosa debido a la fuerza impulsora creada por alta presin osmtica de la solucin en la que se encontraba lo que genero un aumento en la concentracin de slidos totales del banano, de igual forma una pequea cantidad de soluto proveniente de la solucin osmtica pudo haber ingresado en la fruta por lo que se produjo una variacin positiva en los Brix (Ayala, A. A., et al. 2009). En la primera medicin tanto del jarabe y fruta se observo la variacin ms elevada tras disminuir 4.7 y aumentare 6

respectivamente. Los Brix del banano tuvieron un aumento total de 6.5 al pasar de 19 a 25.5 Brix. Por otro lado, los grados Brix de la solucin osmtica disminuyeron a medida que estaba en contacto con los trozos de banano (Figura 1.) de igual forma este comportamiento del jarabe puede se debe a que el agua perdida por parte del fruto entra a ser parte de la solucin osmtica haciendo que esta gane agua y disminuya la concentracin de los slidos totales. Los salidos totales de jarabe tuvieron una disminucin total de 6 al pasar de 58.7 a 52.7 Brix. Tras el tiempo de osmodeshidratacion establecido, la fruta se filtro dejando de lado al jarabe. La cantidad de fruta resultante fue de 458 g de los cuales se tomaron 408 g los cuales fueron llevados a estufa a una temperatura de 91 C durante 21 horas. Transcurrido este proceso la fruta perdi un peso de 250.9 g lo que indica que la fruta posea un contenido de humedad de 61.495%. A continuacin se presentan los datos de prdida de humedad del banano en estufa: Tabla 4. Determinacin de Humedad de banano osmodeshidratado. Peso inicial 408 g Peso final 157.1 g % Humedad 61.495

Al compara comprar el porcentaje de humedad hallado para el banano osmodeshidratada con la humedad reportada para el banano maduro 75.50% de la tabla de composicin de alimentos del ICBF, se observa que el proceso se deshidratacin osmtica tuvo un efecto en la liberacin del contenido de agua del alimento lo que ocasiono que la humedad del banano analizado disminuyera a 61.495%. En seguida se presentan los clculos para determinar la prdida de peso de la fruta recin salida del proceso de deshidratacin osmtica: %RP = ((Pi Pf) / Pi) * 100 %RP= ((700 g 458 g) / 700 g) * 100 %RP= 34.57%

Como se demuestra con la anterior ecuacin el nivel de prdida de agua alcanzado despus de 120 minutos de inmersin de rodajas de banano en jarabe a 58.7 Brix fue de 34.57%. A continuacin se presenta el balance de materia del proceso de osmodeshidratacion y el anlisis sensorial de los diferentes frutos osmodeshidratados.
Balance de Materia: Entra = Sale 1. Balance global: F1 + F8 = F3 + F6 + F9 + F11 + F12 + F13 F1= 1154 g R.M.P F2= 1154 g Adecuacin F4= 727 g Troceado F5= 727 g Formulacin F7= 700 g F8= 1400 g Osmodeshidatacion F9= 1642 g F6= 27 g F3= 427 g

F10=458 g Secado F11= 58 g F12= 250.9 g F13= 157.1 g

1. Balance por componentes: Azcar: F7 W7 Osmodeshidatacion F8 W8 F9 W9

F10 W10 F7W7 + F8W8 = F9W9 + F10W10 W10= (F7W7 + F8W8 - F9W9) /F10 W10= (700 g * 0.19) + (1400 g * 0.587) (1642 g * 0.526) / 458 g W10=0.1989 19.9 Brix de los trozos de banano. El balance del componente azcar realizado en el proceso de osmodeshidratacion arrojo un valor de 19.9 Brix finales de la fruta que sale de dicha operacin. Por otro lado, el valor hallado a travs de mediciones refractometicas al finalizar el tiempo de inmersin en el jarabe fue de 25.5 Brix. Se infiere que este hecho se debe a que no se retiraba en totalidad el jarabe con el que quedaba impregnada la fruta. Tabla 5. Anlisis sensorial de frutas osmodeshidratadas. Osmodeshidratado Fresa Pia Mango banano Apariencia 4 4 4 3 Sabor 3 5 4 5 Textura 4 5 5 4 Color 4 4 5 4

Bibliografa Ayala, A. A., L. S. Conk, & Giraldo, C. J., 2009. Efecto de la agitacin sobre la deshidratacin osmtica de pitahaya amarilla (selenicereus megalanthus s.) empleando soluciones de sacarosa. Disponible en: http://www.interciencia.org/v34_07/492.pdf [On line], [Revisado 12 mayo de 2012]. Gaspareto, O. C., E. L. Olivera, P. D, da Silva & M. M. Magalhaes. 2004. Influencia del Tratamiento Osmtico en el Secado de la Banana Nanica (Musa cavendishii, L.) en Secador de Lecho Fijo. Disponible en:

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-07642004000600002&script=sci_arttext line], [Revisado 12 mayo de 2012].

[On

Reyes, G. M., Corzo, O. & Bracho, N., 2005. Optimizacin de la deshidratacin osmtica de sardina mediante metodologa de superficies de respuesta. Disponible
en: http://redalyc.uaemex.mx/pdf/959/95915412.pdf [On line], [Revisado 12 mayo de 2012].

Instituto colombiano de bienestar familiar, ICBF. Tabla de composicin de alimentos. Banano Maduro. www.icbf.gov.co. PREGUNTAS Consulte el significado de SG, WL, ST empleados en los clculos relacionados con esta tcnica de deshidratacin y cmo se determina SG ganancia de slidos solubles SG= ((M_t )(x_(s,t) )-(M_o)(x_(s,0)))/M_0

WL prdida de agua WL= ((M_t ) (x_(w,t) )- (M_o) (x_(w,0)))/M_0 Donde M0: peso inicial de la muestra (g), Mt: peso de la muestra a un tiempo t de tratamiento (g), Xw,0: fraccin de agua inicial de la muestra, Xw,t: fraccin de agua a un tiempo t de tratamiento, Xs,0: fraccin de slidos solubles inciales de la muestra, y Xs,t: fraccin de slidos solubles a un tiempo t de tratamiento (Ayala, A. A., et al. 2009). Que variables incluira usted en este proceso y por qu?

Diferentes concentraciones de jarabe, para determinar cul es la que mejor accin osmtica presenta. Niveles de agitacin, para determinar qu influencia ejerce la agitacin y que revolucin es la que ms ayuda a la perdida de agua por parte de la fruta. Qu factores del agente osmtico influye en su capacidad de acelerar la deshidratacin. La concentracin del soluto, temperatura, tiempo de proceso, relacin solucin osmtica: aliment, agitacin durante el proceso, tamao y forma del alimento y tipo de soluto osmtico.