4 1.

INTRODUO Picles so conservas de legumes em vinagre, sendo resultado de uma fermentao natural em que o produto final pode ser cido actico, cido lctico e dixido de carbono. Este tipo de fermentao muito importante para a preservao dos alimentos. No caso da produo dos picles, os ingredientes mais utilizados so: pepino, cenoura, cebolinha e couve flor. A fermentao ocorre em salmoura, inicia-se com lentido e atinge o auge entre 3 ou 4 dias. Aps a fermentao podem-se fazer tratamentos especficos, como separar picles azedo (vinagre com 4 a 5 % de acidez) do picles doce (vinagre doce). Quando no ocorre fermentao, o processo de conservao das hortalias garantido da mesma forma, pois qualquer tipo de picles deve conter sal e vinagre (cido actico). Assim a conservao do picles deve-se ao pH cido e elevada presso osmtica do meio. Este relatrio tem como objetivo a anlise do processamento de picles misto, preparado com os vegetais anteriormente citados, acidificado artificialmente com cido actico.

2. MATERIAIS E MTODOS 2.1 Materiais Cenoura Pepino Cebola Couve-flor cido actico Acar Sal Vinagre

5 2.2. Mtodos

Pesar matria-prima

Adio de salmoura

40% de salmoura.

Limpeza e seleo

Exausto

gua clorada 2-2,5 %

10ml/L.

Lavagem

Fechamento hermtico
Banho-maria 98 C/ 20minutos. Rpido at 37C.

Descascamento

Pasteurizao

Corte em tiras: cenoura e pepino. Em pedaos: couve-flor. Inteira: cebola. 85-90C 1minuto* Em recipiente de vidro (60% de vegetais).

Corte

Resfriamento

Branqueamento

Armazenamento

Envase

Figura1: Fluxograma do processamento de picles misto. Descrio do fluxograma Primeiramente, realizou-se a higienizao dos vidros, mergulhando-os no tacho a vapor que continha gua em ebulio, durante 5 minutos e as tampas foram higienizadas da mesma forma por 5 segundos. Em seguida, as hortalias foram selecionadas e higienizadas, sendo removidas cascas, partes imprprias e sendo mergulhadas em soluo clorada por 15 minutos. Os vegetais pepino e cenoura foram cortados em tiras simtricas; a couve flor em partes; a cebola foi mantida inteira. Aps, foi realizado o branqueamento, em temperatura entre 85 e 90C, as cenouras ficaram durante 3 minutos, e os outros vegetais por 1 minuto, depois, foram envasados nos recipientes de vidro (60% de vegetais), e adicionado

6 salmoura (40%) a qual estava superior a 85 C, sendo preparada com 5,5 litros de gua, 200g de sal, 50g de acar e 4,5 litros de cido actico. Seguindo para o tnel de exausto at atingir a temperatura de aproximadamente 80C, sendo feito fechamento com a tampa do recipiente, invertidos por 3 minutos. Pasteurizou-se por 20 minutos a 98C, em seguida ocorreu resfriamento gradativo at atingir temperatura em torno de 35C. Armazenado em temperatura ambiente.

CONTROLE DE QUALIDADE O controle de qualidade na linha de processamento e conservas vegetais essencial para a manuteno da qualidade do produto e do seu padro higinico-sanitrio e deve ser realizado atravs de anlises fsicas, qumicas e sensoriais. Foram analisados os seguintes itens: peso bruto, peso lquido, peso drenado, peso lquido de cobertura, determinao do espao-livre, porcentagem de enchimento, peso das hortalias separadamente, proporo de hortalias / salmoura, determinao do vcuo. Acidez total titulvel e pH.

7 3. RESULTADOS E DISCUSSO INGREDIENTES Cenoura Pepino Cebola Couve Flor FORMULAO A FORMULAO B

PESO LQUIDO(g) PESO LQUIDO(g) 3018 2900 3244 3350 1420 1350 1316 1550 INGREDIENTES PARA SALMOURA(g) cido actico 4500 170,90 cido lctico 67,10 Sal 200 20 Acar 50 5 gua 5500 5500 Tabela1: Formulaes utilizadas para o processamento do picles misto. ANLISE Peso bruto Peso lquido Peso drenado Peso lquido de cobertura Espao livre Porcentagem de enchimento Vcuo proporo hortalias/salmoura RESULTADOS Formulao A 830 542 402 139 27,25 79,8 -295 2,41

Formulao B 792,4 513 297,5 206,8 31,45 76,7 -150 1,44 3.7 3.78 1.5 2.5 -

pH da salmoura 3.9 pH da mistura de hortalias 4.0 Acidez da mistura 2.85 Acidez da salmoura 5.85 Conserva mais cida + Conserva que mais agradou + Tabela 2: Resultados obtidos nas anlises das formulaes.

A formulao A obteve como um produto final mais cido, e com sabor mais acentuado em comparao com a formulao B,devido a diferentes misturas de cidos, e a quantidade de sal adicionado, mas devido a pasteurizao e ao pH baixo o produto permaneceu na faixa segura em relao a desenvolvimento de microrganismos,(Tabela 1).

4. CONCLUSO

As formulaes de picles elaborados apresentaram diferenas perceptveis em relao a sua caracterstica sensorial e em relao s caractersticas qumicas a Formulao A obteve maior acidez e consequentemente sabor acentuado, enquanto a Formulao B devido ao equivoco ocorrido durante a preparao da salmoura resultou em um produto inspido.
Segundo a Resoluo - CNNPA n 14, de 15 de julho de 1977, que define as caractersticas mnimas de identidade e qualidade para o picles,

a qualidade e a conservao do produto

foram garantidas pela eficcia dos mtodos e clculos da produo.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS SENAI-SP, Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira. Industrializao de Frutas e Hortalias: Curso Tcnico 5 ed. So Paulo, 2009. PINTO, Aurlio. Disponvel em <aureliepinto1990.blogspot.com/2008/.../picles.html> Acesso em 13 nov 2009.