Las Grasas Usadas en Helados y sus Posibles Sustitutos Ing.

Lucio Basso Tipos de grasa Los tipos de grasa usadas en los helados se diferencian principalmente por su origen. Hay diferencia en color y sabor entre las grasas lcteas y las vegetales, pero esto se disipa al aadir agentes colorantes y aromatizantes en el helado. I.- De Origen Animal Leche entera Es un componente de no mucha importancia con respecto a la grasa ya que aporta alrededor de un 3% de grasa en forma de triglicrido, contienen cidos grasos de 4 a 18 tomos de carbono, o incluso mas. Una muy pequea proporcin son cidos grasos esenciales, siendo la mayor parte cidos grasos saturados. Leche en Polvo Entera Aporta alrededor del 26% de su peso en materia grasa, y es muy importante que la misma sea de reciente elaboracin para evitar los indeseables sabores de rancio que se pueden encontrar en leches viejas o mal conservadas. Crema La crema es la grasa de la leche, que se separa por reposo o por centrifugacin. Puede presentarse en forma liquida (con esta presentacin se le ha dado tradicionalmente el nombre de crema de leche) o en forma de emulsin con aire (crema montada). Contiene aproximadamente un 40% de lpidos (de la misma naturaleza que los de la leche), un 3% de glcidos, un 3% de protenas y pequeas cantidades de vitaminas. El resto es agua (en el caso de la crema de leche) o aire (en el caso de la crema montada). Manteca La manteca es un producto semislido que se obtiene a partir de la grasa de la leche. Contiene un 80-85% de lpidos, y el resto es agua, cantidades muy reducidas de glcidos y protenas (<1%), vitaminas A y D y elevado contenido en colesterol (250mg/100gr). El elevado contenido en colesterol, junto con el hecho de que la mayor parte de los cidos grasos que contiene son saturados, obliga a que las personas con riesgo de padecer enfermedades cardio vasculares moderen su consumo. No obstante la manteca es uno de los alimentos de naturaleza grasa mas digestible; y, junto con el huevo, es el nico alimento natural que suministra cantidades importantes de vitamina A ya formada (y no pro vitamina A, que es la forma que suministran los vegetales). II.- De Origen Vegetal Son usualmente materia grasa al 100%. Ninguno de ellos contiene colesterol (esto es evidente, ya que son alimentos vegetales), y en ellos predominan en general los cidos grasos mono y poli insaturados (linolico), con excepcin de la palma y el coco. La grasa vegetal mas comnmente usada para los helados es la de coco hidrogenada de punto de fusin 32-33C., aunque en algunos pases se utiliza la grasa de nuez de palma (Palmiste) tambin hidrogenada y de punto de fusin 32-33C.

Caractersticas de las Grasas Color El color de la grasa en estado slido deber ser blanco intenso para las vegetal o con una totalidad amarilla para las lcteas. Sabor Neutro para las grasas vegetales o caracterstico para las lcteas, no teniendo el menor indicio de sabores a oxidado, rancio u otro sabor extrao. Olor Al desodorizar las grasas, lo que se hace es calentarlas al vaco a fin de que se vaporicen los olores indeseables y productos de fcil degradacin por la oxidacin. Hidrogenada Con la hidrogenacin se saturan los cidos grasos y el aceite liquido se transforma en semi slido. En los helados se utilizan grasas vegetales parcialmente hidrogenadas. Las grasas hidrogenadas son muy recomendables en pases clidos ya que en caso contrario se oxidan rpidamente. Envasado La oxidacin de las grasas puede evitarse por medio del embalaje de los productos bajo una atmsfera rica en un gas inerte, como es el caso del nitrgeno, o bien hacindolo al vaco. Curva de Slidos Una caracterstica muy importante de las grasas es la curva de slidos, ya que en ella se observa que ese punto de fusin (que es medio) de 32-33C. es debido a los diferentes glicridos que componen dicha grasa con sus diferentes puntos de fusin. Lo que interesa es que el punto de fusin medio sea debido en su mayora a los gliceridos correspondientes a punto de fusin inferior a 30C. y pocos que sean superiores a 32C. Los superiores a 37C. no se funden bien en la boca y al paladear el helado se nota ese sabor de grasa que queda al final en la boca debido a que no se ha fundido bien. Efecto de las Grasas en los Helados Segn el tipo y cantidad de grasa empleada se puede obtener distintos resultados: Tipo de Grasa El helado obtenido con grasa de coco produce unos resultados significativamente mejores para la fusin que los fabricados con crema o manteca ya que estos ltimos se funden mas rpidamente. Se ha encontrado una relacin entre la fusin y el grado de saturacin de los cidos grasos. El helado con grasa de coco suele dar un resultado organolptico inferior al obtenido con grasas lcteas ya que tiene una ligera tendencia a sabor graso A menudo, los tipos de grasa que contienen alta cantidad de cidos grasos insaturados dan resultados de insuficiente distribucin de aire y tendencia a descender el nivel de calidad cuando aumenta el nivel de los cidos grasos insaturados.

Porcentaje de Grasa El porcentaje es un dato muy importante en la calidad del helado, la legislacin obliga que se use grasa de origen lcteo en los helados Crema (mnimo 6%), Helado de Leche (mnimo 2,5%) y Helado de Leche descremada (mnimo 0,3%); para el Helado aunque no especifica el origen de la grasa, sta debe ser mnimo 5%. No obstante en una evaluacin organolptica con helados de distinto porcentaje de grasa ha dado como resultado que niveles inferiores al 6% son considerados como ligeros y fros, mientras que niveles superiores al 12% resultan pesados y grasos. Cantidades entre 8 y 10% son las ms aceptables de cuerpo y textura.

Efecto Producido En general se puede decir que el efecto de las grasas en los helados es el siguiente: Mejoran el sabor, especialmente si la grasa es debida a la crema o a la manteca Da cuerpo Mejora la textura dejndola ms suave Se necesita menos cantidad de estabilizador para el Mix de mas contenido graso (debido a que la grasa da estabilidad a la crema), y al estar en suspensin no tiene efecto sobre el punto de congelacin. Mejora la resistencia a la fusin Aporte energtico (mas del doble del que aportan los hidratos de carbono o las protenas) Aporte de las vitaminas A, D, K y E que son solubles en las grasas presentes en los helados.

Limitaciones en el Uso de las Grasas en los Helados De carcter legal

En algunos casos la Legislacin no permite usar grasas vegetales en los helados de crema, leche o leche descremada. Econmico

Por lo general es un ingrediente de alto costo, que de usar crema o manteca repercute en mayor costo. Tcnico

Dificultad que presenta al batido, esponjamiento (incorporacin de aire) y conservacin De carcter social

La tendencia de la sociedad actual hacia los productos bajos en caloras. Sustitutos de la Materia Grasa Grasas y aceites son componentes importantes de los alimentos por varios motivos. En primer lugar, por su contribucin a la ingesta diaria de energa y, en segundo lugar, porque proporcionan un agradable sabor y textura a los alimentos.

A medida que creca el inters de los consumidores por alimentos de reducido contenido en caloras y grasa, las compaas alimentarias vieron la necesidad de disponer de nuevos ingredientes. Debido a la amplia variedad de caractersticas funcionales que aporta la grasa a los alimentos, se puede concluir que el "sustituto ideal de la grasa" no existe. Sin embargo, llevando a cabo una investigacin de tipo practico se puede valorar el papel de la grasa en aplicaciones concretas. A partir de ese estudio seria posible desarrollar un sistema capaz de emular las propiedades de la grasa, en esas especificas aplicaciones, con la finalidad de reemplazarlas. Estos nuevos ingredientes aportan menos caloras a las formulas de comida sin alterar el sabor, textura en la boca, viscosidad u otras propiedades organolpticas. Casi todos los ingredientes que se estn promocionando como substitutos parciales o completos de la grasa en los alimentos pueden ser clasificados en dos categoras principales: Los Basados en Hidratos de Carbono y Protenas Conocidos en general como imitadores, capaces de simular las principales propiedades funcionales de las grasas en aplicaciones especificas. Estos productos son compuestos hidrfilos que deben la disminucin del contenido calrico del alimento final a la diferencia en el valor energtico de las grasas y el de los carbohidratos y protenas Los Basados en la Estructura de la Grasa Los polisteres de glicerol son sucedneos que poseen propiedades fsicas y qumicas similares a las grasas y que podran sustituirla en cualquier aplicacin, incluidos los procesos de fritura y horneado que tiene lugar a elevadas temperaturas. Estos productos estn constituidos por molculas lipofilas de baja o nula digestibilidad. Dentro de este grupo, los poliesteres de hidratos de carbono y, mas especficamente, los derivados de la sacarosa constituyen el grupo de mayor inters tanto por su estabilidad como por el amplio numero de estudios que avala su comportamiento. Substitutos Basados en Carbohidratos Se emplean principalmente por su funcionalidad, pero tambin porque los nutricionistas de todo el mundo recomiendan la sustitucin de la grasa por hidratos de carbono complejos tales como almidones. Gomas Tambin referidas como hidrocoloides, son polmeros de alto peso molecular, de larga cadena que se disuelven o se dispersan en el agua. Su efecto es de espesar y a veces producir gelatinas. Aunque se ha usado para producir salsas sin grasa y de reducidas caloras, normalmente se usan como utensilios de formulacin, y no sirven como substitutos directos para la grasa y aceites. Polidextrosa Es un polmero de la dextrosa con pequeas cantidades de sorbitol y cido ctrico. Este producto soluble en agua, tiene un valor calrico de 1 Kcal/gramo, reemplaza el volumen del azcar y reduce la grasa, contribuyendo con un producto slido para el mantenimiento de la textura y la palatabilidad de los productos alimenticios. Al tener una viscosidad ligeramente mayor que la de una solucin acuosa, acta como agente espesante proporcionando cuerpo al alimento.

Debido a su estructura molecular, resulta prcticamente inerte para las enzimas digestivas de los mamferos, y solo una pequea fraccin es absorbida por el organismo por lo que esta reconocida en algunos pases como fuente de fibra de la dieta. En helados y postres congelados, se emplea para sustituir totalmente o parcialmente el azcar, as como para disminuir una parte de la grasa. La elevada viscosidad a 0C proporciona al helado una textura y cremosidad propia de un producto con mayor contenido en grasa. Los niveles de adicin entre 8 y 13% proporcionan buenos resultados. La Polidextrosa no es dulce, se emplea en combinacin con un edulcorante de intensidad, como aspartamo y/con un edulcorante de volumen, sorbitol. El menor efecto de la Polidextrosa sobre la depresin del punto de congelacin se equilibra con el reducido nivel de sorbitol, que tiene menor peso molecular. Maltodextrina Es un polisacrido no dulce producido por una hidrlisis limitada del almidn de maz. Es completamente soluble en agua caliente y forma un gel termo reversible cuando se enfra. El gel se caracteriza por su sabor suave, uniforme en la boca, y una textura similar a los de aceite hidrogenados. Dextrina de Tapioca Los productos dextrinados se usan normalmente como soluciones acuosas en un 20-35%, y los maltodextrinados como soluciones al 30-40%. El contenido calrico resultante suele ser entre 1 y 1,2 Kcal/gr. Maltodextrina de Almidn de Papa Este ingrediente tiene un DE de menos de 5, y el valor calrico de una dispersin del 25% es solo el 11% de grasas y aceites. Geles termoestables hechos de este ingrediente tienen una textura suave, tipo grasa, y un sabor suave. Almidn de Papa Se usa como substituto parcial de la grasa proporcionando la textura y la sensacin en la boca que normalmente se les atribuye a las grasas y aceites. Substitutos con base proteica Los ingredientes derivados de la protena concentrada en los huevos, leche y otros alimentos han sido desarrollados para aplicarlos como substitutos de la grasa Simplesse Es un substituto de bajas caloras que se produce de la protena de la leche y/o del huevo por un proceso llamado micro particulacin. Al calentar las protenas se coagulan formando un gel. Este gel, tras el proceso de particulacin es de una forma esfrica tan pequea que la lengua los percibe como partculas fluidas con consistencia y cremosidad normalmente asociadas a la grasa. Cada gramo del substituto de grasa, que es protena hidratada (1Kcal/gr), reemplazara a un gramo de grasa (9 Kcal/gr). Trailblazer Esta basado en la albmina de huevo y en la protena de la leche, se dice parecido al Simplesse, pero para ser usado en un proceso diferente.

Basso-Light Es un concentrado de protena lctea natural producido a partir de suero dulce. Gracias a su sabor suave de carcter lcteo, dulce, y a sus propiedades que favorecen la textura, contribuye a la creacin de alimentos con excelente sabor y reducido contenido en grasa. Basso-Light proporciona no solo una viscosidad exclusiva sino que tambin contribuye a evitar la formacin de cristales (mediante el control de la migracin acuosa), e impedir la merma de volumen que por regla general se encuentra en las formulas de helados exentos de grasa. Fuente: Heladera y Panadera Latinoamericana Buenos Aires, Argentina.