Guas de buenas prcticas de higiene y de implantacin de APPCC

El conjunto de Reglamentos comunitarios relativos a la higiene de los alimentos hace hincapi en la necesidad de que se apliquen buenas prcticas de higiene en las empresas alimentarias, as como la obligatoriedad de implantar sistemas de autocontrol basados en los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, lo cual, en ciertas ocasiones, no resulta fcil para los responsables de las mismas. Dentro del margen de flexibilidad que esta legislacin contiene, el Reglamento (CE) n 852/2004, del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que en algunos casos, las prcticas higinicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos crticos. En la citada normativa se recoge la recomendacin de elaborar guas, tanto nacionales como comunitarias, que ayuden al sector a alcanzar el nivel de higiene adecuado a la naturaleza y tamao de la empresa. La industria alimentaria es la principal responsable de tomar la iniciativa para desarrollar y elaborar guas nacionales de buenas prcticas, no obstante, los Estados miembros estudiarn las guas nacionales para garantizar que cumplen con los requisitos establecidos por elReglamento 852/2004. Para facilitar estos trmites, se aprob el 26 de mayo de 2010 en la Comisin Institucional de la AESAN el Procedimiento a seguir para el estudio y elaboracin de guas

nacionales de prcticas correctas de higiene y para la aplicacin de los principios del sistema APPCC
Guas aprobadas mediante este procedimiento: Gua

de Buenas Prcticas de Higiene para la Elaboracin de Ovoproductos (Huevo lquido pasteurizado refrigerado y huevo cocido). INOVO. Gua de aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico en la industria de zumos de fruta. ASOZUMOS.
Gua Gua

de buenas prcticas de higiene en las industrias de aguas de bebida envasadas. ANEABE. del sector de avicultura de carne en Espaa para el cumplimiento del reglamento (UE) n 1086/2011 que modifica los reglamentos (UE) n 2160/2003 y (CE) n 2073/2005. PROPOLLO.

Adems, existen Guas elaboradas en Espaa por los diferentes sectores con la colaboracin de la Administracin General o de la Administracin Autonmica Con la finalidad de ayudar a los operadores econmicos a entender mejor la aplicacin de los procedimientos basados en el APPCC y la flexibilidad en la aplicacin de dichos procedimientos, sobre todo en pequeas empresas, la Direccin General de Sanidad y

Proteccin de los Consumidores de la Comisin europea, ha elaborado la Gua para la aplicacin de los procedimientos basados en los principios APPCC y para la facilitacin de la aplicacin de los principios APPCC en ciertas empresas alimentarias. Por otro lado, la Direccin General de Sanidad y Consumidores de la Comisin Europea, facilita en su pgina Web las Guas Publicadas por los Estados Miembros, as como las Guas Comunitarias, obedeciendo el mandato del Reglamento 852/2004 de promover el desarrollo, diseminacin y uso de las guas nacionales y comunitarias.

Buenas prcticas de higiene en la preparacin y venta de los alimentos en la va pblica en Amrica Latina y el Caribe
La venta de alimentos en la va pblica es una prctica tradicional en Amrica Latina y el Caribe. Sin embargo, en las ltimas dcadas, esta actividad se ha incrementado por mltiples causas originando una situacin de gran importancia a la que las autoridades deben conceder una atencin prioritaria. Estas causas son principalmente socioeconmicas: el deterioro de las condiciones de vida de las reas rurales ha determinado una creciente migracin hacia las ciudades y la expansin de zonas marginales y de pobreza. Los habitantes deben buscar trabajo a grandes distancias de sus hogares en donde no tienen acceso a sistemas de alimentacin colectiva y deben recurrir por lo tanto a los vendedores ambulantes de alimentos. Los alimentos que se ofrecen en la va pblica presentan ciertas ventajas, no son costosos, incluyen una variedad de alimentos tradicionales, se sirven con rapidez, se pueden comer de inmediato, son dietas relativamente equilibradas desde el punto de vista nutricional y muchas veces resultan apetitosas. Sin embargo, junto a estas ventajas, los alimentos vendidos en las calles comparten una serie de desventajas importantes. El problema ms evidente gira en torno a su inocuidad. Los alimentos en la va pblica pueden considerarse al mismo tiempo un problema, un desafo y una oportunidad para el desarrollo. El problema es asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos que se venden. La oportunidad radica en el fortalecimiento de los hbitos alimentarios tradicionales y locales, as como en el desarrollo de pequeas industrias y de estructuras cooperativas de comercializacin, y fuente de empleo. El desafo es proporcionar a las autoridades gubernamentales y municipales los medios necesarios para garantizar la inocuidad y la calidad de dichos alimentos y estimular al mismo tiempo el desarrollo de este sector. Reconociendo la importancia socioeconmica del sector informal de la alimentacin, desde 1980 en adelante la FAO ha realizado acciones de refuerzo de la inocuidad y de la manipulacin higinica de los alimentos producidos y vendidos en la va pblica, privilegiando un enfoque integral que incluye a las diferentes partes como los vendedores, preparadores, los consumidores, las

autoridades municipales, los servicios tcnicos a cargo de los controles, y las instituciones locales de investigacin y desarrollo. De esta forma AGN y RLC han puesto en prctica numerosos proyectos en la regin de ALC durante los ltimos 20 aos, los cuales se han realizado en colaboracin con las autoridades nacionales y municipales, y con los siguientes objetivos: mejorar las condiciones en las que los alimentos de venta en la va pblica son preparados y comercializados; reforzar las capacidades de las autoridades locales para controlar igualmente bien las materias primas as como los alimentos preparados;6 mejorar los conocimientos de los vendedores en materia de limpieza y de higiene alimentaria, y ensearles por medio de la educacin y la formacin el valor nutricional y de la inocuidad de los alimentos; compartir las experiencias y promover la constitucin de redes entre las autoridades locales y nacionales a nivel regional para difundir las buenas prcticas y fomentar una estrategia conjunta; sensibilizar a los consumidores sobre los aspectos nutricionales e higinicos de los alimentos vendidos en la va pblica. La Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe elabor en 1990 una gua didctica "Capacitacin de Vendedores Callejeros de Alimentos" con el propsito de lograr cambios efectivos y permanentes en las personas encargadas de la preparacin y venta de alimentos en la va pblica, mediante la capacitacin en higiene personal, de los alimentos y del medio ambiente. Esta gua tuvo amplia utilizacin en los pases de la regin. A fin de facilitar su difusin y acceso, y como antecedente directo, se adjunta como anexo a este nuevo manual los Sociodramas de dicha gua y un DVD complementario. El presente manual se bas en el manual desarrollado para frica "Les bonnes pratiques d'hygine dans la prparation et la vente des aliments de rue en Afrique" y rene las enseanzas emanadas de las actividades adaptadas localmente a la realidad de los pases de ALC y enriquecida con ejemplos y conceptos provenientes de los proyectos de campo en la regin. A su vez, ha recibido valiosos aportes y contribuciones de oficiales y consultores de RLC. Esperamos que constituya una herramienta de referencia, til y prctica para permitir que los instructores construyan sus propios talleres en funcin del contexto y del pblico presente, con el objetivo de promover una alimentacin en la va pblica sana e inocua.

Negotegia HACCP: La inocuidad alimentaria Si su objetivo consiste en garantizar un alimento seguro, prevenir prdidas por manejos inadecuados o, en sntesis, cumplir con requerimientos especficos de inocuidad alimentaria, no hay nada mejor que acercarse a la metodologa HACCP e introducirse a las mejores tcnicas de reduccin, eliminacin y control de peligros fsicos, qumicos o biolgicos. El consumidor y su marca se lo agradecern! ISO 22000: La gestin alimentaria Para aquellos visionarios que van ms all de la identificacin y control de peligros, que quieren administrar mejor sus procesos con prerrequisitos operacionales, que desean poner en marcha un sistema de gestin que incluya una cultura de la inocuidad, que tiene como necesidad implementar un sistema de mejora continua, ISO 22000 es la propuesta concreta a la gestin alimentaria. La norma ISO 22000 fue diseada para aquellas organizaciones que necesite demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y asegurar que es inocuo al momento del consumo humano. Por si no fuera suficiente, el esquema de FSCC ofrece afinar y blindar aun ms sus Sistema de Inocuidad con requisitos que dan fuerza al sistema, desde los Programas de Prerrequisitos, hasta la metodologa de HACCP En NEGOTEGIA ofrecemos servicios de capacitacin y asesora para el establecimiento, desarrollo, implantacin, seguimiento, mejora y mantenimiento del Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria (SGIA).

La dificultad del seguimiento de las buenas prcticas de higiene

Est constatado estadsticamente el papel que juegan los manipuladores en la contaminacin de los alimentos y sin embargo es frecuente la falta del seguimiento de las buenas prcticas de higiene, fabricacin, aseo personal, etc. Crees que esta afirmacin es verdad? Por qu es tan difcil conseguir que el personal las respete? Sabes de mtodos que funcionen o te hayan funcionado para concienciar y sensibilizar mejor? Quieres compartir tus experiencias?