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VIDA UTIL

VIDA UTIL
Periodo anterior a la fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad

Objetivos: 1) Mantener sus propiedades especficas Sensoriales, Nutricionales, Funcionales, F-Q, microbiolgica 2) Cumplir los criterios de seguridad que se establece en normas de la E o RSA (inocuidad) 3) Respetar la condiciones de conservacin y empleo que marca el fabricante.

VIDA TIL

ESTUDIO DE VIDA TIL: CUANDO SE REALIZA??

VIDA TIL: ROTULACIN Y PUBLICIDAD Fecha de duracin mnima Fecha elaboracin - envasado Fecha vencimiento Instrucciones de almacenamiento

Fabricante

Fechas

Vida til
Vida til

FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA TIL: INTRNSECOS


1) Materias primas 2) Composicin y reformulacin preservantes, otros) 3) Aw 4) Valor de pH y acidez total 5) Potencial Redox 6) Oxigeno disponible (nutrientes, uso de

FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA TIL: EXTRNSECOS


1) Procesamiento 2) Higiene y manipulacin 3) Almacenamiento: luz, lugar seco, fresco, 4) Sistema de empaques: Tipo y condiciones - Barreras 5) Distribucin y lugares de venta 6) Daos de envase: micro orificios en conservas o films plsticos

VIDA TIL: INDICADORES DE CAMBIO

CONDICIONES MNIMAS DE CRECIMIENTO

CAMBIOS EN LA CALIDAD DE ALGUNOS ALIMENTO DEBIDO A REACCIONES QUMICAS O BIOQUMICAS

ESTIMACIN DE LA VIDA TIL: PRINCIPIOS BSICOS


1) La vida de un producto no es una funcin del tiempo sino mas bien de las condiciones ambientales y la cantidad de perdida de calidad permisible.

2) La perdida de aceptabilidad de un producto por parte del consumidor no necesariamente significa que el producto sea incomible, sino que el estndar de calidad preestablecido ha sido sobrepasado.

3) Es necesario identificar las formas de deterioro que afectan la calidad del producto.

ESTIMACIN DE LA VIDA TIL: PRINCIPIOS BSICOS


4) Es necesario establecer el estndar de inaceptabilidad (el atributo y el valor).

5) Es necesario establecer las formas de medicin de los cambios de deterioro.

6) Es necesario conocer / predecir la perdida y el tipo de perdida que ocurre desde el momento de fabricacin hasta el consumo.

ESTIMACIN DE LA VIDA TIL: PRINCIPIOS BSICOS


7) Es importante conocer el orden y la velocidad de las reacciones de deterioro como funcin de las condiciones ambientales a las que estar sometido el producto.

8) Es necesario conocer las condiciones reales a las que el producto es expuesto durante el proceso, el almacenaje, la distribucin y cualquier manejo del mismo.

MTODOS PARA LA ESTIMACIN DE LA VIDA TIL


1) Empleo de Valores de Referencia 2) Pruebas de aceleracin de la vida til. 3) Pruebas de vida almacenamiento. til a tiempo real o pruebas de

4) Pruebas de abuso de distribuciones. 5) Challenge test o prueba de inoculacin.

1) EMPLEO DE VALORES DE REFERENCIA


La vida til del producto se estima basndose en datos publicados en diferentes bases de datos, seleccionando perfiles de alimentos similares al producto. Ej. Base de datos de COMBASE
ComBase es un sitio web de libre uso que se ha convertido en primer recurso web en la red para microbiologa cuantitativa en alimentos. Predecir y mejorar la seguridad microbiolgica y la calidad de los alimentos Disear, producir y almacenar alimentos econmicamente Evaluar riesgos microbiolgicos en alimento

Ejemplo: Carne de cerdo envasado en atmosfera modificada (N 2 : 100%), pH: 5,3, Aw: 0,99 y 1C de almacenamiento

2) PRUEBAS DE ACELERACIN DE LA VIDA TIL


Alimentos no perecederos o estables, con caducidades largas (varios meses / aos). Se almacena el producto a temperaturas elevadas, se acelera el proceso de deterioro y se puede estimar la caducidad en condiciones normales de almacenamiento por extrapolacin de los datos obtenidos en la determinacin rpida. Ej. Incubacin de alimentos enlatados durante 5 das a 50C para la deteccin de bacterias termfilas. Ej. Se incuban pasteles que no necesitan refrigeracin a 27C y 75% de humedad relativa para estimar la caducidad sin crecimiento de mohos.

3) PRUEBAS DE VIDA TIL A TIEMPO REAL O PRUEBAS DE ALMACENAMIENTO


Exponer al alimento a condiciones similares a las que probablemente tengan lugar durante el almacenamiento, distribucin, exposicin para la venta y uso por el consumidor. Durante este perodo de tiempo se evalan las propiedades microbiolgicas del alimento. Ej. Alimentos con caducidad comercializacin +8C estimada de 40 das,

4) PRUEBAS DE ABUSO DE DISTRIBUCIONES


Se recoge un producto del punto de venta y se mantiene en el laboratorio simulando las condiciones previsibles del consumidor final.

5) CHALLENGE TEST O PRUEBA DE INOCULACIN


Investigacin de Laboratorio, consistente en inocular uno o ms microorganismos relevantes y simular que le puede pasar al alimento durante la elaboracin, distribucin y manipulacin posterior. Durante o tras la simulacin se comprueba en el alimento los niveles del microorganismo inoculado. Alimentos con una escasa contaminacin microbiana.

Este tipo de estudio ha sido propuesto por la Comisin Europea para realizar los estudios de vida til de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo.

QUE MICROORGANISMOS SE ESTUDIAN

NIVELES DE MICROORGANISMOS

VIDA TIL EN ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMO


Consistirn: 1. Caractersticas fisicoqumicas del producto y revisin bibliografa cientfica Complementar con revisin histrica de los registros del Sistema de Autocontrol (analticas de Listeria monocytogenes)

2. Empleo de microbiologa predictiva

3. Estudios de laboratorio de durabilidad

pruebas de inoculacin, estudios

VIDA TIL EN ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMO


Caractersticas fisicoqumicas bibliografa cientfica del producto y revisin

VIDA TIL EN ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMO


Complementar con revisin histrica de los registros del Sistema de Autocontrol:

1. Anlisis en la superficies de trabajo. 2. Anlisis en las materias primas. 3. Anlisis en el producto recin terminado. 4. Anlisis en el producto una vez superado su vida til.

VIDA TIL EN ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMO


Empleo de microbiologa predictiva

VIDA TIL EN ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMO


Realizacin de estudios de laboratorio 1) Test de Inoculacin: Evaluacin del crecimiento potencial en el alimento. Evaluacin de la tasa mxima de crecimiento (max) en el alimento.

2) Estudios de Durabilidad: Evaluacin del contaminado. crecimiento en el alimento naturalmente

Muestreo aleatorio de alimentos. Almacenamiento a temperatura prevista. Anlisis microbiolgicos (se calcula los niveles). Resultados

Evaluacin del crecimiento potencial Determinacin del crecimiento en un alimento 1) Que se ha contaminado artificialmente. 2) Simula las condiciones produccin al consumo de almacenamiento desde la

DISEOS DE VIDA TIL

DISEOS DE VIDA TIL

EXPERIENCIAS COOK & CHILL EN MUESTRA PILOTO


C a l id ad : I m p l e ment ac in d e S i s te ma d e A s e gu r a miento d e l a C a l id a d I m p l e ment ac in d e H AC C P Tr a z a b ilid ad C o n t ro l d e te m p e r a t u r as Estudio de vida til de las p r e p a r a c i ones A n lisis m i c ro b iolgic os M u e s t r a s y C o n t r a mu est r as P ro c e d i mie ntos MAP: P ro ceso d e envasa do do n de a tms fe ra no rm al es mod i fi ca da co n u so de gases in c uos ( CO 2, N 2) p a ra p rolonga r vi da til d e a l i mentos p r e p a r a d o s Ve n tajas a di cion ales c u an do se com bin a con C&C: M ayo r s e g u r id a d m i c rob iolgic a Mejo r conse r vaci n b i o e st t ic a d e C O 2 x ac tivi da d

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