AVALIAO SENSORIAL DE SORVETES BASE DE XILITOL

12/07/11

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Introduo O sorvete um produto que agrada aos mais variados paladares, de todas as faixas etrias e de qualquer classe social. Sorvetes so alimentos refrescantes que combinam muito bem com o clima tropical do pas, onde existe uma variada gama de ingredientes que podem ser usados para enriquecer e diversificar ainda mais as receitas de sorvetes, ingredientes estes que vo das frutas mais exticas s sementes dos mais diversos tipos (Arbuckle, 1986). Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, sorvete ou gelado comestvel "um produto alimentcio obtido a partir de uma emulso de gordura e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o

transporte e a entrega ao consumo" (Brasil, 2005). Do ponto de vista nutricional, o sorvete considerado um alimento completo e de alto valor nutritivo, pois fornece protenas, carboidratos, lipdeos, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E e K, clcio, fsforo e outros minerais (Arbuckle, 1986). Independente da classificao, o sorvete , devido s suas propriedades nutricionais, uma excelente fonte de energia, e por isto um alimento especialmente desejvel para crianas em fase de crescimento e para pessoas que precisam recuperar peso. Pelo mesmo motivo, deve ter sua ingesto controlada ou evitada na dieta de pessoas que necessitam reduzir peso ou mesmo as que no querem ganh-lo (Arbuckle, 1986). O xilitol (penta-hidroxi-pentano) classificado como um edulcorante nutritivo ou calrico, denominao esta dada segundo o FDA para qualquer edulcorante que possua mais de 2% do valor calrico de sacarose por unidade equivalente de capacidade adoante. Seu valor calrico de 2,4 Kcal.g 1 (Brasil, 2001; Marshall; Goff, 2003; Nabors, 2003) e o poder adoante geralmente considerado igual ao da sacarose (Cndido; Campos, 1996; O'Donnell, 1996). Sendo um poliol ou acar lcool, se diferencia de outros sacardeos por ter sofrido uma reduo do grupo carbonlico (cetona ou aldedo) de acar a lcool, e posterior transformao da estrutura cclica a linear. Estas converses conferem aos poliis propriedades importantes e particularmente interessantes para a indstria de alimentos, tais como: no sofrer reaes de escurecimento tipo Maillard; possuir maior estabilidade qumica; maior resistncia cristalizao; maior afinidade por gua e menor susceptibilidade fermentao. O xilitol muito utilizado em alimentos como agente de "corpo", e em conjunto com outros edulcorantes pode atenuar o gosto residual destes ou apresentar efeitos sinrgicos de edulcorao (aumento do poder adoante) quando em

misturas contendo outros edulcorantes (Cndido; Campos, 1996). Outra caracterstica interessante do xilitol o seu valor negativo de calor de dissoluo (34,8 cal.g 1), o que lhe confere um agradvel efeito refrescante. Apresenta solubilidade em gua prxima da sacarose (195 g.100 g 1 gua a 20 C) e excelente agente redutor de atividade de gua (aw), devido capacidade de suas hidroxilas se ligarem gua, o que pode conferir uma maior conservao do produto (Cndido; Campos, 1996; Marshall; Goff, 2003; Nabors, 2003). O xilitol pode ainda atuar como antioxidante, umectante, estabilizante, crioprotetor e redutor de ponto de congelamento (Cndido; Campos, 1996; O'Donnell, 1996). O interesse pelo estudo e desenvolvimento de novos produtos com caractersticas de prebiticos ou probiticos tem crescido muito nos ltimos anos, porque se sabe hoje que a flora normal bacteriana exerce uma funo fisiolgica importante na preveno de patologias do intestino, particularmente a constipao, as colites, a diarria e o cncer de clon (Silva, 1999). Os prebiticos so predominantemente carboidratos que no so digerveis ou que sofrem incompleta degradao pelas enzimas digestivas do corpo humano e, ao alcanarem a poro do coln, so fermentados pela flora intestinal, sendo esta utilizada no metabolismo de um nmero limitado de bactrias intestinais. Exemplos de prebiticos so os oligossacardeos especficos (frutooligossacardeos, xilooligossacardeos, isomaltooligossacardeos, galactooligossacardeos, etc.), a pectina, a lactose, a lactulose, o lactitol, a inulina, a rafinose, o sorbitol e o xilitol (Schaafsma, 1997). A percepo da presena do adoante na formulao torna-se um problema menor quando comparada aos benefcios que este agrega ao

alimento, no sendo, portanto, um fator limitante ao seu uso. No caso do xilitol, que tem seu metabolismo independente de insulina, valor calrico reduzido e propriedades anticariognicas comprovadas, seu emprego se justificaria em formulaes destinadas a diabticos, obesos e pessoas preocupadas em manter a sade oral. O presente trabalho objetivou relacionar o poder adoante entre soluo de xilitol e de sacarose em formulaes de sorvetes, procurando saber se existem diferenas significativas de doura entre formulaes de diferentes sabores (nata, morango e chocolate) contendo estes dois adoantes, e verificar a qualidade sensorial dos sorvetes quanto a aparncia, cor, aroma, consistncia e sabor.

Material e mtodos

Estudo sensorial preliminar com solues de sacarose e xilitol Para saber se a substituio de sacarose por xilitol poderia ser feita sem causar alterao no sabor e, portanto, sem que fosse notada pelo provador, foi realizado um estudo preliminar para relacionar o poder adoante entre xilitol e sacarose, e saber se existiam diferenas estatisticamente significativas de poder adoante entre solues destes dois adoantes. Foi realizado o teste triangular entre as solues de sacarose e xilitol, mtodo eficiente e indicado para detectar se existe diferena sensorial entre duas amostras como um todo. As solues foram preparadas, em gua mineral, com sacarose comercial (acar refinado) e xilitol cristalino, em grau alimentcio. Com base em testes sensoriais prvios, as concentraes usadas foram de 1, 2,5 e 5% (p.v 1).

As amostras foram servidas em copos plsticos brancos descartveis com capacidade para 50 mL, codificados por trs dgitos aleatrios, apresentadas em 6 posies diferentes e balanceadas com 7 repeties aleatorizadas, totalizando 42 provas para cada concentrao testada (Della Modesta, 1994). Os resultados de acertos obtidos para cada concentrao foram comparados segundo Roessler et al. (1978).

Elaborao do sorvete

Formulao Foram elaboradas trs formulaes de sorvetes com 100% de sacarose, 50% de xilitol e 50% de sacarose (denominada 50% xilitol) e 100% xilitol. Estas trs formulaes foram ainda elaboradas em trs diferentes sabores: nata, morango e chocolate. O sorvete foi preparado na planta de produo de uma sorveteria artesanal, por processo descontnuo, em bateladas de 20 litros usando a formulao mostrada na Tabela 1. Os ingredientes foram adicionados gradualmente, segundo o procedimento a seguir: gordura liquefeita, 2/3 da gua, homogeneizao por 3 minutos, adio de adoante, leite, estabilizante e o restante da gua temperatura ambiente, homogeneizao por 3 minutos, adio do emulsificante e homogeneizao por 5 minutos e, por ltimo, adio do p saborizante e homogeneizao por mais 3 minutos. A mistura foi homogeneizada em liquidificador industrial. O processamento trmico ocorreu nas seguintes condies: aquecimento da calda a 75C por 15 minutos e posterior resfriamento at atingir 4 C. A mistura foi homogeneizada e maturada a 4C por 2 horas, e em seguida congelada em uma produtora horizontal por 8 minutos e saindo temperatura de -6C. O produto foi empacotado

em caixa de papelo revestida de plstico, coberto por um filme plstico e armazenado em cmara de endurecimento a -25C por 1 semana at ser transferido para um freezer horizontal a -18C, onde permaneceu at o fim dos experimentos.

Anlises sensoriais Os sorvetes foram mantidos em freezer a -18C e servidos assim que retirados deste, em copos plsticos brancos descartveis com capacidade para 50 mL e codificados por trs dgitos aleatrios. O provador limpava o palato com gua mineral temperatura ambiente.

Teste triangular de sorvetes Para saber se a substituio de sacarose por xilitol em formulaes de sorvetes poderia ser feita sem causar alterao no sabor e, portanto, sem que fosse notada pelo provador, foi realizado o teste triangular para

saber se existiam diferenas estatisticamente significativas de doura entre as formulaes de sorvetes contendo estes dois adoantes. As amostras foram apresentadas nas seguintes combinaes, para os trs sabores: 100% sacarose contra 50% xilitol; 100% sacarose contra 100% xilitol e 50% xilitol contra 100% xilitol, em posies diferentes e balanceadas, com repeties aleatorizadas, totalizando 36 provas para cada combinao (Della Modesta, 1994). Os resultados foram analisados segundo Roessler et al. (1978).

Avaliao da qualidade com escala estruturada Com o objetivo de verificar a qualidade sensorial dos sorvetes, foi realizada a avaliao da qualidade sensorial das 9 formulaes. Os atributos estabelecidos foram: aparncia, cor, aroma, consistncia e sabor. As amostras foram apresentadas duas a duas, nas seguintes combinaes, para os trs sabores: 100% sacarose contra 50% xilitol; 100% sacarose contra 100% xilitol e 50% xilitol contra 100% xilitol, em posies diferentes e balanceadas, com repeties aleatorizadas, totalizando 40 provas para cada combinao (Della Modesta, 1994). O mtodo sensorial usado foi a avaliao dos atributos, e a unidade de medida para cada atributo foi o grau atribudo pelo provador numa escala de 1 a 5, sendo que 1 correspondeu pior qualidade e 5 melhor qualidade, conforme mostrado na Figura 1.

Os dados foram avaliados atravs de anlise de varincia, e as mdias comparadas atravs do teste de Tukey, ao nvel de 5% de significncia.

Resultados e discusso

Estudo sensorial de solues de xilitol Os resultados obtidos com o teste triangular, para a comparao das solues de sacarose e xilitol, em diversas concentraes esto expressos na Tabela 2.

Os resultados mostraram que somente na concentrao de 1%, os provadores no detectaram diferenas entre as amostras. Nas demais concentraes, foram encontradas diferenas significativas ao nvel de 5% de probabilidade, indicando que nestas concentraes os provadores conseguiram detectar diferena sensorial entre as solues de sacarose e xilitol. Estes resultados, todavia, no inviabilizam seu uso em formulaes alimentcias, uma vez que o sabor do xilitol mascarado pelos outros componentes da formulao e, portanto, menos percebido do que em soluo.

Teste triangular de sorvetes O teste triangular teve o objetivo de detectar alguma diferena sensorial com relao doura, porm na medida em que os provadores foram sendo submetidos aos testes, outros atributos foram usados para detectar diferenas entres as diversas formulaes. natural que isto ocorra, pois o fundamento do teste preconiza que no seja revelada ao provador a natureza da diferena que est sendo testada. Como foi detectada uma variao da percepo de diferena entre os sabores, que no estava somente ligada doura, as formulaes foram submetidas ao Teste de Qualidade para detectar claramente quais as diferenas que estavam sendo percebidas pelos provadores. Os

resultados da tabela 3 mostraram haver diferenas significativas (p < 0,05) em todas as formulaes, exceto entre as formulaes de morango, nas concentraes de 100% sacarose e 50% xilitol.

Este resultado indicou que o sabor de morango aliado substituio de metade da quantidade de sacarose por xilitol foi a formulao mais equilibrada at o momento para ser usada sem problemas de percepo sensorial.

Teste de qualidade com escala estruturada O teste de qualidade com escala estruturada e avaliao de

caractersticas e atributos foi usado para identificar onde estavam as diferenas detectadas pelos provadores no teste triangular de sorvetes. Atravs de graus, os provadores puderam avaliar os atributos de aparncia, cor, aroma, consistncia e sabor das 9 formulaes de sorvetes, e os resultados se encontram nas Tabelas 4, 5 e 6.

Para o atributo aparncia, somente o sorvete de nata apresentou diferenas significativas (p < 0,05) entre as trs concentraes de adoantes, onde se observou que o sorvete com 100% de sacarose teve qualidade significativamente melhor que os sorvetes de 50 e 100% xilitol. Os demais sabores no apresentaram diferenas de qualidade significativas (p > 0,05). Com relao ao atributo cor, apenas o sorvete de nata apresentou diferena significativa (p < 0,05) entre as trs concentraes de adoantes, onde se observou que o sorvete com 50% xilitol diferiu dos sorvetes de 100% sacarose e 100% xilitol. Os demais sabores no apresentaram diferenas significativas (p > 0,05) quanto qualidade da cor. O atributo aroma no apresentou diferenas significativas (p > 0,05) em nenhuma das 9 formulaes, ou seja, a presena ou no de xilitol foi indiferente para este atributo. O atributo consistncia apresentou diferenas significativas (p < 0,05) de qualidade nos trs sabores e entre as trs concentraes de adoantes; para o sorvete de nata as trs concentraes diferiram entre si (p < 0,05) com relao qualidade, sendo que os sorvetes de nata e de morango com 100% sacarose se mostraram com qualidade superior; e o sorvete de chocolate teve a concentrao de 100% xilitol diferindo das demais, mostrando uma qualidade inferior em relao s demais concentraes. O atributo sabor no apresentou diferenas significativas (p > 0,05) de qualidade para o sorvete de morango, porm os sorvetes de nata e chocolate apresentaram diferenas significativas (p < 0,05). O sorvete de nata apresentou diferena significativa de qualidade para a formulao, contendo 100% de xilitol; os sorvetes com 100% sacarose e 50% xilitol

no diferiram entre si. Para o sorvete de chocolate, as concentraes de 100% sacarose e 50% xilitol diferiram da concentrao de 100% xilitol, que por sua vez, junto com a concentrao de 50% xilitol, diferiu do sorvete com 100% sacarose. Os resultados mostraram que o sorvete de nata e suas 3 concentraes de adoantes foram as formulaes que apresentaram maiores diferenas de qualidade, pois dos 5 atributos avaliados obteve-se diferena significativa (p < 0,05) para 4 deles (aparncia, cor, consistncia e sabor). O sorvete de morango, nas trs concentraes de adoantes avaliadas, foi o mais uniforme em questo de qualidade, pois apresentou diferena significativa (p < 0,05) apenas para o atributo consistncia. O sorvete de chocolate estaria numa posio intermediria, pois apresentou diferena significativa (p < 0,05) para os atributos consistncia e sabor. Estes resultados esto em consonncia com os comentrios deixados pelos provadores nas fichas de avaliao. Foi relatado que o sorvete de nata com 50% xilitol apresentava um derretimento mais rpido, com aspecto mais soft (como se fosse uma mousse) e certa arenosidade quando comparado ao sorvete de nata com 100% sacarose; alm disto ele apresentava uma cor branca mais escura (mais acinzentada) quando comparado aos demais. Para o sorvete de nata com 100% xilitol foi relatada a presena de excessiva arenosidade e fcil derretimento quando comparado tanto com o 100% sacarose, quanto com o 50% xilitol. Para o sorvete de morango, os relatos se resumiram na presena de arenosidade na concentrao de 50 e 100% xilitol e excessivo sabor doce para as 3 concentraes. O sorvete de chocolate com 100% sacarose foi considerado muito semelhante ao sorvete com 50% xilitol, sendo difcil a deteco de diferenas; o sorvete chocolate com 100% xilitol foi considerado muito doce e arenoso. Todos os sorvetes contendo 100% sacarose foram considerados doces e com boa consistncia

(firmes e sem arenosidade).

Concluses Como era esperado, as propriedades da sacarose e do xilitol influenciaram na qualidade de formulaes de sorvetes e, conseqentemente, nos resultados sensoriais. Na concentrao de 1% no foi possvel detectar diferena (p > 0,05) entre as solues de sacarose e xilitol. Nas demais concentraes (2,5 e 5,0%) foram encontradas diferenas significativas (p < 0,05) entre as solues de sacarose e de xilitol. No caso dos sorvetes, houve diferenas significativas (p < 0,05) em todas as formulaes, exceto entre as formulaes de morango nas concentraes de 100% sacarose versus 50% xilitol. Isto indicou que o sabor de morango aliado substituio de metade da quantidade de sacarose por xilitol foi a formulao mais equilibrada at o momento para ser usada sem problemas de percepo sensorial. Quanto qualidade dos sorvetes, pode-se observar que o sorvete de nata e suas 3 concentraes de adoantes foram as formulaes que apresentaram maiores diferenas de qualidade, pois dos 5 atributos avaliados, obteve-se diferena significativa (p < 0,05) para 4 deles (aparncia, cor, consistncia e sabor). Os sorvetes de morango foram os mais uniformes em questo de qualidade, pois apresentaram diferena significativa (p < 0,05) apenas para a consistncia. O sorvete de chocolate esteve numa posio intermediria, pois apresentou diferena significativa (p < 0,05) para a consistncia e o sabor. Os estudos sensoriais mostram que vivel o desenvolvimento de novas formulaes de sorvete contendo xilitol, porm alguns aspectos

sensoriais ainda precisam ser mais bem trabalhados para que a preferncia e a aceitabilidade por parte dos consumidores aumentem ainda mais, superando desta forma as suas expectativas.

* Maria Cristina Antun Maia - Departamento de Engenharia Bioqumica, Escola de Qumica, Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ. *Ana Paula Gomes Lopes Kuhner Galvo - Instituto de Qumica, Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ, Brasil. * Regina Clia Della Modesta - Embrapa Agroindstria de Alimentos, Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial e de Alimentos - CTAA. *Nei Pereira Jnior - Departamento de Engenharia Bioqumica, Escola de Qumica, Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ.

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Oficial da Unio de 23 set. 2005, Seo 1. Cndido, L. M. B.; Campos, A. M. Alimentos para fins Especiais: Dietticos. Livraria Varella, So Paulo, 1996. Della Modesta, R. C. Manual de Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas. EMBRAPA/CTAA, Rio de Janeiro, 1994. Marshall, R. T.; Goff, D. Formulating and Manufacturing Ice Cream and Other Frozen Desserts. Food Technology, v. 57, n. 5, p. 32-44, 2003. Nabors, L. O. Sweet choices: sugar replacements for foods and beverages. Food Technology, v. 56, n. 7, p. 28-34, 2003. O'Donnell, C. D. Polyols as formulation problem solvers. Prepared Food, v. 165, n. 2, p. 39-41, 1996. Roessler, E. B. et al. Expanded statistical tables for estimating significance in paired-preference, paired difference, duo-trio and triangle tests. Journal of Food Science, v. 43, n. 3, p. 940-943, 1978. Schaafsma, G. The Western Diet, With A Special Focus On Dairy Products. Danone Chairs Monographs, Edited by Institut Danone, 1997, 124 p. Silva, N. Relao entre dieta e sade - o conceito de alimentos funcionais. Engenharia de Alimentos, RPA Editorial, So Paulo, v. 26, p. 40-42, set/out, 1999. Yamazaki, J. Informaes bsicas sobre a pasteurizao. Sorveteria Confeitaria Brasileira, Ano XXIV, Publitec do Brasil Ltda. 2002.