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La storia dell’alimentazione è, sicuramente, storia sociale, poiché è la storia dell’uomo e dei suoi bisogni, la storia della fame e delle lotte per la soddisfazione di essa; è la storia delle pestilenze e delle guerre, delle rivoluzioni e delle dittature; del passaggio dalla civiltà agricola a quella industriale, ed infine della nascita del consumismo alimentare.

La storia è la ricerca delle nostre radici è una riflessione su ciò che siamo. Non sono solo le date a fare la storia, ma la nostra vita quotidiana, le strutture, i problemi, la casa, i vestiti, il cibo…

La storia dell’uomo è legata a necessità alimentari che hanno determinato il verificarsi di avvenimenti d’importanza fondamentale a livello sociale, politico ed economico.

nuova visione del rapporto alimentazione-cultura-

L’alimentazione è dunque, questione sociale e nel contempo per la sua essenzialità nella vita dell’uomo costituisce una parte di rilievo della sua cultura.

una

Essa non ha dunque solo significato biologico,

delinea

si

quindi

psicologico;

anche

società.

ma

L’alimentazione e, con essa, la scelta dei consumi alimentari di ogni società non sono volte solo alla soddisfazione del bisogno fisiologico, ma sono anche un forma di comunicazione; ossia riguardano le relazioni interpersonali tra l’individuo e la società in cui vive.

psicologiche

alimentare proprio di ogni cultura. Uno degli aspetti del simbolismo alimentare è determinato da abitudini alimentari e collettive, da tradizioni paesane, regionali

simbolismo

di

valenze

aspetto

e nazionali, da ispirazioni culturali e religiose.

a

legata

un

costituiscono

è

alimentazione

queste

nostra

perché

La

La nostra cultura ha creato falsi bisogni, ha trascurato i problemi reali che ci affliggono e ci ha fatto “distrarre” con la creazione di bisogni indotti, fasulli, che, nella nostra società, sono gestiti dal potere mentre la nostra stessa salute appare gestita dagli altri.

sono

commestibili, altri no, e al pari di quello linguistico il suo

codice

uso è associato ad un’acuta consapevolezza dell’identità, cultura ed etnia.

alimenti

un

da

determinate

certi

perché

sono

stabilisce

alimentari

che

scelte

culturale

Le

L’educazione ai consumi alimentari può

vita

nella

prevenzione delle cosiddette malattie della

diabete, ipertensione), che oltre ad incidere a livello individuale hanno ripercussioni notevoli

rendersi

protagonisti della propria alimentazione,

cardiovascolari,

sull’economia nazionale ed in ambito sociale.

alimentare, ad un corretto consumo del cibo.

di

importante

stile

pertanto

corretto

malattie

molto

necessario

un

ruolo

(obesità,

ad

un

educarsi

Diventa

avere

civiltà

presupposto

psichiche), è conquista quotidiana e se realizzata

fornire

e

all’organismo fattori di crescita e di mantenimento

fondamentale alla tutela della salute (intesa come

in modo preminente con la scelta equilibrata dei

il raggiungimento delle capacità di esplicare in

fisiche

di

risorse

il

permette

è

le

alimentazione

tutte

ed equilibrato .razionale

alimentari,

benessere

sana

consumi

pieno

Una

ALIMENTAZIONE DAL PUNTO DI VISTA MERCEOLOGICO

• Comunemente in uso:

Alimenti Sostanze alimentari Prodotti alimentari Nutrimento Sostanze nutritive Cibo




Con il termine “alimento” si intendono

preparati da masticare come “chewing

prodotti

i

nonché

i

bevande,

alimentari,

Definizione legislativa:

gum” ed analoghi

le

sostanze

e

alimentari

le

altre

la

la

separazione delle parti inutilizzabili, delle

Trasformazione delle sostanze alimentari

miscelazione e l’aggiunta di condimenti.

attraverso

cottura,

di

l’utilizzo

alimentari

la

e

come

sgradevoli

prodotti

operazioni

dei

parti

e

Sono rappresentati dalla parte edibile

parti

del

assimilate durante i processi digestivi

NUTRIMENTO (SOSTANZE NUTRITIVE)

e/o

da

quindi

alimentari

prodotto alimentare,

sostanze

delle

ALIMENTAZIONE DAL PUNTO DI VISTA BIOLOGICO

che sia in grado di esercitare una o

esso

la

le

fornire materiale energetico per la produzione di

definiti

vengono per alimentari,

(protidi,

e

catalizzante

crescita

energia

i prodotti

e vitamine)

minerali)

intendendo

la

di

'regolatore'

(protidi e per

cibo

alimentari

forme

(minerali

dei tessuti plastico

“alimento”

il

altre

sostanza funzioni:

nutritive,

sostanze le sostanze

fornire metaboliche

materiale

materiale

o

lavoro

delle seguenti

calore, lipidi)

semplicemente

• riparazione

Gli alimenti,

• reazioni

fornire

glucidi,

qualsiasi

più

le

COSTITUENTI DELL’ALIMENTO

ACQUA PROTEINE O PROTIDI GRASSI O LIPIDI ZUCCHERI O GLUCIDI VITAMINE MINERALI




pari al nell'organismo

al 10% portano

peso corporeo. Alla nascita raggiunge il 75%

gli

tutti del

più

fisiche organizzative.

di circa

tempi

acqua in pari

60%

di attività dell'organismo

fondamentale

porta a di morte

è presente

digiuno. Perdite

in ed quantità

è il costituente

costitutiva

La sua del mancanza

L'acqua viventi, adulto

all'incapacità

quella

umano

esseri

circa.

brevi

di

la i

E’ il mezzo in cui hanno luogo le reazioni metaboliche; una volta

la parete intestinale e

mediante la sudorazione e

spazi

di

il 92% agli

L’ACQUA DAL PUNTO DI VISTA BIOLOGICO

transito finché

e

circa cellule

agli

tubo gastroenterico

cellule

dalle

pelle.

contiene

il

catabolici

il facilitando

polmoni,

dalle

i polmoni

attraverso

reni, che

linfa.

corporea

sostanze

residui

il sangue,

e alla

chimo attraverso

attraverso

digestivi

vasi e viceversa.

all'escrezione:

passano

la temperatura

al sangue

di

prodotti

metabolismo

intracellulari il e ai passaggio

fenomeni

acqueo eliminato

in soluzione,

nutrienti, convogliati

i

il deputati

ai del

organismi trasporta

il vapor a regolare

fluidificazione

Consente

Partecipa

avvenuto

vengono

acqua,

Aiuta

Quando l'acqua introdotta e formatasi nell'organismo equivale a

giorno. di proteine. In media

di glucidi, come

è di

peso del corpo, di cui il

(urine, sudore, polmoni e pelle), l'individuo è in

esogena,

g 1

Una parte

• intracellulare che costituisce all'incirca il 50% del peso corporeo

ossido-riduttivi

è di origine

per grammo

20% del interstiziale.

e con gli alimenti.

processi

grammo

dell'organismo

e il 15% al è l'acqua

è di nei g 0.6

L'acqua è suddivisa in 2 compartimenti:

per al

g di 0.4 acqua

con le bevande

forma

perchè si Essa

corrisponde

parte dellacqua

di lipidi ml e 400

catabolico.

sangue

cioè introdotta

per grammo produce

è l'acqua del che

endogena,

quella eliminata

idrico.

origine prodotto

extracellulare

La maggior

l'organismo

equilibrio

ultimo

viene

5%

Per il bambino necessitano ml 1.5 di acqua per Kcaloria.

al peso

la

Il fabbisogno di acqua non è costante ma varia

acqua proporzionata all'apporto calorico della razione alimentare: 1 ml di acqua per Kcaloria.

di

e più

più

un'assunzione

assumere

relativamente

metaboliche

rapporto

in deve

consigliabile

attività

sono

lattante

perchè all'adulto, il

le

corporea

infatti

è

con l'età rispetto

l'adulto

superficie

corporeo,

elevate.

acqua

Per

Dal greco προτεοσ (di primaria importanza) sono composti chimici che contengono azoto,

funzioni della materia vivente, rappresentando

necessità plastiche dell’organismo. Occupano una posizione centrale nell’architettura e nelle

le

(a

dei

coprire

14-18%

seconda dell’età) del peso corporeo totale.

50%

per

il

il

oltre

circa

indispensabile

e

umano

organici

nell’organismo

elemento

componenti

un

in tutti che gli lorganismo

che le

particolare

Le proteine ad alto valore biologico contengono particolari sostanze, dette

pensare

alimenti di

indispensabili

tessuti,

muscoli,

LE PROTEINE DAL PUNTO DI VISTA BIOLOGICO

gli aminoacidi

(in dei

(basti

dei

umano.

l’efficienza

ossa,

Sono

e vegetali

Forniscono 4 calorie per grammo e vengono classificate in:

sviluppo

dall’organismo

cellule,

di delle

e uova).

in quanto

trovano

nei

di latte),

il mantenimento

natura si delle

contenute

carne, pesce,

accrescimento

lo sviluppo

costruttiva,

sintetizzate

esclusivamente

proteine ad alto valore biologico proteine a basso valore biologico

biologico,

di genere.

per In

invece

e derivati,

funzione

di sintetizzare.

essere

in

processi

alcuna valore

è in grado essenziali

tessuti

a garantiscono

i i nutre

possono

tutti (latte si

basso

e di tutti

neonato

un animale

non hanno

aminoacidi

costituiscono

garantire

legumi),

Le proteine

denti,

origine

non

che

per

ma

nei

dei

olio di oliva e di semi). Entrambi forniscono 9 calorie per grammo.

a

temperatura ambiente, di origine vegetale, come

che

rappresentano, oltre ad una immediata sorgente di energia, una necessaria riserva di carburante.

a temperatura ambiente, di origine animale, come

Dal punto di vista fisico le sostanze grasse si

(solidi

(liquidi

acqua,

distinguono in grassi propriamente detti

oli

in

ed

insolubili

margarina)

sostanze

strutto,

le

burro,

Sono

arterie. animale

necessità dellorganismo e quindi devono introdotti preformati con la

presenza

sono la in secchezza

alle

e del

grado di

in

insaturi,

I GRASSI DAL PUNTO DI VISTA BIOLOGICO

essenziali

acidi sufficiente

del tipo

grassi

origine

alla

e di ridurre

seconda

a livello di delle

definiti

in misura

che a legate

oli vegetali,

in:

di questi

grassi

classificati

Alcuni vengono

sono

sangue

oli di biosintetizzati

del colesterolo

grassi,

nei

negli

grassi

semi,

vengono

presenti nel

presenti

acidi

di colesterolo

cutanea.

chimico, di dei

essere

la deposizione

biologiche

saturi,

molecola

insaturi,

negli

acidi grassi saturi acidi grassi insaturi

e la desquamazione

possono

il livello

legame

soltanto

grassi

Gli acidi grassi

di della

proprietà

favoriscono

non

abbassare

allinterno

acidi

presenti

numero

quanto

dieta.

Gli

Le


Dal greco γλυχοσ (dolce) rappresentano

la

immediata che i tessuti richiedono ed

più

GLI ZUCCHERI (O GLUCIDI)

moto

energia

in

complessa macchina umana.

mettere

di

utilizzano in continuazione.

fonte

per

la

carburante

quindi

Sono

il

pur

Non esistono glucidi essenziali, perché ogni organismo pluricellulare ha la capacità di sintetizzare gli zuccheri che entrano a far parte delle sue strutture molecolari. Sono classificati, in base alla composizione chimica della molecola, in:

praticamente

dell’uomo

tuberi nel e

saccarosio, fruttosio) non richiedono per essere

mais, patate, sfarinati in genere), in quanto copre per metà il

Gli zuccheri complessi devono essere scissi, ad opera di enzimi, in costituenti

in

e di riserva. Lamido

GLI ZUCCHERI DAL PUNTO DI VISTA BIOLOGICO

cereali, diffusi

piante, è digestivo,

largamente

nell’alimentazione

delle sistema

(fruttosio),

zuccheri semplici (monosaccaridi o disaccaridi) zuccheri complessi (polisaccaridi – amido - cellulosa).

frutta sono

del nostro

di energia

di sostegno

per grammo,

importanza

(saccarosio),

tutti gli enzimi

materiale

cellulosa, a materiale

4 calorie

grandissima

da zucchero

digestivo.

e rappresentano

(glucosio,

motilità la resistente intestinale.

forniscono

energetico.

processo

una

che canna

semplici

sempre più la piccoli; perché

semi (amido) riveste

pasta, riso,

vegetale;

fabbisogno

alcun

Gli zuccheri,

Gli zuccheri

indigeribile,

particolare

favorendo

assimilati

(pane,

regno

suo

una

sintetizzate

normale

dall’organismo e devono pertanto essere

quantità piccole o piccolissime. Pur non

alimenti in

biodinamici,

hanno (infatti

svolgimento delle funzioni nutritive.

valore calorico

presenti negli

nel

vengono

forniscono il calorie),

anche componenti

introdotte con gli alimenti.

importanza

non

influenzandone

Detti sostanze

genere

enorme

sono

non

In

nelle

Vitamine solubili in acqua (idrosolubili)

CLASSIFICAZIONE DELLE VITAMINE

solubili

sostanze grasse

(liposolubili)

Vitamine

Vitamina C (succo di agrumi, peperoni, pomodori), con azione protettiva per i capillari ed antiinfettiva Vitamina B1 (cereali e lieviti) con azione antibatterica Vitamina B2 (verdure fresche) fattore di accrescimento e di resistenza alle infezioni Vitamina B6 (latte, uova, spinaci, piselli) protettiva per la pelle Vitamina B12 (alimenti di origine animale) con azione antianemica Vitamina PP (in tutti gli alimenti) antipellagra.

VITAMINE IDROSOLUBILI




Vitamina A (olio di fegato di pesce) protettiva per le mucose epiteliali ed i tessuti ghiandolari Vitamina D (olio di fegato di pesce) regola il

rachitismo Vitamina E (frumento, mais, riso), utile per il trofismo degli epiteli e la sintesi degli ormoni

il

previene

VITAMINE LIPOSOLUBILI

Vitamina K (legumi verdi) antiemorragica .

quindi

e

calcio

del

metabolismo


processi di sintesi di sostanze fondamentali per

molto

partecipano ai

variata, assicura un apporto sufficiente di questi

particolari

componenti alimentari, per cui, in casi specifici

la vita. Il loro fabbisogno è particolarmente elevato.

patologie) è necessario ricorrere ad integrazioni.

non

senilità,

se

specie

I sali minerali o oligoelementi

allattamento,

dieta,

la

sempre

(gravidanza,

Non

per

principale

la

è invece presente in misura

denti. Fosforo (carne e pesce), accompagna il calcio nello

la

ed sintesi

e dei

conservati),

ha

per

necessario

delle ossa

rossi, alla

necessario

la cui funzione

partecipa

dei tessuti alimenti

globuli

dell’impalcatura

è

lossigeno

extracellulari,

e frattaglie) dei che

condimento,

delle cellule.

Ferro (carni rosse costituente

(frutta e vegetali)

e derivati),

trasportare

l’idratazione

la costruzione

liquidi

Potassio all’interno

da

dell'emoglobina,

nei

(sale

Calcio (latte

respirazione.

di

mantenere

maggiore

scheletro

presente

funzione

riguarda

Sodio

Prodotti vegetali (cereali, leguminose, fibre, amido) Prodotti ortofrutticoli (verdure, ortaggi, frutta) Gli oli e i grassi (vegetali, animali) Alimenti di origine animale (carni, pesci, latte, yogurt, formaggi e uova) Bevande Spezie ed alimenti nervini




pertanto

vegetali, che

importanza, adatto a soddisfare le necessità

riso. farine

e Graminacee

Dalla

zuccheri

un

agli e energetici

e cereali

per amidi

pasta,

costituiscono

ottengono

pane dei

composizione

categoria

natura

di in Oltre alimenti

PRODOTTI VEGETALI:

avena, si mais delle

prodotti.

proteine

essenziali,

come

famiglia

alla (chicchi)

prodotti Alla

amidi).

di diffuso

degli la altri

percentuale

nostra alimentazione.

economica

CEREALI

orzo, segale,

in quanto

aminoacidi

graminacee

più

botanicamente

a quella

presenza

vegetale

dei

in buona

la patata

una la fonte

produzione

carenti di alcuni

all’incirca uguale

frumento,

delle

considerati il prodotto

appartengono

essendo contengono

per

usati la nella

dei semi

possibile è assimilare

cibo di fondamentale

dell’adulto.

(prevalentemente

parte

Rappresentano

per

I macinazione

cui fanno

largamente

è proteine

complessi

alimentari

utilizzate

Cereali

sono

pur

di

e

maggiore

qualitativamente

fagioli, fagiolini) o in conserva, sono dette legumi e sono considerate come prodotti ortofrutticoli.

leguminose

Sono caratterizzate da un valore energetico simile a

piselli,

Le leguminose che si usano allo stato fresco (piselli, fave,

dell’Asia,

stato le secco).

lupini,

originaria

PRODOTTI VEGETALI:

di

Quelle

allo tutte

LEGUMINOSE

differenziano

ceci,

ma si quest’ultima, fagioli,

proteico.

grammi tra

per 100 calorico

fave e contenuto

soja:

sono

calorie valore

dei cereali,

il alimentare

maggiore

maggiore

lenticchie,

400

quello

(circa

il

uso

per

ha

nella frutta (pectina), che

di e

controllare a

regolare di funzione

La fibra è l'insieme di quei componenti degli alimenti vegetali che non sono

come

Formando la massa fecale le fibre contribuiscono ad un regolare funzione

le

tumori

frutta,

di

tipi più

questi

sono fibre con strutture chimiche diverse, come quelle insolubili presenti nei

ne sono ricchi,

ingerito

digerisce

della a cellulosa,

solo

le

sotto

scindere

predetti

che preparate

integrali,

composta

cibo

e la sviluppo

che

consumare,

giornaliera.

pectina,

nel

i

di

bene volume" entrambi

enzima

anche

a capace

gli alimenti fibre

della caso

dieta

sull'intestino dallo

organismo.

questo

alimentazione

pane,

alimentazione

nel caso nel

(cellulasi)

contengono

contenute

operata l'individuo

e É "fare

animali

LA FIBRA

fibra contribuisce,

produrre

a

al nostro

sazietà.

contribuisce

(cereali

attraverso

l'enzima

tutti utili solubili

negli

a proteggere

ultimi

l'igiene la intestinali;

nella

ingerire alla fibra propria

debbono

di

fibra

verifica

e quelle

senso

abitualmente

quali

in quanto si manca

L'azione di "spazzola"

La i fibra

contenenti

necessariamente

diversi,

del

del tipo, e infatti,

e legumi,

intestinale. contribuirebbero

e lignina)

aggiungere

Contrariamente

colesterolemia.

e raggiungimento ortaggi

comprendendoli

fisiologici

alimenti

preferibile

le funzioni

digerite dall'uomo,

inoltre dietetico.

(cellulosa

che

cereali effetti

che

forme,

seconda

intestinale

intestinali.

cellulosa.

elementi.

verdura,

al

piuttosto

prodotto

regolare

glicemia

vegetali

hanno

quindi

fibra),

varie

È’

Vi

A

assicurato

soprattutto da cereali e derivati, dai legumi secchi e dalle patate, rappresenta il maggiore componente della razione alimentare italiana, anche se il suo apporto si è ridotto dal 60% circa delle calorie totali degli anni '50

all'energia (cioè calorie), anche proteine, vitamine e sali minerali. In più, buona parte di essi aiuta ad introdurre nell'organismo un certa quantità di fibra, che viene così ad aggiungersi a quella contenuta negli ortaggi e nella frutta.

pasta, riso, insieme

patate,

(pane, forniscono,

è

alimentazione

di amido ecc.)

nostra

ricchi secchi,

nella

Gli alimenti legumi

all'attuale 45%.

che

L'amido,

polenta,

alimentazione come contorno a secondi piatti, o nella preparazione di varie pietanze. Sono composti prevalentemente da acqua, con percentuali variabili dall’80% al 95%; per il resto

contengono tracce di zuccheri e discrete quantità di vitamine (A, C, PP) e fibra.

nostra

Appartengono a questa categoria tutti i prodotti

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

nella

utilizzati

normalmente

vegetali

Insalate (lattuga, indivia, radicchio, cicoria) Rapa Cavolo Cavolfiore Broccoli Barbabietole Spinaci Carciofi, ecc.





Pomodori Carote Cetrioli Zucchine e zucca Melanzane Peperoni Finocchi Sedani Cipolle Agli Asparagi






oleosa

pur considerando

è data da frutta a

della frutta

stessa

il suo valore calorico raggiunge le 500-700

zuccheri

grammi. C che negli

di

tra l’1-3% e il

zuccherina,

confetture,

percentuali

anche nella

la frutta

gli

(marmellate,

al 50-70%

mandorle).

di Vitamina

la ha frutta

ovviamente

oscilla

oltre allo zucchero,

ambientali,

lavocado,

è molto variabile

tale variazione

per 100

minore uso

è

il 26% dell’avocado

come nocciole,

nell’alimentazione

il contenuto

conservate

contenuto prevalgono

intorno ai è 1000mg

delle condizioni

eccezioni, (noci,

essiccata):

maturazione;

oleosa tra contiene,

o variamente

rare essiccata

trascurabile

il cui zuccherina

cui grammi.

usata

effetto

e talvolta

aggira

(variabili

Più largamente

e si usa

per 100

piena

fresca

6-15%. si Non

frutta

frutti a per

secca), per

che, salvo

La frutta

semplici,

specie,

canditi,

agrumi

calorie

guscio Nella

grassi

usata

i

lolio di

per a

deterioramento e quindi la perdita di sostanze nutritive quali vitamine e sali minerali. Un olio di semi ed un olio di oliva ad esempio, risultano diversi prima di tutto

il loro

passano

caratteristiche

9 calorie per grammo e rappresentano la categoria

grassi

dove la coltivazione del

dal

E’ senza dubbio quest’ultima differenza che rende l’olio d’oliva preferito al

oli di semi. più

oli di consistenza,

che,

quattro

decisamente

insaturi,

a semi;

semi,

determina

di di acidi

usate nellalimentazione

(idrogenazione)

OLI E GRASSI VEGETALI

semi gli da oli tre

che grassi

decisamente abbondanti.

dagli nella

distinzioni negli

vinaccioli).

per oli il di contenuto per

dalle

e senza organolettiche

che

di acidi

data

di cottura

derivano

salvo

del mediterraneo,

luogo chimici gli

chimico

dal contenuto

girasole, arachide,

è

di vista subire,

vegetale

nutrizionale.

le proprietà

temperatura

le margarine:

solo,

solventi

soja, maggiormente

senza

in secondo

nei paesi sono

con uno

evidenti

colore),

olio

ne contiene

più alto valore calorico.

infine per

dal di solido, punto

vista

lavorazione

diversa

di

oliva, meno

di estrazione:

meritano

odore,

tipi

grasse

doliva;

stato

allo punto

Forniscono a indistintamente

semi (mais,

cioè dalla

tipo di di seme;

soprattutto

vari

trattati

d’oliva

di fumo, (sapore,

e la conseguente

Sono e tra oli le di sostanze

cenno

dal

per lolio

tra

liquido

variazione

nell’olio

opportunamente

l’olio

per il processo

Un particolare

organolettiche

differenza

consumatore,

seconda del

polinsaturi:

spremitura

alimentare

stato

appetibili

alcuna

punto

oliva

frutto

dallo

La

o

inferiore a parità di peso

valore

di origine

il percentuale

dalla

quindi

(ricchi o adiposi

affioramento

loro

OLI E GRASSI ANIMALI

tessuti

dai suini),

a quelli

acidi grassi saturi

piccola

proteine; in pertanto

centrifugazione (burro, panna).

costituiti (prevalentemente

per

e contrariamente

e provengono

latte,

è leggermente

contengono

da

del

oli.

colesterolo)

grassi,

Questi acqua

quello degli

scrematura

animali

vegetale,

calorico

anche

Sono

di

di

a

nutritivo

in relazione

tacchino)

masse

che

in realtà il contenuto proteico non è

ed al taglio (i quarti posteriori sono qualitativamente

Le carni sono ricche di sali minerali importanti e di alcune vitamine, che a

15%

si

minerali, in

e di al grassi

(vitello, manzo)

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE:

oche),

cavallo.

vitello)

dalle

Il valore

rosse coniglio,

tacchini,

la carne di di sali

ma anche

il 20-25%

costituite

a circa coniglio,

disperdersi.

presenza

carni (pollo,

né qualitativamente.

equini, suini, polli,

al tipo di a carne,

esempio

pari (pollo,

ovini, principalmente

bianche

LE CARNI

molto ricca ad dalla

se alle

dal 1-3%

in base tendono

nutrienti le e carni

di cui è rappresentata

valore nutritivo,

proteica

né quantitativamente,

solo prodotto,

(bovini, sono

meno comune

della specie

percentuale

alimentare

può essere

di quelli anteriori).

nella credenza

non del

un maggiore

uso animali

una oca).

vengono se considerate

cottura

seconda

del ferro,

alletà dellanimale

della varia

agnello,

di degli

Una differenza

dissimile

contengono

seguito carne

a

particolare

attribuisce

muscolari

variabile

(maiale,

migliori

Quelle

Anche

molto

della

contengono

ne

(in è

In

considerati

e l’8% merluzzi),

(spigola,

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE:

lo 0.1-30%.

sali biologico.

proteica

minerali

che

anguilla).

3 quelli

tra (sogliole,

sono

dolce

valore

ad la alto quota di

acqua per

grassi

il

che quelli e di di grassi grassi,

(salmone,

3%

I PESCI

è e ricca

compresi

del

e

proteine

meno

e più con crostacei)

al il contenuto

15-27%

dell’8%

pesci

dei fosforo) da

valori

marini

con

rappresentata

magri i pesci

Sia quelli per

contengono

semigrassi

particolare

carne

molluschi

relazione

proteine

La

pur

per 100g scremato

quota

Il latte, per le sue caratteristiche viene definito un alimento

= 49) e

assente. Il latte viene classificato come intero (grasso non inferiore

chimico

totalmente

scremato (grasso inferiore allo 0.5%, calorie per 100g =

i mammiferi

3.5%,

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE:

perché,

buona

(proteine

di vista

parzialmente

è

a nutrire

una

ferro

corretta

nutritivi

Dal punto

ad

= 64), calorie

è oltre

il

solo adatto

IL LATTE

oligoelementi,

principi

1 e 1.8%,

4.8%)

non

è il vita.

per tra 100g

altri zuccheri

però

i

quanto della

tutti

definizione

compreso

presenti

primo in stadio

0.5-3.5%,

al 3%, calorie

ed

completo,

calcio

essendo

(grasso

questa

grassi

36).

nel

di

acido

lattico. Lo yogurt viene prodotto industrialmente da latte di mucca e viene spesso addizionato con frutta o succhi di frutta. E’ un alimento che favorisce nell’intestino lo sviluppo della flora acidofila e

E’ il prodotto che si ottiene dalla fermentazione del lattosio (zucchero del latte) che per effetto di

pertanto viene spesso usato nei casi di pigrizia intestinale.

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE:

in

trasforma

LO YOGURT

si

lattici)

(fermenti

batteri

coagulazione (cagliatura), cottura, pressatura e maturazione. Dal siero residuato, sempre per coagulazione, si ricava la ricotta. Nella fabbricazione dei formaggi si può usare sia latte intero, che parzialmente o totalmente

Si ottiene dal latte per precipitazione della

successiva

scremato, ottenendo rispettivamente formaggi grassi, semigrassi o magri.

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE:

IL FORMAGGIO

proteica),

(sostanza

caseina

ma

due parti: il bianco duovo

giustificata di grassi,

6.5g a

di

e sali

grassi,

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE:

contiene pari

ricche

ferro e calcio;

valore calorico

vitamine

di

dallabbondanza

proteine

nutritive,

mancante

valore biologico.

circa un 50-60g

grassi da e da

LE UOVA

fosforo,

in proprietà

rosso d’uovo in (tuorlo).

formato

proteine ad per alto quanto

grassi, di per

proteine,

delluovo, da

e 5.5g del di peso

delle elevate

minerali, e è il localizzato

ha contenuto

Il contenuto essenziali,

lalbume,

più

intero

carattere

calorie.

dall’elevato

aminoacidi

Un proteine

(albume)

uovo

contiene

Il tuorlo

anche

75.5

dal

di

dall’organismo

ma si muore dopo pochi giorni per deprivazione d’acqua. Mediamente occorre introdurre circa 2500 cc di

quanto

le

feci, ecc Con le bevande si introitano circa 1400 cc, con l’acqua di costituzione e l’umidità degli alimenti

la sopravvivenza.

senza cibo,

respirazione,

in

adulta,

per giorni

LE BEVANDE:

eliminata

la

L’ACQUA

per molti

sudore,

viene il nell’età

necessaria

può sopravvivere

ogni le ne urine, giorno

E’ assolutamente

circa 1100 cc.

attraverso

altrettanta

acqua

Si

fermentazione

a tipo a

malto di orzo anche

2-6%; solo le birre

aggiunta di malto di frumento e di

E’ il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con

e birre

Essa contiene acqua, alcool, zuccheri e sali minerali.

a relazione

birre luppolo) in

tra il il 9%.

luppolo.

LE BEVANDE:

e con gruppi

poco

con con

LA BIRRA

anche

in fermentazione:

birra oscilla

preparati

grandi

raggiungere

amaricati

amare).

due

aromatiche

dei mosti

alta (con

alcolico della

per la

ed acqua,

abbastanza

dividono

Il grado possono

si usato

fermentazione

ceppi batterici

birre (molto

torrefatto

Le lievito

speciali

avena,

bassa

di

Gli zuccheri dell’uva presenti nel mosto subiscono per effetto della fermentazione la trasformazione in alcol ed attraverso passaggi successivi, danno luogo al vino maturo.

fermentazione adottato e del grado

E’ la bevanda di più largo uso e più pregiata nel Paesi del Mediterraneo. Si ottiene dalla fermentazione alcolica del mosto di uva fresca.

La gradazione alcolica del vino varia, a seconda dell’uva

LE BEVANDE:

IL VINO

dal 9% al di 15%.

del processo

maturazione

utilizzata,

di

le caratteristiche

quantità

e vengono

prodotti, presenti in natura

esclusivamente dalla

prodotti

ed eccitante,

SPEZIE E ALIMENTI NERVINI

limitate

sono

e essenziali.

(acaloriche)

a dolcificarli.

tonica

caffè,

che contengono

per esaltare

farmacologica

tè oli

è arrecato

energetico

ed

necessaria

aromatici

valore alimenti.

quali

Le spezie rappresentano

erbe e semi).

nellalimentazione

calorie,

nutritivo

di nervini azione

di zucchero

di degli

composti

ad

organolettiche

Il loro valore

alimenti

a privi

(solitamente Sono prive

sostanze

vegetali,

quantità

insieme

usati

Gli

di

ad un'ampia

chi un varia

si potrà

ogni variazione dovrà essere praticata mantenendo l'equilibrio

di tutte le

specifiche

in essi

ad abitudini

La diversificazione delle scelte alimentari attenua o diluisce questi rischi

più

continuativamente,

nutrienti.

contenuti.

alimenti.

anche attraverso

estranee,

l'apporto

sostanze

cibi,

Per

a

naturalmente

OTTIMALE APPORTO DEI NUTRIENTI

scelta legati

ricorrere

di ricorrere

di

dei

minerali.

combinazione

nocivi sostanze

adeguatamente

ragione o di altre

e

dei più seri la rischi,

ripetutamente

di protezione,

elementi

quello

c'è proteine

quelle

razionalmente

opportuna

composti

garantire

rimane

alimenti,

dieta con vitamine,

una maggiore vitamine

cioé

e

non

alla riduzione di e uno

per più

come

indispensabili,

stessi

presenti,