Branqueamento em legumes pelo mtodo de gua quente

Amanda Takikawa, Jessica Vitria e Mayara Schork Conservao de Alimentos Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnolgica Federal do Paran Professora Msc. Mirian Sousdaleff Laczkowski
Resumo O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da sua vida til, tornando-os mais atraentes ao paladar, entretanto, induz mudanas e interaes entre os constituintes de alimentos. Assim, o processamento pode ter um impacto positivo (destruio de inibidores ou formao de complexos desejveis entre os componentes dos alimentos e os ons metlicos) ou um impacto negativo (perdas de nutrientes). A reduo da temperatura aos nveis compatveis atua na inibio ou destruio de microrganismos putrefativos e no retardamento da atividade enzimtica, aumentando a vida comercial dos alimentos, tanto como o processo de branqueamento empregado. Neste trabalho avaliaram-se os mtodos mais eficientes para inibirem o escurecimento enzimtico em batatas, couves-flores e cenouras atravs do branqueamento e realizou-se o congelamento, obtendo um produto final satisfatrio. Palavras-chaves Escurecimento enzimtico, peroxidase, hipoclorito de sdio, esterilizao comercial. Introduo Entre os diversos processos de de legumes e hortalias destinadas ao

congelamento. Grande parte das enzimas destruda por aquecimento entre 50 a 80C, durante um intervalo de tempo que varia de dois a cinco minutos. A PPO no pertence s enzimas estveis ao calor, quando expostas a temperatura de 60 a 90C por um curto perodo de tempo so, na maioria dos casos, destrudas parcial ou total em relao a sua funo cataltica (SANTOS, 2009). Este estudo tem por objetivo analisar a eficincia dos mtodos de controle na inibio do escurecimento oxidativo em vegetais com congelamento ps-branqueamento. Metodologia: Materiais utilizados:

conservao, o branqueamento bastante utilizado em vegetais como um pr-tratamento com a finalidade de inativar enzimas, ajudar na limpeza, reduzir a carga microbiana da superfcie do alimento, eliminar ar e gases existentes caracterstico nos e tecidos, pr-aquecer impedir o a despigmentao, desenvolver sabor produto

(EVANGELISTA, 2003). De acordo com ORSO et al., (2011) o branqueamento tem como objetivos principais inativar enzimas, manter a consistncia firme, e as propriedades organolpticas, eliminar o ar presente nos interstcios celulares, estruturas responsveis pela ocorrncia de oxidaes indesejveis, e promover a desinfeco parcial

Batatas,

couves-flores

e a) Lavou-se e higienizou-se os vegetais em soluo de hipoclorito de sdio a 200 ppm (0,2 mL de hipoclorito de sdio/L de gua por 15 minutos); b) Descascou as batatas, as couves-flores e a cenoura em palitos e cubos; c) Realizou fervente; d) Resfriou os legumes em bacias com gua e gelo. A partir destes processos, verificou-se a efetividade do branqueamento a partir do teste da peroxidase. Resultados e discusses Depois de realizados os processos de o branqueamento em gua

cenouras; Bacias; Colheres e facas; Duas tbuas para corte; Tubos de ensaio; gua destilada; Hipoclorito de sdio; Soluo de Guaiacol 1%; gua oxigenada 0,5%; Sacos plsticos; Embaladora vcuo; Cortador em cubos.

Procedimentos

branqueamento nos legumes, obtiveram-se os resultados. O escurecimento enzimtico ocorre devido presena da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidao de compostos fenlicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfcies danificadas dos alimentos. O escurecimento enzimtico no ocorre em clulas intactas, porque os compostos fenlicos que se encontram nos vacolos celulares ficam separados dessa enzima que fica armazenada nos plastos. Quando o tecido danificado pelo corte ou por injrias, a enzima entra em contato com seu substrato e h formao de pigmentos escuros devido exposio ao oxignio (OLIVEIRA, 2008). Nos resultados obtidos o branqueamento, estes foram fundamentais para que se inativasse a enzima PPO. A inativao aquecimento enzimtica da PPO por possvel aplicando

Quadro 1 Fluxograma do processamento dos legumes.

temperaturas superiores a 50C, porm isso

pode produzir cores e flavors indesejveis, como tambm mudanas na textura (OLIVEIRA, 2008). O branqueamento se resultou em um tratamento prvio que utiliza gua fervente ou vapor h um tempo e uma temperatura prestabelecidos, tendo como finalidade inativar enzimas responsveis que por causam reaes de deteriorao, alteraes

dixido de carbono, o que permite sua utilizao em embalagens para frutas e hortalias minimamente processadas (COSTA, 2010). Certos legumes esto sujeitas ao escurecimento devido ao de enzimas oxidantes e do oxignio atmosfrico. Essas mudanas se do rapidamente, principalmente durante e aps o degelo. As hortalias no branqueadas e as pouco escaldadas deterioram-se rapidamente quanto cor, sabor e odor, mesmo quando armazenadas 20,5C, devido ao de enzimas, que no so inativadas durante o congelamento (SISTA; ERICKSON; SHEWFELT, 1997). O objetivo do congelamento reter, tanto quanto possvel, e no mais alto grau, as propriedades produtos Entretanto, das do hortalias ou outros 1984). ao mudanas alimentcios (GAVA,

sensoriais e nutricionais (gua ou vapor) (PROCHASKA, 2000). Ele tambm empregado no processo de apertizao, ou esterilizao comercial. Nesse caso, o branqueamento realizado com os objetivos de remover gases dos tecidos de alimentos e pr-aquecer o produto, diminuindo o tempo de uso da autoclave durante a esterilizao comercial (SILVA, 2006). Tambm h outros mtodos para a inativao da enzima, como: mtodos fsicos incluem reduo de temperatura, proteo do produto contra oxignio, desidratao, uso de atmosfera modificada, embalagens ativas e outros. Mtodos qumicos envolvem o uso de compostos antioxidantes que inibem a ao da enzima. O armazenamento de legumes em embalagens plsticas, ou em sofisticados filmes polimricos constitui uma tima maneira de manipular a atmosfera ao seu redor. E isto contribuiu para o armazenamento das batatas j haviam sido branqueadas e depois prfritas. Existem vrias formulaes de policloreto de vinila (PVC) que so utilizadas na produo de filmes. Os filmes de PVC apresentam uma taxa de permeabilidade ao vapor de gua moderada e podem apresentar altas taxas de permeabilidade ao oxignio e

congelamento ocorrem

descongelamento

irreversveis que tornam o produto congelado e descongelado bem diferente do produto fresco, principalmente quanto textura. Durante o descongelamento o produto se torna muito mais flcido e perde bastante gua (SILVA et al., 2007). Atualmente congelamento rpido h tcnicas bastante de viveis

comercialmente. O congelamento rpido evita a formao de cristais de gelo grandes, diminuindo os danos causados aos tecidos (CRUESS, 1973). O congelamento criognico provoca resfriamento e congelamento ultrarrpido do alimento, originando um produto de alta qualidade, proporcionando menor susceptibilidade s oxidaes superficiais. A qualidade dos produtos congelados est diretamente relacionada s suas

alteraes sensoriais ps-descongelamento. Embora a cor, o sabor e o odor sejam notadamente modificados durante o processamento, a textura o parmetro que mais afeta a qualidade sensorial de um alimento descongelado. O amolecimento resultante do descongelamento geralmente acompanhado por uma liberao de lquido do produto (BARONI,1997).

CRUESS, W.V; Produtos industriais de frutas e hortalias. Volume II. So Paulo: Edgard Blcher,1973. 854 p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2003. GAVA, A.J. Princpios da tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel ,1984, 283 p. OLIVEIRA, T. M., SOARES, N. F. F., PAULA, C. D., VIANA, G. A. Uso da embalagem ativa na inibio do escurecimento enzimtico de mas. Cincias Agrrias, Londrina, v.29, n.1, p.117-128, 2008. ORSO, E. Estudo dos fatores que

Concluso O branqueamento nos legumes e aps o congelamento foram satisfatrios, o que resultou em um produto mais resistente em relao ao escurecimento provocado pela oxidao e tambm sem perdas sensoriais e colorao mais intensa, ou seja, conclui-se que os mtodos utilizados foram suficientes para se conservar o alimento, ao contrrio dos vegetais que no foram branqueados, onde houve perda da cor e a enzima estava ativa.

influenciam a eficincia do branqueamento em couve-flor. Trabalho de Concluso de Curso (TCC), Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia, Rio Grande do Sul IFRS, p.33, Bento Gonalves, 2011. PROCHASKA, L. J. et al. Effects of food

Referncias

processing on the thermodynamic and nutritive value of foods: literature and database survey. Med. Hypoth., v.54, n.2, p.254-262, 2000. SILVA, P. T.; LOPES, M. L. M.;

BARONI, congelamento

A.F. e

Semi-desidratao semi-desidratao (Allium cepa L.).

secagem de cebola

VALENTEMESQUITA, V. L. Effect of different processing methods on ascorbic acid content in orange juice used to make cakes, puddings and jelly. Cinc. Tecnol. Alim., v.26, n.3, p.678-682, 2006. SILVA, E.O.; CARNELOSSI, R.; SOARES, M.A.G.; N.F.F.;

Campinas, 1997, 94 p. Dissertao (Mestre em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. COSTA, A.C.; Estudo da conservao do pssego (Prunus persica L.) minimante processado. Tese Doutorado), Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal de Pelotas, p.77, Pelotas, 2010.

PUSCHMANN,

VANETTI, M.C.D.; MININ, V.P.R.; CAMPOS, R.S. Manual de Processamento de Frutas e Hortalias. In: Processamento mnimo de

repolho. Embrapa. Braslia, DF. 2007. Cap 25. pg. 465-482. SISTA, R.V.; ERICKSON, M.C.; SHEWFELT, R.L. Quality Deterioration in Frozen Foods Associated Activities. with In: Hydrolytic in Enzyrne Food. Quality Frozen

NewYork: Chapman & Hall, 1997. p.101-110. SANTOS, I.R.C. Escurecimento enzimtico em frutos: polifenoloxidase de Atemia (Annona squamosa cherimola L.). Mill. X Annona (Mestrado), Dissertao

Faculdade de Cincias Farmacuticas de Araraquara, Departamento de Alimentos e Nutrio, p.119, Araraquara, 2009.