PRACTICA: EXAMEN ORGANOLEPTICO DE VINOS CURSO. TECNOLOGIA DE BEBIDAS FOPCA UNFV Profesor de Practicas: Ing.

. Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales 1. Objetivos: Determinar mediante la evaluacin sensorial las caractersticas, bien definidas, del vino: Color Formacin de espuma. Presencia de gas carbnico. Limpieza. El olor. El sabor 2. Referencias Bibliogrficas.2.1. El vino: clasificacin a) Por color _ Blanco: Si cogemos entre los dedos un grano (o baya) de uva blanca y oprimimos, se rasga el hollejo y caen gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura toman levaduras del exterior de la uva y fermenta. Entre los dedos nos queda el hollejo y las semillas que tiramos fuera. Millones de esas gotas en un gran depsito, dan al cabo de ocho das VINO BLANCO. _ Rosado: Si cogemos entre los dedos un grano de uva tinta y repetimos la misma operacin, oprimiendo, caen unas gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura cogen un poco de color rojo y se transforman en rosadas. Entre los dedos quedan hollejos y semillas que tiramos aparte. Al cabo de ocho das tenemos VINO ROSADO. _ Clarete: Si entre los dedos cogemos dos bayas, una blanca y una tinta y las oprimimos, caen gotas amarillas y otras rosadas. Mezcladas dan un color rosado claro que por derivacin, se llama VINO CLARETE. Igualmente los hollejos y las semillas los tiramos aparte. _ Tinto: Si tomamos entre los dedos una baya tinta y oprimimos, caen gotas rosadas. Pero ahora en vez de tirar los hollejos fuera, los dejamos caer sobre el mosto de las gotas anteriores. Esto realizado en un depsito grande, con millones de gotas y sus hollejos, al cabo de la fermentacin da el VINO TINTO. b) Por su permanencia en barrica _ Cosecheros: 1 ao _ Crianzas: 3 aos _ Reservas: 5 o ms aos

Degustacin o cata. Proceder a la degustacin recin destapada la botella, consignando datos, referentes a la calidad, origen, edad y posibles alteraciones del vino. Coger una copa de cristal ovoide por su platillo con los dedos pulgar, ndice y central de la mano derecha, quedando la copa libre para examinar el vino. Llenar con vino slo 1/3 o 1/4 de la copa, para poder agitar bien y tener un espacio vaco donde se concentren los aromas. Agitar haciendo girar el vino y apreciar el aroma. Apreciar y caracterizar el olor a vinoso, que acusa vino nuevo, el afrutado, el del vino que comenz la crianza, la riqueza alcohlica, olores cidos voltiles, olores que acusen defectos de elaboracin, etc., y la presencia de enfermedades y alteraciones. En degustacin de ms precisin, como ser la necesaria para definir caractersticas de un tipo de vino y que han de servir de referencia, es necesario reunir un grupo determinado de buenos catadores, y realizar un nmero de catas suficientes para obtener resultados satisfactorios estadsticamente segn las normas especficas existentes. Aunque la cata es una tarea profesional eso no impide que cada uno a su manera haga su propia cata y emita su propio juicio que para l no dejara de ser el ms importante. Se trata de prestar atencin y seguir unos pasos sensoriales establecidos: Ver con atencin, oler con pausa y degustar en muy pequeos sorbos, llevando el vino desde la punta de la lengua hacia la parte ms profunda de la boca. Catar un vino es someterlo al anlisis de los sentidos y en particular a los de la vista, el olfato y el gusto. La vista: Este sentido informa del estado de limpidez, del brillo y del color, as como de su intensidad, matices cromticos y da la primera informacin sobre la edad y el componente de alcohol. Se analiza: La limpidez (transparencia), es decir el carcter que contribuye a la presentacin. Puede ser turbio, opaco, lmpido o brillante. La tonalidad: Exige establecer algunas diferencias en lo referente a la intensidad y al color, pues la primera se refiere a la fuerza con que est presente el segundo. As puede haber: un vino blanco, amarillo fuerte o tinto rub plido. La huella (o el disco), esta se refiere a la parte superior del vino en la copa, formado por el menisco del lquido.
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En los tintos: El borde violceo en la copa es igual a juventud; El borde anaranjado equivale a madurez; El borde ocre a declive. En los blancos: El borde amarillo-pajizo significa juventud; El amarillo-dorado, madurez; El rojizo, declive. La lgrima: Tambin se examinan las piernas o lgrimas, esas columnas que deja el vino al escurrir por las paredes de la copa y a las que se atribuye valor indicativo de la riqueza en glicerol, azcar o alcohol. El olfato: Con el olfato, analizamos los aromas y las percepciones sensoriales sobre el sabor identificando los olores florales, frutales, tostados, etc., valorando la limpieza, complejidad e intensidad. El anlisis olfativo debe efectuarse en tres etapas para que fluyan bien todos los aromas. El aroma bsico: Se consigue sin mover el vino. El catador expira el aire de los pulmones y luego aspira el aire de la copa con fuerza. Los matices: Se consiguen haciendo girar la copa, con un suave movimiento de vaivn. As, el vino despierta y emite aromas que no se captan cuando est en reposo. El aroma profundo: Se consigue agitando bruscamente el lquido que como consecuencia se divide por el movimiento y se oxigena convenientemente saliendo a flote los aromas ms profundos. El gusto: Con el gusto identificamos, el cuerpo, el equilibrio, el carcter (...) y la persistencia de los sabores. Tambin debe efectuarse en tres etapas. El sabor primario: Se obtiene con la punta de la lengua en los primeros dos o tres segundos, as se hacen notar sobre todo los sabores dulces, secos, cidos y amargos. Los matices: Se obtienen llevando el vino hacia la parte de atrs de la boca as se perciben otros sabores y sustancias olfativas por va retronasal. La persistencia: Se obtiene agitando el vino en la boca obteniendo entonces conclusiones del gusto final, las cuales informan al catador acerca de la persistencia. Sustancias que dan sabor al vino El dulce: el sabor dulce va asociado a dos familias: los azucares, (Glucosa, fructosa, etc.) y los alcoholes, (etanol, glicerol, sorbitol, etc). La acidez: debida ms que de su pH, a la acidez total debida a los cidos de la uva, como el tanino, el mlico, el ctrico y a los cidos producidos durante la fermentacin, lctico, actico, etc. El sabor salado: motivado por las sales de cidos orgnicos e inorgnicos.

El sabor amargo: los polifenoles. Por ejemplo: el tanino es amargo en un medio bsico mientras que en un medio cido, como el vino, es astringente. Principales constituyentes del vino: 1.- El agua: entre un 75% y un 90%. 2.- Alcoholes: etanol, metanol, glicerol, dan unas caractersticas organolpticas: visual, lgrimas, o viscosidad y gustativo, el sabor dulce, sensacin de quemazn. 3.- cidos : como el tartrico, mlico, ctrico, lctico, actico, que dan unas caractersticas organolpticas visual, el brillo, el olfativo. Por ejemplo el mlico da algo de olor a manzana, gustativo, sabor cido. 4.- Polifenles: que pueden ser coloreados como los antocianos rojos o incoloros como los cidos fenoles, las catequinas o los taninos exgenos que dan las barricas. 5.- Las vitaminas: todas ellas hidrosolubles: Vitamina C. ( antioxidante), es el cido ascorbico, vitaminas del grupo B, hay once en la uva y doce en el vino. La B1 ( tiamina), PP, B2 (riboflavina), B6 ( piridoxina), B8 (Biotina), B7 (inositol), cido pantotnico, cido flico y la B12 (cobalamina) que es fabricada por las levaduras. 6.- Y sustancias minerales: Potasio, calcio y magnesio, tambin hay sales de hierro, cobre y sodio y aniones como los fosfatos, sulfatos y cloruros. 2.2. GENERALIDADES PARA LA CATA: 2.2.1. FASE VISUAL - LIMPIEZA Y COLOR LIMPIDEZ: Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia de partculas en suspensin, perceptibles por el ojo humano. Esta observacin se hace al interponer entre el vino y el ojo una fuente luminosa (una bombilla, por ejemplo). Segn este criterio, los vinos se clasifican en: Turbios: son vinos que tienen claramente partculas en suspensin, que impiden el paso de la luz. Transparentes y limpios: son los vinos que estn perfectamente limpios, pero sin llegar al estado de brillantez. Opalescentes o mates: son los vinos que tienen una ligera turbidez, y una total ausencia de brillo. Brillante: es el vino que refleja gran cantidad de luz. Esta caracterstica es especialmente evidente en la mayora de los vinos blancos embotellados. EL COLOR Es una de las percepciones ms importantes de la fase visual, y se debe apreciar con el vino en reposo. A continuacin relacionamos la gama de colores que vamos a encontrar en la mayora de los vinos: BLANCOS ROSADOS TINTOS Amarillo dorado Rosa frambuesa Rojo violeta Amarillo palizo
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Amarillo verdoso / dorado Rosa fresca Amarillo verdoso / pajizo Rosa grosella Amarillo caoba Rosa salmn Amarillo caoba Salmn Amarillo caoba / pardo Piel de cebolla Amarillo caoba / gris acero

Rojo prpura Rojo granate Rojo cereza Rojo rub Rojo teja Rojo castao Marrn

Intensidad del color Adems de los colores que habitualmente encontramos en los vinos, tambin hemos de describir la intensidad de stos. En orden ascendente, se suelen utilizar los siguientes trminos: -Dbil -Ligera -Media -Intensa -Fuerte Como mirar el Color.- Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitacin donde estemos se encuentre correctamente iluminada, es decir, sin excesos ni defectos de luz, ni luces de colores. Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa, etc) para ser ms objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonas cromticas: Capa fina: su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jvenes es violceo, y a medida que el vino se va haciendo ms viejo, la capa se ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones. Capa intermedia: esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo. Ojo: es la parte ms extensa y dnde se ve la intensidad de color del vino. Fluidez y efervescencia Fluidez.- Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lgrimas", que tienen relacin directa con el cuerpo y el contenido alcohlico del vino. Efervescencia.- Es una caracterstica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos como los cavas o champagnes y, de algunos blancos y rosados jvenes. En el caso de vinos tipo cava o champn, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en funcin de los siguientes criterios:

Finura: se refiere al dimetro de las burbujas. Cuantas ms pequeas sean stas, mayor calidad tendr el producto. Esto se debe a que la segunda fermentacin ha sido ms cuidada. Formacin de rosarios y cordones: se denomina as a las filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor nmero de estas ms calidad tendr el producto. Persistencia: se refiere a la duracin del desprendimiento de burbujas. Tambin es directamente proporcional a la calidad. Formacin de encajes: se denominan as a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Est muy relacionada con la persistencia. Formacin de corona: este fenmeno se suele producir adems de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el permetro interior de sta. 2.2.2. FASE OLFATIVA - ETAPAS Despus de la fase visual, nos encontramos con la fase olfativa que est formada por tres etapas. Primera.- Se procede a oler el vino, sin agitar la copa. Percibiremos bsicamente la intensidad aromtica. Segunda.- El vino se olfatea despus de mover ligeramente la copa, pero sin romper el lquido. De esta forma, favoreceremos la evaporacin de los aromas. Slo entonces procederemos a oler. Tercera.- Esta tercera etapa no siempre es necesaria. Consiste en agitar la copa de forma ms contundente (tapndola con la mano si fuese necesario), para despus oler. De esta forma se resaltan algunos aromas defectuosos que hayamos podido intuir, o percibir, en la fase anterior.

El aroma de los vinos En este es un grfico sobre el carcter aromtico de los vinos.

Fase olfativa - clasificacin de los aromas Los tipos de aromas que podemos encontrar al catar un vino. 1. Aromas primarios: son aromas que ya existan en la uva, tambin llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificacin siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series: -Flores -Frutas -Vegetal -Especias 2. Aromas secundarios: estos aromas, al contrario que los anteriores, no existan en la uva, y se originan en la fermentacin alcohlica y malolctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias: - Alcoholes, como el etlico - Lcticos, como la mantequilla - cidos grasos, como el jabn o la cera - Aldehdos como la levadura o el pan - Esteres
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3. Aromas terciarios: estos aromas tambin se denominan posfermentativos o aromas del bouquet. Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias: - Animal, como el cuero - Vegetal seco como los tabacos - Torrefactos como el caf o el cacao - Frutos secos como las nueces o las avellana. 2.2.3. FASE GUSTATIVA - EL ATAQUE Despus de las dos fases, tanto visual como olfativa, pasamos a la fase ms importante que es la fase gustativa. Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si notamos efervescencia (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia. Evolucin.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como mximo. Trataremos de observar la evolucin del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo. Postgusto o Retrogusto.- Tambin denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando tenamos el vino en la boca (persistencia aromtica). En funcin del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromtica, se puede hacer la siguiente clasificacin: VINO CORTO: 0-2 Segundos VINO MEDIANO: 2-5 Segundos VINO LARGO: 6-8 Segundos VINO MUY LARGO: 9-12 Segundos A ese tiempo algunos autores le llaman caudalas, es decir, que si un vino dura 5 segundos, tendra 5 caudalas. A veces algunos vinos nos dejan una sensacin final, que puede ser: cida, tnica, etc. Si esta sensacin final no existiese, hablaramos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensacin final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto cido, tnico, amargo. El cuadro siguiente nos da una visin muy clara sobre la intervencin de los sentidos en la degustacin del vino:

2.3. LA CATA: 2.3.1. FASE VISUAL - EXAMEN VISUAL En la primera fase de la cata -visual- se estudian tres caractersticas: color, intensidad y limpidez. El vino debe contemplarse en la copa, inicialmente en reposo, a travs de la luz y tratando de ver su transparencia o limpidez, el brillo, la intensidad y la tonalidad del color.

Haciendo girar el vino en la copa se aprecia su fluidez y densidad. Un vino fluido se comporta como el agua y un vino denso como el jarabe. Tras agitarlo, y mientras se reposa, se aprecia la formacin de lgrimas que se deslizan por las paredes de la copa, lo que nos indicar un mayor o menor grado alcohlico y de glicerina. La apreciacin del color se realiza inclinando la copa 45 sobre un fondo blanco para observar mejor los colores y matices. El color El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pues el ojo humano transforma en sensaciones luminosas las relaciones externas recibidas. Su intensidad nos dar una idea ms precisa sobre el cuerpo del vino y su estructura tnica. Si el color es fuerte y concentrado posiblemente el vino sea recio y rico en sustancias tnicas. Si el color es dbil y abierto el vino seguramente ser ligero y corto en boca, lo cual no quiere decir que sea rico, agradable y sin defectos. Interpretacin del color del vino en la copa con una inclinacin de de 45

VINOS BLANCOS

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Observaciones: Los diferentes colores no se deben a la menor o mayor vejez, pues son semejantes de edad. La manzanilla o fino mantiene un color plido debido a la ausencia de oxidacin (crianza biolgica, flor, sin contacto con el oxgeno). El amontillado ha tomado su color por su influencia mixta oxidacin-crianza flor y el oloroso es ms oscuro por la absoluta crianza oxidativa (calor, aire). La intensidad del color Consiste en la evaluacin de la cantidad e intensidad de color, del vino y tambin se evala la limpidez, observando la posible presencia de partculas en suspensin en el vino. Es importante no confundir la presencia de partculas en suspensin con la turbidez, que puede ser consecuencia de una mala elaboracin o de sedimentos localizados en botellas viejas producto del largo envejecimiento natural del vino. Con el anlisis de la limpidez se puede determinar si el vino es brillante, limpio, transparente, mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio, apagado, turbio, etc. La limpidez, la transparencia y el brillo son cualidades adecuadas para los vinos blancos y rosados, no as para los vinos rojos donde se pueden encontrar vinos limpios que no sean excesivamente transparentes, ya que la transparencia depende del grado de intensidad de su color, por un efecto visual un vino muy intenso de color nos podra parecer poco transparente. El matiz o tonalidad El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolucin del vino, as los vinos jvenes blancos nos dan reflejos verdes, los maduros, paja, los viejos reflejos dorados y los blancos pasados, reflejos ambarinos. Los rosados jvenes nos dan reflejos rosa frambuesa, las maduras fresas recin cortadas, los viejos fresa madura y los vinos rosados pasados nos dan reflejos de albaricoque y en los tintos jvenes nos dan reflejos violceos, los maduros, rojo cereza, los viejos reflejos a la teja, y los tintos pasados, reflejo marrn. Decir que estos matices dependen de la variedad tinta de la uva, de la duracin de maceracin y de la acidez. La limpidez La limpidez, el buen vino debe ser limpio y su limpidez, permanente. La presencia de partculas en suspensin perturba otras sensaciones gustativas. Hay que distinguir, entre la turbidez, que es seal de mala elaboracin del vino y presencia de sedimentos naturales en la botella durante su envejecimiento, este depsito de materias colorantes es signo de calidad, de vejez y de ausencia de manipulacin en la botella. La limpidez, transparencia y brillo son fundamentales en los vinos blancos y rosados, sin embargo en los tintos y segn el grado de intensidad de su color, puede ocurrir que un vino sea lmpido pero no transparente. La limpidez de un vino se califica por adjetivos: brillante, limpio, transparente, mate, nebuloso, opaco, sucio, apagado, turbio y
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velado. La fluidez La fluidez: da el carcter de la viscosidad de un vino que se observa al girar una copa y da como resultado el efecto llamado, lgrimas o piernas del vino, este efecto descrito por James Thomson en 1.855, ocurre cuando hay una fuerte evaporacin de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y desciende por las paredes en forma de gotas debido a la tensin superficial y dependiente de la presencia de glicerol y azcares. Estas lgrimas dependen de: La tensin superficial creada entre el liquido y la pared de la copa, lisa, rugosa o que haya restos de detergentes, suciedad, etc., y de la presencia de alcoholes, azucares, etc. Gas carbnico, todos los vinos contienen ms o menos una cantidad de CO2. En general los cavas contienen ms que los blancos, estos a su vez ms que los rosados y por ltimo los tintos. 2.3.2. FASE OLFATIVA - EXAMEN OLFATIVO: El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad del olfato es unas diez mil veces superior a la del gusto. El centro de nuestro sentido del olfato radica en los bulbos olfativos, que se encuentran en lo alto de cada una de las fosas nasales. Estos bulbos olfativos se estimulan por las molculas odorferas en estado gaseoso, por dos vas distintas: la nariz y la boca. Por la primera inspiramos las molculas odorferas, las cuales ascienden por las fosas nasales a travs de la longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos. Por la segunda, las molculas odorferas ascienden de la boca, por la garganta hacia la nariz y los bulbos olfativos. Es el llamado retronasal de un vino. La cantidad de molculas aromticas que volatilizan dependen, en gran medida, de la temperatura del vino y de la superficie de evaporacin.

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LOS AROMAS DEL VINO SE CLASIFICAN EN TRES CATEGORAS: Aromas primarios: Se desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo agitamos, este tipo de aroma est producido por la variedad de vid y por el terreno. Se obtienen va nasal. Aromas secundarios: se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto se obtienen va retronasal, son producidos por el tipo de fermentacin. Aromas terciarios: al igual que los secundarios se obtienen por va retronasal y son producidos por la maduracin y crianza del vino, ya sea en barrica o en botella. El conjunto de estos tres aromas es lo denominado bouquet, es decir, un vino joven, sin crianza, tendr aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de l refirindonos a su bouquet. Los aromas terciarios pueden ser de oxidacin o de reduccin y de ambos a la vez. Los de oxidacin se adquieren durante el proceso de maduracin del vino en contacto con oxigeno (durante la crianza en barrica) los aromas de reduccin se forman al abrigo del aire, durante su envejecimiento en botella. Como realizar la cata- olfativa: En primer lugar hay que oler el vino en reposo, para poder apreciar los aromas ms sutiles, ms fugaces, ya que son los ms voltiles, pero es la mejor manera de poder determinar posibles defectos u olores extraos sin enmascaramientos. Luego hay que oler el vino tras voltearlo en la copa, en movimiento inverso a las agujas del reloj, ello aumenta la superficie de evaporacin y percibiremos una mayor sensacin aromtica. Y por ultimo hay que oler la copa vaca, despus de la degustacin, la presencia de alcohol es mnima y los aromas fluyen de la pequea pelcula de vino que todava se evapora. La cata de vino retronasal se produce siempre con el vino en la boca, justo antes del momento de tragar, as se crea una sobrepresin en la boca y se expulsa en aire por la va retronasal. Los catadores ms experimentados realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar el vino y ayudar a evaporar otras molculas odorferas ms pesadas para poder percibir nuevos aromas. Aroma y bouquet El aroma lo constituye los principios aromticos de los vinos jvenes, mientras que el bouquet es el matiz adquirido durante el envejecimiento. Los aromas se clasifican:

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1. Primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a caf, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotn y a veces a petrleo. La moscatel, a ctrico, a madera de rosa. 2. Secundarios o de fermentacin, son los aromas vnicos procedentes de la fermentacin alcohlica. Cuanto ms azcar tenga la uva mas aromas secundarios. 3. Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza que pueden ser: de oxidacin, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehdicas, (manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reduccin, vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfeccin en la botella. Aromas Primarios o Varietales: Serie vegetal Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusin, tisana, t, hoja de tabaco, ans, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque, hojarasca, setas, trufa, pimiento verde, caf fresco, sotobosque, hoja verde de tabaco, etc. Serie floral Madreselva, acacia, jacinto, jazmn, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia, romero, violeta, peonia, rosa marchita, etc. Serie frutal Manzana, pera, melocotn, meln, granada, albaricoque, nspero, pomelo, limn, lima, naranja, pieles de ctricos, membrillo, pia, mango, maracuya, pltano, sandia, fruta de la pasin, caramelo cido, almendra fresca, frutas rojas y negras (grosella negra o casis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arandino, guinda, ciruela), etc. Serie mineral Pedernal, mina de lpiz, tiza, yodo, silex, nafta, petrleo, pimienta negra, pimienta verde, pimienta blanca, pimentn, tomillo, clavo, nuez moscada, cardamomo, etc. Aromas Secundarios o de Fermentacin: Serie de fermentacin Levadura, miga de pan, briote, galleta, pastelera, bollera fina, etc. Serie Lctea Leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca, etc. Serie amlica Pltano, caramelo cido, laca de uas, barniz, etc.

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Aromas Terciarios o de Crianza: Serie floral Flores secas, manzanilla, brezo, sotobosque, trufa, setas, etc. Serie frutal Frutos secos: avellana, nuez, almendra seca, albaricoque seco, frutas rojas y negras en Serie confitera Miel, pralin, pasta de almendras, cake, cera de abeja, coco rayado, orejones, etc. Serie madera balsmica Cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino, resina, eucalipto, coco rayado, tabaco, ahumado, Solo para Vinos Tintos: Serie empireumtica-animal Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, caf, tabaco, jugo de carne, cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel de animal, sangre, etc. Serie frutal orejones, ciruela pasa, cereza confitada, cereza y ciruelas en licor, higos, higuera, aceitunas negras, etc. Serie madera balsmica regaliz, madera ahumada, madera quemada, incienso, caja de puros, etc. 2.3.3. FASE GUSTATIVA - EXAMEN GUSTATIVO: Una sustancia solo tiene sabor si es soluble en la saliva, producida por las glndulas parietales, submaxilares, sublinguales y partidas, esta saliva contiene una protena llamada mucina que es coagulada por los taninos de los vinos tintos produciendo una sensacin de astringencia. La saliva tiene un pH neutro. Dicho todo esto a la hora de llevarnos un vino a la boca, hay que tener algunas precauciones como son: - Poner en la boca el mismo volumen de vino cada vez. - Remover el vino con la lengua. - Llevar a cabo un borboteo para exaltar aromas y defectos. - Escupir el vino. Sensaciones en la boca El gusto es una resultante de la sensacin retroolfativa y de la sensacin de contacto. Los aromas de boca se perciben por va retronasal y las sensaciones de contacto se perciben: Por los sabores elementales, localizados en diversas partes de la lengua y dependientes de las costumbres alimentarias. Por ejemplo, una persona sometida a un rgimen sin sal, tendr un umbral del sabor salado que otras que no tenga ese rgimen. Por las sensaciones tctiles.- Se producen por el contacto del vino con la mucosa bucal y nos indica la textura, fluidez, untuosidad y redondez del vino.
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Por las sensaciones trmicas.- Nos da una idea de la temperatura del vino. Por las sensaciones pseudotrmicas.- Producidas por el alcohol y nos produce sensaciones de quemazn y ardor. Por las sensaciones qumicas.- Son las que nos producen sensaciones de sequedad, rugosidad, aspereza, etc. Por ejemplo, la astringencia de los vinos tintos, tambin llamada estipticidad y que es debido a tres causas: 1.- A la coagulacin de la mucina de la saliva. 2.- Al cese de la secrecin salivar. 3.- Y a la fijacin del tanino en la mucosa perdiendo as permeabilidad. 3- Otros aspectos de la cata: Temperatura: La temperatura del vino tiene ms importancia de lo que se cree, es un requisito fundamental para poder saborear las bondades que nos brinda este lquido. Ni muy fro ni muy caliente, la temperatura adecuada vara en funcin del tipo de vino. Aunque como norma general, con independencia del tipo del caldo, se debe tener en cuenta su grado alcohlico. Cuanto menos alcohol contenga ms baja puede ser su temperatura para servir. Los tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 16 y 18 para que pueda conservar todos sus matices. Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, desprestigiando sus aromas y resultando difcil distinguirlos. Los tintos jvenes y frescos pueden presentarse entre los 12 y los 15 y los de grandes aadas a 20 C. En cuanto a los vinos blancos y rosados se tomarn frescos, pero no muy fros. Entre 8 y 10 C, son los grados ideales que debe de alcanzar el caldo para poder disfrutar de sus aromas frutales que de otra manera no podran ser apreciados. Con una temperatura ms alta de lo adecuado el alcohol prevalece, sin embargo una excesivamente baja resalta su acidez y disfraza su personalidad. En cuanto, a los vinos blancos dulces es recomendable servirlos a 6C, ya que le permite resaltar su carcter frutal y su expresin dulce. Los blancos de crianza necesitan una temperatura entre 10 y 12C para preservar los complejos aromas del roble. Se deben servir entre 7 y 10 C, los blancos generosos, manzanillos y finos. La temperatura adecuada para los rosados es algo ms baja, entre 6 y 8 y para las burbujas del cava la temperatura debe oscilar entre 5 y 7C. No es recomendable que el vino cambie su temperatura bruscamente, no se debe meter en el congelador. Si el vino es un blanco, rosado o cava hay que meterlo en la nevera unas horas antes de servirlo.

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El recurso ideal para regular de forma rpida la temperatura de los vinos es la cubitera con agua y hielo, aunque tampoco debe usarse durante un tiempo excesivamente prolongado. En el agua helada, el vino tarda alrededor de quince minutos en disminuir 10 C, mientras que en la heladera tarda ms de dos horas para obtener el mismo resultado. Pero como para gustos se hicieron los colores hay quien prefiere tomar el tinto a la temperatura ambiente y refrescarlo con gaseosa, hay otros que consideran al vino como un medio para apagar la sed y cuanto ms fro mejor entra. A pesar de las diferentes apreciaciones sobre el vino, le debemos dispensar un trato correcto que permita sacar partido a las innumerables cualidades que nos ofrece este generoso caldo. La comparacin: Es siempre positivo degustar o catar ms de un vino en una sesin (tres es un nmero aceptable) con el fin de compararlos y evaluar mejor los aspectos positivos y negativos de cada uno de ellos. Sensacin de volumen: La perfecta conjuncin de todos los parmetros organolpticos de un vino, da un resultado positivo y unidimensional, donde no observamos aristas o dientes de sierra (ningn sabor y/o aroma sobresale por encima de otro. Las copas: Una copa adecuada para servir el vino deber: -Tener la boca ms estrecha que la parte baja. -Ser de cristal fino, especialmente la parte de arriba. -Tener un pie alto para separar la mano del vino para que no llegue a calentarse el vino. -Ser lisa y transparente -Tener un tamao suficientemente grande -Nunca se deben utilizar copas de color, ocultan el agradable aspecto visual del vino -No se debe llenar demasiado una copa, el vino precisa de espacio suficiente para respirar y a la vez debe liberar su magnfico aroma.

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3. COPA PARA LA CATA. La copa para la cata debe tener la siguiente forma y las siguientes dimensiones, tal como muestra la siguiente figura: 46mm

100mm

55mm

9mm 65 mm 4. MODELO DE CATA (EJEMPLO): Ficha tcnica.Marca: CANFORRALES Aada: 2001 Tipo de vino: TINTO JOVEN TEMPRANILLO Bodega: Coop. Ntra Sra. del Rosario. El Provencio (Cuenca) Regin: CASTILLA-LA MANCHA Comentario de Cata.Fecha cata: 27-06-2002 FASE VISUAL: color rojo picota de gran intensidad con irisaciones violceas. FASE OLFATIVA: aroma franco de alta intensidad, destaca por los aromas de frutas rojas, compota de frutas, cereza, etc. Tiene notas de regaliz, de lo que se puede deducir que la uva estaba en perfecto estado de maduracin.

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FASE GUSTATIVA: gran cuerpo y estructura en boca, sin perder por ello elegancia y untuosidad, debido a sus elegantes taninos. Postgusto largo y frutal 5. PARTE EXPERIMENTAL: Realizar la cata de un vino comercial teniendo en cuenta las fases y las consideraciones esgrimidas en la presente gua: Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa. Sin dejar de consignar los datos declarados en la etiqueta del la muestra de vino. 6. BIBLIOGRAFA. 1. Amerine, M.A., y Feduchy, E.: Los resultados de la cata de l vino y del anlisis qumico. Boletn I.N.I.A., 31, 353-375, 1956.

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CATA DE VINO Marca.. Ao fabricacin..............Fecha expedicin.. Nombre.Fecha.. Bodega.Origen. DESCRIPCION SENSORIAL FASE VISUAL
LIMPIDEZ:
Turbidez: Son vinos que tienen claramente partculas en suspensin, que impiden el paso de la luz. Transparentes y limpios: son los vinos que estn perfectamente limpios, pero sin llegar al estado de brillantez. Opalescentes o mates: son los vinos que tienen una ligera turbidez, y una total ausencia de brillo. Brillante: es el vino que refleja gran cantidad de luz. Esta caracterstica es especialmente evidente en la mayora de los vinos blancos embotellados. COLOR

PERCEPCION(marcar una x)

BLANCOS
Amarillo dorado Amarillo palizo Amarillo verdoso / dorado Amarillo verdoso / pajizo Amarillo caoba Amarillo caoba Amarillo caoba / pardo Amarillo caoba / gris acero ROSADOS Rosa frambuesa Rosa fresca Rosa grosella Rosa salmn Salmn Piel de cebolla TINTOS Rojo violeta Rojo prpura Rojo granate Rojo cereza Rojo rub Rojo teja Rojo castao Marrn

Blancos

Rosados

Tintos

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INTENSIDAD DE COLOR.
Dbil Ligera Media Intensa Fuerte

Intensidad

FLUIDEZ:

Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lgrimas", que tienen relacin directa con el cuerpo y el contenido alcohlico del vino.

EFERVESENCIA:

Efervescencia.- Es una caracterstica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos como los cavas o champagnes y, de algunos blancos y rosados jvenes. En el caso de vinos tipo cava o champn, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en funcin de los siguientes criterios: Finura: se refiere al dimetro de las burbujas. Cuanto ms pequeas sean stas, mayor calidad tendr el producto. Esto se debe a que la segunda fermentacin ha sido ms cuidada. Formacin de rosarios y cordones: se denomina as a las filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor nmero de estas ms calidad tendr el producto. Persistencia: se refiere a la duracin del desprendimiento de burbujas. Tambin es directamente proporcional a la calidad. Formacin de encajes: se denominan as a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Est muy relacionada con la persistencia. Formacin de corona: este fenmeno se suele producir adems de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el permetro interior de sta.

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FASE OLFATIVA
Aromas primarios: Se desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo agitamos, este tipo de aroma est producido por la variedad de vid y por el terreno. Se obtienen va nasal. son aromas que ya existan en la uva, tambin llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificacin siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series: -Flores -Frutas -Vegetal -Especias Aromas secundarios:Se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto se obtienen va retronasal, son producidos por el tipo de fermentacin. estos aromas, al contrario que los anteriores, no existan en la uva, y se originan en la fermentacin alcohlica y malolctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias: - Alcoholes, como el etlico - Lcticos, como la mantequilla - cidos grasos, como el jabn o la cera - Aldehdos como la levadura o el pan - Esteres Aromas terciarios: al igual que los secundarios se obtienen por va retronasal y son producidos por la maduracin y crianza del vino, ya sea en barrica o en botella. El conjunto de estos tres aromas es lo denominado bouquet, es decir, un vino joven, sin crianza, tendr aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de l refirindonos a su bouquet. Los aromas terciarios pueden ser de oxidacin o de reduccin y de ambos a la vez. Los de oxidacin se adquieren durante el proceso de maduracin del vino en contacto con oxigeno (durante la crianza en barrica) los aromas de reduccin se forman al abrigo del aire, durante su envejecimiento en botella. Estos aromas tambin se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias: - Animal, como el cuero - Vegetal seco como los tabacos - Torrefactos como el caf o el cacao - Frutos secos como las nueces o las avellana.

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FASE GUSTATIVA
El sabor primario: Se obtiene con la punta de la lengua en los primeros dos o tres segundos, as se hacen notar sobre todo los sabores dulces, secos, cidos y amargos. Los matices: Se obtienen llevando el vino hacia la parte de atrs de la boca as se perciben otros sabores y sustancias olfativas por va retronasal. La persistencia: Se obtiene agitando el vino en la boca obteniendo entonces conclusiones del gusto final, las cuales informan al catador acerca de la persistencia.

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