Prctica: Evaluacin Sensorial de Cervezas Curso: Tecnologa de Bebidas Profesor de Prcticas: Ing.

Alimentario Gustavo Castro Morales FOPCA - UNFV I. Objetivos: Realizar un ensayo de laboratorio para el entrenamiento de la cata de cervezas.

II. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS: 2.1. CATA DE CERVEZAS 2.1.1. Qu es una cata De alguna manera ms la definen algunos expertos la cata: Catar es leer en la cerveza deletreando las slabas. Apreciar mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento slido o lquido. Consiste en probar con atencin un producto cuya calidad queremos apreciar: Se trata de someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos: la cata es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar. Del mismo modo hemos de diferenciar entre beber y catar; para beber el placer fsico es suficiente; para catar hace falta tambin inteligencia y preparacin. La cata de cerveza pertenece al anlisis sensorial, es decir, al conjunto de mtodos y tcnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los rganos de los sentidos, cierto nmero de propiedades, llamadas organolpticas, de los alimentos. Existen dos tipos de cata: Analtica, que describe el cuerpo y el equilibrio de la cerveza. Hedonista, que explica el placer o desagrado experimentados al probar una cerveza. 2.1.2. Cmo realizar una cata correctamente Cuando cates, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno; sumrgete en ti mismo para ver cmo nacen tus sensaciones y cmo se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la nariz, la lengua y el paladar. 2.2.2.1. El Catador no coma durante la cata no use perfumes fuertes se abstraiga de sus preferencias personales est relajado y despierto, no pierda la concentracin en ningn momento 2.2.2.2. La muestra debe ser inferior a 12, para evitar la fatiga y saturacin debe ser annima pruebe al final la primera muestra debe estar a la temperatura adecuada 2.2.2.3. El entorno la copa debe ser transparente y sin olores extraos el local debe tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura de 2022C, sin olores que puedan empaar los de la cerveza, con buena ventilacin y una humedad relativa cercana al 60%. 1

No degustar en lugares donde haya olores fuertes (como en una cocina o depsito). Trate de no fumar. Ubquese en un lugar bien iluminado: Las luces amarillentas debilitan los matices dorados de las cervezas rubias, mientras que la luz de los tubos fluorescentes empobrece el color de las negras, aadindoles reflejos sepias o marrones especialmente a las rojas. Degustar preferentemente sobre un mantel o fondo blanco para poder apreciar bien el color de la cerveza. Tenga cerca un pequeo recipiente para escupir la cerveza que no se traga. Tenga a mano papel y lpiz para hacer anotaciones. 2.2. Fases de la cata de cervezas, al igual que la de los vinos, tiene las siguientes fases: 2.2.1. Servicio. El vaso debe estar perfectamente limpio, sin el menor rastro de grasa, ya que lo que hace, adems de entorpecer ligeramente el sabor, que la espuma se caiga y parezca de lavavajillas. Para saber si el vaso est libre de grasas, se puede poner debajo del chorro del grifo y ver cmo se comporta el agua. Si sta forma una pelcula continua, el vaso est limpio. Se debe destinar un vaso o jarra para beber una determinada cerveza, evitando beber lquidos u otros lquidos grasos por ellos. Deben poseer una capacidad, espuma incluida, bien relacionada con la botella que bebamos. Contrariamente a lo que se dice, la cerveza hay que servirla con espuma, ya que adems del aspecto visual, que se ver posteriormente, la espuma protege a la cerveza del contacto con el aire. Segn su estilo, debe servirse a la temperatura adecuada. Una ale debe tomarse entre 12 y 16, y ya que exhala mucho aroma, el vaso debe ser abierto para poder oler adecuadamente. Una lager debe servirse entre 6 y 8, y al no ser tan aromtica, y poder resentirse ms de la oxidacin y el recalentamiento, le convendr un recipiente ms estrecho.

2.2.2. Fase visual.

El color de la cerveza en el borde de la copa inclinada da la primera informacin. Aqu evaluamos los colores (intensidad y matiz) y la transparencia. Una vez echada la cerveza, en el recipiente adecuado, se levanta y se coloca cerca de una luz blanca. Se podr observar una gran gama de variedades (Amarillo plido, amarillo oscuro, amarillo verdoso, amarillo paja, dorado plido, cobrizo, mbar, castao, caramelo, rojo claro, oscuro, cereza, rojo grosella, ladrillo, rub, rub quemado, ocre, naranja, albaricoque, caoba, canela, acastaado) Las ale pueden ser doradas, transparentes, oscuras, opacas En realidad el color es lo que menos te dice de una cerveza, si lo que se quiere es distinguir su tipo, y casi nunca se sabr.

Adems la cerveza puede ser opaca, turbia, velada, transparente, lmpida o cristalina. La espuma tambin es un factor visual muy importante. sta se define por su textura y duracin. Segn la textura se pueden tener las siguientes variedades: Espumosa (Weisse), tupida (Pilsen), compacta (Trapense) y cremosa (Guinness). En cuanto a su duracin, puede ser: fugaz (Faro), media, prolongada (Stout). Una espuma tupida y de duracin media se adhiere al borde del vaso y deja huella cada vez que se da un trago. Sin embargo, aqulla demasiado compacta, que parezca flotar por encima de la cerveza, seguramente haya sufrido una estabilizacin artificial. Para comprobarlo, se coge con una cucharilla un poco de espuma y si en una hora permanece, es muy probable que haya sufrido una alteracin artificial. Las lager suelen perder rpidamente la espuma, debido a que el gas es muy grueso (burbujas grandes y bien visibles). Por este motivo son tan refrescantes. Las ale suelen tener un gas ms pequeo, que crea una espuma ms densa y duradera. La textura de una cerveza puede variar considerablemente dependiendo del tipo y calidad de la misma. La variedad de textura comprende cervezas tupida, espumosas, como las blancas de trigo o las compactas, que llegan a ser tan densas que se pueden tirar de ellas. La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la cerveza, al desprender el gas carbnico que contiene, por lo que siempre hay que servirla con ella. La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm de espesor. En los casos en que la cerveza forma aros de espuma a lo largo de las paredes del recipiente, significa que esta cerveza es de calidad. Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con buen aspecto. 2.2.3. Fase olfativa.

Qu oler? Los aromas de la cerveza son el indicador ms claro y determinante de la calidad. Hay que llevar la copa hacia la nariz, inspirar profundamente y dejar que los aromas inunden los sentidos. La inspiracin debe ser profunda, sin reservas, hundiendo la nariz en la boca de la copa. Los aromas de la cerveza se dividen en 3 tipos: Aroma Primario: Es el primer aroma que percibimos al servir la cerveza en la copa y antes de agitarla. Procede de la malta y del mosto, y es caracterstico del estilo. Es ms o menos intenso dependiendo del estilo y del estado de madurez. Aroma Secundario: Se percibe al agitar la cerveza en la copa, imprimindole un fuerte movimiento de rotacin. Proviene de las mltiples sustancias elaboradas durante la fermentacin alcohlica. 3

Aroma Terciario: Es lo que se llama "bouquet", y no debe interpretarse como un sinnimo de "aroma", ya que el aroma es el olor de las cervezas verdes y el bouquet es el olor de las cervezas maduras o viejas. Se desarrolla durante el envejecimiento de la cerveza debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el proceso y la evolucin de los aromas primario y secundario.

Se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego, girndola para que se volatilicen los aromas ms complejos. Analizamos persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores. Se evala si posee tipicidad y complejidad del estilo. Con la copa medio llena, hay que moverla circularmente igual que se realiza en el vino, para que ventile bien los aromas, y se introduce la nariz en la copa. Se aspira mucho, hasta que se perciban las sensaciones que transmite, que sern diferentes en funcin del tipo de cerveza. Una lager por ejemplo, no suele ofrecer demasiados aromas. Las ale, sin embargo, tienen una mayor variedad de aromas. A diferencia de las lager, en las que apenas se percibe el alcohol, unas ale lo marca mucho. Se nota que sube a la nariz, como si se oliese un licor. Tambin se extrae si es afrutada, con olor a madera (las oscuras), a miel (las rubias). Se debern oler muchas cervezas para sacar las diferencias, pero hay que recordar que una ale inglesa va a oler dependiendo del color, a cereal (oro transparente) o a miel (color miel, opaca y densa). Y una ale continental puede ser afrutada, con aromas a maderas, a miel, a flores e incluso a viejo. Las rubias especiales, ales desprenden todo el alcohol, y slo con acercar la nariz ya se nota. En los aromas de las cervezas intervienen diferentes factores: Tipos de cereal Variedad y caractersticas de la cebada Tipo de levadura Tiempo de guarda Tipo de fermentacin: cuando la fermentacin es alta el aroma es ms intenso, mientras que la fermentacin baja otorga un aroma ms ligero. La gama de aromas de los tipos de cerveza es muy amplia: Bouquet: aromas de malta y/o lpulo Cereal crudo: este aroma se da ms en las cervezas elaboradas a partir de trigo, avena o arroz Levadura: aroma tpico de todas las cervezas, pero se percibe especialmente en las de alta fermentacin Roble/Madera: aroma tpico de las cervezas que han tenido crianza en madera Resinas: se dice cuando las lupulinas o resinas del lpulo han aportado una sensacin agradable y refrescante Tostados: los aromas a tostados vienen dados principalmente por la temperatura y la intensidad del tueste de la malta Finura: la finura de los aromas depende bsicamente de la llamada segunda fermentacin, es decir, del tiempo que dura la fermentacin de guarda. Normalmente, a mayor tiempo de guarda, mayor finura 4

Intensidad aromtica: las cervezas de alta fermentacin son las ms aromticas.

2.2.4. Fase gustativa.

Saborear la cerveza, sentir cmo es en la boca, con esto se redondea la experiencia de una cata. Los sabores dulces se sienten en la punta de la lengua, los cidos en los bordes y los amargos en el final o el retropaladar. Es importante mantener unos segundos el sorbo en la boca, para empapar todas las papilas. Una buena cerveza envuelve toda la boca en forma armnica y persistente, sin agresiones (aspereza, acidez excesiva, sabor amargo, etc.). Cuerpo, la cerveza se introduce en la boca solo un sorbo, y lo primero que se hace es moverla con la lengua. Si se nota pesada es que tiene cuerpo. Esto se nota en los primeros segundos, ya que luego la boca se acostumbra y parece algo normal. Se toma un sorbo y mientras la cerveza permanece en la boca, se absorbe aire y se lo hace burbujear. Se evala el ataque (gustos dulces), la acidez, el equilibrio, la intensidad de boca y la concentracin de aromas y sabores. Se detectan los descriptores y se analiza la textura (untuosidad, astringencia, causticidad) de la cerveza. Se percibe la persistencia y se determina la tipicidad y complejidad. Despus ya viene el sabor propio de la cerveza, las lager suelen saber ms a cereal, y las ale ms aromticas. Conviene distinguir el sabor de la malta y el del lpulo (si es posible oler ambos componentes por separado ya que en herboristeras los venden para diferenciarlos). Ejemplos de sabores: Afrutadas ( Ale Alexander Rodenbach), tostados y quemados (Moretti La Rossa), miel (Ale Scotch Silly), humedad (Ale Corsedonk), cereal hmedo (Lager-pils Budweiser), cereal marcado y lpulo (Pales Ales Addlescott, Kirin y Tanglefoot), trigo (Weisse alemanas aromatizadas Yersekes Mosselbier), mejilln, frutas (Cualquier Lambic), fresco (Witbier belgas) Una vez saboreada, se debe tragar la cerveza y notar si entra bien y su retronasalidad alcohlica, es decir, si sale alcohol por la nariz. Suele pasar con las muy alcohlicas aunque no contengan mucho porcentaje. Las hay que con 6,5 % ya se nota mucho, y otras que con 9% no se nota nada. En la retronasal, tambin se captan aromas y sabores que antes no se haban percibido. Se repite el proceso otra vez, para ver si las sensaciones son las mismas. Los principales sabores que se pueden percibir en la boca al probar una cerveza son los siguientes: Suaves 5

Secos Refrescantes Amargos Pastosos Dulces Afrutados Maltosos cidos

En esta gama y en la que se desprende de la misma vuelven a ser de vital importancia los siguientes factores: Tipo de cereal Variedad y caractersticas de la cebada Temperatura del tostado de la malta Tipo de fermentacin Levaduras Fermentacin y tiempo de guarda Crianza Pasteurizacin Conservacin Temperatura de Servicio Recipiente de servicio Consejos. Para catar bien las cervezas, si se realiza con varias, uno se debe enjuagar la boca antes de cambiar de cerveza. Se debe procurar no beber siempre cervezas tostadas o rubias especiales, porque luego te acaban sabiendo todas igual. No se deben realizar mezclas con las cervezas. 2.3. Catando y Evaluando Cervezas: Las caractersticas a ser evaluadas para realizar una cata de cervezas son las siguientes: 2.3.1. Aspecto: Usted puede pensar, "en qu se relaciona lo que usted ve de una cerveza con lo que pueda llegar a probar?" Mucho. El color, la carbonatacin, y la turbidez son todos buenos indicadores de la "salud" de la cerveza y cun cerca del estilo fue sta elaborada teniendo en cuenta: 2.3.2. Color: Tome nota del color de la cerveza. Hay ciertas pautas para cada estilo de cerveza, y una cerveza que no respeta ese color, no sabe exactamente como lo que usted piensa que debera. 2.3.3. Carbonatacin: La carbonatacin es tambin un signo vital de la salud y de la calidad de la cerveza. 2.3.3. Turbidez: La turbidez de una cerveza es una manera rpida de determinar si una cerveza ha sido estropeada o no. Las cervezas maduradas en botellas, pueden estar turbias, pero si se ha filtrado la cerveza y usted nota "turbios", usted debera mejorar este proceso. Al evaluar el aroma/bouquet de una cerveza, tenga cuidado de tomar su tiempo con cada aspiracin pues su percepcin del olor se acentuar despus de cuatro aspiraciones. El olor tambin ayuda a profundizar el gusto y el sabor de una cerveza, entonces nunca cate la cerveza derecho de la botella. El olor de la cerveza se puede analizar en tres porciones separadas: aroma, bouquet, y olor.

2.3.4. Aroma: El aroma es determinado tpicamente por la malta, el grano, y cualquier subproducto de la fermentacin. Los aromas que originan la malta y el grano se describen a menudo como nuez, dulces, granoso, y maltosos. 2.3.5. Bouquet: El lpulo solamente determina el bouquet de una cerveza. Su aroma se nota lo mejor posible despus de que se haya vertido una cerveza mientras que su olor se disipa rpidamente. Diversas variedades de lpulo contribuyen diversas calidades al bouquet, y algunas variedades de stos, pueden no ser apropiados para algunos estilos. Los trminos que describen al aroma del lpulo son el pino, floral, resinas, y especias. 2.3.5. Olor: El olor es reservado para los que se atribuyen a los defectos en la cerveza. Un defecto muy comn, que no es una falla del cervecero, es el "olor a zorrino." La oxidacin de la cerveza de ligera infiltracin har la cerveza desarrollar un olor a zorrino. Otros trminos usados para describir aromas apagados, son mantequilla, azufrado, a pescado, aceitosos, y a cloro. 2.3.5. Gusto: El gusto es en gran medida el factor ms subjetivo y ms importante al evaluar una cerveza. Despus de probar cinco o seis cervezas, su paladar llegar a ser confuso, entonces est seguro de "limpiar" su paladar con pan o galletas entre diversas cervezas. El gusto, como en el caso del aspecto y el olor, se puede tambin analizar en tres categoras: sensacin en la boca, sabor, y final. 2.3.5.1. La sensacin en la boca: Es la percepcin del cuerpo en la cerveza y es causado por las protenas y las dextrinas residuales en la cerveza. Para cada estilo, hay una cantidad apropiada de cuerpo que se esperar. El cuerpo se clasifica generalmente como liviano, medio, o completo. 2.3.5.2. Sabor: En gran medida el elemento ms importante y gozado de beber una cerveza es su sabor. Para probar lo mejor posible todos los sabores de una cerveza, cercirese de que el lquido pase por las cuatro reas de su lengua. Preste especial atencin en el equilibrio entre el amargor producto del lpulo y el dulzor de la malta. 2.3.5.3. Final: La sensacin persistente despus de que se haya tragado una cerveza se llama el final. Una vez ms dependiendo del estilo, una cerveza pudo tener un final amargo persistente largo, o puede ser que desaparezca totalmente sin rastro.

2.4. MANUAL PRCTICO DEL CERVECERO Los catadores de cerveza utilizan vasos de cristal oscuro en la primera ronda de cata para que el color no condicione sus opiniones sobre la cerveza. Tonos rojizos en una cerveza tienden a provocar en el subconsciente del catador una presencia de malta caramelizada que condicionar la apreciacin. 7

Terminada la cata de sabor y aroma se utilizaran ahora vasos transparentes para observar las tonalidades del lquido y la formacin, cremosidad y hundimiento de la espuma, as como los restos que dejar esta en los bordes del vaso. En la primera cata de aroma con vasos oscuros, olfatean los vasos que contienen el preciado lquido, introducen una parte del lquido en sus bocas, lo agitan con la lengua para que se reparta entre sus papilas gustativas y dejan a su vez que fluyan los aromas hacia la cavidad nasal. Con esta accin no slo se perciben los aromas sino que tambin se percibe el efecto del CO 2 al liberalizarse en toda la cavidad bucal, lo que nos permite captar la cantidad de anhdrido carbnico disuelto en el lquido as como el tamao de las burbujas a la hora de volatilizarse el CO2. Una vez captada la informacin necesaria, el paso siguiente es el de tragar la cerveza para que las papilas gustativas que se encuentran en la parte de trasera de la lengua, en su mayora captadoras de sabores amargos, sean excitadas. Los autnticos catadores de cerveza eruptarn los gases producidos por el lquido tragado para captar esos aromas que ni el olfato percibe al oler el vaso, ni el agitamiento del lquido en la boca hace despedir hacia la cavidad nasal. A continuacin explico el procedimiento de cata bsico que utilizdo en los cursos de cata de la "Versuchs- und Lehranstalt fuer Brauerei (VLB)" en Berln. Durante la cata de la cerveza se tratan de percibir las siguientes caractersticas, a la que la adjudicaremos en cada apartado unos puntos, la cerveza de mayor calidad ser aquella que disponga de ms puntos y que a su vez en ningn apartado tenga una puntuacin inferior a cuatro: 2.4.1. Evaluacin en la fase Gustativa- Olfativa: 2.4.1.1. Aroma-olor: 5.- Limpio 4.- Casi limpio 3.- Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo 2.- Aroma claro a otros componentes ajenos 1.- Fuerte aroma a levadura autodializada o mustio 2.4.1.2. Pureza del sabor: 5.- Limpio 4.- Casi limpio 3.- Ligero sabor casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo 2.- Sabor claro a otros componentes ajenos 1.- Fuerte sabor a levadura autodializada o mustio 2.4.1.3. Cuerpo: 5.- Mucho cuerpo, proporcionado 4.- Mucho cuerpo 3.- Poco cuerpo 2.- Nada de proporcin en el poco cuerpo 1.- Flojo, vacio, plano 2.4.1.4. Efecto del CO2 al liberalizarse: 5.- Agradable y no excesivo 4.- Normal 3.- Poco efecto 2.- Muy poco 1.- Aguada 8

2.4.1.5. Calidad del amargor: 5.- Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto amargo 4.- Fina 3.- Deja algo de retrogusto amargo 2.- Deja retrogusto amargo 1.- Rasca y deja retrogusto amargo largo rato Calificacin: Las cervezas de calidad se situaran con puntuaciones entre 20 y 25 puntos. Las cervezas corrientes se situaran entre los 15 y 20 puntos. Las cervezas de poca calidad seran todas aquellas situadas por debajo de los 15 puntos. 2.6. Las copas: Existen numerosas formas de copas especficas de una regin, pero una cerveza se saborea mejor en copas con las siguientes caractersticas: Paredes finas, incoloras y transparentes, para que se aprecie el transparente color de la cerveza. Paredes redondeadas y boca ligeramente ms estrecha para que los aromas se concentren en la parte superior de la copa y se puedan percibir mejor. Contenido lo bastante grande para poder servir una cantidad razonable de cerveza sin exceder los 2/3 de la copa. Copa con un pie (4 a 5 cm) que facilite el tomarla sin recalentar la cerveza. La copa debe estar impecablemente limpia: sin rouge de labios, huellas de dedos, polvo, detergente; secarla con un pao seco y limpio. En lo posible, usar copas de cristal normalizado denominadas "de degustacin".

III. ENSAYO DE LABORATORIO: 3.1. Evaluar la cerveza visualmente: Marcar su percepcin con una X, segn corresponda: FASE VISUAL Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 LIMPIDEZ: Opaca Turbia. Transparente. Cristalina COLOR: Dependiendo del tipo: Amarillo plido. Amarillo oscuro. Amarillo verdoso. Amarillo paja, Dorado plido, Cobrizo, mbar, Castao, Caramelo, Rojo claro, Rojo oscuro, Cereza, Rojo grosella, Ladrillo, Rub, Rub quemado, Ocre, Naranja, Albaricoque, Caoba, Canela, Acastaado. ESPUMA: Una espuma tupida y de
duracin media se adhiere al borde del vaso y deja huella cada vez que se da un trago.

Por su textura: Espumosa, Tupida, Compacta y Cremosa. Por su duracin: Fugaz, Media, Prolongada.

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3.2. Calidad sensorial de cerveza: Evaluar las caractersticas sensoriales de tres cervezas rubias de distintas marcas comerciales, segn las descripciones del epgrafe (2.4.1.) de la presente gua: MUESTRA MUESTRA MUESTRA CARACTERISTICA SENSORIAL 1 2 3 AROMA:(Calificacin)
Se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego, girndola para que se volatilicen los aromas ms complejos. Analizamos persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores. Se evala si posee tipicidad y complejidad del estilo.

(ptos.)

(ptos.)

(ptos.)

5: - Limpio 4: - Casi limpio 3: -Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo. 2: - Aroma claro a otros componentes ajenos. 1: - Fuerte aroma a levadura autodializada o mustio. PUREZA DEL SABOR
Se toma un sorbo y mientras la cerveza permanece en la boca, se absorbe aire y se lo hace burbujear. Se evala el ataque (gustos dulces), la acidez, el equilibrio, la intensidad de boca y la concentracin de aromas y sabores. Se detectan los descriptores y se analiza la textura (untuosidad, astringencia, causticidad) de la cerveza. Se percibe la persistencia y se determina la tipicidad y complejidad.

5: - Limpio. 4: - Casi limpio. 3: -Ligero sabor casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo. 2:- Sabor claro a otros componentes ajenos. 1:- Fuerte sabor a levadura autodializada o mustio. Cuerpo
Cuerpo, la cerveza se introduce en la boca solo un sorbo, y lo primero que se hace es moverla con la lengua. Si se nota pesada es que tiene cuerpo. Esto se nota en los primeros segundos, ya que luego la boca se acostumbra y parece algo normal.

5: - Mucho cuerpo, proporcionado 4: - Mucho cuerpo 3: - Poco cuerpo 2: - Nada de proporcin en el poco cuerpo 1: - Flojo, vacio, plano Efecto del CO2 al liberalizarse 5: - Agradable y no excesivo 4: - Normal 3: - Poco efecto 2: - Muy poco 1: - Aguada Calidad del amargor
Una vez saboreada, se debe tragar la cerveza y notar si entra bien y su retronasalidad.

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5: - Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto amargo. 4: - Fina 3: - Deja algo de retrogusto amargo 2: - Deja retrogusto amargo 1: - Rasca y deja retrogusto amargo largo rato CALIFICACIN TOTAL (puntos) Evaluar la calidad de las cervezas en funcin de la calificacin total, considerando el siguiente criterio: Las cervezas de calidad se situaran con puntuaciones entre 20 y 25 puntos. Las cervezas corrientes se situaran entre los 15 y 20 puntos. Las cervezas de poca calidad seran todas aquellas situadas por debajo de los 15 puntos. 3.3. Evaluacin sensorial del amargor.3.3.1. Prueba descriptiva de calificacin por medio de escalas de intervalo: 3.3.1.1. Objetivo.- Determinar el amargor o calidad de amargor de tres cervezas rubias de distintas marcas comerciales, utilizando escalas de intervalo para la medicin del atributo de amargor. Utilizar la siguiente cartilla de calificacin:

Nombre

Fecha Producto: Cerveza CALIFICACIN DEL AMARGOR Tome un sorbo de la cerveza e indique el grado de amargor de cada una de las muestras que se le entrega de acuerdo a la siguiente escala. Descripcin de la percepcin Calificacin(ptos) Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto amargo. 5 Fina 4 Deja algo de retrogusto amargo 3 Deja retrogusto amargo 2 Rasca y deja retrogusto amargo largo rato 1 Indique para cada muestra el nmero correspondiente de la escala Muestras de cerveza Calificacin(ptos.) Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Comentarios:

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3.3.1.2. Procesamiento de los resultados: Se procede a realizar el DBCA para el atributo evaluada. JUECES Cerveza 1 Cerveza 2 Cerveza 3 PANELISTA 1 PANELISTA 2 PANELISTA 3 PANELISTA 4 PANELISTA 5 PANELISTA 6

3.3.1.3. REALIZAR EL ANALISIS DE LA VARIANZA EN EL DBCA: Realizar el anlisis de la varianza para caracterstica sensorial considerada SABOR - AMARGOR: Determinar si existen diferencias significativas entre las muestras? .En caso de haber diferencias determinar cul de las cervezas tiene el promedio mayor de 4,5ptos. 3.3.1.4. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO: 1. Prueba de Hiptesis: Hp: Las tres muestras de cerveza son idnticas. Ha: Al menos uno de las tres muestras de cerveza es diferente. Hp: No hay diferencia entre los jueces Ha: Al menos uno de los panelistas emiti una opinin diferente. 2. Eleccin del nivel de significacin: 0,05(5%) 3. Tipos de pruebas de hiptesis: F de Snedecor y Duncan 4. Suposiciones: Los datos siguen una distribucin normal. Los datos son extrados al azar. 5. Criterios de decisin : Se acepta la Hp si Fcal Ftab , no hay diferencia. Se rechaza la Hp si el Fcal > Ftab, hay diferencia. 6. Realizar el ANVA en el DBCA. 7. Del ANVA se concluye en funcin del valor F, si existen evidencias o no estadsticas para saber que por lo menos una de las muestras de cerveza presentan diferencias significativas en la caracterstica sensorial observada SABOR- AMARGO, A UN NIVEL DE SIGNIFICACIN DEL 5%. 8. Aplicacin de la prueba de DUNCAN:

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Si el ANVA determina rechazar la Hp, es decir que hay diferencia entre los nctares, se realiza la prueba de Duncan para establecer la diferencia significativa entre los nctares. 9. Si esta prueba determina diferencia significativa de los promedios de los tratamientos establecer que el valor del promedio alrededor de 5 para la caracterstica sensorial observada, SABOR - AMARGO, significa que esta marca de cerveza es Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto amargo . OBSERVACION: PARA EL DESARROLLO DE LAS PRUEBAS ESTADISTICAS DEL PRESENTE ENSAYO SEGUIR LA METODOLOGIA PLANTEADA EN EL LIBRO DE EVALUACION SEMSORIAL DE LOS ALIMENTOS DE LOS AUTORES UREA, D`ARRIGO Y GIRON EN LAS PAGINAS 127, 128, 129, 130, 131 Y 133 HASTA 135. BIBLIOGRAFA 1. ANZALDUA, 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa p. 67-94. 2. BRENNA, 1998. Las operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. Tercera Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. p.343. 3. FELLOWS. 1994. Tecnologa del Procesado de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. p. 212 y p. 454. 4. UREA. 1999. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Primera Edicin. Editorial Agraria. Lima Per . p. 101-104.

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