COCINA DE UN RESTAURANTE O DE UN HOTEL PEQUEO Al visitar un cliente de un restaurante pequeo o incluso mediano, as como de un hotel pequeo, tendremos que

informarnos muy bien de sus necesidades:

Superficie til de la cocina. Carta prevista con el fin de prever el material necesario a la hora de confeccionar el proyecto de cocina. La categora del establecimiento. Numero de personal a priori previsto para el funcionamiento del conjunto. Numero de comensales a atender.

Es un establecimiento nuevo o una reforma de una cocina existente?

En el primer caso es ms sencillo porque esta todo por hacer. En el segundo caso hay que tener en cuenta las costumbres adquiridas por el personal, as como el carcter del establecimiento con el fin de que, hecha la obra de la nueva cocina, el comensal en la mesa siga gozando de los mismos placeres que venia disfrutando con antelacin.

Es preciso saber el mximo de datos por parte del cliente para poder elaborar SU PROYECTO. Tenemos tendencia, al dibujar una cocina, a dejarnos llevar por nuestro mpetu, olvidando a menudo realmente las necesidades del cliente. Tenemos que ser conciente de lo que se nos ha pedido. Segn la carta decidiremos la composicin de la cocina en tan que elementos de coccin, fuegos vivos, planchas, grills, freidoras, salamandras, etc... En segundo lugar estableceremos las necesidades de esta cocina en funcin de las normas estudiadas anteriormente. Almacn, Cmaras, Preparaciones de Carnes, Pescado, Verduras. El cuarto fro, necesario para cubrir la demanda y si puede ser en zona refrigerada. La superficie de la Zona de Coccin. Como ubicar el lavado de vajilla con sus aparatos imprescindibles. El Lavado de Ollas o Plonge en el argot de los cocineros.

Es necesario elaborar una lista con las necesidades del proyecto, tanto en superficies como en materiales para un buen fin del mismo. Todo esto nos lleva a una distribucin de espacios manteniendo en cada momento las normas de Sanidad explicadas en la clase anterior y en la medida de la posible tener en cuenta la marcha hacia delante del producto hasta su consumo por parte del comensal. Para el aparato de coccin propiamente dicho, tenemos tres posibilidades de presentacin del mismo en funcin principalmente del espacio y tambin en algunas ocasiones por imposicin de la propiedad. Sern las siguientes:

Cocina mural. Cocina adosada. Cocina central.

COCINA MURAL Por espacio principalmente nos vemos en la obligacin de montar los aparatos de coccin contra la pared. En este caso la mise en place es decir, el o los frigorficos segn las partidas con su punto de agua estarn delante de estos aparatos, con una separacin de 90 cm. Y estarn a su vez adosados a una pared de altura 1m10 para hacer el pase de platos sobre una superficie de aproximadamente 40 cm de ancho, colocado encima de la pared. El cuarto fro, lavado de platos, de ollas as como el resto de nuestra lista de necesidades se colocarn de una manera respetuosa con lo estudiado anteriormente. (Ver plano explicativo).

La cocina mural puede ser tambin una solucin impuesta por la propiedad, debido a su manera de trabajar. En este caso son generalmente CADENAS de restaurante que tienen un sistema de partidas de trabajo establecidas. Las mismas en todos los establecimientos, lo que les permite una rotacin de personal sin desorientar al mismo, est en el establecimiento que est. Es un sistema que permite al chef supervisar lo que sale al comedor tanto en fro como en caliente.

COCINA ADOSADA Esta es una cocina central con un lado adosado a la pared. Este sistema se utiliza cuando el espacio no es lo suficientemente grande y el cliente prefiere una distribucin de los elementos de coccin, como en una cocina central con una mise en place y la cocina perpendicular a la entrega de platos. (Ver plano explicativo)

COCINA CENTRAL Es la cocina tal como la entienden todos los profesionales, pero no por eso, forzosamente la ms practica. Necesitas como mnimo, y solo para la zona de coccin, un mnimo de 5m50 por unos 7m para poder hacer una distribucin correcta. De derecha a izquierda tendremos una mesa con la mise en place de una o dos partidas, (70 cm. un paso 90 cm.) La cocina en si mismo, (2m o 1.80m.) otro paso (90 cm.) y otra mise en place de una o dos partidas (70 cm.) De delante hacia atrs el pase, una posible mesa caliente (70 cm) un paso (90 cm). La cocina (unos 3m. aprox.). Un paso (1m.) zona de Hornos de conveccin mixtos etc (1m). Esto sera la distribucin esquemtica de una cocina central en su mnima expresin. Puede haber conjuntos de coccin ms estrechos pero no son recomendables por tener dificultad entonces en montar partidas equilibradas. (Ver plano explicativo)

A mi parecer los planos presentados tienen que seguir al mximo lo explicado en la marcha hacia delante del producto

LA IMPLANTACIN Tenemos que ser capaces de entrar en la implantacin todos los espacios necesarios. A la entrada del gnero, tenemos que ubicar un control una limpieza de legumbres que vienen con tierra, de manera a colocarlos en las cmaras correspondientes en un estado de limpieza mnimo. En este sector tambin se ubicar una cmara de basuras. A continuacin, tendramos que colocar una superficie para Almacn acompaado de las cmaras necesarias. Una cmara de carne. Una cmara de pescado o Armario de pescado segn la cantidad a trabajar de este producto. Una cmara de verduras as como una cmara de congelacin como mnimo. A continuacin ubicar una zona de preparaciones de carne de pescado y de verduras.

En un restaurante pequeo pueden estar en un mismo espacio siempre que las zonas estn separadas por un tabique bajo de 1.50m. aprox. La basura generada en este espacio debe poder ir a la cmara de basuras sin pasar por la zona de coccin o cuarto fro. El cuarto fro ser a su vez ubicado de manera a tener un acceso relativamente directo con la zona de preparaciones. La zona de coccin estar en las mismas condiciones que el cuarto fro, es decir con un acceso fcil con las preparaciones. Para un buen funcionamiento de estas 2 zonas es interesante, si es posible, la situacin de una CAMARA DE DIA con acceso fcil a estos espacios. Nos falta por situar en el plano el lavado de platos as como el de ollas. Creo que el mismo plano de una de las cocinas descritas anteriormente permite explicar lo que es la implantacin de una cocina.