UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE CHIHUAHUA

Facultad de Zootecnia
Secretara de Posgrado e Investigacin

Mtodos para incrementar la capacidad de retencin de agua de la carne en la elaboracin de productos

Ivn A. Garca Galicia Bioqumica del msculo

Bioqumica del msculo MTODOS PARA INCREMENTAR LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA DE LA CARNE EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS La carne magra despus del sacrificio del animal, contiene aproximadamente 75% de agua. La capacidad de retencin de agua (CRA) es definida como la capacidad o habilidad que presenta la carne para contener su propia agua a pesar de la aplicacin de fuerzas externas, tales como: corte, calentamiento, trituracin y prensado. Muchas otras caractersticas de la carne como: color, textura, firmeza, jugosidad y blandura se encuentran relacionadas o dependientes de la CRA (Offer y Knight, 1980a). La CRA es un factor importante, ya que las ganancias o prdidas de agua afectan el peso y el valor econmico de la carne, por esto, cuando la carne presenta poca CRA, las prdidas de humedad durante el almacenamiento son grandes, consecuentemente se pierde peso muscular durante esta etapa. Esta prdida de humedad se presenta de tres formas. A) Por evaporacin, en la cual se pierde el agua que se encuentra en forma libre en el msculo, durante el enfriamiento, y la cual se estima aproximadamente en 2%, b) por goteo, el cual tiene lugar durante la exposicin de los cortes a venta, durante el transporte y almacenamiento y c) durante el cocinado (25-35%). La prdida de humedad se lleva a cabo en las superficies del msculo que se encuentran expuestas a la atmsfera. Por lo que adems de perder agua, tambin se eliminan algunas protenas solubles, vitaminas y minerales (Forrest et al, 1975; Offer y Knight 1980b) . La estructura de el msculo y sus subestructuras, especialmente la elevada organizacin de protenas miofobrilares insolubles son las responsables de la retencin de agua en el tejido muscular. Es aceptado que el agua en la carne se presenta bajo tres formas: ligada, inmovilizada y libre. Debido a la distribucin de sus electrones, las molculas de agua no son elctricamente neutras sino que tienen un final cargado positivo y otro negativo. En consecuencia , pueden asociarse con los grupos reactivos de las protenas musculares cargados elctricamente. Del agua total del Figur msculo, un 4.5% se presenta de esta forma, a la cual se conoce como ligada, esta permanece fuertemente unida, incluso cuando se aplica al msculo una

intensa fuerza mecnica o de otro tipo. Otras molculas son acuosas son atradas subsecuentemente por las molculas ligadas en capas que son cada vez ms dbiles a medida que es cada vez mayor su distancia del grupo reactivo de la protena; esta agua se puede llamar inmovilizada, pero la cantidad de esta depende de la fuerza ejercida fsicamente sobre el msculo. El agua que se mantiene por fuerzas superficiales se denomina agua libre. Ver figura 1 (Forrest el al. 1977). Hiptesis del mecanismo de prdidas y ganancias de peso en la carne En estado natural, el msculo vivo, presenta una pequea cantidad de agua extracelular y alrededor de 85% de agua dentro de las miofibrillas en el caso de fibras musculares de mamferos. Dado que las miofibrillas contienen la mayora de agua del msculo, una hiptesis general razonable para explicar las ganancia y prdidas de agua en la carne, es que son originadas a partir de cambios en el volumen de las miofobrillas (Offer y Knight 1980b). El msculo en rigor, una miofibrilla es improbable que cambie de volumen por cambios en el largo del sarcmero, ya que los ligamentos de los puentes cruzados pueden prevenir el deslizamiento de los filamentos gruesos y delgados. En contraste el espacio entre lados de los filamentos es capaz de variar mucho, dependiendo en las condiciones inicas a las que la fibra est sujeta, por ejemplo: Simplemente por alterar el pH y la fuerza inica del medio, espacio entre centros de filamentos vecinos puede variar de 37 a 57 nm. La hiptesis simple se representa en la figura 2 Figura (Offer y Knight 1980b). Existen algunos factores que afectan la cantidad de prdida de agua por goteo, los cuales se describen a continuacin: Grado de corte del msculo.- Dado que el goteo se da en las superficies de corte del msculo, la cantidad de este depende directamente de el grado en el cual se encuentra cortado el msculo. Por lo que la mayora de los msculos en la canal que se encuentran intactos, no presenta una prdida sorprendente de agua, y la poca que llegan a perder es por medio de evaporacin. Es por tanto factible que cuando los msculos son diseccionados de manera completamente intacta, el

perdida de agua por goteo tambin ser mnima o inexistente, sin embargo, esto no ha sido totalmente comprobado (Offer y Knight 1980a) . Medida del corte crnico.- Como regla prctica, se menciona que aquellas piezas pequeas tienden a perder agua por goteo relativamente en mayor cantidad que las piezas o cortes grandes. De esta manera, se estima que las perdidas por goteo en relacin con el peso del corte van de 0.04 a 1%, en los dos primeros das. Comparndolo con el goteo de un corte pequeo como una chuleta de 1 cm de grosor, la cual comnmente se encuentra entre 2 a 10% del peso total. Es posible que el goteo, tambin sea dependiente de la geometra del corte crnico, as como de la orientacin de sus fibras musculares, por lo que se asume que el flujo del goteo se da en forma paralela a las fibras, aunque esto no ha sido completamente probado (Offer y Knight 1980a). Mtodo de soporte.- La manera en que la pieza de carne es suspendida puede marcar una gran diferencia en la cantidad de prdida por goteo. Es decir, se puede esperar mayor prdida de agua en aquellas piezas que son suspendidas de la parte ms superior que en aquellas que son suspendidas de partes ms inferiores, debido al gran estado de tensin que sufren las primeras (Offer y Knight 1980a). Tiempo despus del sacrificio.- La prdida por goteo, se espera que dependan del tiempo despus del sacrificio en el cual la canal es dividida y las mediciones del goteo comienzan. Es difcil presionar cualquier jugo desde los msculos despus del sacrificio an con una presin considerable, pero este si puede presionarse a medida que transcurre el tiempo. Por lo tanto, se piensa que la diseccin de los msculos frescos no gotean, y slo comienzan a gotear hasta que ellos logran el estado de rigor. La cantidad de goteo en la carne picada o molida en carne de cerdo declina rpidamente en el almacenamiento a dos das despus del sacrificio, aunque la carne sea o no congelada y descongelada (Offer y Knight 1980a). pH fi nal de la carne.- Aunque una pequea cantidad por goteo es perdido de las canales, los eventos previos a la matanza, pueden tener un gran efecto en el goteo formado cuando la canal es cortada, se aprecia que el pH de la carne en el rigor es alto, (> 6.0), como resultado de la disminucin del glucgeno previo al sacrificio, causado por estrs presacrificio, inanicin o tratamiento con drogas, etc. La carne es oscura, firme y seca por un goteo muy disminuido, a esto se le llama DFD en general, o condicin del corte oscuro (Offer y Knight 1980a). La formacin de ac. lctico y la consecuente cada del pH en el perodo posmortem, son responsables de la reduccin del nmero total de grupos reactivos disponibles para ligar agua a la protena. Este cambio da lugar a una cantidad variable de desnaturalizacin y prdida de solubilidad de las protenas. La reduccin de los grupos reactivos se debe a que el pH se aproxima al punto isoelctrico de las protenas musculares: pH al que es igual el nmero de grupos cargados positiva y negativamente. En consecuencia, estos grupos tienden a

atraerse entre s y solamente aquellos que se mantienen libres son los que presentan la capacidad de atraer el agua. Esta influencia de pH se denomina efecto de carga neto. Ver figura 3, A los valores posibles de pH de la carne (5.2 6.8) es obvio que los valores ms altos se asocian a una mayor carga neta de la protena y a un mayor porcentaje de agua inmovilizada (Bandman, 1987). Es difcil de discernir los lmites entre conjuntos de fibras. Al respecto, es ms fcil definir el msculo tan pronto como se da la muerte. El goteo de msculos de res, cerdo y cordero se congelen o no, incrementa marcadamente cuando el pH final disminuye. Por la inyeccin de ac. lctico en la carne se ha mostrado que el goteo fue mximo en carne con un pH final de 5.0 a 5.2, y disminuye con valores de pH menores. El goteo de msculo no congelado en pH de 6.4 es como un tercio de pH a 5.2 y en carne congelada y descongelada la dependencia del goteo en el pH es mayor. Una dependencia similar en pH final es observada en el agua retenida de la carne juzgada por la retencin de agua despus de la presin. En cerdos, aunque el goteo significativamente disminuye cuando se incrementa el pH final, la variacin en el goteo es principalmente debida a las variaciones en el rango que en el aumento de la gluclisis postmortem Figura (Bandman, 1987). Rango de gliclisis post-mortem .- El aumento en la actividad glucoltica, as como la prdida de ATP y la subsiguiente formacin de actinomiosina reducen la capacidad de retencin de agua an cuando el pH no descienda, resultando as una severa contraccin y una disociacin de agua de las protenas musculares (Lawrie, 1974). Temperatura post-mortem previa al rigor mortis.- La extensin de la desnaturalizacin de la miosina y prote nas sarcoplsmicas puede esperarse que dependan no solo del pH y pH final de la carne, sino tambin de la T postmortem de la carne. De este modo las variaciones en el valor de congelacin pueden describirse por algunas de las variaciones en la RA entre canales. Si la PSE es debido a la desnaturalizacin trmica de estas protenas, esto podra ser posible de reducir su severidad enfriando la canal ms rpidamente . El enfriamiento rpido tambin podra esperarse que disminuyera la pequea cantidad de desnaturalizacin presente en las canales normales. De hecho se encontr que el

msculo de cerdo susceptible L. dorsi, puede evitar el estado de PSE a un enfriamiento ms rpido producido por el congelamiento en N lquido, se encontr que resulta en mejoramiento, eliminando la palidez y reduciendo la exudacin de agua. La desnaturalizacin de protenas solubles en sal, fue reducida por medio de un rpido enfriamiento. En un estudio en canales completas de cerdo y res se encontr que el enfriamiento rpido reduce en cantidad el goteo a la mitad o una tercera parte. El rango de enfriamiento de las fibras musculares puede variar dependiendo del grosor de la misma desde su superficie. Debido a que la tasa de gluclisis vara con la temperatura, las fibras musculares lejanas a la superficie, no slo tienen una alta temperatura, sino tambin un bajo pH al mismo tiempo con respecto a la localizadas en la superficie. La mayor desnaturalizacin de las protenas se esperara por consiguiente en las fibras ms internas (Offer y Knight 1980a). Temperatura de almacenamiento.- La temperatura de la canal previa al rigor, resulta con un efecto muy importante en la prdida por goteo, porque tiene influencia en el grado de desnaturalizacin proteica y el grado de acortamiento. Adems de estos efectos, la temperatura de almacenamiento de la carne despus del sacrificio influencia el goteo entre 50 y 100% ms el goteo en carne a 10C que en aquella mantenida a 0C. Una elevacin en la temperatura de 0 a 4 o 6C provoca un incremento apreciable en la cantidad de prdida por goteo. La causa de este efecto es desconocida, pero la baja viscosidad de el agua a altas temperaturas puede conducir a altas prdidas por goteo (Offer y Knight 1980a). Congelado y descongelado.- Tal como se realiza el procesado de congelacin en la mayor parte de las industrias; parte del agua de las clulas musculares pasa a los espacios intercelulares durante el proceso, formando cristales, los cuales son un reservorio potencial de lquido que aparece en forma de goteo al momento del descongelado. Este fenmeno puede disminuirse en gran parte usando velocidades de congelacin muy rpidas, las cuales en la prctica comercial son poco factibles y por lo tanto poco utilizadas (Lawrie, 1974). Especie.- Se ha observado que la capacidad de retencin de agua de la carne de cerdo es mayor que la de la carne de vaca. De igual manera se ha encontrado que la edad afecta la CRA en bovinos, siendo mayor en jve nes que en adultos, pero en especies como el cerdo no influye la edad en la CRA. Sin embargo estas diferencias no son ms que el reflejo de las diferencias en la velocidad y valor del pH de sus carnes. El pH final de la carne de cerdo y terneros, suele ser ms elevado que el de la carne de bovinos adultos (Bandman, 1987). Procedimientos para aumentar la CRA. Los productos de origen crnico, son generalmente preparados con la adicin de sal u otros aditivos. En algunos productos como jamn crudo o cocinado y tambin el tocino, la estructura muscular de la carne permanece casi completamente intacta, sin embargo, en la mayora de los otros productos la estructura miofobrilar es destruida por el corte o molido, en estos casos la capacidad para mantener el

agua en el producto adquiere una gran importancia. Por esto, se han realizado muchos estudios en busca de procedimientos capaces de reducir la prdida de agua (Durand et al., 1988). Segn las consideraciones anteriores, las salchichas y las carnes finamente picadas son los productos ms susceptibles a la exudacin o prdida de agua, debido a que durante su preparacin se destruye su estructura de la carne que deja de contribuir a la retencin fsica del agua. Sin embargo, la naturaleza fsica de estos productos permite manipular directamente a la carne para aumentar artificialmente la capacidad de retencin de agua. La relacin entre el agua y la carne, afecta la capacidad de retencin de agua total de estas mezclas, por lo que la CRA de la mezcla ser mxima cuando la relacin se encuentra 2:1, agua : carne (Lawrie, 1974). Adicin de sal (NaCl) Cuando se interpretan los efectos que se obtienen de la adicin de sal y polifosfatos a la carne, es importante darse cuenta que la carne por si misma contiene muc has especies de ines de bajo peso molecular los cuales contribuyen en la fuerza inica total y pueden tener efectos especficos en la estructura muscular. En el msculo en rigor los principales cationes son K+, Na+ , MG2+ y carnosina, los aniones mayores son lactato y fosfato, adheridos con creatinina y otros aminocidos. Las concentraciones de lactato y fosfato vara entre msculos y especies, bsicamente por diferencia en las cantidades de glucgeno y creatininfosfato en el msculo despus al momento del sacrificio. Existen datos calculados de las concentraciones (moles por litro de msculo) de las especies inicas mayores presentes en la carne magra (L. dorsi) inmediatamente despus del rigor, siendo 100 mM de K+, 27 nM de Na+, 11 mM de Mg2+, 20 mM de carnosina, 100 mM de lactato, 40 mM de fosfato, 42 mM de creatinina y 32 mM de otros aminocidos. Estos, juntos con las especies menores restantes generan una fuerza inica de 0.19 M a un pH de 5.5. Estos pequeos iones contribuyen a una concentracin con carga positiva neta de alrededor de 25mM el cual es evidentemente balanceado por la carga negativa neta de las protenas del msculo (Offer y Knight 1980b). Se ha observado que cuando un trozo rectangular de carne magra es colocada en una solucin de N aCl a concentracin de 1M, se presenta un incremento en el volumen de la carne, y mientras transcurren los das puede llegar hasta un 80% de incremento, acompaado de captacin de NaCl, as como de agua, y adems por una liberacin de protenas y pequeas molculas tanto sarcomricas como miofibrilares. Las superficies de la carne se presenta pegajosas, debido a la viscosidad de las protenas miofibrilares extradas. Cuando estos pedazos de carne son expuestos a cantidades menores de soluciones (25% del volumen de la carne) con concentracin de 5 M de NaCl, es menor la cantidad de fluidos que sale del msculo y de la misma manera las protenas extradas, dando como resultado lo que se conoce como exudado pegajoso. De igual manera se presentan otros cambios en la carne sumergida en soluciones salinas, como una

apariencia translcida en las capas superficiales del corte, como ejemplo la apariencia de algunas capas del tocino (Offer y Knight 1980b). El NaCl, aumenta la capacidad de retencin de agua , debido al complejo sal protena que se forma en pH Orden de eficacia tales circunstancias, En el Sales sdicas siguiente cuadro se 6.4 y 5.5 F- < Cl- < Br- < CNS, I muestra la eficacia de Cloruros diferentes sales sdicas y 6.4 Ca++ < Ba++ < Mg++ < K+ < Na+ < Li+ de diferentes cloruros a 5.5 K+ < Na+ < Mg++ < Ca++ < Li+ < Ba++ una fuerza inica de 0.4 (Lawrie, 1974). El orden de la eficacia de diferentes sales sdicas es igual tanto cuando el pH es elevado como cuando es bajo, pero el de los cationes difiere notablemente. Los cationes divalentes son menos eficaces que los monovalentes cuando el pH es elevado y viceversa. Cuanto ms fuertemente se hallan unidos los iones a la protena, mayor es el efecto hidratante. Los iones desplazan el punto isoelctrico de las protenas hacia valores pH ms bajos, lo cual aumenta la CRA con respecto al punto isoelctrico original, adems de incrementar los espacios entre filamentos por arriba de pH 5 (Ver figura 4). Se supone que los iones aumentan similarmente la capacidad de retencin de agua de las protenas del tejido conectivo (Wismer, 1971; Bandman, 1987). Cuando la fuerza inica es elevada, la sal ejerce un efecto deshidratante. El efecto hidratante de la sal es mximo cuando la fuerza inica es de aproximadamente 0-8 1.0, valor que corresponde a una concentracin de NaCl del 5% para la carne y del 8% para aquella a la que se la ha aadido un 60% de agua (Lawrie, 1977). De esta manera, la adicin de sal ejerce 3 efectos: a) Aumento y disolucin de protenas miofibrilares, as como incremento de la cantidad de agua inmovilizada; b) incremento en la Figura hidrofobicidad de las protenas musculares superficiales, lo cual conduce a ligar grasa y; c) formacin de una red estable al calor, resultado de fuerzas hidrofbicas durante el calentamiento (Wismer, 1971). Adicin de fosfatos Con al finalidad de aumentar la CRA de algunos productos que contienen carne finamente picada tales como productos curados, adems de reducir la expulsin

en productos enlatados y cocinados, se adicionan algunas sales de cidos dbiles, especialmente fosfatos y polifosfatos. El mecanismo de accin de los fosfatos para mejorar la capacidad de retencin de agua, parecen ser doble: a) Aumento de pH de la carne, y b) Solubilizacin de protenas musculares. Slo los fosfatos alcalinos son efectivos para aumentar la CRA dado que los fosfatos cidos pueden disminuir el pH y causar por el contrario grandes mermas (Townsend y Olson, 1987). A continuacin se presenta el listado de los fosfatos y su pH aprobados por el USDA en 1973 para el uso en productos crnicos Pirofosfato sdico cido curados (Ellinger, 1983). Fosfato monosdico Hexametafosfato sdico Adems, el hidrxido de sodio, fosfato dipotsico, fosfato monopotsico, Fosfato disdico tripolifosfato potsico, pirofosfato potsico, Tripolifosfto sdico la combinacin de hidrxido de sodio con Pirofosfato sdico fosfatos (Ellinger, 1983). pH 4.3 4.5 6.9 8.8 9.9 10.5

El pirofosfato es el miembro ms pequeo de este grupo y es considerado la forma ms activa de los fosfatos. Su uso en la industria es limitado por su baja y lenta solubilidad, especialmente en salmueras fras. El trifosfato o tripolifosfato es el usado en forma ms amplia, dado que su solubilidad es mayor y ms rpida, presenta buena compatibilidad con el calcio y un gran efecto de modificacin proteica. Sin embargo, sus efectos en la CRA en la carne pueden ser el resultado de su conversin a pirofosfato (Offer y Knight 1980b). Existen trabajos en los que se menciona un orden de eficacia creciente de las sales sdicas de la siguiente manera: Monofosfato, ciclotrifosfato, difosfato, tetrafosfato y trifosfato. Los autores coinciden que el aumento de la hidratacin de la carne madurada es paralelo a la prdida de Ca++, dado que el efecto de los fosfatos es resultado del secuestro de cationes divalentes, aunque tambin existen autores que opinan lo contrario (Lawrie, 1977). Los polifosfatos pueden ser divididos en varios grupos, de acuerdo a su extensin y modo de polimeracin de los fosfatos residuales. Los pirofosfatos y tripolifosfatos presentan un efecto de disociacin similar que el ATP en la actinomiosina. En presencia de cationes univalentes como Na + o K+, o cationes divalentes como Mg++ , son capaces de romper algunos de los enlaces entre filamentos de actina y miosina formados durante el rigor y conceden espacio entre filamentos para ensancharse. Los polifosfatos altamente polimerizados como la sal de Graham, incrementan la CRA principalmente por el incremento de fuerza inica alrededor de los filamentos. Al igual que los polifosfatos son eficientes agentes complejos de iones de calcio. Algunos autores sugieren que el efecto de los polifosfatos en la retencin de agua, involucra la eliminacin de Ca++ del tejido. Los iones de Ca++ son considerados puentes entre los filamentos y de este modo disminuyen los espacios entre ellos. No obstante existen considerables dudas de que el efecto de

sobre la CRA sea causada por la remosin de Ca++ y Mg++ de los filamentos. Esto no implica sin embargo que los iones de Ca++ sean de poca importancia en la CRA (Durand et al., 1988). La adicin de fosfatos a jamones y otros productos marinados, comnmente ofrece las ventajas de obtener rendimientos finales intactos de 100%. Se han reportado incrementos en el rendimiento de cortes primarios preparados bajo condiciones comerciales entre 0 a 10% sobre aquellos en los cuales no se utilizaron fosfatos. Los valores evaluados indican que la adicin de fosfatos es ms efectiva en el incremento de rendimiento a medida que la temperatura del procesamiento en la parte final es incrementada (Townsend y Olson, 1987). Adems de incrementar la CRA, la adicin de fosfatos presenta otros beneficios asociados con su uso, los cuales son de gran importancia para el consumidor de estos productos. Los beneficios incluyen, mejora en el sabor de la carne, como resultado de la retencin de jugos naturales, disminuye la oxidacin o rancidez, y mejora la retencin del color (Lawrie, 1977). Adicin de carragenanos y otras gomas Los carragenanos, son polisacridos fuertemente sulfatados, son sustancias coloideas extradas de ciertas algas marinas de la clase de las Rhodohyceae (algas rojas) como la Gigartina acicularis, pistillata, radula y stellata , Iridea flaccida, Chondrus crispus y ocellatus, Hypnea musciformis y Eucheuma cottonii o spinossum . Los extractos de estas algas presentan propiedades diferenciadas segn su contenido en elemento Kappa () responsables de la formacin de geles firmes y rgidos, susceptibles de sinresis y en elemento lambda () que juega un papel de espesante. Existen otros tres elementos de cua lidades intermedias que son el iota (), el mi () y el un ( ). Asociando estos diversos elementos, la industria alimentaria dispone de preparaciones comerciales que responden a las propiedades deseadas. El lota favorece la formacin de geles transparentes y suaves que no provocan contraccin contrariamente al Kappa. El empleo de los carragenanos en cuanto estabilizantes, gelificantes y espesantes se hace sobre todo en preparaciones cocinadas sometidas a la esterilizacin o a la congelacin (Klose y Glicksman, 1983; Cpkelko, Co.). El empleo de carragenanos solos o asociados permite preparar los geles de recubrimiento, termo-reversibles y de los geles de estructura termo-reversibles que pueden formarse en fro como las salchichas y las croquetas. A partir de carne troceada o de pulpa, estos ingredientes incorporados a dosis inferiores al 1%, en la preparacin de los pats para extender o masas para cortar evitan o minimizan el empleo de grasas de cerdo o de aglutinantes tradicionales como huevo, almidn u otros proteicos, los cuales corren el riesgo de enmascarar el gusto especfico de los productos (Piclet, 1988). Segn la composicin variarn las propiedades de estas mezclas y, por tanto, sus aplicaciones. Algunas mezclas tienen una viscosidad potenciada a fin de poder

usarse como espesantes de salmuera. En otras mezclas se busca el efecto contrario, es decir, que incrementen lo mnimo posible la viscosidad de la salmuera a fin de aprovechar la capacidad de retencin de agua de los carragenatos (Efecto estabilizante) sin ocasionar daos a la estructura muscular del jamn. Estas ltimas son indicadas para productos de una cierta calidad en los que la inyeccin de salmueras excesivamente viscosas conduce a la formacin de depsitos de salmuera entre las fibras musculares, depsitos que no se consiguen repartir con la accin mecnica del masaje y que aparecen en el producto terminado en forma de gelificaciones transparentes entre las fibras abiertas. Las mezclas de carragenatos se usan tanto en salmueras de inyeccin como adicionndose al masaje. El motivo principal de su uso es su efecto estabilizante. Los carragenatos gelifican reteniendo gran cantidad de agua en los geles que forman. La composicin de la mezcla afecta de forma decisiva a las caractersticas del gel formado, afectando su dureza, flexibilidad, transparencia, color y contraccin. As, por ejemplo, la incorporacin a la mezcla de cloruro potsico aumenta de forma notable la dureza del gel. Los carragenatos tienen tambin efectos sinrgicos con algunas gomas, como el garrofn, que aumenta mucho la capacidad de retencin de agua de los geles de carragenato, disminuyendo tambin la contraccin. Para esta funcin de retentores de agua, los carragenatos suelen usarse a concentraciones entre 1 y 2 gr/kgr de producto terminado (Ellinger, 1983). Las gomas son usadas habitualmente como espesantes en salmuera. Qumicamente son tambin polisacridos pero de estructura normalmente ramificada y los hay de distintos orgenes. Dentro de los exudados de vegetales encontramos la goma arbiga (producida por acacias) y la goma tragacanto. Ambas son raramente usadas en la fabricacin de jamn cocido (Picle t, 1988). Algunas gomas son extradas de granos, como la goma garrofn (extrada del algarrobo) y la goma guar (extrada de las semillas de guar). Ambas son genricamente galactomananos, es decir, cadenas lineales de manosa con ramificaciones de galactosa. Ambas son muy usadas en productos cocidos de alto rendimiento por su gran capacidad espesante. No tienen propiedades gelificantes y en concentraciones excesivas pueden dificultar la gelificacin de las protenas miofibrilares provocando un aumento de la merma en coccin e incluso el desligado de los msculos en el jamn cocido (Klose y Glicksman, 1983; Piclet, 1988). La goma xantana es una goma de origen microbiano. Con un poder espesante mayor que los galactomananos manifiesta con estos un efecto sinrgico, siendo especialmente til en jamn cocido la combinacin de goma xantana y goma guar. Como los galactomananos, no tiene tampoco capacidad gelificante, debindose aplicar para su uso las mismas precauciones que con aquellos (Doublier y Thibault, 1988). Finalmente, otro tipo de gomas que se han empleado en la fabricacin de productos cocido son las derivadas de la celulosa, especialmente la

carboximetilcelulosa (CMC). Con buena capacidad espesante, no forma tampoco geles, interfiriendo tambin en la gelificacin de las protenas crnicas si la concentracin usada es excesiva (Doublier y Thibault, 1988). Adicin de protenas Las protenas e hidrolizados son usados en la industria crnica por dos razones: Para incrementar el contenido proteico del producto terminado y por su capacidad para retener agua. Su uso est limitado legislativamente. por el sabor que pueden conferir al producto (Ellinger, 1983). Como protenas funcionales, las ms usadas en la fabricacin de productos cocidos son: Protenas de leche Lactosueros.- Con concentraciones de protena entre el 10 y el 40 %, estando constituido el resto mayoritariamente por lactosa, tienen el inconveniente de su bajo contenido proteico y de su escasa (Comparativamente a otras protenas) capacidad de retencin de agua. Tienen la ventaja de que alteran poco el sabor del producto terminado (Ellinger, 1983). Lactoalbminas.- Son en realidad lactosueros de alto contenido proteico, con concentraciones de protenas que pueden alcanzar el 80 %. Se consigue con ellas una mejor retencin de agua que con los lactosueros normales y afectan tambin poco al sabor. Tienen el inconveniente de que son caras (Lloren y Lagares). Caseinatos.- Con una capacidad de retencin de agua moderada son un buen aporte proteico al presentarse con concentraciones de protena superiores al 90 %. Dan un sabor agradable al producto pero tienen como inconvenientes los hechos de que a concentraciones elevadas interfieren con la solubilizacin de protenas musculares pudiendo dar problemas de desligado y adems su valor econmico es alto (Ellinger, 1983). Protenas de sangre Plasma.- El plasma tiene, por sus propiedades coagulantes, una gran capacidad de retencin de agua y un nivel aceptable de aporte proteico (Alrededor del 70 % en su presentacin en polvo). Usado como plasma lquido o congelado, tiene importantes riesgos microbiolgicos que exigen una muy cuidadosa manipulacin del producto. En forma de plasma en polvo esterilizado desaparecen estos riesgos pero el proceso de secado le da un sabor desagradable que se resalta en jamn cocido a concentraciones elevadas (Lloren y Lagares). Otras protenas animales Corteza en polvo.- Se trata de cortezas de cerdo deshidratadas y molidas. Al tratarse bsicamente de colgeno que conserva an sus propiedades

funcionales, tiene una gran capacidad de retencin de agua y un alto contenido proteico (Superior al 80 %). El principal inconveniente estriba en que al ser bsicamente protenas insolubles es bastante complicado incorporarlas a las salmueras de inyeccin sin que obturen filtros y agujas (Lloren y Lagares). Albminas de huevo.- Con buena capacidad de retencin de agua y alto aporte proteico (Ms del 85 %) dan buen sabor al producto terminado pero su limitante es el valor econmico (Lloren y Lagares). Protenas vegetales Como protenas vegetales se usan bsicamente las protenas de soya, en forma de concentrados o aislados. Los aislados ofrecen varias ventajas sobre los concentrados: Mayor contenido proteico (90 % frente a 60-70 %), mejor solubilidad (los concentrados suelen tener una cantidad importante de insolubles que pueden dar problemas de taponamiento de filtros y agujas en los inyectores) y mejor sabor. Las protenas de soya tienen una elevada capacidad de retencin de agua y son bastante econmicas, por lo que su uso est muy extendido en aquellos productos en los que la ley lo permite. Tienen el inconveniente de que concentraciones altas transmiten un sabor desagradable al producto (Ellinger, 1983). En general, todas las protenas tienen efectos positivos y negativos, por lo que para usarlas resulta muy interesante utilizar mezclas que combinen las buenas propiedades que presentan reduciendo a un mnimo la incidencia de las malas. Los hidrolizados de protenas no tienen capacidad de retencin de agua, salvo por su efecto depresor de la actividad de agua, por lo que su uso se limita a funciones de aporte proteico y de saborizacin. Como aporte proteico los mas empleados son los hidrolizados de colgeno (Que realizan un aporte de ms del 100 % en protenas, ya que en el anlisis de colgeno el Nitrgeno debe multiplicarse por 5.5 para obtener la protena total mientras que en el producto crnico el contenido de nitrgeno se multiplica por 6.25, y los hidrolizados de colgeno suelen tener ms del 90 % en protenas), y los hidrolizados de carne de recuperacin. Se usan tambin en pequeas dosis por su aportacin de sabor los hidrolizados de protenas vegetales, que deberan contemplarse dentro del grupo de saborizantes (Lloren y Lagares). Adicin de fculas En productos de alto rendimiento se usan para la retencin de agua a los almidones y fculas. Estos productos, que suelen ser utilizados en jamn cocido sin modificaciones qumicas, son polisacridos que gelifican por accin del calor formando una trama tridimensional que retiene abundantes cantidades de agua. La mayora de fculas gelifican a temperaturas entre 65 y 75 C, siendo la temperatura de gelificacin dependiente tambin del tamao de partcula que presenten (Wurzburg, 1983).

Los ms usados son los almidones de trigo, patata, maz y mandioca. El almidn de trigo tiene la ventaja de que tiene buen sabor y gelifica a temperatura baja (65 C) dando al producto una buena textura. La fcula de patata tiene un poder de retencin de agua muy elevado pero transmite al producto un sabor no muy agradable y una textura no demasiado satisfactoria, con un punto de gelificacin de alrededor de 70 C. Tanto el almidn de maz como el de yuca o mandioca tienen propiedades intermedias entre los dos mencionados y son muy usados en Sudamrica (Wurzburg, 1983; Lloren y Lagares). Literatura c itada Bandman E. 1987. Chemistry of animal Tissues, Part 1-Proteins. En The Science of meat and meat products. Editores: Price F.J. y Schweigert S.B. 3a ed. Food And Nutrition Press, Inc. Connecticut, USA. Cpkelko, Co. 2002. Carrageenan. Disponible en http://www.cpkelco.com/food/ carrageenan.html. Accesado. Abril 10. 2002. Doublier, J.L. y J.F. Thibault. 1988. Los agentes espesantes y gelificantes de naturaleza glcida. En Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias. Editor: Multon,J.L. Acribia. Zaragoza , Espaa. Durand, P., R. Rosset y J.L. Vendeuvre. 1988. Charcutera industrial, salazones, platos cocinados y prodcutos derivados de la carne. En Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias. Editor: Multon,J.L. Acribia. Zaragoza, Espaa. Ellinger, R.H., 1983. Phosphates in food processing. En CRC Handbook of food additives. Editor: Furia E.T. 2a. ed. CRC Press, Inc. Florida, USA. Forrest, C.J., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge, R.A. Merkel. 1979. Fundamentos de ciencia de la carne. Acribia. Zaragoza. 150-153. Klose, E.R. y M. Glicksman. 1983. Gums. En CRC Handbook of food additives. Editor: Furia E.T. 2a. ed. CRC Press, Inc. Florida, USA. Lawrie, R.A. 1974. Ciencia de la carne. 2 ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. 337351. Lloren F. y J. Lagares. Aditivos e Ingredientes en la Fabricacin de Jamn Cocido. Disponible en http://www.metalquimia.com/ESP/Technolo/Additives.htm. Accesado: Abril, 11. 2002.

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