VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro de Ciencia y Tecnologia de Alimentos

Guanajuato, Gto.
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Elaboracin de Alimentos a Base de Fibra de Zanahoria por el Proceso de
Extrusin.

Chvez Reyes Yanet
*
; Lilia Yunel Flores Tapia, Gallardo Navarro Yoja
Departamento de Graduados e Investigacin de Alimentos. Instituto Politcnico Nacional.
Ciencias Biolgicas. Tel: 57 29 60 00 ext: 62346
e-mail: yansoli@hotmail.com

Resumen
Las fibras de las hortalizas se consumen en forma fresca o transformada o bien se
extraen de las hortalizas en una forma ms o menos purificada para dar lugar a una
gama de ingredientes para la formulacin de productos alimentarios. El objetivo de este
trabajo es elaborar alimentos ricos en fibra a base de zanahoria. Para la obtencin de la
fibra de zanahoria, se extrajo el jugo y el bagazo fue secado a 60C en un horno de
charolas de circulacin forzada. A la fibra se le determin su composicin proximal y el
contenido de fibra dietaria soluble e insoluble. Se elaboraron ocho formulaciones una fue
100% fibra, a otras se le modifico el tipo de miel (abeja y maz) cambiando las
proporciones de 8.5 - 17% y el resto fibra, las formulaciones fueron ajustadas a 20% de
humedad. Tambin se elaboraron formulaciones disminuyendo el contenido de fibra
incorporando harina de maz en un 34 - 67 %. En otra formulacin se le agrego 19% de
maz palomero. Se utilizo un extrusor Brabender modelo 330. Al cereal obtenido se le
evalu color, sabor y textura. El rendimiento obtenido de la fibra en base hmeda fue de
45.16%. en la harina deshidratada, el contenido de fibra dietaria soluble fue de 1.7% y de
fibra dietaria insoluble fue de 19.5% y de fibra dietaria total fue de 21.2%. La formulacin
que presento mejores caractersticas de un cereal fue la formulacin con 50% de fibra de
zanahoria y harina de maz al tener un sabor, color y textura agradable y al hidratarse
con facilidad. Por su contenido de fibra dietaria total la fibra de zanahoria es importante
para la salud humana presentando buenas propiedades funcionales para su
incorporacin en alimentos funcionales.

Introduccin.
El termino de fibra alimentara se define como los residuos de las clulas vegetales que
resisten a la hidrlisis enzimtica del intestino delgado, fue creado inicialmente en el
contexto medico por su beneficio a la salud. Las fibras de las hortalizas se consumen en
forma fresca o transformada o bien se extraen de las hortalizas en una forma ms o
menos purificada para dar lugar a una gama de ingredientes para la formulacin de
productos alimentarios
Su incorporacin en los alimentos industrializados responde a la vez a las
recomendaciones de los especialistas en nutricin para aumentar el aporte cotidiano de


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fibra y representa una oportunidad para los productores de cereales y hortalizas as
como para la industria procesadora para utilizar diversos subproductos .
La ventaja de los alimentos ricos en fibra es que producen saciedad y reducen con ello la
tentacin de comer entre comidas. La falta de fibra en la dieta produce estreimiento y
puede causar diversos trastornos en el sistema digestivo cncer del colon. El objetivo de
este trabajo es elaborar alimentos rico en fibra a partir de zanahoria.

Materiales y Mtodos
Para la obtencin de la fibra de zanahoria se extrajo el jugo, y el bagazo fue secado a
60C en un horno de charolas de circulacin forzada. A la fibra se le determin su
composicin proximal y el contenido de fibra dietaria soluble e insoluble. Las
propiedades funcionales de la fibra que se analizaron fueron: capacidad de retencin de
agua (CRA) por el mtodo Mc Conell et all. 1974, la capacidad de absorcin de agua
(CAA) de acuerdo al AACC (88 - 04) , la capacidad de adsorcin de agua (CDA) por el
mtodo de Chen et al. (1984), la capacidad de intercambio catinico (CIC) por el mtodo
de McConell et al. (1974) y la capacidad de absorcin de molculas orgnicas (CAMO)
.
Se elaboraron varias formulaciones con base en: fibra de zanahoria, harina de maz, miel
de maz, miel de abeja, harina de maz palomero. Una de las formulaciones fue elaborada
con 100% de fibra de zanahoria, otras formulaciones se les modifico el tipo de miel (abeja
y maz) cambiando las proporciones como se indica a continuacin: 17% de miel de maz,
17% de miel de abeja y 8.5% de miel de maz - 8.5% de miel de abeja. Las formulaciones
fueron ajustadas a 20% de humedad y el resto de los ingredientes lo constituyo fibra de
zanahoria. Tambin se elaboraron formulaciones disminuyendo el contenido de fibra
incorporando harina de maz los % utilizados fueron: 34, 50 y 67% y adicionadas con
20% de miel de maz. En otra formulacin se le agrego 19% de maz palomero y el resto
fibra de zanahoria y adicionando 20% de miel de maz. La Figura 1 muestra el proceso de
elaboracin.
La mezcla hidratada con la miel se dej en reposo por 24 horas en refrigeracin a 4C
posteriormente se paso en un extrusor Brabender modelo 330. Las condiciones
utilizadas en el extrusor para la elaboracin del cereal fueron: tornillo con una relacin de
compresin 1: 1, velocidad rotacional 60 rpm, dado de salida con 2 cm. de dimetro,
temperatura de alimentacin 90C, temperatura de proceso 125C, temperatura de salida
85C. El cereal se tost en un horno a 230C por 5 min, se dejo enfriar y se empaco en
bolsas con cierre hermtico.


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Resultados y discusin.
El rendimiento obtenido de fibra de zanahoria deshidratada fue de 45.16%. La
composicin proximal de la fibra obtenida se indica en el Cuadro 1. El bagazo de
zanahoria deshidratado es una fuente importante de fibra dietaria. El contenido de fibra
soluble fue de 1.7% , de fibra insoluble de 19.5% y de
Los valores obtenidos para las propiedades funcionales fueron: Capacidad de absorcin
de agua 6.36, capacidad de retencin de agua 5.04, capacidad de adsorcin de agua a
una aw de 0.98 se obtuvo 0.82 expresadas como gramos de agua por gramo de materia
seca, la capacidad de absorcin de molculas orgnicas fue de 2.7 gramos de aceite por
gramo de muestra seca y la capacidad de intercambio catinico fue de C 0.31 meq (H
fibra dietaria total fue de 21.2% , tambin es una fuente importante de carbohidratos.
Fig.1 Proceso de elaboracion del cereal a base de Iibra de zanahoria
Fibra de zanahoria

Mezclado
Fibra de zanahoria,

Mezclado
Miel de maiz, miel de abeja
Reposo
24 hr a 4 C
Extrusion
Mezclado
Fibra de zanahoria y harina maiz
Mezclado
Miel de maiz, miel de abeja
H 20
Reposo
24 hr a 4 C
Extrusion
Secado
T 230 C, t 5 min.
Secado
T 230 C, t 5 min.
Almacenado Almacenado


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Cuadro 1. Composicin de la fibra de zanahoria, g / 100g de producto.
Parmetros Zanahoria
Humedad 4.2
Protena 5.3
Ceniza 4.0
Extracto etereo 0.3
Hidratos de carbono 65.6
Fibra cruda 6.1
Fibra dietaria total 21.2
Fibra soluble 1.7
Fibra insoluble 19.5
En el Cuadro 2 se indica las formulaciones para la elaboracin del cereal, en donde se
puede observar que se modifico el tipo de miel se utilizo un 17% de miel de abeja
buscando que el cereal tuviera un mayor dulzor. Tambin con la adicin de la harina de
maz el cereal presentara una mejor textura que fuera ms crujiente.

Cuadro 2 Formulaciones para la elaboracin de alimentos con baseen fibra de zanahoria.
Fibra Agua Miel de
abeja
Miel de
maz
Maz
palomer
o
Harina de
maz

Formulacion
es
% gr % gr % gr % gr % gr % gr
1 70 200 30 60 - - - - - - - -
2 83 300 - - 17 60 - - - - -
3 83 300 - - 17 60 - - - -
4 83 300 - - 8.5 30 8.5 30 - - - -
5 64 200 - - 17 52 - - 19 60 - -
6 50 180 - - - - 16 60 - - 34 120
7 34 120 - - - - 16 60 - - 50 180
8 16 60 - - - - 16 60 - - 67 240

Los parmetros que se le evaluaron al cereal obtenido fueron color, sabor y textura los
resultados obtenidos se muestran en el Cuadro 3.
Las formulaciones 1,2,3,4 y 5 presentaron un color naranja oscuro, en cuanto al sabor la
mas dulce fue que contiene miel de maz. La textura de estos productos fue no crujiente,
al hidratarse con leche mantuvieron una consistencia blanda la cual no se modific al
tostarse Este tipo de consistencia es agradable como golosina as como su color y sabor
.


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Cuadro 3. Efecto del tipo de miel y concentracin de la harina de maz en las
caractersticas del cereal.
Formulacin Color Sabor Textura
1 ++ + -
2 ++ + -
3 ++ ++ -
4 ++ + -
5 ++ + -
6 ++ ++ ++
7 + + +
8 - + +
Nota: ++ bueno, + regular, - malo.

La formulacin 6 que contiene 50 % de fibra de zanahoria y harina de maz, presento un
color naranja, un sabor que predominaba a zanahoria y textura crujiente que se mantuvo
al mezclarse con leche, por lo que es adecuada como cereal de desayuno
Las formulaciones 7 y 8 se descartaron por quedar con una textura muy duras an al
ponerse con leche, siendo difciles de masticar

Conclusiones
Por su contenido de fibra dietaria total la fibra de zanahoria es adecuada para la salud
humana, presentando buenas propiedades funcionales para su incorporacin en
alimentos funcionales, accesible para todo tipo de persona, al no incrementar los costos
del producto, ya que actualmente esta fibra se tira y no se le ha dado ninguna aplicacin.

La formulacin adecuada para la elaboracin de un cereal para desayuno fue la que
contiene un 50 % de fibra de zanahoria y harina de maz, al presentar un sabor, color y
textura agradable.
Con las formulaciones 1, 2, 3, 4 y 5 se obtuvieron alimentos listos para el consumo tipo
golosina

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