MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS En la actualidad, la dieta de muchas personas se completa con alimentos preservados por mtodos especiales y por

lo mismo, estn preparados y disponibles en muchas formas. Dichos alimentos estn congelados, enlatados o deshidratados, parcial o completamente cocidos, listos para ser calentados y servidos pero durante su preparacin, pueden contaminarse con microorganismos capaces de echarlos a perder a menos que el desarrollo y metabolismo de stos sea controlado. Los alimentos estn compuestos de protenas, carbohidratos y grasas, los cuales sirven de sustratos a cualquier clase de microorganismos. Esta composicin de los sustratos y la diversidad de las actividades metablicas microbianas, hacen pensar en una gran escala de daos en los alimentos. Para conservar los alimentos se emplean procedimientos fsicos y qumicos. Algunos microorganismos son utilizados para preparar pepinillos, aceitunas y col. Otros sirven como excelente fuente de protenas y como suplementos alimenticios para los animales. La microbiologa de la leche y sus derivados, se considera en el siguiente captulo. LA FLORA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Los tejidos internos de las plantas y animales sanos no tienen microorganismos (estriles), sin embargo, la superficie de los crudos est contaminada por una gran variedad. La magnitud de la contaminacin microbiana refleja alguno o algunos de los aspectos siguientes: la poblacin microbiana del medio de donde se tom el alimento, las condiciones del producto crudo, el mtodo de manipulacin, el tiempo y las condiciones de almacenamiento. Es una meta mantener muy bajo el nivel microbiano de contaminacin de los alimentos crudos; la presencia en gran cantidad indica que ha ocurrido algo in-conveniente y que los alimentos estn, sin duda, expuestos a deterioro. CARNES Los restos de los animales sacrificados en los rastros y que han sido refrigerados slo tienen, usualmente, contaminacin superficial, a diferencia de los tejidos internos que estn estriles. La carne fresca congelada tiene la superficie contaminada con los microorganismos caractersticos del medio y los de los implementos (sierras o cuchillos) que se usan para cortarla. Cada nueva superficie de carne que resulta de un nuevo corte, agrega ms microorganismos a ese tejido; lo cual proporciona mayores y nuevas extensiones a la contaminacin, como sucede al pre-parar hamburguesas. Para mejorar la calidad de las carnes, particularmente los fiambres y las salchichas, algunas ciudades y estados han adoptado patrones o establecido reglamentos que comprenden normas microbiolgicas para estos productos en el momento de ser adquiridos. Las especies ms comunes de bacterias que hay en las carnes fres-cas son pseudnimas, estafilococos, micrococos, entero cocos y coliformes. Las bajas temperaturas a las que se mantienen las carnes frescas permiten el desarrollo de los microorganismos psicrfilos.

AVES DE CORRAL Las aves de corral frescas, desplumadas y desvisceradas tienen flora bacteriana en la superficie (piel) cuyo origen son las bacterias que regularmente hay en los corrales o gallineros y de la manipulacin durante la matanza, desplumado y desvisceracin. Bajo buenas condiciones sanitarias, la cuenta de esas bacterias est entre 100 y 1 000 por centmetro cuadrado pero en condiciones deficientes aumenta 100 o ms veces.

Los microorganismos del tipo seudomonas son los principales contaminantes encontrados en la piel de las aves de corral recientemente sacrificadas. HUEVOS El interior de los huevos recin puestos general-mente est libre de microorganismos; su contenido microbiano subsecuente est determinado por las condiciones sanitarias a las que se mantienen y a las de almacenaje, como temperatura y humedad. Los microorganismos, sobre todo las bacterias y los hongos, penetran en los huevos por las fisuras del cascarn o cuando la cubierta proteica fina que recubre a ste ha sido destruida. Los microorganismos que infectan al huevo son los mismos que hay en el ambiente. FRUTAS Y VEGETALES Frutas y vegetales normalmente estn expuestos a ser infectados por bacterias, hongos y virus. La invasin microbiana de los tejidos vegetales ocurre durante varios estadios de su desarrollo y cuanto mayor sea la extensin de los invadidos, aumentar el deterioro. El segundo factor importante que contribuye a la contaminacin microbiana de frutas y vegetales depende del buen o mal manejo al llevarlas al mercado. El manejo mecnico causa fisuras que facilitan la entrada de los microorganismos. El pH de las frutas es relativamente cido y vara de 2.3 en los limones, a 5.0 en los pltanos, lo cual restringe el desarrollo bacteriano pero no retarda el de los hongos. El mar-gen del pH de los vegetales es un poco ms alto de 5.0 a 7.0, por eso son, vulnerables al ataque bacteriano. OSTRAS Y PESCADOS La flora microbiana de las ostras frescas recin pescadas, almejas, peces y otros especmenes acuticos, est muy relacionada y refleja la calidad microbiana de las aguas de donde fueron obtenidos. Tiene especial importancia si el agua est contaminada con aguas negras, pues en este caso esos alimentos pueden transmitir varios microorganismos patgenos. La bacteria Vibrio parahaemolyticus ha sido la causante de varias epidemias de gastroenteritis transmitidas por alimentos marinos en Estados Unidos. Este microorganismo abunda en el Atlntico, Pacfico, en las costas del Golfo de Mxico, y se ha aislado de varias muestras de esos alimentos. Las ostras que se desarrollan en aguas contaminadas concentran virus que muchas veces causan hepatitis: los ostiones y las almejas crudos obtenidos de esas aguas tambin han producido epidemias en muchos lugares. DESCOMPOSICIN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Considerando la gran variedad de sustancias alimenticias naturales y los mtodos usados para manejarlas o procesarlas, puede decirse que todas son contaminantes potenciales. La propia sustancia alimenticia y el mtodo usado para procesarla y preservarla, influyen en su contaminacin. La mayora de los alimentos son buenos medios de cultivo de los microorganismos. stos, al desarrollarse, producen cambios en el aspecto, sabor, olor y otras cualidades de los alimentos. Estos procedimientos de degradacin se describen de la manera siguiente:

Las alteraciones que los microbios causan a los alimentos no se limitan a los resultados de la de-gradacin, sino tambin a los productos de la sntesis microbiana. Suelen aparecer lamas sobre los alimentos, producidas por microorganismos capaces de sintetizar algunos polisacridos. DESCOMPOSICIN DE ALIMENTOS NO ENLATADOS En la tabla 38-1, se muestran ejemplos de des-composicin de los alimentos (diferentes a la de los alimentos enlatados) y algunos de los micro-organismos causales.

DESCOMPOSICIN DE ALIMENTOS ENLATADOS Los microorganismos que intervienen en la des-composicin de los alimentos enlatados se agrupan de acuerdo con la acidez del producto, como se ve en la tabla 38-2. Por su resistencia al calor, los esporulados (especies de Clostridium y Bacllus) son el grupo ms importante de la industria del enlatamiento. Los tres tipos de descomposicin microbiana ms frecuentes en los alimentos enlatados comercialmente son: a) enranciarniento, b) anaerbica termfila (TA) y c) putrefaccin. En la tabla 38-3 hay un resumen de los microorganismos que intervienen en la descomposicin de los alimentos enlatados y las alteraciones que producen. EXAMEN MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS El examen microbiolgico de los alimentos proporciona informacin relacionada con la calidad de los alimentos crudos y las condiciones sanitarias bajo las cuales fueron elaborados as como de la eficacia de los procedimientos de preservacin empleados. En el caso de alimentos descompuestos, es posible identificar al agente causante de la descomposicin; una vez descubierto, es posible llegar al origen de la contaminacin y conocer las condiciones que la permitieron. As es posible hacer algunas correcciones para evitar otros daos. Los procedimientos microbiolgicos para examinar los alimentos derivan de tcnicas micros-cpicas especiales y de los mtodos de cultivo. Se usan muchos medios selectivos y diferenciales para facilitar la cuenta y el aislamiento de los microorganismos. El examen a realizar est determinado por el propio producto alimenticio y el propsito especfico del examen. Por ejemplo, una muestra sospechosa de estar contaminada por Clostridium botulinum, deber ser sometida a pruebas de laboratorio muy diferentes a las que se usan para investigar microorganismos coliformes. El papel creciente de las salmonelas en las enfermedades transmitidas por alimentos ha hecho imperativo el desarrollo de

mtodos ms rpidos, confiables y reproducibles para encontrarlas. Una posibilidad interesante es usar tcnicas de anticuerpos fluorescentes En la figura 38-1 se muestran, en forma esquemtica, algunos procedimientos y tcnicas para el examen microbiolgico de los alimentos. Tabla 38.1 tipos de alteraciones de alimentos (diferentes de los alimentos enlatados con algunos ejemplos de los microorganismos causales ALIMENTO ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS Pan Mohoso Rhizopus nigricans Penicillium Aspergillus niger Glutinoso Bacillus subtilis sbila y jarabe de maple Glutinoso Enterobacter aerogenes Espumoso Saccharomyces Zygosaccharomyces Rosado Micrococcus roseus Mohoso Aspergillus Penicillium Frutas y vegetales Pudricin blanda Rhizopus frescos Erwinia Pudricin gris por hongos Botrytis Pudricin negra por A. niger hongos Rhodotorula Pepinillo y col Pelcula de levaduras Levaduras rosadas Alcaligenes Carne fresca Putrefaccin Clostridium Proteus vulgaris Pseudomonas fluorescens Aspergillus Carne cruda Mohoso Rhizopus Penicillium Pseudomonas Avinagrado Micrococcus Lactobacillus Lama verdosa Leuconostoc Pseudomonas Pescados Decoloracin Alcaligenes Putrefaccin Flavobacterium P. fluorescens Huevos Pudricin verde Pseudomonas Pudricin incoloras Alcaligenes Proteus Pudricin negra Lactobacillus Jugo de naranja Perdida de color Leuconostoc concentrado Acetobacter Pseudomonas Olor a lama Alcaligenes Aves de corral TIPO DE ALTERACION

38.1 esquema general para el examen microbiolgico de los alimentos

PRESERVACIN DE LOS ALIMENTOS La preservacin de los alimentos est asociada ntimamente con la refrigeracin, congelacin y enlatamiento; mtodos que se desarrollaron durante los siglos mx y XX. El hombre ha luchado desde tiempos ancestrales para conservar y preservar los alimentos; as, los egipcios y romanos lograron conservar los alimentos salndolos y desecndolos o ahumndolos. Se supone que la primera ocasin fue casual; algunos alimentos quedaron olvidados en la playa y el agua de mar efectu la cura. Los indios americanos ponan tiras de carne fresca de bisonte y venado en el techo de sus viviendas o en la punta de sus flechas, cerca de las fogatas, as la conservacin se efectuaba por desecado y ahumado. El baca-lao seco y salado fue alimento comn de los colonizadores de Norteamrica. Los alimentos de fcil descomposicin se guardaban en cavernas y otros lugares de baja temperatura. Los mtodos modernos resumen los procedimientos antiguos y las tcnicas nuevas. Las prcticas utilizadas para conservar alimentos son: 1. Manejo asptico 2. Calor a) Ebullicin b) Vapor a presin c) Pasterizacin 3. Temperaturas bajas a) Refrigeracin b) Congelacin 4. Deshidratacin 5. Presin osmtica a) En azcar concentrada

b) En salmuera 6. Qumica a) cidos orgnicos b) Sustancias desarrolladas durante el proceso (ahumado) c) Sustancias aportadas por la fermentacin microbiana (cidos) 7. Radiaciones a) Ultravioletas b) Ionizantes Todos esos mtodos de conservacin se basan n uno, o ms, de los siguientes principios: a) prevencin o eliminacin de contaminantes, b) inhibicin del desarrollo y metabolismo microbianos, (accin microbiosttica), y c) muerte de los microorganismos (accin microbicida). POR CALOR La temperatura elevada es uno de los mtodos ms seguros y fciles para conservar los alimentos. El calor se emplea mucho para destruir los microorganismos de latas, envases y otros recipientes destinados a contener alimentos. Enlatamiento El vapor a presin, como el de una olla casera, es el mtodo ms efectivo ya que mata todas las clulas vegetativas y esporas. La preservacin de los alimentos por el calor requiere que sea conocida la resistencia de los microorganismos al calor; en particular, de las esporas. Adems, se debe conocer el tiempo necesario para que el calor penetre los alimentos ya que existen distintas consistencias e inclusive el tamao de los recipientes en los cuales sern empacados. Como se dijo en el captulo 22, la muerte de los microorganismos por calor es una relacin entre el tiempo y la temperatura. Muchos experimentos han sido hechos para determinar los tiempos trmicos de muerte de las bacterias que descomponen los alimentos. Gracias a esa informacin, es posible establecer satisfactoriamente las condiciones de calor en dichos procesos. Se ha investigado mucho este problema, lo cual ha contribuido para obtener resultados muy buenos de la preservacin de alimentos mediante el enlatamiento. En la figura 38-2 se muestra un equipo de laboratorio especialmente fabricado para determinar la resistencia al calor de varias especies bacterianas; sobre todo, las esporuladas. La descomposicin de los alimentos enlata-dos que expende el comercio organizado sucede muy ocasionalmente y al final de este captulo se tratar al respecto. El microorganismo anaerobio ms peligroso que debe ser eliminado de los alimentos enlatados es Clostridium botul-num, pues produce una toxina muy potente y letal. Pasterizacin El proceso de pasterizacin, como se aplica a la leche, se trata en el captulo 39. Los jugos de frutas tambin se pasterizan. Sin embargo, como este proceso no mata a todos los microorganismos, es necesario almacenar estos productos a bajas temperaturas. Uno de los problemas del tratamiento con altas temperaturas es que no todos los alimentos conservan su buen sabor o valor nutritivo.

Figura 38-2 A) Tiempo trmico mortal (TDT) del enlatamiento encontrado por los laboratorios de la Compaa Americana de Enlatado. Izquierda, lata y tapa antes de usarse; derecha, lata tapada lista para ser probada. Para las pruebas TDT a que se someten las latas, se agregan suspensiones de bacterias o sus esporas a los alimentos o productos contenidos en las latas. Las latas se cierran al alto vaco y calentado a distintas temperaturas y periodos en pequeos esterilizadores. B) Despus de este tratamiento, las latas TDT se incuban y se examinan para determinar la supervivencia de microorganismos. (American Can Company.)

POR ALMACENAMIENTO A BAJAS TEMPERATURAS Las temperaturas cercanas a O C o menores, retardan el desarrollo y las actividades metablicas de los microorganismos. Los equipos modernos de refrigeracin y congelacin han hecho posible transportar y almacenar los alimentos que se descomponen rpidamente. Lo mismo los camiones que los carros de ferrocarril y los barcos equipados con refrigeracin, que el constante uso de los refrigeradores y congeladores domsticos, ha mejorado la calidad de la dieta humana y aumentado la cantidad de los alimentos disponibles. La produccin de alimentos congelados en Estados Unidos casi se duplic de 11 mil millones de libras en 1965, a 20 mil millones en 1975 y se espera que esta ltima cantidad se duplique en 1985. La mayor parte de este incremento ser de alimentos congelados, cantidad que se ha triplicado en los ltimos 10 aos y se espera sea la mitad de todos los alimentos que se consuman en 1985. El desarrollo e importancia de este aspecto de la industria de los alimentos, ha hecho que se ponga gran atencin al comportamiento de los microorganismos a bajas temperaturas (supervivencia, desarrollo, actividad metablica, etc.). Antes de ser congelados, los productos frescos son sometidos al vapor (escaldados) para inactivar las enzimas que podran alterarlos a muy bajas temperaturas. Los mtodos de congelacin rpida, usando temperaturas de 32 C o menores, se consideran ms satisfactorios; se forman pequeos cristales de hielo y las estructuras celulares en los alimentos no se alteran. Es necesario subrayar que los alimentos congelados, no importa cun baja sea la temperatura a la que hayan sido sometidos, no estn libres

de micro-organismos. El nmero y tipo de microorganismos viables y no viables en los alimentos congelados, refleja el grado de contaminacin de los productos crudos y el de la salubridad de la planta procesadora, e inclusive el cuidado con que fueron tratados. La cuenta microbiana de la mayora de los alimentos congelados decrece durante el almacenamiento; pero muchos, inclusive patgenos como Salmonella, sobreviven durante largos periodos a 9 y 17 C. En la figura 38-3 se muestra una escala de temperaturas y los grados a los cuales pueden aun desarrollarse las bacterias productoras de toxinas y los microorganismos psicrfilos. El uso creciente de alimentos precocinados y la difusin que han alcanzado las mquinas automticas expendedoras de alimentos de fcil descomposicin, han hecho necesario conocer mejor el desarrollo microbiano y su supervivencia a bajas tempera-turas. El crecimiento de las bacterias producto-ras de toxinas (Clostridium botulinum, tipos A y B, Staphylococcus aureus y salmonelas) se de-tiene a menos de 5.5 C. En cambio se ha visto que Cl. botulinum, tipo E, se desarrolla a temperaturas tan bajas como 3.3 C (vase Tabla 38-4). La figura 38-4 muestra el desarrollo de salmonelas y estafilococos en los alimentos, a varias temperaturas y tiempos de incubacin. Ntese que el tipo de producto alimenticio tiene gran influencia sobre el tiempo de desarrollo a bajas temperaturas.

POR DESHIDRATACIN Los alimentos desecados o deshidratados se han empleado durante siglos y son ms comunes que los alimentos congelados. Del secado al sol, aire, o mediante calor, resulta una deshidratacin. El efecto preservativo de la deshidratacin se debe principalmente a la microbostasis, pues los microorganismos no mueren

necesariamente. El desarrollo de stos se inhibe por la reduccin de la humedad a niveles inferiores al crtico. Este nivel est determinado por las caractersticas propias de los organismos y la capacidad del producto alimenticio para guardar agua que no est disponible como humedad libre. Se debe recordar que los cultivos de microorganismos liofilizados sobreviven durante arios. POR AUMENTO DE LA PRESIN OSMTICA El agua se separa de los microorganismos ponindolos en soluciones que contengan grandes cantidades de sustancias disueltas, como azcar o sal. Las clulas se plasmolizan y el metabolismo se detiene. As, las condiciones antimicrobianas impuestas mediante el incremento de la presin osmtica estn relacionadas, en principio, a la inhibicin por deshidratacin. Aunque las levaduras y hongos son relativamente resistentes a los cambios osmticos, los procesos de conservacin de alimentos basados en este principio son, a pesar de todo, muy tiles. Las jaleas y conservas rara vez son daadas por la accin bacteriana debido a su alto contenido de azcar. Sin embargo, no es muy difcil encontrar hongos en la superficie de las conservas que han sido expuestas al aire. La leche condensada se conserva, en parte, por el aumento de la concentracin de la lactosa y de la sacarosa suplementaria. Se obtienen resultados similares poniendo las carnes y otros alimentos en sal-mueras. La presin osmtica elevada inhibe el desarrollo microbiano, pero no es un medio para matar microorganismos. POR SUSTANCIAS QUMICAS La adicin de sustancias qumicas a los alimentos con propsitos de conservacin, est sujeta a las normas de la United States Food, Drug, and Cosmetic Act, revisada en 1972. De acuerdo con esta ley, un alimento es adulterado si se le agrega cualquier sustancia txica o nociva que perjudique la salud. Legalmente, slo se aceptan unas cuantas sustancias qumicas para la conservacin de los alimentos. Entre las ms efectivas estn los cidos benzoico, srbico, actico, lctico y propinico, todos los cuales son cidos orgnicos. Para prevenir el desarrollo de hongos en el pan, se usan el srbico y el propinico. En cambio, para curar carnes, principalmente para conservarles su color, se usan nitratos y nitritos que tambin inhiben a ciertas bacterias anaerobias. Algunos alimentos se conservan mediante procesos de fermentacin (la col, los pepinillos y el forraje destinado a animales) pues como resultado de la accin bacteriana, se producen cidos actico, lctico y propinico. Durante el ahumado, se forman cresoles y otros compuestos antibacterianos que penetran en la carne.

POR RADIACIONES Las radiaciones ultravioletas se usan tambin para reducir la contaminacin superficial de algunos alimentos. Los cuartos fros de almacenamiento de las plantas procesadoras de carnes estn algunas veces equipados con lmparas germicidas. De esta manera, es posible guardar durante largos periodos alimentos sin que se echen a perder. Los rayos gamma y los rayos de electrones de alta energa han sido estudiados para determinar su aplicacin como preservadores de alimentos. Los enlatados y empacados son esterilizados mediante una dosis de estas radiaciones. Esta "esterilizacin fra" slo eleva unos cuantos grados la temperatura de los productos. La pasterizacin por radiaciones es un trmino que describe la muerte del 98% pero no del 100% de los microorganismos por dosis inter-medias de radiaciones. La resistencia de los microorganismos a las radiaciones no corresponde a su resistencia al calor. Al parecer, de los microorganismos que tienen importancia para la tecnologa de los alimentos, Clostridium botulinum es el ms resistente a las radiaciones. La figura 38-5 muestra el efecto letal de las radiaciones gamma sobre [as esporas de Cl. botulinum. Ntese que la su-pervivencia de las esporas est influida por el material en el que estn suspendidas y que el tiempo no es un factor. En el caso de la radiacin, a diferencia de la temperatura, lo que se determina es la dosis fatal de radiacin ms que el tiempo de radiacin mortal. La esterilizacin por radiacin es una posibilidad completamente nueva en la conservacin de los alimentos; puede significar una revolucin en esos mtodos. El enlatamiento ha sido el mtodo bsico para esterilizar alimentos durante, aproximadamente, 150 aos. En 1810, el francs Nicols Appert, public L'Art de Conserver, en el que describe los xitos relacionados con sus investigaciones abre la conservacin de los alimentos; tambin se ao a Pedro Durand se le concedi una patente inglesa en la que prescribe el uso de recipientes delgados para conservar alimentos.

ALIMENTOS FERMENTADOS Col

PRODUCTOS INICIALES Col desmenuzada

Pepinillos

Pepinos

Aceitunas verdes

Aceitunas

MICROORGANISMOS IMPLICADOS Estadio inicial Enterobacter cloacae Erwinia herbicola Estadio intermedio Leuconostoc mesenteroides Estadio final Lactobacillus plantarunt Fermentacin inicial Leuconostoc mesenteroids Streptococcus faecalis Pediococcus cerevisiae Fermentacin tarda Lactobacillus brevis L. plantarum Estadio inicial Leuconostoc mesenteroides Estadio intermedio Lactobacillus

salsas

Carnes de res y cerdo

plantarum L. brevis Estadio final L. plantarum Pediococcus cerevisiae Micrococcus spp,

El efecto de las radiaciones sobre el sabor, olor, color, textura y calidad nutritiva de los alimentos debe ser mejor estudiada. Asimismo, los cambios qumicos de los productos alimenticios irradiados deben ser ms evaluados en relacin con los efectos que producen en hombres y animales. ALIMENTOS FERMENTADOS Alimentos conservados total o parcialmente en fermentacin microbiana son los pepinillos, col, aceitunas y ciertos embutidos (vase Tabla 38-5). Las bacterias productoras de cido lctico son las causantes principales de esa fermentacin y la conservacin de cada uno de estos pro-ductos. Los microorganismos que producen los cambios deseados son los de la flora natural del material por fermentar o cepas que se agregan como cultivos iniciadores. Vase en la figura 38-6, a Pediococus cerevisiae, que se usa como cultivo de partida para hacer salchichas y embutidos. La mayora de los pepinillos comerciales avinagrados, dulces, con mostaza o mix-tos, se hacen de encurtidos salados conservados. Otra clase son los encurtidos de pepinos fermentados. LOS MICROORGANISMOS COMO ALIMENTOS PROTENAS DE UN CULTIVO PURO Las bacterias, levaduras y algas producidas en cantidades masivas, son fuentes importantes de alimento para los animales o el hombre. Estos microorganismos se cultivan en desechos industriales o en subproductos que les sirven como alimento. Reditan grandes cosechas celulares ricas en protenas (protenas de una clula). Las clulas bacterianas se desarrollan en los desechos hidrocarbonados de la industria petrolera y sirven como fuente de protenas en Francia, Japn, Formosa y la India. Las cosechas de levaduras obtenidas de las cubas donde se elaboran bebidas alcohlicas han sido aprovechadas como suplemento alimenticio durante generaciones. Las ventajas de las protenas usadas como sustitutas o suplemento alimenticio, son evidentes por las siguientes caractersticas del proceso: 1. Los microorganismos se desarrollan muy rpidamente y producen grandes cosechas. Se ha calculado que se puede obtener una ganancia de 500 g de protena por el crecimiento diario de un ternero de 500 kg: en cambio esta ltima cantidad de levaduras produce varias toneladas de protenas en ese mismo tiempo. Las algas que crecen en las lagunas alcanzan a dar 20 tons (peso seco) de protenas por acre en un ao. Tal cosecha es 10 a 15 veces mayor que la de soya y de 25 a 50 que la de maz. 2. El contenido protenico de las clulas microbianas es muy elevado. Las clulas secas de Pseudomonas sp., que crecen en los productos del petrleo tienen 69% de protenas; las levaduras un promedio de 40 a 50% y las algas de 20 a 40%. 3. Las protenas de microorganismos seleccionados contienen todos los aminocidos esenciales. En la figura 38-7 se muestran las propiedades nutritivas de las protenas microbianas. 4. Algunos microorganismos, sobre todo las levaduras, contienen muchas vitaminas. 5. El medio nutritivo para el desarrollo de los microorganismos contiene desechos industriales o subproductos como las parafinas lquidas (hidrocarburos) de las refineras de aceites, licores de sulfitos de la industria del papel y pulpa de papel, melazas de la remo-lacha e hidrolizados de la madera. En la figura 38-8, se muestra un sistema de fermentacin que utiliza levaduras para producir protenas de una sola clase de clulas. El me-dio de cultivo est compuesto

por hidrocarburos (n-alcanos) adicionados de sales minerales. Las clulas se cosechan por centrifugacin y una vez desecadas se usan como alimento para animales.

PREGUNTAS 1. Enumere y exponga los principios en que se basa la conservacin de los alimentos. 2. Compare la accin antimicrobiana de los siguientes mtodos para conservar alimentos: enlatamiento, deshidratacin y aumento de la presin osmtica. 3. Cul mtodo de conservacin de los alimentos considera usted el ms conveniente? Por qu? 4. Cul es el promedio de temperatura ms baja en la que pueden desarrollarse las bacterias productoras de toxinas? 5. Qu tipos fisiolgicos de bacterias son las que ms frecuentemente se encuentran en los alimentos enlatados que se han echado a perder? 6. Compare los tipos de microorganismos que intervienen en la descomposicin de los alimentos refrigerados con los causantes de la descomposicin de los enlatados. 7. Cite varios tipos de descomposicin de alimentos y nombre al microorganismo causante de cada caso. 8. Cules son las caractersticas interesantes de la conservacin mediante radiaciones? 9. Exponga un procedimiento para contar, aislar e identificar un grupo de microorganismos de una muestra de alimento. 10. Compare las tcnicas microscpicas y de cultivo para analizar microbiolgicamente los alimentos. Cules son las ventajas y limitaciones de cada uno de estos procedimientos? 11. Qu tipo de microorganismos juegan un papel importante en la conservacin de los pepinillos? Describa los pasos microbiolgicos que ocurren durante esta fermentacin. BIBLIOGRAFA Bacteriological Analytical Manual for Foods, Food and Drug Administration, Bureau of Foods, Divi-sion of Microbiology, Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C., 1976. Proporciona mtodos para la determinacin cualitativa v cuantitativa de los microorganismos y algunos de sus productos metablicos. Fennema, O., W.D. Powrie, y E.H. Marth: Low Temperature Preservation of Foods and Living Matter, Marcel Dekker, Inc., Nueva York. 1973. Descripcin de los cambios fsicos y qumicos que suceden durante la conservacin de los alimentos por congelacin y en la materia viva. Tambin los efectos de los microorganismos durante ese proceso. Frazier, W.C.: Food Microbiology, 2a. ed., McGraw-Hill, Nueva York, 1967. Los microorganismos ms importantes en la microbiologa de los alimentos, sus efectos y mtodos para controlarlos y determinarlos.

JAY av, J.M.: Modern Food Microbiology, Van Nostrand Rheinhold, Nueva York, 1970. Amplia cobertura del campo de la ciencia de los alimentos desde el punto de vista microbiolgico, y una concienzuda revisin de lo publicado. Mateles, R.I., y S.R. Tannenbaum: Single Cell Protein, M.I.T. Cambridge, Mass., 1968. Evaluacin extensa del uso de los microorganismos como fuente de alimentos. Microscopican-alytical Methods in Food and Drug Control, U.S. Department of Health, Education, and Welfare, Food and Drug Tech, Boletn 1, 1960. Captulo 5, "Los hongos asociados a la descomposicin de los alimentos", adems de describir varios tipos de los deterioros causados a los alimentos por los hongos, est muy ilustrado con fotomicrografas de varios hongos, y los tipos de descomposicin alimentaria que cada uno produce. Nickerson, John, T., y A.J. Sinskey: Microbiology of Foods and Food Processing, American Elsevier, Nueva York, 1972. Una buena cobertura de los aspectos tradicionales de la microbiologa de los alimentos: tcnicas para el anlisis de alimentos, mtodos para conservarlos, contenido microbiano de los materiales alimenticios o infecciones e into-xicaciones alimentarias. Speck, M.L. (ed.): Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, American Public Health Association, Inc., Washington, D.C. 1976. Anlisis de los mtodos para el examen microbiolgico de los alimentos que han probado ser satisfactorios. Thatcher, F.S., y D.S. Clark (ds.): Microorganisms in Foods: Their Significance and Methods of Enumeration, University of Toronto Press, Toronto, 1968. Informes de la reunin del Comit Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para los Alimentos. Entre ese material hay trabajos sobre la presencia de microorganismos en los alimentos, mtodos para determinarla, y procedimientos tcnicos.