UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA SELVA

DIVISIN AGROALIMENTARIA PROCESOS ALIMENTARIOS

Estandarizacin

PRESENTADO POR: Dafne Abigail Almaraz Calvo Mariano Cruz Nez Andrea Celeste Flores Samayoa

9 cuatrimestre, grupo A

Catedrtico: Ing. Hiplito Corzo Gonzales

Ocosingo, Chiapas; 05 Junio 2013

ANTECEDENTES Pia La pia (ananas comosus) es un fruto originario de Amrica con una larga tradicin en Mxico, considerado como fruta extica. En los ltimos aos esta fruta ha adquirido, en la regin del Bajo Papaloapan, una relevancia significativa por su dinmica econmica y por ser una fuente importante de empleo, tanto en la produccin y comercializacin de la fruta fresca, como en el proceso de industrializacin.

Basado en los estudios de Malzieux et al. Indican que la pia se cultiva desde los 30 Latitud Norte hasta los 33 58 Latitud Sur. Estos autores mencionan que la pia pocas veces requiere menos de 12 meses para completar su ciclo (siembracosecha), y ms comnmente la duracin del ciclo es de 18-24 meses e incluso hasta 36 meses en ambientes fros subtropicales. La produccin de pia se ha caracterizado por una marcada concentracin territorial, no slo en algunos estados sino adems, en una regin especfica. En el periodo 1990-2000, cinco entidades concentraron el 99 por ciento de la superficie sembrada y cosechada, as como de la produccin, por orden de importancia son: Veracruz, Oaxaca, Tabasco, Nayarit y Jalisco. Es precisamente en los dos primeros estados, donde se ubica la principal zona productora de pia, conocida como la zona del Bajo Papaloapan o Cuenca del Papaloapan, en dicha zona se encuentran los principales municipios pieros, que si bien polticamente pertenecen a los estados de Veracruz y Oaxaca, muestran, sin embargo, similitud de factores climatolgicos, topogrficos e hidrolgicos, y sobre todo, una relativa homogeneidad en aspectos relacionados con las modalidades de cultivo, produccin y comercializacin.

La comercializacin de la pia en Mxico est estrechamente vinculada a la temporalidad de la poca de cosecha, por ejemplo, en los meses de septiembre, octubre y noviembre, periodo en el que hay escasez del producto, ste se destina principalmente a la venta en fresco en el mercado domstico, por lo que es en ese

periodo cuando se alcanzan mayores cotizaciones del producto, mientras que en los meses de diciembre, enero, febrero y marzo, cuando se levanta la cosecha en la zona del Bajo Papaloapan, los precios se reducen considerablemente y la agroindustria se convierte en el principal receptor de la abundante oferta, el precio de la pia por mayoreo oscila entre los $6.00 y $5.00 por kilogramo, dependiendo del proveedor. (1) La pia que se produce en el pas tiene tres usos como destino final. El mercado en fresco es el principal destino y absorbe casi el 70 por ciento de la produccin nacional; la industria que tiene como objetivo principal la elaboracin de almbares y jugo, consume entre el 23 por ciento y 25 por ciento de la produccin; mientras que entre el 5 y el 7 por ciento del volumen producido se destina al mercado de exportacin de pia en fresco. (2)

La pia es rica en carotenos y azcares. El contenido de azcares permanece constante despus de la cosecha, la acidez y el contenido de carotenos se incrementa moderadamente y la concentracin de steres y el color aumentan considerablemente. El sabor depende principalmente del contenido de azcares totales, el cual se puede alterar por la temperatura y la intensidad de la luz durante el crecimiento del fruto, as como tambin por la estacin, el clima, el grado de madurez en la cosecha y las sustancias empleadas para su crecimiento como hormonas y pesticidas.

Una de las enzimas ms importantes de pias es bromelana y lleva a cabo un papel muy importante para la buena salud. La Pia fresca est llena de estos compuestos con azufre y protenicos digestivos. La pia es abundante en antioxidantes como es el caso de la Vitamina C, la cual ofrece al cuerpo proteccin excelente contra los libre-radicales, las sustancias que atacan las clulas sanas. Una acumulacin de libre-radicales puede llevar a la ateroesclerosis y enfermedad cardaca diabtica, un aumento en ataques de asma y un riesgo creciente de desarrollar ciertos cnceres, tales como cncer de colon. los Libre-radicales

tambin se han demostrado para acentuar los problemas asociados a osteoartritis y a artritis reumatoide. (3)

La vitamina C, el antioxidante soluble en agua ms importante de su cuerpo se ha probado lucha interna inestimable contra y ayuda del tratamiento para estas condiciones. La vitamina C es, por supuesto, tambin un combatiente excelente del fro y de la gripe debido a su importancia al funcionamiento apropiado del sistema inmune.

Manganeso La pia es tambin una fuente excelente de manganeso, un mineral esencial en algunas de las enzimas necesarias en el cuerpo para la produccin energtica. Tambin tiene cantidades muy buenas de tiamina (vitamina B1) que sea tambin importante en estas enzimas de la produccin de energa.
(3)

Zanahoria

Descripcin La Zanahoria es una raz vegetal, tradicionalmente naranja con una textura leosa, presenta un tallo corto en el que se forman las flores, el sistema radicular tiene la funcin almacenadora, y tambin presenta numerosas races secundarias que sirven como rganos de absorcin, las Zanahorias ms aceptadas son las que presentan gran proporcin de corteza exterior, las flores de color blanco, con largas brcteas en su base, agrupadas en inflorescencias en umbela compuesta, el fruto diaquenio soldado por su cara plana, el color anaranjado de la raz se debe al colorante llamado caroteno, que constituye la provitamina A.
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Clima Es una planta bastante rstica, aunque tiene preferencia por los climas templados, la temperatura mnima de crecimiento est en torno a los 9C y un ptimo en torno a 16 y 18C, soporta heladas ligeras; en reposo las races no se ven afectadas hasta -5C lo que permite su conservacin en el terreno, las temperaturas elevadas (ms de 28C) provocan una aceleracin en los procesos de envejecimiento de la raz, prdida de coloracin, etc. Siembra Si la siembra se realiza al voleo, se emplearn por rea unos 80 g de semilla, quedando la distancia definitiva entre plantas de 15 x 20 cm, si se quedan a distancias inferiores tendr que procederse al aclareo de plantas, la semilla deber quedar a una profundidad de unos 5 mm, normalmente la siembra se realiza con sembradora neumtica y semilla desnuda o calibrada en bandas. La cosecha de la Zanahoria se efecta antes de que la raz alcance su completo desarrollo, siendo en general un intervalo de 3 a 7 meses, las operaciones de

recoleccin son el arrancado, la limpieza, el corte del follaje si es preciso y la recogida. El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los ltimos aos, tanto en superficie, como en produccin, ya que se trata de una de las hortalizas ms producidas en el mundo, su precio oscila entre los $5.0 y $3.00 por kilogramo a mayoreo. (4) La zanahoria es una verdura que aporta muchsimos beneficios a la salud, ayuda a retrasar el envejecimiento gracias a su alto contenido en antioxidantes y betacaroteno (Singh y Singh, Qumico, 1999). Tambin debido a sus elevados niveles de beta-caroteno ayuda a mejorar la vista y a evitar la ceguera. Esta verdura que es considerada como un elixir de la juventud, tambin ayuda a expulsar los clculos biliares. Es excelente para eliminar las toxinas del organismo. Aunque es sabido que son muchos sus beneficios los cientficos no se cansan de estudiarla.
(5)

Estudios recientes demuestran que la zanahoria posee un compuesto esencial que ayuda a prevenir el cncer. Los resultados de estudios recientes demostraron que una toxina natural llamada falcarinol es capaz de reducir en un tercio los riesgos de desarrollar cncer. (7)

La zanahoria tambin posee cido flico que es indispensable para prevenir la anemia y ayuda a reducir el riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares. Este maravilloso tubrculo es rico en vitamina B3 que es indispensable para el buen funcionamiento del sistema digestivo y del sistema nervioso. (8) Se ha demostrado que es antioxidante por lo que protege al organismo de los radicales libres que atacan las clulas del cuerpo y como consecuencia producen enfermedades degenerativas, algunos tipos de cncer y envejecimiento

prematuro. Para obtener su mayor beneficio se debe consumir la zanahoria cruda pero pelada. Por todo esto y mucho ms se consideran a la zanahoria como un cosmtico natural capaz de rejuvenecer la piel y retardar el envejecimiento.
(9)

Antecedentes del jugo Los jugos de frutas naturales son una formidable fuente de nutrientes, importantes para mantener una buena salud. Sin embargo, a pesar de que la elaboracin de jugos naturales es relativamente sencilla y econmica, cada vez es ms frecuente recurrir a la facilidad que ofrecen los jugos de frutas envasados. Se consider que el jugo es el lquido extrado de las frutas maduras, sanas y limpias, sin diluir, del que se han removido los residuos de corteza y semillas. Cuando se extrae toda el agua de un jugo, lo que resta son slidos solubles y no solubles. Los slidos solubles en su gran mayora son los azcares de la fruta. Una forma de responder a la pregunta de qu tan "natural" es un jugo envasado es medir el porcentaje de slidos solubles que contiene y determinar qu tanto de esos slidos corresponden a la fruta original; la diferencia obviamente son slidos de otro origen que fueron agregados durante el proceso y que por lo general son azcares de diversas clases y aditivos. El porcentaje de slidos disueltos que contiene un lquido se le denomina grado brix (10 grados brix en un jugo significa que el 10 por ciento de ese jugo corresponde a slidos disueltos). 10

Caractersticas fisicoqumicas. Se corrobor que los jugos cumplieran las especificaciones de densidad y acidez para el tipo de fruta correspondiente; tambin se evalu que los jugos tuvieran el color, olor y sabor caractersticos de la fruta y que se encontraran exentos de cualquier materia extraa.

Slidos disueltos. Se determin la cantidad de slidos disueltos, diferenciando los que provienen de la fruta de los dems ingredientes solubles agregados, como pueden ser otros azcares o aditivos como los cidos mlico, tartrico, ascrbico, colorantes, etctera. En un jugo, la mayor parte de los slidos disueltos deberan ser los de la fruta. Los resultados muestran a los productos en los que as ocurre; se encontraron casos en los que buena parte de los slidos no provienen de la misma fruta.

Concepto de jugo Es el producto lquido sin fermentar, pero fermentable obtenido al exprimir frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de

superficie aplicados despus de la cosecha, clarificado o no, y sometido al tratamiento adecuado que asegura su conservacin en el envase. No debe contener corteza y semillas, ni materia extraa objetable. El jugo debe prepararse mediante procedimientos que mantengan las

caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de la fruta de que procede. Podrn aadirse pulpa y clulas (en el caso de las frutas ctricas, la pulpa y las clulas son las envolturas del jugo obtenido del endocarpio) obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta. Este producto puede elaborarse a partir de jugo de fruta congelado, y/o de jugo de fruta concentrado reconstituido, siempre que cumpla con las especificaciones citadas en la presente norma. 11

Caractersticas Sensoriales

Color: Caracterstico semejante a la variedad empleada. Olor: Caracterstico del jugo que se trate. Sabor: Caracterstico del jugo de que se trate, sin sabores extraos. No debe contener corteza y semillas, ni materia extraa objetable.
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ZANAHORIA FICHA TECNICA DE ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA NOMBRE. Zanahoria (Daucus carota L.) La zanahoria es una verdura dura, bianual y de clima fro, que crece por la raz gruesa que produce en la DESCRIPCIN. primera estacin de crecimiento. Morfologa y taxonoma PROVEEDOR. Familia: umbelliferae

El estado de puebla. Forma: Es una raz gruesa y alargada, apariencia cnica, de distinta longitud segn su variedad. Tamao: Suelen tener entre 15 a 17 cm sin

CARACTERISTICAS SENSORIALES.

embargo, pueden alcanzar hasta los 20 cm de largo, su peso oscila entre 100 y 250 g. Color: naranja, aunque existen variedades de color blanco, rojo, amarillo o morado. Sabor: Su sabor es ligeramente dulce.

COMPONENTES QUMICOS Agua Hidratos de carbono Lpidos Protenas Ritinol Vitamina Potasio Sodio Hierro 87 - 89% 7% - 9,2% 0,20% - 0,50% 0,6% - 0,90% 1,3 1,7mg./100 g 6 mg./100 g 260 - 286mg./100 g 35 - 75 mg./100 g 0,5 - 0,7 mg./100 g Se presta mediante empaques confeccionados en REQUISITOS PRESENTACION: DE saquetes o en bolsas de polietileno o polipropileno con formatos de medio kilo y superiores, con orificios de ventilacin del producto.

CONDICIONES FISICAS Rechazar la materia prima si se encuentra magullada, DE ENTREGA. CONDICIONES ALMACENAMIENTO. DE en estado de putrefaccin. Almacenamiento adecuado a una temperatura

ambiente 25C, separado de dems materia prima.

Pia

FICHA TECNICA DE ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA NOMBRE. DESCRIPCIN. PROVEEDOR. CARACTERISTICAS SENSORIALES. COMPONENTES QUIMICOS: REQUISITOS PRESENTACION: CONDICIONES DE ENTREGA. FISICAS DE Pia (Anonas comusus) La pia es fruto extico originario de Amrica, es un fruto fermentable. Los estados de Veracruz y Oaxaca. Color amarilla, sabor dulce y aroma caracterstico del fruto. Azucares (8%), es abundantes en vitamina C (21 mg/100g, es fuente excelente de magnesio (11%), riboflavina (30 ), beta caroteno (25 ) y agua (88%). Rejas con 12 piezas (aproximado 35 kg.) Rechazar la materia prima si se encuentra

magullada, en estado de putrefaccin y si no cuenta con la certificacin correspondiente. Almacenamiento adecuado a una temperatura no

CONDICIONES ALMACENAMIENTO.

DE ms 33C. Es decir; separado de dems materia prima en recipientes cerrados y etiquetados

debidamente.

Edulcorante

FICHA TECNICA DE ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA NOMBRE DESCRIPCIN Splenda () Origen orgnico sin caloras, no fermenta, no contiene toxinas. ALFADELTA S.A. DE C.V.: Somos un proveedor de Splenda, Splenda, Splenda en Av. de los Arcos #47, PROVEEDOR 202-B Col. San Juan Totoltepec, Naucalpan, Estado de Mxico C.P. 53270. Mxico. Tenemos cobertura en Repblica Mexicana y Amrica Latina CARACTERISTICAS SENSORIALES COMPONENTES QUIMICOS REQUISITOS DE PRESENTACION CONDICIONES FISICAS DE ENTREGA Blanco, inodoro de sabor dulce. Dextrosa 95.8 % Maltodextina 3% Sucralosa 1.2% Caja:600 sobres de 1 g c/u. Rechazar la materia prima con el material de envase daado, sucio y tambin si no cuenta con la certificacin correspondiente. Temperatura mxima 35C CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Humedad no mayor del 20% Implementar y monitorear constantemente el control de plagas para evitar su proliferacin e infestacin.

JUGO DE PIA CON ZANAHORIA FICHA TECNICA DE ESPECIFICACIONES DE JUGO NOMBRE. Jugo Consiste en la extraccin de jugo de frutas maduras, sin diluir y/o de jugo congelado, no fermentad, no debe contener corteza y/o semillas ni materia extraa, puede incluir aditivos alimentarios como cido ctrico y DESCRIPCIN. benzoato de sodio. Caractersticas fsicas y qumicas Bx= 10- 16 Ph= 3.5 4 Acidez= 1-1.2 (expresada como cido ctrico g/100 ml) Color: Brillante, caracterstico, semejante al del jugo recin extrado del fruto maduro segn la variedad empleada. CARACTERISTICAS SENSORIALES. Olor: Aromtico, distintivo, semejante al del jugo recin extrado. Sabor: Caracterstico semejante al del jugo recin extrado del fruto maduro. Apariencia: tiende a separarse en dos capas y deber estar exento de corteza, semillas y sedimento. REQUISITOS PRESENTACION: CONDICIONES FISICAS ENTREGA. CONDICIONES DE DE Se presenta mediante envases de cristal contenido neto: 250ml Debe de estar bien sellados, tapas integras y sin DE corrosin, la etiqueta debe contener las especificaciones de los ingredientes. Almacenamiento adecuado a una temperatura ambiente 25C o refrigeracin mxima de 7 C. Debe colocarse en estibas, tarimas, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminacin. 12

ALMACENAMIENTO.

Descripcin del proceso de elaboracin de jugo de pia con zanahoria Materia prima Zanahoria Pia Splenda

Materiales Cuchillos Tablas para picar Despulpadora (licuadora) Coladores Ollas Refractmetro

Descripcin de la materia prima Recepcin: Toda recepcin de materia prima e insumos deber contar con la certificacin y documentacin correspondientes. Pesado: Cuantificacin de la materia prima que entra al proceso y pesado de la misma, manteniendo registros. Seleccin: Seleccionar la materia prima con base a sus caractersticas fsicas (color, olor y firmeza). o Pia: amarilla con poca tonalidad verde, firme y de olor caracterstico. ndice de madurez M1: Iniciando coloracin M2: Pintona M3-M4: 100 % coloracin

Se utiliza una escala que va del 1 al 6, en la que el 1 corresponde a la fruta de color completamente verde-maduro y 6 cuando est 100 % colorida. Para el transporte martimo se recomienda una coloracin M2 a M3 mientras que para el transporte areo, M3 a M4. Manejo de pos cosecha

(http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s032009 .htm) o Zanahoria: naranja, firme y de olor caracterstico. ndice de madures: color naranja y de una firmeza dura. Propiedades fsicas de la zanahoria amarilla en relacin al tiempo DIA 1 OBSERVACIONES Estado Normal. Olor ligeramente dulce. 2 Aspecto rugoso. Evidente deshidratacin. Olor a almidn. Abolladura al costado, olor a almbar y supura lquido. 3 Decolorado, arrugado. Se comienza a oscurecer la Base. Seccin de la base negra, secas las races. Seccin seca y color blanquecino. 4 Deshidratado sin olor. Decolorado. Desarrollo mohos blanquecinos apreciables en superficie. Material blanquecino y pegajoso al contacto. 5 Notable reduccin de tamao. Perdida de brillo. Se aprecian rasgos negruzcos acentuados en la superficie. Arrugado y aspecto gomoso. Fuente: Karla Aragundi y Byron Pla, 2011.

o Aditivos: sin roturas en su envase y con un sello de garanta. Lavado: Para la eliminacin de bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada al 0.02 %. Mondado y reduccin de tamao: Eliminacin de cscara de la fruta y troceado aproximadamente 4.4 cm. De manera manual Extraccin del jugo: Utilizacin de una prensa de extraccin. Filtrado: Con filtro prensa para separar las semillas y otros slidos en suspensin. Mallas de 80.80 Formulacin y mezclado: Se determinan las cantidades. (75 % jugo de pia 25% jugo de zanahoria, benzoato de sodio al 0.01 %); posteriormente se realiza el mezclado de los insumos. Pasteurizado: Tratamiento trmico de 63 C durante 30 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se completa con el enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5 C, a fin de producir un choque trmico que inhiba el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor. Envasado: Llenado en envases de plstico lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vaco, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno del envase. Sellado: Colocacin de la tapa mecnicamente, mediante una embotelladora automtica. Embalaje y almacenado: Se procede a colocarle la etiqueta con la fecha de caducidad y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas para su almacenamiento en el almacn de producto terminado a temperatura ambiente.

Diagrama de proceso (semi-industrial)

Adquisicin de materia prima (pia y zanahoria) Pesado de materia prima

Seleccin
M

Lavado (Agua clorada 0.02%) Mondado y reduccin de tamao

M M Merma

Simbologas

Extraccin del jugo

Zanahoria

Filtracin
P Pia
Formulacin y mezclado (75% pia-25 % jugo de zanahoriabenzoato de sodio al 0.01 %)

Stevia

A T

Agua clorada Producto terminado

Pasteurizacin (63C/30 min)

Envasado (80-85C)

Sellado

Embalaje y almacenado

Control de calidad o NMX-F-117-2005, ALIMENTOS. CALIDAD PARA EL JUGO DE PIA. NORMAS MEXICANAS DIRECCION GENERAL DE NORMAS. o NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS Y NECTARES DE FRUTA) (CODEX ESTAN 247-2005).

Estandarizacin Determinar las caractersticas fsicas qumicas con las que debe contar la materia prima para ser procesada. Tambin, se elegir un aditivo que permita mantener el jugo en una sola fase, determinar el mejor mtodo de pasteurizacin que permita conservar las propiedades nutritivas de la materia prima y prolongar la vida de anaquel. Por otro lado, estandarizaremos el dulzor de la bebida con base a un diseo experimental que se realizara con cierto nmero personas de diferentes edades manipulando diferentes concentraciones de dulzor, mediante un anlisis de tablas de contingencia. Estandarizar el jugo de pia para mantener un valor fijo de solidos disueltos.

Bibliografa Propia basada con los materiales y equipo que proporciona la universidad.

BIBLIOGRAFICAS
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PRODUCMEC exportadora de legumbres, verduras y hortaliza san salvador huixcolotla puebla Mxico. http://www.sidces.com/productor-de-zanahoria-empacador-de-zanahoriavendedor-de-zanahoria-distribuidor-de-zanahoria-comercializador-dezanahoria-exportador-de-zanahoria-comprador-de-zanahoria-producmec/

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11

NORMA Oficial Mexicana NOM-173-SCFI-2009, Jugos de frutas pre especificaciones fisicoqumicas, informacin

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SECRETARIA DE SALUD

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el

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