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INSTITUTO GASTRONMICO PROFESIONAL BETTINA CUISINE

Terrinas y Pates

Terrinas y Pates

CONTENIDO
Terrina de pollo y jamn ............................................................................................. 3 Terrina de merluza y tomate ......................................................................................3 Terrina de atn y queso expres:..................................................................................4 Terrina de pollo con vegetales.....................................................................................5 Terrina de verduras multicolor ....................................................................................6 Terrina de verduras..................................................................................................... 7 PATES............................................................................................................................................... 9 Pate de foie gras.......................................................................................................... 9 Pate de hgado ............................................................................................................ 9 Pate de hgados de pollo............................................................................................ 10 Pate a la gelatina....................................................................................................... 10 Pate casero................................................................................................................ 11

Terrinas y Pates

TERRINAS: Las terrinas son preparaciones que pertenecen a la cocina fra.


Se pueden servir como entrada acompaadas de hojas verdes. En cuanto a la preparacin, es un tipo de plato que requiere dedicacin y tiempo, pero el resultado es positivo, ya que rinden mucho. Con las cantidades de esta receta se puede hacer una terrina de ave y servir con eso una entrada para 15 personas cmodamente Esta terrina tiene un relleno de ave, pero existen millones de terrinas distintas. Se pueden rellenar con pat, con carne de cerdo, de verduras, etc.

Terrina de pollo y jamn


Preparacin Picar la pechuga de pollo, salpimentarla y aadir el vermouth. Montar las claras a punto de nieve, mezclarlas con la pasta de pollo y aadir la leche evaporada, batida con un tenedor. Dejar en la nevera. Picar el jamn y mezclarlo con los pepinillos cortados en daditos. Unir a la crema de pollo fra. Untar cuatro moldes individuales con aceite y cubrir con papel de aluminio engrasado. Verter la mezcla anterior y cocinarlo a bao Mara unos 15 minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar.

Terrina de merluza y tomate


Ingredientes 300 grs de filetes de merluza congelados 3 huevos (L) 2 cebollas
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1 lata pequea de tomate entero pelado (390 grs) 1 cucharada de azcar Sal Preparacin Comenzamos pelando y picando las cebollas (no hace falta picar finamente ya que ms adelante las trituraremos). En una sartn, o cacerola, de base amplia las pochamos a fuego lento. Tapamos la sartn, o cacerola, para que no se nos evapore su jugo y se cocinen ms rpido. Cuando las cebollas estn transparentes, aadimos el tomate (previamente triturado), la cucharada de azcar y sofremos durante 20-25 minutos manteniendo el fuego lento. Aadimos los filetes de merluza (descongelados), tapamos y cocemos durante 5 minutos. asamos esta mezcla a un recipiente hondo, aadimos los huevos y trituramos hasta que parezca un pur. Salamos a nuestro gusto. Precalentamos el horno a 175 C Engrasamos un recipiente alargado apto para horno y volcamos en l la mezcla. Horneamos al bao mara durante 35-40 minutos (o hasta que pinchando con un palillo nos salga limpio). Si vamos a consumirla en el momento, dejamos reposar la terrina durante 10-15 minutos antes de desmoldarla. Podemos dejarla templar ms tiempo si la vamos a tomar ms tarde. TERRINAS DE REQUESN EN LA QUE SUS ENVASES SON APROVECHADOS COMO MOLDE, CON ATN EN LATA Y AGUACATE EN UN MOMENTO LO TIENES Y A DISFRUTAR ESPECIALMENTE LOS QUESEROS.

Terrina de atn y queso expres:


Ingredientes: 4 potes de 100 gr de requesn 1 lata de 250 gr de atn natural 2 aguacates 1 limn
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2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de eneldo cortado Pimienta y sal al gusto 2 cucharadas de mayonesa Cmo hacer Terrina de atn y queso Express paso a paso: Vaca el requesn en un cuenco lava los envases scalos y resrvalo, con un tenedor machaca el requesn adele el aceite, el eneldo y un poco de sal remueve. Escurre el atn y desmgalo en un cuenco con la mayonesa y la pimienta. Forra los envases del requesn con papel de plstico de cocina, pon un poco de reparado de requesn en cada bote despus un poco del preparado de atn y termina de rellenar con la preparacin de requesn aplasta un poco con la cuchara y pon el papel que sobresale tapando los envases mtelos en la nevera 30 minutos. Corta los aguacates por la mitad y saca el hueso abre cada mitad cortndolo en abanico y ponlo en el plato de servir espolvorendolo de pimienta y un poco de aceite con el zumo del limn. Al lado desmolda la terrina y sirve enseguida con tostadas de pan para untar.

Terrina de pollo con vegetales


Ingredientes 1 Pechuga de pollo 1 rebanada de miga de pan 100 cc Leche 1 clara de huevo 200 gr de Panceta ahumada traten de conseguir alguna finita. 150 cc de crema de leche 1/2 Zanahoria
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1/4 Aj 1/2 Zucchini Sal Pimienta Preparacin 1. Poner la miga de pan a remojar por 15 minutos en leche. 2. En el vaso del mixer o una licuadora poner la pechuga de pollo cortada en cubitos, las claras de huevo, el pan, sal, pimienta y procesar. Agregar la crema de leche. 2. Este paso es opcional, cortar bien chiquitito la zanahoria, el aj y el zucchini, agregarlos a la pasta de pollo ya procesada. Queden como puntitos de colores. Esto agregara color y har la terrina mas atractiva visualmente. En la terrina de la foto grande yo lo hice solo con zanahoria, pero al final del post hay una foto de otra vez que realic esta preparacin con todos los puntitos. 3. Cubrir la terrina (el molde) con panceta, dejar panceta de sobra de ambos lados para cerrar. 4. Agregar la pasta de pollo dentro de la terrina ya armada con panceta. Cerrar la panceta de forma que quede toda la pasta de pollo contenida. 5. Para la coccin, en una asadera grande de horno poner la terrina, cubrir la mitad con agua y cerrar completamente con papel aluminio. Llevar a horno suave de 160 por aproximadamente media hora. 6. Al cabo de ese tiempo, sacar la terrina del horno y llevarla heladera. Desmoldar en fro. Prepararla por lo menos de un da para el otro. Lo ideal es que est un da entero descansando en la heladera. Servir fra.

Terrina de verduras multicolor


Modo de preparacin Preparacin: Cortar la zanahoria en cuadraditos y cocinar al vapor.
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Filetear los championes y colocarlos en una sartn con manteca. Cocinar unos segundos y sumarle toda la verdura. Salpimentar. Batir la manteca a punto pomada y agregarle los huevos, de uno por vez, alternando con la harina tamizada. Perfumar con la ralladura. Por ltimo, agregar la preparacin de las verduras, salpimentar y volcar todo en un molde de budn ingls enmantecado y forrado con papel manteca en la base. Cocinar por espacio de 40 minutos en horno moderado. Debe resultar crocante por fuera y hmeda por dentro.

Terrina de verduras
Ingredientes para cocinar terrina de verduras 350 grs. de zapallo (calabacn o zapallo) 2 zanahorias 2 berenjenas 1 cebolla de verdeo 1 morrn 1 tomate Medio atado de espinacas 6 huevos 250 cc de crema de leche 100 grs de queso rallado 25 grs de harina o pan rallado Aceite (cantidad necesaria) Condimentos: sal, pimienta Preparacin:

Terrinas y Pates
Lavamos las verduras y le sacamos la cscara. Despus cocemos el zapallo y las espinacas. Se aconseja cocinar el zapallo en el horno o a vapor, ya que el mismo no quedar tan acuoso. La espinaca la procesamos y luego la unimos con el zapallo, todo esto lo mezclamos y realizamos un pur. Cuando est pronto el pur condimentamos el mismo. La zanahoria y berenjena la rebanamos finamente. Tambin debemos picar la cebolla y morrn. Ponemos aceite en una sartn y fremos la cebolla y el morrn. Cuando la cebolla empiece a blanquear, incorporamos la zanahoria y la berenjena. Mientras se fren, condimentamos esta preparacin con sal y pimienta. Cuando vemos que estn cocidas las verduras, apagamos el fuego y reservamos. En un bols mezclamos los huevos con la harina y salpimentamos. Luego incorporamos poco a poco la crema de leche y revolvemos con movimientos envolventes lentamente. All incorporamos el pur de zapallo y espinaca, y luego agregamos el queso rallado. Preparamos un molde de budn, lo enmantecamos y espolvoreamos con harina. Colocamos en la budinera las rodajas de las verduras fritas (berenjena y zanahoria) y las alternamos con las rodajas de tomate, una vez que terminamos de realizar este procedimiento, ponemos la mezcla del pur de zapallos. Llevamos la preparacin a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente o hasta que el alimento est cocido. Despus lo sacamos del horno, desmoldamos y servimos en rodajas. La terrina de verduras puede ser acompaada por algn bistec o pescado marinado.

Terrinas y Pates

PATES
Pate de foie gras
Ingredientes: 1 1/2 kilos de hgado de ganso 3 huevos 1/4 taza de crema para batir 4 tajadas de tocino 3 cucharadas de coac 2 cucharadas de oporto 1/4 taza de harina 1 cucharadita de jengibre molido 2 cucharaditas de sal 1/2 cucharadita pimienta negra 1 cucharadita nuez moscada. Preparacin: separar el hgado en tres partes. la primera parte se triturar o licua con 2 huevos. la segunda parte del hgado se triturar con la crema y la tercera parte se licua el tercer huevo, el tocino, el oporto, coac y la harina. mezclar suavemente las 3 partes de hgado con los condimentos. se llena una lata forma de pan con las mezclas de hgado. se forra cierra bien con una hoja de aluminio para cocinar. se hornea en una cacerola con agua caliente, por 1 1/2 a 2 horas

Pate de hgado
Ingredientes: 3 unds. Cebolla 3 diente ajo 1 hoja laurel 200 gr. Mantequilla 1/4 kg. pollo higados 1 copa brandy Preparacin: Frer las cebollas, con los ajos machacados y la hoja de laurel en los 100 gr de mantequilla; cuando este dorado agregar los hgados de pollo. cuando este listo agregar 1 copita de brandy y subir el fuego. licuar 100 gr de mantequilla con 227 gr de queso crema ambos a temperatura ambiente; agregar en la licuadora los higados extrayendo la hoja de laurel esta se debe dejar reposar 20 min aproximadamente. Colocar en un refractario y se deja enfriar de un da para otro
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Terrinas y Pates Pate de hgados de pollo


Ingredientes: 1/2 kilo de hgados de pollo 250 gr. mantequilla 2 cucharadas de oporto hoja de laurel pimienta negra o verde, segn su gusto, mejor en bolas sal. Preparacin: Pasar por la sartn, muy poco, los higadillos con un poco de aceite de oliva, la hoja de laurel y cualquier otro sabor que se quiera aadir. Pasarlos con la picadora o con la barita moulinex. Derretir la mantequilla muy despacio, que no hierva nada. en la batidora o picadora o lo que sea, ir aadiendo la mantequilla liquida, poco a poco al principio, si no se corta la mantequilla y ya no hay quien lo mezcle. al final aadir, sal, vino, bolas de pimienta y todo lo que se te ocurra. Tambin se puede poner queso en lugar de vino mas fcil imposible nota los higadillos que venden ahora en bandejas llevan tambin los corazones. si se hace con corazones la misma receta el sabor es mas suave, pero no tan fino ni delicado. si el medio kilo es solo de higadillos el resultado es excelente

Pate a la gelatina
Ingredientes: 2 sobres de gelatina neutra 200 gr. de queso fresco 50 gr. de aceitunas sin hueso 4 huevos 100 gr. de jamon york margarina pimienta blanca molida
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sal.

Preparacin: Preparar la gelatina segn las instrucciones del paquete y dejar enfriar un poco. Cortar en trozos muy pequeos el jamn, las aceitunas. Untar un molde con la mantequilla. Mezclar el picadillo con la gelatina y colocarla en el molde. Colocar en el refrigerador y dejarlo 45 horas. Servir con unas tostadas

Pate casero
Ingredientes: 200 gr. carne picada de ternera 200 gr. carne picada de cerdo 100 gr. bacon o panceta de cerdo 200 gr. hgado de pollo Tomillo, mejorana, eneldo y laurel 6 rebanada pan mojado en leche Brandy Vino de oporto Sal y pimienta Preparacin: En un recipiente mezclar la carne picada, el bacn troceado, los higaditos cortados y las hierbas aromticas. a continuacin aadir el pan escurrido, el brandy el oporto y el huevo. sazonar con sal y pimienta y mezclar bien. Estirar la crepineta en un molde de puding y rellenar con la carne, poner sobre ella la hoja de laurel y cerrarla 2 coccin. Hornear al bao Mara a 150c unos 90 minutos. Para comprobar que ya esta hecho clavar un cuchillo y si al sacarlo la punta esta caliente, entonces esta listo

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