Tcnicas de Congelamento de Frutas e Hortalias imprescindvel que saibamos tcnicas de congelamento, porque desta forma evitamos desperdcios e aprendemos

s a facilitar nossas vidas na cozinha. Espero que gostem deste tema. um dos treinamentos que fao com manipuladores de alimentos. :)

TCNICAS DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS

O congelamento o melhor mtodo para preservar os alimentos em seu estado natural. Em muitos casos, aps o descongelamento at impossvel adivinhar que o alimento esteve congelado. O congelamento paralisa a atividade dos microorganismos interrompendo os processos vitais, naturais ou de degenerao dos alimentos, e estes permanecem em estado de suspenso at o descongelamento.

VANTAGENS DO CONGELAMENTO

Organizao Aproveitamento de sobras Programao Imprevistos Economia de tempo Economia de dinheiro

REGRAS BSICAS PARA CONGELAR ALIMENTOS

Escolha sempre alimentos de primeira qualidade pois o congelamento no melhora o estado, aparncia e sabor do alimento, apenas mantm suas caractersticas. Congele alimentos no perodo da safra a ttulo de economia. No cozinhe seno o tempo necessrio. Congele tudo absolutamente frio. De prioridade ao congelamento de alimentos mais perecveis. No recongele nenhum tipo de alimento, pois perde sabor e qualidades nutritivas. O alimento pode ser recongelado se mudar de estado. Ex: Carne crua congelada, se for assada, novamente poder ser congelada. Coloque rtulos ou etiquetas de identificao do alimento. Empacote e embrulhe os alimentos muito bem. importante a retirada do mximo de ar dos pacotes. Os alimentos devem ser protegidos do frio para no desidratarem. Mantenha um caderno de anotaes com relao dos alimentos armazenados no freezer, contendo localizao no freezer e vencimento.

MATERIAIS NECESSRIOS PARA O CONGELAMENTO

Embalagens flexveis: sacos plsticos de polietileno (atxicos), Rolopac (folhas de plstico aderente), papel alumnio, frmas e bandejas de alumnio descartveis, papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga).

Embalagens rgidas: recipientes rgidos (Tupperware ou outro tipo de plstico), pirex ou loua refratria, caixas ou bandejas de isopor, potes de vidro, forminhas de gelo.

Complementos necessrios: bombas para extrair ar, presilhas de arame recobertas com plstico, fitas auto-adesivas, seladora, etiquetas auto-adesivas, fichas ou cadernos.

DESCONGELAMENTO

muito importante o bom descongelamento para que se tenha um bom resultado. O descongelamento pode ser feito na prpria embalagem, na geladeira ou na temperatura ambiente, s devendo ser aberto depois de descongelado. Alguns pratos prontos e os vegetais congelados em geral, podem ser levados diretamente ao forno ou fogo, sem maiores preocupaes. A utilizao de gua diretamente sobre o alimento para apressar o descongelamento prejudicial pois a gua retirar elementos essenciais do produto, causando sensveis danos (h perda de protenas).

ALIMENTOS QUE NO DEVEM SER CONGELADOS

Todas as verduras de folhas (alface, agrio, almeiro, rcula, etc.) Pepino, rabanete, tomate cru Qualquer legume que se pretende consumir cru (em salada por exemplo) Batatas Claras cozidas ou em neve Aves recheadas Maionese Pudins cremosos Gelatinas

Ovos na casca Cremes

OBS: Dependendo do emprego destes alimentos com outros produtos de uma receita, no sofrem alterao e podero ser congelados.

CONGELAMENTO DE VEGETAIS E LEGUMES

Quase todos os vegetais podem ser congelados, com exceo daqueles que so consumidos em saladas cruas. Podem ser congelados na sua maioria em pratos prontos (cozidos e refogados), escaldados ou branqueados (pr cozidos), e alguns podem ser congelados crus. O processo de escaldar ou branqueamento permite que os vegetais conservem suas caractersticas originais com sabor, cor, alm de retardar a ao de enzimas e o desenvolvimento de algumas bactrias responsveis pela deteriorao do produto, alm de estabilizar vitaminas. Ao prepararmos vegetais e legumes para congelar temos que levar em conta alguns itens:

Escolher vegetais frescos, tenros e de boa qualidade Lavar cuidadosamente Conservar no refrigerador (geladeira) at o seu preparo Branquear (ou escaldar) Esfriar rapidamente

Empacotar em sacos de polietileno, em potes plsticos ou em outra embalagem, de onde o ar retirado ao mximo Rotular

Para a realizao do branqueamento propriamente dito, leve ao fogo uma panela contendo gua para cobrir aproximadamente 500g de vegetais. Quando a gua estiver fervendo coloque no seu interior uma peneira contendo o vegetal j limpo. Evite cortar o vegetal em pedaos muito pequenos para que ele no perca muitas vitaminas. Quando a gua recomear a ferver, contar o tempo prescrito para o branqueamento. Retire a peneira e mergulhe-a em uma bacia contendo gua fria e pedras de gelo, para que o resfriamento ocorra rapidamente. Escorra os vegetais, seque-os e mais possvel e embale extraindo o ar. Rotule.

TABELA PARA ESCALDAR VEGETAIS

VEGETAL ABBORA ACELGA AIPO (SALSO) ALCACHOFRA ALMEIRO ALHO-POR ASPARGO BETERRABAS BRCOLIS CASTANHAS CEBOLAS CENOURAS

OBSERVAES Cortar em pedaos

TEMPO DE ESCALDAMENTO (em minutos) 3 1 e 1/2 4

Colocar uma colher de ch de limo na gua

5 3 4 3 5a8

Deixar de molho por 15 min em gua com sal, antes de escaldar

5 4 2 3a5

COGUMELOS

Deixar de molho por 10 min em gua e limo, antes de escaldar Deixar de molho em gua e sal por 1/2 hora antes de escaldar

3a5

COUVE-DE-BRUXELAS

3a5

COUVE-FLOR

Cortar em pedaos, deixar de molho por 1/2 hora em gua e sal, 3 antes de escaldar 1 e 1/2 3 Devem ser escaldadas inteiras 3a8 2 3 1 2 2 Guardar em gua e limo 3 2 2 2 2

ERVILHAS FRESCAS ERVILHAS TORTAS ESPIGAS ESPINAFRE FEIJO FRESCO MANDIOQUINHA MOSTARDA NABO PALMITO PIMENTO QUIABO REPOLHO VAGEM

OBS: Os legumes e vegetais relacionados acima reagem satisfatoriamente ao processo de pr-cozimento, todavia, existem algumas excees que devem ser observadas quanto a alguns vegetais que podem ser congelados crus ou j cozidos Alho: acondicionado em vidros ou caixas plsticas modo ou picado. Pode-se guardar puro ou imerso em leo.

Cebola: pic-las ou cort-las em rodelas. Congelar em aberto. Em seguida acondicion-las em recipientes rgidos ou sacos plsticos. Pode-se tambm dar uma leve dourada em leo frio e congel-las.

Cogumelos: deix-los de molho numa soluo de gua com limo ou vitamina C durante 10 minutos. Em seguida, frit-los durante 4 minutos com um pouco de manteiga e quando estiverem resfriados, guard-los em vidro com a gua que juntou durante a fritura.

Batata: a batata um tanto imprevisvel, s vezes mudando de sabor, cor e textura. Pode-se congel-las pr-fritas. Corta-se em fatias grossas e se frita parcialmente, sem sal, em leo que as cubra, sem deixar dourar. Esfrie e embale para o freezer.

Salsa: pode ser congelada em aberto e acondicionada em vidros, caixinhas ou sacos plsticos. Pica-se depois de bem seca. Pode tambm ser congelada em cubos de gelo com gua.

Temperos verdes: mesmo sistema que a salsa.

Pimento: pode ser congelado cru.

Mandioca: pode ser congelada crua, descascada, lavada e bem seca, ou cozida bem firme, com ou sem sal.

Tomates: cort-los em pedaos ou cozinhar com pouca gua at que amoleam. Esmag-los ou passar no liqidificador e peneira. Colocar em forminhas de gelo ou em vidros de boca larga ou recipientes que facilitem sua retirada.

Tempo de armazenagem: de 8 a 12 meses.

Descongelamento:

Os legumes e vegetais devem cozinhar ainda gelados com um pouco de gua. Cozinhar os vegetais branqueados menos tempo que os vegetais frescos. Coloca-se sal no incio do cozimento. Pode tambm descongelar em panela de presso com 2 minutos de fervura. Os vegetais usados em ensopados vo direto para a panela, junto com os temperos ou molhos. Quando usados em saladas, devem ser mergulhados na gua borbulhando, com sal.

CONGELAMENTO DE FRUTAS

Utilize frutas de melhor qualidade, maduras, frescas e sem manchas. Podemos congelar frutas ao natural, com acar ou com calda de acar. Independente do mtodo usado, todas as frutas devem ser bem lavadas em gua gelada, sem casca e sem sementes. As frutas congeladas no so indicadas para serem consumidas ao natural, mas so timas para doces em calda, gelias, purs, sucos, etc. Normalmente, as frutas pequenas so congeladas inteiras e as grandes em fatias.

Congelamento ao natural As frutas vo diretamente ao freezer, sem passar por nenhum preparo especial.

Congelamento com acar

Esse mtodo usado em frutas que fazem o seu prprio suco. Corta- se as frutas em fatias e arruma-se em recipientes rgidos, intercalando camadas de frutas e acar. A quantidade de acar pode ser a gosto, porm subentende-se que quanto mais cida a fruta, use-se mais acar. Uma mdia seria 1/2 xcara de acar para 3 xcaras de frutas. Pode-se tambm usar vitamina C ( cido ascrbico em p) e acar, na proporo de 1/2 colher de ch dissolvida em 4 colheres de gua para 1/2 quilo de frutas.

Congelamento com calda Esse mtodo empregado em frutas de pouco caldo ou que escurecem facilmente quando cortadas. As frutas cortadas so colocadas em recipiente rgido e cobertas com a calda j fria, deixando-se o espao de expanso. A calda pode ser suave, mdia ou grossa. Para uma calda suave usa-se 2 xcaras de acar para 4 xcaras de gua, mdia usa-se 3 xcaras de acar para 4 xcaras de gua e grossa, 4 xcaras de acar para 4 xcaras de gua. Certas frutas, alm da calda, precisam tambm de vitamina C, usada na proporo de 1/2 colher de ch para 1 litro de calda.

GUIA DE PREPARAO DE FRUTAS

Abacate: batido ou amassado, sem acar, com limo.

Abacaxi: em fatias, ao natural ou em calda.

Ameixa: descascar, cortar ao meio ou pedaos, tirar os caroos, ao natural, com acar ou com a calda.

Amoras: inteiras, ao natural ou com acar

Cerejas: tire os caroos, ao natural.

Coco: aos pedaos ou ralado, ao natural ou com acar.

Damasco: descasque tire o caroo e corte em fatias, com acar ou calda.

Figos: descascados, em pedaos ou inteiros, ao natural ou em calda.

Jabuticaba: inteiras, sem lavar, ao natural.

Jaca: separe os bagos, tire os caroos, ao natural.

Laranjas e Limo: em gomos, sem peles, sem sementes, ao natural.

Ma: descasque, retire as sementes. Ferva por 3 minutos em gua e suco de limo, seque, congele com acar ou calda.

Manga: descasque, corte em fatias, com acar ou calda.

Melo: em fatias, ao natural.

Morangos: inteiros, ao natural, com acar ou calda.

Frutas oleaginosas: nozes, avels, amndoas, etc., s tirar as cascas e congelar em pequenas pores.

Frutas cristalizadas: s embalar em sacos de polietileno.

Purs e gelias: congelam muito bem e uma maneira de se aproveitar frutas bem maduras em bom estado. Adoce ou no.

Sucos: todos os sucos ficam muito bons. Podem ser congelados com ou sem acar. Coloque em forminhas de gelo para congelar e depois de firmes acondicione os cubinhos em sacos plsticos.

Tempo de Armazenagem: de 8 a 12 meses.

Descongelamento:

A fruta deve ser consumida antes de estar totalmente descongelada, caso contrrio, haver alterao de sabor e textura. Pode ser descongelada na geladeira ou temperatura ambiente.