chefxavier54@hotmail.

com Javier Gallardo Cel: 0426-7506319

Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: Tipo de Plato Entrada No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 INGREDIENTES
Cebolla blanca cortada pluma o juliana Morcillo o lagarto con hueso Carcaza de pollo Mirepoix Vino de Jerez Pimienta negra recien molida

8/13/2013 0 PVP Espaola

Cantidad para N Porciones Costo por Porcin Costo Total N Porciones

Sopa de cebolla al jerez Costo por Racin : 50 min Tiempo de Coccin: Tipo de Cocina
Unidad Costo unitario CANTIDAD Cantidad por Porcin

Aceite de oliva extra virgen Sal Perejil Picadito Agua

K k k K lts k lts K K Lts

0.75 0.5 0.25 0.2 0.2 0.005 0.06 0.015 0.06 2.5

TOTALES 1 2 3 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta. Prepara un fondo con el Morcillo, el carapacho y la mirepoix. Saca la carne, cuela y Clarifcalo. En una cazuela u olla de fondo grueso, coloca aceite, calienta y saltea la cebolla. agrega un poco de sal y cocina a fuego bajo hasta caramelizar la cebolla; moja con el fondo y cocina por 4 o 5 min, procesa y reseva. Procesa la sopa Pica la carne del morcillo, salteala en una cazuela con un poco del aceite hasta dorar, desglasa con el jerez, moja con la sopa procesada, cocina un par de minutos Sirve caliente, decorada con perejil y croutons .

0.125 0.083333 0.041667 0.033333 0.033333 0.000833 0.01 0.0025 0.01 0.416667 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.75667

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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OBSERVACIONES

Javier Gallardo E. Comentarios

chefxavier54@hotmail.com Javier Gallardo Cel: 0426-7506319

Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: Tipo de Plato Entrada No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 INGREDIENTES
Queso Crema Philadelphia Tomate Maduro Pimenton Rojo Berenjena Cebolla en julianas ( Previamente fritas) Hojas de rucula Rcula ( Previamente fritas)

8/13/2013 0 PVP Espaola

Cantidad para N Porciones Costo por Porcin Costo Total N Porciones

Timbal de Escalivada Multiplo 20 Costo por Racin : 50 min Tiempo de Coccin: Tipo de Cocina
Unidad Costo unitario CANTIDAD Cantidad por Porcin

Aceite de oliva extra virgen Sal Pimienta Negra recien molida

K K K K K K Lts K K

0.2 0.12 0.15 0.18 0.08 0.08 0.1 0.01 0.005

TOTALES 1 2 3 4 5 6 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta. Precalienta el Horno a 200C. Coloca en una bandeja de horno las verduras, pintalas con aceite de oliva, salpimen talas y asalas hasta que esten tiernas pero con textura. Retiralas del horno, pelalas y saca sus semillas. Cortalas con forma para timbal o Lady Finguers Alterna capas de las verduras asadas y el queso y culmina con la capa de tomate. Sirve decorando con la cebolla y la rucula fritas como en la ilustracin.

0.05 0.03 0.0375 0.045 0.02 0.02 0.025 0.0025 0.00125 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.23125

1 0.6 0.75 0.9 0.4 0.4 0.5 0.05 0.025 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

4.625

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OBSERVACIONES

A partir de esta receta bsica la imaginacin es libre. Puedes aadir queso parmesano y tambin iran bien unas aceitunas negras enteras o un poco de Tapenade Se puede servir y comer este plato como ensalada o como guarnicin de una proteina vegetal, de una coliflor hervida, con unas patatas asadas, con pasta, sobre una tostada o en una Pizza, o incluso puedes hacer un pudding de escalivada o Pat de berenjena/ mutabal(o Baba ganoush) si nos sobra berenjena.
Javier Gallardo E. Comentarios

La receta de escalivada es uno de regalos de Catalua al mundo. Algunos creern que son solo verduras asadas (de hecho, escalivar significa asar en cataln), pero son mucho ms porque la escalivada es un plato de origen rural con siglos de tradicin y un ttem de la gastronoma de esta zona para degustar sola o como acompaamiento. Adems, la escalivada es un plato verde y sano que merece tener su espacio en todas las cocinas.

chefxavier54@hotmail.com Javier Gallardo Cel: 0426-7506319

Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: Tipo de Plato Entrada No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 INGREDIENTES
Almendras crudas peladas Ajos pelados Aceite de oliva extra virgen sal Panko o miga de pan Vinagre de jerez

8/13/2013 Ajo Blanco 20 Costo por Racin : Tiempo de Coccin: Tipo de cocina 0 PVP Espaola
Cantidad para N Porciones Costo por Porcin Costo Total N Porciones

Multiplo

Unidad

Costo unitario

CANTIDAD

Cantidad por Porcin

Uvas Moscatel 2 Rebanadas de pan tostado ( Croutons)

K K lts K K lts K Unidad

0.2 0.02 0.12 0.015 0.15 0.02 0.2 0.04

TOTALES 1 2 3 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta. En un Bowl hidrata la miga de pan. Con mixer o procesador elabora una pasta fina con el ajo y las almendras, sal y un. poco del agua. Escurre la miga de pan y procesa en la licuadora junto con la pasta de ajo y almendras; moja poco a poco con el aceite mientras procesas; como si se tratara de una mayonesa . Cuando la mezcla se halla homogeneizado, aade el vinagre y luego ve agregando el agua hasta completar el litro y medio. Dispon la crema en un tazon y lleva a la nevera por 2 hs. Para que se enfre Sirve y guarnece con croutons y uvas peladas .

0.05 0.005 0.03 0.00375 0.0375 0.005 0.05 0.01 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.19125

1 0.1 0.6 0.075 0.75 0.1 1 0.2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

3.825

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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OBSERVACIONES

Javier Gallardo E. Comentarios

Este plato pudo haber tenido su origen en la cocina del Al-ndalus, debido a que la almendra es la protagonista de este plato. Se disputan Granada y Mlaga la invencin del ajoblanco, pero de lo que nadie duda es del origen humilde del plato. El ajoblanco (escrito tambin a veces como ajo blanco) es una sopa fra muy popular de la cocina andaluza (Granada, Jan, Crdoba, Mlaga y Almera principalmente), y extremea.[1] Se compone de pan, almendras molidas (en tiempos de escasez, como en la posguerra, se ha venido usando en ciertas zonas harina de habas secas), ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele tomar acompaado de uvas o trocitos de meln (parecido al ajopollo).

A traves de Venezuela