12/09/2010

Disciplina de Tecnologia das Fermentaes

TIPOS DE FERMENTAO
FERMENTAO ALCOLICA Glicose lcool etlico + CO2 + 2 ATP

Aula 8 : Fermentao lctica e tecnologia de laticnios - Leites fermentados - Queijos - Manteigas

Prof. Elaine Anton

FERMENTAO LCTICA
Glicose cido ltico + 2 ATP FERMENTAO ACTICA Glicose cido actico + CO2 + 2 ATP

Tipos de fermentaes
Alcolica

Ltica

Actica

Captulos: 7, 8 e 9. Livro Biotecnologia Industrial Vol 4. Aquarone et al.

FERMENTAO LCTICA
ATP NADH Piruvato (3C) Glicose (6 C) C6H12O6 Piruvato (3 C) NADH ATP cido lctico 3 C NAD

cido lctico 3 C NAD

Gliclise

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cido Pirvico
Frmula estrutural

cido Ltico
Frmula estrutural

FRMULA MOLECULAR

C 3H403

FRMULA MOLECULAR

C 3H503

Bifidobacterium sp

Microorganismos na produo de alimentos

Lactobacillus casei

Fermentao de produtos lcteos

Iogurte Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus Kefir Lactococcus lactis, L. bulgaricus e leveduras Leite fermentado Lactobacillus acidophilus Manteiga Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e Lactobacillus lactis

Lactobacillus bulgaricus

Microorganismos na produo de alimentos

Fermentao de produtos lcteos Queijo

Lactococcus e Lactobacillus Propionibacterium queijo Suo Penicillium queijo camembert, roquefort, brie

Definio Leite fermentado - Produto resultante da fermentao do leite, pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lticos -Tipos: quefir, iogurte, leite acidfilo, leitelho

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- Substratos utilizados pelos microrganismos: Lactose - Lactato - Citrato

Quefir
-Gros de quefir -> fermentos - Podem ser acrescentados fermentos lticos e leveduras

-Metablito comum: - cido ltico

Quefir
- Gro de quefir -> mistura de bactrias e leveduras em simbiose, gomas de polissacridos que constituem um sistema natural de imobilizao de bactrias lcticas e leveduras por ocluso
- Espcies de Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Kloeckera, Saccharomyces kefir, etc

Quefir
Caractersticas e composio - Sabor acidulado, picante - Teor alcolico de 1,5% a 3% - cido lctico 0,5 a 1,5% - Alto teor de microrganismos

Quefir
- Aquecimento leite 85 C por 30 e resfriado a 22C - 2% de gros de quefir, 24 horas - obtida uma coalhada que deve ser peneirada - Fermentaes: ltica e alcolica Flora mista do quefir

Lactose
cido ltico lcool Gs carbnico

Casena
Consistncia cremosa (coagulao)

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Lactobacillus acidophilus sobrevive no estmago do homem, produzindo cido lctico no seu intestino -> inibio do crescimento de microrganismos intestinais de putrefao

Leite acidfilo

Creme acidificado
- Streptococcus cremoris e Leuconostoc citrovorum - Substitui a maionese e os azeites - Saladas, coberturas, doces, vegetais, carnes, pes e biscoitos

- Lactobacillus acidophilus - Leite a 90 95C por 5 38C - 5% de cultura ltica (Lactobacillus acidophilus) - Incubado at coagulao (18 a 24 horas) -> 1% de cido ltico - Resfriado, embalado e armazenado em cmara fria

Leitelho
- Lquido resultante da batedura do creme para fabricao de manteiga - Adio de fermentos - Desdobramento parcial de lactose - cido ltico, protenas, sais minerais

Iogurte
- A palavra iogurte de etimologia turca (yoghurma) e significa engrossar - uma coalhada cida obtida de leite de vaca pela ao conjunta dos microorganismos Streptococus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus

Iogurte
- Consistncia cremosa a pastosa, sabor e odor acidulados - cido ltico 0,5 a 1,5% - lcool at 0,25% - Microrganismos desejveis viveis

Iogurte
- Classificao do iogurte - QUANTO AO TEOR DE GORDURA Integral maior que 3,5% Mdio teor 2,0 a 3,5% Baixo teor 0,2 a 2,0% Desnatado menor que 0,2%

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Iogurte
- QUANTO AOS INGREDIENTES

Iogurte
- QUANTO VISCOSIDADE Baixa: escorre facilmente Alta: escorre com dificuldade Geleificado: no escorre

Natural: leite e microrganismos Flavorizado: adicionado de essncias, corantes e acar Com frutas: polpa ou fruta em pedaos

- QUANTO AO PROCESSO DE FABRICAO

Tradicional: fermentado dentro de recipientes Batido: fermentado em dornas e depois embalado

Iogurte
- Aps o tratamento trmico, o leite transferido para tanques de ao inoxidvel, providos de agitador, onde colocado, com 2 a 3%, em peso, da cultura lctica selecionada - Embora essas culturas possam, eventualmente, incluir Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Streptococcus diacetilactis, etc., fundamentalmente o inoculo constitudo por dois microorganismos: S. termophilus e L. bulgaricus numa proporo numrica eqitativa, contendo de 2 a 4 milhes de clulas por mililitro

- Durante a fermentao, as bactrias do iogurte, S. termophilus e L. bulgaricus, crescem simbioticamente, produzindo acido ltico e compostos aromticos, alm de formar o cogulo - No inicio da fermentao, a acidez do leite favorece o crescimento do S. termophilus, estimulado por alguns aminocidos livres (especialmente a valina) produzidos pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez

- Nesta fase, o S. termophilus libera acido frmico estimulante do desenvolvimento do L. bulgaricus. - L. bulgaricus, produz acetaldedo, o principal responsvel pelo aroma caracterstico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH se aproxima de 4,6, ponto isoeltrico da protena do leite, e tem-se a coagulao

Porcentagem de cido ltico em funo do tempo de fermentao

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No final da fermentao, desejvel que a proporo numrica entre as duas espcies de microorganismos seja similar

L. bulgaricus

S. thermophilus
Curva de desenvolvimento simbitico da cultura ltica durante a fermentao do iogurte

Iogurte
- No Brasil: O iogurte mais consumido o batido de mdio teor de gordura ou desnatado e de baixa viscosidade -> Morango

Diferenas...

-> Segundo a legislao, o iogurte deve conter duas bactrias lcteas denominadas Streptococus lacticus e Lactobacillus bulgaricus. -> No leite acidificado est presente uma destas bactrias (Streptococus lacticus), enquanto a outra foi substituda por outra (Lactobacillus acidophillus). -> Assim, este alimento um leite fermentado e no um iogurte. As bactrias clssicas utilizadas na produo do iogurte, no sobrevivem passagem pelo estmago e no chegam em quantidade suficiente pelo menos vivas ao intestino.