ALIMENTOS Y BEBIDAS - APUNTES AYUDA MEMORIA DE CLASES EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - IMPORTANCIA Se entiende por alimento todo lo que

se ingiere con el propsito de satisfacer las necesidades y exigencias de nuestro organismo para crecer, desarrollarse y mantenerse en buenas condiciones. Bebida en trminos generales es todo alimento liquido, pero, comunmente se entiende por bebida a los liquidos que ingerimos con las comidas, con sus diferentes caracteristicas, particularidades, origenes y valor nutritivo. La materia Alimentos y Bebidas, se ocupa del estudio, del origen, la preparacin y el servicio de los mismos. El servicio de Alimentos y Bebidas es un rengln tan importante en la operacin de una unidad hotelera, que, a veces, el ingreso generado por este departamento, llega a superar al ingreso proveniente de la venta de alojamiento. Los ingresos por concepto de alimentos y bebidas se incrementan considerablemente cuando el hotel ofrece sus servicios para banquetes y convenciones, como as tambin servicio de cuartos y servicio de mini-bar. El Gerente de Alimentos y Bebidas, es un miembro clave entre el personal directivo, y, an cuando es subalterno del Gerente General del hotel, disfruta de cierto grado de independencia y libertad de accin dentro de su departamento. El Gerente de Alimentos y Bebidas es responsable de planear la operacin de todo su departamento, incluyendo la compra de cientos de artculos que son necesarios para los restaurantes y bares. Como su nombre lo indica, este departamento se ocupa de vender alimentos y bebidas. El instrumento de venta es La Carta o el Men. La carta o el men condicionarn el tipo de restaurante que se desea operar y tambin condicionarn el tipo y la organizacin de la cocina.

HISTORIA DE LOS ALIMENTOS

PREHISTORIA Desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura Hace unos 60 millones de aos, al comienzo del Perodo Terciario, una criatura que viva en los rboles, no muy impresionante, se dio cuenta de que podra alimentarse ms convenientemente usando las puntas de sus miembros superiores para recoger cualquier cosa que pareca comestible y llevarlo a la boca. De ah en adelante, este ser difiri de los otros animales, que todava hundan sus hocicos en su alimento. An se aventur a tomar ventaja de la luz del da para juntar sus alimentos ms fcilmente, en vez de preferir la seguridad de la oscuridad segn su vieja costumbre. Adems se dio la sutileza de la manipulacin coordinada mentalmente entre el alimento a ser devorado y el reflejo de la boca abierta. El animal, ahora capaz de ajustar sus gestos al ritmo de su apetito, comprendi la cadena de sensaciones: el estmulo del hambre, la excitacin de juntar el alimento, la satisfaccin del apetito. Comer, al principio un placer puramente visceral, se convirti en un proceso intelectual cuando los ojos, que haban estado colocados en forma lateral, se movieron hacia la base de la frente. Por los ltimos millones de aos la frente misma se estaba poniendo ms grande, en lnea con el tamao aumentado del crneo. El cerebro, mejorando a medida que ganaba volumen, fue capaz de controlar la visin en un rea mayor, panormica, ahora vista en relieve y a profundidad. Fsicamente, el animal entr a otra dimensin, y mentalmente tambin se puso de pie. La memoria del ser haba registrado una opcin potencial, pero ciertas cosas tenan mejor gusto que otras y daban ms placer. El placer fue disfrutado y recordado. El ser quera experimentarlo otra vez. Esa sensacin inolvidable estimul la curiosidad y el coraje, impuls al ser a realizar posteriores experimentos, y eventualmente desarroll su inteligencia, que en s misma estuvo constantemente alimentada con nuevas informaciones. La sensacin deliciosa de satisfacer el hambre le dio al bpedo tal placer que despus de varios millones de aos o generaciones ms lo movi a expresarla en un grito. No solamente un grito: uno muy especial. No era un mero gruido tampoco, sino un sonido articulado, un chasquido de labios y lengua satisfechos, acompaados por un suspiro. Predatando al concepto del lenguaje, vino a significar un nmero de cosas en cada idioma del mundo: comer/beber; el pecho materno, madre, sobrevivir, vida, bueno. El fonema mem o mam fue el primer discurso humano; la primera palabra. Los bebs todava lo articulan. Su mensaje debe por supuesto ser descifrado, habindose debilitado y modificado con el correr de los siglos. El fonema mem, ma, convirtindose en la raz bo con sus variaciones de pronunciacin como ouo, wo, fo, po, ba, pa, bi, etc. implica no solamente el acto de tragar, comer o beber, el sonido del cual es imitado por el chasquido de labios, sino tambin los significados potenciales de alimento, planta y su corolario, vida. En la herencia comn de los lenguajes indoeuropeos, de los cuales surgieron el snscrito, los idiomas de la India, los idiomas griegos, germnicos, romances, celta, esloveno e iran

y sus derivativos, el sentido ltimo del vocablo botnica es por lo tanto aquellas plantas que uno debe comer para vivir. Un paleontlogo nos puede decir lo que nuestros antepasados de la Era Cuaternaria coman estudiando las trazas de uso dejados por las partculas abrasivas de alimentos en su esmalte dentario. Los caninos e incisivos eran muy pequeos en comparacin con los grandes molares y premolares signo de adaptacin a mucha masticacin de materia vegetal que tena que estar bien triturada antes de ser tragada y las trazas de uso y dao en los dientes tambin mostraron que se coman fibras vegetales. Sin embargo, la memoria humana atvica y colectiva, que podramos consultar con mucha utilidad ms a menudo, en s misma nos dice con toda la claridad del lenguaje que las plantas fueron en verdad nuestro primer alimento, el elemento bsico de la humanidad: una memoria, quizs, del abundante follaje del rbol primitivo. De acuerdo con la definicin de Heidegger, fue para decir tales cosas (sagen) que la habilidad de hablar (sprechen) fue inventada. La narracin de la historia de los alimentos haba empezado, en tonos de glotonera. La glotonera es una mutacin: una aberracin de una necesidad que termina por controlar completamente. Tenemos que tener mucha hambre en verdad para que todo nuestro condicionamiento pueda ser cancelado por la pura voluntad de sobrevivir. An los animales ms altamente evolucionados pueden ser delicados con su comida, y son glotones, particularmente cuando estn domesticados y se han corrompido con la compaa humana. Las deducciones cientficas y la investigacin metdica de los restos dejados por nuestros distantes ancestros en sus campamentos, nos han permitido descubrir por etapas lo que coman con tanto detalle como si nos hubieran invitado a cenar. Persiguiendo una dieta cada vez ms carnvora (consistiendo, en inters de la supervivencia, de protenas animales de altas caloras) la humanidad se aument y multiplic, emigr, y se esparci por todo el mundo. Ms y ms, desarroll habilidades para adquirir ms y ms tales alimentos, usando mtodos que le ayudaran a evolucionar hacia la civilizacin: armas, herramientas, industria, organizacin social. A medida que su dieta se hizo ms variada, aumentaba su capacidad intelectual. Tan pronto como el bpedo Homo erectus, ahora Homo Sapiens por virtud de siglos de ingenio ejecutado en bsqueda de sus alimentos favoritos, pudo usar el fuego sin miedo decidi que su comida estara mejor cocida, especialmente si su crecimiento intelectual significaba que sus facultades digestivas haban sido modificadas y eran ahora ms restringidas. Su mandbula, tambin, haba perdido algo de su eficiencia a medida que su cerebro ganaba fuerza. Los alimentos eran ms fciles de digerir cocidos que crudos. Tambin se dio cuenta de que su provisin de comida estara mejor manejada si las coca. La civilizacin organizada trajo consigo la idea de la cocina: la preparacin intencional de alimentos en la manera tradicional de un grupo social o tnico. Las tradiciones derivadas de factores locales de clima, suelo y fauna, y de tabes religiosos implicando ideas de

limpieza o para salvaguardar la estructura social. A medida que las civilizaciones se volvan ms sofisticadas por todo el mundo, y aumentaron los intercambios comerciales y culturales, la dieta se volvi an ms variada y compleja. Se ha dicho que la civilizacin ocurre cuando algo que nunca antes extraamos se vuelve una necesidad. De ahora en adelante los alimentos seran un factor social, a veces an demostrando identidad social, as como con los Lotfagos o comedores de loto de Djerba en la historia de Ulises. Los gustos y las habilidades culinarias en efecto reflejan la mentalidad de un grupo Dime lo que comes y te dir quin eres. A pesar del progreso, la gente con normas morales estrictas tienden a vivir con una dieta parca: ejemplos son el caldo negro de Esparta, la dieta frugal de an las ms ricas comunidades mormonas en el moderno Estados Unidos, o la manera vigorosa en que los telogos abordaron cuestiones alimenticias en el tiempo de la ContraReforma. Mientras que las recetas tradicionales o rituales festivos pueden relacionarse con caractersticas regionales, nacionales y religiosas, tambin surgen del gusto general de un grupo por ciertos alimentos bsicos o ciertos aromas. Hay regiones famosas por su trigo, centeno, maz, papas, pastas, arroz, vino, cerveza, aceite, manteca, productos lcteos, ajo, cebolla, cerdo gustos que han condicionado la economa local. Curiosamente, las fronteras de estas preferencias generalmente coinciden con fronteras de dialectos. Estos datos culturales fascinan a los etnlogos, particularmente porque tales preferencias estn naturalmente ms marcadas all donde una regin ha permanecido aislada. Pero la eleccin deliberada a veces parece estar involucrada tambin, y la especialidad local es valorada como un legado. Hay tambin aversiones dietticas: si a ciertos grupos tnicos que sufren de escasez de comida se les da leche a beber, les har enfermar seriamente. Tom la exploracin, colonizacin y contaminacin de la mitad del planeta por la otra mitad para que una clase de estandardizacin nutricional se imponga en forma gradual; en general, la evolucin ha sido en la direccin de costumbres occidentales. (En esas nuevas repblicas africanas donde se ha llegado a despreciar sus alimentos locales en base al almidn, la moda nueva y cara es de comer pan blanco hecho de harina importada.) Los invasores o emigrantes han trado siempre consigo sus costumbres dietticas, como si fuera que importaban sentimentalmente un poco del suelo de su tierra nativa. Las gentes conquistadas, una vez que perdieron sus propias identidades junto con el deseo de resistir a los invasores, terminan adoptando esas normas dietticas nuevas, as como aceptaron las nuevas normas religiosas. La adaptacin diettica es impuesta a la poblacin entera, de arriba abajo de la escala social, a medida que evoluciona para reflejar la imagen de los conquistadores. La dieta, entonces, es un signo social. Desde los tiempos canibalsticos, ha sido asociada con la magia de la identificacin. El alimento de los ms fuertes como su religin, su alimento espiritual siempre se consider que era lo mejor. La persona ms fuerte es aqul que impone su dieta a los dems. Hacer como los nativos en una dieta se ha considerado generalmente como un lapso en el esnobismo colonial y a veces intelectual.

Por otro lado, los colonizadores siempre y sin dudar exportan los productos exticos de los territorios ocupados. Algunos de estos productos coloniales se harn naturalizados en el pas nativo del colonizador, beneficindose en varios grados de la curiosidad de la gente o viniendo a satisfacer necesidades reales. Luego stos pueden ser exportados a nuevas colonias, donde se volvern tan comunes que su origen eventualmente se llega a olvidar. Tal ha sido la suerte en tiempos modernos del tomate, el pavo, la papa y la mandioca (casava). Sin embargo, no debemos olvidar que la mayora de las frutas tradicionales de los huertos occidentales, tal como la manzana, durazno, uvas y damascos, sin mencionar las aves de nuestros corrales, han seguido el camino de la migracin humana desde tiempos antiguos. La lenta asimilacin o la progresiva comercializacin de alimentos extranjeros no tuvo mucha influencia en la evolucin (o evoluciones) de la humanidad hasta finales de la Edad Media. Fue cuando surgi el Renacimiento que las cosas cambiaron. El perodo moderno iba a ser uno de importaciones y exportaciones a gran escala, no solamente de alimentos sino tambin, por razones conectadas con alimentos, de carne humana: carne humana viva, por lo menos, si sobrevivan el viaje. No, por supuesto, para ser consumida los exportadores e importadores eran buenos cristianos, despus de todo sino carne humana en pie, con fuertes brazos para labores manuales. En el tiempo de la conquista del continente americano, la gente ordinaria de Europa en general estaba necesitando ms sopa bsica, con o sin tocino, que el lujo de una dieta ms variada. Pero las nuevas tierras allende los mares en el nuevo mundo tenan que ser cultivadas intensamente y dar beneficios que pagaran los gastos de su conquista. La explotacin agrcola en gran escala de las colonias signific que sus productos podran infiltrar los mercados europeos en forma bastante barata, creando de la nada los apetitos que pronto se convirtieron en necesidades. La glotonera, como se sugiri anteriormente, es una mutacin o aberracin de una necesidad que termina por controlarla. As como el t estuvo implicado en la independencia de los Estados Unidos, la esclavitud marca un episodio en la saga de la historia de los alimentos, que es solo otra manera de mirar a la historia de la humanidad. Esa saga se extiende por miles de aos y se encuentra en el trasfondo de todo el planeta. Sus episodios son tan interesantes en s mismos que uno se arriesga de olvidar las disciplinas cientficas que contribuyeron a reconstruirlos. El estudio de los alimentos se relaciona con las ciencias humanas (etnologa, etnografa, sociologa, medicina, historia), al anlisis del medio ambiente (geografa, climatologa, botnica, agronoma), y a la economa, donde los requerimientos nutricionales son etapa inicial y final (como en los mercados de azcar y papas). Una vez que ingresamos al reino de la gastronoma, tambin tiene elementos de filosofa y arte el arte y la ciencia de comer delicadamente, de acuerdo con la definicin de un diccionario. La gastronoma se ha vuelto una clase de religin, aunque los gastrlogos Rabeilaisianos, en su exageradamente entusiasta devocin a la gastrologa, pueden encontrarse en la sala de consultas de su casi homnimo gastroenterlogo, quien se especializa en curar los resultados de entregarse por dems al placer de comer. Pero la gastronoma tiene sus propios lugares de culto, en la actualidad viene a ser los ritos de la

nouvelle cuisine, sus pontfices (tales como Brillat-Savarin), sus sagradas escrituras (ver los estantes bien aprovisionados de libros de cocina de su librera local), coros que cantan sus alabanzas y mercaderes dentro de los muros del templo. En nuestro propio tiempo, nuevos estilos de vida y avances tcnicos (enlatado, congelamiento, secado al fro), la estandardizacin de comidas exticas, y modas ecolgicas todo ha contribuido a una revolucin diettica; no se puede predecir todava si terminar en pastilla que se toman dos veces al da, cocina china para todos, caldo negro a la manera espartana, o cereales cultivados en forma hidropnica a ser masticados 60 veces antes de tragar. Todo es molienda para el molino interno, se dira. As como nos sentimos desilusionados por comer exageradamente, nuestro prximo gran placer podra ser llenar el estmago cientficamente. En una era de excesos, hay gente que se enorgullece de adoptar una nueva metafsica nutricional: la dieta de moda. El consumo concienzudo de dietas, as de cientfico como sorprendente, brinda satisfaccin psicolgica en vez de fsica; la gente con acceso a demasiada buena comida eventualmente se obsesiona con tener menos y menos en sus platos. Llegamos, por lo tanto, a una paradoja: una parte del globo no sabe qu hacer con sus productos en exceso, pero los precios aumentan en proporcin a las provisiones sobrantes, porque tanto se tiene que pagar a una segunda parte del globo por la energa requerida para producirlas. En lo que va al resto del globo, los pases del Tercer Mundo sin cosechas abundantes o petrleo, no se sabe si sus poblaciones morirn de escasez producida por sequas, o por mala suerte, o por pura incompetencia. Necesitan ayuda urgentemente. Sera muy triste si la historia de los alimentos finalice con la palabra HAMBRUNA.

ANTES DEL FUEGO Materias Primas Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos animales tambin (lagartijas, erizos, etc.). Utensilios Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matndolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales

como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados. Desarrollo tcnico Los alimentos se consuman crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. DESPUS DEL FUEGO Materias primas Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadera. La agricultura, la domesticacin de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dtiles. Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo. Utensilios Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consuma la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se invent el arado: una rama con forma, y la mujer perdi el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en molino de trigo.

Desarrollo tcnico Mtodo de coccin utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor. El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico. La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual. A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las

carnes (bloques de hielo). EDAD ANTIGUA (Desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente) PUEBLO EGIPCIO Materias primas Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en produccin agrcola. Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Utensilios Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

Desarrollo tcnico Las carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. No se conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan listo para comer. La repostera egipcia fue muy importante. PUEBLO HEBREO Materias primas Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy

importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro. Desarrollo Tcnico Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas. PUEBLO GRIEGO Materias Primas Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin. Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consuman era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. Utensilios Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente si respetaban las normas de educacin, cosa que el vino sola impedirleslos dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jams participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a lea. La liebre era cazada con arco y flecha. Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. Desarrollo Tcnico La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma". PUEBLO ROMANO Materias Primas La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves. Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia. El limonero lleg de las Hesprides. Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes. Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel. Utensilios El espetn era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la poca de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la poca romana. Desarrollo tcnico Mtodo de coccin utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: "Lculo hoy come en casa de Lculo" dando a entender a su mayordomo que no hacan falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva. EDAD MEDIA (Desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla) Materias primas - desarrollo tcnico El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un perodo que luego fue llamado: Europa de los carnvoros, considerado el prlogo del Renacimiento. Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corzos. Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres. Utensillos Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estao pero al Gran Seor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se coma con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utiliz y fue considerado: afeminado, demonaco o tan slo una curiosidad. Se trabaj con el bronce y otros metales. Se invent el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. Desarrollo Tcnico Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.

La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescados. Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas. RENACIMIENTO Siglos XV y XVI Materias primas Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados. Utensilios Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo. Desarrollo Tcnico Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaada de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos.

Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Siglos XVII y XIVIII Materias Primas Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas. Desarrollo Tcnico Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico.

NUEVAS TIERRAS Amrica y Asia Materias primas Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica. Desarrollo tcnico La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.

Bibliografa Aguirre Patricia "Toda la carne al asador", Revista Todo es historia, 1999 ao 32 n 380. Da Vinci Leonardo "Apuntes de cocina de Leonardo", Ed. Abril, 1987. Garufi Jos Alberto "Pan nuestro de Buenos Aires", Revista Todo es historia, 1999 ao 32 n 380. Gonzlez de Pablo Alberto "La significacin de la alimentacin en el proceso de civilizacin", Revista de la Sociedad Argentina de Nutricin, 1994 v. 5 n 4. Lujn Nstor "Historia de la gastronoma", Ed. Folio, 1997. Varios autores "Especial de cocina", Revista La Maga, 17 de julio 1996. Enciclopedia Microsoft Encarta 2002. De Chef a Chef "Siglos de buen gusto", Revista Nestl, n 1 ao 2001. Internet //afuegolento.com www.agrohispano.com www.alimentacion-sana.com.ar www.artehistoria.com www.atlantisbcn.com //cervantesvirtual.com www.cookaround.com www.edadmedia.org www.eluniversal.com //empireearth.sierra.com www.historiaviva.org www.jimena.com www.lafacu.com //marianne.castillo.net www.nutriverde.com.ar

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EL RESTAURANTE El lugar en donde se sirven alimentos y bebidas, se denomina normalmente comedor, y se conoce tambin como Restaurante. Las salidas a comer constituyen un habito muy antiguo, pues, se conocen lugares destinados a dar de comer a la gente desde el ao 512 antes de Cristo. En el mencionado ao se encontaron pruebas de la existencia de un comedor, donde servian un plato preparado con cereales, aves silvestres y cebolla, un lugar sin menu donde se servia un plato del dia. Los historiadores nos cuentan que los griegos frecuentaban comedores y que los romanos acostumbraban a comer fuera de casa a menudo. En Herculano, ciudad cercana a Napoles, cubierta por lava volcanica, despues de la erupcion del Vesubio en el ano 79 antes de Cristo, se encuentran locales que operaban como bares, sirviendo vino, para beber y pan, platos calientes, frutas , datiles y nueces para comer En un hotel, el departamento de Alimentos y Bebidas, puede operar uno o varios restaurantes, ademas del servicio de bar, room service, minibar y banquetes.Al operar varios restaurantes, cada uno de ellos sigue un criterio y se presenta como un tipo de restaurante. Al hablar del tipo de restaurante, es importante explicar cules son los tipos de restaurantes que generalmente operan en un hotel o independientemente, y qu es un restaurante como producto.

EL RESTAURANTE COMO PRODUCTO

Al servicio de comidas y bebidas en establecimientos hoteleros debemos considerarlo como un producto. Las caracteristicas y peculiaridades del mismo, tanto las tangibles, y que podemos percibir, como aquellas otras inmateriales, que tambin de algunas forma incitan, nos llevan a asegurar que el cliente tiene una identificacion personal con el restaurante del hotel, el restaurante de moda o la casa de comidas familiar cuando se encuentra all como consumidor. Si imaginamos en toda su amplitud la restauracin de cualquier establecimiento como producto concreto, podemos decir que en la actualidad llegamos a definir los siguientes: - Restaurantes Gourmet O de comida continental o de comida internacional. Es aquel que desarrolla un menu con platos exquisitos, elaborados con materia prima de excelente calidad, en un ambiente de muy buen gusto, excelente decoracin y servicio minucioso. Dentro de esta clasificacin se encuentran tambin los restaurantes "Etnicos". Se denominan asi a aquellos restaurantes que se ocupan del desarrollo de recetas de una cocina representativa de una regin o de una cultura. Ejemplo, restaurantes chinos, italianos, franceses, japoneses, etc. - Neo-Restaurantes O restaurantes de comida rpida. Son aquellos restaurantes de menu limitado, con recetas bien claras y definidas, y que pueden atender a una gran cantidad de gente por la rapidez del servicio. Mac Donald, Kentucky Fried Chicken, Jack in the Box, Burger King, etc. En nuestro medio tenemos a Mr. Pizza, Barrabar, Biggest, Burger King, Space, Pizza Hut, El Palacio de los Pollos, etc. - Restaurantes Colectivos Son los que se ocupan de la alimentacin masiva de personas, en escuelas, colegios, hospitales, universidades, fbricas, centros de convenciones, etc. Restaurantes de men limitado, que ofrecen a sus clientes, excelente comida a buen precio, con buen servicio. A su vez, cada uno de estos restaurantes puede ser sub-clasificado por caractersticas y criterios particulares, a saber: - Restaurantes de prestigio: Cuando un cliente va a un restaurante de esta clase,esta consumiendo un "producto de prestigio" reconocido por todos. Ir a La Tour d'Argent o a Bocuse supone, en Francia, sobre todo reputacin. En Paraguay, en Asuncin ocurre lo mismo con "La Pergola Jardn" o "El Talleyrand", Peter Stenger, "Mburicao" u otros restaurantes que se destacan por su servicio excelente, men singular, jefes de Cocina de reputacin, etc. - Restaurantes de "Status" Existen establecimiento muy visitados por la clase poltica, otros por la intelectual, los que en momento dado se ponen de moda y hay que visitarlo "para que nos vean", etc.. Muchas veces, los de "prestigio y status " se confunden. - Restaurantes "Gourmand" Donde cliente va a saciar su "gula", inicitado por unos buenos mariscos, unos callos o un

buen chuletn. Aqui, la cantidad es primordial. - Restaurantes "Gourmet" Por ejemplo, restaurantes relacionados con el prestigio y la buena cocina, donde acuden el sibarita y conocedor de la buena cocina. No siempre son estblecimientos de 5 tenedores. Algunos modestos han conseguido convertirse en "lugar sagrados" para este tipo de cliente. - Restaurantes "Funcionales" Por ejemplo, restaurantes que contiene una utilidad definida, tal es el caso de los miles de establecimientos que dan de comer al medioda a oficinistas, funcionarios, obreros, profesionales, ejecutivo medios, etc. El objetivo es claro y concreto: cumplir una necesidad fisiolgica. - Restaurantes de clientela "Cautiva" Se conoce con este nombre la que realizan aquellos consumidores que no tienen otra opcin y deben, irremisiblemente realizarla all. Las instituciones, colegios, hospitales, comedores de empresa, parques nacionales, estadios, cuarteles, etc., son ejemplos de este tipo de restauracin. - Restauracin "Informal" En los ltimos tiempos ha surgido una nueva restauracin donde la funcionalidad, la sencillez y una oferta de comida muy especifica conforman un tipo de establecimientos que se han puesto de moda. Como ejemplo ms claro tenemos las Pizzeras, Crperies, Boutiques, Museos, Mesones del Jamn. - Restaurantes de "Precio" En estos Establecimiento los clientes tienen "muy claro lo que van a pagar los podramos llamar "una oferta sin sorpresa". Aqui entran los fast-food, los familiares, los chinos,cafeterias, mesones, etc.. El pblico acude sabiendo de antemano sus posibilidades. - Restaurantes de "Edad" Por ejemplo, los Burger's han significado y significan un tipo de restauracion especial para los jvenes, tambin las Cafeteras han llegado a ser punto de encuentro de gente mayor, donde alrededor del sandwich o la tostada se organizaba una tertulia. Indiscutiblemente, estos establecimientos tratan de ampliar la demanda. De cualquier forma, insistimos en la identificacin personal que , normalmente, se d entre cliente y establecimiento. Por eso, desde el punto de vista de la gestin, es muy importante definir el producto, conocer nuestra posibe demanda o a la que queremos dirigirnos para ofrecerles un producto acorde con sus necesidades/preferencia. Otros productos-restaurante son los de "hotel", los de los "salones para banquetes", los "de carretera", los regionales-autctonos, los de "autor" (donde la gente acude por el cocinero/a), etc.

ALIMENTOS Y BEBIDAS - APUNTES AYUDA MEMORIA DE CLASES EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - IMPORTANCIA Se entiende por alimento todo lo que se ingiere con el propsito de satisfacer las necesidades y exigencias de nuestro organismo para crecer, desarrollarse y mantenerse en buenas condiciones. Bebida en trminos generales es todo alimento liquido, pero, comunmente se entiende por bebida a los liquidos que ingerimos con las comidas, con sus diferentes caracteristicas, particularidades, origenes y valor nutritivo. La materia Alimentos y Bebidas, se ocupa del estudio, del origen, la preparacin y el servicio de los mismos. El servicio de Alimentos y Bebidas es un rengln tan importante en la operacin de una unidad hotelera, que, a veces, el ingreso generado por este departamento, llega a superar al ingreso proveniente de la venta de alojamiento. Los ingresos por concepto de alimentos y bebidas se incrementan considerablemente cuando el hotel ofrece sus servicios para banquetes y convenciones, como as tambin servicio de cuartos y servicio de mini-bar. El Gerente de Alimentos y Bebidas, es un miembro clave entre el personal directivo, y, an cuando es subalterno del Gerente General del hotel, disfruta de cierto grado de independencia y libertad de accin dentro de su departamento. El Gerente de Alimentos y Bebidas es responsable de planear la operacin de todo su departamento, incluyendo la compra de cientos de artculos que son necesarios para los restaurantes y bares. Como su nombre lo indica, este departamento se ocupa de vender alimentos y bebidas. El instrumento de venta es La Carta o el Men. La carta o el men condicionarn el tipo de restaurante que se desea operar y tambin condicionarn el tipo y la organizacin de la cocina.

HISTORIA DE LOS ALIMENTOS

PREHISTORIA Desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura Hace unos 60 millones de aos, al comienzo del Perodo Terciario, una criatura que viva en los rboles, no muy impresionante, se dio cuenta de que podra alimentarse ms convenientemente usando las puntas de sus miembros superiores para recoger cualquier cosa que pareca comestible y llevarlo a la boca. De ah en adelante, este ser difiri de los otros animales, que todava hundan sus hocicos en su alimento. An se aventur a tomar ventaja de la luz del da para juntar sus alimentos ms fcilmente, en vez de preferir la seguridad de la oscuridad segn su vieja costumbre. Adems se dio la sutileza de la manipulacin coordinada mentalmente entre el alimento a ser devorado y el reflejo de la boca abierta. El animal, ahora capaz de ajustar sus gestos al ritmo de su apetito, comprendi la cadena de sensaciones: el estmulo del hambre, la excitacin de juntar el alimento, la satisfaccin del apetito. Comer, al principio un placer puramente visceral, se convirti en un proceso intelectual cuando los ojos, que haban estado colocados en forma lateral, se movieron hacia la base de la frente. Por los ltimos millones de aos la frente misma se estaba poniendo ms grande, en lnea con el tamao aumentado del crneo. El cerebro, mejorando a medida que ganaba volumen, fue capaz de controlar la visin en un rea mayor, panormica, ahora vista en relieve y a profundidad. Fsicamente, el animal entr a otra dimensin, y mentalmente tambin se puso de pie. La memoria del ser haba registrado una opcin potencial, pero ciertas cosas tenan mejor gusto que otras y daban ms placer. El placer fue disfrutado y recordado. El ser quera experimentarlo otra vez. Esa sensacin inolvidable estimul la curiosidad y el coraje, impuls al ser a realizar posteriores experimentos, y eventualmente desarroll su inteligencia, que en s misma estuvo constantemente alimentada con nuevas informaciones. La sensacin deliciosa de satisfacer el hambre le dio al bpedo tal placer que despus de varios millones de aos o generaciones ms lo movi a expresarla en un grito. No solamente un grito: uno muy especial. No era un mero gruido tampoco, sino un sonido articulado, un chasquido de labios y lengua satisfechos, acompaados por un suspiro. Predatando al concepto del lenguaje, vino a significar un nmero de cosas en cada idioma del mundo: comer/beber; el pecho materno, madre, sobrevivir, vida, bueno. El fonema mem o mam fue el primer discurso humano; la primera palabra. Los bebs todava lo articulan. Su mensaje debe por supuesto ser descifrado, habindose debilitado y modificado con el correr de los siglos. El fonema mem, ma, convirtindose en la raz bo con sus variaciones de pronunciacin como ouo, wo, fo, po, ba, pa, bi, etc. implica no solamente el acto de tragar, comer o beber, el sonido del cual es imitado por el chasquido de labios, sino tambin los significados potenciales de alimento, planta y su corolario, vida. En la herencia comn de los lenguajes indoeuropeos, de los cuales surgieron el snscrito, los idiomas de la India, los idiomas griegos, germnicos, romances, celta, esloveno e iran

y sus derivativos, el sentido ltimo del vocablo botnica es por lo tanto aquellas plantas que uno debe comer para vivir. Un paleontlogo nos puede decir lo que nuestros antepasados de la Era Cuaternaria coman estudiando las trazas de uso dejados por las partculas abrasivas de alimentos en su esmalte dentario. Los caninos e incisivos eran muy pequeos en comparacin con los grandes molares y premolares signo de adaptacin a mucha masticacin de materia vegetal que tena que estar bien triturada antes de ser tragada y las trazas de uso y dao en los dientes tambin mostraron que se coman fibras vegetales. Sin embargo, la memoria humana atvica y colectiva, que podramos consultar con mucha utilidad ms a menudo, en s misma nos dice con toda la claridad del lenguaje que las plantas fueron en verdad nuestro primer alimento, el elemento bsico de la humanidad: una memoria, quizs, del abundante follaje del rbol primitivo. De acuerdo con la definicin de Heidegger, fue para decir tales cosas (sagen) que la habilidad de hablar (sprechen) fue inventada. La narracin de la historia de los alimentos haba empezado, en tonos de glotonera. La glotonera es una mutacin: una aberracin de una necesidad que termina por controlar completamente. Tenemos que tener mucha hambre en verdad para que todo nuestro condicionamiento pueda ser cancelado por la pura voluntad de sobrevivir. An los animales ms altamente evolucionados pueden ser delicados con su comida, y son glotones, particularmente cuando estn domesticados y se han corrompido con la compaa humana. Las deducciones cientficas y la investigacin metdica de los restos dejados por nuestros distantes ancestros en sus campamentos, nos han permitido descubrir por etapas lo que coman con tanto detalle como si nos hubieran invitado a cenar. Persiguiendo una dieta cada vez ms carnvora (consistiendo, en inters de la supervivencia, de protenas animales de altas caloras) la humanidad se aument y multiplic, emigr, y se esparci por todo el mundo. Ms y ms, desarroll habilidades para adquirir ms y ms tales alimentos, usando mtodos que le ayudaran a evolucionar hacia la civilizacin: armas, herramientas, industria, organizacin social. A medida que su dieta se hizo ms variada, aumentaba su capacidad intelectual. Tan pronto como el bpedo Homo erectus, ahora Homo Sapiens por virtud de siglos de ingenio ejecutado en bsqueda de sus alimentos favoritos, pudo usar el fuego sin miedo decidi que su comida estara mejor cocida, especialmente si su crecimiento intelectual significaba que sus facultades digestivas haban sido modificadas y eran ahora ms restringidas. Su mandbula, tambin, haba perdido algo de su eficiencia a medida que su cerebro ganaba fuerza. Los alimentos eran ms fciles de digerir cocidos que crudos. Tambin se dio cuenta de que su provisin de comida estara mejor manejada si las coca. La civilizacin organizada trajo consigo la idea de la cocina: la preparacin intencional de alimentos en la manera tradicional de un grupo social o tnico. Las tradiciones derivadas de factores locales de clima, suelo y fauna, y de tabes religiosos implicando ideas de

limpieza o para salvaguardar la estructura social. A medida que las civilizaciones se volvan ms sofisticadas por todo el mundo, y aumentaron los intercambios comerciales y culturales, la dieta se volvi an ms variada y compleja. Se ha dicho que la civilizacin ocurre cuando algo que nunca antes extraamos se vuelve una necesidad. De ahora en adelante los alimentos seran un factor social, a veces an demostrando identidad social, as como con los Lotfagos o comedores de loto de Djerba en la historia de Ulises. Los gustos y las habilidades culinarias en efecto reflejan la mentalidad de un grupo Dime lo que comes y te dir quin eres. A pesar del progreso, la gente con normas morales estrictas tienden a vivir con una dieta parca: ejemplos son el caldo negro de Esparta, la dieta frugal de an las ms ricas comunidades mormonas en el moderno Estados Unidos, o la manera vigorosa en que los telogos abordaron cuestiones alimenticias en el tiempo de la ContraReforma. Mientras que las recetas tradicionales o rituales festivos pueden relacionarse con caractersticas regionales, nacionales y religiosas, tambin surgen del gusto general de un grupo por ciertos alimentos bsicos o ciertos aromas. Hay regiones famosas por su trigo, centeno, maz, papas, pastas, arroz, vino, cerveza, aceite, manteca, productos lcteos, ajo, cebolla, cerdo gustos que han condicionado la economa local. Curiosamente, las fronteras de estas preferencias generalmente coinciden con fronteras de dialectos. Estos datos culturales fascinan a los etnlogos, particularmente porque tales preferencias estn naturalmente ms marcadas all donde una regin ha permanecido aislada. Pero la eleccin deliberada a veces parece estar involucrada tambin, y la especialidad local es valorada como un legado. Hay tambin aversiones dietticas: si a ciertos grupos tnicos que sufren de escasez de comida se les da leche a beber, les har enfermar seriamente. Tom la exploracin, colonizacin y contaminacin de la mitad del planeta por la otra mitad para que una clase de estandardizacin nutricional se imponga en forma gradual; en general, la evolucin ha sido en la direccin de costumbres occidentales. (En esas nuevas repblicas africanas donde se ha llegado a despreciar sus alimentos locales en base al almidn, la moda nueva y cara es de comer pan blanco hecho de harina importada.) Los invasores o emigrantes han trado siempre consigo sus costumbres dietticas, como si fuera que importaban sentimentalmente un poco del suelo de su tierra nativa. Las gentes conquistadas, una vez que perdieron sus propias identidades junto con el deseo de resistir a los invasores, terminan adoptando esas normas dietticas nuevas, as como aceptaron las nuevas normas religiosas. La adaptacin diettica es impuesta a la poblacin entera, de arriba abajo de la escala social, a medida que evoluciona para reflejar la imagen de los conquistadores. La dieta, entonces, es un signo social. Desde los tiempos canibalsticos, ha sido asociada con la magia de la identificacin. El alimento de los ms fuertes como su religin, su alimento espiritual siempre se consider que era lo mejor. La persona ms fuerte es aqul que impone su dieta a los dems. Hacer como los nativos en una dieta se ha considerado generalmente como un lapso en el esnobismo colonial y a veces intelectual.

Por otro lado, los colonizadores siempre y sin dudar exportan los productos exticos de los territorios ocupados. Algunos de estos productos coloniales se harn naturalizados en el pas nativo del colonizador, beneficindose en varios grados de la curiosidad de la gente o viniendo a satisfacer necesidades reales. Luego stos pueden ser exportados a nuevas colonias, donde se volvern tan comunes que su origen eventualmente se llega a olvidar. Tal ha sido la suerte en tiempos modernos del tomate, el pavo, la papa y la mandioca (casava). Sin embargo, no debemos olvidar que la mayora de las frutas tradicionales de los huertos occidentales, tal como la manzana, durazno, uvas y damascos, sin mencionar las aves de nuestros corrales, han seguido el camino de la migracin humana desde tiempos antiguos. La lenta asimilacin o la progresiva comercializacin de alimentos extranjeros no tuvo mucha influencia en la evolucin (o evoluciones) de la humanidad hasta finales de la Edad Media. Fue cuando surgi el Renacimiento que las cosas cambiaron. El perodo moderno iba a ser uno de importaciones y exportaciones a gran escala, no solamente de alimentos sino tambin, por razones conectadas con alimentos, de carne humana: carne humana viva, por lo menos, si sobrevivan el viaje. No, por supuesto, para ser consumida los exportadores e importadores eran buenos cristianos, despus de todo sino carne humana en pie, con fuertes brazos para labores manuales. En el tiempo de la conquista del continente americano, la gente ordinaria de Europa en general estaba necesitando ms sopa bsica, con o sin tocino, que el lujo de una dieta ms variada. Pero las nuevas tierras allende los mares en el nuevo mundo tenan que ser cultivadas intensamente y dar beneficios que pagaran los gastos de su conquista. La explotacin agrcola en gran escala de las colonias signific que sus productos podran infiltrar los mercados europeos en forma bastante barata, creando de la nada los apetitos que pronto se convirtieron en necesidades. La glotonera, como se sugiri anteriormente, es una mutacin o aberracin de una necesidad que termina por controlarla. As como el t estuvo implicado en la independencia de los Estados Unidos, la esclavitud marca un episodio en la saga de la historia de los alimentos, que es solo otra manera de mirar a la historia de la humanidad. Esa saga se extiende por miles de aos y se encuentra en el trasfondo de todo el planeta. Sus episodios son tan interesantes en s mismos que uno se arriesga de olvidar las disciplinas cientficas que contribuyeron a reconstruirlos. El estudio de los alimentos se relaciona con las ciencias humanas (etnologa, etnografa, sociologa, medicina, historia), al anlisis del medio ambiente (geografa, climatologa, botnica, agronoma), y a la economa, donde los requerimientos nutricionales son etapa inicial y final (como en los mercados de azcar y papas). Una vez que ingresamos al reino de la gastronoma, tambin tiene elementos de filosofa y arte el arte y la ciencia de comer delicadamente, de acuerdo con la definicin de un diccionario. La gastronoma se ha vuelto una clase de religin, aunque los gastrlogos Rabeilaisianos, en su exageradamente entusiasta devocin a la gastrologa, pueden encontrarse en la sala de consultas de su casi homnimo gastroenterlogo, quien se especializa en curar los resultados de entregarse por dems al placer de comer. Pero la gastronoma tiene sus propios lugares de culto, en la actualidad viene a ser los ritos de la

nouvelle cuisine, sus pontfices (tales como Brillat-Savarin), sus sagradas escrituras (ver los estantes bien aprovisionados de libros de cocina de su librera local), coros que cantan sus alabanzas y mercaderes dentro de los muros del templo. En nuestro propio tiempo, nuevos estilos de vida y avances tcnicos (enlatado, congelamiento, secado al fro), la estandardizacin de comidas exticas, y modas ecolgicas todo ha contribuido a una revolucin diettica; no se puede predecir todava si terminar en pastilla que se toman dos veces al da, cocina china para todos, caldo negro a la manera espartana, o cereales cultivados en forma hidropnica a ser masticados 60 veces antes de tragar. Todo es molienda para el molino interno, se dira. As como nos sentimos desilusionados por comer exageradamente, nuestro prximo gran placer podra ser llenar el estmago cientficamente. En una era de excesos, hay gente que se enorgullece de adoptar una nueva metafsica nutricional: la dieta de moda. El consumo concienzudo de dietas, as de cientfico como sorprendente, brinda satisfaccin psicolgica en vez de fsica; la gente con acceso a demasiada buena comida eventualmente se obsesiona con tener menos y menos en sus platos. Llegamos, por lo tanto, a una paradoja: una parte del globo no sabe qu hacer con sus productos en exceso, pero los precios aumentan en proporcin a las provisiones sobrantes, porque tanto se tiene que pagar a una segunda parte del globo por la energa requerida para producirlas. En lo que va al resto del globo, los pases del Tercer Mundo sin cosechas abundantes o petrleo, no se sabe si sus poblaciones morirn de escasez producida por sequas, o por mala suerte, o por pura incompetencia. Necesitan ayuda urgentemente. Sera muy triste si la historia de los alimentos finalice con la palabra HAMBRUNA.

ANTES DEL FUEGO Materias Primas Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos animales tambin (lagartijas, erizos, etc.). Utensilios Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matndolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales

como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados. Desarrollo tcnico Los alimentos se consuman crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. DESPUS DEL FUEGO Materias primas Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadera. La agricultura, la domesticacin de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dtiles. Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo. Utensilios Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consuma la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se invent el arado: una rama con forma, y la mujer perdi el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en molino de trigo.

Desarrollo tcnico Mtodo de coccin utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor. El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico. La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual. A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las

carnes (bloques de hielo). EDAD ANTIGUA (Desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente) PUEBLO EGIPCIO Materias primas Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en produccin agrcola. Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Utensilios Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

Desarrollo tcnico Las carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. No se conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan listo para comer. La repostera egipcia fue muy importante. PUEBLO HEBREO Materias primas Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy

importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro. Desarrollo Tcnico Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas. PUEBLO GRIEGO Materias Primas Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin. Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consuman era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. Utensilios Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente si respetaban las normas de educacin, cosa que el vino sola impedirleslos dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jams participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a lea. La liebre era cazada con arco y flecha. Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. Desarrollo Tcnico La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma". PUEBLO ROMANO Materias Primas La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves. Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia. El limonero lleg de las Hesprides. Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes. Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel. Utensilios El espetn era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la poca de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la poca romana. Desarrollo tcnico Mtodo de coccin utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: "Lculo hoy come en casa de Lculo" dando a entender a su mayordomo que no hacan falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva. EDAD MEDIA (Desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla) Materias primas - desarrollo tcnico El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un perodo que luego fue llamado: Europa de los carnvoros, considerado el prlogo del Renacimiento. Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corzos. Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres. Utensillos Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estao pero al Gran Seor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se coma con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utiliz y fue considerado: afeminado, demonaco o tan slo una curiosidad. Se trabaj con el bronce y otros metales. Se invent el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. Desarrollo Tcnico Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.

La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescados. Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas. RENACIMIENTO Siglos XV y XVI Materias primas Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados. Utensilios Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo. Desarrollo Tcnico Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaada de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos.

Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Siglos XVII y XIVIII Materias Primas Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas. Desarrollo Tcnico Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico.

NUEVAS TIERRAS Amrica y Asia Materias primas Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica. Desarrollo tcnico La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.

Bibliografa Aguirre Patricia "Toda la carne al asador", Revista Todo es historia, 1999 ao 32 n 380. Da Vinci Leonardo "Apuntes de cocina de Leonardo", Ed. Abril, 1987. Garufi Jos Alberto "Pan nuestro de Buenos Aires", Revista Todo es historia, 1999 ao 32 n 380. Gonzlez de Pablo Alberto "La significacin de la alimentacin en el proceso de civilizacin", Revista de la Sociedad Argentina de Nutricin, 1994 v. 5 n 4. Lujn Nstor "Historia de la gastronoma", Ed. Folio, 1997. Varios autores "Especial de cocina", Revista La Maga, 17 de julio 1996. Enciclopedia Microsoft Encarta 2002. De Chef a Chef "Siglos de buen gusto", Revista Nestl, n 1 ao 2001. Internet //afuegolento.com www.agrohispano.com www.alimentacion-sana.com.ar www.artehistoria.com www.atlantisbcn.com //cervantesvirtual.com www.cookaround.com www.edadmedia.org www.eluniversal.com //empireearth.sierra.com www.historiaviva.org www.jimena.com www.lafacu.com //marianne.castillo.net www.nutriverde.com.ar

www.verdemente.com //webs.sinectis.com.ar

EL RESTAURANTE El lugar en donde se sirven alimentos y bebidas, se denomina normalmente comedor, y se conoce tambin como Restaurante. Las salidas a comer constituyen un habito muy antiguo, pues, se conocen lugares destinados a dar de comer a la gente desde el ao 512 antes de Cristo. En el mencionado ao se encontaron pruebas de la existencia de un comedor, donde servian un plato preparado con cereales, aves silvestres y cebolla, un lugar sin menu donde se servia un plato del dia. Los historiadores nos cuentan que los griegos frecuentaban comedores y que los romanos acostumbraban a comer fuera de casa a menudo. En Herculano, ciudad cercana a Napoles, cubierta por lava volcanica, despues de la erupcion del Vesubio en el ano 79 antes de Cristo, se encuentran locales que operaban como bares, sirviendo vino, para beber y pan, platos calientes, frutas , datiles y nueces para comer En un hotel, el departamento de Alimentos y Bebidas, puede operar uno o varios restaurantes, ademas del servicio de bar, room service, minibar y banquetes.Al operar varios restaurantes, cada uno de ellos sigue un criterio y se presenta como un tipo de restaurante. Al hablar del tipo de restaurante, es importante explicar cules son los tipos de restaurantes que generalmente operan en un hotel o independientemente, y qu es un restaurante como producto.

EL RESTAURANTE COMO PRODUCTO

Al servicio de comidas y bebidas en establecimientos hoteleros debemos considerarlo como un producto. Las caracteristicas y peculiaridades del mismo, tanto las tangibles, y que podemos percibir, como aquellas otras inmateriales, que tambin de algunas forma incitan, nos llevan a asegurar que el cliente tiene una identificacion personal con el restaurante del hotel, el restaurante de moda o la casa de comidas familiar cuando se encuentra all como consumidor. Si imaginamos en toda su amplitud la restauracin de cualquier establecimiento como producto concreto, podemos decir que en la actualidad llegamos a definir los siguientes: - Restaurantes Gourmet O de comida continental o de comida internacional. Es aquel que desarrolla un menu con platos exquisitos, elaborados con materia prima de excelente calidad, en un ambiente de muy buen gusto, excelente decoracin y servicio minucioso. Dentro de esta clasificacin se encuentran tambin los restaurantes "Etnicos". Se denominan asi a aquellos restaurantes que se ocupan del desarrollo de recetas de una cocina representativa de una regin o de una cultura. Ejemplo, restaurantes chinos, italianos, franceses, japoneses, etc. - Neo-Restaurantes O restaurantes de comida rpida. Son aquellos restaurantes de menu limitado, con recetas bien claras y definidas, y que pueden atender a una gran cantidad de gente por la rapidez del servicio. Mac Donald, Kentucky Fried Chicken, Jack in the Box, Burger King, etc. En nuestro medio tenemos a Mr. Pizza, Barrabar, Biggest, Burger King, Space, Pizza Hut, El Palacio de los Pollos, etc. - Restaurantes Colectivos Son los que se ocupan de la alimentacin masiva de personas, en escuelas, colegios, hospitales, universidades, fbricas, centros de convenciones, etc. Restaurantes de men limitado, que ofrecen a sus clientes, excelente comida a buen precio, con buen servicio. A su vez, cada uno de estos restaurantes puede ser sub-clasificado por caractersticas y criterios particulares, a saber: - Restaurantes de prestigio: Cuando un cliente va a un restaurante de esta clase,esta consumiendo un "producto de prestigio" reconocido por todos. Ir a La Tour d'Argent o a Bocuse supone, en Francia, sobre todo reputacin. En Paraguay, en Asuncin ocurre lo mismo con "La Pergola Jardn" o "El Talleyrand", Peter Stenger, "Mburicao" u otros restaurantes que se destacan por su servicio excelente, men singular, jefes de Cocina de reputacin, etc. - Restaurantes de "Status" Existen establecimiento muy visitados por la clase poltica, otros por la intelectual, los que en momento dado se ponen de moda y hay que visitarlo "para que nos vean", etc.. Muchas veces, los de "prestigio y status " se confunden. - Restaurantes "Gourmand" Donde cliente va a saciar su "gula", inicitado por unos buenos mariscos, unos callos o un

buen chuletn. Aqui, la cantidad es primordial. - Restaurantes "Gourmet" Por ejemplo, restaurantes relacionados con el prestigio y la buena cocina, donde acuden el sibarita y conocedor de la buena cocina. No siempre son estblecimientos de 5 tenedores. Algunos modestos han conseguido convertirse en "lugar sagrados" para este tipo de cliente. - Restaurantes "Funcionales" Por ejemplo, restaurantes que contiene una utilidad definida, tal es el caso de los miles de establecimientos que dan de comer al medioda a oficinistas, funcionarios, obreros, profesionales, ejecutivo medios, etc. El objetivo es claro y concreto: cumplir una necesidad fisiolgica. - Restaurantes de clientela "Cautiva" Se conoce con este nombre la que realizan aquellos consumidores que no tienen otra opcin y deben, irremisiblemente realizarla all. Las instituciones, colegios, hospitales, comedores de empresa, parques nacionales, estadios, cuarteles, etc., son ejemplos de este tipo de restauracin. - Restauracin "Informal" En los ltimos tiempos ha surgido una nueva restauracin donde la funcionalidad, la sencillez y una oferta de comida muy especifica conforman un tipo de establecimientos que se han puesto de moda. Como ejemplo ms claro tenemos las Pizzeras, Crperies, Boutiques, Museos, Mesones del Jamn. - Restaurantes de "Precio" En estos Establecimiento los clientes tienen "muy claro lo que van a pagar los podramos llamar "una oferta sin sorpresa". Aqui entran los fast-food, los familiares, los chinos,cafeterias, mesones, etc.. El pblico acude sabiendo de antemano sus posibilidades. - Restaurantes de "Edad" Por ejemplo, los Burger's han significado y significan un tipo de restauracion especial para los jvenes, tambin las Cafeteras han llegado a ser punto de encuentro de gente mayor, donde alrededor del sandwich o la tostada se organizaba una tertulia. Indiscutiblemente, estos establecimientos tratan de ampliar la demanda. De cualquier forma, insistimos en la identificacin personal que , normalmente, se d entre cliente y establecimiento. Por eso, desde el punto de vista de la gestin, es muy importante definir el producto, conocer nuestra posibe demanda o a la que queremos dirigirnos para ofrecerles un producto acorde con sus necesidades/preferencia. Otros productos-restaurante son los de "hotel", los de los "salones para banquetes", los "de carretera", los regionales-autctonos, los de "autor" (donde la gente acude por el cocinero/a), etc.

LA RESTAURACION TEMATICA "RESTAURANT A THEME" Desde hace algunos aos, se viene hablando de la "restauracin temtica" o los "restaurantes de tema". Como mucho de lo que tiene que ver con la produccin y servicio de alimentos y bebidas, esta denominacin es una adaptacin del francs "Restaurant a Theme" y del ingls "Theme Restaurant". Parece ser que las modas actuales y las tendencias futuras de la restauracin van a estar influenciadas por este tipo de oferta que cada vez tiene mas adeptos. Su desarrollo esta potenciado por dos circunstancias importantes: a - En el mercado de la restauracin se esta produciendo una mayor segmentacin de las ofertas, es decir, cada cual busca de alguna manera una imagen diferenciadora. b - El cliente o consumidor va buscando cada vez mas establecimientos con imagen, sim complicaciones, y muy relacionados con su cultura y escala de valores". Sin embargo, yo creo que esto no es un invento nuevo, mas bien una actualizacin de una restauracin especializada o personalizada - aunque planteada con tcnicas del ao 2.000 - sta es la diferencia. Cuales son las caractersticas principales de la restauracin temtica? Creo que se puede establecer las siguientes: - El restaurante globalmente esta diseado para ser un "producto con imagen". - Las instalaciones, decoracin, mobiliario, etc., tienen una determinada personalidad. - La oferta de comida y bebida es corta y gira siempre alrededor de algunos platos principales. - Se utilizan tcnicas de gestin modernas.

- Hay una"calidad asegurada". - Los precios son asequibles para amplios sectores (jvenes, parejas, etc.). - Son establecimientos relacionados con el proceso cultural que se vive en el momento con una imagen progresista. La restauracin temtica exige la aplicacin de las tcnicas de marketing en toda su extensin. Asi vemos ejemplos muy positivos que demuestran como esta oferta tiene buen mercado y asegurado del futuro. MacDonald: alrededor de la hamburguesa especializada, Crperie: crepes, pates y quesos, Pizzeras: pizza y tambin pasta Conceptos de administracin de un restaurante Exquisita combinacin, Buena administracin, innovacin constante y buen servicio te permitirn saborear tu negocio de comida La cocina es un arte. Pero, vista desde el ngulo de un emprendedor de esta industria, es tambin una disciplina administrativa en la que deben combinarse creatividad y eficiencia de costos, pasin y ganancias redituables. (Tener en cuenta el costeo del men) Los factores bsicos que deben considerarse al poner en marcha una empresa de muy buen diente. Cules son los aspectos que considera ms importantes para administrar un negocio de comida? Lo primero que debes saber es cunto te redituar tu negocio. Para administrar debes tomar en cuenta que la inversin que hagas en el restaurante te ser redituada. Un emprendedor del rea gastronmica no solamente se dedicar a cocinar. Debe contemplar todos los aspectos del negocio. Ser, al mismo tiempo, chef y hombre (o mujer) de negocios. Bsicamente hay que revisar primero el men que se ofrecer y luego los costos de los insumos. Con ambos aspectos definidos se proceder a la bsqueda de proveedores. En este punto es muy importante buscar proveedores de calidad, que cumplan cabalmente con normas de higiene y excelencia. No slo hay que saber de cocina. Tambin debe ser capaz de programar compras, analizar costos y seleccionar a tu brigada de trabajo. Es muy importante que el equipo sea flexible, pues esta industria va a todo galope y hay que saber adaptarse a los cambios constantes. Por ltimo, debes tomar en cuenta todo lo relativo a la ambientacin, que es el factor que

har que la gente regrese al lugar --el pblico leal cada vez es ms escaso--. Hay que cuidar que el cliente reciba un excelente servicio, que sienta que est pagando precios justos por lo que recibe y que est cmodo (en esto se incluye desde el estacionamiento, hasta la msica y la decoracin del restaurante). Uno de los principales obstculos a los que se enfrentan los restauranteros es la alta rotacin de personal en la industria. Qu pueden hacer para aminorarla? Para evitar la rotacin de personal es necesario capacitar a tu equipo de trabajo, salarios acordes con el desempeo y nivel de conocimientos, seguridad industrial y factores de higiene. Los emprendedores de la industria restaurantera cada vez estn ms conscientes de esto. A nivel sector, hay esfuerzos muy importantes para mejorar el desempeo de los restaurantes y beneficiar a todos sus agremiados. Uno de ellos es la certificacin de habilidades laborales a travs del Consejo de Normalizacin y Certificacin de Competencia Laboral (Conocer). Mediante cursos de capacitacin y evaluaciones, el personal puede obtener un certificado que le apoyar en su curriculum personal y en su desempeo en una empresa. Por otra parte, est el Distintivo H(en mjico), de normas de higiene en el manejo integral de los alimentos, que es fuertemente impulsado por la Secretara de Turismo. Certificar es una tendencia global. Incluso muchos fabricantes de enseres para cocina ya consideran los parmetros del Distintivo H para la elaboracin de sus lneas de productos. Los emprendedores de este campo deben contemplar ambas certificaciones para elevar la calidad y funcionamiento de sus negocios de comida, al tiempo que se mantienen a la vanguardia internacional. Cules son las nuevas tendencias para los negocios de comida? Tenemos, en primer lugar, una clientela cada vez ms joven, de alrededor de 25 aos de edad. Tambin hay una mayor presencia de grupos de mujeres. Los restaurantes deben incluir barras de ensaladas, se consumen ms carnes blancas. Por lo tanto, los mens ya no se apegan a lo tradicional. Vemos cartas menos extensas y ms eclcticas: incluyen platillos con especies y hierbas finas, frutas deshidratadas. Los postres se adornan y acompaan de salsas de frutas. Como una respuesta a la fast food, ha nacido algo que podemos llamar slow food, es decir, la gente busca sitios para comer bien, tranquilamente. Lugares en los que se rescaten ingredientes regionales. Por eso el surgimiento de la cocina extica, de platillos elaborados a base de productos orgnicos y la cocina de autor (recetas ideadas y desarrolladas por el chef del lugar). En cuanto a sabores, hay un claro gusto por los condimentos y el picante. En el primer caso se anota la inclusin del jengibre y el curry. En el segundo punto, hay una inclinacin

por el chipotle. En helados y postres est en boga el sabor de la pia colada. A la hora del postre, tambin, se piden como complementos infusiones, primordialmente de ts negros. Otra tendencia es la ruptura de las reglas tradicionales. Hoy, el vino blanco o rojo pueden acompaar a cualquier platillo, al gusto del cliente. Tambin se vende ms por copa (copeo) que por botella.

EL MENU El instrumento de venta, de presentacin del producto de un restaurante, es el men o la carta. En el men o en la carta, en el caso de un restaurant gourmet, se encuentran nombrados y explicados los diferentes platos que el restaurante sirve. Los platos estn presentados en un determinado orden. Generalmente, en los restaurantes que sirven un men de comida internacional, en un restaurante gourmet, la carta sigue el siguiente orden: LAS ENTRADAS, LAS SOPAS, LAS ENSALADAS, LAS PASTAS, LOS PESCADOS Y MARISCOS, LAS AVES, LAS CARNES, LOS POSTRES, LOS QUESOS. Cada uno de los platos figura con su nombre y la explicacin de su preparacin. La carta de bebidas tambin esta clasificada y tiene a todas las bebidas agrupadas genricamente. Su ordenamiento es mas o menos convencional y generalmente es el siguiente, COCKTAILS, APERITIVOS, OPORTO, JEREZ, WHISKY, GIN, VODKA, RON, CANAS Y AGUARDIENTES, EAU DE VIE, BRANDIES Y COGNACS, LICORES, CERVEZAS, VINO BLACO, VINO ROSADO, VINO TINTO, ESPUMANTES Y CHAMPAGNES, GASEOSAS, SODAS Y AGUAS MINERALES. Cada uno de los platos presentado en el men, tiene una receta, que debe desarrollarse en una ficha de clculo de costo y precio de venta. En dicha ficha cada uno de los ingredientes que componen la receta, tiene su precio por medida y su costo. Con estos datos se realiza entonces el clculo de costo y el precio de venta que deber figurar en la carta. Principios bsicos para escribir un men Un men es una gua y forma parte del sistema de operacin de Alimentos y Bebidas en un establecimiento, dependiendo del men se determinan los recursos que son necesarios para poder brindar un servicio.

La historia de los restaurantes aparece gracias al Sr. Bourlanger pues el instal un puesto en donde ofreca un potaje a los hombres que recin llegaban de las batallas para fortalecerlos, posteriormente coloca fuera del establecimiento un letrero de donde sali el trmino que hoy en da conocemos como restaurante. Ms adelante Fernand Point de origen francs se da cuenta que la comida no era apetecible a los comensales y realiza un estudio y elabora Nouvelle Cuisine, la cual consista en una comida simple, con detalles, establece una serie de normas as como un parmetro gastronmico el cual consista en:

Color Olor - Sabor Forma Textura y Consistencia Mtodo de preparacin y temperaturas Mtodos de coccin Presentacin Los puntos bsicos al momento de planear un men en el aspecto de la presentacin son: 1. La preparacin y presentacin de cada platillo deben ser distintos. 2. Se debe evitar la repeticin de colores e ingredientes para no convertir los platillos en un men montono. 3. Presentar primero las salsas suaves o claras y despus las fuertes u obscuras. 4. No repetir alimentos harinosos porque constituyen una comida pesada. 5. No es conveniente utilizar demasiados sabores fuertes en un men. 6. Los nicos alimentos que pueden ser repetidos durante el men son los hongos y las trufas. 7. No es recomendable planear una sopa para un men por la maana, ya que no es muy apetecible. 8. En la cena no es muy recomendable planear entremes a menos que se pretenda servir ingredientes finos como: caviar, salmn, etc. 9. Es recomendable planear antes que cualquier otro tiempo el plato principal ya que en base a este se establecern los dems tiempos.

LA COCINA El area en donde se desarrollan las actividades de preparacin y coccin de los platos que componen el men, es la cocina. La cocina, en principio, se disea de acuerdo al men que se desea ofrecer al pblico. En otras palabras las cocinas se disean para satisfacer necesidades especificas. Las cocinas, para poder funcionar y ofrecer comodidad laboral estan organizadas a su vez en secciones o reas de trabajo. Toda cocina, para poder ofrecer la mencionada comodidad laboral, debe tener: a) Area de preparacin de alimentos calientes b) Area de preparacin de alimentos frios c) Area de coccin d) Area de almacenamiento de mercaderas para inmediata utilizacin. (Alacena) e) Area de lavado de platos y perolas f) Camara frigorifica, o en su defecto area de congeladoras y heladeras. Las cocinas, de disponer del espacio suficiente, pueden desarrollar un area de oficina para el jefe y su segundo. Las cocinas pueden seguir un orden lineal o un orden circular, de acuerdo al espacio que se disponga. Ambos rdenes son aceptados por su funcionalidad. Un ordenamiento circular o en isla, de la cocina es aquel que desarrolla un "piano" (cocina) central en torno al cual los cocineros giran. En otros trminos, en una parte de toda el area dedicada a la cocina, se ubican al bao Maria, la cocina, la plancha y las fritadoras en el centro, bajo una campana, quedando las mesadas de apoyo atrs de los cocineros. Los cocineros trabajan entonces en medio de sus mesadas y a ambos lados de los quemadores de su cocina, el bao Mara, la plancha y las fritadoras. Una cocina lineal es la que tiene el bao Maria, la cocina, la plancha y las fritadoras contra la pared, bajo una campana, quedando las mesadas de trabajo atrs de los cocineros. Estos no trabajan uno frente a otro como en una cocina circular, sino que uno al lado de otro.

En la cocina, cada persona trabaja en una funcin especifica. Cada funcin tiene sus responsabilidades y sus rutinas. Cada funcin es de suma importancia para el correcto y armonioso funcionamiento del conjunto de personas que trabaja en la cocina. Este conjunto de cocineros y ayudantes se denomina brigadade cocina.

La brigada de cocina est compuesta, por lo general de los siguientes cargos: Aprendiz (Apprentie): Generalmente un estudiante de cocina que esta siguiendo su entrenamiento y capacitacin de dos aos. Commis: es un cocinero que ha terminado su aprendizaje y se inicia en funciones de apoyo en una seccin especifca. Chef de partie es el encargado de una seccin. Chef de grille: es el que se ocupa de asar carnes, pescados, costeletas y brochettes. Posicin que en una cocina mas pequea puede ser combinada con la de Chef Rotisseur. Chef Rotisseur: es el que prepara las carnes a ser cocinadas em el horno, la parrilla, el espiedo y la fritadora de imersin. Adems de papas asadas y salsas bsicas. Chef garde-manger: es el que procesa las carnes crudas, los pates, las terrinas, las gelatinas y los platos frios. Chef Patissier: es el que prepara todos los postres bsicos, postres fros y calientes, postres congelados y la pasteleria caliente y fria. Chef entremetier: es el cocinero que prepara las sopas, las legumbres, las pastas y todas las comidas preparadas con harina, huevo y queso. Chef Restaurateur: es el cocinero que prepara los platos a la minuta de la carta. Chef Tournant: es el cocinero que se turna en todas las secciones Chef Saucier: prepara pescados, los platos salteados, los guisados, entradas calientes y las salsas. Sous Chef: es el segundo al mando de la cocina. Supervisa al personal de cocina, el correcto desarrollo de todas las recetas y el costo de las mismas. Chef de cuisine: responsable de la cocina en su totalidad. La preparacin, el desarrollo, la coccin y el servicio de las comidas. Planifica y desarrolla el menu y coordina todas las

funciones de la cocina. Conviene explicar aqui, que los cocineros anteriormente mencionados, obedecen a las necesidades de una cocina de envergadura, en donde se trabaja con recetas elaboradas y en volumenes cotidianos respetables. Una brigada de cocina que tenga todas estas funciones, es la brigada de cocina de un gran hotel o de un gran restaurante. Para una persona de afuera, la cocina presenta un escenario de precipitacin, ruido, calor y confusin. La separacin de las diferentes responsabilidades y reas, ayuda a reducir la actividad frentica que suele caracterizar a la cocina de un restaurante durante las horas de servicio. Los mozos y ayudantes causan mucho ruido al pedir sus rdenes. Para prevenir esta situacin, se planean areas para entregar y recibir los pedidos. Estas reas se localizan entre el comedor y el rea de preparacin de los alimentos. Los mozos entregan a la cocina las rdenes o pedidos por escrito en formularios denominados comunmente comandas u rdenes de cocina. El tamao, arreglo y equipo del rea de preparacin de los alimentos depender del nmero de comidas que el restaurante maneje y de la clase de alimentos que sirva; deber incluir mesas o mostradores donde los chefs y sus ayudantes puedan trabajar y disponer de las hornallas o parrillas en las cuales cocinan. Existe una variedad muy grande de equipamiento de cocina, el cual incluye mquinas para rebanar, pelar, moler y dar forma, as como grandes estufas y hornos para asar, freir, hornear y hervir; incluye tambin refrigeradores y congeladores en amplia variedad de tamaos y formas. El equipo movible es muy conveniente, puesto que permite hacer arreglos en el area de trabajo, y facilita asimismo la limpieza, hecho que ahorra tiempo y trabajo en la cocina. Algunos hornos y cocinas estan equipados de contadores de tiempo automticos, los cuales reducen la atencion requerida de los chefs y cocineros. Se pueden adquirir equipos de cocina standard, o bien se pueden obtener diseos y construcciones de equipos especiales, pero esto ltimo resulta mas caro. Los restaurantes modernos se inclinan por el equipo automatico, ya que reduce el trabajo considerablemente. El gasto inicial del equipo automtico es obviamente mas alto, pero se paga solo, despues de un periodo razonable, debido al ahorro de sueldos que permite. Cabe hacer notar que una cocina debidamente equipada es un aspecto clave en la planeacin del men. El personal de la cocina generalmente usa uniforme blanco; esto incluye la famosa gorra del chef, la cual tiene por objeto cubrir el cabello, para evitar cualquier peligro de trasmisin de enfermedades mediante tal via. El personal dispone de lockers para cambiarse de ropa, asi como de sanitarios localizados cerca del area de los lockers. Entre las muchas consideraciones importantes para el diseo de la cocina del restaurante, estn el aspecto de sanidad y el de seguridad.

La limpieza es un factor vital en la operacin de cualquier restaurante; un establecimiento que desagrade a los comensales por falta de limpieza indudablemente perdera su clientela. La mayoria de las localidades tienen inspectores para controlar este importante aspecto, los cuales visitan periodicamente los restaurantes para reforzar los cdigos de sanidad. Los peores enemigos de la cocina son los insectos y roedores, esto es, cucarachas, hormigas, ratas y ratones, transmisores de enfermedades, que entorpecen asimismo los procedimientos sanitarios del manejo de los alimentos. Por lo general, se controla a los insectos y roedores a traves de una exterminacin peridica, que consiste en fumigar, poner trampas y comida envenenada en lugares estrategicos, alejados de los alimentos. Una medida para evitar la atraccin de insectos y roedores es la rpida colocacin de los desperdicios en recipientes bien cerrados; estos suelen poner en carritos con ruedas, a fin de poder trasladarlos facilmente a otras reas. Tanto el aspecto sanidad, como el aspecto seguridad, requieren de una limpieza constante de toda el rea. La mayoria de las cocinas tienen pisos y paredes faciles de lavar, los cuales suelen estar recubiertos de mosaicos, azulejos o plasticos. El piso de la cocina deber tener suficiente desagues para facilitar la limpieza de la misma. A fin de prevenir resbalones, debido a las cscaras de frutas o verduras que caen al suelo, muchas cocinas estn provistas de tapetes especiales, mismos que se pueden retirar para lavar el piso. La grasa representa uno de los mayores peligros en la cocina, debido a que es sumamente inflamable. Todo el equipo donde se vierte grasa, se deber limpiar con mucho cuidado diariamente. Otra necesidad en una cocina bien planeada, es una buena ventilacin. Esto se deber considerar en el diseo de la cocina y no cuando esta construida, ya que las modificaciones en las construcciones resultan muy costosas. El sistema de ventilacin, por una parte, elimina el aire caliente y los olores de la cocina y, por otra, la provee de aire fresco. La cocina dispone de muchos instrumentos para cortar y de superficies calientes, razn por la cual inevitablemente ser escenario de un cierto numero de accidentes. El mejor sistema para evitar los accidentes consiste en establecer un programa de entrenamiento para los empleados, relativo a las medidas de seguridad industrial. La mayoria de los nuevos equipos estandar de cocina, tienen dispositivos de seguridad consistentes en apagar el equipo electrico de manera automtica, para reducir tales accidentes. Las cocinas de restaurantes funcionan fuera de la vista del comedor. El trabajo en la cocina es normalmente pesado y se lleva a cabo en una atmosfera de presin, pero se considera que es justamente all el corazn de toda la operacin. Por lo anterior se puede inferir que las medidas previamente sealadas que se tomen en la cocina, juegan un papel muy importante en el buen prestigio de un restaurante.

EL INVENTARIO El desarrollo y presentacin del men y de la carta de bebidas en un orden convencional, permite la elaboracin del listado de ingredientes y materia prima necesaria para el desarrollo de cada plato. Esta lista, a su vez, permite el desarrollo del los listados de inventario en rubros genricos y en orden alfabtico. El inventario sirve para controlar la existencia de la materia prima necesaria para el desarrollo de todos y de cada uno de los platos del men, como asi tambin la existencia de todas las bebidas de la carta. Sirve ademas para la importante funcin de control de costos, ya que con el inventario se puede conocer el valor en dinero de toda la mercaderia que se encuentra en el depsito, en las cmaras frigorifas y en cada uno de los sectores de preparacin y expendio. Las planillas de inventario siguen un determinado criterio y un determinado orden. (Ver planillas adjuntas. Las planillas de inventario pueden ser muy sencillas, basandose en todo un trabajo de control manual o pueden llegar a ser sumamente detalladas y complejas, basandose en un trabajo computarizado.Los ordenadores se han vuelto aliados importantsimos en el control de alimentos y bebidas, ya que gracias a ellos, una gran parte del trabajo tedioso de sumas y restas por sectores se ha simplificado. LAS COMPRAS Las mercaderias que se necesitan para desarrollar el menu ademas de todas aquellas mercaderias que se necesitan para la limpieza y mantenimiento, se adquieren a traves de procedimientos sencillos pero claros y precisos. Al definirse el men, se define la materia prima necesaria, carne vacuna, pescados, mariscos, carne de cerdo, aves, pastas, lacteos, huevos, verduras, frutas, especias y bebidas. Ademas se establecen todos los productos necesarios para mantenimiento y limpieza. Definida la materia prima y todos los demas elementos necesarios para operar el restaurante, se desarrolla una lista de inventario con los rubros correspondientes. PRODUCTOS PERECEDEROS Carne vacuna, cerdo, aves, pescados, mariscos, embutidos, lacteos, frutas, verduras, panificados PRODUCTOS ENVASADOS Enlatados, conservas, aceites, harina, azucar, fideos, cafe, bebidas. Con las lista de inventario se definen los proveedores de todos y cada uno de los productos.

VARIABLES Productos de limpieza, detergentes, jabones, lavandinas, ceras, trapos de piso, paos, escobas, escobillones, plumeros, etc. Productos de mantenimiento, aceites, pinturas, barnices, selladores, cables, llaves electricas, focos, freon para heladeras y camaras, etc ORDEN DE COMPRA Establecidos los proveedores, se procede a la compra. Para comprar se recurre a un instrumento llamado Orden de Compra. La orden de compra esta impresa en cuatro copias. El original y el duplicado para el proveedor, el triplicado para la contabilidad y el cuadruplicado para el archivo del depsito. En la orden de compra debe figurar imprescindiblemente el logo de la empresa, el nombre de la empresa, la fecha, el nmero de la orden de compra, el nombre del proveedor, la direccion y el telefono y las condiciones de pago (contado o credito). La descripcin del articulo que se solicita, la cantidad pedida, la cantidad entregada, el precio unitario y el valor total. Ademas debe contar con la firma de quien emitio la orden, la firma de quien autoriza la compra y la firma de quien recibe la mercaderia del proveedor. EL LIBRO DE COMPRAS l libro de compras es otro instrumento de control importantisimo en la operacin y admnistracin de un comedor. Est columnado, en el debe registrarse la fecha, el nombre del rpoveedor, el nmero de factura o remisin, todos los rubros deseados de bebidas, alimentos perecederos, alimentos no perecederos, variables, crdito, contado y total. Todas las compras que se hagan para el restaurante y el bar, deberan ser anotadas en el Libro de Compras en el rubro correspondiente. Se deber ademas anotar, el nmero de factura o remisin, el nombre del proveedor y si fue efectuada a credito o contado. En el caso de las compras del mercado, se debera llenar un comprobante interno de compras, en el cual se detallarn: Cantidad, descripcion, precio unitario y precio total de todas las mercaderias adquiridas. Todas las mercaderias adquiridas deberan ser contadas fisicamente y se les dara entrada en la Ficha de Stockcorrespondiente. Al termino de la jornada de trabajo, una vez registrada la mercaderia en sus fichas, y el costo de ellas en el libro de compras, se enviara al libro de compras a Comtabilidad para que en este departamento se verifiquen los numeros de las facturas o remisiones y los totales, ademas de si han sido anotadas en los rubros correspondientes.

PEDIDO INTERNO Todos los departamentos - Cocina, Bar, Restaurante - deberan hacer sus pedidos a traves de una nota de pedido internoen orgina y duplicado. El original quedar en poder del encargado de stock y el duplicado quedar en poder del departamento que emiti el pedido. El encargado de depsito, una vez entregada la mercaderia, se ocupara de descargarala en las fichas de stock de cada producto. De esta manera podr saber siempre la situacin de su stock y cuando deber hacer un pedido de compras. No se podr adquirir mercaderias sin una orden de compras ni se podr entregar mercaderia del depsito sin un pedido interno firmado por un responsable. La Orden de Compra, El Pedido Interno y El Libro de Compras son instrumentos importantisimos que permiten el asentamiento de la contabilidad y la organiacin del restaurante. ENTREGA DE LOS PEDIDOS La entrega de los alimentos, bebidas y elementos de mantenimiento y limpieza a los departamentos que los solicitan se efectuan de la siguiente manera: - Las bebidas y los elementos de limpieza, contra pedido interno debidamente autorizado, al bar o la cocina. - Los alimentos se encuentran en una situacin un poco mas compleja. - Todos los alimentos enlatados se entregan contra pedido interno y directamente del almacn. Los alimentos perecederos, carnes, legumbres, productos lcteos, fiambres y frutas, debern seguir otro procedimiento. En el caso de las carnes, una vez recibidas en la camara frigorifica y anotadas en su ficha de stock, sern entregadas para ser preparadas. Es decir, se pesarn en forma bruta, se entregarn para limpiarlas y se devolvern a recibir limpias y procesadas en porciones. - Ejemplo: Se entregan 15 lomitos enteros (34.5 Kgs.), y se recibe, despues de procesarlos, 60 porciones (12 Kgs.) de lomito para parrilla o plancha, 6 kilos de medallones para escalopines, sandwich de lomito, o milanesas, 5 kilos de carne molida, con 11.5 kilos de desperdicio, nervios, fibras, titas y puntas. La cocina solicitar entonces, no el lomito en bruto, sino las porciones listas para ser precesadas. - Ejemplo: 15 porciones de lomito o 3 kgs. de porciones, 20 medallones de lomito o 2 Kgs. de medallones y 3 Kgs. de carne molida. Los pedidos internos de carne precesada, sern comparados con las notas de ventas y con los pedidos de cliente, para controlar si se ha vendido todo lo que se ha pedido o para

ver cuanto de lo pedido se ha vendido. Este control permitir saber la cantidad de mercaderia que se procesa diaria y luego semanalmente, para poder establecer la cantidades que se debern adquirir semanalmente. El control de las bebidas se efectuar a traves del pedido interno y de los envases vacios, contra los pedidos de cliente y las notas de venta. Ejemplo: Si se piden 10 botellas de vino, de difrentes marcas, se debern entregar 10 envases vacios de vino de la mismas marcas pedidas y se deber constatar que en la nota de venta se hayan apuntado 10 botellas de vino. LAS VENTAS Cualquier pedido que haga el cliente, deber ser anotado en una nota de pedido Restaurante/Bar, en tres copias, el original para la cocina o el Bar, el duplicado para el cajero y el triplicado para el mozo. No debe despacharse ningun tipo de mercaderia, platos de la cocina, ni bebidas del bar, sin la respectiva nota de pedido, con todos los datos. Numero de mesa, cantidad de clientes y fecha. Todas las notas de pedido de una mesa, se presillaran a la nota de venta de esa mesa, despues de haberlas procesados por la caja registradora. Dependiendo del modelo de mquina, se podr validar cada una de estas notas de pedido para mayor seguridad y mejor control. Al trmino de cada servicio, la cocina y el bar debern enviar todas las boletas de pedidos para efectuar los controles que se necesiten. Hoy en dia, hay en el mercado maquinas registradoras, diseadas y programadas para la operacin de restaurantes, que facilitan todo este trabajo de control de las mercaderias vendidas. Ademas del control diario que se efectua con las rdenes de pedido interno, durante el proceso de implementacin de un sistema operativo se hace necesario un inventario general de Alimentos y Bebidas cada 10 dias. El resultado de esos inventarios se llevar a la planilla de control de costos de alimentos y bebidas y con todos los datos anotados en ella se obtendrn los porcentajes de costo que indicarn si se estn aprovechando correctamente todas las mercaderias precesadas y vendidas

Las ventas se registrarn en Caja, en los siguientes rubros: 01.- Cervezas Nacionales 02.- Cervezas Importadas 03.- Alcoholes 04.- Vinos 05.- Gaseosas 06.- Entradas 07.- Sopas 08.- Ensaladas 09.- Platos de Fondo

10.- Sugerencias 11.- Postres 12.- Cafe - Te - Infusiones SISTEMA OPERATIVO Un vez establecida la estructura operativa del hotel, establecidos los servicios que se ofrecern, el personal necesario, etc. etc., es fundamental tener un sistema operativo que permita el control de todas las actividades que se desarrollaran en estas reas. El Sistema Operativo no es algo tangible, es un conjunto de normas y mtodos convencionales desarrollado de acuerdo a las necesidades y realidades de cada hotel. Para que este funcione todas las personas involucradas en la operacin y administracin de estas reas debern comprometerse a seguir a pi juntillas dichas normas y mtodos, y, para comprobar que todos estn siguiendo dichas normas y mtodos, se desarrolla la papelera necesaria. Es decir que todo el papeleo interno que se desarrolla al implementar un Sistema Operativo, es el instrumento de control que tienen los dueos o el directorio de un hotel, para comprobar que se estn siguiendo las normas y mtodos establecidos. Para desarrollar un Sistema Operativo se necesita entonces: Recepcion 1. Planning 2. Libro de facturacin 3. Libro de novedades 4. Nota de venta 5. Planilla de despertar 6. Planilla de telfono 7. Mensaje para el husped 8. Archivo 9. Carpetas de habitacin 10. Carta al gerente 11. Comprobante de pago de tarjetas de crdito 12. Consultas a reservas actuales 13. Etiquetas del hotel con elstico 14. Factura 15. Factura de telfonos, fax, telex 16. Ficha o tarjeta de registro de clientes 17. Hojas de despertar 18. Hojas de mensajes 19. Informe de entradas y salidas 20. Informe de movimiento del da 21. Informe diario de caja de recepcin 22. Informe diario de ocupacin 23. Libro de Caja 24. Libro de Control de facturas 25. Lista de pasajeros

26. Lista de tarifas de habitacin 27. Memorndum 28. Folletos del hotel 29. Notificacin de cambio de habitacin 30. Papel para carta va area 31. Papel para cartas normal 32. Planilla de Gobernancia 33. Planilla de llamadas telefnicas 34. Planillas de estadstica 35. Plano de llaves 36. Registros de depsitos realizados 37. Sobre para carta va area 38. Sobres de depsitos de cajeros 39. Sobres para cartas normal Gobernancia y Lavandera 40. Bolsas higinicas 41. Abridores de botellas 42. Lpiz y memos 43. Tiras higinicas para inodoro Limpio y desinfectado 44. Zapatillas 45. Lustra zapatos 46. Papeles y sobres de carta con logo 47. Pedido interno de servicios 48. Planilla de consumicin de minibar 49. Planilla de informe de Gobernancia 50. Planilla de rutina de piso 51. Planilla de servicio de lavandera 52. Planilla de stock de Gobernancia 53. Reporte de costos de las ropas del hotel 54. Ficha de stock 55. Inventario de ropa blanca 56. Kit de costura 57. Kit higincico 58. Letrero de No molestar 59. Shampoo, enjuague 60. Gorro para bao 61. Informe de movimiento diario de ropas del hotel 62. Inventario de stock minibar 63. Planilla de servicio de lavandera 64. Tarifario para la habitacin 65. Planilla de servicio de lavandera 66. Planilla de stock de Gobernancia 67. Folletos del hotel 68. Reporte de costos de las ropas del hotel 69. Inventario de stock de ropa blanca

70. Kit de costura 71. Kit higinico (hilo dental, cepillo, dentfrico) 72. Letreros de no molestar/ do not disturb 73. Shampoo, enjuague 74. Tarifario para la habitacin 75. Planilla de consumicin de minibar Mantenimiento 76. Fichas de mantenimiento 77. Planilla de rutina de mantenimiento 78. Solicitud de servicio de mantenimiento 79. Fichas de stock de repuestos Alimentos y Bebidas 80. Planilla de clculo de costo de mercaderas consumidas 81. Ficha de calculo de costo 82. Planilla de venta 83. Adiciones bar 84. Adiciones restaurante 85. Comandas o notas de pedido numeradas 86. Comandas restaurante/bar 87. Control de caja restaurante y bares 88. Ficha de stock 89. Ficha tcnica 90. Flujo de caja 91. Informe diario de caja bar 92. Informe diario de caja restaurante 93. Inventarios 94. Libro de compras 95. Lista de bar 96. Lista de mini-bar 97. Men coffee shop 98. Men restaurante 99. Men room service 100. Notas de ventas restaurante/cafetera/bar 101. Orden de compra 102. Palitas para revolver con logo del hotel 103. Pedido de desayuno 104. Pedido interno 105. Planilla control mini-bar 106. Planilla de caja 107. Planilla de control de costos de alimentos y bebidas 108. Planilla mini-bar (cliente)

109. Porta-vasos del hotel 110. Servilleta Contabilidad 111. Contratos con tarjetas de crditos 112. Cuentas corrientes bancarias 113. Cuentas de ahorro en U$S 114. Libro de cuentas 115. Libro mayor 116. Plan de cuentas 117. Programa de contabilidad 118. Programa de salarios 119. Programa de stock 120. Relacin de proveedores R.R.H.H. 121. Contratos de trabajo 122. Ficha de personal 123. Planilla de asistencia 124. Planilla de horario de trabajo 125. Recibo de uniforme o material del hotel 126. Reglamento interno 127. Sobres de liquidacin de salario 128. Solicitud de empleo 129. Tarjeta de entrada/salidas Varios 130. Caja fuerte 131. Carteles de propaganda del hotel 132. Computadoras/cajas registradoras 133. Directorio del hotel 134. Equipos de fax 135. Letrero luminoso del hotel 136. Mquina de escribir 137. Mquinas de calcular 138. Material de publicidad del hotel 139. Mdico del hotel 140. Seguros del Hotel 141. Servicio de tintorera 142. Stickers del hotel para vajillas 143. Vehculo (camioneta de compras)

LAS BEBIDAS

En el servicio de Alimentos y Bebidas, estas ltimas constituyen un rubro importante de las ventas y exigen un control detallado en su compra, almacenamiento y expendio. Se entiende por bebida, cualquier alimento lquido, que se bebe. En principio tenemos dos grandes grupos, las bebidas alcohlicas y las no-alcohlicas. Como su nombre implica, las bebidas alcohlicas son aquellas que contienen alcohol y las no alcohlicas las que no tienen alcohol.

BEBIDAS ALCOHOLICAS

Son todas aquellas que como dijimos anteriormente contien alcohol y su origen se debe a la fermentacin, y posteriormente a la destilacin. El alcohol es un lquido voltil, de olor etereo obtenido al fermentar liquidos que contienen azcar. Hay varios tipos de alcoholes, el etilico es el ms conocido y el que se encuentra en todas las bebidas alcoholicas. Qumicamente hablando los alcoholes son hidrxidos de radicales orgnicos. Fermentacin: es el resultado de cambios qumicos ocurridos cuando una molecula de azucar se divide en dos moleculas de alcohol etlico y dos molculas de dixido de carbono. El gas escapa, se mezcla con el aire y queda el alcohol. El agente de la fermentacin es la levadura. Siendo la levadura un organismo viviente, con capacidad de reproducirse sin que intervengan otros organismos, tiene una inmensa cantidad de cadenas posibles. Es un microorganismo unicelular que como tal, nace, crece se reproduce y muere. Levadura viene del latin levo que significa facilitar, aligerar, ayudar. Describe su accin de levantar o hacer crecer las piezas de panadera, produciendo la fermentacin por la transformacin del azcar en alchol y gas carbnico. Las levaduras en estado natural o silvestre se encuentran en la naturaleza en cualquier parte donde haya azcar, en la superficie de las frutas maduras, principalmente en las uvas y manzanas, viedos, huertas y en las plantas. Actualmente se conocen unas 3.500 especies de levaduras, y en panificacin es conocida con el nombre de Saccharomyces Cerevisae y es tambin la levadura de la cerveza. La levadura en el jugo de la uva, que cambia a este en vino, es conocida con el nombre de saccharomycetes o saccharomyces, que en latin significa hongo del azucar. La fermentacin se puede obtener en forma accidental o espontanea cuando no interviene la mano del hombre. Provocada, mediante el uso de levaduras. Sistematizada cuando interviene la tecnologa, el conocimiento cientifico de fsica, quimica y electroquimica aplicado a la produccion de bebidas.

Las bebidas fermentadas: son aquellas que se obtienen despus que el lquido logrado al exprimir frutas o caa de azcar, sufran el proceso de fermentacin. El azucar en el lquido, al entrar en contacto con el aire, a una temperatura de 15 a 20 grados celsius, se separa en alcohol etlico y en dixido de carbono. Otras bebidas fermentadas se obtienen de ingredientes bsicos que no contienen azcar natural, pero que si son ricos en almidones, como los cereales, las papas y los granos. La fermentacin en este caso es posible, porque en condiciones correctas, los almidones se convierten en azcar, (maltosa y dextrina), por la accin de la diastasa que es la enzima principal de la malta. Cuando se d la presencia del azcar, inmediatamente la levadura termina el proceso de fermentacin.Las bebidas que resultan del proceso de fermentacin son las siguientes, De uvas, los Vinos.De frutas, la Sidra.De granos, la Cerveza, el sake. Destilacion: es el proceso a traves del cual se separa el alcohl contenido en un liquido originalmente fermentedo. Para separarlo se recurre al calor. El acohol se vaporiza a una temperatura inferior a los 100 grados celsius. (Generalmente a los 80 grados celsius, el alcohol empieza a evaporarse). El metodo, que se basa en la diferencia de densidades, consiste entonces en calentar el liquido y lograr que se evapore el alcohol. El alcohol en forma de vapor se translada por una serpentina que es enfriada en su recorrido final y hace que este (vapor de alcohol), se condense y caiga en forma lquida en un recipiente colector. El resultado final es alcohl de alta pureza. A pesar de que el procedimiento es sencillo, hoy en dia se utiliza equipamiento y tecnologa de gran calidad para lograr alcohol que pueda ser consumido por el hombre. El alambique moderno no difiere mucho del original. El proceso de destilacin ya era conocido por los egipcios y caldeos. Mucho tiempo antes de los cristianos, los chinos ya destilaban alcohol de la cerveza, y, una bebida de los hindues, llamada arak, ya fue destilada de la caa de azucar y del arroz 800 aos antes de Cristo. La civilizacion de los Mayas y Aztecas, como la de los Incas, conocian el proceso de destilacin. De todas maneras por razones prcticas, se puede decir que el concepto moderno de destilacin se conoce a partir de los rabes o sarracenos. Fueron ellos los que nos legaron los vocablos "Alambique" y "Alcohol". El el ao 1826 Robert Stein, de la famosa familia escocesa que tiene destilerias del mismo nombre, invent y patent el alambique. Este fue perfeccionado y patentado por Aeneas Coffey. Actualmente el alambique es conocido en algunos paises del mundo por "Coffey"o alambique patentado. Las bebidas destiladas: son aquellos alcohles obtenidos despues de destilar liquidos de frutas, granos o almidones. Si destilamos lquidos obtenidos de granos tendremos Whiskies y Vodkas. De lquidos de caa de azucar y melasas Ron. Del lquido del agave, Tequila. Del lquido de uvas, Brandies. En el caso particular de los liquidos obtenidos de frutas hay una interesante variedad.

Del jugo o liquido de las uva se obtiene, brandy (Cognac, Armagnac), Pisco y Grappa. De la manzana se obtiene alcohol de manzanam y el muy conocido Calvados. De las guindas, Kirsch y Brandy de Guindas. De las ciruelas, Sliwovitz, Mirabelle y Quetsch. De la Pera, Willamine. Existen tambin las bebidas destiladas, COMPUESTAS, es decir aquellas que se obtienen por un proceso de destilacin de lquidos de frutas y hierbas o granos y hierbas. Ejemplo el Gin, el akvavit, los licores, etc.

EL VINO El vino es una bebida fermentada que tiene un origen muy antiguo, y, ademas, un proceso que esta lejos de ser sencillo. Tenemos que tener en cuenta que producir vino es una actividad que exige tenacidad, paciencia, orgullo, principios, experiencia, carino, dedicacion y que no es precisamente la que mayores beneficios rinde en el campo de la agricultura.

Para obtener vino, no es suficiente juntar las uvas y prensarlas, Cada viedo debe ser observado cuidadosamente, debe ser podado, para que no pierda fuerza desarrollando ramas y produzca uvas de gran y rica calidad. Debe ser fumigado para prevenir las enfermedades normales de la via y el ataque de insectos y parsitos. El viatero debe preocuparse por el ataque de los pjaros que sufren los viedos, debe organizar la recoleccin de las uvas en el momento preciso, cuando estan en el momento de madurez necesaria para prensarlas. Debe observar que se dn las condiciones para lograr un proceso de fermentacin perfecto. Debe controlar los toneles de vino nuevo para observar si se d o n la presencia de mycodermae aceti, (levaduras de vinagre), que estan en el ambiente y que pueden robarle la produccin del tonel o de varios toneles. Luego, despues de embotellar el vino, espera encontrar un comprador que tenga la capacidad de apreciarlo. Todo esto, ademas de preocuparse por demasiada lluvia o poco sol. La realidad es que uno se cuestiona, porque los hombres trabajan y se preocupan tanto, porque se embarcan en semejante aventura, cuando se sabe que despues de tan ardua labor, dos de cada tres cosechas estan por debajo de lo normal, en produccin y en calidad. Con respecto a su origen, se puede decir, dejando de lado los mitos y leyendas, que se cultivava la vid desde el 7500 antes de Cristo, en el sur del Mar Negro, habiendo pasado posteriormente, en el 7000 antes de Cristo a Egipto, Siria y Mesopotamia. Su cultivo de alli se extendi a Grecia y Tracia, Creta, Toscana, Sicilia y Africa del norte en el 2000 antes de Cristo. Siglos despues, 500 antes de Cristo, la uva comenzo a cultivarse en el Sur de Espaa, Marsella, Iran y en el Sureste de Arabia. Entre los siglos I y III despues de Cristo, paso a Burdeos, Provenza, Borgona y la regin del Loira. Mas tarde los espaoles la llevaron a Mxico en el Siglo XVI y de alli al resto de las colonias espaolas. Los franceses sostienen que el cultivo de la uva y la elaboracin del vino, en Burdeos es muy anterior a la fecha de "entre el siglo I y III despues de Cristo". De todas maneras, podemos afirmar que el vino, tiene origen muy antiguo y esta intimammente relacionado con la cultura de los pueblos. El vino tiene cuatro clasificaciones principales: Vino liviano: (vinos naturales). Burdeos tinto y blanco. Borgona, Italiano, Rhin, Moselle, Alsaciano, Tpkay, Californiano. Todos vinos del 14% de alcohol por volumen. Espumoso: Champagne, Borgoa Espumoso, Asti espumante, Moselle espumoso, etc. Con un 14% de alcohol por volumen o menos. Fortificado: Jerez, Madeira, Oporto, Marsala, Malaga, etc. con 16 al 23% de alcohol por volumen. Aromatizado: Vermouth, Vinos con quinina, etc. Con 15 a 20% de alcohol por volumen

Los vinos con 14% de alcohol por volumen, o menos, maduran y mejoran con el tiempo. Los vinos con mayor porcentaje de alcohol, con la excepcin del Oporto, mejoran poco o nada con el tiempo. En el jugo de uvas hay otras substancias fermentables, ademas del azucar, hay otros elementos catalizadores que hacen posible la fermentacion subsidiaria que ocurre en el mismo momento o despues y que son responsables de la presencia, en el vino, de elementos y compuestos que no existen en el jugo de uva GEOGRAFIA DEL VINO Como cualquier otro producto agrcola, el cultivo de la uva depende de una serie de factores, siendo, la calidad del suelo, el clima y el regimen de lluvias, los mas importantes. Existen unas diez mil variedades de vitis vinifera, muchas son similares entre si y muchas son insignificantes, pero de todas maneras menciono la increible cantidad de variedades que existen, para que el alumno tenga un idea de de lo que se ha dearrollado naturalmente y de lo que el hombre ha logrado desarrollar gracias a su investigacin, dedicacin y paciencia. Las regiones geograficas mas favorecidas para el cultivo de la uva, se encuentran en Europa occidental,(Francia, Italia, Espaa, Portugal y Alemania), en el Noroeste del continente Americano, (Estados Unidos y Mexico), en el Sur del continente Americano, (Argentina y Chile). Tambin se cultiva la Vid en otra regiones geograficas y consecuentemente se produce vino de interesante calidad. En Europa, Suiza, Austria, Hungria,Luxenburgo, Bulgaria y Grecia. En Africa, Tunez,Marruecos, Argelia, Chipre y Africa del Sur. En el Asia,Israel, Libano y Turquia. En oceania, Neva Zelandia y Australia. Al hablar del vino, de las regiones geogrficas y de los paises en donde se produce, es practicamente obligatorio, empezar por Francia. Francia es famosa por sus vinos. Privilegiada por la naturaleza que le ofrece una geografia y un clima excelente para el cultivo de la vid. La buena uva es el origen de un buen vino, y Francia produce excelentes variedades de uvas. Cada una de ellas tiene caracteristicas particulares y responden a determinado clima y caracteristicas del suelo. PARA VINOS TINTOS Pinot Noir, en la region de Borgona. Gamay, en la region de Beaujolais. Cabernet-Sauvignon, en la Region de Burdeos. Grenache, en la Region del Rodano, Provence, Languedoc y Rousillon. Tambin encontramos la variedades de Malbec y Merlot, que se utilizan para mezclarlas

con Cabernet, Cinsaut, Mourvedre, Carignan y Savagnin de la region del Jura. O mezclarlas con Muscat negra de la region de Frontignan, la Mondeusede Savoya y la Tannatde los altos Pirineos. PARA VINOS BLANCOS Chardonnay, en la region de Champagne para el Champagne y en la region de Borgona. Sauvignon Blanc y Chenin en la region de Anjou y Loira. Semillon en la region de la Gironde Uvas en otras regiones Sylvaner, Riesling y Traminerde origen frances, se las encuentra en la region del Mosella y del Rin, en Alemania, y en geografias tan alejadas de la original, como Hungria, Checoeslovaquia y Suiza y fueron introducidas en otros paises como Espaa, Rusia y Estados Unidos, (California). Muscat Blanca en Italia, produce el Asti. Barbera es la uva que se genera en Piemonte, Nerello en Sicilia y Soave en Verona y el Adriatico Regina e Ignea, en varias regiones de Italia Almeria y Malaga en Espaa. Rish Baba en Persia. Emperador en california. Elaboracin del vino blanco Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o "desvinado". La pasta con el hollejo y el raspn se traslada a las "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presin. "Mosto yema, de flor o lgrima" son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de ms calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que surgira espontneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de lquido. Los mostos "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", producto de los sucesivos prensados, van perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado produciendo, lgicamente, distintos tipos de vino. Al final slo quedarn en la prensa los "orujos dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusin, se obtienen las "piquetas", las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilacin directa se consigue el aguardiente de orujo, tambin llamado orujo o marc. Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al "desfangado" de los

mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partculas slidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito. La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener. La "fermentacin en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceracin del mosto con los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le da una vida ms larga. Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Despus se procede a la seleccin de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por ltimo, se hace una "clarificacin" definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el "filtrado" antes del embotellado. La elaboracin del vino tinto Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado", que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo.

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones: La primera, denominada fermentacin alcohlica o "tumultuosa" debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada "sombrero", que se debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin llamada "remontado". Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente, es lo que se llama "bazuqueo". Una vez conseguido el color, se procede al "descube", consistente en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico. Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes prensados obtenindose el llamado "vino de prensa", muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado. Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas del vino.

Elaboracin del vino rosado Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta. Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en fro (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraer el color. A continuacin, se procede al desfangado, es decir se separan las materias slidas del mosto, para efectuar la fermentacin en virgen. Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentacin de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete. Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con

uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos. REGIONES DE FRANCIA Francia, en la produccion de vinos, esta dividida en varias regiones. Cada una de estas regiones produce vinos de todas las calidades, y todos ellos tienen las particularidades de la region de origen. Las regiones productoras de vino, mas relevantes son las siguientes: 01-BURDEOS (Bordeaux): situada en el sud-oeste de Francia, regada por los rios Dordona y Garona, produce vinos extraordinarios y conocidos en el mundo entero. Las caracteristicas y cualidades de los vinos de Burdeos son descriptas segn los entendidos como; - Sabor, sutil, fino y elegante - Color, delicado y brillante - Bouquet, delicado y suave - Cuerpo, generoso sin ser pesado ni muy fuerte Los vinos de burdeos son aristocrticos y se aejan con gracia. La region de Burdeos se sub-divide a su vez en las siguientes regiones: Medoc, Blaye, Pomerol,Saint Emilion, Graves, Entre-deux-Mers, Sauternes y Fronsac. 02.- BORGOA (Bourgogne): al este de Francia, baada por el Rdano y sus afluentes, es una zona conocida como el paraiso de la gastronomia y su vino es famoso desde hace cientos de aos, desde la epoca galo-romana. La regin de Borgona se subdivide en: Gevrey- Chambertin, Cote de Nuits, Beaume, Chalon-Sur Saone, Macon, Villefranche. 03.- COTES DU RHONE: al sud-este de Francia entre la Ciudad de Lyon y la Ciudad de Avignon, a ambos lados del rio rdano.Sus regiones son, Condrieu, Crozes Hermitage, Gigondas, Lirac, Tavel, Chateauneuf-Du-Pape. 04.- PROVENCE: al Sud-este de Francia, sobre el Mediterrneo a lo largo de la Costa Azul. 05.- CHAMPAGNE: al nor-oeste de Francia, donde se produce el vino espumante mas famoso del mundo. Las ciudades de Reims y Epernay se encuentran en ella. Sus regiones son: Montagne de reims, Cote de Blancs, Valle de la Marne. 06.- ALSACE (Alsacia): al al Nordeste de Francia, de cara a la Selva Negra, corre hacia el sur al borde del lado Frances del Rin, entre Strasbourg y Mulhouse. 07.- JURA Y SAVOYA: al este de Francia, limitando con Suiza . Al este de la region de Borgona. Tiene vinos muy interesntes. Alguno de ellos conocidos como vinos de paja (Vin

de Paille), con un contenido alto de alcohol por volumen, (16 grados) y de sabor exquisito. Se producen en la region del Jura. La region de Savoya, de cara al lago de Ginebra, tiene ahora sus vinos de Apelacion de Origen Controlado, desde 1973. Sus vinos son tambin renombrados y de extraordinario sabor y bouquet. 08.- VALLE DEL LOIRA: region de clima templado, el rio Loira es un hilo que une a quince areas productoras de vino.Desde el Auvergne hasta Britania, pasando por el distrito de Orleans, Tourraine y Anjou. Es conocido por sus vino blancos ligeramente dulces, suaves y livianos . 09.-LANGUEDOC y ROUSILLON: esta regin es la que produce los vinos de mesa y vinos del pais, es decir los vinos que se consumen diariamente en Francia. Se encuentra localizada en el sur-este de Francia. Entre Perpignan y Draguignan pasando por Montpellier y Marseille. Ademas de Francia, como deciamos anteriormente, la vid crece y es generosa en otras regiones de Europa y del Mundo. De todas las regiones productoras de vino de Francia, las mas famosas por la calidad de sus vinos son, Borgoa, Burdeos y Champagne. Los vinos de estas regiones tienen caracteristicas muy particulares, y son famosos por su calidad. El estado, con los productores de vino, se ha preocupado por la clasificacin y la calificacin de los vinos de todas las regiones de Francia, hecho imitado por todas la naciones productoras de vino. Las etiquetas de los vinos, tienen el valor de un "certificado" de origen. En principio, gracias a la etiqueta se sabe el origen y la calidad de un vino. La falsificacin o la alteracin de las etiquetas est severamente penada por la ley. CHAMPAGNE El Champagne, es un vino espumoso, muy particular, por una serie de razones. Proviene de una regin que se encuentra a unos 120 kilmetros de Pars, siendo los centros mas importantes Reims y Epernay. El clima fro en un suelo de creta, constituyen una combinacin excelente para que se den las condiciones ideales que permiten a las cepas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier alcanzar el grado de madurez que se necesita para producir un vino de acidez singular, no espumoso, blanco o rosado que se convertir mas tarde en el vino fino espumoso conocido como champagne. Es un vino que acompaa todas las comidas y al que se recurre con frecuencia para festejar. Solamente el vino espumoso que se produce en la regin de Champagne, tiene el legtimo derecho de ser llamado champagne. En Espaa se produce excelentes vinos espumosos, pero se denominan Cava y, en el caso de Italia, se denominan Asti. En Argentina, Chile y Estados Unidos de Norteamrica, se producen tambin vinos espumosos muy buenos, en algunos casos con licencia de las grandes casas francesas, como Mumm y Moet et Chandon. Por supuesto, no pasan las exigencias que tienen que

pasan sus hermanos franceses para lograr la denominacin de champagne y el adjetivo de millesim. El Blanc de Blancs est hecho nicamente con cepas blancas (Chardonnay), el Blanc de Noirs es menos frecuente, es champagne balnco hecho con uvas negras y tiene mucho cuerpo, el champagne rosado puede hacerse con una gran proporcin o con nada de Chardonnay, por lo que puede presentarse como muy delicado o lleno y afrutado. El champagne brut es quizs el ms conocido en muchos pases, y es muy seco. El extraseco es ligeramente menos y el demi-sec, es an menos. Un champagne que est calificado como recientemente degollado ha sido aejado o envejecido por un tiempo extraordinariamente largo y recientemente se han sacado sus posos. Estos champagnes son mas caros y tienen mas profundidad y frescura porque sus posos permanecieron mas tiempo. El champagne que lleva la indicacin del ao de vendimia es un "millesim". Si bien en los vinos de Burdeos y de Borgoa, siempre llevan el ao de la cosecha, en Champagne, tal costumbre no existe. La razn es simple: el Champagne es un vino de assemblage, mezcla de uvas de distinta procedencia, (diferentes terruos), y tambin de aos diferentes. Los vinificadores guardan, en cubas, cosechas de aos anteriores, para equilibrar cuando es necesario, los vinos del ao que sern embotellados. Pero si el vino del ao es importante, la reserva se queda donde est y el millesim aparece. El Dom Perignon, por ejemplo, es vino de una sola cosecha o milesim. Quin lo decide? Cada cual. Es el mismo elaborador el que decide destacar una aada. Pero como lo explican retricamente los Taittinger "generalmente la profesin llega a un acuerdo tcito para destinar al millesim ciertas cosechas", pero, en buenos aos, se hace champagne de una sola cosecha, que se mantiene ms tiempo despus de la vendimia, un mnimo de tres aos, en vez de quince meses. Existe sin embargo un decreto del 17 de octubre de 1952 que obliga a los elaboradores a llevar unos libros d'appellations et de millesimes Y un principio: "para ese champagne millesime no se puede utilizar mas del ochenta porciento del aprovisionamiento de vinos de tal aada" De hecho, ningn elaborador guarda siquiera ese porcentaje. Obligado por la demanda y por los registros de vinos, solo utilizan, para las botellas millesimes, sus mejores vinos y en cantidad escasa. El decreto indica tambin que "el champagne millesim tendr por lo menos once grados"; que "el millesim solo puede ser utilizado tres aos despus de la correspondiente cosecha" y, que "el nmero del millesim debe figurar en el corcho y en la etiqueta".Entonces, querido lector, cuando busque un champagne para festejar una situacin especial, lea bien la etiqueta, observe el origen, observe si tiene ao, busque la regin y asegrese as de estar comprando un espumoso de la regin de Champagne, as disfrutar de una experiencia muy agradable que desear repetir.

OTROS COMENTARIOS SOBRE LOS VINOS DE FRANCIA

El vino esta ganando popularidad. Cada da hay mas personas que lo beben y disfrutan. Hasta participan de degustaciones y catas. Creo entonces que es interesante compartir algunos comentarios sobre el mismo. Con frecuencia la gente me pregunta Qu es Borgoa? Borgoa, en espaol, es el nombre que se da a ambas, La Bourgogne y Le Bourgogne. La Bourgogne, en francs, es la regin de Borgoa una de las mas grandes y antiguas provincias de Francia, que ahora se encuentra dividida en departamentos mas pequeos. Le Bourgogne, en francs, es el vino Borgoa que se obtiene de las uvas de los viedos de la regin de Borgoa. Cuando nosotros decimos Borgoa podemos referimos a la regin, a la provincia, o referirmos al vino que se logra en esa regin. Existen muchos vinos, sobre todo tintos - muy buenos - que reciben el nombre de Borgoa pero que no vienen de la Regin de Borgoa. As encontramos Borgoas hechos en Espaa, Estados Unidos, Australia, Argentina y Chile. Pases en donde las regiones geogrficas europeas no estn protegidas por ley Los genuinos Borgoas son vinos de mesa blancos y tintos, muy agradables pero no distinguidos. Cuando obtenidos de cepas como la Gamay (tintos) y Aligot (blancos), los Borgoa en trminos generales disfrutan del privilegio de ser muy aceptables siendo an jvenes o nuevos. Pero hay una cantidad muy importante de vinos Borgoa excepcionales, pares de los grandes vinos del mundo, vinos tintos logrados de las uvas Pinot Noir y vinos blancos obtenidos de las uvas Pinot Chardonnay, de los departamentos de Yonne y Cote dOr solamente. Los vinos de Borgoa son diferentes de los vinos de Burdeos, otra de las grandes regiones de Francia. Los vinos de Borgoa son ms secos y poseen caractersticas totalmente suyas. El Borgoa tinto generalmente es de una tonalidad de rojo ms oscuro que la del Clarete, un bouquet mas obvio y desarrollado y un tenor alcohlico ligeramente mas elevado. Los entendidos opinan que entre ambos hay una diferencia sutil de sabor o tono, como la diferencia entre un contralto (Borgoa) y un soprano (Burdeos). Cuando ambos son de la misma calidad, es difcil decidir que uno es mejor que el otro. Cul es la causa de esta diferencia? Varias. Principalmente las cepas. Los mejores vinos de Borgoa, blancos y tintos, estn hechos de uvas de la variedad conocida como Pinot, mientras que los Burdeos tintos se logran de la triloga de cepas Cabernet, Malbec y Merlot, y, los mejores Burdeos blancos se obtienen de Sauvignon-Semillon. Estas cepas han sido seleccionadas en cada regin porque son las que mejor se adaptan e integran a las caractersticas y particularidades del terreno y clima. A la diferencia de cepas se suma las diferentes tcnicas de elaboracin a las que se recurre en una y otra regin.

Los Borgoa en trminos generales no son vinos ms duraderos que los vinos de Burdeos. Como norma maduran mas rpidamente y se los consume ms temprano. Los grandes claretes y Sauternes (provenientes de Burdeos), soportan la prueba del tiempo, es decir mejoran con el transcurrir del mismo, mucho mejor que los Borgoa. Cundo le quepa la oportunidad, pruebe un Borgoa, a ver que impresin le causa.

REGIONES DE ITALIA Italia produce vino en en todo su territorio, y a los romanos se debe la propagacion de la costumbre de beber vino. Ellos aprendieron de los griegos a sellar sus anforas, que eran porosas, con resinas para almacenar vino, y mas tarde desarrollaron el uso del tonel para almacenar y aejar vino. El tonel facilito el transporte del vino, de suerte que, si no podian producirlo en el lugar, lo llevaban a todas las regiones por ellos conquistadas y ocupadas, En Italia, se bebe vino con la misma naturalidad con que se bebe agua, pues la produccion es abundante, disputando todos los aos, los primeros puestos en la produccion mundial. 01- PIEMONTE: al noroeste de italia, limita con Suiza y con Francia. La region de Italia que produce sus vinos mas conocidos, y la mas austera. Sus vinos viajan bien, tienen cuerpo y mejoran con el tiempo. 02- LOMBARDIA: al norte, limitando con Suiza, produce unos vinos exquisitos conocidos con el nombre de Valtellina, tintos y blancos. El mas fino de los valtellina es el Sassella, con un color rubi brillante, un bouquet afrutado muy delicado y cuerpo delgado. 03- VENETO: al noreste, limitando con Austria y el mar adriatico, produce uno de los vinos mas queridos de Italia, el Valpolicella, de color rubi, bouquet delicado, y de sabor ligeramente amargo. 04- EMILIA-ROMAGNA: al norte, limitando con las tres regiones anteriores, la mas rica region en el valle del rio Po, con un suelo parecido al de la region de Champagne en Francia, en el que cultivan la uva trebbiana. El mosto sin fermentar de esta uva, se xporta a muchos

paises del mundo para hacer vinos espumosos. El vino mas conocido de esta region es el Lambrusco, deliciosos, delicado, tinto de merecida reputacion. 5- TOSCANA: al oeste, sobre el mar Tirreno, region famosa e ilustre, en ella se encuentran Florencia, Siena y Pisa. Conocida por sus famosos Chianti, tintos y blancos. 6- MARCHES Y UMBRIA: Marches en el centro, Umbria al este sobre el Adriatico, regiones de una geografia extraordinaria, donde se produce el vino Orvieto, quizas el mas conocido de los vinos italianos despues del Chianti. Otro vino de esta region es el Verdicchio dei Castelli di Jesi, vino blanco, seco y muy agradable al paladar. 7-LATIUM: (lacio) al oeste, en el centro de Italia, sobre el mar Tirreno, en esta region se encuntra la ciudad de Roma, capital de Ialia, y el rio Tiber. Los vinos de esta regionson conocidos como Vini dei Castelli Romani. El Moscatelo, Montefiascone y Frascatti. 8-CAMPANIA: al oeste, bajo la region de Latium, dominada por el Vesubio, con la ciudad de Napoles y las islas de Ischia y Capri, region de clima templado y vegetacion lujuriosa, produce vinos extraordinarios, como el Lacryma Christi, vino ligeramente dulce, suave, delicado y de aromatico bouquet. Otras regiones de Italia, con produccion de buenos vinos, son ABRUZZI y MOLISE, APULIA, BASILICATA, CALABRIA, SICILIA y CERDEA. Espaa, Portugal, Alemania, Grecia, Estados Unidos, Argentina, Chile, producen vinos muy buenos. Proctocolo del Vino Comentarios - Recomendaciones Apreciado lector, creo que es interesante y, no precisamente importante, conocer ciertas normas referentes al consumo, servicio y trato del vino. .- Debemos tomar siempre la copa de vino por el tallo y nunca abrazando la copa, lo que hara que el vino se caliente. Debemos tener en cuenta que la temperatura corporal es de alrededor de 36. .- Los buenos vinos no se toman recin descorchados, sino que debemos dejarlos "airear" al menos unos minutos (mejor media hora como mnimo). .- Los vinos, no deben permanecer en nuestra estantera o bodega muchos aos, salvo excepciones. Es mejor abrirlos dentro de sus fechas ptimas para el consumo. .- Los vinos se deben tomar a la temperatura adecuada en cualquier poca del ao, independientemente de la temperatura exterior. .- Siempre se debe limpiar la boca del botella, una vez descorchado, antes de proceder a servir el mismo. Una servilleta o un trapo limpio, ser suficiente para pasarlo por la boca. Tambin se puede verter un poco de lquido en una copa vaca para evitar trocitos de

corcho en el mismo. .- Los vinos deben ser apreciados en su justa medida, y en funcin de la calidad del mismo. Una buena comida debe contar con un buen vino (proporcional a la calidad de la comida), no se puede "escatimar" en su precio y estropear una buena comida. .- No debe poner objeciones al vino, salvo que no se encuentre en buen estado (picado, por ejemplo). La calidad del mismo es variable en funcin del presupuesto para la comida. .- Si se necesita enfriar un vino, no lo haga de forma brusca, y mucho menos echndole hielos al mismo o metindolo en el refrigerador. Se puede meter en una cubeta con agua fra. .- Elija el vino adecuado a los alimentos que van a tomar. En nuestra tabla de vinos en esta misma seccin se indican los vinos adecuados para cada tipo de alimento. .- La normal general es blanco con pescados y tinto con carnes. Pero cada vez hay ms excepciones a esta regla debido a la compleja elaboracin de algunos platos. .- Las copas deben ser siempre transparentes para poder apreciar todas las caractersticas del vino: cuerpo, color, profundidad, etc. .- Sin ser demasiado llamativos, podemos oler el vino, para reconocer su aroma, moviendo suavemente la copa. .- Y por ltimo, debemos recordar que las copas no llenan en su totalidad, tal y como indicamos en el apartado como servir el vino. La conservacin ptima de los vinos es permanecer tumbados, evitando la luz directa y una temperatura baja y constante (por ello son lugares ideales bodegas y stanos). Tambin, en la medida de lo posible, habr que evitar moverlo. Una vez determinado el men y los platos a servir, procederemos a la seleccin de los vinos y en que orden se van a servir. Es recomendable, si no entendemos de vinos, acudir a un establecimiento especializado que nos aconseje sobre los ms adecuados para la ocasin. En la actualidad se "lleva" mucho servir un nico vino para toda la comida. (Habr que elegir un vino joven, por regla general). Temperatura. Dependiendo del tipo de vino elegido, tenemos que saber a que temperatura debera servirse. Aunque consultando varios libros, hay ligeras variantes, hemos optado por esta clasificacin: 1. Blancos secos. Entre 7 y 9 grados. 2. Blancos con cuerpo. Entre 9 y 11 grados. 3. Tintos ligeros. Entre 11 y 14 grados. 4. Rosados. Entre 8 y 10 grados. 5. Tintos con cuerpo. Entre 14 y 16 grados.

Vinos y platos. Dependiendo del plato a servir, tenemos que saber que vino debera servirse. Unas pequeas pautas seran: 1. Blancos ligeros. Pescados blancos. 2. Blancos con cuerpo. Pescados azules, mariscos y salsas. 3. Tintos ligeros. Carnes rojas. 4. Rosados. Carnes blancas. 5. Tintos con cuerpo. Carnes rojas y caza. Aunque hemos dado una clasificacin por el vino, vamos a dar otra ms completa en funcin de los platos a servir, y que al ser ms amplia nos puede dar una orientacin mejor a la hora de crear el men ideal: 1. Entremeses. Si son de embutidos y quesos, podemos utilizar un rosado seco. Si hay pescado o fritos, tipo calamares, camarones, podemos utilizar un blanco seco. 2. Primero caldoso. Si hay un primer plato como sopa o consom, lo mejor es servir un blanco seco. 3. Primer plato. Arroces, un blanco seco, tambin con arroces con pescado. Si el arroz lleva carne, podemos servir un tinto joven. Las pastas admiten un rosado joven, y las legumbres un tinto joven. 4. Pescados. Los pescados blancos (ms suaves) admiten servir blancos ligeros o rosados jvenes. Los pescados azules (ms fuertes) y los mariscos admiten blancos de ms cuerpo e incluso blancos de aguja. Tambin es admisible un rosado joven y fresco. Sobre todo si el pescado es fuerte y acompaado de guarnicin como el "Salmn Papilln", por ejemplo. 5. Carnes. Las carnes suaves o blancas, van acompaadas de un rosado o tinto joven. Como servirlo. Consejos. Las carnes rojas o de caza un tinto aejo y con cuerpo. Las carnes guisadas y a la brasa pueden servirse con un tinto crianza con cuerpo. Pueden darse ciertas variantes ms que en funcin del tipo de carne en funcin de la preparacin de la misma. No es lo mismo tomarse una carne a la plancha que una carne al Roquefort con guarnicin. 6. Huevos. Fritos, al plato o con platos fuertes (escalfados en un bacalao al pil-pil , por ejemplo) tintos jvenes. Revueltos, cocidos y preparados "suaves" rosados, o tintos secos y jvenes. 7. Quesos. Tiernos y cremosos, rosado o tinto joven y ligeramente afrutado. Quesos curados, semicurados y fermentado, tinto viejo con cuerpo. 8. Postres. En funcin del tipo de postre si es dulce, podemos utilizar un vino generoso. Si

es salado o fro (como un sorbete o un helado) podemos servir un blanco fro y seco o semi-seco. Aunque la costumbre es servir el postre acompaado de cava o champn. (bebida que puede ser tomada a lo largo de toda la comida perfectamente, aunque no tengamos esa costumbre). Independientemente del vino que elija para cada plato, recuerde una regla fundamental: no debe servir vinos con ms cuerpo y sabor antes que otros ms jvenes y menos intensos. Por ello como se coment anteriormente, es importante saber elegir el vino adecuado, pero tambin en que orden se van a servir. No ahorre nunca el vino. Puede estropearle la comida ms exquisita. Y guarde relacin calidad de la comida y la calidad del vino elegido. No junte elementos desproporcionados, grandes manjares con vinos modestos o viceversa. A la hora de abrir una botella de vino, lo primero que debemos tener en cuenta, es tratar de moverla lo menos posible, para que en el caso de que haya sedimentos (posos) estos no se revuelvan y enturbien el vino. Colocando la botella en posicin vertical, la sujetamos para que no se mueva, y quitamos la cpsula de plstico o metlica de alrededor del cuello de dos maneras posibles: 1). Con un cuchillo bien afilado. 2). O con un prctico corta cpsulas que podemos encontrar en diversos establecimientos, ya sean especializados en vinos o en cosas de menaje para la casa. Una vez que hemos retirado esta proteccin, ya tenemos el corcho al descubierto. Si alrededor de la boca hay algo de suciedad o algn pequeo "cerco", lo limpiaremos con un trapo limpio. Utilizando cualquiera de los mltiples sacacorchos que hay en el mercado, algunos de excelente calidad, y preparados para que apenas movamos la botella, procedemos a extraer el corcho de la botella, teniendo cuidado de que no se rompa. Lo extraemos lentamente, girando el mismo, si fuera necesario (pero recuerde, no cambiar la direccin del giro del sacacorchos o podra romperse el tapn). Una vez extrado, podemos comprobar la textura del corcho haciendo una ligera presin sobre el mismo con los dedos, para ver que su elasticidad es la adecuada, y no es un corcho seco y algo pasado. Podemos oler el corcho, para comprobar que no contiene aromas extraos, para cerciorarnos de que el vino est en perfecto estado. Con un trapo limpio, limpiamos la boca de la botella, para quitar posibles restos de corcho o de cualquier otro tipo de pequea suciedad que haya en la boca y en la parte interior del cuello de la botella. Tambin, se suele verter una pequea cantidad de contenido, en una copa auxiliar (que no utiliza nadie para beber), para "expulsar" posibles briznas de corte que hayan podido caer al descorchar la botella. Si est entre amigos o con gente de mucha confianza, sirva un poco en la copa de aquella persona que usted considere ms entendida, para que nos de su aprobacin. Si est en

un restaurante, se suele servir a la persona que pidi el vino, para que nos de su aprobacin. Si todo es correcto, puede servir al resto de los comensales, recordando que no se llenan las copas, ms de un tercio de su capacidad (puede haber excepciones, en funcin del tamao de la copa, pero la norma general es esa). Y tampoco debemos olvidar que el vino debe tener la temperatura adecuada para tomarlo, pues las temperaturas muy fras tienden a ocultar los defectos, tales como demasiada azcar, demasiada acidez, demasiado taninos, y est demasiado caliente, pierde todas sus propiedades, e incluso, podra ponerse cido. Los vinos pueden ser clasificados por diversas caractersticas. Vamos a ver las principales clasificaciones: 1. Por su contenido en azcar. Desde 0 g/lt. hasta 05 g./lt. Vinos Secos Desde 05 g/lt. hasta 15 g/lt. Abocados Desde 15 g/lt. hasta 30 g/lt. semi-secos Desde 30g/lt. hasta 50/g/lt. Semi-dulces Desde 50 g/lt. En adelante Dulces 2. Por su color. Tintos Rosados Blancos 3. Por su edad. Sin crianza. Vinos del ao. Crianza. 1 ao al menos en barrica de roble. Reserva. 1 ao al menos en barrica de roble y 2 aos ms en botella. Gran reserva. Ms de 2 aos en barrica de roble y 3 ms en botella. Debemos tener en cuenta que el vino por tener ms aos no es mejor. Al ser un producto "vivo" tiene un punto ptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino se mide por la aada (ao de cosecha del mismo). Todas las aadas son distintas, y pueden ser muy diferentes en funcin de mltiples factores, siendo de gran importancia el clima habido durante ese ao. Vida del vino. Los vinos blancos suelen tener una vida ms corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar ms o menos los 2 3 aos, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias dcadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduacin, un buen tinto no debera tener ms de 13 - 14 grados; los blancos 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en funcin del tipo y origen del vino Aunque desarrollaremos el tema con mayor complejidad como indicamos anteriormente,

podemos dar algunas ideas de los conceptos utilizados en las catas de los vinos para poderlos catalogar e incluir en las clasificaciones dadas en la pgina anterior. La mayor parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace posible su clasificacin. Tambin conocida como tarjeta de degustacin. Los principales conceptos que podemos encontrarnos son: 1. Fruta. Si el vino es poco afrutado o muy afrutado. 2. Sequedad o dulzor. Grado de azcar del vino, desde seco (poco azcar) a dulce (con mucha azcar). 3. Cuerpo. De ligero a mucho cuerpo. 4. Taninos. Nivel de taninos: desde nada tnico a muy tnico. 5. Madera. Desde no tiene a tiene mucha madera. 6. Complejidad. Valoracin de elementos diversos del vino. 7. potencial de guarda. Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda ( por ejemplo una dcada). Como abrir una botella Antes de nada, debemos tener cuidado, ya que estas bebidas gaseosas suelen tener una presin considerable, por lo que debemos extremar las precauciones a la hora de abrirlas, y evitar siempre, cualquier tipo de apertura estruendosa o violenta, apuntando con el corcho, o agitando la botella. Lo mejor, es que sujetemos la botella con un trapo limpio, para evitar que nos resbale. Primero le quitamos el papel o aluminio que cubre el cuello de la botella; posteriormente retiramos la "malla" o alambre que recubre el corcho, para su seguridad. Con sumo cuidado, sujetamos el corcho y lo vamos girando lentamente (sin cambiar la direccin de giro, para evitar que el corcho se rompa), y hacemos un poco de fuerza hacia arriba mientras seguimos girando el corcho hasta que salga. No se suelta el corcho nunca de la mano, dejando que salga libremente. Para mayor comodidad, y al no contar con sacacorchos, como para el vino, podemos inclinar ligeramente la botella (45) para un mejor apertura de la misma. Tendremos cuidado, de tener un copa a mano, para evitar que se vierta cava o champn sobre la mesa o el suelo. Servimos las copas con cuidado de no derramar liquido, ya que es una bebida gaseosa, por lo que serviremos con cuidado por la espuma. Si la bebida no tiene fuerza (gas) lo mejor es que desechemos la botella. Como es una bebida que se toma muy fra (entre 5-8), no se llenan demasiado las copas para evitar que pierda este grado de frescura. La copa deber se tipo flauta, descartando las copas planas y anchas. Si no se sirve toda la botella en una primera ronda, deberemos contar con una cubitera, para que esta bebida no pierda su temperatura ideal.

Aunque la mayora de las personas, conoce como tomar los alimentos algunas veces nos surgen dudas sobre como tomar alguno de ellos. Vamos a dar unas pautas generales para la mayora de ellos, y luego haremos un desglose pormenorizado de los alimentos ms habituales y como tomarlos. La regla general, es que los alimentos blandos, se toman con el tenedor, los ms duros (como las carnes), con cuchillo y tenedor, y los pescados con la pala y el tenedor de pescado. Consoms y sopas. Las sopas, caldos y consoms, se toman con la cuchara. Si le sirven el consom en su taza, con asas, puede optar por beberlo en vez de tomarlo con la cuchara, pero sta nunca se deja dentro del recipiente, sino en el plato que le acompaa. Los platos como purs, cremas y texturas similares tambin se toman con la cuchara. Si alguno de los platos, considerados como caldosos, tienen "tropezones" grandes, podremos auxiliarnos del cuchillo y tenedor para trocearlos. Recuerde que no es correcto inclinar el plato para terminar el contenido del mismo. Verduras. Los esprragos, aunque se toman con las manos, cada vez es ms habitual tomarlos con el tenedor. Y si estn fibrosos, trocearlos con el cuchillo. Las alcachofas se toman con las manos, hoja por hoja hasta llegar al corazn que se toma con el tenedor. Los guisantes, se "cargan" con el tenedor, pero no se pinchan. Nos podemos ayudar con el cuchillo para empujar, pero nunca llevndose el cuchillo a la boca. Las zanahorias crudas y verduras "duras" pueden necesitar del cuchillo para ser troceadas. El resto de verduras y ensaladas, se toman todas con el tenedor. Huevos. Los huevos pasados por agua o con un hervor, se toman con una cucharilla de postre. Los huevos fritos se toman con el tenedor, y si "mojamos" un trozo de pan en la yema, cosa que no se debe hacer, se har pinchado en el tenedor. Las tortillas se trocean y se comen con el tenedor, incluso la tortilla espaola (de patatas). Cualquier otro preparado de huevo (revueltos, puddings, etc.) se toman con el tenedor, salvo que tengan "tropezones" duros que necesiten el auxilio del cuchillo. Los huevos duros, son una excepcin, ya que se necesita el tenedor para sujetar el huevo y el cuchillo para cortarlo. De otra manera no sera nada fcil, trocearlo. Pescados y mariscos. La mayor parte de los pescados se toman con la pala y tenedor de pescado. Cuando se sirven enteros, se le quita la cola, las espinas y la cabeza, y luego de toma con el tenedor de pescado. Si la pieza se sirve limpia, solamente utilizaremos el tenedor de pescado tanto para comer como para trocear. El pulpo se come con el tenedor, aunque en determinadas ocasiones (si el trozo es muy grande) habremos de auxiliarnos con el cuchillo. Los moluscos de cscara (almejas, mejillones) se despegan de la concha utilizando el tenedor y se llevan a la boca con l. En determinados casos, es factible llevarse el molusco a la boca con la cscara, introduciendo ligeramente (como la cuchara) la cscara en la boca, pero sin sorber. Las vieiras se toman con el tenedor. Las ostras se abren con un cuchillo especial, y una vez abiertas se despega el molusco con el tenedor. El marisco se toma en su mayora con las manos, auxiliados por unas tenazas para romper las partes ms duras del mismo

(como las patas). Si el marisco se da preparado (gambas peladas, colas de langosta o bogavante, etc.) se toma solamente con el tenedor. Es conveniente cuando se sirve marisco, poner unos recipientes de agua con limn para limpiarse los dedos. O tambin toallitas impregnadas con limn. Carnes. Todas las carnes se toman con cuchillo y tenedor. Y se trocean a medida que se va comiendo y no toda la pieza de golpe. (solo se trocea la comida en su totalidad a nios y a personas muy mayores o incapacitadas). Ciertas aves o piezas de caza, pueden servirse enteras. Si es grande las trincha el anfitrin y las sirve. Si son piezas pequeas (como codornices, pichones, etc.) las debemos trocear nosotros con sumo cuidado. Primero se separan las alas, luego los muslos y por ltimo la pechuga. Piernas de cordero y similares se cortan en lonchas horizontales. Redondos, roastbeef y piezas similares, se cortan en medallones (lonchas gruesas) con cortes verticales. Postres. La mayor parte de los postres se toman con los cubiertos de postre. Unos con la cucharilla de postre (helados, sorbetes, cremas, mousses, macedonias) y otros con el tenedor de postre (tartas, bizcochos, frutas cocidas). Solo determinadas piezas como el turrn, pastelitos pequeos o bocaditos, bombones ... se toman con las manos de un solo bocado. La mayor pericia viene con la fruta. Hay dos cosas en los banquetes de gala no se pone fruta o al menos sin pelar y trocear. Y las comidas no formales podemos permitirnos la licencia de usar las manos. No obstante lo correcto es utilizar los cubiertos de postre. Las frutas pequeas (ciruelas, cerezas, etc.) se comen con la mano. Las frutas tropicales, se comen muchas de ellas con cucharilla, como la chirimoya, por ejemplo. Otros alimentos: como se come ...: 1. El caviar. Se coge con una cucharilla y se deposita sobre una tostada o blinis, o pan untado previamente en mantequilla. (se sirve sobre el pan, pero no se "acucha" o estruja, manteniendo las bolitas enteras). 2. El pat. Se unta sobre tostadass de pan o pan de molde tostado, utilizando por regla general, un cuchillo especial para ello (plano y sin filo de corte). Las croquetas. Se trocean y toman con el tenedor. 4. Aperitivos. Depende de la situacin. Es decir, en ccteles, lunchs y actos en los que permanecemos de pie, se suelen tomar con la mano. Si estamos sentados a la mesa, los fritos y otros aperitivos se toman con el tenedor. 5. Aceitunas. Las aceitunas se toman con la mano, aunque tambin se puede utilizar el tenedor (aunque a veces sea una pequea odisea intentarlo). 6. La alcachofas. Se cogen las hojas una a una con las manos y se come la parte carnosa, dejando la fibrosa a un lado del plato. Cuando llegamos al corazn se toma con el tenedor. 7. Las gambas. Los langostinos y similares se pelan con los cubiertos y si no estamos

muy diestros podemos utilizar las manos, pues con los cubiertos de pescado no todo el mundo sabe. Si nos la sirven peladas, se toman con el tenedor de pescado. 8. Mejillones y almejas. Los moluscos de cscara, se toman con el tenedor o introduciendo un trozo de la cscara, como si fuera una cuchara, en la boca. 9. Huevos. Los huevos y las tortillas de toman con el tenedor, tanto para comerlos como para trocearlos. 10. Quesos. La mayor parte de los quesos se toma con los cubiertos de postre. En el caso de quesos cremosos o cremas de queso, estos se untan como el pat. 11. Esprragos. Se toman por el tallo con los dedos, se mojan en una salsa si se desea y se introduce la parte mojada en la boca, dando un solo bocado, y sin chupar. Est ganando adeptos utilizar el tenedor para estos menesteres. 12. Consoms y caldos. Se toman con la cuchara, aunque en determinados casos como los consoms, pueden ser bebidos. 13. Las ostras. La mayor dificultad de las ostras es su apertura (mientras ms frescas, ms difciles son de abrir), por eso siempre se deben presentar abiertas, en una bandeja, y colocadas sobre hielo picado. Se toman con un tenedor (a veces uno especial para ostras), con una gotita de limn o una pizca de pimienta (aunque se puede servir con algn tipo de salsa o vinagre de estragn, pero no es lo ms habitual). Cualquier ostra que est abierta, o con la carne blanda o lechosa es mejor desecharla. Si tenemos que abrir las ostras para los invitados, a parte de tener fuerza y maa, podemos dar un consejo: cogemos la ostra y con un cuchillo especial para ello, introducimos el cuchillo por el lado ms fino de la misma (la zona del msculo o la "bisagra"). Moviendo el cuchillo suavemente a un lado y a otro, vamos introduciendo el cuchillo, hasta que podemos hacer "palanca" y abrir completamente la ostra (separando ambas conchas). Una vez abierta, deslizamos la hoja del cuchillo por debajo del cuerpo de la ostra y desprendemos la parte superior de la concha con cuidado de no desconchar el ncar. 14. Caracoles. Hay que utilizar unos cubiertos especiales. Unos para sujetar el caracol y otro tenedor de dos largos dientes, para extraer la parte comestible. 15. Cremas y purs. Se toman todas con la cuchara. 16. Ensaladas. Se toman con el tenedor. Para servirse, si hay que hacerlo, se sirve con la cuchara y el tenedor. 17. Espaguetis. Se utiliza nicamente el tenedor para enrollarlos y llevarlos a la boca, pero no debemos ayudarnos de una cuchara, como parece que se impone. PASOS A SEGUIR PARA EL ANALISIS DE LOS DIFERENTES VINOS Teniendo en cuenta en la etiqueta

MARCA: COSECHA: TIPO DE UVA: REGION: PROCEDENCIA: EXAMEN VISUAL Disco: Se mira la superficie del vino, se examina el anillo, dependiendo del espesor se determinar el contenido alcohlico Lagrimas: Profundidad: Antiguedad: Color: EXAMEN OLFATIVO 1ra. Nariz: 2da. Nariz: 3ra. Nariz:

EXAMEN GUSTATIVO

1ra. Impresion: Cantidad de tanino: Principio de boca: Medio de boca: Garganta: COMENTARIOS ACOMPAAMIENTO

LA CERVEZA

Se produce cerveza en todo el mundo, o, para no ser exagerado, se puede producir cerveza en cualquier lugar del mundo. Lo necesario es la materia prima y observar las normas de fabricacin. La cerveza es una bebida fermentada que se obtiene de la cebada malteada y de otros cereales que contienen almidn. Cerveza es un termino genrico aplicado a todas las bebidas fermentadas de la malta. Los orgenes de la cerveza se pierden en el tiempo, entre muchas historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de la diosa Osiris. Numerosos antroplogos aseguran que hace cien mil aos el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de races, cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentacin alcohlica. El lquido resultante lo consuma con deleite para relajarse. La mencin ms antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentacin de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigedad se remonta a 4.000 aos anates de Cristo En ellas se revela una frmula de elaboracin casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz". Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los pases de la cuenca oriental del Mediterrneo. Los egipcios, recogiendo los mtodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y aaden azafrn, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de la gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos. En la Edad Media nacera la "Cerevisa Monacorum", cerveza de los monjes con denominacin de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los

monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Actualmente se conocen unas 3.500 especies de levaduras, y en panificacin es conocida con el nombre de Saccharomyces Cerevisae y es tambin la levadura de la cerveza, otra levadura muy conocida es la Saccharomyces Carlsbergensis Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Baviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescriba el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lpulo y levadura en su fabricacin. La autntica poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporacin de la mquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro, y culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso ce fermentacin. TIPOS DE CERVEZA Entre las variedades clsicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en razn del lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes aadidos. Lambic: Originarias de la zona flamenca del ro Zenne (Blgica), se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin espontnea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carcter achampaado; las "faro", endulzadas con azcar cande; las "mars", versin diluida de la anterior; la "kriek lambic", elaborada con cerezas, y la "frambozen", con frambuesas. Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de trigo aadida a la cebada. De fermentacin alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy plida durante la fermentacin. El estilo ms difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboracin le aportan un toque aromtico balsmico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante. Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Britnicas, es una cerveza de fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Destacan la "miId", ligera, muy plida, con bajo contenido alcohlico; la "bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslcida, de color bronce o rojo ambarino adems de la "india pale ale", la "brown ale", la "old ale" y las "aIe" escocesas, irlandesas y belgas. Stout: Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras y cremosas. El trmino "stout" (robusto) define su carcter, con acusado aroma Iupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas ms populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dubln, con quince fbricas repartidas por todo el mundo. Porten: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, ms ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve a temperatura ambiente y

su contenido alcohlico supera los cinco grados. Lager: Cerveza de baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible Bock: cerveza oscura, pero no tan negra. Un poco mas dulce que la cerveza lager. Una cerveza que en Europa, se elabora en primavera.La temperoda de la cerveza Bock, dura generalmente seis semanas. Cerveza al vapor: Se conoce as una variante de "Lager" californiana, en cuya elaboracin se utilizan tanques de fermentacin poco profundos, con lo que se logra un rpido enfriamiento del mosto al estar ms en contacto con el aire. El producto obtenido contiene una alta proporcin carbnica. Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaa y California. Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradicin en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboracin se le introducen piedras candentes en el mosto. Cerveza de centeno: Originaria de los pases Blticos, es elaborada con centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E. Un de los elementos mas valiosos que poseen los fabricantes de levadura y los cerveceros es la raza o variedad que han escogido para semilla y que se llama cultivo puro. La cerveza Pilsener, le debe el nombre a la original y mas famosa cerveza de ese tipo. La cerveza de Pilsener Urquel, de la Ciudad de Pilsen en Bohemia, Checoeslovaquia. La cerveza, se bebe fresca, nueva. Generalmente la mejor cerveza, es la cerveza del pas en que uno se encuentra. Hay cervezas muy conocidas en el mundo, como el Stout irlands Guinnes, el ale Newcastle Brown, la belga Stella Artois, las danesas Tuborg y Carlsberg, la holandesa Heineken, la mexicana Corona, la Americana Budweiser, la boliviana Pacea, la japonesa Kirin, y por supuesto, las paraguayas Munich y Baviera. Mientras est en Paraguay, beba cerveza paraguaya, es excelente. Salud!

EL WHISKY Es la bebida destilada del liquido fermentado de granos, aejado en toneles de madera, preferentemente roble. Dependiendo del grano al cual se ha recurrido, se clasifican en Whisky escoces, destilado de la cebada.Whisky Americano o Bourbon, destilado del maiz. Whisky Canadiense o Rye, destilado del Centeno y el Whisky Irlandes, tambin destilado de la cebada, pero con la particularidad de que se lo destila tres veces y la malta que utilizan no es ahumada. El proceso para destilar whisky, sigue varios pasos o etapas: 1.- Malteado, al recibir la cebada se la pasa por cedazos para eliminar las granos pequeos y de inferior calidad, luego se la remoja en tanques para que los granos se ablanden, una vez ablandados, se los esparce en superficies destinadas para el efecto, en donde se los riega con agua tibia durante una tres semanas, tiempo que precisan los granos para germinar. La Malta es el grano germinado, y, cuando este llega a tener una longitud de unos dos centimetros, se suspende el riego con agua tibia y el producto es la malta verde. Durante todo este proceso de germinacion, cambios quimicos, de gran importancia en la destilacion de whisky, han ocurrido en el grano. Algunos almidones se han transformado en diastasa, la enzima que tiene la propiedad de transformar a los demas almidones en azucar, maltosa y dextrina, que fermentan, mientras que en el estado anterior, no. Para secarla, la malta verde es trasladada a un horno a carbon, y, expuesta al calor sobre parrillas. El carbon produce un humo agrio aceitoso que se mezcla con la malta y la impregna con su aroma. Este aroma es el que finalmente llegara al alcohol destilado de esta malta. Despues de secarla, se traslada la malta al molino. 2.- Mash o pasta: la malta molida, se mezcla con agua tibia en unas vateas diseadas para ese fin, hasta que el agua licue los almidones y la diastasa los transforme en azucar. Cuando el agua absorbio todo lo bueno del grano, se enfria y se filtra. Lo que se obtiene se denomina mosto. 3.- Fermentacion: el mosto pasa a las cubas de fermentacion, donde se le agrega una pequea cantidad de levadura cultivada para que entre en proceso de fermentacin. Una vez que la fermentacion se completo, lo que se obtiene es una cerveza, que en el caso del whisky es conocido como wash. Hasta este momento, el proceso es similar al de la fabricacion de cerveza, con la diferencia de haberse omitido el lpulo. 4.- Destilacin: el wash, pasa ahora a los alambiques. En una primera destilacion se logra

un alcohol de poca fuerza conocido como vino flojo. Este, pasa a otro alambique donde es destilado nuevamente. La primera y la ltima parte de la destilacin llamadas en ingls feints se mantienen en recipientes separados. Como una cuba de fermentacin contiene una gran cantidad de wash, y se la va destilando en varias cargas, la primera y la que se obtuvo de la mitad, se guardan separadamente, para volver a mezclarlas de apoco y en cantidades iguales, con las que siguen, y as eliminar las impurezas existentes en el alcohol logrado en cada destilacion, evitando que las mismas daen al sabor del producto final., que es whisky. 5.- Aejamiento: el alcohol obtenido de la destilacin, o whisky, se carga en toneles de roble y se lo deja aejar. Este whisky tiene una graduacin alta, unos 60 grados, pero se lo reduce a 40 grados, agregandole agua. Por supuesto, el agua que se le agrega reune una serie de condiciones especiales, y las diferentes regiones de Escocia, se disputan la calidad del agua que agregan a sus whiskies El whisky comun tiene un aejamiento de 5 aos, otros tienen ms. Un Whisky es llamado premium desde los 12 aos en adelante. Los wiskies escoceses son normalmente, blended, es decir mezcla. El trmino blended indica que el producto es el resultado de la mezcla de alcoholes destilados de diferentes cubas de fermentacin, y la persona que se ocupa de la mezcla, conocida como blender tiene un oficio que exige conocimiento y experiencia pues de l ms que nadie depende la calidad final del whisky. Los whiskies que se destilan del producto de una sola cuba de fermentacin, o de una sola malta, son conocidos como single malt o all malt whisky, generalmente tienen mas cuerpo y son whiskies muy finos y de excelente calidad.

COMENTARIOS SOBRE GOURMET, GOURMAND y GOURMANDISE El trmino, "Gourmet", en un pasado, no tena la acepcin, que tiene en nuestros dias. El Gourmet, en realidad no era un "Gourmand", un conocedor de las buenas cosas y sobre todo de la buena comida, sino mas bien un oficial cuyo titulo completo era el de "Courtiergourmet-piquer", encargado de la degustacin de los vinos, los licores y las bebidas espirituosas." Lo correcto, es referirse a una persona como "Gourmand" y n como "Gourmet", a pesar de que con frecuencia se confunde al primero con "Glotn". Brillatt-Savarin, es terminante con respecto a la interpretacion que debe darse al termino "Gourmand y Gourmandise", sosteniendo que la gourmandise combina la elegancia de Atenas, el lujo de Roma y la delicadeza de Francia. Esta gourmandise es la que ordena con discernimiento, supervisa con sabiduria, saborea con entusiasmo, juzga con profundidad. Es un precioso atributo que puede muy bien ser apreciado y observado como una virtud, puesto que es el origen de la delicia pura. La gourmandise es la apasionada, racional y habitual preferencia por todo aquello que agrada al paladar. Es la enemiga de los excesos; y aquella persona que se indigesta con comida o se intoxica con bebida, corre el riesgo de no ser mas un verdadero gourmand. Es la gourmandise la que estimula el transporte de polo a polo de vinos, licores, azucar, especias, sabores de todo tipo, hasta huevos y melones. Es gracias a la gourmandise que una industriosa multitud de cocineros, pasteleros, confiteros y los diversos proveedores de alimentos y bebidas trabajan y dan trabajo a otras personas. Esto significa riqueza y un progreso economico que la mente mas activa no puede calcular. Para ilustrar lo anterior, basta observar la cantidad de negocios que hoy en dia, en las diferentes ciudades del pais, nos ofrecen increibles productos de todo el mundo. Productos que nosotros compramos, muchas veces exprimiendo nuestra economa, con el solo proposito de satisfacer nuestra gourmandise. Quien no ha sido derrotado alguna vez, por una caja de chocolates suizos, un queso Camembert frances, un frasco de caviar ruso, una lata de arenques o una botella champagne. La Gourmandise es una gran fuente de ingresos para el fisco. Contribuye a traves de las tasas e impuestos que los alimentos y bebidas importados pagan en todos los paises del mundo. No hay tesoro publico que el gourmand no soporte y apoye. La gourmandise es responsable del esparcimiento gradual de ese espiritu de convivencia que todos los dias junta a gente de diferentes niveles sociales y los suelda en un todo, avivando la conversacion y limando las esquinas de la convencional desigualdad social.

Cuando es compartida, tiene una importancia inimaginable en la felicidad de una pareja. Los esposos que se sientan a la mesa llamados por una compartida necesidad de comer, muestran esos pequenos gestos de consideracion que resultan del deseo de agradar. Es esta agradable atmosfera de una comida compartida la que contribuye a una vida feliz. Cuantas veces hemos invitado a una amiga o amigo, a compartir una cena o un almuerzo, como recurso para expresar sentimientos. Explotamos la gourmandise que existe en los mas ntimo de todos nosotros, para acercarnos a alguien que nos agrada. Hoy en dia gracias a una mejor educacin, y a la gran cantidad de informacin, todos hemos desarrollado un cierto espiritu gourmand. Somos mas cuidadosos en la elaboracin de nuestras comidas y en la eleccin de nuestras bebidas, las combinamos mejor, y al asi hacerlo, no estamos haciendo otra cosa que acrecentar nuestra gourmandise. Nosotros, los que trabajamos en restaurantes, nos ocupamos de satisfacer el espiritu gourmand de nuestros clientes, presentando platos elaborados con entusiasmo, creatividad, fantasia y carino. Platos, destinados, no solamente a satisfacer una necesidad fisiolgica, sino tambin a ser una experiencia para el paladar. Esto no es sencillo y exige una cierta preparacin, pues el desarrollo de un men y la operacin de un restaurante con todos sus detalles se ha vuelto una tarea compleja que envuelve a jefes de cocina, cocineros, Maitre D'Hotel, mozos, barmans, encargados de deposito, jefes de compras, etc, etc. Creo que son muy pocas las actividades en las que uno puede tener contacto con personas de todos los estratos sociales y culturales, y, al atenderlos y servirlos, recibir inmeditamente el resultado de nuestro esfuerzo. La sonrisa sincera, el apreton de manos, el abrazo de una pareja que se reconcilia, son satisfacciones mucho mas profundas, que las econmicas.

Los Alimentos Introduccin Etimologa (lat. etymologia, origen de una palabra < gr. etymologia, sentido verdadero de una palabra < etymos, verdadero + logos, palabra). Aunque el idioma espaol es uno de los ms ricos, hay muchas palabras que presentan problemas de interpretacin, pues si bien etimolgicamente poseen un significado concreto, se integran en el campo de la ciencia, cada rama las redefine segn su criterio. En el captulo de Digestin y Nutricin desarrollamos algunos conceptos diferenciales y aqu lo haremos con otros. Siempre con la idea de no descalificar ninguna de las mltiples definiciones, sino de brindar un abanico de ellas, dando nfasis a la que nos parece ms didctica, pues en definitiva es ftil caer en anlisis dialcticos cuando lo importante es la comprensin del concepto . Veamos algunas definiciones: Alimento (lat. alimentum): Sustancia que, ingerida por el organismo, sirve para nutrirlo y formar tejidos o suministrar calor. Alimentacin (lat. alimentatio, + -onis): Accin de dar o recibir alimentos. Nutrir (lat. nutrire): Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catablicas. Nutricin (lat. nutritio, -onis): Accin y efecto de nutrir o nutrirse. Otros conceptos: Alimentacin: Acto de proporcionar alimentos al cuerpo e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, que involucra aspectos econmicos, educativos y culturales caractersticos del ambiente y la organizacin de la sociedad. Abarca desde las polticas que determinan la produccin nacional de alimentos y las condiciones de mercadeo e intercambios internacionales de los mismos, hasta la disponibilidad de ellos para los consumidores. Estos mltiples aspectos implican: a) La disponibilidad nacional de alimentos (caractersticas geogrficas y climticas del pas, estructura agraria, desarrollo tecnolgico, industrializacin, polticas de comercio exterior e importaciones, etc.)

b) La capacidad de compra de las familias (determinada por las polticas de empleos e ingresos, de precios de alimentos y otros bienes) c) La decisin familiar de adquirir diversos tipos de alimentos en detrimento de otros, influenciada por la educacin, las tradiciones, la religin, los mitos y creencias culturales, etc.. No obstante hay que tener presente que al ser un proceso voluntario est a nuestro alcance modificarlo. Nutricin: Conjunto de procesos fisiolgicos armnicos y coordinados, que ocurren en todas las clulas, y tienen como finalidad proveer al organismo de la energa y los nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reparar las prdidas. Es un proceso involuntario e inconsciente, que depende de funciones neuroendcrinas a travs de las cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los alimentos. Involucra aspectos fisiolgicos propios del organismo como la digestin, la absorcin, el transporte, el metabolismo y la excrecin. Tambin suelen utilizarse otros 2 conceptos: Nutricin adecuada: Satisfaccin de la ingesta de nutrientes mnimos necesarios. Nutricin ptima: Incorporacin de nutrientes que no slo satisfagan las necesidades bsicas, sino que tambin promuevan el mximo bienestar fsico y mental, y prevengan patologas relacionadas con la nutricin (como las cardiovasculares, el cncer, la osteoporosis, etc.). Este ltimo concepto se relaciona con la instruccin nutricional, y tambin con los avances que la Industria Alimenticia, la Industria Farmacutica y la Gentica, en el desarrollo de alimentos funcionales, que son aquellos a los que se les aade o eliminan ingredientes, o se les modifica su estructura qumica y/o biodisponibilidad de nutrientes, o una combinacin de estos procedimientos.

LOS ALIMENTOS

Definicin: Acorde con la evolucin de la alimentacin y con una concepcin integral de la misma, el concepto de Alimento ha ido sufriendo modificaciones e incorporando en su definicin aspectos ms amplios que los estrictamente biolgicos. Inicialmente, desde una simple concepcin biologista se defina Alimento como: Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una funcin de nutricin. Ms adelante, teniendo en cuenta las connotaciones psicolgicas y socioculturales que rodean a la seleccin y el consumo de los alimentos, se lleg a una definicin ms amplia que trasciende el aspecto meramente biolgico. Es as que actualmente la concepcin integral define al Alimento como: Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composicin aportes energticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos. Y que adems de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estmulo psico-fsico, con significado emocional y que acte como factor de integracin social. Los adelantos tecnolgicos logrados en los ltimos aos en todos los rubros de la industria alimentaria han posibilitado el desarrollo de una gran variedad de derivados a partir de la manipulacin de los alimentos naturales. En el marco de la concepcin bromatolgica se define Alimento como: Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas aporten al organismo los materiales y/o la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Esta definicin incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Esto supone que la legislacin bromatolgica incluye entre los alimentos, adems de aquellos que tienen funciones nutritivas conocidas, a sustancias que, sin tener estas funciones, sirven para mejorar su sabor, presentacin, conservacin, etc. y por lo tanto cumplen un rol importante en el consumo de los alimentos. Entre ellas estn los aditivos alimentarios como edulcorantes artificiales, colorantes, conservantes, antioxidantes de grasas, etc. Productos Alimenticios: Tantos adelantos en el campo de la tecnologa alimentaria se hacen evidentes en la

actualidad en la gran diversificacin de los productos disponibles para el consumo. Gracias a ello, cuando hoy nos acercamos al supermercado ya no slo vamos a encontrar el alimento en su estado natural sino que es posible hallar incontables formas de presentacin del mismo, que ha sufrido modificaciones importantes y que ha adquirido caractersticas en muchos casos muy diferentes a las originales. A estos derivados industrializados corresponde llamarlos Productos Alimenticios, a los que la bromatologa define como: Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres fsicos y/o composicin qumica, como consecuencia de la manipulacin industrial. Veamos un ejemplo: la leche fluida entera tal como se obtiene del animal es un alimento natural, en cambio: * la leche fluida entera pasteurizada * la leche entera en polvo * el yogur entero son productos alimenticios, obtenidos al aplicar a la primera diversos procesos tecnolgicos, que le han proporcionado cambios en sus caracteres qumicos o fsicos. Productos Dietticos: Tambin nos encontramos con una gran cantidad de productos rotulados dietticos o light, por esa calificacin lo ms probable es que los asociemos directamente con bajas caloras y por lo tanto los consideremos aptos para incluir en una dieta para bajar de peso. Pero eso es un error, y no es nuestra culpa sino simplemente se debe a la falta de informacin nutricional en los envases, y muchas veces a estrategias de marketing que provocan confusin. Hay procedimientos tecnolgicos que provocan modificaciones especficas en el valor nutritivo natural del alimento con diversos fines, as se obtienen dentro del universo de los productos alimenticios los Productos Dietticos, a los que la bromatologa define como: Todos aquellos alimentos cuya composicin ha sido modificada, por el agregado o sustraccin de elementos y/o cambios en sus caractersticas qumicas o biolgicas naturales, con el fin de satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar un efecto determinado en el organismo. Retomando el ejemplo anterior: el producto alimenticio leche fluida entera pasteurizada se convierte en un producto diettico al obtener, a partir de ella: * la leche fluida entera con vitaminas A y D

* la leche fluida semidescremada * la leche en polvo descremada adicionada con calcio * el yogur descremado La industria alimentaria se ha percatado del crecimiento masivo de los casos de sobrepeso y Obesidad y el inters siempre latente en los consumidores para solucionarlo, produciendo en los ltimos aos un impresionante desarrollo de productos dietticos, a tal punto que hoy encontramos prcticamente un producto diettico para cada producto alimenticio normal existente en el mercado. El punto es que muchos de esos productos rotulados como dietticos, tienen apenas una nfima diferencia calrica con el producto original. Por eso hay que acostumbrarse a fijarse en el valor calrico de estos alimentos y compararlos con los originales. Alimentos Funcionales: En un artculo recientemente publicado en British Journal of Nutrition, se ilustra cmo la industria alimentaria est desarrollando mtodos cada vez ms sofisticados para controlar y alterar la estructura fsica y la composicin qumica de los alimentos, con la intencin de dar a estos productos un nuevo valor aadido desde el punto de vista de la salud. Los aspectos que se intentan mejorar estn relacionados primordialmente con la Obesidad (aporte calrico), la Colesterolemia y la Ateroesclerosis (calidad de la grasa), la Hipertensin (contenido de sodio), la Constipacin (contenido de fibra), la Osteoporosis (contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro), etc.. Esto en consecuencia ha generado un nuevo concepto para diferenciar a los alimentos y productos modificados para estos fines especficos: el de Alimentos Funcionales, a los que la bromatologa define como: Todos aquellos alimentos a los que se ha aadido o eliminado un ingrediente por medios tecnolgicos o biotecnolgicos, o a los que se ha modificado su estructura qumica o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o una combinacin de estos factores.

Las particularidades son: a) Tienen cualidades nutritivas y benficas para diversas funciones del organismo b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades c) Mejoran el estado de salud d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales

Entre ellos se encuentran los probiticos y los prebiticos. Los probiticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento que, en concentraciones ptimas, ejercen un efecto benfico sobre la salud humana. En su mayora son bacterias cido-lcticas y algunas especies de levaduras que constituyen un importante porcentaje de la flora autctona del intestino humano. Los prebiticos son sustancias qumicas que producen una accin favorable sobre la flora intestinal del ser humano, estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del organismo. Aqu se incluyen a las fibras, diversos tipos de oligosacridos, la inulina, la lactulosa y otros compuestos. Entre ambos constituyen un complejo simbitico; al ser agregados a un alimento conforman un buen ejemplo de alimento funcional. Hay diversos productos lcteos que tienen en su composicin tanto probiticos como prebiticos: las leches fermentadas, el yogur y algunos quesos. Debido a la alta carga de bacterias vivas, su ingestin genera beneficios que van ms all del solo efecto nutritivo (como ser la incorporacin de calcio, protenas o fsforo). En la produccin del yogur se utiliza como fermento de la leche a los Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, cada una de estas especies de fermentos contribuye con sus productos metablicos al desarrollo de la otra, constituyendo un ejemplo de simbiosis. Es importante destacar que en todos los casos definidos hasta aqu, se consideran como alimentos mientras son incorporados a travs de una dieta normal, no si se da el nutriente aislado en forma de cpsula.

Suplementos dietticos: El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) defini el trmino " Suplemento Diettico como: Un producto de ingestin oral que contiene un Ingrediente Diettico, con intencin de suplementar la dieta. Los suplementos dietticos se pueden presentar bajo forma de cpsulas, cpsulas gelatinosas, lquidos, o en polvo.

Tambin pueden presentarse en barras, comprimidos o cpsulas. Qu es un "nuevo ingrediente diettico" en un suplemento diettico?: El DSHEA de 1994 defini ambos trminos, "ingrediente diettico" y "nuevo ingrediente diettico" como componentes de los suplementos dietticos. Para que un ingrediente de un suplemento diettico sea un "Ingrediente Diettico" debe consistir en una sola o una combinacin de las siguientes sustancias: * Una vitamina * Un mineral * Un producto vegetal * Un aminocido * Una sustancia diettica para utilizar como complemento de la alimentacin humana aumentando la ingestin diaria total (por ej. enzimas o tejidos de rganos o glndulas), o * Un concentrado, metabolito, constituyente o extracto Un "Nuevo Ingrediente Diettico es el que, incluido en la anterior definicin de "ingrediente diettico", no se encuentra incluido en los Estados Unidos en el Suplemento Diettico anterior al 15 de octubre de 1994. Clasificacin: Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas podemos citar: 1) Por su naturaleza: a) Vegetales b) Animales c) Minerales 2) Por su composicin qumica: (segn el nutriente que ms abunda) a) Hidrocarbonados b) Proteicos c) Grasos d) Vitamnicos e) Con fibras 3) Por la funcin principal que cumplen en el organismo:

a) Energticos b) Plsticos c) Reguladores 4) Por su procedencia: a) Crnicos b) Lcteos c) Huevos d) Cereales, Pastas y Legumbres e) Hortalizas y Frutas f) Aceites y grasas g) Azcares y dulces h) Infusiones y Bebidas 5) Por sus posibilidades de conservacin: a) Perecederos b) Semi-Perecederos c) No Perecederos En el manejo diettico-nutricional habitual, se utiliza como base la clasificacin por procedencia, y dentro de esta se combinan las clasificaciones por composicin qumica y funciones. Dentro de cada sub-categora existe una amplia variedad de alimentos naturales, y un sinnmero de derivados y subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y el procesamiento industrial de los mismos. LOS NUTRIENTES Definicin: Todo alimento posee una composicin qumica que le es dada por una combinacin de nutrientes, tambin llamados Principios Alimenticios, a los que se define como:

Toda sustancia integrante normal de los alimentos, cada uno de ellos con caractersticas qumicas especficas. Los alimentos podran representarse como el Continente y los nutrientes como el Contenido. En los alimentos los nutrientes rara vez se encuentran en forma aislada sino formando combinaciones ms o menos variadas segn el alimento del que se trate. Luego de ser ingeridos y recin cuando se ha completado el proceso digestivo, los nutrientes quedan libres, instancia imprescindible para que puedan ser absorbidos y llegar a la unidad final donde van a ser utilizados: las clulas de los diferentes tejidos. All es donde se define su destino final: pueden ser incorporados a la estructura celular, o ser utilizados como fuente de energa, o bien participar como intermediarios en los innumerables procesos metablicos. Cuando estas funciones han sido aseguradas los nutrientes sobrantes pueden: a) Ser transformados en grasas de almacenamiento, o b) Ser almacenados en depsitos especficos para cada uno de ellos, o bien c) Ser vehiculizados hasta los diversos rganos excretores para su eliminacin

Los Nutrientes Esenciales: Hay sustancias imprescindibles que el organismo no puede sintetizar, o lo hace en forma insuficiente, y para las cuales posee escasa o nula capacidad de reserva. Estos son los denominados Nutrientes Esenciales tambin llamados Principios Nutritivos, definidos como: Toda sustancia integrante del organismo, cuya ausencia en la alimentacin o su disminucin por debajo de un lmite mnimo, ocasiona despus de un tiempo variable, una enfermedad por carencia. Clasificacin: Tomando como parmetro la cantidad en que se encuentran presentes en los alimentos los diferentes principios nutritivos, pueden dividirse en 2 grupos principales: 1) Macro-Nutrientes: Son los elementos predominantes en cantidad en los alimentos,

suele llamrselos principios inmediatos: a) Hidratos de carbono o Glcidos b) Protenas o Prtidos c) Grasas o Lpidos La mayora de los alimentos estn compuestos por una mezcla de 2 o hasta los 3 tipos de estos Macro-Nutrientes en diferentes proporciones, y a pesar de que en general predomina 1 de ellos, hay casos en los que 1 solo tipo de nutriente forma parte del alimento, como sucede con el azcar (puro carbohidrato) o la clara de huevo (pura protena), por citar unos ejemplos. 2) Micro-Nutrientes: Son un sinnmero de sustancias presentes en cantidades pequeas en los alimentos: a) las Vitaminas b) los Minerales Por fuera de estas 2 categoras, pero no por ello menos importantes, se encuentran 2 elementos que actualmente son considerados tambin como nutrientes en virtud de la importancia que reviste su presencia en la alimentacin: a) el Agua, por ser el componente ms abundante del organismo b) la Fibra, por los efectos favorables que brinda su inclusin en la dieta En algunos casos el alcohol es considerado tambin como nutriente, en especial en individuos para los que forma parte importante de su alimentacin. Funciones: Desde el punto de vista biolgico se reconocen 3 funciones especficas que, como ya citamos en la clasificacin, estn determinadas por la composicin qumica, o sea de acuerdo al tipo de nutriente predominante en el alimento. Funcin calrica o energtica: La cumplen principalmente los carbohidratos, las grasas y en casos excepcionales las protenas. Funcin plstica o estructural: La brindan fundamentalmente las protenas y algunos tipos de grasas.

Funcin reguladora: Es propia de las vitaminas, minerales, y por supuesto el agua. No es infrecuente que estos principios nutritivos intercambien sus funciones, y tambin que se transformen unos en otros en las diversas vas metablicas, de acuerdo a las necesidades biolgicas del momento. Hay adems, otras funciones relativas al rol psico-social de los alimentos, son llamadas funciones paraespecficas que implican la satisfaccin que provocan los alimentos al individuo y las relaciones sociales que se desenvuelven en torno a la comida.

LOS ALIMENTOS Los alimentos entonces no son simplemtente para nosotros los que estamos en la hospitalidad, en la administracin de restaurantes, lo necesario para satisfacer una necesidad fisiolgica. Tampoco son, sencillamente, mercaderia. Los alimentos, para los seres humanos, ademas de ser los proveedores de la energia necesaria para poder funcionar, constituyen elementos de placer y satisfaccin. Nuestra funcin es la de combinarlos y presentarlos en forma atractiva, en un menu, en una carta, que como dijeramos en otras clases anteriores, es nuestro instrumento de venta. En nuestro menu, todos los platos deben estar correctamente explicados, y, si no lo estn, los mozos y maitres deben saber explicarlos bien. Ademas, la presentancin de los platos es determinante en la planeacin de un men, no slo se tendr en cuenta el sabor de determinadas materias primas, el sabor de los alimentos, sino que, se tendr en cuenta siempre el olor, el color y la textura, para poder combinarlos correctamente entre si y con la vajilla en que se los servir. Es muy comn escuchar la expresin "Artes culinarias", pues bien, la cocina es un arte. No se puede cocinar si no hay cario, si no gusta lo que se hace. La cocina exige

creatividad, investigacin, gusto, imaginacin y talento. Es muy difcil desarrollar un buen men si no se tiene buenos cocineros, que aman lo que hacen. Es importante agregar aqui, que, ademas de la variedad y la presentacin de los platos del menu, otro aspecto muy importante del servicio de alimentos, la nutricin. Cuando se desarrolla un menu, se debe tener en cuenta tambin, el valor alimenticio que el mismo tiene. Esto adquiere mayor importancia cuando se trabaja en instituciones en donde se vela por la salud de los huespedes, como en clnicas, sanatorios, residencias de ancianos, hoteles para gente que desea realizar dietas o curas de adelgazamiento. Los alimentos, definitivamente, contribuyen a la salud de quienes lo consumen. Pueden mejorar o perjudicarla.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS PROTEINAS: sustancias qumicas de elevado peso molecular, formadas por los aminocidos. Son los elementos bsicos de nutricin que construyen las celulas. Los alimentos ricos en proteinas son: la carne vacuna, el pescado, los cereales como el trigo y el arroz, algunas leguminosas como la soja. CARBOHIDRATOS: proveedores de calor y energia al cuerpo humano, tienen su composicin basada en el carbono. Los alimentos ricos en carbohidratos son: los granos, las papas, las pastas, el azucar. GRASAS: tambin actuan como fuente de calor y energia, pero ademas sirven al cuerpo de proteccion, formando un tejido en el cuerpo. Los alimentos ricos en grasas son: leche, queso, mantequilla, nata, la grasa de cerdo, los aceites vegetales. MINERALES: sustancias sumamente necesarias para el desarrollo del individuo y para regular sus diferentes funciones. Son fundamentales en el funcionamiento de las gladulas de secrecion interna y las dosis necesarias son muy pequenas pero importantisimas. Los alimentos ricos en minerales son varios, la leche, la carne de pescado, los huevos, el

mani, el chocolate, las frutas, el germen de trigo, las verduras, los tomates, el zapallo, etc. Cada uno de ellos es fuente de determinado mineral o minearales. LAS VITAMINAS: son sustancias orgnicas que los organismos obtienen del medio en que viven. A su vez los seres humanos las obtienen de las sustancias organicas que utilizan para alimentarse. Las vitaminas cumplen una funcin importantisima en el metabolismo, el sistema enzimtico las degrada, al igual que a otras sustancias del organismo y luego las elimina. Las vitaminas son conocidas y por sus nombres quimicos, pero se las menciona normalmente recurriendo a las letrs del alfabeto. Asi se habla de Vitamina A, B1, B2,B5, B6, B12, C, D, E, K, etc. Las vitaminas, al igual que los minerales se cnuentran en diferentes alimentos, en la carne vacuna, de pescado, de oveja, de aves, el las hortalizas, en las frutas, el los cereales, las leguminosas, los lacteos, etc. etc. Ademas de estos cinco elementos que se encuentran en los alimentos, el consumo de Fibras es importantisimo para la nutricin, como asi tambin el agua. Las fibras son elementos contenidos en los vegetales, no asimilables durante la digestion, por eso no son nutrimentos en el sentido estricto. Pero, a pesar de esto, ls fibras son indispensables para una buena nutricin y son muy utiles en la prevencion de enfermedades. Los beneficios que aportan a nuestro organismo son los siguientes, por citar algunos: - Previenen las enfermedades cardio-vasculares - Combaten la constipacin y evitan las hemorroides -Combaten la obesidad y benefician el tratamiento de la diabetes - Impiden la formacin de venas varicosas - Previenen el cncer del colon y otras enfermedades instestinales - Regulan la asimilacin del azcar - Aceleran el trnsito intestinal - Participan el el metabolismno de la sal y la bilis - Ayudan a remover las toxinas y residuos que se acumulan en el intestino - Reducen la concentracin de generadores de cncer del propio cuerpo, como el cido biliar - Aceleran el pasaje de alimentos a traves del cuerpo lo que hace que el contacto de las sustancias carcinognicas con las clulas del cuerpo sea limitado - Tienen poder desintoxicante - Eliminan bacterias nocivas del intestino Las fibras se encuentran, naturalmente en diferentes tipos de alimentos: frutas frescas, repollo, zanahoria, broccoli, coliflor, apio, lechuga, calabaza, arvejas, remolacha, arroz integral. Para agradar a nuestro clientes o huspedes, es importante entonces que tratemos

siempre de desarrollar menus que incluyen una variedad interesante de platillos que atraigan e interesen, por su presentacin y por su valor nutritivo. Es reponsabilidad del Jefe de Cocina y del Gerente de Alimentos y Bebidas, estar bien informados del valor nutritivo de los platos que presenta en el menu. Para los alumnos de alimentos y bebidas, es importante tratar de exponerse a diferentes recetas, a diferentes cocinas, a diferentes culturas, para poder comprender un aspecto de la naturaleza humana y para poder ir aprendiendo y entendiendo sobre la presentacion y el desarrollo de recetas de diferentes culturas. En Paraguay en general y en Asuncin en particular, en estos ultimos diez aos, han aparecido restaurantes interesantes, con cocinas representantes de todo el espectro culinario y gourmand internacional. Tenemos restaurantes Japoneses, Chinos, Coreanos, Franceses, Italianos, Alemanes, Arabes, Brasileros y Ukranianos. Cada uno de ellos, vale la pena que se lo visite, por lo menos una vez.

LOS SABORES EN LA NUTRICION El modo ms sencillo de considerar los alimentos, es clasificndolos por su gusto. El trmino sabor se aplica no slo a la percepcin en las papilas gustativas de la lengua, sino tambin a la reaccin final del alimento en el estmago, por ejemplo al arroz se lo clasifica de sabor dulce, aunque su gusto en la boca no es dulce. Sin embargo su reaccin en el estmago lo hace dulce. Los sabores deben ser equilibrados en la dieta para obtener una nutricin ptima y buena salud. EL SABOR DULCE La accin del sabor dulce estimula el crecimiento de todos los tejidos del cuerpo, da la energia, promueve la longevidad, proporciona fuerza y buena complexion. Alivia los efectos de intoxicacin, la sed y la sensacin de imflamacin o calor interno, fomentando la salud de la piel y el cabello. Es nutritivo, revitalizante, incrementa el volumen del cuerpo, d firmeza, actua en condiciones de debilidad, extenuacin, etc. Son alimentos dulces el trigo, el arroz, la leche, el azcar, la banana, la manteca, el coco, las lentejas, la sanda, los aceites de maiz o de girasol y la miel de abejas. Algunas plantas dulce son, ajonjoli, almendras, pasas, hinojo, raz de consuelda y regaliz. SABOR ACIDO La accin del sabor cido mejora la digestin, despeja la mente, vigoriza los sentidos, elimina los gases intestinales, es refrescante y liviano. En exceso provoca sed, cansancio, desgaste en los msculos, haciendo perder fuerzas y peso al cuerpo. Intoxica la sangre y por sucarcter clido produce lceras, quemaduras, llagas, granos, etc.

Algunos alimentos cidos son, yogur, queso, uvas verdes, tomate. Son plantas cidas, espino blanco, frambuesa, limn y lima. SABOR SALADO El sabor salado estimula la digestin, funciona como antiespasmdico, laxante y limpia los vaos sanguneos, suavizando todos los rganos del cuerpo. En exceso dificulta la circulacin de la sangre, provoca sed y desgasta los msculos; agrava las infecciones de la piel y produce la caida del cabello, como tambin las arrugas en la piel. Provoca enfermedades en la sangre, hiperacidez, gota, e inflamaciones de la piel. En las plantas existe en las algas y el musgo irlands. Dentro del reino mineral, la soda, la sal de roca, el calcio, el magnesio, y el zinc son de sabor salado SABOR PICANTE El sabor picante desinfecta la boca, estimula la digestin y las secreciones nasales, produce lagrimeo y clarifica los sentidos. Ayuda la curar las enfermedades como la obstruccion intestinal, la obesidad, la conjuntivitis crnica, la hinchazn abdominal y la hidropesa. Elimina los parsitos, los cogulos sanguneos y limpia los tejidos musculares. En exceso el sabor picante disminuye la leche materna y al virilidad, produce cansancio, vrtigo; inflama la garganta, provoca ardor estomacal, irrita los intestinos, disminuye la fuerza y provoca la sed. En todos los casos debe ingerirse acompaado de manteca o aceite para evitar as las lceras y la destruccin de la flora intestinal. Son alimentos picantes, la cebolla, el ajo, el rabanito, la mostaza, el aj. Las hierbas picantes tpicas son: anglica, albahaca, laurel, pimienta, alcanfor, cardamomo, pimentn, canela, clavo de olor, comino, eucalipto, jenjibre, nabo, organo, menta, romero, salvia, tomillo, valeriana, ans, apio y cilantro. SABOR AMARGO El sabor amargo restituye el sentido del gusto, es desintoxicante, antibacterial, germicida y elimina parasitos. Alivia las sensaciones de mareo, de quemazn, de picazn, las inflamaciones y enfermedades de la piel. Calma la sed, d firmeza a la piel, tonifica los musculos; elimina la fiebre, las toxinas, las grasa y purifica la leche materna. En exceso desgasta los tejidos del cuerpo y disminuye la energa provocando cansancio y sequedad en la boca. Son alimentos amargos, la berenjena, la lechuga, la crcuma y el azafrn. Son plantas amargas: loe vera, crisantemo, diente de len, genciana, ruda, quina y ajenjo. SABOR ASTRINGENTE El sabor astringente es sedante, detiene la diarrea, favorece elbuen funcionamiento de las articulaciones y la cicatrizacin de las lceras y llagas, deteniendo las hemorragias. Cuando se usa en exceso causa sed, dolor en el corazn, estreimiento, retencin de gases y orina, mala circulacin de la sangre, cansancio y espasmos.

Son alimentos astringentes: la manteca, la miel aeja con mas de seis meses, la banana verde, el apio y la coliflor. Dentro de las hierbas, azucena, geranio, llantn y loto.

CONOCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS En la elaboracin de los platos que se encuentran en un men, en cualquier men, siempre se utilizar materia prima por todos conocida. El conocimiento de los productos exige del cocinero y de un gerente de alimentos y bebidas un riguroso estudio de los mismos, porque no slo debe conocer la procedencia, aspecto exterior y empleo, sino adems la composicin qumica y biolgica, si quiere conservarlos adecuadamente. Los productos se dividen, por su origen, en tres grupos principales. - De origen animal, leche mantequilla, queso, carne, etc. - De origen vegetal, cereales, hortalizas, frutas etc. - De origen mineral, sal, salitre, etc. A su vez, los productos pueden calsificarse por otras caractersticas especficas, fuera de su origen, en carnicos, lcteos, legumbres y frutas. As encontramos: CARNES : de ganado vacuno, de ganado lanar, de ganado porcino, carne de otras especies. AVES : a) de corral: pollo, pato, paloma, ganso, oca, pavo, guinea b) de caza: perdiz,codorniz,tordo,zorzal,paloma torcaz, faisn, pato salvaje PESCADOS: a) de ro: Surub, pacu, tres puntos, corvina, bagre, anguila, trucha, salmn b) de mar: sardinas, merluza, congrio, bacalao, lenguado, atn MARISCOS: a) Crustaceos: bogavante, cangrejo, centolla, langostino, langosta

b) moluscos: ostra, almeja, mejilln, vieira, caracol, calamar, pulpo, b) berberechos. LACTEOS : leche, crema, natillas, manteca, quesos, yoghurt LEGUMBRES: alcachofas, apio, arvejas, berenjenas, coliflor, cebollas, coles, esprragos, espinacas, endivias, lechugas, hongos, nabos, papas, porotos, remolachas, tomates, zanahorias, zapallos FRUTAS: Aguacates, Banana, Chirimoyas, Duraznos, Frutillas, Mandarinas, Manzanas, Mamones, Meln, Naranjas, Peras, Pias

La leche La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis. Definicin: Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar. El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema. Las variedades de leche son: Leche fluida (entera): Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

Propiedades de la leche Caloras 59 a 65 kcal Agua 87% al 89% Carbohidratos 4.8 a 5 gr. Protenas 3 a 3.1 gr. Grasas 3 a 3.1 gr Minerales Sodio 30 mg. Fsforo 90 mg. Potasio 142 mg. Cloro 105 mg. Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg. Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg. Cobre 0.03 mg. En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento. Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares. Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua. Beneficios particulares y casos en que se limita su consumo Para patologas como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un

alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez caracterstica de esa enfermedad. Adems conviene que esta sea descremada para facilitar su digestin. Para patologas intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a que la lactosa (azcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensin abdominal, dolor, inflamacin y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada. Usos habituales La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales derivados de la leche son la manteca, crema, yogur y los quesos. El Yogurt (yogur o yogurth) Es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino tambin de cabra y oveja, entera, parcial totalmente descremada, previamente hervida pasteurizada. El tipo de leche utilizada para su elaboracin depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-amrica, como en Europa occidental la preferencia y produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Buffalo. Elaboracin: En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman cido lctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo blgaro, del estreptococo Termfilo y del Lactobacilo Yoghurti. Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubndola durante 4 a 5 horas a 45C (110 a 112F) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de protenas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa est en menor contenido en el yogur por su conversin a cido lctico; en relacin al valor calrico es equivalente al de la leche de la cual se parti. Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. (Ver tabla de aportes) Quimicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace que se formen pequeos cogulos de casena (protena de la leche), lo que da al yogur su textura especial. Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. Tambin se lo combina con cereales como copos de maz, de arroz, trigo, con salvado de trigo avena, con frutas secas desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc. Casos en los que se recomienda yogur

En dietas Hipocalricas en su versin descremado saborizado, con frutas cereales sin azcar. En dietas para patologa digestiva e intestinal, en versin descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor concentracin de lactosa. En dietas para constipacin, en versin descremado entero con frutas y cereales integrales, por su fibra y su complementacin protica Otras Leches cidas Buttermilk Se asocia con la manteca, porque puede obtenerse a partir del desuero que se hace durante la elaboracin. Tambin puede hacerse sobre leche descremada, pasteurizada o esterilizada. Sobre ellas se hace actuar cepas de estreptococos Lactis y Cremoris. Esta leche se us en alimentacin a lactantes con trastornos digestivos, luego se abandon ante el avance de leches industrializadas modificadas que se asemejan a la leche materna. Cuajada y Leches Cultivadas De elaboracin casera, se obtiene un cogulo por agregado de fermento Lab Cuajo, el que al expulsar el suero deja una masa de pobre consistencia, que se consume como queso. Leche fermentada cultivada: Se obtiene por acidificacin biolgica de la leche, con diferentes contenidos de crema; se emplean una varias de las siguientes especies de bacterias lcticas: Lactobacillus Acidophillus, L . Casei, Bifidobacterium Sp, Streptococcus Termophillus. Estas leches son de inters sanitario pues ayudan a mantener el equilibrio de la flora intestinal. Se las llama tambin alimentos biticos probiticos. (ver aporte nutricional) El yogur es un alimento lcteo que se obtiene mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Su textura y sabor tan particular le viene dado por la conversin de la lactosa (azcar de la leche) en cido lctico. Hoy en da el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparacin de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones ptimas. Cuando estas caractersticas estn logradas, comienza la funcin de esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestin y digestin se libera cido lctico como producto de desecho, ese cido, o acidez, es lo que genera que las protenas precipiten formando un coagulo o cuajada. Normalmente en el proceso de fermentacin se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa. Tambin deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son los llamados prebiticos, en los cuales las bacterias estn presentes de manera activa, es decir vivos, haciendo ms beneficioso su consumo para la dieta cotidiana.

A nivel nutricional el yogur nos provee de protenas de alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la concentracin de grasa depende de la leche de base con que se elabore.

Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son: Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy importante, para as aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lcteos. Las bacterias cido lcteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa). Previene y mejora los sntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunolgico ayudndolo a defenderse contra las infecciones. Reduce los valores de colesterol sanguneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular. Gran fuente de calcio: las perdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a travs de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el cido lctico, hacindose as ms absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fcil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lcteo tiene efecto preventivo ante el cncer de colon. Valor nutritivo La composicin qumica de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad. Entero Desnatado / Light bajas caloras Caloras 75 35 a 40 Protenas 3.9 4.1 Lpidos 3.4 0.1 Carbohidratos 5.0 4.5 Hidratos de carbono: la forma de azucar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia Proteinas de alto valor biolgico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentracin proteica en este lcteo, es superior a la concentracin presente en la leche, esto es debido a la incorporacin de extracto seco lcteo en la elaboracin. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de protenas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio. Con respecto a las protenas existen dos puntos muy importantes que mencionar: -son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas -se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales.

Grasas: los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este ser beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energtica, est presentes en las membranas celulares y ejercen funcin de proteccin a nuestros rganos internos. Calcio, fsforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralizacin de los huesos, junto con la vitamina D. Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilizacin energtica de nuestro cuerpo Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso. Zinc: importante mineral para el sistema inmunolgico que tambin contribuye a la correcta utilizacin energtica de los carbohidratos. Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartlagos, huesos y dientes sanos. Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres. No existe ninguna duda, que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente, y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para as beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas.

LOS QUESOS Emulsin: Del lat. emulsus, ordeado. Dispersin de un lquido en otro no miscible con l. La emulsin de aceite en agua. La leche, emulsin de grasa y suero. Mezcla de lquidos de diferentes densidades. Aunque el verdadero origen del queso es desconocido, su existencia se menciona ya en los tiempos bblicos, cuando se consuma en forma de "tajadas de leche" y, como requesn, en la poca de Homero. En la mayora de las lenguas, la palabra queso deriva de la palabra casena, del latn "caseus", cuyo significado origina carere suerum (que carece de suero raz), y que le da el nombre al espaol queso, al portugus queijo, al ingls cheese, al holands kass, al alemn kasse, etc. Los trminos en francs fromage y en italiano formaggio, se cree que derivan del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero a la cuajada Si bien es cierto que han transcurrido muchos siglos de elaboracin artesanal de quesos hasta la moderna produccin industrial, lo que no ha cambiado es el proceso bsico de su elaboracin: la leche, dejada durante cierto tiempo al aire libre, es contaminada por vas naturales, se coagula y fermenta. Las mltiples variedades de quesos con que se cuenta hoy se consiguen no slo utilizando, como antao, diferentes clases de leche -por ejemplo, de vaca, de oveja o de cabra y combinaciones de stas- sino tambin manipulando la accin de los microbios con mayor conocimiento y precisin que antiguamente. Pero tambin hay quesos que no se obtienen por fermentacin sino por el simple sistema de prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de bajo contenido graso y los nicos que tienen vitamina C. El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia de sus componentes y, en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. La cantidad de grasas vara segn el tipo de leche con que haya sido elaborado, si se trata de leche entera o de leche parcial o completamente desnatada. Tampoco es alto el contenido de protenas, pero s lo es el de caloras, por lo cual su consumo suele excluirse de los regmenes de adelgazamiento y de las dietas especiales para combatir la obesidad. Otros componentes de los quesos son el calcio y el fsforo, en diferentes proporciones, nutrientes apreciados para el buen funcionamiento orgnico. De la amplsima variedad de quesos presente en el mercado occidental, la mayora se procesa en forma industrial. La ventaja que ofrece este sistema de elaboracin estriba, sobre todo, en los precios, que son ms reducidos que los de los quesos elaborados artesanalmente, aunque stos siguen siendo ms sabrosos.

Los franceses estn orgullosos de poseer ms variedades de queso que das del ao. Y cmo no! Si es verdad que existen ms de 400 tipos de quesos que se fabrican en Francia. Queso en francs es fromage, palabra derivada del griego formos; cesto y del latn forma (la forma); la forma del cesto, porque la cuajada se dejaba reposar en cestos, muchas veces envueltas en tela. Desde pocas medievales ya se disfrutaba de diversas variedades que fueron perfeccionndose en el tiempo. En esta poca todo se hacia de manera artesanal. Pero actualmente en las grandes ciudades la produccin industrial ha desplazado en cantidad a la forma artesanal. Pero en Francia la industria se ha unido al savoir faire artesanal dando como resultado quesos fabricados con las ms altas condiciones de salubridad y control de la calidad. Todo sin perder la tradicin, el sabor y el aroma caractersticos de estos productos lcteos que hoy tambin se han sofisticado al aadrseles hierbas de aroma, especies, ajos, jamn, condimentos y formas que los hacen presentables para aperitivos, para untar y para comer en paquetes individuales. Adems, el queso es hoy en da muy fcil de conservar y son una mina de protenas y calcio. Algunas mujeres y hombres, preocupados por conservar una delgada figura, tienen miedo porque suponen que los quesos tienen un alto contenido en grasa. Y en algunas variedades as es en realidad, como en el caso del Brillat-Savarin, que posee un 75% de grasa. Pero hay que sealar que la cantidad de grasa de los quesos no se calcula en todo su conjunto, sino que los quesos tienen un porcentaje de humedad determinado. Al resto de este porcentaje se le denomina extracto seco. As que el contenido de grasa que se indica en la etiqueta del producto se calcula con respecto a ese extracto seco. Por ejemplo; un queso fresco de 45% de materia grasa posee un 80% de agua. As, este queso slo tiene 9 gramos de lpidos. En la elaboracin del queso la materia primordial es la leche, que puede ser de vaca, de oveja o de cabra, segn la variedad. El primer proceso para elaborar un queso consiste en cuajar la leche, lo que se realiza a travs de la presin o aadiendo fermentos lcticos. De este primer paso se obtiene una especie de masa que es la cuajada o coagulada, a la cual se le puede aadir una mezcla, o hacerle cortes o prensarla, con el fin ahora de "desuerar" la leche. Despus se vierte en moldes o se prensa en moldes con tela al fondo.

Ya listo el queso ahora entra en otros procesos que van a determinar su sabor y consistencia, puede salarse, lavarse con diferentes alcoholes o dejarse reposar para que adquieran la forma deseada. Aqu entra el trabajo de los affineurs o artistas del queso, quienes producen queso a su gusto y se dedican a perfeccionarlo. El fromager-affineur se preocupa por abastecerse de los mejores quesos, los ms jvenes, con el fin de hacerlos madurar hasta el punto de su preferencia o el punto que los rendir ptimos. El maestro affineur requiere para realizar su trabajo de bodegas o

depsitos que guardan temperaturas bajas constantes y tambin muy hmedas. Pero como el artista crea toda una gama de quesos, tambin divide esos depsitos en salas en donde pueda regular la temperatura y la humedad, ya que para "curarse" cada tipo de queso requiere diferentes cuidados especiales. As, con la mejor materia prima y los cuidados de un affineur con experiencia y savoir faire, los quesos nos ofrecen al paladar un gusto nico, un aroma inconfundible y una textura y presencia diferentes en cada presentacin. De suaves a cremosos, de duros a cocidos, de fuerte olor y gusto, a suaves aromatizados con hierbas o especies, los quesos no pueden faltar tras una buena comida. Los mejores restaurantes los sirven como una cuestin de honor y los comensales los disfrutan como una calidad de gourmet. Si es cierto que una buena manera de conocer una ciudad o un pas es a travs de su produccin quesera, esta afirmacin se hace especialmente patente en el caso de Italia y sus quesos, que recogen expresivamente la tradicional fantasa creativa de los italianos. Es un verdadero patrimonio nacional, resultado de la diversidad geogrfica y cultural del pas transalpino. La zona norte concentra la mayor produccin y tambin el mayor nmero de variedades, si bien en las restantes regiones se encuentran elaboraciones de una excelente riqueza. En cualquier caso, los quesos ms apreciados en Italia se producen en zonas geogrficas limitadas, con caractersticas ambientales y climticas muy peculiares, con tcnicas de cra y alimentacin del ganado, calidad de la leche y mtodos de caseificacin y curacin especficos. Para preservar estas peculiaridades y la calidad de los quesos elaborados existe en Italia una legislacin especfica sobre Denominaciones de Origen Controladas (DOC) que engloba hasta 30 variedades, todas ellas con el reconocimiento aadido que otorga la Unin Europea como quesos con Denominacin de Origen Protegida. A continuacin detallamos los once quesos italianos ms caractersticos y de mayor tradicin, a partir de la documentacin facilitada por el Instituto Italiano para el Comercio Exterior y la Asociacin de Quesos Italianos con Denominacin de Origen Controlada (AFIDOC).

Asiago Un queso, dos gustos diferentes

Es el nico de los quesos italianos con Denominacin del Origen que se produce en dos variedades: Asiago fresco ("pressato") de sabor dulce y color blanco ligeramente pajizo, y Asiago Curado, de sabor ms marcado y con fuerte personalidad, corteza de color pajizo compacta y granulosa. Se elabora en toda la provincia de Vicenza, en Trento, y en parte de las provincias de Padua y Treviso. En cuanto a sus orgenes histricos, ya alrededor del ao 1000, el altiplano de Asiago era un lugar de pasto para el ganado vacuno, con cuya leche se fabricaba un exquisito queso. A partir del siglo XVI la difusin de la cra de este ganado y el inters de los productores han dado reglas precisas y definitivas para la fabricacin del queso. En 1979 se crea el Consorcio de Tutela que actualmente rene a 101 productores y empresas de maduracin. El queso Asiago es un alimento aconsejado para la dieta de cualquier edad, rico en protenas (306 gr. por kilo), con un contenido equilibrado de grasas, sales minerales y vitaminas, y abundantes fermentos lcteos vivos. La variedad fresca se fabrica con leche entera y tarda en madurar de 20 a 40 das. El curado se elabora con leche parcialmente desnatada. Su maduracin se prolonga de tres meses ("mezzano") a un ao o ms ("vecchio"). Es un queso exquisito para comer solo y tambin un ingrediente adecuado para preparar muchos platos regionales. El curado es ptimo para rallar. Se sirve con vinos tintos de calidad. Fontina Un queso del Monte Blanco Es un queso de pasta semicocida elstica, bastante tierno, con escasos agujeros y color ligeramente pajizo. Su caracterstico sabor es dulce y delicado, y se deshace en la boca. Su zona de produccin se ubica en todo el territorio de la regin del Valle d'Aosta (en el Noroeste de Italia). Ya hay noticias en la Edad Media, pero es hacia el siglo XVII cuando dicho queso se cita con la denominacin de "fontina". A partir de entonces aparece muy a menudo en los acontecimientos histricos del Valle d'Aosta. El Consorcio de Tutela nacin en 1952. Respecto a sus propiedades nutritivas, el Fontina contiene sobre todo una altsima cantidad de fermentos lcticos vivos y de vitamina A y gran cantidad de protenas, calcio y fsforo. Su nivel de colesterol es bajo. Se elabora con leche de vaca de la raza Valdostana, entera y cruda procedente de un solo ordeo. Su maduracin es natural y tarda unos 3 meses en locales adecuados. Se recomienda especialmente para preparar platos exquisitos, tanto entremeses como primeros y segundos, sobre todo recetas tradicionales de la regin Valdostana. Es tambin excelente como queso de mesa servido con un tinto de sabor y cuerpo. Gorgonzola Joya verde de la produccin italiana

Es un queso vetado blando, de pasta cruda color blanco pajizo, que se distingue por sus estras verde azuladas, un tanto cremoso y tierno, de sabor gustoso y caracterstico, ms o menos picante, segn el tipo. Se elabora en las provincias de Brgamo, Como, Cremona, Cneo, Miln, Novara, Pava, Vercelli, y en el territorio de Casale Monferrato. Este queso nace a finales del siglo X en un pueblo prximo a Miln al que debe su nombre. Ya a mediados del siglo XIX se cita entre los grandes quesos italianos. El Consorcio de Tutela que asocia a 64 productores y empresas de maduracin, fue constituido en 1970. Es realmente digerible, con un alto contenido mineral y vitamnico (A, B1, B2, B6, B12, PP). Se fabrica exclusivamente con leche de vaca entera, aadiendo fermentos lcticos y mohos seleccionados que producen el caracterstico veteado. El tipo dulce tarda en madurar al menos 2 meses y ms de 3 meses el picante. Es verstil y sabroso y adems de ser un ptimo segundo plato, se puede utilizar para guisar, como ingrediente base para preparar sabrosas recetas. Es exquisito para elaborar salsas y cremas. Se sirve con vino tinto robusto y con cuerpo y tambin con vinos blancos y rosados suaves, y el tipo picante con Marsala virgen y vinos de postre o licorosos. Grana Padano Intenso y delicado Es un queso de pasta dura, de granulosidad menuda, de un color claro o ligeramente pajizo, de olor fragante y sabor intenso, aunque delicado. Se produce en la Llanura del Po, desde las provincias de Piamonte, Lombarda y el Vneto, bajando hacia el sur hasta Emilia Romaa (Piacenza y Bolonia), y hacia el norte hasta la provincia de Trento. Debe su nombre al lugar de fabricacin original, el corazn de la Llanura del Po y el valle del ro Grana, donde hace ms de 1000 aos los frailes benedictinos empezaron a elaborarlo. El Consorcio de Tutela, constituido en 1954, rene actualmente a casi 450 productores y empresas de maduracin y comerciantes. Se trata de un producto que se digiere excelentemente, es ligero y semimagro, con un elevado contenido de protenas (330 gr. por kilo), muy rico en vitaminas (A, B1 y B2, PP, E). Contiene sales minerales muy importantes, como el calcio (1.280 mg en 100 gr.), hierro y fsforo. Se obtiene de la leche de vaca (17 l. por kg. de queso) parcialmente desnatada por afloramiento; su maduracin natural se prolonga de uno a dos aos, segn sea de mesa o para rallar. Resulta perfecto para resaltar los platos de la cocina mediterrnea, se puede consumir en escamas o rallado, acompaado con vinos blancos y tintos vivaces. Se utiliza desde los entremeses al postre, como aperitivo, en los primeros platos, como plato nico, con "carpaccio" y con fruta o verdura. Montasio

Tres maduraciones distintas Queso de pasta cocida, semidura, compacta, de color blanco y amarillo pajizo, con agujeros regulares y homogneos. El tipo fresco, que tarda en madurar al menos 2 meses, es de sabor suave y delicado; el "mezzano" (intermedio), para cuya maduracin son necesarios de 5 a 10 meses, tiene un sabor ms fuerte y con cuerpo; y el curado, ms de 10 meses, es particularmente aromtico y presenta cierto sabor picante sin llegar a ser excesivo. Se fabrica en una parte del Nordeste de Italia, que incluye todo el territorio del Friuli Venecia Julia y cuatro provincias vnetas: toda la provincia del Belluno y la de Treviso y en parte de las provincias de Padua y Venecia. Nace alrededor del 1200 en los valles de los Alpes Julianos y Crnicos, gracias al empeo de los frailes benedictinos. A partir de la mitad del 1700 queda constancia del queso Montasio en todos los documentos mercantiles de la Italia nororiental. Y es en los primeros aos de este siglo cuando alcanza su mximo desarrollo. El Consorcio de Tutela fue constituido en 1984 y cuenta actualmente con 105 productores y empresas de maduracin. Su composicin bajo un punto de vista nutritivo es excelente, por su alto contenido de protenas, de sales minerales y, en el tipo fresco, por su contenido de microflora lctica vital. Se fabrica con leche de vaca cruda, enriquecida con injerto natural de baja acidez para lo que se emplea una tecnologa que respeta la flora lctica tpica. Se sirve como aperitivo o entrems, como primer plato o como componente ptimo de segundos platos. La variedad muy curada se puede rallar o servir para picar. Mozzarella di Bufala Campana El sabor de la cocina mediterrnea Es un queso fresco de pasta hilada de color blanco porcelana, de corteza finsima y sabor delicado. Al cortarlo se aprecia un suero blancuzco con olor a fermentos lcteos. Su forma es redondeada, pero se puede encontrar con otras formas tpicas, como bolitas y trenzas. Se elabora en siete provincias del centro y sur de Italia: en las provincias de Caserta y Salerno y en parte de las provincias de Benevento, Npoles, Frosinone, Latina y Roma. La introduccin del bfalo en Italia data del siglo VII, pero las referencias a los quesos fabricados con su leche son numerosas a partir del siglo XII. Desde la segunda mitad del setecientos, la produccin de la mozzarella, que hasta entonces era escasa, se extiende notablemente por todo el sur. El Consorcio de Tutela, creado en 1981, cuenta con 95 productores. Posee gran contenido en sustancias proteicas y de flora lctica, vitaminas y sales minerales, as como de calcio. Su peculiaridad reside en la clsica tecnologa usada en su preparacin. Se fabrica con leche entera de bfala, una vez hilada y dada la forma se puede ahumar, pero hay que hacerlo usando slo y exclusivamente procedimientos

naturales y tradicionales. Se puede consumir fresca y por sus caractersticas se combina perfectamente con los platos tpicos de la alimentacin mediterrnea, como la pizza, la pasta, las verduras y tomates. Parmigiano Reggiano Sencillamente nico Es un queso semigraso, de pasta dura y cocida, con una maduracin lenta y natural; su estructura es de granulosidad muy menuda, se rompe en escamas y sus agujeros son casi minsculos. Su color es pajizo claro y su sabor fragante y delicado. Las provincias de Parma, Reggio Emilia, Mdena, Mantova en la orilla derecha del Po y Bolonia en la orilla izquierda del Reno (Italia del Norte). Antiqusimo (conocido por los Etruscos y apreciado en la poca romana), en el 1200 haba alcanzado ya las caractersticas cualitativas y la notoriedad que tiene hoy en da. En 1934 nace el Consorcio de Tutela y cuenta hoy con 651 asociados. Es una importante fuente de energa concentrada que se asimila rpidamente. Es poco graso, con un contenido muy importante de protenas (329 gr. por kilo), de vitaminas y sales minerales, entre los que abundan el calcio y el fsforo que se asimilan con facilidad. Se fabrica artesanalmente, respetando rigurosamente los mtodos tradicionales, con leche de vaca cruda, procedente de los ordeos. La leche de la noche se conserva y parcialmente desnatada se une a la procedente del ordeo de la maana siguiente. La coagulacin se efecta con cuajo de ternera, y no est permitido el uso de sustancias antifermentativas. La curacin se prolonga por un perodo de dos aos. Se puede utilizar, tambin rallado, para intensificar el gusto de sopas, pastas y segundos platos. Resulta exquisito con aperitivos, ensaladas y como snak y se sirve con los mejores vinos tintos y con los espumosos brut de alta categora. Pecorino Romano Antiqusimo queso de los dioses Se trata de un queso de pasta dura y cocida, de maduracin media y larga (5 y 8 meses), segn se use como queso de mesa o para rallar. Su sabor es picante, caracterstico. Es de olor fragante, ms o menos intenso segn su maduracin. Se fabrica exclusivamente en las regiones de Cerdea y de Lacio y en la provincia de Grosseto en Toscana. Hay testimonios histricos que se refieren a este queso en la vida cotidiana de los pueblos sabinos (Lacio) que se remontan al menos 2000 aos atrs. Se difunde a partir del ao 227 a.C. en Cerdea, donde las condiciones ambientales y de cra de ganado eran idnticas. En los primeros aos de ste siglo con su fabricacin se ha obtenido un gran desarrollo econmico, valorizando los dos recursos tpicos de la isla: el pasto y la oveja. El

Consorcio de Tutela nace en 1979 y cuenta actualmente con 71 socios. Constituye un alimento completo. Su aportacin de caloras est bien equilibrada, con un componente elevado de protenas, vitaminas y sales minerales, en particular calcio y fsforo. Por todo esto representa un elemento fundamental de la cocina mediterrnea. La pasta que se obtiene de la leche entera de oveja, coagulada con cuajo de cordero, se somete a rotura hasta que se forman grumos menudos de cuajo, se cuece, se prensa y se purga en locales adecuados. Al cabo de 48 horas se sala, mediante una antigua y compleja tcnica artesanal. Si se deja madurar mucho tiempo se acenta el sabor picante. En general con este queso se condimentan las pastas y sopas, intensificando su sabor. Su gusto picante lo convierte en el rey de los quesos de rallar. Por su fragancia y su aroma marcado constituye un ptimo segundo plato. Se sirve con vinos tintos generosos, con los que se combina maravillosamente. Pecorino Toscano De los rebaos de ovejas que pacen en el corazn de Italia Es el nico queso toscano con Denominacin de Origen. Su pasta es tierna o semidura, de color blanco o pajizo, resistente al corte. El Pecorino Toscano es dulce, de sabor fragante, con un aroma delicado pero con cuerpo, olor persistente. Se elabora en toda Toscana y algunas zonas colindantes de Umbra y Lacio (Italia Central). Encontramos noticias histricas sobre la elaboracin del Pecorino en Toscano ya en el Libro XI de la Naturalis Historiae de Plinio el Viejo. A partir de la mitad del ochocientos, este queso est ya definido, elaborndose con tcnicas precisas. El Consorcio de Tutela cuenta con 20 productores. Se trata de un alimento completo debido a su elevado contenido de protenas nobles (173 gr. por kilo y 285 gr. por kilo, segn el tipo de queso) y por su gran contenido de vitaminas (A, B1, B2, PP). Se elabora exclusivamente con leche de oveja ordeada dos veces al da. Tarda en madurar un mnimo de 20 das para el tipo de pasta tierna y no debe ser inferior a 4 meses para el tipo de pasta semidura. Es apto para usos culinarios. Se utiliza en muchsimas recetas populares de la cocina italiana; se puede servir como entrems y tambin puede convertirse en un plato sustancioso. Puede acompaarse tanto con vinos blancos, si se trata del tipo de pasta tierna, como con vinos tintos, por ejemplo el Chianti, si se trata del queso curado. Provolone Valpadana Multiforme de pasta hilada Es un queso semiduro de pasta hilada, de color ligeramente pajizo y de sabor delicado en el tipo madurado hasta 3 meses y un poco ms fuerte, casi picante, en los quesos de curacin ms larga.

Es originario del centro de la Llanura del Po, que comprende toda la provincia de Cremona, Piacenza, Brecia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua y parte de las provincias de Lodi, Brgamo, Mantua y Trento. Segn la tradicin, su nacimiento se remonta a la segunda mitad de 1800 al trasladarse al norte las empresas de quesos meridionales, especializadas en la fabricacin de pastas hiladas. El Consorcio de Tutela, creado en 1975, actualmente rene a 30 productores. Este producto contiene protenas, lpidos, carbohidratos, calcio y vitaminas nobles. Se fabrica con leche entera de vaca con la acidez natural y se caracteriza por la doble elaboracin tpica de las pastas hiladas: la caseificacin y el hilado. El desarrollo de la maduracin se prolonga de 3 meses a 1 ao y se puede ahumar. Por su capacidad de derretirse y de hilarse, es ideal para condimentar los primeros y los segundos platos, siendo tambin excelente para acompaar las verduras o con pan casero. Resalta su sabor servido con vinos amplios y profundos. Se presenta con formas de "salchichn", de "mandarina" o de "pera", con la garanta de la marca del Consorcio en una plaquita o con un sello. Taleggio Tierna Delicia La pasta de consistencia compacta, ms tierna debajo de la corteza, tiene un color que va del blanco al pajizo. Su corteza es rugosa y fina, blanda y rosada natural. Presenta un olor caracterstico, sabor dulce, con un ligersimo punto cido y con regusto a trufa. Se fabrica en Italia septentrional, precisamente en las provincias de Brgamo, Brescia, Como, Cremona, Miln, Novata, Pava y Treviso. El Taleggio, llamado tambin "Stracchino", ya en la Edad Media era un queso selecto y apreciado. En 1955 con Decreto Ley se establecen las caractersticas mercantiles. El Consorcio de Tutela, creado en 1979, rene a 115 socios. Slo 100 gr. de este queso contienen 294 caloras, 18 gr. de protenas, 460 mg. de calcio, 22 mg. de magnesio, 25 gr. de materia grasa, 450 mcg. de vitamina A, 280 mcg. de vitamina B2 y 450 mcg. de vitamina E. Se elabora con medios modernos y mtodos tradicionales con leche de vaca entera. Se sala a mano o en salmuera y se deja madurar durante al menos 40 das en tablas de madera, en cuevas o cmaras con temperatura controlada, con microflora caracterstica que desarrolla en l los tpicos mohos. Se puede consumir como postre o como segundo plato, con vinos tintos tranquilos. Se consume a temperatura ambiente y representa un ingrediente excelente para preparar algunos platos. Mascarpone Se elabora en toda Italia a partir de la nata de la leche de vaca o bfala y mediante un proceso que consiste en calentar la leche por encima de los 75C, incluso hasta los 90C,

aadiendo a continuacin zumo de limn o vinagre de vino blanco. Es un queso fresco, blando y cremoso, de sabor agradable, adecuado para la mesa y como ingredientes de recetas tpicas italianas, caso del Tiramis. Ricotta De abundante produccin en todo el pas, la Ricotta se elabora mediante la coagulacin de las protenas del suero de la leche despus de la produccin del queso. Se puede hacer con leche de vaca u oveja y en las variedades dulce, de color blanco-nieve y pasta blanda y finamente granulosa, y salado, que es ms dura pues se elabora a temperatura superior y se somete a un proceso de salazn y secado. Quesos espaoles Aliva Fuente De y Ln (Provincia de Santander) Queso mezcla de cabra y oveja. Se ahuma a las 2 semanas de maduracin. Pasta semidura, de color amarillento. De sabor agradable, su produccin es artesanal. Burgos (Provincia de Burgos) El queso fresco ms conocido. Muy adecuado para regmenes (por su bajo contenido en grasa) y para confeccionar postres. Cerrato (Castilla-Len) Es un queso elaborado con leche de oveja, previamente pasteurizada, que ha adquirido rango industrial, pero guardando las mismas frmulas artesanas de antao. Su forma es cilndrica con un dimetro de unos 17 a 20 cm. y una altura de unos 12 cm. La pasta es blanquecina, con algunos ojos y ms bien dura. Su corteza es griscea. Tiene una maduracin de cuatro a cinco meses y se conserva sin problemas hasta dos aos. Ibores (Cacereo) Leche cruda y entera de cabra. Fresco o madurado de tierno o semicurado; pasta prensada y corteza natural aceitada o pimentonada. De graso a extragraso. Se elabora de otoo a principios de verano. Pata de mula (Villaln y Tierra de Campos - Len) La leche con que se elabora procede de la oveja churra, tpica de esta comarca. Es de pasta muy blanda y de color blanco. Es de forma cilndrica alargada y cada pieza pesa de 1,5 a 2 kilos. El trapo que se emplea para escurrir la masa cuajada - en una mesa dando vueltas al trapo- le confiere unas rayas muy caractercas. despus de escurrida, la masa se sumerge en salmuera durante dos o tres horas, lo que le da un gusto ligeramente salado. Madura en breve tiempo y se consume sobre todo fresco, pero tambin se deja secar. Quesos Argentinos.( vaca cabra oveja bfala) Azul Blanco Argentino Colonia Argentino Crema Cremoso Argentino

 Criollo Cuartirolo Argentino Edam Argentino Fontina Argentino Fynbo Argentino Gouda Argentino Goya Gruyere Argentino Gruyerito Argentino Holanda Argentino Mini-Fynbo Argentino Mozzarella Argentino Pategrs Argentino Pategrs Sandwich Argentino (queso Barra) Pepato Argentino Port Salut Argentino Provolone Argentino Provolone Hilado Argentino Quesillo Queso Regional del Noroeste Argentino Queso de Cabra de pasta blanda Queso de Cabra de pasta dura Queso de Cabra de pasta semidura Queso de Oveja de pasta blanda Queso de Oveja de pasta semidura Queso Feta Reggianito Romano Argentino Sardo Argentino Sbrinz Tandil Tybo Argentino Por tipo de queso Segn contenido de agua en la pasta De pasta blanda o quesos frescos (45-55% de agua) De pasta dura (27-35% de agua) De pasta semidura (36-44% de agua) Segn contenido de Materia Grasa del extracto seco de la pasta De leche descremada (menos de 10% de Materia Grasa en extracto seco) Doble crema (no menos de 60% de Materia Grasa en extracto seco) Graso (ms de 40% y hasta 59,9% de Materia Grasa en extracto seco) Magro (ms del 10% y hasta 24,9% de Materia Grasa en extracto seco) Semigraso (entre 25% y 39,9% de Materia Grasa en extracto seco) Por tipo de leche Vaca Cabra Oveja Bfala Yegua Asna Camella Por regin Geogrfica Regin Pampeana Cuyo Mesopotamia Patagonia Regin Centro Regin Nordeste Regin Noroeste Noroeste/Noreste/Pampeana Noroeste/Pampeana Noroeste/Noreste/Cuyo/Pampeana Pampeana/Patagonia Cuyo/Pampeana Pampa Region Cuyo Mesopotamia Patagonia Central Region North Eastern Region North Western

Region North Western/North Eastern/Pampa Regions North Western/Pampa Regions North Western/North Eastern/Cuyo/Pampa Regions Pampa/Patagonia Regions Cuyo/Pampa Regions Regin Pampeana/Nordeste Regin Cuyo/Pampeana/Nordeste Noroeste/Noreste/Cuyo/Pampeana/Centro Cuyo/Pampa/Centro/Noreste INTI - Instituto Nacional de Tecnologa Industrial - Centro de Investigaciones Tecnolgicas de la Industria Lctea Sede Central: Avenida General Paz 5445 - Casilla de correo 157 - B1650WAB San Martn. Buenos Aires, Argentina. Telfono: 4724-6200 / 6300 / 6400 Sede Rafaela : Ruta Nacional N 34, km 227,6 - Casilla de correo 223 - S2300WAC Rafaela. Santa F, Argentina. Telfono: (03492)440607 lacteos@inti.gov.ar - www.inti.gov.ar consultas@inti.gov.ar - 0800-444-4004

LOS QUESOS Los quesos son un derivado de la leche. Al cuajarse la leche, que es una emulsin, se separa el suero de la grasa, y justamente es esta grasa la que se procesa para obtener los diferentes tipos de quesos. Las tradiciones de diferentes pases han creado una inmensa variedad de quesos. Los quesos pueden ser: de pasta cocida y de pasta no cocida o poco cocida. Estos dos grandes grupos se dividen a su vez, en quesos salados y quesos sin salar y nuevamente, estos quesos pueden ser, quesos doblegrasos, extragrasos, semigrasos, grasos y magros. Francia ha logrado la mayor variedad y prestigio, y, ha exportado sus tipos mas famosos, como el Gruyere o el Camembert. Holanda hizo celebre a sus quesos bola, como el Edam y Gouda, Suiza dio a conocer el Emmental e Inglaterra el Cheddar. Espaa elaboro el Manchego con leche de cabra, e Italia con sus quesos duros y semiduros es la que mas se impuso en nuestras latitudes. Ahora bien, de acuerdo a su consistencia se clasifican en: QUESOS DUROS

Estos quesos de pasta compacta estn especialmente destinados para la mesa o para rallar. Son en general de sabor fuerte, muy aromticos y picantes. Algunos otros son ligeramente salados o ahumados. Reggianito Esta variedad de pasta compacta y consistente, proviene de Reggio, Italia. Necesita seis meses de maduracin, como mnimo, para lograr su sabor fuerte y su aroma caracterstico. Se presenta en hormas grandes que pueden variar de peso. Desde 10 hasta 50 Kilos Hay que conservarlo a una temperatura de 16 a 18 grados centgrados con un 85% de humedad. Sbrinz De origen suizo, es fuerte aromtico y picante. Se presenta en hormas cilndricas y achatadas que pesan entre 7 y 8 Kilos, con una consistencia compacta y quebradiza que lo hace apto para la mesa y para rallar. Su maduracin requiere 6 meses y debe conservarse a una temperatura de 16 a 18 grados centgrados con un 85% de humedad.

Sardo Proviene de la isla de Cerdea, Italia y se presenta en dos versiones. La comn, fuerte y aromtica y la picante. Las hormas esferoides pesan casi 3 kilos y requieren 3 meses de maduracin. Se conservan a una temperatura de 16 a 18 grados centgrados y con 85% de humedad. Es ideal para mesa y para rallar. Provolone Viene de Sorrento, sur de Italia, es de sabor fuerte, apto para la mesa y para rallar. Su maduracin lleva un mnimo de 5 meses y se presenta en hormas de 6 kilos con forma de tronco (cnica y alargada). Se conserva a 16/18 grados centgrados y con un 85% de humedad. Pepato Es italiano. Contiene granos de pimienta, y por ello tiene un sabor picante, intenso y ligeramente ahumado. Las hormas cilndricas, que pesan alrededor de un kilo necesitan tres meses para madurar y hay que conservarlas a una temperatura entre 14 y 16 grados con un 85% de humedad. QUESOS SEMIDUROS Y ESPECIALES Danbo Este queso suave y aromtico es de origen dans y se usa para mesa o cocina. Se presenta en hormas rectangulares de 3.300 Kg. aproximadamente (que se conservan a 8/10 grados centgrados de temperatura y con 85% de humedad) o en rebanadas de 1.2 mm. de espesor que requieren entre 4 y 6 grados centgrados de fro. Su maduracin tarda un mnimo de 30 dais.

Fontina Proviene de Aosta, Italia. Es un queso suave, de masa elstica pero firme, compacta y con ojos, que se usa en la cocina o en la mesa. Las hormas cilndricas pesan alrededor de 8 Kg. y tambin se presenta en media horma. Necesita un fro de 14 a 16 grados centgrados y una humedad del 85%. Tarda 2 meses en madurar. Gruyerito De origen suizo, su peculiar sabor es suave y aromtico. Se come solo o se usa en cocina. Su pasta firme presenta numerosos ojos lisos y brillantes de 1 a 2 cm. Las hormas, cilndricas y achatadas, pesan entre 14 y 15 Kg. pero tambin se vende en cunas envasadas al vaco de 3 a 3.500 Kg. o en porciones de 300 a 500 g. Su maduracin lleva por lo menos 2 meses y debe conservarse a 14/16 grados centgrados y con una humedad del 85%.

Fynbo Dulce, suave y agradable, el Fynbo es de origen dans. Se usa en la cocina o en la mesa. Las hormas son cilndricas y pesan 3.700 Kg. Tambin se presenta en porciones de 400 g. envasadas al vaco. Su maduracin requiere 45 das y se conserva a 8/10 grados centgrados, con el 85% de humedad. Cheddar Su origen es ingles y tiene un agradable sabor a nuez. Se come solo o se usa para cocinar. Su pasta es firme y elstica y se presenta en porciones rectangulares de 520 g. envasadas al vacio y colocadas en exhibidores de cartulina. Madura en 45 dias y se conserva a una temperatura de 8 a 10 grados centigrados, con 85 % de humedad. Minifynbo Es igual que el Fynbo, pero presentado en hormas de 800g. envasadas al vacio. Madura en 30 dias. QUESOS BLANDOS Camembert Queso tipico de Francia, ms pequeo que el Brie, muy fino, con la corteza cubierta de mohos y un sabor muy especial y caracteristico. Se lo fabrica e En Normandia, y, hoy en dia en muchas otras partes de Europa. Se lo consume en diferentes estados de maduracin. Es delicado y de dificil conservacin. Brie Otro queso tipico de Francia, tierno y caracterizado por los muchos verdes de su corteza. Tambin de dificil conservacion, delicado, fino y de diametro mas grande, normalmente que el Camembert. Vacherin Sumamente cremoso, fabricado de leche recin ordeada. Se fabrica en Suiza. Esquisito

y suave. Por Salut De tpico gusto francs, su sabor es liviano pero persistente.Por su pasta sedura y elastica es ideal para la mesa o la cocina. Madura en 15 dias y debe conservarse a 4/6 grados centigrados, y con 85% de humedad. Las hormas cilndricas y achatadas pesan alrededor de 3.300 Kg., pero tambin se envasan al vacio, media horma o 1/4 de horma. Se recomienda acompanarlo con vinos blancos tipo Burdeos, Pinot, Rhin o jerez abocado y tintos como el Medoc, Cabernet y Burdeos. Mozzarella Tipico de Italia, es de sabor poco desarrollado, se puede comer solo o usarse en la cocina. Madura en 15 dias, se conserva en frio de 4 a 6 grados centigrados, y con el 85 % de humedad. Las hormas pesan 3.500 kg. pero tambin se venden en 2 bolitas de 100 g. cada una. Roquefort Un clasico frances, fuerte y penetrante. Se hace exclusivamente de leche de oveja. Su pasta semicompacta, con sus caracteristicas vetas verdes, es riquisima solo o en comidas. Su maduracion lleva 2 meses y hay que conservarlo en un frio de 4 a 6 grados centigrados, y con 85% de humedad. Se presenta en hormas cilindricas de 2 Kg. envueltas en papel de aluminio o en triangulos de 125 g. Ideal para acompaar con vinos blancos tipo Pinot, Burdeos, Rhin o un jerez abocado, o con tintos como el Burdeos, Medoc o Carbenet. Cuartirolo De la regin de Lombarda, Italia, trae su sabor suave y ligeramente acido. Su pasta blanca y elstica madura en 10 dias. Apto para la mesa o la cocina, se acompana con vinos blancos suaves o rosados algo abocados. Las hormas cuadradas, cubiertas con fecula de maiz y envueltas en papel manteca, pesan alrededor de 3.800 Kg., aunque tambin se presenta en porciones de 1/4 de horma, envasadas al vacio. Para conservarlos se necesita una temperatura entre los 4 y los 6 grados centigrados, y un 85% de humedad. Saint Paulin Es otro de la familia francesa. Blando, suave y de consistencia elastica, se usa para postres o cocina. Madura en 15 dias y las hormas cuadradas de 3.500 Kg. se conservan a 4/6 grados centigrados de temperatura, y con una humedad del 85%. Se recomienda acompanarlo con vinos blancos tipo Burdeos, Pinot, Rhin o jerez abocado y tintos como el Medoc, Cabernet y Burdeos. Manchego Queso de origen espaol, fabricado con leche de oveja, generalmete conservado en aceite. Madura en unos 2 meses, de pasta muy agradable y con diferentes tenores grasos. Se recomienda acompnarlo con vino tintos de cuerpo o con vinos blancos secos. QUESOS FUNDIDOS

Estos quesos para untar requieren una temperatura inferior a los 10 grados centigrados. Sus variados sabores los hacen aptos para copetines, sandwiches y cocina. Se recomienda acompanarlos con vinos suaves blancos o con rosados algo abocados. Fundidos mixtos Son picantitos y sus sabores dependen del queso que provengan. La masa es compacta, fina y cerrada. Las hormas rectangulares pesan 500 g. y 1 Kg. Son ideales para mesa o cocina. Fundidos con gruyere Son picantes y ricos para comer solos, en sandwiches, o para untar canapes. Se presentan en panes rectangulares de 200 g. envueltos en papel de aluminio

Fundidos untables El sabor depende del queso que provengan y de sus agregados: choclo, panceta, salame, roquefort, morrones, queso Danbo. Se presentan en cajas semicirculares de plstico que contienen 3 porciones triangulares de 40 g. cada una. Fundidos con salame Para mesa o para sandwiches, se caracterizan por su sabor picante y su pasta semidura y sostenida que facilita el corte. Las hormas rectangulares pesan 2 Kg. y estan envasadas al vacio. Las tablas de quesos Consisten en la combinacion de diez tipos de quesos diferentes. Pueden ser suaves, ideales para abrir una comida, o mas intensas, como su coronacin La mesa de quesos puede integrar un buffet fro o bien ser nica comida. Resulta ideal en recepciones donde es imposible ofrecer una comida formal. El vino elegido para acompaar la tabla no debe borrar los aromas del queso, ni el queso los del vino. En una mesa de quesos hay que calcular un consumo maximo de 200 g. por persona. Para degustar un queso hay que tomar una porcin del tamao de una nuez y aplastarlo entre la lengua y el paladar. Ante la variedad de quesos, siempre se empieza por el mas suave y progresivamente se llega a los mas intensos. Una tabla de quesos se arma sobre una bandeja de madera o cermica, con los quesos elegidos cortados en trozos, acompaados por frutas.

CEREALES, HARINAS DIVERSAS Y FECULAS Por granos o cereales se entiende las plantas cuyos granos sirven para fabricar las diferentes clases de harinas. En europa se cultiva principalmente el trigo, el centeno, la cebada y la avena. En el Asia, el arroz. En America, el maiz. En Africa Central, el mijo. Los cereales, en sus numerosas variedades, son la base de la alimentacin de la mayor parte de la humanidad. Ochocientos millones de asiaticos se alimentan con arroz, otros ochocientos millones de europeos e hindues se alimentan con trigo y centeno, y, varios millones de africanos, hindues y chinos comen mijo. Todo esto sin olvidar que otros varios millones de americanos se aliemetan con el maiz y sus derivados. El alimento mas nutrivo de los cereales es el almidon, cuyo porcentaje es del 66 %, mientras que la albumina solo entra en un 10% y el agua en un 13%, el 11% restante esta constituido por fibras, granos y sales El trigo se emplea fundamentalmente para la elaboracin del pan que, junto con la carne, es la base de la alimentacin de todos los pueblos desarrollados. Adems, la harina de trigo se emplea para la reposteria y la elaboracion de postres, salsas y sopas. Entre los principales trigos se encuentran: El trigo comun: la variedad mas cultivada y consumida El trigo duro o recio: tambin llamado trigo de primavera. Es el que proporciona la mayor parte del grano en elaboracion de harinas para las pastas alimenticias, las semolas y las semolinas. El trigo compacto: con sus dos variedades de invierno y de primavera es de calidad

relativamente baja, deficiente en proteinas y se emplea sobre todo, en harina de reposteria y bizcochos. Los principales paises exportadores de trigo son, Estados Unidos, Canad, Rusia, Australia y Argentina. El trigo es el cereal mas extendido, se cultiuva en todo el mundo y crece muy bien en las regiones templadas. Resiste los largos y rigurosos inviernos, si esta cubierto por la nieve. Se cosecha hasta en altitudes de 1.000 metros.Es muy importante distinguir los trigos blandos de los trigos recios o semoleros. Los trigos blandos tienen el grano blanco y aspecto harinoso, al microscopio se observan pequeos espacios entre las molculas de almidn que no dejan pasar la luz. Los trigos recios, que son de mayor valor nutritivo, presentan una capa de aspecto vtreo; las molculas de almidn estan ligadas entre si por materias albuminosas; la luz puede atravesarlas. Estos trigos ricos en gluten, son indispensables para la dabricacion de las pastas alimenticias, fideos, macarrones, etc. La semola es un trigo recio, quebrantado y puede ser blanca o amarilla. GRADOS DE MOLTURACION Y CLASES DE HARINA Las diversas variedades de harinas se deben al sistema elegido para su elaboracion, a la composicin de sus elementos nutritivos, a la variedad del cereal del que se obtienen y a los usos a que se destinan. Las harinas mas usuales e interesantes de mencionar son las siguientes: Harina Blanca: es el producto finamente molido que se obtiene en la molturacion del trigo, convirtiendo un 68 al 72% del grano en harina. Segn su calidad se clasifica en buena, regular y baja. Harina Flor: o de primera, es la que se obtiene del corazon del grano.Corresponde a un grado de molturacion del 20 al 40% del trigo, y, la semiblancapuede alcanzar hasta un 70% Harina fosfatada: es aquella a la que se ha anadido una pequena cantidad de fosfato monocalcico. En pasteleria se emplean harinas de levadura conteniendo fosfato monocalcico. bicarbonato sodico y sal. Harina gluten: es la que contiene proteinas en una proporcion bastante elevada y a la que se le priva de la mayor parte del almidon. Harina integral: se obtiene de la molienda del trigo y contiene todos los elementos del trigo limpio. Su grado de molturacion da el 100% de los componentes del trigo. Semola: es el trigo sin la corteza, molido en basto y cuidadosamente purificado. Su granulacion determina su calsificacion, semola gruesa, semola fina y semolina. Suele ser de color crema claro y se obtiene de trigos recios, ricos en proteinas. Se emplea en sopas, pastas, platos dulces, pasteleria, etc. Su conservacion, sobre todo en verano, exige una atencion especial, pues, la polilla de la harina deposita en ella sus larvas.

OTROS CEREALES Arroz: de todos los cereales es el mas pobre en materias grasas y nitrogenadas, por el contrario es muy rico en almidon. El arroz es originario de la India, pero hoy se cultiva en toda la zona intertropical y en algunas zonas templadas, entre las cuales se encuentra Europa. En Europa se cultiva arroz en el Norte de Italia, Grecia y Espana. Los grandes productores de arroz en Asia son el Japon, la India y China. El arroz es la base de su alimentacin. En Europa, Italia proporciona mas de la mitad de la produccin arrocera. Espana ocupa el segundo lugar. El arroz fue introducido por los musulmanes en las provincias mediterraneas y en algunas de la Andalucia interior. La nutricin unilateral de arroz, caso frecuente en la India y el Extremo oriente, produce una avitominosis por carencia de la vitamina B, enfermedad conocida como el "Beriberi".El arroz se cuece el agua, caldo o leche. Con el se hacen sopas, arroces secos, caldosos, rissottos, arroces pilaw, postres y numerosos platos. La harina de arroz no es apropiada para la panificacion, pero se utiliza con el nombre de crema de arroz para la confeccion de sopas. Ademas sirve para la fabricacion de alcohol y almidon. Avena: es un cereal muy estimado por sus cualidades nutritivas y refrescantes. En cocina se utiliza en diferentes formas, en granos enteros, triturados o en harina para la confeccion de sopas. Copos de avena: en ingles Quaker Oats, son los granos limpios de impurezas cocidos al vapor, secados y molidos por medio de cilindros. Los principales paises abastecedores son Argentina y Checoeslovaquia. Cebada: es un cereal muy resistente que se adapta a condiciones climatoligicas muy variadas. Soporta la sequedad y resiste los climas extremos. En las zonas calidas, este cereal crece rapidamente, bastandole cuatro meses para su desarrollo. En cocina se emplea , sobre todo, con el nombre de cebada perlada, que son los granos mondados y redondeados, en maquinas, con distintos grosores. Centeno: es un cereal apreciado por sus cualidades alimenticias, que puede cultivarse en todas partes, en terrenos pobres y climas rudos, donde el trigo no creceria. La harina de centeno, mezclada con la trigo, da un pan moreno que tiene la ventaja de conservarse tierno durante mucho tiempo. Es el cereal de los paises del norte y de las regiones montanosas. Ademas sirve para la fabricacion de alcohol, de almidon y de glucosa. El principal pais exportados es Estados Unidos.

Maiz: es un cereal originario de America. Es base de alimentacin en un gran numero de paises. Se emplea mucho en Italia, en Espana, en Francia en America Central y Meridional. La harina de maiz amarillo o blanco en algunos paises sustituye a la de trigo en la fabricacion de pan. Proporciona semolas mas o menos finas, que sirven para la confeccion de pastelillos, sopas, etc. Del maiz se extrae una fecula muy blanca cocnocida con el nombre de "Maizena". El principal pais exportador es la Argentina. El Alforfon o Trigo Sarraceno: no es propiamente un cereal, pero su harina se utiliza para la fabricacion del pan - de alli su nombre de "trigo sarraceno" - galletas y unos panecillos llamados blinis, que se sirven con el caviar.Se cultiva en Rusia - en terrenos graniticos en Canad y en algunas regiones de Francia, Alemania y Espana. La soja: es originaria del Asia pero se cultiva tambin en Europa, en Estados Unidos, en Brasil, Argentina y Paraguay. Es una planta leguminosa con un fruto parecido a la arveja, comestible y muy nutritiva. Sus granos son muy ricos en materias nitrogenadas y en grasas. Durante la ltima guerra, la harina de soja prest grandes servicios. Se emplea mezclada con otras harinas, para la confeccin de sopas, salsas y pures. Tambin se emplea la harina para hacer pan, mezclada con otras harinas, y se la cuece con agua para extraer un lquido conocido como "leche de soja" que es muy rica en proteinas y se consume al natural o mezclada con jugo de manzana o naranja. De esta "leche" se obtiene un "queso" conocido como Tofu muy apreciado en la cocina japonesa y coreana. Las fculas (almidones): son un polvo blanco, compuesto de carbono, hidrgeno y oxigeno que se extrae de los vegetales, papas, arroz, sagu, madioca, leguminosas, etc. Se utilizan principalmente para ligar jugos, salsas, sopas, etc. Feculas Nacionales: son las que se obtienen del arroz, las papas, el poroto y el trigo. Feculas de vegetales que existen en el pais Feculas exoticas: como el salep, el sagu Fculas de legumbres: como las que se obtienen de lentejas, habas, arvejas y habas. Fculas de frutas: como las que se obtienen de castaas, bananas y bellotas dulces. Perlas del Japn: se hacen con una pasta de almidon de sagu o de mandioca y se redondean en pequenas perlas. Se emplean como la tapioca corriente. Sag: se llama asi a la fcula que se obtiene de la palmera del mismo nombre, proviene de la medula del tronco de diferentes variedades de palmera de las Indias Orientales y del Brasil. Derriban al arbol poco antes de su floracion, lo sierran en partes de unos dos metros de largo, de las que se extrae la medula. El sagu se emplea en cocina como la tapioca, pero, como espesa demasiado, se usa mas para trabar o para la preparacion de ciertas sopas y regimenes. Tapioca: es un producto sacado de las raices feculentas de la mandioca. Esta se produce mucho en Paraguay, Brasil, en las Guayanas y en las Antillas, ademas de toda la region

del Caribe. Las raices son ricas en almidn, se limpian y se tratan con agua hasta eliminar el acido prusico que contienen, por completo.

EL PAN Es un derivado de la harina. Originalmente el pan no era mas que una masa cocida, resultado de la mezcla de harina, agua y sal. Luego fue harina, levadura, agua y sal. Hoy en dia los productos panificados constituyen una industria, y la variedad es muy amplia. Se fabrica pan con la harina de; trigo, centeno, maiz, soja, mandioca. Generalmente se trabajan mesas mezcla de harina de trigo con la harina de otros cereales. En Paraguay tenemos diversos tipos de pan de excelente sabor y presentacion. Se ha insistido durante un tiempo en un pan mezcla de harina de trigo y harina de mandioca, con el proposito de aprovechar la produccion nacional de mandioca. Hoy en dia, en que estamos produciendo trigo, ya no se exige esta mezcla, pero, de todas maneras se ofrece este tipo de pan como una opcion. Como tipos de pan, tenemos el pan pita o pan arabe, el pan frances con corteza crocante, pan de leche, pan de queso, etc. Tambin hay pan de maiz, tres semillas, de centeno, de salvado, de soja, etc. Todos ellos muy sabrosos. Otro tipo de panificados son las galletas, los coquitos, los palitos, los caones, etc. El pan es un complemento de las comidas, de consumo muy comun en las sociedades de cultura occidental.

LOS CONDIMENTOS Se llama condimentos a las sustancias que se aaden a las comidas para aromatizarlas, suavizarlas, acidularlas, salarlas o engrasarlas. Algunos condimentos son alimenticios, la mayoria aromaticos. En manos de los cocineros constituyen preciosos auxiliares, pues les permiten transformar el sabor de los condimentos, una comida acre se vuelve suave; una insipida, aromatica; lo acido azucarado, lo indgesto facil de digerir. En fin por medio de los condimentos, un alimento natural desprovisto de propiedades nutritivas, adquiere la riqueza necesaria para el mantenimiento de la energia corporal. Los condimentos no tienen como nica misin, mejorar el sabor de los platos o proporcionarselo, sino que, adems, actan enrgicamente, por via refleja, sobre el dinamismo del estmago; excitan el apetito, solicitan la secrecin de las glndulas salivarias, gstricas, pancreaticas y las del higado e intestinos, favorecen la transformacion de los alimentos en sustancias que ayudan a la dilisis. Como sucede con tantas otras cosas, el abuso de ciertos condimentos, (picantes, salados, acidos, por ejemplo), puede perjudicar y provocar trastornos en el estmago. La calidad y el valor aromtico de los condimentos dependen, en primer lugar, de su origen, frescura y conservacin. Excepto la sal y el nitro, todas las sustancias empleadas como condimentos son vegetales. Los pueblos vegetarianos, en particular los que habitan las regiones clidas de la tierra, son los que consumen mayor cantidad de condimentos fuertes. Los condimentos y las hierbas aromticas se emplean en cocina para las preparaciones de base, fondos, caldos, carnes, etc. CLASIFICACION Los condimentos se clasifican en alimenticios y aromticos, y los condimentos aromaticos a su vez, se clasifican en: Especias frutos - Especias semillas - Especias flores - Especias corteza - Especias raices - Especias hojas LAS SALSAS Las diversas salsa refinadas constituyen uno de los fundamentales elementos a los que se recurre para elevar o realzar el sabor de las materias primas utilizadas en la cocina,

sobre todo en la cocina francesa. En banquetes, las salsas son extraordinariamente tiles para el desarrollo de diversas recetas, y para lograr variantes con la misma materia prima. Las salsas permiten elevar el sabor de carnes simples, y dar una presentacin mas impactante a muchos platos. El tema de salsas, es muy importante, pero, me limitar a un recetario til y posible para los alumnos, evitando las recetas muy complicadas cuya ejecucin exige una preparacin muy prolongada y experiencia en el oficio. Las salsas se clasifican bsicamente en salsas blancas y salsas oscuras, y se las prepara, por una parte con roux oscuros, dorados o blancos; mojados con leche, jugos o fondos especialmente preparados, y, por otra parte, con yemas de huevo y manteca, crema o aceites, emulsionados de suerte a obtener salsas o coulis grasas o magras. La salsa blanca Bchamel y Veloute, la salsa oscura, llamada espaola son esencialmente salsas madres que han dado nacimiento cada una de ellas a su grupo respectivo y a una gran cantidad de salsas derivadas. Los jugos o fondos de cocina Fondo blanco es un lquido de color claro que se logra hirviendo huesos de aves, ternera, o pescado con legumbres y especias aromticas, extrayendo las protenas diluibles, como la gelatina que proporcionan sabor y cuerpo.

Fondo marrn es un liquido color marrn hecho de huesos de aves, o novillo y carne, que primeramente se doran y luego se hierven con legumbres y especias aromticas. Fumet, un fondo con mucho sabor, se prepara generalmente con huesos de pescados. Este fondo es preparado usando una tcnica conocida como del sudado. Huesos y legumbres se cocinan suavemente, en su propio vapor, eliminando el agua que contienen, para despues agregarle agua o cualquier otro lquido, legumbres y especias. Court bouillon (caldo rpido) es un caldo aromtico de vegetales que frecuentemente incluye vino y/o vinagre. Court bouillon es mas comnmente utilizado para escalfar pescado, aunque tambin se utiliza para cocinar legumbres, especialmente las que se sirven la grecque o frias. Essence es bsicamente igual al fumet pero usa productos altamente aromticos, como apio y morillas. Glace es un fondo reducido. Como resultado de la reduccin, el fondo adquiere una consistencia gelatinosa y el sabor se vuelve concentrado. Las glaces sirven como base de salsa o se usan para aumentar los sabores de otras comidas. Pueden ser hechos de otros fondos; el ms comn es la glace de viande, hecho de fondo de ternera marrn.

Remouillage, (remojado), es el fondo hecho de huesos que ya fueron utilizados. Entonces proporcionan un fondo mas suave, que generalemente se utiliza para desarrollar una glace. Tambien se utiliza para hacer sopa o preparar un fondo, en vez de agua. Bouillon, (Caldo) es el liquido que se logra al hervir carnes. Es el trmino francs para caldo. Es el lquido base para preparar sopas, guisados, estofados y braseados. Los jugos o fondos, se utilizan comunmente para: Como base para salsas y sopas Como base para guisados y estofados Come medio para cocinar legumbres y granos Las Salsas La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras de pescado. El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creacin de la cocina francesa, que permiti el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremaca de la cocina francesa. Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adicin de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velout, la bechamel y otras y posteriormente la emulsin en fro, como la mayonesa. Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Carme y ms tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas fras y calientes, estas ltimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, espaola y de tomate, para las oscuras y bchamel y velut para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas fras, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones. De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparacin de las salsas es consecuencia de cuatro procesos bsicos: 1. El ms simple, la mezcla en fro de varios ingredientes slidos y lquidos, la vinagreta por ejemplo. 2. La emulsin, por batido, de un slido en un lquido en el cual no es soluble

mantenindose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en fro, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa. 3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un lquido para dar origen a la bchamel. 4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparacin para dar origen a la salsa velut, la espaola y muchas derivadas. En definitiva la clasificacin general de las salsas puede ser. Salsas madres blancas: Salsa bchamel y salsa velut, de las cuales las principales salsas derivadas de la bchamel, la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier y derivadas de la velut: de hongos o alemana, de limn y perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limn o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y otras. Salsas madres oscuras: demi-glac, salsa espaola y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa espaola; la bigarade, la bordelesa, la financire y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloesa, la napolitana, la chasseur y otras. Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivndose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etctera. Salsas emulsionadas fras: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, rolle, andaluza, remoulade, trtara, rusa, etctera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etctera. Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Untuosa en el caso de una mayonesa, espumosa en el caso de un sabayon, etc. Debe tener cuerpo con sabores y aromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar parte del gusto del resto de la preparacin. En algunos casos puede ser complementaria, en otros contrastante, pero nunca dominante. Asimismo su consistencia debe estar de acuerdo a los resultados deseados, puede ser transparente, traslcida u opaca si se quiere, en este caso, cubrir el alimento con una forma de glaseado, pero en ningn caso debe esconder la forma de la preparacin principal. Algunas salsas, como las salsas para pastas, por ejemplo, deben adherirse suficientemente, nunca deben ser pegajosas. La preparacin de salsas es exigente y requiere equipos y procesos adecuados. Son bsicos una olla de paredes gruesas y ms bien alta para obtener una buena distribucin del calor, mejor si es de cobre estaado. Indispensable un batidor de alambre y batir rpidamente lo que permita cocinar a fuego ms fuerte y obtener una consistencia ms suave, evitando se formen grumos o que se queme en el fondo. Es esencial la reduccin al fuego del exceso de lquido, por lo que conviene cocinarlas destapadas.

En general, no conviene licuar las salsas calientes pues puede alterar desfavorablemente su color y perder el control de su sabor, se recomienda pasarlas a travs de un colador de alambre o un chino, apretando los slidos contra las paredes del colador con cuchara o esptula de madera. Se dice "montar" una salsa, agregarle en el ltimo momento pedazos de mantequilla sin sal helada, para darle brillo y sabor a mantequilla fresca. Para evitar la formacin de una costra a una salsa que va a permanecer en reposo algn tiempo antes de utilizarla, se recomienda pasarle ligeramente por la superficie, al terminar su preparacin, un trozo de mantequilla helada sujeto a un tenedor y as formarle una tenue capa de mantequilla. Si se quiere engrosar una salsa en los ltimos momentos de preparacin, aun cuando ya tenga espesantes, se le puede agregar al final, todava en el fuego y batiendo constantemente, pequeas cantidades de la mezcla de un lquido (agua, caldo, leche, etctera.) con maicena, harina, harina de sul o arrowroot, fcula de papas, crema, tambin una mezcla de crema con yema de huevo, beurre-mani (mezcla de harina y mantequilla), queso fresco y otros aditivos. Las salsas son innumerables y a partir de la "nueva cocina" cada chef idea sus propias salsas que, en definitiva son derivaciones de las salsas madres indicadas. Las salsas elementales Hay cuatro especies de salsas : Oscuras, blancas, fras y exticas Ante todo una nocin elemental : qu es un "roux"? El "roux" es una mezcla de harina y de mantequilla derretida (o de cualquier otra materia grasa), diluida seguidamente en un lquido. El "roux" puede ser blanco u oscuro segn la mezcla harina - mantequilla se deje por ms o menos tiempo sobre el fuego antes de ser diluida. El lquido que se vierte sobre la mezcla harina - mantequilla no debe estar muy caliente, y para que el "roux" quede bien amalgamado hay que emplear un batidor. Las proporciones de harina - mantequilla, para obtener un litro de lquido varan segn se desee obtener una salsa ligera o espesa : De 50 g de cada cosa a 125 g de cada cosa.

SALSAS OSCURAS Jugo oscuro Coccin : 4 horas 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento. Se desengrasan y se cuela el lquido dejndolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Salsa media - glasa Coccin : 3 horas Para 2 litros : 50 g de materias grasas ; 60 g de harina ; 2 cucharadas de pur de tomates ; 4 litros de jugo oscuro. Se prepara un "roux" oscuro a base de grasa (nunca mantequilla). Cuando adquiera un hermoso tono oscuro, se moja con el jugo oscuro para obtener una salsa clara, aadindole el pur de tomates.

Remover hasta que hierva, dejando despus cocer a fuego lento y espumando con frecuencia. Djese enfriar. Se puede conservar varios das en lugar fresco. Salsa Madera Para 8 personas : medio vaso de vino de Madera ; una cucharada de glasa de carne o de jugo ; 3 vasos de salsa media glasa. Se vierte el Madera en una cacerola, se le aade la gelatina y se reduce a la mitad por ebullicin. Adase a la reduccin la salsa media - glasa. Se rectifica el sazonamiento y se adiciona una cucharada de mantequilla fuera del fuego. Salsa Prigeux o de trufas litro de salsa de Madera ; 30 a 50 g de trufas ; 25 g de mantequilla. Adanse a la salsa de Madera las trufas cocidas picadas o cortadas en rodajas, alrguese con el agua de coccin de las trufas y adase mantequilla fuera del fuego. Salsa bordelesa Coccin : 25 minutos 1 escalonia ; 100 g de tutano de vaca ; 1 vaso de vino tinto ; pimienta en grano ; tomillo y medio vaso de salsa media - glasa. Se rehoga la escalonia trinchada con mantequilla, se moja con el vino tinto, se aade la pimienta y el tomillo y se deja reducir intensamente. Seguidamente se agrega la media - glasa, se deja cocer a fuego lento y se desengrasa. Se pasa la salsa por el chino y se le adicionan 50 g de tutano cortado en dados pequeos. Djese junto al fuego durante unos 10 minutos, y mzclese el tutano derretido dejando que flote por encima de la salsa. Salsa picante Coccin : 15 minutos 2 escalonias ; 1 vaso de vinagre ; 50 g de pepinillos ; 2 vasos de media - glasa ; perejil. Pasar por mantequilla las escalonias picadas, mojar con el vinagre, dejar reducir en , aadiendo despus la salsa media - glasa. Se deja a fuego lento y, en el momento de servir, se agregan los pepinillos cortados y el perejil trinchado. Salsa italiana Coccin : 15 minutos 60 g de championes ; 50 g de jamn magro cocido ; 1 escalonia ; 1 vaso de vino blanco ; 1 cucharada de salsa de tomate ; 1 cucharada de aceite ; 2 vasos de salsa media -glasa. Se rehogan en aceite las setas crudas y cortadas. Despus se le aade el jamn cortado en forma de dados y la escalonia, rehogndolos durante 2 minutos. Mjese con el vino blanco. Redzcase a la mitad, aadiendo a continuacin la media - glasa, la salsa de tomate y el perejil trinchado. Se sazona y se deja a fuego lento durante 5 o 6 minutos. Salsa diabla Coccin : 15 minutos 2 escalonias ; medio vaso de coac ; 1 cucharadita de pur de tomates ; 2 vasos de media - glasa ; una cucharadita de salsa Worcestershire. Se doran las escalonias trinchadas, se mojan con el coac y se reduce a la mitad. Se aade la media - glasa junto con el pur de tomates. Se deja unos minutos a fuego lento, se agrega el perifollo trinchado y se sazona con pimienta de Cayena y salsa Worcestershire. Salsa de estragn de vino blanco ; de media - glasa ; estragn. Se dejan en infusin las ramitas de estragn con el vino blanco, se agrega la salsa media - glasa, se reduce la mezcla, se sazona y se pasa por el tamiz. Adase estragn fresco trinchado. Salsa de tomate Coccin : 45 minutos Se doran con mantequilla una cebolla y una zanahoria finamente cortadas. Adase perejil, tomillo y laurel y, despus, una cucharada de harina y 1 kg de tomates frescos cortados en trozos. Se sazona con sal y pimienta y se le aaden 3 terrones de azcar. Se tapa y se cuece al horno revolviendo de vez en

cuando. Despus se pasa por un tamiz muy fino y se le aade mantequilla. SALSAS BLANCAS Caldo blanco o fondo blanco Coccin : 3 horas 500 g de jarrete de ternera ; 500 g de huesos de ternera ; 2 zanahorias ; 2 cebollas ; 2 puerros ; unos menudillos de ave ; 1 atadillo de hierbas ; 2 clavos. Se corta la carne y los huesos y se mojan con agua fra, se espuman y se aaden las legumbres y las especias. Se cuece muy lentamente, se desengrasa y se pasa por una estamina. Salsa "velout" o aterciopelada Coccin : 35 minutos 60 g de mantequilla ; 60 g de harina ; 1 litro de fondo blanco. Preprese un "roux" blanco con la mantequilla y la harina. Mjese con el fondo blanco, revulvase con el batidor hasta la ebullicin y cuzase despus lentamente sin revolver ms. Cuando la salsa est ligada, se desengrasa, se pasa por la estamina y se deja enfriar removindola de vez en cuando con el batidor. El "velout" es una salsa bsica que sirve para la composicin de salsas blancas ; nuncadebe servirse sola. Salsa bechamel Coccin : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g de harina ; 1 litro de leche. Preprese un "roux" blanco. Mjese con la leche, revulvase con el batidor hasta la ebullicin y adase sal y pimienta. Djese cocer a fuego lento y psese por el tamiz de tela. Salsa Mornay Coccin : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g de harina ; 1 litro de leche ; 3 yemas de huevo ; 50 g de queso gruyere o de Parma. Preprese una bechamel, ligndola con las yemas de huevo fuera del fuego. Cuando la salsa est cocida, adase el queso rallado. Salsa crema Coccin : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g de harina ; 1 litro de leche ; litro de nata lquida. Es una bechamel muy espesa, aclarada con nata. Se pasa esta salsa por la estamina y en vez de aadirle mantequilla se le agregan 50 g de nata lquida. Salsa de langostinos o Joinville Coccin : 20 minutos 100 g de mantequilla ; 40 g de harina ; litro de leche ; 100 g de langostinos. Se prepara una bechamel poco salada y se le aaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero. Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por la estamina a presin. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea con una punta de carmn.

Salsa Nantua Coccin : 20 minutos 100 g de mantequilla ; 40 g de harina ; litro de leche ; 100 g de cangrejos de ro cocidos. Procdase como para la salsa Joinville, sustituyendo los langostinos por los cangrejos de ro. Se machacan los caparazones y las cabezas con mantequilla y se pasa el pur por un cedazo muy fino, aadiendo la mantequilla a la salsa. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea ms intensamente que la salsa de langostinos. Adase la carne de la cola de los cangrejos. Salsa Soubise Coccin : 1 hora 40 g de harina ; 40 g de mantequilla ; litro de leche ; 200 g de cebollas. Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estn casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Adase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Calintese de nuevo y adase mantequilla o nata. Salsas bajas en grasa y en caloras tiles para quienes siguen dietas de adelgazamiento o requieren de una dieta con bajo contenido graso...

Muchas salsas utilizadas en la cocina tradicional pueden modificarse para disminuir su contenido graso y de energa. Slo es necesario seguir unas sencillas pautas: Utilizar leche desnatada o semidesnatada, caldos desgrasados y otros productos con reducido aporte graso y consecuentemente de caloras. Reducir la cantidad de aceite respecto de lo acostumbrado. Incluso las salsas de este tipo admiten pequeas cantidades de harina o de maicena para que queden ms espesas y vinos de mesa flameados, para darles un toque especial de sabor. As mismo, las hierbas frescas y las especias, enriquecen en matices a estas y otras preparaciones culinarias, haciendo la dieta ms variada y apetecible. Algunos ejempolos de salsas de bajas caloras Para pescados Salsa de pimiento: fremos en un poco de aceite un ajo (sin que se dore demasiado) y una rebanada de pan previamente humedecida con agua (absorbe menos aceite). Trituramos el pan con el ajo, 2 3 pimientos rojos asados ( 1 verde) y sal. Diluimos con agua o zumo de tomate si la salsa es de pimiento rojo. Para carnes Salsa de setas al queso light (o de championes o de cebolla): en una sartn con lo justo de aceite aadimos ajo picado y setas troceadas. Dejamos que saquen el jugo y se evapore, sin dejar que los ajos se tuesten demasiado. Se aade un poco de leche desnatada y queso light (de loncha). Se deja que hierva para que se disuelva bien el queso y quede homognea la salsa y se aade a la carne. Indicada para carnes poco grasas elaboradas a la plancha (pollo, pavo, lomo y solomillo, etc.). Para verduras y ensaladas Salsa ligera para ensaladas, esprragos, ensaladilla: separamos las yemas de las claras de tres huevos; disponemos las yemas en un bol y aadimos 100 g de mostaza, sal y pimienta; incorporamos 5 cucharadas de aceite, vertindolo muy despacio; aadimos 600 gramos de queso fresco o blanco desnatado (0% de materia grasa) 4 yogures naturales y despus 2 cucharadas soperas de vinagre; rectificamos de sal y pimienta. Si aadimos a esta receta unos cuantos pepinillos, alcaparras y perejil picados, se obtiene una salsa estilo trtara. Salsa de yogur: disponemos en una ensaladera dos yogures naturales desnatados, aadimos 250 g de queso blanco (< 20% de materia grasa), 50 gramos de mostaza y medio vaso de vinagre, sal y pimienta. Removemos bien. Para platos de pasta Salsa de setas y palitos de pescado: ponemos en una cazuela al fuego un poco de aceite de oliva, ajo picado, cebolla en juliana y las setas cortadas a tiras. Cuando estn listas, se aaden los palitos de pescado troceados, se saltean y se agregan dos cucharadas rasas de harina, sal, pimienta blanca o negra molida y perejil picado. Removemos bien y dejamos que la harina tome un poco de color. Aadimos leche desnatada y removemos bien mientras hierve la mezcla durante aproximadamente cinco minutos.

Cortes de verduras Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginacion y experiencia. Los cortes mas comunes y utilizados son: Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo. Brunoise: Se trata de un corte en pequeos cubos de 2 mm. de lado. Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm. Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaos, generalmente se cortan asi los tomates pelados y sin semillas. Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo. Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm. Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera. Matignon: Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia. Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas. Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamao muy inferior. Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor. Perlas: Son pequeas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12. Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAiOLA. Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas. Vichy: (Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas. Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales. Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor. Torneado Chateau : Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso. Torneado Fondant : Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso. Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo. Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo. Papas paillee(paja): Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm. Papas allumettes(fosforo): Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm. Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada. Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas. Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara

frIendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan. Papas Risolee o Parmentiere : Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado. Papas Paris: Se obtienes con una cucharita Nro. 25 Papas Cabello: De 1 mm. de espesor. Observaciones: Con las papas cortada Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS. Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS. En estas dos ultimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidon natural de ellas.

Papas a la Delfina (Pommes de terre Dauphinoise) Ingredientes 500 gramos de papas 1 tazas de leche hervida 1 huevo 1 taza de queso Gruyre 1 cucharadas de manteca Sal, pimienta y nuez moscada a gusto Preparacin Cortar las papas muy finas, ponerlas en un bol y humedecerlas con la leche hervida con el huevo batido aadido. Condimentar con sal, pimienta y la nuez moscada. Aadir taza de queso rallado y mezclar. Poner estas papas en una fuente de cermica o loza que fuera enmantecada y frotada con ajo. Esparcir el resto del queso Gruyre rallado, ponga pedacitos de la manteca sobre las papas, limpiar el borde del recipiente cuidadosamente y cocer en un horno suave 45 minutos. Servir en la fuente en que se cocieron las papas. Papas Duquesa (Pommes de terre Duchesse) Ingredientes 500 gramos de papas amarillas, peladas 3 cucharadas de manteca

1 o 2 yemas de huevo Sal, pimienta y nuez moscada Preparacin Cortar las papas en rebanadas gruesas. Hervirlas rpidamente en agua salada. Colar, ponerlas en el horno por un momento para evaporar la excesiva humedad y rpidamente pasarlas por un colador. Poner el pur en una cacerola, secarlas un momento en el fuego, dando vueltas con cuchara de madera; aadir la manteca, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, unir todo con uno o dos yemas de huevo. Esparcir el pur en una asadera enmantecada, dejar hasta que se enfre y presentar como se indique en la receta. Nota: cuando esta mezcla se quiere usar para bordes y se quiere usar una manga de decorar, se usa cuando est todava caliente. En este caso no debe ser muy slida como cuando se quiere hacer croquetas o cuando se la usa como papas duquesa solamente. Papas Parmentier Cortar papas en cuadrados de 2 cm ms o menos y cocerlas en manteca. Servir en una fuente y espolvorear con perejil picado. Papas a la paisana Cortar las papas en rodajas finas. Ponerlas en una sartn con manteca en capas alternadas con acedera o vinagrera, cocidas rpidamente en manteca (usando como una dcima parte de acedera a nueve partes de papas), mezcladas con perifollo y una pizca de ajo rallado. Condimentar con sal y pimienta, aadir caldo de carne (o agua) y esparcir encima pedacitos de manteca y cocer en el horno. Mirepoix Esta mezcla, que se puede hacer con o sin carne, se usa en platos con carne, pescado y mariscos para aumentar su sabor. Para carne 2 zanahorias pequeas taza de cebolla taza de apio 100 gramos de jamn crudo 1 ramita de tomillo Laurel Calentar 2 cucharadas de manteca en una cacerola y poner todos los ingredientes a cocer en ella. Aadir la ramita de tomillo y un cuarto de hoja de laurel. Cubrir y cocer a fuego lento hasta que las verduras estn bien tiernas.

Para verduras 2 zanahorias pequeas 100 gramos de cebolla 50 gramos de apio Tomillo en polvo Laurel Cortar en dados pequeos todas las verduras y ponerlas una cacerola con manteca. Cocer muy lentamente. Sazonar con sal, una pizca de tomillo en polvo y una hoja de laurel. Cocer hasta que est todo bien tierno. Esta mirepoix a veces se lo llama Brunoise. Se usa mucho en la preparacin de mariscos con conchas la bordelaise. Tambin se la usa como ingrediente adicional en algunas salsas blancas. Fondo de Ave de caza Ceda: 3.75 litros Huesos de aves de caza ( pato, faisn, ganso, et cetera) 3.75 kg. Agua fra 5.75 L Mirepoix 450 g Sachet dpices 1 Sal a gusto 1.Enjuage los huesos; desconglelos si estn congelados 2.Combine los huesos y el agua 3.Caliente lentamente hasta que hiervan 4.Limpiar la superficie, como sea necesario 5.Hervir el fondo a fuego lento de 2 a 3 horas 6.Agregue el mirepoix y sachet dpices ( y sal); hierva lentamente por una hora y media adicional 7.Colar, enfriar, y almacenar apropiadamente

Fondo Blanco de Ternera

Ceda: 3.75 litros Huesos de ternera, cortadas en 3 pulgadas de longitud 3.75kg Agua fra o remouillage 5.75 L Mirepoix 450 g Sachet dpices 1 Sal ( opcional) a gusto 1.Enjuage los huesos; desconglelos si estn congelados 2.Combine los huesos y el agua 3.Caliente lentamente hasta que hiervan 4.Limpie la superficie, como sea necesario 5.Hervir el fondo a fuego lento de 2 a 3 horas 6.Agregue el mirepoix y sachet dpices ( y sal); hierva lentamente por una hora y media adicional 7.Colar, enfriar, y almacenar apropiadamente Fondo de Pescado Ceda: 3.75 litros Huesos de pescados o cascaras de crustceos 5 kg. Agua fra 5.75 L Mirepoix 450 g Hongos 280 g Sal ( opcional) a gusto 1. Combine los ingredientes 2. Caliente lentamente hasta que hierva 3. Limpiar la superficie, como sea necesario 4. Hierva lentamente de 30 a 40 min. 5. Colar, enfriar, y almacenar apropiadamente Variacin Reemplace un cuarto de agua fra con una cantidad equivalente de vino blanco. Use mirepoix blanco.

Fondo oscuro de Ternera Cede: 3.75 litros Huesos de ternera, incluyendo nudillos y cortes 3.75 kg. Aceite lo necesario Agua fra o remouillage 5.75 L Mirepoix 450 g Pasta o pur de tomate 120 - 175 g Sachet dpices 1 Sal ( opcional) a gusto

1. Enjuague los huesos y seque bien. 2. Dore los huesos 3. Combine los huesos y el agua 4. Caliente lentamente hasta que hierva 5. Hierva lentamente por 5 horas, limpiando la superficies si es necesario 6. Dore el mirepoix y el pur de tomate. Agregue al fondo; deglace la sartn y agregue al fondo. Agregue sachet dpices ( y sal ). 7. Hierva lentamente por una o dos horas adicionales. 8. Colar, enfriar, y almacenar apropiadamente. Variaciones Fondo oscuro de Pato ( Jus de Canard): Reemplace los huesos de ternera con un peso equivalente de huesos de pato y cortes delgados. Si se desea, agregue una o ms de las siguientes hierbas o especias a el sachet dpices: rosmarino, alcaravea, estragn, salvia Fondo de Cordero Marrn ( Jus dAgneau): Reemplace los huesos de ternera con un peso equivalente a huesos de cordero y cortes finos. Si se desea, agregue una o ms de las siguientes hierbas o especias a el sachet dpices: menta, junpero, comino, alcaravea, rosmarino Fondo oscuro de Cerdo ( Jus de Porc): Reemplace los huesos de ternera con un peso equivalente a huesos de puerco y cortes finos. Si se desea, agregue una o ms de las siguientes hierbas o especias a el sachet dpices: locote rojo, alcaravea, organo, semillas de mostaza Fondo oscuro de Caza ( Jus de Gibier): Reemplace los huesos de ternera con un peso

equivalente a huesos de venado y cortes finos, o huesos de conejo y cortes finos, dependiendo de las aplicaciones deseadas. Incluya hinojo y/o junpero en sachet dpices, si se desea.

EL ACEITE DE OLIVA

En esta poca de dietas continuas, y de cuidados constantes, el aceite de oliva tiene un gran valor diettico, y, a pesar de ello sigue siendo un aceite de consumo escaso, pues tiene formidables competidores en los aceite logrados de semillas y grasas animales. Es el nico aceite vegetal que es jugo de fruta, que puede consumirse crudo y que conserva ntegramente sus vitaminas y cidos, adems de otros componentes de importancia en la nutricin humana. Aceite de Oliva se produce en la cuenca del Mediterrneo, Italia, Espaa, Grecia son grandes productores. Tambin se produce en la Argentina en cantidades suficientes para exportar. Hay aceite de oliva de diferentes calidades, y de acuerdo a la misma se clasifican en: Aceite de Oliva Virgen obtenido exclusivamente del prensado de las aceitunas en condiciones de temperatura ptimas que impidan la alteracin del aceite, lavado, decantado, centrifugado y filtrado. Sus variedades son, Extra, con una acidez no superior a 1. Virgen, con acidez no superior a 2. Corriente, con acidez no superior a 3,3 . Lampante, con acidez superior a 3,3. El sabor es importantsimo en el aceite de oliva y debe ser irreprochable en el caso del Oliva Extra y Virgen, de buen gusto en el Corriente, y ya de gusto defectuoso en el lampante. Aceite de oliva refinado: obtenido al refinar aceite de oliva virgen y con acidez no superior a 0,5. Las tcnicas para refinar son singulares y muy especiales pue no deben alterar la estructura glicerdica inicial. Aceite de Oliva mezcla; logrado al combinar olivas vrgenes que no sean lampantes y olivas refinados con acidez no superior a 1,5 Aceite de orujo crudo: resultado de someter el residuo de la prensa a solventes. Un subproducto de la aceituna. Aceite de orujo refinado; se logra al refinar el aceite de orujo crudo. Su acidez no debe ser superior a 0,5. Aceite de orujo de oliva; mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen que no sea lampante, con acidez de hasta 1,5

El aceite de oliva, como todo aceite vegetal no tiene colesterol, y su sabor es exquisito. Prubelo en una ensalada de tomates frescos y maduros con rcula, cebollas crudas y queso fresco. Con una buen vino blanco de su agrado, la experiencia es sensacional EL SERVICIO DE COMEDOR Todas las recetas que desarrollamos en la cocina, tienen un destino, el huesped, el comensal, el cliente. Es decir, aquella persona que hizo el pedido, y, que para poder disfrutarlo, se ubica en el comedor. El comedor entonces, es el lugar en donde se sirven las comidas a los clientes. Los comedores se organizan tambin, de acuerdo al menu y de cuerdo al servicio que este menu exige o se desea ofrecer. Asi como la cocina se desarrolla en base al menu, los comedores tambin se desarrollan en base al menu. Cada carta, cada menu, tiene un servicio. El servicio determinara la cantidad de personas que trabajaran en cada turno para atender a los clientes en forma eficiente. En un restaurante colectivo, un comedor universitario por ejemplo, donde los clientes se sirven ellos mismos, se necesitara tener, de acuerdo a la longitud de la linea de servicio y de la cantidad de platos ofrecidos, un cierto numero de cocineros-ayudantes, que se ocuparan de atender a los clientes. Una cajera que se ocupar de las cobranzas y un cierto nmero de ayudantes que se ocuparan de la limpieza de las mesas y de brindar apoyo en todo momento a los cocineros y a los clientes. En un restaurante con un menu mas elaborado, y, que exige un servicio detallado, se tendra un personal capacitado y entrenado para desempearse en funciones especificas.

OBJETIVOS Y TAREAS DE ALGUNOS CARGOS EN EL RESTAURANTE GERENTE OBJETIVOS Dirigir la operacin de todo el Restaurante y cocina en forma ordenada, prctica y productiva, siguiendo las normas establecidas por la Direccin General. Establecer un sistema de normas y metodos operativos que permita a los empleados a sus rdenes trabajar en forma armoniosa, ordenada y productiva. Obtener los beneficios mximos posibles para el Restaurante con elevados standars de calidad y servicio. TAREAS Y RESPONSABILIDADES Organizar, con los encargados, cada uno de los departamentos. Cocina - Restaurante Grill - Beer Garden - Deposito Trabajar con el encargado de Depsito para desarrollar niveles adecuados de stock y una politica de compras vlida y actualizada. Ocuparse personalmente de las compras de mercaderias. Mantener standars de produccin, a travs de control de porciones, control de stocks, higiene de los lugares de trabajo, higiene del personal, costos de labor y costos de alimentos y bebidas. Recibir a la clientela, atenderla personalmente en toda ocasin y principalmente durante las jornadas de mucho trabajo. Manejar las quejas con tacto y diligencia. Trabajar con el Maitre D'Hotel para desarrollar normas de servicio que se adecuen a las realidades fisicas de cada lugar de servicio. Entrenar al personal de servicio Establecer un plan de disciplina interna, que se siga y respete. Mantener a los propietarios, constantemente informados.

MAITRE D'HOTEL OBJETIVOS Organizar los servicios del Bar y del Restaurante, siguiendo las directivas del Gerente. Mantener un contacto directo con los clientes, para estar en condiciones de ofrecerle siempre excelente comida y organizar el servicio de acuerdo a sus espectativas. Obtener el maximo rendimiento del personal a su cargo a traves de actitudes serviciales, positivas y vendedoras. TAREAS Y RESPONSABILIDADES Explicar a sus empleados, las normas y reglamentos del servicio, como asi tambin sus obligaciones. Mantener la disciplina del personal, en el Bar y el Restaurante. Distribuir el trabajo de acuerdo al numero y categoria del personal que dispone diariamente. Elaborar las rutinas y horarios de servicio. Organizar las estaciones o secciones de los mozos y ayudantes. Controlar las rutinas de arreglo del comedor y la limpieza de la vajilla, cristaleria y plateria. Controlar la higiene y presentacion del personal bajo su supervision. Uniforme, aseo personal, calzado, etc. Explicar a los mozos y ayudantes la composicin de los platos del menu. Controlar la existencia de todos los productos ofrecidos en el Menu y la carta de Bebidas. Orientar a los mozos y ayudantes sobre el servicio, atencion al cliente, calidad y tipo de servicios ofrecidos. Acompaar al cliente a su mesa y asistirlo. Ayudarlo a sentarse y explicarle los platos del menu. Tomar los pedidos del cliente u organizar con los mozos del salon la manera de tomar el pedido. Atender las posible quejas o comentarios del cliente, procurando siempre conservar la calma,los buenos modales y la actitud servicial.

Recorrer el comedor, observando el servicio que sus empleados ofrecen a los clientes. Organizar con los clientes sus reservas de mesa y sus pedidos especiales, respetando siempre las normas establecidas. Presentar a la Gerencia sugerencias personales o del cliente, para ver si ellas pueden ser incorporadas al servicio. Tomar el inventario de todo el material bajo su responsabilidad, alimentos, bebidas, vajilla, manteleria, cristaleria, plateria, etc. Controlar la asistencia del personal. Controlar que todo el personal a su cargo maneje y sirva las bebidas y comidas respetando las reglas establecidas. Ej. todos los mozos y ayudantes deberanpedircualquier producto por medio de una comanda o pedido de cliente, al Bar o a la Cocina

MOZO

OBJETIVOS Brindar a la clientela un servicio esmerado, atento, prolijo, eficiente y agradable. TAREAS Y RESPONSABILIDADES Organizar su estacion. Revisar la "Mise-en-place" en general Montar las mesas Limpiar los cubiertos Limpiar la vajilla Limpiar las copas Llenar los saleros, pimenteros y azucareros Controlar la estacion Controlar copas picadas o material defectuoso Controlar existencia de alcohol Controlar existencia de aceite, ketchup, mostaza, salsa inglesa, queso rallado, vinaigre,etc. Averiguar si falta algun plato del menu Averiguar si falta algun vino de la carta Averiguar las reservas paras el almuerzo o cena Recibir al cliente si el Maitre D'Hotel no puede hacerlo Saludar al cliente y acompanarlo a la mesa Retirar y acercar las sillas a las damas Sugerir platos del menu Controlar la cuenta Agradecer al cliente al acercarle la cuenta Despedir al cliente cuando se retira Limpiar la mesa durante el transcurso del almuerzo o cena Limpiar la mesa inmeditamente despues que el cliente se haya retirado y volver a montarla Cambiar ceniceros frecuentemente Permanecer el mayor tiempo posible en su estacion Evitar charlas, bromas y risas durante el servicio, en el comedor. Servir y reponer la bebida Encender el cigarrillo al cliente Ofrecer Cerveza y otras bebidas Ofrecer entradas y postres Ofrecer puros, digestivos, licores y cafe. Cuidar su apariencia personal. Llegar a hora

AYUDANTE OBJETIVOS Asistir a los Mozos en todo, para brindar un servicio excelente.

TAREAS Y RESPONSABILIDADES Asistir en todo momento a los mozos, al Maitres D'Hotel y al Gerente. Limpiar la estacin Mantener la estacion con los elementos necesarios Limpiar las champaeras Limpiar las zonas de apoyo Retiras los envases vacios de las areas de transito Controlar que los baos del restaurante estn limpios, con jabn, papel higinico, y toallas Controlar las copas picadas o material defectuoso Controlar el stock de manteles y servilletas Controlar la existencia de queso rallado, sal, pimienta, salsa inglesa, mostaza, ketchup, etc. Servir agua, pan y mantequilla al cliente Servir cafe e infusiones Limpiar la mesa de las ltimas cosas que queden en ella, copas, ceniceros sucios, etc. Remontar las mesas Cuidar su apariencia personal Llegar a hora

JEFE DE COCINA OBJETIVOS Dirigir la operacin de toda la cocina en forma ordenada, prctica y productiva.

Obtener el maximo rendimiento posible de todas las materias primas utilizadas para la elaboracion de las comidas servidas a nuestros clientes. Asegurar la total satisfaccion de los clientes a traves de la excelente presentacion de todos los platos y del desarrollo de estandars de produccion. Administrar el trabajo de todos los empleados a su cargo para obtener un costo de produccion logico y razonable, totalmente en relacion con las ventas de todo el restaurante. Administrar todas las mercaderias necesarias para la elaboracion de la comida y obtener los costos de alimentos fijados como objetivos en el desarrollo de las recetas. TAREAS Y RESPONSABILIDADES Organizar toda la cocina. Coordinar el trabajo de todos las personas a sus ordenes. Controlar todas las areas de trabajo Organizar las rutinas diarias de los cocineros, ayudantes y lavaplatos de acuerdo a la cantidad de trabajo del dia. Entrenar al personal de cocina para capacitarlos y tener siempre a mano personal en condiciones de suplantar a cualquier ausente. Organizar los horarios de trabajo de toda la cocina. Organizar y controlar la limpieza de la cocina, heladeras, congeladores, maquinarias, deposito, almacen, fritadora, plancha, etc. Organizar los pedidos de compras de mercaderias con el Gerente y el Encargado del deposito. Controlar conjuntamente con el Gerente, el costo de la produccion de alimentos. Mantenerse en continua comunicacion con el Encargado de Deposito para enterarse del material que dispone para la elaboracion de comidas. Delegar responsabilidades y controlar. Organizar el inventario de mercaderias mensualmente. Controlar la utilizacion de las materias primas y evitar las perdidas y desperdicios de mercaderias.

ENCARGADO DE COMPRAS OBJETIVOS Dirigir y controlar todas las compras de mercaderias para la unidad en forma practica, sencilla y logica.

Establecer un sistema de compras que puede ser controlado por un auditor o por los duenos. Obtener la mejor calidad al mejor precio posible. Mantener los niveles de Stock establecidos con el Gerente y los Encargados de Departamentos. TAREAS Y RESPONSABLIDADES Organizar copn todos los encargados de departamentos los niveles de stock. Organizar con todos los encargados de departamento los dias de pedidos. Obtener por los menos de tres proveedores precios de mercaderias iguales. Controlar la anotacion de las mercaderias en el Libro de Compras. Mantener informados a los jefes de departamentos de los precios de las mercaderias. Controlar los promedios utilizados de materias primas para la elaboracion de las comidas. Organizar con el encargado de Deposito, las diferentes areas de deposito, de acuerdo a los rubros establecidos por el Gerente y el Contador. Controlar que todos los depositos este siempre bien ordenados y en condiciones de ser inventariados. Controlar la recepcion de las mercaderias y su correcta anotacion en el Libro de Compras. Controlar que ninguna mercaderia salga de los depositos sin la correspondiente nota de Pedido Interno.

Sommelier: se encarga de la cata de vinos, el servicio de vinos y apoya a los mozos. Barman: se ocupa de la preparacion y expendio de bebidas Hostess o Anfitriona: en algunos restaurantes, para mejorar el servicio, cuentan con senoras o senoritas, que se ocupan de asistir al Maitre D'hotel, recibiendo a la gente, ocupandose de sus abrigos y otras pertenencias y luego dirigiendolas a la mesa que se les ha asignado.

Capitan o Chef-de-Rang: en servicios omplicados, se desarrolla la funcion de Capitan. Un camarero experimentado que tiene una estacion, con tres o cuatro camareros y dos ayudantes

ESTILO GERENCIAL

Quin es el jefe? Diferencias que impulsan la eleccin. En el negocio que nos encontramos especficamente, y en cualquier otro negocio. La respuesta a esta pregunta es, El Cliente. El cliente es el verdadero jefe, que nos permite comprar la casa y el coche, pagar el colegio de los hijos, y las facturas, y todo esto lo

hace con gusto en proporcin directa al trato que recibe de usted. Al cliente se lo puede ganar, se lo puede recuperar y se lo puede llegar a perder definitivamente. Gastar su dinero a cambio de productos y servicios y traer a sus amigos y clientes, si est satisfecho de lo que recibe. Si uno lo engaa, se est engaando a s mismo. Est dando la espalda a alguien que le permite pagar sus gastos. El personal que trabaja en un restaurante, en un bar, en un hotel, puede pensar que lo hace para la empresa que le ingresa en la nmina de empleados a fin de mes. No es as, trabajan para sus clientes, y cobrarn en la medida en que sean capaces de satisfacer las necesidades de estos. De no ser as, tarde o temprano se lo harn saber, porque decidirn gastar su dinero en otro sitio. En saber quin es en realidad el jefe y cmo ha de ser tratado radica la diferencia entre el xito y el fracaso. La ceguera de algunos directivos y mando intermedios, que no defienden los intereses de ese verdadero jefe, el cliente, (pensando y haciendo creer a los empleados que ellos son la mxima autoridad y que las necesidades de los clientes son algo secundario) solo consigue provocar confusin y desnimo entre los trabajadores, obligados a convertirse en actores para conservar el sueldo. Un sueldo que en ltimo trmino es pan para hoy y hambre para maana, porque el cliente tambin abandona a los directivos y mandos que no son capaces de impulsar el deseo de calidad a la primera, la calidad en los detalles, que es la que nos va a diferenciar de nuestra competencia. (Domenec Biosca. 1000 detalles que hay que cuidar en un Hotel. Edic. 1993. ISBN 8486743-46-X)

EL ESTILO DE DIRIGIR NECESARIO PARA QUE LOS CLIENTES REPITAN

Recuerdo que, cuando en los aos sesenta cursaba la carrera de Ciencias Empresariales en ESADE, algunos profesores afirmaban que cuando llegramos a ser gerentes o directores de empresa no podramos dedicar tiempo a los detalles. Deberamos centrar nuestro inters y nuestro tiempo en las grandes cifras de la cuenta de explotacin.

El consejo no era desacertado si pensamos que en aquellos tiempos los clientes hacan cola a la puerta de los hoteles y apartamentos para poder disfrutar unas vacaciones. Una poca, en los primeros albores del turismo, en las que las listas de espera eran algo normal y las personas se conformaban con poder salir de vacaciones. Unos aos en lo que haba que dirigir aplicando un mtodo que llevara a una masificacin del turismo, un mtodo que posibilitara atender ms y ms visitantes para poder saciar la poco menos recin nacida sed de viajar de unos clientes que pacientemente esperaban en la cola una oportunidad de que se les atendiera. Naturalmente, aquella primera demanda importante fue pronto seguida de una creciente oferta. Muchos empleados entre despiertos e inteligentes, con olfato y mucho valor, se establecieron por su cuenta con la sana intencin de ganar mas dinero. Lleg entonces el momento en que los clientes podan elegir entre cada vez ms posibilidades. Las listas de espera se fueron reduciendo y, en paralelo, nacieron los nuevos mtodos de direccin. Cuando la cola desaparece, usted cliente, puede y debe elegir, se vuelve mas exigente, y quiere algo mas que una simple oportunidad de disfrutar de unas vacaciones. Con la aparicin de la competencia, la lista de espera ya no es de clientes, sino de empresarios, de ejecutivos y de directivos que acuden al domicilio de los consumidores en busca de clientela. Aquel profesor que nos recomendaba no perder el tiempo en detalles ya no tiene razn. Hay que dirigir pensando constantemente en los detalles, hay que crear la cultura del detalle, el amor al detalle, la calidad de los detalles. Hacer las cosas bien a la primera es, en s, un detalle. A raz de esa tendencia se crean y desarrollan las tcnicas que cuidan la calidad, los costes, los plazos y el servicio al cliente. Pero esta revolucin en los mtodos de direccin y de atencin no acaba aqu,. Su segunda vertiente es la que determina que el cliente, satisfecho con las instalaciones, el servicio y los productos recibidos, busque y seleccione a su proveedor por otra variable, la atencin, el carisma con que es tratado por todos y cada una de las personas, circunstancias y ambientes con que se encuentra durante su estancia y su relacin con la empresa turstica, no solo por lo que rodea al comercial que le visita y que le intenta convencer y traer. Esta estrategia de xito lleva a la necesidad de dirigir a nuestros equipos de profesionales con otro estilo, con otros modos, tonos y actitudes, para lo que, lgicamente, hacen falta otras aptitudes. Una de estas es la de saber escuchar de forma permanente, organizada y reflexiva a los que durante la jornada laboral realizan las tareas que pretendemos mejorar. Podemos optar por el asesoramiento de los expertos externos o por la accin directa de los integrantes de cada puesto de trabajo, seccin o departamento. Si escogemos esta ltima, estaremos desarrollando los crculos de calidad . Habremos logrado desarrollar un estilo de direccin que fomenta la bsqueda de la mejora constante entre los responsables de realizar un trabajo , una determinada tarea o un proyecto. Cabe indudablemente optar por la incorporacin de un profesional experto, externo a

nuestra organizacin. Es la otra alternativa vlida y que, al igual que la anterior, debe evitar por todos los medios que el estilo de direccin fomente una cultura de buenos y malos, expertos y trabajadores, aduaneros o controladores y contrabandistas o empleados. En definitiva, para conseguir que aumente la calidad del servicio y la atencin al cliente, hay que partir de algo fundamental: revisar el estilo de dirigir. Hgalo ahora. No espere a que lo obliguen sus clientes. Organice la formacin reciclaje de su equipo. (Domenec Biosca. 1000 detalles que hay que cuidar en un Hotel. Edic. 1993. ISBN 84-86743-46-X)

QUIERE DE VERDAD QUE SUS CLIENTES VUELVAN?

Quiere de verdad que sus clientes vuelvan? La respuesta es afirmativa, con independencia de que se dirija a empresarios, directivos, jefes, mandos intermedios o personal de base. Sin embargo, algo ocurre cuando la conducta de algunos miembros de la organizacin provoca justamente lo contrario: que el cliente no vuelva ms. Ocurre probablemente que la alta direccin se ha olvidado de 10 medidas clave de la que depende el encaminarse o no hacia la calidad total, entendida como la coincidencia entre la calidad prevista, la servida y la que es til al cliente. Una coincidencia que lleva a ste a volver y que est bastante alejada de algo que he percibido en numerosas ocasiones entre directivos, que piensan que llegar a la calidad total es como una fiesta mayor, como un seminario y ya est. No me cansar de acentuar que la calidad total es una accin constante, un marketing interno dirigido a los empleados, los clientes de dentro de la empresa, que deben llegar a actuar con la calidad total prevista. Un marketing interno que complementa al externo dirigido a aceptar y mantener la clientela de pago.

IMPREGNAR A TODA LA ORGANIZACION

Para alcanzar el xito es fundamental impregnar e implicar a toda la organizacin en el cumplimiento de los 10 puntos que a continuacin detallo. 01-La estrategia del marketing diferencial escogida. Durante un ao me he dedicado a preguntar a todos los asistentes a mis seminarios, cursos y conferencias algo aparentemente elemental: en qu queran que su empresa fuese lder, donde situaban la diferenciacin con la competencia. Un escaso 20 por 100 de los encuestados, en su mayora directivos, jefes y mandos, era capaz de definirlo en forma breve, concisa y concreta. Prefiero no imaginar los resultados si la pregunta hubiera sido hecha a sus telefonistas, secretarias o personal administrativo. Lo cierto sin embargo, es que la alta direccin sabe en qu quiere diferenciarse y en qu parcela quiere ser lder, lo que ocurre es que ese conocimiento no se ha trasladado al resto de la organizacin. El esfuerzo, la ilusin, la calidad en los detalles con que el alto directivo impulsa a la

organizacin para que alcance los objetivos, estn precisamente influidos por ese conocimiento que acabo de mencionar. Otro personal que ahora no tiene la misma dedicacin, entusiasmo y virtudes, podran tambin participar en el proyecto con semejante intensidad si conociera esa estrategia de marketing. 02.- Vivimos en la era de los servicios. En la actualidad, un producto no puede venderse con eficacia sin servicios complementarios. El cliente presupone que el producto que adquiere cuenta con la calidad precisa, paga por los servicios incorporados al mencionado producto y repite la compra cuando comprueba que tales servicios son una realidad. En los mercados de hoy, un precio bajo y sin servicios esta a un paso de la sensacin de tomadura de pelo y no se repite. Cuando hablo de servicios no slo estoy refirindome a hechos materiales, tambin a la veracidad y tipo de publicidad, a la utilizacin del idioma o lengua adecuada a cada regin, a la amabilidad en el trato y en las esperas. De este modo podramos enumerar una multitud de argumentos (algunos tangibles, otros no) que deben ser tenidos muy en cuenta. Sirva como ejemplo el restaurante en que el producto es comida y bebida, pero donde es posible definir hasta 150 detalles de servicios que el cliente aprecia y desea recibir, y de los que depende en buena parte que vuelva o no. 03.- Tolerancia al error para que corregirse no sea un hecho heroico. La satisfaccin de las necesidades de un consumidor es algo dinmico y para ello es preciso rectificar de forma peridica. Incite a sus colaboradores a autorectificarse. A adaptarse a los deseos cambiantes del cliente. A la reconquista rpida del cliente cuando en algo hemos fallado. 04.- Hbitos de conducta deseados y no deseados. Son numerosas las empresas que organizan shows con el objetivo de mejorar la calidad total. En ellos participa la alta direccin, lo cual es adecuado siempre y cuando no se realice como algo aislado. No basta con predcar desde el plpito de la direccin general una vez al ao. Eso slo sirve para que se d pi a comentarios jocosos Nosotros somos distintos, nuestro caso es diferente, aqu no es posible aplicar esto. No son suficientes los sermones encendidos, hay que profundizar, debe calar el concepto de calidad total en las personas que forman la organizacin, exponiendo de una forma fcilmente asimilable por nuestra cultura celtibrica. No vale la pena poner ejemplos vistos u odos en Japn. Hay que explicar y hacer otras cosas. 05.- La medida del nivel de calidad total a conseguir. Cada componente de esa calidad total debe tener su estndar y su posibilidad de ser medido en trminos de calidad. Slo lo que se puede medir, y de hecho se mide, no puede permitir saber si avanzamos o por el contrario estamos retrocediendo. Para poder rectificar hay que controlar, entendiendo el control como el instrumento que nos permite medir y rectificar. En ocasiones se analizan aisladamente los resultados de un departamento si tener en cuenta que un cliente vuelve a demandar un servicio por el impacto en conjunto que recibe y no por la suma algebraica de las actuaciones de cada departamento. De hecho, repetimos nuestras compras en unos grandes almacenes no por la suma de la atenciones recibidas en cada seccin. Un nico impacto negativo puede inducirnos a no volver a

dicho centro. Cuando se fijan objetivos que posteriormente van a ser controlados hay que analizar previamente se si trata de objetivos divergentes, es decir si afectan a varios departamentos y al tiempo enfrentan intereses. Ese tipo de objetivos no se deben establecer a menos que previamente hayan sido consensuados y pasen a ser convergentes. De no hacerse as, se corre el riesgo de que no se alcance, provocando un caudal de excusas, quejas y sentidos de culpabilidad. 06.- Concepto prctico del clienteproveedor interno. Es preciso desarrollar una slida estructura interna de direccin que entienda que dirigir no es slo da rdenes, sino que es tambin poner orden. En este punto entendemos por orden el buscar internamente entre departamentos la calidad total que ha de recibir el cliente. El cliente no entiende de departamentos. 07.- La calidad en los detalles. Cuidar las apariencias, es decir, trasmitir la imagen que se pretende, con objeto de facilitar a los consumidores el conocimiento del producto. De la misma forma que la presentacin influye en un artculo, la imagen de la direccin se refleja en el personal de la empresa , y viceversa. La apariencia es importante, el cmo vestimos, hablamos, escuchamos, escribimos, o reaccionamos influye en las valoraciones que de nosotros se hacen. Slo los genios escapan a esta pauta. Hemos de imponer la escuela de los detalles como moda dentro de la empresa. Una escuela en la que cada empleado puede aprender, informarse, reflexionar, evaluar su nivel de sensibilidad ante lo que mira y no ve, escucha pero no oye, y ejecuta aunque no recibe el impacto de las consecuencias. Es preciso definir y enriquecer los mensajes de la calidad, para que el hbito acabe por ofrecernos calidad a la primera. La calidad que aparece cuando uno decide hacer las cosas con el fin de que el cliente repita. 08.- La necesidad de escuchar al cliente y al empleado. La calidad total tiene un componente principal: la calidad que es til para el consumidor. Esto presupone que hay que interrogar a nuestros clientes en relacin con lo que desean y sobre lo que consideran que debemos mejorar en nuestro servicio. Es habitual encontrar buzones de sugerencias e impresos de evaluacin de servicios: mtodos en conjunto que son contestados por los clientes descontentos y cuyos resultados, por tanto, desfiguran la realidad. Lo recomendable es disear sistemas para poder escuchar al cliente callado y, en la mayora de las ocasiones, satisfecho. La calidad total tiene otro componente no menos importante: la calidad servida. Esta la producen los empleados en forma individual y en sus relaciones como departamentos y equipos de trabajo que se complementan. Hay que escuchar tambin a sus empleados. 09.- El rigor dinmico. Lo hago as porque as me lo han ordenado o toda la vida se ha hecho as son respuestas usuales propias de lo que podramos denominar rigor esttico. Cuando el mtodo que se aplica lleva incorporada la bsqueda peridica y constante de la mejora, tenemos el rigor dinmico.

10.-.Seleccionar y formar el personal. Todas las medidas expuestas hasta ahora pueden realizarse si previamente y tambin posteriormente mantenemos una constante seleccin del personal. Un empleado incompetente nunca ofrecer una calidad total. Adems es preciso concretar los niveles de calidad de cada puesto de trabajo y seleccionar a personas que sean capaces de ajustarse a esos niveles, y de comprender porqu y para qu se les contrata; en definitiva, lo que se espera de ellos. La diferencia entre como se autoevala uno y cmo lo considera la direccin puede ser abismal, llegndose a una sensacin de fracaso en la direccin y a otra de explotacin en el empleado. Ninguna de ellas ayuda a llegar a la calidad total y las dos provocan que el cliente pague las consecuencias.

CONCLUSION El establecimiento, la mejora del objetivo de que el cliente vuelva, son tareas que se hacen realidad con algo mas que con discursos. Es preciso poner en prctica estas 10 medidas en su totalidad con la misma energa con que se aplica el marketing externo a los clientes que pagan. Queremos que los clientes internos, los empleados, mantengan las conductas por las que han sido contratados, y as conseguir que el cliente externo quiera volver. (Domenec Biosca. 1000 detalles que hay que cuidar en un Hotel. Edic. 1993. ISBN 84-86743-46-X)

PEQUEAS DIFERENCIAS QUE INDUCEN A LA ELECCION Un viaje en avin de Madrid a Zurich en una determinada lnea area y regreso en un vuelo de otra compaa. La duracin ha sido la misma, los asientos semejantes, la comida parecida, todo casi igual y, al mismo tiempo, distinto. Prefieres la del vuelo de regreso, cuyo avin, con la misma duracin de vuelo, despeg justo a las 15,45, la hora prevista de salida. Los asientos eran prcticamente iguales en los dos aparatos, aunque un pequeo detalle en el respaldo los haca ms cmodos. La comida era tan de plstico como la del vuelo de ida, pero los condimentos estaban especialmente cuidados y los cubiertos de metal completamente nuevos. Y lo ms agradable, las azafatas del primer avin se limitaron a tratarte con correccin, mientras que las del viaje de regreso te han sonredo en todo momento, y en dos ocasiones que mirabas un poco embobado, en lugar de apartar la mira con desaire, se han dirigido hacia ti y te han preguntado si necesitabas algo. Al llegar a Madrid, has contado maravillas de la compaa en cuestin. Te ha parecido que eso es calidad. La calidad en los detalles marca la diferencia. En el servicio de un banco todos estamos convencidos de que no nos haremos millonarios con los intereses en la cuenta corriente, pero no soportaramos el mnimo mal trato. Es posible tomar varias lneas areas para hacer el trayecto Madrid-Zurich, pero si puedes, en el prximo viajes repetirs compaa: has valorado positivamente la calidad industrial de la butaca y la calidad profesional de las azafatas.

QUE HACER PARA CONSEGUIRLO 01.- Voluntad de conseguir calidad. La primera condicin para que la calidad aparezca en los productos y servicios de una empresa industrial o de servicios es que exista voluntad manifiesta de conseguirla. Que haya un programa activo de calidad en los detalles. 02.- Qu entiende el cliente por calidad? Una vez tomada la decisin de diferenciarse a base de calidad es preciso definir lo que nuestra clientela entiende por calidad. El concepto de calidad vara con rapidez y esta sujeto en cada momento a expectativas cambiantes de los diferentes segmentos de clientes. Por eso es imprescindible preguntarse que entender nuestro pblico por calidad en la prestacin de un servicio, en el acabado de un producto, etc. En el campo de la calidad industrial, los baremos son mas duraderos, aunque tambin existe un importante margen para las expectativas cambiantes. En una silla las filigranas decorativas concentraban hace aos todo el valor de calidad diferencial. Hoy, para determinadas personas, esta calidad reside en la funcionalidad, el perfecto acabado y en

el diseo sugerente. En la prestacin de servicios esta cuestin adquiere mayor relevancia. Qu es un buen servicio para el cliente de un hotel? Desea, por ejemplo, que el empleado de recepcin, sin haberle visto nunca antes, justo despus de tomar sus datos, le llame por su nombre de pila? Perfecto, Don Julin, ya tiene su habitacin preparada Valora esto el cliente o le parece exagerado e improcedente? La calidad no es nica ni la perciben por igual todos los clientes. Cada persona requiere una calidad distinta. Una empresa debe conocer la o las calidades que demandan sus clientes y ha de procurar introducirlas en la prestacin de sus servicios: justo la calidad esperada por esos clientes, y no otra. La calidad se entiende cada vez mas frecuentemente como un factor que abarca e impregna la totalidad de las empresas 03.- La calidad de los detalles: una necesidad que abarca toda la organizacin. En las empresas de servicios se fija la atencin sobre todo en la calidad del producto final que percibe el cliente, y se cuida especialmente la calidad del contacto entre el pblico y el suministrador final del servicio. A pesar de ser ese momento definitivo, no debe olvidarse que la calidad, factor determinante de la prestacin del servicio, es una exigencia que ha de estar presente en todos los instantes de la realizacin de una tarea que tiene como destinatario al propio cliente.

En el ejemplo anterior del banco, el cliente tambin entiende por calidad que no se produzcan errores en sus transacciones. Los responsables de esa calidad no se encuentran cara al pblico y nunca entraron en contacto directo con los clientes; sin embargo, de la calidad de su trabajo depende la calidad final del servicio o el producto que adquiere el cliente. En estas empresas de servicios, esa calidad que evita los errores es comparable a la calidad que en firmas industriales impide los malos acabados. Un error en la transferencia bancaria es un defecto de acabado; un fallo en el tratamiento final del producto en la empresa de servicios se traduce inmediatamente en una mala imagen del hotel, restaurante o compaa de seguros. Por ese motivo, en las empresas de servicios la calidad y el buen trato al publico se deben entender como un todo, en el que ha de estar implicado todo el personal. (Domenec Biosca. 1000 detalles que hay que cuidar en un Hotel. Edic. 1993. ISBN 8486743-46-X)

Cada comedor, de acuerdo a su menu, a su estilo de servicio, y, por supuesto de acuerdo al volumen de clientes que tenga diariamente, desarrolla el personal que necesita para servir y atender a sus clientes. Los restaurantes colectivos, los restaurantes gourmet, los comedores para banquetes, los bares, los centros nocturnos, el servicio de habitacion de los hoteles. Todos preparan, entrenan y capacitan a empleados de acuerdo a sus necesidades y exigencias. Un mozo bien entrenado, sera capaz de atender las necesidades de sus clientes mediante un servicio organizado, rapido, elegante, eficiente, teniendo en cuenta siempre las normas de trabajo e higiene. El cliente se beneficiara con este tipo de atencion y el mozo tendra la satisfaccion que da el trabajo bien hecho.

SERVICIO La finalidad de esta leccion es, presentar cuales y como son las rutinas bsicas de funcionamiento del comedor y bar de cualquier restaurante. Obviamente, ciertas rutinas y ciertas normas, cambian de acuerdo a la realidad, elementos de trabajo y espacio fisico de cada restaurante. Es importante que los ayudantes, mozos y Maitre D' Hotel, conozcan los procedimientos que discutiremos y explicaremos. En esta leccion explicaremos ciertos mtodos atravs de los cuales las tareas diarias pueden ser simplificadas y minimizadas. Es fundamental que las personas que desean iniciarse en esta profesion presten la debida atencin y se familiaricen con el servicio y adquieran ciertos conocimientos bsicos que les permitir desenvolverse correctamente cuando empiecen a trabajar. 1 -LA IMPORTANCIA DEL MOZO EN LA INDUSTRIA GASTRONOMICA. En los restaurantes y hoteles el cliente espera ser bien atendido. De ah la necesidad de formar profesionales para nuestra rea capaces de desarrollar su trabajo, utilizando normas y tcnicas adecuadas. As, un mozo bien preparado atender a los clientes mediante un servicio organizado, rpido y elegante, llevando en cuenta las normas del trabajo y higiene. El cliente, de esta forma, saldr contento y el mozo sentir la satisfaccin del buen desenpeo profesional. 2.- TIPOS DE MENU Cuando hablamos de menus, nos referimos generalmente al menu principal de almuerzo y cena en el comedor. Pero es importante destacar que los servicios de los hoteles exigen el planeamiento de menus especificos para la hora del t, para el desayuno, para el servicio de bebidas, para todo tipo de ocasiones especiales. Ejemplo: Buffets de los Domingos, Feijoada de los Sabados, Menu Ejecutivo, Semanas etnicas, desayunos de trabajo, servicio de habitaciones,etc. Es fundamental que todos los que trabajan en un salon comedor sean conocedores del menu que le estan ofreciendo al cliente. Esto incluye la composicin de cada plato, (tipo de salsa, guarnicion, tiempo de preparacion, presentacion, etc.).

3 - TRANSPORTE DE UTENSILIOS.

Es el trabajo del profesional de transportar utensilios con los platos pedidos, de la cocina hasta el salon del restaurant. Los utensilios que seran transportados por el mozo durante el desarrollo de su trabajo, son los siguientes: - fuentes - bandejas - soperas - cubiertos - botellas - vasos y copas - tazas y azucareros - y platos de mesa, en sus diferentes tamaos. 3.1-TRANSPORTE DE BANDEJAS. Las bandejas son transportadas sobre la palma de la mano izquierda, que debera estar protegida con la servilleta de servicio doblada en cuatro. 3.2- TRANSPORTE DE PLATOS. Los platos son transportados al salon antes y durante las comidas. 3.2.1 - De la cocina al salon. El mozo retira una pila de platos en la cocina, los lleva al salon y los coloca en el aparador destinado a ese fin. En ese momento, el mozo puede llevar hasta 20 platos. 3.2.2 - Del aparador a las mesas. Durante el "mise-en-place", los platos encimados en nmero mximo de 12, son colocados sobre el antebrazo izquierdo y amparados por la mano izquierda, que debe permanecer en posicion vertical. 3.3- TRANSPORTE DE BOTELLAS, JARRAS, COPAS Y VASOS. Botellas y vasos son transportados siempre sobre bandeja. Nunca transportar utensilios de vidrio o cristal en numero exageradamente grande. La bandeja debe estar liviana de manera a facilitar el equilibrio. Es preferible hacer varios viajes que arriesgar un accidente que provoque un alto numero de roturas. 3.4- LA ESTACION, CARROS DE APOYO Y CARRITOS DE FLAMBEADOS. - Limpieza... El mozo debe cuidar la limpieza del aparador diariamente, pasando un epasador, y si necesario un producto de limpieza, sobre la superficie, cajones y estantes internos. - Equipar... El mozo, durante la "mise-en-place", coloca los utensilios limpios en los lugares adequados del aparador y de los carritos. Cuando se hace necesario equipar el aparador, o los carritos, durante el horario de atencin a los clientes, hacerlo silenciosamente. En el caso de los carritos de flambeados verificar la carga de la garrafa de gas, para evitar

interrupciones durante la preparacion de los platos. 4 - TIPOS DE SERVICIO EN RESTAURANTES. En nuestro ramo, la optima calidad del servicio es complemento indispensable al trabajo de la cocina. Ademas, el buen servicio es fundamental para crear una buena imagen del comedor en el cual se trabaja. Hay varios tipos de servicio para atencin de los clientes. Entre los principales estan: - servicio a la francesa - servicio a la inglesa, directo y indirecto - servicio a la americana, o buffet - servicio de platos hechos. Con frecuencia, en Paraguay recurrimos a una combinacion de estos servicios de acuerdo a la necesidad o al tipo de plato, y por supuesto de acuerdo a las reglas establecidas en cada comedor. Servicio a la francesa. - La principal caracteristica del servicio a la francesa es que el cliente se sirve la comida que es traida en fuentes por el mozo. Esta modalidad no es usada con frecuencia en Paraguay. En este servicio el mozo presenta la fuente con la comida al cliente, por la izquierda, y este se sirve. En Francia, se utiliza con frecuencia en los restaurantes finos, y es apreciado por los entendidos y gourmets. Servicio a la inglesa - Tuvo origen, en Inglaterra, hace centenas de aos, derivado de la costumbre que el dueo de casa (Lord) tenia de el mismo servir la comida a sus familiares y invitados. Este servicio a pesar de ser bastante rapido, exige grande habilidad profesional del mozo, ya que el cliente no tiene posibilidad de escoger que parte de la porcion prefiere. Servicio a la inglesa, directo. - En este caso el mozo coloca los platos vacios en la mesa por el lado derecho del cliente. En seguida, se presenta la fuente por el lado izquierdo, sirviendo la comida usando tenedor y cuchara en la mano derecha. (Sistema pinza). Servicio a la inglesa, indirecto. - Este modo de servir se caracteriza por la colocacion de una mesa auxiliar (gueridon) proximo de la mesa del cliente, sobre el cual el mozo prepara los platos, permitiendo al cliente apreciar la ejecucion del trabajo. Es el servicio que mejor permite trinchar aves, dividir una porcion y preparar platos frente al cliente. Debido al ciertos platos de muchos restaurantes son preparados frente al cliente, este modo de servir tiene particular importancia. El servicio a la inglesa indirecto es el menos usado en restaurantes porque es el mas demorado, requiere mas espacio y mayor numero de utensilios, pero al mismo tiempo, la atencion es mas fina y apreciada por los gourmets y entendedores. El mozo trae las fuentes con los ingredientes que seran usados en la preparacion del plato y los coloca sobre el carrito de apoyo. Despues de la preparacion, sirve la comida en

un plato limpio que esta en el carrito, usando una cuchara en la mano derecha y un tenedor en la mano izquierda. En seguida, retira por el lado derecho el plato limpio que esta frente al cliente, y por el lado derecho, sirve el plato de comida. La reposicin es hecha a la inglesa directa. Servicio a la americana. - Consiste basicamente en montar en el restaurant una mesa de buffet con toda la variedad de platos. Los clientes van a la mesa de buffet, sirven sus platos y se dirigen a sus mesas o comen en pie. En el servicio a la americana el mozo se limita al servicio de bebidas y de solicitaciones especiales. Este servicio se recomienda para atencion de un numero muy grande de personas y en reuniones informales. En muchos restaurantes en Paraguay se usa este sistema frecuentemente; los sabados, domingos y en la mayoria de los eventos en diferentes salones de fiestas, y por la manana en los hoteles a la hora del desayuno. Servicio de platos hechos. - Este es el tipo de servicio bsico adoptado en la mayoria de los restaurantes. Sin duda es la manera mas rpida y prctica de servir comida. Consiste en la preparacin de los platos en la cocina y la presentacin de los mismos ya listos al cliente. Con esto, se reduce sensiblemente el tiempo de servicio. 5 - REGLAS BASICAS DE SERVICIO Y CIRCULACION DE MOZOS EN EL RESTAURANT. A la derecha del cliente: - servicio de todas las bebidas - servicio de todos los platos hechos - servicio y retirada de todos los platos, a excepcion del plato de pan. - servicio de retiro de todos los vasos y cubiertos. - presentacion de los accesorios (sal, pimienta, etc) - presentacion de la cuenta - limpieza A la izquierda del cliente: - presentacion de todos los platos - servicio de comidas a la inglesa directa - servicio y retirada de los platitos de pan. - limpieza

5.1 PARTICULARIDADES DEL SERVICIO. a.- Servir el pan. El pan se retira de la estufa y es llevado a la mesa en una panera, sobre una bandeja. La panera debe estar forrada con una servilleta apropiada. Retirar de la mesa el plato para pan, el canastito y la manteca antes del postre.

Observacion: el mozo debe ofrecer quesos antes del postre, y si el cliente acepta, el pan y la mantequilla continuan sobre la mesa. b.- Servilletas o cubiertos que caen al piso. En el caso de una servilleta, retirar una de la estacin y colocarla sobre un plato para llevarla a la mesa. Pinzar la servilleta y entregarla al cliente.En seguida, recoger la servilleta del piso. En el caso de un cubierto, retirar uno limpio y llevarlo en un plato de postre dentro de una servilleta. Colocarlo en la mesa en el lugar apropiado. Despues solamente se recoge el cubierto del suelo para llevarlo a la cocina. c.- Accidente con la ropa del cliente. Durante la comida puede caer bebida o alimento sobre la ropa del cliente. Si fue el mozo que ocasiono el accidente, el debe disculparse y apresurarse a limpiar la ropa con: - una servilleta humedecida en agua caliente, cuando el alimento o bebida contiene azucar. - talco, cuando sea graso. En este caso dejar que el talco absorba la grasa y despues cepillar la ropa del cliente. d.- Liquido que cae sobre la mesa. Retirar, usando una bandeja, los objetos alcanzados por el liquido. Con una servilleta de servicio absorver el restante del liquido. Proteger la parte mojada con una servilleta. Si la mancha es muy grande, cambiar el mantel. 6 - SERVICIO DE BEBIDAS - Vinos, Cervezas, Gaseosas y Jugos. Las bebidas hacen parte del almuerzo, o cena, y para cada tipo de comida el mozo debe saber sugerir la bebida adecuada. Se usa la palabra bebida tanto para liquidos con tenor alcohlico, como para gaseosas, jugos y agua. Inmediatamente despues de la seleccion de los platos, el mozo o el Barman deben presentar la Lista de Bebidas al cliente, sugiriendo las bebidas adecuadas a su pedido. Vinos. Entre todas las bebidas es la que exige mayor conocimiento para posibilitar la orientacion de los clientes en su seleccion. Para que el vino sea mejor saboreado tiene que haber harmonia entre las caracteristicas del plato y las del vino, considerandose sobre todo, la temperatura, el "bouquet" y el tipo de vino. Cerveza. El mozo debe conocer las marcas de cervezas para ofrecerlas al cliente.

Cuando solicitado, el mozo debe traer la cerveza en una champaera (con el mnimo de movimiento) y vasos de cerveza helados, transportandolos en una bandeja. Abrir la botella de cerveza inclinando ligeramente la botella para evitar que el liquido rebose. Al servir la cerveza, hacerlo por el lado derecho del cliente y, dejar la botella en la champaera nuevamente. Observacion: Envolver la botella con una servilleta de servicio para que no gotee el agua de la champaera sobre el cliente o sobre la mesa. El mozo debe estar atento para no dejar que el cliente quede con su vaso vacio. Al servir la ultima porcion de bebida, retirar la botella, (pues las botellas vacias no deben quedar sobre la mesa ni en la champaera), y ofrecer otra botella. Gaseosas y Jugos Generalmente se sirven helados. Las gaseosas se sirven en el vaso para agua que esta frente al cliente, y los jugos vienen servidos de la cocina. Servir las gaseosas de igual manera que las cervezas. Aguas Siempre debe ofrecerse y servirse agua natural o mineral. El agua mineral es el agua potable que brota de fuentes y contiene razonable cantidad de sales minerales, que le dan valor teraputico; vienen em botelladas y pueden ser gaseosas o no. La botella de agua mineral con gas puede ser transportada abierta, pero la de mineral sin gas tiene que ser abierta frente al cliente.

7 - EL BAR Y EL "BARMAN". El bar no debe significar apenas un punto mas de facturacion del restaurant, debe significar, principalmente, un agradable lugar para el "relax" de los clientes. Para que esto sea posible es fundamental el trabajo del Barman. El trabajo basico del Barman es sugerir, preparar y servir "Drinks" y "Picadas". El Barman y sus auxiliares trabajan frente al cliente, por tanto, se exige un servicio de alto nivel, optima presentacion personal, local, utensilios y equipamientos en perfecto orden e higiene El Barman es el encargado del bar y de los que trabajan en el bar, organiza el "stock",

examina los equipamientos y utensilios, certificandose de su funcionamiento y limpieza, organiza todo el trabajo desde la "mise-en-place" hasta el cierre del negocio al fin del dia.

El Barman debe poseer un buen nivel de conocimientos generales, pues hay algunos clientes aprecian una charla sobre asuntos variados, y es deber del Barman corresponder, pero siempre en tono cordial y amigable, pero jamas en tono muy familiar ni muy intimo. Un buen profesional de bar debe poseer conocimientos al respecto de tipos y origen de las bebidas y sus principales materias-primas, identificar y preparar todos los grupos de cocktails internacionales y ademas tener nociones de un idioma extranjero. La cocteleria es una de las actividades que en negpcio de organizar banquetes genera buenos ingresos, impacta, agrada, decora y divierte. La actividad y el oficio de mezclar bebidas, se conocen como coctelera. La persona que se ocupa de mezclar bebdas y de atender el Bar, es conocida con el nombre de Barman si es varn, Barmaid, si es mujer o indistintamente Bartender. El barman tiene pues una funcin importante en cualquier banquete, se ocupa de toda la organzacin y del servicio del bar, como as tambin de preparar y mezclar bebidas, para aquellas personas que as lo soliciten. Los ccteles (Cocktails), pueden mezclarse, batirse o prepararse (costuirse). Se entiende que un coctel es una mezcla, cuando sencillamente se vierten bebidas en un vaso o copa apropiado para ello y se revuelve. El cctel se bate, cuando se vierten los ingredientes en una coctelera o en el vaso de una licuadora y se agita con energa para que todos los ingredientes se conviertan en un producto con un sabor y aspecto determinado. Y, un cctel se prepara o construye cuando no se necesita ni batir ni mezclar, solamente es necesario verter las bebidas en el vaso que corresponda. Hay ccteles que se sirven como aperitivos, como postres, durante las comidas y, por supuesto, no hay reglas especficas. El momento lo decide el cliente. Sin embargo se considera que ciertos ccteles se pueden beber antes de la comida, como aperitivo. Otros pueden consumirse con las comidad y aquellso que tienen crema como base, se consumen en vez de postres. "Mise-en-place" del bar. "Mise-en-place" es una expresion francesa, que en terminologia gastronomica quiere decir: arreglo, preparacion del ambiente de trabajo antes de iniciar la atencion a la clientela. El servicio solo sera perfecto si se preparan con anterioridad todos los detalles. a.- Verificar el material que falta para la ejecucion del servicio. Llenar el pedido interno y encargar el "commis" de bar que reciba el material con el encargado del deposito. Todo lo que sea perecible como: limon, crema de leche, naranja, etc. debe ser pedido apenas en la cantidad necesaria para uso del dia.

Los vinos deben ser pedidos en la misma cantidad que la registrada en caja por el cajero durante el dia. Es deber del Barman la verificacion de que todo lo que fue pedido, haya sido entregado por el encargado de deposito. En caso de falta de alguna bebida, informa inmediatamente al Maitre para que se borre el respectivo precio del menu, evitando que un cliente pida algo que no hay. b.- Limpieza, esterilizacion y pulimento de los materiales: usando detergente, jabon, alcohol y pulidor. Esta tarea debera ser realizada diariamente. c.- La limpieza y montaje de las mesas es responsabilidad del Barman.

8 - ORGANIGRAMA DEL RESTAURANT Y BAR (Jerarquias) DIRECTORIO GERENTE GENERAL MAITRE---------------------------------------CHEF

_______________________ _______________ 2o.MAITRE BARMAN SOUS-CHEF MOZOS APRENDIZ COCINEROS REPOSTEROS AYUDANTES AYUDANTE AYUDANTES AYUDANTES PERSONAL DE LIMPIEZA PERSONAL DE LIMPIEZA

BANQUETES Y RECEPCIONES - SERVICIOS DE CATERING DEFINICION - Banquetes - Catering Con mucha frecuencia la gente habla de un evento, o de eventos, o del departamento de eventos, refirindose a una fiesta, a fiestas y al departamento responsable de organizarlas. Es importante entonces aclarar que evento es un acontecimiento imprevisto. De l deriva eventual, aquello sujeto a evento o contingencia; deriva tambin eventualidad, hecho incierto. Hecha esta aclaracin se deduce que no existe un departamento de eventos, ni se organizan eventos. Existe s un departamento de banquetes y recepciones y se organizan banquetes y recepciones. El Departamento de Banquetes y Recepciones, depende de la Direccin de Alimentos y Bebidas, y se encarga de la organizacin de reuniones, cocktails, recepciones,

banquetes, seminarios, conferencias, etc., en las que los organizadores ofrecen algo que comer y beber. Este departamento se encarga de la venta de espacio para reuniones y encuentros de diferente naturaleza, y del servicio de alimentos y bebidas que dichas reuniones soliciten. Catering, es un trmino que se utiliza tambin con mucha frecuencia, pero que tiene una acepcin diferente a la de banquete. El trmino catering, proviene del verbo ingls cater que se traduce al castellano como abastecer, proveer, procurar alimentos o lo necesario. En consecuencia caterer significa proveedor, surtidor, abastecedor o despensero, y, catering significa, finalmente, ocuparse de proveer, surtir o abastecer alimentos. Catering en trminos especficos de la hospitalidad implica transportar y proveer servicios de alimentos y bebidas en cantidad. Catering hacen las empresas que se ocupan de operar restaurantes colectivos como los de escuelas, hospitales, universidades, stadiums, construcciones, aeropuertos, o de proveer servicios de banquetes y fiestas a domicilio. El concepto de catering y los contratos de servicios de catering en negocios e industrias no se pusieron en funcionamiento hasta la segunda guerra mundial, cuando la necesidad de alimentar a empleados y obreros de las grandes fabricas present un mercado cautivo importante. El catering, reemplaz a la viandera, ofreciendo un servicio mejor, a mejor precio, ms variado y en mejores condiciones de higiene. Banquetes y catering, son actividades o departamentos de singular importancia, pues, se ocupan de la venta y del servicio de alimentos y bebidas en cantidad, adems de ser responsables, en gran parte, del xito o fracaso de una reunin.

EL NEGOCIO DE BANQUETES Y/O CATERING El hotelero que conoce este negocio, sabe aproximadamente dos tercios de las ventas se realizan a personas que no estn alojadas en el hotel. Estudios realizados demuestran que un 70 % de las personas que se albergan en un hotel no recurren a los servicios de almuerzo o cena del restaurante del hotel. En otras palabras para que el servicio de alimentos y bebidas de un hotel sea rentable, tiene que tener la habilidad para atraer a un 70 % de sus comensales de la calle, fuera del hotel. Esto no es nada sencillo y para lograrlo se necesita gente especializada y con experiencia. Un director general no puede ceder la gestin de la comida y bebida a un jefe ejecutivo de cocina y esperar buenos resultados, y lo que es cierto para un hotel, lo es para una empresa que se ocupa solamente de banquetes o de catering.. Los hoteles y las empresas que se ocupan del negocio del servicio de alimentos y bebidas en cantidad deben recurrir a la contratacin de una persona con experiencia en la operacin, preparacin, servicio y administracin de los mismos, adems de marketing y tcnicas de venta. La reputacin de la operacin del departamento de banquetes de un hotel o de una

empresa dedicada al catering, depende de la calidad de la comida y la bebida que sirve, a eso se le sumar el servicio y otros detalles ms, pero, definitivamente si la comida no es de excelente calidad, el negocio no funcionar. Es all donde el propietario o el director de una empresa no puede equivocarse, necesita que quin opere este departamento sea un conocedor del tema. El cliente satisfecho e impresionado por la comida y el servicio, lo repite y recomienda. Esta persona, la encargada de la operacin diaria de una empresa de banquetes o de un departamento de banquetes en un hotel, o de una empresa de catering, no es un accidente, es el resultado de aos de experiencia y de trabajo. Hoy en da la situacin es an ms compleja, no basta la experiencia, hay que seguir estudiando, hay que investigar, hay que leer y seguir cursos, hay que asistir a conferencias y congresos sobre el tema. La administracin de alimentos y bebidas como parte y la administracin de unidades de la hospitalidad como un todo, est ntimamente relacionada con la administracin, la tecnologa de la alimentacin, la qumica alimentaria, microbiologa, fsica, arquitectura, ingeniera, contabilidad, marketing, legislacin y relaciones humanas, con estas disciplinas se formulan enfoques, sistemas, planes, normas, mtodos, criterios e instrumentos de anlisis diseados para convertir el alojamiento y los servicios de alimentos y bebidas en experiencias felices para aquellas personas que los usufructuan. En este ambiente las relaciones con la gente son ms estrechas y con frecuencia ms delicadas que en la mayora de otras actividades. No debe olvidarse que en esta actividad, la de la hospitalidad, somos los nicos que tenemos a nuestros clientes durmiendo y comiendo bajo nuestro techo. En este negocio tratamos con todo tipo de personas, humildes y encumbradas, felices y tristes, eufricas o deprimidas, cultas o limitadas, sobrias o ebrias, y a todas tenemos que saber tratarlas, atenderlas, ayudarlas y apoyarlas. Esta actividad de administrar, coordinar y organizar banquetes exige mucha dedicacin y mucha presencia. Es un trabajo intenso al cual se le dedica muchas horas semanales, hay que tener entonces el entusiasmo, el dinamismo y la alegra que la misma exige, en sntesis hay que poseer un sistema nervioso capaz de soportar largas horas de trabajo, miles de detalles y muchas quejas. Porqu entonces nos dedicamos a esta actividad? Con tantas horas de trabajo, con tantos detalles y con tantas quejas? Pues, sencillamente por una cuestin de carcter y personalidad. Muchos de nosotros no encajamos en el marco disciplinado de las tareas de ocho horas diarias, respondiendo a un manual operativo indicador de nuestras responsabilidades, objetivos y rutinas, y nos convertimos en operadores de banquetes o de catering o en dueos de nuestras propias operaciones. A veces lo hacemos tambin por el prestigio que puede darnos una operacin exitosa y bien administrada y por supuesto por el dinero que podemos ganar al hacer algo que la mayora de las personas no quieren hacer. Para aquellas personas a quines les gusta relacionarse con gente conocida o famosa, el

mundo de los banquetes puede resultarles apasionante y en la medida que mas gente conocen y mejor se desenvuelven para satisfacer sus gustos y necesidades, ms seguras se sienten. La mayora de los profesionales en la administracin de hoteles, restaurantes y negocios de banquetes, podran haberse sentido igualmente felices y satisfechos en otras ocupaciones, pero, despus de haberse iniciado en estas actividades, se sienten bien en l, desarrollan amistades, se vuelven conocidos y les resulta difcil dejarlo. Uno de los grandes atractivos de la hospitalidad es la sociabilidad. Es difcil sentirse slo cuando se trabaja en tan estrecha relacin con el cliente y con los empleados. A esto hay que aadir el hecho de que gran parte de la actividad tiene lugar en unos ambientes agradables y con gente que est disfrutando el resultado del trabajo de organizar todo en el cual uno estuvo envuelto. LA RENTABILIDAD DE LOS BANQUETES El servicio de banquetes, en el caso particular de los restaurantes con espacio y cocina para organizarlos, pueden ser muy rentables. - En trminos generales, los banquetes pueden ser vendidos a un precio ms alto que los platos del restaurante. - Los banquetes tienen o se organizan y fijan los precios sobre un numero determinado de personas, asistan o no a la fiesta. - Los costos son comparativamente menores, pues se utilizan las horas ociosas del personal de cocina, y se acuerda con los mozos, el precio de su trabajo. Generalmente se llama a mozos del servicio normal que estn en su da libre o estn fuera de turno. Este personal acuerda tambin un precio razonable por sus servicios, considerndolo un ingreso extra. SERVICIO DE COMIDAS - SISTEMAS Normalmente, las comidas de banquetes se preparan en cocinas diseadas para ello. Los grandes hoteles, los clubes o sencillamente los lugares preparados para banquetes tienen una cocina que puede manejar volmenes, sin embargo, el desarrollo de un banquete, de un servicio de catering, exige un criterio, una forma un sistema de trabajo. La denominacin sistema de servicio de comidas, incluye todas las actividades implicadas en la compra, recepcin, almacenamiento, la preparacin y el servicio de alimentos y bebidas. Como sistemas, podemos identificas los siguientes: 01.- Servicio convencional de alimentos y bebidas Los restaurantes tradicionales, los hoteles con sus restaurantes gourmet o tnicos, para sus banquetes, compran, preparan, almacenan y sirven alimentos y bebidas en forma prctica, y sencilla.

Todo se adquiere en su estado natural, o parcialmente preparado. Las recetas del men se preparan en la cocina, y se sirven a los clientes poco despus o inmediatamente finalizada la coccin. Este criterio y sistema, implica una planta procesadora pequea, una cocina de produccin pequea donde la materia prima son los alimentos que se preparan y sirven a los clientes del restaurante. 02.- Servicio de alimentos preparados En este servicio, los alimentos son desarrollados de acuerdo a las recetas, cocinados y luego congelados, para servirlos cuando sea necesario. Con este sistema se preparan grandes cantidades de comida, para su utilizacin posterior. As, alimentos de temporada, pueden ser servidos todo el ao, enviados a regiones remotas para su consumo, manteniendo el valor protico, vitamnico y nutricional de los mismos. Para seguir este criterio, es necesario una cocina equipada con maquinaria moderna y adecuada, adems de instalaciones para congelar alimentos.

03.- Servicio de cocina centralizada Con este sistema la comida se prepara completamente en una cocina central, siguiendo recetas y mtodos de trabajo estandarizados. De esta cocina central se distribuye a los lugares de servicio. Generalmente se sigue este criterio en los comedores de escuelas y colegios, en las cadenas de restaurantes de comida rpida, facilitando el servicio y economizando en materia prima y mano de obra. Para este servicio de cocina centralizada, tambin se necesita equipamiento moderno, reas de enfriamiento, reas de congelamiento y transporte apropiado. 04.- Servicio de cooperativas centrales Es el sistema que permite la preparacin parcial de los alimentos para luego distribuirlos en un rea determinada que puede encontrase a una gran distancia. Este sistema permite el desarrollo de megacocinas, es decir cocinas de produccin que ocupan superficies muy grandes y que permiten el desarrollo y preparacin parcial de platos que mas tarde se terminan en otras cocinas. Muchos restaurantes de cadenas o empresas que proporcionan servicios de alimentos y bebidas a comedores universitarios, aeropuertos, hospitales, etc. recurren a este servicio para disminuir los costos y estandarizar calidad.

Cualquiera de estos sistemas puede ser implementado en nuestro medio, todo depende de la necesidad que deba satisfacerse. En principio, los volmenes que manejamos en banquetes y en recepciones no justifican an el desarrollo de alguno de estos criterios de servicio, pero es importante conocer su existencia y criterios operativos para utilizarlas en su debido momento. EQUIPAMIENTO En el servicio de banquetes, tiene singular importancia el equipamiento, pues la caractersticas del mismo exigen material resistente y de diseo adaptado a las exigencias de su funcin. Mesas Las mesas diseadas especialmente para banquetes estn hechas de madera prensada o de maderas estacionadas y secadas, de suerte que no se curven ni varen en su superficie. Adems estn cubiertas de una tela resistente y forradas con un vinilo o plstico especial que las hace ligeramente mullidas y protegidas del derrame de lquidos. Esta cobertura sirve tambin para evitar el deslizamiento del mantel y la rotura de la cristalera al tumbarse sobre la misma. Finalmente la mesa tiene en todo el borde un anillo de acero que la protege de los golpes durante su almacenamiento y desplazamiento de un lugar a otro. Los dimetros se desarrollan de acuerdo a la cantidad de comensales que se necesitan sentar o del espacio que se desea ocupar, as hay mesas de 1,20 - 1,40 - 1,60 hasta 1.80 mts. de dimetro. Tambin las longitudes varan en el caso de las mesas rectangulares, existiendo mesas de 2,00 mts x 0,80 mt hasta mesas de 3,00 mts x 1, 00 mt. Cada tipo de mesa, redonda o rectangular se aplica de acuerdo a necesidades y circunstancias especficas. Vajilla Nuevamente la vajilla de banquetes tiene caractersticas especiales, el modelo de vajilla exige que sea continuo, es decir que se encuentre siempre en stock. Tambin que se resistente y que acepte en alguna medida el maltrato a que es sometida en el transporte y montaje continuo. Se sugiere que para las reuniones de volumen la vajilla sea sencilla, blanca , en principio, y se de desea decorada, que no sea muy rebuscada. Para las situaciones especiales se debe tener opciones de calidad, y se recomienda que se tenga hasta cuatro opciones de vajilla de diferentes caractersticas, decoracin y calidad. Cristalera La cristalera es el elemento mas frgil con que se trabaja en el servicio de banquetes. Se necesita diferentes tipo de vasos y copas y se exige un stock importante, para reponer con prontitud. Hoy en da los fabricantes de vasos y copas han desarrollado unidades

especiales para el servicio de banquetes de resistencia superior y calidad extraodinaria. Cubiertos Importante en su funcin y presentacin, el tipo de cubierto que se elija debe ser sencillo, prctico, de presencia constante en stock y agradable al verlo. Se puede tener otros modelos para situaciones de banquetes pequeos, pero, se debe tener mucho cuidado con los cubiertos, porque se pierden con frecuencia y facilidad. Mantelera El tema de la mantelera es de suma importancia, pues es parte de la decoracin y presentacin de un banquete. Hoy en da se ha desarrollado una serie de mezclas de fibras de algodn y poliester, con resultados sorprendentes. Colores firmes, material resistente, anchos notables, son caractersticas de la mantelera actual. En materia de manteles y servilletas se recomienda un stock generoso y variado, pues la mantelera y la vajilla son instrumentos de venta de banquetes. Trolleys - Calentadores Este importante elemento de trabajo es quiz con la cocina la parte mas costosa del equipamiento de banquetes. Los calentadores, sirven a diferentes propsitos. Existen calentadores que sirven para mantener la comida caliente y para servirla desde los mismos. Otros calentadores son los que reciben los platos preparados y armados, con sus campanas correspondientes y sirven para servir a muchas personas al mismo tiempo, pues simplifican las tareas de los cocineros y de los mozos. Los trolleys, son carritos calentadores, que facilitan el transporte de la comida, preparada y armada en platos, a cierta distancia y apoyan al servicio hacindolo mas rpido y eficiente. Existen trolleys que funcionan tambin como hornos, es decir sirven para cocinar, mantener y transportar comidas. Estos son los mas costosos y complicados en su mantenimiento y operacin PLANIFICACION Dada la importancia anteriormente mencionada, este departamento debe preocuparse constantemente por la planificacin y la organizacin de un banquete o una recepcin.

FICHA TECNICA DE BANQUETE Y/RECEPCION Empresa: Direccin: Telfono: Fax: Representante Direccin: Telfono: Fax: Condiciones de pago: Sea: FECHA: HORA: SALON: CANT/PERS: