INTRODUCCION El cultivo de hongos comestibles es una actividad que se desarrolla desde hace ms de doscientos aos en Europa con el cultivo

del Champin ( Agaricus sp.), y en Asia con el cultivo de Shiitake ( Lentinula sp.) y oreja de negro (Auricularia spp.). Estos sistemas productivos eran considerados extensivos, dado que en el caso del Champin se recolectaba el estircol de caballo (sustrato natural de la especie) y se lo acondicionaba en graneros, dejando librado su ciclo productivo a las condiciones climticas reinantes. En tanto, las orejas de negro eran recolectadas de troncos en los bosques. Con el correr del tiempo, la demanda provoc que se generaran sistemas productivos ms eficientes y por ende rentables. As, se fundaron centros de investigacin de excelencia en el cultivo intensivo, entre los que se destacan el INRA (Francia) y el Centro de Investigacin del Champin (Holanda). (Rodrguez, 2007) Durante la ltima dcada, la globalizacin ha modificado de manera acelerada la economa mundial, as como prcticamente todas las facetas de la actividad humana. El anlisis de estos procesos y transformaciones se ha concentrado en aquellos sectores industriales que se desarrollan a escala global. La gran ventaja de esta tecnologa radica en orgnicos en hongos comestibles, ya que: los reintegrados por la va de procesos naturales al deslignificacin y se transforman las fuentes consumible rica en protenas, que constituye generalmente bien aceptada por el consumidor. la conversin de residuos desechos son utilizados y ecosistema, se favorece la de carbono en biomasa una biomasa microbiana

HONGOS Los hongos son organismos eucariotas, que producen esporas, no tienen clorofila, con nutricin por absorcin, generalmente con reproduccin sexual y asexual; el cuerpo consiste generalmente de filamentos ramificados con pared celular quitinosa. Constituyen uno de los grupos de organismos ms importantes para la vida del hombre, ya que son los responsables de gran parte de la descomposicin de la materia orgnica aumentando su disponibilidad en el suelo; pueden ser comestibles, venenosos o psicotrpicos; muchos son patgenos; otros, producen ciertas sustancias beneficiosas o intervienen en procesos de elaboracin de algunos comestibles. ASPECTOS BIOLOGICOS Los hongos comestibles, como cualquier organismo viviente, requieren de ciertos nutrientes para su desarrollo, los ms importantes son los que proporcionan las fuentes de energa y carbono. Los organismos auttrofos (vegetales verdes) son capaces de sintetizar sus propios hidratos de carbono a partir de C02 utilizando la luz solar como fuente de energa. Mientras que en los organismos hetertrofos (entre ellos los hongos comestibles), la oxidacin de los sustratos orgnicos constituye su fuente de energa y carbono. Al no poder elaborar sus alimentos, como lo hacen las plantas verdes, los hongos deben tomarlos y elaborados de otro ser vivo. Si se alimentan de organismos muertos se conocen como saprfitos (Champin, skiitake,etc.) y si se alimentan de clulas vivas ,como parsitos(Ustilago maidis). Tambin se asocian con las plantas, formando lo que se llama simbiosis (trufas). De todos los tipos de hongos comestibles nicamente se cultivan artificialmente a los que estn dentro del grupo de los saprfitos. Esto se debe a que sus requerimientos fisiolgicos y ecolgicos son ms simples que los que pertenecen al grupo de los hongos parsitos o de los simbiticos, los cuales se desarrollan en ecosistemas ms complejos y son menos conocidos. IMPORTANCIA DE LOS HONGOS COMESTIBLES Los hongos comestibles se conocen desde tiempos remotos como una fuente tradicional de nutricin entre diversos pueblos (Guzmn et al., 1993). Su incomparable gusto y aroma, alto contenido de protenas, as como la presencia de vitaminas y minerales atestiguan su valor en la dieta humana. Datos recientes indican la presencia en los hongos comestibles de compuestos biolgicamente activos como anticancergenos, estimulantes de la funcin heptica, inmunomoduladores y anticolesterol (Wasser y Weiss, 1999; Stamets, 2000).

Tambin la produccin de hongos representa una alternativa para el desarrollo de nuevas reas de produccin, con un impacto benfico en el crecimiento econmico. Por otra parte, la produccin de hongos representa una importante alternativa para la utilizacin de desechos ricos en lignocelulosa, material que representa cerca del 40% de la biomasa producida por la fotosntesis y que no puede ser aprovechada en forma directa para la alimentacin humana y animal, debido a su baja digestin. El cultivo de los hongos representa un proceso de bioconversin de estos desechos. Otro de los rasgos importantes del cultivo de hongos comestibles, es la posibilidad de la posterior utilizacin del substrato como abono orgnico, debido a que el micelio es fuente de fitohormonas y otras sustancias biolgicamente activas. Valor alimenticio de los hongos comestibles A los hongos comestibles se les ha considerado generalmente como un ingrediente complemento de diferentes platillos, y no tanto un alimento de consumo frecuente. Sin embargo, su importancia en la alimentacin debe aumentar dadas sus excelentes cualidades organolpticas, agradable sabor y fina textura, as como su calidad nutritiva y efectos benficos para la salud (Leal, 1985). El valor nutritivo de los hongos, se centra en su contenido mineral y vitamnico, similar al de las hortalizas comunes. Contienen cantidades utilizables de vitaminas del complejo B y C. Adems minerales como calcio, hierro, fsforo y potasio, importantes para una dieta balanceada. Poseen un alto contenido protico en peso seco y son bajos en caloras, carbohidratos y grasas (Sommerkamp 1990). Los hongos comestibles adems de ser consumidos por su grato sabor tambin tienen valor nutricional para los seres humanos, ya que son fuente de protenas, y contienen vitaminas como la B1, B2, B12, C y D. Otra importancia que se les aade es la accin medicinal, por tener propiedades anti-virales, anti-tumorales, anti-hipertensin y anti-arterioesclerosis (Martnez-Carrera et al., 2000). Agaricus bisporus, por ejemplo, contiene aproximadamente 82 a 85% de humedad, valor muy similar al de la mayora de los vegetales. En las protenas de este hongo e encuentran todos los aminocidos esenciales, siendo particularmente ricas en lisina y leucina, las cuales son deficientes en la mayora de los granos bsicos. Sin embargo, la metionina y la cistina presentes en las protenas de la carne, se encuentran en bajas cantidades. Esto sita al champin en una posicin intermedia entre los vegetales y los productos de origen animal (Chang, 1980). El contenido de carbohidratos en el champin oscila entre 3.5 y 5%. Es pobre en materias grasas; sin embargo, es rico en potasio,fosforo, hierro y maganeso. Se encuentran altos contenido de vitaminas

del complejo B , principalmente acido flico , muy raro de encontrar en las hortalizas, que puede estimular la curacin de algunos casos de anemia. Asimismo, estn presentes las vitaminas C (acido ascrbico) , H (biotina) y provitamin D2 (ergosterina) (Vedder,1978).

PROCEDIMIENTO DE CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES (AGARICUS BISPORUS) El proceso de cultivo de este hongo se inicia con la preparacin del sustrato o composta, en donde se desarrolla su micelio y de donde toma los nutrientes necesarios para su propagacin y produccin de cuerpos fructferos. PREPARACION DE SUSTRATO COMPOSTEO

INOCULACION DEL SUSTRATO SIEMBRA

INCUBACION PROPAGACION VEGETATIVA EN EL SUSTRATO

COBERTURA

PROPAGACION VEGETATIVA EN LA COBERTURA

INDUCCION

FASE PRODUCTIVA (COSECHA DE ESPORFOROS)

SUSTRATO RESIDUAL PASTEURIZACION FINAL Y VACIADO DE NAVE

Preparacin del sustrato o composteo El proceso de composteo tiene el propsito de preparar un medio con caractersticas que permitan el crecimiento del micelio del hongo y excluya el desarrollo de organismos competidores. Especficamente, mediante el composteo se debe obtener un sustrato con las siguientes caractersticas: Qumica y fsicamente homogneo Selectivo, en el cual prospere mejor el micelio del hongo en cuestin que el de otros microorganismos competidores Con nutrientes utilizables por el hongo de inters, debiendo excluirse nutrientes favorables a los competidores.

Para lograr estas caractersticas, los materiales bsicos son sometidos a un proceso de fermentacin que consta de dos etapas, comnmente llamadas fase I y fase II. FASE I Esta fase del proceso se realiza en un patio de composteo al aire libre. En ella se desencadenan procesos qumicos y microbiolgicos de manera espontnea. Los fines perseguidos son mezclar, humedecer, suplementar, airear y homogeneizar los materiales utilizados (Veeder, 1979). En el material bsico se encuentran inicialmente presentes los nutrientes bajo formas difcilmente asimilables para A. bisporus. Gran parte del nitrgeno est presente en compuestos amoniacales a una concentracin incompatible para la supervivencia del champin. stos se deben transformar con la fermentacin en combinaciones proteicas o integrarse al complejo ligninahumus. Este complejo es difcilmente asimilable para muchos organismos, siendo casi exclusivamente aprovechado por A. bisporus (Veeder, 1979). El primer paso en el proceso de composteo es la adicin de agua al material bsico. El propsito de esta operacin de prehumedecimiento es activar a los microorganismos presentes en el estircol, que una vez activados comienzan a activar la capa cerosa de la paja. El objetico de romper las fibras de la paja (celulosa) es el de hacerlo flexible y absorbente. La absorcin de agua es muy importante pues hace que la composta tenga un correcto nivel de humedad para la fermentacin. Por otro lado, las fibras de celulosa rotas proporcionan el azcar libre, en forma de glucosa, que es oxidada, siendo as el combustible primario para que se inicie la fermentacin. A continuacin, durante la fermentacin de la composta, la celulosa es degradada enzimtica y qumicamente por un proceso llamado hidrlisis alcalina (Carapiet, 1985).

Una vez que el material es humedecido y se aplica alguna fuente de nitrgeno, se mezcla y se apila en un banco o pila con seccin transversal de forma rectangular o cuadrada. Las dimensiones varean de 1.50 a 1.80 m de alto. La formacin de la pila se lleva a cabo despus del pretratamiento en el da considerado como da 0 o da de apilado (Gerrits, 1984). De esta manera se facilita e incrementa el desarrollo de los microorganismos aerbicos benficos en la composta. Esto es importante si se considera que el composteo es un proceso de descomposicin microbiana. Si en los materiales apilados se da un balance adecuado de nutrientes, aire y agua, la continua sucesin de poblaciones microbianas produce temperaturas de hasta 82C en las pilas. Estos microorganismos pueden ser divididos de acuerdo con sus requerimientos de temperatura en mesfilos u termfilos. En la figura 3 se indica la zonificacin general de temperaturas que se presentan en una pila de composta. Durante el precomposteo las baceterias y hongos utilizan los hidratos de carbono fcilmente disponibles y degradan los componentes nitrogenados liberando amoniaco. Este amoniaco es entonces utilizado por una poblacin microbiana sucesiva y las temperaturas en la composta aumentan. Despus del apilado los microorganismos mesfilos permanecen en la zona exterior de la pila (zona 1) mientras que los hongos, actinomicetos y bacterias dominan el interior de la pila (zona 2). Los actinomicetos son claramente visibles como puntos blanquizcos formando un crculo alrededor de la zona caliente de la pila (zona 3). Las bacterias dominan el centro de la pila y

continan la descomposicin de los suplementos nitrogenados, liberando ms amoniaco. En este momento, los carbohidratos de la paja estn listos para su aprovechamiento. A temperaturas superiores a 65 C, la accin de los microorganismos disminuye y la importancia de los procesos qumicos aumenta entre 65 y 74C la accin microbiana y qumica ocurre simultneamente. De 74 a 82C la descomposicin es principalmente qumica por reacciones de humificacin y caramelizacin; esto ocurre bajo condiciones de alta temperatura, pH arriba de 8.5 y en presencia de amoniaco y oxigeno. Bajo estas condiciones y si se pueden mantener a lo largo de la fase I, el proceso de composteo ser reducido considerablemente. La coloracin oscura de la composta presentada despus de la fase I es resultado de estas reacciones qumicas. Despus de pocos das del apilado, el tamao de la pila disminuye llegando a ser muy compacta. Esto es consecuencia de la descomposicin microbiana de la materia orgnica con la prdida de de CO 2 y agua. La compactacin cierra los espacios de aire y suprime la accin aerbica de los microorganismos, particularmente en el centro y fondo de la pila, en donde como consecuencia se puede presentar una fermentacin aerbica. Por ello es necesario deshacer la pila, mezclar los materiales en sta, adicionar agua ( si es necesario) y apilar nuevamente. A esta actividad se le conoce como volteo. Durante un ciclo de volteos, el material fermentado sufre algunos cambios que determinan si la composta es apropiada para llevarla a la fase II de composteo. El juicio a seguir est basado en el color, textura y olor de la misma.

Las caractersticas que la composta debe presentar al ser transferida a la fase II o de pasteurizacin son las siguientes: La composta presenta un color caf oscuro. La paja es todava larga y fibrosa, pero puede ser desmenuzada con poca resistencia. Cuando la composta es firmemente apretada con las manos apenas aparecen algunas gotas entre los dedos. Normalmente esta condicin corresponde a un contenido de humedad de 70%. El olor de la composta es agradable, con un fuerte olor a amoniaco y un pH de 8.0 8.5 ( si la composta estuvo sometida a condiciones aerbicas presenta zonas en coloracin amarillenta y olores putrefactos). La composta actinomicetos). presenta manchones blanquizcos (colonias de

Tiene un nivel de nitrgeno de 1.5% para estircol de caballo y 2% para composta sinttica. Mtodos de composteo Existen diferentes mtodos de composteo, en funcin de los materiales bsicos, los suplementos y los recursos disponibles. De acuerdo con el tiempo de preparacin, stos se pueden clasificar en: Composteo largo Se caracteriza por una duracin de 20 a 28 das para completar la fase I. En este mtodo, la composicin de los materiales es fundamentalmente debida a la actividad microbiana. El desarrollo de los actinomicetos termofilicos es promovido como un medio para la eliminacin del amoniaco antes de la pasteurizacin o fase II. En este mtodos se busca evitar la descomposicin qumica, por lo que no deben permitirse temperaturas por arriba de 65C.

En la figura 5, se indica la zonificacin de las temperaturas deseables en la pila para lograr una adecuada fermentacin con este mtodo de composteo. Composteo corto Este mtodo est caracterizado por una fase I o composteo al aire libre de muy reducida duracin (entre 8 y 12 das). Con este mtodo se promueve el desarrollo de descomposicin qumica, el cual se ve favorecido por temperaturas mayores de 65C, un pH alcalino y la presencia de amoniaco y oxigeno. Estas son caractersticas de la zona 3 de la pila de composteo. Con este mtodoe se pretende, entonces que las condiciones de la zona 3 se presenten en la mayor parte de la pila. En la figura 6 se indica la distribucin de temperaturas en un corte transversal de un pila procesada por composteo corto.

FASE II La fase II, es principalmente un proceso biolgico llevado a cabo por microorganismos termfilos (bacterias, actinomicetos y hongos) (Carapiet,1985). Esta fase se conoce tambin como de pasteurizacin o calentamiento. Se realiza en una instalacin especial conocida como cuarto, sala o tnel de pasteurizacin, equipada para poder controlar la temperatura, humedad y ventilacin de la composta. Generalmente se distinguen dos etapas en la fase II de composteo.

Pasteurizacin: la temperatura de la composta y el aire se mantiene de 58 a 68C durante 2 a 6 horas. El propsito de la pasteurizacin es matar o neutralizar a los organismos dainos de la composta (nematodos, huevos y larvas de moscas, caros y algunas esporas de hongos dainos). Acondicionamiento: una vez que la pasteurizacin se ha realizado, la temperatura de la composta se baja hasta el rango de 52 a 48C y se mantiene en este valor durante aproximadamente 6 a 8 das. La finalidad es terminar los procesos biolgicos e incrementar la selectividad de la composta, favoreciendo el desarrollo de actinomicetos (Vedder, 1978; Stammets y Chilton , 1983).

El sustrato para Agaricus bisporus es preparado a partir de una mezcla de materiales orgnicos, los cuales son sometidos a procesos de composteo (Gerrits, 1984). Este ltimo es un proceso dinmico de naturaleza qumica y biolgica con un gran nmero de variables (Carapiet, 1985). El composteo consiste en fermentacin de materiales orgnicos para liberar y transformar las materias nutritivas presentes en los mismos, para poder suministrarlos al hongo bajo una forma adecuada. El material bsico para la produccin de composta para el champin ha sido el estircol de caballo desde hace dos siglos (Peerally, 1981). Este estircol incluye las heces, orina y la paja que ha sido utilizada como cama en los establos, y la calidad de este material depende de las proporciones en que se presentan estos tres componentes. La composicin del estircol depende de la alimentacin del caballo, el sistema de establo, tipo de cama utilizada, frecuencia de sacado del estircol, etc. Con el transcurso de los aos se han desarrollado diferentes alternativas. As, la paja de arroz es considerada como el mejor material en la produccin de composta para Agaricus bisporus en las zonas productoras de arroz (China, Indonesia, Filipinas, Corea y Taiwn) (Takasaki ,1978). Otros investigadores en diversos pases han probado los materiales disponibles localmente .Dawson (1978), ha utilizado con xito el estircol de vaca como una fuente de nitrgeno. Peerally (1981) utiliz el bagazo y la paja de caa de azcar; con el primer material obtuvo pobres resultados pero con la paja stos mejoraron.

SIEMBRA La siembra se realiza al terminar la fase II, procurando que la temperatura de la composta se encuentre entre 20C-24C al momento de sembrar. La dosificacin de la semilla puede realizarse manual o mecnicamente, calculando que se dosifique entre 100-150gramos por cada 25 kilos de composta. La semilla debe encontrarse en temperaturas de 4C para que no sufra alteracin alguna, por lo que es conveniente que esta sea retirada de la cmara frigorfica uno o dos das antes de la siembra, esto depender de la estacin del ao. Normalmente las casas comerciales que se dedican a la venta de la semilla, revisan la calidad de sta garantizando hasta un 95% o ms la calidad del producto, sin embargo es conveniente revisar previo a la siembra la semilla, pues puede haber sucedido algn percance al momento de transportarse o de almacenarse.

COBERTURA Una vez que el micelio de Agaricus sp. Ha invadido el sustrato, se procede a cubrir la superficie de la misma con tierra de cobertura. Esta prctica fue desarrollada desde hace mucho tiempo por los cultivadores que encontraron que la formacin de esporforos se estimulaba al cubrir la composta con tierra. La capa de cobertura es el medio en el cual el micelio pasa de la fase vegetativa a la generativa. En ella se favorecen en los factores que desencadenan el proceso de fructificacin tales como la formacin de un gradiente en la concentracin de CO2 y de un cierto microclima, as como la presencia de cierto tipo de bacterias. Las principales funciones que tiene que cumplir la tierra de cobertura son: Mantener la humedad de la composta en el nivel deseado. Los periodos de secado y los suministros de cantidades considerables de agua pueden ser manejados sin daos al micelio. Proveer un microclima con caractersticas especficas de humedad y ventilacin que permitan la formacin de primordios, y su desarrollo hasta la etapa de esporforos maduros y sanos. Proveer de una reserva de agua para la maduracin adecuada del hongo. Favorecer el crecimiento de la microflora que influye benficamente sobre la formacin de los primordios, y en particular la accin de ciertas bacterias como Pseudomona poludia.

INDUCCIN La induccin se refiere al momento en que el micelio pasa de un estado vegetativo a un estado productivo es conocido tambin como Barrido, Termoshock, Iniciacin o Flush. Para que esto suceda es necesario llevar a cabo acciones como las siguientes: Disminuir la temperatura del cuarto de 28C -26C a 16C- 14C y el porcentaje de CO2 a la mnima concentracin. Para disminuir la temperatura puede ventilarse da y noche y dependiendo de la estacin del ao se podr lograr restar los grados de temperatura necesarios en un promedio de 2 a 4 das y en el caso de la disminucin del CO2 se logra en cuestin de minutos ya que el caudal de aire calculado para un ptimo manejo de ventilacin en el cultivo de champin es de ocho cambios por hora. Los riegos son mnimos en esta etapa, ya que si llega a excederse este, es probable que se pueda perder la primera cosecha, por ello se estuvo supervisando que el contenido de agua durante la cobertura fuera constante. Si es necesario regarse debido a que se nota que a la superficie de la tierra le falta agua, es conveniente aplicarla con un riego con nebulizador para no daar el micelio. El tiempo en la que el micelio es afectado para iniciar la formacin de los primordios es instantneo pero se empiezan a observar pequeos ndulos de color blanco brillante sobre la superficie a partir de 4-5 das de haberse iniciado el termoshock. Al cabo de 11 das podr tenerse la primera cosecha u oleada como se le conoce coloquialmente entre los productores. Esta suele ser una de las etapas ms crticas de decisin de tratamiento para los que inician el aprendizaje de la produccin de championes. Los riegos pueden reanudarse tres das antes de la cosecha, procurando que se ventile todo el tiempo, de no hacerse as aparecern enfermedades bacterianas que manchan y merman considerablemente la produccin.

PRODUCCIN La produccin inicia despus de aproximadamente 23 -26 das despus de haberse aplicado la cobertura. Durante esta etapa se contina con la ventilacin, supervisando que no haya exceso de aire que reseque la epidermis del champin para restar este efecto se pueden hacer riegos directos al cultivo o al piso para incrementar el porcentaje de humedad relativa en el cuarto. Una accin prctica para prevenir que los hongos se manchen a causa de bacterias durante el inicio de cada oleada, es colocar cloro granulado al piso. Al aparecer la primer oleada, sta se corta aproximadamente en trmino de tres das, dejando la superficie de cultivo lo ms limpio posible, que quiere decir sin produccin alguna. Esta operacin permitir que los tratamientos posteriores dados al cultivo sean los ms homogneos posibles logrando de esta forma oleadas parejas, dicho de otro modo que crezcan todos los hongos al mismo tiempo. Es importante lograr esto pues los riegos, la ventilacin y la limpieza beneficiaran significativamente a las oleadas siguientes. Las oleadas comnmente son tres con una semana entre una y otra despus de haberse terminado de cortar totalmente la cosecha anterior. Hay quienes dejan que haya una o ms oleadas, sin embargo por cuestiones de operatividad, costeabilidad y evitar enfermedades se da por terminada la produccin a la tercera cosecha. Los riegos que se aplican durante la etapa de produccin van disminuyendo tanto en cantidad de agua como en nmero de riegos, ya que comnmente la produccin es menor en cada oleada. Al finalizar cada oleada es recomendable que se haga una limpieza postcosecha de tal forma que no haya en la superficie de cultivo, hongos arrancados o cados que vayan a ocasionar enfermedades posteriormente, ya que entre oleada y oleada se est regando el cultivo y esto acelera la descomposicin de los hongos cados o arrancados durante la recoleccin.

COSECHA Una vez iniciada la recoleccin de los championes, sta se realizara tomando en cuenta factores como: Madurez, tamao, calidad, hacer un buen corte y no mancharlos con tierra de cobertura. Para evitar dobles maniobras y deterioro del producto se selecciona al mismo momento de la cosecha. Los recipientes en los que son recolectados los championes debern ser lo ms prcticos posibles y con las paredes interiores lisas, para que el hongo no se dae. Los mismos cuidados se tendrn con los recipientes al momento de estibarlos en el interior de los cuartos, esperando ser transportados a la cmara frigorfica. Dependiendo de los sistemas de produccin y de la adecuada supervisin en cada uno de los procesos, la cantidad de producto por metro cuadrado variar entre 18 a 25 o ms kilos. Es muy importante lograr que la produccin en los cuartos de cultivo sea programada para que puedan cosecharse los hongos con un grado de tamao y madurez adecuada, ya que de no ser as, se llegan a juntar las oleadas de un cuarto y otro ocasionando que sea insuficiente el tiempo para terminar de cosechar y se abran los hongos y se consideren de segunda en el mercado.

AVANCES EN LA MICOINDUSTRIA Comercializacin de nuevos productos micolgicos Condimentos Extractos Infusiones en aceites Bebidas de hongos Hongos fermentados Galletas, panes y snacks Mermeladas de hongos CONDIMENTOS Hongos pulverizados o su extracto seco Una sola especie o distintas mezclas Primordialmente hongos silvestres Los hongos cultivados suelen disponer de menor aroma que ciertas especies silvestres. Hongos deshidratados son inocuos mientras se mantengan a HR reducida. Las condiciones de deshidratacin son crticas Baja temperatura (40-45C) Ritmo fluctuante Desinsectacin por congelacin (48 h) Desinfeccin: La mas segura, por irradiacin. Incluso a bajas dosis (1 kGy) se reducen los aromas Productos: Mezcla de setas deshidratadas en polvo y ajo. Uso como condimento para carnes a la brasa, hamburguesas, tortillas, sopas, ensaladas, atn, salmn, escalopas, huevos, y sopas. Resaltan el delicado y mantecoso aroma de albaricoque. EXTRACTOS Primordialmente acuosos A partir de hongos secos o cocinados; sombreros y/o estpites. El extracto acuoso presenta escasa acidez, extremar el cuidado para su conservacin Tratamiento trmico, concentracin (por evaporacin o aadiendo sales), o por adicin de conservantes qumicos.

BEBIDAS DE HONGOS Los aromas de hongos tambin se pueden extraer con agua y/o alcohol

Los extractos aromticos se pueden aadir a cervezas, vinos, destilados o bebidas teraputicas Puede facilitarse al usuario los productos para elaborar sus extracciones. As, hoy da se comercializan ts o infusiones de diversos hongos orientales (reishi tea)

Entre las diferentes bebidas en base alcohlica destacan: Shimake: Cerveza de shiitake Vino coreano de hongosVino de rebozuelo: Vino de Hericium erinaceum Bebida tnica de shiitake y ajo desodorizado HONGOS FERMENTADOS Destaca la fermentacin lctica de hongos, que permite la conserva de hongos silvestres y cultivados Se ha trabajado sobre: Agaricus bisporus Pleurotus ostreatus Pleurotus sajor-caju Flammulina velutipes Lactarius sp

BIBLIOGRAFIA GARCIA,1993.Biotecnologia Alimentaria. Noriega Editores. Mxico. GARAVITO, 2006 UNIVERSIDAD SANTO TOMAS DE AQUINO BUCARAMANGA . Proceso de produccin de championes. Disponible en http://es.scribd.com/doc/17234947/Proceso-de-produccion-dechampinones MORALES. Contribucin al conocimiento de los hongos comestibles de Guatemala. Disponible en: http://www.hongoscomestibles-latinoamerica.com/P/P/30.pdf

RODRGUEZ , 2007. Cultivo de Hongos Comestibles. Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Comahue. Fruticultura&Diversificacin N52. Disponible en http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd52_hong os.pdf

SIERRA. Los Hongos Comestibles y su Cultivo, Historia, Desarrollo actual y perspectivas en Mxico y el mundo. Disponible en http://sistemas.fciencias.unam.mx/~germoplasma/files/s6/Sierra %20Galvan.pdf SIMPOSIO EMPRESARIAL EUROPEO DE HONGOS COMESTIBLES. Seguridad Alimentaria y Regulacin y Sectorial. 8 y 9 de Mayo de 2008. Barcelona.