Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Este artculo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azcar comn. Para los azcares en general, vase azcares. Para un enfoque qumico, vase sacarosa.
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es undisacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o azcares (en masculino) para designar los diferentes monosacridos ydisacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 Cen presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
ndice
[ocultar]
1 Calidad del azcar 2 Gnero de la palabra azcar 3 Tipos de azcar 4 Proceso de produccin de azcar
lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azcar es un 30 a 70 % ms pequeo que el grano de arroz. El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno,
azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Azcar prieto (tambin llamada "azcar moreno", azcar negro o azcar crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
Azcar rubio, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
Azcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitada. Azcar refinado o extrablanco es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas
editar fuente]
Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caa es pesada y lavada.
Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener pequeos trozos.
Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido. Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.
Secado y enfriado. El azcar hmedo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente.
Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su venta.
Brasil (386 millones de toneladas). India (289). China (92). Tailandia (64). Pakistn (52). Mxico (45). Colombia (37). Australia (36). Estados Unidos (31). Filipinas (26). Indonesia (26). Cuba (23). Sudfrica (21). Argentina (19). Birmania (8). Banglads (7).
Estos quince pases concentran el 86,0 % del rea y el 87,1 % de la produccin mundial.3