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PONENTES
Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almera)
La cocina: tiene qumica?
PONENTES
Raimundo Garca del Moral ((Univ. Granada))
Comer con los cinco sentidos
UN POCO DE HISTORIA
UN POCO DE HISTORIA
2,5 X 106 AOS INCORPORA PORCIONES DE CARNE EN SU DIETA VEGETARIANA 105 AOS: DESCUBRE EL FUEGO
ESTERILIZACIN EMPRICA DE
Arqustrato de Gela (s. IV aC) Hedypatheia (El buen convite, tambin conocido como el Tratado de los Placeres), poeta viajero correlacion cultura y gastronoma
Marco Gavio Apicio (s. IV), rico patricio tii y cocinero. De re coquinaria . Recopilacin de recetas
Le Viander.
Robert de Nola, cocinero de Fernando I rey de Npoles(s.XV) I, Npoles(s XV) Llibre del Coch. Fue uno de los recetarios ms populares del s. XVI en Castilla y A Aragn.
Pierre Pildoux
obras muestran las grandes novedades renacentistas incorporando nuevos alimentos e ingredientes provenientes de Oi t M Oriente Medio di o d dell Nuevo Mundo.
Platino de Cremona
Massialot (s. XVII) Le cuisinier Comienza a utilizar los fondos de caldos y las
y et royal bourgeois .
mousses.
Antoine Auguste Parmentier. Farmacutico e introductor de la patata. Mantena el principio de la extraccin de la esencia de los alimentos: reduccin de salsas p para extraer su jugo vital.
physiologie du got
CIENTFICOS
Benjamin Thompson, Thompson conde de Rumford (1753-1814), fsico anglo-americano (1753-1814) y fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses, Discourses que eran una serie de conferencias regulares sobre una gran cantidad de tpicos, en un afn de acercar la ciencia a la sociedad)
La ventaja que podra obtenerse de la aplicacin de los ltimos descubrimientos de la qumica y otras ramas de la Filosofa Natural y Mecnica para mejorar el arte de la cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto vern a alguien de la profesin con mente liberal y progresista, que tome esa materia de forma seria y la lleve al campo de la investigacin cientfica. cientfica Las mejoras que podran obtenerse en lo que de arte o ciencia tengan, podra ser una poderosa contribucin a aumentar el confort y el p placer de la humanidad
CIENTIFICOS
Jacques J Thenard Th d (1777-1859) (1777 1859) Ayud A d a S Savarin. i AntoineAntoine -Laurent Lavoisier (1743-1794). Estudi el caldo de carne evaluando calidad frente a densidad.
(vase H. This et al en Comp. Rend. 9 (2006) 1510-1515).
Michel Eugne Chevreul (1786-1889) quimica de las grasas. Justus von Liebig (1803-1873). M l Berthelot Marcelin B h l (1894). (1894) El desarrollo de la ciencia no se vi plasmado en la cocina, ya que los procedimientos y herramientas eran todava los de la Edad Media. Nicholas Kurti (1908-1998), fsico de origen hngaro, especialista en bajas temperaturas (universidad de Oxford), en 1969 dio una conferencia en la Royal Institution con el ttulo:
UN FSICO EN LA COCINA
PROPUESTAS DE KURTI
Trat la cocina desde el punto de vista de presentarla como un trabajo experimental riguroso. Realiz un experimento midiendo la temperatura en el interior de un sufl, inicindose a 20C y concluyendo a 70C, sacando el sufl del horno "porque se hizo de una forma bella y a la perfeccin . perfeccin" Inyect con ayuda de una jeringa hipodrmica, zumo de pia a un trozo de carne para estudiar el efecto p proteoltico de la enzima bromelina. Prepar merengue en una campana en la que haba hecho el vaco, obteniendo un merengue excelente Plante el mtodo de hacer caf con un sistema costitudo por un doble hervidor, separando el extracto acuoso del agua a ebullicin. El extracto no llega a hervir. Utiliz el microondas para hacer un plato que lo denomin "Tortilla Noruega Invertida" "Alaska Horneada" donde un centro caliente estaba rodeado de una capa fra.
KURTI
nuestra civilizacin,, que q seamos capaces p de medir la temperatura de Venus, pero que no sepamos qu pasa en el interior de los sufls fl
OTROS CIENTFICOS
Herv This, This qumico fsico francs que trabaja en el INRA, y Director cientfico de la Fondation Sicence & Culture Alimentaire. Ha trabajado con el Premio Nobel de Qumica Jean Marie Lehn, adquiri el grado de doctor en 1982 con su tesis doctoral sobre la interpretacin cientfica de las tcnicas de la cocina tradicional Davide Cassi, Cassi, fsico de la Universidad de Parma. Investigador g de fsica terica en esa Universidad. Desde 1995 forma parte del grupo de trabajo j q que organiza g el Congreso g de Gastronoma Molecular en Erice.
LA GASTRONOMIA
ASTRONOMA
BIOLOGA
GASTRONOMA
RELACIONES DE LA GASTRONOMA
TEC ALIMENTOS TEC. CC. ALIMENTOS FISIOLOGA GASTRONOMA G. HISTRICA
cientfic cos
BROMATOLOGA
cocineros
LIBROS DE RECETAS
cocineros
COCINA MOLECULAR
GASTRONOMA MOLECULAR
cientficos
cocinado, de sustancias comestibles y el fenmeno sensorial asociado con su consumo (Erik v. der Linden et al. Food Biophysics 2008).
La aplicacin de los principios cientficos a la comprehensin y desarrollo de la preparacin de las cocinas domsticas. (Peter Barham). El estudio cientfico de lo delicioso. ( Harold McGee).
LA GASTRONOMA MOLECULAR
DESARROLLO DE LA GM
Desde 1992 se viene desarrollando en el Centro Ettore Majorana para l Cultura la Cl C Cientfica f un seminario en Erice (S (Sicilia) l ) sobre b G GM. Seminarios en Francia con H. This y Pierre Garganier y Phillipe C ii i Conticini. En UK con Heston Blumenthal (Fat Duck). En Madrid fue presentada en el congreso mundial de cocina en 2003 y 2004. Una conclusin: es una ciencia multidisciplinar, donde interviene la fsica, la qumica, la fisiologa del sabor, la biologa, la gentica
OBJETIVOS
Cmo y por qu han evolucionado los rganos de los sentidos del gusto y del olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en general. Cmo los mtodos de produccin afectan a una determinada textura y sabor con respecto t a llos iingredientes di t culinarios. li i Cmo cambian esos ingredientes por los diferentes mtodos de cocinado. Cmo se pueden inventar nuevos mtodos de cocina que produzcan resultados poco usuales y mejoren la textura y el gusto. Cmo interpreta nuestro cerebro la seales de todos los sentidos.
CIENCIA EN LA COCINA?
D. Quijote a Sancho: No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanera
H3C O OH O OH HO Acido linolnico se representa como id cido -3. 3 Tambin T bi como C-18 -3 COOH CH3 Acido esterico HO O Acido oleico H O CH3
O HO
HO Acido ctrico
OH O Chalconas tomates
O Isoflavonas soja
Aldosa o cetosa
Aminocido
Degradacin de Strecker
3-Deoxiosonas (Dihidroreductonas
1-Deoxiosonas (Reductonas)
1-Amino-1,4dideoxiosonas
Fisin (alta T)
Furanos
Compuestos di dicarbonlicos b li
color
II COMPRENSIN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS II. Un sufl de queso, Ingredientes:
9Preparacin viscosa (bechamel) 9queso rallado, yemas y las claras
La subida se atribuye a la dilatacin trmica de las burbujas de aire de las claras batidas. batidas es correcto? Se puede predecir (midiendo P y T en su interior) solo un 20% de volumen a partir de la ecuacin de los gases, pero el volumen p puede llegar g a ser el doble del inicial.
EXPLICACIN
El efecto principal es la evaporacin del agua El agua (88%) en el interior del sufl se calienta a la temperatura del horno (180C). ( ) El vapor formado asciende, por lo que: El modelo d l sugiere i que ell sufl fl d debera b calentarse l d desde d ell f fondo. d Las recetas insisten en que las claras deben mezclarse con la masa sin que existan trazas de huevo, y que la mezcla de la bechamel con las claras ha de hacerse con cuidado con movimientos envolventes para evitar it b burbujas bj d de aire i estallen t ll o se unan. Las recetas no hablan en absoluto de la firmeza de las claras batidas.
Medicin de P y T en un sufl
Datos que demuestran un aumento del 20% solamente, l aunque se observa que el sufl puede aumentar t hasta h t ell doble o ms de ese volumen
Dos sufls de queso de la misma composicin, pero el de la derecha se batieron las claras ms firmes que en el de la izquierda izquierda.
H. This. Angew. Int. Ed. 2002, 41 No 1
Cuando las claras estn bien batidas, la firmeza de la red protenica retiene el agua 345 g de masa de sufl pierden 10 g de agua en el cocinado (aprox. 10 L de vapor de agua!)
Puente disulfuro
LAS PASTAS
Pasta brisa
Pasta sabl (especie de hojaldre desmenuzable) Red de gluten Grnulos de almidn mantequilla
Supongamos un empaquetamiento S t i t cbico bi El rea de cada grnulo de almidn de radio = 1 ser r2 3 El rea no cubierta bi t por ell almidn l id (i (i.e. mantequilla) t ill ) ser (22 ) - r2 = 1 La proporcin ideal de almidn : mantequilla debe ser 3:1
UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL
No cambia mucho el resultado, ya que nos dara una relacin de almidn : mantequilla 1:2
Hexanal en aceite malo 1-octen-3-ol en aceite da sabor a setas o tras-2-metilbutenoato de bencilo -ionona olor a esencia de violetas Un poco de vainillina en un whisky de baja calidad lo convierte en redondo
CH3
H3C
CH3
H3C
CH3
L-Limoneno L Li (limn)
benzo[ ]pireno
La concentracin no debe exceder de 1 g kg-1 Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas ascuas, aparece una concentracin de 10 g kg-1 Si se pone a 5 cm de altura, la concentracin de -pineno disminuye a 0,7 g kg-1
Nuevas herramientas
Cajas de ultrasonidos Hacen emulsiones en segundos
Formacin de espumas
Embudos de decantacin
Calentamiento a reflujo
Rotavapor
felicidad de la especie humana que el descubrimiento de una nueva estrella "(Jean-Anthelme ( Brillart-Savarin))
Cmo se puede innovar en la cocina? Es paradjico: la neofobia. Los chefs tecnolgicos transfieren la tecnologa a la cocina: se utiliza agar o alginatos en vez de gelatina; aromas en lugar de frutos.
HUEVO A 65C
Clara delicadamente gelificada; yema mantiene su sabor y color del huevo duro, teniendo una textura entre la de la yema cruda y la de la mantequilla. A 65C las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece lquida lquida. Este huevo no se parece a un huevo duro, ni frito, ni pochado. Es un huevo a 65C
Una emulsin gelificada se hace con agua, gelatina y aceite. Qumicamente es un gel. Sera posible hacer un gel qumico atrapado en una emulsin?. Si la emulsin se hace ap partir de las claras de huevo calentadas ( 1 m. en microondas a 100C p por encima de 61C) se produce la coagulacin y se obtiene una emulsin gelificada
H. This. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. I, S139-146
HUEVOS AL SIGLO
Huevo crudo con su cscara (izda.) (izda ) y huevo en vinagre durante una semana (dcha.). El cascarn si disuelve en el vinagre Se forma una lenta coagulacin del huevo huevo, teniendo al cabo de un mes una extraa textura Procedimiento alternativo de preparacin de los huevos al siglo que se hacen en Asia calentando los huevos crudos (con su cascarn) en una mezcla de arcilla, p paja j y cenizas de cal. Como alternativa se p propuso p la coagulacin del huevo en medio cido tratndolo con vinagre.
ANLOGOS A LA MAYONESA
La mayonesa y se p prepara p dispersando p un p poco de aceite en una sol. acuosa constituida por vinagre y yema de huevo. Se sustitute la sol. sol acuosa por claras de huevo con setas setas. Se adiciona aceite y se bate. Se obtiene una "mayonesa" blanca con sabor a setas. setas Si se sustituye el aceite por mantequilla fundida, se obtiene una extraa textura que se denomina "Kientzheim " de mantequilla". " A su vez sustituyendo la mantequilla se obtienen los Kientzheim de chocolate, foie-gras, queso. Se obtiene as una emulsin cremosa.
+G
Resultado experimental
Chantilly de chocolate
Cordero a lo Faraday
Formular un p plato sobre la siguiente g frmula: ((G + S1 + O)/W)/S2
1. Preparar un cordero sazonado en aceite, calentndolo con piel: O 2. Preparar un pur de cordero triturando la carne: S1 3 P 3. Preparar un caldo ld cocinando i d l la piel i l con cebollas, b ll zanahorias, h i t tomillo, ill laurel, tomates : W/S2 4. Dispersar p el p pur S1 y el aceite O en el caldo W con g gelatina como agente surfactante (tensoactivo), para formar:
S1 + O
5. Introducir aire en la emulsin
Zumo de moras maduras cubiertas con aceite de oliva virgen y li Burbujas lima. B b j con xantano de d raz de d remolacha l h f fra ((pH=4.6) H 4 6)
BIBLIOGRAFA RELACIONADA
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