CANTITILE INDICATE N REETELE CUPRINSE N CARTE SUNT SOCOTITE PENTRU ASE PERSOANE MURTURI I CONSERVE PENTRU IARN

BULION DE ROII N STICLE Se aleg roii coape, de preferin rotunde, deoarece sunt crnoase i au mai puine semine. Se spal, se rup n dou, iar jumtile se strng ntre degete, astfel nct s se scurg tot miezul apos din ele (avnd mai puin zeam, se vor lega mult mai uor la fiert). Se pun ntr-o oal mare, smluit, pe foc, inndu-se pn dau cteva clocote i se rsucesc pieliele. Se dau la o parte, se trec prin ciur, frecnd cu o lingur de lemn, pn rmn numai seminele i pieliele. Se pun din nou pe main, n oala splat curat. Se amestec mereu, ct fierbe, pn se ngroa att, nct s se poat turna uor n sticle. Nu se las o clip neamestecat, deoarece bulionul se prinde uor de fund i se arde. Bulionul se toarn cald prin plnie, n sticle. Pentru ca s nu plesneasc, se nfoar sticla ntr-o crp umed. Se umplu sticlele pn la gt, se toarn o lingur de ulei i se astup cu dopuri noi, care au fost fierte, sau se leag cu hrtie celofan pus n dou. Pe msur ce se astup, se aaz la un loc ferit, n picioare, se acoper bine cu pturi i se in astfel pn se rcoresc complet; a doua zi, la cele astupate cu dopuri se pune smoal i se pstreaz la loc rcoros i uscat. Dac nu exist un loc bun de pstrare, ca s nu fermenteze bulionul, este prudent s se fiarb sticlele, dup ce au fost asupate numai cu dopul de plut, n alt vas cu ap. Ca s nu sar dopul la fiert, se leag cu sfoar i dup ce au fost inute n pturi, s se rcoreasc ncet, se pune deasupra smoal. ROII CONSERVATE N BORCAN Se aleg roii coapte, dar nu stricate. Se spal, se introduc o clip cu ajutorul unei site n ap clocotit, se cur de pielie, se taie n patru i se ndeprteaz seminele. Se pun ntr-un castron adugnd la 1 kg de roii 2 g de acid salicilic i sare dup gust (se fac srate ca pentru mncare, nu mai mult). Se amestec uor cu mna sau cu o lingur i se aaz n borcane mici, fr zeama pe care au lsat-o. Se leag cu hrtie pergament sau cu celofan i se pstreaz la rece. ROII I ARDEI PENTRU CIORB Se aleg roii coapte i sntoase, se taie n dou, apoi n felii subiri. De asemenea se taie ca fideaua civa ardei grai, precum i frunz verde de mrar i de ptrunjel. Se face un amestec n proporiile dorite, ntr-un vas, adugnd sare dup gust (ca pentru orice mncare). La fiecare kilogram de roii i ardei se adaug cte 2 g de acid salicilic. Se amestec mpreun i se pun n sticle. Se astup bine cu dopuri fierte (cu ajutorul mainii de dopuri), se acoper cu smoal sau cu cear i se pstreaz sticlele la rece. ESEN PENTRU SUP

Se cur i se spal: 2 kg de morcovi, 1 kg de ceap, 1 kg de roii, 1/2 kg de pstrnac, 4 eline, 4 ardei grai, o varz mic, o conopid mic i 10 g usturoi. Se taie tot zarzavatul buci i se trece apoi prin maina de carne. Se amestec cu 1/2 kg de sare i se pune n borcane, apsnd cu lingura, ca s nu rmn goluri, iar deasupra se toam ulei de un deget. Se leag cu hrtie pergament sau cu celofan i se pstreaz la rece. Se poate ntrebuina la supe, la ciorbe, punnd cte o lingur din acest amestec la 1 l de ap. De asemenea d gust bun la unele mncri ca: ardei umului cu orez, sarmale de post etc. CASTRAVEI N SARAMUR (DE CONSUMAT VARA) Se aleg castravei tineri i foarte proaspei. Se spal n ap rece i se taie puin din capete. Dac sunt castravei mai groi care trebuie s se mureze repede, se despic puin la mijloc n lungime, cu un cuit. Se pune apa la fiert cu sare, n proporie de 50 g de sare la 1 l de ap. Dup ce a dat cteva clocote, se d la o parte s se limpezeasc. Se aaz castraveii n borcan, se pun printre ei cei de usturoi, iar deasupra se acoper cu crengi de mrar. Se toarn saramura fierbinte i se leag cu hrtie pergament. Dac borcanul este de sticl, pentru a nu plesni, se nfoar ntr-o crp ud. Se pune la soare i se las 2 3 zile. ntre timp se vntur zeama de dou, trei ori. Dup ce sunt bine murai, se in la rece i se consum dup trebuin. MURTURI N SARE PENTRU IARN Murturile de iarn se fac n butoiae de stejar, a cror mrime depinde de nevoile casei. Butoiul se spal i se oprete bine (butoiul ntrebuinat numai pentru murturi devine cu att mai bun, cu ct se nvechete). Dac are miros de mucegai, se stinge n el o mn de var. Dup ce s-a stins varul, se spal butoiul cu mai multe ape, frecndu-l cu o perie, i se las s se svnte. Se freac apoi nuntru cu usturoi pisat. Separat se spal n dou, trei ape castravei, pepeni verzi mici, ardei lungi, gogonele (ptlgele roii crude), mere tari, elin, ptrunjel, morcov. Tot zarzavatul ntrebuinat trebuie s fie proaspt i nevtmat, altfel se moaie n timpul iernii. Se aaz toate n butoi, n proporiile dorite, se adaug cteva fire de mrar uscat i frunze de viin care in murturile tari, iar deasupra se toarn saramura clocotit, fcut din 500 g de sare la 10 l de ap. Pentru ca murturile s fie gustoase i s in mai bine, se adaug cte 1 l de oet la fiecare 10 l de ap. Se astup bine cu dopul de lemn i n fiecare zi, timp de 10 zile, se rostogolete puin butoiul prin curte, ca s se amestece bine murturile i saramura s le cuprind pe toate. Se aaz apoi butoiul ntr-o pivni uscat i se desfund atunci cnd ncepe consumul de murturi. MURTURI PENTRU IARN (N BORCAN) ntr-o oal mare, se pun la fiert 9 l de ap cu 1/2 kg sare i 1/2 l oet. Se aaz n borcane de sticl, de 5 6 l, buci de varz roie, buci de conopid, alternnd cu morcovi i elin tiate felii mai groase, gogonele i ardei lungi. Se nfoar borcanul cu o crp groas bine umezit i se toarn fierbinte soluia de ap cu sare i oet (dac este bine nfurat cu crp ud, borcanul nu plesnete). Se pun deasupra cteva boabe de piper, civa cei de usturoi, 2 3 frunze de dafin i o creang de mrar uscat. Se leag borcanul cu hrtie celofan pus n dou i se ine la cldur pn se limpezete apa. Se pune spre pstrare la un loc rcoros.

VARZ ACR N BORCAN Se taie varza ca fideaua, se pune ntr-un vas, presrnd sare ca pentru mncare. Se amestec uor cu mna, pn ncepe s se moaie. Se aaz ndesat n borcan, punnd ntre straturile de varz tocat i foi ntregi, care se pot folosi la sarmale. Deasupra se apas cu dou scndurele aezate cruci. Dup cteva ore, cnd varza din borcan s-a lsat, se mai adaug alte cteva rnduri de varz cu sare. Se pun din nou scndurelele, apsnd bine, astfel nct toat varza s fie cuprins de zeama pe care o las. Dac este necesar, se mai adaug puin ap srat (30 g sare la 1 l ap). Se leag cu hrtie pergament sau cu celofan si se las la soare, s se mureze. VARZ ACRA IN BUTOI Butoiul trebuie s fie de stejar. Se spal bine, se oprete i se las s se zvnte. Se aaz ntr-o pivni uscat, pe doi butuci, pentru ca vasul n care se scoate zeama s poat ncpea uor sub canea (robinet). Se controleaz dac funcioneaz bine caneaua. Se aleg verze ndesate i sntoase, dar nu prea mari. Se ndeprteaz frunzele vetede, se cresteaz n form de cruce n partea cotorului, scobindu-l puin cu cuitul. n fiecare scobitur se pune puin sare. Se aaz varza rnduri n butoi. La 100 de verze se adaug circa doi pumni de boabe de porumb, dou, trei fire de hrean i trei, patru gutui frumoase. Separat se pregtete o saramur din 500 g de sare mare de buctie la 10 l de ap. Se toarn peste varz, punnd deasupra un teasc fcut din scnduri i o piatr mare bine splat. Dupa dou, trei zile, varza se las, de aceea se mai adaug cteva verze, pn se umple din nou butoiul. Dup dou zile ncepe pritocirea, care continu pn ncepe s se mureze varza, la fiecare 2 3 zile. Prin canea se las s curg zeam ntr-o oal mare. Cnd aceasta este plin, se toarn zeama peste varz n butoi. Se repet operaia de cteva ori pn ce toat zeama a fost vnturat. Dup patru, cinci sptmni varza este murat. Dac se formeaz cu timpul floare deasupra, aceasta trebuie curit regulat, iar teascul bine splat. Varza se va pstra astfel tare. CASTRAVEI MICI N OET Se aleg castravei mici i foarte proaspei. Se spal, se taie puin la capete i se scurg bine de ap. De asemenea se pregtesc civa morcovi tiai cu cuitul special, n rondele crestate, cteva frunze de elin i dup gust, civa cei de usturoi. n acest timp se fierbe oetul cu sare, astfel nct s fie bine srat la gust (circa 50 g la 1 l de oet) i cu cteva boabe de piper. Oetul de vin este mai bun, dar se poate ntrebuina i oet obinuit, de 9 . Se las separat s se rcoreasc. Se aeaz castraveii n borcan, iar printre ei felii de morcov, frunze de elin i cei de usturoi. Se toarn oetul rcorit, mpreun cu boabele de piper. Deasupra se pun boabe de mutar sau frunze de viin bine splate, care menin castraveii tari. Se leag borcanul cu hrtie pergament. Se pun la cmar, iar dup circa 10 zile se pot ntrebuina. GOGOARI N OET Se aleg gogoari frumoi, nevtmai i proaspei. Se spal i se las pe un ervet s se zvnte, sau se terg cu o crp moale. Se neap fiecare cu un ac, de 2 3 ori. Se aaz n borcane. Se fierbe oetul, adugnd la fiecare litru 60 g de sare, dou linguri de zahr, o foaie de dafin. Dup ce s-a rcorit bine, se toarn peste gogoari, punnd deasupra cteva boabe de mutar sau frunze de viin. Se

pun apoi cruci dou scndurele mici, care trebuie s in gogoarii n oet. Se leag cu hrtie pergament i se in la cmar pn se mureaz. VINETE MPNATE, N OET Se aleg vinete tinere i nu prea mari. Se taie codia i se despic n lung pe ambele pri, dar nu de tot. Se pun n ap fierbinte i se las s clocoteasc pn ncep s se moaie. Se scot i se aaz pe mas unele lng altele, iar peste ele se pune un fund cu greuti deasupra. Separat se pregtete zarzavatul, tind ca fideaua morcovi, ptrunjel, elin, varz, ardei verzi, n proporiile dorite. Se freac toate zarzavaturile uor cu puin sare, adugndu-se, dup gust, i civa cei de usturoi. Umplutura aceasta se introduce n despicturi, apoi se leag ptlgelele cu cozi de elin oprite i se aaz rnduri n borcan. Deasupra se toarn oet fiert cu sare i rcorit, n proporie de 50 g la 1 l de oet. Se leag borcanele i se pstreaz la un loc rcoros. CIUPERCI MARINATE Se aleg ciuperci mrunte i nchise. Se spal n cteva ape. Se pun la foc ntro crati cu ulei, n proporie de 100 g ulei la 1 kg de ciuperci, i puin sare. Dup ce au dat n clocot, se mai in 10 minute. Se adaug cteva linguri de oet, o linguri de piper pisat, sare dup gust, precum i o foaie de dafin. Se aaz n borcane i se fierb o or pe baie de ap. CONOPID I MORCOVI N SARAMUR Se cur conopida i se desface n buchete. De asemenea se cur morcovi n lungime cu cuitul special, crestat, i se taie rondele ceva mai groase. Se aaz la fundul borcanului: foi de vi, foi de elin i puin mrar. Apoi se aaz conopida i morcovii, iar deasupra se mai pune puin foaie de elin i mrar. Se fierbe cantitatea necesar de ap cu sare (50 g sare la 1 l de ap), se pun cteva boabe de piper la fiert i se las s se rcoreasc, nu ns complet. Se toarn n borcan, se leag cu hrtie pergament i se ine la cldur pn cnd se limpezete zeama. Se pune spre pstrare la un loc rcoros. ARDEI CONSERVAI N SARE Se aleg ardei grai frumoi. Se spal ntr-o ap, se taie n jurul codiei un cpcel i se cur de semine. Se presar fiecare cu puin sare nuntru i se las s stea ntr-un vas mare sau ntr-o oal, pn a doua zi, ca s se moaie. La 100 ardei grai, intr 3 400 g sare. Dup ce s-au muiat se aaz n borcan, unul n altul, ca s ncap ct mai muli turnnd i apa pe care au lsat-o. Dup cteva ore , dac s-au lsat, se mai adaug civa ardei, pn se umple complet borcanul, se apas cu o scnduric att, ct s-i cuprind zeama care a ieit din ei. Dac aceasta nu ajunge pn sus, se poate turna puin ap cu sare. Se pune un praf de acid salicilic muiat cu puin ap cald ca s nu fac floare, se apas cu o scnduric, se leag cu hrtie pergament i se in la loc rcoros. nainte de ntrebuinare se desreaz, punndu-i din ajun n ap. ntr-un borcan de 6 kg intr 100 120 ardei frumoi. TARHON CONSERVAT N OET Se aleg frunze de tarhon proaspt. Se pun ntr-un castron i se presar bine cu sare. A doua zi se aaz ntr-un borcan mic, se apas deasupra cu dou scndurele

aezate cruci, apoi se toarn oet ct s le cuprind. Se leag cu hrtie pergament i se pstreaz la rece. MRAR VERDE CONSERVAT PENTRU IARN 1. n sare. Se alege mrarul ca pentru mncare i se aaz ntr-un borcan de 1/2 de kilogram, presrnd sare ntre rndurile de mrar. Pn a doua zi mrarul lsnduse, se adaug alt mrar, de asemenea presrat cu sare, pn se umple borcanul. Se pun deasupra cruci dou scndurele, apsnd uor, astfel nct zeama lsat de mrar s-l acopere complet. Se leag cu hrtie pergament i se pstreaz la rece. Iarna se scoate cte puin, pe msura necesitii, se ine o or n ap rece i se ntrebuineaz la mncare, ciorb etc. 2. Uscat. Se alege mrarul ca pentru mncare i se ntinde pe hrtie, la un loc uscat (dar nu n soare) unde se ine cteva zile pn se usuc. Se pstreaz n cmar, n scule de pnz. Se spal nainte de ntrebuinare.