ELABORACIN DE HELADO INTRODUCCION El helado, en tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los ms privilegiados, que

guardaban las frmulas de su preparacin. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se aadi la leche y otros productos, como cacao, caf y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los rabes las denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominacin actual de sorbete. Los secretos de su frmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en Estados Unidos. La automatizacin de los procesos y la aplicacin de las tcnicas del fro hicieron el resto en la popularizacin de este alimento. El helado, especialmente en nuestro pas, es un producto de consumo generalizado, pero tpicamente veraniego. En la actualidad, conviven dos formas de produccin: la industrial y la artesanal. OBJETIVOS Efectuar el clculo de mezclas para helados dependiendo de la composicin de los mismos. Conocer la metodologa para la elaboracin de helados. Aplicar las tcnicas de control de calidad en los helados.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS Materiales Leche entera Crema de leche Manteca Azcar Leche en polvo Estabilizador Emulsificantes Frutas, etc. Procedimiento Los procesos de elaboracin de helados varan en funcin al tipo de helado y a la maquinaria empleado, pero en general se siguen el mismo flujo con algunas variantes. 1. Recepcin y seleccin En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto. 2. Pesado Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada. 3. Mezclado En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche, crema de leche, etc) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc). Esta operacin se efectan en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicar calor (para incrementar calor la velocidad de disolucin de las materias secas) y se agregarn los otros ingredientes secos. La adicin del estabilizante se hace con la mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una Equipos Batidora congeladora Tanques de acero inoxidable Agitador Balanza Cmara de refrigeracin y congelacin Termmetro, etc.

mejor dispersin del estabilizante en lo mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura de 50C aprox. Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de "mezcla base". 4. Pasteurizacin Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo (aumentando su periodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. Las temperatura empleadas puede ser de: 80C por 10 minutos pasteurizacin en placas) o de 63C por 30 min (pasteurizacin lenta). 5. Homogenizacin Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la separacin que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizados producen un helado con ms cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes. 6. Enfriado y Maduracin Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rpidamente muna cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estibilizantes se hinchan as como les protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido. 7. Batido y congelado En esta operacin se procede a batir la mezcla madurada y e la vez se le propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los - 10 a -15C, por un tiempo de slo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de (a mquina. Durante esta operacin se facilita la incorporacin del aire (overrum) aumentando el volumen del helado en aprox. el doble de la mezcla inicial. Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser batido la mezcla. 8. Envasado Se envasan en materiales de plstico o cualquier otro tipo de envase autorizado. 9. Endurecimiento Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a 30C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser comercializacin.

FORMULACIN (Para 3 kg )

Ingrediente
Leche fluida LPD Crema de leche Azcar

Cantidad
2 kg 140 g 400 g 450 g

Estabilizantes 10 g (CMC) 3.00 kg RESULTADOS Y DISCUSIONES Sobre el producto El Helado es un producto lcteo que est elaborado con nata (o grasa vegetal), leche, azcar y condimentos. Se exige que tenga mas del 75% de otros solidos lcteos no grasos y no menos del 5% de grasa. En los productos llamados heladosde leche, helados de crema o crema helada, toda la grasa es de leche. Los helados segn la clasificacin de ACERCAR pueden ser divididos en cuatro categotras: Helados hechos exclusivamente de productos lcteos. Helados que contienen grasas de origen vegetal Sorbetes hechos con zumos de frutas, grasa lctea y slidos grasos no lcteos. Sorbetes hechos con agua, azcar y concentrados de frutas. En la prctica se realiz un helado de crema. Ya que existen diferentes clasificaciones para los helados, este se encuentra dentro del primer grupo nombrado, ya que no se reemplazaron ingredientes lcteos en la composicin del helado. Los helados son los productos elaborados por la congelacin de las mezclas lquidas constituidas por: leche, leche condensada, leche evaporada, leche en polvo, manteca, crema de leche, sumos o jarabes de frutas, huevos frescos o conservados, yemas de huevo frescas o conservadas, frutas naturales o confitadas, chocolate, azcares, miel, melaza, coco rallado, nueces, almendras, avellanas, man y dems productos de uso permitido, con o sin colorantes y sustancias aromticas autorizadas. (Cdigo alimentario Argentino) En el caso de la prctica solo se procedi con productos de origen lacteo para el mix, azcar y CMC, como estabilizante. En cuanto a las caractersticas del helado , este debe tener cuerpo: donde se ven todos los componentes de la mezcla del helado (slidos, lquidos, aromas, aire que incorpora, etc.) Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusin, la textura se referiemos a la disposicin y dimensin de las partculas que lo componen. El conjunto de componentes debe de proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave. En cuanto al color lo mas importante es su intensidad ; esto es algo relativo, dependiendo del gusto del consumidor, pero el color debe ser homogneo y, por supuesto, relativo al sabor. En el caso de la prctica se elabor helado con sabor a Yogurt de Guanbana, el color fue blanco, caracterstico del producto. El sabor generalmente se refiere a la mezcla base, ya que cada componente de la mezcla tiene un sabor caracterstico. En una mezcla no debe predominar ningn sabor especial. Entre los sabores de los ingredientes bsicos, deben formar un aroma que produzca una agradable sensacin al paladar. Cualquier variacin de las cualidades se considera un defecto.

Ingredientes y Materia prima La composicin media de un helado de crema en porcentaje es la siguiente: Aire 50%, Agua 35%, Azucares 7,5%, Slidos lcteos no grasos 5.75%, Grasa 5% y Estabilizante y Emulsionante 0.25%. En esta composicin se considera al aire como un ingrediente, lo que no se hace en las formulaciones a priori. El aire es parte de la textura del helado, proviene del ambiente, y puede ser previamente tratado, o no. En el caso de la prctica se trabajo con aire del ambiente sin tratamiento por tratarse de una batidora artesanal. Este es el encargadodel overrum del helado, en el caso de los helados de crema no est permitido un overrum mayor de 100% es decir que no debe ser mas del doble de su volumen inicial. Los azcares dan dulzor, cuerpo, controlan la temperatura de fusin y de congelacin, es un aporte energtico y es una fuente barata de slidos. Puede utilizarse sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextrinas. La cantidad que se usa generalmente est entre un 13 y un 23 %, en el caso de la prctica se trabaj con sacarosa, a una concentracin de

15%. Las grasas pueden ser el 2% del peso del Helado, en un helado de leche, pero en un helado de crema puede ser de 7 a 10% en el caso de la prctica la cantidad de crema llego a ser aproximadamente 7%. La grasa tiene la funcin de dar sabor, gusto, textura y aporte nutricional puede proceder de la leche, manteca, nata y aceites vegetales y su limitacin es su alto costo, a diferencia de las grasas de otro origen. El Cdigo Alimentario Argentino, seala el uso de 12% de grasa Slidos lcteos no grasos pueden estar alrededor de 6-8%, mientras que el Cdigo limentario Argentino menciona 11 a 11.5% tiene como funcin principal dar cuerpo, textura, estabilidad de almacenamiento, proveer de protenas y ser aporte nutricional. puede venir de la leche, Suero de leche y caseinatos. En el caso de la prctica se empleo Leche en Polvo Descremada para aumentar el contenido de S.N.G. Si se usa en exceso puede producir cambios en el sabor, sobre todo en el caso de suero de leche. En cuanto a la textura influye creando arenosidad, debido a la cristalizacin de la lactosa. Las frutas y sus derivados Dan sabor caracterstico y mejoran la presencia del helado, en el caso de usarse, estas dan el nombre al helado. Pueden proceder de diversas frutas segn sabor escogido (fresa, frambuesa, limn, naranja,etc ). Estas afectan a la textura del helado, preferencias de los consumidores. En cuanto a los aditivos alimentarios los colorantes realzan o dan color agradable, ademas de uniformizar el producto, en la prctica no se us debido al sabor con el que se prepar (Guanbana). Los aromatizantes dan sabor caracterstico del helado pueden venir del turrn, caf, zumos de frutas y aromas. Para el laboratorio se uso el yogur frutado. Otros aditivos son los Estabilizantes y emulsionantes, estos dan cuerpo y textura, mejoran la fusin y evitan los cristales. Los emulsionantes ayudan a la estabilidad del producto por reduccin de la tensin superficial entre fases, generalmente provienen de grasas naturales que han sido esterificadas para dotarlas de uno o ms radicales afines al agua. Los estabilizantes. Son sustancias que cuando se liberan en una fase liquida absorben una gran cantidad de molculas de agua formando un entramado, impidiendo as el libre movimiento del agua. Sobre el Proceso El tiempo de maduracin es variable dependiendo de la mezcla ser de 72 horas como mximo, y su temperatura inferior a 6C. Normalmente son suficientes entre 4 y 24 horas para obtener los siguientes cambios: - Cristalizacin de la grasa. Hidratacin de los estabilizadores y slidos lcteos (protenas). Como resultado de esta maduracin se obtiene las siguientes ventajas: Fina textura del helado. Menos peligro en la formacin de cristales de hielo durante el almacenamiento. Mejor batido. Reduce la mantecacin de la grasa a bajas temperaturas. El batido y congelacin es la etapa crtica durante la produccin del helado, y buenos o malos resultados dependen del equipo usado para la congelacin. El propsito de esta etapa es transformar la mezcla lquida en estado semislido, durante el mismo hay tres parmetros de gran importancia para la formacin de la estructura del helado: - Se congela parte del agua; cuanto ms rpida los cristales formados son ms pequeos, lo que da una mejor textura al helado final. Se incorpora aire, que sirve como equilibrante de una estructura globular muy fina obteniendo el helado una consistencia, esponjosidad y textura adecuadas - Tiene lugar una liberacin parcial por batido de la grasa, que dar por resultado una aglomeracin de las partculas de grasa que estabilizarn al aire incorporado, influyendo en la formacin y estabilidad de la estructura del helado. En la prctica se realiz con una batidora artesanal que no incorporaba el aire de manera uniforme, adems de no poder mantener la temperatura de batido cercano a -15C. Se us hielo y sal para mantener la temperatura baja.

Los factores que afectan a la textura incluyen: a)composicin del mix. b)ingredientes usados. c)caractersticas fsico-qumicas del mix. d)mtodo de fabricacin. e)mtodo de congelacin. f)velocidad de endurecimiento. g)condiciones de almacenaje. Los estabilizadores son efectivos para producir una textura suave por su capacidad para combinarse con el agua del mix. Aumentan la obstruccin mecnica a la formacin de cristales de hielo formndose cristales de hielo ms pequeos, prolongando el tiempo de batido con lo cual hay una distribucin ms uniforme de la estructura interna de los componentes. Los emulsionantes dan un helado suave, con cristales de hielo ms pequeos y ms uniformemente distribuidos. Las yemas de huevo producen los mismos efectos pero menos pronunciados. Otros productos como caseinato sdico o sulfato clcico afectan al cuerpo y textura. El caseinato sdico mejora las propiedades de batido y afecta a la distribucin de los cristales de hielo y aire. El sulfato clcico da un helado seco y tiene poco efecto sobre la suavidad. La cristalizacin de la lactosa en el producto terminado da un helado arenoso Los procesos que tienen ms influencia sobre el cuerpo y textura son pasteurizacin, homogeneizacin y maduracin. El tamao de las frutas usadas es tambin importante ya que es difcil conseguir un helado suave con trozos grandes de frutas, mientras que con partculas demasiado pequeas dan buena textura pero son pobres de aspecto El efecto de temperaturas altas de pasteurizacin de los componentes del mix es producir un helado ms suave Mediante una homogeneizacin adecuada se consigue un producto suave: una presin de homogeneizacin excesiva puede dar resultados adversos. La congelacin rpida produce unos cristales de hielo ms pequeos. Defectos de fusin (Derretimiento) Si una especialidad de heladera se expone a temperatura ambiente debe fundir, o sea, derretirse, de forma uniforme y regular quedando parecido al mix original. Un helado que funde con aparicin de espuma, cogulos o con separacin de lquido se considera defectuoso. - Fusin coagulada. Consiste en la aparicin de grumos en el helado derretido y una superficie como espumosa, cuajada. Este defecto dirige al consumidor a pensar que se han empleado ingredientes de baja calidad. - La fusin cuajada. Indica una acidez alta del mix o cualquier otro factor causante de inestabilidad de la protena lctea. - Fusin lenta. Si el helado se mantiene ms tiempo del normal en su forma cuando se expone a temperatura ambiente, dirige al consumidor a pensar que esta ingiriendo un producto no natural. Frecuentemente esta acompaado de defectos como gomoso, duro y con alta resistencia a la fusin. - Fusin con separacin de suero. Se caracteriza por la aparicin de liquido claro durante la fusin y suele ocurrir cuando el mix es de poca calidad, si est mal estabilizado y en especialidades con fusin muy lenta e insuficiente overrum. - Fusin espumosa. Se manifiesta por la aparicin de espuma en la superficie de la crema. excesiva cantidad de aire. CONCLUSIONES Las caractersticas organolpticas obtenidas fueron adecuadas. Fue un producto de sabor agradable, textura cremosa sin presencia de cristalizacin. No se obtuvo un adecuado overrum debido al uso de una batidora artesanal. Fue un producto con poca resistencia al derretimiento o fusin.

BIBLIOGRAFIA www.freddo.ar www.revita.consumer.es www.acercar.org/manuales www.nutrar.com