EL TEQUILA

HISTORIA Nace del agave azul mexicano y del alambique europeo, tiene ms de 200 aos y es el mezcal ms famoso del mundo. El tequila es smbolo de Mxico, lo dicen las canciones, lo expresa nuestro cine, lo sostiene todo el pueblo. El tequila es una bebida agresiva, de un solo golpe suele arrebatar consciencias o exaltar corazones. Pero en su cuerpo, en su olor y en su memoria estn depositados los rasgos que identifican al alma mexicana. La historia del tequila podra empezar en los campos agrcolas del occidente de Mxico, de estas latitudes es originario el agave azul, una planta fuerte y vigorosa que fue aprovechada desde tiempos prehispnicos por los antiguos mexicanos. Entre los pueblos mesoamericanos los agaves sirvieron lo mismo para producir bebidas fermentadas que para fabricar agujas, techos y papel. Sin embargo, el tequila, como otras bebidas mexicanas, naci con el alambique que trajeron los espaoles. El alambique es un invento rabe usado en la pennsula ibrica desde el siglo X para destilar diferentes tipos de licores. En nuestro pas el alambique sirvi para aprovechar los jugos que tradicionalmente se extraan del agave que reciban el nombre de mezcal. Nadie sabe con certeza quien invent al tequila, la nica evidencia que existe es la concesin real que en 1795 expidi la corona espaola a favor de Jos Mara Cuervo para destilar vino mezcal de tequila, ste era su nombre original. Los Cuervo empiezan en el siglo XVIII a producir agave y fabricar el tequila, despus esta fbrica va cambiando de propietarios hasta el siglo XX, siendo quiz, la fbrica ms importante de produccin de tequila. El tequila es smbolo de una regin particularmente prspera del occidente mexicano; estas llanuras empezaron a ser pobladas desde el siglo XVI por colonizadores espaoles que se quedaron a vivir en estos lugares durante su transito a las minas de Zacatecas y San Luis Potos. Eran hombres duros, habituados al trabajo en el campo, ablandados por esta tierra. El agave azul, que da origen al tequila, nicamente sobrevive en tierras mexicanas. Esta planta se distingue por sus pencas largas, angostas y rgidas de color azul, lo que la convierte en una especie de indiscutible belleza; tal vez por ello Andre Bretn, en su paso por Mxico, dijo que en el agave est condensada la vida mexicana al ser una flor del deseo y del peligro. La madurez del agave es un largo proceso de evolucin que tarda de ocho a diez aos; durante este tiempo se le debe dar mantenimiento: Limpieza del terreno, fertilizacin, control de crecimiento y prevencin de enfermedades. Despus de que el agave ha llegado a su plena madurez, se lleva a cabo la cosecha y durante esta se realiza la jima, nombre que se le da a la extraccin de la pia del agave. Del agave solo se utiliza la parte central (corazn, pia o cabeza) de la planta, donde se concentra la mayor cantidad de azcares. El agave es cortado por el jimador, ste hombre es un personaje esencial en la elaboracin del tequila ya que de sus conocimientos depende muchas veces la calidad de los destilados. El jimador utiliza diferentes herramientas, cada una de ellas ocupa un lugar preciso en el trabajo que culmina con la extraccin de las pias, la materia prima con la que nacer el tequila. En la jima se utiliza la herramienta llamada coa, que consiste en una barreta con la punta semicircular sumamente filosa, para cortar y eliminar las hojas del agave quedando slo la mdula, misma que es separada de la tierra eliminando la raz hasta dejar la pia. Dependiendo de la edad, del tipo de agave y de la forma del corte, la pia llega a pesar cien o ms kilos. Una vez terminada esta

dura faena, las pias del agave son recolectadas y transportadas a las plantas destiladoras. Aqu las pias son cocidas en ollas de presin, despus se trituran en un molino, de aqu nace el mosto o la miel que se fermentar en tinas especiales. Finalmente estos residuos se destilan en los alambiques para dar nacimiento al pursimo tequila. Para poder llamar a una bebida tequila es necesario que contenga, por lo menos, un 51% de agave. En su origen el tequila fue totalmente transparente, blanco, con aroma agavceo, es decir, el agave an est presente en este destilado ya que no tiene contacto con madera de ningn tipo. Hoy en el mercado tambin abundan dos variedades ms del tequila: el aejo y el reposado. La Revolucin confirm al tequila como la bebida nacional. Derrumbada en 1911 la dictadura de Porfirio Daz, el pas entero se volc en la bsqueda de lo mexicano: echarse un tequilita derecho se convirti en algo muy nuestro. Durante la segunda guerra mundial el aguardiente que venia de Europa dej de llegar a Estados Unidos, los productores tequileros aprovecharon esta situacin, las ventas de tequila fueron sorprendentemente altas con nuestros vecinos del norte; sin embargo, al final de la guerra no lograron mantenerse las ventas y hubo que buscar nuevos mercados como el europeo y recuperar otros como el sudamericano. ELABORACIN DEL TEQUILA En las compaas destiladoras que se precian de mantener altos y estrictos estndares en el proceso, apegados a conseguir productos premium, prcticamente es en la jima donde se inicia la elaboracin del tequila, ya que desde la cosecha son seleccionados los agaves en su punto ptimo de madurez. Desde la llegada a la fbrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de la materia prima, es seleccionada al azar una muestra de pias de cada lote y son analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azcares y madurez son adecuados y establecer los tiempos de coccin. Coccin.Antes de introducir en los hornos, las pias son partidas en dos o cuatro partes segn su tamao, para favorecer un perfecto cocimiento y ptimo aprovechamiento. Dentro de los hornos, se van acomodando manualmente los agaves. Una vez completada esta operacin en el horno, se inicia el proceso de coccin y se prolonga por espacio de 48 horas en promedio, inyectando vapor de agua en el horno. El propsito de esta coccin es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azcares del agave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa.

En el proceso de coccin tradicional se emplean hornos de mampostera, aunque en la actualidad algunos productores de tequila realizan el cocimiento de agave en autoclaves y/o difusores. Las pias del agave despus de su cocimiento permitirn desdoblar sus azcares y de esta manera los jugos o mostos quedarn listos para su fermentacin. Molienda Despus del perfecto cocimiento, se descargan los hornos y las pias cocidas se trasladan al rea de molienda. La molienda se divide en varias etapas y tiene como propsito extraer los azcares que se encuentran en la fibra del agave. Esto se lleva a cabo en molinos cuya estructura va desde la piedra hasta trituradoras y molinos de acero inoxidable, segn el fabricante. Las etapas de molienda se inician con el desgarramiento de las pias, el cual consiste pasar el agave cocido por una mquina que se encarga de desmenuzarlo para, posteriormente, llevarlo a una seccin en donde prensas de tipo caero exprimirn los jugos. Una vez exprimido este material fibroso, pasa por una seccin donde se aplica agua para la mxima extraccin de los azcares. Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azcares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentacin. Fermentacin.Preparado el mosto para fermentacin ste se inocula con un cultivo microbiano, el cual puede ser una cera pura de levadura saccaromyces cerevisiae o bien de alguna otra especie. Cuando el mosto se encuentra listo empieza la fermentacin de este, uno de los pasos ms importantes pero menos estudiados, ya que en esta fase se produce el alcohol y otros componentes organolpticos que conforman el tequila. Esta fermentacin se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable de volumen variable, abiertos y controlando la temperatura que oscila entre los 30 y los 42 grados centgrados. Este proceso fermentativo puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol deseado que puede ser de 6% para tequila mixto y 4.5% para tequila 100%. Terminada la etapa de fermentacin, se deja en

reposo el mosto para propiciar la generacin de compuestos aromticos importantes en el producto. Destilacin.Existen dos formas de realizar la destilacin: mediante la utilizacin de alambiques o en columnas, siendo el primero el ms usual. En el primer caso, regularmente se utiliza un tndem de dos alambiques de cobre, material que ayuda a eliminar compuestos sulfurados indeseables. En el primer alambique, el mosto muerto se calienta con vapor y se destila hasta tener un producto intermedio ordinario, con una concentracin de alcohol de entre el 25 y el 30%, al cual se le han removido los slidos, parte del agua y las cabezas y colas. Las primeras contienen componentes voltiles que destilan antes que el etanol, debajo de los 80 grados centgrados, como metanol, isopropanol y acetato de etilo, y las segundas contienen alcoholes menos voltiles como amlico y algunos steres. En el segundo alambique, el ordinario se destila nuevamente para enriquecer el contenido alcohlico hasta el 55%, adems de refinar considerablemente el producto. Este tequila al 55% se considera un producto final, ya que de hecho es el que se comercializa a granel. Antes de envasarse, este destilado se diluye con agua desionizada, para lograr productos finales de 35% a 43%. Al utilizar columnas se emplean hasta tres en tndem. En este caso el mosto entra a la columna por la parte superior, a contracorriente con vapor, con lo que se evaporan los compuestos voltiles que se condensan en los diferentes platos de la columna; normalmente cuando se emplean columnas en vez de alambiques el producto es ms neutro, debido a que la destilacin es ms selectiva. Maduracin.Una vez destilado, el producto final se concentra en tinas de paso en donde se diluye para pasarlo a los pipones o barricas donde se aejar dependiendo del tequila que se desee obtener. En la maduracin de tequilas, la ltima etapa se realiza en barricas o pipones de roble o encino blanco, maderas que confieren al producto final

aromas, colores y sabores muy peculiares, los cuales dependen de diversos factores como la edad, grosor de la duela, graduacin alcohlica y condiciones de reposo o aejamiento. Son muy importantes las condiciones de humedad y ventilacin, ya que en el proceso de envejecimiento se llevan a cabo reacciones oxidativas. Por ltimo, antes de embotellar es necesario eliminar algunos slidos conferidos por la madera, esto se realiza a travs de filtracin con celulosa o carbn activado. MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO PARA LA PRODUCCIN DE TEQUILA 100% AGAVE BARRICA: Recipiente de madera, ms frecuentemente construido de roble. El tequila puro se almacena en estos recipientes para su aejamiento durante un tiempo variable, el cual est en funcin del tipo de tequila que se desee obtener. COA: Herramienta que se utiliza en la jima (cosecha) del agave para la produccin de tequila (despencarlo). Es la nica herramienta circular de hierro, de 15 a 20 centmetros de dimetro totalmente afilada y con un mango de madera. HORNO: Espacio donde se realiza la coccin de las pias del agave. El horno tradicional est construido de mampostera y en l se inyecta vapor para efectuar esta coccin de las cabezas de agave. ALAMBIQUE: Aparato o mquina para realizar la destilacin de mostos fermentados. Estn hechos de cobre para eliminar compuestos indeseables; se usan dos alambiques en serie http://www.acamextequila.com.mx/amt3/glosario.html http://linox.itgo.com/proceso.html diapositivas http://agaveytequila.blogspot.com/ http://www.canaltrans.com/mordiendo_cristales/aguardientes/tequila.html ANEXOS GLOSARIO A.ABOCADO: Se refiere al vino agradable por su suavidad. La NOM del Tequila seala que es el procedimiento para suavizar el sabor de esta bebida, mediante la adicin de uno o ms de los siguientes ingredientes:

Color caramelo Extracto de roble o encino naturales Glicerina Jarabe a base de azcar Colorantes y saborizantes que acepta la SSA El empleo de estos ingredientes no debe ser mayor al 1% en relacin al peso total del tequila antes de envasarse. ACHICALADO: Hijuelo que ha reposado por un mximo de 10 das y han cicatrizado los cortes del desprendimiento del rizoma y las hojas ACORDONAR: Preparacin de la tierra en el potrero, juntando toda la hierba seca a lo largo de los surcos para quemarla despus de la limpieza del terreno. ACUARTELAR: Delimitar los trazos de la plantacin en nuevo terreno a plantar. AGAVE: Planta agavacea, tambin denominada maguey o mezcal. Existen ms de 400 variedades de esta planta entre las que se cuenta la tequilana Weber variedad azul, nica variedad con la que debe producirse el destilado llamado tequila. En griego agave, agavus significa admirable. AGAVE SAZON: Agave maduro. Al agave le toma entre ocho y diez aos para madurar. AGAVE POTATORUM: Agave con el que se elabora la bebida destilada denominada Bacanora en el estado de Sonora. AGAVE TEQUILANA: Planta oriunda de varios estados de Mxico, principalmente de Jalisco con hojas (pencas) carnosas y espinas en las orillas y puntas. De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana (NOM), esta es la nica variedad de agave permitida en elaboracin de tequila, siempre que sea cultivada y procesada en la zona de la Denominacin de Origen. AGAVERO: Cultivador de agave AGUARDIENTE: Destilado de cualquier producto. Ms frecuentemente as se le llama al destilado de caa de azcar. ALMAGRE: Suelo arcilloso (barroso) de poca fertilidad. ALAMBIQUE: Aparato o mquina para realizar la destilacin de mostos fermentados. ALQUITARRA: Alambique primitivo de lenta destilacin. AEJO: Tequila que se ha mantenido en maduracin por un mnimo de un ao en barricas de roble o encino de una capacidad no mayor a 600 litros. ARRANQUE O DESHIJE (DESAHIJE): Separacin de los hijuelos de la planta madre. ARRASTRE: Cosecha de los ltimos agaves de cualquier calidad en la ltima jima del ao. ASEDA: Hijuelo que se pudri por falta de ventilacin en el achicalado, en la desinfeccin o transporte. AUTOCLAVE:

Horno industrial de acero inoxidable que semeja una olla de presin, en la que se realiza a base de vapor a presin, la coccin de las pias del agave. Artefacto con el que se ha sustituido a los tradicionales hornos de mampostera, para un procedimiento acelerando el cocimiento del agave (12 horas). B.BACANORA: Destilado de agave de la variedad potatorum que se produce en el estado de Sonora. BAGAZO: Residuo fibroso que se da como desecho despus de la molienda del agave una vez que se le ha extrado el jugo. BARBEO: Poda del agave que consiste en el despunte de las pencas de la planta. BARBEO DE ESCOBETA: Poda que se realiza hasta casi la mitad de la planta, induce a la maduracin acelerada del agave en plantas de cinco aos. BARBEO DE SEMILLA: Corte de hojas de la base y espinas BARBEO DE DESEMPLAGUE: Corte de las hojas daadas por el gusano barrenador BARBEO DE CACHETEO: Corte de las hojas basales y medias, para permitir el acceso a las plantaciones (En los Altos de Jalisco a esta labor se le llama chaponeo) BARBEO DE FAROL O ARBOLITO: Corte que se realiza en plantas de 4 aos, para aumentar la aereacin e insolacin. BARRIAL: Terreno con poca pendiente y arcilloso BARRICA: Recipiente de madera, ms frecuentemente construido de roble. BLANCO: Tequila que se obtiene de la segunda destilacin de los mostos fermentados del agave Tequilana Weber Azul; generalmente de 55% de alcohol volumen, que se diluye para llevarlo a la graduacin deseada y proceder a su envasado. BOLA: Cabeza o pia (Tallo y vainas de las hojas cortadas) BOTIJA: Vasija barrigona de barro de cuello estrecho y corto. BRONCO: Tequila de mediana calidad spero a la boca. C.CABALLITO: Vaso o copa tradicional, angosto de la base y ligeramente ms ancho de la boca, en la que se sirve el tequila. CABEZA: Pia, bola o corazn del agave. CABEZAS: Primera parte de la destilacin que se desecha, ya que con ella se eliminan congneres dainos. CAZANGUEO:

Limpia con cazanga, principalmente en callejones, eliminando la maleza crecida CEBORUCO: Terreno pedregoso de rocas volcnicas en el que no se puede trabajar con maquinaria agrcola, ya sea en laderas o planos CHACUACO: Chimenea. CHAUTOSO: Suelo arcilloso (barroso) con drenaje deficiente y que se inunda con facilidad CHICOTUDA: Agave con apariencia de debilidad y vejez. CHINGUIRITO: Mezcla de aguardientes de mala calidad de caa y mezcal. CHRRION: Rizoma o parte subterrnea de la planta que tiene forma de cordn, de la cual nacer un hijuelo. 100% AGAVE: Tequila elaborado y envasado de origen exclusivamente de Agave Tequilana Weber variedad azul. Tambin puede clasificarse 100% PURO DE AGAVE. COA: Herramienta que se utiliza en la jima (cosecha) del agave para la produccin de tequila. COGOLLO: Pequeo apndice que se localiza en la parte alta de la pia del agave y en el centro de la planta de donde se desprenden las hojas nuevas. COLAS: Parte final del destilado. En tequilas de alta calidad las colas se eliminan igual que las cabezas de la destilacin. Para otras calidades de tequila las colas vuelven a destilarse. CONDENSADOR: Serpentn, enfriado por agua, donde se condensan los vapores del alcohol y se convierten en aguardiente. CONCHA: Burbujas o perlas que se forman en la superficie del tequila al agitarlo o servirlo. CORAZON: Pia o cabeza del agave. CORAZON: Parte central de la destilacin. CNIT Cmara Nacional de la Industria Tequilera CRIT: Cmara Regional de la Industria Tequilera con sede en Guadalajara. CRT: Siglas del Consejo Regulador del Tequila. Organismo no gubernamental que mantiene la vigilancia de para que los productores de agave, destiladores, envasadores y comercializadores de tequila cumplan al pie de la letra las especificaciones de la NOM del Tequila. D.DAMAJUANA: Recipiente de vidrio barrign con boca angosta, parecido a un garrafn, sin forrar o forrado con una especie de ayate tejido con las fibras del agave, cuya capacidad es de 32 litros aproximadamente, utilizado para transportar tequila. DAMIANA:

Hierba aromtica de zonas ridas usada en variados destilados, incluyendo tequila, conjuntamente con otras frutas para elaborar licores cordiales. DESBOTE: Deshije o arranque de hijuelos de mala calidad DIFUSOR: Maquinaria o lnea de produccin que algunos destiladores han implementado en la elaboracin de tequila, realizando molienda y precocimiento del agave. DGN: Direccin General de Normas. Dependencia gubernamental. DENOMINACION DE ORIGEN: Reconocimiento del nombre Tequila como propiedad de la nacin Mexicana y para su exclusivo uso en la denominacin del destilado producido con agave Tequilana Weber variedad azul en el rea de la declaracin. Corresponde a lo que en Francia se determina como Appellation d Origen Controllee DESQUIOTE : Eliminacin del tallo y flor del agave (quiote), evitando que consuma los azcares de la pia. DESTILACIN: Proceso para extraer del mosto fermentado del agave el alcohol producido por este. E.ELIXIR DE AGAVE: Licor a base de tequila elaborado con frutas o flores o plantas aromticas. ENVASADO DE ORIGEN: Esta leyenda en la etiqueta de cualquier producto indica que la bebida fue embotellada por el productor en el pas de origen y en el rea de la denominacin. ERWINIA CARATOVORA: Bacteria que infesta las plantas de agave. EXTRA AEJO: Tequila que se ha mantenido en maduracin por un mnimo de tres aos en barricas de roble o encino de una capacidad no mayor a 600 litros. F.FABRICA: Una forma de llamarle a las destileras de tequila. FERMENTACION: Proceso por el cual los azcares contenidos en el mosto del tequila se convierten en alcohol. FUSARIUM OXISPORUM: Plaga del agave en Jalisco. G.GRANEL: Tequila que se transporta en grandes volmenes, regularmente en carros tanque, sin envasar. GRAN REPOSADO: Frase con la que se describe que el tequila se ha dejado en reposo por ms tiempo del que indica la NOM como mnimo.

H.HIJUELO: Retoos del agave que nacen al pie de la planta. HORNO: Espacio donde se realiza la coccin de las pias del agave. El horno tradicional est construido de mampostera y en el se inyecta vapor para efectuar esta coccin de las cabezas de agave. HUACHICOL: Bebida destilada adulterada con alcohol de caa. I.INULINA: Cuerpo parecido al almidn que se encuentra en algunas plantas. Azcar del agave. IXTLE: Fibras de algunos agaves con las que se fabrican artesanas, cuerdas y tejidos para recubrimientos J.JIMA: Cosecha del agave y proceso de eliminacin de pencas y desprendimiento de raz. JIMADOR: Persona que realiza la jima de agaves. JOVEN: Producto que resulta de la mezcla de tequila blanco y tequila reposado o aejo. JOVEN ABOCADO: Mezcla de tequila blanco y reposado o aejo, al que se le ha agregado mximo el 1% de uno o ms de los siguientes ingredientes, para suavizar el sabor del agave en el tequila: Color caramelo Extracto de roble o encino naturales Glicerina Jarabe a base de azcar L.LECHUGUILLA: Destilado, tradicional, elaborado con el agave del mismo nombre (agave silvestre), que se elabora y consume en los estados de Sonora, Chihuahua y Puebla. LIMPIA: Eliminacin de hierba y removimiento de la tierra alrededor de los agaves. M.MADRE: Agave madre de donde se desprenden los hijuelos que posteriormente sern trasplantados en nuevos campos o potreros. MADURACION: Proceso de reposo o aejamiento del tequila en recipientes de madera (roble o encino). MADURADO:

Tequila reposado o aejo. MAESTRO TEQUILERO: Persona que se encarga de vigilar cada paso del proceso en la elaboracin de tequila, desde la recepcin de las pias hasta el final de la destilacin. MAGUEY: Palabra que los espaoles adoptaron de las antillas (probablemente Santo Domingo) y la trajeron al continente y la usaron como nombre genrico para denominar a los agaves, sin distincin de especie o variedad. MAGUEY ACARRILADO: Agave listo para el desquiote. MAGUEYEROS O AGAVEROS: Productores de agave. MARRANA: Bagazo seco del agave despus de la molienda y extraccin del jugo o sumo. MARGARITA: El ms famoso de los cocteles de tequila que se prepara con licor de ctricos, limn fresco y tequila. MELGAS: Terreno entre surco y surco donde est sembrado el agave. METEPAN: Hilera de agaves. MEXIOTE: Pelcula traslucida, resistente que cubre las hojas o pencas del agave. En el pasado los indgenas lo usaron para fabricar papel. En la actualidad se usa como envoltura de un platillo cocido al vapor llamado mixote. MEYOLOTE: Parte central del agave. MEZONTLE: Corazn del agave. MEZOTE: Agave seco. MEZCAL: Parte de la pia del agave cocido que se mastica y se le extrae el jugo dulce. Regularmente de venta en los mercados de los pueblos y algunas ciudades. Los lugareos de las zonas tequileras as le continan llamando a las plantas del agave mezcal. En nhuatl mezcal quiere decir La Casa de la Luna, para significar la esencia, el centro, el meollo, lo medular. MIXTO: Tequila elaborado con el 51% de azcares de agave y el 49% de otros azcares. MOSTO: Jugo o sumo que se extrae del agave cocido que una vez fermentado produce alcohol. N.NITZICUILE: Plaga del agave que se nutre de la raz del agave destruyndola. NOM: Norma Oficial Mexicana. O.ORDINARIO: Tequila resultante de la primera destilacin sin cabezas y sin colas.

ORO: Tequila tambin denominado joven, producto de la mezcla de tequila blanco y reposado o aejo. P.PALENQUE: Hoyo redondo no muy profundo, construido con piedras, en el que se cocan o tatemaban las pias del agave. PALOMILLA: Plaga del agave que afecta las hojas o pencas. PENCAS: Hojas del agave o maguey. PERLA O CONCHA: Burbujas que permanecen por corto tiempo en la superficie del tequila despus de servirlo o agitarlo en la botella. PICADOR: Trabajador de campo que ejecuta el desquiote de los agaves, el removimiento de la tierra cerca de los mismos. PIA: Cabeza o bulbo del agave que contiene los almidones que se convertirn en azcares despus de su coccin. Constituye la materia prima para la elaboracin del tequila. PIPON: Gran recipiente de madera de aproximadamente 5,000 litros de capacidad en los que se realiza la maduracin de los tequilas reposados. POTRERO: Campo o plantacin de agaves. PROOF: Grado de alcohol que contiene una bebida. La medida proof equivale exactamente al doble del porcentaje de volumen de alcohol que marcan en la etiqueta algunas bebidas y que corresponde a la graduacin GL. PUNTA: Otra forma de llamarle a la parte inicial de la primera destilacin del tequila. Q.QUIOTE: Vstago y flor del agave. R.REPOSADO: Tequila que por norma debe permanecer en maduracin en contacto con la madera (roble o encino) un mnimo de dos meses. RESERVA DE LA CASA: Denominacin no oficial que emplean algunos productores de tequila para indicar aejamiento en su producto. S.SANGRITA:

Acompaante del tequila, que algunas veces sustituye al limn, cuya formulacin original es a base de jugo de naranja y salsa de chiles rojos. SECOFI: Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. SOTOL: Destilado regional elaborado en Sonora con una de las variedades de agave. T.TABERNA: Nombre con el que se denominaban, en la antigedad, a las destileras o fbricas de tequila. TAHONA: Molino formado por una gran piedra redonda movida por traccin animal en el que se estrujaba o mola el agave cocido para extraerle las mieles y convertirse en el mosto para fermentacin. TEQUILA: Bebida alcohlica regional obtenida por la destilacin y rectificacin de mostos, preparados directa y originalmente del material extrado, dentro de las instalaciones de la fbrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azcares hasta en una proporcin no mayor del 49%. Para llamarse tequila esta bebida debe ser elaborada con agaves de la especie Tequilana Weber variedad Azul, cultivados en las entidades federativas y municipios de la Denominacin de Origen. TONEL: Recipiente de madera. Capacidad equivalente a 833 k., aproximadamente. TUBA: Tequila que esta saliendo de la segunda destilacin. W.WEBER: Clasificacin de un tipo de agave. WEBER FRANZ: Naturalista alemn que lleg a Mxico hacia 1896. Se dedic a investigar la flora occidental del pas. Amigo de las familias ms poderosas de Tequila, Jal. y que investig durante seis aos las plantas ms adecuadas para la produccin de tequila. En 1902 se decidi por el agave de la variedad azul como el ms adecuado y lo denomin Agave Tequilana Weber.