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Conservar y manipular los alimentos


Unas sencillas medidas higinicas garantizan el perfecto estado de los alimentos y espantan la amenaza de las intoxicaciones alimentarias.
El consumidor es el nico responsable de lo que ocurre con los alimentos a partir del momento en que llena la cesta de la compra y se va a su casa. Si los trata descuidadamente, estar poniendo en peligro su salud y la de los suyos. Por eso, su papel es tan importante como el de los productores, los distribuidores o la Administracin, pues de nada serviran los buenos propsitos de stos a la hora de ofrecer alimentos seguros, si los malos hbitos caseros arruinan el resultado final.

Saber comprar
Elegir los alimentos con cuidado es el primer paso para una alimentacin segura: Para comprar con conocimiento es importante fijarse en el etiquetado, donde se nos aclara qu estamos comprando y qu ingredientes lo componen (vea la ficha n 5). Es fundamental fijarse en las fechas de caducidad y consumo preferente y evitar los productos que han caducado (a

veces, permanecen inadvertidamente en las estanteras) o estn a punto de hacerlo. Adems, conviene ser realista y comprar slo lo que pensemos que vamos a consumir mientras se conserva fresco; as, no tiraremos comida ni caeremos en la tentacin de darnos un atracn de ltima hora para quitar de en medio un producto in extremis. Aproximadamente, la cuarta parte de las intoxicaciones alimentarias que se producen en nuestro pas tiene su origen en una inadecuada refrigeracin, ya que los microorganismos patgenos se reproducen velozmente cuando, entre otras cosas, encuentran un medio templado. As pues, compre nicamente los alimentos que se vendan adecuadamente expuestos, caso no muy frecuente, a juzgar por las investigaciones de la OCU:

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Cuando compre productos refrigerados, fjese en la temperatura del expositor, pues es normal que se halle por encima de lo recomendado: 7 u 8 C como mximo para la mayora de los alimentos y de 2 a 4 C para los productos muy sensibles, como las carnes picadas o los pasteles de nata o crema. Si la temperatura es ms elevada, pida a los responsables del establecimiento que la corrijan. Los congeladores con puerta son ms fiables que los arcones descubiertos; procure escoger los productos que se encuentren ms al fondo, ya que estarn ms fros que los de la superficie. No compre pasteles con crema o nata ni platos preparados mal refrigerados o expuestos a temperatura ambiente. No coja los productos congelados y refrigerados hasta haber reunido el resto de su compra; as pasarn menos tiempo fuera de la nevera. Si le espera un largo trayecto hasta casa, llvelos en bolsas isotrmicas o en una nevera porttil.

CAUSAS DE LAS INTOXICACIONES EN ESPAA (1998)


(Fuente: Centro Nacional de Epidemiologa)

Otros 30,7%

Alimento preparado con gran antelacin 13,3% Contaminacin cruzada 6%

Higiene insuficiente 8,3% Manipulacin incorrecta 7,1%

Cmo conservar
En la despensa deben ponerse los alimentos ms antiguos en las primeras filas y los nuevos detrs, para no olvidar productos fuera del alcance de la mano. Cuando la comida es fcilmente accesible, puede recibir la visita de los insectos: no almacene productos directamente sobre el suelo y cierre bien los envases empezados con pinzas o dentro de bolsas anudadas; no guarde algunos productos, como harinas y arroces, en el armario de la campana extractora, pues el calor favorece la aparicin de insectos.
Refrigeracin Consumo de inadecuada alimentos crudos 26,3% 13,5%

Muchas de las causas de las intoxicaciones habran podido ser evitadas por el consumidor.

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Los productos de la limpieza no deben compartir armarios con los alimentos pues podran mancharlos o traspasarles olores extraos. En todo caso, los alimentos siempre deben estar por encima de los frascos, que pueden gotear o derramarse. La organizacin de la nevera Ponga carnes, pescados y platos preparados en la zona ms fra de la nevera y verduras y frutas en la ms templada. No amontone los alimentos y deje que el aire circule entre ellos para que se refrigeren rpida y eficazmente. Guarde la comida bien tapada, para evitar que se manche el interior de la nevera y que se toquen los alimentos entre s: Evite que los alimentos crudos toquen a los preparados; cuidado con las carnes y pescados que derraman su jugo sobre otros platos, y con las verduras, que sueltan restos de tierra. No guarde frutas y verduras en bolsas hermticas, ya que al respirar producirn condensaciones de humedad que las pudrirn prematuramente. En general, los envases originales de los productos sirven para su conservacin en la nevera, salvo en el caso de las latas abiertas, cuyo contenido es mejor trasladar a otro recipiente (vea la ficha n 10, que trata de los recipientes de uso alimentario, y la n 25, sobre los alimentos en conserva). En las neveras no frost, que impiden la formacin de escarcha, los alimentos

descubiertos se resecan velozmente. Vigile que ningn alimento se queda olvidado dentro de la nevera y se pudre o enmohece, pues podra contaminar a otros. Limpie peridicamente paredes, baldas y cajones de la nevera, con agua y jabn. Los alimentos siguen evolucionando dentro de la nevera y el congelador. Cuando el fabricante les asigna una fecha de consumo preferente, conviene respetarla e, incluso no apurarla, ya que a veces puede ser excesivamente optimista, tal y como han demostrado algunos anlisis de la OCU. Es el caso, por ejemplo, de las verduras frescas envasadas en plstico, los pescados ahumados, las carnes picadas o las salchichas frescas, que llegan en un estado dudoso a su supuesta caducidad. En la ficha n 25, le mostramos un grfico con los periodos de conservacin recomendados para los alimentos ms corrientes, tanto en la nevera como en el congelador. La limpieza de la cocina Lave a menudo las tablas de cortar y las encimeras, con agua caliente y jabn y, de vez en cuando, con leja. Nunca prepare un alimento sobre la misma superficie donde haya preparado otro, sin limpiarla antes. Lave los cubiertos, cacharros y electrodomsticos en contacto con la comida despus de cada uso y siempre que los vaya a utilizar con un nuevo alimento. Es fcil que la comida salpique el

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interior del horno y del microondas; lmpielos regularmente y siempre que pueda, hornee los alimentos tapados. Limpie regularmente la campana extractora, pues acumula mucha suciedad. Utilice bolsas de basura lo bastante grandes como para que nada caiga al fondo del cubo y mantngalo limpio. Enjuague los platos antes de meterlos en el lavavajillas, para eliminar los restos de comida. Limpie el filtro a menudo, as como los escurrideros del fregadero. Cambie los paos de cocina cada dos o tres das, sin esperar a que parezcan sucios, y lvelos en caliente, aadiendo leja de vez en cuando. No seque la vajilla con los paos que utiliza para secarse las manos. Use un pao especfico o papel secante, o bien djela secar al aire. Los animales de compaa deben entrar en la cocina lo menos posible. No ponga en ese cuarto jaulas, comederos o cajones para que hagan sus necesidades. Los animales deben comer en cacharros propios y tener tiles de limpieza destinados slo a ellos y sus cosas. Aleje las plantas de los lugares en los que manipula los alimentos, pues el contacto con la tierra puede ser peligroso. Contaminaciones cruzadas Es importante evitar que los alimentos contaminados traspasen sus

grmenes a los limpios. Por ejemplo, un alimento cocinado, rico en nutrientes y limpio, en el que las bacterias han muerto durante la coccin, es el medio perfecto para el desarrollo rpido de los patgenos procedentes de un alimento crudo. Las manos son nuestra principal herramienta de trabajo en la cocina: lveselas antes de manipular los alimentos y vuelva a hacerlo cada vez que deje un alimento para ponerse con otro distinto; no cocine con guantes, pues perder sensibilidad, notar menos la suciedad y se lavar menos; si tiene alguna herida, cbrala con un apsito. Cuando ingredientes crudos y cocinados vayan a compartir un plato, no los junte hasta el momento de servirlos. Lave las verduras y hortalizas que vaya a comer crudas con agua y unas gotas de leja apta para potabilizar agua (la etiqueta debe especificarlo). No devuelva las sobras de la comida al mismo cacharro en que las sirvi o cocin, sino a un recipiente limpio. Los restos adheridos al cacharro son ideales para la proliferacin de bacterias, que terminarn colonizando el alimento que les llegue de vuelta.

Informacin elaborada por el equipo de

OCU

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