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UNID.
C/U. GRS. GRS. GRS. GRS. GRS. UND
INGREDIENTES
HUEVOS MARGARINA ZESTE DE LIMON AZUCAR FLOR HARINA COCO RALLADO MERMELADA COBERTUTA CAF
01
C/u
COLORANTE
PREPARACION
1.- HACER MIGA FINA CON LOS INGREDIENTES SECOS Y MARGARINA 2.- AGREGAR ZESTE Y HUEVOS 3.- FORMAR LA MASA 4.- REPOSAR MEDIA HORA REFRIGERADA 5.- USLEREAR Y CORTAR 6.- HORNEAR POR DIEZ MINUTOS HORNO 200
FICHA TECNICA N2
UNI.
GRS.-. GRS. GRS. GRS. C/U GRS
INGREDIENTES
AZUCAR FLOR MARGARINA HARINA PH ZESTE LIMON HUEVOS AZUCAR FLOR
62 04
UND
HUEVOS
PREPARACION
1.- HACER MIGA FINA CON LOS INGREDIENTES SECOS Y MARGARINA 2.- AGREGAR ZESTE Y HUEVOS 3.- FORMAR LA MASA 4.- REPOSAR MEDIA HORA REFRIGERADA 5.- USLEREAR Y CORTAR 6.- HORNEAR POR DIEZ MINUTOS HORNO 200
FICHA TECNICA N3 SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA: TARTALETA DE FRUTA COSTO RECETA: $ TECNICA:
UNID.
C/U GRS. C/U GRS. GRS.
INGREDIENTES
YEMA DE HUEVOS MARGARINA ZESTE HARINA AZUCAR FLOR TARRO PIA
TARRO DE DURAZNO TARRO DE CEREZAS FRUTILLA KIWI RECETA CREMA PASTELERA GELATINA S/SABOR MERMELADA DURAZNOS COCO RALLADO
PREPARACION
1.- HACER MIGA FINA CON LOS INGREDIENTES SECOS Y AZUCAR FLOR Y MATERIA GRASA. 2.- AGREGAR HUEVOS 3.- AGREGAR ZESTE Y REFRIGERAR POR MEDIA HORA. 4.- USLEREAR Y FORMAR MOLDE 5.- HORNEAR POR 12 MINUTOS. 6.- ENFRIAR Y RELLENAR
NOTA: Se recomienda el uso de brillo comercial, brillox de lefersa.
FICHA TECNICA N 3 SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 300 CC. MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.
250 25 02 25 100
UNID.
CC. GRS. C/U CC. GRS.
INGREDIENTES
LECHE MAIZENA YEMAS DE HUEVO EXTRACTO DE VAINILLA AZUCAR GRANULADA
PREPARACION
1.2.3.4.5.MEZCLAR LECHE MAS AZUCAR MAS MAIZENA AGREGAR VAINILLA LLEVAR A FUEGO MEZCLANDO CONSTANTEMENTE RETIRAR Y AGREGAR LAS YEMAS DISUELTA. ENFRIAR Y RELLENAR LAS TARTALETAS.
FICHA TECNICA N4. SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 1 PIE DE 16 CM. MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.
125 67 50 01 25 25 02 04 250
UNID.
GRS. GRS. GRS. C/U GRS. CC. TARRO C/U C/U GRS.
INGREDIENTES
HARINA MARGARINA AZUCAR FLOR HUEVO PH LECHE LECHE CONDENSADA LIMONES HUEVOS AZUCAR GRANULADA
PREPARACION
1.- HACER MIGA FINA, C ON LOS INGREDIENTES SECOS Y MARGARINA. 2.- AGREGAR EL HUEVO Y LECHE PARA FORMAR MASA. 3.- REPOSAR HORA EN FRIO, FORRAR EN MOLDE UNTADO Y HORNEAR POR 20 MINUTOS. 4.- MEZCLAR LA LECHE CONDENSADA Y EL JUGO DE LIMON, AGREGAR LAS YEMAS Y RELLENAR EL PIE. 5.- Merengue suizo: JUNTAR CLARAS Y AZUCAR Y LLEVAR A BAO MARA HASTA ENTIBIAR Y DISOLVER LOS CRISTALES RETIRAR DEL COLOR Y BATIR FUERTE HASTA TOMAR CONSISTENCIA. MANGUEAR SOBRE EL PIE Y GRATINAR UNOS SEGUNDO AL HORNO.
FICHA TECNICA N5
SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA BRAZO REINA PIA COSTO RECETA:$ TECNICA
CANT.
04 04 100
UNID.
C/U C/U GRS.
INGREDIENTES
YEMAS CLARAS HARINA SAL, VAINILLA RELLENO
500
60 05
CC GRS. C/U
PREPARACION
1.- BATIR A ESPUMOSO LAS YEMAS CON LA MITAD DEL AZUCAR Y EL ZESTE. APARTE BATIR LAS CLARAS CON LA OTRA MITAD DEL AZUCAR Y LA PIZCA DE SAL, JUNTAR AMBOS BATIDOS SUAVEMENTE. 2.- INCORPORAR LA HARINA CERNIDA, ESPARCIR EL BATIDO SOBRE EL EL PAPEL ENMANTEQUILLADO A UN ESPESOR DE 5MM. Y DE 35X25 CMS. APROXIMADAMENTE , HASTA LA COAGULACION DEL PRODUCTO Y EL DORADO DE ESTE. 3.- RETIRAR DEL HORNO. 4.- VOLCAR SOBRE EL PAPEL, RETIRAR EL PAPEL DE COCCION Y VOLTEAR NUEVAMENTE, ESPARCIR LA CREMA CHANTILLY ( mitad)Y LA FRUTA PICADA EN PARMENTIER; ENROLLAR Y DECORAR LA SUPERFICIE CON EL RESTO DE LA CREMA Y FRUTA.
FICHA TECNICA N6 SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 1 TORTA DE 18 CM. MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.
07 04 140 140 15.100 200
UNID. INGREDIENTES
GRS. C/U GRS. GRS. GRS. PH HUEVOS AZUCAR GRANULADA HARINA PREPARADA CHOCOLATE AMARGO REMOJO
GRS.
CC. GRS GRS. GRS. CC. GRS. FCO CC
AZUCAR GRANULADA
AGUA CANELA, CLAVO DE OLOR MERMELADA DE GUINDA CEREZAS AL JUGO COBETURA DE CHOCOLATE CREMA LACTOFILS AZUCAR GRANULADA MARRASQUINOS CHERRY
150
300 150 600 60 1/2 50
PREPARACION
BISCOCHUELOS (mtodo caliente): 1.- JUNTAR HUEVOS CON AZUCAR-. 2.- LLEVAR A BAO MARIA HASTA ENTIBIAR LA MEZCLA Y DISOLVER LOS CRISTALES DE AZUCAR, RETIRAR DEL CALOR Y BATIR EL RUBERS. 3.- AL FINAL INCORPORAR SUAVEMENTE LA HARINA CERNIDA CON EL CACAO Y EL POLVO DE HORNEAR. 4.- VACIAR A MOLDE ENGRASADO Y ENHARINADO, HORNEAR A 180 POR 20 A 25 MINUTOS. 5.- UNA VEZ FRIO HACER DOS CORTES; REMOJAR EL PRIMER DISCO Y APRICOTEAR CON MERMELADA, RELLENAR CON LA CREMA CHANTILLY Y ESPARCIR LAS GUINDAS PARTIDAS. 6.- REPETIR LA OPERACIN EN LAS SIGUIENTE CAPA, FINALMENTE CUBRIR Y DECORAR CON LA CREMA CHANTILLY, CEREZA, RAMAS DE CHOCOLATE Y AZUCAR FLOR.
FICHA TECNICA N7 SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 8 QUEQUITOS INDIV. MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.
250 5 250 250 10 2
UNID.
GRS. C/U GRS. GRS. GRS. CC.
INGREDIENTES
MATERIA GRASA HUEVOS HARINA AZUCAR FLOR POLVOS HORNEAR ESENCIA VAINILLA CAPSULAS DE PAPEL
PREPARACION
PROCEDIMIENTO DE CREMADO: 1.- VACIAR A TIMBALES DE 8 CM. CON CAPSULA PAPEL Y LLEVAR AL HORNO DE 180 POR 15 A 20 MINUTOS.
FICHA TECNICA N8 SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA: QUEQUE MARMOL $ RENDIMIENTO RECETA: 1 MOLDE CAJON 20 CM COSTO RECETA: MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.
06 225.225 200
TECNICA
UNID.
C/U GRS. GRS. GRS.
INGREDIENTES
HUEVOS HARINA.AZUCAR MANTEQUILLA.VAINILLA A GUSTO ZESTE LIMON PISCA DE SAL POLVOS DE HORNEAR CACAO EN POLVO.-
05
10
GRS. GRS.
PREPARACION
1.- BATIR CLARAS CON LA MITAD DEL AZUCAR A NIEVE. 2.- APARTE BATIR MANTEQUILLA CON ESPECIAS Y AGREGAR 3.- MEZCLAR HARINA CON POLVOS DE HORNEAR Y SERVIR 4.- AGREGAR LAS CLARAS A LA MEZCLA DE MANTEQUILLA.5.- INCORPORAR LA HARINA CERNIDA.6.- SACAR DEL TOTAL DE LA MASA Y DEJAR EN OTRO BOLO. 7.- AGREGAR CACAO EN POLVO AL CUARTO DEL TOTAL DE LA MASA QUE ESTA EN EL BOLO. 8.- DEJAR MASA HOMOGENEA OSCURA. 9.- AGREGAR MASA OSCURA Y EMPAREJAR 10.- AGREGAR RESTO DE MASA BLANCA SOBRE LA MASA OSCURA Y 11.- HORNEAR 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE A 180C. 12.- HACER INCISION A LOS 12 MINUTOS DE ESTAR EN EL HORNO.
FICHA TECNICA N9
SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 1 MOLDE CAJON MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.
01 200 05 225 300 05 325
UNID.
C/U GRS. C/U GRS. GRS. GRS. GRS.
INGREDIENTES
MOLDE CAJON 20 CM. MANTEQUILLA HUEVOS AZUCAR HARINA POLVOS DE HORNEAR FRUTAS CONFITADAS RON VAINILLA JUGO Y ZESTE DE LIMON PIZCA DE SAL GLACEADO: CLARA DE HUEVOS AZUCAR FLOR GOTAS JUGO DE LIMON
01 150
C/U GRS.
PREPARACION
1.- CORTAR EN BRUNOISE LA FRUTA CONFITADA. 2.- BATIR EL AZUCAR CON LA MANTEQUILLA ESPUMOSO 3.- AGREGAR POCO A POCO LOS HUEVOS ALTERNANDO CON LA HARINA MEZCLADA CON LOS POLVOS DE HORNEAR. 4.- INCORPORAR LA FRUTA CONFITADA ESTILADA Y PASADA POR HARINA. 5.- ENMANTEQUILLAR EL CAJON FORRADO EN PAPEL MANTEQUILLA. 6.- VACIAR LA MEZCLA A DEL MOLDE. 7.- HACER UNA INCISION A LO LARGO CON UN CUCHILLO PASADO POR ACEITE. 8.- HORNEAR A 180 C. DE TEMPERATURA POR 25 A 30 MIN. APROX. GLASEADO: MEZCLAR CLARA, AZUCAR FLOR Y GOTAS DE LIMON Y BAAR EL PRODUCTO CON ESTA MEZCLA.
UNID.
CC GRMS GRMS C/U
INGREDIENTES
AGUA HARINA MARGARINA PIZCA DE SAL Y AZUCAR HUEVOS PAPEL MANTEQUILLA
PREPARACION
HERNIR EL AGUA CON LA MARGARINA, SAL Y AZUCAR AGREGAR LA HARINA DE GOLPE Y MEZCLAR COCER HASTA QUE SE DESPEGUE DE LA OLLA RETIRAR Y ENTIBIAR ,AGREGAR LOS HUEVOS 1 A 1 MANGUEAR SOBRE LATA UNTADA Y HORNEAR POR 20 180
UNID.
GRMS GRMS GRMS
INGREDIENTES
2 RECETAS DE CREMA PASTELERA MANTEQUILLA CAF AZUCAR FLOR
PREPARACION
UNID.
GRMS CC
INGREDIENTES
1 RECETA MASA CHOUX COBERTURA CHOCOLATE CREMA LACTOFIL
PREPARACION
SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 600 GRS. MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.
300 150 150 300 3
UNID.
GRMS CC CC GRMS GRMS
INGREDIENTES
AZUCAR AGUA CLARA DE HUEVO MANTEQUILLA (BACREMA) CAF DISUELTO EN LICOR
PREPARACION
UNID.
GRMS GRMS GRMS GRMS GRMS UNID
INGREDIENTES
HARINA LEVADURA FRESCA LECHE EN POLVO MARGARINA AZUCAR HUEVO
GRMS
GRM RCTA
AZUCAR FLOR
SAL CREMA PASTELERA
PREPARACION
1.- HACER UN LEUDO CON LA LEVADURA, 3 CC DE AGUA Y 10 GRMS DE HARINA UNA PIZCA DE AZUCAR, REPOSAR POR 10 MINUTOS 2.- HACER UNA CORONA CON LOS INGREDIENTES SECOS, AGREGAR LEUDO HUEVOS Y RESTO DEL LIQUIDO (AGUA) 3.- AMASAR, CORTAR EN PIEZAS DE 60 GRMS, ORILLAR Y FERMENTAR HASTA DOBLAR SU VOLUMEN 4.- FREIR EN ACEITE HONDO A 170 POR APROX. 2 MIN. POR LADO 5.- RELLENAR CON CREMA PASTELERA Y ESPOLVOREAR AZUCAR FLOR NOTA: OCUPAR 1 RECETA DE CREMA PASTELERA
CANT.
UNID.
2 2 GRMS GRMS GRMS
INGREDIENTES
RECETAS MASA LEVADURA RECETAS DE PASTELERA COCO RALLADO GELATINA S/SABOR AZUCAR FLOR
100 30 200
PREPARACION
UNID.
GRMS GRMS GRMS GRMS CC GRMS
INGREDIENTES
HARINA SAL MARGARINA HORNEO MAESTRA HOJA AGUA QUESO GAUDA O MANTECOSO
PREPARACION
1. CONFECCIONAR MASA CON LA HARINA, SAL, AGUA Y MARGARINA DE HORNEO, REPOSAR POR 10, HACER EL EMPASTE Y DAR 2 VUELTAS SIMPLES Y DOS DOBLES, REPOSANDO 10 POR VUELTA 2.- ESTIRAR LA MASA A 4MM, CORTAR LOS DISCOS DE 12 CMS Y COLOCAR 20 GRMS DE QUESO . SELLAR Y PINTAR CON HUEVO 3.- HORNEAR A 190 POR 12 A 15 MIN.
UNID.
GRS.
INGREDIENTES
RECETA DE MASA DE HOJA AZUCAR GRANULADA
PREPARACION