Bisang Lacteos

Prstamo BID 925/OC-AR. Pre II.
Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPALONU en Bs As, a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministerio de Economa de la Nacin.
ESTUDIO 1.EG.33.7 ESTUDIOS SOBRE EL SECTOR AGROALIMENTARIO* COMPONENTE B: REDES AGROALIMENTARIAS. TRAMAS B-2 LA TRAMA DE LACTEOS EN ARGENTINA AUTORES: ROBERTO BISANG, GRACIELA GUTMAN Y VERONICA CESA**
MARZO 2003
* Las opiniones expresadas en los Informes son de exclusiva responsabilidad de los autores y pueden no coincidir con las de las organizaciones. ** Coordinacin: Roberto Bisang y Graciela Gutman. *** R. Bisang se desempea en la Universidad Nacional de General Sarmiento, G. Gutman se desempea como investigadora en el CONICET/UBA.
ndice
Introduccin ................................................................................................................................... 3 Captulo I. Caractersticas tcnico-econmicas de la trama en la Argentina ........................... 5 1.1. Descripcin tcnica de la trama de productos lcteos............................................................... 5 1.2. Relevancia econmica de la trama de lcteos ......................................................................... 13 1.3. Produccin y mercados mundiales.......................................................................................... 15 Captulo II. Los principales actores de la trama lctea ............................................................ 18 2.1. Produccin primaria ............................................................................................................... 18 2.1.1. Perfiles de productores............................................................................................ 18 2.1.2. Distribucin geogrfica de la produccin ............................................................... 20 2.1.3. Proveedores de insumos.......................................................................................... 21 2.1.4. Problemas sanitarios y de manejo .......................................................................... 26 2.2 La industria lctea ................................................................................................................ 26 2.2.1 Perfil de las firmas industriales ................................................................................ 26 2.2.2. Los proveedores de insumos y equipos industriales ............................................... 28 2.2.3 Aspectos sanitarios y normativos............................................................................. 29 2.3. Distribucin interna y externa................................................................................................. 29 2.3.1. Principales exportadores y operadores logsticos.................................................... 29 2.3.2. Canales de comercializacin para el mercado interno ............................................ 31 2.4. Aspectos Institucionales.......................................................................................................... 32 Captulo III. Dinmica de la trama de lcteos .......................................................................... 35 3.1. Evolucin de la trama en la dcada de los noventa................................................................. 35 3.1.1. Perodo de expansin .............................................................................................. 36 3.1.2 El fin de la expansin............................................................................................... 45 3.2. Dinmica tecnolgica.............................................................................................................. 46 3.2.1 Produccin primaria ................................................................................................. 46 3.2.2 Dinmica tecnolgica en la produccin industria ................................................... 48 3.3. Estructura de los mercados. Inversiones recientes .................................................................. 50 3.4. Las Reglas de Governance ...................................................................................................... 51 3.4.1. Marco Normativo Interno ....................................................................................... 51 3.4.2. Estrategias empresariales ........................................................................................ 52 3.4.3. Formas de coordinacin en la Trama Lctea .......................................................... 54 3.5. Insercin internacional. Competitividad de la trama .............................................................. 55
R. Bisang, G. Gutman y V. Cesa; La trama de lcteos Estudio 1.EG.33.7 Componente B -2; Coord: R.Bisang y G. Gutman. Prstamo BID 925/OC-AR. Pre II.Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs As, a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministerio de Economa de la Nacin.
Captulo IV. Perodo de transicin: desafos y oportunidades................................................ 57 4.1. Respuestas de la trama frente a los cambios del contexto macroeconmico local ................. 57 4.1.1. Panorama general y la crisis de fines de los noventa .................................................. 57 4.1.2. Las modificaciones en el contexto macroeconmico .................................................. 59 4.1.3 Efectos del nuevo contexto sobre la Trama.................................................................. 62 4.2. Condicionantes y posibilidades de los mercados externos e internos ..................................... 66 4.3. Hacia la formulacin de polticas pblicas ............................................................................ 67 4.4. Trama lctea: Acciones e instrumentos de poltica ................................................................ 69 Anexo ............................................................................................................................................. 73 Bibliografa ................................................................................................................................... 79
Introduccin
La trama de lcteos es un complejo de larga trayectoria en el pas1. Su dinmica ha estado histricamente traccionada por la demanda interna, ya que las exportaciones de productos lcteos fueron, hasta entrada la dcada de los noventa, espordicas y poco significativas en relacin a la produccin. En el marco de diversos modelos de regulacin de la actividad y de las relaciones intersectoriales, imperantes a lo largo de las ltimas dcadas, y de procesos de reconfiguracin productiva y empresarial, con el surgimiento de nuevos agentes relevantes a lo largo de la trama, sta se conform mostrando una estructura primaria atomizada y dispersa, frente a una demanda industrial fuertemente estratificada, concentrada en relativamente pocas empresas para los mercados relevantes, con la presencia adicional de numerosas pequeas y medianas firmas. Los modelos de produccin primaria predominantes, las caractersticas de la demanda interna y el funcionamiento de los mercados externos, fuertemente subsidiados, dieron lugar a una produccin caracterizada por un acentuado comportamiento cclico. Existen en la dinmica de la trama en el pas dos ciclos que se refuerzan mutuamente: un ciclo anual, derivado de las bases tecnolgicas de la produccin primaria, y un ciclo plurianual, asociado fundamentalmente a la evolucin de la demanda interna. Este comportamiento cclico ha condicionado de manera sustantiva las articulaciones intersectoriales, y est en el origen de los recurrentes conflictos de intereses entre productores primarios e industriales. En el nuevo contexto de regulacin macroeconmica y sectorial imperante en el pas en la dcada de los noventa, la Trama de Lcteos registra un fuerte dinamismo productivo y tecnolgico, acompaado por importantes procesos de reestructuracin empresarial, y de atenuacin de los comportamientos cclicos. Esta etapa se extiende hasta bien entrada la dcada, acompaada por una mayor insercin internacional de la trama. La crisis econmica que atraviesa el pas desde fines de la dcada de los noventa, y que se acenta en aos siguientes, aunada a la contraccin de mercados externos centrales para las exportaciones lcteas (Brasil) impactan fuertemente a la trama lctea y reinstalan en este complejo la dinmica cclica con fuertes cadas en la produccin, expulsin de productores y pequeas empresas, y tensiones en aumento en las relaciones intersectoriales. Las condiciones macroeconmicas imperantes a partir del 2002 (eliminacin de la convertibilidad, conjunto de medidas que acompa al default externo), la evolucin de los mercados mundiales, y nuevas formas institucionales que comienzan a configurarse en la trama abren en el perodo ms reciente un nuevo escenario tanto para la dinmica productiva como para el diseo de nuevas modalidades de articulacin intersectorial y de reglas de governance de la trama. Varios interrogantes quedan planteados en relacin al modelo tecnoproductivo y de insercin en los mercados mundiales que puede resultar de la reconfiguracin de la trama en esta nueva etapa, as como de las modalidades de regulacin y las formas institucionales acordes con las respuestas a estos planteos. A partir de las capacidades acumuladas a lo largo de los noventa y en el contexto de un gran mercado mundial -donde la presencia de la produccin local es mnima- cabe plantearse cual es el camino estratgico a seguir. Volver la produccin local a los vaivenes mercado internista de los setenta -donde las colocaciones externas eran residuales y espordicamente complementarias al consumo local- por el contrario, en base a las potencialidades del sector primario reconfigur sustantivamente la oferta y se guiar traccionado por algunos nichos rentables del mercado mundial? Retomar el crecimiento sostenido de los aos noventa -ahora incentivado por los precios relativos ms favorables- en base al dinamismo exportador y sustentado por funcionamientos en red
1
En este documento utilizamos los trminos de trama, complejo o subsistema como sinnimos.
que facilitaron el proceso de difusin tecnolgica e inversiones sustantivas, o, por el contrario, se recrearn las tensiones al interior de la trama, en el marco de producciones oscilantes dominadas por los ciclos de producto? Frente a estos desafos, el presente estudio tiene como objetivo central proporcionar elementos de diagnstico y lineamientos generales de poltica relevantes para contribuir al rediseo productivo e institucional de la trama que reinserten al sector en un sendero de crecimiento sostenido de largo plazo. Con este propsito, se presta especial atencin al anlisis de la dinmica productiva, comercial y tecnolgica del complejo y a la evolucin de las relaciones intersectoriales en las ltimas dcadas, con particular atencin a los impactos derivados del nuevo marco macroeconmico imperante en el pas a partir de diciembre de 2001, y de los desafos y potencialidades que se abren en el futuro inmediato y a mediano plazo. El documento est organizado de la siguiente forma. En el primer captulo se presentan las caractersticas tcnico econmicas de la Trama en sus distintas etapas, su importancia econmica en el conjunto de la produccin y las exportaciones del pas, y las caractersticas de los mercados mundiales de productos lcteos. En el Captulo II se describen los principales actores presentes en cada una de las etapas elaborando, cuando la informacin disponible lo permite, una tipologa de productores; se presenta una breve descripcin del el marco institucional nacional, pblico y privado, que contexta el accionar de estos agentes. La dinmica reciente de la trama se analiza en el Captulo III, haciendo nfasis en los cambios tecnolgicos y organizativos ms relevantes del perodo, las formas de competencia y estrategias empresariales, las modalidades de articulacin intersectorial y las reglas de governance predominantes. Finalmente, en el captulo IV, se analizan los impactos en la trama derivados del nuevo contexto regulatorio imperante desde fines del 2001. Se estudian las respuestas iniciales de las firmas, los condicionantes externos, y los principales interrogantes y desafos productivos, tecnolgicos, comerciales y sistmicos que debern enfrentar los agentes de la trama en el mediano plazo. Se proponen lineamientos de poltica y de fortalecimiento institucional.
Captulo I. Caractersticas tcnico-econmicas de la trama en la Argentina 1.1. Descripcin tcnica de la trama de productos lcteos
La produccin de leche y productos lcteos conforma una trama productiva y comercial que engloba los procesos productivos, logsticos, de distribucin, comerciales, y los servicios e infraestructura de apoyo, pblicos y privados que enmarcan las actividades que participan en la elaboracin de leche, quesos y otros productos lcteos. Las principales etapas que conforman esta trama se presentan en el Grfico N 1. Las caractersticas tecnolgicas y los perfiles de los agentes participantes en cada una de ellas, as como las dinmicas productivas, tecnolgicas recientes, y las modalidades de articulacin intersectorial se analizan en los captulos II y III. Describimos aqu, en forma resumida, los rasgos descriptivos centrales de cada etapa: ! Industrias proveedoras de insumos y maquinarias y de servicios para la produccin primaria (tambo). El fuerte proceso de innovacin tecnolgica ocurrido a lo largo de la dcada del noventa se bas en la adaptacin de tecnologas de proceso, que posibilitaron aumentos sustanciales en la produccin y la productividad de los tambos. Los proveedores de insumos, por un lado, y las demandas de calidad y volmen de las usinas (va pagos diferenciales), por otro, incidieron sobre el comportamiento del productor primario que respondi incorporando masivamente las tecnologas disponibles. Gentica y sanidad animal, sistemas de alimentacin del ganado; maquinarias de ordee y de enfriamiento de leche, sistemas de limpieza de los tambos; tcnicas de manejo del rodeo, pasaron a formar parte de las tecnologas predominantes en la explotacin tambera. Junto a su difusin, se verifica un creciente protagonismo de unos pocos proveedores, en buena medida empresas filiales de transnacionales. ! Produccin primaria. Los diversos sistemas de produccin presentes en la explotacin tambera en el pas, basados centralmente en modelos pastoriles y semipastoriles, y las diversas formas de integracin con las etapas industriales y logsticas (cooperativas, agricultura de contrato, internalizacin/ externalizacin de las actividades de acopio, enfriamiento y transporte a usina), aunado a nuevos tipos de capitales invertidos en la explotacin primaria, atrados por la fuerte expansin de los noventa, han dado lugar a una particular estructura de productores. En ella participan un acotado nmero de megatambos con fuertes inversiones en capital fijo; tambos medianos capitalizados altamente eficientes; tambos integrados a travs de formas cooperativas de produccin y comercializacin, y numerosas pequeas explotaciones, muchas de ellas operando al margen de las reglamentaciones sanitarias, sociales e impositivas. La tendencia predominante en la dcada de los noventa, -acorde con la evolucin de la produccin lctea en los principales pases productores en el mundo - fue la de un aumento en las escalas mnimas de produccin acompaado por mayores producciones y productividades por explotacin y por animal, junto a la desaparicin por absorcin o, mayoritariamente, por expulsin de la actividad, de numerosas pequeas explotaciones. ! Recoleccin, enfriamiento y transporte de la leche a las usinas lcteas Debido al carcter altamente perecedero de la materia prima (leche) y de los productos lcteos -cuyos perodos de vida til varan, de menor a mayor, segn se trate de productos frescos, distintos tipos de quesos o leche en polvo-, son de importancia estratgica en esta trama los aspectos vinculados con la cadena de fro y la logstica (transporte, almacenaje, distribucin). En las etapas iniciales de la expansin de la trama, las grandes usinas indujeron, a tavs de pagos diferenciales, la instalacin masiva de equipamiento de fro en los tambos. La extensin de la electrificacin rural en las principales cuencas lecheras facilit e impuls estas instalaciones en las explotaciones primarias. El sistema se complet con la modificacin del sistema de recoleccin de leche -tanto desde el tambo a las usinas como desde las plantas de enfriado a las plantas de transformacin- donde se reemplazon los tachos por caminiones cisternas con equipos de fro incorporados. De esta forma, la leche es extrada va
mquinas de lnea, ingresan a la placa de enfriamiento, luego a los tanques de fro y de all a las cisternas refrigeradas de transporte. Ello contribuye a mejorar sustantivamente la calidad de la leche a la vez que mejora el procesado industrial. En otro orden implica inmovilizaciones de capitales no slo en la explotacin primaria sino tambin en la red de camiones (relacionadas con la usina lctea a travs de contratos) . ! Procesamiento industrial, (usinas lcteas, fbricas de quesos y productos lcteos). La elaboracin de productos lcteos es una de las industrias de la alimentacin de ms temprano desarrollo en la historia del pas, con fuerte presencia de cooperativas. La obligatoriedad de la pasteurizacin de la leche en la dcada de los sesenta dio lugar a la expansin de la moderna usina lctea. En la actualidad la estructura empresarial est conformada por grandes y medianas empresas de capital nacional, multiplantas y multiproductos, entre ellas la mayor cooperativa del pas, grandes empresas de capitales multinacionales, y numerosas pymes. Los desarrollos tecnolgicos de los aos noventa colocan a algunas de las mayores plantas industriales en niveles cercanos a las mejores prcticas internacionales. ! Industrias proveedoras de insumos y equipos industriales. La fuerte expansin de la capacidad instalada de la industria lctea a lo largo de los noventa se realiz en base a la difusin de importantes innovaciones en tecnologas de proceso (secado de leche, ultrapasteurizacin, moderna elaboracin de quesos, automatizacin de procesos, equipos para identificar la calidad de leche) y de producto (tecnologas de envase, nuevas tecnologas de insumos y aditivos). Al igual que en el caso de los proveedores de insumos y bienes de capital en el agro, la oferta tecnolgica est altamente concentrada en el aprovisionamiento de equipos centrales para las tecnologas de punta en pocas empresas transnacionales; tambin participan en el mercado medianas empresas nacionales proveedoras de equipos perifricos e instrumental para estas actividades, que incluso han desarrollado una estrategia exportadora hacia pases del Mercosur. ! Logstica e infraestructura de transporte y acopio de los productos industrializados. Esta etapa ha sido integrada en la mayora de los casos, por las grandes usinas lcteas, que han instalado centros de distribucin y han desarrollado flotas de transporte especializadas en fro para el producto final. Ms recientemente, las estrategias de recentraje en sus actividades principales desarrolladas por las grandes firmas lcteas ha llevado en algunos casos a la terciarizacin de estas actividades y al concomitante surgimiento de firmas especializadas em estos servicios, que pueden o no formar parte del grupo empresarial. ! Distribucin y comercializacin: exportacin, mercado interno (comercio mayorista, comercio minorista). En el rea del comercio exterior, pocas empresas lcteas participan en las exportaciones, directamente, a travs de empresas de distribucin instaladas en los mercados de destino, bsicamente Brasil, o mediante convenios y alianzas con distribuidoras en dichos mercados. Es en los canales de comercializacin interna donde se han producido las mayores transformaciones, con la creciente concentracin de las ventas minoristas en manos de pocas y grandes empresas comerciales en cadena, conformando la gran distribucin minorista (GD). Como resultado, en los mercados de bienes de consumo final, las empresas industriales se enfrentan a las demandas, exigencias y presiones crecientes de las grandes cadenas de hiper y supermercados, que afectan sus mrgenes comerciales, y su rentabilidad. La diferenciacin de productos es muy grande, y hay una fuerte competencia entre marcas del productor y marcas de la GD. ! Consumidores finales. La estratificacin de los consumidores y la segmentacin de los mercados ha sido una de las estrategias de las empresas indsutriales, en el perodo de expansin, para captar la renta del consumidor. Ello ha llevado a una rpida rotacin en la introduccin de nuevos productos, a estrategias comerciales de defensa de las marcas y, en muchos casos, al surgimiento de segundas y terceras marcas. Junto al consumidor final, existen los circuitos de consumo institucional y colectivo (restaurantes, negocios de fast-food, catering, entre otros), tambin importantes para esta trama.
GRAFICO N 1. LA TRAMA DE LACTEOS EN ARGENTINA.
PRODUCCION PRIMARIA
ETAPA DE RECOLECCION Y TRANSPORTE

Flota de Transporte Plantas de enfriado (en tambo o industria)
ETAPA INDUSTRIAL
CENTROS DE DISTRIBUCION, LOGISTICA Y TRANSPORTE - integrados - agentes especializados
MERCADOS EXTERNOS Leche en polvo, quesos, otros
-Sistemas Pastoriles -Sistemas Estabulados -Sistemas mixtos
Leche para consumo (fluda) Leche para procesamiento. - leche en polvo - quesos - postres, yogures, otros -Grandes empresas nacionales -Grandes empresas multinacionales -Cooperativas -Empresas medianas/grandes -Pymes
MERCADO INTERNO
- Gran Distribucin (Hiper y Supermercados) - Minoristas tradicionales
-Productores pequeos -Productores medianos -Mega tambos -Productores integrados
-integrados a las usinas -agentes especializados
CONSUMO
INSUMOS Y BIENES DE CAPITAL PARA EL SECTOR PRIMARIO

-Gentica animal -Equipos de ordee y fro -Sanidad -Alimentacin -Tecnologas de proceso
INSUMOS Y BIENES DE CAPITAL PARA LA INDUSTRIA

-Insumos (biolgicos, ingredientes, saborizantes, otros) -Equipos (de centrifugado, enfriamiento, pasteurizado, otros) -Envases -Tecnologas de proceso y de producto
La leche cruda es la materia prima principal para la elaboracin de productos lcteos, con una incidencia muy elevada en el costo final de los productos, que vara entre un 40 y un 70% segn los casos 2. La calidad de la leche depende de diversos parmetros: composicional (grasa butirosa, protena), microbiolgico, qumico; la calidad composicional est influenciada por factores tales como raza, gentica, ambiente, nutricin y manejo; la calidad microbiolgica (bajos conteos microbiolgicos) se relaciona con factores higinicos y sanitarios. Las usinas lcteas han desempeado un importante rol en la difusin, en los tambos vinculados a las mismas, de tecnologas para alcanzar determinados parmetros de calidad, induciendo su adopcin a travs de sistemas de premios y castigos en el precio de la leche, y tambin de una mnima provisin de asistencia tcnica. A nivel industrial, la leche cruda producida en los tambos tiene dos destinos principales (Schaller A et al, 2001, y Shaller 2001): - las leches fluidas o leche consumo, que incluyen las leches pasteurizadas, esterilizadas y chocolatadas o saborizadas; la participacin de la leche cruda en los costos industriales se estima en 35% para las leches esterilizadas aumentando al 60% en las pasteurizadas. - los productos lcteos o leche industria, en cuyo caso la leche sufre un mayor proceso de transformacin. Existe una amplia variedad de productos derivados de la leche: quesos, leche en polvo, yogures, postres, dulce de leche, manteca, cremas, otros De acuerdo al tratamiento trmico al que se someten, las leches fludas se clasifican en pasteurizadas, ultrapasteurizadas, estabilizadas, y esterilizadas3 El proceso de pasteurizacin, permite la eliminacin de microorganismos patgenos presentes en la leche. El proceso tradicional de pasteurizacin preserva en buenas condiciones la leche durante tres o cuatro dias, mientras que el sistema de ultrapasteurizacin permite conservar la leche entre 15 y 25 das en envase cerrado y refrigerada. Las leches UAT (ultra alta temperatura) denominadas tambin leches "larga vida" tienen un tiempo de conservacin de aproximadamente seis meses y no requieren refrigeracin. De acuerdo al contenido de materia grasa las leches fluidas se clasifican en: enteras (mayor al 3%), parcialmente descremadas (entre 0,3 y 3 %) y descremadas (menos del 0,3%). El principal destino industrial de la leche lo constituye en Argentina la elaboracin de quesos, de acuerdo con el patrn de la demanda interna de productos lcteos que prioriza el consumo de los mismos, en sus distintas variedades (duros, semiduros, blandos, quesos cremas, etc). Para la elaboracin de quesos, se coagula la leche y se retira el suero. La coagulacin puede llevarse a cabo por diversos mtodos: cuajada, el mas comn, -enzima natural que se encuentra en el cuarto estmago de un rumiante- agregndole un cido, como el vinagre, o con extractos de enzimas vegetales. Las caractersticas finales del queso dependen, en gran medida, del tipo particular de coagulante utilizado. De acuerdo al contenido de materia grasa los quesos se clasifican en doble crema, grasos, semigrasos, magros y de leche descremada. Segn el tiempo de maduracin y el
2 La leche registra un contenido promedio de agua del 87%. A este nivel se disuelven los componentes de la leche solubles en agua, entre los que se incluyen vitaminas tales como los complejos B y C. En la medida que la mayor parte de la leche est conformada por agua, la separacin de sta reduce su volumen de manera significativa, contribuyendo a superar los problemas de transporte y de almacenaje (Schaller et al, 2001) . 3 Leches pasteurizadas (generalmente 72C -78C durante 15 seg.), ultrapasteurizadas (>138C durante ms de 2 seg.), estabilizadas, conservadas o esterilizadas UAT (135C -150C durante 2 seg. y posterior envasado asptico), y esterilizadas (se calienta previamente envasada, a 110C -120C durante 15-20 minutos (Shalleer el al, 2001)
contenido de agua de la pasta, se clasifican en pasta blanda o quesos frescos (45% a 55% de agua), pasta semidura (36% al 44%) y pasta dura (27% al 35%) (Schaller,2001). 4 La leche en polvo se obtiene a partir de procesos de deshidratacin de la leche; segn su contenido en materia grasa se divide en entera (26%); parciamente descremada (entre 12 y 17%) y descremada (hasta 2%). El principal uso de la leche en polvo entera es su recombinacin para obtener leche fluida. Las leches en polvo descremadas pueden ser tambin recombinadas, junto con el aceite butrico, para obtener leche fluda. Estas se utilizan asimismo como insumo en las industrias de panadera, de confitera y chocolates, de carnes procesadas, y en otra amplia gama de industrias de la alimentacin; as como para la alimentacin animal. Los yogures, cremas y postres lcteos se encuentran en el segmento de productos frescos de mayor valor agregado. Los yogures son leches coaguladas obtenidas a partir de la fermentacin de la leche, proceso que se inducen con la adicin de un cultivo iniciador. Los iniciadores ms comunes pertenecen al grupo de los microorganismos conocidos como Lactobacillus que se producen naturalmente en la leche. Luego de la fermentacin, se agregan distintos ingredientes, como colorantes, saborizantes o trozos de fruta, dando lugar una amplia gama de productos finales. Las caractersticas tcnicas de la produccin incluyen varios pasos tcnicos interrelacionados, a partir del ingreso de la leche como materia prima principal. Las exigencias en cuanto a la calidad composicional de la leche varan segn el producto final. La cadena tcnica comprende la desintegracin de los componentes naturales de la leche a travs de procesos industriales con escalas y tcnicas particulares. Estos desarrollos pueden ser realizados totalmente en empresas integradas o bien pueden llevarse a cabo en plantas o empresas especializadas dando lugar a diversas formas de interrelacin tcnica y econmica entre las firmas. Los procesos tcnicos varan segn se trate de la produccin de leches fluidas, leches en polvo, quesos, o yogures, postres, dulces de leche y otros productos derivados de la leche. A ttulo ilustrativo de las tecnologas de proceso predominantes en la industria lctea del pas se presentan los Esquemas 2, 3 y 4 que describen las cadenas tcnicas para leches fluidas, leches en polvo enteras y quesos semiduros
Existe ms de un millar de variedades de quesos en el mundo, y no se cuenta con un mtodo exclusivo de clasificacin. Las clasificaciones propuestas toman como base sus diversas caractersticas y propiedades, tales como su contenido de grasa, el tipo de leche utilizado o el mtodo de coagulacin.
GRFICO NRO. 2 DIAGRAMA DE PROCESO- LECHES FLUIDAS
Se verifica el estado sanitario y la composicin fsico-quimica, que determinarn el precio pagado al productor primario.
Recepcin de leche cruda
Esta operacin se realiza normalmente por filtracin u otros medios mecnicos
Higienizacin
Se modifica el contenido graso hasta un valor definido y constante (segn se trate de obtener leche entera o descremada total o parcialmente). Se agregan tambin en este punto vitaminas y minerales
Elimina micoorganismos patgenos o perjudiciales. Se calienta el producto hasta 72/75 durante 15 segundos y se refrigera inmediatamente a 5C o menos
Estandarizacin y fortificacin
Homogeneizacin
Este paso es optativo. Se fundamenta en la reduccin del tamao de los globulos grasos por medios mecnicosa fin de mejorar las cualidades organolpticas
Pasteurizacin Agregado de Aromatizantes o Cacao y Aditivos
Ultrapasteurizacin
Es un calentamiento a 138C o ms durante dos segundos y refrigeracin posterior hasta 5C o menos
Esterilizacin a Ultra Alta Temperatura

Este tratamiento se realiza a 130/150C durante pocos segundos en proceso trmico continuo
Envasado
Leche pasteurizada
Leche Esterilizada UAT
Leches saborizadas o chocolatadas
Leches ultrapasteurizadas
Fuente: Direccin de Alimentos. SAGPyA
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GRAFICO N3. DIAGRAMA DE PROCESO. LECHE EN POLVO
Recepcin de leche cruda
Filtracin
Los tratamientos aplicados son: 74C durante 30 seg. (bajo), 85105C (medio) y 120-135C (alto) durante 1 a 2 minutos. Algunos productos requieren un mnimo de 120C durante 40 minutos
Desnatado
Estandarizacin
El tratamiento trmico se realiza en el evaporador mediante calentadores tubulares o inyeccin directa de vapor
Tratamiento trmico
La leche se enfra en intercambiadores de calor convencional o mediante un proceso de evaporacin instantnea, que optimiza el uso de vapor de todo el sistema.
Se utilizan evaporadores de pelcula descendente, equipos de ultrafiltracin y, en menor medida, de smosis inversa. El objetivo es lograr mayores porcentajes de slidos totales para polvos de alta densidad, reduciendo el consumo de energa.
Enfriamiento
Concentracin
Precalentamiento y homogeneizacin
Secado Spray
Envasado
Leche en polvo entera
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GRAFICO N 4 DIAGRAMA DE PROCESO- QUESOS SEMIDUROS
Leche entera, parcialmente descremada o normatizada
Adicin del cultivo de bacterias lcticas
Adicin del cuajo y/o enzimas especficas
Corte de la cuajada
Cocido o semicocido
Texturizacin (opcional)
Moldeado
Prensado
Salado
Envasado o parafinado
Vara de 1 a 3 meses segn el tipo de queso
Madurado
Queso de pasta semidura
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1.2. Relevancia econmica de la trama de lcteos

La produccin de leche y sus productos industriales conforman un entramado productivo de importancia en la economa del pas. En 1995 la produccin de leche ocup el quinto lugar en importancia dentro del valor de produccin agropecuario, precedida por las producciones de soja, carne vacuna, trigo y maz, alcanzando al 8% del total, Algunos datos relevantes sobre la conformacin de esta trama en las etapas primaria e industrial, para el ao 2000, permiten apreciar el peso econmico de estas actividades. En el sector primario, la produccin de leche alcanz en ese ao a los 9.800 millones de litros, producidos en unos 16.000 tambos con cerca de 2,4 millones de vacas. La productividad media de esta actividad se refleja en las siguientes cifras: litros/tambo/da: 1.681; litros/vaca/da: 11.1, litros/vaca/ao: 3.860, promedio de vacas por tambo: 145. Si bien no se cuentan con cifras actualizadas de la ocupacin en las explotaciones tamberas, es importante destacar que constituyen una de las actividades ms mano de obra intensivas de la actividad agropecuaria5.
CUADRO NRO 1. PRODUCCIN DE LECHE. INDICADORES DE LA PRODUCCIN PRIMARIA. AOS 1988-1996-2000 INDICADOR(1)
1988
1996
2000
1996/1988 (%)
2000/1996 (%) 12,8 -27,3 -1,6 55,2 14,6 14,7 35,3
2000/1988 (%) 62,0 -47,5 15,4 209,0 40,3 39,6 120,1
Produccin (millones litros) Cantidad de tambos Vacas totales (miles) Litros/tambo/da Litros/vaca, total ao Litro/vaca, total da Vacas/tambo
6061 30500 2011 544 3014 8,3 65,9
8700 22000 2358 1083 3690 10,1 107,2
9817 16000 2321 1681 4230 11,6 145,1
43,5 -27.9 17,3 99 22,4 22,4 62,6
(1) Estimaciones en base a G. Gutman (1999) y Censo Nacional Agropecuario (1988), Encuesta Nacional Agropecuaria 1996,2000 y SENASA. Fuente: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin.
Las industrias lcteas son una de las ms importantes industrias alimentarias del pas, ocupando el tercer lugar, con un 11% del valor de produccin total de estas industrias, slo superadas por las producciones de carnes y aceites.6 Estimaciones de la SAPyA (2001) ubican el empleo en las industrias lcteas en el orden de las 22.000 personas, en unas 800 empresas, la gran mayora de las cuales son pymes. Ubicada en las cercanas de las cuencas lcteas, esta industria se concentra las provincias de Santa Fe, Crdoba y Buenos Aires. A nivel de la produccin mayorista, se estima el valor de la produccin de la industria lctea en el ao 2000 en $ 4.500 millones (sin IVA), de los cuales $ 950 millones correspondieron a las leches fluidas y $ 3.580 millones a productos industriales de los cuales los quesos alcanzaron a $ 1.700 millones, la leche en polvo a $830 millones y los yogures a $ 20 millones (Schaller, 2001)
5 Estimaciones recientes ubican a la ocupacin comjunta en las actividades primarias de leche, lana y granjas, incluyendo a los servicios agropecuarios, en el orden de las 220.000 personas (Lopez y Oliverio, 2002: El Sector Agropecuario y Agroindustrial en Argentina Fundacin Producir Conservando) 6
Estimaciones propias a partir de los datos censales de 1993 y la evolucin del Estimador Mensual Industrial del INDEC.
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En relacin a los principales pases productores de leche, Argentina ocupa el 14 lugar en la produccin de leche cruda, el 5 lugar entre los pases productores de leche en polvo entera; el 7 lugar entre los productores de queso, el 17 lugar en la produccin mundial de manteca y el 18 lugar en la de leche en polvo descremada (SGPyA-FAUBA, 2001) La participacin de esta trama en las exportaciones agroalimentarias del pas es baja, ya que la produccin se orienta mayoritariamente al mercado interno (90% del total en promedio en los aos noventa). El valor de las exportaciones de productos lcteos en el 2000 (en su gran mayora compuestas por commodities: leche en polvo y quesos) alcanz los 327 millones de dlares, lo que represent poco ms del 4% de las exportaciones de manufacturas de origen agropecuario, apenas superando el 1% de las ventas externas totales del pas en ese ao. Estas exportaciones estn fuertemente concentrados en unas pocas empresas lcteas que son a su vez las mayores productoras (mas del 90% del total exportado corresponde a cinco empresas). La importancia de Argentina en los mercados mundiales de productos lcteos es muy baja, no llegando al 1% del valor comercializado mundialmente en el ao 2000. Es de destacar, por lo dems, que apenas un 7% del total de la produccin mundial entra en el comercio mundial. A nivel de los diversos mercados de productos lcteos, Argentina es, en ese ao, el 5 exportador mundial de leche en polvo entera, el 9 de quesos, el 10 en manteca y el 11 en leche en polvo descremada (datos de USDA, en Schaller, 2001). La mnima participacin de Argentina en el comercio mundial puede interpretarse desde diversas perspectivas. Por un lado, considerando que el piso de colocacin en el mercado interno ronda los 7-7,5 millones de litros y la mxima produccin -en el entorno de los 10 millones de litros-, no habra restricciones de tamao para ingresar al mercado mundial. Por otro lado, la magnitud del mercado mundial supera ampliamente los lotes de colocacin local; en tal caso, de conseguirse los mercados el paso siguiente es como garantizar envos mnimos, consistentes en volmenes y calidades, a mediano plazo. Los volmenes del mercado internacional -an sin considerar los mercados de productos- indicaran amplias posibilidades de crecimiento hacia fuera. El flujograma presentado a continuacin seala los principales encadenamientos econmicos en la produccin de leche fresca.
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GRFICO N 5. FLUJOGRAMA DE LECHE FRESCA. AO 2000
Fuente: Direccin de Alimentos. SAGPyA.
1.3. Produccin y mercados mundiales7

Slo una proporcin muy reducida de la produccin mundial de leche se comercializa en los mercados mundiales (un 7% en el ao 2000). La leche en polvo entera ha sido en la dcada de noventa el principal commodity lcteo de exportacin, comercializndose en los mercados mundiales un 43% de la produccin (su demanda mundial est muy asociada a pases con poca disponibilidad de leche fresca y a programas de seguridad alimentaria de los gobiernos). Australia y Nueva Zelanda aumentan su participacin en este mercado a lo largo de la dcada, alcanzando al 51% del total a fines de la misma, mientras que la participacin de la Unin Europea (UE), mayoritaria a comienzos de los noventa disminuyen a fines de la dcada al 36%. Los volmenes de exportacin de la leche en polvo descremada son ms variables, en funcin de la evolucin de las exportaciones de otros productos lcteos de mayor valor, de la evolucin de los stocks de intervencin y de los precios. El mercado mundial de la leche en polvo descremada tambin registra una fuerte disminucin de la participacin de la UE en los noventa (del 41% al 14%) y un crecimiento paralelo de Australia y Nueva Zelanda (del 29% al 43%). La cada en las exportaciones de leche en polvo de la UE obedece en buena medida a la reconversin de sus exportaciones hacia productos de mayor valor agregado (quesos), como consecuencia de los ajustes impuestos en la Ronda Uruguay del GATT. ( Schaller, 2002) El comercio mundial de quesos se mueve mayoritariamente en mercados cerrados, con acuerdos bilaterales y est dominado por la Unin Europea, a travs de diversos mecanismos de subsidios;
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Hasta 1998, se sigue a Gutman, 1999
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fuera del comercio intracomunitario, los principales pases exportadores son Nueva Zelanda, Australia y Francia; y los mayores importadores son EE.UU., Japn y Mxico (Guardini et al, 1999) Los mercados mundiales de productos lcteos han sido histricamente uno de los ms protegidos y distorsionados, como consecuencia de los subsidios a la produccin y la exportacin otorgados por los principales pases industrializados, en especial por la Unin Europea, a travs de la Poltica Agrcola Comn, y en menor medida por EE.UU., a travs del Dairy Export Incentive Program y de la Farm Bill. Estos subsidios, en particular los europeos, han mantenido artificialmente deprimidos los precios internacionales de los principales productos comerciados, restando competitividad a las exportaciones de terceros pases. Los elementos centrales de la Poltica Comunitaria de proteccin de su produccin lctea han consistido en la imposicin de aranceles variables a la importacin para neutralizar la competencia de los productos importados; en compras estatales de intervencin en el mercado interno para absorber las sobreproducciones estacionales y tendenciales; en subsidios a la produccin de leche descremada destinada a la industrializacin y a la alimentacin animal; en subsidios a la exportacin para colocar los excedentes en el mercado internacional, cubriendo la diferencia entre los elevados precios internos y los internacionales. Estas medidas impulsaron aumentos en la produccin y la productividad que generaron, a lo largo de los aos, cuantiosos excedentes que se transformaron en una pesada carga financiera. Los problemas derivados de esta poltica, sumados a la presin internacional de otros pases exportadores, llevaron a sucesivas modificaciones de la PAC tendientes a regular la produccin (establecimiento de cuotas de produccin para la reduccin de la oferta subsidiada, en particular en el sector lcteo, fijacin de tasas de corresponsabilidad para que los productores participen en el programa de sostn; disminucin gradual de algunos precios sostn. Los acuerdos en el seno de la Ronda Uruguay del GATT (implementados a partir de 1995) giraron en torno a la reduccin de las polticas internas de apoyo a la produccin; la reduccin de las exportaciones subsidiadas (a partir de los promedios de 1986-1990, se acord reducir para el ao 2000 en un 36% los montos de los subsidios a la exportacin y en un 21% los volmenes exportados con subsidios); y de las restricciones para el acceso de las importaciones a los mercados internos (convertir las restricciones no-tarifarias en equivalentes tarifarios (tarificacin) y su gradual reduccin en un 36% promedio hasta el ao 2000). Asimismo, se garantiz un acceso mnimo a los mercados equivalente al 5% del consumo interno de los aos 1986-88, por grandes familias de productos. Con relacin a las medidas de sostn interno, se convino en su reduccin en un 20%, tomando como perodo de base 1986-88. Los mercados mundiales de productos lcteos registraron el impacto de estas reformas: cadas en la produccin y en las exportaciones subsidiadas de los pases de la Unin Europea (UE), disminucin en los stocks de intervencin de manteca y leche en polvo descremada de la UE y EE.UU., aumentos en los precios de las principales commodities comercializadas -leche en polvo, manteca- mayor participacin en los mercados mundiales de otros pases. La sucesivas reformas de la PAC, as como los acuerdos alcanzados en la Ronda Uruguay del GATT, y las reforma de la Farm Bill de EEUU, sin eliminar completamente estas distorsiones, han iniciado una etapa de reducciones graduales, abriendo nuevas oportunidades comerciales, y destrabando parcialmente el acceso a mercados de pases industrializados. Aun as, estos mercados estn lejos de conformar mercados abiertos y competitivos. Segn estimaciones de la OCDE, en el ao 2001 los gastos totales de apoyo al sector lechero en los pases que subsidian estas producciones alcanzaron los 39.000 millones de dlares, los que equivalen a cerca de una vez y media el valor del comercio mundial de productos lcteos en ese ao. A fines del 2002, la Comisin Europea baj los subsidios a las exportaciones de 1.100 euros/tn a 1.050 euros/tn para la leche entera en polvo y de 760 euros/tn a 660 euros/tn para la leche en polvo descremada.
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En resumen, a pesar de estas mejoras, los cambios en el funcionamiento de estos mercados no han sido, hasta el momento, de gran magnitud, en el sentido de transformalos en mercados abiertos a la competencia internacional. Los excedentes de produccin an subsisten, y son colocados en el mercado mundial a precios subsidiados, aunque superiores a los que regan en aos previos a las reformas. Las condiciones de competitividad han mejorado para pases como la Argentina, pero nuevos y ms eficientes competidores -Nueva Zelanda y Australia- ocupan posiciones estratgicas en los mercados mundiales ms dinmicos, y aparecen como los principales beneficiarios de la reducida liberalizacin de los mercados. Es por ello que, a lo largo de la dcada del noventa, la dinamizacin de las exportaciones lcteas de Argentina han estado mucho ms asociadas a las oportunidades abiertas con la conformacin del mercado ampliado del Mercosur que a las transformaciones en las condiciones de competencia en los mercados mundiales. El Mercosur en su conjunto, es deficitario en la produccin de lcteos. Brasil, no obstante ser el primer productor de la regin, es al mismo tiempo el mayor importador neto, principalmente de leche en polvo, seguido en mucho menor escala por Paraguay. Con costos de produccin inferiores a los brasileros, Argentina y Uruguay son los dos pases exportadores de la regin, aunque ocasionalmente, en pocas de produccin excedente, Brasil exporta algunos productos lcteos (quesos de pasta blanda y semiblanda). Sin embargo, las exportaciones de Argentina y Uruguay no alcanzan a cubrir la demanda de Brasil, el que se abastece extra-regionalmente de lcteos, principalmente de la Unin Europea. El Arancel Externo Comn acordado entre los pases miembros se fij en 1997 en 16% para leches en polvo y concentradas, cremas y yogures, manteca, quesos y requesn; el 14% para lactosueros y leches Ultra Alta Temperatura (UHT), y el 12% para las dems leches fluidas. Actualmente el AEC est fijado en 17.5% para leches en polvo y quesos La proteccin arancelaria externa y la libre circulacin de bienes al interior del Mercosur otorgaron un fuerte impulso a las exportaciones de productos lcteos de Argentina, principalmente a las de leche en polvo. La poltica arancelaria de Brasil otorg estmulos y desestmulos adicionales. En efecto, el establecimiento de un arancel externo superior al AEC para la leche en polvo y dems leches (del orden del 32% en enero de 1995; 30% en enero de 1996; 27% en enero de 1997; con reducciones progresivas hasta llegar al AEC en enero del 2001) otorg ventajas competitivas adicionales a las exportaciones argentinas frente a las de la Unin Europea. La fijacin por parte de Brasil de un arancel externo para quesos del 6%, considerablemente menor al AEC, oper en sentido contrario8. Luego de una serie de modificaciones, el arancel externo de Brasil se ubica, a comienzos del 2003, en el 27%. Recientemente, representantes del sector lcteo de Argentina, Australia, Brasil, Chile, Nueva Zelanda y Uruguay conformaron la Alianza Lctea Global, con el objetivo de elaborar una posicin comn para presentar en la Ronda del Desarrollo de Doha de la Organizacin Mundial de Comercio que impulse la eliminacin de los subsidios a la exportacin y una mejora sustancial en el acceso a los mercados.
8 Estas disposiciones, as como las modificaciones posteriores a la lista de los aranceles de importacin y otras decisiones unilaterales del Brasil en relacin a las importaciones intrazonas, configuran situaciones de trabas para-arancelarias, y son objeto de permanentes discusiones y negociaciones por parte de los socios del Mercosur.
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Captulo II. Los principales actores de la trama lctea

2.1. Produccin primaria 2.1.1 Perfiles de productores
Existen diversos modelos productivos a nivel primario que dan sustento a producciones con distintos costos a partir combinaciones de uso de los factores de produccin. Una visin de ellos permite establecer algunos parmetros para definir una estrategia de insercin internacional dado que todos ellos, en mayor o menor medida, escapan a los lmites del mercado local y compiten internacionalmente. De esta forma, por un lado estn los precios piso de los mercados internacionales y por otro las dotaciones de factores y sus precios locales. La eleccin de un modelo especfico de produccin primaria (inducida por el mercado o pre dirigida va incentivos de intervencin) condiciona parte sustantiva de la competitividad futura sin que ello sea condicin suficiente para el acceso sostenido a los mercados externos. Los datos del cuadro siguiente, de corte tentativo permiten establecer los parmetros generales de cada uno de ellos.
CUADRO N 2. PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE LOS DISTINTOS MODELOS DE PRODUCCIN
Caracterstica Manejo Modelo estabulado Animal alimentado en establo y ordeado 3 veces al da Alimentos balanceados Ordees continuos con lactancias de 10 meses Alto control de la calidad de leche. Posibilidad de "dirigir" contenidos hacia slidos Animal de gran porte con producciones por encima de los 40 litros diarios 200 has con 90 vacas en produccin Alto coeficiente capital variable/fijo Baja vida til del animal (menos de 8 pariciones, problemas de denticin, enfermedades de hacinamiento) Modelo pastoril Animales alimentados todo el da con pasto naturales. Slo ocasionalmente se raciona. Dos ordees diarios. Temporalmente se cierran los tambos (invierno). Leche rica en grasas y menos en slidos Animales pequeos y mas resistentes (Holando Jersey y cruzas). Producciones entre 12 /15 litros 140 has para 240 vacas, pero con un perodo de 10 meses de produccin Alto costo fijo y bajo costo variable. Mayor vida til de animal (ms de 10 pariciones). Modelo semipastoril Alimentacin mixta -parte forraje y parte suplementos. 2 ordees diarios. Ordees continuos con 10 meses de lactancia. Niveles intermedios de calidad; contenidos variables de slidos y grasa Animal de porte mediano grande (Holando) Producciones entre 15/20 litros 500 hs para rodeos de 160/200 vacas en produccin. Medio capital variable respecto de fijo. Buena vida til del animal y sistema mixto de produccin (engorde y/o agricultura)
Fenotipo
Modelo
Fuente: Lager 2001
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Cada uno de los modelos, opera con una serie de problemas cuya solucin apunta a mejorar la productividad. Animales estabulados de gran porte, con dietas balanceadas de acuerdo con el tipo de producto final que se desea se ven afectados habitualmente por diversos tipos de enfermedades, demandando un cuidadoso sistema de control. Control de la temperatura ambiente, cambios de camas, alimentacin constante y controles peridicos de sanidad implican mano de obra constante y calificada. En lo econmico, se trata de "mquinas" de produccin de leche, que requieren flujos de capital variable (alimentacin, sanidad, mano de obra, etc.) relevantes slo si son compatibles con mercados financieros y redes de proveedores eficientes. Los riesgo de tales operaciones demandan seguridad de ingresos mnimos y, con ello, inducen a sistema de precios mnimos o controles de oferta. La calidad de leche, como la regularidad de produccin, es compatible con mercados de productos finales diferenciados. Los altos precios de stos cierra el crculo que requiere altas inversiones en las etapas iniciales slo sustentables con altos precios de la leche fluida. A partir de esta base, la tendencia induce a integrar las etapas posteriores para algunos productos en el propios establecimiento. La diferenciacin del producto es el rasgo distintivo de parte de este esquema de organizacin (y con ello cierta desconcentracin industrial) En el extremo opuesto, el modelo pastoril opera con una dotacin inicial de capital fijo y poco capital variable, mano de obra con poca calificacin y un sistema re productivo ms sustentable. Control general de endemias, mnima sanidad y escasa alimentacin adicional al pasto dan como resultado una vida til ms extensa del animal. Con productividad animal menor, pero con bajo costo, la calidad de la leche es media, sus contenidos estn asociados a la dieta natural (por lo general leguminosas) y la regularidad en produccin no es fcilmente controlable. Usar los ciclos naturales de pastos y partos, permite interrumpir algunos pocos meses la produccin para las actividades de siembra y reposicin. Este esquema es de bajo costo pero la calidad y el flujo de provisin de la materia prima circunscribe el mercado a productos de medio y/o bajo valor agregado (leche en polvo, UHT, o quesos). Lgicas de este tipo, tienden a articularse en redes industriales que logren escalas y homogeinicen calidades previas a las etapas industriales. En la etapa industrial, el esquema tiende a plantas de gran escala con productos no diferenciados. El modelo intermedio tiene rasgos comunes a ambos y como tales ana parte de sus ventajas y desventajas. Resulta una solucin racional en contextos donde los mercados de capitales son poco eficientes, en el marco de planteos combinados (con agricultura y engorde) que reducen los riesgos de entorno, y con mercados mixtos en trminos de volmenes y calidades de productos finales. En la medida que parte del manejo se asemeje a los tambos estabulados sin los controles mnimos surgen problemas tcnicos y operativos. Animales de porte mediano a grande son proclives a presentar problemas en ubres y con ello presentan situaciones de contaminacin en leche; la suplementacin a las pasturas requieren manejos e instalaciones especficas (de mezclarse en sala de leches afecta la calidad); animales de gran produccin -genticas tpicas de tambos estabuladosno soportan variaciones bruscas de temperaturas (comunes en sistema pastoriles) sin resentirse en la produccin de leche. En el marco de estos parmetros generales cabe indagar acerca de la posicin de la lechera local. A grandes rasgos, el sistema arranc en sus orgenes sobre la base de un sistema pastoril; es el caso de las cuencas lcteas de Santa F y Crdoba con una larga tradicin de mejoras genticas sobre la base de la raza Holando que fue adquiriendo algunos rasgos propios generando el Holando Argentino. Slo recientemente tom cierto impulso la introduccin de la raza Jersey y algunas cruzas. El sistema de pasturas se centr en las leguminosas (especialmente la alfalfa). Al cobrar dinamismo la actividad en lo ochenta y con el proceso de apertura de los aos noventa el modelo fue mutando hacia otro siguiendo algunos rasgos del modelo semipastoril:
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Los cambios se centraron en: ! la introduccin de gentica importada -desde EE.UU, Canad o Europa- de animales de mayor porte y alta produccin. Ello demanda un sistema complementario de alimentacin, lo cual induce a la suplementacin -tanto de balanceado como de forraje seco-; y a cambios en el manejo de praderas y rodeos; ! el aumento en el nmero de vacas en ordee que tens el uso de la superficie de la explotacin llegndose a abandonar el esquema estrictamente pastoril; ! la puesta en marcha de mega tambos -de 500 o ms vacas en ordee- sobre la base de un alto consumo de alimentos balanceados y suplementos -provistos por terceros- en reducidas extensiones de terreno; ello demand -por instalaciones o por capital de trabajo- fuerte inversiones en capitales provistos por el sistema financiero9 lo cual introdujo inestabilidades ante los ajustes del mercado de capitales. La adopcin de estos modelos no fue homognea en todas las provincias productoras, trayendo aparejado diferencias en la estructura y productividad de las diversas cuencas10.
2.1.2. Distribucin geogrfica de la produccin

La produccin lctea se concentra en ms de un 80% en las provincias de Buenos Aires (23%) , Santa Fe (28%) y Crdoba (28%), y en menor proporcin en Entre Ros y La Pampa- alrededor del 2 y 1% respectivamente (datos para el 2000). En estas provincias se encuentran las principales cuencas lecheras y casi la totalidad de los tambos e industrias del sector.
CUADRO N 3 PRODUCCION ARGENTINA DE LECHE POR PROVINCIAS
En millones de litros
Ao 1986 1990 1995 2000 2001
Santa Fe 1.596 1.680 2.560 2.757 2.704
Crdoba 1.696 1.520 2.346 2.791 2.732
Buenos Aires 1.349 1.355 1.518 2.271 2.170
Entre Ros 202 169 245 223 --
La Pampa 46 52 82 126 --
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A. en base a datos de los gobiernos provinciales
Existen marcadas diferencias entre las principales cuencas del pas en cuanto a productividades y a orientaciones productivas. Cada provincia ha desarrollado varias cuencas productoras de leche.
9 Con niveles de produccin promedio superiores a los 23/24 litros la ecuacin global se vuelve muy sensible a pequeos cambios en la produccin o en otros parmetros del sistema 10 Estimaciones del INTA para el ao 1995 (INTA, 1996), ubican la productividad media del tambo en la la provincia de Santa Fe en 1995 en 133 kg/GB/ha.; en la provincia de Buenos Aires, en 90 kg/GB/ha, en Crdoba de 50 kg/GB/ha., y en Entre Ros y La Pampa, 35-40 kg/GB/ha. Las diferencias de productividad son ms amplias al comparar la performance segn tipos de productores y sistemas de produccin. De acuerdo estimaciones del INTA, los productores empresariales con sistemas pastoriles alcanzaron a mediados de losnoventa una productividad de 250 kg./GB/ha., mientras que los que utilizan sistemas ms intensivos de alimentacin animal, combinando pastos con suplementacin, pueden alcanzar los 500 kg.. En el otro extremo, los pequeos productores familiares no superan los 30 kg/GB/ha.. Actualmente, la productividad media del pas estara en los 125 kg/GB/ha, muy lejos de la productividad de los pases que son competidores sin subsidios en los mercados mundiales, Australia, Nueva Zelanda, que alcanzan una productividad media de 300 a 400 kg/GB/ha. ao
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En la provincia de Santa Fe, la cuenca Santa Fe Central alcanza al 90% de la produccin provincial. Crdoba, segunda provincia productora del pas cuenta con cuatro cuencas; la ms importante es la de Villa Mara, que se contina con la cuenca Santa Fe Centro, y conforman la zona lechera ms importante del pas. En provincia de Buenos Aires hay cinco cuencas principales entre las cuales la cuenca Oeste (50% de la produccin) y la de Abasto Sur (22%) son las ms importantes. Existe una gran disparidad entre los rendimientos segn la provincia que se considere , y entre zonas productoras pertenecientes a una misma provincia. Si bien no se dispone de informacin actualizada al respecto, datos de 1996 sealaban a Santa Fe Sur como la cuenca mas productiva, con 156,8 kg de grasa butirosa por ha y por ao; en el otro extremo, la Cuenca A de Entre Ros slo alcanzaba a 50 kg/GB/ha/ao El dinamismo productivo de las distintas cuencas en los noventa no ha sido parejo. Entre 1990 y el ao 2000, la produccin de leche creci en un 64% en la provincia de Santa Fe, un 68% en el caso de Buenos Aires, y un 84% en el caso de Crdoba. Las provincia de Entre Ros, y en menor medida de La Pampa, a pesar de sus bajas participaciones actuales en la produccin nacional pueden transformarse, por sus potencialidades, en importantes provincias productoras.
2.1.3 Proveedores de insumos

El impulso de la produccin primaria fue simultneo con la consolidacin y el desarrollo de una serie de ofertas de insumos articulados con las nuevas modalidades productivas que se difundieron masivamente en los aos noventa. Equipamiento A nivel de equipamiento se produjo un cambio sustantivo al reemplazarse -en los casos existentes- las ordeadoras de balde a los sistemas de ordeadoras mecnicas de lnea donde la leche es extrada del animal y llega a travs de caos areos al sistema de cisternas de despacho sin entrar en contacto con elementos extraos. Esto equipos cuentan con sistema de lavado interno automticos en base a la recirculacin de aguas a la cual se le adicionan los limpiadores (cloro o detergentes). La introduccin del sistema mejora la calidad de la leche a la vez que centra el problema de la limpieza en actividades claves: la limpieza de ubres, el control de calidad de las pezoneras, la limpieza de juntas y codos de los caos y el cuidado de las placas de refrigeracin. En otros trminos demanda -para la obtencin de una buena calidad de leche- un manejo cotidiano que debe incorporarse como prctica habitual de trabajo y, en otro orden, induce al uso de determinados "set" de productos de limpieza que se asocia secundariamente con el sistema de provisin y recambio (de pezoneras, de juntas y placas). A partir de all se conforma una oferta constituida tanto por la provisin de equipos como por la reposicin de materiales peridicamente descartables. La oferta de este tipo de mquinas ordeadoras cambi sustantivamente en los aos noventa ante la posibilidad de importacin tanto de equipos terminados como de partes y piezas. Un panorama general indica una concentracin de la oferta en dos grandes empresas: Alfa Laval y Bossio. La primera forma parte de una de las empresas internacionales lderes en la provisin de equipos lcteos -AGRI LAVAL-con intereses en la industria de los envases (Tetra Pack) y en la oferta de gentica animal. La otra es una empresa mediana de capitales locales que creci con cierto dinamismo en la primera mitad de los noventa y no ingres al proceso de desnacionalizacin propio de empresas similares en otros rubros. Ambas empresas cuentan con amplia red de distribuidores
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que operan en el mantenimiento de equipos y la provisin de insumos. Conforman una red de cobertura plena en las distintas cuencas lcteas Cerraron o fueron absorbidas una decena de empresas pequeas que ofrecan los modelos previos (de menor sofisticacin). La oferta se completa con la importacin de productos terminados que en su momento lleg a captar alrededor del 40% del mercado. El sistema de ordee por lnea cuenta con una bomba de vaco impulsada por un motor elctrico y un conjunto variado de caeras de acero inoxidable complementado por mangueras de plstico o de gomas. Las condiciones econmicas de los 90s indujeron a la importacin del grueso de estos insumos, hecho que, sumado a la inexistencia de otros elementos de produccin local (como los inoxidables), redund en una clara dependencia de los precios internos al tipo de cambio. Las nuevas condiciones econmicas del ltimo ao indujeron, en unos pocos casos, a la reaparicin de proveedores locales, aunque referidos a insumos menos complejos y de bajo valor (pezoneras, mangueras, etc.). Con este tipo de perfil de oferta, en los primeros aos de la dcada de los noventa se producan localmente entre 1300 y 1500 equipos de ordee, a lo cual debe sumrsele -en los aos pico- otros 650/700 de importacin. La declinacin en la produccin local se produce a partir de 1998, con lo cual puede estimarse que a lo largo de la dcada se incorpor un nmero de equipos similar al nmero de tambos registrados. Complementariamente comenz unos aos ms tarde a generalizarse el uso de equipos de enfriamiento de leche en tambo. Se trata de sistemas de refrigeracin que consta de una cuba (de capacidad variable entre 600 y 10.000 litros) de acero inoxidable, un refrigerador, el removedor y una minicomputadora que regula el nivel de fro. El equipo de fro, en tandem con la ordeadora de lnea, cierra el ciclo de la leche desde la vaca a la cisterna y establece las condiciones iniciales de mejoras en la calidad del producto. A su vez condiciona la necesidad de un sistema de transporte refrigerado y elimina un paso industrial en la usina lctea (enfriado). Este sistema reemplaz en buena parte de los tambos medianos y grandes el sistema previo de enfriado de leche en base a una centrfuga de agua. La demanda por estos equipos creci en la medida que -desde inicios de los 90s- las grandes usinas lcteas comenzaron a pagar adicionales de precios por la leche refrigerada y se complet a fines de los 90s, cuando se volvi una condicin ineludible para acceder a dichas firmas (en un contexto de exceso de oferta de leche fluda). Inicialmente se verific el ingreso de productos importados (incluso por algunas usinas lcteas que las vendan -contra pago en produccin- a sus proveedores), que fue lentamente descendiendo a medida que algunas empresas locales comenzaron las producciones seriadas. La empresa lder es Bauducco, seguida por otras de menor escala (Schreiber, Nodak, Bossio). Una parte relevante de los componentes -especialmente la chapa de acero inoxidable para la cuba, la bocha del sistema de refrigeracin y la minicomputadora que regula el nivel de fro- es importada, con lo cual los niveles de precios quedan relacionados directamente con el tipo de cambio. Alimentacin En el marco del nuevo paquete tecnolgico en la actividad primaria, se replante el sistema de alimentacin pasando de uno centrado en pasturas naturales a otro que si bien sigue teniendo como eje las pasturas, se complementa con rollos, silos y alimentos balanceados. El uso de rollos mejora el balance alimentario (fibras) a la vez que permite regularizar los ciclos alimentarios especialmente en invierno; obliga, en la mayora de los tambos medianos y pequeos a contratar el servicio a
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terceros a la vez que induce siembras adicionales de cultivos especficos adems de las habituales gramneas. Desarrolla indirectamente una red de sub contratistas dedicados a estas actividades. Desde mediados de los noventa comenz a utilizarse con cierta asiduidad el sistema de almacenaje en silos en bolsas plsticas. Completado con molienda hmeda o seca (de maz o sorgo), este sistema le otorga, a menor costo, una alternativa al alimento balanceado con mayores mrgenes de flexibilidad, especialmente si se considera la diversidad de cultivos que se ofrecen (forrajeros, de ciclo corto, para granos, etc.). Sin embargo, operar tambos medianos o grandes con este tipo de silo obliga a dotarse de algunos equipos adicionales especficos11. La dinmica del sistema tambin dio lugar al desarrollo masivo de suplementacin con alimentos balanceados producidos por una variada oferta de molinos, algunos de los cuales son (o tienen convenios de provisin) con las grandes industrias lcteas. La produccin de alimentos balanceados es efectuada, en general, por empresas especializadas en base a frmulas estandarizadas; no es habitual el desarrollo de frmulas especficas de acuerdo con las necesidades de los rodeos. Se registra la presencia de al menos unas 300 empresas formales de cierta escala dedicadas a estas actividades (Paginas Amarillas Agroindustrias, 2001). Slo en las grandes explotaciones se cuenta con equipamientos propios, casos en los cuales las suplementaciones son de muy variado tipo (pellets de algodn, man, pulpa de fruta, etc.).
Existen slo dos empresas productoras de este tipo de envase y una oferta amplia de importados. Se trata de un producto cuyo precio responde en su casi totalidad al nivel y evolucin del tipo de cambio .
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CUADRO N 4. PRINCIPALES OFERENTES TECNOLGICOS DE LA TRAMA LCTEA
I PRODUCCIN PRIMARIA GENTICA Y REPRODUCCIN Sector Pblico INTA Argentina: transplante de embriones, lavado sanitario de embriones, conservacin de germoplasma. Sector Privado Proveedores internacionales y cabaas locales - CIALE, (ex-Las Lilas), Bovine Elite Inc (USA) Alta Genetics Inc (Canad)., Bio Genetics, Semek Argentina, Biogen, CIIADO, Coop Lta de Inseminacin Artificial, etc.SANIDAD ANIMAL Sector Pblico INTA, Argentina: investigacin y desarrollo de vacunas. Sector Privado: Firmas transnacionales. Investigacin y desarrollo de productos en casa matriz. Adaptacin de tecnologa frecuentemente por convenio con entes pblicos (INIAs, universidades, etc.) Firmas locales (Rosembush, San Jorge Bag Chemotecnia, Biognesis, Instituto de Sanidad ganadera) y transnacionales (Cooper, Bayer, otros). ALIMENTACIN Sector Pblico: INTA: formulas suplementos minerales, sustitutos lcteos para terneros y otros. Sector Privado: Principalmente firmas locales y transnacionales. Productos y/o componentes para raciones, sustitutos. Oferta atomizada. En algunos casos controladas (o contratadas) por usinas lcteas. MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA TAMBOS Sector Privado Firmas transnacionales: Alfa Laval, Westfalia y otras. Firmas locales proveedoras de equipamientos para el tambo (Bossio y otras). TECNOLOGAS DE PROCESOS Sector Pblico: INTA y Universidades, Argentina. Generacin, adaptacin, transferencia y difusin de tecnologas. Manejo reproductivo, sanidad animal, R. Bisang, G. Gutman y V. Cesa; La trama de lcteos Estudio 1.EG.33.7 Componente B -2; Coord: R.Bisang y G. Gutman. Prstamo BID 925/OC-AR. Pre II.Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs As, a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministerio de Economa de la Nacin.
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nutricin y alimentacin, manejo de recursos forrajeros, conservacin y uso de recursos forrajeros, suplementacin estratgica, intensificacin de la produccin. Otros: AACREA, ACHA, asesores privados. II. PRODUCCIN INDUSTRIAL TECNOLOGAS DE PROCESOS Y PRODUCTOS Y SERVICIOS TECNOLGICOS Sector Pblico Argentina: Centro de Investigaciones de Tecnologa de la Industria Lctea, CITIL-INTI; Instituto de Tecnologa de Alimentos, ITAINTA; CERELA, Conicet; labs. universitarios; programas de apoyo tecnolgico, las Secretaras de Ciencia y Tcnica y de los Consejos de Investigacin en Ciencia y Tcnica. Sector Privado y semi-pblico: Cmaras empresariales (CIL, en Argentina); agremiaciones ONGs, cooperativas, otras. PROVEEDORES DE EQUIPOS (centrfugas, pasteurizadoras, otros). Empresas transnacionales: Westfalia, Alfa Laval, NIRO, Lurgui. Empresas nacionales: amplia y atomizada oferta local dependiendo de procesos y productos. PROVEEDORES E INSUMOS. Productos biotecnolgicos, enzimas, fermentos lcteos. Empresas privadas: importados de Europa (Dinamarca). Sector pblico: Argentina, Cerela-Conicet. PROVEEDORES DE ENVASES Empresas transnacionales: TetraPack., PASA, PET.
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de PROCISUR (2000), entrevistas personales y Pginas Amarillas Sectoriales (2000/2001)
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2.1.4 Problemas sanitarios y de manejo

Las preocupaciones sanitarias formaron parte desde el inicio del desarrollo de estas actividades, an en las etapas donde los sistemas de produccin eran cercanos a los esquemas pastoriles. A medida que la actividad comenz a adquirir algunas caractersticas de estabulacin y el sistema en su conjunto comenz a premiar calidad por sobre cantidad de leche, los aspectos sanitarios cobraron relevancia. A nivel de enfermedades, adems de los problemas de la aftosa -donde Argentina pas en 1997 al status de pas libre pero con vacunacin y a inicios del 2001 se produjeron brotes de la enfermedad por lo cual se reanudaron las vacunaciones- que reducen sustantivamente la produccin de leche del animal sin que ello se transmita a las personas, los casos ms relevantes son las brucelosis y la tuberculosis. En el primero de ellos genera problemas de abortos en rodeos, mientras que en el segundo, desmejora la calidad del animal hasta provocarle la muerte. La presencia de amabas enfermedades, genera mala calidad de leche, a partir de la debilidad del animal. Existe -el caso de la brucelosis- la obligacin de vacunacin en terneras a modo de prevencin . En la casi totalidad de las grandes empresas lcteas los mecanismos de precio de la leche incluyen adicionales a partir de contar con rodeos declarados libre de aftosa y tuberculosis. Ello implica los anlisis previos secuenciales siendo el SENASA la autoridad que otorga el certificado. Ms all de esta enfermedades y de otras de menor tenor en trminos de recurencia leptopirosis, etc.- el paso de sistemas pastoriles a otros semi estabulados con alimentacin bajo el tambo, cra de terneros en estacas, y otros procesos, desembocan en la necesidad de una cuidadoso manejo de los rodeos como de los trabajos de ordee y limpieza. Dado que la calidad y cantidad de leche depende, en parte, del estado sanitario de la hacienda, el cuidado de esta es primordial. Temas tales como los tratamientos y prevenciones de mastitis, pietn y empastes, son habituales en los sistemas locales de produccin. El control de las suplementciones alimentarias, deteccin de celos, la disponibilidad de sombra, la calidad del agua , conforman otro conjunto de elementos que en cada explotacin en particular demanda conocimientos especficos y riguros mtodos de cuidados y observacin constantes. En todos estos casos, existe una amplia oferta de productos sanitarios provistos por laboratorios especializados, acordes con los estndares internacionales.
2.2 La Industria Lctea 2.2.1 Perfil de las firmas industriales

La industria lctea se caracteriza por presentar una estructura industrial en la que coexisten en un extremo un elevado nmero de pequeas empresas, muchas de ellas artesanales y que operan en los circuitos informales de produccin, con un muy reducido peso econmico; y en el otro extremo pocas grandes y medianas firmas multiplantas y multiproductos responsables de la mayor parte de la produccin. De acuerdo a las cifras del ltimo Censo Nacional Econmico, los 738 locales dedicados a la produccin de lcteos (mil menos que en 1984) generaron unos 21.700 puestos de trabajo. Con poco ms del 3% de las plantas del conjunto de las industrias de la alimentacin y bebidas y el 8%
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de sus puestos de trabajo, estas industrias alcanzaron el 12% del valor de total de produccin, lo que pone de evidencia su mayor productividad relativa. Existen en esta industria fuertes disparidades tcnicas, econmicas, productivas y organizativas. Las cifras del Censo de 1994 muestran , a nivel de la planta industrial, elevados grados de concentracin tcnica , superiores a los observados en el promedio de las industras de la alimentacion; los locales con menos de 10 ocupados que alcanzaban al 68% del total de locales, ocupan slo al 9% de la mano de obra que trabaja en el sector -con un peso importante de la mano de obra familiar-, generan el 5% del valor de produccin y alcanzan a poco ms de la mitad de la productividad media del sector. En el otro extremo, las plantas con ms de 300 ocupados ( 2% de los establecimientos), generan el 37% de los puestos de trabajo -en el que todos los empleos son asalariados- y el 44% de la produccin, y muestran una productividad muy superior a las del resto. Considerando la estructura de las plantas industriales, y de acuerdo con la tipologa presentada en Azpiazu (1997), las industrias lcteas se ubicaran dentro de las actividades o Ramas Medianamente Concentradas (RMC), en las que los ocho mayores locales explican entre el 25% y el 50% de la produccin. Sin embargo, y debido a las caractersticas de multiplanta de las mayores empresas, la concentracin econmica de estas actividades es mucho mayor. Estimaciones para mediados de los noventa indican que las tres mayores empresas segn su valor de produccin Sancor, Mastellone y Nestl- , que en conjunto operan en 95 locales industriales, generaron el 57% del valor de produccin y el 51% del valor agregado, con el 48% de los puestos de trabajo de estas industrias. Las seis siguientes empresas, tambin multiplantas, alcanzaron al 14% del valor agregado, el 16% del valor de produccin y el 14% de la ocupacin. En conjunto, estas nueve mayores firmas de la industria representaron el 73% del valor de produccin de la industria con un 48% de la ocupacin. (Gutman, 1999) De esta forma, las caractersticas estructurales de la industria lctea a mediados de la dcada de los noventa configuran un mercado del tipo oligopolio concentrado y diferenciado, con la presencia de numerosas pequeas y medianas firmas. La concentracin econmica en el sector, ya relevante en estos aos, se ha acentuado en aos recientes como consecuencia de la expansin de las mayores firmas a travs de la absorcin de empresas ms chicas, y de nuevas inversiones de capitales nacionales y extranjeros (ver Captulo III). Este sendero de expansin empresarial lleva, en la actualidad, a una tipologa de firmas conformada por los siguientes estratos de empresas: (i) regional empresas multinacionales multiproducto y multiplantas con mbito de acumulacin
(ii) grandes empresas nacionales multiproducto y multiplantas con mbito de acumulacin centrado en el mercado nacional/regional (iii) (iv) interno (v) medianas /grandes empresas multiproducto y multiplantas con orientacin exportadora medianas empresas mas especializadas y con mayor orientacin hacia el mercado pequeas y medianas empresas lcteas
Un rasgo central en esta estructura empresarial es la importancia, variable segn los aos y creciente en perodos de crisis, de las pymes que operan en el circuito informal. Se trata de firmas en su gran mayora productoras de quesos blandos, que estn al margen de controles sanitarios y de calidad, y de las normativas legales sociales e impositivias. Introducen fuertes distorsiones en las condiciones competitivas de los mercados; impulsan en perodos de crisis el surgimiento de dobles estndares (mercados internos versus externos; grandes centros urbanos versus mercados locales); y
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dificultan la marcha de las relaciones intersectoriales. En perodos de fuerte crisis, este estratro engloba tambin a empresas medianas que se deslizan desde el circuito formal. En trminos del "mix" de produccin, la elaboracin de quesos est presente en mayor o menor medida en casi todos los establecimientos industriales. Las firmas ms pequeas se dedican casi exclusivamente a la elaboracin de quesos, sobre todo los de pasta blanda, debido a los elevados costos financieros que involucra el estacionamiento de los quesos. En las empresas se registra una mayor diversificacin de la produccin, pero la elaboracin de quesos sigue siendo un rubro importante: en las grandes los quesos representan alrededor del 30% de la produccin, siendo ms importantes los de pasta semidura y dura. La localizacin geogrfica de las plantas, prximas a las cuencas productoras de leche se encuentra asociada al carcter perecedero de la materia prima. A nivel regional, las industrias lcteas se concentran en ms de un 80% en las provincias de Buenos Aires Santa Fe y Crdoba. Existen diferencias relevantes entre las principales provincias, en relacin al tamao y las orientaciones productivas de las empresas. Las cuencas de Buenos Aires estn mas orientadas a la elaboracin de productos para el consumo interno, mientras que las de Santa Fe se vuelcan mas al negocio de exportacin de commodities. As, la industria lctea de Santa Fe y de Crdoba muestra una mayor especializacin en la produccin de quesos que el promedio nacional (60% de la recepcin de leche en cada una de las dos provincias , contra un 38% a nivel nacional, datos del ao 2000); mientras que la participacin de al industria lctea de Santa Fe en las exportaciones del pas alcanza, para el mismo ao, al 60%, duplicando su importancia relativa a nivel de la produccin lctea (datos del Departamento de Lechera del MAGIC) .
Estimaciones recientes ubican el nmero de empresas en el sector en 800 con una ocupacin de 22.000 personas para el ao 2000 (SAGpyA-FAUBA, 2001),
2.2.2. Los proveedores de insumos y equipos industriales

Una parte importante de la oferta tecnolgica reciente para las industrias lcteas, en particular aquellas asociadas a los equipamientos para las modernas tecnologas de proceso (esterilizacin por ultra alta temperatura, automatizacin, otras) y de producto (envases), estn concentradas en manos de pocas empresas transnacionales que estn presentes en los principales pases productores del Mercosur. Junto a ellas, se encuentra una oferta atomizada de empresas nacionales en el rubro de maquinarias e implementos para los diversos procesos industriales. En el Cuadro Nro. 4 se realiza una presentacin de los principales proveedores tecnolgicos e instituciones que conforman la infraestructura de apoyo. Las industrias proveedoras de insumos (enzimas, fermentos lcteos, insumos biotecnolgicos), as como las de ingredientes e aditivos, juegan junto con los proveedores de envases un rol central en las estrategias de innovacin de productos de las empresas lcteas. Aqu tambin se registra la presencia de unas pocas firmas transnacionales que bsicamente importan componentes y frmulas y luego combinan los insumos a pedido; juegan asimismo un importante rol en la difusin de tecnologas de innovacin en productos y en el armado y articulacin de redes con productores lcteos y empresas de envases.
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2.2.3 Aspectos sanitarios y normativos

La obligatoriedad de la pasteurizacin de la leche en Argentina se establece en la dcada del sesenta. Un conjunto de normativas relacionadas con los aspectos sanitarios en la produccin primaria, el transporte y la elaboracin fueron dictndose a lo largo de los aos, (por ejemplo, el decreto-ley 6640/63 y sus modificatorias que regula el control sanitario del rodeo y las condiciones de higiende de los tambos), que fueron suprimidas luego por el Decreto 2284/91 de desaregulacin de los mercados. Actualmente, un conjunto de normativas reglamentan esta actividad en lo relativo a las condiciones generales y particulares para los establecimientos primarios e industriales productores de leche y productos lcteos; y las condiciones, exigencias y carctersticas de los productos, relacionados con los aspectos de inocuidad y de calidad nutritiva. Estos estn contemplados en diversos capitulos del Codigo Alimentario Argentino, y su control ha sido asignado al SENASA y al INAL, dependiendo del tipo de producto y de su orientacin de mercado (locales, nacionales, de exportacin). Cabe sealar que en los aspectos reglamentarios y de control, y a pesar de los avances significativos que se han realizado en la dcada de los noventa, persisiten superposiciones e indefiniciones en las atribuciones y responsabilidades de las diversas instituciones pblicas a cargo de estas tareas, y entre las instancias nacionales, provinciales y municipales . Recientemente fue aprobada la Instruccin Normativa que establece requisitos mnimos de calidad para la leche C. Los requisitos son: conteo microbiolgico menor a 100.000 y menor a 300.000 para leche recibida en plataformas; conteo de clulas somticas con un mnimo de 400.000; anlisis de residuos antibiticos y temperatura. Adicionalmente a las regulaciones nacionles, existe un conjunto de Resoluciones Mercosur que engloban los aspectos sanitarios y de calidad de la leche, y que son resultado de los procesos de armonizacion de las normativas de los pases miembros. Ms all de los aspectos normativos (de cumplimiento obligatorio), han habido importantes avances en la calidad de la leche, medida a travs de diferentes parmetros, desarrollados en la produccin primaria a partir del sistema de premios y bonificaciones en el precio de la materia prima instaurado por las usinas lcteas .
2.3. Distribucin interna y externa 2.3.1. Principales exportadores y operadores logsticos

Las exportaciones de productos lcteos estn concentradas en el pas en manos de un reducido nmero de grandes y medianas empresas. En el Cuadro 5 puede observarse la participacin de las mismas, y sus respectivos coeficientes de exportacin para el ao 2001. Empresas como SanCor y Mastellone, han avanzado en sus estrategias de penetracin de los mercados brasileros, a travs de diversas estrategias: instalacin de Centros de Distribucin, acuerdos de venta con supermercados o con empresas locales ; acuerdos de distribucin con terceras firmas, instalacin de plantas de procesamiento.
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CUADRO N 5 PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DE PRODUCTOS LACTEOS VENTAS, EXPORTACIONES, COEFICIENTES DE EXPORTACION Ao 2001
En millones de Uss y porcentajes
Empresa
Ventas Ao 2001 716 649 375 182,8 171,8 135,2 102,8 76,3 52,2 48 35,1
Exportaciones Ao 2001 80 69 52 27 25 17 7 17 s/d 3 s/d
Coeficiente de exportacin 11,2% 10,6% 13,9% 14,8% 14,6% 12,6% 6,8% 22,3% 6,3% -
Sancor Mastellone Hnos NestlArgentina S.A. Milkaut S.A. Molfino Hnos. SA Suc. de Alfredo Williner S.A. Parmalat Argentina S.A. Vernica SACIAFI Manfrey Coop. de Tamb. Cabaas y Estancias Santa Rosa La Lcteo
Fuente: Elaboracin propia en base a Revista Mercado. Dic. 2002. Y IICA- Informe de Coyuntura Agroalimentaria Julio-Septiembre 2002
Las exportaciones de lcteos estn triplemente concentradas: en pocos productos, en pocos destinos y en pocas empresas. A nivel de empresas, las tres ms relevantes explican poco ms de los 2/3 de las ventas externas. Una visin ms amplia, ilustra sobre la orientacin mercado internista de la actividad a pesar de las dotaciones iniciales favorables. En efecto, existen en el mercado unas 800 empresas dedicadas a estas actividades que facturaron -en el ao 2001- poco ms de 4500 millones de pesos y exportaron uno 292 millones de dlares. O sea que en su conjunto el coeficiente de exportacin ronda el 6/7%, nivel similar a los registros mundiales. Pero de las 800 empresas en actividad una decena explica el 90% de las exportaciones, mientras que el resto se orienta exclusivamente al mercado local. En otro orden, y ms all del lanzamiento masivo reciente, an para las empresas lderes, el ecentro de la actividad es el mercado local, ya que los coeficientes de exportacin no superan el 15% de las ventas. Este panorama general tiene especificidades propias para productos en particular. As, en relacin a las exportaciones de leche en polvo, principal rubro de exportacin, estimaciones recientes sealan que, de los casi 11 millones de litros diarios de capacidad instalada, un 55% reune las condiciones para elaborar un producto de primera calidad, mientras que en el resto de la produccin, la leche en polvo elaborada es de calidad media o baja, y se vende generalmente en el mercado interno. Estos menores estndares de calidad pueden llegar a transformarse en una traba para mejorar la insercin internacional de esas empreas (Schaller, Leche en polvo, N 19 junio 2002)
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2.3.2. Canales de comercializacin para el mercado interno

Los canales de comercializacin de alimentos en Argentina han experimentado un fuerte proceso de reestructuracin en las ltimas dcadas, con el arribo de grandes cadenas de hipermercados y supermercados extranjeros. Como resultado del mismo, pocas empresas de la gran distribucin (GD), de capitales europeos y norteamericanos concentran, el comercio minorista de alimentos, absorben buena parte de las funciones tradicionalmente llevadas a cabo por las empresas mayoristas, y modifican sustancialmente las reglas del juego comercial y las modalidades de articulacin entre proveedores/minoristas. A fines de la dcada de los noventa, los super e hipermercados controlan casi el 60% de la venta minorista de alimentos en las grandes reas urbanas del pas, mientras que los negocios tradicionales haban disminuido su participacin a menos del 20%; el resto de las ventas de alimentos est a cargo de empresas de autoservicios. Dentro del estrato de hiper y supermercados, siete grandes cadenas, sobre un total de 77 cadenas de hiper y supermercados, alcanzan al 77,5% de las ventas. Entre ellas se encuentran el Grupo Carrefour-Promodes , de capitales franceses, con al 32% de las ventas; el Grupo Disco/Ahold, de capitales holandeses, con el 17% de las ventas; Coto, de capitales nacionales, con el 12% de las ventas; Jumbo (capitales chilenos y alemanes) con un 5% y Wal-Mart (capitales norteamericanos) con un 4% (Gutman G., 2002) Gracias al poder de compra concentrado de la GD, aunado a sus estrategias comerciales y a las innovaciones tecnolgicas y organizativas asociadas, las grandes empresas de la industria de la alimentacin se enfrentan a poderosos agentes en el comercio minorista que les imponen condicionamientos comerciales y logsticos, impulsando cambios productivos y tecnolgicos en la bsqueda de mayores eficiencias para enfrentar las nuevs condiciones competitivas. Los trminos y contenidos de las negociaciones entre GD y proveedores varan segn el poder econmico relativo de los participantes. A ellos se suman las estrategias de posicionamiento de la GD, las condiciones de la competencia intra e inter-formato, y las regulaciones y reglamentaciones que enmarcan la actividad econmica. En trminos generales, los principales elementos presentes en las negociaciones GD - proveedores son: cantidades comercializadas y precios; forma y frecuencia de las entrega de las mercaderas (condicionamientos logsticos); condiciones, plazos y formas de pago; descuentos y bonificaciones diferenciales; produccin faon de productos marca del distribuidor participacin en promociones; formas de exhibicin de las mercaderas en los locales, permanencia de los productos en las gndolas; participacin de los proveedores en las aperturas de nuevas bocas (alquiler de espacios, merchandising); distribucin de los riesgos en la introduccin de nuevos productos; acceso de los proveedores a informacin sobre evolucin de las ventas de sus productos. En la trama de los lcteos, estos cambios impactaron fuertemente a las firmas presentes en el sector, obligndolas a un replanteo de sus estrategias comerciales, logsticas y tecnolgicas. Las relaciones entre las grandes empresas industriales de este segmento de la trama y la GD conforman, en la mayora de los casos, situaciones de oligopolio bilateral, en donde la concentracin comercial se enfrenta a una concentracin industrial igualmente elevada. Las grandes empresas industriales no
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pueden prescindir de la GD para la venta de sus productos, y la GD no puede dejar de tener en sus gndolas productos de las marcas lderes del mercado.12 Al mismo tiempo, una de las estrategias centrales de las grandes cadenas minoristas ha sido el desarrollo de sus marcas propias. De acuerdo a recientes estimaciones de A.C. Nielsen, la participacin de las marcas propias de las distribuidoras en las ventas totales de los distintos productos lcteos, en el pimer semestre de 2001, son del orden del 12% para las leches fluidas, del 11% en flanes y del 11% en manteca. El principal factor que impuls el crecimiento de las marcas propias ha sido el diferencial de precios promedio entre las primeras marcas y las lneas de los supermercados- que trep, en ese ao del 23% dos aos atrs al 35% (citado en Schaller 2001) . Las principales empresas lcteas participan actualmente en la elaboracin de las marcas propias para los super e hipermercados. Tal es el caso, por ejemplo, de Abolio y Rubio (actualmente integrada a la empresa Molfino, propiedad de Perez Companc) y Parmalat que fabrican productos con marcas de las cadenas de Carrefour (perteneciente al Grupo Carrefour-Promodes); Sancor, Mastellone, Lcteos Longchamps (Danone) y Parmalat que producen con marcas privadas de COTO; Milkaut, Sancor y Mastellone para Norte/Carrefour; Williner para Wal-Mart; Parmalat y Vernica para Disco ("Bells"); Molfino y Parmalat para DIA (perteneciente al Grupo CarrefourPromodes).
2.4.
Aspectos Institucionales
La actividad lctea cuenta con una gran cantidad de instituciones que desde diversos ngulos sustentan y fortalecen distintos aspectos. Las finalidades de tales instituciones van desde la regulacin de aspectos sanitarios hasta los desarrollos innovativos sin dejar de mencionar la representatividad de los diversos intereses sectoriales. A nivel pblico, las mximas instancias se ubican en la SAGPyA, como formulador de las polticas pblicas. En particular el tema lechera tiene rango de Direccin Nacional. Se trata de la mxima instancia de asistencia a la formulacin y ejecucin de las polticas pblicas en la materia. Bajo al rbita de la SAGPyA existen dos grandes organismos con injerencia directa en distintos aspectos claves de la actividad. El primero de ellos es el SENASA, encargado del cumplimiento de las normas relacionadas con la sanidad animal y con las de higiene, salubridad y seguridad en las producciones industriales. Se trata de una de las pocas organizaciones pblicas con una red de laboratorios y agencias que cubren a la totalidad del territorio nacional. Siendo su jurisdiccin de corte nacional, delega las funciones de poder de polica en los Ministerios o Secretaras que entienden de los temas a nivel provincial. En su conjunto cuenta con una dotacin de personal de poco ms de 2.900 agentes, con un presupuesto del orden de los 100 millones de pesos anuales (el grueso de los cuales proviene de recaudaciones propias en concepto de servicios que prestas y/o tasas diversas). El segundo es el INTA, dedicado a una amplia variedad de actividades relacionadas con el agro. En particular el tema lcteo tiene diversos desarrollos a niveles de programas de corte nacional, como de actividades localizadas en las principales cuencas lecheras del pas (como es el caso de Rafaela, en la provincia de Santa Fe). Los principales desarrollos de estos programas se refieren a tecnologas de libre disponibilidad relacionadas principalmente con el manejo de pasturas, forrajes, y manejo de tambo.
12 Estimaciones recientes sealan que las empresas lcteas venden directamente a hipermercados, supermercados y autoservicios (incluyendo los minimercados y negocios de conveniencia) aproximadamente un 50% de sus ventas totales; entre un 3 y 4% de las mismas se dirige a las empresas de catering, y el resto se destina al comercio minorista tradicional. A mediados de los ochenta estos ltimos absorban cerca del 80% de las ventas de estas industrias.
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Tambin a nivel nacional, pero bajo la rbita del Ministerio de la Produccin -en la Secretara de Industria- se encuentra el INTI. Esta institucin de corte netamente industrial tiene un Centro dedicado al desarrollo de innovaciones en las industrias lcteas; ubicado en la ciudad de Rafaela: el CITIL es considerado como uno de los laboratorios de referencia en temas de calidad de la leche y de sus productos derivados. Desde otra perspectiva -pero tambin en la rbita nacional- el Cdigo Alimentario y el Instituto Nacional de Alimentos, tienen participacin en relacin a normas de control de calidad de los productos lcteos. Mientras que SENASA tiene injerencia a nivel de sanidad primaria y de habilitaciones industriales en las etapas posteriores, el INAL y el Cdigo Alimentario operan sobre la calidad de los productos elaborados. Ms all de ello y de la creacin reciente de un sistema nacional de calidad que ana ambas vertientes, existen superposiciones en determinadas actividades de control, lo que quita eficacia y eficiencia al sistema. Dentro del Sector Pblico, a las grandes instituciones nacionales se suman las acciones de los respectivos ministerios o secretarias provinciales. En particular son de destacar los casos de Buenos Aires, Crdoba y Santa Fe donde, en lnea con el desarrollo que tiene localmente la actividad lechera y de usinas lcteas, las respectivas Direcciones de Lechera o reas similares, disean y ejecutan poltica de corte provincial. Casos como los planes de mejoras tecnolgicas en los tambos, sistemas de crditos blandos acordados entre la banca provincial y las grandes usinas lcteas, e incluso el diseo de mecanismos institucionales de coordinacin de polticas (mesas sectoriales) son habituales herramientas de polticas desarrolladas e instrumentadas a nivel provincial. En otro orden, con diferentes metodologas, las diversas direcciones provinciales cuentan con informacin y registros sobre las correspondientes cuencas lo cual les permite contar con un visin actualizada y documentada de la situacin del mercado. A nivel privado existe una amplia variedad de instituciones representativas de los divesos intereses que conforman la trama lctea. Cabe sealar la presencia de dos grandes grupos de organizaciones. El primero de ellos se constituye a partir de organizaciones gremiales de larga data asociadas a los intereses de las producciones primarias. Sociedad Rural, CONINAGRO, CARBAP, Federacin Agraria, son algunas de las principales. Cabe sumar, desde hace poco ms de una dcada, la presencia de una Red de Fundaciones coordinadas por SENASA como rganos ejecutores de polticas sanitarias muy relevantes para la produccin primaria como las referidas a la lucha contra la aftosa, brucelosis y tuberculosis. Tales fundaciones, establecidas bajo el concepto de una red privada pero coordinadas y dirigidas por el sector pblico, devienen en muchos casos de las antiguas organizaciones. Adems de los temas sanitarios, en algunas cuencas lcteas han servido de base para el desarrollo de actividades de control tcnico y evaluacin de productos lcteos. A nivel de los productores primarios, se encuentra, entre otras agrupaciones, la Unin General de Tamberos y la Asociacin de Productores Lcteos (APL). Esta ltima es una asociacin civil formada por productores de leche, que focaliza su quehacer en la promocin de la actividad y de la calidad de la leche, la defensa de los intereses sectoriales, y la representacin del sector frente a las instituciones pblicas y privadas El segundo conjunto de organizaciones se refiere con exclusividad a la dinmica del mercado lcteo. En ese sentido se destaca el Centro de Industrias Lcteas (CIL) como la organizacin que representa los intereses de las usinas lcteas, especialmente de las grandes empresas que concentran al sector. En otro orden y desde la ptica de los proveedores de insumos, se destaca la existencia de la Asociacin de Criadores de Holando Argentino. Siendo la raza holando argentino un desarrollo local que ha adaptado a las condiciones del medio la raza holando y hoy conforma ms del 90% del rodeo, es una institucin clave en lo referido a gentica.
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Desde hace ms de dos dcadas incursion en los registros de calidad de la hacienda, como base para un sistema de control de la lechera de sus asociados. Desarroll una serie de protocolos de inscripcin de los vientres, con categoras y seguimiento y control de padres y cruzas. Posteriormente incursion y desarroll procesos de seguimiento de la produccin y calidad de producto a travs de protocolos de libre adhesin conocidos bajo la denominacin control lechero. Ello permite contar con una base de datos de unas 500.000 vacas donde se consignan registros de produccin, calidad de leche, cruzas, nmero de lactancias y otros aspectos. La categorizacin de cras (CL), opera a modo de certificacin de la calidad de vientres y con ello de diferenciacin de producto con su respectivo sobre precio. El sistema, que fue adoptado como oficial a partir de 1981, fue oportunamente uno de los parmetros de adicionales en algunos de los mecanismos de contrato de las usinas lcteas con los productores dado que ello mejora sustantivamente el manejo de los rodeos y la calidad de leche.
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Captulo III. Dinmica de la trama de lcteos

3.1. Evolucin de la Trama en la dcada de los noventa
La produccin lctea se ha caracterizado en el pas por un marcado comportamiento cclico, con la presencia de dos ciclos que se refuerzan mutuamente, uno anual y otro plurianual. El primero se sustenta en la base pastoril del sistema productivo primario (tambo), en el que la estacionalidad en la disponibilidad de pastos condiciona la produccin de leche. El ciclo plurianual, de una duracin de cuatro a cinco aos, se origina en las expansiones y contracciones de la demanda interna, que se traducen en alzas o bajas de los precios al productor, y actan como estmulos (desestmulos) a la produccin, dando lugar al surgimiento de sucesivos dficits y supervits en la produccin. Los mayores volmenes de produccin sobre el consumo interno, histricamente no lograron volcarse exitosamente hacia las exportaciones debido a los mercados internacionales fuertemente subsidiados que caracterizan a estos productos. Con la conformacin del Mercosur, en los ltimos aos de la dcada de los noventa esta situacin comenz a cambiar, aumentando la presencia del sector en los mercados externos. Los ciclos anuales fueron la base del sistema de fijacin del precio de la leche al productor primario. Este sistema, vigente desde los aos setenta, y hasta los aos noventa, se articul alrededor de dos precios, fijados segn el contenido de grasa butirosa de la leche: i) un precio de base para la produccin invernal, y ii) un precio de excedente, mas bajo, para la produccin estival que exceda a la alcanzada en los meses de invierno. A estos precios se les adicionaban las bonificaciones por el control sanitario del rodeo y las condiciones de higiene del tambo establecidas en el decreto-ley 6640/63 y sus modificatorias, y los premios que cada industria determinaba de acuerdo con parmetros de calidad preestablecidos. Este sistema de precios estimul la intensificacin de la produccin primaria en invierno, con el propsito de conseguir mejores precios a lo largo del ao, y benefici a la industria lctea al reducir la necesidad y los costos de almacenar leche en verano; fue motivo de recurrentes conflictos entre tambo e industria. En la dcada de los noventa, con la desregulacin de los mercados, el sistema de fijacin de precios cambi hacia una relacin privada entre tambo e industria en la que desaparece la distincin entre precio base y precio excedente. La expansin de la trama lctea en aos recientes, que la coloca entre las producciones agroalimentarias ms dinmicas del pas, fue acompaada por importantes procesos de reestructuracin empresarial, con la incorporacin de innovaciones tecnolgicas y organizativas tanto en la etapa primaria como en la industrial. Pueden reconocerse dos grandes momentos en el desarrollo de la trama en la dcada de los noventa: (i) un primer perodo, de fuerte expansin de la produccin, las inversiones y las exportaciones, que reconoce a su vez dos sub-etapas. ! la primera, que se extiende hasta medidos de la dcada, en la que los aumentos en la demanda interna motorizaron el crecimiento del sector ! La segunda, que cubre los aos 1995 hasta poco antes de fines de los noventa, en la que las exportaciones de productos lcteos se transformaron en el motor del crecimiento (ii) Un segundo perodo, de crisis y cada de la produccin que comienza a fines de los noventa (1998) con la crisis econmica interna y la consecuente cada de la demanda, aunada a
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la contraccin de los mercados de destino de las exportaciones, bsicamente Brasil, que impacta negativamente sobre la produccin primaria (y en consecuencia sobre los precios de la materia prima) con el desfasaje propio de la inflexibilidad de la oferta en el corto plazo. Este perodo de crisis se extiende hasta la actualidad, reforzado por los impactos del nuevo contexto macroeconmico instaurado con el abandono de la convertibilidad y el default interno.
3.1.1. Perodo de expansin

Una breve descripcin de la evolucin de la trama lctea en el pasado reciente permitir contextuar los desarrollos que tuvieron lugar en la dcada de los noventa. En la dcada del ochenta, en un contexto de estancamiento de la produccin de leche y de agudizacin de su comportamiento cclico, comienzan a manifestarse importantes transformaciones estructurales que se profundizaran en aos posteriores. Las grandes usinas lcteas, con el propsito de aumentar la produccin y la calidad de la materia prima, y disminuir la estacionalidad, se convierten en los agentes centrales en la difusin en la produccin primaria de criterios y normas de calidad y de innovaciones tecnolgicas asociadas a los nuevos estndares, mediante acuerdos formales o informales con los tambos vinculados a las empresas, apoyndose en los servicios de extensin de las firmas. Modernas tcnicas de manejo de pastos, rotacin de cultivos, y de gentica del rodeo, dan lugar a aumentos significativos en la productividad promedio del tambo. Junto con una creciente diferenciacin de la estructura rural, se registra en estos aos la desaparicin de numerosos pequeos productores y el surgimiento de un estrato de tamberos eficientes, tecnificados y de mayor escala productiva, cuya productividad duplica la de los tambos medianos. En la industria lctea coexisten en esos aos numerosas pequeas firmas -con relativamente poco peso en la produccin-; un importante estrato de empresas medianas, muchas de ellas cooperativas; y pocas y grandes empresas multiplantas y multiproductos, en su mayora de capital nacional, configurando un mercado medianamente concentrado desde el punto de vista tcnico, aunque con niveles de concentracin econmica superiores. El Censo Nacional Econmico de 1985 registr la presencia de 1650 pequeas firmas, cuya participacin en la produccin no alcanz al 25% de la produccin; junto con tres grandes empresas, con 58 plantas elaboradoras, que generaron cerca del 50% de la produccin . Los ochenta fueron aos de reestructuracin empresarial, con la difusin de nuevas tcnicas productivas y automatizacin de procesos (mtodo spray para la elaboracin de leche en polvo), la introduccin de modernas tecnologas de fro y de packaging; y el desarrollo de estrategias de diversificacin de productos y segmentacin de los mercados. La articulacin intersectorial se caracteriz por formas de governance de la trama centradas en las industrias lcteas, que se transformaron en los ncleos o nodos de la trama, a partir de contratos formales e informales con los tambos, cambiantes a lo largo de los aos. Esta modalidad de articulacin permiti a las usinas lcteas establecer en forma selectiva relaciones permanentes con los productores ms eficientes. En un contexto de reducida regulacin estatal, hacia fines de la dcada se implementa, a travs de la Ley de Lechera de 1986, un novedoso sistema de concertacin intersectorial privado/estatal, con miras a promover la produccin y exportacin del sector. Este sistema oper a travs de dos entidades, la Comisin de Concertacin de Poltica Lechera, (COCOPOLE,) y el Fondo de Promocin de la Actividad Lechera (FOPAL), destinadas a promover la produccin y una mayor previsibilidad en la fijacin de los precios, y estimular y subsidiar las exportaciones de la produccin excedentaria. El Estado slo intervena en los casos en que no hubiese acuerdos privados de precios. La experiencia tuvo corta duracin y sus resultados
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fueron paradjicos, consolidando las diferencias entre los tambos, reforzando la estructura oligoplica de la industria, sin atenuar los conflictos de intereses entre las partes que se agudizaron durante los procesos inflacionarios de 1989 y 1990 (Gutman, 1999). La expansin de los noventa En el marco del nuevo contexto regulatorio interno e internacional de los aos noventa, las reglas competitivas y de governance de la trama cambian drsticamente. Junto a la profundizacin de las tendencias presentes en la dcada anterior, y la consolidacin de la Gran Distribucin minorista de alimentos como importante agente concentrador de poder econmico dentro de las tramas alimentarias, la trama lctea cobra un renovado dinamismo que se extiende hasta fines de la dcada. Entre 1992 y 1999 la produccin en el sector primario crece en forma sostenida, atenuando los tradicionales ciclos anuales; pasando de 6,1 miles de millones de litros en la ltima mitad de los ochenta, a 9,8 miles de millones en 1998, alcanzando un pico histrico de produccin en 1999 con 10,3 miles de millones de litros La tasa promedio anual de crecimiento de la produccin lctea entre 1991 y 1999 fue del 6,1% Se expande en estos aos la capacidad de procesamiento industrial, y la produccin crece a una tasa del 12% anual . Entre 1993 y 1998, las inversiones en este sector industrial fueron de 1933,8 millones de dlares, el consumo interno crece hasta llegar a los 230 litros por habitante y por ao; y las exportaciones aumentan, a partir de 1995, alcanzando coeficientes de exportacin superiores al 12%13.. La creciente insercin en los mercados externos indujo en estos aos un cambio en el "mix" de productos elaborados, impulsando la produccin de leche en polvo, y estimulado la elaboracin de productos industriales que aumentaron relativamente ms que la leche dirigida al consumo en fresco. El mayor consumo de productos lcteos fue paralelo a un cambio en la composicin de la demanda, estimulando una acentuada diversificacin de la produccin industrial. Como parte central de la estrategia empresarial para captar nuevos mercados y conservar su posicin competitiva en los mercados internos, se registra en estos aos una importante tasa de incorporacin de nuevos productos as como la diferenciacin de productos y marcas dentro de los ms tradicionales. Los productos que mas crecieron entre 1990 y 2000 fueron las leches esterilizadas (32% anual); yogures (7% anual), y de postres (8% anual), mercados en los que localizan, en la dcada, los nichos de demanda ms dinmicos14. Las nuevas caractersticas de la demanda introducen asimismo mayores exigencias en la calidad de los productos finales y en las infraestructuras logsticas y de fro, tanto a nivel de la produccin como de la distribucin y comercializacin. La GD minorista se encuentra en un lugar estratgico para captar estos cambios en la demanda y difundirlos hacia los productores industriales. En este contexto de aumentos sostenidos en la produccin y el consumo interno, la industria lctea muestra, a partir de la conformacin del Mercosur, una orientacin exportadora ms definida, basada mayoritariamente en exportaciones de "commodities" (leche en polvo, quesos en barra), con Brasil como principal pas de destino15. Mas recientemente, las mayores empresas exportadoras del
13 En 1991 y 1992, debido al fuerte crecimiento del consumo interno que no pudo ser cubierto con la produccin, debido a lasinelasticidades de la oferta en el corto plazo, las importaciones de productos lcteos aumnetaron, llegando a alcanzar, en 1992, al 12% de la oferta interna; sin embargo, en aos posteriores dismunyyeron y se ubicaron el el entorno del 2 al 3%. 14 La expansin del consumo de yogur est asociada a una amplia diversificacin del producto y al lanzamiento de nuevas marcas que transforman, en apenas una dcada y media, un mercado hegemonizado por un slo producto y marca (La Vascongada) en otro integrado por una amplia gama de yogures y de variedades (dietticos, descremados, con fruta, con cereales, bebibles, etc.) producidos por un espectro amplio de firmas.
La leche en polvo descremada es una tpica "commodity", y ha sido, junto con la manteca -ambos productos de fcil almacenamiento-, objeto de conformacin de considerables stocks para la regulacin del comercio mundial.. La leche en polvo entera, por el contrario, ha comenzado a diferenciarse, exportndose tambin en envases pequeos y con marcas Este producto ha superado las restricciones de una vida
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sector, han comenzado a desarrollar estrategias de diferenciacin de sus productos en el Mercosur, tratando de impulsar la difusin de sus marcas en los mercados brasileros. Las mayores exportaciones se vieron favorecidas por la disminucin de los subsidios en la Unin Europea y el aumento de los aranceles extra Mercosur, que coloc en situacin de relativa desventaja a los exportadores europeos. Esta reorientacin de los mercados de destino de la produccin inaugura una nueva etapa, en la que las exportaciones, sin llegar a representar una proporcin elevada de la produccin, se transforman en una variable estratgica para el crecimiento del trama, como lo evidencia la evolucin del coeficiente de exportaciones: mientras ste no alcanz al 4% en promedio en la dcada de los ochenta, registra valores del 18,5% en 1999, y del 14,8% en el ao 2000 y la balanza comercial se vuelve crecientemente superavitaria16.
CUADRO N 6 PRODUCCIN Y EXPORTACIONES DE PRODUCTOS LCTEOS, COEFICIENTES DE EXPORTACIN Ao 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Fuente: SAGPYA
Produccin de leche (millones lts) 6093 5937 6591 7002 7777 8507 8865 9090 9546 10329 9817
Exportacin (millones lts) 950 403 57 306 527 1094 1118 1196 1322 1909 1453
Coeficiente de exportacin % 15,6 6,8 0,9 4,4 6,8 12,9 12,6 13,2 13,8 18,5 14,8
Las exportaciones al Mercosur fueron impulsadas por la preferencia arancelaria que se otorg a los pases de la regin, luego de acordado el arancel externo comn. Mientras que el comercio intrazona es de libre circulacin, para los productos lcteos el arancel externo comn -AEC- se ubica entre el 14,5 y el 27%. La decisin de Brasil de elevar su arancel extra-zona para leche en polvo por encima del AEC, favoreci la posicin competitiva de las exportaciones argentinas de estos productos, frente a las leches subsidiadas de la Unin Europea, las que no obstante siguieron teniendo una participacin mayoritaria en el mercado brasilero17.
til relativamente corta, por lo que su comercio mundial creci notablemente. Los principales exportadores son la Unin Europea, Nueva Zelanda y Australia (Galetto, 1996).
16 La balanza comercial de productos lcteos se caracteriz histricamente por sus acentuadas oscilaciones, afectada por la sucesin y discontinuidad de polticas de apertura comercial (1980-82; 1990-92) y de polticas de mayor proteccin efectiva de la produccin interna (1983-86); y por perodos de promocin de las exportaciones (1989-90) y otros que restringieron las importaciones en un marco de apertura comercial (polticas antidumpig de 1993/94) (Gutman G., 1999). 17
Actualmente, el AEC es del 17,5% para los principales productos
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Los principales rubros de exportacin en el ao 2000 fueron leche en polvo entera, que participa en un 69,7 % en el valor de las exportaciones lcteas; quesos con un 18% del total y leche fluida 2,2%, estas ltimas gracias al desarrollo de las variedades larga vida y de ultrapasteurizacin. La leche en polvo entera constituye la mayor parte de las exportaciones de leche en polvo, representando en el ao 2000 el 57% del volumen total de lcteos exportados. La leche en polvo descremada alcanza al 12,7% del volumen total de lcteos exportados ese ao, y muestra un coeficiente de exportaciones ms elevado, del orden del 55%.
CUADRO N 7 EXPORTACIONES LACTEAS POR PRODUCTOS. En miles de dlares Producto Leche Fluda(1) Leche en polvo entera Leche en polvo descremada Leche Maternizada (2) Leche Condensada Dulce de leche Queso Pasta Blanda Queso Pasta Semidura Queso Pasta Dura Queso Rallado Queso Fundido Otros quesos Manteca Aceite butrico Crema Yogur Otros fermentados (3) Casena Casenatos Suero Derivados suero Lactosa Helados Otros Total 2001 1929 169177 40165 5461 88 2580 5048 14427 25691 3811 296 21 2992 4133 481 563 247 0 50 3844 7080 2092 954 969 292200 2000 7052 185306 41469 2257 314 2442 12300 15840 25916 4043 289 174 8816 3908 743 743 541 19 80 3380 4687 852 2858 1226 325264 1999 9646 235540 40527 3027 671 3375 8507 17131 23170 4329 365 237 9590 4899 841 305 759 0 122 957 1517 695 6002 378 372591 1998 10242 197567 23381 4764 1250 5333 10667 15223 26504 6529 836 373 3787 5074 4716 442 509 1 19 539 757 1012 5658 0 325186
(1)= expresada en equivalentes leche en polvo (2) = leche en polvo modificada (3)= otros productos fermentados que no son yogur Otros= Leche concentrada y otros Fuente: SAGPYA
El Mercosur y en particular Brasil ha sido el principal destino de las exportaciones de lcteos, pas hacia la que se dirigi en el 2000 el 68,2% del valor de las ventas externas de stos. Chile surge en 1996 como un mercado adicional de inters para las leches en polvo y otros productos lcteos.
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CUADRO N 8. EXPORTACIONES ARGENTINAS DE PRODUCTOS LACTEOS, TOTALES Y A BRASIL En miles de dlares Ao 2000 1999 1998 1997 1996 1995 1994 Brasil 221.882 273.131 236.214 206.987 209.640 207.247 83.185 %/total 68,2% 73,3% 72,6% 68,9% 70,7% 74,3% 65,2% Resto 103.382 99.456 88.972 95.588 86.771 71.559 44.392 %/total 31,8% 26,7% 27,4% 31,8% 29,3% 25,7% 34,8% Total 325.264 372.591 325.186 300.575 296.411 278.806 127.577
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la Direccin de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A
En el ltimo bienio se observa una tendencia hacia una mayor diversificacin de los mercados de exportacin . As, mientras en el ao 2002, el Mercosur absorbi el 42,8% de las colocaciones externas de productos lcteos, se verific un incremento importante de las ventas hacia otras regiones, tales como Medio Oriente que represent el 19, 3% de las exportaciones en este rubro. Entre estos pases, se destaca Argelia que con sus compras de leche en polvo se convirti en el segundo destino de exportacin luego de Brasil.
CUADRO N. 9 INTERCAMBIO COMERCIAL LACTEO AO 2002 En Miles de Dolares REGIONES ECONOMICAS EXPORTACIONES U$S MERCOSUR NAFTA ALADI UNION EUROPEA RESTO DE EUROPA MEDIO ORIENTE ASIA AFRICA OCEANIA TOTAL 134630 45514 39695 1492 343 60802 10795 21154 0 314425 % / total 42,8% 14,5% 12,6% 0,5% 0,1% 19,3% 3,4% 6,7% 100,0% IMPORTACIONES U$S 987 712 0 2168 293 0 0 0 240 4400 % / total 22,4% 16,2% 0,0% 49,3% 6,7% 0,0% 0,0% 0,0% 5,5% 100,0% U$S 133643 44802 39695 -676 50 60802 10795 21154 -240 310025 SALDO % / total 43,1% 14,5% 12,8% -0,2% 0,0% 19,6% 3,5% 6,8% -0,1% 100,0%
Fuente : Direccion Nacional de Fiscalizacion Agroalimentaria (SENASA) Unicamente Exportaciones Fiscalizadas por dicho Organismo
En resumen, importantes desarrollos tecnolgicos e innovaciones organizacionales y logsticas sustentaron los aumentos en la produccin, la productividad y las exportaciones, el mejoramiento en la calidad de la leche, y una mayor variedad y diversidad de productos de consumo final. Las grandes usinas lcteas, crecientemente disputadas en este rol por las grandes empresas en cadena de la distribucin minorista (GD), continan jugando un rol central en la fijacin de estndares de calidad de las materias primas y productos lcteos. La GD impone pautas de calidad a travs de la importacin de productos de mayor valor agregado (quesos especiales), exigiendo a las empresas
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industriales estndares mas elevados, que stas a su vez imponen, va contratos, a los productores primarios. La trama lctea se vuelve a la vez ms eficiente y ms excluyente, abierta a la competencia externa, con una estructura industrial caracterizada por el predominio de un nmero reducido de empresas de fuerte poder econmico y de mercado, y el creciente desplazamiento o absorcin de pequeas y medianas firmas. Una rpida consideracion de las transformaciones experimentadas en los 90s permite destacar, junto con los aumentos de la produccin y la productividad y la mejora en la calidad de la leche a lo largo de la trama, los siguientes aspectos (Gutman G., 1999): En la produccin primaria, (i) continuacin del proceso de concentracin de la produccin y de desaparicin de tambos, que lleva a la consolidacin de un estrato de tambos grandes y medianos grandes, con el aumento de las escalas mnimas rentables. La incorporacin de modernos paquetes tecnolgicos se tradujo, siguiendo las tendencias mundiales en estas producciones, en una disminucin en el nmero de tambos, un aumento de la produccin y aumentos en las escalas productivas: entre 1988 y 2000 el nmero de tambos se redujo en un 47,5% , el nmero de vacas creci un 15,4%, la produccin de litros/tambo/da se triplica y la produccin de leche aumenta un 62% . La evolucin en el nmero de tambos resume este proceso: en 1983 la cantidad de tambos en produccin era de 40.000; ste pas en 1988, a 30.500 tambos; en 1996 apenas alcanzaban los 22.000 tambos; en el 2000 el nmero de tambos disiminuy a 16. 000, y el proceso de contraccin continu en aos posteriores, llegando, a comienzos del 2001 a 12/13.000 tambos, casi tres veces menos que veinte aos atrs. La estructura de la produccin primaria se polariza: disminuye la importancia del tambo familiar y se consolida un estrato de tambos medianos/grandes, altamente productivos, con racionalidad empresarial y manejo del riesgo, con escalas de produccin de 5000 y ms litros de leche diarios, que se caracterizan por su eficiente organizacin empresarial, con modernas tcnicas productivas y estrategias de diversificacin del riesgo (toman en cuenta inversiones alternativas en otras producciones agropecuarias: carne, granos). (ii) La presencia del gran capital financiero se hace sentir en el sector, con inversiones en explotaciones de ms de 10.000 litros de leche diarios (mega-tambos) (iii) fuertes aumentos en la productividad con la incorporacin de modernos paquetes tecnolgicos. (iv) atenuacin de la variabilidad estacional de la produccin de leche y superacin del cliclo plurianual durante ocho aos de aumentos initerrumpidos de la produccin de leche. (v) aumento de la rentabilidad en los tambos eficientes. En el sector industrial (i) fuerte expansin productiva; la capacidad instalada pasa 4,5millones de litros de leche en 1995 nos 10 a 12 millones en 1998, segn estimaciones del CIL, mayoritariamente ubicados en la la elaboracin de leche en polvo. (ii) transnacionalizacin de empresas locales. Las mayores firmas del sector expanden sus inversiones dentro del Mercosur, principalmente a Brasil. Los casos ms destacables son los de las empresas nacionales Sancor y Mastellone Hnos. (iii) reestructuracin empresarial, en la que se destacan los siguientes elementos: (ver Cuadro Nro. 10
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# recomposicin de la deuda de las dos mayores empresas del sector: Sancor y Mastellone entraron en la etapa de apertura con fuertes niveles de endeudamiento, que han enfrentado a travs de distintas estrategias: joint-ventures con otros capitales (i.e. Mastellone con Danone), refinanciamiento de la deuda y/o ampliaciones de capital accionario venta de alguna de sus plantas para obtener fondos para el pago de parte de la deuda # nuevas inversiones de empresas extranjeras, principalmente a travs de asociaciones o compras de plantas y empresas existentes, y en una segunda etapa ampliando la capacidad instalada, o bien en joint ventures con empresas nacionales (entre otras, Parmalat, Bongrain; Kraft General Foods, Danone), # ventas de firmas medianas de capital nacional a consorcios de inversin. (entre otras, pasaron de mano la firma cordobesa Abolio y Rubio, La Lcteo, Unin Ganderense)
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CUADRO N 10 PRINCIPALES TRANSFERENCIAS DE CAPITAL ENTRE EMPRESAS DE LA TRAMA LACTEOS, 1991-2002 (SEPTIEMBRE)
Fecha 1990 1992 1992 1992 1993 1994 1997 1997 1997 1997
Empresa (Vendedor) Estancias Santa Rosa (Flia Bemberg) La Montevideana (Flia.Bakst) La Vascongada Quelac Mastellone Hnos. La Suipachense La Lcteo S.A. Abolio y Rubio S.A. (Quesera La Paulina) Nutricia-Milkaut Monthelado (marca La Montevideana) (Kraft Suchard -Philip Morris, EEUU) Mastellone Hnos. S.A. (Flia. Mastellone) Molfino Hnos. S.A. (Hctor Molfino)
Comprador Bongrain (Francia) Philip Morris (Kraft) Parmalat Nestl Nestl (Suiza) Concoleche Coragri S.A. (Macri) Argentine Venture Partners Unilever (G.B.-Holanda)
Monto Operacin (millones U$S) 40 Compra del 90% de Estancias Santa Rosa a la familia Bemberg 22 Paquete accionario de La Montevideana s/I Parmalat compra La Vascongada s/d Venta 25 Planta productora de leche en polvo 2,3 Compra del 60% de La Suipachense s/i Venta del 100% 34,6 100% de La Paulina 3 70 Asociacin Venta del 100%
1998
1998
Dallpoint Investment (Greenwich Investments) PC Family Goup (fondo de inversin de Perez Companc) Parmalat Molfino Hnos.
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15% de Mastellone
s/i
Venta del 31% de Molfino, con opcin a un 18% ms
1998 1999
1999
1999 1999
Lactona S.A. (Flia. Rodrguez) Marca: Gndara Abolio y Rubio S.A. (Argentine Venture Partners (AVP); Credit Suisse First Boston; BankBoston; Goldman Sachs y AIG) -Danone Argentina S.A. - Lcteos Longchamps S.A. (Mastellone Hnos. S.A.) Danone Argentina La Serensima (Flia Mastellone)
S/i 50
Venta del 100% Venta del 100% de La Paulina (Abolio y Rubio)
Challenger S.A. (Danone S.A.) Danone (Francia) Danone
100
Venta del 40%
19,2 17,0
Venta del 9% restante. Venta de la marca Cindor (leche chocolatada)
43
2000
Milkaut
Patagonia (fondo de inversin de Merchant Bankers Asociados) -Latcap (fondo de inversin administrado por Bassin)
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Venta del 33%
2000 2000
Sancor Diary Corporation/ Sancor Arla Foods/Sancor -
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2002
Molfino Hermanos (Accionistas varios) Dairy Partners Americas-DPA
2002
2002
La Lcteo (Grupo Macri)
Molinos Ro de la Plata (perteneciente al grupo local Prez Companc) - asociacin entre Nestl (Suiza) y Fonterra (Nueva Zelandia). Si bien es una operacin internacional, Marcos Martini Investments, una firma de saneamiento ambiental, se qued con el 40% de las acciones de La Lcteo, y Yeffreys Investments, un fondo de inversin britnico, con el 60% restante.
Creacin de nueva empresa en Miami Creacin de sociedad, para la instalacin y operacin de una planta de suero de queso en Crdoba Venta del 25% Perz Companc pasa a controlar el 100% de Molfino Creacin de sociedad
S/i
Venta del 100%
Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin del Area de Economa y Tecnologa de la FLACSO, CEP y Gutman (2000)
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(iv) importantes procesos de innovacin tecnolgica, bsicamente concentrados en las grandes y medianas grandes empresas del sector -las primeras con equipos y tecnologas importadas, las segundas recurriendo en mayor medida a la produccin local de bienes de capital- que se han traducido en un aumento en el tamao medio de las plantas. (v) recrudecimiento de la competencia oligoplica interempresarial. A pesar de que no existen fuertes barreras tecnolgicas a la entrada, el arribo de competidores extranjeros y la apertura a la importacin agudizaron la competencia interempresaria. (vi) Inicio de una etapa de acuerdos (pocos) y de enfrentamientos (numerosos) con las cadenas minoristas de super e hipermercados.
3.1.2 El fin de la expansin

La agudizacin de crisis econmica, a partir de 1998, pone fin a la etapa expansiva del ciclo. La contraccin de la demanda interna y externa provoca, con el desafasaje propio de la inflexibilidad de la produccin primaria en el corto plazo, la disminucin de la produccin de leche, repercutiendo en los precios al productor. Ello, aunado al fuerte endeudamiento de los productores primarios resultante de proceso de capitalizacin emprendido en aos anteriores, acelera el proceso de desaparicin de tambos. Estimaciones del Departamento de Lechera de la SAGPyA ubican en 15.000 el nmero de tambos a fines de 2001, menos de la mitad de los existentes 12 aos antes18. Fuentes provinciales registraron, por su parte, una cada igual magnitud en el nmero de tambos en la provincia de Buenos Aires (tercera productora del pas) entre 1988 y 2000.
CUADRO N. 11. EVOLUCION DE INDICADORES SELECCIONADOS. ARGENTINA 1998-2002 -MM de litros, millones de dlares, litros y unidades -
Ao
Produccin
Exportaciones
Consumo per Cpita 230
Nmero de Tambos
1998 1999 2000 2001 2002
9.546,0 10.328,8 9.816,7 9.474,7 8.147,9
325,1 372,5 325,2 292,2 314,4
16.000
175
12/13.000
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de SAGPyA.
18
(comunicacin personal, 16/5/02)
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Comienzan a tensarse las relaciones intersectoriales, proceso que se agudizar en los aos siguientes (estos temas se desarrollan en el Captulo IV).
3.2. Dinmica tecnolgica

La dcada del noventa se caracteriz por una fuerte dinmica tecnolgica tanto en la produccin primaria como en la industrial, y en las infraestructuras logsticas, que sustentaron los importantes aumentos en la produccin y la productividad registrados en la Trama.
3.2.1 Produccin Primaria

Desde inicios de los aos ochenta, la produccin primaria ha evidenciado una serie de cambios tecno productivos que sustentaron su despegue en cantidad y calidad de la leche producida. Diversos indicadores de productividad indican las mejoras. Si bien la medicin de las mejoras en productividad es siempre aproximada, una serie de indicadores sealan la importancia de estas mejoras: Creci la produccin de leche promedio por vaca; La relacin vacas en produccin respecto del total se ha reducido indicando una mayor rotacin del capital; La calidad de la leche recibida -aproximada a partir del nmero de bacteria, recuentos de clulas somticas y otros parmetros de acuerdo con las informaciones parciales de algunas empresas lcteas; El pasaje de una calidad de leche rica en grasa a otra rica en slidos (protenas)
La mayor productividad es el resultado de cambios de cierta significacin en diversas tecnologas de producto y/o proceso. Todo ello en el marco de una concentracin de la produccin que facilita y refuerza la adopcin de determinadas tecnologas. Los principales cambios adoptados -disponibles sin mayores costos en el mercado- se refieren a: El sistema de alimentacin lentamente fue cambiando desde las pasturas naturales hacia la suplementacin tanto con rollo como con alimentos balanceados. Ello deriv en la necesidad de un manejo agrario distinto dando lugar a la siembre masiva de nuevas forrajeras (ray grass, mellillotus, moha de hungra- o a combinaciones de ellas en reemplazo de la alfalfa. La suplementacin de la alimentacin natural con pasto secos y/o con raciones balanceadas fue complementada con el mayor uso de sistemas acotados de rotacin de pasturas en base a hilos electrificados y comidas programadas de los lotes, lo cual mejor la eficiencia de las pasturas: en otro orden ello deriva en la necesidad de mantenimientos preventivos en las pasturas (fertilizaciones y/o desmalezados con mayor frecuencia que en el sistema extensivo previo). La modalidad de crianza de terneros en estaca que separa la actividad lctea de la ganadera y permite un mejor control del animal como de la cantidad de leche que este ingiere (y su reemplazo por otros alimento). Ello induce un nuevo lay out de la actividad a la vez que demanda cuidados sanitarios y alimenticios especiales a los terneros (que a su vez redunda en una mejora en kg obtenidos y reducciones de costos -va mejoras en alimentacin y/o menores mortandad-). Un mayor uso de las tcnicas de inseminacin artificial en los rodeos. Impulsada por una baja en los precios y con la presin del producto importado, las adopcin de esta tecnologa
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signific un impulso a la mejora gentica que se reflej no slo en los niveles de produccin sino tambin en nuevas formas de manejo de alimentacin y cuidados sanitarios. En otro orden tiende a reducir el contagio de enfermedades. La incorporacin masiva de mquinas de ordee de lnea (en reemplazo de las de balde) y el paulatino uso de los equipos de fro, con lo cual el producto va directamente de la vaca al sistema de refrigeracin y sale de tambo con mejores estndares de limpieza y a una temperatura inferior a los 4 grados. Ello implica el traslado de una etapa industrial a la produccin primaria. La paulatina construccin de pisos de cemento y otras mejoras en las instalaciones que facilita el proceso de limpieza y con ello mejora la calidad de la leche en tambo; un captulo especial lo constituye el uso masivo de la electrificacin rural con el sistema de doble tarifa- que facilite el uso de todo tipo de equipamiento electrnico (boyeros, equipos de fro, bombas centrfugas para limpieza, etc.) La extensin de las campaas de vacunacin (ms all de la aftosa) en particular referida a la brucelosis y a la tuberculosis, lo cual deriva en certificaciones de SENASA a los establecimientos que lo cumplen con el rtulo de libre de brucelosis y tuberculosis. A ello se suma la utilizacin masiva de una batera de productos de sanidad animal.
CUADRO N 12 EVOLUCIN DE LAS VENTAS DE INSUMOS TECNOLGICOS SELECCIONADOS. Dosis Inseminacin (Importacin) Ordeadoras de lnea (Produccin local) Unidades 1.150 1.200 1.100 1.200 970 1.500 1.540 1.410 940 870 69 Enfardadoras y enrolladoras (Produccin local) unidades 1226 1250 1200 1000 820 600 510 430 343 328 298 Mquinas de ordee y otros aparatos de lechera (importacin) Miles de dls 0,4 0,8 2.9 5.4 5.5 5.5 7.9 8.6 S/D S/D S/D
Ao
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Unidades S/D S/D S/D S/D S/D 1.314.476 1.574.168 1.807.771 1.709.937 S/D S/D
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de SENASA, Revista Taurus, Sonnet (2000) e INDEC
Una buena parte de estas tecnologas son de libre difusin mientras que otras desde los bienes de capital a la inseminacin ingresa al circuito de los bienes econmicos. Cul fue la dinmica que indujo la adopcin de estos cambios? A grandes rasgo puede afirmarse que se trat de una mezcla entre inercia tecnolgica previa y respuesta a los favorables precios relativos en funcin de rentabilidades y expectativas, especialmente a lo largo de la primera mitad de los aos noventa. En este contexto los vectores de difusin fueron: a) el sistema de pagos diferenciales implementados por las principales industrias. En el marco de un mercado local demandante, especialmente por productos de cierta calidad o diferenciados, a inicios de los aos noventa las grandes empresas se vieron impelidas a conseguir ms (y mejor
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calidad) de leche. Apelando al sistema de contratos (formales y/o verbales), el sistema oper a partir de un precio base al cual se adicionaban -segn empresas y cuencas- retribuciones por el logro de determinados niveles de clulas somticas y/o recuento de bacterias (relacionadas con la limpieza del proceso de ordee y la sanidad del animal), del status sanitario (tambo libre de brucelosis, etc.), de contar con determinadas instalaciones (piso de cemento), procesos posteriores al ordee (equipos de fro), e incluso, niveles de produccin. En algunos casos, la propia usina lctea se convirti en proveedor de varios de los insumos requeridos para la mejora tecnolgica19. As proveyeron (y proveen) de inseminacin artificial, alimentos balanceados, alimentos de recra de terneros, sanidad y otros artculos necesarios para las nuevas tecnologas (boyeros elctricos, estacas, etc.). En otros, el impulso fue a travs de la financiacin de equipos a tasas convenientes y con pocos trmites y/o de capital de trabajo para determinadas actividades (reservas para invierno, etc.). b) una lnea de crditos para equipamiento agrario con tasas de inters reducidas destinado a la compra de bienes de capital para el agro20. c) la presin de venta de los proveedores de insumos, que a menudo ofrecen paquetes completos de productos o bien un producto central y una serie de insumos asociados que peridicamente deben reponerse. d) la necesidad de re balancear -va tecnologas- la rentabilidad respecto de los niveles alcanzados por otros usos de la tierra (como la soja) en el marco de los altos costos de salida de la actividad a corto plazo. En ese sentido, la puesta en marcha de una explotacin requiere de varios aos de maduracin y cierre del ciclo completo de reposicin de haciendas; a corto plazo el uso alternativa de la tierra (por ejemplo en soja, tal como ocurriera en determinadas zonas de la cuenca santafesina y/o bonaerense) puede otorgar mayores rendimientos; sin embargo el costo de salida de los tambos es alta con lo cual la forma que encuentra el productor es recurrir a tecnologas mejoradoras de productividad o ahorradoras de costos que reduzcan la brecha con el mejor uso alternativo. En suma, el sector incorpor tecnologas de forma masiva -e diversos orgenes- hasta conformar un nuevo paquete de procesos. Esta incorporacin -traccionada por las usinas lcteas va incentivos en los sistemas de pago de la leche fresca- esta relacionada con el tipo de cambio dado su relacin de proveedores externos o concentracin local. Si bien las nuevas relaciones de precios relativos tendieron a frenar el proceso, el reacomodamiento paulatino de la actividad, como asimismo el nivel de irreversibilidad de las tcnicas adoptadas, inducen a pensar que estos cambios se mantendrn en los prximos aos. En otros trminos, ms all de los ajustes de corto plazo, el sector a nivel primario cuenta con una excelente base de lanzamiento a nivel tecno productivo.
3.2.2 Dinmica tecnolgica en la produccin industrial

Las nuevas tecnologas de proceso y de producto que se difunden en las industrias lcteas en la dcada de los noventa colocan a las mayores firmas del sector en niveles acordes con las mejores prcticas internacionales. Buena parte de la oferta tecnolgica se concentra, al igual que lo ocurrido
19 Sancor y Milkaut hicieron de estas fuentes de provisin una serie de emprendimientos satlites de cierta envergadura lo cual llev en algunos casos a realizar las actividades con empresas (controladas) diferenciadas. 20 Instrumentada a travs del Banco Nacin operaba en base a una tasa de inters del 3,5% anual en dlares para crditos prendarios. A ello se sumaba un descuento del orden del 15% proveniente de la compensacin que reciban los productores nacionales de maquinas y equipos como compensacin de la eliminacin de tasas de importacin para bienes de capital adquiridos en el exterior.
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en la producin primaria, en manos de pocas empresas transnacionales. La dinmica tecnolgica de los aos noventa se caracteriz por: - el desarrollo de tecnologas de proceso: automatizacin de procesos; nuevas tecnologas en las leches fludas: esterilizacin por ultra altas temperaturas (leches UAT, o larga vida, tecnologa introducida por Parmalat); procesos de ultrapasteurizacin, microfiltracin; modernas plantas de secado de leche; - tecnologas de productos sustentadoras de las estrategias de diferenciacin y segmentacin de la clientela "objetivo". Tal es el caso, por ejemplo, de las innovaciones en nuevas especialidades que mejoran los efectos sobre la salud. Junto a las leches UAT, se destacan las nuevas leches con hierro y calcio; el convenio de SanCor con el Instituto Cerela-Conicet para la elaboracin de leche infantil; la compra por parte de Mastellone Hnos al grupo finlands Vaio de la licencia de la innovacin biotecnolgica que incorpora la bacteria Lactobacillus GG a distintos productos lcteos; las nuevas leches ultrapasteurizadas elaboradas por Mastellone. En el caso de las nuevas leches esterilizadas y ultrapasteurizadas, manteniendo las mismas caractersticas de la leche fluida, se conservan por perodos ms prolongados, lo que le permite a las empresas disminuir la periodicidad de las entregas y profundizar sus estrategias de penetracin en mercados externos. La calidad de la leche, sin embargo, no es la misma en todos los casos. innovaciones en envases y "packaging", en formatos adecuados a los diversos clientes; una amplia gama de envases se han desarrollado en estos aos, desde el sachet de plstico a el envase tetrabrick en su version ascptica o tetra square (tecnologa de envases de la empresa transnacional Tetrapack), envases con picos y con tapas a rosca, etc. - tecnologas de "diferenciacin postergada" como estrategia para hacer frente a las exigencias del just-in-time de la GD y alcanzar economas de escala y de gama. (combinacin en las mismas plantas de lneas de produccin en series largas de bienes intermedios fcilmente almacenables, junto con lneas de produccin cortas de bienes finales diferenciados, que se elaboran en respuesta a la evolucin de la demanda y a la rdenes de compra de las cadenas de super e hipermercados); - innovaciones organizacionales: bsqueda de la calidad total y de la produccin just-intime; - innovaciones logsticas (flotas de transporte, centros de distribucin): la logstica se transforma en una estrategia central para aumentar el poder de negociacin frente a los hiper y supermercados y para aumentar la capacidad exportadora21. En aos recientes, las empresas lcteas han desarrollado una importante infraestructura logstica (propia o contratada), tanto para el transporte de la leche cruda de los tambos a la usina y su eventual pasaje por plantas de concentracin y enfriamiento, como para el transporte de los productos industrializados hacia el comercio minorista, pasando en muchos casos por centros de distribucin. La tendencia actual en las grandes firmas combina la subcontratacin del transporte (o la creacin de empresas satlites, externalizadas) con la exigencia a los productores primarios de hacerse cargo del enfriamiento de la leche, lo que disminuye sus necesidades de plantas intermedias. Dentro del conjunto de innovaciones desarrolladas en la industria lctea, los casos de SanCor y Mastellone Hnos. son ejemplos de nuevos procesos y productos basados en desarrollos tecnolgicos propios de estas empresas, lo que revela un significativo esfuerzo tecnolgico local en estas producciones.
21 Los costos logsticos son particularmente elevados en la produccin lctea, alcanzando entre el 8 y el 15% del costo final de los productos lcteos. Buena parte se originan en los costos directos de recoleccin, en los que inciden los recorridos ineficientes de la flota de transporte y la baja utilizacin de la capacidad de los tanques cisternas.
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En sus aspectos productivos, la incorporacin de nuevas tecnologas es ms acentuada en las producciones de leches en polvo y fluda y en productos frescos. En la produccin de quesos, que histricamente mostr un fuerte atraso tecnolgico, se han registrado recientemente inversiones con modernas tecnologas en nuevas plantas queseras de algunas de las mayores empresas del rubro: SanCor, Abolio y Rubio (comprada por Molfino y acutalmente propiedad de Perez companc), Bongrain.
3.3. Estructura de los mercados. Inversiones recientes

Como se ha sealado previamente existe en esta trama una fuerte concentracin econmica que se manifiesta asimismo en una elevada concentracin de las exportaciones. En un contexto de acrecentada competencia interempresarial y de disminucin del nmero de plantas industriales lcteas a menos la mitad - en la gran mayora de los casos, en el estrato de las pymes- (iniciadas ya en la dcada de los ochenta), en los noventa se verifica un aumento en los niveles de concentracin econmica, y se consolida una estructura industrial oligoplica, con el desplazamiento de tradicionales medianas y pequeas empresas del sector y el debilitamiento de las cooperativas. A lo largo de la dcada, y al igual que lo observado en otros pases del Mercosur, notablemente en Brasil, ingresan nuevos capitales transnacionales, cuya modalidad principal de inversin ha sido la compra (o la participacin en el capital) de empresas locales que cuentan con redes establecidas de proveedores de materia prima y un posicionamiento reconocido en el mercado. Este ha sido el caso de las inversiones de las empresas francesas Danone y Bongrain, la italiana Parmalat, la americana Kraft General Foods, y la chilena Concoleche, que han absorbido a empresas medianas tradicionales del sector que no pudieron hacer frente a las nuevas modalidades de competencia. En otros casos, las firmas locales realizan acuerdos y joint-ventures productivos, comerciales y tecnolgicos con empresas extranjeras en estrategias de diversificacin de productos y de acceso a tecnologas de punta. Tal es el caso, por ejemplo, de los acuerdos entre Mastellone y Danone; o el joint venture entre la cooperativa Milkaut (cooperativa que integra el estrato de empresas medianas del sector) y la empresa holandesa Nutrina para producir leches especiales.
CUADRO N 15 REESTRUCTURACIONES E INVERSIONES SEGN ORIGEN DE CAPITAL AOS 1993-1998 Empresas extranjeras Millones % U$S Total Adquisicin Formacion de capital -Ampliacin -Greenfield -Joint-venture 1014,4 575,0 439,4 283,1 153,3 3,0 100,0% 56,7% 43,3% 27,9% 15,1% 0,3% Empresas locales Millones % U$S 919,4 255,5 663,9 498,9 165,0 0,0 100,0% 27,8% 72,2% 54,3% 17,9% 0,0% Total Millones U$S 1933,8 830,5 1103,3 782,0 318,3 3,0 %
100,0% 42,9% 57,1% 40,4% 16,5% 0,2%
Fuente: Elaboracin propia a partir de CEP y Flacso
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La fuerte estratificacin presente en estos mercados se revela en la estructura de ventas del ao 2001. Las tres mayores empresas de acuerdo a sus ventas, eran Mastellone Hnos., SanCor y Nestl . Aunque las distancias entre Mastellone Hnos. y SanCor tienden a achicarse, el ranking se ha mantenido desde hace ms de una dcada. En el estrato siguiente se destacaban cuatro empresas: Milkaut (cooperativa), Molfino Hnos., Sucesores de Alfredo Williner, y Parmalat (de capitales italianos. Las cuatro empresas siguientes en el ranking son Vernica SACIAFI, , Manfrey Coop. de Tamb., Cabaas y Estancias Santa Rosa y La Lcteo En otras palabras, a pesar de la presencia de mltiples pequeas firmas, operando en los circuitos informales o formles, y especializadas en la elaboracin de quesos blandos, la industria lctea en Argentina se caracteriza por significativos niveles de concentracin tcnica y econmica en manos de unas pocas grandes y medianas empresas de capitales nacionales y transnacionales. En aos recientes, las reestructuraciones empresariales profundizaron los procesos de concentracin y de presencia de capitales extranjeros en la industria Si bien las principales empresas del sector son multiproductos, stas tienen liderazgos en alguno de ellos. Tal es el caso, por ejemplo, de Sancor, en el mercado de quesos, leche en polvo descremada, leches esterilizadas, manteca, crema y dulce de leche; de Mastellone Hnos. en leches pasteurizadas y leche en polvo entera y sueros; y de Lcteos Longchamps (Danone) en yogures, leches chocolatadas y postres y flanes Considerando los mercados de productos particulares, los niveles de concentracin son en la actualidad muy elevados: la participacin de las 5/ 7 primeras empresas productoras supera el 80% /90% segn los casos, en las leches en polvo, fluidas y condensadas, manteca, yogur y postres y flanes. El mercado de quesos es el menos concentrado de la industria, con la participacin de numerosas firmas; las siete mayores alcanzan entre el 40-60% del mercado (estimaciones de SAGPyA) . En el perodo comprendido entre los aos 1993 y 1998, las inversiones en el sector industrial lcteo alcanzaron los 1933,8 millones de dlares, distribuyndose en forma similar entre empresas extranjeras (52% de las inversiones totales en el perodo) y locales (47,2%). Mientras entre las primeras se destacan las inversiones en la adquisicin de plantas, las empresas locales dirigieron sus inversiones a la ampliacin de las plantas propias. Las inversiones en leche en polvo permitieron duplicar, entre 1994 y 1998, la capacidad instalada para su elaboracin. Tambin se destinaron montos importantes a las plantas de yogures y quesos blandos.
3.4. Las Reglas de Governance 3.4.1. Marco Normativo Interno

Los cambios en el contexto macroeconmico y sectorial de la dcada de los noventa modifican sustancialmente el entorno regulatorio de la trama. Entre los ms importantes se destacan: i) la desregulacin de los mercados, que alcanz a las relaciones entre tambo e industria, las que a partir de entonces se regulan privadamente (supresin de la COCOPOLE y el FOPAL, eliminacin del decreto 6640/63); ii) la apertura comercial, que trajo aparejado, por un lado, una mayor competencia con la importacin de productos lcteos, en la que la GD jug un rol destacado, y por el otro, proporcion un fuerte impulso a la renovacin tecnolgica del subsistema a travs de la importacin de bienes de capital para el agro y la industria;
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iii) la convertibilidad y el nuevo contexto competitivo en los mercados alimentarios domsticos, que atrajeron nuevas inversiones de capitales transnacionales, e impulsaron el crecimiento de la demanda interna en los primeros aos de la convertibilidad; iv) la conformacin del Mercosur, que estimul las exportaciones de productos lcteos al Brasil, y se convirti, desde la segunda mitad de los noventa hasta fines de la dcada, en el motor del crecimiento del subsistema; y v) la desregulacin parcial de los mercados internacionales de productos lcteos, que abri mayores posibilidades de colocacin de la produccin. La presencia del estado se limit a aspectos normativos relacionados con la sanidad, la higiene, inocuidad y calidad de los productos, con algunos aspectos de regulacin del comercio exterior. A partir de este contexto, se consolidan las formas privadas de regulacin intersectorial Las polticas de regulacin del comercio exterior evolucionan desde los altos niveles de aranceles imperantes en 1988, en los que los derechos de importacin alcanzan al 53% en el caso de la leche en polvo y al 40% para manteca y quesos, a menores tasas de proteccin a medida que se avanza a un fuerte ritmo en la apertura comercial, llegndose en 1991 a slo un 5% de aranceles a la importacin para estos tres productos lcteos y un 3% de tasa estadstica. Continuando con la poltica de proteccin de la produccin interna frente a prcticas comerciales desleales, a fines de 1992 se elevan los reembolsos a la exportacin y los derechos de importacin (del 5% al 7,5% para la leche en polvo y al 10% para el resto de los productos lcteos), y la tasa de estadstica (del 3% al 10%) (resolucin del Ministerio de Economa MEyOSP 1239/92). En 1995, como resultado de los acuerdos alcanzados en el seno del Mercosur, se adopta el Arancel Externo Comn (AEC) para todas las importaciones extra-zona, liberando las importaciones intrazona, las que slo por un breve perodo de transicin gozaron de reembolsos a la exportacin. El AEC fue fijado en un 16% para la gran mayora de los productos lcteos, la tasa estadstica fue reducida a sus niveles anteriores (3%) y los reembolsos a la exportacin extra-zona se fijaron en un primer momento en 6% para leche en polvo y 9% para manteca y quesos, para reducirse en septiembre de 1996 al 5,4% para leche en polvo y 8,1% para manteca y quesos.
3.4.2. Estrategias empresariales

Las estrategias de las empresas se diferencian, entre otros aspectos, segn la estructura de los mercados en los que operan, el origen y de los capitales y el tipo de empresa, el mbito de acumulacin y la orientacin productiva y comercial de las firmas, la importancia relativa de los commodities y de los bienes diferenciados en su mix de produccin. Siguiendo la tipologa de empresa elaborada anteriormente, pueden distinguirse las siguientes estrategias empresariales: (i) Grandes empresas multinacionales con mbito de acumulacin regional Se ubican en este estrato las filiales de empresas transnacionales, algunas como Nestl de larga data en el pas, y otras de instalacin mas reciente (Parmalat, Bongrain, Danone). Se trata de empresas multiplanta y multiproducto con una clara estrategia regional orientada hacia el Mercosur, complementando a escala regional sus inversiones y producciones. En la gran mayora de los casos, la insercin de estas firmas en la produccin lctea es parte de una estrategia global de expansin hacia la produccin y comercializacin de una amplia gama de alimentos en el pas. Se basan en la adquisicin, ampliacin y reestructuracin de plantas existentes, y en menor medida en la instalacin de nuevas plantas. La estrategia empresarial contempl en los noventa combinar la produccin local con la importacin.
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(ii) Grandes empresas nacionales con mbito de acumulacin centrado en el mercado nacional/regional: Estrato conformado igualmente por empresas multiplanta y multiproducto, buscan consolidar sus posiciones en el mercado interno (a travs de una permanente diferenciacin de sus productos y de estrategias de "marketing"), y ampliar su participacin en el Mercosur (a travs de exportaciones, inversiones productivas y comerciales, y acuerdos y joint-ventures productivos y comerciales con socios regionales). Sancor (la mayor cooperativa del pas) y Mastellone Hnos. definen este estrato y, a pesar de sus dificultades financieras, conservan su posicin de lderes del sector. (iii) Medianas (medianas grandes) empresas con orientacin exportadora exitosa (Milkaut, Williner, Molfino, entre otras): reafirman su presencia en mercados regionales y comienzan a operar a escala nacional; producen y exportan "commodities", en particular quesos, hacia el Mercosur en primer lugar y hacia otros mercados internacionales. (iv) Medianas (medianas grandes) empresas mas especializadas y mayor orientacin hacia el mercado interno: es el caso de empresas medianas especializadas en la produccin de quesos, o empresas con un menor rango de productos, que se centran en el desarrollo de productos de alto valor agregado; la exportacin forma parte de sus estrategias comerciales. (v) Pequeas empresas lcteas. Este estrato est conformado por un gran nmero de pequeas empresas del sector, de carcter familiar, en muchos casos surgidas a travs de la integracin de pequeos o medianos tambos hacia la produccin de quesos frescos. Este estrato muestra una elevada tasa de rotacin, apareciendo y desapareciendo segn las condiciones de la demanda, en una franja productiva caracterizada por operar en los circuitos informales, con ausencia de controles de calidad, y el no cumplimiento de normativas sociales e impositivas. La importancia del circuito informal, acrecentado como refugio de la produccin de pequeas y medianas empresas en pocas de crisis puede ser significativa, y de hecho contribuye a imponer en los mercados un doble estndar de productos lcteos, lo que dificulta el logro de consensos entre los agentes participantes de la trama, y el avance hacia formas mas desarrolladas de coordinacin intra e intersectorial. Dentro de los estratos de empresas medianas grandes, importa sealar el debilitamiento relativo de las formas cooperativas de organizacin empresarial, las que tuvieron gran difusin en el sector en etapas tempranas de su desarrollo y hasta comienzos de la dcada de los noventa. Esta prdida de importancia econmica de las cooperativas y/o la transformacin de parte de sus actividades en sociedades annimas obedece a los imperativos de reconversin para hacer frente a la fuerte competencia empresarial imperante en estos mercados. En resumen, frente a las nuevas condiciones competitivas, las grandes y medianas grandes firmas del sector han desarrollado un conjunto de polticas que configuran estrategias de consolidacin de su posicionamiento en el mercado:
fuerte reestructuracin y reconversin empresarial tendiente a la disminucin de los costos y al logro de mayores productividades (racionalizacin de personal; reestructuracin logstica; automatizacin de la produccin, innovacin de productos; desarrollo de nuevas formas de distribucin; bsqueda de nuevos nichos de demanda, recentraje y externalizacin de actividades). cambios en las formas de articulacin con la produccin primaria: poltica de abastecimiento a travs de la seleccin de proveedores, promoviendo la conformacin de un estrato de productores altamente eficientes y el desplazamiento o marginacin de productores chicos, e imponiendo nuevos criterios de calidad de la leche.
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nuevas estrategias comerciales: segmentacin de mercados, desarrollo de productos, innovaciones en "packaging"; desarrollos logsticos (transporte, centros de distribucin) para reducir costos y enfrentarse con mayor poder a las relaciones con las grandes cadenas de la distribucin minorista. nfasis en las exportaciones: en el marco de una estrategia comercial fuertemente asentada en el comercio intrafirma, las empresas de mayor relevancia sectorial (nacionales y extranjeras y, dentro de estas ltimas, empresas nuevas y las ya instaladas) estn articulando su operatoria productiva y comercial tomando en cuenta el mercado ampliado del Mercosur, tanto como destino de parte de las mayores producciones, como en sus polticas de inversiones productivas y de infraestructura comercial.
3.4.3. Formas de coordinacin en la Trama Lctea

La articulacin intersectorial se caracteriz en la dcada de los ochenta por formas de governance del subsistema centrado en las industrias lcteas, con poca regulacin estatal, a partir de contratos formales e informales con los tambos, cambiantes a lo largo de los aos, modalidad que permiti a las usinas lcteas establecer en forma selectiva relaciones permanentes con los productores ms eficientes. Las grandes empresas lcteas no cooperativas desarrollaron en los ochenta formas de articulacin con sus proveedores de materia prima en las que predominaron sistemas de "cuasi-integracin" vertical: sin abordar directamente la produccin primaria lograron establecer relaciones permanentes con los tambos ms eficientes (tambos "cautivos"), a travs de acuerdos de asistencia tecnolgica y financiera, y de particulares acuerdos de compra venta. Los servicios de extensin de las empresas han sido determinantes en el desarrollo de estos vnculos. Las formas y modalidades de pago (precio de base y precio de excedente, bonificaciones legales y comerciales) acentuaron la estratificacin presente en la produccin primaria. Hacia fines de la dcada se implementa a travs de la Ley de Lechera de 1986 un novedoso sistema de concertacin intersectorial privado/estatal, con miras a promover la produccin y exportacin del sector. Este sistema operaba a travs de dos entidades, la Comisin de Concertacin de Poltica Lechera, (COCOPOLE,) y el Fondo de Promocin de la Actividad Lechera (FOPAL), destinadas a promover la produccin y una mayor previsibilidad en la fijacin de los precios, y estimular y subsidiar las exportaciones de la produccin excedentaria. El Estado slo intervena en los casos en que no hubiese acuerdos privados de precios. La experiencia tuvo corta duracin y sus resultados fueron paradjicos, consolidando las diferencias entre los tambos, reforzando la estructura oligoplica de la industria, sin atenuar los conflictos de intereses entre las partes que se agudizaron durante los procesos inflacionarios de 1989 y 1990 . La desregulacin de los mercados en los 90s, y la consolidacin de la Gran Distribucin minorista concentrada redefine las relaciones intersectoriales. Las industrias lcteas se enfrentan a nuevas condiciones competitivas. Su poder de liderazgo y su capacidad para determinar el ritmo y la direccin de la acumulacin conjunta de la trama se ve cuestionado por varias circunstancias, entre ellas: el fuerte poder de negociacin de las grandes cadenas de hipermercados y supermercados reduce la capacidad de las empresas industriales para retener las ganancias de productividad de la trama; la entrada de nuevos competidores: nuevas inversiones en el sector y el arribo de firmas transnacionales con un amplio know-how tecnolgico, comercial y logstico; los desafos productivos y comerciales que implica el mercado ampliado del Mercosur;
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en los momentos de expansin del ciclo, el mayor poder de negociacin de los grandes tambos. Las relaciones industria/tambo entran en una nueva etapa, en la que el desarrollo de nuevas formas de "regulacin privada" lleva a un proceso de selectividad/exclusin de los tamberos va diferenciacin de los precios. Los acuerdos entre las partes se determinan caso por caso con los diversos tambos, y los niveles de precios se fijan segn parmetros de calidad, con sistemas de bonificaciones y castigos, y diversas modalidades y plazos de pago. Los parmetros tenidos en cuenta ahora incluyen, entre otros, contenido de protenas de la leche; control lechero (animales registrados); control bacteriolgico; ordee mecnico, camiones refrigerados; sanidad del rodeo. En el nuevo marco, las empresas industriales compran su materia prima a un precio final donde cada vez es ms difcil discriminar entre un "precio base" y los premios y bonificaciones. La diferenciacin de precios resultante se verifica no solamente entre las diversas cuencas lcteas, sino entre los distintos tipos de tambos. Este nuevo sistema de fijacin de precios, a la vez que impulsa la modernizacin del estrato de tambos de mayor escala, profundiza las heterogeneidades presentes en la produccin primaria. Este nuevo paquete tecnolgico cambia drsticamente los conocimientos tcitos que se le exigen al tambero, tanto en lo referido a la cra de los terneros como a las prcticas de alimentacin y gentica y cuidado del rodeo En lo que hace a las relaciones industria/distribucin, las empresas industriales se han visto obligadas a compartir con las grandes empresas minoristas, una parte importante de las mayores ganancias que histricamente lograron captar a travs de su posicin oligopsnica en la compra de la materia prima, y a aumentar su eficiencia y productividad en la bsqueda de la recomposicin de sus ganancias. Al mismo tiempo, ajustndose a las condiciones impuestas por la GD en base a su acrecentado poder de compra, se han visto obligadas a ajustarse a las condiciones de periodicidad de entrega, precio y plazos de pago impuestas por la GD, a hacerse cargo del manejo de los inventarios y a producir marcas del distribuidor (casi todas las grandes usinas lcteas y varias empresas medianas fabrican productos con la marca de alguna de las grandes cadenas minoristas, en especial en la lnea de quesos y algunos yogures y postres).
3.5 Insercin internacional. Competitividad de la trama.

La competitividad de la Trama de Lcteos de Argentina en los mercados internacionales est condicionada por al menos los siguientes factores: (i) La marcada orientacin hacia el mercado interno de la trama lctea en el pas, lo que lleva a una estructura de costos de la trama con fuerte peso de los gastos en logstica interna y en de marketing, y a un mix de produccin acorde con los patrones de consumo domstico. Ello se ha traducido en la ausencia de una estrategia exportadora de largo plazo, cumpliendo las exportaciones el rol de salida eventual y espordica de los excedentes cclicos de la produccin sobre el consumo interno. Adicionalmente, la caracterstica de multiproducto de las empresas lderes del sector conspira en contra de la obtencin de economas de escala asociadas a una mayor especializacin productiva. A ellos se agrega la fuerte marginalidad presente en estas producciones, que lleva que slo un 50/60% de la produccin de leche alcance a los estndares internacionales de calidad. Otro rasgo central de la estructura de la trama en el pas es que la produccin lctea compite por el uso del suelo con otras producciones agropecuarias, por lo que su competitividad est fuertemente asociada a la competitividad de otras tramas agroalimentarias Si bien desde mediados de la dcada de los noventa (y luego como respuesta la conjuncin de crisis interna y devaluacin) las exportaciones comenzaron a tener un mayor dinamismo, las observaciones anteriores se mantienen.
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(ii) El funcionamiento fuertemente subsidiado de los mercados mundiales de los productos lcteos, rasgo ste que se mantiene a lo largo de las ltimas cuatro dcadas, lo que coloca a estos mercados entre los mas distorsionados del comercio internacional. En particular, la fuerte tendencia a la baja de los precios mundiales resultantes de los subsidios a la produccin y las exportaciones, conspira en contra de una mayor insercin exportadora de nuestro pas en dichos mercados. Mas recientemente, y a partir de la Ronda Uruguay del GATT, estos mercados comienzan, muy lentamente, a desregularse, pero se est muy lejos an de un funcionamiento abierto y competitivo. (iii) El surgimiento y la consolidacin en los mercados de productos lcteos de fuertes competidores, altamente eficientes y con una clara estrategia exportadora, que van ganando partes de mercado. Se trata de Australia (con un coeficiente de exportaciones del 53%) y Nueva Zelanda (con un coeficiente de exportaciones del 85%), pases que cuentan adems con infraestructuras institucionales y adecuadas para la promocin de estas producciones y exportaciones (el Australian Dairy Industry Council, y el Dairy Board de Nueva Zelanda), con estrictos controles. Si bien el tamao el nmero de establecimientos lcteos y el tamao de los rodeos no difieren sustancialmente entre estos dos pases y Argentina, las tecnologas de produccin primaria, el mix de produccin, las estructuras industriales, el tamao de las plantas industriales, el tamao de los mercados internos y los patrones de consumo, entre otras variables relevantes, difieren sustancialmente. A ttulo de ejemplo, el consumo per cpita de productos lcteos en Australia fue de 100lts/hab/ao en el 2002, el de Nueva Zelanda de 108 litros y el de argentina de 225 litros; ambos pases muestran una estructura industrial concentrada, con predominio de las cooperativas y pocas firmas: tres empresas controlan del 60% de la produccin en Australia, una gran cooperativa (Fonterra), el 85% de la produccin en Nueva Zelanda. Ello se traduce en una muy elevada participacin de estos pases en los mercados mundiales, que alcanza para el 2002 al 30% en el caso de NZ y al 15% en el de Australia, contra apenas un 1% en el caso de Argentina (SAGPyA-Fauba, 2001). (iv) La importancia del Mercosur para la insercin internacional de la trama lctea de Argentina. En efecto, la dinamizacin de las exportaciones a partir de mediados de los noventa estuvo traccionada por la demanda brasilea y el establecimiento del Arancel Externo Comn, que coloc en condiciones relativamente ventajosas a las exportaciones de argentina en relacin a las de la UE. La fuerte/ mayoritaria participacin de Brasil dentro de las exportaciones del pas ha constituido, y continua sindolo, un factor a la vez de estmulo y de debilidad de la estructura exportadora de Argentina. Las perspectivas de los mercados mundiales de productos lcteos en el mediano plazo son relativamente alentadoras. Argentina tiene posibilidades y potencialidades para aumentar su orientacin exportadora y su participacin en los mercados mundiales, especialmente si se tienen en cuenta los bajos niveles de insercin internacional de los que parte. Los desafos y las alternativas que se presentan para el logro de tal objetivo se discuten el prximo captulo.
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Captulo IV. Perodo de transicin: desafos y oportunidades

4.1. Respuestas de la trama frente a los cambios del contexto macroeconmico local 4. 1.1. Panorama general y la crisis de fines de los noventa
Como se analiz previamente, desde una perspectiva global, los indicadores de la trama lctea revelan un comportamiento muy dinmico desde mediados de los aos ochenta hasta 1998. En tal perodo la produccin primaria creci hasta casi 10 mil millones de litros anuales a la vez que la produccin promedio nacional por animal se increment sostenidamente. El dinamismo de la produccin se verific, en el sector primario, a partir de un crecimiento en el tamao medio de las explotaciones y en una serie coordinada de mejoras tcnicas de producto y proceso. Entre ellas cabe mencionar: la inseminacin artificial (que fue expandindose sobre la base de una reduccin de precios y facilit la incorporacin de los mejores fenotipos internacionales), el uso de ordeadoras en lnea, mejora en las instalaciones del tambo (piso de cemento), la incorporacin de equipos de enfriado de la leche en tambo, crianza de terneros en balde, el uso de suplementos alimentarios y los nuevos manejos de praderas. En su conjunto tendieron a conforman un nuevo paquete productivo enmarcado en modificaciones ms amplias operadas en el sector agrcola ganadero. De manera directa o indirecta, una parte sustantiva de estas mejoras se sustentaron en tecnologas importadas, cuyo costo, por diversas vas, est relacionado directamente con el tipo de cambio. Este proceso tuvo su contrapartida en el plano industrial. De la mano del ingreso de capitales externos y de la activa participacin de un conjunto acotado de empresas de capital local, se realizaron significativas inversiones en reas puntuales -con fondos externos- que aumentaron la capacidad isntalada de procesamiento -especialmente en leche en polvo ,y en menor medida, en otros productos finales (quesos duros)-. Al mismo tiempo, se introdujeron importantes innovaciones en productos y en la infraestructura logstica. El dinamismo de la trama se asent, en una primera etapa que se extendi hasta mediados de los aos noventa, en los aumentos del consumo interno y luego en las exportaciones (especialmente las destinadas a Brasil). Esta dinmica -mediada por contratos formales o informales- permiti una mejora a lo largo de la trama productiva, con ganancias distribuidas entre los diversos actores, aunque en forma asimtrica, dados los distintos poderes econmicos de los agentes involucrados-. Su resultado fue una actividad productiva expansiva -con precios al productor que oscilaron en el entorno de los 23 ctvs de dlar, calidad promedio- y, una clara revalorizacin de los activos , tanto de los productores primarios22 como de las empresas industriales. Como contrapartida y en el marco de un mercado de crditos expansivo, el grueso de los desarrollos se financi en moneda extranjera provenientes del sistema bancario (pblico y crecientemente privado) y de proveedores de insumos (especialmente aquellos relacionados con la siembra de pasturas). Los primeros sntomas de crisis de la trama aparecen a mediados de 1998, cuando a la disminucin de la demanda interna se le sumaron las reducciones sustantivas de las colocaciones en
22 Por ejemplos vaquillonas de un nivel medio de calidad -certificadas por el sistema de control lechero desarrollado por AACHA (Asociacin Argentina de Criadores de Holando Argentino- se cotizan en el entorno de los 1000 dlares. En idntica direccin, el activo neto de pequeas empresas lcteas s revaloriz apreciablemente.
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Brasil (como consecuencia de la devaluacin asimtrica que implement dicho pas y que descoloc a las ventas argentinas ancladas en el tipo de cambio fijo establecido en el marco de la convertibilidad), y una desmejora en los precios internacionales de la leche en polvo. Como consecuencia de ello, el trienio 1998/2001 se caracteriz por: ! La continuacin del proceso de contraccin de la demada interna, lo que indujo a reducciones en precios finales de los produtos lcteos, ya sea directamente o travs de la aparicin de segundas y terceras marcas; estos menores precios fueron impulsado adems por una corriente de importaciones de productos finales por parte de las grandes cadenas comerciales; la secuencia de disminuciones de precios al pblico indujo descensos en los precios pagados al productor primario ms all de las variaciones estacionales; ! Un intento generalizado, a nivel primario, de reduccin de costos sobre la base de la ampliacin de rodeos, lo cual se tradujo en una primera fuerte oleada de cierre de tambos, y en un leve aumento del tamano de la unidad productiva promedio; ! La desmejora en las posiciones financieras de algunas usinas lcteas que incumplieron o atrasaron sus sistemas de pagos con los productores primarios y con ello introdujeron severos problemas de liquidez a lo largo de la trama, tensando las relaciones entre los actores; ! El freno a los procesos de expansin de capacidad instalada industrial ante las reducciones simultneas en los mercados externos e internos. Los resultados fueron una cada en los volmenes de produccin, en el ano 2002, del orden del 15%, una nueva disminucin en el nmero de tambos (y lentamente en la cantidad de animales en produccin), una drstica reduccin en el precio de la leche en tambo (que descendi a niveles de 12/14 ctvs. de $/dls por litro) y un retroceso del dinamismo tecnolgico previo23. A estos aspectos cabe agregar otros relacionados con la devaluacin de los activos24 y el mantenimiento -e incluso incremento- de los pasivos financieros (por efecto de la elevacin de las tasas de inters y las mayores restricciones en la oferta de los crditos). Este fenmeno afect por igual a la etapa industrial y a la etapa primaria y puso al borde de la quiebra a varias empresas industriales lderes (especialmente aquellas que haban sustentados estrategias expansivas de inversin en vistas a profundizar la salida exportadora para los crecientes saldos internos asociados con las mejoras tecnolgicas). La crisis, previa a las modificaciones del contexto macroeconmico de fines del 2001 y cominezos del 2002, indujo a fuertes presiones a fin de encontrar un mecanismo de salida conjunta; no fueron suficientes en esa direccin los reembolsos a las ventas externas, algunas devoluciones impositivas y la inclusin de una cesta de moneda en la paridad cambiaria fija (que llev a la implantacin del factor de convergencia y, posteriormente, a la acumulacin de crditos de las empresa por incumplimiento de los pagos a cargo del Estado). En suma, la trama lctea ya haba entrado en una etapa de crisis con anterioridad al cambio de reglas macroeconmicas, con situaciones de crticos niveles de endeudamientos de productores
23 El sistema de control lechero de AACHA contaba a mediados de 1998 con poco ms de 2,7 millones de animales inscriptos y controlados mensualmente; sustentado con un pago porcentual de las liquidaciones lcteas, la crisis llev a un gran nmero de productores a abandonar o suspender el servicio (que operan a modo de referencia tcnica y normatizador de calidad de hacienda) registrndose moras de hasta el 40% de asociados.
Con precios como los mencionados para la leche en tambo, el precio de las vaquillonas se redujo a la mitad, y en el intern el precio de la leche en el circuito minorista se redujo sustantivamente.
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primarios e industriales, un gran nmero de unidades productoras hipotecadas y varias de las grandes usinas lcteas en comprometida situacin financiera.25
4. 1. 2. Las modificaciones en el contexto macroeconmico.

Las nuevas poltica impulsadas desde el gobierno a partir de mes de lDiciembre del 2001, afectan al sector desde diversos ngulos: a) la modificacin del tipo de cambio (con sus efectos directos a indirectos) b) la pesificacin de los pasivos bancarios y con los proveedores de insumos c) los cambios en las cadenas de pagos (i) Modificaciones en el tipo de cambio Cabe sealar que estas modificaciones -junto a otras de corte legal en diversos mbitos de la economa- se introdujeron en un contexto de precios internos libres, tanto para productos como para insumos (los nicos precios fijos son los correspondientes a los servicios privatizados y algunos impuestos de suma fija)26. Los cambios introducidos en el mercado cambiario y en el nivel que alcanza el tipo de cambio afectan a la trama lctea desde diversos ngulos: ! revaloriza el papel de las exportaciones; si bien en los noventa menos del 15% de la produccin final se export, el aumento del tipo de cambio abri fuertes expectativas en los primeros meses de 2002, especialmente en el mercado brasileo; en este caso, la respuesta fue relativamente rpida, verificndose aumentos sustantivos en las exportaciones a fines del primer trimestre, apoyados en la infraestructura comercial per existente (varias de las empresas locales e internacionales cuentan con plantas y/o centros de distribucin en Brasil); el impulso se atenu el ltimo trimestre de 2002 de la mano de la depreciacin cambiaria de Brasil que retrotrae la relacin a niveles similares a los previos a las devaluaciones; se destaca asimismo el comienzo de operaciones sustantivas de exportacin hacia terceros mercados -especialmente el caso de Mxicofavorecidos adems por un mejor precio internacional para la leche en polvo; sin embargo, ni la magnitud de las ventas externas ni la fluidez de dicho circuito comercial alcanza para dinamizar la produccin de la trama ni para absorber los excedentes internos de produccin 27; ! introduce un sistema de deslizamiento de precios de los productos terminados y de productos finales con distintos ritmos28; ! las asimetras de poder al interior de la trama llevaron a tensar las relaciones intersectoriales - incluso con inditas medidas de fuerza - que destruyen en gran medida la cohesin alcanzada
25 Es probable que tales crisis no hayan desembocado en la quiebra o ventas de algunas indsustrias dado el estatus jurdico de cooperativa que caracteriza a varias de ellas, y a la posibilidades que ello les abre en sus relaciones con los productores asociados (el sistema de capitalizacin obligada de deudas) 26 Ntese que las valuaciones de los impuestos inmobiliarios -sensibles al sector primario bajo anlisis- se mantienen inalteradas, con lo cual en vistas del proceso inflacionario se reduce la carga impositiva 27 Las nuevas condiciones cambiarias tuvieron particular efecto sobre un conjunto de empresas fuertemente endeudadas y en situaciones financieras crticas que revirtieron a corto plazo su posicin dado que los contratos de ventas externas celebrados y embarcados en el segundo semestre del ao 2001 ingresaron en el primer trimestre del 2002 con los nuevos precios relativos. Significaron, adems, un flujo de liquidez muy importante en circunstancias de virtual inexistencia de crditos en el mercado interno.
Los precios de la leche fresca en los supermercados (especialmente los de segunda y terceras marcas) crecieron en el orden del 150%, frente a la virtual desaparicin de los productos importados, pero frente a una deprimida demanda interna;
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previamente; los intentos de intervencin pblica -estableciendo conciliaciones obligatorias- no lograron armonizar los intereses enfrentados y , por el contrario, consolidaron bloques empresarios y de productores con lo que se dificulta el logro de acuerdos para establecer mercado competitivos y estables a mediano plazo; ! es probable que a partir de las asimetras de poder existentes al interior de la trama, los sectores industriales ms concentrados hayan mejorado su posicin relativa transfiriendo a los productores primarios parte de los costos de la crisis a travs de un menor dinamismo de precios pagados por la materia prima (especialmente con aquellos productores de menor tamao y peso relativo en las negociaciones); ello facili el surgimiento de pequeas empresas -integradas plenamente o con contratos con productores- que pasteurizan y envasan en sachet leche para consumo directo de alcances zonales o regionales29; en otro orden, ello indujo a un mayor desarrollo de actividades no registradas en algunos tramos de la actividad; ! an considerando los desequilibrios de corto plazo, las nuevas condiciones revalorizaron el stock de haciendas; esta modificacin de precios relativos induce en parte a replantear la relacin hembras/total del rodeo dado que se revaloriza parte de la hacienda como bienes de capital; ! a corto plazo existe una tendencia adicional; el fenmeno de retencin de hacienda para faena y el inicio/refuerzo de un ciclo de retencin, revaloriza el precio de las vacas de conserva, lo cual alienta la liquidacin de vientres dedicados a leche30; ! las modificaciones de los precios relativos afectaron positivamente los mercados de productos hasta entonces considerados secundarios en la explotacin lctea, en particular el de los terneros destinados al mercado de invernada; ! la apreciacin cambiaria, afect asimtricamente y con diversas intensidades, algunos componentes de la estructura de costos (en particular aquellos importados o asociados con el comercio internacional)31; ! finalmente es importante sealar que los cambios en los precios relativos y otras circunstancias de contexto, inducen a modificaciones en el uso de la tierra, hacia producciones alternativas, ms simples en lo tcnico, de mayor rentabilidad y que demandan menos capital circulante; la soja en primer lugar, el trigo, el girasol y en menor medida, otros cultivos (como el sorgo o el maz) aparecen como las producciones con ms potencialidades para desplazar al tambo; en efecto, la ubicacin de las cuencas lcteas -y con ello la de los cultivos de soporte- entran en competencia directa con el potencial de tales cultivos, generando una presin adicional sobre la trama lctea.
29 No se cuenta con estadsticas de la magnitud agregada de estos desarrollos pero su mera existencia revela que la presencia de cuasi rentas en sectores de la trama que inducen a la aparicin de estas empresas (dedicadas a leche fresca o masa para mozzarela con marcas propias y precios ubicados en el entorno de un 20% menos que las segundas marcas de las grandes empresas). 30
En este perodo se registran algunas operaciones donde las vacas de conserva (en buen estado y kilaje) superan en precio a las vaquillonas servidas (de menor quilaje pero mejor calidad). Cabe destacar tres temas en este aspecto en relacin a la produccin primaria. El primero se refiere a la virtual dolarizacin del grueso de los productos sanitarios y los insumos para la produccin de pasturas; un caso particular se verifica en los sistema de alimentacin con productos balanceados donde su contenido maz, soja, etc.) siguieron casi instantneamente la evolucin del tipo de cambio, mientras que el producto final -la leche- no pudo transferir al consumidor los mayores costos con lo cual se retrotrae la produccin a sistemas ms extensivos y con pasturas naturales. En segundo lugar, en el caso de los insumos que ajustan casi instantneamente por tipo de cambio, lo hace al 100, mientras que el producto an suponiendo sea exportable en su totalidad tiene una retencin del 20% sobre el dlar libre.
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(ii) Pesificacin de las deudas Sumado a los efectos asociados con las modificacionesen los precios relativos resultantes de la devaluacin, la pesificacin tuvo impactos desde el punto de vista del stock de riqueza de los diversos componentes de la trama. Sobre el particular se destacan dos aspeoctos: El primer -acotado segn el monto y tipo de prstamo- se refiere a deudas con el sistema bancario y permiti transformar los pasivos en dlares a un valor uno a uno; si bien no existen cuantificaciones referidas a la magnitud de estas operaciones, algunos datos puntuales indican que significaron una quita sustantiva del peso de la deuda y con ello un crecimiento en el activo neto a futuro de las empresas. En perspectiva, el posicionamiento es ms ventajoso para las empresas que tienen parte de los ingresos dolarizados, dado que el flujo de re pagos tiene un doble efecto de deudas congeladas y cuotas de repago ajustadas por tipo de cambio. El segundo se refiere a deudas con proveedores de algunos insumos. En el caso de las deudas entre productores y proveedores, fueron incluidas inicialmente en el esquema de pesificacin general; posteriores modificaciones normativas devolvieron el sistema a dolarizacin, hasta que a mediados de ao 2002 se estableci un sistema a partir del tipo de cambio vigente menos un 40% cuando las deudas correspondan a semillas, fertilizantes y biocidas destinadas a la produccin lctea. Independiente de la presencia de mltiples casos de ajustes privados de estas deudas en base a otros parmetros, en este caso el efecto de transferencia de recursos es compartido entre productores y proveedores de insumos (de la cadena)32.
(iii) Modificaciones en la cadena de pagos En simultneo con la devaluacin se produce una virtual des bancarizacin del sistema que induce a cortes en las cadenas de pagos de las principales actividades productivas del pas; la reduccin casi total de los niveles de financiamiento bancario inicialmente paraliz al grueso de las operaciones, dando lugar a un conjunto de retrasos de pagos y quiebras tanto en las etapas iniciales de comercializacin de ganado como en la cadena industrial. No existen mayores registros de la magnitud de estos cortes en las cadenas de pagos, mnimamente abastecidas por el circuito de supermercados y minoristas -que tienen mayor capacidad de captar liquidez de corto plazo-. La prologacin de los perodos de pago de las grandes cadenas minoristas a sus proveedores, en el contexto de falta de liquidez y presiones inflracionarias, oblig a la intervencin del Estado. La Secretara de la Competencia, la Desregulacin y la Defensa del Consumidor, por Resolucin 1/2002 estableci en un mximo de 30 das el plazo para saldar las compras comerciales de productos perecederos. La cadena de pagos comenz a normalizarse lentamente a lo largo del ao 2002 -aunque no es su totalidad- a partir de la liquidez alcanzada con las ventas externas de productos lcteos, y con la mejora de las relaciones de la industria con las grandes cadenas de la comercializacin minorista. Esta mejora jug un papel importante en la que la nueva posicin expoertadora. A lo largo del segundo semestre de ao 2002, comenz a re equilibrarse el sistema de pagos al interior de la trama. Por un lado, las usinas tendieron a normalizar las remuneraciones a los productores volviendo al sistema de pagos a 15/30 das despus de entregada la mercadera. Por otro, se replantearon las condiciones entre usinas y supermercados, acortndose los perodos de cobros por parte de la industria. A ello cabe sumar los esfuerzos para colocar excedentes sustantivos en el exterior que
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Existe un factor adicional que afecta la conducta de corto plazo, relacionado con la incertidumbre que introducen los frecuentes cambios de normativas en los procesos de pesificacin. En efecto en el caso de la deuda de productores con proveedores, se produjeron al menos tres cambios sustantivos de sistemas en menos de 4 meses; ello deriv en una tensin al interior de la trama que retras, disminuy o elimin la siembra de pasturas de invierno, afectando el comportamiento del conjunto.
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mejora la posicin financiera de las usinas y la finalizacin de las restricciones que operaban sobre la libre disponibilidad de los recursos lquidos colocados en los bancos.
4.1.3 Efectos del nuevo contexto sobre la Trama

Los impactos del nuevo contexto macroeocnmico, que se suman a los efectos recesivos iniciados en 1998, son de diversa ndole, y, como es de esperar, las respuestas de los agentes de la trama frente al mismo no son homogneas. Las diferentes conductas empresariales tienen su origen, principalmente, en razones que van desde las distintas percepciones individuales del fenmeno, hasta la situacin de la firma al comienzo de la crisis, pasando por cuestiones relacionadas con el tamao de la empresa, los niveles de integracin dentro de la trama, el origen del capital y, el mix de produccin. La readaptacin de la trama presenta diversas aristas y condicionantes en el corto, mediano y largo plazo.
(i) Reacomodamientos inter productivos La modificaciones en las tasas de retorno entre actividades que compiten por recursos comunes -especialmente en el uso de la tierra en la cuenca santafesina y parte de la bonaerense- , inducen a una nueva especializacin. En ese sentido, la actual situacin seala la atraccin que ejercen los altos mrgenes de retorno de la soja y/o de otros cultivos o combinaciones de cultivos, respecto de produccin lctea y la cra e invernada de hacienda. Los datos del cuadro son elocuentes acerca de los mejores mrgenes tericos de los cultivos ms dinmicos en relacin a la produccin lctea.
CUADRO N 16. EVOLUCION DE LOS MARGENES BRUTOS DE LAS PRINCIPALES ACTIVIDADES AGROPECUARIAS Argentina 1988-2003 -dlares por hAo 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Trigo 44,15 66,12 57,39 -25,66 53,43 68,73 89,75 95,38 253,66 110 93,99 67 22,6 119,2 58,8 Maiz 133,64 253,03 108,33 125 135 124,06 200,64 154,85 477,52 263,45 115,68 133,88 149,6 88,9 121,88 Girasol 72,29 24,8 38,13 29,67 61,83 147,25 191,82 151,19 160,29 180,45 226,54 73,04 19,7 54,2 110,6 Soja Soja-Trigo Tambo A Tambo B Tambo C Tambo D 175,68 219,83 41,06 S/d 207,28 273,4 64,3 77,31 134,7 177,58 140,34 114,68 120,6 138,05 191,48 177,23 167,47 236,2 274,24 192,91 282,66 313,66 373,18 516,17 648,23 143,28 238,66 227,64 271,33 377,42 465,08 323,49 577,15 205,76 240,4 326,76 393,13 450,1 560,1 290,5 344,96 478,94 599,21 227,32 321,31 297,02 356,92 533,93 673,45 117,26 184,26 208,08 254,45 393,09 461,81 250,8 273,4 288,11 342,35 508,94 610,39 170,3 289,5 231,83 279,09 418,62 501,92 144,9 203,7 122,29 143,62 193,94 233,23
Nota: calculados a partir de precios en meses de cosecha. Trigo (enero): hasta 1996 rinde de 22 qq/ha, sin fertilizacion, entre 1997 y 1999 uno de 28 qq/ha con fertilizacion, a partir de 2000 de 35 qq/ha .Maiz (abril): hasta 1996 rinde de 50 qq/hq, sin fertilizacion. De 1997 a 1999 se considero uno de 70 qq/ha, con fertilizacion. Desde el 2000 un rinde de 75 qq/ha. Girasol (marzo): Rinde 18 qq/ha Soja (mayo): hasta 1996 rinde de 22 qq/ha, sin fertilizacion, entre 1997 y 1999 uno de 26 qq/ha con fertilizacion, a partir de 2000 de 30 qq/ha SD, semilla RR . Tambo: los precios incluyen bonificaciones y ponderacion base excedente en los aos correspondientes Planteo A: 108 KG.GB/ha/ao, 15 litros de leche por vaca al dia, pasturas 79%. Planteo B: 125 KG.GB/ha/ao, 17,4 litros de leche por vaca al dia, pasturas 79%. Planteo C: 176 KG.GB/ha/ao, 22,8 litros de leche por vaca al dia, pasturas 71%. Planteo D: 221 KG.GB/ha/ao, 22,8 litros de leche por vaca al dia, pasturas 71%. Fuente: Mrgenes Agropecuarios
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Como puede observarse, el anlisis es altamente sensible al tipo de explotacin tambera tomada como base. En los mejores momentos de la actividad, a mediados de los noventa, cuando an la soja transgnica no se haba liberado a la venta y la siembra directa no se haba difundida masivamente, los mayores mrgenes correspondan al tambo. Tendencialmente, a medida que la soja (en combinacin con el trigo) mejora su posicin, al tiempo que se reducen los mercados internos y externos de productos lcteos, la trama entra en crisis. El resultado termina de consolidarse con el nuevo set de precios relativos del ao 2002, cuando se hace evidente la desmejora relativa de la rentabilidad de la actividad lctea. Este proceso no es neutro desde la ptica de la estructura del sector dado que las unidades de menor tamao y productividad operan con brechas difcilmente sustentable a largo plazo. Ello explica, desde otro ngulo, el proceso de concentracin en marcha en la produccin lctea. De consolidarse estos precios relativos, las tendencias actuales consolidarn unidades productivas de tamao mediano y alta productividad, capaces de competir ventajosamente con el doble cultivo soja/trigo. Otra opcin posible sera el traslado de la actividad lctea a zonas desfavorables para la soja, pero ello repercute en carencias de leguminosas y obliga a sistemas de suplementacin que induce a cambios de modelos productivos33.
(ii) Precios relativos intra trama lctea. Los cambios en los precios relativos indujeron a reacomodamientos tanto de la trama lctea respecto del resto de los bienes de consumo, como entre las diversas etapas que componen la actividad. Las nuevas condiciones tienden a elevar el piso natural de proteccin frente a los productos importados, a la vez que los mayores precios en los mercados mundiales atraen mayores colocaciones externas. A lo largo de la dcada de los noventa, los precios de la materia prima en la trama evolucionaron con un ritmo similar al seguido por el ndice de precios al consumidor, y registraron aumentos relativos mayores a los de los precios mayoristas en la poca de fuerte expansin de la produccin y las exportaciones, en la que las mayores empresas lcteas comenzaron a disputarse a los tambos ms eficientes (Gutman, 1999)34. En este panorama tendieron a subir en mayor proporcin los precios de los quesos y otros productos de mayor elaboracin (leches saborizadas, yogures, etc.) que la leche fluida, la que presentaba algunas disminuciones de precios en las cadenas minoristas35. Las reducciones de precios de la leche fluida comenzaron a hacerse efectivas a lo largo del ao 2000 y 2001.
33 Estimaciones sobre el particular pero acotada a la cuenca lctea santafesina indican que a un precio de 40 ctvs por litro de leche (unos 13 ctvs de dlar), la actividad iguala la rentabilidad de las explotaciones sojeras (El Litoral, 30 de Nov 2002). 34
Debido a las diversas modalidades de fijacin del precio de la materia prima, y a las diferencias entre productores y cuencas lcteas, es muy difcil contar con un precio de la leche cruda que sera representativo del conjunto de la produccin.Es por ello que los datospresentados slo son indicdores de tendencia en la evolucin de estso precios.
35
Especialmente controlada por el ingreso de productos importados a muy bajo precio. En particular se destacan la importaciones de leche larga vida desde Nueva Zelanda que se venda en los supermercados entre 0. 45 y 0. 50 dlares el litro.
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GRAFICO NRO. 6 EVOLUCION DE LOS PRECIOS RELATIVOS TRAMA LACTEA
250
Evolucin IPC Lcteos 1993=100
200
150
100
50
P eri odo
Precio de la grasa butirosa (Pesos x Kg) (1) IPC Productos lcteos
IPIM productos lcteos IPC general
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de INDEC.
A partir de las nuevas condiciones macroeconmicas, se replantean los precios al interior de la trama y de sta respecto al conjunto de los bienes de la canasta al consumidor. Al respecto cabe sealar: Los precios al consumidor impulsados por un conjunto acotado de bienes relacionados directamente con el tipo de cambio- ganaron terreno respecto del precio de los productos lcteos; de esta forma y respondiendo a efectos ingresos, la actividad no logra re posicionarse en el conjunto de canasta de bienes como lo hacen otros productos totalmente exportables o altamente inelsticos a precios; De la comparacin entre la evolucin de los precios al consumidor y los precios mayoristas, siempre en el rubro lcteo, surge una mnima recomposicin de mrgenes: Por ltimo, la recomposicin de precios finales y mayoristas slo es trasladada en parte a nivel del productor primario; aunque en el perodo diciembre del 2001 y noviembre del 2002 el aumento registrado en los precios al productor fue mayor ( de un 113%) que el de los precios al consumidor (aumento del 62%) y de los precios mayoristas (aumento del 68%) Estas modificaciones en los precios relativos al interior de la trama se manifestaron en tensiones que generaron conflictos y tendieron a replantear tanto la institucionalidad del conjunto como los modos de regulacin incluidas las intervenciones pblicas.
(iv) Los ajustes estructurales Prolongando la crisis desatada en la trama a fines de la dcada de los noventa, la trama lctea muestra por una serie de respuestas de corto plazo y de ajustes estrucutrales, cuyas principales evidencias han sido las siguientes (datos para los primeros once meses de ao 2002 en comparacin con igual perdo del 2001):
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! La disminucin en la cantidad de tambos del orden del 8,6%; estimaciones recientes de la SAGPyA indican la existencia de entre 12 a 13.000 explotaciones, sin tomar en cuenta los tambos marginales; ! Una estrategia alternativa al cierre de los tambos, -en la medida que el tamao de las explotaciones lo permita- ha consistido en la diversificacin de actividades. Ello implica el desarrollo de una explotacin lechera menos intensiva, pero que permita cubrir un flujo de ingresos mnimo asegurado y la complementacin de ingresos provenientes del engorde de terneros de recra y/o de la agricultura. Se trata de un esquema de menos riesgo y aceptable rentabilidad promedio a mediano plazo; ! La disminucin de la produccin diaria por tambo, del orden del 6,3%, explicada por una mejor suplementacin alimentaria y una reduccin en las siembras de pasturas; ! La reduccin en los volmenes de leche fresca recibida en planta -estimada en el entorno del 14%- para el ao 2002; ! Un incremento en la capacidad ociosa en las plantas industriales, que rondando entre el 30 y 40%, ocasiona severos costos fijos y el cierre de algunas instalaciones; ! Aumento de la produccin en los circuitos marginales, diversas estimaciones coinciden en sealar que, a fines del 2002, alrededor de un 30% de la produccin de leche se maneja en circuitos informales; se seala que los mayores problemas estaran en algunos circuitos de leches frescas y en quesos cuartirolos y mozarella; ! Las reducciones en la produccin primaria y en la capacidad instalada industrial tiene su contracara en un consumo interno deprimido a punto tal que las colocaciones del ao 2002 resultaron inferiores a las del ao previo en un 17%; ! La consolidacin de ventas masivas de productos de segundas y terceras marcas y un desarrollo ms acentuado de marcas del distribuidor, en el marco de una estrategia destinada a captar la preferencia de consumidores con menores ingresos; en idntica direccin, se verifica el ingreso a los circuitos minoristas de los grandes centros urbanos de productos sin marcas (o con marcas nuevas) elaborados por pynes regionalas (especialmente en el sector de quesos) a expensas de la participacin de las empresas lderes; ! Mejoras en el tipo de cambio, cierta inflexibilidad de la oferta de leche fresca y una reduccin en el consumo local impulsan a reforzar el rol de los mercados externos; el coeficiente de exportacin para el conjunto de la actividad, para el ao 2002, se estima que ronda en el entorno del 25%, mientras que para las empresas de mayor porte se ubica entre el 40 y el 50% de las ventas totales, ! El proceso de ajuste a las nuevas condiciones gener claras tensiones al interior de la trama, que no pudieron ser canalizadas con la institucionalidad vigente y, an, se encuentran latentes; Todos estos aspectos, que se suman a los efectos de la crisis que afecta al sector ya desde fines de los noventa, adems de generar tensiones al interior de trama y modificar las tendencia de produccin y exportaciones, llevan a re plantear el sendero de crecimiento y desarrollo de mediano plazo de la actividad. Temas que van desde la insercin externa hasta las institucionalidad del sector como otros relacionados con las reglas de governace bsicas de la tramas (sistemas de fijacin de precios, relaciones contractuales, normas de calidad, etc.) demandan el diseo de nuevas estrategias para la actividad. Las mismas deben, necesariamente, contemplar los condicionantes y posibilidades reales tanto del consumo local como de los mercados externos
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4.2. Condicionantes y posibilidades de los mercados externos e internos

La evolucin de los mercados mundiales de productos lcteos est signada por los siguientes procesos: i) paulatino desmantelamiento de los esquemas de subsidios. Para el ao 2005 es esperable una significativa rediccin de los mecanismos de proteccin y de subsidio de la UE. Si bien no es esperable una eliminacin total de las distorsiones presentes en estos mercados, altamente sensibles a las polticas internas de los prinicpales pases productores y consumidores, el relajamiento de las contextos de rpoteccin va a significar un cambio en los precios internacionales y por enden en los actores principales en estos mercados. Algunos de estos procesos ya se estn verificando, como lo es la disminucin en la participacin de la UE en ls exportaciones de commodities y su reorientacin hacia rubros de mayor valor agregado (quesos); ii) aumento de la presencia en los mercados mundiales de pases competidores de Argentina, en particular Australia y Nueva Zelanda, pases con clara vocacin exportadora de commodities lcteas, que cuentan con un contexto regulatrio interno y una estructura de la produccin primaria e indsutrial y del consumo interno acorde con dicha orientacin exportadora; iii) posible ingreso a los mercados mundiales de nuevos competidores;
iv) importancia creciente, desde la ptica de la trama lctea Argentina, de los mercados del Mercosur, lo que exigir una mayor adecuacin y armonizacion de normas y reglamentaciones. v) Estos y otros cambios previsibles en el mediano plazo exigen una reevaluacin de la posicin exportadora de la trama lctea en relacin a varios aspectos estratgicos, tales como: el tipo de producto exportado y su evolucin futura en el marco de una lgica de mayor valor agregado; en ese sentido el punto de partida es una fuerte concentracin de los envos en la leche en polvo y una muy baja presencia de quesos con posibiliades de diferenciacin con marcas propias; el perfil de los mercados hacia los cuales se re orientaran las colocaciones externas; nuevamente el punto de partida son pases de ingresos medios o bajos que adquieren productos masivos (leche en polvo, quesos rallados, etc.), lo cual fija un lmite de crecimiento a la vez que restringe el precio de la leche fluda al productor y con ello tensiona la red local36; en base a ello, es deseable establecer incentivos tendientes a re configurar la oferta interna como plataforma para re direccionar las colocaciones externas en nichos de mercados con mayor poder adquisitivo. Queda claro que luego de las experiencias de los aos noventa, la lechera nacional no puede circunscribirse a movimientos aleatorios de ingresos egresos de los mercados mundiales como contrapartida de los ciclos del consumo local, sino que ineludiblemente deben delinerse acciones donde las colocaciones externas sean una parte central de la estrategia de largo plazo del sector.
36 A grandes rasgos, las industrias lcteas que permiten cierta estabilidad interna adems de las condiciones de contexto (econmicas, institucionales y polticas) se circunscriben a nichos de productos de alto precio que permite una mejor remuneracin a los diversos actores de sus redes locales.
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En relacin a los mercados internos de productos lcateos, varias son las tendencias actuales que exigen una revisin de las estrategias empresariales y de los marcos regulatorios: i) la creciente importancia que adquiere una estructura productiva conformada por la presencia de mercados formales e informales; el segundo de los mercados se asienta, paulatinamente, en dos aspectos complementarios, uno conformado por las elusiones impositivas, y, otro articulado a partir de un lbil marco sanitario; ms all de los temas asociados con la inequidad y los aspectos sanitarios (por cierto muy atendibles), la cristalizacin de estructuras de mercado de estas caractersticas genera tensiones permanentes al interior de la trama y con ello afecta los (deseables) procesos de coordinacin, de transferencias de tecnologas y esfuerzos innovativos; este tipo de dualidades genera crecientes conductas oportunistas dado que los actores perciben que el incumplimiento de normas sanitarias e impositivas es un camino ms sencillo a la rentabilidad que los esfuerzos basados en la sana competencia tecnolgica; en otro orden, la aceptacin generalizada de reglas de governance de este tipo, afecta la insercin externa de la actividad y refuerza el falso dilema mercado interno versus exportacin; ii) la presencia de modelos productivos con diferencias sustantiva en productivas de acuerdo con la ubicacin de diversas cuencas lcteas; las diferencias en productividad se asientan tanto en modelos productivos distintos como en otras condiciones estructurales de ms dificil remocin (calidad de tierras, posibilidades de usos alternativos, generacin de empleo, etc.). Pero ms all de las causas de su existencia, como de las justificaciones (relaciones con el empleo zonal, aspectos idiosincrsicos, etc.), se trata de un tema sustantivo que necesariamente deber ser considerado en el diseo de estrategias de largo plazo; iii) las condiciones asociadas a la crisis indicara que nuevamente -como en los aos setenta y parte de los ochenta- la actividad vuelve al problema de los ciclos plurianuales de produccin, con sus consecuencias negativas sobre la productividad de largo plazo, las relaciones entre los actores y las articulaciones intersectoriales; iv) a nivel institucional existe una amplia dispersin de organizaciones tanto pblicas como privadas, que a menudo atentan contra en el diseo e implementacin tanto de acuerdos sectoriales mnimos como de sus instrumentaciones polticas. En particular en el caso de las instituciones pblicas existe una amplia superposicin de incumbencias, dictado de legislaciones, controles y evaluaciones que afectan la eficiencia de las intervenciones (tanto econmicos como las referidas a las normativas de sanidad, higiene e inocuidad de los productos lcteos); v) a nivel industrial existe una amplia dispersin de empresas y actores -ms all que algunos detenten posiciones de privilegio en el mercado- que constituyen una base empresaria altamente perfectible para encarar el desafo que plantean los mercados internacionales; se trata de una conformacin empresaria que ha desarrollado un aceitado mecanismos de articulacin con la produccin y algunas inversiones relevantes en la ltima dcada pero que evidencia menos fortaleza en lo referido a escalas mnimas, desarrollo de nuevos productos y, en general, esfuerzos innovativos, como base de lanzamiento de nuevos procesos o productos.
4. 3. Hacia la formulacin de polticas pblicas

La situacin actual de la trama lechera pone a al actividad ante la necesidad de replantear sustantivamente su accionar conjunto y de establecer una estrategia sustantiva de desarrollo a largo plazo. Para ello es necesario considerar algunos temas especficos a partir de los cuales establecer lineamientos de polticas pblicas.
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El primero se refiere a la necesidad de identificar sobre que parmetros productivos y de costos se asentar el desarrollo de la actividad primaria. Una posibilidad consiste en incentivar el desarrollo de modelos productivos que en trminos de costos y calidades tengan como destino final, para el grueso de la produccin, a los mercados externos. Ello implica costos de produccin en las etapas primarias menores o iguales a los implcitos en los precios internacionales de los productos masivos (leche en polvo). Supone adems una calidad de la materia prima compatible con los estndares internacionales. A ello cabe sumar una estrategia industrial con capacidad instalada suficiente para dar salida a la produccin primaria y con niveles de eficiencia acordes con los estndares internacionales. Precios y calidades compatibles con los niveles internacionales y capacidades tecno-econmica en las etapas industriales abriran las puertas a la diferenciacin de productos hacia mayores niveles de valor agregado. Un esquema de este tipo no encuentra limites en la escala, dado que en el mercado internacional, la participacin de la produccin argentina es mnimo. Sumado a ello, estrategias de este tipo relacionan a la produccin local con los ciclos de precios internacionales. Otra alterantiva es centrar la estrategia en el (protegido) mercado interno como base de lanzamiento -lo cual permite inicialmente mejores precios- y exportaciones marginales. En otros trminos, replanteas incentivos y polticas en pro de fortalecer niveles de produccin acordes con la capacidad de absorcin local y, eventualmente, exportar saldos adicionales. El segundo sustantivo de un diseo de poltica a futuro se refiere al marco institucional que define, regula y ejecuta estas polticas y el contexto poltico y de relaciones de los actores de la trama en la que se desenvolvern las eventuales regulaciones y-o promociones del mercado. El punto de partida es el reconocimiento de la necesidad de contar con una institucionalidad, a partir de la cual se articulen las polticas, que en la actualidad no se encuentran plenamente definidas. Colocado el tema en perspectiva, la dcada de los aos setenta y ochenta -con aspectos positivos y negativos- contaron con una mnima serie de instituciones, reglas de relacionamiento entre actores y espacios de discusin para el logro de acuerdos y de solucin de diferencias. Los aos 90s, en cambio, fueron signados por un conjunto de reglas de juego donde el mercado externo y algunos agentes claves ubicados en nodos relevantes de red, marcaron el contexto en el cual se movieron los diversos actores de la trama. Temas tales como los ciclos de produccin, los problemas de estacionalidad, la concentracin de productores y otros aspectos, fueron dilucidados a nivel privado en el marco de un Estado slo centrado en el establecimiento de los parmetros macroeconmicos. La crisis iniciada a fines de los noventa, indujo modificaciones en estos contextos institucionales. Los primeros planteos fueron a nivel provincial y pronto se extendieron al plano nacional, an con las diferencias asociadas a los problemas especficos de cada una de las cuencas lcteas. Las tensiones al interior de la trama inducidas por los desajustes operados a partir de las nuevas condiciones macroeconmicas, derivaron en nuevas formas institucionales pero que an no conforman un espacio operativo gil y dinmico capaz de constituirse plenamente y con la adecuada representatividad, en un escenario de polticas consistentes de mayor alcance. Desde esta perspectiva, el desarrollo de estos marcos institucionales a futuro es uno de los desafos centrales en el diseo de las polticas37. Un tercer aspecto que estos desarrollos deberan ineludiblemente contemplar es el tratamiento de las especificidades tecno-productivas de las diversas cuencas lcteas. Mientras que en algunos casos, esta actividad es complementaria con otras y se inscribe en el marco de emprendimientos mixtos capaces de darle mayor sustento a largo plazo (incluso con extensiones promedio que
En el 2002, y en el contexto de la crisis de las relaciones intersectoriales, se realizan importantes avances en materia de ordenamiento del sector lcteo y de innovacion institucional . En diciembre de 2002 se aprob el Programa Nacional de Poltica Lechera, que engloba a de todos los actores de la cadena lctea, en tres foros institucionales: la SAGPyA, la Mesa Nacional de Poltica Lechera y el Comit Federal de Lechera, integrado por representantes de los gobiernos provinciales. El Programa se propone coordinar acciones referidas a calidad, sistemas de comercializacin y formacin de precios, instrumentos de financiamiento y capacitacin, entre otras actividades. (Entre los reclamos del sector, se encuentra la reduccin de los derechos de exportacin y un aumento del arancel externo extra-zona al 27%). La otra instancia son las Mesas provinciales de lechera, y la Mesa interprovincial.
37
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permiten sistemas agro pastoriles, con capacidad para cultivas sus propios forrajes e, incluso, un mnimo de invernada), en otros, es ms dependiente del sistema de provisin externo de granos y forrajes, opera con superficies menores y compite con otros usos alternativos de la tierra. Cuencas lcteas asentadas sobre modelos productivos diferentes necesariamente generan productos con variadas posibilidades de diferenciarse. Ello requiere de estrategias distintas (y, en todo caso, complementarias) que rescaten las especificidades de cada una de ellas. En idntica direccin, las polticas deberan expedirse sobre los efecos dinmicos asociados con las fuertes diferencias en productividad que se observan al interior de la actividad primaria como industrial. Ello incluye el tratamiento de los circuitos marginales o no habitualmente registrados. Un cuarto aspecto a contemplar es el relacionado con los ciclos productivos. Esto incluye dos aspectos complementarios. El primero de ellos se refiere a una serie de definiciones sobre el manejo de los ciclos plurianuales de produccin primaria y los respectivos desajustes que ello ocasiona incluso sobre los niveles industriales (incluso a considerarlos bajo escenarios de apertura o cierra de la economa). El segundo se asocia con una serie de definiciones (por accin u omisin) referidos a las formas internas de ajustes entre los diversos actores de la trama tanto en la fase ascendentes como en la descendente del ciclo. En otros trminos, se requiere, de algunos criterios acerca de como manejar tanto los excedentes econmicos al interior de la trama (cuando el negocio es altamente rentable) como los criterios de reparto del ajuste en la fase descendente.
4- 4. Trama Lctea Acciones e instrumentos de poltica.

La definicin de polticas y la implementacin de instrumentos de poltica para las tramas consideradas en este Estudio (1 EG 337 B) debe partir de la consideracin de tres aspectos centrales que hacen al funcionamiento de estas tramas: 1) Considerar en forma conjunta el diseo y la implementacin de las polticas e instrumentos para las tramas de cereales, oleaginosas, carnes y leche, tomando en cuenta dos aspectos de la dinmica de estas tramas que pueden llevar a senderos de desarrollo contradictorios: i) la competencia por el uso del suelo (granos/leche); ii) el uso alternativo de los granos para el desarrollo de productos de mayor valor (transformar granos en carne y/o leche). 2) Disear e implementar polticas desde una perspectiva sistmica, tomando a la trama como sujeto de las mismas, y no un sector dentro de la trama o un tipo empresa o productor. Ello requiere la identificacin, en cada uno de los casos, de los nodos articuladores a travs de los cuales llegar al conjunto de los actores de la trama. Esta identificacin, en una primera aproximacin, ha sido realizada para la trama.
3) Las acciones propuestas deben ser desarrolladas en el marco de estrictas polticas contractuales con los nodos identificados, donde queden claramente expresados los beneficios a otorgar y, como contrapartida, los objetivos (mensurados) a obtener en trminos de empleo, comercio exterior, desarrollo de proveedores locales, desarrollo de nuevas actividades, y/u otro tipo de metas a definir en cada caso particular. A partir de la identificacin de las potencialidades y condicionantes de la trama lctea, y de los lineamientos generales de poltica presentados en el punto anterior, se desprenden un conjunto de acciones y de instrumentos de poltica para promover la competitividad de la trama, que pueden articularse a travs de los siguientes programas: (1) Programa de Gestin de la Oferta Lctea y de Transparencia de los Mercados
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La necesaria definicin , con la participacin privada y pblica, de una estrategia de mediano/largo plazo, que posibilite planificar la oferta de productos lcteos, y replantee los incentivos adecuados para su adecuacin a la evolucin de las demandas internas y externas, atenuando (eliminando) los histricos ciclos plurianuales de la produccin, debe asentarse en las siguientes acciones/instrumentos: ! Definicin, a travs del Programa Nacional de Poltica Lechera, con participacin de las diversas instancias pblicas y privadas de la trama de un Marco estratgico de largo plazo para el sector, que acuerde, entre otros aspectos, el modelo productivo estratgico a seguir, en relacin a la insercin interna/internacional deseada ! Desarrollo institucional: Creacin de una institucin privada de coordinacin y concertacin intersectorial (ya sea a partir de la consolidacin de las actuales experiencias de las Mesas Provinciales e Interprovincial de Lechera; o de un nuevo diseo institucional que se acuerde), con participacin de los sectores centrales de la trama: a travs de representantes electos con capacidad de representacin gremial del conjunto del sector. Este centro inter sectorial ser el mbito de discusin y concertacin de acciones conjuntas para, entre otros aspectos, lograr un mnimo equilibrio entre oferta y demanda; establecer polticas de precio al interior de la cadena; acordar estrategias de exportacin; considerar la situacin diferencial de las diversas cuencas. El Estado apoyar la creacin de esta institucin (puede participar, en una etapa inicial, en el cofinanciamiento de la institucin), homologar a nivel nacional los acuerdos alcanzados entre las partes, y garantizar el cumplimiento de estos acuerdos. ! Integracin de los circuitos marginales dentro las normas legales, sociales y de calidad establecidas para la trama. Programas de reconversin de pymes lcteas a travs de asistencia crediticia, tecnolgica, de gestin comercial, de capacitacin y extensin (coordinacin de polticas e instrumentos existentes, y de diversos programas institucionales). ! Promocin de las exportaciones: Acciones conjuntas pblico/privadas para la apertura de nuevos mercados. Estmulos fiscales para promover el acceso a nuevos mercados y/o la diversificacin de las exportaciones. Impulsar las acciones de la Alianza Lctea en los foros multilaterales. Un aspecto particular es el readecuamiento paulatino de la escalas de retenciones/ reembolsos en funcin del valor agregado de los productos finales de exportacin a fin de descommoditizar el perfil de exportaciones. ! Profundizacin de los acuerdos productivos y comerciales al interior del Mercosur.
! Promocin a la conformacin de redes y a la gestin sistmica de la cadena, a travs de las polticas fiscales, comerciales, de financiamiento y de incentivos. Diseo de contratos tipo. ! En acuerdo entre las instancias pblicas y privadas, mejorar los sistemas de informacin de mercados, tanto a nivel de produccin primaria como industrial. La extensin y mejora de algunos mecanismos de captacin y clasificacin de informacin, sentar las bases para el desarrollo de un sistema de informacin de la actividad en su conjunto que facilite la diferenciacin de productos en base a calidad. Ello permitir mejorar la calidad de las polticas pblicas y el diseo de las estrategias privadas. En idntica direccin, mejoras en los sistemas de normatizacin e informacin seran claves
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para el desarrollo de instrumentos (que deberan fortalecerse va polticas pblicas) referidas a la cobertura de riesgos (mercado a futuro, seguros, opciones, etc.) para algunos productos claves de la trama.
(2) Programa de Sanidad y Calidad ! Coordinacin de los diversos programas de sanidad y calidad existentes, a nivel inter institucional como a nivel interjuridiccional, pblico y privado. Distinguir en estos programas los aspectos normativos o reglamentarios, (de cumplimiento obligatorio) de las acciones voluntarias de desarrollo diferencial de calidades (estrategias comerciales). ! Instrumentacin de un sistema de tipificacin de la leche y sus productos.
! Establecimiento de una leche de referencia que opere a modo de parmetro para los sistemas decisionales de precios y calidades. ! Establecimiento de un Registro Unico Lechero, referido tanto a productores primarios como industriales. ! Promover la implementacin de sistemas de gestin y de certificacin de la calidad en las cadenas lcteas. ! Desarrollo de instrumentos diferenciales de estmulos e incentivos para la gradual incorporacin de las pymes lcteas marginales a los programas de calidad, en coordinacin con el resto de los programas propuestos. (3) Programa Fiscal y Crediticio ! A partir de la identificacin de los problemas impositivos del sector se plantea una reformulacin integral del tema. Un conjunto especfico de medidas deber apuntar a la incorporacin paulatina al sistema de los agentes que operan en circuitos marginales o incumplen con las actuales legislaciones. ! Las eventuales mejoras en la recaudacin pueden retornar -bajo distintas formas- a la actividad bajo la forma de financiacin de proyectos seleccionados. ! En todos los casos las polticas tendrn debern ser coordinadas entre los aspectos fiscales y los de los dems programas mencionados previamente. ! Disminuir las asimetras tributarias en el caso del IVA, determinando el porcentaje de retencin de indiferencia, para cada uno de los actores de la cadena. Adecuacin de los impuestos provinciales a la simplificacin impositiva. ! Coordinacin de acciones de fiscalizacin entre AFIP, SENASA, e INAL, a fin de evitar superposiciones y reducir las asimetras impositivas de acuerdo a los diversos circuitos lcteos que operan en la actualidad dentro de la trama. ! Otorgar incentivos fiscales y crediticios para el apoyo de los diversos programas presentados, bajo estrictas normas contractuales.
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(4) Programa de Promocin de innovaciones tecnolgicas y organizativas . Coordinar adecuadamente los diversos programas de investigacin y desarrollo llevados a cabo en diversas instituciones pblicas referidas a la actividad lctea. . Articular la difusin de los resultados de dichos programas con algunos nodos (usinas, supermercados, etc.) claves de la trama a fin de su difusin generalizada, en el marco de un programa conjunto que ane mejoras tecnolgicas con sistemas de precios diferenciales . Desarrollar un programa de investigacin aplicada cofinanciado y conjunto (pblico-privado) a nivel de la fase industrial orientado a un ncleo acotado de temas relacionados con la aplicacin de innovaciones biotecnolgicas en esta actividad
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ANEXO
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CUADRO N 1 PRODUCCIN Y DESTINO DE LA LECHE PRIMARIA Millones de litros TOTAL Tasa de crecimiento Leche a Productos Tasa de crecimiento Leche a Leche Fludas 1396,8 Tasa de crecimiento Leche informal Tasa de crecimiento
Prom 91/98 1999 2000 2001
7914,3
5,9
5919,5
6,1
5,6
598,1
5,2
10328,8 9816,7 9474,7
8,2 -5,0 -3,5
8028,9 7444 7094,2
9,9 -7,3 -4,7
1622,1 1674,5 1686
2,5 3,2 0,7
677,8 698,1 694,4
2,7 3,0 -0,5
Nota: Tasa de crecimiento promedio para el perodo 91/98, las restantes se refieren al crecimiento respecto al ao anterior Fuente: Elaboracin propia en base a Direccin de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A. - Convenio Lechera - S.A.G.P. y A.- C.I.L. -
CUADRO N 2 DESTINO DE LA PRODUCCIN DE LECHE (En millones de litros y porcentajes) Ao Produccin total de leche millones de litros Prom. 80-85 1990 1993 1995 1996 2001 5454,3 6093,1 7002,4 8506,8 8864,9 9474,7 28,7 24,3 27,4 24,3 23,8 25,1 71,3 75,7 72,6 75,7 76,2 74,9 Leche consumo Total Total 43,2 41,2 45,5 40,5 41,3 42,6 Productos lacteos Quesos Duro 10,6 9 8,8 8,3 8,1 8,5 Semiduro 15,8 16,6 17,0 14,2 14,0 14,4 Blando 16,8 15,6 19,7 18,0 19,2 18,7 10,4 12,1 8,0 10,7 10,4 6,8
(1)
Manteca Leche en Otros polvo 14,2 18,3 13,4 19,0 19,4 21,7 3,6 4,1 5,7 5,5 5,1 4,8
(2)
(1) No se incluye casena, caseinatos, quesos fundidos, sueros y cremas por ser considerados subproductos. (2) Incluye dulce de leche, postres y yogur. Fuente: Elaboracin propia en base a informacin de la SAGPYA.
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GRAFICO N 1
LECHE Elaboracin y consumo ao 2001
LECHE CONDENSADA 0,2% LECHE PARA CONSUMO 19,2%
LECHE EN POLVO ENTERA 17,5%
LECHE EN POLVO DESCREMADA 5,8% QUESO PASTA DURA 9,2%
POSTRES Y FLANES 0,2%
YOGHURT 2,7% DULCE DE LECHE 2,1% MANTECA 7,4% QUESO PASTA BLANDA 20,2%
QUESO PASTA SEMIDURA 15,5%
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CUADRO N 3 COMERCIO EXTERIOR DE PRODUCTOS LCTEOS En millones de dlares Ao Exportaciones Importaciones Balanza comercial
Prom 91-98 1999 2000 2001 2002
186,0 372,6 325,3 292,2 314,4
69,9 43,7 42,5 48,6 4,4
116,1 328,9 282,7 243,6 310,0
Fuente: INDEC - Aduana - SeNaSa
CUADRO N 4 EXPORTACIONES POR DESTINO GEOGRAFICO LECHE EN POLVO Miles de U$s y porcentajes 1996-2001 TOTAL: Brasil Paraguay Mxico Chile Venezuela Argelia Jordania Bolivia Colombia Per Indice Diversificacion
Fuente: SENASA
1996 216797 77,8% 8,0% 3,7% 2,4%
2001 214334 37,1% 3,9% 20,1% 6,5% 4,7% 6,7% 4,9% 1,1% 4,9% 0,8% 80,5%
1591412 72,5% 5,0% 4,2% 3,5% 3,2% 2,7% 1,3% 1,1% 1,1% 0,8% 46,7%
1,9% 0,2% 3,5% 38,5%
76
CUADRO N 5 EXPORTACIONES POR DESTINO GEOGRAFICO QUESOS Miles de U$s y porcentajes 1996-2001 359108 40,2% 36,1% 8,0% 7,6% 2,6% 1,5% 1,2% 0,6% 0,5% 0,4% 69,4% 1996 44832 69,3% 17,8% 6,1% 0,5% 1,2% 0,6% 1,2% 0,4% 0,7% 0,5% 48,4% 2001 46755 19,3% 37,7% 8,2% 23,1% 3,9% 3,3% 1,7% 0,6% 0,8% 0,2% 75,7%
Total Brasil Paraguay Mxico Chile Venezuela Argelia Jordania Bolivia Colombia Per Indice Diversificacion
Fuente: SENASA
CUADRO N 6 EXPORTACIONES POR DESTINO GEOGRAFICO OTROS PRODUCTOS LACTEOS Miles de U$s y porcentajes 1996-2001 176740 50,6% 8,1% 6,7% 5,1% 4,1% 3,8% 2,6% 2,6% 2,5% 1,3% 72,5% 1996 25931 53,0% 3,1% 6,7% 9,3% 1,0% 0,1% 3,2% 16,4% 67,7% 2001 26636 40,0% 11,1% 4,6% 4,1% 4,7% 7,0% 3,2% 6,0% 81,2%
TOTAL: Brasil Rusia Mxico Paraguay Chile Uruguay Japn Estados Unidos Holanda Filipinas Indice Diversificacion
Fuente: SENASA
77
CUADRO N 7 COMERCIO EXTERIOR, PRECIOS IMPLCITOS miles de U$D U$S/tn Exportaciones Importaciones Precio implicito Precio implicito exportaciones importaciones 65409 70503 2006,0 1624,4 15302 124449 3073,3 1826,7 78645 59087 2668,5 2203,5 127577 67923 2493,3 1881,3 278806 49561 2684,5 2105,5 296411 56491 2595,9 2334,5 300575 65652 2389,2 2418,5 325186 57167 2192,7 2624,9 372591 43678 1721,7 2544,0 326986 42519 1883,7 2440,8 292200 48573 1966,1 2437,2
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Fuente: INDEC - Aduana - SeNaSa
GRAFICO N 2
Comercio exterior y terminos de intercambio

400000 350000 300000 3500,0 3000,0
250000 200000 150000 100000 50000 0 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
2000,0 1500,0 1000,0 500,0 0,0
Exportaciones Precio implicito exportaciones
Importaciones Precio implicito importaciones
U$s por tn
miles U$S
2500,0
78
Bibliografa
AACREA (2001). Las demandas tecnolgicas del Movimiento CREA, Buenos Aires, 2001. Azpiazu D. (1998): "La concentracin de la industria argentina a mediados de los aos noventa" Flacso/EUDEBA, Buenos Aires, 1998.. Bisang R. y Gutman G. (2001a): Redes agroalimentarias y acumulacion: Reflexiones sobre la experiencia reciente en el Mercosur, Seminario Littec/Flacso Redes Productivas e institucionales en Amrica Latina , Buenos Aires, (en prensa). Bisang R. y Gutman G. (2001b) Agrofood networks and regional accumulation processes: which is the institutional framework needed? III International Conference in Agri-food Chain/Networks, Ecnomics and Management , PENSA, FEA-USP, Blousson R. (1995): "El desafo de la lechera argentina : la exportacin, el camino del crecimiento". Bortoleto E. (2000) Trayectoria y demandas tecnologica en als caednas agroalimentarias del Mercosur ampliado. Lcteos. Serie Doc. Nro 5. PROCISUR, Uruguay Cap E. y Gonzlez P. (2002). Argentina: El impacto de la devaluacin del peso sobre el sector productor de leche. INTA, Buenos Aires, 2002. Capellini O. (1996): "La lechera Mundial: Situacin y Perspectivas", en Industria Lechera N 703, CIL, Buenos Aires. Fernndez A. M. (1997): Reestructuracin del subsistema lcteo argentino: dos dcadas de modernizacin concentradora, en Rev. Realidad Econmica Nro.146. Buenos Aires. FIEL (1997): "Informe Sectorial N 29" Buenos Aires. Galetto A. (1996): "Situacin actual y perspectivas del mercado internacional de productos lcteos" Publicacin Miscelnea N 79, ISSN 0325-9137, INTA, Estacin Experimental Agropecuaria Rafaela. Galetto A. y Schilder E. (1996): "Situacin y perspectivas del sector lechero argentino" Publicacin Miscelnea N 78, INTA, Estacin Experimental Agropecuaria Rafaela. Gutman Graciela (1999): " Desregulacin, apertura comercial y reestructuracin industrial. La industria lctea en Argentina en la dcada de los noventa" en Azpiazu D, Gutman G. y Vispo A. "La desregulacin de los mercados. Paradigmas e inequidades de las polticas del neoliberalismo: las industrias lcteas, farmacuticas y automotriz" , Ed. Tesis, Norma/ FLACSO, 1999 Gutman G., Lavarello P. (2002) Transformaciones recientes de las industrias de la alimentacin en Argentina: trasnacionalizacin, concentracin y (des) encadenamientos tecnolgicos, en Revista Interdisciplinaria de Estudios Agrarios, N 17, 2 semestre, Buenos Aires
79
Gutman Graciela (2002): Impact of the Rapid Rise of Supermarkets on Dairy Product Systems in Argentina, in Development Policy Review, vol 20 N 4, september, London. IICA, SAGyP (1993): "Estudio de competitividad agropecuaria y agroindustrial. Productos Lcteos", Documento de trabajo No CAA/06. Buenos Aires. INDEC (1996): "Censo Nacional Manufacturera". Buenos Aires. Econmico 1994. Resultados definitivos. Industria
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80

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Prstamo BID 925/OC-AR. Pre II.

GRAFICO N 1. LA TRAMA DE LACTEOS EN ARGENTINA.

ETAPA DE RECOLECCION Y TRANSPORTE

CENTROS DE DISTRIBUCION, LOGISTICA Y TRANSPORTE - integrados - agentes especializados

MERCADOS EXTERNOS Leche en polvo, quesos, otros

-Sistemas Pastoriles -Sistemas Estabulados -Sistemas mixtos

-Productores pequeos -Productores medianos -Mega tambos -Productores integrados

-integrados a las usinas -agentes especializados

INSUMOS Y BIENES DE CAPITAL PARA EL SECTOR PRIMARIO

INSUMOS Y BIENES DE CAPITAL PARA LA INDUSTRIA

GRFICO NRO. 2 DIAGRAMA DE PROCESO- LECHES FLUIDAS

Recepcin de leche cruda

Esta operacin se realiza normalmente por filtracin u otros medios mecnicos

Pasteurizacin Agregado de Aromatizantes o Cacao y Aditivos

Es un calentamiento a 138C o ms durante dos segundos y refrigeracin posterior hasta 5C o menos

Esterilizacin a Ultra Alta Temperatura

Leche Esterilizada UAT

Leches saborizadas o chocolatadas

Fuente: Direccin de Alimentos. SAGPyA

GRAFICO N3. DIAGRAMA DE PROCESO. LECHE EN POLVO

Recepcin de leche cruda

Leche en polvo entera

Fuente: Direccin de Alimentos. SAGPyA

GRAFICO N 4 DIAGRAMA DE PROCESO- QUESOS SEMIDUROS

Leche entera, parcialmente descremada o normatizada

Adicin del cultivo de bacterias lcticas

Adicin del cuajo y/o enzimas especficas

Queso de pasta semidura

Fuente: Direccin de Alimentos. SAGPyA

1.2. Relevancia econmica de la trama de lcteos

2000/1996 (%) 12,8 -27,3 -1,6 55,2 14,6 14,7 35,3

2000/1988 (%) 62,0 -47,5 15,4 209,0 40,3 39,6 120,1

6061 30500 2011 544 3014 8,3 65,9

8700 22000 2358 1083 3690 10,1 107,2

9817 16000 2321 1681 4230 11,6 145,1

43,5 -27.9 17,3 99 22,4 22,4 62,6

GRFICO N 5. FLUJOGRAMA DE LECHE FRESCA. AO 2000

Fuente: Direccin de Alimentos. SAGPyA.

1.3. Produccin y mercados mundiales7

Hasta 1998, se sigue a Gutman, 1999

Captulo II. Los principales actores de la trama lctea

Fuente: Lager 2001

2.1.2. Distribucin geogrfica de la produccin

Ao 1986 1990 1995 2000 2001

Santa Fe 1.596 1.680 2.560 2.757 2.704

Crdoba 1.696 1.520 2.346 2.791 2.732

Buenos Aires 1.349 1.355 1.518 2.271 2.170

Entre Ros 202 169 245 223 --

2.1.3 Proveedores de insumos

CUADRO N 4. PRINCIPALES OFERENTES TECNOLGICOS DE LA TRAMA LCTEA

2.1.4 Problemas sanitarios y de manejo

2.2 La Industria Lctea 2.2.1 Perfil de las firmas industriales

2.2.2. Los proveedores de insumos y equipos industriales

2.2.3 Aspectos sanitarios y normativos

2.3. Distribucin interna y externa 2.3.1. Principales exportadores y operadores logsticos

Exportaciones Ao 2001 80 69 52 27 25 17 7 17 s/d 3 s/d

2.3.2. Canales de comercializacin para el mercado interno

Captulo III. Dinmica de la trama de lcteos

3.1.1. Perodo de expansin

Actualmente, el AEC es del 17,5% para los principales productos

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la Direccin de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A

Venta del 31% de Molfino, con opcin a un 18% ms

Venta del 100% Venta del 100% de La Paulina (Abolio y Rubio)