UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Carrera profesional de Ingeniera Agroindustrial EXTRACCION DE GELATINA

I. INTRODUCCION: Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn, es un hidrato de carbono de origen vegetal (presente en cereales, patatas, legumbres) que acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero que tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela La gelatina procede realmente de una protena llamada colgeno que abunda en las "carnes para guisar o estofar". As, cuando guisamos o estofamos una carne y la dejamos enfriar, la salsa se espesa por accin del colgeno, tambin conocido como "el nervio de la carne". La gelatina se emplea en postres y diversos platos pero tambin como espesante de lquidos (zumos, batidos, etc.), lo que es muy til para las personas que tienen dificultad para tragarlos (disfagia ante lquidos), ya que permite mantenerlos hidratados sin riesgo de aspiracin ni de alteraciones respiratorias II. MARCO TEORICO: 2.1. GELATINA (De Wikipedia, la enciclopedia libre) La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semislida), incolora, translcida, quebradiza y casi inspida que se obtiene a partir del colgeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua. En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como ya se dijo, por hidrlisis parcial irreversible del colgeno, su precursor insoluble. En el colgeno, la unidad bsica est formada por tres cadenas de polipptidos, enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colgeno exhiba propiedades mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartlagos y los huesos de los animales. La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos esenciales para la nutricin humana como valina, tirosina y triptfano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molcula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fra. 2.2. TIPOS DE GELATINA (www.aulachocovic.es) Hay varios tipos de gelatina segn la especie animal, el origen del colgeno, el proceso de obtencin y la forma de secado. Las ms frecuentes son: Gelatina de cerdo: tambin llamada gelatina A ya que se obtiene con un tratamiento cido. Es la ms utilizada en alimentacin en los pases no rabes. Gelatina de vacuno: llamada gelatina B ya que las pieles y huesos de vacuno se deben alcalinizar para obtener la gelatina. Gelatina de ave: poco utilizada. Gelatina de pescado: poco utilizada pero sus aplicaciones van creciendo en alimentacin. No hay que confundirla con la llamada gelatina en cola de pescado, que es de cerdo pero se seca en una superficie estriada en forma de lmina y el dibujo parece las escamas del pescado. Como forma de presentacin encontramos gelatina en lminas, como ya se ha comentado, o en forma de grnulos ms o menos pulverulentos. Las caractersticas comerciales de una determinada gelatina, por ejemplo de tipo A (cerdo), se miden segn la dureza de sus geles (grados Bloom) y el tamao de la partcula o polvo (Mesh o Malla). A mayor grado Bloom, ms fuerza de gel (suele

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oscilar entre 80-100 a 200-220Bloom) y, en cuanto al tamao de partcula, a mayor nmero de Mesh, ms fino es el polvo. Una gelatina muy castigada por el tratamiento de extraccin y que al final no tenga fuerza para gelificar (0Bloom) se llama hidrolizado de gelatina y slo tiene inters en cosmtica (cremas de belleza) y farmacia (productos que mejoran el cartlago de las articulaciones, que endurecen las uas.) o como aporte proteico en alimentos (especialmente en productos crnicos). Finalmente existe una gelatina que acta en fro, sin necesidad de calentar como las otras. Se denomina Gelatina Instant y se utiliza en postres para preparar en fro (preparar, montar, refrigerar, dejar reposar y comer). Esta gelatina se obtiene por un proceso especial de secado. 2.3. ELABORACIN DE GELATINAS La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble. La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, ms o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la alimentacin. Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la fabricacin de gelatina; los recortes de piel sin curtir, as como los descarnes, provenientes del descarnado y dividido, no aprovechables para obtener cuero. En el caso del cuero wet-white, las rebajaduras estn exentas de cromo y pueden ser fcilmente descurtidas hasta el punto de que pueden ser empleadas como una valiosa materia prima para la fabricacin de gelatina. Entonces, tenemos que las materias primas bsicas para la fabricacin son descarne fresco, descarne piquelado, descarne cabeza, recortes frescos provenientes de vacunos, las cuales son descargadas en un sector de la Planta destinado al efecto. Se realizan diferentes pre-tratamientos: Los cueros son tratados con sales para su preservacin. Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte. Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento. Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal. La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por hidrlisis del colgeno. Es un proceso de extraccin slido/lquido en etapas. Qumicamente el proceso consiste en transformar cada molcula de colgeno en dos de gelatina. Las cantidades son grandes, son fbricas enteras que se dedican a esto, no se hace a nivel particular. Algunas se dedican a la produccin de cola para encolar, cierta variedad de pegamento de papel y las de gelatina con destino alimenticio son sofisticadas instalaciones que bsicamente consisten en lo mismo que procesan este cuero. Consta de dos fases: 1. la primera en fro, removiendo el contenido proteico no colagnico soluble. Los recortes son encalados durante 7 das en unas molineras especiales con movimiento de agua y cal que luego son lavados, con exceso de agua para retirar la mxima cantidad de cal y luego son desencalados con productos qumicos que no dejen residuos de productos nocivos dentro de esta gelatina, preferentemente cantidades diluidas de cido clorhdrico, adiciones lentas, porque va a formar cloruro de calcio que es sumamente soluble. Se lava abundantemente, muy lavado, se controlan los cortes con fenolftalena que no

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queden restos de cal, que est totalmente desencalado. 2. la segunda en caliente, provocando la hidrlisis del colgeno. Es en esta fase que aparece en sucesivos caldos de contenido protenico decreciente lo que se define como Gelatina. Luego de desencalados, son escurridos, exprimidos y sometidos a coccin en autoclaves con vapor y como aumenta la presin ellos hierven a ms baja temperatura. Hay primeras y segundas extracciones. El material colagnico es insoluble y recin al hidrolizarse se hace posible la extraccin por solubilizacin. Dado el carcter proteico, o sea Aminocido, del contenido a extraer, el pH es fundamental. Lo es extensivo a la historia de la materia prima. Cuando el hueso o el cuero provienen del faenamiento del ganado vacuno o porcino, su pH no ha sido modificado por va qumica. En cambio cuando el cuero de vacuno proviene de una curtiembre, indudablemente se lo ha sometido a procesos qumicos, sea cual fuere el origen de la materia prima, se distinguen dos procesos de fabricacin. Proceso cido: Se elaboran a partir de cueros de cerdo, son gelatinas tipo A. La primera etapa se lava hasta que desaparezca la reaccin cida y no haya protena soluble. En la segunda etapa se hace un tratamiento de agua caliente provocando la hidrlisis del colgeno. Se hacen sucesivos tratamientos, se separan los sucesivos cortes, se filtra. Se concentra por evaporacin, se gelifica y se seca. Cuando se trabaja hueso se lo digiere en un bao cido hasta la obtencin de un material esponjoso que se define como osena. Se lava hasta que desaparece la reaccin cida. Las etapas siguientes son similares a las anteriores. Alcalino: Cuando se utilizan cueros vacunos provenientes de curtiembres, se trabaja con procesos alcalinos, y son gelatinas de tipo B. La diferencia entre ambas es el poder gelificante y el pH del producto. III. MATERIALES Y METODO: 3.1. Materiales: Termmetro Tabla de picar Balanza digital Cuchillos Balanza Tela de seda para filtrar pHmetro Patas de pollo estufa Acido sulfrico Vasos de precipitados Bisulfito de sodio Placas petri 3.2. Metodologa: Determinacin de la humedad inicial de la materia prima Control de la temperatura, pH y el tiempo de remojo Control de temperatura y tiempo de extraccin Determinacin del rendimiento El procedimiento a seguir se presenta el siguiente flujo grama

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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Carrera profesional de Ingeniera Agroindustrial Materia prima

Lavado 2 75C x 1h pH 4.5

Acondicionamient o Pesado

Extraccin

Filtracin

Desgrasado

85C x 10 min. 10 lavadas

Concentrado

Maceracin inicial

Secado 4 veces

60C x 5h

Lavado 1

Molienda

2 maceracin

Empacado

IV. RESULTADOS Y CALCULOS: Para realizar los clculos de rendimiento se han tomado los siguientes datos: Rendimiento base hmeda Datos: Peso de la muestra hmeda=5.2179gr Peso de la muestra seca= Rendimiento base seca Peso de gelatina obtenida: 1350gr Peso inicial materia prima= 1000gr Nota: se ha llevado ha secar solo una pequea proporcin del gel obtenido; los clculos y datos se muestran a continuacin: Peso de gelatina obtenida despus del secado: 0.835gr Peso inicial del gel par secar= 27.45gr Entonces calculamos la cantidad secada para 1350gr por medio de una regla de tres simple.
_ ha _ obtenido 27.45 gr se 0.835 gr _ obtendria _ aprx. 1350 gr se x

X=41.06gr de gelatina seca Para 1350gr de gel hmedo

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Por lo tanto el rendimiento para los 1350gr de gel obtenido ser:
ren dim iento(%) = pesogelatina x100 pesomat. prima ren dim iento(%) = 41.06 gr x100 1000 gr

ren dim iento(%) = 4.1%

El rendimiento para 1350gr de gel secado es de 4.1%. V. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES: En la presente practica se pudo conocer los diferentes procesos y etapas que se sigue para obtener la gelatina asimismo se pudo determinar el rendimiento, el que probablemente no sea el adecuado por que no se ha llegado a secar todo el gel obtenido solamente se ha relacionado la pequea cantidad que se sec en funcin a todo el gel. En la produccin de gelatina son utilizados principalmente dos procesos, que se diferencian sobre todo de acuerdo a la informacin que se tiene de la materia prima, eso significa en la forma precisa de disolverse determinados enlaces de colgeno. El proceso utilizado tiene una gran influencia en las propiedades del producto final gelatina. La gelatina es producida del tejido conjuntivo (colgeno) de los mamferos. El colgeno de las aves y pescados es tambin apropiado, pero es una fuente de materia prima muy raramente usada. Las patas de pollo representan el 4% del peso original ave. Dentro de su composicin contienen 20% de colgeno que puede ser utilizado para obtener gelatina. Dado al volumen de pollo que se beneficia en el pas, es interesante conocer esta alternativa para la utilizacin de las patas de pollo a mediano o largo plazo, y dependiendo de su disponibilidad, serian importantes como un complemento de materia prima necesaria para la produccin de gelatina. Los equipos requeridos para obtener gelatina a partir de patas de pollo, son los mismos que se utilizan con los huesos de ganado. GLICKSMAN, M. 1969; La gelatina, protena soluble en agua, se obtiene mediante la hidrlisis del colgeno, que es la protena que se encuentra en el tejido conectivo de la piel, tendones, huesos y cartlagos. El rendimiento de la produccin de la gelatina y su calidad dependen de la edad del animal, de la fuente de matera prima y del proceso empleado en su fabricacin. La calidad est influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado de carga bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que sean empleados en el proceso de conversin del colgeno a gelatina. WARD, A, COURT, A. 1982; Los huesos, y en especial las patas de pollo como materia prima para este fin, deben recibir el mismo escaldado higinico-sanitario que se da a las canales. Una de las principales propiedades de la gelatina es su Habilidad para formar geles, expresndose como poder gelificante en grados o valor Bloom; mientras ms elevado sea, ms slido es el gel que se produce en condiciones normalizadas o menor es la cantidad de gelatina que ha de utilizarse, producir un gel de valor normalizado. La determinacin de la fuerza del gel o rigidez se realiza mediante e! gelmetro Bloom WARD, A. COURT, A. 1982; En la industria alimentara se utilizan los ensayos de rango ("Rating") como procedimiento corto para determinar la firmeza de la gelatina que se prepara para postre. Otra propiedad de la gelatina es dar alta viscosidad a las soluciones acuosas, la cual depende de la concentracin de gelatina y de la concentracin de slidos totales LUNDQUIST, A. 1972; El punto isoelctrico de la gelatina obtenida por un proceso cido est entre pH 7 y 9; si el valor del pH est cerca del punto isoelctrico, la viscosidad y la hinchazn de la gelatina son bajas, la turbidez, la fuerza del gel y la sinresis alta.

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VI. CUESTIONARIO: 6.1. Como determinara la calidad de la gelatina obtenida en la prctica La calidad de la gelatina se determina mediante los grados bloom con un equipo llamado gelometro; la calidad de la gelatina obtenida en el laboratorio se podra determinar mediante una cuantificacin de colgeno extrada y mediante el mtodo utilizado para la extraccin o por la textura que presenta. 6.2. Como se obtiene gelatina por el mtodo alcalino Proceso alcalino. La gelatina tipo B (bsica) se produce con osena tratada preliminarmente con procesos alcalinos o con recortes de piel de res lavada y cortada. En este proceso la materia prima es tratada hasta durante 3 meses con hidrxido de calcio saturado que es renovado varias veces durante este periodo. De esta forma se disuelven en parte los enlaces en el colgeno, y adems son retiradas las protenas no colgenas y las sustancias secundarias. En la preparacin de gelatina con recortes de piel de res, se puede tratar la materia prima de forma alternativa en lugar de hidrxido de calcio, con una leja sdica diluida, durante 1 o 2 semanas con el mismo resultado. Subsiguiente a este proceso, la materia prima tratada es lavada otra vez, neutralizada con cidos y una y otra vez lavada para remover los residuos de sales VII. BILIOGRAFIA: www.aulachocovic.es GLICKSMAN, M. Gum Technology in Food Industry. Food Science and Technology. Chapter 11, Ed. Board. Academy Press, N.Y. 364-373. 1969 WARD, A,; COURT, A. The science and technology of WISNER, P.J. Procesamiento de subproductos de la (CITECA) del Sistema del Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI). Informe. Buenos Aires: 1982. LUNDQUIST, A. The manufacture of gelatin. Gelatin and gelling agents. Symposium Proceeding. London. August 1972. N 13:29-35. 1972] VIII. ANEXOS:

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