Arte culinario en la Antigua Mesopotamia

Lic. Noem Sierra

"Dime lo que comes y te dir quien eres" (Anthelme Brillat-Savarin, gastrnomo francs, 1755-1826)

Introduccin
Es sabido que para la comprensin de la Historia, seleccionamos una serie de datos proporcionados por documentos testimoniales, crnicas y memorias, que por lo general nos informan de hechos acontecidos, logrando una visin global del proceso histrico. Pero frecuentemente nos preguntamos acerca de la intrahistoria, que es la que sirve de fondo constante en el escenario de la historia cambiante, mostrando las conductas personales, las tradiciones, las costumbres de los que protagonizaron esos hechos histricos. Si profundizamos el estudio, descubrimos que no siempre est claro por qu sucedieron las cosas de un modo y no de otro. Descubrimos que intervienen elementos que difcilmente se visualizan a travs de los datos. Esto quiere decir que la Historia no es solamente su aspecto cronolgico y que sus motivaciones, a veces, van ms all de las cuestiones socioeconmicas y polticas, y que ese teln de fondo es tan importante como los mismos datos. En este caso, el tema que nos ocupa es el hombre y su alimento. La satisfaccin de las necesidades alimentarias es condicin indispensable de la supervivencia de los seres vivos, y tiene particular relevancia analizar como el hombre las ha satisfecho desde los tiempos remotos. A travs de las distintas culturas, los seres humanos, acorde con sus gustos, con su medio natural, su economa y la interpretacin tradicional del universo, ha elegido sus alimentos y los mtodos para realizarlos. Las indagaciones hechas sobre el pasado muy lejano, no dieron respuestas, ya que no se encontraron rastros materiales. En cuanto a la prehistoria, slo se encontraron huellas de residuos alimentarios, hogares, utensilios rudimentarios, pero no se sabe con exactitud cmo los utilizaban. Solamente las fuentes escritas podrn darnos una idea de los usos y de los mtodos que utilizaban para preparar sus platos y esto a partir de la aparicin de la escritura alrededor del 3200 a.C. Hasta hoy, las recetas de cocina ms antiguas se encontraban en una recopilacin llamada "Arte Culinario ("De re coquinaria"), realizado en el siglo IV de nuestra era, basada en la obra de un clebre gastrnomo romano llamado Apicio (25 a.C.) a quien se le atribuyen los "Diez libros de la cocina", una especie de inventario de recetas inslitas de manera que la cocina ms antigua conocida era la de los romanos. Hubo antes que Apicio, algunos libros de recetas griegos especialmente de la Magna Grecia. El primero del que se tienen noticias es de un siracusano llamado Mithekos alrededor del 400 a.C. Lamentablemente todas estas obras se han perdido, y slo quedan algunas breves citas en su mayora contenidas en el "breviario del gastrnomo y el erudito", escrito por Ateneo de Naucratis, escritor griego del siglo III con el ttulo de "El banquete de los doctos" (Deipnosofistai o de los sofistas).

Si se quiere ahondar ms en la investigacin, se suele citar a los "fenicios", aunque no se han hallado documentos escritos sobre este tema. Tenemos el mismo caso de los hititas, a mediados del II milenio a.C. y de los egipcios, mucho antes. Conocemos su rgimen alimentario, pero no se sabe si haban desarrollado algn tipo de "recetas". Por ltimo se centrar el anlisis en Mesopotamia, por ser la regin que focaliza el trabajo. Teniendo en cuenta que fue una civilizacin culturalmente rica y refinada en todos los aspectos, no se puede pensar que no hubieran desarrollado una tcnica para consumir sus alimentos. Actualmente, hay material suficiente de entre medio milln de tablillas descifradas en sumero y en acadio, aunque no es posible tal vez ordenar cronolgicamente los datos encontrados.

A modo de Inventario
En primer lugar, se tomar de las distintas fuentes, interesantes datos para realizar una especie de inventario de los gneros alimentarios que consuman en general los habitantes de Mesopotamia. Estas fuentes son: listas de productos que utilizaban para la administracin econmica, himnos, mitos, etc. Los cereales y especialmente la cebada, jugaban un papel preponderante en la economa de Mesopotamia. El arroz no se introdujo hasta el primer milenio, probablemente en la poca de los persas. Las legumbres y las verduras tenan mucha importancia en la dieta prehistrica, pero se menciona con poca frecuencia en textos posteriores. No obstante hay que tener en cuenta que las listas se referan solamente al Palacio y al Templo y no al cultivo en huertos comunes. Cocinaban "sopas" seguramente en un medio lquido -probablemente agua- que en sumerio se denominan "tu" y en acadio "ummaru" [Bttero 1996] Se mencionan casi 20 variedades de quesos, lo que hace pensar en la existencia de una tcnica especfica para estos productos. Es probable que conocieran la fermentacin de los lcteos. Aunque es muy aventurado afirmar que conocan los embutidos, Bottro nos cuenta que en un texto satrico se menciona una especie de "relleno de intestino" probablemente de carne". Aunque se puede afirmar que a los Mesopotmicos se les puede atribuir varias invenciones muy sorprendentes, es difcil aceptar que hubieran fabricado alguna especie de embutido. Otros alimentos mencionados en el inventario son los peces de mar y de ro; crustceos, moluscos y entre los insectos, por lo menos se mencionan las langostas. Los peces de ros y lagos fueron consumidos en gran escala y eran disecados o conservados en sal, slo hasta mitad del II milenio a.C. para luego decrecer paulatinamente.

Los Cereales
En los mitos sumerios relativos a los orgenes, hay un texto referente al origen de los cereales, aunque incompleto, procedente de Nippur [Lara Peinado]: La gente (junto) con el ganado coma la hierba con la boca! (estado primitivo de la humanidad, desconocedora todava de los cereales) En los albores de la creacin el grano, la cebada y los cereales

hizo descender del centro del cielo el dios An (dios absoluto de la cosmogona smeroacadia) ....................................... Enlil amonton el grano y lo deposit en el monte, la fecundidad del pas amonton. En el monte amonton el grano innu-ha y (lo) deposit (all) ......................................... Aplicaban desde haca mucho tiempo una tcnica de tratamiento para los cereales: se malteaban y trituraban con una muela ("artesa de moler") para obtener smolas y harinas que podan tamizarse para lograr una harina ms fina. Con las harinas se hacan masas espesas, casi lquidas y pastas que se consuman recin hechas, fermentadas o se conservaban secas. La panificacin ya se haba inventado antes de los comienzos del III milenio, al igual que la fabricacin de cerveza. Se han encontrado incluso panificadoras propias del palacio. La masa, a la que se aplastaba dndole forma de delgadas tortas de pan, se adhera a las paredes interiores de grandes cntaros de arcilla y se coca en fuego obtenido de la combustin de hojas y cortezas de las plantas, y modulaban el calor de la coccin con cascos de barro colocados sobre las brasas. [Klim, Cap. IX]. "...en el palacio de Mari (1780 a.C.) se han encontrado ms de cincuenta tipos diferentes de moldes, que seguramente sirvieron para dar a los platos formas agradables y hacer las delicias de la vista antes que las del paladar... Esta misma aficin por la esttica es; la que hace que el responsable de la cocina tenga el ttulo acadio de "mubannu " "embellecedor", "muhaldim" en sumerio, y en acadio "nuhatimmu". No sabemos lo que quera decir en s mismo su nombre especfico, pero el hecho es que aparece desde principios del III milenio." [Bttero 1996]. El catlogo de los panes, incluye cerca de 300 variedades, lo que da una idea de que stos eran productos bsicos y esenciales. Usaban distintas harinas y ya sea zimo o leudado los mezclaban con aceite, leche, cerveza, dulce, aromatizado con especias, relleno, etc. Adems, tomaban distintos formatos: corazn, mano, cabeza, etc. [Bttero 1996]. En los Mitos de Organizacin, el llamado "El Viaje de Nanna A Nippur" hace mencin a las pastas de harina [Lara Peinado] ....................................................... "A mi pequeo, que come solo pastas de harina, dadle pastas de harina! Dadle el pan hecho para l y dadle mi pan especial del Ekur (Templo del dios Enlil en Nippur)" ......................................................

La Cerveza
De la malta se obtena cerveza, bebida nacional del pas. Se elaboraban tambin cervezas con distintos grados de alcohol y era la bebida de palacio, pero tambin lo era de la poblacin. En el Mito Sumerio "Emech y Enten" que refiere la disputa entre Verano e Invierno, nos da testimonio de la importancia de esta bebida [Lara Peinado]: ................................................ Emesh dobl las rodillas ante Enten, le ofreci una plegaria. A su casa le lleva nctar, vino y cerveza, ambos beben hasta la saciedad el nctar que alegra el corazn, el vino y la cerveza ................................................

Su produccin
El tema de la fabricacin de la cerveza merece un captulo aparte por tratarse de un elemento esencial en la economa de Mesopotamia. El prestigioso mdico forense Dr. Julio Csar Pangas, public un artculo sobre la ebriedad en la Antigua Mesopotamia [Pangas] en donde se refiere a las bebidas alcohlicas, especialmente a la cerveza y a su produccin: "...La produccin de cerveza a partir de la cebada inclua una serie de procedimientos complicados, alguno de ellos, parcialmente conocidos y que no repetiremos aqu pues han sido brillantemente expuestos por Oppenheim, Civil y Rollig ("A hymn to the beer goddess and drinking son", Studies presented to A.L.Oppenheim, Oriental Institute of the University of Chicago, 1964 y W.Rollig, Das Bier im Alten Mesopotamien, Berln 1970). Lo que s queremos sealar es que existan numerosas y diferentes variedades de cerveza. El nombre genrico de la cerveza era Kas' = s'ikaru, palabra que tena tambin el valor de bebida embriagante; a este nombre solan agregrsele algunos adjetivos que lo calificaban en forma positiva o negativa. As tenemos sikaru labiru: cerveza vieja; sikaru tabu: cerveza buena; sikaru damcu: cerveza de buena calidad; kasmahu, sikaru restu: cerveza de primera calidad. Tambin exista la cerveza negra, Kas GI, la ulusinu, cerveza dulce y amada por las mujeres, la kurunnu, palabra traducida a veces como "cerveza fina"y otras como "bebida alcohlica" "... Lamentablemente, no son muchos los datos que poseemos a este respecto. Slo sabemos que haba cervezas mezcladas con agua que tenan, por consiguiente, una menor graduacin alcohlica. Tal es el caso de la llamada iblakku o de la hiku. Otros tipos tienen en su mismo nombre la proporcin de sustancia y agua." Las cervezas circulaban libremente y en forma abundante y se serva en lugares tipo tabernas o burdeles. Se beban en recipientes de variados tamaos, utilizando una caa larga que permita que varias personas bebieran del mismo recipiente y adems, evitaba

tragarse los restos del grano que permanecan an en el lquido y aumentar el efecto que produca la bebida. Tambin beban en forma individual. Hay al respecto representaciones grficas que lo atestiguan [Klim, pg. 152] .Adems de su uso como bebida popular, se utilizaba tambin como vehculo lquido para mezclar medicinas o como medicina en s misma.

Otras bebidas alcohlicas

Era tambin conocido el vino, procedente del norte y noroeste. Los viedos eran cultivados solo en la Alta Mesopotamia y hay evidencias del uso de uvas secas y vino en el sur, durante los primeros y ltimos perodos. Se conocan los lagares donde se prensaban las uvas, llenando luego varios recipientes con el mosto. Oppenheim, hace referencia a la preparacin de una bebida alcohlica que se fabricaba con dtiles y reemplazaba a la cerveza de malta de cebada que se fabricaba en la mitad del segundo milenio.