Separata de Cocteleria para Eventos - Aebm

EDUARDO GINO LUQUE GORDILLO
ALTA ESCUELA DE BARTENDING Y MIXOLOGIA - ESDIT Telf. 95 833 8694
COCTELERIA PARA EVENTOS

CLASE 1 Origen Su origen se remonta al cuarto milenio a.C. en China. Consista en proveer de alimentos de forma gratuta.
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En Roma, este servicio se utiliz para abastecer a los soldados y ms tarde a los viajeros a lo largo de las rutas comerciales. En la Edad Media los monasterios ofrecen servicios de catering a los cristianos en sus peregrinaciones. Esto condujo a una expansin de la restauracin en todo el continente europeo. Este servicio tambin fue comn en Asia a lo largo del recorrido de la Ruta de la Seda y las Especias. Ms tarde, estos servicios comenzaron a cobrar por sus servicios y no slo consista en proveer de alimentos, sino tambin en presentarlos con gran estilo. Los griegos fueron los primeros en ofrecer servicios de hospitalidad a gran escala como una empresa comercial. En el siglo XV este servicio se hizo tan popular en Alemania que entraron en vigor regulaban la calidad de los alimentos y la cerveza en los albergues y posadas. En el siglo XIX Alexis Soyer aplic una caldera a vapor para mantener la comida caliente. Los buques mercantes fueron los primeros barcos en emplear catering oficiales. Ms tarde en el mundo de la aviacin se generaliz el trmino ingls con el que se conoce este servicio. Que es el Catering de Bebidas? Se denomina catering o cterin, en su grafa castellanizada,1 al servicio de alimentacin institucional o alimentacin colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa ndole. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelera y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento. Tambin se define como el servicio profesional que se dedica principalmente a la prestacin externa del suministro del servicio de comida o bebida preparada. Dicha comida o bebida puede ser bien preparada en cocinas o bares centrales, bien elaborada en cocinas in situ (toda la gestin corresponde a la empresa de catering), o subcontratando a terceros en la elaboracin total o parcial.
Principios Bsicos de su Organizacin El catering se compone por lo general de productos y alimentos de diversas caractersticas. Si bien en la mayora de los casos el catering consta de alimentos pequeos y fciles de consumir como canaps, fiambres, quesos, empanadas, sandwiches de miga, calentitos y dems, el servicio de catering tambin puede componerse de platos de gran elaboracin

que se sirven como en un restaurante y que deben ser acompaados por las bebidas y guarniciones apropiadas. Dependiendo del tipo de alimento, de la cantidad de comensales, de los ingredientes necesarios y de la exclusividad de las recetas a preparar, el catering puede variar su precio aunque normalmente los costos de tal servicio suelen ser elevados. La disposicin del catering puede ser diferente tambin segn cada caso, pero por lo general los alimentos que forman parte de un servicio de catering son dispuestos de manera llamativa para captar la atencin de los comensales.
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Tipos de Servicio de Catering Catering aperitivo: su duracin es de 15 a 30 minutos y se calculan dos bocados por persona. Catering cocktail: El horario estimado de realizacin es de 11 a 13 o de 19 a 21 horas. Se calculan de quince a veinte bocados por personas; salados 2/3 y dulce 1/3. Catering recepcin: su duracin aproximada es de tres horas, su realizacin se efecta a las 20 horas. Se calculan de dieciocho a veinte bocadillos por persona; salados 2/3 y dulce1/3. Catering recepcin buffet: su duracin es de tres horas, el horario estimado es a las 20 horas. Se proveen variedades de platos fros, calientes y guarniciones. Catering recepcin, comida o banquete: su duracin es de seis a ocho horas (evento prolongado), su horario estimado es de 22 horas. Los bocados son seis por persona para la recepcin. Luego la cena: entrada, plato principal, postre, servicio de caf, brindis, mesa de dulce y final de fiesta. Catering desayuno de trabajo: puede ser continental o americano, se calculan tres a cinco piezas por hora. Catering brunch: es la combinacin del desayuno y el almuerzo, su horario estimado es a las 11 horas y su duracin es de una hora y media. Catering vernissage: se realiza en una inauguracin de una muestra pictrica. Se ofrece champagne, vino y dos bocados por persona. Catering vino de honor: su horario estimado es de 11.30 a 12.30 horas o de 18 a 19 horas. Se ofrecen vinos, dulces (oporto o jerez) y dos bocados por persona. Catering coffee break: Se trata de un corte o recreo, su duracin es de 15 a 30 minutos y se ofrece caf, t jugos, bocaditos salados y dulces.
Qu es un Evento? Un evento es una actividad social determinada, un festival, una fiesta, una ceremonia, una competicin, una convencin, entro otros. Tipos de Eventos Son dos tipos de eventos: Por Carga Econmica y Carga Emotiva Desarrolle Complete a que tipo de evento corresponde: Quinceaos Matrimonio

Aniversario Cumpleaos Seminario Convenciones Congresos Tipos de Servicio de Bar en Eventos Servicio de bebidas concertadas.- esto se da cuando se establece la cantidad y el tipo de cocteles a servirse durante el evento. Servicio de OPEN BAR.- Esto es un concepto que se est poniendo de moda, la idea de un Open bar en los eventos como en matrimonios, este de gran aceptacin por los invitados, por tanto, es un servicio que actualmente es demandado por los novios. La costumbre de muchas empresas de catering era ofrecer dos a tres ruedas de ccteles como aperitivo y luego cervezas, whisky u otros licores, sin embargo, esto esta quedando atrs y esta siendo reemplazado por el Open Bar. Los ccteles de moda, sin lugar a duda son los Martini, en todas sus variedades, seguido del Cosmopolitan, el Mojito, el Margarita, el Tequila, entre otros son cocteles que los invitados pueden tomar cuando la fiesta esta por empezar o durante el transcurso de la misma. La variedad de opciones de licores y/o ccteles depende el presupuesto de los novios, esta claro que cuanto ms variedad de los mismos, ms satisfechos quedarn los invitados, ya que todos tienen gustos diferentes. Tambin es necesario que se debe tomar en consideracin ccteles vrgenes para aquellos invitados que no tomar licor.
Practica de Costos: Servicio de Bebidas Concertadas

COCTELERIA PARA EVENTOS TABLA DE COSTOS NOMBRE CANT. ING DET COST BOT. CAPAC COST TOT. CRISTALERIA METODO FUNCION DETALLE A. Angostura BARTENDER EDUARDO GINO LUQUE GORDILLO DECORACION COSTO COST UNID
Pisco Acholado Limon Azucar Huevo Hielo
PISCO SOUR
TOTAL Ron Blanco Crema de coco Pia natural Azucar Leche Hielo TOTAL Aureola de Pia Marrasquino R. Mondadientes Sorbete
TOTAL
PIA COLADA
TOTAL

CLASE 2 Perfil socio econmico y cultural de un cliente Cuando hablamos de delimitar un perfil, no nos referimos a que slo vamos a establecer un comercio electrnico con un tipo de persona exclusivo, por el contrario, siempre estamos abiertos a nuevos clientes. Sin embargo, no podemos trazar una estrategia de marketing para todos, es por ello que tenemos que identificar quines, potencialmente, podran estar interesados en lo que ofrecemos. Entonces es importante establecer las siguientes caractersticas de nuestros clientes: a. b. c. d. e. f. rango de edad, sexo estado civil ubicacin geogrfica nivel socioeconmico nivel cultural
Supongamos que comercializamos manteles de mesa. Es lgico que cualquier persona puede llegar a interesarse por un mantel, que puede requerirlo una persona joven o mayor, que tambin puede comprarlo un hombre puesto que en la actualidad muchos hombres viven solos, que lo pueden solicitar desde cualquier lugar del mundo, que no hace falta tener un nivel cultural muy amplio para querer cubrir la mesa, entre otras. Aqu entra en juego nuestra creatividad. a. Primero, nuestro pblico objetivo necesariamente tiene que estar delimitado. En este caso, podramos elegir centrarnos en mujeres de cualquier estado civil y hombres solteros de entre 25 y 50 aos de edad. Tenemos edad, sexo y estado civil. b. Segundo, podramos no hacer envos al exterior del pas, por lo que ya tendramos una regin geogrfica delimitada; pero, qu pasara si le agregramos un valor agregado que haga que los manteles sean diferentes y nos ayude a delimitar an ms nuestro pblico objetivo? Podramos, por ejemplo, estamparles o pintarles motivos relacionados con alguna cultura originaria. Entonces nuestro espectro nuevamente se delimitara. Y as podramos seguir avanzando. c. Tercero, el fin de delimitar a los potenciales clientes de nuestro e-commerce es realizar una efectiva campaa de marketing, as que mientras mejor realicemos este paso, mejor nos ir posteriormente. Organizacin de un Evento Qu es la Organizacin de un Evento? La organizacin de eventos es el proceso de diseo, planificacin y produccin de congresos , festivales, ceremonias, fiestas, convenciones u otro tipo de reuniones, cada una de las cuales puede tener diferentes finalidades. La intencin de esta colaboracin es la de auxiliar en todos los aspectos necesarios de un evento o exposicin hacia una determinada meta; as, el xito depende del conocimiento que se tenga de las diferentes tcnicas o de la combinacin de sus elementos.

Pasos para la planificacin de un evento Diseo y cotizacin Este es el estado en el que se establecen los objetivos, el nombre o tipo del evento y el mensaje que queremos comunicarle al pblico o comensal asistente; las expectativas del organizador del evento tiene relacin a la realizacin de la reunin.
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Produccin El conjunto de gestiones previas al inicio de la reunin y que tienen como objetivo principal la preparacin de los recursos y equipos que componen el evento; aqu se contrata a los proveedores y se hacen las coordinaciones entre todos ellos para la realizacin del evento final. Montaje Disposicin del equipo y los recursos tcnicos y humanos que se utilizaran en el lugar donde se realizar el evento. Ejecucin Fase en la que, estando los participantes del evento reunidos en el mismo lugar y al mismo tiempo, comparten las actividades planificadas. Desmontaje Orden del equipo para retiro de los materiales y elementos que fueron utilizados en el evento. Evaluacin de resultados Momento en el que se establece el grado de cumplimiento de los objetivos establecidos y la eficiencia de las prestaciones. La Evaluacin de resultados es una de las partes mas importante del postevento. Conocer si se han cumplido, como mnimo, los objetivos previstos y el rendimiento producido con ellos. Para ello utilizamos el ROI o Return On Investment (ROI). (Retorno de la inversin) Post-evento Recopilacin de todas las acciones realizadas en el evento. Seguimiento que ayudan a la evaluacin del mismo. Panorama General de un Evento La realizacin de eventos ha constituido una industria en la que se invierte mucho dinero; por ello, antes de tomar cualquier decisin sobre la ejecucin de un evento deben considerarse dos preguntas bsicas:

1. Es el evento el medio o recurso ms apropiado para alcanzar los objetivos propuestos, o existe una forma ms adecuada? 2. Si el evento es el medio ms adecuado y Qu tipo de evento debe considerarse? En el desarrollo de actividades para la realizacin de un evento hay que considerar los siguientes puntos: El objetivo principal, nmero de participantes, lugar a realizarse, la duracin, entre otros y las acciones del proceso que condicionarn el tipo de evento a realizar.
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Los eventos pueden adoptar varias formas como por ejemplo: seminarios, simposios, reuniones tcnicas, conferencias o congresos, matrimonios, quince aos, cumpleaos, etc., los cuales ofrecen a los destinatarios un marco social, cultural, educativo o de entretenimiento, que en algunos casos pueden convertirse en un procedimiento para suscitar cambios en los individuos o en las instituciones. LA IDEA ES... GENERAR MOMENTUM Por ello las actividades a proponer deben ir siempre en lnea con la estrategia de comunicacin del cliente, con objetivos claros de lo que se quiere lograr, ya que de esto surgirn los conceptos promocionales, que, aplicados y utilizados acertadamente, establecern actividades que ayuden a crear momentum. De ah la importancia que los organizadores conozcan a profundidad a la empresa o institucin, para fundamentar la justificacin de realizarlo y llevar a cabo las actividades adecuadas que generen el momentum mencionado. RECURSOS BSICOS Una vez estructurado el programa se pensar en lo necesario para su realizacin, identificando los recursos bsicos para el logro exitoso del evento: Econmicos.- Es el presupuesto en que se incurrir, tener bien definido ste, es bsico para que un evento funcione, es conveniente sealar que se deben considerar costos de pre y post venta, y no concentrarse nicamente en actividades propias del evento. Lo ms recomendable es definir los gastos que se harn en funcin a un presupuesto y establecer de dnde se obtendrn los recursos. Humanos.- Se debern considerar el nmero necesario de personas y definir las funciones de cada persona de acuerdo a su experiencia, responsabilidad y autoridad, ponerlas por escrito, establecer un organigrama y los responsables a quienes deben reportar, con el objeto de lograr la excelencia en el evento. Tcnicos.- Se incluyen todos aquellos materiales y equipos que se requieren para lograr la mayor efectividad posible en la realizacin de cada una de las actividades. Instalaciones.- Es el lugar en dnde se va a realizar el evento: espacios abiertos o cerrados y servicios con los que se cuenten. Elaboracin de una Proforma

Para la elaboracin de una proforma se efectuara de acuerdo al tipo de evento que se realice, es decir el tipo de servicio de catering de bebidas que se vaya a elaborar, asi aqu algunos ejemplos: Proforma para nios: APERITIVO: Refresco de frutas: Fresas, Pia o Mango N01 PLATO PRINCIPAL: Pollo al horno o broaster estilo chifa o criollo con papas fritas y salsas. Gaseosa. N02 PLATO PRINCIPAL: Arroz con pollo y papa a la huancaina. N03 PLATO PRINCIPAL: Frijoles con picante de res y arroz. N04 PLATO PRINCIPAL: Carapulcra y Sopa Seca de pollo y yuca. POSTRE: Mazamorra Morada, Gelatina o Cono de Popcord ADULTOS: N01 APERITIVO: Pisco Sour ENTREMESES: Bocaditos salados Variados ENTRADA: Delicias de mi Tierra: 1 tamal, relleno, chicharrones de chancho con sarza criolla, lechuga y yuca PALTO PRINCIPAL: Carapulcra y Sopa Seca chinchana con pierna o encuentro de pollo y yuca. N02 APERITIVO: Maracuy Sour ENTRADA: Papa a la huancana con salsa de aj mirasol, lechuga, huevos, aceitunas y perejil o Causa Rellena de Pollo, atn y palta PLATO PRINCIPAL: Arroz con Pollo con presa de pollo: pierna o encuentro.
N3 APERITIVO: Papaya Arequipea Sour. ENTREMESES: Bocaditos salados variados Chicharrn de chancho, con sarza criolla, lechuga. PLATO PRINCIPAL: Frijoles canario con lonja y tocino con picante de res y arroz blanco.
MATRIMONIOS:100 PERSONAS: Local S/. 1000 POTAJES; Aperitivos: Pisco Sour, Maracuya Sour, Cosmopolitan Entremeses: Pasa y Mani, habas y papitas al hilo Plato Principal: Lasagna a la bolognesa y pan al ajo. Medallones de cerdo con ensalada Primavera y Ensalada Agridulce con arroz blanco y salsas.

S/. 35 por persona Decoracin: Telas: S/.180 Flores: S/.200 En este segundo caso, esta es una empresa de servicios gastronmicos que ofrecen su amplia carta de bebidas y restaurant, donde muestra con detalle los diferentes productos que brindan a sus comensales. SERGASAL GOURMET NUESTRO SERVICIO
BEBIDAS Brindamos atencin personalizada para todo evento social o corporativo: Bodas, 15 Aos, cenas, almuerzos, showers, bautizos y fiestas infantiles. Ya que contamos con nuestro propio menaje, podemos brindarle el servicio de alquiler de platos, cubiertos, vasos, barras, hornos etc. e incluso puede contar con nuestro personal para su atencin. MENU DE SERGASAL GOURMET Nuestra amplia variedad de opciones le permite escoger lo que mejor se acomode a su gusto y/o presupuesto, sepa usted que los materiales usados en cada presentacin son de primera y ello le garantiza una buena calidad de nuestro servicio. Con nosotros puede contar con ms de 15 variedades de coctails y bebidas,ms de 40 opciones de bocaditos calientes, bocaditos frios, sandwitchs novoandinos, entradas frias y calientes, diversos platos de fondo, ensaladas, buffet frio o caliente, mesa de champagne, mesa de mariscos, mesa de quesos, barra de bar con diversas opciones, variedad de opciones para bufet criollo, postres peruanos y la infaltable mesa de dulces y tortas.Revise aqui nuestra variedad de opciones y escoja la que ms le gusta. COCKTAIL Y BEBIDAS

Apple martny Cosmopolitan Mimosa Bellini Pisco sour Pia colada Algarrobina Cctel de maracuya Cctel de chirimoya Cctel de mango Cctel de fresa Daiquiri de frutas de la estacin y otras opciones ms

BOCADITOS CALIENTES

Brochetas de pollo, lomo, langostinos, corazn de res, de alpaca Quiche de poro Tartaletas de championes a la crema Conchitas a la plancha con salsa tahit Piadinas a los 4 quesos Focaccetas Buuelos de queso Dedales de pasta phillo con rellenos de alcachofas Dedales de pasta filo relleno con championes Langostinos al panko con salsa agridulce Pollo novo andino con salsa de aji al maracuya Tartaletas de poro con tocino Conchitas a la parmesana en cucharitas de loza con juliana de poro Lomo en dados con salsa de pimienta Pollo enrollado con ajonjol con salsa tiriyaki Supl de arroz arbreo con queso mosarella Championes rellenos Championes milanesa con salsa trtara Chicharrn de pejerrey con salsa agridulce Cebiche caliente de pescado Aji rellenos Tringulos de alcachofas en pasta phillo Championes a la plancha Yuquitas fritas Chicharrn de pollo Hgado de ganso sobre manzanas deshidratadas con sauco Hojas de parra Empandas rabes de carne y espinaca Falafel (hamburguesa de verduras) Vol au vent relleno con espinaca y queso ricota Vol au vent relleno con queso azul Vol au vent relleno con championes Spring rolls de verduras, lomo saltado, aj de gallina, etc.
BOCADITOS FRIOS

Atun sellado con miel de sauco en cucharitas de loza Canaps finos surtidos Bruchetas de espinaca con salmn y queso sobre tostadas de pan baguett Tiradito de lenguado con crema de aji sobre cucharitas de loza Conchitas con salsa perejil y Bloody mery en cucharitas de loza Higos con prosciutto Meln con prosciutto Carpaccio de lomo con tostadas Carpaccio de berenjenas Carpaccio zapallito italiano Carpaccio de 4 verduras Langostinos al natural con salsa golf y trtara Cornets de salmn con queso y crema agria con cebollin


Choritos a la chalaca en cucharitas de loza Pulpo al olivo en cucharitas Salmn ahumado con guarniciones y tostadas Tomatitos y uvas rellenas con queso roquefort Canaps guormandis Jamn bedermayer Conchitas en salsa perejil Brochetas de pescado con camote y choclo en salsa de rocoto Pate maisson con tostadas Pionono de trucha con tostadas Creps tres colores Alcachofas con championes a la vinagreta Pollo con chaufrad Championes rellenos con queso roquefort y pecanas Queso crema con caviar rojo y negro con tostadas Apio con langostinos y salsa maltesa Prosciutto con crisinos,higos, peras, meln Blinis con trucha ahumada Drablax con tostadas Croquetas de yuca y arroz Risotto (suppli ) Manzana rellena con pollo con apio y yogurt natural Lomo thai y vegetales Gajos de manzana con pollo, apio y yogurt natural Mouse de cangrejo con tostadas Cangrejo tipo thiam con tostadas Ensalada de kani kama con tostadas Canaps daneces Alcachofas rellenas con pur de almendras
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BOCADITOS NOVO ANDINOS

Tomate cherry con queso andino Brochetas de choclo con salsa crema de rocoto
SANDWICHS

Pollo Asado con cebolla blanca Mornay de alcachofa Mixto caliente Triple de langostinos con palta Redondos de aceitunas con pecanas Espinaca, palmito y tomate (triple ) Caprece Espinaca, queso fhiladelphia y tocino (triple ) Planos : berros, pepino, championes y tomate Esprragos con base de queso crema con espinaca y esprragos Zuquini con pimiento rojo y queso crema Triple de langostinos con palta Pavo con mantequilla y mostaza

Triple de tomate confitado con zuquini
SANDWHICHS NOVO ANDINOS

Mango con queso fresco Championes con queso andino Espinaca palmito y tomate ( triple ) Alpaca con mostaza
ENTRADAS FRIAS

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Mouse de alcachofa Mouse de verduras y jamn Olympic Terrina de langostinos Corvina en salsa de perejil con guarnicin de huevo decorado y tomate relleno Mouse de verduras con pollo y salsa culi de tomate Gravlax de salmn
ENTRADAS CALIENTES

Corvina en salsa holandesa Timbales de alcachofas en salsa de trucha Mouseline de conchas y guarnicin de camarones con salsa de coral de camarones al vermut blanco Ravioles a la italiana con queso ricota Crostillan de camarones con salsa de coral con pure de alcachofa Fondos de alcachofas rellenas con jamn y queso con culi de tomate y guarnicin de espinacas salteadas con mantequilla Timbal de alcachofas con culi de tomate
PLATOS DE FONDO

Lomo a la pimienta con guarniciones de papas nuevas zanahorias glaseadas y brcoli Pollo a las finas hierbas con guarniciones de jolantao, zanahorias al limn y vainitas a la francesa Pato a la naranja con guarnicin de naranjas chinas, cebollitas glaseadas y fondos rellenos con pure de zanahoria Pato magret con guarnicin de jolantao, bolitas de nabo glaseado y zanahorias b.b. Corvina a la menier con papitas cocote y verduras salteadas Timbal de camarn con salsa dill, hojaldre y esprragos Pavo enrollado y guarniciones de verduras salteados y arroz Lomito de chancho con guindones y vainitas y salsa al vino Chuletas de chancho con salsa de naranja con guarnicin de papitas al ajo, tomates rellenos y vainitas Cordero en salsa de menta con guarnicin de cebollas glaseadas, zanahorias al limn y brcoli
ENSALADAS


Ensalada caprece Ensalada griega Ensalada waldorf Ensalada rusa Ensalada cesar Ensalada de berros con uva y vinagreta de cebolla blanca Ensalada alemana Ensalada de lechugas orgnicas con queso camambert, arugula, palmito, pecanas acarameladas y vinagreta a la naranja
BUFFET FRIO

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Salmn ahumado Esprragos verdes con vinagreta Fondos de alcachofas con championes Corvina fra con escamas de pepinillos y huevos rellenos Pulpo al olivo Ensalada de mariscos a la italiana Ensalada griega Ensalada caprece Ensalada cesar Ensalada criolla Ensalada rusa Ensalada de langostinos con meln al yogurt Terrn de salmn ahumado Mouse de centolla Thiam de centolla Peras enrolladas con copa Carpaccio de pato, lomo, salmn, lenguado Timbal de tomate con ensalada de langostino con kani kama Tiradito de lenguado Pavo armado fri con salsa caliente
BUFFET CALIENTE

Magret de pato con guarniciones de bolitas de nabo glaseados, alverjitas y zanahorias Pavo en salsa de jerez con guarniciones de verduras salteadas Chateubriand con salsa a las 3 pimientas. Capilettes en salsa de mantequilla Costillas de cerdo agridulce con guarniciones de jolantao con guindones Lenguado con salsa de maracuya a la holandesa con guarniciones de brcoli Zanahorias y papitas cocote Langostinos mouse de cresn Jamon virginia Pierna de chancho a la mostaza Pierna de chancho estilo oriental Lomitos de chancho en salsa agridulce Pollo relleno con esprragos con salsa de crema Lomito de chancho en salsa de albaricoque


Pato a la cereza con guarnicin de vainitas y navitos Lasagna de zapallitos italianos y berenjenas Quiche de poro Pastel de papa Ravioles de carne en salsa pomorodo Ravioles de espinaca y ricota con salsa de crema oquis de espinaca con salsa de tomate y albahaca al olivo Capilletis en salsa de crema Pansoti en salsa de finas hierbas Mouselin de conchas con langostinos o camarones en salsa de vermut Lenguado en salsa de poro con guarniciones Cordero en salsa de menta Salmn en salsa de limn con guarniciones de papitas cocote y esprragos Pollo en salsa de uvas Pollo a las finas hierbas
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MESA DE CHAMPAGNE

Pate delice france Pate maisson Caviar (proporcionado por el cliente ) Canaps finos surtidos Galantina de pato Salmn ahumado Mouse de salmn Tostadas
MESA DE QUESOS

Cambozola Brie o camambert Manchego Gruyere Ementhal Bola roja Queso azul Roquefort Gouda massdam Cabra Queso tilse Quesos preparados Galletas y tostadas Frutas secas Frutas frescas
CHARCUTERIA

Prosciutto Salame Bondiola


Copa pastrani Jamon de pavita Aceitunas negras y verdes marinadas Championes encurtidos
BARRA DE BAR

Decantadores Jarras Cocteleras Champaera gigante Champaera normal Equipo para whisky Copas para martni Copas para vino Vasos altos para whisky Vasos para gaseosa
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DULCES

usta de quinua Tartaletas con manjar de calabaza Tartaletas con dulce de oca Alfajores con manjar de calabaza
TORTAS

Tartas varias Keke de amapolas Keke de zanahoria Keke marmoleado Queque de chocolate Merengado de chirimoya Chisquey de fresa Mouse de canela Crocantes de nueces Enrollado de chocolate con lucma Terrn de chocolate con salsa de pistacho Dacuas de chocolate Mouse de maracuya Cocada limea Tiramisu Farfe de limn con trufas
DULCES SURTIDOS

Mana Trufas negras y blancas Pecanas y nueces acarameladas Yemecillas


Papitas Albaricoques rellenos Encanelados Guargueros Alfajorcitos Turroncitos Huevo chimbo
BOCADITOS CRIOLLOS

Yuquitas fritas con salsa huancaina Tequeos con salsa guacamole Papitas nuevas con salsa ocopa Anticuchos de pollo con salsa de rocoto Anticuchos de langostinos con salsa de tomate con aj Anticuchos de corazn de res con salsa de aji Anticuchos de hgado de pollo con salsa de huacatay Anticuchos de corazon de pollo con salsa de aji Mouse de cangrejo con tostadas Choritos a la chalaca en cucharitas de loza Conchitas de abanico en salsa de perejil
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BUFET CRIOLLO

Ensalada criolla con palta, tomate y cebolla en aros Escabeche de pollo o pescado. Cebiche de pescado. Tiradito Frejoles Seco de cordero Seco de res Seco de pescado Cabrito a la nortea con yuca Cabrito al horno con papas doradas Pure de pallares Lomo saltado con papas amarillas fritas Causa rellena con pollo Causas rellena con atun Causa rellena con cangrejo, camarn o langostino. Pepin de pollo, pavo o cerdo Carapulca de pollo y cerdo Aji de gallina Pure de papa Carapulcra Pure de camote con nabo Patita con man Caucau de mondongo o conchas. Chicharron Tamales Humitas verdes

Olluquito
POSTRES PERUANOS

Mazamorra morada Mazamorra cochina Ranfaote Picarones Arroz con leche Suspiro a la limea Huevo chimbo Volador Frutas en campo
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En funcin a estas opciones elaborar PROFORMAS (bebidas y entremeses) de acuerdo a los Tipos de Servicio de Catering en forma grupal: a. Catering aperitivo _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ b. Catering cocktail _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ c. Catering vernissage _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ Elaboracin de Requerimientos y Compras Al iniciar una empresa de catering con poco presupuesto se puede tercerizar los requerimientos para el evento, se puede alquilar el menaje, y lo que le corresponde a la empresa es la correcta supervisin y aprobacin de lo ofrecido por parte del proveedor de menajes.
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Se debe contar con una lista de proveedores de confianza y que no eleven demasiado el costo de la elaboracin del evento, ya que la forma adecuada de hacer crecer la empresa de catering es reinvertir el 50% de las ganancias en compras. Se debe contemplar las alianzas estratgicas con estos proveedores para iniciar un vnculo comercial y laboral de forma permanente y que permita el desarrollo de ambas partes, ya que de una u otra manera ambos se necesitan. Por las caractersticas de la empresa, el personal de la empresa debe ser eventual, slo ser solicitado para cada evento, por ello es necesario que la empresa de catering tenga un equipo de trabajo seleccionado bajo un perfil diseado por la misma empresa. La empresa de catering debe evitar mantener un personal emprico y de ltimo momento que no cuenta con conocimientos bsicos para la atencin al pblico, ya que el servicio o atencin al cliente es un producto ms y debe ser un producto de calidad. Y para lograr todo ello debe existir un perfil diseado para el puesto de trabajo y que nos lleve a una correcta seleccin, para contar con personal idneo adems de trabajar de manera legal al solicitarles la entrega de recibos por honorarios para hacer efectivos sus respectivos pagos. Segn al trabajo anterior elabore su requerimiento en funcin a los ingredientes, funciones y cristalera tomando en cuenta que los eventos estn formulados para la atencin de 100 pax. a. Catering aperitivo _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ b. Catering cocktail

_________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ c. Catering vernissage _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ CLASE 3 Propuesta Adecuada de un Servicio de Catering Cuando planeamos la propuesta adecuada de un servicio de catering lo primero que tenemos que saber es el concepto que le vamos a dar y su oferta de venta. Planeacin de Mens es la parte en la cual se preparan las especialidades de la empresa en funcin al nmero mnimo de personas y mximo de comensales. El objetivo primordial es aprender a planear los mens, as como elaborar un prototipo de sus respectivas cartas utilizando las reglas de la gastronoma, las bases tericas y prcticas adecuadas a los lineamientos locales e internacionales en cada tiempo as como una carta de bebidas y el diseo de las mismas Planeacin de Mens, este debe contar con 4 elementos importantes para tener un posicionamiento adecuado en el mercado tan competitivo en el cul se van a desarrollar: V.U.C: Tener y desarrollar una Ventaja nica Competitiva, que me permita diferenciarse slidamente de la competencia, que sea recordable por parte del cliente para que decidan
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requerir los servicios nuevamente en base al valor diferencial en torno a otras empresas del rubro. Valor Agregado: La empresa de catering debe ofrecer un valor agregado para superar las expectativas del cliente, la superacin de las expectativas por parte de la empresa garantiza una satisfaccin y ello debe ser tangible, nico, creativo, y que por parte de la empresa no genere un costo elevado en su ejecucin. Disear un Producto Corporativo: La empresa de catering debe disear un producto corporativo, un sello de la empresa como: un plato corporativo, un postre, una bebida, buscando la diferenciacin y el posicionamiento en el mercado. El producto corporativo va a generar que la empresa sea reconocida fcilmente o en su defecto se le mencione constantemente. Detalles: La base de un buen servicio es la contemplacin de la mayor cantidad de detalles en la misma, la empresa no debe pasar por alto todos los detalles que se puedan mostrar y realizar en un evento de catering. En nuestro mercado local hay un gran abanico de posibilidades al no estar todava muy desarrollado el servicio, lo cual genera en la percepcin del cliente un servicio personalizado y diferenciado. Esto es, todo lo que el cliente busca en la realizacin de su evento.
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Tipos de Servicio en el Bar Servicio de OPEN BAR Barra Clsica Daiquiris: Ron, limn, azcar, licor y frutas a eleccin: frutillas, duraznos, anana. Margarita: Tequila, triple sec, limn, azcar. Pia Colada: Ron, pia mix, leche condensada, pia colada. Caipirinhas: Cachaa, limn sutil, azcar. Cuba Libre: Ron, limn, Coca Cola. Sour: Pisco Sour, maracuy sour. Sex on the Beach: Vodka, licor de Durazno, jugo de naranja, granadina. Whiscola: Whisky, coca cola. Licuados: Frutas nacionales de estacin. Cerveza. Barra Tropical Estos son algunos de los tragos tropicales que incluye nuestra barra tropical, disfrtalos como quieras, contratando barra libre de cocktails de estacin y barra tropical, o en packs de tragos o como ms se ajuste a tu necesidad, estamos para escucharte y llevar a la realidad tu propuesta. Daiquiris: Ron, limon, azucar, licor y frutas a eleccion: frutillas, duraznos, anana. Super Daiquiri: Ron, limon, azucar mas todas las frutas de estacin.

Margarita: Tequila, triple sec, limon, azucar. Margarita Blue: Tequila, blue curaao, limon. Margarita Frutilla: Tequila, licor de frutilla, pulpa de frutilla. Batida de Abacaxi: Vodka, licor de mango, pulpa de pia, leche condensada. Pia Colada: Ron, pia mix, crema de coco. Strawberry Colada: Ron, licor de frutilla, crema de coco, pulpa de frutilla. Tropicalia: Licor de durazno, L. de frutilla, L. de banana, duraznos, j. de naranja. Caipirinhas: Cachaa, limon sutil, azucar. Caipiroshkas: Vodka, limn sutil, azucar. Caipirisimas: Ron, limn sutil, azcar. Piel de Iguana: Vodka, licor de kiwi, sour mix, Sprite, azcar. Cuba Libre: Ron, limn, Coca Cola. Long Island Ice Tea: Ron, vodka, gin, tequila, triple sec, zumo de limon y coca cola. Sex on the Beach: Vodka, licor de Durazno, jugo de naranja, granadina. Bobaloo: Vodka, L de Banana, L. de Melon, J. de Naranja, Granadina. Blind Melon: Vodka, Licor de Melon, J. de Naranja. Atomic Green: Vodka, Blue Curacao, Jugo de Naranja Blue Hawaian: Ron, Blue Curacao, Pulpa de Anana, J. de Naranja. Licuados: Frutas nacionales de estacion.
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Barra Daiquiris Daiquiri: Ron, limn, azcar. Daiquiri Durazno: Ron, licor de durazno, pulpa de durazno. Strowberry Daiquiri: Ron, licor de frutilla, pulpa de frutilla, azcar. Daiquiri Maracuy: Ron, licor durazno, pulpa de maracuy, jarabe de goma. Daiquiri Coco:Ron, licor de coco, pulpa de coco, jarabe de goma. Daiquiri Mix: Ron, Pulpa de durazno, anana y frutilla. Super Daiquiri: Ron, Pulpa de durazno, frutilla, anan, meln y mango. Daiquiri Arandanos: Ron, Licor de Cassis, Pulpa de Arandanos Daiquiri Frutos del Bosque: Ron, Jarabe de Goma y frutos del Bosque. Apple Daiquiri: Ron, licor de manzana, manzana natural, jarabe de manzana. Licuados: Frutilla, naranja, durazno, meln, manzana, banana, maracuy, mango, cereza, coco.

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Barra Light Barmanshow + bebidas + insumos, frutas, hielo, cristalera descartable apropiada para cada tipo de trago, sorbetes, decoraciones etc. Red Passion: Durazno, frutilla, limon, sprite. Strawberry Light: Naranja, pomelo, frutilla. CaddyS Dream: Anana, naranja, limn, granadina. Grapefruit Cocktail: Pomelo, naranja, granadina. Boggie: Durazno naranja, pomelo, granadina. Primavera: Frutilla, durazno, anana, naranja, melon. South Valley: Durazno, frutilla y crema. Apple Cream: Manzana, anana y crema. Smothie Classic: Banana, frutilla, crema. Acid Fruit: Kiwi, frutilla y crema. Ocean Drive: Kiwi, melon, anana, naranja.

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Barra Tragos con Cerveza Kamikaze: Cerveza, Shooter de vodka y Blue curacao flambeado. Cerveza verde: Cerveza, Blue curacao, triple sec. Cerveza mint: Cerveza, licor de menta, vodka. Tropical: Cerveza, jugo de naranja, granadina. La mexicana: Cerveza, jugo de limon, sal. Super tropical: Cerveza, pulpa de anana, frutilla, durazno, vodka. Te ofrecemos cerveza en chop, alquiler de barras de cerveza, choperas para fiestas, cerveza cristal, pilsen, cuzquea para que tu servicio de bebidas y barras con cerveza sea la mejor.

Barra Premium Para que disfrutes de tu fiesta o evento te acercamos para vos nuestra barra premium, barra bacardi, barra con bebida importada y con bebida premium para eventos y bebida premium para fiestas a un precio unico y con cocteleria de alta gama para que disfrutes de nuestros ya conocidos tragos clasicos y nuestras creaciones, para que tu eventos sea un momento unico para disfrutar.
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Daiquiris: Ron Bacardi, jugo de limn, azcar, licor y frutas a eleccin. Margarita: Tequila Jose Cuervo, Cointreau, jugo de limn, azcar. Margaritas Saborizados: Tequila Jose Cuervo, Cointreau, Pulpa de frutas a eleccion, azcar. Capoeira: Vodka Smirnoff, Tia Maria, pulpa de anan. Pia Colada: ron bacardi, Pulpa de anana, pulpa de coco, Leche Codensada Cuba Libre: ron bacardi, Jugo de limn, Coca Cola. cuba libre Gin Tonic: Gin Befeeater, tonica. Long Island Ice Tea: Ron Bacadri, vodka Smirnoff, gin Befeeater, Cointreau, jugo de limon, coca cola. Cosmopolitan: Vodka Smirnoff, cointreau, crawberry, Jugo de limon. Saltamontes: ron bacardi, Licor chocolate Blanco, licor de Menta, Crema. Splash: Vodka Smirnoff, Amaretto, Jugo de Naranja Forum: Whisky J&b, Amaretto, Licor chocolate Blanco, crema. Whiscola: Whisky J&B, Coca Cola. Sex on the Beach: Vodka Smirnoff, L. de durazno, Jugo de naranja, granadina. Blue Hawaian: Ron Bacardi, Jugo de Anana, Blue Curacao, Licor de Coco.

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Barra Cumple de 15 Aos Barmanshow, mozo de barra - servicio de cocteleria, barra libre + bebidas + insumos, frutas, hielo, cristalera descartable apropiada para cada tipo de trago, tragos sin alcohol, sorbetes, decoraciones etc. Daiquiris virgin: Pulpa de frutas de estacin, azcar, jugo de limn, jarabes saborizados. Choco lindo: Postre de chocolate, crema, jarabe de amareto. Baileys cream: Postre de dulce de leche, crema, chocolate rallado. Oreo Drinks: Crema, galletitas oreo, jarabe de amareto, chocolate rallado. Blue Lemonade: Syrup de frutos azules, sprite, jugo de limn. Caipivirgin: Fruta macerada, kiwi, meln, uvas, frutillas, jugo de limn, jarabes de frutas. Mango passion: Mango, jugo de naranja, jarabe de naranja. Darshan: Maracuya, durazno, jarabe de goma, sprite. Sunrise: Aperitivo sin alcohol, jugo de naranja, jugo de limn, azcar. Marroc funny: Helado de crema Americana, chocolate marroc, jarabe de goma. Diva: Galletitas oreo, helado de crema americana, chocolate.

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Barra Full Una barra full que se ajusta a tu medida, a tu espacio y a tu comodidad. Con mdulos acoplables, equipada con todo lo necesario para preparar los tragos que tu quieres Con barmans y barwomans profesionales, capacitados para brindarte el mejor servicio, tragos decorados, cristaleria para tragos, decoraciones de tragos y la mejor onda y la atencin que te mereces. Destornillador: Vodka con jugo de naranja. Whiscola: Whisky, coca cola. Atomic Green: Vodka, blue curaao, jugo de naranja. Electric Lemonade: Vodka, blue curaao, sour mix, sprite. Tequila Sunrise: Tequila, jugo de naranja, granadina. President: Ron, jugo de naranja, granadina. Cuba Libre: Ron, coca cola, limon. Sex On The Beach: Vodka, licor de durazno, jugo de naranja y granadina. Cielito Lindo: Vodka, pia colada, blue curaao. Sea Breeze: Vodka, Pia colada, jugo de naranja. Orgasmo: Vodka, licor de durazno, pia colada, granadina. Primavera: Vodka, jugo de pomelo, naranja, anan, granadina. Pantera Rosa: Vodka, pia colada, granadina. Long Island Ice Tea: Vodka, gin, triple sec, sweet & sour, ron, coca cola. Caipiroska: Vodka, limn y azcar. Caipirinha: Cachaa, limn y azcar. Daiquiri De Fruta: Ron, fruta a eleccin, limn, azcar. Red Margarita: Tequila, licor de frutilla, pulpa frutilla, limn y azcar. Margarita: Tequila, triple sec, limn y azcar. Bazooka: Vodka, L de Durazno, Licor de Banana, Licor de Melon, Sprite. Texas Ice Tea: Tequila, Ron, Gin, Triple sec, Sprite, J. de Limon. Blue Hawaian: Ron, Pulpa de Anana, Blue Curacao, J. de Naranja. Licuados: Frutilla, durazno, naranja, mix.

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Trabajo Grupal Elabore en forma grupal los costos fijos para una atencin de 50 pax, utilizando los siguientes tipos de servicio de catering usando algunos de los tipos de servicio de bar anteriores. a. Catering aperitivo _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ b. Catering cocktail _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ c. Catering vernissage

_________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ CLASE 5 El proveedor, un aliado estratgico La relacin con los proveedores es tan importante como la relacin con los clientes. El xito de una se alimenta del acierto de la otra. Suma al valor aadido final permite alcanzar las metas planteadas es importante tener proveedores alineados al negocio de la empresa, esta relacin estratgica con los proveedores permite reducir costos y alinear las acciones a las metas. La empresa define sus objetivos, y se encamina en lograrlos pero, no puede alcanzarlos sola si no es en alianza con sus fuentes estratgicas: el desarrollo gerencial de las relaciones con proveedores de bienes y servicios de tal manera que ayude a alcanzar las necesidades inmediatas de una empresa. Las fuentes tradicionales se enfocan en el precio de las compras mientras que las fuentes estratgicas se enfocan en el verdadero costo al cliente.
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Nadie se autoabastece
La fuente, en un sentido tradicional, cumple un rol o funcin. En el caso de los proveedores, restituy o provee la mercanca o insumos necesarios para garantizar la continuidad de la cadena de produccin, industrializacin, etc. Puede prosperar un negocio, concretarse una venta, pero cuando la operacin tiene una envergadura determinada, es el profesionalismo del proveedor en cuestin lo que nos permitir ofrecer el servicio concreto al cliente, ya que su entrega a tiempo nos facilita cumplir con lo acordado con el comprador. _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ Se trata tambin de reducir costos: si no se cumple con los plazos, alguien tendr que hacerse cargo de los males que resulten. Si, como consecuencia de un incumplimiento en la provisin de insumos se interrumpe la cadena de produccin de una fbrica, el tiempo

ocioso, las consecuencias derivadas en prdidas, sern incalculables y difciles de recuperar. Como contrapartida, una ventaja de la Relacin Continua que permite el vnculo estratgico: Este tipo de relacin envuelve transacciones repetidas, y probablemente reguladas a travs de contratos de mediano plazo define Stremi. En estos casos, el proveedor puede aprender lo suficiente del comprador como para poder sugerir oportunidades. Qu es un buen proveedor? S bien es cierto que usted es un proveedor para sus comensales, tambin es un cliente para sus proveedores de quienes espera recibir los mejores productos, servicio, atencin y por supuesto, fortalecer la reputacin de su negocio contando con el respaldo de una buena marca. Adicionalmente, nosotros debemos asegurarnos que nuestros proveedores tengan cmo respondernos y que nos permitan al negocio generar economas de escala. Exjales a sus proveedores servicios a la medida de su establecimiento, porque no olvide que l es un aliado estratgico para su negocio. Armado del Men del Bar La carta del Men del Bar es uno de los instrumentos de marketing ms importantes dentro del negocio gastronmico, ya que es la pieza a travs de la cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionar qu va a consumir: el men es el rgano de comunicacin entre el Catering de Bebidas y el cliente, por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del Catering. El tipo de carta del establecimiento gastronmico depende de la lgica del negocio, ya que no es lo mismo desarrollar un men para un restaurante que ofrece platos altamente estandarizados y que tiene una expectativa de alta rotacin de pblico para generar rentabilidad, que disear una pieza para un restaurante gourmet cuya expectativa de rentabilidad est dada no por un volumen de ventas en trminos cuantitativos sino cualitativos. Toda descripcin de una carta de bar deben contener las tres (3) P Producto (1) Presentacin (2) Precio (3) Producto: Lo primero a considerar para la descripcin de un coctel es obviamente, los ingredientes que este contiene. No vamos a mencionar todos pues esto sera muy aburrido para el cliente, adems de innecesario. Se mencionaran nicamente los ingredientes ms importantes que tenga el coctel. Presentacin: Una buena descripcin de los cocteles deber dar informacin al cliente acerca de la preparacin y presentacin del alimento, en otras palabras, la tcnica principal usada para la elaboracin de la comida, o la forma de disponer estos en el plato. Ej. Langostinos salteados, Filete de pollo ala parrilla, Mix de lechugas sobre canasta de queso, etc. Esto le dar una idea clara al cliente de lo que va a recibir. Pero como mencionamos antes tampoco debe ser una descripcin muy larga pues hace que el cliente se aburra o no deje nada a la imaginacin del cliente.
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Precio: Los precios deben ser claros, con los impuestos y otros cargos incluidos. Es de muy mal gusto que luego de consumir recin te enteres que tienes que pagar otros cargos adicionales a los consignados en la carta. Los nmeros deben ser redondos. Evita los cntimos o nmeros en fraccin. Atencin al Cliente El Bartender y el Mesero
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El Bartender es el aliado perfecto para impulsar las ventas de vinos y licores en su local o catering ya que su contacto con el cliente es directo y permanente. Por esta razn, no debe limitarse a atender al cliente sino a asesorarlo desde un comienzo en su decisin. Para esto es indispensable, primero, que conozca a la perfeccin la variedad de bebidas que se ofrecen en el establecimiento. Segundo, que domine sus caractersticas, para que as pueda informar, aconsejar y en ciertos casos invitar a que pruebe licores nuevos. Y tercero, que tenga en cuenta las circunstancias del momento. El Mesero debe de adaptarse a la situacin o segn el tipo de persona y del evento en cuestin. El mesero debe identificar las necesidades del comensal y tratar de atenderlo como ste desea. Si los clientes estn tratando negocios muy importantes o si estn en una reconciliacin de pareja, no se debe interrumpirlos ni ofrecer nada a cada rato; ah entra la capacidad del mesero para saber cmo y cundo atenderlos. Otro detalle es que el mesero debe cuidar es su aspecto personal, ya que es muy molesto que est sudoroso o con el uniforme manchado de comida. Tambin parte de su obligacin es el aprenderse los platos del men, sobre todo cmo se hace, qu lleva y si est muy condimentado o no. Deben ser hbiles en seguir los estndares internacionales de servicio, que involucra movimientos certeros para servir o retirar los platos o saber montar diferentes tipos de mesas. En caso de ocurrir un accidente en la mesa, el personal debe estar capacitado para reaccionar favorablemente y tratar de solucionar el problema.
En el Servicio al Cliente es importante que el mesero est muy al pendiente de sus clientes, para que no tengan que recurrir a ninguna sea. Entre las cualidades de un mesero estn la humildad, la paciencia, el optimismo, el tacto y sobre todo la capacidad de saberse adaptar a diferentes situaciones Un buen mesero tambin debe saber identificar las necesidades de los clientes y hacerlos pasar un agradable momento. Se dice que los meseros tienen algo de siclogos porque muchos de ellos tienen la capacidad de que desde que hacen el primer contacto visual con los clientes, ya saben cmo debern actuar. El Bartender entiende que el vino es la bebida perfecta para acompaar un plato, ya que mejora el sabor de las comidas respetando siempre el principio de la equidad, donde el vino y la comida deben estar parejos. Bajo ningn motivo debe opacar el sabor o gusto del otro. En un servicio de saln dentro de un Catering de Bebidas es muy importante la seleccin del personal de servicio, el tipo de servicio de bar que se ofrezca depender en gran parte

de los cocteles que se den, los proveedores se convertirn en unos aliados estratgicos que ayudaran a mejorar la Calidad de Atencin a un precio mas asequible para el comensal. Trabajo Grupal En el desarrollo de la clase se formaran grupos de trabajos donde describan las oportunidades respecto apoyo que necesitaran para realizar un mejor trabajo. Identificaran cuales serian esos aliados estratgicos que los fortaleceran para brindar un mejor producto a sus clientes. Estableceran que tipos de servicio y productos brindaran a sus clientes en los diferentes tipos de Catering, elaborando una tabla de costos.
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CLASE 6 Contrataciones y Compras Para que una empresa desarrolle su objeto social requiere de personal para que se pueda operar. Existen dos formas legales de vinculacin de este personal, ya sea mediante un Contrato de trabajo o mediante un contrato de servicios. En el caso del contrato laboral, se debe regir por lo dispuesto en el cdigo sustantivo del trabajo y otras normas. El contrato laboral resulta muy gravoso por las obligaciones legales que se adquieren, como son las prestaciones sociales, los aportes parafiscales, etc., razn por la cual muchas empresas optan vincular el personal mediante contrato de servicios, ya que este no implica nada mas que el valor y las condiciones que se pacten, el cual esta regulado por el cdigo civil. Es importante tener en cuenta, que existen caractersticas y condiciones especiales que permiten una u otra forma de vinculacin. Para que exista un contrato o relacin laboral, se deben cumplir tres presupuestos: subordinacin, remuneracin (Salario) y prestacin personal de la labor, y mientras estos presupuestos de den, la vinculacin debe ser necesariamente mediante contrato laboral. Un contrato de servicios no supone las mismas condiciones ni requisitos de un contrato laboral, puesto que en el caso de un contrato de servicios, la obligacin es de hacer algo, mas no de cumplir un horario ni de tener una subordinacin permanente, aunque en los dos casos, obviamente hay remuneracin. Es muy comn que las empresas por eludir el pago de Aportes parafiscales y la Seguridad social contrate su personal por servicios, pero las labores y las condiciones reales del desarrollo del servicio hacen que se den los presupuestos par ser considerada una relacin laboral, pues si existe subordinacin, se cumple un horario, etc., no se puede hablar de una prestacin de servicios. Este tipo de contratos no genera relacin laboral ni Prestaciones sociales y se celebran por el trmino estrictamente indispensable. Puede ser civil o comercial, dependiendo del encargo.

A continuacin se presenta un modelo de contrato de prestacin de servicios: CONTRATO DE PRESTACIN DE SERVICIOS PROFESIONALES Entre los suscritos, _________________________, mayor de edad, identificado con DNI No. _______________expedida en _________________ , actuando en nombre y representacin de la empresa __________________________ quien en adelante se denominar EL CONTRATANTE, por una parte, y por otra,_________________________________, mayor de edad, identificado con DNI No. _______________________expedida en ___________________, CONTADOR PUBLICO, actuando en nombre propio y quien para los efectos del presente Contrato se denominar EL CONTRATISTA, acuerdan celebrar el presente contrato de prestacin de servicios de revisora fiscal, el cual se regir por las siguientes clusulas: PRIMERA.-OBJETO: EL CONTRATISTA en su calidad de ejecutor, se obliga para con el CONTRATANTE a realizar todas las tareas propias a la naturaleza de la revisora fiscal de de la empresa ________________________S.A.. SEGUNDA.- VALOR: El valor del presente contrato ser de ________________ soles mensuales pagaderos el primer da hbil de cada mes. TERCERA.- LUGAR DE TRABAJO: El contratista se obliga para con el contratante a realizar las labores propias del presente contrato, en el lugar de domicilio del contratante CUARTA. HORARIO DE TRABAJO: El horario ser el que las necesidades resultantes de la naturaleza de la revisora fiscal y de este contrato as lo exijan. QUINTA.-DURACIN: Este contrato tiene una vigencia por el tiempo de xx meses y regir a partir de la fecha en que se firme. De conformidad con lo anterior, las partes suscriben el presente documento en dos ejemplares del mismo tenor, a los diecinueve (10) das del mes de julio de dos mil doce (2012). EL CONTRATISTA, ______________________________________ DNI _________________________________ EL CONTRATANTE, ___________________________________________ DNI _______________________________________ Compras y Seleccion
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Las funciones de seleccin de los productos del bar, su compra, recepcin, almacenaje, inventario y suministro, son crticas e interrelacionadas entre si y dependen de una eficiente gerencia. El proceso de compras, se inicia con la seleccin de los productos, incluyendo cervezas, vinos, licores, destilados, mezclas, condimentos y accesorios. Seguidamente, los pedidos deben ser determinados y colocados al proveedor seleccionado. Hay que considerar que las compras estn ligadas directamente al sistema de inventario, ya que los niveles de inventario que se fijen (par del inventario, o par stock), van a determinar las necesidades de compras. Los procedimientos de inventario y de suministro de los productos, se relacionan con las decisiones tomadas en la seleccin y compra de dichos productos. La seleccin y compra de los productos dependen del tipo de bar, o de la operacin que se maneja y tambin del objetivo del mercado que se quiere atraer. La recepcin y almacenaje dependen de los espacios fsicos y distancias contempladas en el diseo y arquitectura del establecimiento. Los procedimientos de inventario y suministro, tambin dependen del diseo del espacio fsico del bar, pero tambin dependen de los procedimientos de servicio y tcnicas de ventas que se implementen. La seleccin de productos implica tanto el tipo de producto, como la marca de los mismos. Existe una diferencia crtica entre la compra de productos para alimentos y para la compra de las bebidas. Cuando se compran alimentos, la seleccin de los productos va a depender principalmente del Men. Por ejemplo, la decisin de comprar tomate manzano, o tomate de perita, no es una decisin de compras, sino una decisin la cual es determinada por la receta estndar del Men. El rol de las compras, se orienta hacia la seleccin del producto, pero el mismo debe cumplir con los estndares tanto de precio, como de calidad y luego la consideracin del suplidor. La seleccin de compras de las bebidas, en cambio, depende en mucho mayor grado en el objetivo de mercado fijado. En los bares y operaciones de bebidas, es el cliente quien establece la seleccin de productos y marcas de las bebidas. Cada bar, motivado a las expectativas de los clientes, debe llevar un rango completo de productos. Adicionalmente, el tipo de productos que puede llevar en inventario el bar, depende de las licencias y regulaciones legales para su expendio. Las decisiones que debe tomar el gerente de un bar no implica, por lo tanto, considerar si se compra ginebra o vodka, sino cuales marcas de dichos productos se deben comprar. Ya que se ha definido la operacin de bares y establecimientos de bebidas como una operacin orientada hacia el cliente, la seleccin de los productos, en una decisin de mercadeo dirigida por los gustos y fidelidad hacia las marcas preferidas por la clientela del bar. Cada producto y especialmente cada marca que se lleva en inventario, debe ser constantemente evaluada en trminos a su contribucin con la mezcla de ventas. El inventario de licores representa una inversin costosa. Cada botella de licores en el depsito, representa efectivo parado que no genera retorno en la inversin, a menos que sea servido y vendido. Ninguna operacin de bares puede darse el lujo de mantener sus licores sin movimiento en el depsito. La mejor manera de evitar esto es la de escuchar a sus clientes, estar pendientes de sus ventas y mantener un efectivo control del inventario.
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Aqu juega el bartender un importante rol, ya que es quien tiene un contacto ms directo con los clientes y sus preferencias. La gerencia, a travs del establecimiento de niveles de inventario par y de la seleccin de proveedores, tiene la responsabilidad de las compras en su establecimiento y por ende, tomar las siguientes decisiones: Que productos comprar (incluyendo marcas)? Cuanto comprar? A quien comprar? Cuando comprar? Fechas de cosecha (para vinos)? A travs del sistema par de inventarios, las decisiones de compra se hacen muy sencillas y no tienen que ser hechas exclusivamente por la gerencia. La persona responsable por los pedidos, bsicamente necesita revisar las hojas de inventario y llevar los pedidos al par usando una Orden de Compra. La Orden de Compra es un formato usada para registrar los productos comprados y para estandarizar la informacin de dichos productos. Este documento es la primera herramienta de control en el proceso de compras. Se debe escribir una Orden de Compra para cada pedido. Como datos mnimos, debe indicar el artculo pedido la marca, fecha, precio, unidad solicitada, cantidad y condiciones de entrega y pago. Las rdenes de Compra deben ser archivadas con seguridad y su acceso limitado. Copia de la Orden de Compra debe usarse para una efectiva recepcin de los productos. Si la persona responsable de recibir los pedidos de los proveedores, no sabe que se pidi, esto puede generar problemas de inventario de la mercanca recibida. Meseros y personal de servicio Para que los invitados a tu evento gocen de un servicio de calidad, tenemos las siguientes recomendaciones. 1. Si en un evento slo vas a ofrecer bebida y botanas, te recomendamos 1 mesero por cada 40 personas. 2. Si vas a ofrecer bebidas y bocadillos, te recomendamos un mesero por cada 20 personas. 3. Si vas a tener un evento con servicio de buffet, te recomendamos 2 meseros para cucharear la comida; salvo que el servicio que contrates ya incluya a este personal. Adems, te recomendamos 8 meseros para servicio de bebidas y atencin a los invitados por cada 100 personas. 4. Para eventos con servicio a la mesa con men de 3 4 tiempos, debes contratar 10 meseros por cada 100 personas y 1 cantinero.
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Capitanes En eventos de servicio a la mesa de ms de 100 personas debes contar con uno o ms capitanes que coordinen a los meseros.
Cantineros Es recomendable considerar de uno o dos cantineros para que la calidad en el servicio de los meseros sea ptima.
La Cristalera su alquiler o compra

La seleccin de la cristalera del bar, debe ser dirigida por la estrategia de mercadeo del establecimiento. Tanto la calidad, como la apropiada seleccin de vasos y copas, deben reflejar la imagen de la operacin que se desea presentar a la clientela. El tamao de la cristalera seleccionada, debe relacionarse al tamao del vertido (la cantidad estndar, usualmente en mililitros, que el establecimiento requiere se vierta para cada receta de tragos) establecido y por ello, incide en los precios que van a cobrarse por cada uno. La fijacin de precios se relaciona tanto para el mercadeo, como para el control de la operacin del bar. Desde el punto de vista de mercadeo, se necesita cristalera que muestre de manera atractiva, los tragos a servir. Adicionalmente, una seleccin apropiada de vasos y copas, va a determinar como los clientes perciben la relacin precio-valor de los tragos. Esto se debe, a que ciertos tipos de cristalera pueden hacer que el trago se vea ms grande, o de tal calidad, que amerite un precio ms alto. La cristalera tambin puede ser una importante herramienta de merchandising. Por ejemplo, un cocktail servido en una copa de estilo y con una atractiva decoracin, puede llamar la atencin de otros clientes, e incitarlos a pedir una bebida igual. La tendencia actual es la de actualizar y mejorar tanto la calidad, como el estilo de la cristalera. El uso de cristalera de alta calidad, en el ambiente apropiado, puede hacer que los clientes se sientan especiales. A veces, el simple hecho de mejorar la calidad de la cristalera en el bar, puede lograr que un incremento en los precios de las bebidas, sea aceptado por los clientes. Desde la perspectiva del control de costos, la cristalera debe poder contener el tamao del vertido especfico para cada trago, sin que algunas mezclas como highballs, o screwdrivers, por ejemplo, queden muy fuertes o aguados. La cristalera, debe ser fcil de manejar y transportar, especialmente durante los perodos picos de ventas. Por ejemplo, las copas altas y delgadas, pueden verse atractivas, pero tambin es fcil que se caigan cuando se llevan en una bandeja. Donde y como se va a almacenar la cristalera, es otro factor importante al momento de seleccionarla. Se requiere suficiente suministro de vasos y copas para atender la demanda de los clientes en los perodos pico del bar. No es bueno, que los bartenders tengan que sustituir un vaso adecuado para un tipo de trago, por otro no apropiado. La cristalera es costosa; los bartenders y mesoneros deben ser entrenados en el manejo de los vasos y copas, de manera de reducir su rotura al mnimo posible. Por ejemplo, los bartenders deben usar cucharas de plstico para llenar los vasos con hielo, as como evitar el constante choque entre las copas y vasos. La cristalera no debe someterse a cambios bruscos de temperatura, a fines de evitar agrietamientos. Todo vaso o copa, con roturas o grietas, debe retirarse de inmediato. Tambin es una buena prctica, rotar la cristalera, de manera que todos los vasos y copas se usen de manera regular. Ya que la cristalera usada en servicio de bebidas se puede adquirir en una amplia variedad de formas y tamaos, la gerencia debe ser responsable de estandarizar los
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vasos y copas que se usen en la operacin. Se recomienda el uso de distintos tipos de cristalera, que puedan intercambiarse para tragos diferentes. Es importante una seleccin de copas de vinos y champagne, que ayude al cliente en experimentar el bouquet y sabor de los vinos que le sirven. Para estos casos, el tamao de la copa es ms importante que su forma. Se pueden usar copas estndar todo propsito de 8 onzas, con tallo, para servir vinos de mesa. Esta copa, en forma de tulipn, permite que los aromas del vino sean dirigidos hacia arriba. Como su nombre lo indica, pueden usarse para vinos tintos, blancos, o rosados. As se elimina la necesidad de frecuentes servicios y sin embargo, permite que la copa sea llenada solo parcialmente, de manera de poder disfrutar su fragancia y bouquet. Los aperitivos o vinos de postre, pueden servirse en copas de 3 a 4 onzas y una copa flauta para champagne, tiene una capacidad de 5 onzas. Ya que el vino es juzgado no solo por su sabor, sino tambin por su color y claridad, solo deben usarse copas transparentes. Si se seleccionan copas todo propsito para el servicio del vino del establecimiento, o diferentes copas para cada tipo de vino, lo importante es reconocer que son los diseos y estilos ms sencillos, los que mejor muestran el vino que se est sirviendo. La seleccin adecuada de la cristalera, es un factor que incide en aspectos de merchandising y de control del bar. En sntesis una copa puede determinar a que tipo de cliente te vas a dirigir, para una empresa que recin esta empezando en el catering de bebidas es muy importante entender que manejar correctamente sus costos van hacer que logre satisfactoriamente sus metas, no deber apresurarse por contar con las herramientas necesarias para poder realizar su labor, es importantes manejar contratos con terceros para minimizar gastos extras. Para una empresa que este en vas de consolidacin es muy importante saber a que tipo de publico se esta dirigiendo para encaminar todos sus esfuerzos para satisfacer las necesidades de sus clientes. La empresa de Catering de Bebidas consolidada deber buscar superar sus propias buscando nuevas perspectivas de sus clientes o brindndoles servicios cada vez mejores sin la necesidad de incrementar demasiado sus precios. Solo as se podr mejorar la Atencin que se brinde en las diferentes empresas de Catering.
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EDUARDO GINO LUQUE GORDILLO

ALTA ESCUELA DE BARTENDING Y MIXOLOGIA - ESDIT Telf. 95 833 8694

COCTELERIA PARA EVENTOS

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Practica de Costos: Servicio de Bebidas Concertadas

Pisco Acholado Limon Azucar Huevo Hielo

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BOCADITOS NOVO ANDINOS

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Triple de tomate confitado con zuquini

SANDWHICHS NOVO ANDINOS

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Prosciutto Salame Bondiola

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Mana Trufas negras y blancas Pecanas y nueces acarameladas Yemecillas

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Papitas Albaricoques rellenos Encanelados Guargueros Alfajorcitos Turroncitos Huevo chimbo

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