Curso Cozinha Mediterrânea

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA 2011/2
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA
SUMRIO
COZINHA RABE .................................................................................................................................... 4 TABULE .............................................................................................................................................. 8 COALHADA FRESCA ............................................................................................................................ 9 ARROZ RABE .................................................................................................................................. 10 MJADRA........................................................................................................................................... 12 MAHALABIE ..................................................................................................................................... 13 COALHADA SECA .............................................................................................................................. 14 MAHAMRA ...................................................................................................................................... 15 BABAGANUSH.................................................................................................................................. 16 HOMMOS ........................................................................................................................................ 18 FATTOUSH ....................................................................................................................................... 20 FATTET............................................................................................................................................. 22 QUIBE NA COALHADA ...................................................................................................................... 24 ARROZ CHARI ................................................................................................................................. 26 QUIBE CRU....................................................................................................................................... 27 QUIBE FRITO .................................................................................................................................... 28 QUIBE DE ASSADEIRA ....................................................................................................................... 30 ATAIEF ............................................................................................................................................. 33 COUVE FLOR COM MOLHO TARATOUR ............................................................................................ 35 KAFTA MODELADA ........................................................................................................................... 36 KAFTA DE FORNO ............................................................................................................................. 37 MAMOUL DE TMARAS ................................................................................................................... 39 ABOBRINHA RECHEADA ................................................................................................................... 41 CHARUTO DE FOLHA DE UVA ........................................................................................................... 43 CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO ................................................................................................... 45 PEIXE TARATOUR ............................................................................................................................. 46 ESMALLYE ........................................................................................................................................ 48 ESFIHA ABERTA ................................................................................................................................ 50 ESFIHA FECHADA ............................................................................................................................. 52 RIST LAUZ ........................................................................................................................................ 55 GRCIA................................................................................................................................................. 57 SALADA HORITIKI ........................................................................................................................... 62 SPANAKPITAS ................................................................................................................................ 63 STIFADO........................................................................................................................................... 64 ARROZ CHARI ................................................................................................................................. 65 COSTELETA DE CORDEIRO COM RISONI ............................................................................................ 66 MOUSSAK ...................................................................................................................................... 67 PASTICCIO........................................................................................................................................ 69 PEIXE NO ORGANO EM PAPILLOTTE................................................................................................ 71 BAKLAV ......................................................................................................................................... 72 NORTE DA FRICA - MARROCOS .......................................................................................................... 74 FALAFEL .......................................................................................................................................... 79 TAJINE DE CORDEIRO ....................................................................................................................... 81 TAJINE DE FRANGO COM LIMO SICILIANO ...................................................................................... 83 COUSCOUS ...................................................................................................................................... 84 FIL DE PEIXE COM HARISSA............................................................................................................. 85 PASTILLA.......................................................................................................................................... 87 LARANJA MARROQUINA .................................................................................................................. 89
ESPANHA ............................................................................................................................................. 90 ESPANHA NORTE ................................................................................................................................. 93 CALAMARES EN SU TINTA ................................................................................................................ 94 FABADA ASTURIANA ........................................................................................................................ 95 TARTA DE SANTIAGO........................................................................................................................ 96 ESPANHA LESTE ................................................................................................................................... 98 PO DE FIGO.................................................................................................................................... 99 ESCABECHE DE SARDINHA.............................................................................................................. 100 PAELLA VALENCIANA...................................................................................................................... 101 PAELLA MISTA................................................................................................................................ 103 PAELLA NEGRA............................................................................................................................... 105 PAELLA DE CHORIZO ...................................................................................................................... 107 ESPANHA SUL/OESTE ......................................................................................................................... 109 CAZUELA DE FIDEU A LA MALAGUEA ......................................................................................... 110 GAZPACHO .................................................................................................................................... 111 AJO BLANCO .................................................................................................................................. 112 BOLO DE AMNDOAS ..................................................................................................................... 113 ESPANHA CENTRO ............................................................................................................................. 115 COCIDO MADRILEO ..................................................................................................................... 116 TORTILLA ....................................................................................................................................... 118 BERENJENAS RELLENAS .................................................................................................................. 119 CONEJO AL AZFRAN ..................................................................................................................... 120 PORTUGAL ......................................................................................................................................... 121 PORTUGAL MINHO (PORTO) ........................................................................................................... 136 BACALHAU Z DO PIPO ............................................................................................................... 137 BOLINHO DE BACALHAU ................................................................................................................ 138 BOLINHO DE BACALHAU ................................................................................................................ 138 PASTIS DE SANTA CLARA .............................................................................................................. 139 PORTUGAL MINHO E TRS-OS-MONTES ......................................................................................... 140 PUDIM ABADE DE PRISCOS............................................................................................................. 141 ARROZ DE PATO ............................................................................................................................. 142 CALDO VERDE ................................................................................................................................ 143 PORTUGAL BEIRAS (INTERIOR E LITORAL) ....................................................................................... 144 CHANFANA .................................................................................................................................... 145 RISLIS DE CAMARO .................................................................................................................... 146 AORDA DE CAMARO .................................................................................................................. 149 PO DE L DE OVAR ...................................................................................................................... 150 PORTUGAL RIBATEJO E ALENTEJO ................................................................................................... 151 CARNE DE PORCO ALENTEJANA................................................................................................... 152 GUISADO DE FRANGO ALENTEJANA ............................................................................................ 153 PASTIS DE BELM ......................................................................................................................... 154 TOUCINHO DO CU ........................................................................................................................ 156 ANEXO ............................................................................................................................................... 157 CATALUNHA................................................................................................................................... 157 PAS BASCO ESPANHOL .................................................................................................................. 162
COZINHA RABE
O idioma rabe o smbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo proporciona outro grande vnculo. Atualmente h mais de 200 milhes de rabes que vivem no Oriente Mdio e no norte da frica em 22 pases: Lbano, Sria, Egito, Iraque, Lbia, Mauritnia, Arbia Saudita, Palestina, Etipia, Katar, Bahrein, Jordnia, Sudo, Tunsia, Marrocos, Imen, Kuwait, Arglia, Eritria, Somlia, Om e Emirados rabes Unidos.
Quando se fala em rabe no Brasil, fala-se principalmente dos originrios da Sria ou do Lbano, maior fonte dos imigrantes que comearam a chegar aqui por volta de 1880. Todas as iguarias e quitutes que os brasileiros aprenderam a identificar como cozinha rabe foram trazidos por esses imigrantes, portanto iremos neste mdulo enfocar os temperos e pratos desses dois pases rabes.
Apesar dessa identidade, houve e ainda h, no Brasil, muita confuso gerada na poca em que o imprio otomano dominou esses pases, fazendo com que os imigrantes rabes chegados aqui at 1917 fossem erradamente classificados como turcos (quando na verdade, os turcos so outro povo (otomanos), com lngua e cultura prprias), cabe aqui falar tambm que o Ir no um pas rabe, pois seu povo de origem persa. Um dos grandes orgulhos do povo rabe est em torno da comida, cabendo s mulheres a funo de prover o alimento. O melhor elogio que algum pode receber quando est servindo um prato a um rabe : quase to bom quanto o de minha me. Para os rabes, o ato de comer e de oferecer comida significa demonstraes de afeto, uma marca registrada desse povo, que sempre faz questo de tratar e alimentar muito bem seus convidados. Os visitantes devem provar de tudo um pouco, pois recusar algo pode ser considerado um gesto de ofensa. A culinria rabe uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas. Uma tpica refeio rabe comea com o mezze, ou seja, so servidos diversos antepastos, potes com nozes, pes, vegetais em conserva, ou at mesmo uma refeio completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de carne e sobremesas. Trata-se de uma refeio social, para que os amigos e famlia apreciem as iguarias e conversem durante o evento. Os cereais so comumente usados nas preparaes: trigo, lentilhas, gro de bico, favas, semolina e gergelim. O po est sempre presente, muitas vezes substituindo os talheres, servindo como invlucro para saladas, pastas e carnes. muito comum ser temperado com azeite e zatar, um tpico tempero da regio, semelhante ao tomilho. Dentre as carnes, destacam-se o cabrito e o carneiro. Os peixes so geralmente grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de limo e azeite. Os temperos so os mais diversos, e podem ser conhecidos nas pginas seguintes.
Frutas como tmaras, roms, damascos, figos e uva, so servidos frescos, em conserva ou ainda secos. Os doces possuem caldas e aromas em abundncia, sendo aromatizados com almscar e gua de flores, incrementados com frutas secas, nozes, amndoas, pistache e nata. O arak uma bebida alcolica com sabor de anis, e que surgiu como substituta do absinto quando este se tornou ilegal. O caf outra bebida comum, servido durante todo o dia; forte, espesso e, geralmente, muito adoado, podendo tambm ser aromatizado com hel (cardamomo). Seguindo a tradio de recepcionar bem, quando um convidado chega logo convidado a ficar para um caf, por mais rpida que seja a visita. Alguns ingredientes, temperos e especiarias: gua de rosas e gua de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar) So duas essncias rabes usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro, tripa cheia). Canela (irfa) Usada tanto em p como em rama nos doces e salgados. Cardamomo (hel) Delicioso aromatizante no caf, biscoitos e salgados. Cominho (kamun) Utilizado em saladas e pratos salgados. Fava (full) Para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados. Gergelim (somsom) Tanto nos pratos salgados como nos doces. Hortel (naan) Saladas, coalhadas, quibe etc.
Misky (misky) Substncia odorfera segregada pelo almiscareiro, planta da famlia das estiracceas. Melao de rom (dibs romen) Reala o sabor agre doce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe. Pimenta sria (ba-har) Conhecida como pimenta sria, tem sabor picante e um dos mais importantes ingredientes do quibe, da esfiha e da culinria rabe em geral. composta de pimenta da Jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada. Snoubar (pinoles) muito sofisticado e caro; utilizado em recheios, principalmente. Trigo (bourgol) Utilizado em diversos pratos e de vrios tipos: Trigo inteiro mais utilizado em sopas; Trigo grosso como substituto do arroz e usado tambm em pratos com coalhada; Trigo fino para quibes e saladas. Zatar Mistura utilizada em saladas, massas assadas, em po. composta de sumac, gergelim e tomilho. Sumac Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac um arbusto altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o Oriente Mdio, enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas ornamental. Os cozinheiros do Lbano, Sria, Turquia e Ir tm em grande conta as espigas das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas (quando secas, tm cor vermelho-tijolo e so usadas inteiras ou modas, em grande nmero de pratos). As bagas so amargas, e tm sabor bastante adstringente e acidez prpria da fruta, mas sem a aspereza do vinagre ou do sumo do limo. Foi usada pelos romanos antes dos limes terem chegado Europa.
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TABULE
Ingredientes Trigo fino escuro para quibe Salsa fresca picada Hortel fresca picada Cebolinha fresca em chiffonade Cebola pera Tomate Dbora maduro e firme, com pele, sem sementes e cortado em cubos pequenos Alface americana em chiffonade Limo Tahiti (suco) Azeite extra virgem Sal refinado Pimenta Jamaica Para degustao: Alface americana Modo de preparo: 1. Lavar o trigo e espremer bem com as mos at retirar toda a gua. Deixar hidratar por pelo menos 1 hora. 2. Misturar o trigo, a salsa, a hortel, a cebolinha, a cebola, o tomate e a alface. 3. Temperar com suco de limo, azeite, sal e pimenta Jamaica. 4. Servir acompanhado de folhas de alface. 04 Folhas Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Folha Mililitros Mililitros Gramas Gramas 150 Gramas Quantidade 15 Q.B. 10 Unidade de medida Gramas Mao Mao Mao Gramas
COALHADA FRESCA
Ingredientes Leite tipo B fresco Coalho (coalhada fresca) Modo de preparo: 1. Colocar o leite numa panela e levar ao fogo at ferver. Retirar do fogo, deixar amornar at atingir a temperatura de 47C. 2. Num recipiente (de preferncia de cermica ou loua) limpo e higienizado, colocar o coalho, o leite morno e mexer bem. 3. Tampar e envolver o recipiente com um pano grosso para manter o calor. Deixar repousar por, no mnimo, 10 horas. 4. Aps coalhar, levar geladeira por algumas horas antes de consumir. Obs.: Coalho (em rabe, Raubi) uma poro de coalhada feita anteriormente, usada para a produo de uma nova coalhada. Na falta do coalho pode-se usar iogurte natural. Neste caso, porm, nas primeiras vezes em que for produzida a coalhada ficar mais cida. Quantidade 03 180 Unidade de medida Litros Gramas
ARROZ RABE
Caldo (para toda a turma)
Ingredientes Peito de frango com osso e sem pele Sobrecoxa de frango com osso e sem pele Cebola pera em cubos grandes Canela em pau Sal refinado Caldo de galinha em tablete Quantidade 02 03 03 03 Q.B. 02 Unidade de medida Unidades Unidades Unidades Unidades Gramas Unidades
Arroz (trio)
Ingredientes Manteiga integral sem sal leo de milho Coxo mole com gordura modo duas vezes Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido Canela em p Pimenta Jamaica Caldo de frango (acima) Sal refinado Amndoas em lminas Snoubar Quantidade 50 25 100 80 Q.B. Q.B. 200 Q.B. 20 05 Unidade de medida Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas
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Modo de preparo: Caldo 1. Numa panela colocar os peitos e as sobrecoxas de frango, cobrir com gua fria e levar fervura. 2. Adicionar a cebola, a canela, o sal e os tabletes de caldo. 3. Cozinhar em simmer at que a carne esteja macia. 4. Coar, reservar o caldo para a coco do arroz e soltar o frango em lascas grandes. Reservar. Arroz 1. Em uma panela colocar metade da manteiga e o leo de milho, aquecer, adicionar a carne moda e selar muito bem, deixando-a bem dourada e soltinha. 2. Juntar o arroz, a canela, a pimenta Jamaica e dourar mais um pouco. 3. Acrescentar o caldo de frango e corrigir o sal, se necessrio. Tampar a panela e cozinhar at que o caldo tenha sido absorvido e o arroz esteja cozido. 4. Em uma sauteuse adicionar a outra metade da manteiga e dourar as amndoas e os snoubar. 5. Servir o arroz com as lascas de frango, as amndoas e os snoubar por cima.
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MJADRA (Arroz com Lentilha e Cebola Caramelizada)

Ingredientes Lentilha seca Cebola pera Azeite extra virgem Arroz agulhinha tipo 1 Sal refinado Modo de preparo: 1. Lavar a lentilha e cozinhar em uma panela com abundante gua at estar al dente. Reservar a lentilha e o lquido de coco. 2. Em uma sautoir, fritar a cebola, cortada em brunoise, no azeite at ficar bem caramelizada. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco. 3. Misturar lentilha pr-cozida, adicionando um pouco mais de gua, se necessrio, pois o lquido deve cobrir todos os ingredientes. Temperar com sal, tampar e cozinhar at o arroz estar macio. 4. Servir quente. Quantidade 100 05 150 50 Q.B. Unidade de medida Gramas Unidades Mililitros Gramas Gramas
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MAHALABIE (Manjar Libans)

Ingredientes Leite integral Amido de milho Acar refinado gua de flor de laranjeira Para decorar: Pistache sem casca 30 Gramas Quantidade 500 30 45 05 Unidade de medida Mililitros Gramas Gramas Mililitros
Calda
Ingredientes Damasco seco turco gua Acar refinado Modo de preparo: Mahalabie 1. Misturar o leite, o amido e o acar. Levar ao fogo brando, mexendo sem parar, at engrossar. 2. Retirar do fogo e misturar a gua de flor de laranjeira. 3. Colocar em taas de vidro e levar geladeira at endurecer. 4. No momento de servir, cobrir com a calda de damasco e polvilhar os pistaches torrados e triturados grosseiramente. Calda 1. Lavar os damascos e cortar ao meio. 2. Em uma panela, colocar os damascos com a gua e o acar e levar ao fogo. Cozinhar, mexendo de vez em quando, por aproximadamente 30 minutos ou at que os damascos fiquem macios, formando uma calda Quantidade 75 125 125 Unidade de medida Gramas Mililitros Gramas
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no muito grossa. Se necessrio, acrescentar mais gua durante o cozimento. 3. Resfriar.
COALHADA SECA
Ingredientes Coalhada fresca Sal refinado Modo de preparo: 1. Misturar bem a coalhada fresca e despejar em um saco de algodo, de trama bem fechada. 2. Amarrar a boca do saco, pendurar e deixar o soro escorrer por um perodo de, no mnimo, 24 horas sob refrigerao. 3. Depois desse tempo, retirar a coalhada, bater com uma colher, colocar o sal e misturar bem. Manter sob refrigerao. Quantidade 500 Q.B. Unidade de medida Mililitros Gramas
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MAHAMRA (Pasta de Pimento Vermelho)

Ingredientes Pimento vermelho grande Cebola pera em cubos mdios Alho amassado Azeite extra virgem Nozes sem casca Melao de rom Sal refinado Pprica picante Farinha de rosca Para acompanhar: Po rabe Modo de preparo: 1. Lavar os pimentes e ass-los diretamente na chama do fogo. Retirar a pele e as sementes. Reservar. 2. Suar a cebola e o alho no azeite. 3. Em um processador, colocar a polpa dos pimentes, a cebola e o alho suados e processar bem. 4. Picar as nozes na ponta da faca (reservar algumas para decorao). 5. Em um bowl, colocar os pimentes processados e juntar as nozes picadas, o melao de rom, o sal e a pprica picante. Adicionar, aos poucos, a farinha de rosca para acertar a consistncia. 6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com nozes inteiras. 7. Servir acompanhado de po rabe. 01 Unidade Quantidade 02 01 01 40 50 20 Q.B. Q.B. 20 Unidade de medida Unidades Unidade Dente Mililitros Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas
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BABAGANUSH (Pasta de Berinjela com Tahine)

Ingredientes Berinjela grande Quantidade 01 Unidade de medida Unidade
Molho Tahine
Ingredientes Tahine Limo Tahiti (Suco) Alho em pasta gua gelada Sal refinado Quantidade 60 01 Q.B. Q.B. Unidade de medida Gramas Unidade Dente Mililitros Gramas
Decorao
Ingredientes Gergelim branco Azeite extra virgem Para acompanhar: Po rabe Modo de preparo: Babaganush 1. Lavar a berinjela, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz, na ponta, para que o vapor saia quando estiver assando. 2. Assar a berinjela, com a casca, diretamente na chama do fogo, virando sempre para que asse por inteiro, at ficar bem macia. 3. Tirar a casca sob gua corrente e deixar escorrer para eliminar o excesso de lquido. 4. Colocar a polpa da berinjela num prato e amassar com um garfo. 5. Juntar o molho de tahine berinjela amassada e misturar bem at homogeneizar.
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Quantidade 10 50 01
Unidade de medida Gramas Mililitros Unidade
6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com o gergelim. 7. Servir acompanhado de po rabe. Molho de tahine 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limo, o alho em pasta, a gua e o sal, emulsionar at ficar homogneo. O molho deve ficar esbranquiado e pouco alongado (resultado da ao do limo e da gua). 2. Se necessrio, corrigir o tempero aps a aplicao na pasta de berinjela.
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HOMMOS (Pasta de Gro de Bico com Tahine)

Ingredientes Gro de bico demolhado Quantidade 150 Unidade de medida Gramas
Molho Tahine
Ingredientes Tahine Limo Tahiti (Suco) Alho em pasta gua gelada Sal refinado Quantidade 60 01 Q.B. Q.B. Unidade de medida Gramas Unidade Dente Mililitros Gramas
Decorao
Ingredientes Azeite extra virgem Salsa fresca Para acompanhar: Po rabe Modo de preparo: Hommos 1. Cozinhar o gro de bico at estar bem macio, quase desmanchando. 2. Ainda quente, process-lo usando o liquidificador ou processador at obter uma pasta fina e homognea. Se ainda estiver grossa, acrescentar um pouco de gua do cozimento. 3. Adicionar o molho de tahine pasta de gro de bico. 4. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com a salsa finamente picada. 5. Servir acompanhado de po rabe. 01 Unidade Quantidade 50 Q.B. Unidade de medida Mililitros Mao
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Molho de tahine 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limo, o alho em pasta, a gua e o sal, emulsionar at ficar homogneo. O molho deve ficar esbranquiado e pouco alongado (resultado da ao do limo e da gua). 2. Se necessrio, corrigir o tempero aps a aplicao na pasta de gro de bico.
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FATTOUSH (Salada de Verduras com Po Torrado)

Ingredientes Po rabe Tomate Dbora firme e maduro Pepino japons Cebola pera mdia Alface americana Hortel fresca Salsa fresca Sumac Zatar Para decorar: Sementes de Rom Unidade Quantidade 01 04 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de medida Unidade Unidade Unidade Unidade Folhas Mao Mao Gramas Gramas
Molho
Ingredientes Melao de Rom Azeite extra virgem Pimenta Jamaica Sal refinado Quantidade 30 90 Q.B. Q.B. Unidade de medida Mililitros Mililitros Gramas Gramas
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Modo de preparo: 1. Cortar o po em cubos de 2cm, levar ao forno e torrar. 2. Cortar o tomate, o pepino e a cebola em cubos de 2 cm. Rasgar as folhas de alface e da hortel e picar a salsa. 3. Preparar o molho, juntando o melao de rom, o azeite, a pimenta Jamaica e o sal. Emulsionar. 4. Em um prato, arrumar os ingredientes da salada e temperar com o molho. 5. Polvilhar com o zatar, o sumac e o po torrado. Decorar com as sementes de rom. Obs.: Em muitos pratos de cozinha libanesa, emprega-se o po rabe, como na receita acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A estas torradas, d-se o nome de Fatte, de onde deriva, provavelmente, o nome deste prato: Fattoush.
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FATTET (Msculo com Po Torrado e Coalhada)

Ingredientes Msculo bovino Manteiga integral sem sal Pimenta Jamaica Canela em pau Sal refinado Cebola pera Gro de bico demolhado Quantidade 150 50 Q.B. Q.B. 01 50 Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas Unidade Gramas
Coalhada para Fattet

Ingredientes Coalhada fresca quebrada Alho em pasta Hortel fresca picada Sal refinado Alho em brunoise Manteiga integral sem sal Snoubar Po rabe cortado em quadrados pequenos e torrado Quantidade 200 01 Q.B. Q.B. 01 15 05 Unidade de medida Mililitros Dente Mao Gramas Dente Gramas Gramas Unidade
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Modo de preparo: Fattet 1. Cortar o msculo em cubos de 4 cm. 2. Numa panela de presso, selar o msculo na manteiga at dourar, acrescentar a pimenta Jamaica, a canela em pau e o sal. 3. Adicionar a cebola cortada em cubos mdios e suar. 4. Cobrir com gua fervente, tampar a panela e cozinhar por aproximadamente 25 minutos. 5. Retirar o msculo, acrescentar o gro de bico demolhado e cozinhar por mais 15 minutos.
Coalhada e montagem 1. Quebrar a coalhada, temperar com pasta de alho, hortel e sal. 2. Em uma sauteuse, dourar o alho em brunoise na manteiga. Reservar. 3. Torrar ligeiramente o snoubar. Reservar. 4. Em um prato, dispor o msculo, o gro de bico, a coalhada fresca temperada, o po rabe torrado, o snoubar e o alho dourado com a manteiga.
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QUIBE NA COALHADA (Demo + Participao)

Ingredientes Patinho bovino limpo* Trigo fino escuro (para quibe) Cebola pera em brunoise Hortel fresca rasgada Sal refinado Canela em p Pimenta Jamaica em p gua gelada Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a gua. 2. Misturar o trigo carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando gua gelada at dar o ponto. 4. Fazer bolinhas de cerca de 2cm de dimetro. Reservar refrigerado. Q.B. Unidades * a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada Quantidade 500 225 1/2 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 75 Unidade de medida Gramas Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros
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Coalhada para Quibe

Ingredientes Alho em brunoise Hortel fresca Azeite extra virgem Manteiga integral sem sal Coalhada fresca gua Ovo tipo extra Amido de milho Sal refinado Modo de preparo: 1. No liquidificador, processar o alho e as folhas da hortel, adicionando o azeite aos poucos. 2. Em uma sauteuse, dourar na manteiga o alho e a hortel processados. 3. Diluir a coalhada com a gua e acrescentar o ovo. Peneirar e levar ao fogo brando, mexendo sempre e sem parar, at levantar fervura. Adicionar o amido de milho e temperar com sal. 4. Juntar coalhada a mistura de alho, hortel e manteiga e os quibes em bolinha. 5. Cozinhar at a coalhada engrossar e os quibes subirem superfcie. 6. Servir com arroz Chari. Variao: Pode-se tambm fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma: quando a coalhada levantar fervura, abaixar o fogo e despejar, cuidadosamente, alguns ovos (para esta receita 4 a 6 quebrados previamente em recipiente parte) um a um, deixando cozinhar por, aproximadamente 5 minutos (o procedimento semelhante ao de ovos pochs). No final acrescentar a manteiga com o alho e a hortel.
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Quantidade 05 Q.B. 50 40 01 200 01 30 Q.B.
Unidade de medida Dentes Mao Gramas Gramas Litro Mililitros Unidade Gramas Gramas
ARROZ CHARI (para toda a turma) (Acompanhamento do Quibe na Coalhada)

Ingredientes Manteiga integral sem sal Risoni Arroz agulhinha tipo 1 gua Sal refinado Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o risoni e fritar at ficar bem dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco. 2. Acrescentar a gua, o sal, tampar a panela e cozinhar at o arroz estar macio. 3. Reservar aquecido. Quantidade 150 500 200 600 Q.B. Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas
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QUIBE CRU (Demo + Participao)

Ingredientes Patinho bovino limpo* Trigo fino escuro (para quibe) Cebola pera em brunoise Hortel fresca rasgada Sal refinado Canela em p Pimenta Jamaica em p gua gelada Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo Para decorar: Hortel fresca Cebola pera Azeite extra virgem pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a gua. 2. Misturar o trigo carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando gua gelada at dar o ponto. 4. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortel fresca e ptalas de cebola. Regar com azeite. Obs.: Um bom acompanhamento para o quibe cru o Mhamasa. Q.B. 02 40 Mao Unidades Mililitros Q.B. Unidades Quantidade 01 350 1/2 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 300 Unidade de medida Quilo Gramas Unidade Mao Gramas Gramas Gramas Mililitros
* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada
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QUIBE FRITO (Demo + Participao)

Ingredientes Patinho bovino limpo* Trigo fino escuro (para quibe) Cebola pera em brunoise Hortel fresca rasgada Sal refinado Canela em p Pimenta Jamaica em p gua gelada Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo Para fritar: leo de milho pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a gua. 2. Misturar o trigo carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando gua gelada at dar o ponto. 01 Litro * a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada Q.B. Unidades Quantidade 01 450 01 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 150 Unidade de medida Quilo Gramas Unidade Mao Gramas Gramas Gramas Mililitros
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Montagem do quibe frito: 1. Pegar uma pequena poro de massa e dar-lhe a forma oval. 2. Molhar a mo em gua fria. Segurando a massa na palma de uma das mos, fazer um furo com o dedo indicador da outra mo. Girar a massa continuamente at aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas, com mais ou menos cm de espessura. 3. Introduzir uma colher de sopa de recheio na cavidade do quibe e, molhando novamente a mo, fechar bem para que o recheio no saia durante a fritura. 4. Fritar por imerso em leo a 180C. Obs.: pode ser servido acompanhado de coalhada fresca ou seca.
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QUIBE DE ASSADEIRA (Demo + Participao)

Ingredientes Patinho bovino limpo* Trigo fino escuro (para quibe) Cebola pera em brunoise Hortel fresca rasgada Sal refinado Canela em p Pimenta Jamaica em p gua gelada Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo Para untar e regar: leo de milho Manteiga integral sem sal pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a gua. 2. Misturar o trigo carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando gua gelada at dar o ponto. Obs.: Esta massa deve ser mais hidratada que a do quibe frito. 150 100 Mililitros Gramas Q.B. Unidades Quantidade 01 450 01 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 300 Unidade de medida Quilo Gramas Unidade Mao Gramas Gramas Gramas Mililitros
* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada
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Montagem do quibe de assadeira: 1. Untar com leo uma assadeira. Espalhar metade da massa de maneira uniforme, com cerca de 1 cm de espessura. Para facilitar, antes de espalhar a massa, molhar as mos com gua fria. 2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio. 3. Para cobrir com o restante da massa, proceder da seguinte maneira: abrir pequenas pores da massa, com as mos sempre molhadas, e colocar sobre o recheio. No final, alisar com as mos at formar uma camada homognea, da mesma espessura que a inferior. 4. Riscar o quibe, fazendo desenhos de losangos, e cortar. Regar com o leo e a manteiga derretida e assar em forno pr-aquecido a 180C por cerca de 25 minutos ou at dourar. Obs.: servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.
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Mhamasa Recheio do Quibe Frito e de Assadeira (para toda a turma)

Ingredientes leo de milho Manteiga integral sem sal Coxo mole bovino limpo* Cebola prola em brunoise Pimenta Jamaica em p Sal refinado Snoubar * a carne dever ser moda uma vez. Modo de preparo: 1. Em uma panela, aquecer o leo e a manteiga, juntar a carne e selar bem, deixando-a bem dourada. 2. Adicionar a cebola, a pimenta Jamaica, o sal e o snoubar, misturar bem e cozinhar por alguns minutos, at que a cebola esteja macia. 3. Resfriar e reservar. Quantidade 20 70 500 02 Q.B. Q.B. 30 Unidade de medida Mililitros Gramas Gramas Unidades Gramas Gramas Gramas
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ATAIEF (Demo + Trio)

Ingredientes Fermento biolgico fresco Sal refinado Acar refinado gua morna Leite morno Farinha de trigo Para untar: Manteiga integral sem sal 50 Gramas Quantidade 07 02 05 150 150 50 Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Gramas
Recheio de Nozes (para toda a turma)

Ingredientes Nozes sem casca Acar refinado gua de flor de laranjeira Quantidade 300 75 07 Unidade de medida Gramas Gramas Mililitros
Recheio de Nata (trio)

Ingredientes Leite integral Acar refinado Amido de milho Creme de leite UHT gua de flor de laranjeira Para decorar: Pistache sem casca 30 Gramas Quantidade 250 40 25 75 02 Unidade de medida Mililitros Gramas Gramas Gramas Mililitros
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Calda (trio)
Ingredientes Acar refinado gua Limo Tahiti (suco) gua de flor de laranjeira Modo de preparo: Massa 1. Diluir o fermento com o sal e o acar, acrescentar a gua e o leite mornos e a farinha de trigo. 2. Deixar descansar por 15 minutos. 3. Assar os crepes numa frigideira antiaderente (untada com manteiga integral) segundo orientao do chef. Recheio de nozes 1. Processar rapidamente as nozes. 2. Misturar o acar e a gua de flor de laranjeira. Reservar. Recheio de nata 1. Ferver o leite com acar, acrescentar o amido de milho diludo em um pouco de leite. Mexer sem parar at engrossar. 2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a gua de flor de laranjeira. 3. Reservar e esfriar. Calda 1. Levar ao fogo o acar e a gua. Ferver at atingir ponto de fio grosso (106C). Retirar do fogo, acrescentar o suco de limo e a gua de flor de laranjeira. Esfriar e reservar. 2. Distribuir a calda sobre os ataief.
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Quantidade 100 50 1/4 02
Unidade de medida Gramas Mililitros Unidade Mililitros
COUVE FLOR COM MOLHO TARATOUR

Ingredientes Couve flor Ovo tipo extra Sal refinado Farinha de trigo leo de milho Quantidade 1/4 01 Q.B. Q.B. 300 Unidade de medida Unidade Unidade Gramas Gramas Mililitros
Molho Taratour
Ingredientes Tahine Limo Tahiti (Suco) Alho em pasta gua gelada Sal refinado Modo de preparo: Couve Flor 1. Cortar a couve flor em bouquets, higienizar e branquear. 2. Passar cada bouquet no ovo batido temperado com sal e depois na farinha de trigo. 3. Fritar em leo aquecido a 180C. Eliminar o excesso de gordura em papel absorvente. 4. Num prato colocar a couve flor e regar com o molho taratour. Quantidade 120 02 01 Q.B. Q.B. Unidade de medida Gramas Unidades Dente Mililitros Gramas
Molho taratour 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limo, o alho em pasta, a gua e o sal, emulsionar at ficar homogneo. O molho deve ficar esbranquiado e pouco alongado (resultado da ao do limo e da gua).
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KAFTA MODELADA
Ingredientes Coxo mole com gordura modo duas vezes Cebola pera em brunoise Salsa fresca picada Cebolinha fresca picada Hortel fresca picada Pimenta Jamaica Sal refinado gua Farinha de trigo (se necessrio) Manteiga integral sem sal (se necessrio) Para fritar: leo de milho Modo de preparo: 1. Misturar todos os ingredientes, modelar e fritar. 200 Mililitros Quantidade 200 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 80 20 20 Unidade de medida Gramas Unidade Mao Mao Mao Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas
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KAFTA DE FORNO
Ingredientes Coxo mole com gordura modo duas vezes Cebola pera em brunoise Salsa fresca picada Cebolinha fresca picada Hortel fresca picada Pimenta Jamaica Sal refinado gua Farinha de trigo (se necessrio) Manteiga integral sem sal (se necessrio) Para untar: Manteiga integral sem sal Finalizao: Batata baraka em rodelas Cebola pera em rodelas 02 02 Unidades Unidades 20 Gramas Quantidade 200 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 80 20 20 Unidade de medida Gramas Unidade Mao Mao Mao Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas
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Molho de Tomate (para kafta de forno)

Ingredientes Cebola pera em brunoise Alho em brunoise Azeite extra virgem Tomate Dbora em concass Sal refinado Pimenta Jamaica Canela em p Acar refinado Modo de preparo: Kafta 1. Misturar os ingredientes da kafta e acomodar sobre uma assadeira untada com manteiga. 2. Cozinhar as batatas at estarem macias. 3. Temperar as batatas e as cebolas com sal e pimenta Jamaica. 4. Por cima da kafta, colocar as cebolas, as batatas e, por ltimo, o molho de tomate. 5. Assar em forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 15 minutos. Molho 1. Suar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates e cozinhar at formar um molho. 2. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e acar (para tirar a acidez). Reservar. Quantidade 01 01 30 04 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de medida Unidade Dente Mililitros Unidades Gramas Gramas Gramas Gramas
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MAMOUL DE TMARAS
Ingredientes Mahlab em gro Acar refinado Manteiga integral sem sal Semolina fina Farinha de trigo Leite integral Fermento qumico em p Para polvilhar: Acar de confeiteiro 50 Gramas Quantidade 01 30 50 125 20 30 08 Unidade de medida Grama Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas
Recheio de Tmaras
Ingredientes Tmaras sem caroo Modo de preparo: Mamoul 1. Pilar os gros de mahlab com 5g de acar at formar um p. 2. Na batedeira, com o globo, bater o restante do acar com a manteiga at esbranquiar. 3. No mesmo bowl acrescentar a semolina, o mahlab, a farinha, o leite e o fermento. Amassar bem at formar uma massa homognea. 4. Modelar em formas para mamoul, conforme demo do chef, recheando com as tmaras. 5. Colocar na assadeira e assar em forno pr-aquecido a 180C por cerca de 8 minutos ou at ficar levemente dourado. 6. Retirar do forno e polvilhar com acar de confeiteiro. 7. Servir frio. Quantidade 100 Unidade de medida Gramas
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Recheio 1. Processar as tmaras at formar uma pasta (se necessrio, pingar um pouco de gua para ajudar no processamento). Obs.: o recheio pode ser substitudo por pasta de damasco ou nozes processadas com acar.
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ABOBRINHA RECHEADA
Ingredientes Abobrinha italiana mdia e mais reta possvel Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido Coxo mole com gordura modo duas vezes Sal refinado Pimenta Jamaica Canela em p Manteiga integral sem sal Quantidade 02 60 80 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de medida Unidades Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
Molho de Tomate
Ingredientes Cebola pera em brunoise Alho em brunoise Azeite extra virgem Tomate Dbora concass Sal refinado Pimenta Jamaica Canela em p Acar refinado Caldo de carne em tablete Quantidade 01 01 Q.B. 03 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de medida Unidade Dente Mililitros Unidades Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade
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Modo de preparo: Abobrinha 1. Lavar a abobrinha e fur-la conforme demo do chef. 2. Em um bowl, misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a canela e a manteiga, acrescentando gua at dar o ponto. 3. Rechear as abobrinhas conforme explicao. Reservar. Molho de tomate 1. Suar a cebola e o alho no azeite, adicionar o tomate picado e cozinhar at formar um molho. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e acar (para tirar acidez). Acrescentar o caldo de carne esmigalhado e cozinhar. 2. Quando o molho estiver cozido, alongar com gua fazendo com que fique um molho plido. Corrigir os temperos. 3. Mergulhar as abobrinhas no molho e deixar cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada, at que fiquem macias e o recheio cozido.
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CHARUTO DE FOLHA DE UVA

Ingredientes Folha de uva Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido Coxo mole com gordura modo duas vezes Sal refinado Pimenta Jamaica Canela em p Manteiga integral sem sal Quantidade 10 60 80 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de medida Unidades Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
Para a Coco
Ingredientes Tomate Dbora concass Sal refinado Pimenta Jamaica Canela em p Caldo de galinha em tablete Limo Tahiti (suco) Modo de preparo: Charuto 1. Escaldar a folha de uva. Reservar. 2. Misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a canela em p e a manteiga, acrescentando gua at dar o ponto. Rechear as folhas conforme explicao. Quantidade 01 Q.B. Q.B. Q.B. 01 Unidade de medida Unidade Gramas Gramas Gramas Unidade Unidade
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Coco do charuto 1. Em uma panela de presso, colocar o tomate e temperar com o sal, a pimenta Jamaica, a canela e o tablete de caldo de galinha esmigalhado. Deixar o tomate murchar. Esfriar e acomodar os charutos. 2. Sobre os charutos colocar um prato para fazer peso. Cobrir com gua e tampar a panela para cozinhar, em fogo baixo. 3. Quando os charutos estiverem cozidos, antes de servir, adicionar o suco de limo e retirar a panela do fogo.
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CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO

Ingredientes Folha de repolho Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido Coxo mole com gordura modo duas vezes Alho em brunoise Tomate Dbora concass Manteiga integral sem sal Pimenta Jamaica em p Canela em p Sal refinado Hortel fresca Caldo de galinha em tablete Limo Tahiti (suco) Modo de preparo: 1. Escaldar as folhas de repolho. 2. Misturar o arroz, a carne, o alho, o tomate em cubos pequenos, a manteiga, a pimenta Jamaica, a canela em p e o sal, acrescentando gua at dar o ponto. 3. Fazer os charutos conforme explicao do chef. 4. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortel, colocando sobre os mesmos um prato para que no desmanchem. 5. Cobrir com gua fervente, acrescentando o caldo de galinha em tablete esmigalhado. Tampar a panela e cozinhar em simmer. 6. No final da coco, acrescentar o suco de limo. Quantidade 15 60 80 03 01 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 01 Q.B. Unidade de medida Unidades Gramas Gramas Dentes Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Mao Unidade Mililitros
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PEIXE TARATOUR
Ingredientes Cebola pera Azeite extra virgem Batata em rodelas leo de milho Fil de pescada sem pele Camaro rosa mdio sem casca Limo Tahiti (suco) Sal refinado Pimenta Jamaica em p Farinha de trigo Quantidade 03 150 01 300 300 150 Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de medida Unidades Mililitros Unidade Mililitros Gramas Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas
Molho Taratour
Ingredientes Tahine Limo Tahiti (Suco) Alho em pasta gua gelada Sal refinado Modo de preparo: Peixe 1. Cortar as cebolas em cubos pequenos e carameliz-las em azeite. Fritar a batata em leo. 2. Temperar o peixe e o camaro com limo, sal e pimenta Jamaica. 3. Empanar o peixe na farinha de trigo e fritar em leo. Saltear o camaro em azeite. 4. Montagem: num prato fazer uma cama de batata, o peixe em lascas, os camares, a cebola caramelizada e cobrir com o molho taratour.
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Quantidade 60 01 Q.B. Q.B.
Unidade de medida Gramas Unidade Dente Mililitros Gramas
Molho taratour 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limo, o alho em pasta, a gua e o sal, emulsionar at ficar homogneo. O molho deve ficar esbranquiado e pouco alongado (resultado da ao do limo e da gua).
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ESMALLYE (Doce de Macarrozinho com Nata) (Demo)

Ingredientes Manteiga clarificada Massa de knefe crua comprada pronta Quantidade 300 500 Unidade de medida Gramas Gramas
Recheio de Nata
Ingredientes Leite integral Acar refinado Amido de milho Creme de leite UHT gua de flor de laranjeira Quantidade 01 150 75 300 05 Unidade de medida Litro Gramas Gramas Gramas Mililitros
Calda
Ingredientes Acar refinado gua Limo Tahiti (suco) gua de flor de laranjeira Quantidade 600 350 07 Unidade de medida Gramas Mililitros Unidade Mililitros
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Modo de preparo: Esmallye 1. Untar uma assadeira com manteiga. 2. Soltar metade da massa e acomod-la na assadeira. Regar com um pouco de manteiga clarificada derretida. 3. Assar em forno pr-aquecido a 180C at que esteja levemente dourada. 4. Distribuir o recheio frio sobre a massa. 5. Cobrir com a outra metade da massa, j solta, acomodando sobre o recheio. 6. Regar com a manteiga clarificada restante e levar para assar em forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 20 minutos ou at que doure. 7. Assim que retirar do forno, despejar a calda fria. Recheio 1. Ferver o leite com acar, acrescentar o amido de milho diludo em um pouco de leite. Mexer sem parar at engrossar. 2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a gua de flor de laranjeira. 3. Reservar e esfriar. Calda 1. Levar ao fogo o acar e a gua. Ferver at atingir ponto de fio grosso (106C). Retirar do fogo, acrescentar o suco de limo e a gua de flor de laranjeira. 2. Esfriar e reservar.
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ESFIHA ABERTA (Demo + Trio)

Massa (Trio)
Ingredientes Fermento biolgico fresco Acar refinado Sal refinado gua morna leo de milho Manteiga integral sem sal Farinha de trigo Para descansar a massa: Farinha de trigo Para untar a assadeira: leo de milho 50 Mililitros 30 Gramas Quantidade 15 15 05 200 30 15 300 Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Gramas Gramas
Recheio de Carne para Esfiha Aberta (para toda a turma)

Ingredientes Coxo mole limpo e modo Tomate Dbora concass em cubos pequenos Cebola pera em brunoise Manteiga integral sem sal Vinagre de vinho tinto Limo Tahiti (suco) Extrato de tomate Sal refinado Pimenta Jamaica Quantidade 500 04 03 15 60 30 Q.B. Q.B. Unidade de medida Gramas Unidades Unidades Gramas Mililitros Unidade Gramas Gramas Gramas
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Recheio de Zatar para Esfiha Aberta (para toda a turma)

Ingredientes Zatar Azeite extra virgem Limo Tahiti (suco) Modo de preparo: Massa 1. Em um bowl, dissolver o fermento com o acar e o sal. Acrescentar a gua morna, o leo, a manteiga e adicionar a farinha aos poucos, sovando levemente at que a massa solte das mos (mantendo-se macia). Na bancada, sovar a massa at ficar lisa e homognea. 2. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plstico, at que dobre de volume. 3. Fazer bolinhas de massa (40g), colocar em uma assadeira untada com leo e deixar fermentar por 30 minutos. 4. Abrir as bolinhas de massa com as mos. (Para a esfiha de carne, deixar a massa um pouco mais fina que para a esfiha de zatar). 5. Colocar o recheio sobre a massa, espalhando e apertando levemente com as mos. Levar ao forno pr-aquecido a 250C por aproximadamente 12 minutos. Recheio de carne 1. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo rapidamente, apenas para aquecer. Obs.: este processo faz com que a carne no se retraia quando a esfiha assada. Recheio de zatar 1. Misturar o zatar, o azeite e o suco de limo. Quantidade 200 100 Unidade de medida Gramas Mililitros Unidade
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ESFIHA FECHADA (Demo + Trio)

Massa (Trio)
Ingredientes Farinha de trigo Acar refinado Gema de ovo tipo extra Leite Integral gua Fermento biolgico fresco Sal refinado leo de milho Manteiga integral sem sal Para abrir e modelar: Farinha de trigo Clara de ovo tipo extra Para untar a forma: leo de Milho 50 Mililitros 60 01 Gramas Unidade Quantidade 240 12 01 70 50 15 05 25 25 Unidade de medida Gramas Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas
Recheio de Carne para Esfiha Fechada (para toda a turma)

Ingredientes Coxo mole modo duas vezes Manteiga integral sem sal leo de milho Cebola pera em brunoise Sal refinado Pimenta Jamaica Tomate Dbora concass em cubos pequenos Salsa fresca picada
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Quantidade 500 60 30 03 Q.B. Q.B. 02
Unidade de medida Gramas Gramas Mililitros Unidades Gramas Gramas Unidades Mao
Recheio de Escarola para Esfiha Fechada (para toda a turma)

Ingredientes Escarola em julienne Cebola pera em brunoise Salsa fresca picada Hortel fresca picada Pimenta Jamaica Sal refinado Cominho em p Limo Tahiti (suco) Azeite extra virgem Melao de rom Nozes sem casca picadas Uva passa branca sem semente Quantidade 02 04 Q.B. Q.B. Q.B. 50 80 200 200 Unidade de medida Maos Unidades Mao Mao Gramas Gramas Gramas Unidade Mililitros Mililitros Gramas Gramas
Recheio de Ricota para Esfiha Fechada (para toda a turma)

Ingredientes Ricota fresca Sal refinado Pimenta Jamaica Nozes sem casca Uva passa branca sem semente Cebola pera em brunoise Creme de leite UHT Azeite extra virgem Salsa fresca picada Cebolinha fresca picada Hortel fresca picada
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Quantidade 500 Q.B. Q.B. 100 100 01 Q.B. 50 Q.B. Q.B. Q.B.
Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas Mililitros Mao Mao Mao
Modo de preparo: Massa 1. Em um bowl, fazer a massa usando o mtodo direto, acrescentando os ingredientes um a um, na ordem em que aparecem na receita, misturando sempre. 2. Na bancada, sovar a massa at ficar lisa e homognea. 3. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plstico, at que dobre de volume. 4. Abrir a massa muito fina com o rolo, cortar com um aro grande, pincelar clara nas bordas, rechear e modelar de acordo com demo do chef. 5. Colocar as esfihas em forma untada com leo e assar em forno praquecido a 220C por 15 minutos ou at que dourem. Recheio de carne 1. Dourar a carne na manteiga e no leo. 2. Acrescentar a cebola, temperar com sal e pimenta Jamaica e suar. 3. Adicionar o tomate e cozinhar por alguns minutos. 4. Finalizar com salsa picada. Resfriar. Recheio de escarola 1. Higienizar a escarola e cortar em julienne. 2. Espremer at ficar bem seca. 3. Misturar todos os ingredientes e aplicar. Recheio de ricota 1. Misturar todos os ingredientes.
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RIST LAUZ (Doce de Semolina com Amndoas) (Demo + Trio)

Ingredientes Amndoas sem casca Semolina grossa Acar refinado Fermento em p qumico Manteiga integral sem sal Leite integral Para untar: Manteiga integral sem sal 30 Gramas Quantidade 50 300 175 1,5 40 Aprox. 75 Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Grama Gramas Mililitros
Calda
Ingredientes Acar refinado gua Limo Tahiti (suco) gua de flor de laranjeira Modo de preparo: Rist Lauz 1. Retirar a pele das amndoas. Reservar. 2. Em um bowl, misturar a semolina, o acar, o fermento e a manteiga derretida. 3. Acrescentar o leite aos poucos at obter uma massa pastosa e firme. 4. Untar uma assadeira com manteiga e despejar a mistura. 5. Com uma faca, marcar quadrados na massa e, no meio de cada quadrado, colocar uma amndoa. 6. Assar em forno pr-aquecido a 180C. 7. Aps retirar do forno, despejar imediatamente a calda fria.
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Quantidade 300 175 1/4 03
Unidade de medida Gramas Mililitros Unidade Mililitros
Calda 1. Levar ao fogo o acar e a gua. Ferver at atingir ponto de fio grosso (106C). Retirar do fogo, acrescentar o suco de limo e a gua de flor de laranjeira. 2. Esfriar e reservar. 3. Quando o doce estiver pronto, distribuir a calda por cima. 4. Servir em seguida.
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GRCIA
Para os antigos gregos a alimentao era o melhor meio de manter a sade. Prova disto que j ao famoso Hipcrates de Cs (o pai da medicina, sc. V a.C.) so atribudos textos de diettica, que constituem um verdadeiro receiturio, com uma listagem minuciosa dos alimentos consumidos na Grcia Clssica. Para os gregos qualquer refeio que se prezasse, mesmo a mais humilde, tinha que ser convenientemente regada com os calorosos vinhos da Trcia, de Tassos, ou de Quios. Amadurecendo em nforas, estes nctares tornaram os gregos, a par das suas inclinaes artsticas e intelectuais, sobejamente conhecidos no mundo antigo. Se bem a alimentao era indispensvel para fortalecer os homens para a guerra, os gregos nunca desprezaram os prazeres da mesa em tempos de paz. Consideravam as refeies comunitrias como uma marca de civilizao e o banquete como uma manifestao artstica e a negao da barbrie. Os cozinheiros gregos eram homens livres, que se gabavam de ter como antepassado Cadmus, fundador de Tebas e inventor da escrita. Chegaram at ns os nomes de alguns chefs famosos e na poca da dominao romana houve mesmo algumas escolas de cozinhas em Atenas, onde eram organizados concursos. A culinria era, pois uma profisso lucrativa e honrada. A Grcia antiga est na origem de quatro contributos fundamentais para a cozinha: a criao e o freqentar habitual do mercado, o estatuto especial atribudo ao cozinheiro, a frugalidade e as inmeras receitas para a posteridade.
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COZINHA GREGA Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a de outros pases do Mediterrneo bastante saudvel, com poucos alimentos processados artificialmente. Embora tenha recebido no passado influncias do rabe, do turco e do italiano, tem um estilo prprio, que pouco mudou atravs dos anos. O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a berinjela e o tomate, conhecidos como legumes mediterrneos), o limo, o
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organo, a canela, a azeitona e a carne de cordeiro permeiam a dieta grega desde os tempos da Grcia clssica, um dos beros da civilizao ocidental. Sofreu as influncias ditadas pela histria, como a dos povos turcos, no oriente, (durante sculos, a Grcia fez parte do imprio otomano) e da Itlia (as repblicas martimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito tempo em Rhodes e outras ilhas at a II Guerra Mundial). A cozinha grega sempre refletiu um modo de comer saudvel, com ingredientes simples e frescos, como que para atestar os valores de um povo que valoriza sua terra, sua histria e seu grande prazer mesa. Os gregos tm o costume de oferecer os mezdes, que so pores de antepastos diversos servidos, a qualquer hora do dia, para acompanhar uma bebida antes das refeies. Eles so saboreados com po srio, l chamado de po grego. Exceto alguns dias de festa, do pouca importncia para uma seqncia de pratos durante uma refeio, o que acontece em outros pases. Eles preferem pedir pequenos pratos e compartilhar com amigos, de preferncia ao ar livre. So servidos todos ao mesmo tempo e cada um pega o que quiser. Pode-se pedir mais uma rodada de mezdes sem que tenha necessidade de outro prato mais substancial. Se voc for Grcia, certamente ser servido com mezdes de pat de berinjela (melitzanosalta), coalhada com pepino e alho (tzatziki) ou de ovas de peixe (taramosalata); bolinhos de carne (keftedes); queijo grelhado e flambado (saganaki); frutos do mar (lulas, camares, polvo, mariscos); charutinhos de folhas de uva (dolmadakia), a salada grega chamada de horitiki (tomates, pepinos, finas fatias de cebola, azeitonas, pimento verde) e uma fatia de um forte queijo de ovelha, o queijo feta, temperado com organo, e as azeitonas gregas, que nunca faltam numa mesa, a destacar a kalamata (preta) ou a
naflion (verde). O iogurte constitui outro dos traos de identidade da

gastronomia local.
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Os doces gregos so tambm muito apreciados e entre muitos podemos destacar o
kourabi,
um
amanteigado
com
recheio
de
amndoas,
melomakrono, biscoito com canela e mel, e os folhados baklav e kadafi,

massas folhadas recheadas com nozes. O mel extrado do nctar de rvores frutferas e ctricas: limoeiros, laranjeiras, alm do mel do tomilho e do que extrado das pinhas produzidas pelas conferas. O lentisco, resina aromtica com colorao de marfim, cultivado na ilha de Quios, situada no mar Egeu.
Ingredientes mais utilizados na cozinha grega: Peixe: num pas relativamente pobre em termos agrcolas e com uma costa extensa e recortada, o peixe e os frutos do mar representam importante fator na dieta do povo grego. A tainha vermelha e cinza, o rodovalho, o peixe espada, o pargo, a sardinha e o linguado so bastante comuns, assim como o polvo, que ainda surrado contra as pedras para que sua carne fique macia para ser preparado como os demais peixes, lulas e camares, fritos, grelhados ou cozidos em molho de tomate. As sopas de peixe tambm tm presena costumeira na mesa grega. Carne: com um terreno bastante acidentado e pouco extenso e frtil para a criao de rebanhos bovinos, a cabra e a ovelha so as principais criaes a fornecer carne e leite para as produes culinrias. A carne de frango bastante presente e algumas receitas antigas incluem as galinhas dangola, perdizes e codornas. Vegetais: os vegetais mais utilizados na cozinha grega so os tomates, abobrinhas, berinjelas, cebolas, espinafres, favas, repolho, erva doce, alho porr e quiabo, que compem por si s pratos sozinhos e no simplesmente acompanhamentos ou guarnies. A azeitona est disponvel em todas as
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formas, cores e tamanhos, e o azeite de oliva desbanca a manteiga em quase todas as preparaes de pratos salgados. Iogurte e queijo: feitos principalmente de leite de ovelha, tanto o iogurte quanto o queijo feta. gua de rosas e de flor de laranjeira: gua perfumada utilizada para aromatizar pratos doces. Cardamomo: semente aromtica usada em doces e caf.
Pimenta sria (bahar): composto de pimenta da Jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada.
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SALADA HORITIKI
Ingredientes Tomate Dbora Pepino japons Pimento vermelho Pimento amarelo Pimento verde Queijo feta Cebola pera Azeitona preta Salsa fresca Azeite extra virgem Organo seco Sal refinado Vinagre de vinho tinto Modo de preparo: 1. Cortar os tomates, o pepino, os pimentes e o queijo feta em cubos grandes, a cebola em brunoise, as azeitonas na metade e picar a salsa. Reservar. 2. Fazer um molho misturando o azeite, o organo, o sal e o vinagre. 3. No momento do servio, misturar os ingredientes, temperar com o molho e salpicar com a salsa. Quantidade 02 1/8 1/8 1/8 15 08 1/8 150 Q.B. Q.B. 50 Unidade de medida Unidades Unidade Unidade Unidade Unidade Gramas Unidade Unidades Mao Mililitros Gramas Gramas Mililitros
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SPANAKPITAS
Ingredientes Cebola pera em brunoise Alho em brunoise Manteiga integral sem sal Espinafre congelado Sal refinado Dill fresco Noz moscada Ovo tipo extra Queijo Feta Massa Filo Para pincelar a massa e untar a forma: Manteiga integral sem sal Modo de preparo: 1. Em uma sauteuse, suar cebola e alho na manteiga. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns instantes. Temperar com sal, dill picado e noz moscada. Por fim, acrescentar o ovo e cozinhar por alguns minutos, at que esteja completamente cozido. 2. Retirar do fogo, esfriar e adicionar o queijo feta cortado em cubos pequenos. 3. Preparar a massa filo, rechear conforme demo do chef e levar para assar, em forma levemente untada, em forno pr-aquecido a 170C at dourar. 50 Gramas Quantidade 20 50 Q.B. Q.B. Q.B. 01 20 30 Unidade de medida Unidade Dente Gramas Gramas Gramas Mao Gramas Unidade Gramas Gramas
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STIFADO (para toda a turma)

Ingredientes Coxo mole Azeite extra virgem Manteiga integral sem sal Sal refinado Pimenta Jamaica Canela em p Cebola pera Vinho tinto seco Vinagre de vinho tinto Louro seco Extrato de tomate Tomate Dbora concass Cebola prola Modo de preparo: 1. Cortar a carne em cubos de 5 cm. Reservar. 2. Numa panela de presso, colocar o azeite e metade da manteiga, aquecer bem, juntar a carne e selar. Temperar com sal, pimenta Jamaica e canela. 3. Adicionar a cebola pera cortada em cubos pequenos e suar. 4. Acrescentar o vinho, deixar evaporar 1/3, juntar o vinagre, o louro, o extrato de tomate e os tomates cortados em cubos pequenos. 5. Cobrir com gua quente, tampar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos, at que a carne esteja bem macia. 6. Em uma sautoir, dourar as cebolas prolas na manteiga restante. 7. Abrir a panela de presso e juntar as cebolas douradas. 8. Cozinhar por mais alguns minutos, reduzindo o molho para dar napp e concentrar sabores. Corrigir os temperos. Quantidade 800 50 100 Q.B. Q.B. Q.B. 04 200 60 02 30 06 20 Unidade de medida Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Unidades Mililitros Mililitros Folhas Gramas Unidades Unidades
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ARROZ CHARI (para toda a turma) (Acompanhamento do Moussak e Stifado)

Ingredientes Manteiga integral sem sal Macarro cabelo de anjo Arroz agulhinha tipo 1 gua Sal refinado Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o macarro cabelo de anjo quebrado em pedaos pequenos e fritar at ficar bem dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco. 2. Acrescentar a gua, o sal, tampar a panela e cozinhar at o arroz estar macio. 3. Reservar aquecido. Quantidade 150 500 200 600 Q.B. Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas
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COSTELETA DE CORDEIRO COM RISONI

Ingredientes Carr de cordeiro Alho Sal refinado Pimenta Jamaica Manteiga clarificada Manteiga integral sem sal Risoni Cebola pera Azeite extra virgem Tomate Dbora maduro Acar refinado Canela em p Salsa fresca Manjerona fresca Modo de preparo: 1. Limpar as costeletas de cordeiro e temperar com 1 dente de alho em lminas, sal e pimenta Jamaica. Marinar por 30 minutos. 2. Retirar o alho e saltear o cordeiro na manteiga clarificada por 2 minutos de cada lado. Reservar. 3. Em uma panela pequena, colocar a manteiga integral, juntar o risoni e cozinhar at ficar bem dourado. Acrescentar gua fervente, salgar e cozinhar at estar macio. 4. Em outra panela, preparar um molho de tomate, suando o alho restante e a cebola em cortados em brunoise no azeite, acrescentar o tomate cortado na ponta da faca e o acar. Temperar com o sal, a pimenta Jamaica, a canela, a salsa e a manjerona picadas. Cozinhar at encorpar. 5. Apresentar conforme orientao do chef. Quantidade 03 02 Q.B. Q.B. 40 30 100 01 30 04 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de medida Costeletas Dentes Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Mililitros Unidades Gramas Gramas Mao Mao
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MOUSSAK
Ingredientes Berinjela Sal refinado leo de milho Coxo mole com gordura modo duas vezes Manteiga integral sem sal Azeite extra virgem Cebola pera em brunoise Pimenta Jamaica Tomate Dbora concass Extrato de tomate Canela em p Acar refinado Cheiro verde Quantidade 01 Q.B. 500 150 40 20 02 Q.B. 06 30 Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de medida Unidade Gramas Mililitros Gramas Gramas Mililitros Unidades Gramas Unidades Gramas Gramas Gramas Mao
Molho Bchamel
Ingredientes Farinha de trigo Manteiga clarificada Leite integral Cebola prola Louro seco Cravo da ndia inteiro Iogurte natural Queijo parmeso ralado Quantidade 20 20 200 01 01 02 20 50 Unidade de medida Gramas Gramas Mililitros Unidade Folha Unidades Mililitros Gramas
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Modo de preparo: Moussak 1. Cortar a berinjela em rodelas de 3 mm, sem retirar a casca. Pulverizar com sal e deixar sorando sobre uma grade para eliminar amargor. 2. Lavar, secar bem e fritar por imerso no leo de milho. Escorrer em papel toalha. 3. Em uma panela, selar a carne moda na manteiga misturada com o azeite at que esteja bem dourada. 4. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta Jamaica. 5. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos, o extrato de tomate, a canela em p, o acar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de 30 minutos para apurar o sabor. 6. Corrigir os temperos. Molho bchamel 1. Preparar um molho bchamel, acrescentando no final o iogurte. Montagem e finalizao 1. Molho, berinjela frita, molho, berinjela frita, molho, bchamel, queijo parmeso ralado. Gratinar em forno pr-aquecido a 200C.
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PASTICCIO
Ingredientes Coxo mole com gordura modo duas vezes Manteiga integral sem sal Azeite extra virgem Cebola pera em brunoise Sal refinado Pimenta Jamaica Tomate Dbora concass Extrato de tomate Canela em p Acar refinado Cheiro verde Spaghetti n5 Quantidade 150 40 20 02 Q.B. Q.B. 06 30 Q.B. Q.B. Q.B. 130 Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Unidades Gramas Gramas Unidades Gramas Gramas Gramas Mao Gramas
Molho Bchamel
Ingredientes Farinha de trigo Manteiga clarificada Leite integral Cebola prola Louro seco Cravo da ndia inteiro Queijo parmeso ralado Queijo gruyre ralado Quantidade 20 20 200 01 01 02 25 25 Unidade de medida Gramas Gramas Mililitros Unidade Folha Unidades Gramas Gramas
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Modo de preparo: 1. Em uma panela, selar a carne moda na manteiga misturada com o azeite at que esteja bem dourada. 2. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta Jamaica. 3. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos, o extrato de tomate, a canela em p, o acar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de 30 minutos para apurar o sabor. 4. Corrigir os temperos. 5. Cozinhar o macarro em abundante gua fervente e salgada. Misturar com um pouco do molho. Molho bchamel 1. Preparar um molho bchamel. Montagem e finalizao 1. Molho, macarro, molho, macarro, molho, bchamel, gruyre e parmeso. Gratinar em forno pr-aquecido a 200C.
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PEIXE NO ORGANO EM PAPILLOTTE

Ingredientes Fil de linguado Sal refinado Pimenta Jamaica Azeite extra virgem Limo siciliano (suco) Organo seco Organo fresco Manteiga integral sem sal Modo de preparo: 1. Temperar o fil de linguado com sal e pimenta Jamaica. 2. Preparar um molho, misturando o azeite, o suco do limo siciliano, o organo seco e fresco, batendo bem com um fouet para emulsionar e liberar os aromas. 3. Pincelar manteiga no papel alumnio, acomodar o fil de linguado e acrescentar metade do molho. Fechar o papillotte. Assar, por aproximadamente 10 minutos, em forno pr-aquecido a 180C. 4. Retirar do forno, emulsionar a outra metade do molho e colocar sobre o peixe. Quantidade 01 Q.B. Q.B. 150 50 Q.B. Q.B. 30 Unidade de medida Unidade Gramas Gramas Mililitros Mililitros Gramas Mao Gramas
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BAKLAV (Demo)
Ingredientes Manteiga clarificada Massa filo Amndoas sem casca Nozes sem casca Acar refinado Canela em p Noz moscada moda Quantidade 300 500 300 300 100 05 02 Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
Calda
Ingredientes Acar refinado gua Limo Tahiti (suco) gua de flor de laranjeira Modo de preparo: Baklav 1. Untar uma forma retangular com manteiga e acrescentar a metade da massa. 2. Retirar a pele das amndoas e process-las com as nozes. Adicionar o acar, a canela e a noz moscada e misturar. 3. Acrescentar o recheio sobre a massa. 4. Montar a outra metade da massa sobre o recheio. 5. Cortar em quadrados e despejar a manteiga clarificada derretida. 6. Assar em forno pr-aquecido a 180C por 20 minutos ou at dourar. 7. Retirar do forno e acrescentar a calda fria. Resfriar. Quantidade 600 350 07 Unidade de medida Gramas Mililitros Unidade Mililitros
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Calda 1. Levar ao fogo o acar e a gua. Ferver at atingir ponto de fio grosso (106C). Retirar do fogo, acrescentar o suco de limo e a gua de flor de laranjeira. 2. Resfriar.
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NORTE DA FRICA - MARROCOS

Ao contrrio do Brasil, onde existe maior familiaridade com a cozinha rabe do Oriente Mdio, na Europa a culinria mais conhecida a do Norte da frica, mais particularmente do Marrocos, sendo o Couscous o prato mais renomado. Presta-se a infinitas variaes, podendo ser apimentado com a Harissa, ou condimentado com manteiga e, no final, perfumado com um pouco de canela e gua de rosas.
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A cozinha marroquina rene um mosaico de antigos legados. Reflete as influncias berberes, o povo que viveu na regio entre os sculos XIV e XIX, mdio-oriental, espanhola e francesa. Usa e abusa dos condimentos. As refeies iniciam com saladas simples, mas esplendorosas: pimentes e tomates grelhados e aromatizados com coentro fresco e cominho; cenouras ao molho ctrico, coraes de alface com canela - e assim por diante. Um prato adorado nacionalmente o Tajine, que incorporou o nome da panela de cermica de seu preparo, dotada de curiosa tampa cnica. um delicioso cozido de carne de carneiro, cordeiro, frango ou boi, temperada com alho, canela, gengibre e aafro. Existem tajines que levam ameixa, ma, abbora, tmara, feijo e tomate. H igualmente a Pastilla, cuja receita e nome denotam ascendncia medieval espanhola. Consiste num pastelo de massa recheado com carne de pombo e amndoas. Na decorao, acar de confeiteiro e canela em p. Sintetiza o gosto salgado-doce dos marroquinos. Outros pratos fortes so o Briouat, tubinhos de massa recheados com carne ou peixe, e o Mchoui, carneiro ou cordeiro no espeto, preparado na brasa ou forno a lenha. Meshwi o cordeiro assado. O cozido se chama Choua. A carne ingrediente bsico de mais trs receitas clssicas: o Mkalli, cubos de carneiro feitos com verdura; Djaja mahamara, galinha assada com amndoas; Merguez, lingia de carne de carneiro cortada grosseiramente; e Kafta, espcie de croquete de carne ovina ou bovina, colocado no espeto e assado. No ramad - o nono ms do ano lunar muulmano, considerado sagrado, durante o qual os fiis jejuam do alvorecer ao pr-do-sol - os marroquinos comem antes dessa penitncia um prato de Couscous com manteiga, canela e passas. Ou, ento, a Harira, uma sopa densa e substanciosa, base de carne, cereais, gro-de-bico e feijo, com caldo de frango ou de carneiro". (J.A Dias Lopes, Revista Gula)
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B'stilla (Pastilla) Torta de massa Filo, recheada de carne frango, aafro, crcuma, canela, coentro e amndoas. Briouats de kefta Folhas de Filo recheadas com carne de boi, gordura de cordeiro, cominho e canela e fritas. Carne e ameixas no Tagine Carne de carneiro cozida com ameixas pretas, amndoas fritas, gergelim e canela Chermoula Chermula um molho usado para temperar o peixe nas receitas marroquinas, tanto o peixe frito como cozido no Tagine. Pode ser conservada na geladeira. Ingredientes: Coentro, alho, pimento, pimenta vermelha, cominho suco de limo, azeite, sal e gua. Chorba fassia ou Fassi Chorba Sopa de carne e verduras Feqqas Biscoitos com gergelim, anis e gua de flor de laranjeira. Beghrir ou Tulle Espcie de panquecas servidas com calda de mel. Ghoriba Biscoitos de amndoa aromatizados com limo e gua de flor de laranjeiras.
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Harira Sopa de carneiro, lentilhas, aafro e pimenta-do-reino. acompanhada com tmaras ou doces base de mel (Chabakkia, biscoitos com amndoas e mel). a sopa nacional, consumida durante o Ramad, existindo muitas verses. Kebab Carne marinada em caldo de limo, aafro pimenta vermelha, cominho e assada na brasa em espetos. Mechoui Tradicionalmente o Mechoui o cordeiro ou carneiro inteiro, condimentado no seu interior, e assado ao ar livre sobre brasas. geralmente acompanhado de Couscous, Boulgur e Gro-de-bico. Pastilla com pombos e amndoas Massa Filo recheada com pombos (ou frango), ovos cozidos, amndoas e um preparado base de acar e sal perfumado com canela. Pode ser feita tambm com peixes e moluscos, mas a receita com pombos a mais clssica. Esse prato servido durante muitas cerimnias e servido como antepasto. Tanjia Marrakchia Ingredientes: carne de carneiro, alho, cominho, aafro, limo, "ras el hanout" [mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de ervas e especiarias] e smen (manteiga ranosa). Esta famosa especialidade deve seu nome "tanjia", a panela de barro em que preparada. Todos os ingredientes so misturados na panela fechada com uma folha de papel de cozinha amarrado com um barbante e levada ao hammam, onde cozinhar durante quatro horas. feito por homens para homens, preparado pelos solteiros enquanto jogam a cartas ou tocam msicas.
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FALAFEL (Bolinhos de Gro de Bico e Fava)

Ingredientes Gro de bico Fava seca quebrada Cebola pera Pimenta dedo de moa Salsa fresca Coentro fresco Alho Tempero para falafel Sal refinado Bicarbonato de sdio Para fritar: leo de milho 500 Mililitros Quantidade 120 30 Q.B. Q.B. Unidade de medida Gramas Gramas Unidade Unidade Mao Mao Dente Gramas Gramas Grama
Acompanhamento
Ingredientes Tomate Dbora Cebola pera Pepino em conserva Salsa fresca Quantidade 02 02 04 Unidade de medida Unidades Unidades Unidades Mao
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Molho Tahine
Ingredientes Tahine Limo Tahiti (Suco) Alho em pasta gua gelada Sal refinado Modo de preparo: 1. Demolhar o gro de bico e a fava por 24 horas. Lavar e escorrer. 2. Process-los com a cebola, a pimenta sem semente, a salsa, o coentro e o alho. Acrescentar o sal e o tempero para falafel. 3. Na hora de fritar, juntar o bicarbonato e misturar bem. 4. Fazer bolinhas e fritar por imerso em leo quente (180C). 5. Cortar os tomates, as cebolas e os pepinos em cubos pequenos, picar a salsa, misturar e reservar. 6. Servir o falafel sobre o acompanhamento com o molho de tahine. Molho tahine 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limo, o alho em pasta, a gua e o sal, emulsionar at ficar homogneo. O molho deve ficar esbranquiado e pouco alongado (resultado da ao do limo e da gua). Quantidade 180 03 01 Q.B. Q.B. Unidade de medida Gramas Unidades Dente Mililitros Gramas
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TAJINE DE CORDEIRO
Ingredientes Azeite extra virgem Pernil de cordeiro desossado Cebola pera Alho Cardamomo Noz moscada moda Pimenta do reino preta moda Canela em p Cravo inteiro Alecrim fresco Sal refinado Tomate Dbora concass Cenoura Abobrinha italiana Pimento vermelho Berinjela Salsinha fresca Quantidade 40 300 80 02 01 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 150 60 60 50 50 Q.B. Unidade de medida Mililitros Gramas Gramas Dentes Baga Gramas Gramas Gramas Gramas Mao Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mao
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Modo de preparo: 1. Em uma panela, colocar o azeite, aquecer levemente, acrescentar o cordeiro cortado em cubos grandes e selar at estar bem dourado. Adicionar a cebola cortada em cubos grandes e suar. 2. Temperar com o alho em brunoise, o cardamomo esmagado, a noz moscada, a pimenta, a canela, o cravo, o alecrim e o sal. Cozinhar por alguns minutos. Acrescentar o tomate cortado em cubos pequenos e cozinhar mais um pouco. 3. Cobrir com gua e cozinhar, em simmer, por cerca de 30 minutos. 4. Acrescentar os vegetais cortados em cubos grandes, respeitando o tempo de coco de cada um, e cozinhar at que amaciem. 5. Corrigir o sal e finalizar com a salsa picada. 6. Servir acompanhado de couscous.
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TAJINE DE FRANGO COM LIMO SICILIANO

Ingredientes Limo siciliano Coxa e sobrecoxa de frango Limo siciliano (suco) Laranja pera (suco) Crcuma Sal refinado Pimenta do reino preta moda Azeite extra virgem Cebola pera Alho Gengibre fresco Cardamomo Mel Aafro em pistilo Caldo de galinha em tablete Cenoura Manteiga clarificada Farinha de trigo Azeitona preta sem caroo Salsinha fresca Modo de preparo: 1. Preparar um confit de limo siciliano: dividir 02 limes em quartos, colocar numa panela com gua fria, levar ao fogo e ferver por 5 minutos. Trocar de gua e repetir a operao pelo menos 10 vezes. 2. Temperar o frango com os sucos dos ctricos e a crcuma. Marinar por 40 minutos. Quantidade 02 400 01 01 05 Q.B. Q.B. 50 50 02 10 01 30 01 01 01 20 20 05 Q.B. Unidade de medida Unidades Gramas Unidade Unidade Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Dentes Gramas Baga Gramas Envelope Unidade Unidade Gramas Gramas Unidades Mao
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3. Numa panela, selar o frango temperado com sal e pimenta no azeite at estar bem dourado. 4. Adicionar a cebola cortada em cubos grandes, o alho em brunoise e o gengibre ralado. Suar bem. 5. Deglacear com a marinada e cobrir com gua fervente. Adicionar o cardamomo esmagado, o mel, o aafro e o tablete de caldo de galinha. Cozinhar, em simmer, at estar macio. 6. Juntar a cenoura cortada em cubos grandes. 7. parte, fazer um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha. Juntar tajine para espessar o molho. 8. Acrescentar o confit de limo, as azeitonas cortadas ao meio e cozinhar por mais 2 minutos. 9. Finalizar com a salsa picada e corrigir os temperos. 10. Servir acompanhado de couscous.
COUSCOUS (para toda a turma)

Ingredientes Couscous marroquino Manteiga integral sem sal Sal refinado Caldo de galinha em tablete gua Modo de preparo: 1. Colocar o couscous em um bowl com a manteiga e o sal. 2. Preparar um fundo com o tablete de caldo de galinha. 3. Despejar o caldo quente aos poucos sobre o couscous. 4. Descansar, soltando com o garfo de vez em quando. Quantidade 1000 80 Q.B. 02 Q.B. Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Unidades Mililitros
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FIL DE PEIXE COM HARISSA

Ingredientes Fil de robalo com pele Sal refinado Pimenta do reino preta moda Farinha de trigo Azeite extra virgem Alho em brunoise Cebola pera em brunoise Tomate Dbora concass Azeitona preta sem caroo Harissa Salsa fresca Limo siciliano Quantidade 300 Q.B. Q.B. 50 40 02 01 200 30 15 Q.B. 1/4 Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Dentes Unidade Gramas Gramas Gramas Mao Unidade
Harissa (para toda a turma)

Ingredientes Azeite extra virgem Sementes de coentro Sementes de cominho Alho Pimenta dedo de moa Sal refinado Quantidade 90 15 15 06 15 Q.B. Unidade de medida Mililitros Gramas Gramas Dentes Unidades Gramas
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Modo de preparo: Peixe 1. Temperar os fils de robalo com sal, pimenta e empanar na farinha de trigo. 2. Em uma sauteuse, aquecer o azeite e dourar o peixe dos dois lados, terminando a coco no forno. Reservar. 3. Na mesma sauteuse, acrescentar o alho, a cebola e suar. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos e cozinhar at formar um molho. Finalizar acrescentando as azeitonas cortadas ao meio e corrigir os temperos. 4. Montagem: dispor o fil de peixe em um prato, cobrir com o molho, a harissa, a salsa picada e o suco de limo. Harissa 1. Em uma sauteuse, aquecer o azeite, retirar do fogo e acrescentar as sementes de coentro e cominho. 2. Adicionar o alho e a pimenta cortados grosseiramente. 3. Em um liquidificador, bater at formar uma pasta. 4. Temperar com sal e reservar.
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PASTILLA
Ingredientes Peito de frango com osso Cebola pera Canela em pau Caldo de galinha em tablete Sal refinado Azeite extra virgem Gengibre fresco ralado Aafro em p Canela em p Cravo em p Noz moscada moda Pimenta Jamaica Acar refinado Ovo tipo extra Salsa fresca picada Coentro fresco picado Amndoas sem casca Massa filo Para finalizar: Acar refinado Canela em p Q.B. Q.B. Gramas Gramas Quantidade 400 200 01 02 Q.B. 60 10 01 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 30 02 Q.B. Q.B. 40 250 Unidade de medida Gramas Gramas Unidade Unidades Gramas Mililitros Gramas Envelope Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidades Mao Mao Gramas Gramas
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Modo de preparo: 1. Em uma panela grande, cozinhar, a partir de gua fervente, o peito do frango, inteiro e sem a pele, com metade da cebola em cubos grandes, a canela em pau, o caldo de galinha em tablete e o sal. Cozinhar, escumando frequentemente. 2. Coar, reservar o caldo e desfiar o frango. 3. Em uma panela, colocar o azeite, acrescentar o restante da cebola cortada em brunoise e suar. Adicionar o frango desfiado, o gengibre, as especiarias, o acar e um pouco do caldo do cozimento do frango, para acrescentar um pouco de umidade. 4. Acrescentar os ovos batidos, misturar bem e cozinhar por mais alguns minutos. Finalizar com a salsa, o coentro e as amndoas cortadas em 3 e tostadas. 5. Modelar e rechear a torta conforme demo do chef. Polvilhar com uma mistura de canela e acar. 6. Assar em forno pr-aquecido a 180C at que esteja dourada.
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LARANJA MARROQUINA
Ingredientes Laranja pera Acar refinado gua de flor de laranjeira Hortel fresca Uva passa preta sem sementes Uva passa branca sem sementes Pistache sem casca Canela em p Canela em pau Modo de preparo: 1. Descascar duas laranjas, retirando totalmente a parte branca, cortar em rodelas finas e eliminar as sementes. Reservar. 2. Fazer um suco com as laranjas restantes, acrescentar o acar e aromatizar com gua de flor de laranjeira. 3. Num prato fundo, fazer uma camada de laranja fatiada, distribuir as folhas de hortel rasgadas, as uvas passas, os pistaches torrados e polvilhar com a canela em p. Repetir por mais duas vezes e, por fim, regar com o suco de laranja aromatizado e decorar com os paus de canela. 4. Reservar, refrigerado, por pelo menos 30 minutos para que os sabores se mesclem. Servir gelado. Quantidade 05 Q.B. 05 Q.B. 100 100 100 Q.B. 02 Unidade de medida Unidades Gramas Mililitros Mao Gramas Gramas Gramas Gramas Unidades
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ESPANHA
A cozinha espanhola tem uma caracterstica muito marcante e fcil de identificar. a cozinha do alho e do azeite. uma cozinha mediterrnea e por este motivo traz estas caractersticas identificveis com presena freqente e quase obrigatria destes ingredientes. As razes desta cozinha so fundamentalmente populares, ainda assim aqueles de paladar mais refinado encontram pratos irresistveis e requintado s mesas espanholas.
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A gama de produtos utilizados para a produo dos pratos tpicos ou no desta cozinha vasta incluindo diferentes carnes e caas como cordeiro, perdiz, codorna, lagosta, camaro e frutos do mar. Os embutidos so tambm de grande importncia e muitssimo saborosos, destacando-se o Jamn Serrano. Outra tradio interessante so as Tapas, instituio gastronmica mais peculiar na Espanha. Na rua, indo para casa almoar ou jantar, a populao tem o costume de parar nos bares nas tabernas e tascas para saborear tapas. No so como os antipasti italianos, que antecedem os pratos principais mesa. As tapas tambm diferem no esprito e, evidentemente, nas receitas. So mais fortes do ponto de vista social e gastronmico, alm de terem um ritual prprio de consumo, pois ningum se senta nem fica sozinho na hora de tapear, mesmo que o ritual ocorra diante de um balco. A natureza da comida varia de acordo com a regio da Espanha. No Norte so principalmente os mariscos, no leste so os legumes, no sul comem-se tapas feitas base de pescados em geral. Sopas frias e saladas ricas regadas com o mais puro leo de oliva virgem so bem vindas como entrada nas mesas dos espanhis. Mas, a estrela do cardpio a Paella. Servida em grandes panelas baixas e feitas preferencialmente em fogo a lenha, pode ser enriquecidas com qualquer tipo de carne e vegetais, lembrando que o ingrediente principal dela o arroz. De origem Valenciana, surgiu no sculo XV como alimento dos camponeses. Eles saam de casa levando uma panela, arroz, leo de oliva e sal, e preparavam a Paella no campo com os ingredientes que encontravam: carne de pato e lebre principalmente e legumes da estao. O fogo era feito queimandose a madeira das laranjeiras aps a colheita o que dava Paella um sabor especial e caracterstico. Aps a descoberta deste prato, comearam a aparecer as variaes que substituam os ingredientes originais pelos encontrados em cada regio. Hoje podemos encontrar mais de 1000 variaes na receita da Paella.
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E para completar, como sobremesa, o leche frito, leche dulce, crema de cava com peras e todas as iguarias produzidas com amndoas e ovos do um toque final refeio.
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ESPANHA NORTE
OBJETIVOS DA AULA
Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da cozinha espanhola com teoria e prtica de receitas tpicas.
Calamares en Su Tinta (Pas Basco) Fabada Asturiana (Feijoada com enchidos moda das Astrias) Tarta de Santiago (Galcia)
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CALAMARES EN SU TINTA
Ingredientes Lula inteira Sal refinado Pimenta do reino preta moda Farinha de trigo Azeite extra virgem Cebola pera Alho Tomate Dbora Vinho branco seco Fumet de peixe Po francs Tinta de lula Salsinha fresca Modo de preparo: 1. Limpar as lulas e reservar a tinta. 2. Rechear as lulas com as nadadeiras e os tentculos j temperados com sal e pimenta. 3. Passar as lulas recheadas levemente na farinha de trigo. 4. Saltear as lulas no azeite at estarem levemente douradas. Reservar. 5. Suar a cebola, o alho e acrescentar os tomates sem pele e sem semente. 6. Acrescentar o vinho, o caldo de peixe e deixar reduzir. 7. Adicionar as lulas novamente, cozinhar por 20 minutos. 8. Cortar o po francs em fatias e levar ao forno para torrar, reservar. 9. Colocar a tinta da lula, ajustar o sal e a pimenta finalizar com a salsinha. 10. Para montar o prato, colocar uma ou mais fatias de po torrado no fundo do prato. 11. Acrescentar o molho e por cima do po colocar a lula recheada. Quantidade 250 Q.B. Q.B. 10 30 100 01 50 70 50 03 01 Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Dente Gramas Mililitros Mililitros Fatias Unidade Mao
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FABADA ASTURIANA (Feijoada com Enchidos Moda das Astrias)

Ingredientes Lombo de porco salgado demolhado Pernil de porco defumado Pimenta do reino preta em gro Aafro em pistilo Pprica doce Folha de louro gua leo de milho Chourio defumado Alho Feijo manteiga cozido em lata Morcela Sal refinado Modo de preparo: 1. Em uma panela larga com tampa, colocar o lombo, o pernil, a pimenta do reino, o aafro, a pprica doce, o louro e a gua. 2. Quando levantar fervura, retirar as carnes e cort-las em cubos mdios, reservando o lquido de coco. 3. Numa panela de cermica, aquecer o leo e selar as carnes e o chourio defumado cortado em rodelas. Adicionar o alho em brunoise e su-lo. 4. Acrescentar o lquido de coco das carnes e cozinhar lentamente em fogo baixo. 5. Prximo ao final da coco, acrescentar a morcela inteira e cozinhar por mais 10 minutos. Retirar a morcela e cort-la em fatias grossas. 6. Quando as carnes estiverem macias, adicionar o feijo e, no ltimo minuto, a morcela. Verificar o tempero e servir.
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Quantidade 100 100 04 1/2 Q.B. 01 01 10 100 01 150 100 Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Unidades Envelope Gramas Unidade Litro Mililitros Gramas Dente Gramas Gramas Gramas
TARTA DE SANTIAGO
Massa
Ingredientes Farinha de trigo Canela em p Acar refinado Ovo tipo extra Para untar: Farinha de trigo Manteiga integral sem sal Q.B. Q.B. Gramas Gramas Quantidade 130 02 130 01 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidade
Recheio
Ingredientes Farinha de amndoas Acar refinado Canela em p Limo Tahiti (Zests) Ovo tipo extra Para polvilhar: Acar impalpvel Modo de preparo: Massa 1. Misturar todos os ingredientes secos. 2. Fazer um buraco no centro, acrescentar o ovo e misturar at obter uma massa homognea. 3. Enrolar em filme plstico e conservar na geladeira enquanto se prepara o recheio. Obs.: A farinha de trigo e a manteiga restantes sero utilizadas para untar e polvilhar a forma.
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Quantidade 360 270 02 01 04 30
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidade Unidades Gramas
Recheio 1. Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o acar impalpvel, e reservar. 2. Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira. 3. Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pr-aquecido a 160C e assar por cerca de 35 minutos. 4. Esfriar a torta, desenformar e polvilhar o acar.
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ESPANHA LESTE
OBJETIVOS DA AULA
Po de Figo (Mrcia) Escabeche de Sardinha (Catalunha) Paella (Valencia) Degustao de ovas defumadas
TERMOS CHAVE: Ovas defumadas
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PO DE FIGO
Ingredientes Figos secos Amndoas sem pele tostadas Avels tostadas sem pele Acar de confeiteiro Canela em p Cravo da ndia em p Limo Tahiti (Zests) Chocolate meio amargo Licor de anis Para enrolar: Papel alumnio Acar de confeiteiro Modo de preparo: 1. Processar os figos, as amndoas, as avels, o acar, a canela, o cravo e as zests de limo. 2. Derreter o chocolate em banho Maria. 3. Acrescentar o chocolate e o licor de anis mistura de frutos secos e misturar muito bem. 4. Abrir a folha de papel alumnio, polvilhar o acar e colocar no centro do papel um cilindro uniforme da massa. 5. Enrolar o papel alumnio em volta do cilindro e levar para refrigerar. 6. Servir cortado em fatias. Q.B. 50 -Gramas Quantidade 250 30 25 10 Q.B. Q.B. 50 05 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas Mililitros
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ESCABECHE DE SARDINHA
Ingredientes Sardinha inteira Azeite extra virgem Vinagre de vinho tinto Limo tahiti (suco) Cebola pera fatiada finamente Cenoura fatiada finamente Alho laminado finamente Louro seco Pimenta do reino preta em gro Sal refinado Farinha de trigo Modo de preparo: 1. Limpar, abrir em borboleta e lavar bem as sardinhas, retirando todos os vestgios de sangue. Eliminar todas as espinhas. 2. Em uma sauteuse, colocar a metade do azeite, o vinagre e o suco de limo. Acrescentar a cebola, a cenoura, o alho, o louro e as pimentas em gro. Deixar em fogo baixo at reduzir um pouco o lquido e amaciar os legumes. Reservar. 3. Salgar as sardinhas, por dentro e por fora, passar pela farinha de trigo e fritar no restante do azeite at estarem douradas. Reservar. 4. Em um recipiente, colocar um pouco dos legumes fazendo uma camada, por cima acomodar as sardinhas lado a lado, por cima, novamente, outra camada de legumes, procedendo assim at finalizar com os legumes e as sardinhas. Cobrir com o lquido dos legumes. 5. Fechar com filme plstico e refrigerar. Quantidade 04 150 60 1/2 01 01 02 02 10 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Unidades Mililitros Mililitros Unidade Unidade Unidade Dentes Folhas Unidades Gramas Gramas
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PAELLA VALENCIANA (Duas por Turma)

Ingredientes Coxa e sobre coxa de pato Coxa e sobre coxa de coelho Sal refinado Azeite extra virgem Vagem-macarro cortada ao meio sem as pontas Favas frescas Tomates Dbora sem pele e sem semente em cubos pequenos Alho em pasta Pprica doce Aafro espanhol em pistilo Fundo de ave Tartracina em p (corante) Arroz parboilizado Caracis Alecrim fresco Modo de preparo: 1. Desossar o pato e o coelho e cort-los em cubos grandes. Temperar com sal. Reservar. 2. Em uma paellera, aquecer o azeite e selar muito bem o pato e o coelho. Espalhar para as laterais da panela. 3. No centro, saltear as vagens e as favas frescas. Espalhar para as laterais. 4. Ainda no centro, adicionar os tomates, o alho, a pprica e o aafro. Cozinhar por alguns minutos. 5. Cobrir com o fundo misturado com a tartracina em p e cozinhar at que as carnes estejam bem cozidas. Quantidade 01 01 Q.B. 100 50 50 02 02 Q.B. 0,003 600 Q.B. 200 50 Q.B. Unidade de Medida Unidade Unidade Gramas Mililitros Gramas Gramas Unidades Dentes Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Mao
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6. Acrescentar mais fundo, se necessrio, corrigir o sal e espalhar o arroz em formato de cruz. 7. Conservar no fogo at o arroz estar cozido. No meio da coco, juntar os caracis. 8. Apagar o fogo, acrescentar o alecrim inteiro, cobrir com papel alumnio e deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.
102
PAELLA MISTA (Duas por Turma)

Ingredientes Lula inteira Camaro 25/1 com casca e cabea Coxa e sobre coxa de frango Sal refinado Azeite extra virgem Tomates Dbora sem pele e sem semente em cubos pequenos Pimento vermelho em tiras finas Pprica doce Aafro espanhol em pistilo Alho em pasta Arroz parboilizado Tartracina em p (corante) Vagem-macarro cortada ao meio sem as pontas Mexilho meia concha Modo de preparo: 1. Cortar as lulas em anis e limpar os tentculos. Reservar. 2. Descascar, eviscerar e cortar em pedaos grandes 03 camares. Eviscerar os 03 camares restantes, deixando as cascas e as cabeas (conforme demo do chef). Reservar. 3. Desossar e cortar em cubos grandes o frango e temper-lo com sal. Reservar. 4. Numa paellera, aquecer o azeite e saltear rapidamente 03 camares inteiros temperados com sal. Reservar. 5. Acrescentar os 03 camares cortados e as lulas, temperados com sal. Reservar. Quantidade 200 06 01 Q.B. 100 02 1/2 Q.B. 0,003 01 200 Q.B. 50 200 Unidade de Medida Gramas Unidades Unidade Gramas Mililitros Unidades Unidade Gramas Gramas Dente Gramas Gramas Gramas Gramas
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6. Na mesma gordura, saltear o frango at estar cozido. Espalhar para as laterais da paellera. 7. No centro, acrescentar o tomate, metade do pimento, a pprica, o aafro e o alho. Suar por alguns minutos. 8. Adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer. 9. Acrescentar o fundo de camaro com o corante (Tartracina em p), corrigir o sal e deixar em fogo alto at que ferva. Acrescentar as vagens. 10. Baixar o fogo e misturar. Cozinhar por alguns minutos. 11. Por cima, arrumar os camares e as lulas salteadas, o restante do pimento, os mariscos meia casca e os 03 camares inteiros com casca salteados. 12. Conservar no fogo at o arroz estar cozido. 13. Apagar o fogo, cobrir com papel alumnio e deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.
Fundo de Camaro
Ingredientes Azeite comum Casca de camaro Cebola pera em cubos grandes Cenoura em rodelas Alho esmagado Louro seco gua Modo de preparo: 1. Suar no azeite as cascas do camaro. Adicionar o restante dos ingredientes e su-los. 2. Acrescentar a gua e cozinhar em simmer por trinta minutos. 3. Coar e reservar para a coco da paella. Quantidade 15 Q.B. 100 100 02 01 01 Unidade de Medida Mililitros Gramas Gramas Gramas Dentes Folha Litro
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PAELLA NEGRA (Duas por Turma)

Ingredientes Lula inteira Camaro 25/1 com casca Azeite extra virgem Sal refinado Tomates Dbora sem pele e sem semente em cubos pequenos Pimento vermelho em tiras finas Pprica doce Alho em pasta Arroz parboilizado Fumet de peixe Tinta de lula Salsa fresca Modo de preparo: 1. Cortar as lulas em anis e limpar os tentculos. Reservar. 2. Descascar, eviscerar e cortar em pedaos grandes os camares. Reservar. 3. Numa paellera, aquecer o azeite e saltear rapidamente os camares e as lulas, temperados com sal. Reservar. 4. No centro, acrescentar o tomate, metade do pimento, a pprica e o alho. Suar por alguns minutos. 5. Adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer. 6. Acrescentar o fumet de peixe, corrigir o sal e deixar em fogo alto at que ferva. 7. Baixar o fogo e misturar. Cozinhar por 10 minutos. 8. Diluir a tinta de lula em um pouco de fumet e espalhar sobre o arroz, de maneira uniforme. 9. Por cima, arrumar os camares e as lulas e o restante do pimento.
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Quantidade 500 06 100 Q.B. 02 Q.B. 01 200 600 03 Q.B.
Unidade de Medida Gramas Unidades Mililitros Gramas Unidades Unidade Gramas Dente Gramas Mililitros Envelopes Mao
10. Conservar no fogo at o arroz estar cozido. 11. Apagar o fogo, salpicar a salsa picada, cobrir com papel alumnio e deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.
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PAELLA DE CHORIZO (Duas por Turma)

Ingredientes Gro de bico demolhado Louro seco Cebola pera Costela de porco Sal refinado Chourio defumado Azeite extra virgem Tomates Dbora sem pele e sem semente em cubos pequenos Pimento vermelho em tiras finas Pprica doce Aafro espanhol em pistilo Alho em pasta Arroz parboilizado Modo de preparo: 1. Cozinhar o gro de bico na panela de presso com gua, louro e meia cebola. Reservar. 2. Cortar as costelinhas entre os ossos e temperar com sal. Reservar. 3. Cortar o chourio em rodelas finas. Reservar. 4. Numa paellera, aquecer o azeite e selar a costelinha at estar bem dourada. Acrescentar o chourio e saltear por alguns minutos. Espalhar para as laterais da paellera. 5. No centro, acrescentar o tomate, o pimento, a pprica, o aafro e o alho. Suar por alguns minutos. 6. Cobrir com gua e cozinhar at que a costela esteja macia. 7. Acrescentar gua, se necessrio, corrigir o sal e espalhar o arroz em formato de cruz. 8. Baixar o fogo, juntar o gro de bico e misturar.
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Quantidade 100 01 1/2 400 Q.B. 300 50 02 1/2 Q.B. 0,003 01 200
Unidade de Medida Gramas Folha Unidade Gramas Gramas Gramas Mililitros Unidades Unidade Gramas Gramas Dente Gramas
9. Conservar no fogo at o arroz estar cozido. 10. Apagar o fogo, cobrir com papel alumnio e deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.
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ESPANHA SUL/OESTE
OBJETIVOS DA AULA
Cazuela de Fideu a la Malaguea (Andaluzia) Gazpacho (Andaluzia) Ajo Blanco (Andaluzia) Bolo de Amndoas (Andaluzia) Degustao de Presunto Serrano Espanhol
TERMOS CHAVE: Presunto Ibrico (Extremadura)
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CAZUELA DE FIDEU A LA MALAGUEA

Ingredientes Cebola pera cubos pequenos Alho amassado Azeite extra virgem Pimento verde cubos mdios Batata monalisa cubos mdios Tomate Dbora concass cubos mdios gua Aafro em pistilos Amndoas sem pele tostadas Vinho branco seco Vngole vivo Sal refinado Pimenta do reino preta moda Capelline de grano duro Modo de preparo: 1. Em uma panela de cermica, suar a cebola e o alho no azeite. 2. Juntar o pimento, suando por alguns minutos, a batata, o tomate e a gua. Cozinhar por cerca de 10 minutos. 3. Entretanto, processar muito bem o aafro, as amndoas e um pouco do vinho. Reservar. 4. Em uma sauteuse, juntar a pasta de amndoas, o restante do vinho e os vngoles. Tampar e cozinhar at que estejam abertos. 5. Juntar esta preparao panela com os legumes, acrescentando gua se necessrio. 6. Acertar o sal e a pimenta. Adicionar o capelline. 7. Servir quando a massa estiver cozida. Quantidade 200 04 100 200 250 400 250 01 100 100 500 Q.B. Q.B. 100 Unidade de Medida Gramas Dentes Mililitros Gramas Gramas Gramas Mililitros Envelope Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas
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GAZPACHO
Ingredientes Tomate Dbora Pepino japons Cebola pera Pimento vermelho Alho Vinagre de vinho branco Po de forma sem casca Azeite extra virgem Suco de tomate Sal refinado Pimenta do reino preta moda Cebolinha Modo de preparo: 1. Retirar a pele e a semente dos tomates. 2. Cortar metade dos tomates, do pepino, da cebola e do pimento em cubos pequenos. Reservar para a guarnio. 3. Cortar, rusticamente, a outra metade dos vegetais, retirando a casca do pepino. 4. Em um liquidificador, processar muito bem os vegetais cortados rusticamente, o alho, o vinagre e 01 fatia de po. Ainda batendo, adicionar o azeite em fio. 5. Colocar em um bowl, adicionar o suco de tomate e acertar os temperos. Cobrir com filme plstico e gelar. 6. Preparar croutons com 01 fatia de po de forma em um pouco de azeite. Reservar. 7. Na hora do servio, polvilhar o gazpacho com os legumes cortados em cubos pequenos, a cebolinha chiffonade e os croutons. Quantidade 250 01 01 01 01 05 02 20+10 200 Q.B. Q.B. 01 Unidade de Medida Gramas Unidade Unidade Unidade Dente Mililitros Fatias Mililitros Mililitros Gramas Gramas Unidade
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AJO BLANCO
Ingredientes Po de forma sem casca gua mineral gelada Amndoas sem pele Alho Azeite extra virgem Vinagre de Jerez Sal refinado Pimenta do reino branca moda Uva moscatel Modo de preparo: 1. Umedecer o po em gua. 2. Processar as amndoas, o alho, o po umedecido, o azeite e o vinagre. 3. Juntar gua para atingir a consistncia de sopa creme. 4. Passar na peneira e acertar os temperos. 5. Servir com as uvas. Quantidade 02 Q.B. 150 03 200 30 Q.B. Q.B. 200 Unidade de Medida Fatias Mililitros Gramas Dentes Mililitros Mililitros Gramas Gramas Gramas
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BOLO DE AMNDOAS
Ingredientes Farinha de rosca Acar refinado Farinha de amndoas Fermento qumico em p leo de milho Ovo tipo extra Casca de laranja Casca de limo Para untar: Manteiga integral sem sal Farinha de trigo 20 20 Gramas Gramas Quantidade 30 90 150 05 240 04 01 01 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Unidades Unidade Unidade
Calda
Ingredientes Acar refinado Cravo da ndia Canela em pau Suco de laranja Suco de limo Quantidade 90 01 01 01 01 Unidade de Medida Gramas Unidade Unidade Unidade Unidade
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Modo de preparo: 1. Na batedeira com a raquete, bater a farinha de rosca com o acar, a farinha de amndoas e o fermento. 2. Adicionar o leo e os ovos e bater bem. 3. Acrescentar as cascas de laranja e limo raladas, misturar e assar, em forno pr-aquecido em 180C, em forma untada e polvilhada. 4. Para preparar a calda, levar todos os ingredientes ao fogo baixo at dissolver bem o acar. 5. Retirar do forno, desenformar e banhar com a calda. 6. Esfriar e servir.
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ESPANHA CENTRO
OBJETIVOS DA AULA
Cocido Madrileo (Madri) Tortilla (Madri) Berenjenas Rellenas (Castela La Mancha) Conejo al Azfran (Castela e Leo) Degustao de Queijo Manchego
TERMOS CHAVE: Queijo Manchego
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COCIDO MADRILEO
Ingredientes Gro de bico demolhado Msculo de boi Sal refinado Presunto cru Cenoura Coxa e sobre coxa de frango Chorizo Batata monalisa Repolho branco Quantidade 60 60 Q.B. 50 01 01 01 01 1/4 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade
Salsa do Cocido
Ingredientes Alho inteiro Tomate Dbora sem pele e sem semente em cubos pequenos Azeite extra virgem Vinagre de vinho tinto Cominho em gro Sal refinado Quantidade 01 01 20 10 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Dente Unidade Mililitros Mililitros Gramas Gramas
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Modo de preparo: 1. Envolver o gro de bico demolhado em tamine e fechar com barbante. 2. Em uma panela de presso, colocar o gro de bico, o msculo temperado e o presunto cru. Cobrir com gua fria, tampar a panela e cozinhar at que o gro de bico esteja quase cozido. 3. Acrescentar a cenoura, o frango e o chorizo, e deixar cozinhar at que tudo esteja quase no ponto. 4. Adicionar a batata e o repolho e terminar a coco. Acertar o sal do caldo. 5. Separadamente, preparar a salsa colocando todos os ingredientes em um pilo e amassar. 6. Servir o cocido em 3 etapas: um recipiente com o caldo, outro com os vegetais e um terceiro com as carnes. A salsa deve ser colocada em um quarto recipiente parte.
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TORTILLA
Ingredientes Azeite de oliva comum Batata Monalisa em rodelas finas Cebola pera em fatias finas Ovos tipo extra Sal refinado Po francs Modo de preparo: 1. Em uma sauteuse antiaderente, aquecer o azeite e fritar as batatas em fogo baixo por cerca de 10 minutos ou at ficarem macias e ligeiramente douradas. Adicionar a cebola e fritar por mais 05 minutos ou at murchar. 2. Escorrer, reservando as batatas com as cebolas e o azeite separadamente. 3. Bater os ovos ligeiramente em bowl, temperar com sal e adicionar as batatas e a cebola, misturando bem. 4. Retornar parte do azeite reservado sauteuse antiaderente, aquecer levemente e adicionar a mistura de batatas e ovos. 5. Cozinhar em fogo brando por cerca de 10 minutos, at que esteja dourada. 6. Com a ajuda de um prato, virar a tortilla e voltar novamente sauteuse para cozinhar por mais 10 minutos, at dourar o outro lado. (Para saber se est cozida, furar com um palito e verificar se o ovo no escorre do centro.) 7. Cortar o po francs em fatias de no mximo 01 cm de espessura. Tostar no forno e reservar. 8. Cortar a tortilla em fatias para serem colocadas sobre o po francs. 9. Montar as tortillas em um prato e espetar um palito em cada po para prender.
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Quantidade 150 500 01 03 Q.B. 01
Unidade de Medida Mililitros Gramas Unidade Unidades Gramas Unidade
BERENJENAS RELLENAS
Ingredientes Berinjelas mdias Lombo de cordeiro Ovo tipo extra Cebola pera em cubos pequenos Alho em pasta Canela em p Sal refinado Pimenta do reino preta moda Salsinha fresca Azeite comum (para untar) Queijo Manchego Modo de preparo: 1. Cortar as berinjelas ao meio no sentido longitudinal. Escav-las no centro, reservando sua polpa. 2. Cortar o lombo de cordeiro na ponta da faca, picando como uma carne moda. Adicionar o ovo, a cebola, o alho, a polpa da berinjela picada e os temperos. 3. Temperar as berinjelas e reche-las com o composto acima. 4. Untar uma assadeira com azeite, colocar as berinjelas e polvilhar com o queijo manchego ralado. 5. Cobrir com papel alumnio e assar em forno pr-aquecido a 200C, por cerca de 40 minutos. 6. Retirar o alumnio e assar por mais alguns minutos para dourar. Quantidade 02 200 01 150 03 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 10 60 Unidade de Medida Unidades Gramas Unidade Gramas Dentes Gramas Gramas Gramas Mao Mililitros Gramas
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CONEJO AL AZFRAN (Coelho com Aafro e Ervas Aromticas)

Ingredientes Coxa e sobre coxa de coelho Sal refinado Pimenta do reino preta moda Azeite extra virgem Cebola pera Alho Aafro em pistilo Tartracina em p Pimenta caiena Cominho em p Vinho branco seco Pimenta do reino preta em gro Tomilho fresco Folha de louro Modo de preparo: 1. Temperar o coelho com sal e pimenta e selar no azeite em uma panela mdia. 2. Quando o coelho estiver bem dourado, adicionar a cebola em cubos pequenos e o alho em brunoise e suar. Acrescentar o aafro hidratado, a tartracina em p, a pimenta caiena e o cominho. 3. Juntar o vinho branco, a pimenta do reino em gro, um pouco de gua, o tomilho e o louro. 4. Tampar a panela e deixar cozinhar at o coelho ficar macio. 5. Servir com o molho. Quantidade 01 Q.B. Q.B. 50 50 01 01 Q.B. Q.B. Q.B. 250 07 Q.B. 01 Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Mililitros Gramas Dente Envelope Gramas Gramas Gramas Mililitros Unidades Mao Unidade
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PORTUGAL
Devido a possesso por longos anos da ditadura de Salazar, o povo portugus esteve por 40 anos distante do resto do mundo. A falta de desenvolvimento nos mais variados setores dada a no modernizao em relao aos outros pases da Europa, trouxe ao povo portugus uma estagnao.
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Com a entrada do pas na comunidade europia, os portugueses tiveram que rapidamente se adaptar aos novos conceitos de standarizao e uniformidade de produtos em todas as reas de atuao principalmente na agricultura. Isto trouxe um ganho considervel para a cozinha portuguesa, melhorando seu conceito e desenvolvimento interno, mantendo sua caracterstica de produo regional. A tradio gastronmica portuguesa se mantm fiel nos fortes e suaves sabores da mesa, na preparao simples dos alimentos, que podem ser misturados de maneira inesperada, mas jamais mascarados por molhos. O costume alimentar do portugus segue os mesmos padres de horrios que os nossos. A alimentao matutina tem uma grande importncia j que a maioria do povo trabalha no campo. Um aspecto caracterstico o ato de petiscar , como os espanhis , o portugus adora comer pequenas pores antes das refeies em bares tascas. Geralmente fritos estes salgadinhos vo desde o tradicional bolinho de bacalhau, a risoles, croquetes, pores de lingias. Os pratos de peixe e frutos do mar aproveitam a rica variedade e encontradas ao longo da costa. Os peixes tm uma grande importncia nesta cozinha. A variedade de peixes consumidos pelo povo portugus vai desde a simples sardinha a uma considervel gama de tipos de peixes e de frutos do mar. Preparados de diversas formas, desde assados na brasa a ensopados ou simplesmente grelhados, o paladar para os pescados em geral apresentam nuances de especialidades at um tanto excntricas como os pratos preparados a base de LAMPRIA, ou com peixe ESPADA. Embora o peixe mais popular seja o bacalhau ele no um peixe portugus. O bacalhau, foi descoberto pelos portugueses no final do sculo XV e no incio do sculo XVI , na mesma poca da descoberta do Brasil. A caminho das ndias nas grandes navegaes portuguesas, se buscava uma alternativa de alimento substancioso que pudesse resistir s travessias que duravam vrios meses.
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Aps vrias tentativas com os peixes da costa portuguesa e dos pases mais prximos, em 1497 descobriram o bacalhau na terra nova- Canad. Desde ento o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em geral e no s nas embarcaes que partiam para outros mares, foram os primeiros a disseminar seu uso em sua alimentao para os povos da Europa, pois at ento s era conhecido pelos povos ao Plo Norte, e por noruegueses, russos, canadenses e moradores do Alasca, primeiros povos a consumir este peixe como alimento. A maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega , o mais apreciado o do tipo Cod, mas existem trs outros que so peixes igualmente salgados e secos e so vendidos sob o nome de bacalhau, Saithe, o Ling, e o Zarbo. A sopa uma presena obrigatria no cardpio portugus. Todos os dias, preparar uma panela de sopa com base em batata e vegetais a primeira atividade em qualquer restaurante ou das donas de casa. Sopas como o gaspacho alentejano, as aordas (a base de po), e o conhecido caldo verde esto sempre presentes. Um dos principais pratos portugueses o CALDO VERDE, sopa verde da regio do vinho verde MINHO que tem como principal ingrediente uma variedade de couve oriunda da Galcia, COUVE GALEGA (encontrada somente na Galcia e em Portugal) , servida com BROA DE MINHO como acompanhamento. Comuns tambm so os preparos a base de caldo de galinha como a CANJA, ou a sopa de legumes. As sopas portuguesas so divididas em duas categorias: as espessas e os purs e os caldos claros. Com forte tradio religiosa catlica, o povo portugus mantm costumes alimentares arraigados na abstinncia do consumo de carnes vermelhas em certas pocas, mas grande o consumo de carnes de todos os tipos, com destaque para a carne de porco principalmente no Norte. Se pensarmos na tpica cozinha portuguesa devemos ter em mente no s nos tradicionais pratos a base de bacalhau, mas tambm nas particularidades de
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cada regio como por exemplo, no arroz aafroado, na carne cozida com presunto, no feijo fradinho, nas favas e nas tripas. As carnes tm um especial lugar na mesa do povo portugus. Apreciadores que so da boa mesa, sem esquecer da regionalidade e simplicidade preparam diferentes tipos de pratos base de carnes. muito comum a utilizao desde a carne propriamente dita, como o sangue, os midos, tripas nas mais diversas formas de preparaes, a galinha ao molho pardo um deles. Feijoadas, churrascos tambm tem seu lugar. A carne de porco tem uma grande importncia em Portugal, ela foi por muitos anos parte fundamental da alimentao do povo, mtodos de conservao, tais como salgamento e defumao so tcnicas que foram passadas de geraes para geraes. Variados tipos de lingias, chourios, pertences do porco salgado, leito inteiro, fazem parte das iguarias do cotidiano da mesa portuguesa. O po tem lugar de destaque no hbito alimentar do povo, pode-se dizer que completamente essencial presena do po mesa. Pes robustos, caseiros com os mais variados aromas, geralmente assados em forno a lenha. O azeite de oliva, utilizado no s como parte integrante de preparos em geral, como tambm tem um carter importante na finalizao da maioria dos pratos a base de peixe e de vegetais. Os queijos e o vinho so iguarias comuns na mesa dos portugueses, um dos melhores queijos portugus o Serpa queijo curado e o Serra queijo fresco e curado. A manufatura dos queijos portugueses data de uma tradio centenria, a partir de 1985 esta produo passou a contar com o controle de denominao de origem, garantindo assim o controle de padro e qualidade e a facilidade de acesso ao produto, pois a alguns anos atrs era impossvel se encontrar alguns tipos como tambm era irregular manuteno do padro e qualidade. Cerca de 50 variedades de queijos podem ser encontradas pelo pas. Os queijos portugueses mais comuns so: alcobaa, alverca, azeito, castelo branco,
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flamengo, moura, vale de cabra, cada regio do pas tem queijos frescos e requeijes que so fabricados em toda parte. Sempre presentes na mesa portuguesa, os vinhos mais populares so os brancos frescos e de leve sabor, os mais conhecidos so os VINHOS VERDES secos que por sua caracterstica so vinhos mpares na vinicultura mundial. Vinhos mais encorpados como o VINHO DO PORTO e o MADEIRA so marcos de renome mundial apreciados nos quatro cantos do planeta. O Porto, um vinho com aroma e paladar fino, frutado e forte, geralmente doce, que a memria gustativa no esquece. Foi o primeiro vinho no mundo a ser vendido em garrafa, em 1708 e o primeiro datado, 1775, antes do vinho frans Chateau-Lafite. o vinho mais nobre dos vinhos, sendo que o Vintage o rei da linhagem. Contando com cerca de 44 qualidades de vinhos , so divididos em oito regies produtoras desde 1991, que passam por vrias classificaes tais como, denominao de origem DOC , identificao de provenincia regulada IPR, vinhos de qualidade produzidos em regio determinada VQPRD, como tambm controle de seleo de qualidade baseado no tipo de vinho para consumo tal como as classificaes de vinhos de Reserva ou vinhos de Garrafeira. Cada regio de Norte a Sul do pas tem seu tipo de uva, suas condies caractersticas de solo e clima, de tipo de cultivo e tempo de envelhecimento. Os vinhos mais conhecidos so: madeira, do Porto, verde, moscatel, lamego, douro, do, vinho de cheiro, bairrada, cadaval, almeirim, alcobaa, que so encontrados por todo o pas mas principalmente em suas regies de origem. A doaria portuguesa traduzida nas milhares de formas, texturas e sabores com acar e ovos. A arte de confeccionar doces originria dos conventos distribudos pelo pas. Nos monastrios que as receitas foram desenvolvidas e por muitos anos foram disseminados para o povo, baixo os controles de seus preceitos. Segredos de famlias foram passados de geraes em geraes, gerando as especialidades locais.
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As pastelarias em geral apresentam uma enorme variedade de produtos que vo desde os doces e bolos regionais clssicos a criaes artsticas de seus chefes confeiteiros. Cada regio do pas tem sua caracterstica pasteleira, diversos tipos de preparaes doces de cada regio especfica chegam a ser tratados com verdadeiras especialidades, como por exemplo o PUDIM DE AMNDOAS e o PUDIM DO ABADE DE PRISCO da regio do norte, O BOLO DE MEL da ilha da Madeira, o BOLO DE REIS. Delcias como arroz doce, papos de anjo, trouxas de ovos, sopa dourada, beijinhos, fios de ovos, toucinhos do cu, so algumas das mais variadas iguarias encontradas em Portugal. A cozinha portuguesa, portanto, cheia de nuances e caractersticas onde cada regio do pas tem suas especialidades culinrias. Por exemplo, na regio dos Aores, arquiplago contando com nove ilhas, conhecidas por se encontrar as melhores iguarias portuguesas, tem como pratos tradicionais: Sopa do Esprito Santo, Assado Misto, Massa Sovada, Feijo assado com mel, Queijadinha de Vila Franca do Campo. tradicional nas ilhas o vinho de cheiro, de produo artesanal e rstica. Na ilha da Madeira tem como maior atrao o Peixe Espada Preto, espcie s encontrada na ilha e no Japo. Outra iguaria bastante apreciada nesta regio a Espetada de Carne (carne de boi espetada em um pau de louro assada no braseiro). Nas encostas das ngremes montanhas sustentam os poios, construes em forma de terraos que abrigam as plantaes de trigo, milho feijo e uvas. J no Trs-os-Montes, que se percebe que o trabalho agrcola e pastoril a prpria vida. O trabalho no campo, desde o pastoreio das ovelhas plantao de milho, batatas, da criao de porcos e do gado nos trs uma cozinha bem particular, defumados, enchidos (salsichas, lingia) assados, cozidos fazem a robusta cozinha trasmontana. Desta regio que se produz o saboroso vinho do Porto.
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Em Lisboa os requintes vos alm do bacalhau, dado os modernos e impecveis restaurantes que vo desde o luxo a simplicidade. Comer em Portugal estar diretamente ligado a costumes simples e boa comida, traduzida nas manifestaes e nas caractersticas rurais de cada uma de suas regies.
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O BACALHAU
O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlntico Norte cuja carne, seca e salgada, muito apreciada na culinria internacional, h centenas de anos. O peixe se transforma em bacalhau aps passar por um processo de salga e cura, onde retirada em mdia 50% da sua umidade. O nome cientfico do peixe Gadus Morhua. Tambm conhecido internacionalmente como Cod. Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos tambm passaram a ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o Cod Gadus Macrocephalus, apenas o Cod -Gadus Morhua o Legtimo. PESCA E TIPOS O bacalhau pescado no Atlntico Norte e processado em indstrias de vrios pases. Os maiores produtores so: Noruega, Islndia, Portugal, Espanha, Itlia, Frana e Canad. O maior exportador de bacalhau para o Brasil a Noruega. Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros pases, mas apenas os dois primeiros podem tecnicamente receber a denominao "bacalhau"; os demais deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas tambm recebe no comrcio a denominao de bacalhau: Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legtimo Bacalhau Porto Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacfico um clone do legtimo; o macrocephalus pescado no Pacfico Norte e muito parecido com o legtimo quando salgado e seco, mas completamente diferente quando preparado, porque mais fibroso, no se desmancha em lascas e seu sabor totalmente diferente. Saithe, Ling e Zarbo.
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O tamanho do bacalhau est relacionado com o tamanho do peixe no momento da pesca. O preo tambm varia com o tamanho, embora a qualidade do produto seja a mesma: peixes maiores so mais caros porque mais raros de serem capturados. Encontramos no mercado bacalhau de vrios tamanhos, que esto identificados na embalagem original. As embalagens podem ser cartes de 25 kg ou caixas de 50 kg e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes tamanhos: Caixas de 25 kg com: 4 a 6 peixes, cada peixe tem em mdia 5 kg. 7 a 9 peixes, cada peixe tem em mdia 3,125 kg. Caixas de 50 kg com: 16 a 20 peixes, cada peixe tem em mdia 2,777 kg. 11 a 15 peixes, cada peixe tem em mdia 3,840 kg. 8 a 10 peixes, cada peixe tem em mdia 5,555 kg. mais fcil entender analisando cada palavra da expresso "Legtimo Porto Imperial": Legtimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua. Porto - uma denominao que identifica peixes com peso acima de 2,5 kg; o peixe com peso menor identificado comercialmente como "Codinho". Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial o peixe de melhor aparncia, que foi bem limpo, bem escovado e bem curado. normal encontrarmos o Legtimo Porto Universal, porque nas importaes do produto 80% so classificados como Imperial e 20% como Universal. Mas a diferena entre Imperial e Universal s na aparncia: o sabor o mesmo. Muitos supermercados identificam o Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacfico (o clone do legtimo) como "Bacalhau Porto Imperial". O macrocephalus
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entre 10 a 20% mais barato que o legtimo, por isso tem sido importado em larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta bem maior que a do Legtimo Cod - Gadus Morhua. Do ponto de vista tcnico, os supermercados esto corretos, porque so peixes tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto confundem o consumidor, que induzido ao erro ao pensar que est comprando o melhor, visto que o bacalhau est identificado como Porto Imperial, quando na verdade est levando um produto inferior. um assunto delicado, e s ser resolvido quando houver uma legislao especfica sobre a nomenclatura do bacalhau no ponto de venda, o que est sendo realizado pelo Ministrio da Agricultura. CARACTERSTICAS A pele do Legtimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que puxada, ao contrrio do macrocephalus. A cor do rabo e barbatanas uniforme; no macrocephalus, existe uma espcie de "bordado" branco nas extremidades. Existem dois tipos de expresses utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau Tipo Porto". Este o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produo atual em Aveiros pequena e est praticamente destinada a abastecer o mercado interno portugus. Mas existem empresas que produzem e exportam o "Bacalhau do Porto". Por influncia dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de bacalhau, passou-se a identificar o legtimo bacalhau como "tipo porto". Atualmente, todo bacalhau cd acima de 3 kg identificado como Bacalhau tipo
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Porto, seja ele originrio de Portugal, da Noruega, da Islndia ou de outro pas exportador de bacalhau para o Brasil. O bacalhau faz bem sade. um alimento saudvel, rico em sais minerais, vitaminas e protenas, alm de ter baixssimos teores de colesterol e gordura. Alm disso, processado sem nenhum aditivo qumico. muito nutritivo e indicado na maioria das dietas. Restrio apenas para pessoas que tm hipertenso: para estas o bacalhau tem que ser dessalgado ao mximo, at ficar praticamente sem sal. Contedo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco: Protenas de 365 a 380 g Gordura 10 g Clcio de 3,1 a 4,0 g Ferro 0,16 g Vitamina B2 0,23 g Vitamina B12 0,04 g Energia/cal 1600
CURA DO BACALHAU A cura o processo de secagem do bacalhau em cmaras onde o ar quente retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau curado depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e quanto melhor a cura, melhor ser o sabor do bacalhau. No passado, quando no eram utilizados no comrcio e nas residncias refrigerador tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma tbua rija. Isso garantia sua preservao por muito mais tempo temperatura ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do bacalhau ao dessalgar (ou demolhar, como dizem os portugueses), o peixe recuperava cerca de 30% de seu peso.
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Atualmente, a cura est em torno dos 45%, mas no raro encontramos bacalhau com at 50% de umidade, o que prejudica o sabor e tambm o rendimento do produto, visto que o ganho de peso aps o dessalgue bem menor. Para identificar se o bacalhau est bem curado, pega-se o peixe pela extremidade e levanta-se o mesmo da superfcie onde est apoiado. Se o bacalhau envergar muito, a cura est acima dos 45%; se o bacalhau ficar quase reto, a cura est boa, o rendimento no dessalgue ficar em torno de 20% do peso do bacalhau salgado e seco. VALIDADE E ARMAZENAMENTO O prazo de validade do bacalhau est relacionado cura: quanto mais curado, maior a validade. O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais dentro do freezer ou temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode ficar na geladeira por at 3 meses, depois de dessalgado e congelado, o prazo de validade de 12 meses. 1. Retire o excesso do sal no incio do dessalgue. Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de gua corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal. 2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira. muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. No se preocupe, pois o bacalhau no exala cheiro quando est imerso em gua gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pr-cozinhar e at estragar, principalmente nos dias mais quentes. 3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue. Abaixo voc encontra as trocas de gua que so necessrias para cada tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que voc deseja obter,
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prove o bacalhau durante as duas ltimas trocas de gua. Postas pequenas trocar a gua de 6h em 6h, durante 30 h. Postas mdias trocar a gua de 6h em 6h, durante 36 h. Postas largas trocar a gua de 6h em 6h, durante 42 h. Bacalhau desfiado em lascas grandes, trocar a gua de 3h em 3h, cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de gua. Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 30 minutos. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau quando ele ainda est salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele tambm sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco u depois do cozimento. O bacalhau no deve ser fervido, a no ser que a receita ou o preparo indique. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em gua a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; voc pode reservar o caldo do bacalhau (a gua do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faa um pr-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em gua em fogo brando, sem ferver, durante 05 minutos; Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas coentro ou salsa ou submerso no leite durante pelo menos 02 horas antes do preparo. A qualidade da refeio com bacalhau tambm depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferncia portugus; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.
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O BACALHAU E O AZEITE Como no poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem portugus como o mais indicado para acompanhar o bacalhau. A qualidade do azeite varia em funo da qualidade dos frutos, do gosto, da acidez e do modo de extrao. Tradicionalmente existem 3 grandes categorias: Os azeites virgens que resultam de uma primeira presso a frio. Nesta categoria distinguem-se trs qualidades: extra (de gosto e qualidade perfeitos), fino ou corrente; Os azeites refinados - que so obtidos pela refinao de azeites virgens que no apresentem as qualidades exigidas. Os azeites que so obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado. O BACALHAU E OS VINHOS Dizem os portugueses que "bacalhau no peixe nem carne; bacalhau bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de bacalhau, no podemos bacalhau preparado. Transcrevemos a seguir um trecho do livro "Comer e Beber Bem com Ea de Queiroz", da Editora Index: "Em Portugal tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este "casamento" feliz explica-se pela ao do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensao gustativa indireta da doura, amenizam o gosto "oposto" salgado do bacalhau. Para receitas mais condimentadas de bacalhau, tambm vantajosa a existncia dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa, que se ligam com outros temperos. estrutura e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas caractersticas."
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aplicar as
regras clssicas, devido s
suas
caractersticas exclusivas e porque a escolha depende muito do modo como o
Outros pratos mais leves, especialmente os que so compostos por legumes onde o bacalhau moderadamente salgado, podem sem acompanhados por um vinho branco estruturado, como alguns do Do envelhecidos e o tradicional Cova da Ursa, elaborado com a uva Chardonnay. Vinhos verdes, os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos "bolinhos de bacalhau": "Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam, equilibrados pela elevada acidez e os aromas florais do vinho". Reconhecido como um dos melhores vinhos do mundo, costuma-se dizer que o vinho portugus tem "corpo e alma". Existe uma grande variedade de vinhos em Portugal: Vinhos Verdes (brancos e tintos), Vinhos Maduros (brancos e tintos),Vinhos Generosos (Porto e Madeira), Vinhos Licorosos (Carcavelos e Moscatel de Setbal), Vinhos Espumantes (brancos e tintos) e o Vinho Rosado. A cultura do vinho em Portugal muito antiga: os primeiros reis j fomentavam a produo vincola e os portugueses cultivam o vinho desde o princpio da nacionalidade. Segundo consta, a primeira venda para o exterior data de 1367. A importncia econmica e cultural da vitivinicultura era crescente e em 1756 foi criada, atravs de um decreto do Marqus de Pombal, a Regio Demarcada do Douro - a primeira designao de origem dos vinhos modernos. Essa regio o bero do prestigiado e valioso Vinho do Porto. Por todo o Portugal proliferam as vinhas, beneficiadas pelos diversos microclimas e solos, ocupando atualmente 25% da populao agrcola ativa. A produo mdia de 10 milhes de hectolitros de vinho anuais, colocando o pas entre os 8 principais produtores do mundo.
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PORTUGAL MINHO (PORTO)
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer as caractersticas e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.
Bacalhau Z do Pipo Bolinho de Bacalhau Pastis de Santa Clara
TERMOS CHAVE: Bacalhau
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BACALHAU Z DO PIPO
Ingredientes Batata monalisa Lombo de bacalhau do porto Gadus Morhua demolhado Leite integral Cebola pera em julienne Azeite extra virgem Louro seco Sal refinado Pimenta do reino preta moda Maionese Azeitona preta portuguesa Modo de preparo: 1. Fazer um pur com as batatas. 2. Cozinhar o bacalhau no leite e soltar em lascas. Reservar o leite. 3. Suar a cebola no azeite. Adicionar o louro, o sal, a pimenta e 150 ml do leite do cozimento do bacalhau. Cozinhar por alguns minutos. 4. Forrar uma panela de cermica com parte do pur de batata. 5. Espalhar o bacalhau por cima do pur, sobre ele espalhar a cebola e cobrir com a maionese. 6. Decorar com o restante do pur e as azeitonas, seguindo a orientao do chef. 7. Gratinar. Quantidade 600 200 500 120 30 01 Q.B. Q.B. 200 20 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Gramas Mililitros Folha Gramas Gramas Gramas Gramas
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BOLINHO DE BACALHAU
Ingredientes Batata monalisa Bacalhau ling demolhado Cebola pera em brunoise Salsa finamente picada Azeite extra virgem Sal refinado Pimenta do reino preta moda Ovo tipo extra leo de milho Piripiri Modo de preparo: 1. Cozinhar a batata inteira com casca. Descascar e fazer um pur. 2. Escaldar o bacalhau, escorrer, limpar e desfiar muito bem. 3. Suar a cebola no azeite. 4. Misturar o pur, o bacalhau desfiado, a cebola, a salsa, o azeite, o sal e a pimenta do reino. 5. Incorporar o ovo batido, aos poucos, ligando bem a massa. 6. Fazer quenelles e reservar refrigerado. 7. Fritar por imerso no leo de milho. 8. Servir imediatamente acompanhado da pimenta piripiri. Quantidade 200 200 100 05 10 Q.B. Q.B. 01 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Unidade Mililitros Mililitros
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PASTIS DE SANTA CLARA

Ingredientes Acar refinado gua Manteiga integral sem sal Gemas Essncia de baunilha Massa phyllo Canela em p Acar impalpvel Modo de preparo: 1. Ferver o acar com a gua at a calda atingir ponto de prola (110C). Acrescentar a manteiga e deixar esfriar. 2. parte, peneirar as gemas e adicionar calda (usando a temperagem) mexendo bem. 3. Voltar ao fogo para adquirir a consistncia desejada. Aromatizar com a baunilha. Esfriar. 4. Cortar 3 crculos com a massa phyllo para cada forminha. 5. Arrumar nas formas 01 camadas de massa Phylo. Reservar. 6. Colocar o recheio nos outros 02 crculos de massa fechar como uma trouxa e colocar sobre a massa reservada na forma com o fechamento para baixo. 7. Levar ao forno a 160C para assar. 8. Esfriar, polvilhar com o acar impalpvel e a canela em p misturados. Quantidade 150 75 15 06 Q.B. 100 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Unidades Mililitros Gramas Gramas Gramas
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PORTUGAL MINHO E TRS-OS-MONTES
OBJETIVOS DA AULA
Pudim Abade de Priscos Arroz de Pato Caldo Verde Degustao de alheira
TERMOS CHAVE: Alheira
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PUDIM ABADE DE PRISCOS

Ingredientes Acar refinado gua Toucinho fresco Casca de limo Canela em pau Gemas de ovo tipo extra Vinho do porto Acar refinado Modo de preparo: 1. Levar ao fogo o acar com a gua, o toucinho, a casca de limo e o pau de canela at atingir o ponto de espadana 117C. Retirar do fogo e eliminar a casca, o pau de canela e o toucinho. Deixar esfriar. 2. parte, misturar com a esptula as gemas com o vinho do porto e adicionar a calda fria vagarosamente, formando um creme. 3. Dispor a massa em 02 ramequins mdios untados com caramelo, feito com 100 gramas de acar, e cobrir com o papel alumnio. Assar em forno 250C em banho maria por cerca de 30 minutos. 4. Desenformar o pudim quando j estiver frio. Quantidade 250 250 25 1/2 01 10 25 100 Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Unidade Unidade Unidades Mililitros Gramas
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ARROZ DE PATO
Ingredientes Bacon em cubos pequenos Coxa e sobre coxa de pato Sal refinado Pimenta do reino preta moda Cebola prola cubos pequenos Alho amassado Vinho tinto seco Louro seco Linguia portuguesa Fundo claro de ave Arroz tipo 01 Modo de preparo: 1. Em uma panela, suar o bacon at estar levemente dourado. Reservar. 2. Na mesma panela, dourar o pato temperado com sal e pimenta. Reservar. 3. Na gordura anterior, suar a cebola e o alho. Deglacear com vinho tinto. 4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a linguia inteira. Cobrir com o fundo e cozinhar em fogo brando. 5. Quando o pato e a linguia estiverem cozidos, retirar e reservar. 6. Acrescentar o arroz ao caldo e cozinhar. (Proporo em volume: 2 de caldo para 1 de arroz). 7. Desfiar o pato e fatiar a linguia em rodelas. 8. Acrescentar as carnes ao arroz, misturar levemente e servir. Quantidade 30 01 Q.B. Q.B. 01 01 150 01 1/3 01 150 Unidade de Medida Gramas Unidade Gramas Gramas Unidade Dente Mililitros Folha Unidade Litro Gramas
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CALDO VERDE
Ingredientes Cebola pera em brunoise fina Alho em brunoise fina Azeite extra virgem Paio defumado gua Batata Monalisa em cubos mdios Sal refinado Pimenta do reino branca moda Couve manteiga Modo de preparo: 1. Suar a cebola e o alho em 15 ml de azeite. 2. Adicionar o paio inteiro, caramelizando-o levemente. 3. Acrescentar a gua e as batatas e cozinhar em simmer at que a batata esteja macia, escumando sempre. 4. Temperar com sal e pimenta. 5. Retirar o paio, cortar em rodelas finas e reservar. 6. Separar o lquido dos slidos e fazer um pur com os slidos usando a peneira. 7. Ajustar a consistncia com o lquido reservado at a textura de napp leve. 8. Retornar panela, ajustar o tempero e juntar o paio j fatiado e a folha de couve em chiffonade. Cozinhar por 2 minutos. 9. Empratar e regar com o azeite restante para aromatizar. Quantidade 30 01 30 100 600 250 Q.B. Q.B. 01 Unidade de Medida Gramas Dente Mililitros Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Folha
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PORTUGAL BEIRAS (INTERIOR E LITORAL)
OBJETIVOS DA AULA
Chanfana Rislis de Camaro Aorda de Camaro Po de L de Ovar Degustao de queijo da Serra da Estrela
TERMOS CHAVE: Queijo da Serra da Estrela
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CHANFANA
Ingredientes Cabrito com osso cortado em pedaos Sal refinado Pimenta do reino preta moda Azeite extra virgem Banha de porco Cebola pera em rodelas Alho em brunoise Cravo da ndia Louro seco Vinho tinto seco Vinho do Porto Ruby Batata Monalisa Modo de preparo: 1. Temperar a carne com sal e pimenta. 2. Em uma panela de presso, colocar todos os ingredientes, exceto as batatas, certificando-se que a carne esteja coberta pelo vinho, e cozinhar at que esteja bem macia. 3. Cozinhar as batatas cortadas em 4 em gua salgada. 4. Servir a chanfana em uma panela de barro com as batatas por cima. Quantidade 400 Q.B. Q.B. 20 20 01 02 01 01 200 200 02 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Unidade Dentes Unidade Folha Mililitros Mililitros Unidades
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RISLIS DE CAMARO
Massa
Ingredientes Leite integral gua Sal refinado Manteiga integral sem sal Farinha de trigo Modo de preparo: 1. Em uma panela, colocar o leite, a gua, o sal e manteiga e ferver. 2. Retirar do fogo, acrescentar a farinha toda de uma vez, misturar muito bem e retornar ao fogo. 3. Cozinhar at formar uma bola que se desprenda do fundo da panela. 4. Deixar amornar e sovar a massa at que esfrie. Reservar coberta com um cross hatch umedecido. Quantidade 150 150 10 50 250 Unidade de Medida Mililitros Mililitros Gramas Gramas Gramas
Recheio
Ingredientes Camaro 25/1 com casca e sem cabea Louro seco Leite integral Manteiga integral sem sal Cebola pera em brunoise fina Salso em brunoise fina Salsa fresca finamente picada Pprica doce Alho em brunoise fina Extrato de tomate
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Quantidade 200 01 125 50 50 25 Q.B. Q.B. 01 10
Unidade de Medida Gramas Folha Mililitros Gramas Gramas Gramas Mao Gramas Dente Gramas
Farinha de trigo Piripiri Limo Tahiti Modo de preparo:
40 Q.B. 1/2
Gramas Mililitros Unidade
1. Cozinhar os camares com o louro no leite acrescido de 125 ml de gua durante 5 minutos. 2. Escorrer, reservando o lquido. 3. Descascar os camares e cort-los em pedaos pequenos. Reservar. 4. Numa panela, adicionar a manteiga e suar a cebola. Acrescentar o salso e suar por mais alguns minutos. Juntar a salsa, a pprica doce e o alho. 5. Quando o alho desprender aroma, adicionar o extrato de tomate e cozinhar por alguns minutos. 6. Juntar a farinha, o caldo de camaro reservado e cozinhar por 5 minutos. 7. Temperar com sal e a pimenta piripiri. 8. Retirar do fogo, adicionar os camares, o suco e as raspas do limo. Reservar.
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Finalizao
Ingredientes Ovo tipo extra Sal refinado Pimenta do reino preta moda Farinha de rosca leo de milho Para polvilhar a bancada: Farinha de trigo Modo de preparo: 1. Polvilhar a bancada com farinha e estender a massa com um rolo at obter a espessura de cerca de 5 mm. 2. Com um cortador, fazer crculos de 10 cm. Colocar uma colher de sopa de recheio no centro, pincelar gua nas bordas do crculo e fechar, apertando bem, formando uma meia lua. 3. Empanar os rislis passando pelo ovo temperado com sal e pimenta e pela farinha de rosca. 4. Fritar por imerso em leo aquecido a 180C. 5. Servir imediatamente. 100 Gramas Quantidade 01 Q.B. Q.B. 250 01 Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Litro
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AORDA DE CAMARO
Ingredientes Camaro 25/1 Cebola pera em cubos mdios Salso em cubos mdios Alho em brunoise fina Azeite extra virgem Po portugus Sal refinado Piripiri Gema de ovo tipo extra Modo de preparo: 1. Retirar a casca do camaro, reservando a carne. 2. Preparar um fundo com as cascas do camaro, a cebola e o salso. Reservar. 3. Numa panela, suar o dente de alho no azeite. 4. Acrescentar o po rasgado em pedaos pequenos e 300 ml do fundo de camaro. 5. Levar fervura e misturar bem at obter uma aorda ligada. Temperar com sal e pimenta piripiri. 6. Adicionar os camares inteiros, cozinhar e retirar do fogo. 7. Juntar as gemas e misturar muito bem. Quantidade 250 200 50 01 20 200 Q.B. Q.B. 02 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Dente Mililitros Gramas Gramas Mililitros Unidades
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PO DE L DE OVAR
Ingredientes Gema de ovo tipo extra Ovo tipo extra Acar refinado Farinha de trigo Manteiga integral sem sal Vinho do Porto Ruby Modo de preparo: 1. Aquecer o forno em 180C. 2. Numa batedeira com o globo, bater as gemas e os ovos com o acar por 20 minutos ou at ficar uma massa bem fofa. 3. Polvilhar vagarosamente a farinha peneirada na mistura de ovos, misturando com uma esptula. 4. Untar a forma com a manteiga. 5. Colocar a massa na forma e levar ao forno por cerca de 20 minutos, at estar dourado. 6. Servir acompanhado com o vinho do Porto. Quantidade 09 02 180 70 Q.B. 50 Unidade de Medida Unidades Unidades Gramas Gramas Gramas Mililitros
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PORTUGAL RIBATEJO E ALENTEJO
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer
as
caractersticas
produtos
regionais
da
Cozinha
Portuguesa.
Carne de Porco Alentejana Guisado de Frango Alentejana Pastis de Belm Toucinho do Cu
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CARNE DE PORCO ALENTEJANA

Ingredientes Paleta de porco desossada em cubos grandes Sal refinado Alho amassado Louro seco Vinho branco seco Azeite extra virgem Limo Tahiti Vngole com casca Coentro fresco Batata palha Mtodo: 1. Marinar a carne de porco com sal, alho, louro e vinho por 25 minutos. 2. Retirar a carne da marinada e saltear no azeite at dourar bem. 3. Acrescentar o suco de limo e a marinada e cozinhar at estar macio, pingando gua quente caso seja necessrio. 4. Acrescentar os vngoles e cozinhar, com a tampa, at abrir as cascas. 5. Servir com o coentro polvilhado por cima e a batata palha. Quantidade 300 Q.B. 02 01 150 30 1/2 250 Q.B. 20 Unidade de Medida Gramas Gramas Dentes Folha Mililitros Mililitros Unidade Gramas Mao Gramas
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GUISADO DE FRANGO ALENTEJANA

Ingredientes Galeto Sal refinado Pimenta do reino preta moda Banha de porco Cebola pera em brunoise fina Alho em brunoise fina Louro seco Ovo tipo extra Limo Tahiti Po portugus Salsa fresca Modo de preparo: 1. Cortar o galeto nas juntas e temperar com sal e pimenta. 2. Dourar o galeto na banha de porco, acrescentar a cebola, o alho e o louro e suar. 3. Juntar gua quente at cobrir e cozinhar em simmer. 4. parte, bater as gemas com o suco de limo. 5. Quando o galeto estiver cozido, reduzir o caldo, juntar a mistura de gemas, usando a temperagem, e cozinhar por poucos minutos, em simmer, at que o molho adquira a textura de napp leve. 6. No prato fundo, dispor as fatias de po por baixo e os pedaos do galeto, com o molho, por cima. 7. Finalizar com a salsa picada. Quantidade 01 Q.B. Q.B. 60 200 02 01 03 1/2 02 Q.B. Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Dentes Folha Unidades Unidade Fatias Mao
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PASTIS DE BELM
Ingredientes Massa folhada Manteiga integral sem sal Leite integral Farinha de trigo Canela em pau Acar refinado gua Gema de ovo tipo extra Para polvilhar: Acar impalpvel Canela em p Modo de preparo: 1. Abrir a massa folhada, cortar uma tira com cerca de 20 cm de largura e enrolar como um cordo comprido. Cortar pedaos do cordo e coloc-los de p sobre a forminha untada com manteiga, abrindo do meio para os lados, deixando sobrar um pouquinho nas bordas. 2. Dissolver a farinha de trigo no leite, misturar bem, juntar o pau de canela e levar ao fogo baixo para ferver at formar um mingau. Retirar do fogo, eliminar o pau de canela e reservar. 3. Em outra panela, preparar, com o acar e a gua, uma calda em ponto de espadana (117C). Retirar do fogo. 4. Despejar a calda de acar no mingau aos poucos, misturando bem, e deixar amornar por 15 minutos. Reservar. 5. parte, peneirar as gemas e misturar ligeiramente. 6. Usando o mtodo de temperagem, juntar as gemas ao mingau reservado. Misturar para obter um creme homogneo. Q.B. Q.B. Gramas Gramas Quantidade 300 30 300 15 01 100 50 06 Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Gramas Unidade Gramas Mililitros Unidades
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7. Encher as forminhas com a massa folhada, previamente montada, a 2/3 do seu volume. 8. Levar ao forno pr-aquecido a 300C por 12 a 15 minutos ou at a massa ficar levemente dourada e o creme escurecido. 9. Retirar do forno, desenformar e servir os pastis, mornos ou frios, polvilhados com acar impalpvel e canela em p.
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TOUCINHO DO CU
Ingredientes Acar refinado gua Manteiga integral sem sal Farinha de amndoas Farinha de rosca Gema de ovo tipo extra Ovo tipo extra Vinho do Porto Ruby Para untar: Manteiga integral sem sal Farinha de trigo Para polvilhar: Acar impalpvel Modo de preparo: 1. Fazer uma calda com o acar e a gua em ponto de prola (110C). 2. Juntar a manteiga e deixar esfriar levemente. 3. Adicionar a farinha de amndoas, a farinha de rosca, as gemas peneiradas com o ovo, misturar bem e, por ltimo, juntar o vinho do Porto. 4. Envolver as forminhas com fundo removvel com papel alumnio, untar com manteiga e polvilhar com farinha de trigo. 5. Despejar a mistura e assar em forno pr-aquecido a 160C, at que a superfcie esteja dourada. 6. Deixar esfriar, desenformar e polvilhar o acar impalpvel. 30 Gramas 20 40 Gramas Gramas Quantidade 250 100 60 125 10 06 1/2 15 Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Unidades Unidade Mililitros
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ANEXO
CATALUNHA
Rica em histria, sabores e tradio, a Catalunha ostenta com orgulho a tipicidade que a caracteriza no mbito das regies ibricas. Favorecida pela natureza por uma extraordinria situao geogrfica - mar, montanha, colinas e plancies acumulam tambm notveis influncias histricas que inevitavelmente so encontradas nas suas preparaes culinrias: pratos famosos como o Menjar blanc [Manjar branco], doce base de amndoas, j eram apreciados desde o tempo de Cervantes e o seu Dom Quixote. Peixes e frutos do mar, timas verduras (muitas vezes preparadas com legumes e carnes em substanciosas sopas), embutidos, doces entre os quais se destacam as frituras (testemunhando a forte presena de rabes e judeus), caracterizam a cozinha catal, de cunho nitidamente mediterrneo, mesmo se com interessantes e criativas variaes. Os pratos mar i muntanya (mar e montes) e de mar i cielo (mar e cu) resumem perfeitamente o esprito da regio, unindo a capacidade de adaptar os produtos oferecidos pela natureza inventividade do seu povo, sempre pronto a aceitar, e elaborar, as influncias das naes vizinhas.
157
PRODUTOS Olio di Oliva Famoso e requintado o azeite catalo, produzido com azeitonas da variedade arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona torna-a muito agradvel como Tapa; consumida freqentemente acompanhando cerveja e vinho,quando mais madura utilizada, com prensagem a frio, na produo de azeite. Peixes e Crustceos Debruada sobre o mar, a Catalunha rene inmeras receitas base de peixes. As sopas, primeira entre as quais a deliciosa Zarzuela, representam uma sntese da concepo catal de cozinha; com efeito, variedade do pescado soma-se a fantasia local, que prev a presena, verdadeiramente inslita, de amndoas. Os camares podem ser considerados uma espcie de orgulho local: grandes ou pequenos, so preparados pelos catales de muitos modos diferentes. Chamados de Gambas, os de pequenas dimenses, e Langostinos, os maiores, so apreciados em toda a regio. Consumidos como Tapa [tiragosto, petisco por definio], degustados em preparaes mais importantes, acompanhados de um dos muitos molhos catales, constituem sem dvida uma das mais apetitosas iguarias locais.
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Queijo Alimento verstil por excelncia, o queijo na Catalunha particularmente valorizado no preparo de deliciosos doces; provalentemente obtido com leite caprino, o Mat se saboreia com mel (Mel i mat), mas tambm com frutas e nozes. As Empanadillas, doces locais, so muitas vezes recheadas com esse queijo. Particularmente famoso o Mat de Monserrat. O Mat, entretanto, no o nico queijo local; o Brossat e o Recuit so igualmente conhecidos e tambm usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas. Molhos Fundamentais para realar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos so muito apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso a Salsa romesco, molho originrio da cidade de Terragona, cuja funo parece ser a de valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar, exaltando-o, o daqueles de superior qualidade. base de alho, amndoas, azeite e avels, o Romesco requer uma abundante utilizao de pimenta vermelha. De qualquer forma existem infinitas verses, como so muitos tambm os rosmescaires, especializados na sua preparao. Picada um molho preparado no almofariz, esmagando amndoas tostadas, salsinha, pinoli, canela e aafro, e emulsionando o composto com azeite. Samfaina, por sua vez, um molho base de berinjelas e pimentes destinado a realar principalmente pratos de aves; de origem hebraica, lembra a francesa Ratatouille pela composio dos seus ingredientes. Sofrito o nome de um molho base de azeitonas, tomates, cebola e alho, ao passo que o Alioli, composto exclusivamente de alho e azeite de primeirssima qualidade, acompanha pratos de carne e de peixe. A receita original do Alioli, que tem a aparncia de um creme branco, no prev o emprego de ovos; hoje, no entanto, verificam-se algumas excees, dependendo dos vilarejos e cidade, onde so encontradas diferentes verses.
159
Os Nomes da Cozinha Pa'n tomaquet Conhecido tambm como Pa amb tomquet, esta simples receita camponesa consiste em uma simples fatia po (rigorosamente campons) sobre a qual se dispem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de azeite e pouqussimo sal completam a receita mais amada pelos catales, que lhe atribuem um lugar de honra na sua tradio. Em alguns restaurantes os ingredientes so servidos separadamente para permitir que cada cliente prepare a sua fatia conforme o seu gosto pessoal Escudella Do mesmo modo que o po com tomate, a Escudella tambm um prato popular. Preparada no incio da semana, d oportunidade famlia de consumir por dias seguidos ingredientes heterogneos. Verduras, legumes e diferentes qualidades de carne tornam-na muito variada e sempre substanciosa. A sua caracterstica a de ser servida em duas etapas; primeiro consome-se o caldo (Escudella) e depois a Pelota (literalmente bola), ou seja a carne, sob forma de um grande bolo de carne, acompanhada de verduras. Calotada Exclusivamente base de uma variedade de cebola fresca (Calot), uma especialidade consumida na Primavera, por ocasio de uma grande festa (Gran Fiesta de la Calotada, no ltimo domingo de janeiro). As cebolas so assadas e depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras, saboreiam-se acompanhadas de Salbitxada, um molho base de amndoas, pimenta vermelha, alho, vinagre e tomates maduros.
160
Salchichon, Butifarra, Fuet So os nomes de alguns embutidos catales: o primeiro, fresco ou maturado, uma saborosa lingia de carne e gordura de porco, aromatizada com muita pimenta-de-reino. A Butifarra blanca, uma lingia base de carne magra de porco e gordura, ao passo que a Butifarra begra um chourio a base de sangue e muitas especiarias. Igualmente condimentado e de pequenas dimenses o Fuet, uma especialidade de Vic, no Interior da regio. Em geral, a Catalunha muita rica em pratos base de carne, freqentemente de porco, mas tambm aves como o natalcio Pavo a la catalana [Peru catal] e a Gallina en Pepitoria [Denominam-se en pepitoria alguns pratos de aves com molho base de amndoas, aafro e gema de ovo. Alm da Gallina en pepitoria, muito popular tambm o Pollo [frango] en pepitoria]. Cocas, Tortells, Monas So alguns dos inmeros doces oferecidos pela tradio catal, muitas vezes relacionados a festividades religiosas. No dia de So Joo, 24 de junho, so consumidas as Cocas: so freqentemente doces base de frutas cristalizadas e creme chantili, mas podem tambm ser salgadas, como durante a quinta-feira gorda [festividade que, na Europa, antecede o Carnaval], quando so feitos com gordura de porco (Cocas de llardons). Os Tortells so doces em formato de coroa, recheados de amndoas e guarnecidos com fruta cristalizada, tpicos da Epifania, ao passo que as Monas pascais so preparadas com massa base de farinha e fermento, enriquecida com ovos cozidos e muitas vezes recheadas de gelia. Naturalmente, existem ainda os torres natalcios (Turron de Navidad), bolinhos fritos quaresmais (Bunyols de Cuaresma) e doces como a Crema catalana, consumida o ano inteiro, mas que deveria ser servida somente no dia de So Jos, 19 de maro, e rigorosamente preparada pelas mulheres solteiras da casa.
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PAS BASCO ESPANHOL

O melhor lugar para saborear a cozinha espanhola seguramente no Pas Basco; desde sempre os bascos tm uma reputao de grandes gastrnomos e em poucos outros pases a boa mesa exerce um papel to fundamental, ou melhor, essencial para delinear a identidade cultural de um povo. Alm de cozinhar muito e bem, os bascos discutem entusiasmadamente sobre boa comida, compara receitas, revisam quotidianamente pratos tradicionais com o esprito que ao mesmo tempo inovador, mas tambm guiado por uma ligao orgulhosa com o prprio passado e as prprias tradies. A boa mesa, enfim, uma verdadeira paixo nacional. Politicamente, entende-se por Euskadi (Pas Basco) trs provncias espanholas autnomas: Vizcaya, Guipzcoa e Alava. Do ponto de vista histrico e cultural, entretanto, esse territrio abarca uma rea mais vasta que compreende a Navarra e, do outro lado dos Pirineus, na Frana, Labourd, Basse Navarre e Soule [Pas Basco francs]. Aqui abordaremos apenas do Pas Basco espanhol. Os Doces Cremosos e Ricos Deve-se experimentar, mas em pequenas doses, a Leche frita [Leite frito]: densa crme ptissire aromatizada com canela, resfriada e depois frita. Pulverizada com acar e canela, a Leche frita no ideal para a linha, mas excepcional. Verduras O Pas Basco um verdadeiro paraso para quem aprecia os cogumelos: so muitos e de diversas qualidades, e os bascos sabem cozinha-los com perfeio, com azeite e salsinha, a erva mais usada da cozinha basca. Uma outra delcia vegetariana a Menestra de verdura, especialmente boa durante a primavera: verduras frescas cozidas separadamente, depois fritas (mas no todas) e, finalmente refogadas com um pouco de caldo de carne cubinhos de
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Serrano (o presunto cru local) e Chorizo (lingia de porco). Peixes O bacalhau desempenha um papel fundamental na histria da cultura basca; muito apreciado o Bacalau a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado na panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente a Salsa a la vizcaina: base de cebolas, alho e Serrano, pimentes vermelhos secos Choriceros, muito doces e que s crescem localmente, e molho de tomates. A cabea do bacalhau uma das partes mais saborosas e Kokotxas rebozadas, a parte inferior da mandbula, enfarinhada e frita uma iguaria. Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil um dos mais saborosos, mas exige uma certa destreza e pacincia: com efeito, durante uma meia hora preciso mexer com movimentos circulares a panela onde cozinha o bacalhau, previamente aferventado, acrescentando pouco a pouco azeite de oliva. [N.D.T.: tcnica semelhante do Baccal mantecato italiano e da Brandade de morue francesa]. Desta forma, a gelatina existente sob a pele do peixe se solta e, no final, se obtm um creme de aspecto leitoso e com a consistncia de uma maionese leve. Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) so uma das glrias da cozinha nacional. So pequenssimas, parecendo espaguetes prateados e so geralmente fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta vermelha: em trinta segundos esto prontas para ser saboreadas com o tradicional garfo de madeira, que sempre acompanha o prato. Pena que tenham se tornado muito raras (devido poluio das guas) e portanto carssimas.
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Carne Se bem que os bascos consumam considerveis quantidades de peixe, seria um erro pensar que a carne ocupa um lugar secundrio. O frango capo recheado, por exemplo, o prato tradicional de Natal; o pato assado, com molho de mas cidas, por sua vez um prato antiqssimo, e os rins de vitela com Sherry so uma iguaria. Mas talvez as experincias "carnvoras" mais inesquecveis seja a de morder uma gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidreras, bares onde os homens (so instituies tipicamente masculinas) vo beber a sidra, uma das mais tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua casa, um prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora. O cozinheiro da sidrera no deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao (Tortilla de cebola e bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e nozes. Os Nomes da Cozinha Txokos - as sociedades gastronmicas Uma das maiores expresses da cultura basca so as sociedades gastronmicas (txokos), clubes privados onde os homens se encontram com os amigos para relaxar, jogar cartas e... cozinhar. A atmosfera sempre relaxante e o ambiente diversificado socialmente: todos se tratam informalmente, usando o familiar "tu", ao invs do mais formal "usted", independentemente da classe social a que se pertena. No raro que um grupo de amigos, principalmente aqueles pertencentes a geraes mais velhas, forme uma cuadrilla e se encontre uma ou mais vezes por semana nessas sociedades gastronmicas locais. Infalivelmente um dos amigos um aficionado de culinria e cozinha para os demais. Tradicionalmente as mulheres no participam, mesmo se as coisas estejam lentamente mudando. Para poder ser admitido preciso ser apresentado por um scio e ser aceito,
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por votao secreta, pelos demais: utilizam-se para essa finalidade, bolinhas de mrmore, pretas para o "no" e brancas para o "sim". Bacalao - Bacalhau No ano Mil, os bascos j haviam organizado um comrcio internacional. A possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe to nutritivo e barato, foi durante sculos um fator determinante para a sobrevivncia de exrcitos de pobres. O rgido calendrio catlico, mais tarde, com suas proibies do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos pratos mais tpicos. Marmitako - Caldo de atum Uma outra instituio nacional o Marmitako, um caldinho de atum e pimentes verdes que surge como prato tpico bordo dos pesqueiros e que hoje se tornou um dos pratos mais populares do Vero basco. Em uma panela alta refogam-se cebolas no azeite, acrescentam-se pedaos de pimentes verdes, batatas em cubos, um pouco de pprica e cobre-se tudo com gua. Deixa-se cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, acrescentam-se pedaos de atum e pode ser servido aps 3 ou 4 minutos. Angulas - Enguias jovens As enguias jovens so to apreciadas e to raras que uma empresa basca, com a ajuda da tecnologia japonesa, colocou no mercado, para grande indignao da populao local, "falsas" enguias feitas com massa de peixe comprimida e tinta de lula: se chamam Gulas e podem ser identificadas porque no tem cara. Hoje, nos restaurantes, no difcil assistir cenas em que os clientes, desconfiados, examinam a massa prateada quando servida, em busca das caras que atestem a "veracidade" do prato.
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APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA 2011/2

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MJADRA (Arroz com Lentilha e Cebola Caramelizada)

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MAHALABIE (Manjar Libans)

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no muito grossa. Se necessrio, acrescentar mais gua durante o cozimento. 3. Resfriar.

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MAHAMRA (Pasta de Pimento Vermelho)

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BABAGANUSH (Pasta de Berinjela com Tahine)

Unidade de medida Gramas Mililitros Unidade

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HOMMOS (Pasta de Gro de Bico com Tahine)

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FATTOUSH (Salada de Verduras com Po Torrado)

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FATTET (Msculo com Po Torrado e Coalhada)

Coalhada para Fattet

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QUIBE NA COALHADA (Demo + Participao)

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Coalhada para Quibe

Quantidade 05 Q.B. 50 40 01 200 01 30 Q.B.

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ARROZ CHARI (para toda a turma) (Acompanhamento do Quibe na Coalhada)

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QUIBE CRU (Demo + Participao)

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QUIBE FRITO (Demo + Participao)

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QUIBE DE ASSADEIRA (Demo + Participao)

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Mhamasa Recheio do Quibe Frito e de Assadeira (para toda a turma)

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ATAIEF (Demo + Trio)

Recheio de Nozes (para toda a turma)

Recheio de Nata (trio)

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Quantidade 100 50 1/4 02

Unidade de medida Gramas Mililitros Unidade Mililitros

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COUVE FLOR COM MOLHO TARATOUR

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