DEPARTAMENTO DE CINCIAS BIOLGICAS, AMBIENTAIS E DA SADE

PLANO DE ENSINO
DISCIPLINA: PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO CURSO: NUTRIO TURNO(S): Manh, Tarde e Noite PROFESSOR(ES): Isabel Cristina Miranda Pinheiro Maia OBJETIVOS Capacitar o aluno no planejamento e consultoria de Unidades de Alimentao e Nutrio em todas a suas diversificaes. EMENTA Planejamento fsico de Unidades de Alimentao e Nutrio, normas e padres de construo e instalao, desenho tcnico. Estudo sobre planejamento, organizao e fluxogramas de unidades de alimentao e nutrio. METODOLOGIA Aulas expositivas dialogadas. Aulas prticas Discusso de textos e artigos. Atividades de grupo. CONTEDO PROGRAMTICO 1Unidades TENDNCIAS NO PLANEJAMENTO FSICO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO PLANEJAMENTO FSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO C/H 2h Subunidades CARGA HORRIA: 72h SEMESTRE: PERODO: 7o

2-

48h

345-

DESENHO TCNICO COZINHA DE MONTAGEM LACTRIO

4h 2h 8h

- Conceitos - Requisitos gerais (anlise de necessidades, localizao, vias de acesso, configurao, planejamento do ambiente, fluxos de trabalho, circulao, dimensionamento de reas, instalaes hidrulicas, eltricas e de combustveis) - Setores de Recepo e Estocagem - Setores de Preparo e Pr-Preparo - Setor de Coco - Setor de Distribuio - Setor de Higienizao - Vestirios e Sanitrios para funcionrios - Salo de Refeies - Estruturas de Apoio - Conceitos - Aspectos gerais - Recomendaes e Normas - Objetivos - Instalaes - Revestimento e Construo - Atividades de Nutrio no Lactrio

6-

PLANEJAMENTO E ORGANIZAO DO TRABALHO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO REFORMA EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

4h

7-

4h

- Conceitos - Caractersticas

AVALIAO D.A.D. (Desempenho nas Atividades Desenvolvidas): 50 pontos A.I.A. (Avaliao Intermediria de Aprendizagem): 25 pontos. A.F. (Avaliao Final): 25 pontos. Exigncia mnima para aprovao: 70 pontos BIBLIOGRAFIA BSICA GOBBO, M. A. R., MACULEVICIUS, J. Manual da organizao do lactrio. Atheneu, 1985. 131p. SILVA FILHO, A. R. da Manual bsico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais . So Paulo, Varela, 1996. 232p. VERDUSSEM, R. Ergonomia: a racionalizao humanizada do trabalho. Rio de Janeiro, Livros Tcnicos e Cientficos, 1978. 161p. LBO, A. Manual de estrutura e organizao do restaurante comercial. Atheneu. 1999. 135p. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR MEZOMO, I. F. de B. O servio de nutrio administrao e organizao. So Paulo, 1989. 469p. TEIXEIRA, S. M. F. G., OLIVEIRA, Z. M. C. de, REGO, J. C. do, BISCONTINI, T. M. B. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. Rio de Janeiro, Atheneu, 1990.219p. _________________________________________ Professor(A) ________________________________________ Coordenador(a)

TENDNCIAS NO PLANEJAMENTO FSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

POR QUE A ESTRUTURA FSICA ADEQUADA DE UANS TO IMPORTANTE?

Sucesso de uma UAN Localizao Adequada + Estrutura Fsica Adequada (Construo e Montagem) + Disponibilidade Financeira + Gneros de Qualidade + Equipe Motivada e Treinada.

Contribui Para: Garantir execuo dos cardpios planejados (diversificados e voltados para as necessidades dos clientes); Garantir produo das refeies dentro dos padres de qualidade (microbiolgico, sensorial, nutricional) desejados e previstos pela legislao brasileira; Permitir implementao das Boas Prticas de Fabricao / Manipulao de Alimentos; Melhorar utilizao dos recursos humanos; Garantir conforto e satisfao dos clientes e funcionrios.

Previne De: Limitaes no planejamento de cardpios; Interrupes e cruzamento nos fluxos de operaes; Utilizao inadequada de equipamentos; Equipamentos ociosos e mal utilizados; Filas e atrasos na distribuio; Fatores de ambincia inadequados; Reduo da produtividade; Aumento de custos; Acidentes de trabalho.

PLANEJAMENTO FSICO DE UANS Trabalho de natureza abrangente (planejamento da ambincia, dimensionamento e composio dos setores, fatores ergonmicos, projeto arquitetnico, decorao, instalaes eltricas, hidrulicas etc). Deve ser realizado em equipe aproveitando as experincias de cada profissional (profissional de nutrio, engenheiro civil, arquiteto, engenheiro eletricista e outros).

REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO FSICO-FUNCIONAL

Anlise Da Legislao Brasileira

Portarias e Resolues: definem parmetros e critrios para o controle de qualidade em estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos; Dentre os parmetros e critrios: aqueles relacionados com estrutura fsica / edificaes; Portaria 326/1997; Portaria CVS 6/1999. Portaria 326/1997 Dispe sobre regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos; Objetivo: estabelecer requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos / fabricados para consumo humano; ITEM 5: Condies Higinico-Sanitrias: Requisitos Gerais para os Estabelecimentos 1- Localizao; 2- Edificao / Instalaes; 3- Equipamentos e Utenslios.

Portaria CVS 06/1999

Dispe sobre regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos;

Objetivo: estabelecer critrios de higiene e de boas prticas operacionais para alimentos produzidos / fabricados / industrializados / manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar aes da Vigilncia Sanitria e a elaborao dos Manuais de Boas Prticas de Fabricao e Processamento.

 ITEM 9: Estrutura / Edificao: 1- Localizao; 2- Material de Acabamento; 3- Iluminao; 4- Ventilao; 5- Instalaes Sanitrias; 6- Lixo; 7- reas para Recepo de Alimentos; 8- reas para Armazenamento de Alimentos; 9- reas para Preparao de Alimentos; 10- reas para Coco; 11- reas para Consumo; 12- Sala para Administrao; 13- reas para Higienizao. ITEM 10: Desenho (Lay Out). ITEM 11: Equipamentos. ITEM 13: Mveis. ITEM 14: Sistema de Exausto. Anlise das necessidades e caracterizao da UAN Modalidade do Estabelecimento; Caracterizao dos Usurios; Tipos de Refeies Previstas e seus nmeros; Estilo Geral dos Cardpios; Perodos Previstos para a distribuio das Refeies; Poltica e Periodicidade de Compras; Regio e suas Facilidades; Infra-estrutura Existente Fontes de Energia Disponveis; Disponibilidade Financeira.

PRINCIPAIS TIPOS DE ESTABELECIMENTOS PARA ALIMENTAO COLETIVA

COMERCIAS: (com fins lucrativos) Cardpios Gerais; Cardpios Vegetarianos; Cardpios Regionais; Cozinha Internacional; Churrascarias; Restaurantes de Hotis; Restaurantes de Clubes de Lazer; Outros.

INSTITUCIONAIS: (sem fins lucrativos) Industriais (diversos); Universitrios; Escolares; Hospitalares; Creches; Empresariais; Militares; Outros. PLANEJAMENTO FSICO DE U.A.N. INTRODUO A U.A.N. composta de vrias reas: Administrao e estocagem. Cozinha geral. Salo de refeies. Infra-estrutura e servios.

PROJETOS DE U.A.N. a) Qual a real necessidade dos projetos para U.A.N.? O bom planejamento fsico de uma U.A. N. poder evitar os seguintes fatores negativos: - Interrupes no fluxo de operaes. - Cruzamentos desnecessrios de gneros e funcionrios. - Limitao no planejamento dos cardpios por falta de equipamentos apropriados. - Equipamentos ociosos ou mal localizados.

Congestionamento na circulao. Ocorrncia de filas por falhas no dimensionamento e na localizao de pontos de distribuio. Deficincia no sistema de ventilao.

Alm disso, as vantagens decorrentes da implantao de condies racionais de trabalho so: Predisposio fisiolgica e psicolgica do funcionrio para o trabalho. Orientao do funcionrio para uma melhor utilizao da matria-prima, recursos, produtos semi-elaborados, mquinas e equipamentos. Ajustamento do homem ao meio (ergonomia). Elevao do conceito dos administradores perante os subordinados com melhoria da disciplina. Maior produtividade, menor custo, maior lucro. Menor nmero de acidentes no trabalho e de interrupes no processo produtivo. Condies para a existncia de boas relaes humanas no trabalho. Elevao do moral do grupo e do esprito de equipe.

b) Estudo de mercado Dimenses e caractersticas da regio a ser atendida. Pblico alvo. Cardpio. Possibilidade de atender a domiclio. A concorrncia.

REQUISITOS GERAIS PARA PLANEJAMENTO DE U.A.N. Estudo preliminar (anlise das necessidades). Localizao (visual, odores etc). Vias de acesso (gneros, funcionrios, fornecedores, usurios, administrao, visitantes,). Configurao. Dimensionamento de reas. Circulao (pequenas e grandes). Seleo de equipamentos. Ambincia. Planejamento do ambiente. Fluxos de trabalho. Instalaes hidrulicas. Instalaes eltricas. Instalaes de combustveis.

DETERMINAO DO NMERO DE SETORES DE UMA U.A.N. a) Tipo de usurios (atividade fsica, faixa etria etc). b) Tipo de cardpio (simples, mdio ou luxo). c) Tipo de refeies e os seus nmeros (D, A, J, C, L). d) Tipo de organizao (universitrio, hospital etc). e) Poltica de compras e abastecimento. f) Posio hierrquica do U.A.N. na instituio. g) Perodo de distribuio das refeies. h) Sistema de distribuio das refeies. LOCALIZAO A localizao deve permitir: Fcil comunicao com o exterior. Facilidade de iluminao natural. Facilidade de ventilao cruzada. Facilidade de reparos nas instalaes. Eliminao de montacargas e elevadores.

CIRCULAO - Pequenas circulaes: 1,5m (pessoas). - Grandes circulaes: 2,10m (passagem de materiais e gneros). JANELAS - Janelas: 10 a 15% da rea do piso. Dimenses normais de 60cm x 60cm. EX: S= b x h S= 60 x 60 = 3.600 cm = 0,36 m FORMA OU CONFIGURAO Deve ser retangular sem ser muito alongada, onde o lado menor deve ser igual 3/4 ou 3/5 do lado maior (evita caminhada suprflua, facilita a superviso). Os lugares redondos ou hexagonais so mais difceis de instalaes de equipamentos, perda de espao, aumenta o nvel de caminhada. As formas quadradas distanciam os operrios dos equipamentos, causando cansao. ILUMINAO: Deve ser o mais natural possvel, evitar luz fluorescente pois muda a cor do alimento. ndice de reflexo ideal da luz: Teto: 80 a 85 % Paredes: 60 a 65 % Piso: 30 a 40 %

 Reflexo da luz em funo das cores: Branco: 85 % Cinza comum: 20 % Cinza claro: 70 % Vermelho: 20 % Amarelo: 60 % Verde musgo: 15 % Azul cu: 50 % Preto: 1% Verde claro: 40 % Recomendaes para cozinha: Teto: branco Parede: azul cu ou prola Piso: verde claro. TETO Altura normal do p direito : Cozinha de grande porte: 3,6 a 4,2 m. Cozinha de grande porte: 3,0 a 3,6 m. Despesa: 2,4 a 3,0 m. PAREDE: Que resista a higienizao com detergentes, lcali, cido. Azulejos, cermica vetrificada, epxi at 1,8 m. Acima de 1,8 no necessrio. Deve existir meias divisrias separando reas de servio, diminui barulho, promove produtividade de trabalho. PISOS: De material de fcil limpeza capaz de suportar desgastes com gordura, detergentes, lcali, cido, etc. Ser anti-derrapante Semi-fosco PORTAS: Evit-las pois dificulta o controle Maiores que as portas comuns, para passar com os equipamentos Altura mnima: 2,10 m e a largura mnima: 1,0 m. GUA QUENTE E FRIA Todos os locais que se tenha pia com cuba deve possuir gua quente e fria. OBS: 7,0 a 18,0 litros de gua so gastos por preparao. A gua no local de distribuio e higienizao deve chegar 82 C.

CALOR E ENERGIA: Depende do volume das preparaes tipo e quantidade de equipamentos a serem usados. Deve ser calculado pelo nmero de refeies e com todos os equipamentos ligados ao mesmo tempo. VAPOR: Usado principalmente para coco Pode ser fornecido por caldeiras ou por boilers. SISTEMA DE EXAUSTO: Manter o ambiente agradvel e manter a produtividade. Utiliza-se coifas com exaustores na coco para renovao do ar: mais eficientes quando verticais, as horizontais resfriam, condensam e voltam a gordura. Utiliza-se circuladores e ventiladores para movimentar o ar nos refeitrios, armazenagens e sala da administrao. PLANEJAMENTO FSICO DE U.A.N. SETORES NECESSRIOS Distribuio das reas: - Setor de Recepo. 1 - Aprovisionamento: - Setor de Guarda de Recipientes. 10 a 20 % - Setor de Estocagem. 2 Pr-preparo e coco: - Setores de Preparo e Pr-Preparo. 16 a 20 % - Setor de Coco. 3 Higienizao: 6 a 8 % - Setor de Distribuio. 4 Refeitrio: 45 a 48 % - Setor de Higienizao. 5 Diversos: 12 % - Vestirios e Sanitrios para funcionrios. - Salo de Refeies. - Estruturas de Apoio. SETOR DE RECEPO a) Plataforma de descarga. b) rea para recepo de gneros. c) rea de inspeo, pesagem e higienizao. d) Sanitrio para fornecedores Caractersticas: Deve Deve Deve Deve situar-se em rea externa ao prdio e estocagem. ser de fcil acesso aos fornecedores. ser provida de rampas e marquise para descarga e proteo das mercadorias. conter pontos de gua (pr-higienizao dos vegetais e frutas).

Equipamentos: Balana tipo plataforma (capacidade de 200 ou 500 kg). Balana pequena tipo leque. Carros tipo plataforma. Bancadas de apoio. Esguicho com presso (canaletas).

SETOR DE GUARDA E HIGIENIZAO DE RECIPIENTES Local destinado guarda de vasilhames, monoblocos, caixas vazadas, engradados, latas, vidros etc, antes de serem vendidos ou devolvidos aos fornecedores. Caractersticas: Deve estar localizado prximo plataforma de descarga.

Instalaes necessrias: Pontos de gua fria e quente (esguichos de presso), canaletas, estantes ou prateleiras em inox, ou estrados, piso e paredes com revestimentos adequados para tal.

SETOR DE ESTOCAGEM reas para estocagem de alimentos temperatura ambiente e refrigerada.

a) Estocagem Seca Caractersticas: Deve localizar-se junto rea de recepo. Ser acessvel rea de processamento, evitando o transporte de gneros a longas distncias, assim como a circulao de pessoas estranhas U.A.N. Porta nica, larga e alta, simples ou em sees. Borracha de vedao na parte inferior da porta. No apresentar ralos para escoamento de gua. Janelas e aberturas teladas. Prateleiras para armazenamento localizadas a 0,30m do piso e com profundidade nunca superior a 0,45m, moduladas, permitindo flexibilidade de novos arranjos. Estrados frenestrados para sacarias, elevados do piso at 0,40m, com ps protegidos por canoplas.

Extintor de incndio. Mveis para escritrio. Escada com patamar e rodzios.

b) Estocagem Fria - Composta por ante-cmara e cmaras frias (cmaras de carne, vegetais, congelados, laticnios, pr-elaborados etc). - Refrigeradores industriais. Caractersticas: - Deve localizar-se junto rea de recepo. - Ser acessvel rea de processamento, evitando o transporte de gneros a longas distncias. - Ser dotada de ante-cmara. - Revestimento de material lavvel. - Nvel do piso igual ao da rea externa. - Inexistncia de ralos, mesmo sifonado. - Termmetro com mostrador. - Interruptor de segurana localizado na parte externa, com lmpada-piloto com indicativo ligado ou desligado. - Prateleiras em ao iox, espaadas a 0,40 ou 0,45m de altura do piso. - Gastronorm para alimentos. - Porta hermtica, revestida de ao inox, ferragens cromadas com dispositivo de segurana. - Paredes revestidas de material isolante, tais como: isopor, cortia e fibra de vidro.

CLCULO DE REA PARA CMERAS FRIGORFICAS. A = [ ( R x p x P ) ] x AC C

Onde : A = rea R = n de refeies p = n de dias de estocagem ( mximo 03 dias) P = per capta AC = acrscimo para circulao = 1,3 a 1,5 C = peso por m2 ( por grupo de gneros) Sendo que C : Carnes = 300 Kg / m 2 Vegetais = 250 Kg / m2 Laticnios = 250 Kg / m2 Congelados = 600 Kg / m2

EXEMPLO : CMARA DE CARNES N de refeies = 2.000 ( ALMOO) Per capta = 250 g ( considerando carnes com osso) N de dias de estocagem = 3 A = 2.000 X 3 X 0,25 X 1,5 300 A = 1.500 X 1,5 = 7,5 m2 300 NDICES PARA DIMENSIONAMENTO DE REAS PARA U.A.N. Os ndices aqui apresentados se aplicam a Servios de Alimentao com nmero total de refeies dirias iguais ou superiores a 2000. Para cada diminuio de 200, aumentar 10% do nmero calculado. Tais ndices se aplicam tambm para S.A. para coletividades enfermas (hospitais) principalmente no que se refere a reas de apoio e produo. a) REA DE RECEPO E ESTOCAGEM (Clculo baseado no nmero total de refeies dirias) 1. Plataforma de Descarga: 0,005 m2 x TR - mnimo de 9 m2 2. Sala de Pesagem e Inspeo: 0,01 m2 x TR 3. Guarda e Higienizao de Recipientes: 0,01 m2 x TR 4. Armazenagem seca (alimentos): 0,035 m2 x TR 5. Material de Limpeza: 0,005 m2 x TR 6. Material Descartvel: 0,005 m2 x TR 7. Lixo seco: 0,005 m2 x CMA 8. Armazenagem Fria (cmaras): 0,035 a 0,040 m2 x TR Cmaras Vegetais Carnes Laticnios e ovos Alimentos preparados Congelados Ante-cmara ndices de porcentagem 25% 20% 15% 15% 10% 15%

No caso da U.A.N. com menor nmero de refeies, pode-se adotar os seguintes ndices:

Cmaras

ndices de porcentagem

Carnes Laticnios e ovos Ante-cmara

Vegetais

35% 30% 25% 10%

9. Lixo Refrigerado: 0,005 m2 x CMA (capacidade mxima de atendimento) 10. Sala de Compressores: 0,005 m2 x TR 11. Depsito Dirio: 0,005 x CMA (mnimo de 6 m2)

EQUIPAMENTOS, SUPERFCIES DE TRABALHO, MVEIS E UTENSLIOS: DIMENSIONAMENTO E ESPECIFICAES PARA UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO a) OBJETIVOS: Produzir refeies em quantidades suficientes. Proporcionar uma adequada variedade de preparaes. Facilitar as operaes de pr-preparo e coco em tempo hbil. Reduzir o custo da produo. Aumentar a produtividade, desgastando menos os funcionrios.

b) PONTOS A CONSIDERAR: - Tamanho da U.A.N. - Capacidade de cada equipamento - Custo - Prazo de entrega - Consideraes ergonmicas - Produtividade - Facilidade de higienizao - Manuteno e depreciao. c) MATERIAL PARA CONSTRUO E ACABAMENTO DOS EQUIPAMENTOS Devem ser resistentes aos efeitos do calor, golpes, rachaduras, materiais de limpeza, umidade e alm disso, que sejam inatacveis pela corroso e de fcil limpeza. Os principais materiais existentes no mercado so: Ferro forjado tubular ou em barras (para estruturas) Ferro fundido. Ao inoxidvel (em lminas para superfcies externas revestimentos ou para estrutura) Polietileno. Alumnio (s para determinados utenslios como tabuleiros). Altileno (para superfcies de trabalho)

1) PLATAFORMA DE RECEPO Carros-plataforma: em inox ou ferro galvanizado. Capacidade 100, 200, 300, 500Kg, 1/2000 refeies dirias. Carros porta-caixas ou tipo tartaruga: em inox ou ferro galvanizado: 1/2000 refeies dirias. Balana plataforma embutida no piso (para grande nmero de refeies).

2) SETOR DE HIGIENIZAO E GUARDA DE RECIPIENTES Monoblocos vasados: em polietileno, 1/50 refeies dirias. Monoblocos no vasados: em polietileno, 1/100 refeies dirias.

- Lavador de lates : mecnico, 1 para o setor. - Mquina para higienizao de recipientes: revestida em inox, 1 para o setor. - Bancada em inox para apoio. c= varivel e= 0,70m ou ---- (c) x 0,70 (e) x 0,90m (h) h= 0,90m - Estrados em polietileno: 1/500 refeies dirias. - Prateleira suspensa: em inox. 3. SALA DE PESAGEM E INSPEO Balana plataforma: revestimento em inox, tinta anti-ferrugem ou ferro galvanizado, capacidade: 200, 300, 500kg, 1 para o setor. Balana de mesa: em leque ou eletrnica; capacidade 25kg; 1 para o setor. Mesa em inox para balana: 1,0 x 0,80m. Carro para transporte de carnes: em inox ou ferro galvanizado; 1/2000 refeies dirias. Carro para transporte de vegetais: em inox ou ferro galvanizado; 1/2000 refeies dirias. Carro porta detritos ou lixeira com tampa. Mquina de calcular: 1 para o setor. Arquivo com 4 gavetas: 1 para o setor. Mesa de escritrio: 1 para o setor Cadeiras: 2 ou 3 para o setor. Bancada para inspeo: em inox (--- x 0,70 x 0,90m). Prateleira suspensa: em inox, sobre a bancada (1,50 x 0,45m); 1 para o setor. Pia para higienizao de mos, torneira acionada por pedal; 1 para o setor. Tanque e bancada: em inox, com fundo falso (0,80 x 0,60 x 0,60m); 1 para o setor. Bebedouro: 1 para o setor. Telefone: 1 para o setor.

ESTOCAGEM SECA GNEROS ALIMENTCIOS - Estrados tipo pallet (1,00 x 0,80m) ou comuns; aproveitar espao do setor ( 50%). - Prateleiras: em ao inox ou ferro galvanizado; com 3 a 6 planos; comprimento: varivel (aproveitar espao de setor respeitando reas de circulao ( 50%); profundidade: 0,45m). - Balana de mesa: em leque ou eletrnica: capacidade 25 kg; 1 para o setor. - Mesa para balana: em inox (1,00 x 0,80 x 0,90m); 1 para o setor. - Escada: dobrvel, de borracha corrugada; 1 para o setor. - Bancada para apoio: em inox (--- x 0,70 x 0,90m). - Pia para higienizao de mos, torneira acionada por pedal; 1 para o setor. - Carro porta-detritos ou lixeira com tampa. MATERIAL DESCARTVEL - Estrados tipo pallet ou comuns; aproveitar espao do setor ( 50%). - Prateleiras: em ao inox, em 3 ou 6 planos; aproveitar espao do setor respeitando circulao ( 50%). MATERIAL DE LIMPEZA - Estrados tipo pallet ou comuns; aproveitar espao do setor ( 50%). - Prateleiras: em inox, em 3 ou 6 planos; aproveitar espao do setor ( 50%). - Ganchos e traves para rodos e vassouras. ESTOCAGEM FRIA - Estrados: em polietileno (aproveitar espao do setor). - Prateleiras: em inox, em 3 planos, gradeadas (aproveitar o espao do setor). - Quando necessrio: geladeiras e freezers industriais. OBS: Montagem separada para cada cmara fria.

DEPSITO DIRIO - Estrados: tipo pallet ou em polietileno (aproveitar espao do setor). - Prateleiras: em inox, 3 planos (aproveitar o espao dos etor). - Balana-plataforma (capacidade 200kg). - Bancada: em inox para apoio ( --- x 0,70 x 0,90m).

ESTRUTRAS DE APOIO

a) SETOR DE GUARDA DE BOTIJES DE GS - CONSUMO DE GS Ex: 5000 refeies (CMA) Tempo estimado de funcionamento dos equipamentos de coco por turno: 3 horas/turno 5000 ref.
_______

45kg de gs/hora

3 x 45Kg/h = 135 kg de gs por turno 6 x 45kg/h = 270 kg/dia (almoo e jantar) 270 x 30 dias = 6100 kg de gs/ms Est rea tem o seu dimensionamento relacionado ao consumo de gs. Deve ser localizado na parte externa, em ponto estratgico, no acarretando perigo para as pessoas que trabalham ou freqentam a U.A.N.

b) SALA DE COMPRESSORES - COMPRESSOR: possui a finalidade de fornecer calor substncia refrigerante, que foi perdida no evaporador. Geralmente composta de uma bomba vertical ou horizontal, com uma transmisso apropriada. O compressor provido de um tubo de aspirao e compresso, com vlvulas aspirante e premente, possuindo um dispositivo importante e delicado denominado stuffing box, que impede fugas de gs e entrada de ar atmosfrico. O gs ao sair do evaporador, recebe uma forte compresso, sendo ento levado ao condensador. CONDENSADOR: formado geralmente por um srie de tubos de dimetros diversos, unidos em curvas e, s vezes, dotados exteriormente de hlices que garantem maior aproveitamento das superfcies de contato. O condensador resfriado graas a uma corrente de gua que se distribui em forma de chuva de cima para baixo e pela sua parte externa. O condensador pode estar tambm imerso na gua que, segundos muitos, prefervel por permitir o resfriamento de modo mais metdico e uniforme, exigindo, porm, uma quantidade maior de gua. O gs que veio do compressor liquefaz-se ao entrar em contato com a temperatura fria do condensador, sendo em seguida orientado para um depsito onde aguardar oportunidade para ir ao evaporador. EVAPORADOR: geralmente formado por uma srie de tubos (serpentinas) que se encontram no interior da cmara que recebe o alimento. A substncia refrigerante, sob forma lquida, necessita de calor para passar ao estado gasoso. Assim a evaporao da substncia refrigerante dentro do evaporador ir roubar calor do ambiente e, conseqentemente, o produto se resfriar. Sob a forma gasosa, o refrigerante volta ao compressor, fechando assim o ciclo.

Deve situar-se na parte externa da U.A.N. com porta de abertura telada de forma que o barulho produzido pelos compressores no interfira na rotina do servio.

INSTALAES SANITRIAS a) Instalaes sanitrias para funcionrios da U.A.N. Vasos: 1 para cada 10 funcionrios Pias: 1 para cada 5 funcionrios Chuveiros: 1 para cada 10 funcionrios Mictrios: 1 para cada 10 funcionrios Deve conter: - Armrios em madeira com separaes individuais (2 por manipulador). - Espelhos com ---- x 0,60m (acima das pias). - Porta-toalhas descartveis 1 a 2 para o setor. - Saboneteiras: 1 a 2 para o setor. - Chuveiro: gua quente e fria, 1 para cada grupo de 10. - Vaso sanitrio: 1 para cada grupo de 10. - Pia com torneira acionada por pedal: 1 para cada grupo de 10. b) Instalaes sanitrias para usurios da U.A.N. Vasos: 1 para cada 50 usurios Pias: 1 para cada 50 usurios Deve conter: - Espelhos com --- x 0,60m (acima das pias). - Porta-toalhas descartveis 1 a 2 para o setor. - Saboneteiras: 1 a 2 para o setor. - Chuveiro: gua quente e fria, 1 para cada grupo de 50. - Vaso sanitrio: 1 para cada grupo de 50. - Pia com torneira acionada por pedal: 1 para cada grupo de 50.

DIMENSIONAMENTO PARA VASO SANITRIO, PIA E CHUVEIRO Comprimento: 1,0 a 1,5m Largura: 1,0 a 1,5m Ex: 100 funcionrios 1,0 x1,5 = 1,5m2 1,5m2 x 10 = 15m2 + 15m2 (rea de circulao) = 30m2 BASES PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN

1. REA INDUSTRIAL 1.1. Total de funcionrios F = total de refeies x n (tabela) Jornada x 60 1.2. Funcionrios por funes (clculo baseado no total de refeies dirias) Nutricionista 1/1500 refeies, sendo no mnimo, 1 por turno. Caixas: 1 por turno Pessoal de estocagem: 1 encarregado geral, e coordenador por turno e mais 1 auxiliar para cada 800 refeies. Pessoal do preparo de vegetais: 1/500 refeies Pessoal do preparo de carnes: 1/500 refeies Pessoal do preparo de cereais e leguminosas: 0,3/500 refeies Pessoal do preparo de massas: 1/500 refeies Pessoal de coco: 1,5/500 refeies Pessoal da distribuio e faxina: 1,5/500 refeies Higienizao (copa): 1/500 refeies Outros: 1/500 refeies

2- REA HOSPITALAR 2.1. Total de funcionrios F = total de refeies x 15 Jornada x 60

NMERO DE REFEIES 301 - 500 501 - 700 701 - 1000 1001 - 1300 1301 - 2500 2501 ou mais

N (MINUTOS) 15 - 16 24 - 13 13 - 10 10 - 09 09 - 08 07

PR-PREPARO Caractersticas:

Alocao deve ser feita de acordo com o abastecimento e armazenagem. Sub-divises em meia parede (1,20 a 1,50m de altura) podem existir. Dotados de bancadas de apoio e cubas com pontos de gua para higienizao dos alimentos. As redes hidrulicas e eltricas so instaladas de forma aparente, por baixo das bancadas ou acima dos pontos de gua, facilitando a manuteno. No pode haver em nenhum destes setores o cruzamento de alimentos in natura com o preparado, nem de material a higienizar com o material limpo.

NDICES PARA DIMENSIONAMENTO DAS REAS DE PR-PREPARO rea de Pr-Preparo (CMA) Setor de carnes: 0,015 m2 x CMA Setor de vegetais: 0,015 m2 x CMA Setor de massas e guarnies: 0,015 m2 x CMA Arroz e feijo: 0,008 m2 x CMA Sobremesas, sucos e lanches: 0,010 m2 x CMA Padaria: 0,010 m2 x CMA

a) SETOR DE PR-PREPARO DE VEGETAIS - Local destinado escolha, higienizao, corte e porcionamento de vegetais folhosos, legumes e tubrculos. - As operaes bsicas deste setor so: descascar, limpar, esterilizar, cortar e picar, montagem dos recipientes para distribuio. - Deve localizar-se entre o setor de armazenagem fria e o de coco ou o setor de distribuio, de acordo com fluxo deste setor. - Poder ficar ligado diretamente com a cmara de vegetais, evitando cruzamento de fluxo e facilitando o abastecimento deste setor. Equipamentos: - Bancadas (2): em inox ou granito ( --- x 0,70 x 0,90m). - Mesa em altileno (--- x 0,70 x 0,90m), com estruturas em inox ou bancada em altileno (--- x 0,70 x 0,90m). - Prateleira suspensa em inox (1,50 x 0,45m). - Tanque em inox, com fundo falso e chuveirinhos e/ou duchas laterais (0,80 x 0,80 x 0,60m); 1/500 refeies (CMA). - Descascador de tubrculos: com disco e laterais de material abrasivo ou borracha corrugada: revestimento exterior em inox, tampa em fibra de vidro. - Picador manual para legumes: lminas em inox; 1/1000 refeies (CMA). - Mquina universal acompanhada de todos os acessrios (discos fatiadores); revestimento em inox; 1 para o setor. - Mquina Stephan ou cutter: em inox; 1 para o setor. - Carros em 2 ou 3 planos: revestidos em inox, para transporte de vegetais higienizados e saladas; 1/2000 refeies (CMA). - Utenslios: facas de diversos modelos.

Geladeira comercial (armazenamento de saladas e frutas higienizadas). Carro porta-detritos ou lixeira com tampa. Canaleta para escoamento de gua.

b) SETOR DE PR-PREPARO DE CARNES - Local para manipulao de carnes, aves e peixes. - Atividades: limpeza, separao de peas, porcionamento, amaciamento, picar, moer, filetao etc. - Controle higinico-sanitrio e risco de contaminao: setor de pr-preparo de carnes deve ter acesso direto cmara de carnes; ser climatizado e fechado com vidros da meia parede at o teto. Equipamentos: - Bancadas (2): em inox ou granito (--- x 0,70 x 0,90m), providas de 2 cubas cada medindo 0,80 x 0,60 x 0,50m. - Mesa em altileno (estrutura em inox), medindo (--- x 0,70 x 0,90m) ou bancada em altileno(--- x 0,70 x0,90m). - Mesas em inox, sobre rodas, medindo 0,70 x 0,50 x 0,60m para apoio; 1/1000 refeies (CMA). - Prateleira suspensa: em inox (1,50 x 0,45m). - Moedor ou picador de carnes: com revestimento em inox, com acessrios completos. - Amaciador de bifes: revestimento em inox; 1/2000 refeies (CMA). - Serra-fita para ossos: eltrica, circular de fita para aougue, com mesa e bandeja em inox; 1 para o setor. - Balana de mesa (conferir gramagens): com revestimento em inox, em leque ou eletrnica; capacidade 5Kg, diviso de 100 em 100g, 1 para o setor. - Carro para transporte de carne: em 2 ou 3 planos, revestido em inox; 1 a 3 para o setor. - Carro porta-detritos ou lixeiras com tampa. - Canaleta para escoamento de gua.

C) SETOR DE PR-PREPARO DE CEREAIS E LEGUMINOSAS

Tambm chamado de setor de catao. Local para escolha e posterior lavagem de cereais e leguminosas. Dever ser projetado prximo armazenagem seca.

Equipamentos: - Bancada: em inox ou granito com perfuraes de 20cm de dimetro com --- x --x 0,70 x 0,80m. - Carros basculantes para higienizao de cereais: em inox; 2 para o setor. - Cadeiras anatmicas para catao; 2 para o setor. - Carro porta-detritos (em inox) ou lixeira com tampa. - Canaleta para escoamento de gua.

D) SETOR DE PR-PREPARO DE MASSAS Setor de massas um setor em extino, principalmente devido facilidade de se adquirir estes produtos pr-elaborados.

Equipamentos: - Bancada em inox ou granito (--- x 0,70 x 0,90m). - Mesa em granito (--- x 0,70 x 0,90m) ou bancada em granito (--- x 0,70 x 0,90m). - Cubas: em inox (0,80 x 0,60 x 0,45m); 1/2000 refeies (turno maior). - Batedeira para massas, acompanhada de diversos acessrios: em inox; capacidades: 20, 30, 45, 65 litros. - 20 litros: 100 refeies. - 30 litros: 100-400 refeies. - 45 litros: 300-600 refeies. - 65 litros: 600-1000 refeies. Cilindro para massas: rolos em inox, 1 para o setor. Carro porta-detritos ou lixeiras com tampa. Balana de mesa, em leque ou eletrnica; revestimento em inox; capacidade 5Kg; 1 para o setor. Carro para transporte de tabuleiros com 2 ou 3 planos: revestido em inox; 1 para o setor. Fornos Carro porta-detritos ou lixeira com tampa. Canaleta para escoamento de gua.

e) SETOR DE PR-PREPARO DE SOBREMESAS, SUCOS E LANCHES - Tambm conhecido por confeitaria. - Geralmente localiza-se prximo cmara de alimentos elaborados ou distribuio, dependendo do tipo de servio e freqncia no cardpio. - Atualmente, este setor de tamanho reduzido devido facilidade de aquisio das sobremesas prontas ou pr-elaboradas. Equipamentos: - Bancada: em inox ou granito (--- x 0,70 x 0,90m); 3 para o setor. - Cubas em inox (0,60 x 0,60 x 0,45m); 2 para o setor. - Tanque: em inox, com fundo falso (higienizao de frutas), medindo (0,80 x 0,60 x 0,60m); 1 para o setor. - Geladeira industrial (armazenagem de sobremesas prontas), vertical; 1 porta/200 pores de sobremesas. - Tabuleiros: em inox; 1/16 refeies (maior turno). - Prateleiras: em inox, 3 planos, comprimento de acordo com espao do setor. - Prateleira suspensa: em inox (1,50 x 0,45m).

Liquidificador industrial, basculante: em inox, capacidades: 15, 20 e 25 litros, 1 para o setor. Extrator de suco industrial: em inox, capacidade: 5, 10, 15 litros; 1 para o setor. Cortador de frios: revestido em ao inox; 1 para o setor. Monoblocos no vasados: em polietileno; 1/50 lanches. Carro para transporte de recipientes: revestido em inox; 1 ou 2 para o setor. Carro porta-detritos ou lixeiras com tampas. Canaleta para escoamento de gua.

f) PADARIA E CONFEITARIA Equipamentos: - Fornos para pes e bolos. - Armrios-estufa. - Mquina divisora de massas. - Cilindro para massas. - Bancada com cubas. - Bancadas em granito. - Geladeira industrial. - Batedeira de massas. - Prateleiras.

CENTROS DE PRODUO
a) CENTROS DOS TRABALHOS Os equipamentos, utenslios e materiais usados para a manipulao dos alimentos, esto agrupados nos Centros de Trabalhos.

Deve-se analisar: Espao necessrio. O grau de complexidade do lay-out. Fluxo de servio. Economia de movimento do pessoal e transportes. Multifunes dos funcionrios. Mobilidade dos equipamentos. Ainda: Meio-ambiente: temperatura, ventilao, umidade, iluminao, rudos etc. Condies de emprego: hora de trabalho, repousos, insatisfao, salrios, etc. Fatores psicolgicos: monotonia, frustrao com o tipo de servio, etc.

COCO Esta rea destinada confeco do produto final que ser o alimento pronto para ser consumido.
Esta rea pode ser dividida em quatro grupos: Coco bsica: feita em caldeires (arroz, feijo, carnes de panela, sopas, creme etc). Coco ordinria: feita em foges (bifes, molhos, condimentos para coco bsica, etc). Frituras/frigimentos: feitos em frigideiras e fritadeiras. Coco especial: feita em fornos, sanduicheira, etc).

a) CARACTERSTICAS Alocao deve ser feita de acordo com o abastecimento. Sub-divises em meia parede (1,20 a 1,50m de altura), exceto o setor de higienizao. Dotadas de bancadas de apoio e cubas com pontos de gua para higienizao dos alimentos. As redes hidrulicas e eltricas so instaladas de forma aparente, por baixo das bancadas ou acima dos pontos de gua, facilitando a manuteno. No pode haver em nenhum destes setores o cruzamento de alimentos in natura com o preparado, nem de material a higienizar com o material limpo. b) EQUIPAMENTOS CARACTERSTICOS

Fogo. Forno. Caldeiro. Fritadeira. Frigideira. Churrasqueira. Sistema de exausto. Banho-maria. Chapa-bifeteira.

c)

LOCALIZAO Centralizado de forma a facilitar a vinda dos pr-preparados. Estar entre o pr-preparo e a distribuio. A sua localizao deve facilitar o fluxo de trabalho. Deve haver preocupao com o sistema de exausto e ventilao.

COZINHA DIETTICA O setor de preparo de dietas de hospitais, devido sua maior quantidade e variedade separado dos outros setores e equipado basicamente com fogo, bateria de panelas basculantes, banho-maria, balana de mesa, batedeira de massas, mesa de trabalho e cubas de lavagem.

DIMENSIONAMENTO DAS REAS rea de Coco: 0,06 (hospitais) a 0,08 x CMA (C. sadias) Cozinha diettica: 0,03 a 0,04 x CMA DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS

NECESSRIOS PARA COCO Fogo industrial: eltrico ou a gs, dotado de queimadores e bifeteiras para sobrepor, sem fornos.
Chapas bifeteiras (em ferro fundido): 0,0013m2/refeio Modelos: 0,40m x 0,40m (0,16m2) 0,40m x 0,80m (0,32m2) Paneles ou caldeires Modelos: autoclavados ou americanos, a gs ou caldeira. Tamanhos: 50, 100, 200, 250, 300, 400, 500 litros. Para o clculo do dimensionamento de caldeires deve-se levar em conta os seguintes itens: Nmero de refeies. Tempo de coco. Fator de coco. Per capita. Dimensionamento de caldeires - 0,80 a 1,0 litro/refeio (volume total) OU: - Por meio de relaes matemticas. a) Calcule o nmero de paneles necessrios para o preparo de arroz utilizando-se o per capita de 80g, fator de coco 3 e nmero de refeies igual a 1000. V = PC x FC x TR

Ento: 80 x 3 x 1000 = 240.000g ou 240 litros.

10% deve ser acrescentado ao clculo, para a cmara de ar, resultando um valor de 260 litros no total. Portanto, ser necessrio um caldeiro de 300 litros.

b)

Quando j existe o caldeiro e deseja-se saber a capacidade do equipamento, utiliza-se a frmula: V (cilndrico) = R2 x h V (quadrado) = c x 1 x h Um caldeiro com 1m de dimetro e 0,63 m de altura, qual ser sua capacidade? Quantos Kg de feijo poderia ser preparado quando se sabe a capacidade do caldeiro?

c)

d)

Valor nominal = 500 litros Cmara de ar = 50 litros Fator de coco = 5 TA = V CA FC TA = total de alimento V = volume do caldeiro ou panelo CA = cmara de ar FC = fator de coco TA = 500 -50 = 90 kg de feijo 5 Bateria de panelas basculantes: montada em estrutura reforada, acabamento em ao inox, conjunto (3 a 5 panelas), capacidade: 20, 40 e 50 litros. Fritadeira: eltrica ou gs, construda em ao inox, equipada com termostato, capacidade: 7,5; 20; 40; 60; 90; 180 litros. Dimensionamento: 0,05 litros/refeio Frigideira: recipiente basculante, revestimento em inox, corpo em ferro fundido, aquecimento a gs ou eltrico, termostato, capacidade: 20, 40, 60 litros. Dimensionamento: 0,05 litros/refeio Fornos Modelos: convencional (1, 2 ou 3 cmaras), conveco, vapor, combinado. a) Convencional: acabamento interno esmaltado fogo, revestimento externo em inox, aquecimento a gs ou eltrico. Dimensionamento: 0,0155m2 tabuleiro/refeio 1 tabuleiro tem aproximadamente 0,24m 2 (0,70m x 0,35m)

Para este clculo so necessrias informaes como: - Tempo de coco da preparao de maior per capita; - Quantidade que ser assada por cmara. Ex: Uma cmara prepara 14,5 kg de frango em 25 minutos. Quantas cmaras sero necessrias para 300 kg em 3 horas? 14,5 kg _____________ 25 minutos ____________ x 180 minutos (3 horas) x = 104,4 kg em 1 cmara em 3 horas 104,4 kg ____________ 1 cmara 300,0 kg ____________ y y = 3 cmaras R = 1 forno de 3 cmaras

Clculo do nmero de fornos CMA = 4000 refeies 0,0155 m2 x 4000 = 62 m2 3 turnos = 20,66 m2 1 tabuleiro tem 0,24 m2 (0,70 x 0,35 m) x __________ 20,66 m2 x = 86,08 tabuleiros 86,06 6 (no de tabuleiros que cabe em 1 forno convencional de 3 cmaras) = 14 fornos

Conveco: aquecimento eltrico, revestimento externo e cmara em inox, funcionamento automtico com termostato e timer. Dimensionamento: 0,007m2/refeio. 1 tabuleiro tem aproximadamente 0,34m 2 (0,53m x 0,63m)
b)

c)

Combinados
mo-de-obra das cozinhas industriais.

Objetivos: racionalizar o tempo de servio e a

Reduzem em no mximo 20% a perda de peso da carne que ocorre durante a coco. Agilizam o preparo dos alimentos, pois assam simultaneamente diferentes pratos, sem misturar sabores. Evitam perda de calor para o ambiente, diminuindo o tempo de coco. Cozinha, assa, frita, grelha...

Capacidade

6 x 1/1 GN

10 x 1/1 GN 10 x 2/1 GN 20 x 1/1 GN 20 x 2/1 GN ou ou 20 x 1/1 GN 40 x 1/1 GN 150-300 300-500

No. De refeies

30-80

80-150

150-300

d)

Microondas

Batedor mixer: acabamento em inox ou liquidificador industrial, 1 para o setor. Mesas ou bancadas em inox ou granito : prximo foges, paneles, frigideiras, fritadeiras, fornos. Medida: --- x 0,70m x 0,90m Bancada em inox (2,00m x 0,70m x 0,90m) com cuba de 0,50m x 0,50m x 0,30m, 1 para o setor. Sistemas completos de exausto para foges, paneles, frigideiras e fritadeiras. Mesas em inox, sobre rodas (apoio ao cozinheiro) de 0,70m x 0,50m x 0,60m, 2 para o setor. Carro em inox para transporte de cubas e tabuleiros, 1/1000 refeies. Bebedouro Relgio de parede com proteo contras umidade e temperatura, 1 para o setor. Banho-maria: em ao inox, entrada de gua comandada por registro (eltricos, a gs ou a vapor). Balana de mesa: acabamento em inox, capacidade 2kg. Carro porta-detritos ou lixeiras em inox com tampa, 3 a 4 por setor.

COZINHA DIETTICA
EQUIPAMENTOS NECESSRIOS Fogo semi-industrial: 1 com 4 a 6 queimadores em mdia e chapa para sobrepor (mesmas especificaes anteriores). Bateria de panelas basculantes Banho-maria em inox: 1 para o setor Bancada com cuba em inox, 1 para o setor Balana de mesa: revestimento em inox, capacidade 2Kg. Liquidificador industrial REA DE HIGIENIZAO DE VASILHAMES DA COZINHA DIMENSIONAMENTO DA REA: 0,01 m2 x CMA

DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
Balco em inox medindo --- x 0,70m x 0,90m, provido de cubas duplas com 0,80m x 0,80m x 0,60m Bancada em inox com --- x 0,70m x 0,90m Estante em inox, gradeada (guarda de vasilhames), em 3 planos, comprimento das prateleiras de acordo com o espao do setor. Pontos de gua quente e fria para higienizao de carros de transporte. Carro porta-detritos (em inox), com 1,50m x 0,45m

ADMINISTRAO/SALA DO NUTRICIONISTA
DIMENSIONAMENTO DA REA: mnimo de 12 m2/pessoa DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS Mesa em madeira com 1,50m x 0,70m x 0,80m, 1 a 3 para o setor. Cadeiras: 3 a 6 para o setor Arquivo com 4 gavetas: 1 a 3 para o setor Estante: 1 para o setor Mquina de calcular: 1 a 3 para o setor Computador: 2 para o setor Impressora: 2 para o setor Telefone: 1 para o setor Lixeira com tampa: 1 a 3 para o setor Guarda de Amostra A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de estabelecimento de ocorrncia de enfermidades transmitida por alimentos prontos para o consumo. As amostras que devem ser colhidas so: Componentes do cardpio da refeio servida, na distribuio, 1/3 do tempo antes do trmino da mesma. Tcnica de coleta: Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data, horrio, produto e nome do responsvel pela coleta; Proceder a higienizao das mos; Abrir a embalagem ou saco sem toc-lo internamente; Colocar a amostra do alimento; Retirar o ar e vedar. Utenslios utilizados pela coleta: Utilizar os mesmos utenslios da distribuio (um para cada tipo de alimento). Podem ser utilizados tambm utenslios utilizados por lcool 70%, fervidos por 10

 15 minutos ou flambados, ou qualquer outro mtodo de desinfeco prprio para esta finalidade. Quantidade da amostra: Mnimo de 100 g Armazenamento: Por 72 horas sob refrigerao at 4C ou sob congelamento a menos de 18C. Lquidos s podem ser armazenados por 72 horas sob refrigerao at 4C.

Distribuio Etapa onde os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm sob controle de tempo e temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana e protegidos de novas contaminaes, devendo serem seguidas as seguintes condutas e critrios para distribuio de alimentos quentes e frios; Alimentos Quentes: Podem ficar na distribuio ou espera por 65C ou mais por no mximo 12h ou a 60C por no mximo 6h ou abaixo de 60C por 3h; Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados. Alimentos Frios: Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma multiplicao microbiana; Devem ser distribudos no mximo a 10C por 4h; Quando a temperatura estiver entre 10C e 21C, s podem permanecer na distribuio por 2h; Alimentos frios que ultrapassem os critrios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. OBS: SOBRAS so alimentos que no foram distribudas ou que ficaram no balco trmico ou refrigerado. Somente podem ser utilizados sobras que tenham sido monitoradas. Alimentos prontos que foram servidos no devem ser reaproveitadas. Temperatura / Tempo Mximo de Armazenamento Congelamento: 0 a 5C.................................................10 dias; -5C a -10C........................................20 dias; -10C a -18C .....................................30 dias; -18C.....................................................90 dias.

Refrigerao: Pescados e seus produtos manipulados crus: at 4C por 24h; Carne bovina, suna, aves e seus produtos manipulados crus: at 4C por 72h; Hortifruti: at 10C por 72h; Alimentos ps-coco: at 4C por 72h; Pescados ps-coco: at 4C por 24h; Sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8C por 24h; at 6C por 48h ou at 4C por 72h; Maioneses e misturas de maioneses com outros alimentos: at 4C por 48h ou at 6C por 24h. OBS: Outras preparaes podem seguir outros critrios, desde que sejam observados: o tipo de alimento e suas caractersticas intrnsecas (Aa, pH, etc), procedendo-se ao estudo da vida de Prateleira atravs da anlise sensorial, microbiolgica seriada e se necessrio fsico-qumica.

SISTEMAS DE DISTRIBUIO a) Coletividades sadias - Esteira rolante: 18 a 20 pessoas por minuto - Balco distribuidor: 6 a 8 pessoas por minuto - Self-service: 4 a 6 pessoas por minuto - francesa: servio com garon b) Hospitais - Centralizado - Descentralizado - Misto c) Refeies transportadas - Sistema convencional - Sistema multimet BALCO DISTRIBUIDOR Os espaos requisitados condicionados a fatores como:

pelos

diferentes

tipos

de

distribuio

esto

Tipo de servio de distribuio a ser adotado. Equipamentos de distribuio a serem adotados. Racionalizao das aes de distribuio. Questes ergonmicas.

De modo geral, reas de distribuio utilizam cerca de 20m2 quando o balco trmico, com 2,20m de circulao, 1m para balco de apoio, 1m para balco de distribuio e 0,80m de distncia entre o balco e o corrimo. Os balces trmicos podem ser dispostos de vrias maneiras, tais como: a) Balco linear: de fluxo contnuo, deve ser utilizado quando a demanda no muito grande e os piques no so muito significativos. b) Balces de fluxo convergente: so utilizados dois balces, atendendo os usurios pelo lado direito e esquerdo convergindo os comensais por uma mesma rea de consumo. Requer nmero dobrado de funcionrios. c) Balces de fluxo devergente: tambm com a utilizao de dois balces os usurios divergem por uma mesma rea de consumo. No horrio de menor pique pode ser utilizado apenas um balco; d) Balces paralelos: permite atender a duas reas de consumo. Utilizado para grandes piques. e) Balco em L ou em U : utilizado quando a rea de consumo em L ou U.

DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS a) Esteira rolante - Esteira transportadora para distribuio: revestida em ao inox, com controle de velocidade, comprimento varivel, 1 para o setor. - Carros isotrmicos: em ao inox, basculantes. Capacidade: 50 e 80 litros ( 10 a 12 para o setor) - Mesa em inox sobre rodas (suporte para bandejas) de 1,0 x 0,50 x 0,60m, 1 para o setor. - Porta-talheres: revestido em inox, 1 para o setor. - Utenslios para servir: conchas, escumadeiras, pegadores etc. - Bandejas e talheres (garfo, colher e faca para mesa e sobremesa): em ao inox. b) Balco distribuidor ou self-service - Balco de distribuio (trmico, eltrico ou a vapor), refrigerado e/ou neutro: revestido em inox; com rea pra bebidas, utenslios (talheres e bandejas), pes;

visor em vidro transparente, presena ou no de vitrine expositora, com correbandejas em inox estampado. Balces auxiliares ou pass-trough (revestido em inox, aquecido, frio; vertical, com 1, 2 ou 3 planos). Recipientes (cubas, tabuleiros- Gastronorms): em inox; dimensionamento varia de acordo com o nmero de pratos servidos. Bandejas e talheres: dimensionamento idem ao anterior. Utenslios para servir: em inox (conchas, escumadeiras, pegadores etc). Mesa para condimentao neutra e refrigerada: em inox, 1 para o setor. Post-mix (opcional): 1 para o setor para sucos e refrigerantes Carro para transporte de recipientes revestido em inox; 1 a 3 para o setor. Pia para higienizao de mos, contendo porta-papel toalha, saboneteira para detergente e sanitizante, torneira acionada por pedal; 1 para o setor.

Clculo do balco de distribuio Ex: Supondo-se um minuto o tempo gasto para servir 10 refeies, com tempo de distribuio de 2 horas e servindo um total de 2400 refeies, quantos balces seriam necessrios? 1 minuto ___________ 10 refeies 120 minutos _______ x x = 1200 refeies 1200 refeies ___________ 1 balco 2400 refeies ___________ y y=2 R = Seriam necessrios 2 balces para a distribuio de 2400 refeies. c) francesa - Balco refrigerado (saladas e frios). - Bandejas e travessas: em ao inox. - Utenslios para servir. d) Hospitais Sistema centralizado: - Esteira transportadora ou balco (montagem dos pratos): em inox, comprimento varivel, 1 para o setor. - Carro ou suporte para bandejas e talheres: em inox, 1 ara o setor. - Carros trmicos ( transporte) em ao inox, com portas frontais e laterais de vidro temperado (transparente); locomoo atravs de rodzios; com divises para alimentos quentes, frios, bandejas e talheres. Dimensionamento: --- x 0,70 x 0,90m - Seladora (identificao de dietas): 1 para o setor.

Sistema descentralizado: - Balco ou mesa em inox, com --- x 0,70 x0,90m, provido de 2 cubas com 0,60 x 0,50 x 0,35m. - Bancada em inox (para montagem e identificao das refeies), com --- x 0,70 x 0,90m. - Seladora: 1 para o setor. - Carros isotrmicos: em inox, 1 para cada prato a ser servido. - Armrio para guarda de vasilhames. e) Refeies transportadas - Esteira transportadora (montagem) ou balco revestido em inox, com controle de velocidade, comprimento varivel. - Bancada ou mesa em inox (apoio); --- x 0,70 x 0,90m - Marmitas individuais descartveis em papel alumnio, com ou sem divises internas. - Mquina seladora para marmita; revestida em ao inox; modelo de acordo com o tipo de marmita a ser selada. - Recipiente isotrmico (transporte): em ao inox; capacidade 20 e 50 litros; quantidade varivel de acordo com o nmero de pratos do cardpio. HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS DO SALO DE REFEIES COPA DE LAVAGEM - Deve ser separado com paredes inteiras ou paredes mais altas, visando a conteno de rudos. - Ateno para o dimensionamento das canaletas. - As salas de lavagem tm por funo recolher, pr-lavar e lavar todos os utenslios usados na distribuio dos alimentos. - Sistema de guich um operador com capacidade de recolhimento de sete bandejas por minuto para servios com prato e at doze bandejas por minuto para bandejas estampadas. - Este setor deve ser dotado de bancada em inox com cuba de higienizao, prlavagem (esguichos de presso), mquinas de lavar loua, prateleiras em inox para guarda das louas e talheres, coifa para conteno dos vapores. DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS - Balco em inox com --- x 0,70 x ,90m provido de cubas duplas com 0,60 x -,60 x 0,45m e trituradores (opcional). - Mquina de lavar louas: construda em inox; com mesa de entrada ( 1,50m de comprimento) e mesa de sada (1,50m), com 1, 2 ou 3 cmaras, tnel de secagem, esteira transportadora para recolhimento de bandejas com controle de velocidade, sistema de aquecimento vapor ou eltrico. - Lavadora de esteira ou acessrios: - Gavetas em polietileno ou plstico anti-choque, formato 0,50 x 0,50m para bandejas, ou pratos (mnimo de 6). - Gavetas em polietileno para copos ou xcaras (mnimo de 4).

- Gavetas em polietileno para talheres (mnimo de 3). * Capacidade das gavetas: Gaveta para bandejas: 8 ou 16 pratos. Gaveta para copos ou xcaras: 25 ou 40 unidades. Gaveta para talheres: 200 ou 300 unidades.

Mquinas para lavar louas (modelos): - 1 cmara: lavagem e pr-enxague/ jato final 50 a 300 refeies. - 2 cmaras: lavagem, pr-enxague/jato final acima de 1000 refeies. OBS: A mquina de 3 cmaras higieniza, quando em bom estado de funcionamento, + de 220 gavetas por hora. Armrio em inox (guarda de materiais); em 2 ou 3 planos, comprimento das prateleiras de acordo com a necessidade e espao disponvel. Sistema completo de exausto (em inox) para mquina de lavar. Carro prateleira para transporte de bandejas, louas e talheres: em inox, com 2 ou 3 planos, 1 a 2 para o setor. Bancada em inox (abaixo do guich de recepo de utenslios, com orifcio de 20 a 25 cm de dimetro para recolhimento de resduos).

SALO DE REFEIES o local do restaurante onde o servio est ligado diretamente com o atendimento ao comensal/cliente. reas bsicas: a) rea de distribuio b) rea de consumo c) rea de circulao d) rea de cafezinho e) rea de guarda de embrulhos f) rea de higienizao de utenslios do refeitrio Caractersticas: - Deve estar situado em ponto que facilite o transporte da refeio pronta, preservando o grau de higiene e propriedades sensoriais e, alm disso, de fcil acesso aos comensais. - O tipo de mobilirio que vai ser utilizado um outro aspecto que merece ser definido antes da elaborao do projeto, uma vez que alguns fatores, tais como: nmero de lugares, tipo de assento, vo interferir decisivamente no dimensionamento da rea. - Fatores como ventilao, iluminao, cores e decorao so imprescindveis para a satisfao do usurio.

DIMENSIONAMENTO DO SALO DE REFEIES IR =TI Tm Onde: IR = ndice de rotatividade TI = perodo de durao ou perodo total das refeies Tm = Tempo mdio para realizar uma refeio No de lugares = UP IR Onde: UP = Usurios Potenciais IR = ndice de rotatividade IU = UR x 100 UP Onde: UR = no de usurios reais UP = no de usurios potenciais Importncia do NDICE DE ROTATIVIDADE (IR) - Permite identificar o grau de demanda e de utilizao do refeitrio. - Se o ndice de rotao for elevado em relao capacidade, haver saturao. - Se o ndice de rotao for baixo em relao capacidade, haver ociosidade. rea total ocupada por uma mesa retangular de 4 cadeiras Largura: 0,80m (mesa) + 0,45 + 0,45 (espao ocupado por uma cadeira de cada lado) + 0,20 + 0,20 (afastamento de cada uma das cadeiras) + 0,40 + 0,40 (circulao) = 2,90m Comprimento: 1,10m (mesa) + 0,40 + 0,40 (circulao) = 1,90m rea total: 2,90 x 1,90 = 5,51m2 rea para grande circulao: 2,00 - 2,20m DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS - Lavabos - Equipamentos contra incndios - Bebedouros: mnimo de 2 para o setor - Telefone - Mquina registradora: 1 para o setor - Mesas: lavveis, com capacidade para 4, 6 ou 8 cadeiras. - Cadeiras: lavveis

Galheteiros: em ao inox; 1 para cada mesa Quadros decorativos Carros porta-detritos em inox ou lixeira com tampa. Mesa ou rea para cafezinho.

SETOR DE CAFEZINHO - Deve localizar-se no salo de refeies de modo a no interferir o fluxo dos usurios. De preferncia, prxima sada do salo de refeies. - Possui bancada, cubas, cafeteira, parede voltada para o salo de refeies. DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS - Bancada em inox com --- x 0,70 x 0,90m provida de 2 cubas com 0,50 x 0,40 x 0,35m. - Balco em inox (apoio distribuio) com --- x 0,70 x 0,90m. - Cafeteira: construda em inox, com aquecimento eltrico ou a vapor, com 2 bojos, capacidades: 50, 100, 200 litros etc. - Dimensionamento: de acordo com o per capita utilizado. - Garrafas trmicas com capacidade de 5 litros; 2 a 3 para o setor ou carro para caf (construdo em inox, capacidade: 10 litros; 1 a 2 para o setor).

REA DE DISTRIBUIO DE REFEIES. SETOR HOSPITALAR: So basicamente trs os sistemas de distribuio de refeies a nvel hospitalar: sistema centralizado, descentralizado e misto. a) SISTEMA CENTRALIZADO: Consiste basicamente no porcionamento, acondicionamento e identificao das refeies na prpria rea de produo. A distribuio das refeies ocorre por meio de: Pratos trmicos ( baixelas), mais usados em pequenos hospitais. Esteira rolante: situada na rea de produo, onde as bandejas ou baixelas so servidas e encaminhadas ao montacargas para distribuio nas respectivas unidades. Embalagens descartveis (quentinhas): atualmente utilizadas, pela diminuio da mode-obra e diminuio dos riscos de contaminao. VANTAGENS: I) A longo prazo diminui o custo da refeio fornecida, j que no necessita de aquecimento, reduz mo-de-obra, utiliza menor rea de distribuio junto aos comensais ( elimina copas nos andares ).
II) As refeies so distribudas quentes e bem apresentadas, pois so manuseadas uma nica vez . III) Diminui os riscos de contaminao dos alimentos.

IV) Distribuio mais rpida e higinica, podendo ser adotado o sistema de carros isotrmicos especiais. V) Maior tendncia ao porcionamento quantitativamente semelhante da primeira ltima refeio. VI) Permite maior superviso e controle do porcionamento por parte do nutricionista, j que ocorrem em rea nica.

DESVANTAGENS: I) A curto prazo eleva o custo das refeies, pois exige maior rea fixa junto coco, alm dos equipamentos prprios. II)Pode induzir ao desperdcio alimentar, atravs do resto-ingesta elevado. b) SISTEMA DESCENTRALIZADO: Ainda utilizado na rea hospitalar, esse tipo de sistema exige carros trmicos providos de cubas ou bandejas, que levam o alimento preparado para ser distribudo nas copas.
Possui desvantagens que restringem o seu uso: I ) O alimento muito manipulado, prejudicando sua apresentao e elevando o risco de contaminao. II) Ocorre novo aquecimento nas unidades de distribuio, alterando caractersticas sensoriais e nutritivos. III) A distribuio bastante demorada. IV) As ltimas pores apresentam-se com pssimas caractersticas sensoriais. V) A identificao das dietas e a montagem das bandejas ocorrem nas prprias unidades de distribuio, tumultuando o servio e exigindo maior quantidade de mo-de-obra. VI) Porcionamento inadequado em relao aos ltimos comensais. VII) Superviso do nutricionista extremamente difcil, pois a distribuio simultnea, gerando trocas de refeies.

C) SISTEMA MISTO Engloba sistema centralizado e descentralizado simultaneamente, podendo ser centralizadas as refeies quentes e descentralizadas as refeies frias, ou centralizadas as refeies normais e descentralizadas as refeies especiais. um servio muito oneroso, devido s necessidades de adaptao do transporte e das copas nos andares.
OBS:Para a coletividade sadia em setor hospitalar, os sistemas de distribuio mais empregados so auto-servios, cafeteria ou esteira rolante.

SETOR INSTITUCIONAL ( Indstrias, universidades, escolas , etc.)

A distribuio das refeies ocorre nos refeitrios ou sales de refeio, cujas caractersticas devem incluir forma retangular tendendo para o quadrado, a mais indicada por permitir aproveitamento do espao entre as distncias, evitando cruzamentos e retrocessos prejudiciais. DIMENSIONAMENTO: CLT : 1/3 do maior turno (1 m/pessoa) - refeitrio ou: 45 a 46 % do total da rea disponvel ou ainda: 1,20 m / pessoa / turno de atendimento. CONDIES INDISPENSVEIS: Boa iluminao e aerao natural Isolamento acstico para diminuio de rudos excessivos Sonorizao Paredes impermeveis Piso resistente, no escorregadio, de fcil escoamento e higienizao, com ralos suficientes Portas internas e amplas Janelas amplas e teladas Decorao do ambiente TIPOS DE DISTRIBUIO MAIS USADOS a) SERVIOS FRANCESA Necessita de mais espao fsico, em torno de 1,34 m / pessoa Espao entre as mesas: 1,10 m para passagem principal; 0,90 m para passagens intermedirias Necessita espao adicional para mesas auxiliares Se houver bar: adio de 20 % da rea total Dependncias anexas: sala de espera, sanitrios, etc. OBS: sistema de distribuio altamente oneroso. b) SERVIO DE BALCO TRMICO: de grande aceitao por sua rapidez economiza mo-de-obra as refeies so colocadas em cubas dentro do balco trmico e distribudas aos comensais por funcionrios deslocamento dos comensais feito por filas servio ininterrupto, devendo, porm, haver distribuio dos comensais em grupos homogneos, evitando acmulos em determinados perodos.

c) AUTO-SERVIO (SELF SERVICE) OU CAFETERIA:

 semelhante ao sistema de balco ( em termos de rea e equipamentos), diferindo apenas por no dispor de funcionrios para a distribuio. As preparaes devem estar porcionadas e acondicionadas. Trnsito mais rpido. Normalmente dimensionado com base no nmero de comensais e no nmero de preparaes apresentadas (opes). colocando-se em esteira rolante, ou entregando-as transporte das bandejas realizado pelo prprio usurio, diretamente num guich da copa de higienizao, ou, ainda, colocando-as em um carro com prateleiras, a cargo de um funcionrio Preferencialmente, as mesas so quadradas ou retangulares, de quatro a seis lugares, com superfcie impermevel. d) SERVIO DE ESTEIRA ROLANTE: Essa modalidade de distribuio utiliza esteira rolante e carros isotrmicos, onde so acondicionadas as preparaes. Os carros isotrmicos so posicionados em ambos os lados da esteira rolante em operao. Os funcionrios se encarregam de porcionar as preparaes nas bandejas e os usurios as recebem, prontas, atravs de um guich. O funcionrio mais prximo do guich, com visibilidade para o refeitrio e para a fila de comensais, se encarrega tambm de operar a movimentao da esteira OBS: Para coletividades sadias recomendada-se o sistema de cafeteria, por ser o que melhor atende ao comensal. Em restaurantes de grande porte recomenda-se a esteira rolante, pela velocidade de atendimento ( em mdia se servem 20 refeies por minuto).

REAS DE HIGIENIZAO
a) SEO DE HIGIENIZAO DE LOUAS E BANDEJAS: Deve estar situada prxima rea de distribuio permitindo um fluxo adequado ( dentro do refeitrio) Em hospitais, os mtodos de higienizao iro depender do sistema de distribuio empregado: a) DESCENTRALIZADO: higienizao processada nas copas das enfermarias. desvantagens: instalaes de vrias sees para esta finalidade vantagens: permanncia de utenslios no prprio local, evitando o transporte, que pode acarretar perdas. b) CENTRALIZADO: a unidade deve estar disposta, de maneira que facilite as comunicaes com elevadores da enfermarias e dos refeitrios. Em coletividades sadias a higienizao se processa centralizada num nico local (copas) c) LAVATRIOS E SANTRIOS PARA OS COMENSAIS:

 Devero estar localizados prximos ao refeitrio, os sanitrios prximos da sada e os lavatrios prximos da entrada, aps o guich de venda de tickets, quando houve. Ambos devem obedecer um fluxo racional. d) REA DE HIGIENIZAO DO PESSOAL INTERNO (INSTALAES SANITRIAS DOS FUNCIONRIOS ): Compreende a rea de vestirios, banheiros e sanitrios dos servidores, as quais devem estar prximas das reas de produo, mediante comunicao interna, porm indireta. Reformas e Ampliaes em UAN O entusiasmo a alma do negcio. TIPOS DE REFORMAS Reparos (troca de materiais de revestimento, re-adequao das redes eltricas e hidrulica); Reforma ampla: UAN pequena, mal planejada, obsoleta em termos de estrutura e equipamentos). INICIALMENTE Conscientizao dos proprietrios; Conscientizao dos usurios.

RAZES PARA REFORMA Desgaste natural das instalaes e equipamentos; Crescimento desordenado do nmero de refeies: necessidade de aumentar e acrescentar espaos e equipamentos; Instalaes mal planejadas; Instalaes mal conservadas; Equipamentos mal selecionados, subdimensionados, utilizados inadequadamente e sem manuteno adequada.

ASPECTOS IMPORTANTES Fazer levantamento da rea em termos de espaos e equipamentos disponveis, estado das instalaes eltricas, hidrulicas e de esgoto; Adequar verba e tempo disponvel para os trabalhos; Redimensionar espaos e equipamentos; Planejar disposio das novas reas; Fazer levantamento sobre opes e preos de equipamentos; Selecionar materiais de acabamento. MTODOS

 Paralizao da UAN (facilita os trabalhos, agiliza as obras, porm tempo demasiado causa insatisfao dos usurios): frias ou utilizar refeies transportadas ou vale-refeio; Realizao dos trabalhos em etapas (reformas em etapas): adaptao dos cardpios; Verba insuficiente: planejar a reforma e coloc-la em prtica por partes, prioridade para locais mais problemticas.

POCA MAIS ADEQUADA Final de Ano poca de reflexo, realizao de mudanas, sonhos; Feriados, frias coletivas: reduo do nmero de refeies ou paralizao das atividades. REFORMA: SONHO ou PESADELO? AVALIAO E DIAGNSTICO DAS INSTALAES FSICAS DE UANS OBJETIVO: Verificar adequao da estrutura fsica no que diz respeito a condies para: Garantia da execuo dos cardpios planejados; Garantia da produo das refeies dentro dos padres de qualidade (microbiolgica, sensorial, nutricional) desejados e previstos pela legislao brasileira; Garantia das Boas Prticas de Fabricao/Manipulao de Alimentos; Verificar necessidade de reformas ou construo de um novo estabelecimento.

METODOLOGIA Listas de Verificao (Check List) baseadas na Legislao Brasileira Portaria CVS 30/1994 Dispe sobre fiscalizao para liberao de registro de alimentos; Objetivo: necessidade de inspeo para verificar a adoo das Boas Prticas de Fabricao para liberao de registro de alimentos.

Parte B Avaliao Ficha de Inspeo de Estabelecimentos na rea de Alimentos 1. Situao e Condies de Edificao; 2. Equipamentos e Utenslios; 3. Fluxo de Produo/Manuteno.

Legislao Brasileira: Resoluo n275/2002, Anexo II: Lista de Verificao

 Dispe sobre Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Legislao Brasileira: Resoluo n275/2002, Anexo II: Lista de Verificao Identificao da Empresa Categoria dos produtos; Responsvel Tcnico; Avaliao da Edificao e Instalaes (rea externa e interna); Avaliao dos materiais de acabamento; Avaliao da iluminao, ventilao, instalaes eltricas. METODOLOGIA Legislao Brasileira: Resoluo n275/2002, Anexo II: Lista de Verificao Abastecimento de gua; Lay Out; Avaliao de equipamentos, utenslios e mveis; Outras avaliaes (manipuladores, processos de produo, documentao: Manual de Boas Prticas etc). PLANEJAMENTO DO AMBIENTE Ambincia do trabalho: considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais que determinam, em grande parte, a qualidade de trabalho produzido. PISO - Piso monoltico (pedra interia); favorece a higienizao. ESPECIFICAES DO PISO CERMICO: - Absoro de gua: deve ser baixa, principalmente nas reas onde trabalham com muita gua, como banheiro, pias de cozinha etc. - Resistncia mecnica: deve ser elevada nos pisos de cozinha (por causa das quedas dos utenslios), e nas paredes dos locais sujeitos a impactos. - Espessura: quando acontecem batidas contra as paredes, a espessura do azulejo insuficiente. Usar revestimento de 8mm ou mais. - Desgaste por abraso: comum nos supermercados e restaurantes. Exija pisos foscos e claros. - Dilatao: os revestimentos cermicos devem ser colocados com juntas. - Resistncia qumica: resistncia aos produtos cidos e alcalinos (materiais de limpeza, limo, vinagre etc).

Textura anti-derrapante: importante para todas as reas de trabalho das unidades de alimentao, especialmente nas escadas e passagens preferenciais. Desbotamento das cores: luz do sol. AS cermicas no desbotam. Limpabilidade: importante para as cozinhas. Obrigatria para hospitais.

PAREDES
Deve ser de material liso, resistente e impermevel, lavvel em toda aa sua extenso. Colocao de cantoneiras

MATERIAIS UTILIZADOS: - Cermica - Azulejo - Tintas ltex

ILUMINAO
A boa iluminao apresenta diversas vantagens, que podem ser assim resumidas: a) Aumento da percepo, melhorando o desempenho sensorial e intelectual. b) Maior conforto visual, pela eliminao de reflexos e ofuscamentos. c) Diminui a fadiga ocular para a mesma carga de trabalho, face ao menor dispndio energtico e mental. d) melhor ndice de rendimento no trabalho e menor nmero de erros. e) Desenvolvimento do interesse pela tarefa que realizada, criando elementos motivacionais. f) Possibilidade de que indivduos portadores de deficincias visuais possam realizar trabalho compensador. A iluminao pode ser natural ou artificial. COZINHA DE MONTAGEM OBJETIVOS - Melhorar o atendimento aos comensais. - Aprimorar a qualidade e o padro da unidade de alimentao e nutrio. - Promover reduo de custos, principalmente com pessoal.

CARACTERSTICAS
Utilizao mxima de produtos semi-elaborados. Seleo de equipamentos de alta performance que permitem a racionalizao de tempo, maior produtividade e qualidade. Reduo de horas de trabalho. reas suprimidas: aougue e confeitaria.

reas reduzidas: estocagem, coco, vestirio.

NO BRASIL - Alguns obstculos: Custo alto dos alimentos, situao econmica do pas, dificuldade em encontrar fornecedores (hortcolas). - Tendncia aumentar a utilizao do conceito de Cozinha de Montagem, uma vez que tem havido uma maior conscientizao do comensal brasileiro, e uma maior valorizao do elemento humano pelas empresas. EQUIPAMENTOS - A aquisio de equipamentos modernos. So eles: fornos combinados, processadores e fritadeiras de alto rendimento, com tendncia maior para equipamentos a gs - tanto GLP quanto gs natural. TENDNCIAS

UTILIZAO DE ALIMENTOS DESIDRATADOS

So mais prticos e mais rpidos de preparar (os alimentos em p tornaram-se as opes preferidas pelas cozinhas de ltima gerao). Produtos encontrados no mercado: Sobremesas, sucos, sopas, etc. Vantagens: conservao das caractersticas sensoriais do alimento, menor custo com transporte e estocagem, perodo de estocagem maior, baixo custo final.

VEGETAIS - Vegetais supergelados, resfriados e pr-processados - Pr-processados: encontrados no mercado em embalagens a vcuo, podem ser conservados em refrigerador comum. - Fornecimento dirio. - Resfriados: durabilidade de 7 a 10 dias (temperatura de 0 a 3 oC). - Supergelados: em mdia 12 meses. . Salsa, cebolinha, tomate, alface com repolho. . Principais clientes: cadeias de Fast-Food. CARNES - Congelamento Sadia: Hambrguers, almndegas, empanados de frango, lombo, peru, frangos temperados em cortes apropriados, partes de frango temperados assados e supergelados, retalho de bacon supergelado etc. Carnes vitaminadas: Seara desenvolveu as primeiras carnes vitaminadas do pas, as quais mantm as vitaminas mesmo aps o cozimento. PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

NOES DE DESENHO TCNICO

CONCEITOS DESENHO TCNICO a designao para os demais dados na indstria usados pelos desenhistas, arquitetos e engenheiros. ESCALAS CONCEITOS A escala utilizada para reduzir ou ampliar proporcionalmente a figura real do desenho. Escala de um desenho a relao entre as medidas do desenho e as da figura real. chamada escala numrica e aparece em forma de uma razo, x:y, segundo o desenho real. ESCALA NUMRICA a) Reduo A escala 1:y ser chamada de escala de reduo, porque a figura ficar reduzida de y vezes no desenho. Ex: 1:20 uma escala de reduo. b) Ampliao A escala x:1 ser chamada escala de ampliao, porque a figura ficar ampliada de x vezes no desenho. Ex: A escala 20:1 uma escala de ampliao. c) Tamanho natural A escala 1:1 a escala para tamanho natural. OBS: A escala selecionada deve ser suficientemente grande para permitir uma interpretao fcil e clara da informao representada.

Tabela 1 Escalas recomendadas. Categoria

Escalas recomendadas

Escala de ampliao

50:1 20:1 10:1 Escala natural 1:1 Escala de reduo 1:2 1:5 1:10 1:20 1:50 1:100 Fonte: NBR 8196/1983 (Associao Brasileira de Normas e FATOR DE ESCALA

5:1 2:1

1:200 1:500 1:1000 1:2000 1:5000 1:10000 Tcnicas - ABNT).

um nmero qualquer destinado a facilitar as operaes aritmticas da escala (Tabela 2). DESENHO ARQUITETNICO CONCEITOS O Desenho ou Projeto Arquitetnico uma parte do Desenho Tcnico que estuda, em linguagem grfica, a arte de projetar as edificaes. Constitui um conjunto de desenhos, especificaes, descries e oramentos da obra. Deve conter informaes necessrias para ser possvel determinar a forma e as dimenses, aliando-se a nomenclaturas, orientao, smbolos convencionais, notas explicativas referentes aos materiais e a seu acabamento, o qual descrito separadamente em forma de especificao. A partir dos desenhos, fazem-se as especificaes dos materiais, o memorial descritivo e o oramento da obra. Esta a parte mais importante do projeto, pois, nela, as exigncias tcnicas so estabelecidas de acordo com a finalidade da construo. ASPECTOS A SEREM CONSIDERADOS NO PROJETO ARQUITETNICO Funcionalidade. Economia da construo. CONSIDERADOS NA ELABORAO DO PROJETO

FATORES A SEREM ARQUITETNICO

OBJETIVO E RECURSOS FINANCEIROS TERRENO

a) b) c) d) e)

Localizao Topografia Insolao Redes de esgoto e gua Energia eltrica e vapor

So caractersticas favorveis do terreno: a) Ser plano ou ligeiramente inclinado para frente, para no exigir grandes movimentos de terra (terraplanagem). b) Ter dimenses mnimas tais, que permitam a construo desejvel. c) Ser seco e saudvel. d) Ser resistente para suportar bem a construo. e) Ser de fcil acesso. TIPOS DE DESENHOS DO PROJETO ARQUITETNICO Planta-baixa Cortes verticais Fachadas Planta de situao Planta de cobertura Desenhos de detalhes Desenhos de instalaes hidrossanitrias, eltricas etc.

a) PLANTA-BAIXA - o projeto horizontal da seo que se obtm, fazendo passar um plano horizontal a uma altura tal, que corte de paredes, interceptando as portas e janelas. a vista superior do interior da construo, com o fim de determinar a forma, dimenso e distribuio dos seus compartimentos, desenhados sempre com a frente da construo voltada para baixo. Os compartimentos ou cmodos so uma diviso interna da obra com fim especfico no conjunto. Determina apenas duas dimenses: largura e comprimento, ficando a altura reduzida sua projeo horizontal.

b) CORTES VERTICAIS Corte ou seo projeo vertical do corte efetuado por planos perpendiculares que interceptam toda a casa, tanto pela sua parte area como pela subterrnea. a vista lateral interna da casa, com o fim de determinar o interior da casa, neste sentido, mostrando todas as distncias e detalhes que a planta-baixa no determinou. c) FACHADAS

Constituem fachadas as vistas resultantes das projees verticais das faces da construo, mostrando de maneira quase real a sua forma e composio esttica com o meio ambiente. d) PLANTA DE SITUAO A planta de situao do terreno o nico desenho que precede a planta-baixa no planejamento de uma construo, pois esta depende primordialmente daquela, uma vez que a localizao, tamanho, forma, topografia e orientao do terreno so fundamentais para determinar o tamanho, forma, estilo e distribuio dos compartimentos da futura construo. A planta de situao de uma construo a parte do projeto arquitetnico que determina a posio exata da construo dentro do terreno, normalmente feito na escala de 1:500. A localizao da construo vai depender de: - Exigncias legais do Cdigo de Obras e da Urbanizao (afastamentos mnimos obrigatrios tanto de frente como lateral). - Topografia do terreno (declive ou aclive) - Gosto do proprietrio. Para desenhar uma planta de situao necessrio: Conhecer a planta do terreno (escrituras). Alocar a construo neste terreno, discriminando os elementos, distncias e orientao (Sentido Norte).

e) PLANTA DE COBERTURA Planta de cobertura ou diagrama do telhado a projeo horizontal da face superior externa de uma construo. a vista superior desta, mostrando o nmero de planos, distribuio e sentido da sua declividade por meio de setas. A escala mnima exigida de 1:100. As intersees entre os planos de um telhado, determinadas pelas arestas mais altas e horizontais, recebem o nome de cumeeira; as descendentes podem ser: espigo, quando dividem as guas, ou rinco, quando recebem as guas, necessitando ento de calhas desenhadas em dois traos. f) DESENHOS DE DETALHES Constituem um conjunto de desenhos feitos em escalas de menor reduo, com o fim de mostrar certos detalhes de construo da obra que os desenhos bsicos, como a planta-baixa, corte e fachadas, no conseguiram determinar, por fora da maior reduo da escala ento usada. Estes detalhes so desenhados numa escala que os torna bem visveis e delineveis, mostrando todas as dimenses, formas e caractersticas prprias daquela parte da construo.

LACTRIO

OBJETIVOS Preparar, distribuir e higienizar mamadeiras com frmulas lcteas, chs, papa de frutas e sopas, com rigorosa tcnica de assepsia.

LACTRIO
Quanto ao planejamento e projeto de um lactrio: - Localizado em rea isolada, que facilitasse o transporte interno e externo de mamadeiras preparadas. - Funcionamento que possibilite o mximo rigor na aplicao das tcnicas preconizadas, visando ao atendimento das necessidades do Hospital. - A responsabilidade da superviso tcnica do lactrio, cabe a um nutricionistachefe.

REA FSICA - No planejamento e construo do lactrio, deve-se evitar ao mximo fluxo cruzado ou interrompido, destinando-se reas para: vestirio, paramentao, preparo, envasamento, distribuio, higienizao, controle e circulao. - Toda rea deve ser submetida como rotina, dedetizao peridica e desinfeco mensal, utilizando-se tcnicas especficas. INSTALAES

Deve possuir sistema de exausto e ventilao com retirada forada de ar e vapor, observando-se neste caso a posio de portas de acesso e guichs. Os balces de trabalho devem permitir higienizao, desinfeco e serem livres de reentrncias a fim de evitar a proliferao de insetos. Os equipamentos devem ser localizados de modo a permitir limpeza adequada e manuteno tcnica sem interferir nas reas de produo. Deve possui sistemas especiais de escoamento de gua com revestimento em ao inoxidvel inteirio.

O lactrio consiste basicamente em 3 salas: a) Sala de limpeza rea destinada a higienizao e esterilizao prvia dos frascos de mamadeiras, bicos, arruelas e protetores. b) Sala de preparo rea destinada pesagem, preparo dos leites e seus substitutos, juntamente com gua, ch e demais hidratantes, sendo responsvel tambm pela rotulagem das mamadeiras com esterilizao prvia, da esterilizao terminal das mamadeiras, preenchidas, do resfriamento e da distribuio destas ltimas, aps autoclavagem. c) Ante-sala rea destinada a paramentao e escovao das mos, antebraos e unhas dos lactaristas que trabalham na sala de preparo. Serve tambm de escritrio para a chefia do lactrio. d) Instalaes sanitrias Devero ser previstas em outro local, nunca dentro do lactrio. e) O lactrio possui um hall de entrada, que poder ser utilizado com rea de armazenamento de gneros como latas de leite, de acar, hidratantes etc.

QUANTO REA DISPONVEL Ela varivel de acordo com o nmero de frmulas a serem preparadas diariamente. A rea calculada de aproximadamente 0,3m2/bero ou leito de pediatria e berrio, ou ainda, 25m2 por 400 mamadeiras dirias (para hospital de at 50 leitos) (Fzio, M.I. citado por MEZOMO, 1989).

QUANTO DISTRIBUIO DA REA DISPONVEL DO LACTRIO

30% para a sala de limpeza. 50% para a sala da preparo. 20% para a ante-sala e hall (incluindo a rea de depsito e higienizao dos funcionrios).

REVESTIMENTOS E CONSTRUO A construo e instalao do lactrio deve seguir as exigncias da Portaria 400 de 06/12/77, do Ministrio da Sade. a) Piso - Cermica ou ladrilho, ou ladrilho de vidro, ou de qualquer material impermevel e de fcil limpeza. - aconselhvel que o piso seja construdo de modo a fazer corpo com as paredes (rodap-hospitalar), evitando os cantos e assim o acmulo de sujeiras. - No recomendada a existncia de ralos na sala de limpeza e principalmente na sala de preparo de mamadeiras. Poder existir um ralo na ante-sala, porm fechado, ou fora do lactrio no corredor. b) Paredes - Deve ser de cermica ou azulejos, que so de fcil limpeza. Cabe-se salientar que as janelas (tipo visor) serviro apenas para iluminao natural e no devero ser utilizadas para ventilao. No a aconselhada pintura. c) Teto - Dever ter pintura peridica (6 em 6 meses), sendo a caiao o mtodo preferido por impermeabilizar o teto, isto , evitando a condensao dos vapores que acumular sujeira. d) P direito - Recomenda-se 3,5m de p direito revestido com azulejos. e) Iluminao - Dever ser essencialmente sem sombras e de boa intensidade. - Recomenda-se uma boa iluminao de 200w para as salas de limpeza e preparo, e de 100w para a ante-sala. f) Ventilao Quanto ao sistema de ventilao do lactrio, deve-se: - Evitar que o ar contaminado de outras reas seja levado para entro do lactrio. - Fornecer um suprimento de ar bacteriologicamente puro. - Oferecer uma troca de ar suficiente, ou seja, retirar o calor, umidade e ar exaurido, colocando ar renovado.

Oferecer condies de trabalho e conforto para os funcionrios (temperatura, umidade, circulao de ar). ATIVIDADES DE NUTRIO EM LACTRIO Supervisionar a estocagem de gneros alimentcios, materiais de consumo e escritrio. Elaborar previso de consumo de gneros alimentcios, material de consumo e escritrio com base na estatstica de produo das frmulas a serem preparadas. Constatar quantidade e qualidade das frmulas preparadas e requisitadas. Verificar se as frmulas lcteas atendem as prescries dietticas. Providenciar preparadas. exames bacteriolgicos diariamente das frmulas lcteas

Constatar eficincia de higienizao de material atravs de testes prprios. Promover e participar de reunies com a equipe do Lactrio e demais servios. Supervisionar escalas de servio e remanejar pessoal de acordo com a necessidade. Planejar, orientar e desenvolver programas de treinamento e sade pblica para a equipe do Lactrio. Promover e participar de visitas a Lactrios de outros hospitais com a equipe das lactaristas. Providenciar conserto e reposio de material e equipamento. Supervisionar e orientar estgios curriculares e extracurriculares. Cumprir e fazer cumprir Ordens de Servio, Portarias e Regulamentos do Hospital. COMPOSIO DOS AMBIENTES

Equipamentos mnimos: - Guichs para recebimento e distribuio das mamadeiras. - Guich especial com cuba para esterilizao das mamadeiras. - Armrio para o material de limpeza. - Prateleira. - Balana de mesa com capacidade para 5kg e mostrador 500g e 1g. - Batedeira eltrica com capacidade para 10 litros. - Fogo com 4 queimadores mdios. - Liquidificador. - Filtro de gua. - Autoclave (eltrica ou manual): vai depender do nmero de leitos. - Refrigerador com 2 portas. - Mesa de ao inoxidvel sobre rodzios.

- Balco armrio. - Roupeiros. - Mesa de escritrio e cadeira. - Estantes ou prateleiras para guardar mamadeiras e galheteiros. * Aparelho de ultra-som - Este aparelho serve para a limpeza dos componentes da mamadeira (frasco, bico, arruela e protetor) em apenas 3 minutos, dispensando o uso de escovas, jatos de gua, etc.. A manuteno desses equipamentos dever ser: - Estabelecida a cada 2 meses; - as escovas, pratos, bicos (utenslios devem ser fervidos diariamente); - A autoclave deve ser limpa, pelo menos uma vez por semana e antes de cada lote de mamadeiras, a ser autoclavadas; - Todos os acessrios de limpeza do lactrio devem ser identificados com uma etiqueta: para USO EXCLUSIVO DO LACTRIO; - A autoclave dever ser mantida, durante a autoclavagem, em temperatura de 110 oC.

REA DE SALA DE LIMPEZA (INSTALAO E EQUIPAMENTOS) Tanque de lavagem em ao inox, com 4 torneiras (gua quente e fria) medindo aproximadamente 52x57x37cm. Armrio em frmula com divises para guarda de material e utenslios de limpeza: 1 unidade. Porta-papel-toalha: 1 unidade. Recipiente para coleta de papel-toalha: 1 unidade. Recipiente para roupa usada: 1 unidade. REA DE HIGIENIZAO DE MATERIAL (INSTALAES E EQUIPAMENTOS) Balco em ao inox, para recepo de material usado, medindo aproximadamente 288 x 60cm: 1 unidade. Balco em ao inox, para recepo de material usado, medindo aproximadamente 152 x 58cm: 1 unidade. Balco em ao inox, para escoamento e distribuio de mamadeiras limpas, medindo aproximadamente 326x60x 1,78cm, com prateleiras, balco em forma de L: 1 unidade. Tanque para lavagem dupla em ao inox medindo aproximadamente 53x73x39cm cada, com torneiras misturadoras para gua quente e fria: 1 unidade. Lavadora de bicos (mquina automtica) capacidade para 500 bicos: 1 unidade. Lavadora automtica para frascos: 1 unidade.

Autoclave horizontal, manual a vapor, capacidade para 80 mamadeiras, ciclo total de 15 minutos (10 minutos para esterilizao a 110 0C, presso 12 libras e 5 minutos para resfriamento da cmara): 1 unidade. Carro para transporte em ao inox medindo aproximadamente 0,60 x 0,90 x0,70m com 4 prateleiras: 1 unidade. Carro para transporte com 3 prateleiras medindo aproximadamente 0,60 x 0,95 x 0,70m com rodzios de borracha: 1 unidade. Torneira misturadora: 2 unidades. Relgio de parede movido a pilha: 1 unidade. Recipiente para coleta de lixo: 1 unidade. REA DE PREPARO

(INSTALAES E EQUIPAMENTOS)

Autoclave automtica para esterilizao terminal com capacidade para 140 mamadeiras, a fim de efetuar esterilizao a vapor, sob presso e temperatura com o tempo de exposio de acordo com o tipo de material a ser processado, ciclo de 26 minutos a 1050C: 1 unidade. Carro especial, em ao inox, auxiliar da autoclave com cesto aramado: 1 unidade. Balco em ao inox, medindo aproximadamente 6m x 60cm para envasamento de frascos em linha de produo: 1 unidade. Balco em inox, em forma de L, com prateleira, medindo aproximadamente 64 x 60 x 192cm de altura, 93cm para rea de resfriamento: 1 unidade Tanque duplo com torneiras (gua quente e fria) medindo aproximadamente 53 x 72 x 39cm cada: 2 unidades. Balco em ao inox, com prateleira, medindo aproximadamente 2,88 x 71 x 92cm: 1 unidade. Exaustor com coifa e com filtro: 1 unidade. Exaustor com ducto: 2 unidades.

Bateria de panelas basculantes em ao inox, constando de 2 peas: uma com 3 panelas com capacidade para 15, 20 e 30 litros e outra pea com uma panela com capacidade para 15 litros. Balana tipo domstico capacidade para 500g: 1 unidade. Balana capacidade 15 kg: 1 unidade. Balana de preciso capacidade 1610g: 1 unidade. Bateria semi-industrial capacidade 20 litros: 1 unidade. Extrator de suco 110v: 1 unidade Armrio em frmica, com divises para guarda de material: 1 unidade. Relgio-alarme: 3 unidades. Liquidificador tipo domstico: 3 unidades. Fogo industrial a gs de rua com 6 queimadores: 1 unidade. Carro para transporte, em ao inox, tipo plataforma, medindo aproximadamente 0,77m x 0,51m: 1 unidade Mesa auxiliar em ao inox, medindo 1,00 x 0,60 x 0,80m: 1 unidade. Mesa auxiliar, em ao inox, medindo aproximadamente 0,71 x 0,43 x 0,66m com 2 prateleiras: 1 unidade. Filtro de gua: 1 unidade Porta-papel-toalha: 2 unidades. Liquificador de imerso: 1 unidade. Liquidificador industrial capacidade 15 litros: 2 unidades. Carro-base para liquidificador industrial medindo 0,50 x 0,36 x 0,38m: 1 unidade.

REA DE DISTRIBUIO E REFRIGERAO (INSTALAO E EQUIPAMENTOS)

Refrigerador industrial-capacidade 2400L com 6 portas: 1 unidade. Autoclave: 1 unidade. Balco com prateleiras em ao inox: 1 unidade.

REA DE HIGIENIZAO DE GNEROS (INSTALAES E EQUIPAMENTOS) - Tanque em ao inox, medindo aproximadamente 43 x 63 x 35,5cm: 1 unidade. - Balco em ao inox, com prateleiras medindo aproximadamente 150 x 64cm. - Filtro para gua: 1 unidade. - Porta-papel-toalha: 1 unidade. REA DE ASSEPSIA E PARAMENTAO (INSTALAES E EQUIPAMENTOS) - Bebedouro eltrico com vazo de 40L/h: 1 unidade. - Lavatrio em ao inox, com 4 torneiras: 1 unidade. - Saboneteria para sabo lquido e detergente: 2 unidades. - Mesa auxiliar em ao inox, com 2 prateleiras medindo aproximadamente 0,50 x 0,40 x 0,75m: 1 unidade. SALA DO NUTRICIONISTA (INSTALAES EQUIPAMENTOS) - Aparelho telefnico: 2 unidades. - Mesa escrivaninha: 2 unidades. - Cadeiras: 2 unidades - Arquivo de ao com 5 gavetas: 1 unidade. - Armrio em madeira com divises: 1 unidade - Suporte para lixo: 1 unidade. - Banqueta: 2 unidades. - Furador de bicos: 1 unidade.
REA DE DEPSITO(INSTALAES E EQUIPAMENTOS)

Prateleiras: 3 unidades. Refrigeradores Freezers VESTIRIOS FEMININO E MASCULINO (INSTALES)

WC Lavatrio em cermica esmaltada: 2 unidades Armrio em frmica com divises para guarda de material: 2 unidades. Recipiente para roupa usada: 2 unidades Porta-papel-toalha: 2 unidades. Saboneteira com sabo lquido: 2 unidades.

REA DE CIRCULAO EXTERNA E DISTRIBUIO Carro para transporte de mamadeiras, revestido de frmica, medindo aproximadamente: 1,10 x 0,60 x 0,78m: 1 unidade. Carro para transporte de mamadeiras com armao de ferro, com 3 prateleiras em ao inox, medindo aproximadamente:1,26 x 0,70 x 0,92m: 1 unidade. NMERO DE NUTRICIONISTAS NECESSRIOS NO LACTRIO

(ATO CRN-4 n0 59/99)

NMERO DE NUTRICIONISTAS At 8 1 nutricionista para atendimento simultneo de lactrio e clnica peditrica De 9 a 75 At 600 1 nutricionista para atendimento exclusivo do lactrio Acima de 75 600 ou mais 2 nutricionista para atendimento exclusivo de lactrio A carga horria mnima recomendada de 30 horas semanais. RESOLUO ESTADUAL 59/89 GOVERNO DO ESTADO DO PARAN SECRETARIA DE SADE (LEGISLAO SANITRIA) rea mnima de 0,20m por mamadeira.

NMERO DE LEITOS

NMERO DE MAMADEIRAS At 65

Lactrio a) Em estabelecimentos com crianas entre 0 a 2 anos, o armazenamento de leite, farinhas, adoantes e de outras matrias primas e o preparo das mamadeiras, podem ser efetuados no mesmo local da cozinha. Dever ter uma geladeira somente para acondicionar leite pasteurizado e mamadeiras prontas. As mamadeiras devem ser preparadas no momento de serem servidas e devem ser devidamente identificadas. As mamadeiras que chegam prontas da casa da criana devem ser recebidas e imediatamente armazenadas no refrigerador com o protetor para o bico. Em creches com crianas acima de 2 anos, como o nmero de mamadeiras j bem menor, devido ao tipo de alimentao para essa idade, estas podero ser preparadas na cozinha, porem tero uma geladeira prpria para seu armazenamento, que dever ser feito com o protetor para bico. As mamadeiras devero ser preparadas no momento de servir e serem devidamente identificadas.

b)

c) Em creches mistas, isto que recebam crianas na faixa etria de 0 a 6 anos, dever haver um lactrio, isto , um local destinado exclusivamente ao preparo das mamadeiras, e que dever ser ou ter: - Isolado o trnsito de pessoas que no manipulam as mamadeiras e das visitas. - Estar longe de focos de insalubridade (por exemplo lixos,esgotos,etc.). - Paredes de cor clara e impermeabilizadas at 2 metros de altura e tetos lisos, lavveis e de cor clara. - Pisos lisos, resistentes, lavveis e impermeveis; e dispostos de ralos. - Portas com molas para fechamento automtico ou teladas com mola quando tiverem acesso ao exterior. - Janelas providas de telas. - Boa ventilao e iluminao, natural ou artificial. - Objetos de uso pessoal devem ficar nos vestirios e no no lactrio. O Lactrio deve possuir: - Armrios para armazenar matrias primas como leite em p, farinhas, adoantes, utenslios e outros. Armrios para guardar material e equipamentos de limpeza, que devem ficar separado dos alimentos: - Geladeira para leite pasteurizado e mamadeiras prontas, que devem estar devidamente identificadas. O leite deve estar sempre em recipiente tampado. - Fogo para preparo de mamadeiras. - Pias com gua corrente quente e fria, para manipulao e lavagem de material usado no preparo das mamadeiras (frascos, bicos, protetores para bicos), chupetas e seus protetores, equipamentos e utenslios do lactrio.

Dever ser adaptado sabo lquido, escova para unhas e toalhas descartveis para mos. OBS. As mamadeiras devem ser lavadas imediatamente em gua corrente, para eliminar restos de leite e submergidas em soluo de detergente com gua quente, e limpas com escova prpria, enxaguadas em gua quente e secas por escorrimento e panos limpos. - Antes do uso, as mamadeiras, bicos e protetores devem ser fervidos durante 10 minutos. - As mamadeiras devem ser preparadas imediatamente antes de servir; as que chegam prontas da casa da criana, devem ser colocadas imediatamente na geladeira. - A gua utilizada deve ser filtrada (o filtro deve ser limpo uma vez por semana com bucha usada somente para ele) e a caixa d'gua deve ser limpa e desinfetada a cada seis meses. - Lixeira com pedal e sacos plsticos para lixo. - A higiene do lactrio deve ser diria e rigorosa. - Os manipuladores devem trabalhar exclusivamente no lactrio, podendo tambm trabalhar na cozinha, dependendo do volume de mamadeiras preparadas diariamente. - Condies sanitrias dos manipuladores. Vigilncia Sanitria (VISA) A lei n 8080, de 19/09/1990, chamada Lei Orgnica da Sade (LOS), que organizou o Sistema nico de Sade, definiu a VISA como sendo: um conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou previnir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade, abrangendo: I. O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a sade, compreendidas todas as etapas e processos, da produo ao consumo; II. O controle da prestao de servios que se relacionam direta ou indiretamente com a sade. OBS: A coordenao da VISA da ANVISA. No Brasil a VISA surgiu durante a dcada de 70, quando foi criada a Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria (SNVS) em substituio ao antigo Servio de Fiscalizao de Medicina e Farmcia (SNFMF), que tinha como propsito a sade da populao. A SNVS amplia o objeto do antigo SNFMF, abrangendo outras reas. Aes concretas que um servio de VISA exerce: Fiscalizao de produtos: Medicamentos, cosmticos, correlatos (equipamentos mdico-odontolgicos,), alimentos, saneantes (desinfetantes, inseticidas). Fiscalizao de estabelecimentos: Estabelecimentos de sade pblicos e privados (laboratrios de anlises clnicas, consultrios mdicos e odontolgicos, clnicas, farmcias), estabelecimentos de ensino, restaurantes e bares, supermercados e

padarias, sales de beleza e clnicas de esttica, ambulantes de alimentos, cemitrios, canteiros de obras. Educao sanitria. Fiscalizao ambiental: Qualidade de gua, esgoto, lixos, destino de carcaas de animais, terrenos baldios, criadouros de animais. Zoonoses: Captura de animais, vacinao, controle de vetores, roedores e animais peonhentos, controle de endemias.

Criao da ANVISA Com a publicao da lei 9.782 de 26/01/1999, que dispe sobre o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria (SNVS) e cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), a Secretaria de Vigilncia Sanitria extinta e suas atribuies passam para a ANVISA. Sua misso de: Proteger e promover a sade, garantindo a segurana sanitria de produtos e servios. A finalidade institucional da Agncia promover a proteo da sade da populao por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilncia sanitria, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados. Alm disso, a Agncia exerce o controle de portos, aeroportos e fronteiras e a interlocuo junto ao Ministrio das Relaes Exteriores e instituies estrangeiras para tratar de assuntos internacionais na rea de vigilncia sanitria. Legislao Sanitria Em defesa da sade da populao e do consumidor h um conjunto de leis e normas de mbito federal e no mbito dos estados: leis que dispem sobre a vigilncia sanitria a que ficam sujeitos os medicamentos, as drogas, os insumos farmacuticos e correlatos, os cosmticos, os saneamentes e outros produtos, bem como o sangue, componentes e derivados. H leis sobre alimentos, sobre a iodao do sal, normas e padres de potabilidade da gua para consumo humano e ainda sobre a fiscalizao sanitria das condies do exerccio de profisses e ocupaes tcnicas e auxiliares relacionadas diretamente com a sade. As penalidades cabveis so: Advertncia; Multa; Apreenso, inutilizao e interdio do produto; Suspenso de venda e/ou fabricao do produto; Cancelamento do registro do produto; Proibio de propaganda Cancelamento de autorizao para o funcionamento da empresa; Cancelamento do alvar de licenciamento do estabelecimento; Imposio de contrapropaganda; Interdio total ou parcial do estabelecimento.

Cabe ao Estado zelar pelos interesses coletivos ou pblicos, intervindo nas atividades de particulares quando se mostrarem contrrias, nocivas ou inconvenientes queles interesses. A interveno do Estado se d atravs de leis, normas e regulamentos, que seus agentes e rgos devem fazer cumprir, disciplinando e restringindo direitos e liberdades individuais em favor do direito pblico. Esse poder, que inerente s instncias da administrao pblica, chamado de poder de polcia, cuja razo o interesse social e cujo fundamento se assenta na supremacia que o Estado exerce sobre as pessoas, bens e atividades de seu territrio. O poder de polcia em sade pblica est compartilhado entre a Unio, Estados e Minicpios. Vigilncia Sanitria em Alimentos O controle sanitrio dos produtos alimentcios atribuio das organizaes de sade pblica, nas diversas esferas da organizao poltica administrativa do pas. Assim, os alimentos, na sua origem, ainda na fase de produo rural, so considerados insumos (matria prima) e, portanto pertencem rea econmica, isto , a agricultura. Uma vez transformados esses produtos, passam a ser considerados bens de consumo fazendo parte do setor social de sade pblica, com fiscalizao pelo Ministrio da Sade ou Ministrio da Agricultura, conforme o produto. Vigilncia Sanitria de alimentos como fator de promoo da sade O acesso ao alimento um dos componentes que determinam a qualidade de vida e, portanto, apresenta grande importncia econmica e em sade pblica. Cuidados bsicos com alimentos A alimentao higinica uma das condies essenciais para a proteo e a manuteno da sade. O saneamento dos alimentos consiste no controle e na melhoria do ambiente, inclusive veculos e equipamentos de tal forma que estes proporcionem condies para o fornecimento de alimentos higinicos, livres de contaminao e de adulterao, o que se refletiria em perdas na qualidade do alimento com reflexos na sade das pessoas. Os alimentos como veculos de doena Estima-se que nos pases em desenvolvimento, ocorram anualmente mais de 1 bilho de casos de diarria aguda em crianas menores de 5 anos, com 5 milhes de bitos. A contaminao bacteriana dos alimentos uma das causas representativas desses casos. Pessoas em todos os pases civilizados contraem doenas (infeces e intoxicaes) decorrentes de alimentos, por meio do consumo de refeies e gua de bebida.

Documentao exigida para expedio de Alvar Sanitrio para indstria de alimentos e outros: 1- Requerimento subscrito pelo responsvel legal da empresa, dirigido coordenao da Vigilncia Sanitria da Secretaria Municipal de Sade, solicitando o Alvar, com indicao do endereo completo do estabelecimento. 2- Uma via do contrato social da empresa ou declarao de firma individual, conforme o caso, e ltima alterao do contrato social, se for o caso. 3- Planta baixa da empresa com especificao em escala 1:50. 4- Relao dos produtos fabricados ou a serem fabricados. 5- Xerox do Alvar de Localizao da Prefeitura Municipal. 6- Apresentao do comprovante do pagamento da taxa de vistoria anual, feita pelo Departamento de Fiscalizao e Tributos da Prefeitura Municipal, do ltimo exerccio. 7- Vistoria da Vigilncia Sanitria. CARDPIOS PARA EVENTOS O QUE UM EVENTO PARA UMA UAN ? Um evento todo tipo de atividade realizada que exige um planejamento, organizao e estrutura de servio que foge rotina da UAN. TIPOS DE EVENTOS MAIS COMUNS EM UANs: Caf da manh Coffee-break Lanche para visitantes Lanche para cursos (hora-extra) e reunies em substituio ao almoo ou jantar Almoo para visitantes ou comemoraes (aniversrio do ms, campanhas, metas alcanadas, etc) Almoo de datas especiais (Dias das mes, Natal, etc) Almoo temtico ou tnico (Primavera, comida italiana, rabe, etc) Coquetel ( de aniversrio, promoo, campanhas, metas, visitas) Jantar em data especial (Natal/Ano Novo, etc)

BASE PARA O PLANEJAMENTO DE CARDPIOS PARA EVENTOS

importante criar formulrios especiais de requisio de eventos que contenham as seguintes informaes bsicas para o planejamento e organizao dos servios especiais: a) b) c) d) e) f) g) h) i) Quem solicita o evento ? Qual a finalidade do evento ? Clientela: faixa etria (idosos, adolescentes, adultos, crianas ? ) gnero (predominncia de homens ou mulheres ? ) religio ? ligao com a empresa nmero de participantes ( internos e externos empresa) uma UAN hospitalar, com necessidades especiais ? Quais ? Data, horrios e programaes ( prever atrasos ) Convites, cartes, brindes, sorteios ? Decorao especial ? Msica ? Oramento ( existe oramento especfico ?) Tipo de eventos:

Solicitao especfica ? Tipo de evento mais adequado seria ... UTILIZAR CHECK-LISTS PARA: Planejamento: - verificao de vspera do evento (1 dia antes); - verificao do dia do evento (logo pela manh e 4 horas antes). CUIDADOS ESPECIAIS AO ELABORAR CARDPIOS PARA EVENTOS: Alm das normas tradicionais para elaborao de cardpios, alguns cuidados devem ser tomados ao elaborarmos cardpios para eventos, tais como: Estrutura disponvel para confeco do cardpio do evento ( espao, equipamentos, mo-de-obra, gneros alimentcios); Estrutura disponvel para o servio Combinao de tradio e inovao do cardpio Adequao estao do ano ( cardpio, servio, ornamentao) Balano nutricional No repetir ingredientes e sentidos ( cor, sabor, textura) Bases de molhos devem variar Lembrar que o cardpio parte do evento e deve, portanto, estar integrado ao todo Redao cuidadosa do cardpio

REDAO DO CARDPIO Cuidado para no elaborar demais (aumentar muito a expectativa poder levar a rejeio) Linguagem clara (ou descrio de componentes) Tamanho de letra adequado Apresentao do cardpio (design, em self-service nome das preparaes) Ordem de apresentao dos pratos * Lembrar que o cardpio (ou nome das preparaes) um meio de comunicao CUIDADOS ESPECIAIS COM SERVIOS CONTRATADOS PARA EVENTOS: a) Servio de Buffet: pedir referncias de servios prestados a outras empresas e verifica-las; verificar alvar de Vigilncia Sanitria do Municpio; assinar contrato para prestao do servio, com testemunhas de ambas as partes, em contrato verificar especialmente: - mo-de-obra - uniformes - responsabilidade com equipamentos e materiais - custo da reposio de materiais - multa por atrasos ou descumprimentos contratuais - descrio da decorao - tipo e quantidade das preparaes - transporte - nota fiscal

b) Mo-de-obra: solicitar referncias e verific-las (verificar carteira de trabalho tambm) uniforme assinar contrato de prestao de servio (data, hora de apresentao, uniforme, responsabilidade, pagamento, recibo)

EXEMPLO DE CARDPIO DE CAF DA MANH Evento solicitado pelo setor de vendas da empresa para possveis compradores 11 homens, 4 mulheres visitantes, mais 9 homens e 2 mulheres da empresa Programao : - Caf da Manh s 8:00 h, seguido de apresentao da empresa no auditrio ( 9:00 h s 10:00 h), seguido de visita da empresa ( 10: 00 h s 11: 30 h). Distribuio de brindes no auditrio. Data: 05/07/2004.

Caf ou Ch ( Ch pacotinhos disponveis) Leite (quente e gelado) Chocolate Quente Suco Natural de Laranja gua ( fria e quente) Po francs, Croissants, Po Integral e Torradas Po de queijo Mini Sanduches de Pat de Galinha Bolo Simples e Bolo de Chocolate Biscoito Cream-cracker e Biscoito Doce Presunto magro e presunto de Peru Defumado Queijo Tipo Prato e Queijo Minas Frescal Manteiga, Margarina e Geleia Mamo E Melo Fatiados

OBS: Aps a apresentao no auditrio e ao final da visita oferecer: gua

Cafezinho Petits-fours
EXEMPLO DE CARDPIO DE ALMOO Evento solicitado pelo setor de vendas da empresa para possveis compradores estrangeiros 11 homens, 4 mulheres visitantes, mais 9 homens e 2 mulheres da empresa Programao: - Apresentao da empresa no auditrio ( 10:00 h s 10:00 h), seguido de visita da empresa ( 11: 00 h s 12: 30 h). Distribuio de brindes no auditrio. Data: 05/07/2004.

Salada de Alface Crespa, Alface Roxa, Tomate Cereja com Molho Agridoce. Salada de Bata, Abacaxi, Milho Verde e Nozes ao Molho Maionese Medalho de Fil com Cogumelos Surubim Grelhado ao Molho de Alcaparras Arroz Simples Farofa de Ovos com Cebola Brcolis , Cenoura e Palmito ao Forno Torta de Coco Compota de Goiaba Mamo Fatiado Vinho Branco e Tinto Cerveja

 gua Refrigerantes ( Comum e Diet) Cafezinho.

DISTRIBUIO DE PESSOAL NA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO A distribuio de pessoal nos diferentes setores de uma UAN tem relao direta com as peculiaridades do servio prestado e as instalaes (dimensionamento, fluxo de operaes, disponibilidade de equipamentos, etc). Alm disso, tambm guarda relao com a forma de gesto de pessoal adotada na organizao como um todo.

DISTRIBUIO DE PESSOAL FATORES DETERMINANTES CARACTERSTICAS FSICAS E FUNCIONAIS DA UAN Quantidades de refeies servidas Turnos de trabalho Disponibilidade de equipamentos Disponibilidade de produo dos equipamentos Layout da unidade Fluxo dos processos de produo Modalidade de distribuio adotada Formas de atendimento diferenciadas Tipo (s) de cardpio (s) Modalidades de refeies servidas Grau de sofisticao do servio Habilitao do pessoal contratado Capacitao (formao e treinamento) Produtividade Organizao do trabalho Gesto da fora de trabalho Condies de trabalho Formas de regulao de conflito

PADRO DE ATENDIMENTO

CARACTERSTICAS DOS RECURSOS HUMANOS RELAES DE TRABALHO NA ORGANIZAO

Fig.1 Determinantes da distribuio de pessoal numa UAN

PREENCHIMENTO DOS CARGOS O quadro de pessoal deve-se basear no regulamento de Cargos e Salrios da organizao, atentando-se, no entanto, para a hierarquizao, indispensvel racionalizao do trabalho e ao melhor desenvolvimento das tarefas individuais. Para a admisso dos servidores, torna-se necessrio observar certos requisitos bsicos, exigidos para cada cargo correspondente s diferentes funes da UAN, os quais devem ser apresentados por ocasio do estgio probatrio para admisso efetiva. O quadro de pessoal pode ser composto de nutricionistas, encarregados de produo (tcnicos em nutrio ou em economia domstica), almoxarifes, cozinheiros (chefes e auxiliares), auxiliares de cozinha, copeiros, garons, merendeiras, serventes e auxiliares de servios gerais. Alm dessas categorias, podem-se citar os empregados administrativos envolvidos no trabalho (secretrias, contadores, encarregados de custos, auxiliares administrativos, etc) e outras categorias eventualmente necessrias (motoristas, caldeireiros e encarregados de manuteno mecnicos, bombeiros, eletricistas, por exemplo). ATRIBUTOS 1 grau completo 2 grau completo 4 srie completa do 1 grau Aceitao de autoridade e superviso Boa aparncia fsica Capacidade de chefia Conhecimento comprovado de arte culinria Conhecimento comprovado na rea de atuao Conhecimento das atribuies dos empregados 1 2 3 4 x 5 x 6 7 8 x 9 10 11 12 13 14 15 16 17 x x x x x x x x x x

x x x x x x x

Conhecimento de administrao Cordialidade, fidelidade e franqueza Esprito de equidade Experincia mnima comprovada de 1 ano Experincia mnima de 2 anos Facilidade de organizar, disciplinar e supervisionar Formao em Nutrio Formao especfica Habilidade para dirigir pessoas Habilidade para lidar com computadores Habilidade para lidar com pessoas Sensibilidade para problemas sociais

x x x x x x x x

x x x x x x x

CONVENO 1. Nutricionista 2. Encarregados de produo (nutricionistas, tcnicos em nutrio ou em economia domstica) 3. Almoxarifes 4. Cozinheiros chefe 5. Cozinheiros auxiliares 6. Auxiliares de cozinha

7. Copeiros 8. Garons 9. Merendeiras 10. Serventes 11. Auxiliares de servios gerais 12. Secretrias 13. Contadores e encarregados de custos 14. Auxiliares administrativos 15. Motoristas 16. Caldeireiros 17. Encarregados de manuteno mecnicos, bombeiros, eletricistas Fig.2 Atributos bsicos para o exerccio das funes na UAN. NOTA Alm dos atributos citados, podem-se enumerar outros, que seriam comuns a todos os empregados: bom relacionamento pessoal e funcional, bons hbitos de higiene, conhecimento das normas de segurana do trabalho, conhecimento das tcnicas do servio, disciplina, esprito de cooperao, iniciativa, desembarao, referncia de bons antecedentes, sade fsica e mental. SOBRE A COMPOSIO E A QUALIFICAO DA MO-DE-OBRA DAS UANS Com as mudanas que o trabalho vem passando no pas, vrias exigncias tem sido incorporadas ao que se chama perfil ideal de trabalhador para as unidades de alimentao e nutrio.

AUMENTO DA PARTICIPAO DOS TRABALHADORES QUALIFICADOS NO CONJUNTO DA MO-DE-OBRA: A qualificao diz respeito freqncia de cursos profissionalizantes, contratao condicionada a um tempo de servio considerado adequado e experincia comprovada na rea de atuao. AUMENTO DAS EXIGNCIAS DE ESCOLARIDADE: Por mais simples que sejam as funes correspondentes aos cargos, atualmente exigncia mnima de escolaridade o 1 grau. AUMENTO DA SUBCONTRATAO Esse fato patente na rea de alimentao e nutrio pois, cada vez mais, as organizaes esto se fixando na sua atividade-fim e contratando terceiros para a administrao de reas consideradas no-estratgicas. Infortunadamente, at mesmo os restaurantes de hospitais se enquadram nessa classificao.

MUDANAS NA NATUREZA DA SUPERVISO: Partindo-se da premissa de que o empregado bem treinado e consciente do seu papel junto equipe sabe o que fazer e como faz-lo, a superviso tem se concentrado na avaliao da qualidade final de processos. SURGIMENTO DE ADMINISTRAO: NOVAS FUNES NA PRODUO, MANUTENO E

Essas mudanas tm atingido com maior freqncia os profissionais de nveis hierrquicos mais elevados e se relacionam principalmente com novas formas de administrao. Tal tendncia vem sendo forte nas empresas de refeies coletivas, onde a descentralizao da administrao tem exigido do nutricionista um maior grau de desempenho e de envolvimento em atividades at ento centralizadas nas matrizes: contabilidade, finanas, negociao de contratos e relacionamento com clientes. REPARTIO DO TRABALHO DO CONTROLE DE QUALIDADE ENTRE TODO O PESSOAL DA PRODUO: Efeito da ideologia da QUALIDADE TOTAL, o controle de qualidade passou a se efetuar em vrios pontos do processo e no apenas na avaliao do produto final. Dentro dessa filosfica, a anlise de perigos ( ou riscos) em pontos crticos de controle um dos procedimentos que tem sobressado, mas no nico. O controle de qualidade tem na Microbiologia uma das bases, mas tambm dependente de vrios outros fatores: comea pela capacitao do empregado (educado, treinamento, integrao conscincia) e passa pelo layout das instalaes, pelo padro de trabalho adotado e pela chamada melhoria contnua de processos e de pessoas. POLIVALNCIA Ou seja, o conhecimento que o empregado venha ter do trabalho do outro, proporcionando condies de total aproveitamento do seu tempo. Atualmente o empregado treinado para assumir a funo de outros trabalhadores se e quando necessrio. PRODUO DA INTERVENO DIRETA SOBRE OS EQUIPAMENTOS, AUMENTANDO A IMPORTNCIA DE TAREFAS DE VIGILNCIA E CONTROLE: Resultado da automao e da informatizao das linhas de produo, essa ocorrncia ainda no teve maiores impactos sobre o trabalhador de unidades de alimentao e nutrio, a no se em funo de alguns poucos equipamentos que surgiram nos ltimos anos, principalmente processadores de aumentos e fornos combinados eletrnicos.