FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso

Envases y Embalajes de Alimentos.

Tema :

Empacado de Productos Hortcolas

Profesor :

Ing. Fanny Rimarachn Chvez

Integrantes: Ciclo
:

VIII
Cajamarca, Noviembre del 2011

EMPACADO DE PRODUCTOS HORTCOLAS I. INTRODUCCION:

La prioridad principal de los empaques es la preservacin y proteccin de todo tipo de productos, siendo los alimentos y las materias primas el campo de mayor prioridad. Estos productos requieren atencin dada la contaminacin generada por microorganismos (bacterias, esporas, hongos, etc.) durante la manipulacin. L a proteccin se hace a travs de los empaques, los cuales generalmente se elaboran a partir de polmeros sintticos. No obstante el uso indiscriminado de empaques ha generado serios problemas ecolgicos contribuyendo a la contaminacin ambiental provocada por desechos slidos de baja degradabilidad, lo que ha impulsado a la bsqueda de bioplmeros naturales. El aprovechar los recursos naturales como fuente de conservacin y reciclaje se convierte en una excelente opcin e innovacin en el desarrollo de nuevos productos biodegradables. Su total biodegradacin en productos como CO2, agua y posteriormente en abono orgnico es una gran ventaja frente a los sintticos.

II.

OBJETIVOS:
Evaluar la influencia de diferentes tipos de empaque (films) en la vida en almacenamiento de un producto hortcola.

III.

MARCO TERICO

Los envases plsticos utilizados para el envasado de alimentos estn constituidos por materiales polimricos de origen no renovable (derivados del petrleo) y representan una importante fuente de generacin de residuos y contaminacin para el medio ambiente. En el presente estudio se han desarrollado pelculas plsticas obtenidas a partir de biopolmeros con el fin de obtener envases alimentarios activos y medioambientalmente sostenibles capaces de proteger al alimento de ataques microbiolgicos o degradacin oxidativa. Estas pelculas se prepararon a partir de protenas lcteas (caseinatos) con glicerol como plastificante y un agente antimicrobiano proveniente del aceite esencial del organo (carvacrol) como componente activo. Las pelculas obtenidas fueron posteriormente caracterizadas para estudiar sus principales propiedades mecnicas, trmicas y funcionales. Asimismo, se estudi su capacidad antimicrobiana y se determin su desintegracin en compost para evaluar la sostenibilidad de los envases alimentarios obtenidos.

 LA NECESIDAD DEL EMPAQUE: El empaque de frutas y hortalizas debe satisfacer los requerimientos tanto del producto como del mercado. I a naturaleza perecible de los productos frescos significa que el empaque es una inversin necesaria a fin de: Proteger el producto en todas las etapas del proceso de mercadeo desde el productor al consumidor.

Eliminar la manipulacin Individual del producto para de este modo, acelerar el proceso de mercadeo. Uniformizar el nmero de unidades del producto por envase de modo que todos los comerciantes manejen cantidades estandarizadas.

En la mayora de los pases en desarrollo el empaque da productos frescos puede no existir o ser bsico. Aunque hay casos especficos de que se persigue activamente el desarrollo del envase, por lo general esto constituye una excepcin. La mejora del empaque se cita a menudo como una gran meta para el desarrollo del mercado y prevencin de prdidas pos cosecha. En ocasiones se sugiere una forma particular de envase, el que es probado, y cuando falla, todos los planes para futuras pruebas se olvidan. El muy bajo valor de la mayora de los productos frescos reduce el desarrollo de los envases y la introduccin de materiales bsicos de costo relativamente pequeo y poco sofisticados. Sin embargo, la perecibilidad de los productos frescos justifica buscar cualquier mejora en materia de empaque, siempre que muestre algn beneficio sobre la calidad de pos cosecha y pueda justificarse econmicamente. Vale la pena notar que el empaque usualmente es el elemento de pos cosecha que puede cambiarse con ms facilidad, ya que existe una tendencia a culpar a un empaque inadecuado de los altos niveles de deterioro, sin antes llevar a cabo un anlisis detallado de toda la cadena de la manipulacin y mercadeo. All donde las prdidas son demasiado altas es poco probable que el cambio de envase de como resultado alguna disminucin significativa, si no se mejoran al mismo tiempo las tcnicas de cosecha, la manipulacin en el campo, clasificacin par calidad y sistema de transporte. Por lo tanto, deben introducirse nuevos tipos de envases como uno de los componentes de un programa integrado para mejorar las tcnicas de manipulacin a lo largo de toda la cadena de mercadeo. FUNCIONES DEL EMPAQUE: Contenido y proteccin de los productos: Como contener productos lquidos, granulados o divisibles de alguna manera. Adems, permite a fabricantes, mayoristas y detallistas vender productos en cantidades especficas, como litros y sus fracciones. En cuanto a la proteccin fsica, los empaques protegen a los artculos de roturas, evaporacin, derrames, deterioro, luz, calor, fro, contaminacin y muchas otras condiciones. Promocin de productos: Un empaque diferencia un producto de los de los competidores y puede asociar un artculo nuevo con una familia de productos del mismo fabricante. Los empaques utilizan diseos, colores, formas y materiales

con la intencin de influir en la percepcin de los consumidores y su comportamiento en la compra. Facilidad de almacenamiento, uso y disposicin: Los mayoristas y detallistas prefieren presentaciones fciles de embarcar, almacenar y colocar en los anaqueles. Tambin gustan de empaques que protegen los productos, evitan el deterioro o la rotura y alargan la vida de los productos en los anaqueles. Por su parte, los consumidores constantemente buscan artculos fciles de manejar, abrir y cerrar, aunque algunos clientes deseen presentaciones a prueba de alteraciones y de nios. Los consumidores tambin quieren empaques reutilizables y desechables. Facilidad de reciclaje y reductor del dao al medio ambiente: Uno de los temas ms importantes en los empaques de hoy es la compatibilidad con el ambiente. Algunas compaas utilizan sus empaques para centrarse en segmentos del mercado preocupados por el ambiente. Empaque para la conservacin de la frescura Debido a que las frutas y las hortalizas continan respirando despus de haber sido cosechadas y se produce el desgaste del componente del organismo y la evapotranspiracin del contenido de agua, mediante el mtodo de almacenamiento a baja temperatura y el almacenamiento en atmsfera controlada (AC) que consiste en controlar la concentracin del gas dentro del ambiente de almacenamiento, se ha hecho posible la conservacin de la frescura del producto. Por otra parte, al observar el empaque de las hortalizas y de los frutos frescos, se consider inevitable el deterioro por tratarse de un producto que se daa por estar vivo. Por lo tanto, los productos son atados presentados en simples cestos. Sin embargo, mediante el control de la respiracin de las hortalizas bajo condiciones de baja temperatura despus de haberse cosechado y el empaque que controla la penetracin del gas y del vapor de agua con pelculas de plstico, se hizo posible alargar la duracin de los productos. Adems, en los ltimos aos se comercializan las hortalizas cultivadas en ambientes de sanidad controlada casi cercana a la esterilidad. Caractersticas del producto En el caso de los vegetales de races, mediante la distribucin a baja temperatura y envasados al vaco de los productos cortados en un tamao apropiado, mejoraron drsticamente las medidas para prevenir la alteracin del color, la disminucin del peso del contenido y para conservar la frescura de calidad. El empaque con la combinacin de diversas hortalizas cortadas ha tenido aceptacin entre los consumidores y su venta est creciendo notablemente. Segn los renglones que sean objeto, se discrimina el uso de diversas pelculas de diferentes caractersticas. La diversificacin del espesor de las pelculas, la consolidacin de la tecnologa de las pelculas microperforadas, etc., se adoptan las medidas para conservar la frescura a travs de la respiracin de las hortalizas.

 Plazo de degustacin Dentro de 3 das (conservacin en fro)

Funciones protectoras para conservar la calidad Calidad del contenido que debe respetarse Para prevenir la condensacin Para mantener una respiracin apropiada Para prevenir el secado

Funciones del empaque Prevencin del empaamiento Permeabilidad del aire Proteccin contra la humedad

Ventajas del Empaque Puede consumirse lo necesario cuando se desee. Se ahorra la tarea de cortar las hortalizas. Tiene larga duracin. Contiene varias clases de hortalizas. Renglones de Indicacin Denominacin, nombre de la materia prima, volumen del contenido, plazo de degustacin, mtodo de conservacin, distribuidor. Aptitudes ambientales Los sacos y envases usados pueden disponerse clasificados como envases y empaques de plstico. Tecnologa de empaque

Tecnologa de empaque para conservar la frescura: Debido a que en los productos frescos de hortalizas de hojas que tienen grandes superficies y en los frutos inmaduros como el pepino y la berenjena es notable la accin de evapotranspiracin, es difcil atenuar el deterioro de la calidad aunque se almacenen a baja temperatura. Por lo tanto, es necesario que se evite la evapotranspiracin con el empaque. Las pelculas para el empaque de frutos frescos son pelculas laminadas superponiendo 2 ~ 3 capas por el mtodo de coextrusin de resinas de polipropileno de diferentes funciones, atenan la evapotranspiracin del contenido de agua; la pelcula tiene propiedades para prevenir el empaamiento de la pelcula evitando que se formen las gotas de condensacin en el interior de la pelcula y son microperforadas. Son pelculas OPP anti empaamiento que posibilitan el sellado en caliente. En muchos casos se utiliza el empaque de hortalizas cortadas suministradas en sacos. Mtodo de micro perforacin (Diagrama del corte de la perforacin de la pelcula) Mtodo de perforacin la pelcula: Tamao del orificio (20 ~ 100m), cantidad de orificios (10 ~ 1.000/m)

 PELCULA ESTIRABLE (STRECH FILM). La pelcula estirable es muy flexible permite una fcil adherencia a las superficies lisas como el vidrio, algunos plsticos y casi cualquier material. Adems al aplicrseles una fuerza que estire la pelcula estirable tienden a estirarse grandemente lo que permite lograr un embalaje ajustado y apretado. La pelcula estirable consiste en el simple proceso de estirar la pelcula estirable sobre el producto a envolver permitiendo que las fuerzas elsticas en el interior de la pelcula estirable se adapten a la superficie del producto, con la ventaja de que por su alta adherencia requieren poco o nulo sellado. Son adecuadas para el empaque manual de alimentos tanto por su facilidad de uso, como sus propiedades de barrera a los olores, as como una mejor presentacin y una mejor conservacin de las propiedades de los alimentos.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

A. MATERIALES: Films polimricos Acelga Cuchillos Bolsas plsticas Refrigerador Balanza productos hortcola

B. METODOS Despus del cosechado el producto (Frutas u hortalizas) se proceder a un pre-enfriamiento. Realizado este proceso se proceder a embolsar en las bolsas de diferente material (bolsas perforadas y no perforadas). Almacenar en un refrigerador, teniendo cuidado de mantener la temperatura y humedad relativa adecuados para el producto en estudio.

V.RESULTADOS
DIA: N1 temperatura Ambiente TIPO DE ENVASE Taper PESO (g) 25.83 CARACTERISTICAS Hojas frescas, textura blanda, manchas pequeas y con color verde por ser el primer da.

Bolsa de Polietileno Perforada Bolsa de Polietileno sin Perforar Bolsa Strechfilm perforado Bolsa Strechfilm perforado

17.58 16 14.7 20.30

Hojas frescas, textura blanda, y con color verde por ser el primer da. Hojas frescas, textura blanda, y con color verde por ser el primer da. Hojas frescas, textura blanda, y con color verde por ser el primer da. Hojas frescas, textura blanda, y con color verde por ser el primer da.

DIA: N1 temperatura de Refrigeracin TIPO DE ENVASE Taper Bolsa de Polietileno Perforada Bolsa de Polietileno sin Perforar Bolsa Strechfilm perforado Bolsa Strechfilm perforado PESO (g) 34.77 19.37 10.10 10 10.4 CARACTERISTICAS Hojas frescas, textura blanda, y con color verde por ser el primer da. Hojas frescas, textura blanda, y con color verde por ser el primer da. Hojas frescas, textura blanda, y con color verde por ser el primer da. Hojas frescas, textura blanda, y con color verde por ser el primer da. Hojas frescas, textura blanda y con color verde por

ser el primer da. DIA: N 2 temperatura Ambiente

TIPO DE ENVASE Taper Bolsa de Polietileno Perforada Bolsa de Polietileno sin Perforar Bolsa Strechfilm perforado Bolsa Strechfilm perforado

PESO (g) 30 35 35 20 35

CARACTERISTICAS Presencia de vapor de agua en el interior del taper. Se observ ligero marchitamiento de las hojas. Hojas fresca y con color verde presencia de vapor de agua poco marchitamiento. Hojas arrugadas, prdida de humedad y con color verde. Hojas fresca y con color verde bien conservado.

DIA: N 2 temperatura de Refrigeracin

TIPO DE ENVASE Taper Bolsa de Polietileno

PESO (g) 40 20 20 10 10.4

CARACTERISTICAS Conservado presencia de vapor de agua. Hojas fresca no hay presencia de vapor. Conservado y con poco vapor de agua Hojas fresca y con color verde por ser el primer da. Hojas fresca y con color verde por ser el primer da.

Perforada Bolsa de Polietileno sin Perforar Bolsa Strechfilm perforado Bolsa Strechfilm perforado

DIA: N 3 temperatura Ambiente

TIPO DE ENVASE Taper Bolsa de Polietileno Perforada Bolsa de Polietileno sin Perforar Bolsa Strechfilm perforado Bolsa Strechfilm perforado

PESO (g) 30 25 40 15 40

CARACTERISTICAS Hojas fresca presencia de vapor de agua. Marchitamiento y aparecimiento de manchas oscuras. Presencia de vapor de agua y hojas color amarillo. Marchitamiento de las hojas. Presencia de vapor de agua y una coloracin de hojas color amarillo.

DIA: N3 temperatura de Refrigeracin

TIPO DE ENVASE

PESO (g)

CARACTERISTICAS

Taper Bolsa de Polietileno Perforada Bolsa de Polietileno sin Perforar Bolsa Strechfilm perforado Bolsa Strechfilm perforado

40 20 20 15 35

Conservado presencia de vapor de agua. Hojas fresca no hay presencia de vapor. Conservado y con poco vapor de agua Hojas fresca y con color verde por ser el primer da. Hojas fresca y con color verde por ser el primer da.

DIA: N4 temperatura Ambiente

TIPO DE ENVASE Taper Bolsa de Polietileno Perforada Bolsa de Polietileno sin Perforar Bolsa Strechfilm perforado Bolsa Strechfilm perforado

PESO (g) 30 15 25 15 35

CARACTERISTICAS Presencia de vapor de agua, poco oscurecimiento. Hojas marchitadas, oscurecimiento color negro Oscurecimiento y presencia de vapor de agua. Hojas arrugadas y prdida de agua. Hojas ms conservadas y presencia de bajo vapor de agua.

DIA: N4 temperatura de Refrigeracin No se tom pesos de refrigeracin por que el laboratorio no estaba a disposicin. TIPO DE ENVASE Taper Bolsa de Polietileno PESO (g) CARACTERISTICAS

0 0

-------------------------------------

Perforada Bolsa de Polietileno sin Perforar Bolsa Strechfilm perforado Bolsa Strechfilm perforado

0 0 0

----------------------------------------------------------

DIA: N 5 temperatura Ambiente

TIPO DE ENVASE Taper Bolsa de Polietileno Perforada Bolsa de Polietileno sin Perforar Bolsa Strechfilm perforado Bolsa Strechfilm sin perforado

PESO (g) 30 --------15 35

CARACTERISTICAS Vapor de agua abundante y oscurecimiento. Se desecharon el da anterior por malogrado el producto. Se desecharon el da anterior por que se seco el producto. Coloracin media verde y esta perdiendo agua. Coloracin verde y presencia de vapor de agua.

DIA: N 5 temperatura de Refrigeracin

TIPO DE ENVASE Taper Bolsa de Polietileno Perforada Bolsa de Polietileno sin Perforar Bolsa Strechfilm perforado Bolsa Strechfilm sin perforado

PESO (g)

CARACTERISTICAS Hojas frescas, con color verde y con vapor de agua. Color verde y bojo vapor de agua en las paredes de la bolsa. Color verde y con presencia de vapor de agua. Bajo contenido de agua se observo verde pero seca. Hojas verdes bien conservadas con presencia de vapor de agua.

45
15 25 25 15

DIA: N 6 temperatura Ambiente TIPO DE ENVASE Taper Bolsa de Polietileno Perforada Bolsa de Polietileno sin Perforar Bolsa Strechfilm perforado Bolsa Strechfilm sin perforado PESO (g) 30 ----CARACTERISTICAS Gano humedad Perdi humedad.

-----

Perdi humedad.

13

Perdi agua Color verde y perdi agua.

30

DIA: N 5 temperatura de Refrigeracin TIPO DE ENVASE Taper Bolsa de Polietileno Perforada Bolsa de Polietileno sin Perforar Bolsa Strechfilm perforado Bolsa Strechfilm sin perforado PESO (g) CARACTERISTICAS Perdi agua y color verde. Se sec, prdida de agua. Color verde prdida de agua. Prdida de agua. Hojas verdes gan agua.

40
15 20 50 30

VI.

DISCISIONES:
En la prctica se observ que las bolsas de polietileno no son buenos empaques para la conservacin de productos hortcolas debido a que en el segundo da se observ las hojas marchitadas y con pequeas manchas marrones. En el caso de las bolsas de polietileno que fueron perforados en presencia de oxgeno se obtuvo resultados negativos Hay bolsas que protegen de la accin del oxgeno en los alimentos altamente sensibles, como la carne roja, alimentos con alto contenido de grasas, etc. Hay bolsas de plstico que contienen lquidos, ya sean bebidas, leche, hasta productos como mayonesa, mermeladas, jarabes para refresco, zumo fresco de fruta, vinos, huevo lquido, por ello es importante conocer las propiedades que tiene cada tipo de bolsas y asi adecuarlas a los productos para una conservacin del producto..

Los polietilenos son materiales nobles, reciclables y no contaminantes, su combustin no origina gases perjudiciales para la atmsfera, los productos fabricados con estos materiales, manipulados adecuadamente, son aptos para uso alimentario.

VII. CONCLUSIONES:
Las bolsas de plstico pueden estar hechas de polietileno de baja densidad, polietileno lineal, polietileno de alta densidad o de polipropileno, polmeros de plstico no biodegradable, con espesor variable entre 18 y 30 micrmetros. Las bolsas se pueden utilizar en transportar mercancas desde un supermercado por ejemplo, se denomina bolsa de tipo camiseta, por la forma de las asas, es una bolsa econmica y con poco material, hecha de Polietileno de Alta Densidad,

que puede transportar regularmente 12 kilos de vveres. Otro tipo de bolsa de plstico puede ser una bolsa donde se envasan alimentos altamente higroscpicos, como harina, galletas o pasta, que es una laminacin de Polipropileno que permite protegerlas de la humedad. De la cantidad de petrleo que se extrae en todo el mundo, slo el 5% se utiliza para la industria del plstico; de sta la mayor parte se usa para partes de automviles como molduras, interiores, tableros, etc.; otro tipo de productos como telfonos, interiores de refrigerador, gabinetes de televisor, etc. Otra proporcin muy alta la representan las botellas de refresco, bebidas, lquidos, etc. Slo una mnima parte de este total se utiliza para fabricar bolsas de plstico.

VIII. CUESTIONARIO: 1. Indicar las propiedades de Barniz: fenlico, fenlico oleoso y epoxy fenlico.
diseado para proteger el interior de Envases Metlicos, adquiere sus propiedades con un secado forzado con la aplicacin de calor por medio de un horno bajo condiciones de tiempo y temperatura controladas, obteniendo un acabado con excelente adherencia, dureza, resistente a impactos y con alta resistencia qumica a diversos productos y solventes. Usos: En superficies de acero que soporten las condiciones de horneo indicadas, como el interior de contenedores o envases metlicos (tambos, cubetas, etc.), puede estar en contacto con alimentos. CARACTERSTICAS VISCOSIDAD DENSIDAD % SOLIDOS EN PESO RENDIMIENTO ESPESOR SUGERIDO N. DE MANOS CICLOS DE CURADO TIPO DE SECADO DESCRIPCIN 18 - 20 CF # 4 (25 C) 0.936 - 0.944 kg/lt 28.0 - 32.0 % Hasta 8.8 mt2/lt (1.0 mils. DFT) 0.5 - 0.8 mils. (Pelcula seca) Una 15 min a 220 C 20 min a 200 C Evaporacin de solventes y cura forzado por calor en

El Barniz Fenlico: Es un recubrimiento de alto desempeo especialmente

horno con condiciones controladas

FENLICO OLEOSO
UsoFlexibilidad y adhesinResistencia a la sulfuracinResistencia

EPOXY FENLICO: Uno de los sistemas de recubrimiento ms eficaces,

tanto para aplicaciones alimenticias como no-alimenticias son los recubrimientos interioresexcelenteexcelenteNo resiste epoxi fenlicos. Combinan propiedades de inters, tales como: resistencia qumica, excelente adhesin sustrato, buena (para la formacin de a al cidos205C/12' Aflexibilidad limentos ricos envases) y elevada resistencia a la esterilizacin a alta temperatura. No se emplean independientemente, en ya protenas que no son aptos para altos grados de deformacin de los metales. Por esta razn, resinas epoxi de alto peso molecular se mezclan con resinas fenlicas en proporciones 3/1 y 6/1 (relacin epoxi/fenlico). Los grupos fenlicos actan como agentes de entrecruzamiento a elevadas temperaturas de curado, dando lugar a un film denso y resistente. Los films epoxi fenlicos resultantes (con espesores habituales de pelcula seca de 48 g/m2) presentan generalmente un color desde plido hasta dorado intenso, debido a la influencia de los grupos fenlicos.

qumicaSecadoAplicacionesBarnices

2.

Cul es la importancia de realizar un control de calidad del barniz?

El principal requisito de un barniz es su completa transparencia, de forma que la impresin y recubrimientos por debajo de l puedan poner de manifiesto por completo su efecto visual y esttico. La mayora de los barnices son compuestos anlogos a los descritos en los recubrimientos exteriores (tipo acrlico, polister o alqudico), siempre sin pigmentacin es por ello que debe tener un control de calidad para que no exista problemas y todo est de acuerdo a las normas establecidas para barnices.

3.

Cul es la funcin del estao en los envases de hojalata?

Este comportamiento de estao es la base de la proteccin del hierro y causa de la baja corrosividad de la hojalata, lo que hace al material apto para el envasado de alimentos. En concreto se dira que por procedimientos electrolticos, se produce un intercambio de iones estao de la hojalata hacia el alimento (o hacia el lquido de gobierno que lo contiene), en lugar de que esto ocurra con el hierro, lo que

debilitara el envase. De esta manera, el estao acta como protector del hierro, que es el que proporciona la rigidez necesaria al envase. El estao se utiliza para proteger la base de acero de la corrosin externa (condiciones aerbicas) e interna cuando est en contacto con alimentos (condiciones anaerbicas). Bajo las condiciones anaerbicas esperadas en el interior de una lata sin revestimiento interno de alimentos procesados, el estao se comportar normalmente, disolvindose muy lentamente y protegiendo al mismo tiempo la base de acero de la corrosin, y creando un entorno de reduccin en la lata. Este mecanismo es el que ha permitido que la lata de hojalata sin revestimiento mantenga su larga historia y prestaciones demostradas proporcionando alimentos sanos durante todo el ao y conservacin segura durante largos perodos de tiempo.

IX.

BIBLIOGRAFA:
Empaque de Alimentos, Asociacin de Tecnologa de Empaque de Japn, Vol. 13, N 2, 1982 Koyo Mizosoe: Empaque de Productos Agrcolas, Asociacin de Tecnologa de Empaque de Japn, junio de 2005 http://www.empacketa.com/productos/pelicula-estirable/p-estirable.cfm http://fabetsia.dmpa.upm.es/solo_alumnos/sp2/Tablon_sp2/Transparenciabarnices AD06.pdf http://www.agoratel.com/recursos/docs_latas/barnices.htm