Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos

Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos

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CARE Pe,. ClNFI

Introduccin

INSTITUTO DE INVESTIGACIN Y CAPACITACiN DE LA FAMILIA Y LA MUJER -INCAFAM Gral. Santa Cruz 743 Lima 11 - Per, Tel!.: (51-1) 431 2449 Telefax: (51-1) 431 1947 E-mail: incafam8@ec-red.com CARE PER - Modelos Urbanos de Salud Ambiental Gral. Santa Cruz 659 Lima 11 - Per E-mail: musa@carepe.org.pe FONDO DE LAS AMRICAS Av. Ricardo Palma 857, Lima 18 - Per E-mail: fondam@fondoamericas.org.pe "Modelo de Gestin para la Obtencin de Alimentos Seguros en Comedores Populares" Proyecto Ganador del Concurso "Proyectos de Salud Ambiental Urbana" 2002.

La diaria labor que realizamos como socias de los comedores populares en los turnos de cocina, no slo se basa en la elaboracin de un nmero de menes para la alimentacin de nuestras familias y usuarios. Adems encierra la gran responsabilidad de velar por las condiciones sanitarias de los menes, debido a que stas determinarn si las preparaciones contribuyen al buen estado de salud de nuestros usuarios o atentan contra ste.

Contenidos: Lic. Sal Vigil Barreda. Nutricionista - Programa de Seguridad Alimentaria - INCAFAM

Con el propsito de contribuir con las mujeres socias de los turnos de cocina de los comedores populares a producir alimentos sanos y seguros, presentamos este manual que servir de material de informacin, consulta, orientacin y reforzamiento para la aplicacin de Buenas Practicas de Manipulacin de Alimentos.

Diseo e Impresin: Raul Pea, Diseo Integral - Comunicacin Visual. Telf.: 464 0747 . 464 0601 - 9969 8361 /lustraClon: Eduardo Luna Rodrguez

Esta publicacin, ha sido posible a travs del apoyo provisto por la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional- USAID, bajo los trminos del acuerdo N 527-A-00-Ol-00197 firmado entre USAID y CARE Per. Las opiniones expresadas en esta publicacin son de los autores y no necesariamente reflejan los puntos de vista de USAID. Octubre 2003 Lima, Per

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.Enfermedades Transmitidas por Alimentos - ETA

Nosotras, que preparamos alimentos en los comedores populares para nuestras familias debemos conocer la responsabilidad que sto significa. Tenemos en nuestras manos su salud, ya que si el men se encuentra en malas condiciones les puede producir una Enfermedad Transmitida por Alimentos.
LAS ITA soN ENfERMEDADES QUE PODo-IOS ADQUIRIR POR coNSUMIR AUMENToS coNTAMINADOS. LAS PRINCIPALES MANIfESTACIONES EN NUESTRO ORGANISMO soN LAS DIARREAS Y LA DESHIDRATACIN.

Alimento

Contaminacin

VEn erme a es ra smitedas r imentos

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Las ETA ms conocidas son:

La salmonelosis La fiebre tifoidea El clera La gastroenteritis La teniasis Ahora que sabemos la responsabilidad que tenemos al preparar el men, debemos estar alertas para prevenir en todo momento alguna ETA y lo primero que debemos hacer es aplicar BPM.
LAS BPM soN Los PROCEDIMIENToS ADECUADOS QUE DEBEMOS REAU2AR TODAS LAS PERsoNAS QUE TENEMOS coNTACTo coN Los AUMENTos.

Las Consecuencias de las ETA

SABEMOS QUE

soN LAS BUENAS

PRACfICAS DE MArJIPULACIOrJ DE AUMENTos?

Dolor y malestar Prdida de tiempo y dinero en consultas mdicas o remedios Prdida de rendimiento y capacidad en el trabajo y el estudio Debilitan el organismo de los nios, ocasionando que se enfermen con ms frecuencia y que crezcan lentamente y con bajo peso

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Las BPM son Importantes porque...

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Al aplicarlas podemos controlar el riesgo de contaminacin de los alimentos, evitando que daen nuestra salud con una Enfermedad Transmitida por Alimentos - ETA.

!Atencin
Si presentamos diarrea y sospechamos que la causa es haber ingerido alguna comida en mal estado o de dudosa calidad, acudamos al mdico.

Dnde podemos aplicar las BPM?

Las BPM se aplican en todas las etapas de la Cadena Alimentaria, es decir, desde la produccin de los alimentos en el campo hasta su consumo en nuestras mesas. ',.

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Cadena Alimentaria

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Transporte

Almacenamiento

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Veamos cules son las prcticas adecuadas que debemos seguir en nuestros comedores populares, y as obtener alimentos seguros.
EN QU MOMENTo APUCAMOS lJ'S BPMEN NUESTROS COMEVORES? lJ'S APUCAMOS EN lJ' AVQUISICIN, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTo, PREPARAcIN Y SERVIVO VE LOS AUMENTos,

Produccin

Cad n

Alim ntari
Procesamiento

es el camino por el que transita un alimento desde su produccin hasta su consumo

1. ADQUISICiN
Es la compra de alimentos que realizamos en el mercado, tiendas o bodegas. Consumo Conservacin Para asegurarnos que estamos comprando alimentos sanos y de buena calidad debemos tener presente tres preguntas: Dnde debemos comprar nuestros alimentos? Qu debemos tener en cuenta para comprar alimentos sanos? Adquisicin Preparacin Qu BPM debemos tener al comprar los alimentos?

Alerta Alerta: Contaminacin

La Contaminacin se produce cuando existe la presencia de cuerpos extraos en los alimentos, que pueden daar nuestra salud. Si la Contaminacin se origina en la zona de produccin recibe el nombre de Contaminacin Inicial, y si se produce desde el transporte hasta el consumo recibe el nombre de Contaminacin Cruzada. La adquisicin es la primera oportunidad que tenemos para ejercer un control de la calidad de los alimentos que consumimos.

El Dnde debemos comprar nuestros alimentos?

Debemos comprar nuestros alimentos en establecimientos que tengan las siguientes caractersticas:
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Para alimentos de origen vegetal: .

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CARNES
PRODUCTO EN BUEN ESTADO EN MAL ESTADO

Los productos deben estar colocados como mnimo a 45 cm. del suelo, nunca al ras ni colocados directamente sobre el piso. Deben estar separados segn tipo y variedad. Deben estar en sacos, jabas o depsitos similares, que les brinden proteccin del medio ambiente.

Pollo

Superficie brillante y ligeramente hmeda, piel bien adherida al msculo, color rosado uniforme, olor caracterstico.

La piel se desprende con facilidad, coloracin verdosa, negruzca, sanguinolenta o plida.

Pescado

Ojos brillantes, agallas rojas y hmedas, escamas firmemente adheridas, superficie brillante y hmeda, olor ca racterstico.

Las escamas se desprenden con facilidad, agallas plidas - verdosas, negruzcas, o sin agallas, ojos hundidos y opacos.

Para productos de origen animal:

El puesto debe ser de preferencia estable, no ambulante. Debe tener agua corriente. El material del puesto debe permitir una fcil limpieza y desinfeccin, como maylica o acero quirrgico. Debe mantener las carnes refrigeradas. Debe contar con utensilios en buen estado, como tablas de picar y cuchillos. La basura o desperdicios deben ubicarse a una distancia prudencial de los alimentos y en recipientes con tapa.
Mariscos Vsceras y Menudencias

Olor y color caracterstico, superficie hmeda y brillante, piel adherida.

Color verdoso amarillento o blanquecino, puntos blancos en su superficie (quistes), olor sanguinolento.

Caparazn ntegra y cerrada, contenido firme y brillante, olor ca racterstico.

Cara razn rota o abierta, sonido hueco al golpearla, color verdoso negruzco, el contenido se deshace y desprende fcilmente.

Los establecimientos deben presentar orden y limpieza, y el vendedor debe usar mandil.
PRODUCTO

HUEVOS
EN BUEN ESTADO EN MAL ESTADO

m Qu debemos tener en cuenta para comprar alimentos sanos?

Para comprar alimentos sanos debemos observar cuidadosamente sus caractersticas fsicas. A continuacin presentamos las seales que nos advierten cundo los alimentos se encuentran aptos para el consumo y cundo debemos desecharlos.
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Huevos

Superficie limpia, cscara ntegra, forma caracterstica.

Superficie muy sucia, quebrada o demasiado rugosa.

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PRODUCTOS DE LA HUERTA
PRODUCTO EN BUEN ESTADO EN MAL ESTADO

3. ALMACENAMIENTO
Los alimentos que no usaremos en el da deben ser ubicados en un lugar apropiado para su conseNacin, por ello debemos considerar las siguientes recomendaciones: Mantener nuestros almacenes ventilados, limpiarlos diariamente y desinfectarlos al menos una vez por semana. Usar estantes o tarimas a una altura de al menos 45 cm. del suelo. Evitar la presencia de roedores, cucarachas y moscas, para evitar que echen a perder los alimentos por contaminacin. Mantener los alimentos lejos de los materiales de limpieza. Separar los alimentos segn tipo, en sacos, jabas o en su propia envoltura si ya estn envasados. Seguir un orden en el almacenamiento, para evitar que se echen a perder, usando la regla PEPS. Verificar la fecha de vencimiento en los productos envasados.
PEPS: Lo que Primero Entra Primero Sale

Estado de madurez, superficie ntegra y brillante, hojas enteras y de buen color, olor aromtico caracterstico.

Demasiado madura y blanda, chancada, piel o cscara irregular, olor y color no ca ractersticos.

PRODUCTOS ENVASADOS
PRODUCTO EN BUEN ESTADO EN MAL ESTADO

Envasados y Embolsados

Envases en buen estado e ntegros, con fecha de vencimiento y registro sanitario.

Latas hinchadas, golpeadas, oxidadas o sin fecha de vencimiento, envases rotos o agujereados, productos donde no se identifique el fabricante.

El Qu BPM debemos tener al comprar los alimentos?

Al realizar nuestras compras debemos seguir las siguientes BPM: No permitas que los alimentos frescos de consumo inmediato entren en contacto con las carnes, aves o pescado crudos, o cualquier otro alimento que los contamine. No dejes que el jugo de la carne, las aves o el pescado gotee en otros alimentos. Envuelve los alimentos en bolsas de plstico separados. Coloca los productos congelados en bolsas de plstico para que se conserven fros. Usa los utensilios adecuados o papel para tomar alimentos a granel.

4. PREPARACiN
Para nuestros comedores sta es la etapa ms importante, debido a que la manipulacin que hacemos de los alimentos es mucho mayor, ya que los transformamos en preparaciones muy elaboradas.

, 2. TRANSPORTE AL COMEDOR
Al trasladar los alimentos desde el lugar de compra hacia el comedor, debemos tener presente lo siguiente: La buena condicin sanitaria del vehculo. Proteger los alimentos del polvo, viento, moscas y otros vectores.
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La responsabilidad sobre el producto final, "el men", est en nuestras manos.

N estras reas de trabajo

En el comedor lo ideal es tener tres reas de trabajo claramente diferenciadas, para evitar que los alimentos se contaminen durante su preparacin. En estas reas los alimentos transitan de sucios a limpios.
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La Coccin
La leja que contiene el agua para beber no es suficiente para desinfectar los alimentos y utensilios. Si usamos leja en las cantidades recomendadas, obtendremos sus beneficios y no nos causar ningn dao. La leja disuelta en agua no maltrata las manos si el contacto con ella no es muy prolongado. Es muy importante que los alimentos alcancen una temperatura adecuada para su desinfeccin. La temperatura de hervido o ebullicin es suficiente para eliminar los grmenes. Adems debemos tener en cuenta que las ollas estn tapadas y los utensilios, como los cucharones y trinches se encuentren desinfectados.

mrea Intermedia
Aqu realizamos operaciones con los alimentos y utensilios que ya se encuentran limpios y desinfectados.

11 rea Limpia
Las operaciones que realizamos aqu se hacen con alimentos y utensilios que ya han pasado por el proceso de desinfeccin o coccin. En este momento debemos brindar mucha mayor atencin a nuestra higiene personal y a nuestro estado de salud. Si hubiera alguna compaera del turno cuya salud no es muy buena, es conveniente que no pase al rea limpia.

Picado:
Usando nuestras tablas y cuchillos desinfectados, debemos picar los alimentos, evitando el contacto entre los crudos y los cocidos, para que no se produzca una contaminacin cruzada.

La Conservacin

, Alerta
Si hemos picado alimentos crudos debemos desinfectar la tabla y los cuchillos antes de picar alimentos cocidos. Los desperdicios que generamos durante esta operacin deben ser colocados en bolsas cerradas o en recipientes tapados, lejos del lugar de trabajo.

Los alimentos deben estar siempre cubiertos. Si no los vamos a consumir en el momento, debemos guardarlos para evitar que los grmenes se reproduzcan sobre ellos.

Si no los podemos refrigerar, entonces debemos tener la precaucin de recalentarlos a una temperatura muy alta.

Mezclas y Combinaciones
En estas operaciones debemos cuidar que los utensilios, recipientes o depsitos que usemos se encuentren desinfectados. Si mezclamos alimentos crudos y cocidos, por ejemplo en las ensaladas, cuidemos que los alimentos crudos lleguen tan sanos como los cocidos.
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Alerta
La refrigeracin conserva la comida slo por horas. La congelacin de la comida permite su consumo hasta algunos das despus de su preparacin.

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5. SERVIDO
Es el proceso de fraccionar la comida en depsitos adecuados, como platos, tapers y otros recipientes. Para evitar la contaminacin de nuestras preparaciones debemos tener presente: La higiene personal y el estado de salud de las manipuladoras. Usar utensilios limpios y desinfectados, como los cucharones, cubiertos, vajilla y depsitos. Realizarlo en un ambiente limpio y que haya sido desinfectado, al menos una vez en el da.

Higiene del personal encargado de manipular alimentos

Es muy importante tener en cuenta que las BPM de Alimentos no slo se aplican al proceso de Adquisicin, Transporte, Preparacin y Conservacin de los alimentos, tambin las debemos aplicar en nuestra higiene personal
coN02CA.MOS LO QUE DICEN LAS NoR.MAS DE SANIDAD soBRE LOS .MANIPULADORES DE AU.MENTos.
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YQUE DEBEf.1OS APUCAREN NUEsTROS Co.MEDORES.

6. TRANSPORTE
Cuando llevamos el men del comedor a nuestras casas tambin debemos prevenir que los alimentos se contaminen. Para ello debemos observar las siguientes prcticas. Usar recipientes con tapa. No debemos usar baldes de pintura o recipientes de color, pues pueden contener sustancias txicas que nos envenenan.

Nosotras como manipuladoras de alimentos debemos estar siempre muy limpias. Debemos estar en buen estado de salud y no presentar heridas ni cortes. No debemos usar aretes, reloj, pulseras, anillos ni tener las uas pintadas. Debemos usar gorro y mandil para proteger los alimentos de la contaminacin que puede venir en nuestra ropa o cabellos. Antes de iniciar nuestra labor, debemos realizar un adecuado lavado de manos y antebrazos con agua y jabn, y limpiar nuestras uas con un cepillo.

7. CONSUMO
En esta etapa existe una responsabilidad compartida con el usuario del comedor, pues el consumo debe realizarse en un ambiente adecuado. En el consumo se debe tener presente: Las condiciones higinicas del ambiente de consumo. Evitar la presencia de animales e insectos. La higiene personal del usuario.

Alerta
El gorro y el mandil protegen a los alimentos, por eso siempre deben estar limpios.

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Alerta
Antes de consumir nuestros alimentos debemos lavarnos las manos.
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