Jorge Martnez Armas 00112098

Resumen del libro Un festn en palabras

El libro presente es una historia que trata del estudio y recorrido de las sensaciones. Es una gran excepcin ya que la historia de la cocina y la gastronoma est escasamente desarrollada. Como en todos los hechos de la vida, los cambios provocan en parte una prdida de lo viejo pero tambin dan una bienvenida a lo nuevo; tal vez estos cambios no son del agrado de todos pero as se desarrolla la historia. Algunas veces hay mitos que estn fuera de la realidad, como algunos cuentos franceses que tenan como foco el hecho de que el personaje era comido o iba a ser comido, ejemplo de esto es el cuento de Hansel y Gretel, esto en parte rebela lo desnutrida y la falta de alimentacin que tena la poblacin francesa en ese tiempo. Sin embargo no es correcto pensar que as realmente eran las cosas y la gente sufra de esa misma manera porque si ese fuera el caso, segn como se cuenta en el libro, la poblacin francesa ya habra pasado a la extincin. No son los ingredientes ms caros ni la comida ms extraa la que hace el plato sino saber combinar los ingredientes de un plato para que sus aromas y sabores se realcen, no se opaque unos a otros. Esta cocina es propia del terruo y es transmitida de generacin en generacin (en oposicin a la alta cocina la cual experimenta e innova la tradicin sin caer en la excesiva complicacin). Sin embargo que como decamos antes, no necesariamente los ricos son los que comen mejor, algunas recetas del terruo son inigualables e impracticables fuera de este. Los griegos y los romanos fueron dos de las ms grandes civilizaciones de la historia, sin embargo es increble lo poco que ha llegado a nosotros sobre su cocina y gastronoma. Los grandes historiadores de la cocina de su tiempo son Arqustrato y Ateno. Arqustrato en particular menciona repetidamente en los platos, el pescado, esto se debe a que tanto Grecia como Roma se desarrollaron cerca del mar Mediterrneo y el comercio por mar era muy importante tambin. Gavo Apicio fue uno de los ms grandes cocineros de su tiempo. Lo predominante de la comida de Apicio es el garum y su obra ms importante es el Ars Magirica. En general la comida de la antigedad era o muy triturada y alborotada o faltaba creatividad y el plato era redundantemente o estaba cargado de especias y no se distingua ningn sabor. En ese tiempo predomina la inexactitud ya que para las recetas no se dice nada de cuanto de cada ingrediente se debe cocinar, por cuanto tiempo, etc. Ahora tambin el libro habla sobre el pan. El pan principalmente se lo produca de centeno, trigo y cebada. Gradualmente por el mejor aporte nutricional, el trigo pas a ser el material del que se

elaboraba el pan, sin embargo se sola tambin producir pan de centeno en tiempos de hambrunas. Es increble tambin el hecho de lo importante que lleg a ser el pan en Europa ya que esta se aliment con el por ms de 40 siglos. Otro dato importante es la forma que era hecho el pan ya que se deca que los griegos eran unos expertos panaderos y que lo impregnaban de aromas y hasta hacan escultura en l. Tanto como el pan fue importante el vino. El vino separaba las civilizaciones de las sociedades brbaras porque adems de ser una delicia, es difcil de cultivar y ms difcil criar la planta de uva hasta que llegue a ser un vino adulto. La tcnica de vino era ms que de la naturaleza, era del hombre. Un dato muy importante era la forma en que se consuma esta bebida en la antigedad porque generalmente se lo beba solamente en ocasiones especiales. En el medioevo las cosas no cambiaron mucho. Se hacan grandes festines donde se coma hasta ya no poder comer ms. Se pareca mucho a la romana y griega con algunas diferencias como que se empez a utilizar el azcar que remplaz gradualmente a la miel de abeja. Se siguen utilizando un exceso de especias para cocinar y por ejemplo un cocinero de la poca Taillevent no le pone importancia a la mezcla de los alimentos, en cambio los chinos con una tradicin de ms de 3.000 aos de cocina si le dan importancia a este aspecto y as mismo lo darn los mismos cocineros occidentales en el futuro. Una ltima cosa de este periodo es que con el desarrollo de la imprenta, la gastronoma aumenta y poco a poco se van alcanzando una gastronoma ms madura. Con la llegada de Catalina de Medicis, que lleva a su propio personal de cocineros a Francia, sucede una revolucin gastronmica. Ellos eran expertos pasteleros, tambin eran extraordinarios en los confites y una nueva golosina, la mermelada. La verdadera revolucin la dieron los nuevos productos que estaban llegando a Europa de Amrica, tales como el cacao, el caf, las papas y el maz todos juntos dieron paso a una creatividad de nuevos platos. Tambin un cambio importantsimo que se da es que con la llegada de Platino de Cremona se empieza a crear un idea de una tica al momento de comer, reglas para el respeto entre las personas de la misma mesa. En un punto que se diferencia con la edad media y antigua es que ya en el renacimiento empieza a haber ciertos pensamientos de cambiar el excesivo uso de las especias pero lamentablemente no hubo un representante que pudiera poner en prctica estas ideas. Tambin cosas importantes en el siglo son la aparicin gdel Champan gracias al descubrimiento de un religioso, dom Prigno. Tambin se divide los grados dentro de la cocina en el oficial de cocina y oficial de intendencia. Aparecen los primeros restaurantes que remplazan a las tascas, las tabernas y los albergues. Estos restaurantes son muy elegantes y permiten a la cocina desarrollarse. La cocina ya no solo es de los nobles y reyes.

Luego, avanzando el tiempo, llegamos a la poca de la concina internacional. En la cocina internacional los chefs son unos viajeros que van por el mundo entendiendo muchas recetas regionales y mejorndolas. La comida regional es aquella inundada por un inmenso mar de olores y con sus propios tiempos de coccin. En cambio la meta de la cocina internacional es entender porque se dan esos tiempos de coccin por ejemplo. Esta cocina busca las condiciones para hacer un plato que simplemente hacerlo. Un personaje muy importante de esta poca es Careme, que fue un prodigio de la cocina y en Pars se vuelve el mejor cocinero del mundo. Careme viaj a muchos lugares y escribi tanto como viaj, con esto reuni la experiencia para dictar los mejores volmenes de gastronoma de todas las pocas. La cocina misma empez a mejorar con el y declin tras de l. Carame era muy famoso por sus diseos originales en pastelera, pero no solamente hizo diseos arquitectnicos en los pasteles sino que tambin public numerosos libros de arquitectura. Careme va ms all de la cocina de aficionados, con l la cocina es ms que qumica, es lgebra. Una enseanza muy importante que nos deja Careme es que los sabores y olores no hay que apreciarlos como un todo sino como el aroma de cada elemento se relaciona mutuamente con todos los dems. Ahora la comida ha cambiado considerablemente. Por ejemplo ahora muchos restaurantes de alta cocina consideran que los ms apetitoso es lo ms extrao y por lo tanto lo ms caro tambin. Hay otras comidas que tambin han desaparecido para peor como los entremeses que ya no los sirven para no arruinar el apetito de quien ordena. Ya casi no se siente los aromas y los sabores de la verdadera, rica y nutritiva comida del campo la cual como sus frutas y verduras son difciles de conseguir y si se las consigue resulta increblemente caras. Lo que si es seguro es que los tiempos han cambiado para bien o para mal en la gastronoma y en todo lo dems. Lo ms valioso ahora es reconocer el gran valor que tiene la historia de la comida que no se hizo al azar sino que todo lo que vemos en la mesa, como la sal, los huevos con arroz, los postres, los pasteles, las comidas rpidas, los restaurantes y todo lo dems no estuvieron para siempre pero tuvieron su propia historia y que es compleja y rica en conocimiento. Al final solo queda saber lo rica que es la gastronoma, tanto fuera como dentro de la mesa.