Salazn Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante

un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompaando con Nitrato sdico y Nitrito, es muy habitual tambin acompaar durante las fases finales de sabores tales como el pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza. Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazn con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. La sal juega un papel esencial en la elaboracin de los productos salados y madurados, porque es un factor que condiciona el gusto salado de esto tipo de productos y porque esta implicado en el proceso de conservacin de la carne actuando sobre los micro-organismos. Es el nico ingrediente que permite conservar la carne durante periodos muy largos. Este proceso de conservacin de la carne es uno de los mas antiguos del mundo. La fase de salazn es la mas corta del proceso de elaboracin de un producto salado y curado, pero al mismo tiempo es la mas importante. Por tanto, hay que tratar esta fase con mucho cuidado y vigilancia. Hay que conocerla perfectamente para controlarla. Salazn de carnes La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras. Ejemplos de como se puede hacer salazn con carne lo podemos encontrar en el proceso de salazn de las carnes de vacuno o caprino produciendo la cecina.

Principio de la salazn.
En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamn) ; trabajando en un ambiente fro. La penetracin de la sal dentro del msculo induce una accin bacteriosttica y confiere al producto final un gusto mas o menos salado. Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero en verdad se trata mas de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%). El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre la concentracin desal en el interior y en el exterior del msculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio : En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn, por un fenmeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una

mayor concentracin de sal. El agua migra hasta el exterior del jamn, disolviendo la sal e induciendo una solucin salina saturada. Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la saldisminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la sal. Factores internos : el pH influye la penetracin de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal, igual que la historia de la carne, en particular la congelacin.

Funciones de la sal.
Entre otras muchas, la sal tiene dos funciones muy a tener en consideracin en cuanto a lo que a los mtodos de conservacin de alimentos se refiere. Son la funcin bacteriosttica y como agente de sapidez.

Funcin bacteriosttica
La sal no es antisptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayora de ellas. Se puede considerar que con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. Hoy en da, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriosttico de la sal, la salazn debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentracin en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada.

Agente de sapidez.
La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anin Cl-. El catin influye sobre la capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal puede agregarse con protenasformando un complejo estable al fro y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. As, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el jamn de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido. Adems, lagrasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escasa.

Influencia en el poder de retencin del agua de la carne

Agregar sal a una carne cruda (con dosis clsicas), disminuye el pH de las protenas de mas o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH del medio y el de lasprotenas aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retencin de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.

Influencia en la transformacin de las protenas.

Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las protenas de los msculos. Eso favorece la expresin de sus propiedades tecnologas.

Influencia en la evolucin de las grasas.

La sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar este proceso de evolucin de las grasas.

Por informacin, dosificacin de la sal.

Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata. Si el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosificar los iones Na+, porque generalmente la sal no es la nica fuente de Na+.